So einfach ist Fermentieren (Leseprobe)

16 Einführung: Kultureller Kontext
Wenn ich versuche, den Ursprung meiner Faszination mit diesem
Naturphänomen zu besprechen, führt es mich zu den Geschmacksknospen.
Ich war immer ein großer Fan von in Salzlake eingelegten
sauren Gurken und Sauerkraut. Ich bin Nachkomme jüdischer Einwanderer
aus Polen, Russland und Litauen. Diese Speisen und ihr unverwechselbares
Aroma sind Teil meines kulturellen Erbes. Auf Jiddisch
heißen diese Speisen Zoyers. Der saure Geschmack, den die
Fermentierung ihnen verleiht, ist in der Küche Osteuropas (und vieler
anderer Regionen der Welt) sehr prominent, er wurde Teil der kulinarischen
Identität von New York City, wo ich aufwuchs. Wir lebten
in der Upper West Side von Manhattan, zwei Blocks entfernt von
Zabar’s, einer Ikone des New Yorker Essens, und meine Familie genoss
regelmäßig ihre Zoyers (Würzsauce aus Obst oder Gemüse mit
Essig, Zucker und Gewürzen abgeschmeckt). Erst kürzlich habe ich
erfahren, dass die litauische Kultur den Roguszys verehrt, ein göttli-
Wer in New York auf der Upper West Side spazieren geht, sollte unbedingt
einen Besuch bei Zabar’s machen.