So einfach ist Fermentieren (Leseprobe)

14 Einführung: Kultureller Kontext
Mikrobielle Kulturen sind für Abläufe des Lebens wie die Verdauung
und Immunabwehr unabdingbar. Wir Menschen leben in einer
symbiotischen Gemeinschaft mit diesen einzelligen Lebewesen. Die
Mikroflora, wie sie auch oft genannt wird, zerlegt unser Essen in
Nährstoffe, die der Körper absorbieren kann, schützt uns vor gefährlichen
Organismen und bringt unserem Immunsystem bei, wie es
sich zu verhalten hat. Aber wir sind nicht nur von Mikroorganismen
abhängig, sondern wir sind auch ihre Nachkommen: Nach allem, was
wir von Fossilien wissen, sind sämtliche Formen des Lebens auf der
Erde bakteriellen Ursprungs. Mikroorganismen sind unsere Vorfahren
und unsere Verbündeten. Sie erhalten den Boden fruchtbar und
bilden einen unverzichtbaren Teil des Lebenszyklus. Ohne sie könnte
kein anderes Leben existieren.
Bestimmte Mikroorganismen können ganz außergewöhnliche kulinarische
Transformationen zustande bringen. Winzige Wesen, die
wir mit bloßem Auge gar nicht erkennen können, bescheren uns verlockende,
dabei ganz unterschiedliche Geschmacksvarianten. Fermentierung
gibt uns Grundnahrungsmittel wie Brot und Käse und so
beliebte Schlemmereien wie Schokolade, Kaffee, Wein und Bier. Kulturen
auf der ganzen Welt erfreuen sich an unzähligen exotischen fermentierten
Köstlichkeiten. Der Prozess der Fermentierung macht
Nahrungsmittel leichter verdaulich und nahrhafter. Lebende, nicht
pasteurisierte fermentierte Lebensmittel bringen nützliche Bakterien
direkt in unser Verdauungssystem, wo sie in einer Symbiose mit uns
leben, unsere Nahrung aufspalten und uns bei der Verdauung helfen.
In diesem Buch erkläre ich einfache Methoden für die Zubereitung
verschiedener fermentierter Speisen und vergorener Getränke. In
den letzten zehn Jahren habe ich viel über Fermentation geforscht
und in alle Richtungen experimentiert. Ich möchte das, was ich gelernt
habe, an Sie weitergeben. Dabei bin ich kein echter Experte. Die
Experten finden meine Techniken wahrscheinlich primitiv, und das
sind sie auch. Die Fermentation ist einfach. Jeder kann fermentieren,