So einfach ist Fermentieren (Leseprobe)

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Kulturelle RehabilitierungFermentierte Speisen und Getränkesind gesund
Fermentierte Speisen und Getränke sind buchstäblich lebendig anAromen und Nährstoffen. Ihr Geschmack ist zumeist kräftig ausgeprägt.Denken Sie nur an stinkigen alten Käse, streng riechendesSauerkraut, erdigen Miso, großartige edelsüße Weine. Zu allen Zeitenhaben die Menschen den besonderen Geschmack geliebt, der durchdie transformative Kraft mikroskopisch kleiner Bakterien und Pilzeerzeugt wurde.Die Fermentation macht Lebensmittel haltbar. Die beteiligten Organismenbilden Alkohol, Milchsäure und Essigsäure, allesamt »Bio-Konservierungsstoffe, die die Nährstoffe erhalten und vor Verderbschützen. Gemüse, Früchte, Milch, Fisch und Fleisch sind leicht verderblich,unsere Vorfahren nutzten deshalb jede Technik, derer siehabhaft werden konnten, um Lebensmittel in der Zeit des Überflussesfür den späteren Verzehr zu lagern. Captain James Cook, der englischeEntdecker des 18. Jahrhunderts, der die Grenzen des britischenWeltreichs erweiterte, wurde in die Royal Society berufen, weil er seineMannschaften vor dem gefürchteten Skorbut (Vitamin-C-Mangel)schützte, indem er große Mengen Sauerkraut mit auf seine Reisennahm. 1 Bei seiner zweiten Weltumsegelung in den 1770er-Jahrenreichten 60 Fässer Sauerkraut für 27 Monate, und kein einziges Mitgliedder Mannschaft erkrankte am Skorbut, der zuvor bei langenSeefahrten regelmäßig unzählige Opfer gefordert hatte. 2Zu den vielen Ländern, die Cook »entdeckte« und dem Reich derKrone einverleibte, gehörten auch die Hawaii-Inseln (die Cook zuEhren seines Dienstherren Sandwich-Inseln nannte). Ich empfinde esals interessante Parallele, dass sich die polynesischen Völker, die mehrals 1000 Jahre vor Cook den Pazifik überquerten und Hawaii besiedelten,bei der langen Reise ebenfalls von fermentierten Lebensmittelnernährten. In diesem Fall war es Poi, ein dicker, stärkehaltigerBrei aus Tarowurzeln, der noch heute auf Hawaii und im gesamtensüdpazifischen Raum gegessen wird. 3Durch Fermentierung werden die Nährstoffe nicht nur konserviert,sondern in leichter verdauliche Formen zerlegt. Ein gutes Bei-
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