So einfach ist Fermentieren (Leseprobe)

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10 Vorwortten. Von der ersten erfolgreich produzierten Portion Kombucha biszum aufregenden Geschmack selbst gemachten Sauerkrauts gewährtdie Fermentierung uns eine Partnerschaft mit mikroskopischem Leben.Diese Partnerschaft veranlasst uns zur Ehrfurcht vor den Abläufen,die zum Wohlergehen der Menschheit beitragen, von der Bildungvon Enzymen durch unsichtbar kleine Bakterien bis zumGeschenk von Milch und Fleisch der heiligen Kuh.Tatsächlich ist die Wissenschaft und Kunst der Fermentation dieGrundlage der menschlichen Kultur: Ohne Kultivierung gibt es keineKultur. Länder, die noch heute kultivierte Nahrungsmittel konsumieren,wie Frankreich mit seinem Wein und seinem Käse und Japan miteingelegtem Gemüse und Miso, gelten als Länder mit Kultur. Kulturbeginnt auf dem Bauernhof, nicht in der Oper, und bindet Menschenan ein Land und seine Kunsthandwerker.Oft hört man, Amerika sei ein Land, dem die Kultur fehle – wiekönnen wir kultiviert sein, wenn wir nur Dinge essen, die in Dosenabgefüllt, pasteurisiert und einbalsamiert wurden? Welche Ironie istes, dass uns der Weg zur Kultur in unserer keimfeindlichen, hochtechnisierten Gesellschaft als Erstes abverlangt, uns auf eine alchemistischeBeziehung mit Bakterien und Pilzen einzulassen und Essenund Trinken auf unsere Tische zu bringen, das von Magiern, nichtvon Maschinen, zubereitet wurde.So einfach ist Fermentieren ist nicht nur der Versuch, diese wertvollenMethoden dem Vergessen zu entreißen, sondern es ist auch eine Straßenkartein eine bessere Welt, eine Welt gesunder Menschen undgleichberechtigter Wirtschaft, eine Welt, in der besonders jene ikonoklastischen,frei denkenden Individuen geschätzt werden – die oft genugals Außenseiter abgestempelt werden, die aber auf einzigartigeWeise qualifiziert sind, die Alchemie fermentierter Nahrungsmittelnachzuvollziehen.
Vorwort 11Hinweis des AutorsIn der englischen Originalausgabe dieses Buchs habe ich die Maßesowohl im US-System als auch im metrischen System angegeben, dasin der übrigen Welt verwendet wird.Da ich in den USA lebe und meine Küchengeräte und vertrautenReferenzen dieses System verwenden, habe ich die Rezepte danachentwickelt. Als ich sie auf das metrische System übertrug, habe ichgelernt, dass feste Zutaten im metrischen System nach Gewicht angegebenwerden und nicht nach Volumen wie im US-System (für denHausgebrauch, nicht im professionellen Bereich). Anstatt das Volumenvon Mehl, Bohnen und Getreide abzuwiegen, habe ich amerikanischeVolumenangaben in metrische Volumen umgerechnet.Die metrischen Angaben in diesem Buch sind also eher Übertragungenals Übersetzungen. Trotzdem hoffe ich, dass sie sich für Fermentiereraußerhalb der USA als nützlich erweisen.
Seite 1: So einfach istFermentieren
Seite 4 und 5: 1. Auflage Dezember 20142. Auflage
Seite 6 und 7: InhaltVorwort .....................
Seite 8 und 9: Vorwortvon Sally Fallon
Seite 12 und 13: Einführung:Kultureller KontextWie
Seite 14 und 15: 14 Einführung: Kultureller Kontext
Seite 20 und 21: Kulturelle RehabilitierungFermentie

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