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30 TICINO.CH/KAESERIN «Für diese Arbeit braucht es Leidenschaft, anders lassen sich die vielen Opfer nicht bringen.»
GENIESSEN — LARGARIO 31 VOM HEUMARATHON ZUM EXQUISITEN KÄSE Der beste Antrieb? Die Leidenschaft Piora, Sonogno, Valmaggia, Carì. Das sind nicht nur Ortsnamen, sondern auch köstliche Käsesorten. Formaggino aus Kuh- oder Ziegenmilch, Formagella, Alpkäse: Es ist unmöglich, alles durchzuprobieren. Ein Besuch im Sonnental bei Doris, einer jungen Käserin. LARGARIO Einen Käselaib aus dem Keller holen, auf dem Tisch platzieren, noch einmal drüber streicheln – und dann entschieden anschneiden. Anfangs leistet er vielleicht noch Widerstand. Doch wenn er erst einmal geöffnet ist, entströmt ein köstlicher Duft, der das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. In dieser cremigen Speise vereinen sich die Aromen der Berge mit Sorgfalt und Leidenschaft. Es sind die geheimen Zutaten des Tessiner Käse. Doris Martinali, 22 Jahre, aus Largario im Bleniotal ist Expertin für dieses Thema. Nach einer dreijährigen Ausbildung zur Landwirtin im Kanton Zürich leitet sie nun den Agrarbetrieb der Familie. Bei ihr entsteht der Crenga, ein für die Region typischer Formagella. Dabei handelt es sich um einen jungen Käse auf der Basis von Kuhmilch, dessen kleine Laibe eine dünne graue Schicht und einen weichen cremigen Kern vorweisen. Die Kühe von Doris stehen von September bis Juni in einem Stall in Largario, wo Doris rund 1'900 kg Crenga produziert. Im Sommer wandern die Tiere auf die Alp, wo sie, gemeinsam mit 220 anderen Rindern, das würzige Gras der Bergwiesen fressen. Wenn sie im September ins Tal zurückkommen, ist auch der Lucomagno Segno dabei, ein delikater Käse, der hoch auf der Alp produziert wird.
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