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ITALIEN La dolce vita - Die besten Rezepte für zu Hause

L’ARTE DELLA CUCINA ITALIANA Der nächste Italien-Urlaub liegt in weiter Ferne und ein Restaurantbesuch beim Lieblings-Italiener ist auch noch nicht in Sicht? Dann holen Sie sich mit diesem Kochbuch ganz einfach Italien in die eigene Küche. Von Antipasti und Salaten über Pasta und Pizza, Fleisch und Fisch bis hin zu süßen Verführungen. Neben beliebten Klassikern findet sich kulinarisch Traditionelles genauso wie Originelles und Innovatives. „La dolce vita“ nimmt Sie mit auf eine Genussreise von den Alpen bis zur Stiefelspitze. Buon appetito!

L’ARTE DELLA CUCINA ITALIANA
Der nächste Italien-Urlaub liegt in weiter Ferne und ein Restaurantbesuch beim Lieblings-Italiener ist auch noch nicht in Sicht? Dann holen Sie sich mit diesem Kochbuch ganz einfach Italien in die eigene Küche. Von Antipasti und Salaten über Pasta und Pizza, Fleisch und Fisch bis hin zu süßen Verführungen. Neben beliebten Klassikern findet sich kulinarisch Traditionelles genauso wie Originelles und Innovatives. „La dolce vita“ nimmt Sie mit auf eine Genussreise von den Alpen bis zur Stiefelspitze. Buon appetito!

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La dolce vita

DIE

BESTEN

REZEPTE

FÜR

ZU HAUSE


Inhalt

La dolce vita

a dolce vita

La dolce vita

La dolce vita

Vorwort 7

Antipasti | Vorspeisen 8

Antipasti | Herzhaftes Gebäck 58

Antipasti | Salate 84

Primi piatti | Salate 102

Primi piatti | Suppen 112

Primi piatti | Pasta 134

Primi piatti | Gnocchi 270

Primi piatti | Reis u. Risotto 282

Piatto unico | Pizza 300

Secondi piatti | Fleisch 322

Secondi piatti | Fisch 368

Secondi piatti | Beilagen 390

Dolci | Süßes 396

Wissenswertes | Pasta 454

Wissenswertes | Kräuter 458

Wissenswertes | Wein 462

Rezeptregister 465


Antipasti

Vorspeisen

Antipasti

Vorspeisen

Gefüllte

Champignons [Seite 16]

Frittierte

Käsebällchen

[Seite 16]

18 19


Antipasti

Vorspeisen

Antipasti

Vorspeisen

26 27


Antipasti

herzhaftes Gebäck

Antipasti

herzhaftes Gebäck

72 73


Primi piatti

Pasta

Primi piatti

Pasta

Pesto

[Seite 154–155]

156 157


Primi piatti

Pasta

Primi piatti

Pasta

Leichte

Gemüsepasta

[Seite 246]

Sommernudeln

[Seite 245]

248 249


Secondi piatti

Fleisch

Secondi piatti

Fleisch

im Öl rundherum scharf anbraten. Die Marinade

durch ein Sieb gießen, das Gemüse und die Kräuter

zu den Haxen geben und mit der kalten Flüssigkeit

aufgießen. Eventuell noch etwas kaltes Wasser

zugeben, so dass die Haxen komplett mit Flüssigkeit

bedeckt sind. Die Lammhaxen zugedeckt bei schwacher

Temperatur in 2 bis 2,5 Stunden weich kochen.

Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken

und in 1 EL Butter andünsten. Mit Weißwein und

Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen und mit

dem Lammfond aufgießen. Rosmarin und Thymian

zugeben, die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren

und mit Salz, Pfeffer, Kapern- und Gurkensaft würzen.

Die Kräuterzweige herausnehmen, die Sauce

mit restlichen, kalten Butterflöckchen unter Rühren

leicht binden und Kapern, Birnen und Tomaten

zugeben. Mit gehacktem Estragon verfeinern.

Die Haxen in Scheiben schneiden, mit der heißen

Sauce überziehen und sofort servieren.

Kalbskoteletts

mit Chicorée in Portweinsauce

Für 4 Portionen

PORTWEINSAUCE UND CHICORÉE

500 ml roter Traubensaft

2 kleine Zwiebeln

3 EL Pflanzenöl

500 ml Rotwein

150 ml roter Portwein

800 ml Bratenfond

2 Lorbeerblätter

3 Pimentkörner

4 Stauden Chicorée

Salz, Pfeffer

Speisestärke, nach Belieben

Für die Portweinsauce den Traubensaft auf ca. 125 ml

einkochen.

Die Zwiebeln schälen, fein hacken und in einem

Topf in 1 EL heißem Öl anbraten. Mit dem Rotwein

und dem Portwein ablöschen und einkochen, bis

die Flüssigkeit nahezu verdunstet ist. Den Bratenfond

zugießen, Lorbeerblätter und Piment zugeben

und die Flüssigkeitsmenge auf zwei Drittel einkochen.

Zum Schluss den reduzierten Traubensaft

unterrühren.

Den Chicorée waschen, längs halbieren und den bitteren

Strunk herausschneiden. Das restliche Öl in

einer Pfanne erhitzen und die halbierten Stauden auf

den Schnittflächen anbraten. Wenden, salzen, pfeffern,

in die heiße Sauce legen und abgedeckt ca. 5–8

Minuten weich schmoren.

Den Chicorée herausnehmen und warm halten. Die

Sauce durch ein feines Sieb passieren. Wieder in den

Topf geben und mit in kaltem Wasser angerührter

Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden.

Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den

Chicorée bis zum Anrichten darin warm halten.

Die Koteletts waschen und trocken tupfen. Von beiden

Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin

waschen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen.

Das Fleisch in einer Pfanne im heißen Öl von beiden

Seiten grillen, dabei mehrmals wenden. Zum Schluss

den Rosmarin zum Fleisch in die Pfanne geben.

Den Chicorée mit der Sauce zu den Kalbskoteletts

servieren.

Lammkoteletts

mit Paprika- Zucchini-Gemüse

und Süßkartoffelpüree

Für 4 Portionen

SÜSSKARTOFFELPÜREE

1 kg Süßkartoffeln

250 ml Gemüsebrühe

Zitronensaft

Salz

Sahne oder Crème fraîche,

nach Belieben

PAPRIKA-ZUCCHINI-GEMÜSE

1 rote Paprikaschote

1 gelbe Paprikaschote

2 Zucchini

100 g Kirschtomaten

1 Zweig Rosmarin

2 Zweige Thymian

2 EL Olivenöl

Pfeffer

LAMMKOTELETTS

12 Lammkoteletts (à ca. 80 g)

2 Knoblauchzehen

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

2 EL Olivenöl

Die Süßkartoffeln schälen, in ca. 2 cm große Würfel

schneiden und mit der Gemüsebrühe in einen

Topf geben. Abgedeckt aufkochen und bei niedriger

Temperatur ca. 25–30 Minuten weich kochen.

Dann abschütten. Die Würfel pürieren und das Püree

mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Für etwas

mehr Cremigkeit noch einen Schuss Sahne oder

etwas Crème fraîche unterrühren. Bis zum Anrichten

warm halten.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für das Gemüse die Paprikaschoten waschen, halbieren,

Kerne sowie weiße Innenhäute entfernen

und die Schoten in mundgerechte Würfel schneiden.

Zucchinis putzen, waschen, längs halbieren und

ebenfalls in Würfel schneiden. Die Kirschtomaten

waschen und halbieren. Die Kräuterzweige waschen,

trocken schütteln, Nadeln bzw. Blätter abzupfen und

hacken.

Die Gemüsewürfel, bis auf die Kirschtomaten, mit

den Kräutern, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. In

einer großen beschichteten Pfanne ca. 5–8 Minuten

anschwitzen. Gegebenenfalls nochmals würzen, mit

den Kirschtomaten in eine Auflaufform geben und

in den Backofen schieben.

Die Lammkoteletts waschen, trocken tupfen und

mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch schälen

und andrücken. Kräuterzweige waschen und trocken

schütteln. Das Öl mit dem Knoblauch und

den Kräuterzweigen in der Pfanne erhitzen und die

Koteletts darin ca. 1 Minute von beiden Seiten scharf

anbraten. Dann auf das Gemüse in den Backofen

legen und darin ca. 6–8 Minuten fertig garen, sodass

die Koteletts noch rosa sind.

Die Lammkoteletts zusammen mit dem Paprika-

Zucchini-Gemüse sowie dem Süßkartoffelpüree

anrichten.

KOTELETTS

4 Kalbskoteletts

1 Zweig Rosmarin

2 EL Pflanzenöl

338 339


Secondi piatti

Fleisch

Secondi piatti

Fleisch

Hähnchenrouladen

mit grünem Spargel, Erbsen

und Zuckerschoten [Seite 336]

340 341


Secondi

piatti

Beilagen


Secondi piatti

Beilagen

Secondi piatti

Beilagen

Gratinierte

Tomaten

Für 4 Portionen

4 Scheiben Vollkorntoast

60 g Butter

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

4 große Tomaten

1 Packung (250 g) Mozzarella Rolle

2 Zweige Rosmarin

3 EL Balsamico

2 EL Olivenöl

Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Toastbrot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Butter

in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel

darin goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und frisch

geriebener Muskatnuss würzen.

Tomaten waschen, quer halbieren, Strünke entfernen

und Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen.

Trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mozzarella abtropfen lassen und in Würfel schneiden.

Rosmarin waschen, trocken schütteln und Nadeln

hacken. Mozzarellawürfel, Rosmarin, Balsamico und

Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen

und ca. 15 Min. marinieren. Danach etwas abtropfen

lassen.

Toastwürfel mit Mozzarellamasse mischen und in die

Tomatenhälften füllen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes

Backblech geben und ca. 15 Min. überbacken.

Gratiniertes

Ofengemüse

Für 4 Portionen

800 g kleine festkochende Kartoffeln (Drillinge)

2 Karotten

2 Zucchini

1 gelbe Paprikaschote

2 Tomaten

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

je 1 Stängel oder Zweig Basilikum, Thymian,

Oregano, Rosmarin und Salbei

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zucker

1 Packung (250 g) Mozzarella Rolle

Kartoffeln und Karotten schälen und waschen. Zucchini,

Paprika und Tomaten putzen und waschen.

Schalotte und Knoblauch schälen. Tomaten in Spalten,

restliches Gemüse in kleine Würfel schneiden.

Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen oder

Nadeln hacken.

Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

In einer ofenfesten Pfanne im heißen Olivenöl Kar -

toffeln ca. 5 Min. braten. Danach das restliche

Gemüse außer den Tomaten ca. 5–8 Min. mitbraten.

Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Mit Kräutern mischen und Tomatenspalten obenauf

geben.

Mozzarella abtropfen lassen, in Scheiben schneiden

und das Gemüse damit belegen. Im Backofen ca.

20 Min. überbacken.

Gratiniertes

Ofengemüse

[Seite 394]

394 395


Dolci

Süßes


Dolci

Süßes

Dolci

Süßes

Amaretto-

Tiramisu [Seite 406]

Nuss-Nougat-

Parfait

mit marinierten Orangen [Seite 404]

410 411


Wissenswertes


Wissenswertes

Wissenswertes

Erbe

all’italiana

Würzige Kräuter für die

italienische Küche

Wer gerne italienisch kocht und einen Balkon oder

Garten hat, kann Mittelmeerkräuter wie Oregano,

Rosmarin, Salbei und Thymian selbst anbauen und

auch in unseren Breitengraden das ganze Jahr über

frisch ernten. Basilikum, Minze und Petersilie sind

kälteempfindlich und nur von Frühling bis Herbst

„outdoor“-geeignet. Allerdings werden sie in gut

sortierten Supermärkten immer angeboten. Nur bei

Borretsch und wildem Fenchel gibt es „Beschaffungs-

Engpässe“: Borretsch findet man auf Märkten nur im

Frühling und Sommer (da wächst er auch im Garten)

– und der in Italien verbreitete „wilde Fenchel“ ist in

Deutschland noch eine Rarität.

Basilikum

Das „Königskraut“ (vom griechischen „basilikon“ =

königlich) gilt als magenstärkend und verdauungsfördernd

– in der italienischen Küche ist es unerlässlich

bei fast allen Tomatengerichten und ein Hauptbestandteil

im berühmten „Pesto“ aus Genua.

Borretsch

Das Heilkraut (italienisch „Borragine“) galt schon

im Mittelalter als „Fröhlichmacher“ – in Ligurien

berühmt als klassische Füllung in „Tortelli di

borragine“.

Fenchel

Der „wilde Fenchel“ (Finocchio selvatico) wächst

vor allem in Italien – verwendet werden die frischen

oder getrockneten Blüten, die einen leichten, aromatischen

Anisgeschmack haben. Sie eignen sich

besonders gut zum Würzen von Fisch, wie bei der

sizilianischen „Pasta con le sarde“ mit raffniertem

Fischsugo.

Minze

Zum Kochen werden meistens die Blätter der „Grünen

Minze“ (italienisch „Menta“) verwendet, wie bei den

,,Gefüllte Kalbsschnitzel‘‘.

Oregano

Der „wilde Majoran“ ist der südliche Bruder des in

Nord- und Mitteleuropa verbreiteten Majorans. In

Italien werden viele Pastasaucen, Gemüsegerichte,

Fleischtöpfe und Fisch mit den leicht pfeffrigen

Oreganoblättchen gewürzt – zum Beispiel die ,,Eliche

mit Tomaten, Mozzarella und Oregano‘‘.

Petersilie

„Prezzemolo“ heißt die Petersilie in Italien. Mit ihren

glatten, vitamin- und mineralstoffreichen Blättchen

ist sie unverzichtbarer Bestandteil der berühmten

„Salsa verde“ und kräuterwürzige Zutat bei

,,Orecchiette alla Puttanesca‘‘.

Rosmarin

Ein waschechter Südeuropäer ist „Rosmarino“, der

immergrüne Kräuterstrauch mit den attraktiven,

lavendelblauen Blüten. Seine frischen Blättchen, die

an Tannennadeln erinnern, lassen sich leicht hacken.

Weil Rosmarin besonders aromatisch ist, sollte man

ihn immer nur sparsam verwenden – wie bei „Penne

mit Salsiccia und Safran“.

Salbei

Der immergrüne Mittelmeerbewohner heißt nicht

umsonst „Salvia“ (vom lateinischen salvare = heilen):

Seine gesundheitsfördernde Wirkung war schon den

alten Römern bekannt – ebenso wie seine einzigartige

Würzkraft. Frische Salbeiblättchen verfeinern

viele italienische Küchenklassiker – vom berühmten

„Saltimbocca“ bis zu köstlichen ,, Gnocchi mit

Salbei butter’’.

Thymian

Der italienische „Timo“ liebt heiße Sommer und

karge Böden und gilt als mediterranes Heilkraut. Mit

Thymian gewürzte Gerichte sind leichter verdaulich.

Der pfeffrig-herzhafte und gleichzeitig leicht süßliche

Geschmack gibt Gerichten ein unverwechselbares

Aroma – zum Beispiel dem ,,Auberginendip

mit Thymian‘‘ und den ,,Linguine mit Schwertfisch

und Thymian‘‘.

458 459


Wissenswertes

nem „Gallo Nero“, dem roten Siegel mit schwarzem

Hahn, der Brunello di Montalcino und der Vino

Nobile di Montepulciano sind jedem Weintrinker

ein Begriff, ebenso der Weißwein-Klassiker Vernaccia

di San Gimignano und der Dessertwein Vin Santo.

Umbrien

Der berühmteste Wein aus den Hügeln westlich des

Tibers ist der Orvieto, ein unkomplizierter und süffiger

Weißwein aus heimischen Sorten. Dennoch

ist Umbrien eher eine Rotweinregion, der bekannteste

Rotwein kommt aus der Gegend um die Stadt

Montefalco. Der einfache Rosso wird aus Sangiovese

gekeltert, die besten Weine aus der Sorte Sagrantino.

Marken

In der mittelitalienischen Adriaregion rund um

Ancona haben sich vor allem der weiße Verdicchio

dei Castelli di Jesi und die Rotweine Rosso Conero

und Rosso Piceno einen Namen gemacht.

Latium

Der frühere „Weinkeller der Römer“ liefert Weißweine

wie den bekannten Est!Est!Est di Montefiascone

und den beliebten Frascati.

Abruzzen

Die Weinregion zwischen Adriaküste und dem Apenninengebirge

hat nur wenige berühmte Weine. Die

bekanntesten dürfte der rubinrote Montepulciano

d’Abruzzo und der weiße Trebbiano d’Abruzzo sein.

Kampanien

Die Region um Neapel war das das erste und wichtigste

Weingebiet der alten Römer. Die „Weine der

Kaiser“ wurden hier produziert, beispielsweise der

sagenumwobene Falerner. Heute stehen andere

Weine im Fokus. Die besten dürften der rote Taurasi

aus der Sorte Aglianico und der weiße Fiano di Avellino

sein. Aber auch der Lacryma Christi del Vesuvio,

Greco di Tufo, Ravello und Vesuvio verdienen

Beachtung.

Apulien

Die Region am flachen „Stiefelabsatz“ liefert den

bekannten Castel del Monte als Rot-, Rosé- und

Weißwein und die Rotweine Primitivo, Negroamaro

und Salice Salentino.

Basilikata

Hier wird vor allem die Aglianico-Rebe angebaut und

aus ihren Trauben der charaktervolle „Aglianico del

Vúlture“ gekeltert.

Kalabrien

Von der Region an der italienischen Stiefelspitze

kommen der „Cirò rosso“ und der „Cirò rosato“, die

beide aus der ursprünglich griechischen Gaglióppo-Rebe

gekeltert werden. Grundlage für den „Ciro“

bianco ist die ebenfalls alte Rebsorte Greco di Bianco.

Sardinien

Die zweitgrößte italienische Insel bringt Weißweine

wie den aromatisch-frischen „Vermentino di Gallura“,

den sherryähnlichen „Vernaccia di Oristano“. Die

besten Rotweine der Insel entstehen aus Cannonau,

der regionalen Version des Grenache.

Sizilien

Sizilien gilt als eine der dynamischsten Weinregionen

Italiens. Die wichtigsten Sorten sind die weißen Cattaratto

und Inzolia und die roten Perricone und Nero

D’Avola. Internationale Sorten sorgen zunehmend für

Interesse beim Weinpublikum aus aller Welt. Eine

Spezialität der Insel ist natürlich der schwere Dessertwein

Marsala.

Rezeptregister

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L’ARTE DELLA CUCINA ITALIANA

Der nächste Italien-Urlaub liegt in weiter Ferne und ein Restaurantbesuch beim

Lieblings-Italiener ist auch noch nicht in Sicht? Dann holen Sie sich mit diesem

Kochbuch ganz einfach Italien in die eigene Küche.

Von Antipasti und Salaten über Pasta und Pizza, Fleisch und Fisch bis hin zu

süßen Verführungen. Neben beliebten Klassikern findet sich kulinarisch Traditionelles

genauso wie Originelles und Innovatives. „La dolce vita“ nimmt Sie mit

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