Hof&Markt | Fleisch&Markt |Hof&Gast 03/2020

Fleisch Markt
Rauch-,Koch-&Klimatechnik
Seite 11, 3/2020
Von Spezialisten und Allroundern
Text: Stefan Köstenbauer
Die einfachste Variante beim
Räuchern sind Räucherschränke,
die im Bereich
der Direktvermarktung beste
Dienste leisten. In ihnen lassen
sich Wurstwaren und geräucherte
Fische einfach produzieren, geräuchert
wird dabei ganz klassisch mit
glimmenden Buchenspänen.
Universalanlagen vereinen
sämtliche Arbeitsschritte in einem
Gerät: Räuchern, Kochen, Röten,
Heißluftgaren und Herunterkühlen
werden in einer Anlage
abgewickelt. Spezielle Luftführungssysteme
sorgen für kurze
Behandlungszeiten – das steigert
die Ausbeute durch verringerten
Gewichtsverlust. Dank prozessorgesteuerter
Rauchdichte lassen
sich Farbe und Geschmacksintensität
fein regulieren.
Werden die einzelnen Arbeitsschritte
aufgrund der speziellen
betrieblichen Anforderungen
getrennt, stehen neben Rauchund
Kochanlagen separate Bratanlagen,
die bei Temperaturen
um die 80 °C intensiv trocken
heißräuchern. Mit noch höheren
Temperaturen (bis 250°C) arbeiten
Backanlagen, die Prozesszeiten
und Garverluste minimieren.
Die Reifung findet bei einer konstanten
Temperatur zwischen
1-3°C und einer Luftfeuchtigkeit
von bis zu 85 Prozent unter steter
Belüftung statt. Beim Reifen
trocknet die Außenseite ab, mitunter
bildet sich sogar Schimmel
– beides schützt das innen liegende
Fleisch vor Keimbildung.
Die Dauer der Fleischreifung
hängt von Qualität und Größe
der Stücke ab. Bei Rindfleisch
sind Reifezeiten von anderthalb
bis drei Wochen üblich, es sind
aber auch wesentlich längere Reifezeiten
denkbar.
Kühl räuchern und reifen
Rohpökelware braucht ganz
andere Produktionsprozesse: Hier
entstehen Haltbarkeit, Farb- und
Geschmackgebung im unteren
Temperaturbereich. Jeder Räuchervorgang
ist in Räucherphasen
und Frischluftphasen unterteilt.
Je nach Art erfolgen drei bis fünf
Räucherphasen.
Ungeräuchertes wie z. B. die
breite Palette der trocken gesalzenen
Rohschinken wird in eigenen
Klimareifeanlagen bzw. -räumen
hergestellt. Grundvoraussetzung
für das Gelingen ist eine durchgängige
einwandfreie Hygiene
und die fein abgestimmte Steuerung
von Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
Nur so können
mögliche Totalverluste durch
ungewollte Verkeimung der Oberflächen
ausgeschlossen werden.
Trocken reifen
Dry Aged Beef: Was in den letzten
Jahren einen wahren Hype
erfährt, ist in Wahrheit alte Fleischerkunst:
Die trockene Reifung
von Schweine- und Rindfleisch
in kühler Umgebung war bis zur
Erfindung der Vakuumverpackung
Usus.
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