Hof&Markt | Fleisch&Markt |Hof&Gast 03/2020

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SchinkenSeite 8, 3/2020Fleisch MarktAufwertung der Feinkosttheke zu OsternInfoWiesbauer ÖsterreichLaxenburger Straße 256A-1230 WienTel.: +43 1 614 15 0info@wiesbauer.atwww.wiesbauer.atGerade rechtzeitig zurkommenden Osterzeitbietet Wiesbauer seinebeiden Weltneuheiten, den „OriginalSous Vide-Schinken“ undden „Original Sous Vide-Braten“,auch für die Feinkostthekean. Um einen einzigartigenGeschmack zu erzielen, werdenbeim „Original Sous Vide-Schinken“ganze Schinkenteile ohnezusätzliche Geschmacksverstärkerim Vakuumbeutel bei „Niedrig“-Temperaturetwa 16 Stundenlang gekocht. Beim „OriginalSous Vide-Braten“ schließt sichan diesen zeitaufwändigen Garvorgangnoch ein Bratvorgangbei hoher Temperatur zur knusprigenVollendung an.Beide Sous Vide-Neuheitenzeichnen sich im Vergleich zuherkömmlichen Kochschinkenund Braten-Produkten durch einsensationelles und einzigartigesGeschmackserlebnis aus, wasinzwischen auch von Gourmetsunter den Konsumenten begeistertbestätigt wurde. Natürlicheignen sich auch alle anderenKlassiker aus den unterschiedlichenProduktrangen von Wiesbauerfür ein köstliches Frühstückbzw. eine Jause zu denOsterfesttagen.„Kalbspariser“ im SB-Kühlregal erhältlichBis Herbstbeginn 2019 wurdedie seit Jahrzehnten am Markterhältliche Frischwurst-Spezialität,die „Kalbspariser“, ausschließlichals Halbstange für dieFeinkosttheke des Lebensmittelhandelshergestellt. Da immeröfter – sowohl von Kundenseiteals auch über die Konsumenten-Hotline – der Wunsch an Wiesbauerherangetragen wurde,die bei Endverbrauchern sehrbeliebte Wurstsorte auch ingeschnittener Form anzubieten,gibt es diese nun auch für dasSB-Kühlregal!In der intensiven Entwicklungsphasewar für die Produktverantwortlichenvon Wiesbauerentscheidend, dass auchbei der geschnittenen Form dasGeschmackserlebnis voll undganz zum Tragen kommt. DieseBrühwurstspezialität mit einembesonders hohen Kalbfleischanteilverbindet im Geschmackleichten Genuss mit einer besondersfeinen Note. Auch in dergeschnittenen Darreichungsformunterstreicht das großeSchnittbild den hohen Qualitätsanspruch.WiesbauerGewappnet fürdie SpargelzeitHerstellungpowered by WibergPutenschinken mit Deco Quick® Bunte MischungDer Countdown bis zur Spargelzeitläuft. Ob gegrillt,gekocht oder im Salat -die weißen und grünen Stangengarantieren Genusserlebnisse. Ihrperfekter Begleiter ist und bleibtder Schinken. Diesen lieben wirgekocht, roh, geräuchert und luftgetrocknet.Fleischtechniker AlexanderThalhammer, als Verkaufs- &Technologie-Leiterfür die MoguntiaFOOD GROUP im Einsatz, magam liebsten saftigen Kochschinkenzum Spargel und erklärt, wiedieser nach bester Handwerkstraditionhergestellt wird.Bei sicherer, gleichmäßigerUmrötung und zuverlässiger Farbstabilitätmit optimalem Scheibenzusammenhaltder heutigen hohenVerbrauchererwartung entsprechend.Immer wichtiger wird auch einelängere Haltbarkeit, die am bestenüber eine optimale Rohstoffauswahl,Temperaturführung(Fleischtemperatur nie über 4 –5°C) und einer Kerntemperaturvon mindestens 72°C bei der Wärmebehandlungerreicht wird.Die Auswahl des Ausgangsmaterialsist bei der Kochpökelwarenherstellungfür die Produktsicherheitsehr wichtig! EinepH-Wertmessung direkt nachder Schlachtung günstigsten (pH45). Alternativ lässt auch eine pH-Wertmessung 24 Stunden nachder Schlachtung (pH 24) Aussagenüber die Fleischeigenschaften zu.Ist beides nicht möglich, sollteeine sehr gründliche optischeSelektion vorgenommen werden.Je genauer die einzelnen Fleischteilevon Fett, Bindegewebe unddickeren Sehnenteilen getrenntwerden, umso besser kann dasEiweiß beim Massieren bzw. Tumblenaktiviert werden.Auch das Einschneiden derFleischoberfläche ist für den Scheibenzusammenhaltvon Vorteil.Um Luftlöchern im Endproduktvorzubeugen, sollte beim Einformenauf ein möglichst luftfreiesEinlegen der einzelnen Fleischteilegeachtet werden. Einen großenVorteil ergibt auch das Evakuierender gefüllten Formen. Anschließendden Deckel so fest wie möglichaufbringen.Jetzt eignet sich M86652/80GRIDMASTER® Spice F Spargelgrün Gewürzfolie besonders gutzum Einlegen in die Schinkenform.InfoMoguntia FOOD GROUPNikolaus Kopernikus Strasse 155129 MainzAlexander ThalhammerVerkauf & Technologie LeiterMobil: +43/676/4599749 lalexander.thalhammer@moguntia.comwww.moguntia.comFotos: Wibergu PutenbrustLake:u 81 kg Wasser/Eisu 11 kg Nitritpökelsalzu 8 kg Schinken Top CPu DECO QUICK® Flachbreite420 x 500 mmu Zuschnitte Bunte Mischungu Einlegefolie f. Kochpökelware55 x 60 cm transparent❱ Fleisch zuschneiden und noch einmal gut durchkühlen❱ Schinken Top CP und Nitritpökelsalz im kalten Wasser auflösen❱ 10 % des Wassers zurücklassen und am Schluss in Form vonEis zugeben; Lake-Endtemperatur -2–0 °C❱ Putenfleisch mit obiger Lake spritzen; Einspritzmenge 20 %❱ Ca. 12 Stunden (je nach Anlage) unter Vakuum im Intervall tumbeln(Bsp.: Arbeitszeit: 4 Minuten; Pausezeit: 11 Minuten; Drehzahl:10 Umdrehungen/Minute)❱ Die Formen mit der Schinkenfolie und Deco Quick® Bunte Mischung auslegen❱ Den Schinken in die Form geben (ohne Deckel zweimal in der Vakuummaschine oder inder Poltermaschine abziehen)❱ Ca. 1 Stunde bei 60 °C brühen; 1 Stunde bei 68 °C; restliche Zeit bei 78 °C kochen bis dieKerntemperatur von 72 °C erreicht ist❱ Nach dem Abkühlen Schinken aus der Form nehmen, Deco Quick® Folie entfernen undbei Bedarf räuchernu Schweineschinken, ausgelöstund entsehnt, ohne FettLake:u 78 kg Wasser/EisSpargelschinken mit Deco Quick®u 11 kg Nitritpökelsalzu 11 kg SpargelschinkenCombiu DECO QUICK® Flachbreite420 X 500 mm ZuschnitteSpargelu Einlegefolie f. Kochpökelware55 x 60 cm transparent❱ Spritzmittel im kalten Wasser auflösen❱ Nitritpökelsalz auflösen❱ 10 % des Wassers zurücklassen und am Schluss in Form vonEis zugeben und auflösen; Lake-Endtemperatur -2–0 °C❱ Fleischteile mit obiger Lake spritzen; Einspritzmenge 20 %❱ Ca. 10–12 Stunden (je nach Anlage) unter Vakuum schonendim Intervall tumbeln❱ Anschließend in eine mit Schinkenfolie und Deco Quick® Folie ausgelegte Schinkenformeinlegen und pressen❱ Ca. 1 Stunde bei 60 °C Brühen; 1 Stunde bei 70 °C; restliche Zeit bei 76 °C bis Kerntemperatur70–72 °C kochen
Fleisch MarktSchinkenSeite 9, 3/2020HerstellungKochschinken mit Spargelfolie o.G.powered by Moguntiagtigo.G.Fotos: Moguntiau 100 kg Ober- und Unterschale vom u 3,6 kg Nitrit-PökelsalzSchweinu 5,6 kg Eisu 19 kg WasserFrühlingspastete u 1 Stk. M86652 GRIDMASTER®u 1,8 kg M7805 PÖKELFIT® P Jagdwurst duo Gold in einer Kochschinkenrolle Spice F Spargel mit Spargelmantel grün GewürzfoliePökelhilfe flüssig m.Phosphat10St.Gewichtsverlust von 8,00 % berücksichtigt. Das Nettogewicht beträgt 92,18 gZutaten❱ Die Bindegewebsauflage zwischenOber- und Unterschale entfernen. Diebindegewebsfreien Flächen einritzen,35,0002) 3) 4) 9)kg Jagdwurstbrät65,0002) 3) 9)kg Kochschinkenmaterialum einen besseren Zusammenhalt zu100,000 gewährleisten.kg2,000 g/kg ❱ Lakeherstellung: (200,000 g) M3051 PAPRIN® Zuerst M das 4000 PÖKEL- Paprika1)FIT® Extrakt P duo Gold im Wasser lösen, anschließendM86652 GRIDMASTER® Nitritpökelsalz Spice F zugeben Spargel grün und20 Stk.Gewürzfolie 10St.gut umrühren. Zum Schluß Eis zugebenund vor dem Spritzen restlos auflösen.Die ideale Laketemperatur liegt bei 2 °C.❱ Rohes Fleischmaterial vor dem Spritzenwiegen - zur besseren Lakeaufnahme am besten 2x injizieren, insgesamtHerstellungsempfehlungu 35 kg Jagdwurstbrätu 65 kg Kochschinkenmaterial25 % einspritzen anschließend nochmals das Gewicht überprüfen.❱ Unter 0,8 bar Vakuum zuerst 45 Minuten im Dauerlauf (ca. 8 Umdrehun-1.) Das getumbelte Kochschinkenmaterial (z.B Hüfte, Unterschale) durch die 5mm-Scheibe wolfen und mit Paprinentfernen. Die bindegewebsfreien Flächen einritzen, umeinfärben. Danach wird die gefärbte Masse auf einer befeuchteten Alufolie gleichmäßig auf eine Stärke von 1-2cmgen pro Minute) und unter Kühlung ca. 12 bis 14 Stunden im Intervall (15 Min.verteilt.sser lösen, anschließend Arbeit und Nitritpökelsalz 15 Min. Pause) zugeben ca. und 3500 bis 3800 Umdrehungen tumbeln. BleibenWichtig! gut Die Fläche sollte in etwa die Länge der Gridmaster®-Form entsprechen!die Schinken vor dem Einformen länger liegen, nochmals 30 Minuten vordem Einsetzen im Dauerlauf tumbeln.lösen. Die ideale Laketemperatur liegt bei 2 °C. 2.) Das vorbereitete Jagdwurstbrät ebenfalls gleichmäßig auf eine Stärke von 1-2cm auf den ausgerolltenren Lakeaufnahme ❱ Spargelfolie am besten 2x in injizieren, die GRIDMASTER® insgesamt Kochschinkenmantel 25 % Form einlegen. verteilen. anschliessend GRIDMAS-.TER® - Folie einlegen und Schinken einsetzen. Wenn möglich mit 0,8 bar. 8 Umdrehungen3.) Die Gridmaster®-Form mit der Gridmaster®-Folie auslegen und die Gridmaster®-Spice-Spargelfolie einlegen.Vakuum pro Minute) ziehen. und unter Folie Kühlung zuschlagen ca. 12 und bis mit dem Deckel verschließen.. 3500 bis 3800❱Umdrehungen30 Minutentumbeln.bei +60°Bleibentrocknendie4.) Nun und das anschliessend Ganze mit Hilfe der mit befeuchteten 76 °C auf Alufolie KT 68°C vorsichtig zu einer Spirale einrollen und in dieuten vor dem Einsetzen im Dauerlauf tumbeln.brühen. An der Luft ohne duschen ausgelegte auskühlen Gridmaster®-Form und dann legen. im Kühlhaus auf +2°ssend GRIDMASTER® - Folie einlegen und SchinkenC KT durch kühlen.auf KT 68°C brühen.us auf +2° C KT durch kühlen.5.) Gridmaster®-Spice-Spargelfolie überstülpen und mit dem Deckel verschließen. Im Anschluss bei 78°C auf eine KTvon 72°C garen.Kochschinken mit Schnittlauch6.) Für eine Form wird 3,5kg gewolftes Kochschinkenmaterial und 2kg Brät benötigt.Frühlingspasteteu 2 g/kg (200 g) M3051 PAPRIN® M4000 Paprika-Extraktu 20 Stk. M86652 GRIDMASTER® SpiceF Spargel grün Gewürzfolie 10St.❱ Das getumbelte Kochschinkenmaterial(z.B Hüfte, Unterschale)durch die 5mm-Scheibe wolfenund mit Paprin einfärben. Danachwird die gefärbte Masse auf einerbefeuchteten Alufolie gleichmäßigauf eine Stärke von 1-2cm verteilt.Wichtig! Die Fläche sollte in etwadie Länge der Gridmaster®-Formentsprechen!❱ Das vorbereitete Jagdwurstbrät ebenfalls gleichmäßig auf eine Stärke von1-2cm auf den ausgerollten Kochschinkenmantel verteilen.❱ Die Gridmaster®-Form mit der Gridmaster®-Folie auslegen und die Gridmaster®-Spice-Spargelfolieeinlegen.❱ Nun das Ganze mit Hilfe der befeuchteten Alufolie vorsichtig zu einer Spiraleeinrollen und in die ausgelegte Gridmaster®-Form legen.❱ Gridmaster®-Spice-Spargelfolie überstülpen und mit dem Deckel verschließen.Im Anschluss bei 78°C auf eine KT von 72°C garen.❱ Für eine Form wird 3,5kg gewolftes Kochschinkenmaterial und 2kg Brätbenötigt.50), Spargel, Stabilisator u 100 kg E450, Ober- E451, und Maltodextrin,hUnterschale vom u 16 kg WasserUnverbindliche DeklarationsempfehlungSchweinu 4,75 kg Eisas Nettogewicht beträgtm ohlenhydrate: Schwein0,1 g Eiweiß: 15,3 g Salz:Zutaten: Schweinefleisch 90%, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoffe: E250), Gewürze,Gewürzextrakte, Stabilisator: E451; Dextrose, Maltodextrin, Spargel 1%, Antioxidationsmittel: E300, E301; Farbstoffe:E120, E160c; Geschmacksverstärker: E621; färbendes Lebensmittel (Johannisbeere, Rote Beete), Würze, Aroma,Raucharoma. 2,6 grozent*: 0,04% Prozent*: 30,50% Prozent*: 43,54%❱ Rohes Fleischmaterial vor dem Injizieren wiegen und auf festgelegte Einspritzmenge (z.B 25%) mit dem Injektorspritzen. Zur besse-Zusatzstoffe/Kennzeichen: 1) Farbstoffe 1a) Farbstoff (E 124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) GeschmacksverstärkerGold avon Pökelhilfe Zucker: flüssig 0,0 gSchluß das Eis zugeben und vor dem Spritzen restlos auflösen. Die ideale Laketemperatur liegt bei +2°C.5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren ) Vegetarisch ) Vegan ) Biorozent*: 0,01%) Hefe ) Halal ) Kosher ) Gentechnikfrei ) Deklarationsfrei Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuessepice F Schnittlauch2000Kcal)ren f) Lakeaufnahme Soja g) Milch h) Schalenfruechte empfiehlt i) Sellerie es sich j) Senf das k) Sesamsamen Fleisch 2x l) Sulfite bei m) einem LupineEinspritzdruck n) Weichtiere o) Kakaovon p) Glutamat 1,8-2 bar q) Huhn zu injizieren. WICHTIG! Im Anschluss dasGewicht überprüfen. r) Koriander s) Mais t) Huelsenfrüechte u) Rindfleisch v) Schweinefleisch w) Karotten ) Lactoseservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärkerspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren ) Vegetarisch ) Vegan Alle ) Angaben Bio ohne Gewähr. Nachdruck ohne schriftliche Zustimmung nicht erlaubt.mit .... neuenmit leckererWurzfolien..❱ Die Bindegewebsauflage zwischen Ober- und Unterschale entfernen. Die bindegewebsfreien Flächen einritzen, um einen besserenZusammenhalt zu gewährleisten.❱ Lakeherstellung: Zuerst das PÖKELFIT® P duo Gold im Wasser lösen, anschließend Nitritpökelsalz zugeben und gut umrühren. Zum❱ Im Intervall von 13 Stunden das Fleisch mechanisch unter Kühlung und 0,8bar Vakuum für ca. 3000- 3800 Umdrehungen (6,0 - 8,0Kilometer) behandeln. z.B. 45 Minuten Dauerlauf (ca. 10 U/Min), danach 15 Minuten Arbeit, 15 Minuten Pause bei 8 U/Min. Vor dem Einformen den Schinkennochmals für 15 Minuten im Dauerlauf aufpoltern.❱ Schnittlauchfolie in die GRIDMASTER® Form einlegen und die injizierten Schinkenteilstücke einsetzen. Den eingeformten Schinken im Vakuumgerät bei 0,8 barvakuumieren. Folie zuschlagen und mit dem Deckel verschließen.❱ Eingeformte Schinken bei einer Kammertemperatur von 76 °C auf KT 68°C brühen. Für eine längere Haltbarkeit empfiehlt es sich auf eine KT von 72°C zu garen.❱ Kalt duschen, an der Luft auskühlen lassen und im Kühlhaus auf KT +4° C kühlen.ber- und Unterschale entfernen. Die bindegewebsfreien Flächen einritzen, umhrleisten.a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) ErdnuesseT®nPl)duoSulfiteGold imm)WasserLupinelösen, anschließendn) WeichtiereNitritpökelsalzo) Kakaozugebenp)undGlutamatgutq) Huhnund vor dem Spritzen restlos auflösen. Die ideale Laketemperatur liegt beifleisch v) Schweinefleisch w) Karotten ) Lactoseren wiegen und auf festgelegte Einspritzmenge (z.B 25%) mit dem Injektormpfiehlt es sich das Fleisch 2x bei einem Einspritzdruck von 1,8-2 bar zuewicht mung überprüfen. nicht erlaubt.ch mechanisch unter Kühlung und 0,8bar Vakuum für ca. 3000- 3800andeln.), danach 15 Minuten Arbeit, 15 Minuten Pause bei 8 U/Min.mals für 15 Minuten im Dauerlauf aufpoltern.® Form einlegen und die injizierten Schinkenteilstücke einsetzen. Dent bei 0,8 bar vakuumieren.l verschließen.mertemperatur von 76 °C auf KT 68°C brühen.lt es sich auf eine KT von 72°C zu garen.lassen und im Kühlhaus auf KT +4° C kühlen.pfehlungZusatzstoffe: 1) Farbstoffe 1a) E124 2) Konservierungsstoffe 3)Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Phenylalaninquelle 9) PhosphatAllergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtierez (Salz, Konservierungsstoff: E250), Schnittlauch 1%, Stabilisator: E450, E451;1; Hefeextrakte, Aroma.) Farbstoff (E 124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärkert 8) Süßungsmittel 8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren ) Vegetarisch ) Vegan ) Biolarationsfrei Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesseie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere o) Kakao p) Glutamat q) Huhnuelsenfrüechte u) Rindfleisch v) Schweinefleisch w) Karotten ) Lactosene schriftliche Zustimmung nicht erlaubt.Fruhlingszeit..ist Spargelzeitu 3 kg Nitrit-Pökelsalzu 1,25 kg M7805 PÖKELFIT® P duoGold Pökelhilfe flüssig m.Phosphatu 20 Stk. M85584 GRIDMASTER®Spice F Schnittlauch 10St.Sauce HollandaiseM09504/10CUISINOR ® M Sauce Hollandaise,Softpaste Hf CL3,5 kg im Eimerwww.moguntia.com
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