Mombis Anglerrezepte

Leckere Fischrezepte von heimischen Süßwasserfischen

Gesammelt und ausprobiert von Michael Momber

michael.momber@arcor.de anglerrezepte.blogspot.com

www.facebook.com/MombisAnglerrezepte

Inhaltsverzeichnis

Inhalt

Fischkunde AAL .............................................................................................................................................. 9

Aal auf Burgunder Art ............................................................................................................................... 12

Aal in Bohnenkraut ................................................................................................................................... 12

Aal aus der Provence ................................................................................................................................ 13

Aal blau mit Sauce Hollandaise .................................................................................................................. 14

Aal gekocht In Dillsauce ............................................................................................................................ 15

Aal Grün ................................................................................................................................................... 16

Aal grün auf flämische Art ......................................................................................................................... 17

Aal in Tomatensauce................................................................................................................................. 18

Aalfilets in der Erdäpfelkruste .................................................................................................................... 18

Aal nach Vincent Klink ............................................................................................................................... 19

Aal-Mousse mit pikantem Salat.................................................................................................................. 20

Aalborschtsch ........................................................................................................................................... 21

Aalfilets mit Balsamessig ........................................................................................................................... 22

Aalragout mit Backobst ............................................................................................................................. 23

Aalröllchen mit Salbei ................................................................................................................................ 24

Aalspieße mit grüner Sauce ....................................................................................................................... 25

Aalterrine mit Pfifferlingen ........................................................................................................................ 26

Bohneneintopf mit geräuchertem Aal ........................................................................................................ 27

Gebratener Aal mit gestowten Kartoffeln ................................................................................................... 28

Gedämpfter Aal nach Volendam Art ........................................................................................................... 29

Hamburger Aalsuppe ................................................................................................................................ 30

Kartoffelsalat mit Gurke und Räucheraal.................................................................................................... 31

Marinierte Aalrouladen .............................................................................................................................. 32

Ofenkartoffel gefüllt mit Räucheraal .......................................................................................................... 33

Pfundiger Aal ............................................................................................................................................ 34

Rauchaaltorte ........................................................................................................................................... 35

Räucheraal mit blanchiertem Gemüse........................................................................................................ 36

Räucheraal mit Rührei............................................................................................................................... 37

Fischkunde ÄSCHE ....................................................................................................................................... 38

Äsche auf Zucchini und Paradeiser ............................................................................................................ 39

Geräucherte Äschen .................................................................................................................................. 40

Rheinäsche ............................................................................................................................................... 40

Speck-Äschen mit Gemüse ........................................................................................................................ 41

Fischkunde BARBE........................................................................................................................................ 42

Fischterrine unter der Blätterteighaube ..................................................................................................... 43

Mombis Angler-Rezepte Seite 2

Fischkunde BRACHSEN ................................................................................................................................. 44

Gewürzbrasse mit Sternanis ...................................................................................................................... 46

Fischkunde DÖBEL ....................................................................................................................................... 47

Süß- saure Happen ................................................................................................................................... 49

Fischkunde BACHFORELLE ............................................................................................................................ 50

Fischkunde REGENBOGENFORELLE............................................................................................................... 52

Fischkunde LACHSFORELLE .......................................................................................................................... 54

Apfel-Avocado-Tatar mit gebeiztem Forellenfilet ........................................................................................ 55

Bachforelle vom Grill ................................................................................................................................. 56

Beschwipste Forelle .................................................................................................................................. 57

Carpaccio von der Lachsforelle mit Honig-Senfmarinade ............................................................................ 58

Fischmaultaschen mit Spinatsauce ............................................................................................................ 59

Focaccia mit Radieschen und Forelle ......................................................................................................... 60

Forelle à la cameline ................................................................................................................................. 61

Forelle auf Apfel und Sellerie ..................................................................................................................... 62

Forelle aus dem Ofen ................................................................................................................................ 63

Forelle blau............................................................................................................................................... 64

Forelle blau mit Apfel - Meerrettich - Dip ................................................................................................... 65

Forelle im Bananenblatt ............................................................................................................................ 66

Forelle im Mangoldmantel ......................................................................................................................... 66

Forelle in Weisswein ................................................................................................................................. 67

Forelle mit Avocados-Melonen-Schaum...................................................................................................... 68

Forelle mit Apfel-Mandel-Sauce ................................................................................................................. 69

Forelle mit Krebsschwänzen ...................................................................................................................... 70

Forelle mit Meerrettich-Vinaigrette ............................................................................................................ 72

Forelle mit Ratatouille ............................................................................................................................... 73

Forelle mit Speck ...................................................................................................................................... 74

Forelle Müllerin ......................................................................................................................................... 75

Forelle wie bei Tante Gerda ...................................................................................................................... 76

Forelle Yucatan ......................................................................................................................................... 77

Forellen auf Lauch .................................................................................................................................... 78

Forellen auf Wirsing .................................................................................................................................. 78

Forellen en papilotte ................................................................................................................................. 79

Forellen im Biersud ................................................................................................................................... 80

Forellen in Senfsauce ................................................................................................................................ 81

Forellen italienisch .................................................................................................................................... 82

Forellen mit Gewürzbutter ......................................................................................................................... 83

Forellen mit Zitronenbutter ....................................................................................................................... 84

Forellen mit Zwiebelkruste ........................................................................................................................ 85


Forellenfilets im Dill-Eimantel .................................................................................................................... 86

Forellensandwiches mit Pilzgemüse ........................................................................................................... 87

Frühlingsforelle in Folie ............................................................................................................................. 88

Gebackene Lachsforellenpraline ................................................................................................................ 89

Gebeiztes Lachsforellenfilet ....................................................................................................................... 90

Gebratene Forelle mit Bröseln ................................................................................................................... 91

Gefüllte Bodensee-Lachsforelle.................................................................................................................. 92

Gefüllte Grillforelle .................................................................................................................................... 93

Gegrillte Forellen mit Tomatensoße ........................................................................................................... 94

Kräuter-Senf-Aufstrich .............................................................................................................................. 95

Kräuterforelle mit Zucchini-Möhren-Gemüse .............................................................................................. 96

Lachsforelle auf Kräutersalaten ................................................................................................................. 97

Lachsforelle in Blätterteig .......................................................................................................................... 98

Lachsforelle mit Kartoffelrisotto ............................................................................................................... 100

Lasagneauflauf mit Regebogenforelle ...................................................................................................... 101

Marinierte Forelle mit Feldsalat................................................................................................................ 102

Orangen-Forellen mit Estragon................................................................................................................ 103

Petersiliensalat mit geräucherter Forelle .................................................................................................. 104

Pochiertes Ei, Kartoffelschaum, Rauchforellenmus ................................................................................... 105

Pumpernickeltaler mit Forellenfilets und Spiegelwachtelei ........................................................................ 106

Speckforellen mit Kräutersauce ............................................................................................................... 107

Tatar von Atterseeforelle und Steinpilzen ................................................................................................ 108

Fischkunde HECHT ..................................................................................................................................... 110

Ardenner Hechte ..................................................................................................................................... 111

Bodenseehecht nach Art des Herzogs Gunzo ........................................................................................... 112

Gebackener Hecht .................................................................................................................................. 113

Gefüllter Hecht ....................................................................................................................................... 114

Hecht auf baltische Art ............................................................................................................................ 115

Hecht auf Bauernart................................................................................................................................ 116

Hecht gespickt ........................................................................................................................................ 118

Hecht in Buttersauce............................................................................................................................... 119

Hecht in Kapernsauce ............................................................................................................................. 120

Hecht in Sahnesauce............................................................................................................................... 121

Hecht mit frischen Morcheln .................................................................................................................... 122

Hecht mit Käsestreifen ............................................................................................................................ 123

Hecht mit Sauerampfer ........................................................................................................................... 124

Hecht mit Schmandsoße ......................................................................................................................... 125

Hecht mit Zitronenbutter und Spinatflan .................................................................................................. 126

Hechtfarce mit Panade ............................................................................................................................ 127


Hechtfilet mit Chicorée und Senfmarinade ............................................................................................... 128

Hechtklößchen in Dillsauce ...................................................................................................................... 129

Hechtklößchen mit Frankfurter grüner Sauce ........................................................................................... 131

Hechtpastete Strelitzer Art ...................................................................................................................... 132

Hechtterrine mit Lachsfüllung.................................................................................................................. 134

Pelmeni .................................................................................................................................................. 135

Pflückhecht in Kapernsoße ...................................................................................................................... 136

Pochierter Hecht ..................................................................................................................................... 137

Terrine von Lachs und Hecht................................................................................................................... 138

Fischkunde HUCHEN................................................................................................................................... 139

Huchen auf Artischocken......................................................................................................................... 140

Huchen auf Strauchtomaten .................................................................................................................... 141

Huchen mit candierter Zitrone ................................................................................................................. 143

Huchen mit gefülltem Kohlrabi ................................................................................................................ 144

Huchen-Filet mit jungen Blattspinat ......................................................................................................... 145

Komposition vom Huchen........................................................................................................................ 146

Fischkunde KARAUSCHE ............................................................................................................................. 147

Borschtsch aus Karausche ....................................................................................................................... 148

Überbackene Karausche im Senfmantel ................................................................................................... 149

Fischkunde KARPFEN.................................................................................................................................. 150

Fränkische Karpfenfilets in Bierteig .......................................................................................................... 154

Gebratener Fisch aus Südthailand ........................................................................................................... 155

Gefüllter Karpfen in Buttermilch .............................................................................................................. 156

Gefüllter steirischer Karpfen .................................................................................................................... 157

Gegrillter Karpfen mit Sahne-Meerrettich ................................................................................................. 158

Karpfen auf Paprikasauerkraut ................................................................................................................ 159

Karpfen auf Rahmlinsen .......................................................................................................................... 160

Karpfen blau ........................................................................................................................................... 160

Karpfen blau mit zerlassener Butter......................................................................................................... 161

Karpfen Budapester Art ........................................................................................................................... 162

Karpfen chinesisch .................................................................................................................................. 163

Karpfen in Alufolie .................................................................................................................................. 164

Karpfen in Bierrahm ................................................................................................................................ 165

Karpfen in Malzbiersauce ........................................................................................................................ 166

Karpfen in Mandelkruste ......................................................................................................................... 167

Karpfen in Rotweinbutter ........................................................................................................................ 168

Karpfen in scharfer Soße ......................................................................................................................... 169

Karpfen mit Apfelfüllung ......................................................................................................................... 170

Karpfen mit Bernaise............................................................................................................................... 171


Karpfen mit Hummersauce ...................................................................................................................... 172

Karpfen mit Pilzen ................................................................................................................................... 173

Karpfen mit Preiselbeer-Sahne ................................................................................................................ 174

Karpfen mit Sekt ..................................................................................................................................... 175

Karpfen nach Brüsseler Art...................................................................................................................... 176

Karpfen nach Plauener Art ...................................................................................................................... 177

Karpfen schwarz ..................................................................................................................................... 178

Karpfenfilet Feinschmeckerart ................................................................................................................. 179

Karpfenknödel mit Kräuterrahm .............................................................................................................. 180

Karpfenragout auf Paprikasauce .............................................................................................................. 181

Klosterkarpfen ........................................................................................................................................ 182

Knusperkarpfen auf Gemüse ................................................................................................................... 183

Spreewälder Karpfengulasch ................................................................................................................... 184

Waldviertler Karpfen mit Erdäpfelkruste .................................................................................................. 185

Fischkunde QUAPPE ................................................................................................................................... 186

Sahne-Quappe ........................................................................................................................................ 188

Fischkunde RENKE ..................................................................................................................................... 189

Felchengratin .......................................................................................................................................... 190

Felchen im Paprika-Erdnussmantel mit Gemüse ....................................................................................... 191

Gefüllte Renken in Basilikum-Butter......................................................................................................... 192

Gerollte Renke mit Liebstöckel ................................................................................................................ 193

Lavarello alla griglia ................................................................................................................................ 195

Renke mit Parmesanpanade .................................................................................................................... 196

Fischkunde ROTAUGE ................................................................................................................................. 197

Gebratene Rotaugen im Sud ................................................................................................................... 199

Fischkunde ROTFEDER ............................................................................................................................... 200

Eingelegte Rotfedern .............................................................................................................................. 201

Fischkunde SAIBLING ................................................................................................................................. 202

Attersee-Saibling in Verveinaroma ........................................................................................................... 203

Feiner Saibling nach Art des höfischen Meisterkoch ................................................................................. 205

Gedünsteter Saibling auf Fenchel ............................................................................................................ 206

Gefüllte Seesaiblingröllchen..................................................................................................................... 207

Gefüllter Saibling .................................................................................................................................... 208

Lauchsauerkraut mit Saiblingfilet ............................................................................................................. 209

Saibling in der Kartoffelkruste mit Emmerreis .......................................................................................... 210

Saiblings-Rouladen ................................................................................................................................. 211

Saiblingsfilet auf Mangoldragout.............................................................................................................. 212

Saiblingsfilet mit Bandnudeln .................................................................................................................. 213

Soufflierter Saibling................................................................................................................................. 215


Fischkunde SCHLEIE................................................................................................................................... 216

Gedünstete Schleie ................................................................................................................................. 217

Schleie auf Greyerzer Art ........................................................................................................................ 218

Schleie mit Meerrettich-Sahne ................................................................................................................. 219

Schleie mit Meerrettichsoße .................................................................................................................... 220

Schleie mit Salat ..................................................................................................................................... 221

Fischkunde WELS ....................................................................................................................................... 222

Geschmorter karamellisierter Wels .......................................................................................................... 224

Senf-Rösti mit Wallerfilet......................................................................................................................... 225

Waller aus dem Wurzelsud ...................................................................................................................... 226

Waller süß-sauer ..................................................................................................................................... 228

Wels im Röstimantel ............................................................................................................................... 229

Wels-Champignon-Ragout ....................................................................................................................... 230

Fischkunde ZANDER ................................................................................................................................... 231

Gebratener Lachs-Zander-Strudel ............................................................................................................ 233

Gebratenes Zanderfilet auf Rote Bete ...................................................................................................... 235

Lachs-Zander-Buletten ............................................................................................................................ 236

Rote-Beete-Süppchen mit Kräuterzander ................................................................................................. 237

Schmor-Zander ....................................................................................................................................... 238

Strudel von Lachsforelle und Zander ....................................................................................................... 239

Ungarische Zandersuppe mit Tomaten .................................................................................................... 242

Warme Sauerkrautpastetchen mit Zander ................................................................................................ 243

Zander am Spieß .................................................................................................................................... 244

Zander auf Bohnenkernen ....................................................................................................................... 245

Zander auf Kartoffel-Pilz-Sauce ............................................................................................................... 246

Zander in der Salzkruste ......................................................................................................................... 247

Zander in Kartoffelschuppen ................................................................................................................... 248

Zander in Rotweinsauce .......................................................................................................................... 250

Zander mit Bockbierlack .......................................................................................................................... 251

Zander mit gefüllter Rote Bete ................................................................................................................ 252

Zander mit Kräuterkruste, Pesto und Gemüsesalat................................................................................... 253

Zander mit Sauce Mousselin .................................................................................................................... 255

Zander mit Steinpilz-Kartoffeln ................................................................................................................ 256

Zander unter Zucchinischuppen............................................................................................................... 257

Zander-Jakobsmuschel-Zucchini-Involtini................................................................................................. 258

Zanderfilet auf Basmati & Wildreis........................................................................................................... 259

Zanderfilet auf Bayrisch Rahmkraut ......................................................................................................... 260

Zanderfilet auf Kürbisgemüse .................................................................................................................. 261

Zanderfilet Piroschka............................................................................................................................... 262


Zanderragout mit Salbeinudeln................................................................................................................ 263

Allgemeine Rezepte .................................................................................................................................... 264

Backteig für Fischfilets ............................................................................................................................ 264

Fischbrühe - Grundrezept für 5 Liter ........................................................................................................ 265

Kräuterpanade für Fische ........................................................................................................................ 266

Lachs mit Knoblauch ............................................................................................................................... 267

Sauce Choron ......................................................................................................................................... 268

Räucheranleitung ....................................................................................................................................... 269

Räucherwerkzeuge ..................................................................................................................................... 271

Zubereitungsarten ...................................................................................................................................... 273

Fisch Pochieren ....................................................................................................................................... 273

Fisch Dämpfen ........................................................................................................................................ 273

Fisch Dünsten ......................................................................................................................................... 273

Fisch Schmoren ...................................................................................................................................... 273

Fisch aus dem Backofen .......................................................................................................................... 273

Fisch aus der Pfanne ............................................................................................................................... 274

Fisch Backen (Frittieren) ......................................................................................................................... 274

Fisch Grillen ............................................................................................................................................ 275

Fisch Garen unter der Salzkruste ............................................................................................................. 275

Fisch Roh oder roh mariniert ................................................................................................................... 276

Youtube Videos .......................................................................................................................................... 276


Fischkunde AAL

Von GerardM - http://www.digischool.nl/bi/onderwaterbiologie/, CC BY-SA 3.0,

https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=284678

Überordnung: Echte Knochenfische (Teleostei)

Ordnung: Aalartige (Anguilliformes)

Unterordnung: Anguilloidei

Familie: Flussaale (Anguillidae)

Gattung: Flussaale (Anguilla)

Art: Europäischer Aal

Der Europäische Aal (Anguilla anguilla) ist eine Art der Flussaale und in ganz Europa, Kleinasien und

Nordafrika beheimatet. Er hat einen schlangenförmigen, langgestreckten, drehrunden Körper. Die Rücken-,

Schwanz- und Afterflosse bilden einen durchgängigen Flossensaum. In der dicken Haut sind sehr kleine

Rundschuppen eingebettet. Der europäische Aal hat ein oberständiges Maul, das heißt der Unterkiefer ist

etwas länger als der Oberkiefer. Die Färbung auf der Oberseite kann zwischen schwarz und dunkelgrün

schwanken, wohingegen die Unterseite von gelb (junger, sog. Gelbaal) bis weiß (erwachsener, sog. Blankaal)

variieren kann.

Erwachsene Weibchen können bis zu 150 cm lang und 6 kg schwer werden, Männchen erreichen nur 60 cm

Länge. Solche Größen werden aber extrem selten erreicht, und schon ein Weibchen von einem Meter Länge ist

ausgesprochen groß. Vom Amerikanischen Aal ist der Europäische Aal äußerlich kaum zu unterscheiden.

Lebenszyklus und Fortpflanzung

Aale schlüpfen im Atlantik, in der Sargassosee (in der Nähe der Bahamas). Wegen ihrer Form heißen die

Aallarven Weidenblattlarven (Leptocephalus-Larve). Etwa drei Jahre brauchen diese Larven, um von der

Sargassosee an die europäische Küsten zu gelangen. Während man früher annahm, dass sie sich dabei passiv

vom Golfstrom tragen lassen, weiß man heute, dass die Larven aktiv schwimmen.

Wenn die Weidenblattlarven in den europäischen Küstengewässer ankommen, wandeln sie sich zu den ca. 7

cm langen Glasaalen. Im Frühjahr schwimmen sie in zum Teil großen Schwärmen von den europäischen

Küsten flussaufwärts in die Binnengewässer des Landesinneren. Während dieser Zeit heißen sie „Steigaale“,

wegen ihrer gelblichen Bauchfärbung auch „Gelbaale“. In ihren Heimatgewässern wachsen sie die nächsten

Jahre zur vollen Größe heran. Weibliche Tiere werden mit 12 bis 15 Jahren geschlechtsreif, männliche bereits

in einem Alter von sechs bis neun Jahren. Zum Ablaichen wandern die Tiere im September/Oktober aus den

Gewässern des Landesinneren über die Flüsse dahin zurück, wo sie geschlüpft waren: in die Sargassosee.

Dabei werden innerhalb eines Jahres teilweise Strecken von über 5000 Kilometern ohne Nahrungsaufnahme

gegen den Golfstrom zurückgelegt.


Während der letzten Zeit in den Binnengewässern und auf dem Weg zurück zum Meer verändern sich die

Körpermerkmale der Tiere: Ihre ursprüngliche Färbung wechselt von grün-braun zu silbrig-grau, der After

zieht sich ein und die Augen vergrößern sich – der Aal wird zum „Blankaal“. Dieser Umwandlungsprozess

dauert ca. vier Wochen. In dieser Zeit wird die Nahrungsaufnahme immer weiter eingeschränkt und schließlich

ganz eingestellt, denn der Verdauungstrakt bildet sich komplett zurück. Stattdessen entwickeln sich die

Geschlechtsorgane, die später die gesamte Leibeshöhle einnehmen. Die Energie für den „Umbau“ des Körpers

und für die lange Reise zum Laichort entnehmen die Aale ausschließlich ihren Fettreserven, die sie sich im

Laufe der Jahre angefressen haben. Das Fettreservoir wird in den Eingeweiden und unter der Haut gebildet:

Aale gehören zu den so genannten „Fettfischen“, denn ihre Körpermasse kann bis zu 30 % aus Fett bestehen.

Das Umfärben ist vermutlich eine Anpassung an die Gegebenheiten des offenen Meeres - dort ist ein silbrigglänzender

Unterbauch weniger auffällig als ein gelber. Auch die vergrößerten Augen der Tiere könnten eine

weitere Anpassung an die Gegebenheiten des Meeres sein.

Während der Wanderung müssen sich die Aale den erheblichen Änderungen in der Umgebungsosmolarität

anpassen. Dabei kommt es zu Umwandlungen in den Kiemenepithelien der Tiere. Dieser Prozess wird vor

allem durch Prolaktin gesteuert, ein Hormon, das beim Menschen vor allem aufgrund seiner Wirkung auf die

Milchdrüsensekretion bekannt ist.

In der Sargassosee laichen die Tiere ab und sterben.

Aale sind in der Lage, beachtliche Strecken über feuchtes Land zurückzulegen, denn sie können den

lebensnotwendigen Sauerstoff über die Haut aufnehmen.

Lebensweise

Aale sind insbesondere in der Dämmerung und in der Nacht aktiv. Sie ernähren sich vorwiegend von

Würmern, (Klein-)Krebsen, Insektenlarven etc., aber auch von Fischlaich und Fischen. Kleinfische werden aktiv

im Mittelwasser und an der Wasseroberfläche gejagt. Dabei entpuppt sich der Aal als geschickter Jäger.

Der Europäische Aal kommt in unseren Gewässern in zwei Ernährungsvarianten vor: Variante 1 ist der

Spitzkopfaal, mit schmalem Kopf und spitz zulaufender Schnauze, der sich vorwiegend von Krebsen etc.

ernährt. Variante 2 ist der Breitkopfaal, mit breitem Kopf und breiter Schnauze, ein Fischjäger.

Beide Formen existieren auch nebeneinander in den gleichen Gewässern, wobei die prozentuale Verteilung auf

die beiden Formen ausschließlich von dem vorherrschenden Nahrungsangebot abhängt. So wird man in

Gewässern mit einem übermäßigen Bestand an kleinen Fischen und einem geringen Bestand an Krebsen bis

zu 90 % Breitmaulaale im Verhältnis zu Spitzmaulaalen finden und umgekehrt.

Die oft verbreitete Aussage, Aale seien Aasfresser, resultiert aus ihrem Versteckverhalten, was früher durch

das Auslegen von Tierschädeln zum Fang genutzt wurde. Diese Fangmethode wurde in der Blechtrommel von

Günter Grass literarisch zwar sehr schön, fachlich aber grundfalsch beschrieben. Fischer wissen, daß Aale

bestenfalls frisch getötete Köder fressen, niemals aber verweste. Der Grund liegt nicht zuletzt in dem extrem

fein ausgebildeten Geruchssinn des Aales begründet. Er ist in der Lage, einzelne Geruchs- oder

Geschmacksmoleküle wahr zu nehmen. Seine röhrenartig ausgebildeten Nasenlöcher befähigen ihn zudem,

eine Geruchsspur in allen drei Dimensionen wahr zu nehmen und zu verfolgen (stereoskopisches Riechen).

Die große Reise

Aale sind, wie angedeutet, katadrome Wanderfische, was bedeutet, dass sie zum Laichen vom Süßwasser ins

Meer ziehen. Die Reise in die Sargassosee dauert ein bis anderthalb Jahre, und sie beginnt in den

Wohngewässern der Aale. Zwischen Oktober und November, bei mildem Wetter auch noch im Dezember,

werden die Aale unruhig und ziehen los. Die Zugzeit liegt in den Abend- und Nachtstunden. Vor allem bei sehr

schlechtem Wetter, wenn es stürmt und regnet, scheint sich die „Reiselust“ der Aale zu erhöhen. Anfangs

ziehen sie noch sehr aktiv, schlängeln sich aus den kleinsten Gräben in größere Bäche oder auch aus

stehenden, abgeschlossenen Gewässern durch feuchtes Gras in den nächsten Bach oder Fluss. In den großen

Strömen wie Rhein, Weser, Ems, Elbe und Oder aber lassen sie sich dann energiesparend weitgehend von der

Strömung treiben. Dabei schweben sie, S-förmig gekrümmt, im Mittelwasser. In der Mündung angekommen,

schwimmen sie wieder aktiv und gehen sofort auf Tiefe. Während ihrer Wanderung im Meer führen die


Blankaale tagesperiodische Vertikalwanderungen aus, d. h. tagsüber schwimmen sie in Tiefen bis zu 600 m

und steigen nächtens fast bis an die Wasseroberfläche. Im folgenden Jahr treffen sie dann in der Sargassosee

ein, wo sie vermutlich in Tiefen bis zu 2000 m laichen. Dieser letzte Lebensakt raubt ihnen dann auch die

allerletzten Energiereserven – nach der Paarung und Abgabe der Geschlechtsprodukte sterben sie.

Wissenschaftsgeschichte

Der Lebenszyklus des Europäischen Aales gab den Menschen über viele Jahre Rätsel auf. Aristoteles war noch

davon überzeugt, dass Aale entweder spontan im Schlamm entstünden, sich aus Staub bildeten oder von

Erdwürmern geboren werden. Auch die lebend gebärende Aalmutter (Zoarces viviparus), ein kleiner bis

mittelgroßer Meeresfisch mit langgestrecktem Körper, erhielt ihren Namen, weil ihr nachgesagt wurde, sie

gebäre kleine Aale. Im Mittelalter wurde der Aal häufig den Schlangen zugeordnet oder zumindest behauptet,

dass Aale und Schlangen sich paaren würden. Zahlreichen Bestandteilen des Aals wurden in der Volksmedizin

heilende Kräfte zugesprochen.

Erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts erkannte man die durchsichtigen und weidenblattähnlich geformten

Fischchen, die bis dahin als Leptocephalus breviroistris wissenschaftlich beschrieben worden waren, als

Larvenform der Aale. 1922 entdeckte der dänische Zoologe Johannes Schmidt die bis heute kleinsten Larven

nördlich der Bermudas. Wo die afrikanischen, japanischen und anderen asiatischen Arten laichen, ist

unbekannt.

Angeltechnik

Fangsaison für den Europäischen Aal ist von März bis Oktober. Aale werden beim Grundfischen erbeutet; als

Köder dienen Würmer (besonders Tauwurm oder Mistwurm, Dentrobenas sind entgegen der landläufigen

Meinung nicht so gut geeignet.Sie sondern eine gelbliche Körperflüssigkeit ab die die Aale nicht mögen),

Krebs- und Fischstücke oder tote Köderfische. Angler weisen darauf hin, dass Aale nach dem Anbiss möglichst

rasch gelandet werden sollten, da sie gerne um Hindernisse unter Wasser herumschwimmen und sich so

festsetzen. Auch Käse (Edamer, Emmentaler) soll mittlerweile ein beliebter Köder sein. Hauptsache er riecht

stark. Der Aal wird als nachtaktiver Fisch überwiegend am Abend oder nachts erbeutet. Erfolgversprechend

sind im Frühjahr besonders flache Stellen, an denen sich das Wasser schnell erwärmt. Bei fallenden

Temperaturen im Herbst beißen die Aale noch an tiefen Gewässerstellen. In tiefen Seen können noch im

November Aale gefangen werden. Die Angelschnur wird mit einem Senkblei versehen, so dass sich der Köder

nahe am Flußgrund befindet, da dort die Aale entlangwandern. In stehenden Gewässern jagen Aale besonders

in hellen Mondnächten auch Kleinfische direkt an der Wasseroberfläche. Der Aal ist gar nicht so sehr ein reiner

Grundfisch, wie vielfach angenommen wird. An der Angelrute wird sinnvollerweise ein Glöckchen befestigt, um

so den Anbiss zu erkennen. Grundsätzlich gehen die Aalfänge in Europa seit Jahren stark zurück. Es wird

bereits über ein partielles Fangverbot nachgedacht. Dass der Aalbestand in den europäischen Gewässern

zurückgeht, liegt unter anderem daran, dass die Glasaale vor den Küsten Spaniens und Frankreichs gefangen

und dann nach Asien als Delikatesse verkauft werden.

Bedeutung in der Küche

Der Aal ist ein beliebter Speisefisch, der sich durch sein extrem fettreiches Fleisch auszeichnet. Aufgrund

seines Fettgehaltes eignet er sich besonders zum Räuchern. Er wird aber auch gebraten oder gekocht.

Darreichungsformen sind neben Räucheraal, der Aalspieß und die Aalsuppe. Als Spezialität im Hannöverschen

Raum wird vor allen Dingen Steinhuder Rauchaal auch als "Aal in Gelee" und "Aal grün" zubereitet. Die

berühmte Hamburger Aalsuppe ist dagegen ursprünglich nicht mit Aal gekocht, heute gehört Räucheraal

jedoch meist zu den Zutaten. Aalbricken sind kleine Aale, welche zu Bratmarinaden verarbeitet werden.

Die ersten Aalesser waren wohl die Skandinavier, denn in deren Küchenabfällen aus der Zeit zwischen dem

Spätpaläolithikum und der Eisenzeit wurden Aalskelette gefunden.

Das Blut des Aals enthält ein hämolytisches Gift (Ichthyotoxin), welches allerdings beim Kochen, Braten oder

Räuchern neutralisiert wird. Aalblut sollte daher nicht mit den Augen oder Schleimhäuten in Berührung

kommen. Das kann zu Lähmungserscheinungen oder Erbrechen führen.

Herkunftsnachweis:

Dieser Artikel steht unter Europäischer Aal in der freien Enzyklopädie Wikipedia und ist unter der GNU-Lizenz

für freie Dokumentation lizenziert. Die Autoren-Historie ist hier einsehbar.


Aal auf Burgunder Art

Zutaten für 4 Portionen

600 Gramm Aal

3 Zwiebeln

500 Milliliter Rotwein

2 Knoblauchzehen

1 Pilze

1 Butter

1 Mehl

1 Likörglas Weinbrand

1 Verschiedene Kräuter wie Petersilie, Thymian, Salb

Rosmarin

Pfefferkörner

2 Petersilie gehackt

Zubereitung

Den gewässerten Römer-Fisch-Topf mit Zwiebelscheiben, Knoblauch, dem Kräuterbündel und Pfefferkörnern

auslegen. Den Aal in 6-7 cm lange Stücke schneiden und darauflegen. Leicht salzen. Rotwein und Weinbrand

dazugiessen. Tonform schliessen und das Gericht ca. 40 Minuten bei 220 °C schmoren lassen. Dann vorsichtig

die Aalstücke und das Kräuterbündel herausnehmen und die Pilze in die Sauce geben. Butter mit Mehl

verkneten, damit die Sauce leicht binden. Den Fisch zurück in die Sauce geben, mit Petersilie bestreuen und

servieren.

Beilagen: Reis oder Butternudeln.

Aal in Bohnenkraut

Zutaten für 4 Personen

Salz

2 Bund Bohnenkraut

3 Esslöffel Öl

2 Zitronen

500 Gramm Kartoffeln neue, kleine

1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:

Aal mit groben Salz abreiben. Ausnehmen. Waschen und trocknen. Innen etwas salzen. Bohnenkraut waschen,

putzen. Um den Aal wickeln. Mit Nähgarn befestigen. Kopf und Schwanz zusammenbinden.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Aal auf beiden Seiten anbraten. Dann bei kleiner Hitze in gut 30 Minuten gar

braten. Zwischendurch für 10 Minuten den Pfannendeckel darauflegen. Nähgarn abmachen.

Auf einer grossen vorgewärmten Platte anrichten. Mit Zitronenscheiben garnieren. In die Mitte kommen

Petersilienkartoffeln. Die kochen Sie bitte, während der Aal gar wird. Schwenken Sie sie in gewaschener,

gehackter Petersilie.

Beilage: Tomaten-Gurkensalat.


Aal aus der Provence

100 g Aal

Zitronensaft

Salz

Pfeffer, weiss

5 EL Olivenöl

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1/4 l Weisswein, herb

1 EL Sardellenpaste

500 g Tomaten, vollreif

1 Bd. Petersilie

Zubereitung

Wer französisch, provenzialisch kochen will, muss wissen, dass immer Tomaten und Knoblauch mit im Spiel

sind. Auch bei diesem pikanten Gericht.

Aal putzen. In 5 cm lange Stücke schneiden. mit Zitronensaft säuern, salzen und leicht pfeffern. Öl im Brattopf

erhitzen.

Gewürfelte Zwiebel und kleingehackte Knoblauchzehe reingeben.

Goldgelb werden lassen. Aalstücke darin leicht anbraten. Wein angiessen. Mit Sardellenpaste würzen. Tomaten

abziehen, halbieren.

Zum Fisch geben.

Knappe 20 Minuten dünsten. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Ein kräftiges Mittagessen das Sie einmal zu einer besonderen Gelegenheit servieren sollten. Denn Aal ist nicht

ganz billig.

Zubereitungsart: braten

Schwierigkeitsgrad: durchschnittlich

Zubereitungszeit: 65 Minuten

Kosten: erschwinglich

Tipp: Beilagen: Gemischter Salat und neue Kartoffeln.

Hase zum Fisch: Haddu

Schuppen?

Fisch zum Hasen: Ja.

Hase zum Fisch: Muddu Haare

waschen.


Aal blau mit Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Portionen:

250 Milliliter Essig; heiss

Sud

2000 Milliliter Wasser

30 Gramm Salz

1 Zwiebel

1 Prise Weisswein

1 Lorbeerblatt

6 Pfefferkörner

1 Zitrone

1 Karotte

1 Petersilienwurzel

Thymian

Für Die Sauce Hollandaise

2 Eigelb

1 Prise Weisswein

120 Gramm Butter

1 Prise Worcestersosse

Zitronen Saft

Salz

Pfeffer

Zum Garnieren

3 Zitronen

1 Bund Dill

2 Teelöffel Kapern

Petersilie

Zubereitung

Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen. Am Kopf und Schwanz zusammenbinden. Mit

heissem Essig überbrühen. Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin

aufkochen. Aal hineinlegen. 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, damit der Fisch nicht zerfällt.

In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen.

Die geschmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter esslöffelweise unterziehen. Mit Worcestersosse,

Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und

Dillsträusschen garnieren. 1/3 der Zitronen halbieren, aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollandaise füllen, mit

Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die Sosse in ein Schälchen füllen. In die Aalmitte stellen.

Beilage: Petersilienkartoffeln

Als Getränk: Eleganter Weisswein.


Aal gekocht In Dillsauce


400 Gramm Aal

Salz

1 Bund Suppengrün

1 Zwiebel

1/2 Lorbeerblatt

1 Gewürznelken

6 Esslöffel Weinessig

500 Milliliter Wasser

1 Esslöffel Stärkemehl

2 Esslöffel Milch, kalte

2 Esslöffel saure Sahne

1 Esslöffel Mayonnaise

2 Esslöffel Dille

1 Teelöffel Zitronensaft

Zubereitung:

Den Aal gut abwaschen, kleine Aale brauchen nicht gehäutet zu werden. Es genügt, die schleimige Oberfläche

gründlich mit Salz einzureiben und wieder abzuwaschen. Einen großen Aal erst häuten, dann in Portionsstücke

schneiden.

Das Suppengrün putzen, waschen, die Zwiebel schälen, kleinschneiden und mit dem Lorbeerblatt, der Nelke,

dem Weinessig und dem Wasser aufkochen lassen.

Dann die Aalstücke hineingeben und je nach Dicke des Aals in 20 bis 40 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen.

125 ml Fischsud durch ein Sieb geben und mit dem in der Milch angerührten Stärkemehl aufkochen lassen,

dann den Topf vom Feuer nehmen.

Zuerst die saure Sahne, dann die Mayonnaise einrühren. Mit dem feingeschnittenen Dill, Salz und dem

Zitronensaft abschmecken. Nicht mehr kochen lassen.

Den abgetropften Aal in eine Schüssel legen und mit der Sauce übergiessen.

Dazu Kartoffelpüree oder Reis reichen.

Am frühen Morgen geht ein Mann zum Angeln. Am Gewässer

angekommen, beginnt es zu regnen, der Wind nimmt zu.

Der Mann beschließt, umzukehren. Er kommt nach Hause, zieht sich

aus und legt sich wieder zu seiner Frau ins Bett.

"Wie ist es draußen?" fragt seine Frau gähnend im Halbschlaf.

"Kalt, es regnet."

"Und mein Mann, der Idiot, ist zum Angeln gegangen."


Aal Grün


2 Zwiebeln

1 Petersilienwurzel

1 Bund Dill

1 Lorbeerblatt

1/2 TeelöffelEstragon getrocknet

8 Pfefferkörner 6

Esslöffel Weinessig

1500 Milliliter Wasser gesalzen

1000 Gramm Aal (ohne Kopf)

375 Milliliter Sud zurückbehalten

100 Milliliter Weisswein

1 Esslöffel Mehl

30 Gramm Butter

125 Milliliter Schlagsahne

1 Eigelb

Pfeffer aus der Mühle

Zucker

Zubereitung:

Zwiebeln pellen und vierteln, Petersilienwurzel schälen, in Scheiben schneiden, Dill grob hacken. Die Zutaten

mit Lorbeer, Estragon, Pfefferkörnern und Essig in 1 1/2 l Salzwasser 10 Minuten kochen. Den Aal gründlich

waschen, in Stücke schneiden.

Den Aal im Sud 15 Minuten garziehen lassen, herausnehmen und warmstellen. Die oben angegebene

Sudmenge durchsieben. Mehl und Butter anschwitzen, Sud nach und nach unterrühren, 5 Minuten köcheln

lassen.

Sahne mit Eigelb verquirlen, unter die Sauce rühren. Nicht mehr kochen lassen! Sauce mit Salz, Pfeffer,

Zucker und eventuell etwas Essig abschmecken. Restli chen Dill hacken, unterheben, mit dem Aal anrichten.

Dazu Petersilienkartoffeln servieren.


Aal grün auf flämische Art


80 Gramm Butter

2 grosse Zwiebeln

2 Schalotten

250 Gramm Spinat frisch

125 Gramm Sauerampfer

1 Bund Petersilie

1 Bund Estragon

1 Bund Kerbel

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Zitrone Saft

2 Eigelb

Zubereitung:

Dieses Gericht haben belgische Flamen erfunden. Typisch daran sind Spinat und Sauerampfer. Was in

Verbindung mit Aal gut schmeckt.

Aal säubern, ausnehmen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Butter im Topf auslassen.

Geschälte und gehackte Zwiebeln und Schalotten darin goldgelb bräunen.

Aalstücke dazugeben und zugedeckt 10 Minuten dünsten.

Spinat, Sauerampfer und Kräuter putzen und waschen. Fein hacken.

Zum Fisch geben. Salzen, pfeffern. Mit Muskat würzen, mit Wein auffüllen. Zugedeckt 15 Minuten dünsten.

Vom Feuer nehmen. Zitronensaft unterrühren. Mit Eigelb binden. Kalt werden lassen. Mit Zitronenachteln

anrichten.

Beilage: frische knusprige Brötchen.

Als Getränk: Bier und ein Genever


Aal in Tomatensauce

Zutaten:

gut 750 gr. Aal

50 gr. Parmaschinken

4 Knoblauchzehen

200 gr. Perlzwiebeln

100 gr. Staudensellerie

je 1 kl. Bund Salbei und glatte Petersilie

1 Zweig Rosmarin

300 gr. Tomaten

200 ml. Weißwein

2 El. Weißweinessig

Olivenöl

Zubereitung:

Enthäuteten Aal in 12 Stücke teilen, mit wenig Salz und viel Pfeffer würzen, jedes Stück in eine längs halbierte

Schinkenscheibe wickeln Tomaten häuten, entkernen und vierteln Aal goldbraun anbraten an den Rand

schieben; in der Mitte den gehobelten Knoblauch, den in Scheiben geschnittenen Sellerie und die Zwiebeln

glasig werden lassen, den gehackten Salbei und Rosmarin untermischen, mit Essig und Weißwein ablöschen,

alles durchrühren, mit den Tomaten bedecken, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen bei schwacher

Hitze zugedeckt 8 min. garen; weitere 10 min. offen und bei stärkerer Hitze anrichten und mit gehackter

Petersile bestreuen.

Zubereitungsart: schmoren

Schwierigkeitsgrad: unkompliziert

Kosten: preiswert

Aalfilets in der Erdäpfelkruste

Thymiansauce

Thymian waschen, Blätter abzupfen, hacken. Den Hühnerfond mit einem kleinen Stück Zwiebel und den

Thymianstengeln aufkochen, bei kleiner Flamme ca. 5 Minuten köcheln lassen, anschließend abseihen. Den

Hühnerfond und das Obers aufkochen, mit gehackten Thymianblättern, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Mit dem Stabmixer aufmixen und mit einigen kalten Butterflocken binden. Abschmecken.

Den Blattspinat putzen, Stiele abzupfen , waschen, in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser

abschrecken und kurz vor dem Anrichten mit etwas nussbrauner Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

Erdäpfel waschen, schälenam feinen Riebeisen reiben.

Anschließend in einem Geschirrtuch gut ausdrücken. Die Aalfilets beidseitig würzen, auf einer Seite mit etwas

Dijonsenf bestreichen, mit Mehl leicht stauben und die Erdäpfel dünn auftragen, gut andrücken. In einer

beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen, den Fisch mit der Erdäpfelseite , nach unten einlegen und langsam

braten.

Die Erdäpfelschicht soll knusprig sein. Anschließend kurz umdrehen und den Fisch fertigbraten.

Den gebratenen Aal auf Blattspinat anrichten, mit Thymiansauce servieren.


Aal nach Vincent Klink


500 Gramm Aal

3 Schalotten fein geschnitten

1 Esslöffel Koriander geschrotet

1 Bund Blattpetersilie fein geschnitten

2 Zweige Salbei

250 Milliliter Weißwein

Butter

Zitrone abgerieben

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Zubereitung

Vom Fischhändler die Haut des Aals abziehen lassen. Den Aal waschen, auch von innen, dort verläuft am

Rücken ein Blutstrang, der mit einem Kaffeelöffel freigelegt und gesäubert werden sollte.

Den Aal in daumenlange Stücke schneiden und mit Pfeffer und Salz würzen. In einer grossen Pfanne die

Fischstücke von beiden Seiten bei geringer Hitze in Butter jeweils fünf Minuten braten. Dann herausnehmen

und warm stellen. Die Schalotten in der Pfanne anschwitzen, den Wein dazugießen und aufkochen lassen. Das

Fischfleisch von den Gräten lösen, dann wieder in die Pfanne geben und bei geschlossenem Deckel 7 Minuten

weiter dünsten.

Koriander, Salbeiblätter und die Petersilie einstreuen und die Fischstücke darin wenden, so dass der Fisch wie

grün paniert wirkt. Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Aal mit Petersilienkartoffeln servieren.


Aal-Mousse mit pikantem Salat


Mousse

• 5 Scheiben Gelatine

• 50 Gramm Zwiebeln

• 1 Esslöffel Öl

• 100 Milliliter Kalbsfond

• 300 Gramm Räucheraal

• Pfeffer

• Salz

Salat

• 150 Gramm Tomaten

• 100 Gramm Radieschen

• 2 Schalotten

• 1 Esslöffel Apfelessig

• Pfeffer

• Zucker

• 5 Esslöffel Öl

• Kerbel

Beilage

• 6 Scheiben Vollkornbrot

Zubereitung

Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zwiebeln pellen, sehr fein würfeln und im Öl

glasig dünsten. Den Kalbsfond dazugießen und 5 min lang sprudelnd kochen lassen. Zum Abkühlen beiseite

stellen. Eine längliche Form mit einem aufgeschnittem Gefrierbeutel auslegen und in den Kühlschrank stellen.

Die Haut des Aals an der Oberseite der Länge nach einschneiden, die Haut vorsichtig abziehen und den Kopf

abschneiden. Das schönste Stück Aal (60 g) beiseite stellen, den Rest mit den Zwiebeln samt Fond in der

Moulinette pürieren.

Das Aalfilet mit der Oberseite nach unten in die kalte Form legen.

Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze auflösen. Zur Aalfarce giessen und die

Farce mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Die Sahne steif schlagen und unter die Farce heben.

Die Farce in die kalte Form füllen, dabei mehrmals aufstossen, damit die Masse sich setzt. Glattstreichen,

abdecken und 24 h kalt stellen.

Vor dem Anrichten für den Salat die Tomaten waschen, den Stielansatz herauschneiden. Tomaten vierteln und

entkernen, das Fruchtfleich fein würfeln. Die Radieschen waschen, die Schale mit dem Sparschäler dünn

abschälen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden.

Salz und Zucker im Essig auflösen, Pfeffer dazugeben und mit dem Öl zu einer Vinaigrette verrühren. Die

Hälfte der abgezupften Kerbelblättchen hacken und unterheben.

Die Aal-Mousse stürzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Salat und dem Kerbel auf einem Teller

anrichten. Das Brot dazu reichen.


Aalborschtsch


Fischfond

• 100 Gramm

Staudensellerie

• 80 Gramm Porree weißer

Teil

• 50 Gramm Champignons

• 1 Zwiebel 50g

• 1000 Gramm

Fischkarkassen von

mageren Weissfischen

(am besten Steinbutt und

Seezunge)

• 2 Thymianzweige

• 1 Lorbeerblatt

• 5 Petersilie glatt

• 6 Pfefferkörner zerdrückt

• Salz

Borschtsch

• 3 kleine rote Bete ca.

200g

• 1 Teelöffel Kümmel

• Salz

• 80 Gramm

Prinzessbohnen

• 8 kleine Champignons

• 1 Räucheraal (300 g)

• 100 Milliliter Weißwein

• 100 Milliliter Rote-Bete-

Saft (Reformhaus)

(eventuell mehr)

• Pfeffer

• 2 Esslöffel Wermut

trocken

• 4 Thymianzweige

• 4 Dillzweige

Zubereitung

Für den Fischfond Sellerie, Porree und Champignons waschen und grob zerteilen. Zwiebel ungepellt halbieren.

Kiemen aus den Fischköpfen entfernen, die Karkassen unter fließend kaltem Wasser gründlich abspülen, bis

das Wasser klar bleibt. In einem großen Topf Karkassen, Gemüse, Kräuter und Gewürze mit 1, 5 Ltr. Kaltem

Wasser bei mittlerer Hitze 45 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Den dabei entstehenden Schaum mit

einer Schaumkelle sorgfältig abschöpfen. Zum Schluss den Fond vorsichtig durch ein mit Küchentuch

ausgelegtes Spitzsieb in einen zweiten Topf gießen.

Für den Borschtsch die Rote Bete in reichlich kochendem Salzwasser mit Kümmel in 35-40 Minuten bissfest

garen. Abgießen, ausdämpfen und abkühlen lassen. Rote Bete pellen, in 3-4 mm dicke Streifen schneiden und

beiseite stellen. Bohnen putzen, in 3-4 cm große Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser 2 Minuten

blanchieren, abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Champignons putzen und in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Vom Aal den Kopf abschneiden, das Aalfleisch

von der Mittelgräte lösen, die Haut abziehen. Kopf und Haut beiseite legen. Aalfleisch in 1-1 1/2 cm breite

Stücke schneiden.

Vom Fischfond 1 Ltr. Abmessen und mit dem Weißwein bei mittlerer Hitze auf 800 ml einkochen lassen. Dann

vorsichtig durch ein doppelt gefaltetes Küchentuch in einen anderen Topf gießen. Rote-Bete-Saft, Aalkopf und

-haut dazugeben, 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen (je nachdem, wie intensiv der

Rauchgeschmack sein soll).

Aalkopf und -haut entfernen, das vorbereitete Gemüse in die Suppe geben, mit Salz, Pfeffer und Wermut

würzen.

Abgezupfte Thymianblätter, Dillspitzen und Aalstücke auf Suppenteller verteilen, mit der heißen Suppe

auffüllen.


Aalfilets mit Balsamessig


2 Aale, die Filets, (je ca. 500 g)

100 ml Wein, weiß

3 EL Essig

3 Lorbeerblätter

1 Möhre(n), gehackt

1 Stange/n Bleichsellerie, gehackt

2 Knoblauch, (Zehen),

zerdrückt

1 Zwiebel(n), gehackt

1 Zitrone(n), den Saft

Salz

Pfeffer

4 Wacholderbeeren

1 TL Aceto balsamico

1 Spritzer Öl, (Olivenöl)

Zubereitung

Den Aal filetieren. Die Filets nach Belieben salzen und pfeffern, aufrollen und die Rollen mit Spießen

befestigen.

Fisch etwa 15 Minuten lang langsam grillen. Aus Wein, Essig, Lorbeer, Möhre, Sellerie, Knoblauch, Zwiebel,

Zitronensaft, Salz, grobem Pfeffer und Wacholderbeeren eine Marinade zubereiten und etwa 20 Minuten lang

köcheln lassen.

Die gerollten Fischfilets in die noch warme Flüssigkeit geben und 24 Stunden marinieren.

Fisch in Scheiben schneiden und kalt jeweils mit einem Schuss Aceto Balsamico und einem Spritzer Olivenöl

servieren.

Dies kann man auch mit Seezungen- oder Seehechtsfilets zubereiten.

Zubereitungsart: grillen

Schwierigkeitsgrad: raffiniert




Aalragout mit Backobst


150 Gramm Backobst gemischt

500 Gramm Schinkenknochen, geräuchert

1000 Gramm Frischer Aal filetiert

1/2 Bund Suppengrün

2 Zwiebel

1 Bund Petersilie

4 Esslöffel Basilikum, Majoran, Minze Thymian, Estragon gehackt 1 Teelöffel Fenchel gekörnt

1 Esslöffel weiße Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

20 Gramm Butter oder Margarine

20 Gramm Mehl

1 Esslöffel Zitronen Saft

6 junge Bundmöhren

1/2 Packung Erbsen tiefgekühlt

100 Milliliter Schlagsahne

Salz

Pfeffer frisch gemahlen

Zubereitung

Das Backobst mit Wasser begießen und über Nacht quellen lassen, am nächsten Tag durch ein Sieb gießen,

den Sud auffangen, das Backobst beiseite stellen.

Den Schinkenknochen in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen, abgießen und zwei Liter frisches Wasser und

den Backobstsud zugießen, bei kleiner Hitze leise kochen.

Das Aalfilet in zwei bis drei cm lange Stücke schneiden und kalt stellen. Das Suppengrün putzen und grob

würfeln. Die Zwiebeln halbieren, die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett kräftig bräunen. Suppengrün,

Zwiebeln, alle Kräuter (die Hälfte vom Kerbel beiseite legen) und Gewürze in den Schinkensud geben und vier

Stunden bei milder Hitze leise kochen lassen. Ab und zu abschäumen.

Den Fond danach durch ein Tuch, oder Haarsieb gießen, entfetten und bei starker Hitze auf 1/2 liter

einkochen lassen. Butter oder Margarine und Mehl verkneten, in den Fond rühren. Zitronensaft zugießen. Die

Soße bei kleiner Hitze 15 bis 20 Minuten kochen und dabei öfter mit dem Schneebesen gut durchrühren.

Inzwischen die Möhren schälen und längs halbieren, dann 3 bis 4 Minuten in 1 Liter aufgekochtem Salzwasser

garen. Erbsen und Aalstücke zugeben, einmal aufkochen, dann 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser

abgießen, Gemüse und Aal gut abtropfen lassen.

Die Sahne in die Soße rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Möhren, Erbsen, Aal, Backobst und

Schwemmklößchen (Rezept folgt)in die Soße geben, erwärmen und vor dem Servieren mit dem restlichen

Kerbel bestreuen.


Aalröllchen mit Salbei

Zutaten

1 Aal (ausgenommen und enthäutet),

200 ml herber Weißwein,

Salz,

Pfeffer,

Salbeiblätter,

100 ml Öl,

Saft einer Zitrone

Zubereitung

Den Aal mindestens eine Stunde lang, besser über Nacht, im Weißwein marinieren.

Den Fisch in 5 cm lange Stücke schneiden, innen und außen salzen und um jedes Stück ein bis zwei

Salbeiblätter wickeln. Mit einer Öl-Zitronensaft-Mischung bestreichen.

Auf dem Grill auf beiden Seiten je 10 Minuten durchbraten. Während des Grillvorgangs ein- bis zweimal mit

der Öl-Zitronensaft-Mischung bestreichen. Mit Öl und Essig servieren.



Kosten: preiswert


Aalspieße mit grüner Sauce


2 Zehe/n Knoblauch

6 Sardellenfilet(s)

2 EL Kapern

2 EL Essig, (Weißweinessig)

2 EL Paniermehl

2 EL Gemüsebrühe

2 Bund Petersilie, fein gehackt

8 EL Olivenöl, extra vergine

Salz

Pfeffer, schwarz, frisch

gemahlen

200 g Schalotte(n)

2 EL Zitronensaft

700 g Aal, gehäutet und filetiert

Zubereitung

Knoblauch mit Sardellen, Kapern, Essig, Paniermehl und Gemüsefond pürieren. Petersilie und Olivenöl

untermischen, dann salzen und pfeffern.

Den Aal in 3 cm lange Stücke schneiden. Schalotten pellen und halbieren. Beides abwechselnd auf Holzspieße

stecken, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Die Spieße im Backofen (Grillstufe) ca. 10 Minuten garen, bis sie gebräunt sind. Mehrmals wenden. Mit der

Sauce anrichten.




Kosten: preiswert

Tipp: Dazu passt frisches Brot und Blattsalat. Die Aalspieße können auch in einer Grillpfanne oder auf dem

Holzkohlegrill zubereitet werden.


Aalterrine mit Pfifferlingen


5 kg Aal

3 Lorbeerblätter

50 ml Essig (Rotweinessig)

750 g Pfifferlinge

Öl, zum Braten

Meersalz

Pfeffer - Körner, schwarz

Zubereitung

Die Aale vom Kopf befreien, enthäuten und entgräten (oder dies vom Fischhändler seines Vertrauens

erledigen lassen).

Das Fleisch in große Stücke schneiden, einen Topf Wasser aufsetzen, Essig, Lorbeerblätter, die grob

gestoßenen Pfefferkörner und wenig Salz hineingeben und das Fischfleisch etwa 10 min kochen (das Wasser

soll nicht sprudeln).

Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.

Die Pfifferlinge putzen und, falls nötig, in gleichgroße Stücke teilen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze

darin kräftig anbraten und 5 min gar ziehen lassen, es darf sich keine Flüssigkeit bilden.

In eine Terrinenform zuerst eine Schicht Aalfleisch geben, auch die Ränder auskleiden. In die Mitte die

Pfifferlinge geben, das restliche Aalfleisch darüber einschichten.

Die Masse gut andrücken, ein passendes Brett auflegen und mit einem Gewicht beschweren (z.B. einer

Konservendose) und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Da Aalfleisch ja recht fett ist, passt zu diesem Gericht eine leichte Vinaigrette aus Sojaöl, Sojasauce, etwas

Senfpulver, Haselnussöl, Pfeffer, Salz und fein gehacktem Kerbel.

Zubereitungsart: kochen




Tipp: Zum Servieren noch geröstete Sesamsamen darüber streuen. Dazu ein kräftiger Weißwein aus dem

Graves.


Bohneneintopf mit geräuchertem Aal

Zutaten

300 g große weiße Bohnen

150 g Tomaten

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, gepresst

1/2 l kräftige Geflügelbrühe

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

300 g Räucheraal

2 EL Petersilie, gehackt

Salz, Pfeffer,

Olivenöl

Zubereitung

Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Die Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Die

Zwiebel in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen Tomatenwürfel und Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten.

Dann die eingeweichten Bohnen hinzufügen, mit der Geflügelbrühe auffüllen, Thymian und Rosmarin einlegen

und kochen lassen, bis die Bohnen weich sind (ca. 1,5 Stunden).

Den Aal abziehen, mit einem scharfen Messer filetieren und die Gräten entfernen. Den Fisch in Stücke

schneiden.

Die Bohnensuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Suppentellern den Aal anrichten und mit der

Bohnensuppe übergießen. Mit Petersilie bestreuen.

Zubereitungsart: raeuchern


Kosten: preiswert


Gebratener Aal mit gestowten Kartoffeln


500 g Aal, geräuchert

1 kg Kartoffeln in der Schale gekocht

125 ml Milch (Vollmilch), auch mehr, je

nach Geschmack)

250 ml Sahne

2 Zitrone(n), unbehandelt

2 EL Butter

1 Bund Petersilie, glatte

Zubereitung

Die gepellten Kartoffeln in Scheiben schneiden und in die Milchsahne geben. Bei mittlerer Hitze langsam heiß

werden lassen. Dabei mehrmals vorsichtig umrühren, bis alles leicht sämig wird. Mit Salz, Zucker und Muskat

abschmecken. Zum Schluss Petersilie untermischen.

Den Aal abziehen und in fingerlange Stücke schneiden. Die Zitronen in Achtel schneiden. Die Butter in einer

Pfanne aufschäumen lassen und die Aal- und Zitronenstücke hineingeben.

Alles bei mittlerer Hitze kurz braten und sofort in der Pfanne servieren.

Die gestowten Kartoffeln getrennt dazu reichen.





Tipp: Getränke : kühles Pils und kalter Jubi (Alborger Jubilaeumsaquavit)


Gedämpfter Aal nach Volendam Art


1000 g Aal, geputzt und enthäutet

1 m.-große Zwiebel(n)

½ Tasse/n Wein, weiß, herb

½ Zitrone(n), den Saft

¼ Tasse/n Paniermehl

2 Lorbeerblätter

4 EL Butter

1 Tasse/n Obst, getrocknet, gemischt,

gehackt

¼ TL Thymian

Salz

Pfeffer, aus der Mühle

1 TL Zimt

Zubereitung

Zwiebeln abziehen und in Scheiben schneiden.

Aale in 5 cm große Stücke schneiden, salzen und 5 Minuten ziehen lassen. Senkrecht in eine Kasserolle stellen,

mit Thymian und Pfeffer würzen. Zitronensaft und Wein über die Aalstücke gießen, Lorbeer und Zwiebeln

obenauf legen, Paniermehl darüber streuen und Butterflöckchen darauf setzen.

Kasserolle abdecken und für etwa 15 Minuten in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen geben.

In der Zwischenzeit das Trockenobst mit dem Zimt mischen.

Hitze auf 215 Grad erhöhen, Kasserolle abdecken und noch 5 Minuten im Ofen lassen.




Kosten: preiswert

Tipp: Das Trockenobst wird zum Gericht gereicht, außerdem passt Kartoffelbrei sehr gut dazu.Hamburger

Aalsuppe


Hamburger Aalsuppe


2 kg Schinken - Knochen

3 Liter Wasser

300 g Aal, filetiert

150 g Backpflaumen

1 Beutel Obst (Backobst)

3 EL Gelee (Johannisbeergelee)

1 Bund Suppengrün

2 Stange/n Lauch

2 Möhre(n)

1 kleine Knollensellerie

1 Zwiebel(n)

Salbei

Thymian

Bohnenkraut

Majoran

Basilikum

Salz

Pfeffer

Zucker

Zubereitung

Schinkenknochen zerkleinern, in großen Suppentopf geben, mit Wasser bedecken. Einmal aufkochen, gut

abschäumen.

Gewürze, Backobst, geputztes Suppengemüse und Zwiebeln hinzufügen. Brühe bei leichter Hitze ca. 2

Stunden langsam köcheln lassen (nicht sprudelnd kochen, da sie sonst trübe wird).

Porree, Karotten, Sellerie in Streifen schneiden.

Vorbereiteten, filierten Aal in 2 cm breite Stücke schneiden.

Brühe durch ein Haarsieb (od. Passiertuch) gießen, entfetten, mit Salz & Pfeffer, Zucker, Johannisbeergelee

und Essig abschmecken. Erneut zum Kochen bringen, Gemüsestreifen und Aalstücke in der Brühe langsam

ziehen lassen. Äpfel schälen, Kerngehäuse herausstechen und in feine Scheiben schneiden. Dekorativ

einlegen.




Kosten: preiswert


Kartoffelsalat mit Gurke und Räucheraal


500 g Salatgurke(n)

Salz

80 g Schalotte(n)

80 ml Öl

400 ml Kalbsfond

5 EL Essig (Weißweinessig)

Pfeffer, weisser aus der Mühle

1 TL Zucker

1 kg Kartoffeln, festkochende

4 Ei(er), davon das Eigelb

150 g Aal, geräuchert (Filet)

1 Bund Dill

Zubereitung

Die Gurke schälen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden, salzen und beiseite stellen. Die Schalotten pellen

und fein würfeln.

Das Öl im Topf erhitzen, Schalotten darin glasig andünsten.

Kalbsfond, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben und aufkochen lassen. Den Essigfond durch ein Sieb in

einen Topf umgießen, die Rückstände im Sieb gut ausdrücken. Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen,

abgießen, abdämpfen, möglichst warm pellen. Eigelb mit dem Schneebesen bei milder Hitze unter den

Essigfond schlagen, bis eine leicht cremige Konsistenz erreicht ist.

Die warmen Kartoffeln in die Eigelbsauce schneiden und vorsichtig unterheben. Den Salat zugedeckt beiseite

stellen und etwas durchziehen lassen. Inzwischen das Aalfilet würfeln, ohne Fett kurz braten und auf

Küchenpapier abtropfen lassen.





Tipp: Dillästchen nicht zu fein hacken. Aal und Dill vor dem Servieren auf den Salat streuen.Marinierte

Aalrouladen


Marinierte Aalrouladen


1 Junger Aal (ca. 1 kg, küchenfertig, vom Fischhändler filetiert)

Salz

weißer Pfeffer frisch gemahlen

3 weiße Zwiebeln

1 Teelöffel Fenchelsamen

2 große Möhren

1 Lauch

100 Gramm Knollensellerie

250 Milliliter Fischfond (Glas o. selbstgemacht)

125 Milliliter Weisswein trocken

Essig

1 Lorbeerblatt eventuell mehr

1 Thymian

30 Gramm Butter kalt

Kerbel Zweig

Schwarzer Pfeffer nach Belieben

Zubereitung

Aalfilets mit einem Plattiereisen flach klopfen. Salzen und pfeffern. Zwiebeln abziehen und 2 davon sehr klein

würfeln. Zwiebelwürfel und Fenchelsamen feinhacken und die Aalfilets auf der Innenseite damit bestreichen.

Aal von der Breitseite her einrollen und fest mit Alufolie umwickeln. Die Enden gut zusammendrücken. In

leicht siedendem Wasser in etwa 30 Minuten gar ziehen lassen.anschließend im Kochwasser auskühlen lassen.

Möhren, Lauch, Sellerie putzen. Gemüse und die übrige Zwiebel in feine Streifen (Julienne) schneiden.

Fischfond, Wein und Kräuter zum Kochen bringen und die Gemüsestreifen hineingeben. Salzen, pfeffern und

in 4-5 Minuten weich kochen. Die Kräuter herausfischen und die kalte Butter in Flöckchen unterrühren. Mit

etwas Essig abschmecken.

Die abgekühlten Aalrouladen aus der Alufolie nehmen und in Scheiben schneiden. Die Gemüsemarinade auf 4

Teller verteilen, die Aalscheiben darauf anrichten. Mit Kerbel garnieren und nach Belieben mit schwarzem

Pfeffer übermahlen.


Ofenkartoffel gefüllt mit Räucheraal


4 Kartoffeln

50 Gramm Butter

5 Zweige Thymian

100 Milliliter Sahne

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Rosmarin

1 Lorbeerblatt

150 Gramm Räucheraal

20 Gramm Sahne geschlagen

2 Tomaten

2 Sommerlauch

120 Gramm Räucheraal für die Garnitur

Kerbel

Salz

Pfeffer

Kümmel

Olivenöl

Alufolie

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen, schälen und mit je 10 g Butter, einer Prise Salz, Kümmel und einem Thymianzweig in

Alufolie einpacken. Im Ofen bei 180 °C (Umluft) ca. 40 Minuten garen. Dann die Kartoffeln auspacken, der

Länge nach einen Deckel abschneiden und mit einem Löffel leicht aushöhlen.

Die ausgestochenen Kartoffelstücke (100 g) mit Sahne, Knoblauch und Kräutern aufkochen. 100 g Aal würfeln

und 10 Minuten darin ziehen lassen. Das Ganze durch ein feines Sieb streichen und die Creme mit

Butterflöckchen und geschlagener Sahne aufmontieren.

Die Tomaten häuten, vierteln und entkernen. Tomatenfleisch und restlichen Aal in 5 mm kleine Würfel

schneiden. Sommerlauch in feine Rädchen schneiden und zusammen mit den Aal- und Tomatenwürfeln in

etwas Olivenöl anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Hälfte des Tomaten-Lauch-Ragouts in die ausgehöhlten Kartoffeln füllen und mit der Aalcreme bedecken.

Darauf eine weitere Schicht Ragout geben. Für die Garnitur den Aal in feine Blättchen schneiden, auf den

Kartoffeln anrichten und mit etwas Kerbel garnieren.


Pfundiger Aal

Zutaten für 2 Personen:

500 Gramm frischer Aal

2 große Tomaten

1/4 Sellerieknolle

1 Stange Lauch

2 Möhren

1/8 Liter Gemüsebrühe

1 Esslöffel Öl

20 Gramm Butter

1 Strauß frische Kräuter

(Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum)

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Gemüse waschen, würfeln und im Öl scharf anbraten.

Die Tomaten häuten, stückeln und zu dem Gemüse geben. Alles pfeffern und salzen.

Die Brühe dazugießen.

Die Aalstücke darauf verteilen, mit den gehackten Kräutern bestreuen und die Butterflöckchen darauf setzen.

Alles bei geschlossenem Deckel nochmals rund 20 Minuten auf kleiner Flamme garen.

Zubereitungsart: duensten


kcal: 720 pro Portion

Kosten: preiswert

Tipp: Bei Tisch eignet sich Fladenbrot sehr gut, um es in den köstlichen Sud zu tunken.


Rauchaaltorte

Zutaten (für 6 – 8 Personen)

1 geräucherter Aal, ca. 350 g

250 g Sahne

6 cl Weißwein

4 cl Noilly Prat

je 20 g Karotten-, Lauch- und Fenchel-würfelchen

2,5 Blatt Gelatine

1 TL Meerrettich

1 Spritzer Zitronensaft

1 Spritzer Tabasco

1 Prise Zucker

200 g geschlagene Sahne

1 Tortenring, ca. 20 cm Durchmesser

Salz, Pfeffer

für das Fischgelee

2 Blatt Gelatine

0,15 l klarer Fischfond

1 Prise Safran

1 Msp. Cayenne

etwas weißer Balsamico

1 Spritzer Pernod

Dillzweig für die Garnitur

Salz

Zubereitung

Den Aal häuten, filieren und kühl stellen. Abschnitte wie Haut, Gräten und Kopf in einem Topf mit Sahne,

Weißwein und Noilly Prat zum Kochen bringen und 6 – 8 Minuten ziehen lassen, passieren und auf ca. 0,2 l

reduzieren.

Die Gemüsewürfel blanchieren. Eine Tortenform mit Folie auslegen.

Die beiden Aalfilets der Länge nach als Tortenrand drapieren. Die entstehenden Aalreste in kleine Würfel

schneiden.Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in den noch heißen Aalfond geben, mit

Meerrettich, Zitronensaft, etwas Tabasco, Salz und der Prise Zucker kräftig abschmecken. Die Aal- und

Gemüsewürfel mischen, ca. 1 Esslöffel für die Garnitur beiseite stellen, den Rest unter die Masse geben. Die

Masse kurz auf Eis oder in den Kühlschrank stellen. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, die geschlagene

Sahne unterheben und in die vorbereitete Tortenform füllen und kalt stellen.

Die Gelatine für das Fischgelee in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in den Fischfond geben. Den

Fond auf ca. 40 Grad erhitzen und direkt wieder abkühlen. Mit Safran, Salz, Cayenne, Balsamico und Pernod

abschmecken. Sobald das Gelee dickflüssig wird, auf die Aaltorte geben, die Gemüse- und Aalwürfel darüber

streuen und mit dem Dillzweig garnieren.

Vor dem Anschneiden die Torte ca. 6 Stunden kalt stellen. Mit Meerrettichpreiselbeerparfait servieren.


Räucheraal mit blanchiertem Gemüse


3 Karotten

3 Petersilienwurzeln

1 Stange Lauch

Salz

500 g Räucheraal

2 rote Zwiebeln


4 EL Essig

6 EL Öl

150 g saure Sahne

1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Die Karotten, die Petersilienwurzeln und den Lauch putzen und in Scheiben schneiden.

In Salzwasser blanchieren, so dass das Gemüse noch etwas Biss hat, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Den Aal filetieren, in Stücke schneiden und zusammen mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten.

Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden, darauf verteilen und mit Pfeffer würzen.

Eine Sauce aus Essig, Ol, saurer Sahne und etwas Salz anrühren, den Fisch und das Gemüse damit beträufeln.

Zum Schluss den klein gehackten Schnittlauch darüber streuen und mit geröstetem Weißbrot servieren.





Räucheraal mit Rührei


400 g Räucheraal


4 Eier

Salz

Butter

4 Scheiben Mischbrot

1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Den Aal filetieren, in Stücke schneiden und pfeffern.

Die Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter als Rühreier zubereiten.

In der Zwischenzeit die Brotscheiben auf einem Blech rösten und die Rühreier darauf verteilen.

Jedes Brot mit Aalstücken belegen und zum Schluss mit klein gehacktem Schnittlauch bestreuen.



Kosten: preiswert


Fischkunde ÄSCHE

Von Zsoldos Márton - http://zsoldoseladokepek.freeblog.hu/, CC BY-SA 3.0,


Teilklasse: Echte Knochenfische (Teleostei)

Überordnung: Protacanthopterygii

Ordnung: Lachsartige (Salmoniformes)

Familie: Forellenfische (Salmonidae)

Gattung: Äschen (Thymallus)

Art: Europäische Äsche

Das Gewicht der ausgewachsenen Äsche beträgt etwa 500–1500 g; die Länge der ausgewachsenen Äsche

liegt in der Regel zwischen 30 und 50 cm. Besonders große Exemplare können bis zu 3000 g schwer und bis

zu 60 cm lang werden. Auffälliges Merkmal der Äsche ist die große Rückenflosse. Diese Rückenflosse, die so

genannte Äschenfahne, ist bei den männlichen Äschen stärker nach hinten ausgezogen als bei den Weibchen.

Mit ihr imponieren die Männchen während der Laichzeit und legen die Rückenflosse beim Laichen über den

Rücken des Rogners. Bei der Arktischen (Amerikanischen) Äsche (Thymallus arctica), die auf dem

nordamerikanischen Kontinent bis Montana und in Nordostasien vorkommt, ist der hintere Teil der

Rückenflosse sogar bis an die Fettflosse verlängert. Die Äschen laichen im Frühjahr oder im Frühsommer auf

seichten Kiesbänken. Die Larven bleiben zwischen den Steinen verborgen, bis ihr Dottersack aufgebraucht ist.

Lebensraum

Die Europäische Äsche kommt von England und Wales über die (Mittel-)Gebirgsregionen Nord-, Mittel-, Ostund

Westeuropas bis ans Schwarze Meer vor. Keine natürlichen Bestände findet man in den westlichen Teilen

der Benelux-Staaten, in Südfrankreich, der iberischen Halbinsel, Italien, dem Balkan und Griechenland. Auch

im größten Teil von Norwegen und Dänemark ist sie nicht autochthon.

Durch Gewässerverschmutzung und -verbauten ist die Äsche immer mehr im Rückgang begriffen. Sie benötigt

klares, kühles Wasser und wächst eher langsam. Auch die Nachstellungen durch Kormorane bedroht den

Äschenbestand vor allem in vielen bayerischen Flüssen.

Nutzung

Wirtschaftlich spielt die Äsche nur in der Angelfischerei eine Rolle. Man züchtet sie zwar, aber nur zu

Besatzzwecken, denn ihre Haltung ist wegen ihrer hohen Ansprüche an die Wasserqualität zu aufwändig.

Geangelt wird die Äsche oft mit künstlichen Fliegen, da der Fisch gerne Anflugnahrung von der

Wasseroberfläche aufnimmt. Aber auch mit Maden, Würmern oder den Larven von Köcherfliegen sind sie an

der Posenangel zu fangen. Die Arktische Äsche wird auch mit kleinen Spinnködern gefangen.


Sonstiges

Die Äsche war Fisch des Jahres 1997 und wurde vom STS (Schweizerischer Tierschutz) zum Fisch des Jahres

2007 gekrönt. Sie ist ein hervorragender Speisefisch, dessen Fleisch sich durch einen leicht thymianartigen

Geruch auszeichnet. Dieser Geruch verschwindet aber bei der Zubereitung. Anders als z. B. Bachforellen sucht

die Äsche bei Gefahr keine Deckung unter Steinen, weshalb sie für ihre Feinde in den meist kleinen Flüssen

zur leichten Beute wird. Nach ihr ist eine der 5 Leitfischregionen eines Flusses benannt, die so genannte

Äschenregion. Die Äsche ist als gefährdete Art durch die Berner Konvention auf europäischer Ebene geschützt.

Herkunftsnachweis:

Dieser Artikel steht unter Europäische Äsche in der freien Enzyklopädie Wikipedia und ist unter der GNU-Lizenz


Äsche auf Zucchini und Paradeiser

Zutaten:

6 Stück Äschenmedaillons (á 150g)

Salz (und weißer Pfeffer aus der Mühle)

1/2 Stück Zitrone (Saft)

1/2 l Grüner Veltliiner

1/4 l Fischfond

1 Zweig Dill

Petersilie

Liebstöckel

2 Blätter Lorbeer

Pfefferkörner (schwarz und weiß im Ganzen)

Für das Gemüse:

18 Stück Kirschparadeiser

6 Stück Zucchini (kleine, in Scheiben geschnitten)

1 Bund Basilikum

6 Stück Schalotten (geviertelt)

Zubereitung:

Die Äschen-Medaillons würzen & mit dem Zitronensaft beträufeln. Den Grünen Veltliner mit dem Fischfond

vermengen, die restlichen Zutaten in den Sud einlegen & einmal aufkochen lassen.

Die Kirschparadeiser enthäuten und mit der Äsche, den Zucchinis & den Schalotten in den Veltliner Sud

einlegen & schwach weiterköcheln lassen, bis die Äsche & die Zucchinis (ca. 8 Minuten) gar sind.

Frisch gehackten Basilikum darüberstreuen, in eine tiefen Teller die Äsche mit den Zucchini & Paradeiser mit

etwas Sud servieren.

Tipp:

Bei den Zucchini schmecken die kleinsten Exemplare am besten. Große Zucchini schmecken meist fasrig und

langweilig. Sie eignen sich am ehesten zum Füllen.


Geräucherte Äschen


4 Äschen von je 300 g

2 Bund frischer Thymian

gemischter Pfeffer

Kochsalz

Räuchermehl aus Erle

Zubereitung:

Die Fische ausnehmen, waschen und trockentupfen, ohne sie zu schuppen.

Den Boden eines Bräters mit Salz bedecken, einige Thymianzweige und Pfefferkörner dazugeben.

Die Fische innen und außen salzen und darauf legen.

Die Äschen 1/2 Stunden ziehen lassen, von Zeit zu Zeit wenden.

Die Vertiefung im Boden des Räucherofens mit Räuchermehl füllen und einige Thymianzweige dazugeben.

Die Fische abwaschen, trocknen lassen, auf den Rost legen und etwa 12 Minuten räuchern.

Zum Häuten jeweils mit einem spitzen Messer um die Kiemen und Schwanzflosse schneiden sowie entlang des

Rückgrats und vom Weidloch bis zum Schwanz.

Dann vorsichtig an der Oberseite die Haut in einem Stück von hinten nach vorne abziehen.




Rheinäsche

Zutaten:

4 Äschen

Salz

Pfeffer

120 g Butter

300 g Sellerie

200 g gelbe und rote Karotten

100 g Lauch

100 g weisse Rueben

100 ml Gemüsebrühe

100 ml Weißwein, trocken

Frische Kräuter

Die Äschen schuppen, ausnehmen, putzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fische auf beiden Seiten etwa

1 Min. in der Hälfte der Butter anbraten, dann vom Feuer nehmen.

Das Gemüse putzen, waschen, in 2 cm große Stücke schneiden und in der restlichen Butter sautieren. Die

Gemüsebrühe zugeben und alles dünsten.

Das Gemüse sollte noch Biss haben!

Das Gemüse auf einer Fischplatte anrichten und die angebratenen Äschen darauf legen. Den Weißwein

angießen und alles im Ofen schonend bei 110 Grad 15-20 Min. garen. Mit frischen Kräutern bestreuen und

servieren.


Speck-Äschen mit Gemüse

Zutaten f. 4 Pers.:

2 Äschen etwa 1 Kg,

125 g durchwachsenen Speck

6 enthäutete Tomaten,

2 Auberginen,

1 Stange Porree,

2 Zwiebeln

50 g Butter o. Margarine,

Salz, Zitronensaft.

Zubereitung:

Die Äschen schuppen, ausnehmen, Flossen und Schwanz entfernen abspülen, trockentupfen, nach belieben

mit Zitronensaft beträufeln, etwa 15 min. stehen lassen. Mit Salz würzen.

Den Speck in Streifen schneiden, die Fische damit spicken.

Mit dem restlichen Speck eine feuerfeste gefettete Form auslegen.

Die Tomaten und Auberginen in Scheiben schneiden Porree und Zwiebeln in Ringe schneiden und alles

gleichmäßig auf dem Speck verteilen.

Die Äschen darauflegen, die Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Den Fisch im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 35 min garen.

Die gegarten Äschen mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Am See brüllt ein Mann laut um

Hilfe. "Help! Help!"

Klaus, der gerade angelt und sich

ruhig einen neuen Wurm

aufzieht, brummelt vor sich hin:

"Depp, statt Englisch hättest mal

lieber Schwimmen gelernt."


Fischkunde BARBE

Von Neil Phillips from uk - barbel, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2996515

Überordnung: Ostariophysi

Ordnung: Karpfenartige (Cypriniformes)

Familie: Karpfenfische (Cyprinidae)

Unterfamilie: Barben (Barbinae)

Gattung: Barbus

Art: Flussbarbe

Die einheimische Barbe, auch Flussbarbe oder Pigge (Barbus barbus) genannt, ist ein Fisch aus der Familie der

Karpfenfische (Cyprinidae), Unterfamilie Barben (Barbinae).

Sie hat einen lang gestreckten Körper mit auffallend großen Flossen, der es ihr ermöglicht, in stark

strömenden Gewässern zu leben. Ihr Körper ist mit kleinen Schuppen besetzt. Die Flussbarbe hat ein

rüsselartiges, unterständiges Maul und vier dicke Bartfäden (je zwei an Oberlippe und Unterlippe) was sie als

Grundfisch ausweist. Der Rücken der Flussbarbe ist graugrün, die Seiten goldgelb schimmernd. Der Bauch ist

wie bei allen Arten der Barben weiß, die Flossen graugrün bis rötlich. Die sogenannten Schlundzähne sind bei

der Barbe "dreireihig" angeordnet, im Gegensatz zweireihig bei den meisten anderen Cypriniden. Sie kann bis

zu 90 cm lang und 10 Kilogramm schwer werden. Doch im Durchschnitt wird sie 30 bis 50 cm lang und 1-3 kg

schwer.

Die Flussbarbe ist ein typischer Grundfisch, der sich in starken Strömungen wohlfühlt. Sie bevorzugt steinigsandigen

Untergrund und ist namensgebend für die Barbenregion der Flüsse.

Zur Laichzeit, die in die Monate Mai bis Juli fällt, ziehen die Barben in Schwärmen flussaufwärts. Die Abgabe

der leicht klebrigen Eier (Durchmesser 2 mm; 3000-9000 Stück) erfolgt an flachen, kiesigen Stellen. Die

Larven schlüpfen nach etwa 10-15 Tagen. Sie sind lichtscheu und verbleiben zunächst im Kieslückensystem

und zehren vom Dottersack. Erst mit einer Länge von ca. 10-14 mm nehmen sie erste Nahrung auf. Sie

besteht aus Planktonorganismen und kleinsten Bodentieren.

Die Barbe ernährt sich von Fischlaich, Insektenlarven, Muscheln, Schnecken und Würmern. Größere Barben

stellen auch kleinen Fischen nach.

Die Flussbarbe ist ein langsam wachsender Fisch mit sehr weichem Fleisch. Wie bei allen Weißfischen ist ihr

Fleisch mit vielen kleinen Gräten durchsetzt, was sie zu keinem besonders guten Speisefisch macht. Der

Rogen der Barbe ist jedoch giftig. Dennoch gilt sie im bayrischen Raum als der klassische Steckerlfisch am

Feuer gegart. Auch Ungeübte erkennen schnell die Systematik in der Grätenanordnung (Bauchgräten

rippenartig, Y-Gräten zweireihig im Filetfleisch im Rücken, im Hinterteil längs stabilisierende Gräten, nicht zu

vergessen wie bei allen Flossenträgern sind die Gräten, welche die Flossen im Muskelfleisch verankern).

Sie war der Fisch des Jahres 2003 in Deutschland.

Herkunftsnachweis:

Dieser Artikel steht unter Flussbarbe in der freien Enzyklopädie Wikipedia und ist unter der GNU-Lizenz für

freie Dokumentation lizenziert. Die Autoren-Historie ist hier einsehbar.


Fischterrine unter der Blätterteighaube


1200 g Barbenfilet

12 Garnele(n) oder Scampi

300 g Shrimps

200 g Muschel(n), das Fleisch

400 g Champignons

¼ Liter Fischfond

¼ Liter Wein, weiß

2 EL Hummer - Suppen-Paste (aus dem Fischgeschäft)

2 Zwiebel(n), weiße

Estragon

Butter, für die Form

1 Pkt. Blätterteig, fertiger (aufgerollt zu kaufen)

2 Eigelb

Salz und Pfeffer

Zitronensaft

Zubereitung:

Zwiebel schälen und sehr fein hacken. mit etwas Öl in der Pfanne glasig dünsten. mit Fischfond und Wein

angießen, aufkochen lassen. Die Hummer- Suppen-Paste einrühren, salzen und pfeffern, das ganze sanft

einreduzieren lassen.

Estragon fein hacken und zur Seite stellen.

Champignons putzen und in Stücke schneiden.

Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und in portionsgerechte Stücke schneiden. Ebenso mit den Shrimps,

den Garnelen (vorher auslösen) und dem Muschelfleisch verfahren. (Wenn Sie tiefgefrorenen Fisch

verwenden, ist es trotzdem ratsam die Filets zu waschen. Muscheln, etwas Jakobsmuscheln, können sie direkt

verwenden)

Alles mit Zitrone beträufeln, salzen und pfeffern. In eine ausgebutterte, feuerfeste Form geben und die

Champignons darauf verteilen.

Den Estragon in die Soße geben und kurz unterziehen. Soße vom Feuer nehmen und gleichmäßig über den

Fisch verteilen.

Den Rand der Form mit Eigelb bestreichen. Den Blätterteig auf die Form legen und die Ränder gut

festdrücken. Aus evtl. Blätterteigresten Muster ausstechen und auf den Teig legen. Teig mit Eigelb bestreichen

und im vorgeheizten Ofen bei 220° C ca. 20 Minuten backen.

Zubereitungsart: backen



Kosten: teuer


Fischkunde BRACHSEN

Von from Iduns kokbok - from Iduns kokbok, Gemeinfrei,




Unterfamilie: Leuciscinae

Gattung: Brassen (Abramis)

Art: Brachse

Die Brachse, auch Brachsen, Brachsme, Brasse, Bresen oder Blei genannt, (Abramis brama) ist eine Fischart

aus der Familie der Karpfenfische (Cyprinidae).

Merkmale

Die 30 bis 50 cm (Ausnahmefische bis 85 cm) langen und bis zu 7 kg schweren Brachsen sind seitlich sehr

stark abgeflacht und hochrückig, das stumpfe Maul ist leicht unterständig, die Augen verhältnismäßig klein.

Auffällig ist die grünlich glänzende, schwarze bis bleigraue oder bleiblaue Färbung auf dem Rücken, der die

Fische den Namen Blei verdanken. Die Seiten glänzen metallisch, der Bauch ist weißlich mit Perlmuttglanz. Bei

älteren Brachsen kommt ein lichter Bronze- oder goldgrüner Ton durch.

Die Schuppen sind stark mit Schleim bedeckt. Die Rückenflosse ist 12-, die Afterflosse 26- bis 31-strahlig. Bis

auf die Brustflossen sind die Flossen dunkelgrau, die mittelgrauen Brustflossen der Brachsen sind lang und

reichen angelegt bis an den Ansatz der Bauchflossen heran. Dadurch unterscheiden sie sich vom Güster

(Blicca bjoerkna), mit dem sie manchmal verwechselt werden.

Durch gleichzeitige Laichzeiten vermischen sich Eier und Samen von Blei und Güster (und anderen

Weißfischen), dadurch entstehen sogenannte Bastardfische, die sich aber anhand der Anzahl und Verteilung

der Schlundzähne unterscheiden lassen.

Die Brachsen können unter idealen Bedingungen ein Alter von etwa 16 Jahren erreichen.

Vorkommen

Die Brachsen sind in Europa nördlich der Alpen und Pyrenäen sowie auf dem Balkan weit verbreitet, im Osten

findet man sie bis zum Kaspischen Meer, dem Schwarzen Meer sowie dem Aralsee. Die Unterart Abramis

brama danubii lebt im Donaudelta und A. b. orientalis im Gebiet des Kaspischen Meeres und des Aralsees.

Die Brachsen leben in der Regel in der sogenannten Brachsenregion, sehr langsam fließenden Flüssen (vor

allem in Unterläufen) und in Seen mit einem hohen Nährstoffanteil und schlammigem Grund. Sie leben in

kleinen Schwärmen bodennah im Uferbereich. Ein ebenfalls großes Vorkommen der Brachsen findet sich in

Strömen, Kanälen für die Binnenschiffahrt, Flußhäfen, Seen, Talsperren, Parkteichen und Baggerseen, wo

Brachsen oft einen idealen Lebensraum finden.

Gewicht und Größe

Brachsen können unter idealen Bedingungen bis maximal 85 cm und über 8 kg schwer werden, so auch der

dt. Rekordfisch, gefangen im Jahr 2000. Die größten Brachsen Deutschlands werden regelmäßig im

Ismaninger Speichersee bei München, im Wertach-Stausee bei Schwabmünchen, Forggensee und in den

Zuflüssen des Bodensees gefangen. Auch in Dänemark und Schweden werden Brachsenfänge bis 15 Pfd.

gemeldet. In Norddeutschland gilt die Wilster Au westlich von Hamburg als Geheimtipp für besonders große

"Klodeckel"-Brachsen. Zu den besten Brachsengewässern Deutschlands zählen große Stauseen, wie z. B. die

Möhnetalsperre oder der Völkermarker Stausee in Österreich. Dort werden regelmäßig große Brachsen

gefangen. Rekord-Brachsen gab es auch aus Weser (zweitbestes Brassengewässer Deutschlands neben dem

Ismaninger Stausee), Rhein, Isar, Lech, Donau, Elbe, Alz, Segeberger See, Rottach, aus dem Bodensee, dem


Großen Plöner See und der Ostsee. Auch in Norddeutschland, in der Lecker Au, wurden Rekord-Brachsen

gefangen. Auch kleinere Gewässer wie die Schwalm bei Mönchengladbach können vereinzelt mit 6 kg

schweren Brachsen aufwarten.

Großbrachsen werden sowohl in kleinen Kiesgruben als auch in größeren Seen gefangen. Ein geringer

Fischbestand, starker Pflanzenbewuchs und ausreichend Raubfische (hauptsächl. Hechte und Barsche), welche

den Jungfischbestand stark reduzieren sind ideale Voraussetzungen. Der hohe Raubfischdruck bewirkt, dass

nur wenige Brachsen eines Jahrgangs übrigbleiben und somit das vorhandene Nahrungsangtebot voll

ausschöpfen können. Nicht nur Brachsen wachsen in diesem Gewässertypus besonders gut ab, sondern auch

Karpfen und andere Weißfische wie z.B. Rotaugen. Der relativ flache und sehr nahrungsreiche Ismaninger

Speichersee erfüllt all diese Bedingungen und enthält deswegen auch eine hervorragende Brachsenpopulation

aus großen und starken Einzeltieren, welche überdurchschnittlich schnell abwachsen und hohe Endgewichte

erreichen. Im Alter von 8 Jahren erreichen Brachsen eine Länge von ca. 40/50 cm. Bei einer Länge von 60 cm

wiegen Brachsen im Schnitt 3 bis 3,5 kg. Brachsen bevorzugen Gewässer mit schlammigem Grund und

Unterwasserpflanzenteppichen, welche Deckung und Nahrung bieten. Kapitale Brachsen ziehen in kleinen

Schwärmen oft in größerem Abstand zum Ufer durch das Gewässer und suchen aus Vorsicht meist nur nachts

die flacheren Uferbereiche auf. Größere Brachsen findet man häufig an den Abbruchkanten von Landzungen,

an der Scharkante oder in flacheren Stauseen im alten Fluß- oder Bachbett.

Brachsen werden mit der englischen Wagglerpose oder mit der Feedermontage gefangen. Selektiv auf den

Fang Großbrachsen können unter Umständen Hakenköder wie Tauwürmer, Maiskörner oder Caster (verpuppte

Maden) wirken. In von Menschen stark frequentierten Gewässern wie Baggerseen werden Brachsen ähnlich

scheu wie Karpfen und schwerere Exemplare können dann meist nur noch bei Dämmerung oder Nacht

gefangen werden. Kleinere Exemplare der Brachsen werden zu allen Tages- und Nachtzeiten in größerer

Anzahl gefangen. In Europa sind die Skanderborgseen und die Gudenau in Dänemark Rekordgewässer für

Massenfänge. Quelle: Arnout Terlouw u. Sven Heiting (BLINKER 3/2004)

Ernährung

Ihr Maul ist vorstülpbar und hilft den Brachsen bei der Suche nach Zuckmückenlarven,

Schlammröhrenwürmern, Muscheln und Schnecken im weichen Schlamm. Ihnen dienen aber auch

Wasserpflanzen oder Plankton als pflanzliche Nahrung. Bei schlechter Ernährung kommt es bei den Brachsen

zum so genannten Messerrücken, der Bildung einer sehr scharfen Rückenkante. Brachsen können vor allem in

größeren Strömen und Seen große Schwärme bilden, welche wie Staubsauger den Boden durchwühlen,

Nahrungsvorräte an einem Ort sehr schnell aufbrauchen und dann unruhig weiterziehen, sie bilden wie andere

Friedfische sogenannte Brachsenstraßen, Futterrouten durch das Gewässer, welche zu verschiedenen

Tageszeiten aufgesucht werden. Der Weg eines Brachsenschwarmes ist im flachen Wasser leicht durch

aufsteigende Bläschen von Sumpfgas bemerkbar, welche beim Durchwühlen des Bodens freigesetzt werden.

Fortpflanzung

Die Laichzeit der Brachsen liegt im April bis Juli und dauert etwa zwei Wochen. Bei plötzlichem

Wetterumschwung wird das Laichen unterbrochen und später fortgesetzt. Während der Laichzeit fällt beim

Männchen an Körper und Kopf deutlich ein Laichausschlag auf. Bei mitunter heftigen Laichspielen legen die

Weibchen ihre 150.000 bis 300.000 klebrigen Eier von 1,6 bis 2 mm Durchmesser an Wasserpflanzen ab, in

Gebieten ohne Wasserpflanzen werden sie auch an Steine oder Wurzeln geklebt. Die Larven schlüpfen nach

drei bis zwölf Tagen und heften sich mit speziellen Klebedrüsen ebenfalls an Wasserpflanzen fest, bis ihr

Dotter verbraucht ist. Nach drei bis vier Jahren sind die Tiere geschlechtsreif.

Besonders in flachen und nährstoffreichen Seen Norddeutschlands führt das enorme Vermehrungspotential

der Brachsen zu Massenentwicklungen, die dann oftmals mit stagnierendem Individualwachstum verbunden

sind, das nennt man Verbuttung. Brachsen können wie Flußbarsche und Rotaugen in Kleingewässern wie z.B.

Regenrückhaltebecken ohne Hechte und Zander stark verbutten und zu Zwergwuchs neigen, wenn Raubfische

fehlen. Bedingt durch die hohe Individuendichte der verbutteten Brachsen, die dann selten über 10 cm lang

werden und im Vergleich zum Körper ungewöhnlich große Augen besitzen, ist deren Bestand in einen solchen

Gewässer extrem krankheitsanfällig. Innerhalb kürzester Zeit sind die verbutteten Brachsen frühzeitig

geschlechtsreif und begründen die nächste Generation von Miniaturfischen. Setzt man diese Fische in ein

Gewässer mit hohem Nährstoffangebot ein, so entwickeln sie sich wieder völlig normal. In freien Gewässern

bilden Brachsen einen Großteil der Fisch-Biomasse.


Ökonomie

Im Vergleich mit historischen Angaben ist vor allem ein Verlust des wirtschaftlichen Absatzes zu verzeichnen.

Wegen des grätenreichen Fleisches nimmt die früher als Brotfisch verkaufte Brachse kaum noch Einzug auf

unseren Speiseteller. Aufgrund der Einwanderung von Osteuropäern gewinnt die Brachsen leicht an

Bedeutung, ca. EUR 3,- werden pro Kilo Brachsenfilet aus einem sauberen unbelasteten Gewässer bezahlt[1].

Zur Ökonomie gehört auch der anglerische Fang des Brachsen. Brachsen werden in der Regel beim Stippoder

Feederangeln (Angeln mit Pose oder eine bestimmte Form des Grundangelns) gefangen. Köder sind

Regenwürmer, Maden, Mais, auch kleine Boilies besonders für kapitale Brachsen ab 2,5 kg aufwärts. Das

größte Problem bei der Suche nach Großbrassen ist, entsprechende Gewässer zu finden, in denen große

Brassen vorkommen (s. Vorkommen). Das mag trivial erscheinen, doch wie alle Weißfische (Gesamtheit aller

Karpfenfische mit Ausnahme von Karpfen und Schleien) neigen Brachsen bei Überpopulation zur Verbuttung.

Verbuttung bedeutet, dass die Fische mit jeder Generation kleiner werden. Intensives Beangeln – sog.

Hegefischen – durch die Angelvereine sorgt dafür, dass die Durchschnittsgröße und das Durchschnittsgewicht

der Brachsen in einem Gewässer mit den Jahren ansteigt.

Herkunftsnachweis:

Dieser Artikel steht unter Brachse in der freien Enzyklopädie Wikipedia und ist unter der GNU-Lizenz für freie

Dokumentation lizenziert. Die Autoren-Historie ist hier einsehbar.

Gewürzbrasse mit Sternanis


1 Zitrone,

2 küchenfertige Brassen (à 350 g, ersatzweise Dorade),

2 EL Öl,

4 Sternanise,

1 EL Pfefferkörner,

3 Möhren,

100 g Staudensellerie,

1 Knolle Fenchel,

1 Knoblauchzehe,

1 kleines Stück Ingwer,

100 ml Orangensaft,

100 ml Asia-Gewürz-Sauce,

Korianderblätter

Zubereitung:

Zitrone in Scheiben schneiden. Brassen abspülen, trockentupfen und in eine geölte Fettpfanne legen. Salzen,

mit Zitrone, Anis und Pfefferkörnern belegen. 25-30 Min. bei 200°C/Gas: Stufe 3 backen. Aus den Möhren

Keile herausschneiden. Gemüse in Scheiben schneiden, alles in 1 EL Öl 5 Minuten dünsten. Knoblauch und

Ingwer schälen, hacken und zufügen. Orangensaft und Asia-Sauce zufügen und erhitzen. Fisch mit Koriander

darauf anrichten.




kj: 2132 pro Portion

Kosten: preiswert

Tipp: Getränk: Pflaumenwein oder Muskateller


Fischkunde DÖBEL

Von Karelj - Eigenes Werk, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=14941827




Gattung: Leuciscus

Art: Döbel

Der Döbel (Leuciscus cephalus), auch Alet, Aitel oder Eitel, ist eine Fischart aus der Familie der Karpfenfische

(Cyprinidae). Zu dieser Fischgruppe gehören etwa 1500 Arten.

Merkmale

Der im Durchschnitt 30 bis 40 (max. 70 cm, bis 5 kg schwer) Zentimeter lange und 1 Kilogramm schwere

Döbel hat einen gestreckten und seitlich abgeflachten, torpedoförmigen Körper. Der Kopf ist sehr groß und

das endständige Maul breit. In seinem Habitus ähnelt er dem Aland (Leuciscus idus), hat aber größere

Schuppen mit einer dunklen Umrandung, die eine netzartige Zeichnung ergeben, und eine nach außen

gebogene Afterflosse. Der Rücken und die Flanken sind silbern bis golden, die Bauch- und Brustflossen rötlich

gefärbt. Die Fettflosse ist wie bei allen Cypriniden nicht vorhanden.

Verbreitung und Lebensweise

Der Döbel ist ein weit verbreiteter Süßwasserfisch. Er lebt sowohl in stark strömenden Flüssen als auch Seen

und Kleingewässern wie etwa Entwässerungsgräben in der Feldflur und meist oberflächennah. Er bevorzugt

strömungsarme Bereiche hinter Steinen oder in Buchten. Er ernährt sich von Insekten und anderen

Kleintieren, manchmal auch von Pflanzen. Größere Exemplare fressen außerdem kleinere Fische und

Amphibien. Die Laichzeit liegt im April bis Juni; die Tiere legen dann etwa 100.000 Eier an Pflanzen oder in

den Kiesgrund.

Der Döbel ist in fast ganz Europa mit Ausnahme Schottlands, Irlands und dem Norden Skandinaviens zu

finden.

In manchen deutschsprachigen Regionen wird der Döbel auch "Aitel" (Österreich, Bayern) oder "Alet"

(Alemannisch, z.B. am Bodensee und in der Schweiz), genannt. Ein weiterer Name ist "Rohrkarpfen". Am

unteren Neckar in der Kurpfalz nennt man ihn "Knilps".

Der Döbel wird zwar zu den „Friedfischen“ gezählt, weil er als Karpfenfisch keine Zähne im Maul hat, aber in

Wirklichkeit ist er ein Allesfresser. Neben Algen und Wasserpflanzen zählen auch Wasserinsekten, deren

Larven, Schnecken, Muscheln und Würmer zu seiner Nahrung. Je älter er wird, desto mehr verlegt er sich

auch auf die Jagd nach Kleinfischen. Döbel schlagen auch gelegentlich einmal eine Maus, die im Wasser

schwimmt. Unter Anglern ist zudem bekannt, dass Döbel auch sehr gut mit Früchten zu fangen sind. Sehr


beliebt bei Döbeln sind süße Kirschen, Pflaumen, Weintrauben aber auch Holunderbeeren. Dabei ist es

unerheblich, ob der Fisch diese Früchte natürlicherweise in seinem Gewässer, von Bäumen und Sträuchern ins

Wasser gefallen, findet.

Herkunftsnachweis:

Dieser Artikel steht unter Döbel in der freien Enzyklopädie Wikipedia und ist unter der GNU-Lizenz für freie



Süß- saure Happen

Zutaten für vier Personen:

6-8 Döbel (je größer, desto weniger)

Zitronensaft

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

feingeschnittener Dill

1/2 ungespritzte, in Scheiben geschnittene Zitrone

für den Würzsud:

300 ml Apfelessig

100 ml Weinessig

100 ml Wasser

100 g Zucker

1 EL Senfkörner

1 EL weiße Pfefferkörner

10 Wacholderbeeren

20 g in Würfel geschnittener Meerrrettich

1 kleines Stück in Scheiben geschnittene Ingwerwurzel (10g)

40 g gewürfelte Mohrrüben

1 kleines zerbröseltes Lorbeerblatt

1 in Ringe geschnittene Zwiebel

Zubereitung:

Die für den Würzsud angegebenen Zutaten in den Kochtopf geben und aufkochen. Topf beiseite stellen und

den Inhalt erkalten lassen.

In der Zwischenzeit die Fische entschuppen, Brust-, Bauch- und Afterflossen mit der Schere abschneiden.

Fische mit kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und filitieren.

Bauchgräten mit Unterschnitt auslösen.

Fischfilets auf der Fleischseite mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und pfeffern.

Den feingeschnittenen Dill auf einen Teller geben.

Filets in ca. 5 cm breite Stücken schneiden, jedes zweite Filetstück in Dill wälzen und in ein Einweckglas

geben.

Zwischendurch Zitronenscheibe einlegen und Würzsud mit Zutaten aufgießen.

Restliche Dill und verbliebene Zitronenscheiben beigeben, mit Würzsud auffüllen.

Das Glas schließen und die Fischstücke an kühlem Ort ca. 2-3 Tage marinieren lassen.

Zubereitungszeit: ca. 2-3 Tage





Fischkunde BACHFORELLE

Von U.S. Fish and Wildlife Service - small version, modified version: [1], [2], Gemeinfrei,





Gattung: Salmo

Art: Forelle (Salmo trutta)

Unterart: Bachforelle

Die Bachforelle (Salmo trutta fario) ist ein zu den Salmoniden zählender Raubfisch. Sie wird auch Flussforelle,

Bergforelle oder Fario genannt. Kleinwüchsige Bachforellen in nahrungsarmen Gewässern werden als

Steinforelle bezeichnet. Bachforellen werden je nach Nahrungsangebot 20 bis 80 Zentimeter lang.

Lebensweise

Bachforellen besiedeln schnell fließende, kühle Gewässer mit Kies- oder Sandgrund in fast ganz Europa, von

Portugal bis zur Wolga. Außerdem Zentralanatolien und die Kaukasusregion. Im Norden kommen sie bis nach

Lappland vor. Sie fehlen in Griechenland, Korsika, Sardinien und Sizilien.

Bachforellen sind sehr standortstreue Fische, die ihren Platz nur zur Fortpflanzung verlassen und auch nach

Störungen in der Regel an ihre angestammten Plätze zurückkehren. Die erwachsene Bachforelle beansprucht

ein eigenes Revier.

Sie ernähren sich je nach Größe und Lebensraum vor allem von Insekten und im Wasser lebenden

Insektenlarven, kleinen Fischen wie der Groppe, kleineren Krebstieren sowie von Schnecken. Auch

Kannibalismus wird bei Bachforellen oft beobachtet. Sie sind schnell schwimmende Jäger, nehmen aber in

Flüssen und Bächen meist vorbeitreibende Beute auf.

Bachforellen laichen zwischen Oktober und Januar. Die Fische fächeln durch schnelle Bewegungen des

Schwanzstiels und der Schwanzflosse flache Gruben in steinigen Bodengrund, in denen sie etwa 1000 rötliche

4 bis 5 Millimeter große Eier legen. Die Fischlarven schlüpfen nach 2 bis 4 Monaten. Gelegentlich werden

Hybriden aus Bachforelle und Bachsaibling gezüchtet, die wegen ihres markanten Musters Tigerforellen

genannt werden.

Eine besondere Bedeutung hat die Bachforelle als Wirtsfisch für die Glochidien der Flussperlmuschel.

Bachforellen leben gerne unter Steinen

Weitere Formen

Da die Bachforelle in räumlich abgegrenzten Lebensräumen vorkommt, gibt es neben der Salmo trutta fario

etwa 15 verschiedene andere Formen.

Die Rhône-Forelle (Salmo trutta rhodanensis) lebt in der Rhône, gelegentlich auch Nebenflüssen. Sie wird im

Durchschnitt 25 cm groß, selten bis über 50 cm und erreicht ein Gewicht von höchstens 5 kg. Die Laichzeit ist

im April. Zum Laichen graben sie ein ca. 15-30 cm tiefes Loch in den Bodengrund.


Menschen und Bachforellen

In den europäischen Gewässern kam es in der Vergangenheit zu einem starken künstlichen Besatz mit der aus

Amerika stammenden Regenbogenforelle, die weniger Ansprüche an die Wasserqualität stellt und

schnellwüchsiger ist. Es ist umstritten, ob die Bachforelle dadurch verdrängt werden kann. Sie wird heute mit

annähernd gleichem Erfolg wie die Regenbogenforelle teichwirtschaftlich produziert, auch zum Wiederbesatz

der Gewässer. Zum Schutz der heimischen Fischarten ist der Besatz mit fremden Arten seit einigen Jahren

eingeschränkt.

Die Bachforelle ist ein hervorragender Speisefisch.

Bei Anglern ist die Bachforelle sehr beliebt. Sie wird hauptsächlich mit Kunstköder befischt. Das Angeln mit

Naturköder (Würmer, Maden, Heuschrecken) ist an den meisten Gewässern verpönt, da durch das schnelle

und vor allem tiefe Schlucken dieser Köder das Zurücksetzen der Forellen, die das Schonmaß noch nicht

erreicht haben, sehr schwierig ist.

Zucht-Hybriden

Die Tigerforelle oder Tigerfisch (Salmo trutta fario X Salvelinus fontinalis) ist eine Kreuzung aus einer

Bachforelle und einem Bachsaibling. Ihren Namen hat die Tigerforelle wegen ihrer charakteristischen

goldgelben Fleckenzeichnung. Tigerforellen sind steril, trotzdem lassen sich durch äußere

Geschlechtsmerkmale eine Unterscheidung in weibliche und männliche Fische durchführen. Lediglich die

weiblichen Tigerforellen bilden keine Gonaden aus. Die männlichen hingegen entwickeln Hoden sowie

sekundäre Geschlechtsmerkmale, wie den Laichhaken, Buckel, dunkle und dickere Haut sowie eine hellere

Filetfärbung während der Laichzeit.

Herkunftsnachweis:

Dieser Artikel steht unter Bachforelle in der freien Enzyklopädie Wikipedia und ist unter der GNU-Lizenz für



Fischkunde REGENBOGENFORELLE

Von Engbretson, Eric / U.S. Fish and Wildlife Service - [1], Gemeinfrei,


Unterklasse: Strahlenflosser (Actinopterygii)




Gattung: pazifische Lachse (Oncorhynchus)

Art: Regenbogenforelle

Die Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss, früher: Salmo gairdneri) ist ein ursprünglich aus Nordamerika

stammender Salmonide, der in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in England als Speisefisch für den

Königshof gezüchtet und ab 1882 durch Hofer auch in Württemberg teichwirtschaftlich erzeugt wurde.

Mangels naturschutzrechlicher Einschränkungen wurde sie auch als Angelfisch in den freien Gewässern

Europas eingebürgert und gehört heute zum "normalen" Fischbestand in vielen Bächen und Flüssen sowie in

den meisten Baggerseen.

Regenbogenforellen, die den Verbrauchern im abgewachsenen Alter auch als Lachsforellen angeboten werden,

sind ausgezeichnete Speisefische, die in Teichwirtschaft gezüchtet werden. Sie eignen sich dazu etwas besser

als andere heimische Forellenarten, zumal sie auch höhere Wassertemperaturen vertragen (bis 25 °C).

Merkmale

Regenbogenforellen werden bis zu 80 cm lang und 10 kg schwer. Auf hellem Untergrund ist ihr pinker

Seitenstreifen deutlich erkennbar, besonders bei jüngeren Männchen in der Laichzeit, während der Körper auf

hellem Grund fast nicht sichtbar ist. Die Regenbogenforelle ähnelt der einheimischen Flussforelle, hat auch

deren ausgeprägtes Muster von schwarzen Punkten. Sie besitzt außerdem einen kleineren und spitzten Kopf.

Der Unterkiefer befindet sich weiter hinten. Der Körper ist mit schwarzen Punkten bedeckt. Dass diese

schwarzen Punkte auch auf der Rückenflosse vorhanden sind, ist ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal zu

alten schwimmern.

Lebensweise

Regenbogenforellen leben als Jungtiere in Schwärmen. Erst ab einem Gewicht von etwa 3 kg beginnen sie ein

einzelgängerisches Leben in einem eigenen Revier. Ihre Lebenserwartung hängt stark von der Wasserqualität

und von anderen örtlichen Gegebenheiten ab; die meisten Tiere werden allerdings nicht älter als 7 Jahre. Es

soll jedoch in Kalifornien einige Regenbogenforellen gegeben haben, die bis 11 Jahre alt geworden sind.

Nahrung

Regenbogenforellen ernähren sich von Insekten, kleinen Fischen wie Elritzen und Koppen und auch kleineren


Artgenossen, Fröschen, Würmern, Kaulquappen und Bachflohkrebsen. Insekten jagen sie sowohl unter Wasser

(Larven) als auch über bzw. an der Wasseroberfläche.

In der Teichwirtschaft erhalten Regenbogenforellen praktisch ausschließlich Pelletfutter, das im Wesentlichen

aus gepresstem Fischmehl, Blutmehl, Fischöl und einem meist pflanzlichen Bindemittel besteht. Die früher

verbreitete Nassfütterung mit Schlachtabfällen von Artgenossen ist heute aus seuchenpolitischen Gründen

obsolet. Bei der Brutaufzucht kommt es häufig zu Kannibalismus durch sog. Vorwüchser, also rascher

wachsende Individuen.

Fortpflanzung

Regenbogenforellen werden mit etwa 2 Jahren geschlechtsreif. Ihre Laichzeit dauert in Mitteleuropa von

Dezember bis Mai, in den USA von März bis April. Zum Laichen gräbt das Weibchen in den Kies der Oberläufe

von Flüssen mit ihrer Schwanzflosse eine Laichgrube, in welche sie ihre Eier legt. Das Männchen besamt

anschließend die Eier, worauf das Weibchen die Grube mit Sand und Kies wieder zudeckt. Die Entwicklung

dauert 300 bis 320 Tagesgrade (d. h. bei 10 Grad 30 bis 32 Tage, bei 5 Grad doppelt so lange). Nach dem

Schlüpfen tragen die Jungfische noch einen Dottersack, der sie ernährt. Bis dieser aufgebraucht ist, bleiben sie

noch in der Nähe der Grube.

Wachstum

Die schnellwüchsigen und agilen Regenbogenforellen verdrängen Bachforellen durch starke

Nahrungskonkurrenz häufig aus ihrem natürlichen Habitat. Regenbogenforellen sind die häufigsten Fische in

kommerziell genutzten Angel- und Forellenteichen sowie Put-and-take-Seen, die größten Fänge werden

regelmäßig im Quellengrund bei Ruppichteroth gemacht. Hierbei werden Einzeltiere aus dänischen Steelhead-

Stämmen auf Rekordgewichte von bis zu 20 kg gemästet und wieder herausgefangen. In Dänemark hat sich

ein ganzer Wirtschaftszweig auf Zucht und Teichwirtschaft von Großforellen spezialisiert. Über 250 dänische

Put-and-take-Seen laden Touristen aus ganz Europa zum Forellenangeln an. Bekannte Forellenseen mit

Exemplaren von Großforellen bis zu 14 kg sind z.B. Krusmølle Lystfiskeri, Mjøls Lystfiskeri und Rødekro

Lystfiskeri in Südjütland.

Der Weltrekord für das Gewicht einer in einem natürlichen Gewässer gefangenen Regenbogenforelle liegt bei

25 kg, 1970 von D. R. White Nähe Bell Island/Alaska gefangen. An der Auburn University in Alabama werden

Karpfen mit Forellengenen gezüchtet, welche verstärkt Wachstumshormone bilden.

Verbreitung

Ursprünglich im Nordwesten der USA und Südwesten Kanadas heimisch, ist die Regenbogenforelle seit 1882

auch in Europa verbreitet. Seit Ende des 19. Jahrhunderts wurden Laich und junge Fische in viele Regionen

der Welt exportiert und dort angesiedelt. Sie leben in Flüssen und Seen, bevorzugen allerdings

schnellfließende und klare Gebirgsbäche. Einige der flussbewohnenden Exemplare schwimmen nach einiger

Zeit ins Meer und bleiben dort. Wegen ihres blauen Kopfes werden sie auch Stahlkopfforellen genannt. Durch

das schnelle Wachstum und den großen Nahrungsverbrauch der Regenbogenforellen können Bestände der

einheimischen Bachforellen verdrängt werden.

Kurioses

Das Wort "Regenbogenforelle" wird gerne in Form eines Running Gags zur Einführung in das Themengebiet

der Kryptologie verwendet. Wegen seiner Länge und der mehrfach vorkommenden gleichen Buchstaben

(e,r,o,n,l) eignet es sich besonders zur Veranschaulichung einfacher Verschlüsselungsalgorithmen.

Herkunftsnachweis:

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Fischkunde LACHSFORELLE

Von Andreas Wernitznig - selbst fotografiert, CC-by-sa 2.0/de,

https://de.wikipedia.org/w/index.php?curid=3173804





Gattung: pazifische Lachse (Oncorhynchus)

Art: Regenbogenforelle

Lachsforelle ist ein verbreiteter Verkaufsname für zwei verschiedene Arten von Forellenfischen, die durch das

mit der Nahrung aufgenommene Carotinoid Astaxanthin ein an Lachs erinnerndes, leicht rötliches Fleisch

besitzen.

Ursprünglich wurden als Lachsforellen nur Meerforellen (Salmo trutta trutta) bezeichnet, deren Fleisch sich

aufgrund ihrer aus Fischen, kleinen Krebsen und Garnelen bestehenden (und dadurch astaxanthinhaltigen)

Nahrung färbt. Meerforellen wandern zwischen Meer und Flüssen, werden aber nur im Meer gefangen.

Heute im Handel erhältliche Lachsforellen sind in der Regel gezüchtete, besonders große Regenbogenforellen

(Oncorhynchus mykiss), deren Futter wie bei der Lachszucht mit aus Algen gewonnenem Astaxanthin versetzt

wurde. Anders als Lachse und Meerforellen sind Regenbogenforellen reine Süßwasserfische.

Regenbogen-Lachsforellen sind wegen ihrer Größe und Fütterung deutlich fettreicher (6-10% Fett) als

wildlebende Regenbogenforellen (2-4% Fett), sind aber magerer als Zuchtlachse (15-20% Fett) oder

wildlebende Lachse (10-14% Fett).

Herkunftsnachweis:

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Apfel-Avocado-Tatar mit gebeiztem Forellenfilet

Zutaten für vier Portionen:

2 Äpfel (z.B. Granny Smith)

1 Avocado, Hass

2 Limetten, unbehandelt

2 Schalotten

3 Forellenfilets

2 EL Zucker

1 TL Korianderkörner

3 EL Olivenöl

2 Tomaten

3 Bete Shiso-Kresse

Salz

Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Chili, aus der Mühle

Zubereitung:

Die Äpfel waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Avocado schälen, entkernen und ebenfalls

in kleine Würfel schneiden. Beides in eine Schüssel geben. Den Saft einer halben Limette auspressen und mit

den Apfel- und Avocadowürfeln mischen, damit sie nicht braun werden.

Anschließend die übrige Hälfte der Limette sowie die zweite Limette auspressen.

Die Schalotten schälen und klein würfeln. Die Korianderkörner in einem Mörser zerstoßen.

Den Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren, danach die Schalotten und den Koriander zugeben. Mit

dem Limettensaft ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zwei bis drei Minuten köcheln lassen.

Die Tomaten vom Strunk befreien, die Haut kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser blanchieren. In

Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln, entkernen und klein würfeln. Mit in die

Pfanne geben und unterschwenken. Vom Herd nehmen und in einer Schüssel mit dem Olivenöl vermischen.

Die Forellenfilets in dünnen Scheiben von der Haut schneiden und flach auf Tellern auslegen. Die noch heiße

Vinaigrette über dem Fisch verteilen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Die Apfel- und Avocadostücke mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Das Tatar in

einem Vorspeisenring anrichten und auf den vorbereiteten Fisch setzen.

Abschließend die Shisokresse mit einer Schere abschneiden, in einer Schale vermischen, auf das Tatar sowie

auf den Fisch streuen und servieren.


Bachforelle vom Grill

Zutaten für zwei Personen

2 Bachforellen (á 270 g)

2 große Kartoffeln

120 g Sauerrahm

1/2 EL Petersilie

1/2 EL Schnittlauch

1/2 EL Dill

1 EL Basilikum

1/2 EL Kapern

4 schwarze Oliven

1/2 Tomate

1/2 TL grüne Pfefferkörner

1 1/2 Zitrone unbehandelt

30 g Kräuterbutter

1 EL Rapsöl

(Jod-)Salz, Pfeffer

Alufolie

Zubereitung:

Vorbereitung

Kartoffeln gut waschen, trocknen, in Alufolie wickeln und im Ofen bei 220 Grad 35 bis 40 Minuten garen.

Forelle innen sauber auswaschen.

Petersilie, Basilikum und Dillkraut abzupfen, Zitrone in Scheiben schneiden, halbieren und damit die Forelle

füllen.

Schnittlauch und Petersilie fein schneiden. Oliven entsteinen und fein hacken. Tomate abziehen, entkernen,

feinwürfelig schneiden.

Alles mit Sauerrahm vermengen, Kapern und grüne Pfefferkörner zugeben, salzen und pfeffern. Grill mit etwas

Öl bestreichen.

Zubereitung

Forelle auf den Grill legen und beidseitig knusprig garen. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, einen Kreuzschnitt

machen, mit beiden Daumen aufdrücken. Kräuterbutter in einem Pfännchen zerlaufen lassen.

Anrichten

Kartoffel auf einen flachen Teller setzen, Sauerrahmgemisch darüber laufen lassen, mit Dillsträußchen

garnieren. Forelle daneben legen, mit Kräuterbutter überziehen und mit Zitronenscheiben belegen.




Eiweiß: 35 g pro Portion

Fett: 37 g pro Portion

Kohlenhydrate: 19 g pro Portion

Kosten: preiswert


Beschwipste Forelle

Zutaten:

4 Forellen

2 Glas Weinbrand

Salz

Pfeffer

Mehl

4 dag Butter

2 El Öl

5 dag Mandelblättchen

¼ l Brühe

1 Eidotter

1/8 l Obers

3-4 Tropfen Worcestershiresoße

1 Zitrone

etwas Petersilie

Zubereitung:

Forellen mit Weinbrand übergiessen und ca. 1 Stunde marinieren. Ab und zu wenden.

Abtrocknen, salzen und pfeffern, in Mehl wenden und in der Öl-Butter-Mischung von beiden Seiten braten.

Warm stellen.

Mandelblätter im Bratfett goldgelb rösten, mit etwas Mehl stäuben und unter Rühren die Brühe zugiessen.

Einige Minuten kochen lassen.

Dotter und Obers verrühren, die Soße damit legieren, den restlichen Weinbrand dazugeben und abschmecken.





Carpaccio von der Lachsforelle mit Honig-Senfmarinade


250 g Lachsforellenfilet

1 EL Honig

1 EL Dijon-Senf

1 EL kalt gepresstes Rapsöl

3 EL trockener Weißwein

2 cl Apfelsaft

Saft einer halben Zitrone

4 Sardellen

1 EL Kapern

6 Zweige Koriander

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Vorbereitung

Das Lachsforellenfilet von Gräten befreien eventuell mit Pinzette.

Dann kurz anfrosten, dünne Scheibchen abschneiden, auf Teller legen und kühl stellen. Korianderblättchen

zupfen. Sardellen fein schneiden.

Zubereitung

Honig, Senf, Öl, Weißwein, Apfel- und Zitronensaft gut verrühren.

Sardellen und Kapern zugeben, mit Salz abschmecken. Marinaden kurz vor dem Servieren über das Carpaccio

geben, mit frischem Pfeffer aus der Mühle bestreuen und den Koriander darüber verteilen.

Anrichten

Das Carpaccio mit Rucolasträußchen ausgarnieren und frisch aufgebackenes Ciabatta dazu reichen.

Zubereitungsart: sonstige




Fischmaultaschen mit Spinatsauce

Zutaten

Für den Nudelteig:

200 g Weizenmehl

1 EL Hartweizengrieß

1 Ei

2 Eigelb

1 EL Olivenöl

Salz, Frischhaltefolie

Für die Füllung:

200 g Forellenfilet ohne Haut


150 g Sahne

je 1/4 Bund Dill, Estragon und

Basilikum, fein gehackt

1 Ei, zum Bestreichen

Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Sauce:

2 Schalotten, fein geschnitten

2 Knoblauchzehen, fein

geschnitten


50 ml Sahne

150 g Blattspinat

1 EL Pernod

Salz, Muskat, Butter

Zubereitung:

Für den Nudelteig Mehl und Grieß vermischen, eine Mulde eindrücken und verquirltes Eier mit Eigelb, eine

Prise Salz und Olivenöl zugeben. Von innen nach außen zu einem festen Teig kneten. Diesen in Frischhaltefolie

verpackt im

Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Fischfilet in Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen und unter Zugabe der Sahne

in einem Cutter zu einer Farce verarbeiten. Darunter die fein gehackten Kräuter mischen.

Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz den Teig sehr dünn ausrollen und in 10 x 6 cm große

Rechtecke schneiden. Auf die Hälfte der Rechtecke Fischfarce geben, die Ränder mit etwas verquirltem Ei

bepinseln und mit einem

weiteren Teigstück abdecken.

Die Ränder gut andrücken und mit der flachen Hand die Maultaschen platt drücken, dass sich die Füllung gut

verteilt.

In leicht kochendem Salzwasser die Maultaschen ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce Schalotten und Knoblauch mit etwas Butter anschwitzen, mit Brühe und Sahne auffüllen und ca.

10 Minuten köcheln lassen. Geputzten Spinat ohne Blattrispen zugeben und aufmixen. Sauce mit Salz, Muskat

und Pernod

abschmecken.

Die Maultaschen aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und mit der Spinatsauce anrichten.











Focaccia mit Radieschen und Forelle

Ein echter Klassiker, den man einfach lieben muss. Das Fladenbrot ist wunderbar saftig, knusprig und lässt

sich herrlich vielseitig belegen. Martin Gehrlein serviert Focaccia mit Forelle und knackigem Gemüse.

Einkaufsliste:

1-2 frische Forellen

1 geräucherte Forelle

1 säuerlicher Apfel (z. B. Elstar, Cox Orange)

½ Salatgurke

1 Karotte

4 Radieschen

4 EL Mayonnaise

ca. 80 g saure Sahne

Salz, Pfeffer

1/2 Zitronen, der Saft davon

½ TL gehackter Dill (oder gemischte Kräuter)

1 TL Honig

1 TL Meerrettich

1 TL Senf

4 kleine frische Focaccia

4 Romanasalatherzen

Zubereitung:

1. Die frischen Filets in 2 EL Butterschmalz oder Öl von beiden Seiten auf der Haut anbraten. Dann die Filets

enthäuten und Streifen schneiden. Das geräucherte Forellenfilet enthäuten und dann in feine Streifen

schneiden.

2. Den Apfel waschen, trocken reiben und vierteln. Das Kerngehäuse entfernen. Apfel in feine Stifte

schneiden.

3. Gurke, Karotte und Radieschen putzen, bzw. schälen, waschen und trocken reiben. Alles ebenfalls in feine

Stifte schneiden.

4. Die Mayonnaise und die saure Sahne in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Kräutern

verrühren. Gemüse unterheben. Mit Honig, Meerrettich und Senf abschmecken.

5. Focaccia halbieren, im Backofen oder in der Pfanne anrösten. Herausnehmen. Focaccia jeweils mit den

Romanasalatherzen belegen. Salat und Forellenstücke darauf verteilen, zuklappen und frisch genießen.


Forelle à la cameline


4 Forellenfilets

1/2l Fischfond

50 g Ingwer

1/8 l Rotwein

etwas Zimt

etwas Safran

etwas Muskatnuß

etwas Pfeilwurzelmehl

Butter zum Binden

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Forellenfilets säubern, von den Gräten entfernen, im warmen Fischfond 5 Min. ziehen lassen und warm

halten, den Ingwer fein reiben und mit etwas Safran und Zimt in den Fischfond geben, Rotwein dazugeben

und um 1/3 einkochen

lassen, anschließend die Sauce passieren, die Sauce mit Pfeilwurzelmehl und Butter binden und mit den

pochierten Filets anrichten, dazu serviert man im Zwiebelsud gedünstete grüne Bohnen und Brot.



Kosten: preiswert


Forelle auf Apfel und Sellerie

Zutaten für vier Personen

4 Forellenfilets, entgrätet, ohne Haut


2 EL Rotweinessig

1 TL Senf, scharf

5 EL Olivenöl, mild

Salz


1 Prise Zucker

1 Knolle Sellerie, mittelgroß

einige Blätter Friséesalat

einige Blätter Feldsalat

1 Apfel

1 TL Puderzucker

1 TL Butter

50 ml Holunderblütensirup

80 g Sauerrahm

70 g Crème fraîche

1 Prise Cayennepfeffer

1 Zitrone

3 EL Butter

50 ml Mineralwasser

Ofenfeste Klarsichtfolie

Chili

Tipp

Die Gemüsebrühe kann auch zum Kochen von anderen Gerichten weiter verwendet werden.

Zubereitung:

Die Forellenfilets in eine mit etwas Butter eingefettete Auflaufform oder ein Backblech legen, ofenfeste

Klarsichtfolie darüber spannen und bei 100 Grad Celsius im vorgeheizten Backofen zehn bis 15 Minuten glasig

durchziehen lassen.

Für die Marinade 80 Milliliter Brühe mit Rotweinessig, Senf sowie Olivenöl zusammen mixen und mit Salz,

Pfeffer, etwas Chili und Zucker würzen.

Für den Salat von der Sellerieknolle vier große, dünne Scheiben abschneiden, schälen, in einem Liter

Gemüsebrühe acht bis zehn Minuten leicht köchelnd weich ziehen lassen, danach herausnehmen.

Anschließend etwas auskühlen lassen, in die Marinade legen - und bis zum Gebrauch zugedeckt kalt stellen.

Frisée- und Feldsalat putzen, gründlich waschen und trocken schleudern.

Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel in Spalten schneiden. In einer Pfanne

Puderzucker karamellisieren, die Apfelspalten darin anbraten und einen Teelöffel Butter hineinschmelzen

lassen.

Für den Holunderblütenschaum den Holunderblütensirup, Mineralwasser, Sauerrahm und Crème fraîche

verrühren und mit Salz, Cayennepfeffer sowie Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf aufmixen.

Zum Anrichten die Selleriescheiben auf die Teller geben, dann die Apfelspalten. Als Oberstes den Fisch legen,

der mit Pfeffer und Salz gewürzt und mit brauner Butter bepinselt wird. Etwas Holunderblütenschaum darüber

geben. Den Friséeund

Feldsalat mit etwas Marinade anmachen und auf dem Teller verteilen

Zubereitungsart: backen - Schwierigkeitsgrad: durchschnittlich - Kosten: erschwinglich


Forelle aus dem Ofen


2 Forelle(n), ca.350 gr. das Stück

Zitronensaft

Salz

Pfeffer, weißer aus der Mühle

Butterschmalz, für die Form

4 Tomate(n)

2 EL Semmelbrösel

2 EL Parmesan

etwas Butter

Zubereitung:

Die Fische gründlich abwaschen und abtrocknen. Innen und außen mit Zitronensaft einreiben, salzen und

pfeffern. An der dicksten Stelle 3-4 mal leicht einschneiden, damit sie gleichmäßig garen.

In zwei gefettete Gratinformen legen. Die Tomaten waschen und kreuzweise einschneiden. Semmelbrösel,

Butter und Käse verkneten und auf die Tomaten setzen. Mit in die Form geben.

Im Backofen unter den vorgeheizten Grill geben, 10-12 Min. grillen. Zwischendurch die Fische einmal wenden.

Dazu reiche ich grünen Salat und geröstetes Weißbrot.




Kosten: preiswert

Die letzten Worte der Forelle: "Alles in Butter."


Forelle blau


4 frische Forellen (ca. 250g-300g)

1 Tasse Essig

Salz

1 l Wasser

1 Schuss Weißwein

Essig, Salz

1 Kästchen Kresse

1 Zitrone

1 Tomate

Zubereitung:

Die Forellen werden unter kaltem Wasser gesäubert (Schuppen und Schleim nicht entfernen) und von innen

leicht salzen. Wenn sie rund serviert werden sollen, bindet man die Fische mit einem durch Unterkiefer und

Schwanzende

gezogenem Faden zusammen.

Forellen mit Essig begießen, damit sie schön blau werden. Wasser mit Salz, Weißwein und einem Schuss

Essig, eventuell mit Lorbeerblatt und 3 Pfefferkörnern aufkochen, dann die Forellen vorsichtig hineingeben. Ca

15 Minuten zeihen

lassen. Die Fische danach vorsichtig aus dem Sud heben, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte

anrichten.

Mit Kresse, Tomaten- und Zitronenschnitzel garniern.



Kosten: preiswert


Forelle blau mit Apfel - Meerrettich - Dip


2 kleine Forelle(n), küchenfertig (à 200 g)

100 ml Essig

2 Liter Wasser

Salz und Pfeffer

300 ml Brühe

100 ml Wein, weiß, trocken

1 Bund Suppengrün

1 Lorbeerblatt

1 Chinakohl

50 ml Gemüsebrühe

3 TL Meerrettich, geriebener

4 EL saure Sahne

1 Apfel, säuerlicher (z.B Braeburn)

2 mittelgroße Kartoffeln, gekochte (Salzkartoffeln)

Zubereitung:

Die Forellen innen und außen waschen. Zwei Esslöffel Essig mit etwas Wasser mischen und die Forellen damit

begießen. Das Wasser mit Salz, dem restlichen Essig, Brühe und Weißwein in einem großen Topf aufkochen.

Vom Suppengrün Sellerie und Karotte fein würfeln, Lauch in feine Streifen schneiden, Petersilie fein hacken.

Das Gemüse und Lorbeerblatt in den Sud geben und alles ca. 5 Minuten kochen.

Die Forellen in den Sud geben und in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

Der Sud darf dabei nicht mehr kochen. Die Forellen sind gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen

lässt.

Den Chinakohl in feine Streifen schneiden und in 50 ml Brühe ca. 10 Minuten dünsten, abschmecken.

Für den Apfel-Meerrettich-Dip den Meerrettich mit saurer Sahne verrühren.

Den Apfel reiben, unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.





Tipp: Die Forellen mit Apfel-Meerrettich-Dip, Salzkartoffeln und Chinakohl

servieren.


Forelle im Bananenblatt

Zutaten

4 Stck. Forellen

200 g durchwachsenen Speck, vom Metzger in hauchdünne Scheiben

schneiden lassen

1 Bund Dill

1 Bund Thymian

1 Bund Estragon

1 Zehe Knoblauch

Zubereitung:

Die Forellen innen salzen und pfeffern, mit den Kräutern und dem Knoblauch füllen. In den Speck und in die

Bananenblätter oder in Alufolie einschlagen. An den Seiten eventuell zubinden. Auf jeder Seite 5-7 Min.

grillen. Aus dem Bananenblatt schneiden und im Speck servieren.



Kosten: preiswert

Tipp: Als Beilage grillen Sie ein paar rohe Kartoffelscheiben, die sie vorher leicht mit Rapsöl eingestrichen

haben.

Forelle im Mangoldmantel


4 frische Forellen

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Saft von 1 Zitrone

2 Bund glatte Petersilie

8 große Mangoldblätter

2 EL Butterschmalz

4 EL gehackte Nüsse (Hasel- Walnüsse)

20 g Butter

Zubereitung:

Die ausgenommenen Forellen vorsichtig unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen, innen und

außen salzen und pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln, die Petersilie waschen, trockenschleudern und die

Forellen damit füllen, den Mangold waschen, trockentupfen.

Die dicken Rippen flach schneiden, je 2 Blätter aufeinanderlegen und jeweils 1 Forelle darin einwickeln, evt.

mit Zahnstocher feststecken, das Butterschmalz in jeweils 2 Pfannen auf mittlerer Stufe erhitzen, die Forellen

darin auf jeder Seite ca. 5 - 7 Min. braten, mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackten Nüsse, bzw. Kerne in

der Butter kurz erhitzen und über die Forellen geben, dazu schmecken frische, neue Kartoffeln.



Kosten: preiswert


Forelle in Weisswein

Zutaten:

4 Forellen (ca. 1kg)

1/4 lt. Fischfond

1/4 lt. Weißwein

3 kleine Schalotten

Petersilie

2 Zitronenscheiben

Salz

3 Pfefferkörner

1 Scheibe Brot

Für die Soße:

30g Butter

30g Mehl

1/4 lt. Fischfond

1/4 lt. Sahne

2 Eigelb

Zubereitung:

Den Fischfond mit dem Wein vermischen, Zwiebeln,etwas Petersilie, Zitronenscheiben, Salz, Pfefferkörner und

Brot darin

aufkochen. Die ausgenommenen, vorbereiteten Fische einlegen und ca. 15 min. garen, herausnehmen. Aus

Mehl und Butter eine

Mehlschwitze machen, mit 1/4 lt. abgekühltem Sud auffüllen, gut verrühren, aufkochen lassen, zum Schluß die

in

Sahne verquirlten Eigelb unterziehen, die Forelle mit der Soße übergießen. Dazu Kartoffeln.




Auf dem Weg zum Friedhof kommt der Leichenzug an einem See vorbei, an dem ein Angler sitzt. Dieser

steht auf, nimmt seinen Hut ab und verneigt sich vor dem Leichenzug.

Nach der Beerdingung kommt der Pfarrer auf dem Rückweg wieder an dem See vorbei und denkt sich:

"Diese Geste von dem Angler fand ich toll, ich muss ihn mal darauf ansprechen."

Er geht also zu dem Angler und erzählt ihm, wie beeindruckt er war. Darauf der Angler: "Ach wissen Sie

Herr Pfarrer, wenn man 30 Jahre miteinander verheiratet war...."


Forelle mit Avocados-Melonen-Schaum

Zutaten:

1 küchenfertige Forelle ca. 1,2 kg

4 Blatt weiße Gelatine

1 reife Avocado

Saft von 2 Zitronen

1/2 kleine Honigmelone

Salz

weißer Pfeffer

1 Prise Zucker

Worcestersoße

1 Tl Senf

2 Eiweiß

1 Kräutersträußchen Petersilie, Thymian, Majoran, Lorbeerblatt und Zitronenmelisse

100 ccm Hühnerbrühe

1/8 l trockener Weißwein

Zitronenmelisse zum Garnieren

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Avocado halbieren, entsteinen, das Fruchtfleisch herauslösen und mit 3

El. Zitronensaft beträufeln, Melone halbieren, entkernen und schälen, einige Spalten zum Garnieren

abschneiden, Avocado und Melone pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Worcestersoße und Senf

abschmecken, Gelatine auflösen und unterrühren.

Eiweiß steif schlagen und unterheben. 2 Std. kühl stellen, Forelle abspülen und trockentupfen, mit dem

restlichen Zitronensaft beträufeln, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, das Kräutersträußchen in

den Fisch legen, in einem länglichen Fischtopf Brühe und Wein erhitzen, den Fisch auf den Drahtsiebeinsatz

legen, in den Topf hängen und zugedeckt in etwa 30 Min. garziehen lassen.

Den Fisch auf eine Platte legen und mit Fischbrühe begießen, mit einem nassen El. Nocken vom Avocado-

Melonenschaum abstechen und auf die Platte geben, mit Zitronenmelisse garnieren.





Forelle mit Apfel-Mandel-Sauce

Zutaten:

4 Forellen, küchenfertig

Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Mehl

Öl

¼ l Apfelwein

1 Becher Schlagobers

1 großer säuerlicher Apfel

40 g gehackte Mandeln

Salz

1 Tropfen Mandelaroma

2 El Mandelblättchen

Zubereitung:

Forellen säubern, säuern, salzen. In Mehl wenden und bei geringer Hitze ca. 15Min.braten. Mit Apfelwein und

Obers ablöschen.

Geraspelten Apfel und Mandeln zufügen, abschmecken. Mandelblättchen in der Pfanne goldbraun rösten und

darüber streuen.



Kosten: preiswert


Forelle mit Krebsschwänzen

Zutaten für vier Personen:

Forellenfilets

1 Zitrone, unbehandelt

65 g Petersilie, mit feinen Stielen

50 g Dill, mit feinen Stielen

20 g Ingwer

15 g Pfefferkörner, schwarz

5 g Korianderkörner

1 Lorbeerblatt, klein

65 g Salz, fein

65 g Puderzucker

30 ml Gin

4 Forellenfilets, küchenfertig, à 150 g

4 EL Butter, braun

Butter für das Blech

Krebsschwänze

0,5 Orange, unbehandelt

0,5 Zitrone, unbehandelt

1 Zehe Knoblauch

150 g Krebsschwänze, in der Lake

1 - 2 EL Butter, braun

1 Scheibe Ingwer

Chilisalz, mild

Salat

2 Handvoll Portulak

2 Handvoll Feldsalat, klein

1 Handvoll Löwenzahn, gelb

2 EL Dillspitzen

6 Radieschen

4 EL Gemüsebrühe

0,5 TL Dijonsenf

1 EL Weißweinessig

2 EL Salatöl, mild

Pfeffer aus der Mühle, schwarz

Zucker

Salz

Kartoffeln

4 Minikartoffeln, ca. 80 g

Fett zum Frittieren

Chilisalz

Buttermilch-Chili-Dip

150 g Joghurt, griechisch

5 EL Buttermilch

50 ml Mineralwasser

0,5 Zitrone

Chiliflocken, mild

Zucker

Salz

Anrichten


Blütenblättchen, klein

Kräuterblättchen

Zubereitung

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Forellenfilets:

Die Schale der Zitrone in feine Streifen schneiden. Petersilie und Dill grob schneiden. Den Ingwer waschen

und in Streifen schneiden. Pfefferkörner, Korianderkörner und Lorbeerblatt grob mörsern. Petersilie, Dill,

Ingwer, Pfeffer-Koriander-Lorbeer-Gemisch, Zitronenzesten, Salz, Puderzucker und Gin mischen.

Die Forellenfilets nebeneinander in eine große Auflaufform legen. Die Beize gleichmäßig darüber verteilen,

einen Deckel aufsetzen oder mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank vier bis fünf Stunden durchziehen

lassen. Die Beize anschließend entfernen, die Filets kalt abwaschen und trocken tupfen.

Je zwei Filets mit der flachen Seite aneinander legen, dabei überstehende Enden gegebenenfalls abschneiden

und je ein "Doppelfilet" in Klarsichtfolie einwickeln. (Die Forelle kann so vorbereitet noch einige Stunden im

Kühlschrank aufbewahrt werden, bis sie im Ofen gegart wird.)

Auf ein Backblech legen und circa 15 Minuten lauwarm und glasig durchziehen lassen.

Die Fischfilets aus der Folie wickeln, in einen Zentimeter breite Stücke schneiden und beim Anrichten mit der

braunen Butter bepinseln.

Krebsschwänze:

Jeweils eine Messerspitze Schale der Orange und der Zitrone abreiben. Die Knoblauchzehe schälen und in

Scheiben schneiden. Die Krebsschwänze auf einem Sieb unter fließend kaltem Wasser abwaschen und gut

abtropfen lassen.

Die braune Butter in einer Pfanne mit Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale erwärmen und mit

Chilisalz würzen. Die Krebsschwänze darin wenden.

Salat:

Portulak, Feldsalat und Löwenzahn verlesen, waschen und trocken schleudern.

Die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben hobeln. Für das Dressing Brühe mit Senf und Essig in einen

Mixbecher geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit einem Stabmixer durchrühren und dabei das Öl

hinein mixen, gegebenenfalls nachwürzen.

Kartoffeln:

Die Kartoffeln waschen und schälen. Die Kartoffeln mit einem Sparschäler in Streifen schneiden, waschen und

sorgfältig trocken tupfen.

Eine Fritteuse auf 175 Grad erhitzen.

Die Kartoffelstreifen darin goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.

Portulak, Feldsalat, Löwenzahn, Dill und Radieschenscheiben mit dem Dressing marinieren und nach Belieben

die Kartoffelstreifen darunter mischen oder diese separat zum Garnieren verwenden.

Buttermilch-Chili-Dip:

Joghurt mit Buttermilch und Mineralwasser aufmixen. Mit Salz, einigen Tropfen Zitronensaft, je einer Prise

Chiliflocken und Zucker abschmecken.

Anrichten:

Den Salat auf die Mitte von Tellern anrichten, den Buttermilchdip außen herum träufeln, die Forellenfilet-

Scheiben anlegen und die Krebsschwänze dazwischen streuen. Mit den Blüten- und Kräuterblättchen

dekorieren.


Forelle mit Meerrettich-Vinaigrette


1 kleiner Kopf Friseé-Salat,

100 g eingelegte Rote Bete (abgetropft gewogen),

2 Schalotten,

3 EL Weißweinessig,

Salz, weißer Pfeffer,

1 kräftige Prise Zucker,

1 EL geriebener Meerrettich(aus dem Glas),

4 EL kalt gepresstes Raps- oder Distelöl,

6 geräucherte Forellenfilets (etwa 450 g),

grober Pfeffer,

ein Stück Meerrettichwurzel.

Zubereitung:

Elektro-Ofen auf 100 Grad vorheizen. Salat putzen, waschen, trockenschütteln und in mundgerechte Stücke

zerzupfen.

Abgetropfte Rote Bete in kleine dünne Scheiben schneiden. Schalotten abziehen, sehr klein würfeln. Essig mit

Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Meerrettich untermischen und das

Öl nach und nach darunter schlagen.

Die Schalottenwürfel zufügen.

Forellenfilets nebeneinander auf ein großes Stück Alufolie legen. Folie locker über den Filets zusammenfalzen.

Forellenfilets im Ofen bei 100 Grad etwa 5 Minuten erwärmen.

Salat in der Marinade wenden. Salat und Rote Bete auf vier Tellern anrichten. Übrige Marinade beiseite stellen.

Die Forellenfilets von der Haut lösen, schräg in kleine Stücke teilen, auf dem Salat anrichten. Alles mit der

übrigen Vinaigrette beträufeln, mit grobem Pfeffer bestreuen. Meerrettichwurzel schälen. Mit einem scharfen

Messer ein paar hauchdünne Locken über Forelle und

Salat schaben. Rasch servieren.

Dazu schmecken geröstete Toastbrotdreiecke oder auch dunkles Baguette.





Forelle mit Ratatouille

Zutaten:

1 Zucchini

1 Aubergine

1 rote Paprika

1 Tomate

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

2 Zweige Thymian

2 Forellen

etwas Salz, Pfeffer

2 EL Olivenöl

2 Stück Alufolie (jeweils 30 cm lang)


Zubereitung:

Zucchini und Aubergine fein würfeln. Paprika und Tomate von Haut und Kerngehäuse befreien und ebenfalls

fein würfeln. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Alufolie in zwei 30 cm lange Stücke schneiden. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Backofen auf 180

Grad (Umluft: 160 Grad/Gasherd: Stufe 2) vorheizen.

Forellen waschen, gut abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse, Schalotte und Knoblauch in 1 EL

Olivenöl ca. 10 Minuten dämpfen und auf die Alustücke verteilen. Jeweils eine Forelle darauf legen. Thymian

darüber streuen und mit Zitronensaft beträufeln. Ein paar Tropfen Olivenöl darauf verteilen und die Folie gut

verschließen.

Im Backofen (oder auf dem Grill) ca. 20 Minuten garen.

Die fertigen Fische in der Alufolie servieren und erst am Tisch öffnen. Salzkartoffeln dazu reichen, die den

Fischfond gut aufsaugen können.










Forelle mit Speck

- Ein Leckerbissen, der sich auch gut auf dem Gartengrill zubereiten lässt. -

Zutaten:

4 küchenfertige Forellen

25 g Mehl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salz

75 g durchwachsener Speck in Scheiben

50 g Butter

1 EL Olivenöl

Saft einer 1/2 Zitrone

Zubereitung:

Forellen waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen.

Mehl, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben, vermischen und die Forellen darin wälzen.

Speckscheiben fest um die Forellen wickeln. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Forellen darin 5

Minuten von jeder Seite braten.

Zitronensaft darüber träufeln und sofort servieren.



Kosten: preiswert

Beilage: Petersilienkartoffeln, gemischter Salat

Getränkeempfehlung: Bordeaux-Côtes-de-Francs


Forelle Müllerin


4 frische Forellen (je 250 - 350g)

3 EL Zitronensaft

Salz

40 g Mehl

80 g Butter

Petersilie

1 Zitrone

Zubereitung:

Forellen unter fließendem Wasser reinigen, mit Zitronensaft beträufeln und 15 Min. stehenlassen, Fische innen

und außen salzen und in Mehl wenden, dann in Butter oder Bratfett auf beiden Seiten je 10 Min. goldbraun

braten, anschließend auf vorgewärmter Platte anrichten und mit Petersilie bestreuen, Butter mit Bratfett und

Zitronensaft erhitzen und damit die Forelle übergießen, evtl.

mit Salatblättern und Zitronenscheiben garnieren, als Beilage Petersilienkartoffeln und grünen Salat reichen.



Kosten: preiswert


Forelle wie bei Tante Gerda


2 Bachforellen, ausgenommen

500 g Kartoffeln, festkochend

8 Salatherzen

150 g Joghurt, 3,5 % Fett

1 Zitrone, unbehandelt

500 g Butter, weich

6 Zehen Knoblauch

1 Bund Thymian

1 Bund Rosmarin

1 Bund Dill

1 Bund Schnittlauch

1 Bund Petersilie

Zucker

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf 90 Grad vorheizen.

Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und anschließend 20 Minuten lang in Salzwasser

kochen.

Die Kartoffeln abgießen, eine Messerspitze Butter dazu geben und den Topf wieder verschließen.

Die Forellen entschuppen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die frischen Kräuter, bis auf den Dill, zerkleinern

und in die Forellen legen. Die Öffnung mit ein paar Butterklecksen bedecken und verstreichen. Den Knoblauch

schälen. Die Fische nun in einer tiefen Pfanne mit dem Knoblauch bei nicht zu hoher Temperatur in Butter von

beiden Seiten langsam anbraten.

Die Forellen aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen und mit Alufolie abdecken. Das Ganze im Ofen

bei 90 Grad warm stellen.

Das Bratenfett abgießen und die Kartoffeln in der noch nicht gereinigten Pfanne anschwenken.

Die Salatherzen gut waschen und trocken schleudern. Die Zitrone auspressen und den Dill klein schneiden.

Den Joghurt mit dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und dem fein geschnittenen Dill gut verrühren.

Zum Anrichten das Dressing über die Salatherzen geben und die Forelle mit den Kartoffeln anrichten.





Forelle Yucatan


2 Forelle(n), küchenfertige, frische (ca.1kg)

2 EL Limettensaft

20 g Butter

1 EL Olivenöl

1 kleine Paprikaschote(n), rote, gehackte

1 kleine Paprikaschote(n), grüne, gehackte

½ Zwiebel(n), klein gehackte rote

1 TL Kümmel

1 TL Orange(n) - Schale, geriebene

1 EL Koriandergrün, frisch, gehackt

50 g Haselnüsse, gehackte und geröstete

80 ml Orangensaft

1 Limette(n), geviertelt (zum Garnieren)

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Boden einer großen Auflaufform locker mit einem Stück Alufolie bedecken,

die Mitte leicht einfetten.

Fische von innen und außen mit Limettensaft einreiben, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Auf die Mitte

der Alufolie legen, dann die Seiten dieser hochziehen, um eine Art Schüssel zu formen.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen den Paprika, die Zwiebel, Kümmel und Orangenschale ca.2 Min.

darin braten.

Den Koriander und die Nüsse einrühren und alles noch mal würzen. Diese Mischung über die Fische geben,

Orangensaft darüber gießen. Locker mit der Folie bedecken und die beiden Folienenden als Verschluss

zusammenfalten.

30 Min. backen, bis das Fischfleisch an der dicksten Stelle leicht mit der Gabel zu entnehmen ist. Alufolie

entfernen, Fische auf einen großen Teller geben.

Den Bratensaft rübergießen und mit Limetten garniert servieren.






Forellen auf Lauch


4 frische Forellen


Saft von 1 Zitrone

1 kg Lauch

300 ml trockener Weißwein

200 ml Sahne

25 g Butter

Zubereitung:

Die ausgenommenen Forellen vorsichtig unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen, innen und

außen salzen und pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln, den Lauch putzen, der Länge nach einschneiden und

gründlich waschen, schräg in etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser 1 Min.

blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen, den Lauch in eine große Auflaufform geben, mit Salz und

Pfeffer würzen, Weißwein und Sahne darüber gießen, die Forellen auf das Gemüse geben und mit

Butterflöckchen belegen, die Form mit Alufolie zudecken und im vorgeheizten Backofen auf der 2.

Einschubleiste von unten bei 180 °C ca. 20 - 25 Min. garen, mit frisch geröstetem Weißbrot servieren.



Kosten: preiswert

Forellen auf Wirsing


4 Forellen küchenfertig

1 Knoblauchzehe

1Tl. Korianderkörner

Salz


2 Essl. trockener Sherry

1 kleiner Wirsing

1 walnusskerngroßes Stück Ingwer, geschält und in Streifen geschnitten

125ml Gemüsebrühe

2 El. Sesamöl

2 El. Erdnüsse, ohne Fett geröstet

2El. Rote Pfefferkörner

Zubereitung:

Forellen waschen, trocken tupfen und auf beiden Seiten mit einem Messer einige Male einschneiden. Koriander

mit Salz und Knoblauch im Mörser verreiben. Sherry unterrühren. Die Forellen mit der Mischung einreiben und

im Kühlschrank ziehen lassen.

Wirsing putzen, vom Strunk befreien, in große Stücke schneiden und im Bräter verteilen. Fische darauf legen,

mit Ingwerstreifen und roten Pfefferkörnern bestreuen und zugedeckt auf dem Herd aufkochen lassen.

Herdplatte abschalten und so weitere 15 Minuten garen.

Fische auf die Wirsingblätter anrichten und mit Erdnüssen bestreuen servieren.



Kosten: preiswert


Forellen en papilotte

Zutaten für 1 Portion:

1 Forelle(n), ausgenommen, gewaschen

¼ Zitrone(n), ausgepresst

1 TL Petersilie, gehackt

½ TL Dill, gehackt

1 Blatt Salbei, gehackt

Salz

Pfeffer, weiß, geschrotet

1 TL Butter

2 Tropfen Tabasco

Zubereitung:

Aus den Kräutern, Gewürzen und der Butter eine Paste rühren, und diese gleichmäßig im Bauch der Forelle

verteilen. Dann die Forelle in Pergamentpapier einwickeln.

Das Zeitungspapier (4 Doppelseiten) aufeinander legen und mit einem Schwamm gut wässern. Dann das

Fischpäcken im Zeitungspapier einwickeln.

Das Paket sollte fest gewickelt, aber nicht straff sein. Dann wird das Päckchen am Rande der Grillglut direkt in

die Holzkohle gelegt. Wenn das Zeitungspapier verkokelt ist, dann ist die Forelle gar. Nun das

Pergamentpäckchen an der Seite aufschneiden und aufklappen.

Die Haut der Forelle klebt am Pergamentpapier. Man muss nur noch das Filet vorsichtig von der Gräte heben.




Kosten: preiswert


Forellen im Biersud

Zutaten

4 küchenfertige Forellen

1 l Pils

1 l Wasser

2 Lorbeerblätter

3 Nelken

10 Senfkörner

4 Wacholderbeeren

1 Zwiebel

2 Karotten

Pfeffer

Salz

Zubereitung:

Nachdem Sie die Forellen in fließendem Wasser gewaschen und abtropfen gelassen haben, schneiden Sie die

geschälte Zwiebel in Ringe. Die Karotten müssen ebenfalls geputzt und in mittelgroße Stücke zerteilt werden.

Nun werden das Bier und ein Liter Wasser in einem flachen Topf aufgekocht. Geben Sie zuerst Salz, Pfeffer,

Nelken, Lorbeerblätter, Senfkörner sowie die zerstoßenen Wacholderbeeren hinein, dann die Zwiebelringe und

die Karottenstücke. Nach nochmaligem Aufkochen kommen die Forellen dazu, die ca. 20 Minuten in dem Sud

ziehen müssen.

Als Beilagen eignen sich besonders gut Salzkartoffeln und Endiviensalat.





Forellen in Senfsauce


4 Forellen

100 g Butter

3 Knoblauchzehen

Saft 1 Zitrone

3 EL grobkörniger Senf

1 TL bunter Pfeffer

Salz

1 Bund Petersilie

Zubereitung:

Forellen säubern und trockentupfen, zerdrückten Knoblauch, Senf, Zitronensaft, Pfeffer, gehackte Petersilie

und die Hälfte der weichen Butter verrühren, die Forellen von innen und außen salzen, die Hälfte der

Senfpaste in die Bauchöffnung der Fische streichen.

Forellen in heißem Öl in einer Pfanne von jeder Seite etwa 5 Min. braten, für die Senfsauce die restliche Butter

in einer weiteren Pfanne unter ständigem Rühren aufschäumen, restliche Senfpaste unterrühren und über die

Forellen gießen.



Kosten: preiswert

Tipp: Beilage: Pellkartoffeln.


Forellen italienisch

Zutaten

Forellen je 300 g

Salz


2 Zweige frischer Rosmarin

1 TL Butter

Schale von 1/2 Zitrone

4 EL Weißwein

1 Knoblauchzehe

3 EL kalt gepresstes Olivenöl

2 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Die Forellen waschen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Je 1 Zweig Rosmarin in den Bauch

stecken. Eine große Kasserolle, in der beide Forellen Platz haben, mit etwas weicher Butter fetten; den

Formboden leicht salzen und pfeffern.

Die Forellen nebeneinander hineinlegen. Dünn abgeschälte Zitronenschale dazugeben und den Wein angießen.

Einen Bogen Pergamentpapier von einer Seite mit Butter bestreichen und über die Forelle decken. Die Form in

den auf 225°C vorgeheizten Backofen schieben und den Fisch 15 Minuten backen. Die Forellen auf

vorgewärmte Teller legen. Den Sud mit durchgepresster Knoblauchzehe, Olivenöl und Zitronensaft verrühren

und über die Fische verteilen.



Kosten: preiswert


Forellen mit Gewürzbutter

Zutaten

4 Forellen (ca. 1kg)

1/2 lt. Wasser

etwas Anchovispaste

Salz

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

10 Kapern

1 kl. Gewürzgurke

1 Stück Zitronenschale

Salz, Petersilie

100g Butter

Zitronensaft oder etwas Weißwein

Zubereitung:

Die Forellen ausnehmen, gut waschen, die Kiemen unter dem Kiemendeckel entfernen. Die Fische in

Salzwasser garen. Die übrigen Zutaten feinhacken, mit frischer Butter schaumig rühren und mit Zitronensaft

oder Weißwein abschmecken, alles zu einer Rolle formen und kalt stellen, die Butterrolle in 4 Scheiben

schneiden und auf die heißen (schon angerichteten Forellen) legen. Die Gewürzbutter zergeht und verleiht

dem Fisch einen tollen Geschmack.



Kosten: preiswert

Tipp: Dazu Salzkartoffeln.


Forellen mit Zitronenbutter


4 frische Forellen

4 Scheiben Toastbrot

250 g Butter

2 unbehandelte Zitronen



4 EL Keimöl


Zubereitung:

Das Brot entrinden, in 1cm große Würfel schneiden, in 200 g heißer Butter rundherum hellbraun braten,

Butter abgießen, aufbewahren,

Brotwürfel auf Küchenkrepp abtropfen lassen, von 1 gewaschenen Zitrone die Schale dünn abschälen und in

feine Streifen schneiden, dann beide Zitronen so schälen, daß auch die weiße Haut entfernt wird, Filets

heraustrennen, Petersilie waschen, Blätter von den Stielen zupfen, die ausgenommenen Forellen vorsichtig

unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen, innen und außen salzen und pfeffern, die Haut jeweils auf

einer Seite gut 1cm tief einschneiden, die restliche Butter in Flöckchen in den Einschnitten verteilen, die

Forellen in eine Auflaufform legen, mit Öl und Weißwein umgießen, im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca.

20-25 Min. garen, die Butter von den Brotwürfeln kräftig aufschäumen lassen, Brotwürfel, Zitronenfilets und

Streifen dazugeben, kurz erhitzen, die Petersilienblätter untermischen, die Forellen portionsweise auf Tellern

anrichten, mit der Zitronenbutter übergießen.





Forellen mit Zwiebelkruste


4 Forellen (je etwa 350 g), ausgenommen

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

8 Zweige Petersilie

1 TL Thymianblättchen

2 EL Pflanzenöl

80 g Butter

Für die Zwiebelkruste

200 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen


1/2 TL Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

50 g Semmelbrösel

Für den grünen Spargel

300 g grüner Spargel

3 bis 4 TL Salz

1/2 TL Zucker

2 bis 3 Scheiben von einer unbehandelten Zitrone

30 g Butter

1 TL gehackte Petersilie

1/2 TL Abgeriebenes von einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung:

Von den Forellen die Seiten-, Bauch- und Rückenflossen in Richtung Kopf mit einer Schere abschneiden. Innen

und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen. Die Forellen auf beiden Seiten in

Abständen von zwei bis drei Zentimetern einschneiden. Die Bauchhöhle salzen und pfeffern, Petersilie und

Thymian einlegen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, die Zwiebeln grob zerkleinern. Die Petersilie waschen und trockenschütteln.

Zusammen im Mixer pürieren oder im Mixer zerstoßen. Salzen und pfeffern. Die Paste zuerst in die Einschnitte

der Forellen streichen - das geht am besten, wenn man den Fisch etwas durchbiegt, damit sich die Einschnitte

öffnen. Die Forellen ganz mit der Paste einstreichen. Rundherum dünn mit Semmelbröseln einstreuen.

Den Spargel waschen, die Stielenden abschneiden und nur bei Bedarf den unteren Teil der Stangen dünn

schälen. Zu ein oder zwei Bündeln zusammenbinden. Zwei Liter Wasser mit dem Salz, dem Zucker und den

Zitronenscheiben zum Kochen bringen und die Spargelbündel darin zehn bis 15 Minuten weich kochen.

Herausnehmen, abtropfen lassen und die Stangen in drei Teile schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen

und den Spargel darin schwenken. Mit Petersilie und Zitronenschale würzen.

Das Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Forellen darin bei geringer Hitze von jeder Seite fünf

Minuten braten. Mit dem Spargel servieren. Dazu passen ganz schlichte Salzkartoffeln am besten.





Forellenfilets im Dill-Eimantel


8 Forellenfilets (à 70 g)

460 g Kartoffeln fest kochend

200 g Schlangengurke

2 Eier

4 EL Mehl

120 g Zwiebeln rot

1/2 EL Senf scharf

1 TL Meerrettich

1 EL Schnittlauch

1 EL Petersilie

1 1/2 EL Dill

1 EL Zitronensaft

2 Zitronen unbehandelt

300 ml Fleischbrühe

1/2 Schale Kresse

1 1/2 EL Butterschmalz

4 EL Obstessig

3 EL Rapsöl kalt gepresst

Salz, Pfeffer

Blattpetersilie und Dillsträußchen für Garnitur

Vorbereitung

Kartoffeln säubern, kochen, schälen, etwas abkühlen lassen, in Scheiben schneiden. Hälfte der Zwiebeln fein

schneiden, restliche Zwiebeln in Ringe zerteilen. Dill abzupfen und grob hacken.

Petersilie und Schnittlauch fein schneiden.

Gurke mit Küchenkrepp gut abreiben, längs halbieren, in feine Scheiben schneiden. Ei aufschlagen und

verquirlen, Dill unterheben.

Kresse abschneiden und Zitronen sternförmig halbieren.

Forellenfilets mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern.

Zubereitung

Brühe aufkochen, Zwiebelwürfel, Senf, Meerrettich, Schnittlauch zugeben, Essig und Rapsöl ebenso.

Kartoffelscheiben mit Petersilie und Gurken gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, nach und nach mit

Sud übergießen, bis es eine gute Bindung gibt.

Fischfilets mehlieren, im Dill-Ei wenden, in heißem Butterschmalz beidseitig goldgelb braten.

Anrichten

Kartoffelsalat auf Teller anrichten, Zwiebelringe darauf verteilen und Fischfilets anlegen. Mit Zitronenstern und

Dillstrauß garnieren, Blattpetersilie am Salat anstecken und rundum mit Kresse bestreuen.







Kosten: preiswert


Forellensandwiches mit Pilzgemüse


4 Eier

8 Scheiben Vollkorntoast

Butter

1 Schalotte

150 g Champignons

2 EL Butterschmalz

2 Tomaten

1 Bund Dill

1 EL geriebenem Meerrettich

4 geräucherte Forellenfilets

Feldsalatblätter

Zubereitung:

Eier hart kochen, pellen, in Scheiben schneiden. Auf dem gebutterten Vollkorntoast verteilen. Schalotte

würfeln, Champignons in Scheiben schneiden, und beides im Butterschmalz anbraten. Tomaten würfeln, Dill

hacken. Beides mit dem geriebenem Meerrettich in der Pfanne 1 Minute erhitzen. Salzen und pfeffern.

Forellenfilets halbieren, auf die Brote geben und mit Feldsalatblättern und der Champignon Tomaten Mischung

belegen.





Frühlingsforelle in Folie


4 Stück Fisch (Forellen, küchenfertig)

Salz, Zitronenpfeffer

2 Möhre(n)

2 Stange/n Staudensellerie

1 Bund Frühlingszwiebel(n)

100 g Champignons, frische

1 EL Butter

Pfeffer, Muskat

1 Bund Petersilie (evtl. auch Estragon und Schnittlauch)

1 Zitrone

Zubereitung:

Forellen kalt abspülen, trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern, innen mit Zitronensaft

beträufeln. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Gemüse putzen waschen, und in Stücke oder Stifte schneiden.

Kräuter fein hacken. Gemüse in erhitzter Butter kurz schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Gehackte Petersilie bzw. Kräuter unterheben.

Forellen jeweils auf ein genügend großes Stück Alufolie (vorher mit Butter eingefettet) legen und mit der

Gemüsemischung füllen. Evtl. übrig gebliebenes Gemüse herum legen.

Zitrone in hauchdünne Scheiben schneiden und die Forellen damit belegen. Alufolie darüber falten und die

Fische im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 20 Minuten garen.

Beilagen: In erhitzter Butter geschwenkte Bandnudeln (schmeckt auch gut ohne Beilage)






Gebackene Lachsforellenpraline


Lachsforellenpraline:

1 Limone, unbehandelt

250 g Lachsforellenfilet, ohne Haut und Gräten

0,5 TL Wasabi

0,5 Bund Schnittlauch

4 Blatt Brickteig

300 g Butterschmalz

Salz

Pfeffer

Gurken-Kresse-Salat

1 Salatgurke

1 Schalotte

2 cl Estragonessig

3 cl Brühe

1 Schale Kresse-Mix

Butterschmalz

Salz

Pfeffer

Kaviarschmand:

40 g Schmand

1 TL Sahne-Meerrettich

100 g Forellenkaviar (gelb)

1 Limone

Salz

Zubereitung

Lachsforellenpraline

Die Schale der Limone abreiben. Das Lachsforellenfilet in feine Würfel schneiden. Mit Limonenschale, Wasabi,

Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken, zu Pralinen formen. Den Brickteig in feine Streifen schneiden und

um die Pralinen wickeln. In heißem Butterschmalz rasch kross rausbacken.

Gurken-Kresse-Salat

Die Gurke schälen, danach mit dem Schäler lange Streifen abziehen. Die Schalotten schälen, in feine Würfel

schneiden und in etwas Butterschmalz anschwitzen. Mit Essig und Brühe ablöschen und kurz einköcheln. Mit

Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gurkenstreifen etwas abkühlen lassen, dekorativ auf die Teller verteilen

und die Kresse darauf anrichten.

Kaviarschmand

Pressen Sie den Saft aus der Limone und schmecken Sie dann den Schmand mit Salz, Limonensaft und

Meerrettich ab. Den Kaviar unterrühren (gegebenenfalls vorher in einem Sieb waschen) und den Gurkensalat

damit beträufeln, die krossen Pralinen darauf setzen.


Gebeiztes Lachsforellenfilet


60 g Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Porree)

2 Wacholderbeeren

4 Pfefferkörner

100 g Jodsalz

50 g Zucker

200 g Lachsforellenfilet

1/2 Bund frischer Dill

4 Salatblätter (z.B. Kopfsalat, Radicchio, Eisbergsalat)

1 TL Ketakaviar

1 1/2 EL Körnersenf

1/2 EL Honig

Für Rösti:

2 große Kartoffeln (überwiegend festkochend)

1/2 EL Butterschmalz

Vorbereitung

Möhren und Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden. Wurzelgemüse waschen und ebenfalls in feine

Streifen schneiden. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Jodsalz mit Zucker vermengen,

Wacholder und Pfeffer zugeben; zum Schluss das Gemüse unterheben. Salatblätter waschen und trocken

schütteln.

Zubereitung

Lachsforellenfilet kalt abbrausen und trocken tupfen. In dünne Scheiben schneiden und in die Beize geben, so

dass der Fisch gut mit der Salzmischung bedeckt ist. Dillzweige waschen, trocken schütteln, einige Zweige zur

Seite legen, die restlichen zwischen die Beize geben, diese zugedeckt im Kühlschrank zwei, höchstens drei

Stunden ziehen lassen.

Die Fischscheiben aus der Beize nehmen, mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Die Kartoffeln waschen, schälen, grob reiben, mit Jodsalz und Pfeffer würzen und in der Pfanne ausbacken.

Aus Körnersenf und Honig eine Sauce rühren, mit Jodsalz und Pfeffer süßsauer abschmecken.

Anrichten

Rösti mit Salatblättern belegen, die Fischscheiben obenauf anrichten und mit je einem Dillzweig und

Ketakaviar garnieren. Dazu Körnersenf-Sauce reichen.





Gebratene Forelle mit Bröseln


2 ausgenommene Forellen von je 300g

2 kleine Kräutersträußchen

120g Butter

Salz

Pfeffer

50g Semmelbrösel

200g frische Champignons

Salz

1 Essl. gehackte Petersilie

40g Butter

Zubereitung:

Die ausgenommen Forellen unter fließendem Wasser einmal kurz abspülen, mit Küchenkrepp außen und innen

abtrocknen und in die Bauchhöhle die Kräutersträußchen und 1\3 der gewürfelten Butter einlegen. Mit Salz

und Pfeffer würzen. Die restliche Butter in einer entsprechend großen Pfanne auf dem Herd erhitzen, die

Forellen hineinlegen, max. 2 Minuten anbraten, wenden. Semmelbrösel mit 80g flüssiger Butter mischen und

über die Forellen geben. Mit etwas Butter beschöpfen und in dem auf 200° vorgeheizten Ofen fertig garen.

Die Garzeit beträgt ca. 6-8 Minuten.

In der Zwischenzeit die in Scheiben geschnittenen Champignons salzen, mit der Petersilie vermischen und in

der Butter weichdünsten. Über die fertigen Forellen geben und mit Salzkartoffeln servieren.



Kosten: preiswert


Gefüllte Bodensee-Lachsforelle


4 Lachsforellenfilets à 160 g

Salz, Pfeffer

Limettensaft

Mehl


Farce

140 g Zanderfilet ohne Haut

2 cl Sahne

Dill, klein geschnitten

Salz, Pfeffer

Limettensaft

Zucchini-Apfelkompott

500 g Zucchini

2 Äpfel, geschält und entkernt

1 Zwiebel, gewürfelt

Butter

100 ml Weißwein

2 cl Pernod

150 ml Sahne

1 EL Honig

Salz, Pfeffer

Pfannkuchen

300 g Mehl

300 ml Milch

5 Eier

Salz, Zucker

Abrieb von 2 Limetten

Zubereitung:

Zanderfilet klein würfeln, mit den übrigen Farce-Zutaten vermischen, kühl stellen. Forellen entgräten und eine

Tasche einschneiden, Farce einfüllen. Würzen, mehlieren, auf beiden Seiten kurz anbraten. Mit Gemüsebrühe

ablöschen, im Ofen zugedeckt 15 bis 20 Minuten bei 170 Grad Celsius garen.

Für das Kompott Zucchini und Äpfel in zwei bis drei Millimeter dicke Scheiben schneiden. Zwiebel in Butter

glasig schwitzen, Zucchini zugeben. Mit Honig, Salz und Pfeffer würzen, kurz anbraten, mit Weißwein und

Pernod ablöschen. Einreduzieren, Sahne und Äpfel zugeben und fertig garen.

Pfannkuchenteig zu einer glatten Masse verrühren, vier Pfannkuchen backen. Das Kompott in die Mitte geben,

Lachsforelle auflegen.





Gefüllte Grillforelle


4 Forellen je 250 - 300 g

Butter zum Bestreichen

1 Scheibe Weißbrot ohne Kruste

100 g Gouda

100 g Champignons

Eigelb von 2 hartgekochten Eier

1 Ei

1/2 Bund Dill

Pfeffer u. Salz,

Zubereitung:

1. Das Weißbrot durch ein Sieb passieren, den Gouda fein reiben, die Champignons putzen und blättrig

schneiden, das Eigelb hacken, alles zusammen mit dem Ei vermengen, den feingehackten Dill unterheben und

würzen,

2. Die Forelle waschen, abtrocknen, mit der Farce füllen und den Bauch mit Zahnstochern zustecken.

Garmethoden:

Grill: Die Forellen mit der zerlassenen Butter bestreicheln und auf dem heißen Holzkohlegrill von jeder Seite 4

- 6 Min. garen,

Ofen: Die Forellen in eine ausgebutterte Form legen und mit Alufolie abdecken oder in gebutterete Folie

einschlagen, im vorgeheitztem Ofen 225 °C 10 - 12 Min. garziehen lassen.



Kosten: preiswert


Gegrillte Forellen mit Tomatensoße


4 Forellen ca. 350g

etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer

4 Zweige Petersilie

einige frische und getrocknete Thymianblätter

4 Tl frische Butter.

Für die Sauce:

3 El. Feines Pflanzenöl

40g fein gehackte Zwiebeln

1 zerdrückte Knoblauchzehe

40g kleine Karottenwürfel

4 El trockener Rotwein

300g Tomaten

1\2 Tl. Salz

1\4 Tl. Cayenne-Pfeffer

1 Tl. Gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die ausgenommenen Forellen auswaschen, austrocknen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. In jeder

Forelle ein Zweiglein Petersilie und etwas Thymian geben und die Bauchhöhle jeweils mit einen Tl. frischer,

weicher Butter ausstreichen.

Für die Sauce das Pflanzenöl in einer Kasserolle erhitzen und die sehr fein gehackten Zwiebeln und die

zerdrückte Knoblauchzehe mit den Karottenwürfeln hell anschwitzen. Die Tomaten in kochendes Wasser

tauchen, die Haut abziehen und den Stiel entfernen. Die Tomaten dann würfeln. Die angeschwitzten Zwiebeln

mit dem Rotwein ablöschen, die Tomaten zugeben und mit Salz, Cayenne-Pfeffer und der gehackten Petersilie

würzen.

Die Sauce dann etwa 10-15 Minuten köcheln lassen und sollte sie dickflüssig werden, mit etwas Fleisch- oder

Hühnerbrühe strecken.

Die vorbereiteten Forellen auf dem Grillrost von beiden Seiten garen und mit der Tomatensauce und frischem

Weißbrot oder Kartoffeln servieren.



Kosten: preiswert


Kräuter-Senf-Aufstrich

Kräuter-Senf-Aufstrich mit geräucherter Forelle

Zutaten für 6–8 Portionen:

250 g Magerquark

je 1 kleines Bund Dill und Kerbel

75 g geräuchertes Forellenfilet

3–4 TL süßer Senf

Salz

Pfeffer

Zubereitung

Quark in die Mitte eines feuchten Geschirrtuchs geben. Tuchecken zusammennehmen und durch Drehen den

Quark etwas ausdrücken (es sollten ca. 50 ml Flüssigkeit herauskommen). Quark in eine Schüssel geben.

Kräuter waschen, trocken tupfen, Fähnchen bzw. Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf etwas zum

Garnieren, fein hacken. Forelle zerzupfen und, bis auf einige Stücke zum Garnieren, mit Kräutern, Senf und

Quark vorsichtig verrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Aufstrich anrichten, mit Kräutern und

Forellenstückchen garnieren. Dazu schmeckt Schwarzbrot oder Pumpernickel.

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten.

Pro Portion ca. 160 kJ, 40 kcal. E 6 g, F 1 g, KH 2 g


Kräuterforelle mit Zucchini-Möhren-Gemüse


4 Forellen

4EL Zitronensaft

Salz & Pfeffer

150g Kräuterbutter

250g Reis

450g Zucchini

400g Möhren

120ml Weißwein

4EL Crème fraîche

Curry

Zubereitung

Forellen abwaschen, trocken tupfen. Mit Zitronensaft einreiben, salzen und pfeffern. 50g Kräuterbutter

zerlassen und die Fische innen sowie außen damit bestreichen.

Den Reis nach Vorgabe ca. 20 Minuten in 500 ml Salzwasser garen. Backofen vorheizen. Den Rost mit Alufolie

auslegen, die Fische darauf geben. Pro Seite ca. 10min grillen.

Gemüse waschen, putzen und in möglichst feine Streifen schneiden. In 50g Kräuterbutter andünsten und mit

Wein ablöschen, ca. 10 Minuten zugedeckt garen. Crème fraîche unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Curry

abschmecken.

Die Forellen mit dem Gemüse und dem Reis anrichten. Die Übrige Butter in Flöckchen auf das Gemüse geben.

Nach Belieben mit Petersilie und Zitrone garnieren.

Zubereitungs-/Kochdauer 40 Minuten / ca. 25 Minuten


Lachsforelle auf Kräutersalaten

Zutaten

Lachsforelle

4 Filets, jeweils ca. 80g - 100g

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Möhre

1 Stück Sellerie

20 g Butter


Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Kräutersalate

Ölrauke

Löwenzahn

Kerbel

glatte Petersilie

Estragon

Liebstöckel

Brunnenkresse

Vinaigrette aus:

9 EL Distelöl

3 EL Sherryessig

1 El süßer Senf

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Lachsforelle

Schalotten, Knoblauch, Möhre und Sellerie schälen und in ganz feine Würfel (Brunoise) schneiden. Die Hälfte

der geschnittenen Schalotten beiseite stellen.

In einer Kasserolle Butter, Schalotten und Knoblauch glasig dünsten und dann die Brunoise von Sellerie und

Möhren dazugeben, umrühren, mit einem Schuss Weißwein ablöschen, ca. 3-4 Minuten gar dünsten und mit

Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Die Oberseite der Lachsforellenfilets mit dem Gemüse bedecken. In einer flachen Pfanne (mit Deckel) die

restlichen Schalottenwürfel mit der Butter glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen und die Filets dazugeben.

Abgedeckt ca. 3-4 Minuten bei ganz kleiner Hitze dünsten.

Kräutersalate

Kräutersalate sorgfältig putzen, waschen, trocken schleudern und auf einem trockenem Küchentuch

ausbreiten. Schöne Blätter zur Seite legen für die Garnitur.

Für das Dressing werden Distelöl, Sherryessig, süßer Senf, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle mit dem

Schneebesen verrührt.

Salate in der Marinade wenden und auf Teller, mittig, platzieren. Mit den schönen Blättern ringsum dekorieren

und das Lachsforellenfilet vorsichtig auf den Salat obenauf legen.

Anstelle des Salates kann man auch - je nach Saison - Spargel (grün und weiß), Waldpilze, Fingermöhrchen

und Artischocken verwenden.





Lachsforelle in Blätterteig


1 Packung (270 g) TK-Blätterteig,

1 Packung(450 g) TK-Spinat,

8 Schalotten,

250 g Champignons,

1 EL Butter;

800 g Lachsforellenfilet (ersatzweise Seesaibling),

2 EL. Zitronensaft,

1 Ei,

1 Packung (600 g) TK-"Chef-Kroketten-Fest".

Zubereitung:

Blätterteig und Spinat auftauen lassen.

Schalotten und Champignons würfeln. In der Butter anbraten und salzen.

Lachsforellenfilets mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Blätterteigplatten leicht überlappend nebeneinander

auf ein Backblech legen, ausrollen.

Die Hälfte der Champignons, des Spinats und der Schalotten darauf legen und würzen. Lachsforellenfilet

darauf geben, mit restlichem Gemüse belegen. Das Ei trennen. Blätterteig überklappen, die Ränder mit Eiweiß

festdrücken, den Teig mit Eigelb bestreichen.

Bei 200 °C/Gas: Stufe 3 etwa 30 Minuten backen.

Nach 15 Minuten die Kroketten mit in den Ofen schieben und als Beilage servieren.






Tipp: Getränk: Grauburgunder

Lachsforelle mit heimischem WOK-Gemüse

REZEPT FÜR 4 PERSONEN

Einkaufsliste:

2 frische Lachsforellen ca. 500 g

1 Zwiebel

200 g Karotte

200 g Sellerie

200 g Kohlrabi

200 g Brokkoli

1 Zucchini


2 EL Olivenöl

2 EL Butter

etwas Salz

etwas Pfeffer

150 ml Kalbsfond oder Gemüsebrühe

2 EL Mehl

2 EL Butterschmalz

2 EL Balsamico


Zubereitung:

1. Die Lachsforellen filetieren und die Gräten ziehen. (Die Haut dran lassen.)

2. Zwiebel schälen und fein schneiden. Karotte, Sellerie und Kohlrabi waschen, schälen und in Würfel kleine

Würfel schneiden. Brokkoli putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Zucchini waschen und in kleine

Würfel schneiden.

3. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden.

4. In einem Wok oder einer großen Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Zwiebeln mit dem vorbereiteten

Gemüse darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse mit dem Fond ablöschen und zugedeckt

etwa 2 – 3 Minuten dünsten, zuletzt Petersilie untermischen und das Gemüse bis zum Servieren warm stellen.

5. Die Lachsforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. In einer Pfanne Butterschmalz

erhitzen und die Fischfilets darin zuerst auf der Hautseite ca. 1 Minuten anbraten. Dann wenden und ebenfalls

ca. 1 Minute braten.

6. Auf der Tellermitte das Gemüse anrichten, darauf das Fischfilet legen und mit Balsamico beträufeln.


Lachsforelle mit Kartoffelrisotto


Einkaufsliste:

Für die Lachsforelle

150 g Butter

600 g Lachsforellenfilet ohne Haut

1 Zweig Thymian

1 EL Malventeeblätter (oder im Teebeutel)

4 TL Lachsforellenkaviar

Für das Kartoffelrisotto

700 g Kartoffeln (Sorte: Moor Sieglinde)


2 Schalotten

2Knoblauchzehen

2 EL Butter


1 Lorbeerblatt

etwas Meersalz

etwas Piment D`Espelette

Zubereitung:

1. Backofen auf 65 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

2. Butter in einem Topf zerlassen und bräunen. Das Lachsforellenfilet waschen, die Gräten ziehen und

portionieren.

3. Thymian abbrausen, trocken schütteln. Fischstücke mit Thymian in eine Auflaufform geben. Die braune

Butter mit dem Malventee verrühren und über die Fischstücke geben. Im vorgeheizten Ofen den Fisch ca. 12-

15 Minuten garen. Ab und zu mit einem Löffel etwas Butter aus der Form über die Fischstücke geben.

4. Kartoffeln schälen und in gleichmäßige, sehr feine Würfel schneiden. Gemüsebrühe erhitzen. Schalotten und

Knoblauch schälen, sehr fein würfeln und in einem Topf mit 2 EL Butter andünsten.

5. Kartoffelwürfel zugeben, mit andünsten. Lorbeerblatt zugeben, mit dem Weißwein ablöschen und die heiße

Gemüsebrühe nach und nach zugeben und unter ständigem Rühren zu einem sämigen Risotto kochen. Die

Kartoffelwürfel sollten zum Schluss Biss haben und das Gericht eine schöne cremige Bindung besitzen. Mit

Meersalz und Piment D`Espelette abschmecken, das Lorbeerblatt vor dem Anrichten entfernen.

6. Kartoffelrisotto mit den Lachsforellenfilets anrichten. Mit dem Forellenkavier garnieren.


Lasagneauflauf mit Regebogenforelle


12 Lasagneplatte(n)

1 Fisch (Regenbogenforelle, ca. 1kg)

1 Zwiebel(n)

150 g Fenchel (Knolle)

1 EL Öl (Olivenöl)

400 g Tomate(n), passiert (Dose)

50 ml Tomatenmark

1 TL Zucker

1 TL Salz

¼ TL Cayennepfeffer

Für die Sauce:

2 EL Butter

3 EL Mehl

800 ml Milch

1 TL Salz

¼ TL Pfeffer

2 Tasse/n Parmesan

Zubereitung:

Die Regenbogenforelle ausnehmen, filetieren und in dünne Scheiben schneiden. Nun eine Tomatenmischung

herstellen!

Dazu die Zwiebel schälen und fein hacken. Jetzt den Fenchel waschen, putzen und in Streifen schneiden.

Zwiebel und Fenchel in Öl in der Pfanne anschwitzen. Passierte Tomaten, Tomatenmark, Zucker, Salz und

Cayennepfeffer dazu geben.

Das alles ohne Deckel etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Jetzt zur Sauce: In einem kleinen Topf Butter zerlassen, Mehl dazu geben, umrühren und mit Milch ablöschen.

Dies 5 Minuten leicht köcheln lassen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Nun wird der Auflauf zusammengebastelt! Die Forelle, die Lasagneplatten, die Tomatenmischung und die

Sauce jetzt abwechselnd in eine feuerfeste Form schichten. Die oberste Schicht muss aus Sauce bestehen und

darüber den Parmesan streuen. Auf der 2. untersten Einhängung des Ofens bei 200° C ca. 40 Minuten

überbacken.






Marinierte Forelle mit Feldsalat


4 Forellenfilets (je 100 g mit Haut aber entgrätet)

2 EL schwarze Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren

20 g Salz

1 TL Zucker

1 Bund Petersilie

1 Bund Dill

1 Handvoll Kerbel

1 Bund Koriandergrün

300 ml Rapsöl

3 EL Weißweinessig

100 g rote Bete

150 g Feldsalat

2 Limetten

weißer Pfeffer (Mühle)

20g Butter

Zubereitung:

Pfefferkörner und Wacholder mit Salz und Zucker im Mörser fein zerstoßen, die Filets mit Gewürzsalz

einreiben, die Hälfte der Kräuter (bis auf 1 Bund Petersilie) fein hacken und in einer flachen Schale mischen,

die Filets darin wälzen und nebeneinander legen, 250 ml Rapsöl mir Essig mischen und über die Filets gießen,

die Schale mit Frischhaltefolie verschließen und im Kühlschrank 4 Std. marinieren.

Nach 2 Std. wenden, ca. 2 Std. vor dem Servieren die rote Bete waschen und in Salzwasser bei milder Hitze

zugedeckt 40 Min. garen, pellen und in feine Stifte schneiden, die Petersilie fein hacken, für die Vinaigrette die

Limetten dick schälen, die Filets einzeln heraus schneiden und den Saft auffangen, den Limettensaft gut mit

dem restlichen Rapsöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verquirlen, Feldsalat waschen und mit der Vinaigrette

mischen, rote Bete, Limettenfilets vorsichtig unterheben.

Die Fischfilets kalt abspülen und trockentupfen, die Butter erhitzen, die Fischfilets darin 1 Min. anbraten, dabei

einmal wenden und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, jedes Fischfilet in 3 schräge Stücke schneiden, mit

dem Feldsalat anrichten und mit Petersilie bestreuen dazu Bratkartoffeln reichen.



Kosten: preiswert


Orangen-Forellen mit Estragon


1 Bund Estragon

75 g gemahlene Mandeln

3 EL Senf

1 EL Honig

4 Forellen (küchenfertig, a 350 g)

Saft von 2 Zitronen

2 Orangen

4 Stücke Alufolie

Zubereitung:

Vom Estragon die Blättchen abzupfen. Mit den gemahlenen Mandeln, dem Senf und Honig mischen. Mit Salz

und Pfeffer würzen.

Forellen abspülen, trocken tupfen. Mit dem Zitronensaft beträufeln und mit der Mandelmischung füllen.

Orangen einschließlich der weißen Haut dick schälen. In Filets schneiden und auf die Alufolie verteilen.

Die gefüllten Forellen darauf legen, und fest verschließen. Auf dem Grillrost auf beiden Seiten je 10 Minuten

garen. Folie öffnen, und die Forellen 2 Minuten ziehen lassen.






Tipp: Dazu schmeckt Grillgemüse und Kräuterbaguette.


Petersiliensalat mit geräucherter Forelle


4 geräucherte Forellenfilets

1/4 l Gemüsebrühe

100 g rote Linsen

4 Tomaten

1 Salatgurke

1 Bund Frühlingszwiebeln

3 Bund Petersilie

1 unbehandelte Zitrone

100 ml Rapsöl

Salz und frischgemahlener Pfeffer

Zucker

Zubereitung:

Die Gemüsebrühe aufkochen und die Linsen darin ca. 6 Min. garen, abgießen und abtropfen lassen, die

Tomaten waschen, halbieren und entkernen, dann in Spalten schneiden, die Gurke waschen, längs halbieren

und die Kerne mit einem Löffel herausschaben, die Gurkenhälften in Scheiben schneiden, die

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden, Petersilie waschen und trocken schleudern,

Blätter von den Stielen zupfen, die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale dünn abschälen und in fein

Streifen schneiden, den Saft auspressen, zusammen mit dem Öl verrühren und mit den Gewürzen

abschmecken, die Linsen, Tomaten, Gurken, Frühlingszwiebeln und Petersilie mit der Marinade locker

vermischen, die Forellenfilets mit dem Salat portionsweise auf Tellern anrichten, dazu schmecken Körnerbrot

oder kleine Laugenbrötchen.



Kosten: preiswert


Pochiertes Ei, Kartoffelschaum, Rauchforellenmus

Einkaufsliste:

Für das Balsamicogelee

300 ml weißer Balsamico

1 Msp. Sternanis, fein gemahlen

1 Msp.uskatnuss

etwas Salz

etwas Cayennepfeffer

1 Prise Zucker

4 g Agar Agar

Für den Kartoffelschaum und das pochiertes Ei

500 g Kartoffeln, mehlig kochend

160 ml Milch

40 g gebräunte Butter

etwas Salz

1 Prise Muskat

3 EL Sahne, geschlagen

200 ml Weißweinessig

4 Eier, gut gekühlt und absolut frisch

1 Bund Brunnenkresse

etwas Piment d‘Espelette

Für die Räucherforellenremoulade

3 Schalotten

8 Radieschen

1 BundSchnittlauch

1 Beet Kresse

250 g geräuchertes Forellenfilet

2 EL Mayonnaise

2 EL Sauerrahm

etwas Salz

etwas Cayennepfeffer


Zubereitung:

1. Für das Balsamicogelee den Balsamico mit den Sternanis, Muskatnuss, je einer Prise Salz, Cayennepfeffer

und Zucker in einen Topf geben und aufkochen, die Flüssigkeit um etwa die Hälfte auf 160 ml einkochen.

Dann mit ca. 40 ml Wasser auffüllen, dass insgesamt 200 ml Flüssigkeit im Topf ist. Agar Agar einrühren und

3

Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Souffleform oder tiefen

Teller füllen und im Kühlschrank gut auskühlen lassen (mindestens 1,5 Stunden).

2. Die Kartoffeln schälen, in gesalzenem Wasser weich kochen.

3. In der Zwischenzeit Schalotten schälen und fein würfeln. Radieschen ebenfalls fein würfeln. Schnittlauch

abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Kresse vom Beet schneiden. Forellenfilet in feine Würfel

schneiden.

4. Forellenfilet, Schalotten und Radieschen mit Schnittlauch, Kresse, Mayonnaise und Sauerrahm mischen. Mit

Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

5. Gekochte Kartoffeln, abschütten und durch eine Presse drücken oder durch ein feines Sieb streichen.

6. Kartoffeln mit Milch und gebräunter Butter in einen Topf geben, aufkochen und mit Salz und Muskat

abschmecken. Zuletzt die geschlagene Sahne unterheben.

7. Für die Eier einen Liter Wasser und Essig in einem passenden Topf fast zum Sieden bringen. Die eiskalten,

frischen Eier gesondert in kleine Schälchen schlagen.


8. Eier nach und nach in das Wasser gleiten lassen und ca. 5 Minuten knapp unter dem Siedepunkt (ca. 90

Grad) gar ziehen lassen. Eier sollen innen cremig sein. Anschließend in gesalzenes, warmes Wasser geben. Die

abstehenden Eiweißteile abschneiden.

9. Brunnenkresse abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.

Das Gelee aus der Form stürzen, die Folie abziehen und das Gelee und in 5 mm große Würfel schneiden.

10. Räucherforellenremoulade in die Mitte des Tellers geben, Ei aufsetzen mit warmen Kartoffelschaum

bedecken. Mit Brunnenkresseblätter und Essiggeleewürfeln und Piment d’Espelette bestreuen.

Pumpernickeltaler mit Forellenfilets und Spiegelwachtelei

Zutaten für 16 Stück:

3–4 Blätter Pflücksalat

ca. 175 g geräucherte Forellenfilets

16 Wachteleier

8 Halme Schnittlauch

16 Taler Pumpernickel

ca. 2 TL Butter

Salz

Pfeffer (Bild 02: rosa Beeren)

Öl für die Pfanne

Zubereitung

Salat waschen und trocken schütteln. Forellenfilets in 16 Stücke schneiden. Pfanne mit Öl ausstreichen und

etwas erwärmen (nicht zu heiß). Wachteleier einzeln aufschlagen, in die Pfanne gleiten lassen und zu

Spiegeleiern braten. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und die Halme vierteln. Pumpernickeltaler mit

Butter bestreichen, dann mit etwas Salat und 1 Stück Forelle belegen. Darauf vorsichtig jeweils 1 Spiegelei

legen. Mit Salz und Pfeffer (Bild 02: rosa Beeren) würzen und mit Schnittlauch garnieren.


Pro Stück ca. 250 kJ, 60 kcal. E 5 g, F 3 g, KH 3 g


Speckforellen mit Kräutersauce


2 Forellen (je 250 - 300 g)


1 EL Zitronensaft

8 Scheiben durchwachsener Speck

2 EL Öl

1/2 Bund Dill und Kerbel

5 Stiele glatte Petersilie

30 g Butter

40 ml Weißwein (trocken)

1/2 Päck. Sauce Hollandaise (erg. 1/8 l)

Salz

Zubereitung:

Die Forellen waschen und gründlich trockentupfen, mit Pfeffer und Zitronensaft würzen, jede Forelle mit 4

Speckscheiben umwickeln.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Forellen auf jeder Seite 2 - 3 Min. anbraten, dann auf ein Backblech

legen, im vorgeheizten Backofen bei 180 °C auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Min. backen,

zwischendurch einmal wenden, Dill, Kerbel und Petersilie von den Stielen zupfen und grob hacken, mit der

weichen Butter im Mixer pürieren.

Den Weißwein und die Sauce Hollandaise in einem Topf geben und aufkochen, nach und nach die Kräuter-

Butter-Mischung dazugeben und mit einem Schneebesen unterrühren, die Soße mit Salz und Pfeffer würzen

und zu den Speck- Forellen servieren, dazu passen Petersilienkartoffeln.



Kosten: preiswert


Tatar von Atterseeforelle und Steinpilzen

Zutaten (für 4 Personen)

500 g Seeforelle, filetiert ohne Gräten, Tran und Haut

1/2 Schalotte, in feinste Würfel geschnitten

150 g rohe Steinpilzwürfel, in 4 x 4 mm geschnitten

60 g frische Strauchtomaten, entkernt, das Fleisch in 4 x 4 mm große Würfel geschnitten

3 EL Champagnervinaigrette

8 Scheiben geräucherter Bauchspeck, 3 mm dünn geschnitten

4 fein gezupfte Wiesenkerbelzweige

1 Bd. Schnittlauch, gewaschen, geschleudert und fein geschnitten

60 g Butter, insgesamt

2 EL Semmelbrösel

150 g rohe Steinpilzscheiben,

3 mm dünn geschnitten

4 Scheiben Weißbrot, 4 mm dünn geschnitten

2 Zucchiniblüten mit Frucht

5 EL kaltgepresstes Olivenöl

Meersalz aus der Carmague

Cayennepfeffer

Limonensaft

Champagnervinaigrette

1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt

4 Champignons, gewaschen und zerkleinert

30 g Staudensellerie, gewaschen und zerkleinert

1 EL Olivenöl

30 ml Champagneressig

30 ml weißer Traubensaft

5 zerdrückte Pfefferkörner

1 frisches Lorbeerblatt

1 gewaschener Thymianzweig

1 TL Dijonsenf

50 ml Champagner

150 ml kaltgepresstes Olivenöl

100 ml Traubenkernöl

1 Estragonzweig

1 gewaschener Blattpetersiliezweig Limonensaft

Salz, Zucker

Zubereitung

Die Forelle in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren.

Die Hälfte des Fisches in 16 hauchdünne Scheiben, den Rest in Würfel von 4 x 4 mm schneiden.

Die Schalotten in wenig Olivenöl farblos andünsten und abkühlen lassen. Fisch-, Schalotten- und

Tomatenwürfel vermengen. Mit 2 Esslöffeln Champagnervinaigrette, 1 Esslöffel Olivenöl, Meersalz,

Cayennepfeffer und Limonensaft abschmecken. Das Tatar kühl gestellt 30 Minuten ziehen lassen und kurz vor

dem Servieren die Steinpilzwürfel und den Wiesenkerbel untermengen.

Den Schnittlauch mit 2 Esslöffeln Olivenöl in einem Steinmörser püreeartig zerkleinern, mit Salz, Pfeffer und

Limonensaft würzen. Die Speckscheiben zwischen 2 Pergamentpapierblättern in einer Pfanne, mit einem

kleinen Topf beschwert, langsam knusprig backen.

40 g Butter in einem Topf erhitzen und die Brösel dazugeben. Die Steinpilzscheiben würzen und

nebeneinander auf einem Blech ausgebreitet mit der Bröselschmelze übergießen. Die Weißbrotscheiben in


Rechtecke zu 8 x 3 cm schneiden und in der restlichen Butter goldgelb und kross backen.

Die Zucchinifrucht längs in dünne nudelartige Streifen schneiden, in kochendem, gesalzenem Wasser 1 Minute

garen und in Eiswasser abkühlen. Die in Achtel gezupften Blüten und die Zucchininudeln in der restlichen

Champagnervinaigrette marinieren und würzen. Die Weißbrotcroûtons mit den Fischscheiben belegen und

würzen.

Anrichten

Die Steinpilzscheiben im Backofen mit Grillstufe überbacken und auf 4 großen Tellern leger am Rand entlang

legen. Das Tatar mit den marinierten Zucchini mittig anrichten und zum Schluss mit Speckscheiben krönen.

Das Kräuterpüree rundherum träufeln und die warmen Fischcrostini separat servieren.


Fischkunde HECHT

CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=121383

Klasse: Knochenfische (Osteichthyes)


Ordnung: Hechtartige (Esociformes)

Familie: Hechte

Die Hechte (Esocidae) gehören zur Raubfischfamilie der Esociden. Sie haben einen pfeilförmigen Körper und

ein weites Maul mit etwa 700 spitzen, nach hinten gebogenen Zähnen (Hundszähne), einen seitlich

abgeflachten Körper und eine große entenschnabelförmige Schnauze. Rückenflosse und Afterflosse sind

auffallend weit nach hinten verlagert. Anders als bei den oft grünlich gefärbten Junghechten (Grashechte),

sind die älteren Exemplare meist gelblich bis braun.

Die Laichzeit der Hechte beginnt unmittelbar nach der Schneeschmelze. Von einem Weibchen werden 100.000

bis 1 Million etwa 3 mm große Eier abgelegt, welche an Wasserpflanzen haften bleiben. Die Larven schlüpfen

nach 10 bis 30 Tagen und ernähren sich zunächst von ihrem Dottervorrat. Die Jungfische fressen anfangs im

Plankton lebende Kleinkrebse und später größere Beute. Die Geschlechtsreife erreichen Hechte mit drei bis

vier Jahren.

Hechte sind gefräßige Räuber und neigen zu Kannibalismus; über 90 Prozent der Junghechte werden durch

die eigenen Artgenossen gefressen. Ein Hecht kann Artgenossen fressen, die bis zu 70 Prozent seiner eigenen

Körpergröße messen. Der Hecht ist bei seiner Beute in der Regel nicht allzu wählerisch und frisst nicht bloß

alle möglichen anderen Fische bis hin zum Aal, sondern auch Frösche, Molche, Mäuse, Ratten und junge

Enten, gelegentlich sogar Krebse. In nahrungsarmen Gewässern frisst er sogar Würmer und große Blutegel.

Hechte bewohnen verkrautete, vorzugsweise klare, fließende und stehende Gewässer in Europa, Nordamerika

und Teilen Asiens. Der Europäische Hecht (Esox lucius) kann bis zu 35 kg schwer und 1,50 m lang werden,

solche Größen sind aber Ausnahmen, schon Hechte von mehr als 1 m sind rar, Exemplare von mehr als 1,30

m schon außerordentliche Seltenheiten. Der Hecht ist wegen seiner Kampfeskraft bei Anglern beliebt.

Auch als Speisefisch ist der Hecht geschätzt, allerdings hat er spitze Gräten (Y-Gräten, deren Entfernung durch

die sehr geordnete zweireihige Lage im Rücken aber kein größeres Problem darstellt), und relativ trockenes

Fleisch. Das liegt am geringen Fettgehalt, 100 g Hecht enthalten etwa 372 kJ (90 kcal). Sein Fleisch wird

vorzugsweise zu Fischbällchen verarbeitet („Hechtklößchen“), damit er nicht so trocken ist kann man ihn auch

filetieren und sauer einlegen (ähnlich wie beim Hering). Heutzutage gibt es auch wieder eine fast schon

ausgerottete Art, die nur in manchen Seen Kanadas vorkommt.

Herkunftsnachweis:

Dieser Artikel steht unter Europäischer Hecht in der freien Enzyklopädie Wikipedia und ist unter der GNU-

Lizenz für freie Dokumentation lizenziert. Die Autoren-Historie ist hier einsehbar.


Ardenner Hechte

Zutaten

4 Hechtfilets à 200g (ohne Haut)

100 g geräucherter Speck, in langen Streifen geschnitten oder Ardenner Schinken 100 g Karotten, in feine

lange Streifen geschnitten

3/4 l Weißwein

1 EL Fischgewürzmischung für Kochfisch

100 g Petersilienwurzel

200 g Karotten, gewürfelt

1 Fenchelknolle

2 Zwiebeln, gewürfelt

4 Wacholderbeeren

3 Zweige glatte Petersilie

1 Zweig Zitronenthymian

Salz Pfeffer

80 g Butter

Zubereitung

Die Hechtfilets mit Speck und Karotten spicken (durchziehen). Anschließend legt man die Filets in eine gut

ausgebutterte Form und würzt mit wenig Salz und Pfeffer. Die restlichen Zutaten ohne Butter in einen Topf

geben und das Ganze bis zur Hälfte einkochen lassen. Nun gibt man die Flüssigkeit durch ein Sieb und

schmeckt sie ab. Die Flüssigkeit (Fond) gießt man behutsam über die Hechtfilets. Nun noch die Butter in kleine

Stückchen gut verteilt hinzufügen, um für circa 10-15 Minuten bei circa 160°C im vorgeheizten Ofen den Fisch

garen zu lassen. Die Hechtfilets richten wir auf vier Teller an und geben gleichmäßig die Sauce darüber.




Tipp: Empfehlung: Ergänzend zu unserem Hecht passen Salzkartoffeln und ein kräftiger Weißwein


Bodenseehecht nach Art des Herzogs Gunzo


350 g Bohnen, grüne

400 g Hecht - Filet

4 Scheibe/n Speck

150 g Butter

2 Schalotte(n)

1 kleiner Knollensellerie

Salz und Pfeffer

200 ml Wein, weiß ( Weißherbst )

100 ml Crème fraiche

Basilikum

3 Ei(er)

3 EL Joghurt

Muskat

Zitronensaft

Zubereitung:

Bohnen kernig kochen, warm stellen. Hechtfilet mit Speck bardieren und mit Zahnstochern befestigen.

Butter in eine heiße Pfanne geben, Schalotten und Selleriewürfel darin anschwitzen, den Hecht drauflegen,

Salz, Pfeffer und Zitronensaft zum Würzen rübergeben.

Mit Weißwein ablöschen und zugedeckt 12 min dünsten.

Gedünsteten Hecht rausnehmen, aus dem Speck wickeln und auf dem Bohnenbukette anrichten. Den Sud

abgießen und auf die Hälfte reduzieren lassen, mit Creme Fraiche und Butter leicht eindicken lassen.

Basilikum dazugeben, aufkochen und über dem Hecht geben. Das geschlagene Eiweiß, Joghurt und Eigelb mit

wenig Salz, Pfeffer und Muskat schnell durchrühren und als Hut auf den Hecht setzen.

Im Ofen bei 250 grad überbacken, bis die Oberseite dunkelblond ist.

Als Wein einen leichten Weißburgunder oder Riesling reichen.






Gebackener Hecht

Zutaten

1 großer Hecht (alternativ auch zwei große Forellen, Dorsch o. ä.)

1- 2 Ei(er)

Salz

Semmelbrösel

Butter

1 Zitrone

Zubereitung:

Den Hecht gründlich säubern, mit dem Saft der ausgepressten Zitrone einige Minuten säuern. Danach kräftig

salzen und den Hecht auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Das Eiweiß schön steif aufschlagen auf gleichmäßig auf dem Fisch verteilen. Semmelbrösel großzügig darüber

streuen und mit Butterflocken besetzen.

Backzeit ca. 60 min. (bei kleineren Fischen reichen 45 min.). Nach 30 min. Backzeit den Fisch nochmals mit

Butterflocken besetzen.

Dazu passen Salzkartoffeln und Salat.






Gefüllter Hecht

Zutaten

1 Hecht (1,5 bis 2 kg)

3 – 4 Esslöffel Butter

2 Zwiebeln

300 g frische Champignons

200 g Schweinemett (darf auch schon gewürzt sein)

1/8 l süße Sahne

1/8 l saure Sahne

1 Bund Petersilie,

etwas frischen oder eingefrorenen Salbei und Estragon

2 – 3 Esslöffel Semmelbrösel

4 – 6 Scheiben geräucherten mageren Bauchspeck

etwas Zitronensaft

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Der Hecht wird zunächst geschuppt (den Bauch nicht vergessen!) und ausgenommen. Der Kopf bleibt dran,

seine Kiemenbögen werden entfernt. Von der Bauchseite her fährt man mit dem Filettiermesser unter die

Bauchgräten, löst sie von den Bauchlappen und löst mit Schnitten entlang der Rückengräten die Mittelgräte in

ganzer Länge aus, ohne die Rückenhaut zu durchtrennen. Ohne Mittelgräte ist der Hecht nun beweglich wie

ein Aal und kann gefüllt werden.

Für die Füllung werden zwei gehackte Zwiebeln in einem Esslöffel Butter angedünstet. 200 g frische blättrig

geschnittene Champignons werden angebraten und 200 g Schweinemett hinzugefügt. Dazu kommen 1/8 l

saure Sahne, ein Bund Petersilie, Salbei, Estragon, Salz und Pfeffer. Von den Kräutern etwas für die Sauce

zurück behalten.

Mit 2 bis 3 Esslöffeln Semmelbröseln wird die Masse gebunden.

Die Füllung riecht und schmeckt schon so gut, dass man es sich verkneifen muss, mehr als zum Abschmecken

erforderlich davon zu naschen.

Der von innen mit Salz und Pfeffer gewürzte Hecht wird nun mit der erkalteten Masse gefüllt. Am besten

macht man das zu zweit, weil man eigentlich vier Hände für das Füllen und Zunähen braucht. Am Kopf

beginnend wird die Fülle eingebracht und gleichzeitig der Fisch mit Küchengarn zugenäht.

Nun ist der Hecht wieder prall und rund. Er wird auch von außen mit Salz und Pfeffer eingerieben und seine

Haut auf beiden Seiten ca. viermal eingeritzt, damit er beim Braten nicht platzt. Dann wird der Fisch in eine

entsprechende Form oder in die Fettpfanne gesetzt und mit Bauchspeckscheiben belegt.

Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad ca. 15 Minuten braten und dabei öfter mit flüssiger Butter begießen.

Dann 100 g geschnittene Champignons dazu tun und weitere 40 Minuten bei etwa 200 Grad garen.

Bevor der Fisch auf den Tisch kommt, ihn mit 1/6 l süßer Sahne übergießen und die restlichen gehackten

Kräuter dazugeben.

Den Fisch im ausgeschalteten Backofen noch 5 – 10 Minuten ziehen lassen, ihn auf eine vorgewärmte Platte

heben und die Sauce auch mit etwas Zitronensaft abschmecken.





Hecht auf baltische Art


1 Hecht, ca 1,4 kg

1 kleine Zwiebel(n)

1 Blatt Sellerie

1 Möhre(n)

1 Bund Petersilie

2 Zehe/n Knoblauch

2 Lorbeerblätter

1 Zitrone(n)

Salz und Pfeffer, Salz

Für die Sauce:

80 g Lachs, geräuchert

1 Bund Petersilie

1 Zitrone(n)

½ TL Sardellenpaste


Zubereitung:

Den ausgenommenen und gründlich gewaschenen Fisch in die köchelnde Brühe geben und zugedeckt 4 - 5

Minuten darin kochen, dann lauwarm abkühlen lassen.

Inzwischen den Lachs klein schneiden und mit feingehackter Petersilie in eine kleine Schüssel geben.

Zitronensaft, Sardellenpaste und Olivenöl dazugeben und nach Geschmack mit weißem Pfeffer würzen und

salzen.

Von dem lauwarm abgekühlten Fisch die Haut abziehen, den Hecht auf eine Platte legen, mit der Lachssoße

überziehen, mit den Garnierungszutaten ringsherum und obenauf garnieren und lauwarm servieren.

Das soll kein Witz sein, der Geschmack kommt in der Tat lauwarm am besten zur Geltung. Als Beilage

Toastbrot mit Butter (Trüffelbutter?) servieren.






Hecht auf Bauernart


1 Hecht

5 Zwiebel(n)

50 g Butter

Salz und Pfeffer

60 g Butter

½ Tube/n Sardellenpaste (nicht

unbedingt nötig)

½ Zitrone(n), die Schale

2 EL Semmelbrösel

Für die Sauce:

¼ Liter saure Sahne


1 Prise Salz

1 Bund Petersilie

5 Stengel Dill, oder 1 Tl getr. Dill

Zum Verzieren:

4 Tomate(n)

20 g Butter

1 Bund Petersilie

1 Zitrone(n)

Zubereitung:

Hecht ausnehmen, schuppen, unter kaltem Wasser innen und außen abspülen. Mit Haushaltspapier trocken

tupfen.

Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden. Butter heiß werden lassen. Zwiebeln darin 10 Min. goldgelb

braten, salzen und pfeffern.

Zwiebeln mit dem Bratfett in die Mitte eines großen Stücks Alufolie legen. Hecht innen und außen salzen und

drauflegen.

Butter mit Sardellenpaste in einer Schüssel mischen. Auf dem Hecht verteilen. Auch die in dünne Streifen

geschnittenen Zitronenschale und die Semmelbrösel.

Alufolie oben durch ein Falz locker schließen. Hecht auf den Bratrost legen. An den Seiten die Folie nach oben

umknicken. Auf die Mittelschiene in den vorgeheizten Ofen schieben.

Für die Soße die saure Sahne mit dem Eigelb in einer Schüssel verrühren. Mit Salz abschmecken.

Petersilie und Dill unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier trocken tupfen, hacken und unter die

Sahne mischen. Alufolie öffnen, Soße um den Hecht gießen. 10 Minuten mit geöffneter Alufolie weiterbraten.

Den Grill vorheizen. Tomaten waschen, Stengelansätze rausschneiden. Haut oben kreuzweise einritzen. Auf

jede Tomate einen Klecks Butter setzen. Tomaten 5 Min. grillen.

Zitrone waschen, abtrocknen, in Spalten schneiden. Hecht in der Folie mit Tomaten und Zitronenspalten

garniert sofort servieren.

Beilagen: Petersilienkartoffeln und gemischter Salat in einer Zitronen-Öl-Marinade.

Als Getränk empfehle ich einen Weißwein aus Michigan aber einer aus Rheinhessen wäre besser.






Hecht auf Gemüsebett


1 Hecht

1 Bund Lauchzwiebel(n)

3 Möhre(n)

16 Kartoffeln, kleine

Speck

Zitrone(n)

Salz und Pfeffer

Olivenöl

Butter

Essig

Rosmarin

Zubereitung:

Den Hecht säuern, salzen, pfeffern und auf ein mit Olivenöl beträufeltes Ofenblech legen. Oberseite des

Hechtes mit Speck spicken.

Kartoffeln (möglichst kleine runde) vierteln und auf das Blech legen. Möhren putzen, in Streifen schneiden,

Lauchzwiebeln in Ringe und ebenfalls auf dem Blech verteilen. Darüber Zitronenscheiben geben und in

Streifen geschnittene Speckstückchen. Gemüse salzen und möglichst frische Rosmarinnadeln überstreuen.

Das Ganze im Ofen ca. bei 180 Grad 45min garen lassen.

Kurz vor Garende noch ein paar Butterflocken darüber geben und fertig.

Dazu gibt es einen frischen Blattsalat und Wildreis.






Hecht gespickt

Zutaten

1 Hecht von etwa 1/2kg

Saft von 1 Zitrone

100 g fetter Speck

4 längliche Kartoffeln

50 g Butter

1/8l saure Sahne

5 EL trockener Weißwein

Butter

Mehl

Dill

Salz


Zubereitung:

Den Hecht schon beim Einkauf ausnehmen lassen. Den Fisch vorsichtig schuppen, kurz unter fließendem

kaltem Wasser säubern und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Von innen und außen mit dem Zitronensaft

beträufeln, das Innere mit dem Salz und dem Pfeffer einreiben. Den Speck in gleichmäßig schmale Streifen

schneiden und mit der Spicknadel so durch den Fisch ziehen, dass auf jeder Seite etwa 2 cm herausschauen.

Die Fettpfanne des Backofens leicht buttern. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Die Kartoffeln schälen und

in die Fettpfanne legen. Den Fisch mit der Bauchöffnung so darauf setzen, dass er stehen bleibt. Die Butter

erhitzen und über den Fisch gießen. Den Fisch 25 Minuten auf der unteren Schiene braten. Während der

Bratzeit die glattgerührte saure Sahne über den Fisch geben und bräunen lassen. Eventuell den Bratenfond

mit etwas heißem Wasser lösen. Den Hecht vorsichtig auf eine gut vorgewärmte, feuerfeste Platte geben und

warm stellen. Den Bratenfond mit dem Weißwein und etwas Wasser lösen. Die Butter mit dem Mehl verkneten

und die Sauce damit binden. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb um den

Hecht gießen. Mit den gewaschenen Dillzweigen garniert servieren. Dazu schmecken Salzkartoffeln.





Hecht in Buttersauce


1 Hecht von ca. 1kg,

1 Bouquet garni (Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie)

2 EL Essig (Rotweinessig)

2 Schalotte(n)

2 EL Wurzelwerk (Wurzelgemüse), fein gehackt

50 ml Essig (Weißweinessig)

50 ml Wein, Muscadet de Loire

3 Zweig/e Petersilie

1 Zweig/e Estragon

200 g Butter, gesalzen, eiskalt

Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Meersalz

Zubereitung:

Dieses Gericht stammt von der Loire und wird traditionell mit einem Loire-Hecht gemacht.

Ca. 2 Liter Wasser mit Salz, Pfeffer, Bouquet garni, dem Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel)

und dem Rotweinessig aufkochen und leicht herunter kühlen (die Flüssigkeit sollte simmern). Den

küchenfertigen Hecht in dem Sud gar ziehen lassen. Man rechnet je Kilo Fisch ca. 20 Minuten.

Während der Fisch gar zieht, die Schalotten abziehen und fein hacken und mit dem Weißweinessig und dem

Muscadet kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dann die eiskalte Butter in kleinen Flöckchen nach und

nach einmontieren, mit Pfeffer abschmecken.

Wenn der Hecht gar ist, aus dem Sud nehmen, die Haut abziehen (schnell arbeiten!) und auf vorgewärmte

Teller legen, mit fein gehackter Petersilie und Estragon bestreuen.

Dazu in Bouillon gegarte Kartoffeln und die Buttersauce servieren.





Tipp: Dazu passt -natürlich- ein Muscadet de Loire!


Hecht in Kapernsauce


600 g Hechtfilet,

2 Zwiebeln,

1 Zitrone,

Salz,

1 Lorbeerblatt,

1/2 TL Wacholderbeeren,

3 EL Weißweinessig,

30 g Butter,

1/8 l trockener Weißwein,

1 Glas Kapern (60 g Abtropfgewicht),

250 g Schmant,

1/4 l Schlagsahne,

weißer Pfeffer aus der Mühle,

Petersilie,

Zitronenscheiben

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, eine halbieren, die andere sehr fein würfeln. Die Zitrone halbieren, aus einer Hälfte den

Saft auspressen. 2 1/2 l Wasser mit den Zwiebelhäuten, Salz, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Essig

aufkochen, die nicht ausgepresste Zitronenhälfte zugeben. Den Sud bei milder Hitze 30 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Zwiebelwürfel bei milder Hitze in Butter glasig dünsten. Den Wein zugießen und bei stärkerer

Hitze völlig verdampfen lassen. Mit der Kapernflüssigkeit ablöschen und ebenfalls verdampfen lassen. Den

Schmant und die Hälfte der Sahne zugießen, offen 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.

1/8 l Sud abnehmen und mit der restlichen Sahne in die Sauce rühren. Die Sauce offen in 5 bis 7 Minuten

cremig einkochen. Dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und die Kapern unterrühren.

Während die Sauce einkocht, das Hechtfilet in den Sud geben. Den Topf vom Herd nehmen, den Fisch

zugedeckt darin 7 Minuten ziehen lassen. Den Fisch abtropfen lassen, in mundgerechte Stücke zerpflücken

und dabei die Gräten entfernen.

Die Hechtstücke auf stark vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen und mit

Petersilienblättchen und Zitronenscheiben anrichten. Mit Salzkartoffeln servieren.





Hecht in Sahnesauce

Zutaten

1,5 kg küchenfertiger Hecht

Saft von 1 Zitrone

1 mittelgroße Zwiebel

6 Sardellefilets

80g Butter

Salz

2 Eigelb

250g saure Sahne


Butter für die Form

Zubereitung:

Den Hecht gründlich waschen, trocken tupfen und mit dem Zitronensaft beträufeln.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Sardellenfilets ebenfalls fein hacken. 2 EL Butter erhitzen und die

Zwiebel darin glasig braten.

Den Backofen auf 200° vorheizen. Eine große feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Zwiebel und die

Sardellen in die Form geben. Den Hecht innen und außen salzen und drauflegen. Die restliche Butter klein

schneiden und darüber verteilen.

Den Hecht im Backofen in etwa 30 Minuten garen, dabei gelegentlich mit dem entstehenden Saft bestreichen.

Den Hecht aus der Form nehmen und warm stellen. Den Bratensaft durch ein Sieb streichen. Die Eigelbe mit

der sauren Sahne verquirlen und unterrühren. Die Soße salzen, pfeffern und noch einmal erhitzen, aber nicht

mehr kochen lassen.

Den Hecht mit der Sahnesoße übergießen und servieren.





Hecht mit frischen Morcheln


600 g Hecht - Filet

8 Schalotte(n),

4 Scheibe/n Speck (Räucherspeck), klein

gewürfelt

100 g Morcheln, frische

40 g Butter

630 g Mehl

4 Ei(er)

4 Eigelb

2 EL Olivenöl

2 dl Fischfond, (kann fertig

gekauft werden)

1 dl Wein, weiß, trocken

1 dl Crème fraiche

1 EL Sahne, geschlagene

1 große Paprikaschote(n)

Salz und Pfeffer

Zitronensaft

170 g Spinat

Zubereitung:

Aus Mehl, Eiern, Eigelb, Olivenöl und 1 Prise Salz einen festen Teig kneten, in 3 Teile aufteilen und 30 Minuten

ruhen lassen.

170 g Spinat kurz blanchieren, abschrecken, ausdrücken, im Mixer pürieren und mit einem der 3 Teile

verkneten.

Von der großen Paprika den Stängelansatz herausschneiden, Frucht halbieren, kerne entfernen, blanchieren,

in kleine Würfel schneiden, im Mixer pürieren und mit dem zweiten Teigteil verkneten.

Die restliche Teigmenge bleibt unvermischt.

Die 3 Teigteile noch einmal ruhen lassen, danach hauchdünn ausrollen, in feine Streifen schneiden, in reichlich

kochendes Salzwasser mit einem Schuß Öl nur einmal richtig aufwallen lassen und abgießen.

Morcheln putzen, mehrmals gründlich waschen und abtropfen lassen.

Fischfond bis auf etwa 8 EL und damit zur Glace einreduzieren.

Butter in einer Pfanne zergehen lassen, zunächst Speck und Schalotten andünsten, die Morcheln zugeben, mit

dem Weißwein ablöschen, mit der Fischglace und Crème fraîche auffüllen und noch einmal langsam

einköcheln lassen.

Hechtfilet mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen und in einem Topf über Wasserdampf (ca. 6 Minuten)

garen.

Wenn die Sauce ihre richtige Konsistenz erreicht hat, abschmecken und zum Schluss 1 EL geschlagene Sahne

unterheben.

Anrichten:

Hechtfilets auf vorgewärmte Teller neben die bunten Nudeln legen und mit der Sauce überziehen.






Hecht mit Käsestreifen


1 Hecht (1,5-2 kg)

Salz

Pfeffer

2 Eßl. Essig

100 g fetter Speck

1 Bund Petersilie

2 Eßl. Öl

125 g mittelalter Gouda

Soße:

1 Glas Salatmayonnaise

1 Becher Joghurt

2 Teel. Tomatenmark

je 1 Eßl. Gehackte Petersilie und Schnittlauch

Pfeffer

Salz

Zubereitung:

Hecht ausnehmen, schuppen, Flossen abschneiden, waschen, innen und außen salzen, pfeffern und mit Essig

beträufeln.

Speck in Scheiben und dann in Streifen schneiden. Mit einer Spicknadel den Hechtrücken spicken.

Gewaschene Petersilie in den Bauch des Hechtes stecken. Durch den Schwanz und durch das Fischmaul ein

Band ziehen und den Fisch etwas rund biegen (zusammenbinden). In die Fettpfanne des Backofens setzen

(vorher Öl eingießen) und bei 200 Grad ca. 40-45 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die

Käsestreifen auf den Hechtrücken legen und schmelzen lassen.

Für die Soße Mayonnaise, Joghurt, Tomatenmark, Kräuter, Salz und Pfeffer verrühren.




Tipp: Dazu: Überbackene Kartoffelbrei-Nester


Hecht mit Sauerampfer


1 Hecht (ausgenommen und geschuppt),

1 TL Salz,

1 Zitrone,

2 EL Butter,

1 Zwiebel (fein gehackt),

1 EL Mehl,

100 ml Fischfond oder Gemüsebrühe,

1 Bund Petersilie (gehackt),

100 ml Sauerrahm,

1 bis 2 Hand voll Sauerampfer (fein gehackt)

Zubereitung:

Den Hecht mit Zitronensaft und Salz eine Stunde marinieren. Die Gräten mit einer Schere dem Rückgrat

entlang durchschneiden, mit einer Pinzette herausziehen.

Die Butter schmelzen, die Zwiebel darin dämpfen, das Mehl beigeben, durchdämpfen, mit dem Fond oder der

Brühe ablöschen und gut verrühren. Die restlichen Zutaten beifügen und durchdämpfen. Den Hecht darauf

legen. In einer verschließbaren Kasserolle ca. eine Stunde bei 120 Grad dünsten. Der Fisch ist gar, wenn sich

die Flossen leicht herausziehen lassen.





Hecht mit Schmandsoße


1 Bund Suppengrün

1/8 l trockener Weißwein

1 Lorbeerblatt

Salz

4 Wacholderbeeren

1 kg Kartoffeln

1 Hecht (ca. 1 kg)

2 Zwiebeln

3 EL Butter

200 g Schlagsahne

250 g Schmand

1 Prise Zucker

Zitronensaft

geriebene Muskatnuss

50 g Kapern

1 Bund Dill

Zitronenscheiben zum Garnieren

Zubereitung

Suppengrün putzen, waschen und fein würfeln. 1 1/2 Liter Wasser, Wein, Suppengrün, Lorbeer, Salz und

Wacholder in einen Fischtopf geben und 20 Minuten bei milder Hitze durchkochen. Kartoffeln gründlich

waschen und 20 Minuten kochen. Hecht waschen und auf den Fischeinsatz legen. Bei sehr schwacher Hitze 20

Minuten ziehen lassen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Einen Esslöffel Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel

darin glasig dünsten. Sahne zugießen und etwas einkochen lassen. Schmand unterrühren und mit Salz,

Zucker, Zitronensaft und Muskat abschmecken. Kapern abtropfen lassen und zugeben. Kartoffeln abgießen,

abschrecken und schälen. Dill waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken. Restliche Butter

schmelzen und die Kartoffeln und gehacktem Dill darin schwenken. Mit dem Hecht auf einer Platte anrichten.

Mit Zitrone und Dill garnieren. Soße extra reichen.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde.


Hecht mit Zitronenbutter und Spinatflan


800 g Hechtfilet

Salz, Pfeffer

2 EL Öl

20 g Butter

Zubereitung:

Das Hechtfilet wenn nötig noch enthäuten und entgräten. Den Hecht in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Mit

Salz und Pfeffer würzen. Öl und butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Hechtstücke goldgelb anbraten.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 5-6 Minuten garen. Herausnehmen und warm stellen.

Zutaten Fischfond:

1/8 l Fischfond

2 cl Weißwein

Saft von 2 Zitronen

60 g kalste Salzbutter, in kleine Würfel geschnitten

Salz, Pfeffer

3 EL geschlagene Sahne

Filets von 2 Zitronen

2 EL Tomatenwürfel

2 EL Petersilie, fein gehackt

Zubereitung:

Fischfond und Weißwein auf ein drittel reduzieren lassen, den Zitronensaft zugeben und die kalten

Butterwürfel einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschlagene Sahne dazugeben und mit dem

Stabmixer schaumig mixen. Die Zitronenfilets, Tomatenwürfel und die gehackte Petersilie dazugeben, damit

die Hechtfilets nappieren.

Zutaten Spinatflan:

350 g Spinat

2 Eier

2 cl Nolly Prat

10 g zerlassene Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

1/2 Knoblauchzehe

etwas Butter zum ausbuttern der Förmchen

Zubereitung:

Den Spinat putzen und gut waschen. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser

abschrecken. Den Spinat gut ausdrücken, so das er kein Wasser mehr enthält. Den Spinat mit den Eieren,

Nolly Part und der zerlassenen Butter fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Förmchen

mit der Knoblauchzehe ausreiben und buttern. Die Spinatmasse einfüllen und im heißen Wasserbad bei 175

Grad im vorgeheizten Backofen 12-14 Minuten pochieren. Herausnehmen und stürzen. Dazu servieren Sie

Salzkartoffeln mit Petersilie.


Hechtfarce mit Panade


125 ml Milch

30 g Butter

5 g Salz

60 g Mehl

1 Ei(er)


Pfeffer

350 g Hecht (1 Hecht von 700 g)

350 ml Sahne, gekühlt

Salz

Pfeffer, frisch gemahlener weißer

Zubereitung:

Milch, Salz und Butter in einem Topf zusammen aufkochen.

Pfeffer in die Mischung mahlen. Das Mehl auf einen Bogen Pergamentpapier sieben, die Seiten des Papiers

zusammennehmen und das Mehl unter Rühren auf einmal in

die kochende Flüssigkeit schütten. Kräftig weiterrühren. Es bildet sich ein Kloß, den man abbrennt, also bei

starker Hitze ständig umrührt, bis er sich vom Topfboden löst und eine weiße Schicht den Topfboden

überzieht.

Den Kloß in eine Schüssel geben und leicht abkühlen lassen. Ei und Eigelb zufügen und so lange rühren, bis

die Masse das Ei vollständig aufgenommen hat und geschmeidig ist.

Panade und Fisch mischen.

Das klein geschnittene, gut gekühlte Hechtfleisch salzen und pfeffern, durch den Wolf treiben, mit 175 ml

Sahne mischen und fein pürieren.

Von der Panade 70 g abwiegen (die restliche Panade anders verwenden) und, gut gekühlt, in die Schüssel

geben, die auf gestoßenem Eis kühl gehalten wird. Immer darauf achten:

Zutaten und Geräte müssen stets gekühlt werden.

Die Panade mit dem Hechtfleisch sorgfältig verrühren und durch ein feines Sieb streichen.

Die restliche Sahne einarbeiten, abschmecken und Probeklösschen garen.





Bei der Angelprüfung wird der

Prüfling vom Prüfer folgendes

gefragt: "Kannst Du mir mal

sieben Raubfische nennen?"

Darauf der Prüfling: "Fünf Hechte

und zwei Barsche!"


Hechtfilet mit Chicorée und Senfmarinade


Einkaufsliste:

Für den Hecht

4 Hechtfilets (je ca. 180 g)

1 Bio-Zitrone

Meersalz

Pfeffer

4 EL Butterschmalz

2 Lorbeerblätter

3 Pimentkörner

1 Stiel Zitronenthymian

Für den Chicorée

4 Kolben Chicorée

1 Schalotte

2 EL Butter

1 Bio-Orange

50 ml Weißwein

2 EL Orangenlikör

1 Bund Petersilie

Salz

Pfeffer

Für das Senf-Dressing

1 EL Dijon-Senf

1 EL körniger, süßer Senf

2 EL Zitronensaft

5 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

1. Von den Hechtfilets die Haut und die Gräten entfernen.

2. Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

3. Zitrone heiß abbrausen, trocken reiben. Etwa 1 TL Zitronenschale (für 4 Portionen) abreiben. Zitrone

halbieren und den Saft auspressen.

4. Hechtfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronensaft darüber träufeln.

5. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets darin von beiden Seiten anbraten.

6. Lorbeer, angedrückte Pimentkörner und Zitronenthymian zugeben. Im Ofen ca. 10 Minuten garen, dabei ab

und zu mit dem Bratfett beträufeln.

7. Inzwischen den Chicorée abbrausen, trocken tupfen und halbieren. jeweils den harten Strunk entfernen.

Schalotte abziehen und sehr fein würfeln.

8. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Chicorée darin von beiden Seiten anbraten.

9. Orange heiß abbrausen, trocken reiben und ca. 1 TL Schale (für 4 Portionen) abreiben. Orange halbieren

und den Saft auspressen.

10. Chicorée mit Orangensaft, Wein und Likör ablöschen. Orangenschale zugeben. Mit Salz und Pfeffer

würzen. Chicorée ca. 3-4 Minuten bissfest dünsten. Chicorée dabei wenden.

11. Für das Senf Dressing beide Senforten, Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer verrühren.

12. Hecht aus dem Ofen nehmen. Gewürze ebenfalls entfernen. Senfdressing mit dem Bratsud verrühren und

abschmecken. Hecht mit Chicorée und Send-Dressing anrichten. Dazu passt Baguette.

Tipp: Schmeckt auch mit anderen Fischfilets oder ganzen Fischen wie Zander, Forelle oder Felchen sehr gut.


Hechtklößchen in Dillsauce


Für die Sauce:

½ Liter Sauce (Weissweinsauce, Sauce

au vin blanc)

1 kl. Bund Dill

2 EL Sahne, geschlagen

800 g Hecht, für die Farce:

12 g Salz

½ TL Pfeffer, frisch gemahlener

weißer

800 ml Sahne, flüssige, gekühlt

100 ml Sahne,angeschlagen, gekühlt

½ Liter Fischfond, für den

Pochierfond:

½ Liter Wein, weiß

2 Liter Wasser

60 g Salz

1 Zweig/e Dill

Dill zum Garnieren

Zubereitung:

Das Fischfilet durch den Wolf drehen. Vorher muss es etwa 1 Stunde abgedeckt gekühlt werden. Das gilt auch

für das Schneidgerät des Fleischwolfs: Schnecke, Messer, Ring und Scheibe müssen in den Kühlschrank.

Wichtig: nur einwandfrei arbeitende Geräte mit scharfen Messern verwenden – egal, ob mit Fleischwolf, Mixer

oder Cutter gearbeitet wird.

Denn das Fischfleisch muss zerschnitten, es darf nicht gequetscht werden.

Das gekühlte und erst dann mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch wird durch die mittlere Scheibe des

Fleischwolfs getrieben.

Für die Farce: Das so zerkleinerte Hechtfleisch in einer Schüssel auf gestoßenes Eis legen, damit es während

der weiteren Verarbeitung ausreichend kühl bleibt. Die Hälfte der gekühlten flüssigen Sahne zugeben und mit

einem Löffel unterrühren. Die Masse portionsweise im Mixer fein pürieren.

Zurück in die Schüssel füllen, auf Eis stellen und wieder kalt werden lassen. Anschließend mit einem Spatel

durch ein feines Sieb streichen. So kann man sicher sein, dass grobe Bestandteile oder Grätenreste entfernt

werden.

Mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken und die restliche flüssige Sahne unterrühren.

Jetzt die leicht angeschlagene Sahne unterziehen; sie macht die Farce besonders locker, darf allerdings nicht

steif geschlagen sein, sonst würde die Farce körnig. Während aller Arbeitsphasen bleibt die Schüssel auf Eis.

Die Farce ist jetzt von luftig-cremiger Beschaffenheit und fast blütenweiß.

Nun können die Klösschen geformt werden, am besten mit zwei in kaltes Wasser getauchten Esslöffeln.

Etwas Farce mit einem Löffel herausnehmen und mit Hilfe eines zweiten Esslöffels zu Klösschen formen. Die

Löffel immer wieder ins kalte Wasser tauchen. Die Klösschen auf ein geöltes Pergamentpapier setzen und erst

garen, wenn alle fertig geformt sind, oder – bei kleineren Mengen – direkt vom Löffel in den Pochierfond

gleiten lassen.

In 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen.

Zuerst die Sauce Sauce au vin blanc zubereiten, jedoch mit der doppelten Menge der Zutaten.

Warmstellen.

Das Hechtfleisch kann von zwei kleineren Hechten mit je 800 bis 900 Gramm oder einem großen Hecht mit


1,6 kg gewonnen werden.

Den Fisch schuppen, ausnehmen und die Filets auslösen. In kleine Stücke geschnitten werden sie abgedeckt

in den Kühlschrank gestellt.

Das ist noch wichtig: Zum Kühlen während der Zubereitung der Farce, muss eine ausreichende Menge

Eiswürfel zur Verfügung stehen.

Das gut gekühlte Hechtfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und durch den Fleischwolf drehen.

Die Farce, wie oben beschrieben, herstellen und daraus die Klösschen formen. Bei großen Mengen, wie in

diesem Rezept legt man die geformten Klösschen auf ein geöltes Pergamentpapier, damit dann alle zum

Garziehen fertig sind.

Bei kleineren Mengen (wenn man das Rezept beispielsweise halbiert) lässt man die Klösschen direkt vom

Löffel in den Pochierfond gleiten.

Die Zutaten für den Pochierfond in einem flachen Topf aufkochen und die Hechtklösschen nacheinander darin

gar ziehen lassen.

Die Sauce erhitzen, den fein geschnittenen Dill einstreuen und die geschlagene Sahne unterziehen.

Die Hechtklösschen mit der Sauce anrichten, mit Dill garnieren.






Hechtklößchen mit Frankfurter grüner Sauce


250 g Hecht, frisch ohne Gräten

200 ml Sahne

20 ml Sherry, trockenen

½ TL Zitronensaft

Salz, Tabasco

250 ml Fischfond

150 g Sahne


1.5 TL Mehl - Butter

1 Bund

Kräuter, für Grüne Sauce (gibt

es als fertige Mischung im

Gemüsehandel)

20 g Butter

½ TL Zitronensaft

Salz und Pfeffer, weißer

24 kleine Kartoffeln, in Form geschnitzte

1 Zweig/e Thymian

1 Rosmarin

1 Msp. Safranpulver oder einige

Safranfäden

Balsamico

Zubereitung:

Hechtklößchen:

Das Hechtfleisch grob würfeln.

Sahne und Hechtfleisch im TK getrennt anfrieren. Zuerst das Hechtfleisch in der Moulinette oder einem Cutter

zu Farce verarbeiten und sofort nach und nach die eiskalte Sahne unterarbeiten, so dass eine glänzende,

kompakte Masse entsteht. Die Masse durch ein Sieb streichen und kalt halten, mit Sherry, Zitronesaft Salz und

Tabasco fein abschmecken. (Wer ganz sicher ist, alle Gräten erwischt zu haben kann sich ggf. das „Durch-

Sieb-Streichen„ sparen) Ein Probeklößchen garen.

Mit zwei Esslöffeln Klößchen abstechen und in einem Sud aus Salzwasser, einem Schuss weißem Balsamico

und einem Thymianzweig 12 Min garziehen lassen.

Grüne Sauce: Fischfond, Sahne, Weißwein und Mehlbutter 5 Min. köcheln lassen. Die Kräuter waschen,

trocken schütteln, von den Stielen zupfen und grob hacken. Mit der Fischsauce und der Butter mit dem

Stabmixer pürieren. Mit Zitrone Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Safrankartoffeln:

Kartoffeln in Form von dicken Schupfnudeln schnitzen, in kochendem Salzwasser mit den Gewürzen garen.

In wenig Butter anschwenken.

Zur weiteren Dekoration kann man Cocktailtomaten (mit Stiel!)an der dem Stiel gegenüberliegenden Seite

über Kreuz einritzen, kurz überbrühen und die Haut in Richtung Stiel so abziehen, dass sie wie ein Blütenblatt

aussieht. Die Tomaten lassen sich vorbereiten, zum Servieren nur kurz in wenig Wasser mit etwas Butter

anschwenken.






Hechtpastete Strelitzer Art


400 g Hecht

1/8 Liter Milch

3 Brötchen, (ohne

Knusperkruste)

1 kleine Zwiebel(n)

125 g Butter

4 Ei(er)

100 g Champignons, frische

½ Tasse/n Schmand

Salz

Pfeffer

1 EL Schnittlauch, in Röllchen

Kerbel

Zubereitung:

Das Hechtfleisch waschen, entgräten, klein schneiden und sehr fein hacken. Brötchen in Milch einweichen

lassen und dann gut ausdrücken. Zwiebel in Würfel schneiden und in 20 Gramm Butter andünsten und

herausnehmen. Im gleichen Fett die Hälfte der Eier wie Rührei zubereiten. Die restliche Butter schaumig

rühren und zum Vermengen zugeben.

Anschließend die Masse durch ein Sieb streichen.

Die restlichen Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.

Das Eigelb, Eiweiß und geschnittene Champignon unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Ganze dann in eine Form geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 25 Minuten im

Wasserbad garen.

Auf vorgewärmte Platte stürzen.

Garnieren mit Schnittlauch und/oder Kerbel.





Tipp: Schmeckt gut zu Weißbrot.

Hechtravioli mit Basilikum


300 g Mehl, (Weizenmehl 405)

200 g Mehl (Roggenmehl)

6 Ei(er)


3 Prise Salz

250 g Filet vom Hecht

2 Schalotte(n)

1 Bund Basilikum

1 EL Parmesan, gerieben

1 EL Crème fraiche

Butter

1 Ei(er)

2 Liter Fischbrühe

Zubereitung:

Die Zutaten für den Nudelteig verrühren und zu einer geschmeidigen Masse kneten. Wenn nötig noch etwas


Olivenöl dazugeben und zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.

Die Schalotten hacken, in Butter glasig dünsten und abkühlen lassen. Das Hechtfleisch in Streifen schneiden

und mit den Schalotten und etwas Butter in der Küchenmaschine zerkleinern. Die Basilikumblätter zupfen, in

feine Streifen schneiden, mit dem Parmesan und der Crème Fraiche dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen

und gut vermengen.

Die Hälfte des Teiges ganz dünn ausrollen (höchstens 2 mm), die Fischfarce zu Bällchen von 2,5 cm formen

und in Abständen von 8 - 9 cm auf den Teig legen. Ein Ei verquirlen und den Teig um die Bällchen damit

einpinseln. Die zweite Hälfte der Pasta ausrollen, die Bällchen mit Teigstücken zudecken, rund herum

andrücken und als Ravioli ausstechen.

Die fertigen Ravioli etwa fünf Minuten in Fischbrühe pochieren, abtropfen lassen, mit zerlassener Butter

übergießen, mit Parmesan bestreuen und mit Basilikum und Salat servieren.




Kosten: preiswert


Hechtterrine mit Lachsfüllung

Zutaten für 1 Portion:

500 g Hecht vom Hecht

Salz und Pfeffer weißer

2 Ei(er) (evtl. 3)

150 g Crème fraiche

1 Msp. Muskat frisch gerieben

4 EL Wermut trocken

4 EL Sahne (4-5 EL)

500 g Lachsfilet

12 große Spinat - Blätter

Zubereitung:

Gut gekühltes Hechtfilet trockentupfen, in grobe Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den

Eiern im Mixer pürieren. Masse durch ein feines Sieb streichen, in eine Metallschüssel geben und in eine mit

Eis gefüllte Schüssel stellen. Crème fraîche unterziehen und die Farce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Wermut auf die Hälfte einkochen, völlig auskühlen lassen und unter die Farce rühren.

Sahne steif schlagen, unterheben und die Masse in den Kühlschrank stellen.

Lachs trockentupfen, in etwa fingerdicke Streifen schneiden, würzen und ebenfalls kalt stellen.

Ofen auf 150°C vorheizen. Spinat in Salzwasser blanchieren, abschrecken und auskühlen lassen.

Trockentupfen und überlappend auf Frischhaltefolie zu einem Rechteck

ausbreiten. Lachsstreifen darauf legen, Spinatblätter mit Hilfe der Frischhaltefolie zusammenrollen.

Eine Terrinenform fetten, Hälfte der Farce einfüllen.

Spinatrolle von der Folie befreien, auf die Farce legen, mit übriger Masse bedecken. Alufolie darauf legen und

die Terrine im Wasserbad ca. 90 Min. im Ofen garen. Über Nacht auskühlen lassen, stürzen und in Scheiben

teilen.






Pelmeni

Pelmeni (Russische Fleischtaschen)


Für den Teig:

400 g Mehl

1/2 TL Salz

2 Eier (Größe M)

Frischhaltefolie

Für die Füllung:

2 Zwiebeln

50 g Frühstücksspeck

10 g Butter oder Margarine

300 g gemischtes Hackfleisch

Salz

schwarzer Pfeffer

1 Bund Dill

200 g stichfeste saure Sahne

Zubereitung

Mehl und Salz in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier und 120 ml (knapp 1/8 Liter)

Wasser hineingeben und mit den Knethaken des Handrührgerätes verkneten. Dann mit den Händen auf einer

bemehlten Arbeitsfläche 5-10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. In Folie wickeln und bei

Zimmertemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Frühstücksspeck ebenfalls in

sehr feine Würfel schneiden. Fett in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin leicht bräunen. Hackfleisch,

Speck, Zwiebeln, ca. 4 Esslöffel Wasser, knapp 1 Teelöffel Salz und wenig Pfeffer gut verkneten. Teig auf

einer leicht bemehlten Arbeitfläche ca. 3 mm dünn ausrollen. Dann den Teig vorsichtig über die Handrücken

legen und auseinanderziehen, bis er fast papierdünn ist. Dickere Teigränder abschneiden und in Folie wickeln.

Mit einer runden Ausstechform (ca. 6 cm Ø) soviel Kreise wie möglich ausstechen. Übrige Teigstücke

zusammenkneten und in Folie wickeln. Jeweils 3/4 Teelöffel Füllung auf eine Kreishälfte setzen. Kreisrand mit

Wasser befeuchten, eine Teighälfte über die Füllung schlagen und mit den Zinken einer Gabel fest

zusammendrücken. Teigecken dann ebenfalls anfeuchten und aneinanderdrücken. Restlichen Teig nochmals

ausrollen und wie beschrieben zu Teigtaschen verarbeiten. Ergibt ca. 80 Stück. Portionsweise in reichlich

kochendes Wasser geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze in ca. 8 Minuten gar ziehen lassen. Dill

vorsichtig waschen, trocken tupfen (etwas zum Garnieren beiseite legen) und hacken. Mit saurer Sahne

verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Teigtaschen auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf

Tellern anrichten. Mit restlichem Dill garnieren und mit saurer Sahne servieren.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde (ohne Wartezeit). Pro Portion ca. 3400 kJ/ 810 kcal. E 31 g/ F 37 g/ KH 76 g


Pflückhecht in Kapernsoße

Zutaten

Für den Sud benötigt man:

2 Zwiebeln

den Saft und die Schale einer halben Zitrone

1 Prise Salz

1 Lorbeerblatt

3 Esslöffel Weißweinessig

2 l Wasser

Für die Soße benötigt man:

1 Zwiebel

30 g Butter

1/8 l trockenen Weißwein

1 Becher (250 g) Schmand

1 Becher (250 g) süße Sahne

Salz

Pfeffer

den Saft einer halben Zitrone

60 g Kapern

ca. 600 g Hechtfilet

Zubereitung:

Für den Sud werden die Zwiebeln halbiert und mit Zitronensaft und –schale, dem Lorbeerblatt und dem Essig

in einem Liter Wasser aufgekocht. Den Sud 30 Minuten ziehen lassen und dann durch ein Sieb geben.

Für die Soße wird die Zwiebel in Würfel geschnitten, dann die Butter erhitzt und die Zwiebelwürfel darin glasig

gedünstet. Mit dem Wein und 1/8 l Sud ablöschen, dann den Schmand und die Sahne hinzugeben. Nun wird

die Soße bei milder Wärmezufuhr für 10 Minuten reduziert. Anschließend gibt man den Zitronensaft hinzu und

schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Zum Schluss werden die Kapern untergerührt.

Das Hechtfilet im Sud für ca. 7 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend herausnehmen und in mundgerechte

Stücke zerpflücken, die restlichen Gräten entfernen und mit der Soße übergießen.

Dazu schmecken Salzkartoffeln und Blattsalat.



Kosten: preiswert


Pochierter Hecht

Zutaten

1 kg küchenfertiger Hecht

3l Wasser

5 Eßl. Weinessig

1 Zwiebel

1 Stange Staudensellerie

1/2Bund Dill

1 Lorbeerblatt

1 Teel. Senfkörner

2 Teel. Salz

weiße Pfefferkörner

100 g Butter

1 Teel. Limettensaft

2 Eßl. frisch gehackte Petersilie

1/2 ungespritzte Zitrone

je 1 Sträußchen Dill und Petersilie

Zubereitung:

Den Hecht innen und außen gründlich waschen. Das Wasser mit dem Essig in einem großen Fischkessel zum

Kochen bringen. Die Zwiebel schälen und vierteln. Den Sellerie waschen, putzen und in Stücke schneiden. Das

Gemüse mit dem gewaschenen Dill, dem Lorbeerblatt, den Senfkörnern, dem Salz und den Pfefferkörnern ins

kochende Wasser geben und zugedeckt 5 Minuten kochen lassen. Den Hecht in den Fischkessel legen und im

offenen Topf 35 bis 40 Minuten ziehen pochieren), nicht kochen lassen. Die Butter in einem kleinen Topf

zerlassen und mit dem Limettensaft und der Petersilie verrühren. Den Hecht auf einer vorgewärmten Platte

anrichten, mit etwas Petersilienbutter beträufeln; den Rest gesondert dazu reichen. Die Zitrone in Scheiben

schneiden. Den Hecht mit Zitronenscheiben und mit den gewaschenen Kräutersträußchen garnieren.





Terrine von Lachs und Hecht

Zutaten für 1 Terrine:

400 g Lachsfilet ohne Haut

500 g Hechtfilet ohne Haut

1 Zitrone (Saft)

200 g Blattspinat

400 ml Sahne

1 Bund Dill

2 EL Pernod

Salz, Pfeffer, Muskat,

Öl zum Einfetten,

Alufolie

Zubereitung:

Vom Lachsfilet einen 1 cm breiten Streifen schneiden, der so lang sein sollte wie die Terrinenform. Hecht- und

Lachsfilet getrennt in 2 cm große Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft

würzen. Spinat waschen und kurz blanchieren, dann abschrecken und auf ein Küchentuch legen. Den

Lachsstreifen in Spinatblätter einwickeln, restlichen Spinat fein hacken.

Die gewürzten Fischwürfel getrennt in einem Cutter zu einer Farce verarbeiten. Zum Schluss jeweils etwas

Sahne zugeben und nochmals 30 Sekunden cuttern. Beide Fischfarcen getrennt durch ein feines Sieb

streichen. Die Hechtfarce mit gehacktem Dill, die Lachsfarce mit fein gehacktem Spinat und Pernod mischen.

Terrinenform mit Öl einfetten. Zuerst die Lachsfarce einfüllen und glatt streichen. Darauf das Lachsfilet mit

Spinat legen, dann die Hechtfarce darüber geben und glatt streichen. Terrinenform mit Alufolie fest

verschließen und im Wasserbad im Ofen bei 90 Grad ca. 45 Minuten garen. Anschließend die Terrine in der

Form 3 - 4 Stunden gut durchkühlen. Die Ränder der Terrine mit einem spitzen Messer vorsichtig lösen und

die Terrine stürzen. In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salat und Schnittlauchjoghurt servieren.





Fischkunde HUCHEN

Von Liquid Art - Eigenes Werk, CC-BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35100590




Gattung: Hucho

Art: Huchen

Der Huchen (Hucho hucho), auch Donaulachs oder Rotfisch genannt, besiedelt die Äschen- und Barbenregion

von Flüssen, vor allem der Donau und vieler ihrer Nebenflüsse wie Regen, Enns, Drau, Lech, Mur, Mank, Melk,

Traisen und Pielach. Der Speisefisch ist stark vom Aussterben bedroht.Ursachen hierfür sind Uferverbauungen

und -begradigungen, zunehmende Wasserverschmutzung und Wehranlagen ohne Fischtreppen, welche dem

Huchen den Weg zu seinen Laichplätzen versperren.Auch die Zerstörung der Laichplätze durch Kiesabbau in

den Flussbetten setzen den Beständen arg zu.

Der Huchen hat einen langgestreckten, im Querschnitt fast runden Körper. Auf dem rotbraunen Rücken

befinden sich zahlreiche dunkle Flecken in der Form eines X oder eines Halbmondes. Kleinere Fische ernähren

sich von Larven der Wasserinsekten oder von ins Wasser gefallenen Insekten, die größeren Exemplare sind

Raubfische und jagen vor allem Fische, aber auch andere kleine Wirbeltiere, wie im Wasser schwimmende

Mäuse. Huchen halten sich vor allem in tiefen Gumpen auf.

Dieser größte, ständig im Süßwasser lebende Lachsfisch laicht im April, wobei das Wasser dann eine

Temperatur von 6-9 °C haben muss. Vor dem Laichen tritt der Huchen eine Wanderung gegen den Strom des

Flusses an. Das Weibchen legt eine Grube im Kiesgrund des Flusses an, in die es dann die Eier ablaicht. Die

Eizahl beträgt etwa 1000 Stück je kg Körpergewicht. 30-35 Tage nachdem das Männchen die Eier befruchtet

hat, schlüpfen die Larven.

Bei den Huchen hat die Zucht eine große Bedeutung, da nur noch in sehr wenigen Gewässern die natürliche

Vermehrung für den Arterhalt ausreichend ist. Dazu werden die Elterntiere kurz vor dem Laichen eingefangen,

oder man hält sie in speziellen Becken. Wenn die Brut eine Größe von 4 - 10 cm erreicht hat, wird sie an

geeigneten Stellen ausgesetzt.

Im Durchschnitt wird dieser Fisch zwischen 80 und 100 cm lang bei einem Gewicht von 5-10 Kilogramm. Der

schwerste jemals gefangene Huchen hatte ein Gewicht von 52 kg bei 160 cm Länge (gefangen mit einem

Huchenzopf in der Drau-Staustufe Kellerberg - Weltrekord).

Herkunftsnachweis:

Dieser Artikel steht unter Huchen in der freien Enzyklopädie Wikipedia und ist unter der GNU-Lizenz für freie



Huchen auf Artischocken


600g Huchenfilet

4 frische Artischoken

1 Karfiol

2 Stk Zwiebel

2 Knoblauchzehen

4 mittlere Erdäpfel

Olivenöl

Zitrone

Salz

Pfeffer

frischer Thymian

Das Huchenfilet in 4 Portionen schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen. Auf der Hautseite mehlieren

und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Knusprig anbraten. Dann umdrehen und langsam

durchziehen lassen. Thymian und Knoblauch beifügen.

Vorbereitung für das Gröstl:

Artischoke: Da nur der Boden der Artischoke benötigt wird, muss man die äußeren Blätter der Artischoke mit

einem Messer entfernen. Danach die inneren Haare mit einem kleinen Löffel vom Boden wegschaben. Den

Boden sofort mit Zitronensaft einreiben oder in Zitronenwasser legen, da er sonst braun wird. Kurz vor der

Zubereitung des Gröstl den Boden in dünne Scheiben schneiden.

Karfiol in kleine Röschen schneiden. Erdäpfel schälen und in 2 bis 3mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel

schälen und in dickere Streifen schneiden.

Dieses vorbereitete geschnittene Gemüse in der mit Olivenöl erhitzten Pfanne langsam goldbraun Farbe

nehmen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.


Huchen auf Strauchtomaten


Tomatenmarinade:

1 Tomate, mittelgroß, vollreif

4 EL Gemüsebrühe

1 Zweig Rosmarin

1 Zehe Knoblauch

1 Chilischote, getrocknet


1 TL Rotweinessig

1 TL Korianderkörner

Salz


Zucker

Buttermilchmarinade:

150 ml Buttermilch

80 g Saure Sahne



1 Zitrone

Cayennepfeffer

Salz

Zucker

Fisch:

4 Huchenfilets mit Haut, à 100 g

1 EL Öl

2 Zweige Rosmarin

1 Zitrone

1 Knolle Knoblauch

1 Ingwer

2 Tomaten, mittelgroß, vollreif

4 Blätter Basilikum

Salz


2 Scheiben Roggenbrot

Zubereitung

Backofen auf 100 Grad vorheizen.Tomatenmarinade:

Die Korianderkörner ohne Fett leicht anrösten und dann im Mörser zerdrücken. Die Tomate waschen,

entstrunken, klein schneiden und mit der Brühe mixen. In einen kleinen Topf geben und maximal auf 70 Grad

erhitzen. Die Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden. Rosmarin, Knoblauch und Chilischote einlegen, fünf

bis zehn Minuten neben dem Herd ziehen lassen und durch ein grobes Sieb passieren. Das Olivenöl mit dem

Rotweinessig hinein rühren und mit Salz, Pfeffer, Koriander und einer Prise Zucker abschmecken.

Buttermilchmarinade:

Buttermilch, saure Sahne und Crème fraîche verrühren. Das Öl unter ständigem Rühren hinzufügen und mit

Salz, einer Prise Cayennepfeffer, einer Prise Zucker und einigen Tropfen Zitronensaft und Zitronenschale

abschmecken.

Fisch:

Die Huchenfilets auf ein Backblech legen, mit Olivenöl, Rosmarinzweigen, Zitronenscheiben, Ingwer und

Knoblauch bedecken und anschließend circa 15 Minuten im Ofen garen lassen. Die Brotscheiben fein würfeln.

In einer Pfanne mit Olivenöl knusprig anrösten.


Währenddessen die restlichen Tomaten waschen, entstrunken, in dünne Scheiben schneiden und pro Teller

drei bis fünf Scheiben auflegen. Mit Salz und Pfeffer würzen, und die Tomatenmarinade darauf verteilen. Von

den Huchenfilts die Haut abziehen auf die Tomaten setzen und mit der aufgemixten Buttermilchmarinade

umkränzen. Mit Basilikumblättchen und Croutons garnieren.

Der Dorfpfarrer ist leidenschaftlicher Fliegenfischer. Eines Sonntagmorgens herrschen perfekte

Wetterverhältnisse und die Maifliegen schwärmen in Massen. Eigentlich müsste unser Pfarrer jetzt seinen

Gottesdienst halten. Er ruft seinen Kollegen an, täuscht eine schwere Krankheit vor, fährt mit dem Boot

hinaus auf den See und fängt gleich mit dem ersten Wurf seine bisher größte Forelle. Oben im Himmel

beschweren sich die Engel beim lieben Gott: "Herr, wie kannst du das zulassen? Nicht nur dass er seine

Pflicht vergisst, du belohnst ihn auch noch mit so einem riesigen Fisch!?"

Darauf antwortete Gott: "Belohnung? Sicherlich, es ist ein großer Fisch. Aber überlegt doch mal: Ist nicht

die größte Strafe für ihn die, dass er niemanden von seinem Fang erzählen kann?"


Huchen mit candierter Zitrone


2 Huchen mit je einem Kilo

filetiert, entgrätet und schön zugeschnitten

1 Zitrone

50 ml Wasser

50 g Zucker

12 Radieschen

Butter

12 Jungzwiebeln

100 ml Fischfond

40 ml Milch

25 g Kren

1 EL Creme fraiche

25 g Kren

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Zitrone in feine Scheiben geschnitten. Aus dem Wasser und dem Zucker einen Läuterzucker herstellen, die

Zitronenscheiben darin 3 Minuten kochen und dann für 12 Stunden ziehen lassen. Die Zitronen können dann

in einem verschlossenen Glas für 14 Tage in der Kühlung aufbewahrt werden.

Die Radieschen vierteln und mittels einem Stück Butter und ein wenig Zucker weichschmoren. Die

Jungzwiebeln in Salzwassser weich kochen und in Stücke schneiden.

Den Fischfond, die Milch, den geriebenen Kren, die Creme fraiche, das Salz und den Pfeffer aufkochen und für

15 Minuten in den Räucherofen stellen, herausnehmen und mit 40 g Butter monieren.

Die Huchenfilets mit Salz und Zitrone würzen und auf der Hautseite braten.

Die Jungzwiebeln und die Radieschen erwärmen und alles in einem halbtiefen Teller anrichten und mit

ausreichend Krenvelouté angiessen. Mit frisch geriebenen Kren bestreuen.


Huchen mit gefülltem Kohlrabi

Zutaten:

800 g Huchenfilet mit Haut

Butterschmalz

Salz, Pfeffer

1/2 Zitrone, den Saft

1 tb Butter

5 sm Kohlrabi

300 g Mehlige Erdäpfel

150 g Zuckererbsenschoten

150 g Zarte Zuckererbsen (frisch -oder tiefgekühlt)

250 ml Gemüsesuppe (oder Rindsuppe)

100 g Butter

Salz, Pfeffer

Öl zum Frittieren

Erdnussöl

150 g Zuckererbsenschoten

Fischsauce (falls vorhanden)

Zubereitung:

Kohlrabi schaelen, die Kohlrabiblaetter klein schneiden. Vier Kohlrabi mit einem Parisienneausstecher

aushoehlen. Erdaepfel schaelen. Einen Erdapfel in kaltes Wasser legen und beiseite stellen. Die anderen

Erdaepfel und den verbliebenen Kohlrabi kleinwuerfelig schneiden. Die ausgehoehlten Kohlrabi, Erdaepfel- und

Kohlrabiwuerfel, Erbsenschoten und Erbsen getrennt in Salzwasser kochen, anschliessend kalt

abschrecken. Die gekochten Kohlrabi im Sud warm halten. Fuer die Fuelle: Erdaepfel- und Kohlrabiwuerfel in

etwas Gemuesesud erwaermen, die Erbsen beigeben und mit eiskalter Butter durchschwenken. Mit Salz

und Pfeffer wuerzen, die klein geschnittenen Kohlrabiblaetter dazugeben. Nochmals abschmecken und in die

ausgehoehlten Kohlrabi fuellen.

Die Bauchlappen der Huchenfilets entfernen und mit einer Fischpinzette die Graeten zupfen. Filets

portionieren, wuerzen und auf der Hautseite in etwas Butterschmalz langsam braten. Dabei oefters mit etwas

Bratfett uebergiessen, damit die Filets schoen saftig bleiben.

Mit etwas Zitrone betraeufeln und zum Schluss mit Butter verfeinern.

Aus dem beiseite gelegten Erdapfel mit einem "Turning-Slicer" (aus dem Asia-Shop) Spaghetti schneiden,

ausdruecken, zu Nestchen formen und in einer kleinen Kasserolle in heissem Fett langsam schwimmend

knusprig

braten.

Kartoffelnester auf den gefuellten Kohlrabi setzen. Den gebratenen Huchen dazulegen, mit den gekochten

Erbsenschoten und - falls vorhanden - etwas Fischsauce servieren.





Huchen-Filet mit jungen Blattspinat

Zutaten:

300g Huchenfilet

750g feinster junger Blattspinat

8 mittelgroße Kartoffeln (Sieglinde)

Abrieb einer ganzen und saft einer halben Limette

4 Scheiben Ingwer

1 große Knoblauchzehe

ein paar Kerbelzweige

1 Zweig Rosmarin

Salz, Pfeffer, Zucker, Mehl

Zubereitung:

Geschälte Kartoffeln in den Dämpfeinsatz und ca. 20-25 min. dämpfen.

Aus 150ml Wasser, Knofi, Ingwer, Kerbel, Salz und Zucker einen Sud kochen. Derweil den Spinat auslesen,

waschen und trockenschleudern. Wenn Kartoffeln fertig sind warm stellen. Den nur mit Salz gewürzten

Huchen mit der mehlierten Hautseite in eine leicht gefettete heiße Pfanne legen und ein paar Minuten mit

geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze garen.

Wenn die Hitze durch das Filet gezogen ist Deckel abnehmen und noch ca. 1 Min. bei kleiner Hitze auf der

Fleischseite garen.

Den Spinat in einen Topf mit etwas Öl geben und zusammenfallen lassen.

Den Sud durch ein feines Sieb auf den Spinat geben und bei kleinster Hitze und offenem Topf nur noch kurz

garen.

Den ausgedrückten Spinat auf einen vorgewärmten Teller geben, das Filet obendrauf mit etwas gehackten

Rosmarin parfümieren.

Kartoffeln dazu.


Komposition vom Huchen

Zutaten

100 g Huchenfilet

1 Schalotte

sm Zitronensaft

Pfeffer & Salz aus der Mühle

Dill

Schnittlauch

Basilikum

Olivenöl

120 g Huchenfilet


Geklärte Butter

120 g Huchenfilet

Dill

Petersilienstengel

Korianderkörner

Pfefferkörner weiß

Wacholder

Estragonessig

Olivenöl

Pökelsalz

Zucker

120 g Huchenfilet (stark gekühlt)


Schnittlauch

Limonenöl

Zubereitung

Huchenfilet in feine Wuerfel schneiden, Zitronensaft, Salz und Pfeffer, sowie die fein geschnittene Schalotte

unterheben. Zum Schluss die gehackten Kraeuter und etwas Olivenoel dazugeben und kuehl stellen.

Gebratenes Huchenfilet Huchenfilet in 4 Portionen teilen und in geklaerter Butter braten.

Gebeiztes Huchenfilet Die Zutaten zerstossen und das Huchenfilet damit einstreichen und ca.

36 Stunden marinieren.

Carpaccio vom Huchen In 8 feine Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer aus der Muehle, fein gehacktem

Schnittlauch und Limonenoel marinieren.


Fischkunde KARAUSCHE

Von Viridiflavus - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5694245




Unterfamilie: Cyprininae

Gattung: Carassius

Art: Karausche

Die Karausche (Carassius carassius) ist eine Fischart aus der Familie der Karpfenfische (Cyprinidae). Sie ist

nah mit dem Giebel, der Stammform des Goldfisch verwandt. Andere Namen sind: Schneiderkarpfen,

Bauernkarpfen, Steinkarpfen, Moorkarpfen, Gareisle, Guratsch, Burretschel und Kotbuckel.

Verbreitung

Die Karausche lebt fast in ganz Europa mit Ausnahme von Irland, Schottland und Wales und Norwegen,

weiten Teilen der Iberischen Halbinsel und dem Westen Frankreichs. Die Populationen in Spanien sind auf

Besatz durch den Menschen zurückzuführen. In Italien kommt die Karausche nur im Gebiet des Po vor, in

Dänemark nur auf der Halbinsel Jütland. Sie fehlt auch in den Seealpen, der Schweiz und im Oberrhein. Auf

dem Balkan fehlt sie in weiten Teilen Griechenlands, sowie in den an die Adria grenzenden Gebieten. In den

an das Marmarameer grenzenden Gebieten ist sie auch in Kleinasien vertreten. Das europäische Russland

bewohnt sie bis zum Ural und erreicht mit dem Unterlauf des Ob auch Nordwestasien.

Merkmale

Die Karausche ist dem Karpfen ähnlich, aber hochrückiger. Sie hat keine Barteln und große Schuppen. Ihre

Oberseite ist bräunlich mit grünlichem Glanz, die Flanken sind heller, die Unterseite hell, gelblich bis

schmutzigweiß. Die Schwanzflosse ist nur geringfügig eingekerbt. Karauschen sind langsamwüchsig, können

bis zu 64 Zentimeter lang werden und ein Gewicht von 3 Kilogramm erreichen.

Flossenformel: Dorsale 3-4/14-21, Anale 3/5-8, Pectorale 1/12-13, Ventrale 2-3/7-8 [1]

Lebensweise

Die Karausche bevorzugt flache, stark bewachsenen Seen, Weiher und Teiche und meiden kalte,

schnellfließende Gewässer. Sie ist selbst in kleinsten sauerstoffarmen, verschlammten Dorftümpeln zu finden.

Karauschen können 5 Tage ohne Sauerstoff überleben [2]. Karauschen können oft noch unter extremen

Bedingungen wie in sauren Moorgewässern bei niedrigen Sauerstoffgehalt und sehr geringem

Narhungsangebot kleine Populationen bilden. Niedrige Kümmerformen können sich bei Verbesserung der

Lebensbedingungen zu normalen hochrückigen Formen entwickeln. In Osteuropa haben sie lokal eine größere

Bedeutung, vor allem in Gewässern, wo sie nur eine von wenigen existierenden Arten bilden.

Karauschen ernähren sich von Kleintieren, wie den Larven der Zuckmücken und Eintagsfliegen, und Pflanzen.


Die Laichzeit ist Mai/Juni. Sie legt ca. 150.000 bis 300.000 1-1,5 Milimter große Eier, die an Wasserpflanzen

kleben bleiben. Je nach Wassertemperatur schlüpfen die Larven nach drei bis sieben Tagen. Nach drei bis vier

Jahren werden sie mit einer Länge von etwa 8 bis 15 Zentimeter geschlechtsreif.

Herkunftsnachweis:

Dieser Artikel steht unter Karausche in der freien Enzyklopädie Wikipedia und ist unter der GNU-Lizenz für


Borschtsch aus Karausche

Zutaten:

800 g Karausche

1 l Wasser

300 g Weisskraut

200 g Rote Bete

50 g Getrocknete Steinpilze oder

200 g Frische Champignons

1 Karotte

1 Petersilienwurzel

1 Zwiebel

1/4 Knolle Sellerie

30 g Oliven

100 g Butter

2 El. Mehl; oder Paniermehl

250 ml Rote-Bete-Saft

Salz

10 weisse Pfefferkoerner

2 Lorbeerblaetter

Essig

Zubereitung:

Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel und die Haelfte der Zwiebel grob zerteilen und mit Pilzen, Salz,

Pfefferkoernern und Lorbeerblaettern zu einer Bruehe aufkochen und abseihen. Weisskraut und geschaelte

rote Bete kleinschneiden und in der Bruehe weich kochen. Restliche Zwiebel hacken, in etwas Butter

goldbraun roesten, mit der Haelfte vom Mehl verruehren und zur Suppe geben. Rote-Bete-Saft und Oliven

zugeben und mit Essig abschmecken. Gesaeuberte Fisch in Portionsstuecke teilen, leicht in Mehl oder

Paniermehl wenden und in reichlich Butter braten. Auf Kuechenkreps abtropfen lassen. Unmittelbar vor dem

Servieren den gebratenen Fisch in dem Borschtsch einmal aufkochen.



Kosten: preiswert


Überbackene Karausche im Senfmantel


800 g Karauschen

5 EL Zitronensaft

4 EL Salz

3 EL Paniermehl

3 EL Frischkäse

4 EL Joghurt

30 g Butter

2 EL Öl

4 EL Gewürzgurkensud

1 TL Tomatenmark

1 Bund Schnittlauch

1 Msp Chiliflocken

Zubereitung

Die ausgenommenen Karauschen entschuppen, säubern und kalt spülen. Wenn die Köpfe verbleiben sollen,

die Kiemen entfernen. Flossen mit Schere stutzen. Das Rückenfleisch beidseitig in gleichen Abständen drei bis

vier Mal einschneiden. Dann innen und außen mit Zitronensaft benetzen. Gespülten Schnittlauch in Röllchen

schneiden.

Den Senf mit Frischkäse, Paniermehl, etwas Salz sowie einem EL Gurkensud gründlich verrühren. Die Fische

außen trocken tupfen, dann innen und außen salzen. Das Bratblech mit Öl ausreiben und die Karauschen

darauflegen. Die Fischoberseiten mit der Senfcreme gleichmäßig bestreichen sowie mit Butterflocken belegen.

Je nach Fischgröße im vorgeheizten Backofen bei ca. 175 Grad bis zur leichten Bräunung 15 bis 20 Minuten

backen.

Soße:

Inzwischen den Joghurt mit drei EL Gurkensud, Tomatenmark, einer Messerspitze Chili sowie etwas Salz und

einem halben EL Schnittlauchröllchen verrühren. Die Soße, kurz bevor die Fische gar sind, leicht erhitzen.

Überbackene Karausche im Senfmantel ist ein herzhaftes Gericht aus einem besonderen Fisch!

Die Karausche ist eine Fischart aus der Familie der Karpfenfische. Andere Namen sind: Schneiderkarpfen,

Bauernkarpfen, Steinkarpfen, Moorkarpfen, Gareisle, Guratsch, Burretschel und Kotbuckel.

Die ideale Ergänzung zu diesem Gericht: Gurkensalat und Salzkartoffeln!


Fischkunde KARPFEN

Von USFWS - National Image Library, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=738817




Unterfamilie: Cyprininae

Gattung: Cyprinus

Art: Karpfen

Der Karpfen (Cyprinus carpio L.) ist eine Fischart aus der Familie der Karpfenfische (Cyprinidae). Zu dieser

Fischgruppe gehören etwa 1500 Arten.

Herkunft und Verbreitung

Ursprünglich stammt der Karpfen aus Asien, die Römer brachten ihn nach Europa. Im Mittelalter wurde er von

den Klöstern als Nebennutzung in Teichen gehalten, deren ursprünglicher Zweck die Wasserrückhaltung war.

Daraus hat sich eine Karpfenteichwirtschaft entwickelt.

In Deutschland gibt es zahlreiche Karpfenzuchtbetriebe, besonders in der Oberlausitz nördlich von Bautzen, in

Franken im Aischgrund (Landkreis Neustadt an der Aisch-Bad Windsheim, Landkreis Erlangen-Höchstadt), in

der mittleren Oberpfalz im Landkreis Schwandorf, im Oberpfälzer Stiftland (Landkreis Tirschenreuth) sowie in

Peitz, unweit von Cottbus und in Reinfeld in Holstein.

Das größte für die Karpfenzucht wirtschaftlich genutzte Teichgebiet Europas ist die Oberlausitzer Heide- und

Teichlandschaft, deren 335 Teiche fast 10 % der 30.000 ha Fläche einnehmen. Der größte Karpfenteich

(Schwarzenberg-Teich mit ca. 260 ha Fläche) liegt aber im südböhmischen Karpfenteichgebiet, dem Wittingau

bei Trebon. Dieses Gebiet hängt geografisch mit dem österreichischen Teichgebiet im Waldviertel zusammen.

Wichtige österreichische Karpfengebiete liegen ferner in der südlichen Steiermark und im südlichen

Burgenland.

Größere Bedeutung hat die Karpfenteichwirtschaft auch in Polen, Ungarn, Slowenien und Kroatien sowie in

Israel und weiten Teilen Asiens.

Lediglich in Australien ist das Züchten und Aussetzen von Karpfen gesetzlich verboten. Australien versucht den

Karpfen als Schädling der einheimischen Fauna durch ein Programm auszurotten, bei dem genetisch

veränderte Karpfen ausgesetzt und in die verwilderten Populationen eingekreuzt werden, die bewirken sollen,

dass letztlich alle Karpfen männlich bleiben (wie sie es von Natur aus im Brütlingsstadium sind) und den

Entwicklungsschritt zur Umwandlung in weibliche Tiere nicht mehr vollziehen können.

Karpfen sind beliebte Speisefische, in Deutschland und Österreich insbesondere zu Weihnachten und Silvester.

Ein großer Teil der Produktion aus der Teichwirtschaft geht deshalb in den Markt für Speisefische. Einen

wesentlichen Anteil hat aber auch die Erzeugung von Satzfischen für die Angelfischerei in freien Gewässern.

Karpfen werden im warmen, flachen Süßwasser gesetzt, wie z. B. in Teichen, Baggerseen und langsam

strömenden warmen Bereichen von Flüssen. Sie gehen sogar bis in die Brackwasserregion der großen Ströme.

Als Friedfisch ernährt sich der Karpfen als Brütling von Zooplankton, später hauptsächlich von am Boden


lebenden Kleinlebewesen wie Insektenlarven, Schnecken und Würmern. In Spanien wurde jedoch beobachtet,

dass vor allem Großkarpfen teilweise auch temporär räuberisch leben und kleinere Weißfische verschlingen.

Die Überwinterung erfolgt in tieferen Bereichen von Seen bzw. in speziellen tiefer angelegten

Winterungsteichen der Teichwirtschaft, die nicht bis zum Grund durchgefrieren können.

Zucht und Formen

Die Länge beträgt bei Speisekarpfen meist circa 35 cm bei einem Gewicht von ungefähr einem Kilogramm. In

freien Gewässern erreichen sie in seltenen Fällen bis 110 cm. Es wurden schon Exemplare mit 1,2 m und bis

über 35 kg gefangen. Der Körper ist seitlich abgeflacht; Zuchtformen wie der Aischgründer sind oft besonders

hochrückig. Der Karpfen hat eine Rückenflosse, eine schwach gegabelte Schwanzflosse, zwei kurze und zwei

lange Barteln neben dem Maul. Karpfen können mehr als 50 Jahre alt werden. Sie werden aber in der

Teichwirtschaft normalerweise nach zwei Jahren in wärmeren Gebieten bis drei Jahren als Speisefisch mit

einem Gewicht um ein Kilogramm vermarktet. Die Laichzeit liegt in Europa zwischen Mai und Juli. Die Paarung

beziehungsweise der Laichvorgang erfolgt nur bei einer Temperatur von mehr als 17° C, spontan bei

Wassertemperaturen zwischen 18° und 20° C in der Uferregion von Teichen oder ruhigen Flussabschnitten,

vor allem Altwässern und überschwemmten Wiesen. In der Teichwirtschaft wird das Laichen meist künstlich

herbeigeführt (unter anderem durch Gabe von Hypophysenextrakt).

Von den Karpfen gibt es diverse Formen, die aber alle der Art Cyprinus carpio angehören:

Der Wildkarpfen ist die Urform, hat ein vollständiges Schuppenkleid und einen flachen spindelförmigen Körper.

Unregelmäßige Schuppenanordnung. Der Wildkarpfen ist auf die Rote Liste gefährdeter Arten gesetzt.

Der Schuppenkarpfen, mit vollständigem Schuppenkleid, ist hochrückiger als der Wildkarpfen. Gleichmäßige

Schuppenanordnung. Der Kopf ist leicht abgesetzt. Der größte je gefangene Karpfen war ein Schuppenkarpfen

und wog 38,15 kg [1] und wurde in Deutschland gefangen.

Der Zeilkarpfen hat eine Reihe annähernd gleich große Schuppen. Sie sind und wie in einer „Zeile“ entlang der

Seitenlinie angeordnet. Die restliche Körperfläche ist frei von Schuppen.

Der Spiegelkarpfen (Cyprinus carpio morpha noblis) ist eine in Europa weit verbreitete Zuchtform. Sein

Aussehen ist durch wenige, vergrößerte, metallisch glänzende Schuppen charakterisiert, die unregelmäßig an

den Körperseiten verteilt sind. Vom Kopf bis zum Schwanz verläuft am Rücken meist eine durchgehende Reihe

von Schuppen, und auch der Schwanzstiel ist beschuppt. Der Spiegelkarpfen ist meist sehr hochrückig und

rund. Es wurden schon Spiegelkarpfen bis zu 36 kg gefangen.

Der Lederkarpfen (Nacktkarpfen) hat keine oder nur ganz wenige verteilte Schuppen.

Die Koi sind bunte Zuchtformen aus Japan, die als Zierfische gehalten werden. „Koi“ ist das japanische Wort

für Karpfen allgemein und bezeichnet dort nicht ausdrücklich die bunten Formen. Von den Koi gibt es eine

Vielzahl von Formen, die Schuppen-, Zeil- und Spiegelkarpfen in verschiedenen Färbungen und Farbmustern

sowie eine besonders metallisch glänzende Schuppenvariante (Ginrin) umfassen. Diese Koi tragen viele

verschiedene japanische Typbezeichnungen.

Fortpflanzung

Bei Fischen bezeichnet man die Weibchen als Rogner und die Männchen als Milchner. Zur Paarung treffen sich

die Fische in flachen, wärmeren und pflanzenreichen Gewässerbereichen. Das Männchen „treibt“ das

Weibchen im Laichspiel. Es dient der Synchronisation der Laichbereitschaft. Nach dem Treiben stößt das

Männchen mit dem Maul mehrfach gegen die Flanke des Weibchens. Dieses gibt daraufhin Eier ins Wasser ab.

Anschließend gibt das Männchen seine Samen hinzu. Es findet eine äußere Befruchtung im Wasser statt. Das

Weibchen legt, je nach Alter und Größe, ca. 15 Millionen Eier ab. Die befruchteten Eier haften sich an

Pflanzen. Nach dem Ablaichen schwimmen die Elternfische wieder in ihr ursprüngliches Gewässer zurück. Es

erfolgt keine Brutpflege. Häufig wird bei solchen Paarungsspielen die Schleimhaut der Fische stark verletzt.

Nach der Laichzeit werden oft tote Fische angetrieben, die einer Pilzinfektion zum Opfer gefallen sind.

Die Eier enthalten Dotter zur Ernährung des Brütlings. Zwischen dem dritten und achten Tag schlüpft er mit

dem Kopf voran aus der Eihülle. Die Fische sinken zu Boden, weil die Schwimmblase noch nicht mit einem

Gasgemisch gefüllt ist. Kurze Zeit nach dem Schlüpfen ernähren sie sich noch von dem Dottersack an ihrem

Bauch, der allmählich aufgezehrt wird. Dann beginnen sie, planktische Kleintiere aufzunehmen, zuerst die

kleineren Rädertiere, mit dem Heranwachsen auch Kleinkrebse. Nach dem Schlüpfen schwimmen sie auf

schnellstem Wege zurück zu ihren normalen Lebensräumen.

Angelfischerei

Der Karpfen ist sehr beliebt bei Anglern, da er ein starker Kämpfer ist, sehr groß wird und sich durch Boilies


sehr selektiv beangeln lässt. Das Karpfenangeln hat sich in der letzten Zeit zu einem bedeutendem Zweig der

Angelfischerei entwickelt, dem viele vor allem jüngere Angler nachgehen. Dabei gelten Fische (je nach

Gewässer) von über 10-15 kg als bemerkenswerter Fang. Am 17. Dezember 2006 wurde durch den Fang eines

38,15 kg schweren Schuppenkarpfens an einem deutschen Baggersee ein neuer Weltrekord für diese

Zuchtform aufgestellt. Der Weltrekord für Spiegelkarpfen liegt bei 37,65 kg, ebenfalls aus dem Jahre 2005,

aufgestellt an einem See in Frankreich.

In der Karpfenangelei ist es verbreitet, den Fang wieder auszusetzen. Dieses so genannte "Catch and Release"

steht im Konflikt mit dem Tierschutzgesetz, da hier einem Wirbeltier ohne "vernünftigen Grund" Leiden

zugefügt wird. Offiziell dürfen Fische nur in Übereinstimmung mit dem Hegeziel (z. B. gefährdeter Bestand)

und dem Tierschutzrecht zurückgesetzt werden.

Karpfenangeln gilt als nicht einfach, da es viel Ideenreichtum, Erfahrung und Gewässerkenntnis bedarf, um

besonders kapitale Exemplare zu fangen. Sind junge, hungrige Setzkarpfen im Frühjahr ab 8 °C

Wassertemperatur relativ einfach zu fangen, so benötigt man für extrem scheue und vorsichtige Großkarpfen

oft eine ganz andere Strategie. Karpfenangeln beginnt mit der intensiven Beobachtung des Gewässers zu

verschiedenen Tages- und Jahreszeiten auf Karpfenspuren, wie zum Beispiel Bläschenentwicklung durch

gründelnde Karpfen am Gewässergrund oder zitternde Schilfhalme durch Berührungen mit Karpfen. Besonders

verdächtige Stellen sind Schilfkanten, Seerosenfelder, verkrautete Gewässerteile, Inseln, Landzungen,

versunkene Bäume, überhängende Äste etc. Sandbänke, Plateaus, Muschelfelder und Scharkanten werden

durch Ausloten (Lotblei oder Echolot) entdeckt. Danach beginnt die mehrtägige Periode des Anfütterns

(Boilies, Hartmais, Partikel, Tigernüsse, Kichererbsen, gequollener Weizen, etc.) zu einer bestimmten

Tageszeit über mehrere Tage hinweg, um Karpfen an den Köder oder an den Platz zu gewöhnen. Vor der

Boilie-Ära wurden Karpfen mit Kartoffeln, speziell aromatisierten Teigen aus Paniermehl, Maismehl,

Haferflocken etc., Dosenmais, Mist- oder Tauwürmern auf Grund- oder Posenangel gefangen. Allerdings

brachte Boilieangeln mit der unverdächtigen Haarmethode immer größere Karpfenfänge, selbst aus

überfischten Gewässern. Bei der Haarmethode ist der Köder durch ein "Haar" (ultrafeine Schnur) mit dem

Haken verbunden, so dass ein übervorsichtiger Großkarpfen den unverdächtigen Köder und damit auch den

Haken miteinsaugt. Beim Gründeln und Durchwühlen des Gewässergrundes ignorieren größere Karpfen einen

schwereren Köder mit Haken, der nicht mit hochgewirbelt wird. Teilweise wurde auch schon in klaren

Gewässern beobachtet, dass Karpfen versuchen den Köder vom Haken vorsichtig abzuzupfen. In den warmen

Sommermonaten stehen Karpfen regelmäßig an der Wasseroberfläche, meist unter überhängenden Ästen von

Bäumen und können z. B. mit Schwimmbrot überlistet werden. Die scheuen Karpfen ziehen sich häufig in

schwer zugängliche Gewässerabschnitte zurück, stark verkrautete Buchten, Seerosenfelder, versunkene

Bäume oder überschwemmtes Unterholz, wo sie kaum noch fangbar sind. Gehakte Tiere versuchen sich mit

aller Kraft, ein starker Karpfen von 15 kg kann enorme Kräfte aufbieten, in unzugängliche Zonen in Sicherheit

zu bringen.

Gastronomie

Der Karpfen ist vor allem in Böhmen und dem angrenzenden österreichischen Waldviertel, besonders zu

Weihnachten ein begehrter Speisefisch (Weihnachtskarpfen) - für manche Tschechen ist eine Weihnacht ohne

Karpfenessen nach wie vor undenkbar. Er wird in der Regel lebend verkauft, erst zu Hause geschlachtet und

meist paniert (mit viel Zitrone) serviert. Es sind aber auf den Speisekarten tschechischer Gasthäuser meist fünf

bis zehn verschiedene Zubereitungen angeboten, z. B. gekocht in Gewürzsud, gegrillt, scharf mit

Paprikagemüse etc.

In Deutschland ist unter anderem in Franken eine Hochburg des Karpfens. Die „Aischgründer Karpfen“ sind

eine bekannte Spezialität der Gegend. Hier wird der Karpfen einschließlich Kopf und Flossen längs in zwei

Hälften gespalten, in Mehl gewendet und in schwimmendem Fett gebacken („Karpfen fränkisch“). Dabei sind

sogar die Flossen knusprig essbar.

In Schleswig-Holstein und der Lausitz ist gekochter Karpfen ("Karpfen blau") ein beliebtes Gericht zu Silvester.

Ähnlich wie Muscheln isst man Karpfen in den Monaten mit "r", also von September bis April. Das liegt

hauptsächlich an der Verfügbarkeit, weil in den anderen Monaten nicht abgefischt wird.

In Deutschland versucht man, den größten Nachteil des Karpfens, seinen enormen Reichtum an


Zwischenmuskelgräten, mit besonderen Zubereitungsmethoden wie dem „Schröpfen“ genannten seitlichen

Einschneiden zu umgehen. Auch neuartige Vermarktungsformen ähnlich wie bei Fischstäbchen werden

versucht. Doch der Erfolg ist hierbei mäßig.

Der Geschmack des Fisches selbst ist auch unter Gourmets umstritten. Manche nennen ihn strohig oder

schlicht fade. Andere schätzen dagegen sein „nussiges“ Aroma. Geschmack und Konsistenz des Karpfens

hängen aber stark von den Haltungsbedingungen und der verwendeten Zufütterung ab (Getreide, Mais, Soja,

Pelletfutter). Wichtig ist neben der richtigen Zubereitung auch die Wasserqualität in den letzten Tagen vor

dem Töten des Tieres. Wird der Fisch direkt aus dem Ursprungsgewässer heraus zubereitet, schmeckt er oft

strohig oder schlammig. Der Fisch muss daher zuvor in frischem Wasser gehalten werden. Das Entfernen der

Kiemen wird auch empfohlen, da sich besonders in diesen Schlamm anlagert und so den Geschmack des

Gerichtes negativ beeinflussen kann.

Berüchtigt ist eine verbreitete unangenehme schlammig-erdige Geschmacksbeeinträchtigung, das „Mooseln“

oder „Letteln“. Sie entsteht, wenn die Fische bestimmte Blaualgen aufnehmen, welche das sogenannte

Geosmin enthalten. Es handelt sich dabei in der Regel um die Teichschwingalge Oscillatoria limnetica oder

deren Gattungsverwandte, die bei Überdüngung der Teiche mit Phosphor flächig am Grund wachsen, wo die

Karpfen typischerweise ihre Nahrung suchen. Deshalb werden Karpfen meist etwa 2 Wochen ohne

Zufütterung in frischem Wasser gehältert ("ausgewässert"), damit sie diesen Beigeschmack möglichst

verlieren.

Herkunftsnachweis:

Dieser Artikel steht unter Karpfen in der freien Enzyklopädie Wikipedia und ist unter der GNU-Lizenz für freie



Fränkische Karpfenfilets in Bierteig


4 Karpfen - Filets (à 300 g)

1 Zitrone(n), den Saft

Salz

Pfeffer

Für den Teig:

150 g Mehl

2 Ei(er)

100 ml Bier, hell

Fett, zum Ausbacken

Zitrone(n), geachtelt

Petersilie, zum Garnieren

Mehl, zum Wenden

Zubereitung:

Karpfenfilets abbrausen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. 15

Minuten ziehen lassen.

Eier trennen. Mehl mit Bier, den beiden Eigelb und etwas Salz verrühren und etwa 15 Minuten quellen lassen.

Dann die beiden Eiweiß steif schlagen und unter den Bierteig heben.

Karpfenfilets in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

Filets durch den Bierteig ziehen und in heißem Fett schwimmend goldbraun ausbacken.

Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Zitronenachteln und Petersilie garniert servieren,

am besten zu Kartoffelsalat.

Zubereitungsart: frittieren





Gebratener Fisch aus Südthailand


½ kg Karpfen oder 8 Fischfilets

10 Scheibe/n Ingwer - Wurzel, dünne

6 Zehe/n Knoblauch

3 Stiel/e Zitronengras, gehackt

1 TL Salz

1 TL Pfeffer

8 EL Öl

Zubereitung:

Den Fisch waschen und wenn nötig, ausnehmen. Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, Salz und Pfeffer im Mörser

zerstampfen.

Den Fisch mit der Hälfte dieser Paste bedecken und 1 Stunde stehen lassen. Den Fisch im Öl goldbraun

braten, dann herausnehmen.

Die verbliebene Paste in dem restlichen Öl anbräunen und als Soße zum Fisch servieren.

Dazu einen gemischten Salat und gekochten Jasminreis reichen.




Kosten: preiswert


Gefüllter Karpfen in Buttermilch


1 Karpfen, ca. 2 kg, küchenfertig

Zwiebel(n), in Ringen

¼ Apfel

1 Glas Meerrettich

Butter

Paniermehl

Buttermilch

1 Bund Petersilie

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Den küchenfertigen Karpfen etwa 4 Stunden in Buttermilch einlegen, danach abwaschen, trocken tupfen,

salzen und pfeffern. Von innen und außen mit Meerrettich bestreichen. In die Bauchhöhle des Karpfens das

Apfelviertel, Zwiebelringe nach Belieben, Butterflöckchen und gewaschene, kleingeschnittene Petersilie füllen.

Dann wird der Fisch auf ein großes Stück Alufolie gelegt und ringsherum mit Paniermehl bestreut und mit

noch einigen Butterflöckchen besetzt. Nun die Ränder der Folie so nach oben knicken, dass der Sud nicht

auslaufen kann und den Fisch bei 220 Grad im vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten garen (je nach Größe

auch etwas

mehr oder weniger.






Gefüllter steirischer Karpfen


1 Karpfen, ca 1,3 kg schwer

1 Toastbrot

2 Zwiebel(n)

1/8 Liter Milch

1 Bund Petersilie

50 g Champignons


1 Ei(er)

2 Zitrone(n)

0.15 Liter Sahne

Butter

Salz

Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung:

Die Brotscheibe in lauwarmer Milch einweichen. Gut ausdrücken und fein hacken. Zwiebel, Petersilie und

Champions hacken und in 1 EL Butter anrösten. Mit Brot, Ei

und einem Dotter vermischen. Salzen und pfeffern. Den Fisch damit füllen. Mit Küchengarn zunähen.

Eine Auslaufform mit Butter ausstreichen. Den Fisch salzen und pfeffern. In die Form legen. 2 bis 3 EL flüssige

Butter darüber träufeln. Ins 220 Grad heiße Rohr schieben und 15 Minuten anbraten.

Die Temperatur auf 180 Grad reduzieren, die Sahne über den Fisch gießen und diesen weitere 20 Minuten

dünsten.

Die Flüssigkeit in einen Topf gießen. Den Saft einer Zitrone dazugeben. Aufkochen. Vom Feuer nehmen. Die

restlichen zwei Dotter verrühren und unter die Rahmsauce mischen. Nochmals erhitzen, aber nicht kochen -

die Eier würden dabei gerinnen.

Die zweite Zitrone achteln. Karpfen mit Zitronenspalten anrichten. Sauce und Salzerdäpfel dazu servieren.






Gegrillter Karpfen mit Sahne-Meerrettich


1 Karpfen

4 Äpfel

150 g Butter

1 Zehe/n Meerrettich

1 Pck. Schlagsahne

2 EL Salz

1 TL Pfeffer

Zubereitung:

Karpfen ausnehmen und entschuppen, Pfeffer und Salz vermengen und Karpfen von innen und außen damit

einreiben.

Fisch dann auf ein Stück Alu-Folie legen.

Die Äpfel schälen und entkernen. 1 Apfel in Stücke schneiden und in den Bauch des Karpfens stopfen. Butter

in Scheiben schneiden, 2 dünne Scheiben in den Bauch des Karpfens, den Rest auf dem Karpfen verteilen.

Die Ecken der Alu-Folie hochklappen und falzen. Oben offen lassen! Bei 170 °C ca. 30 bis 45 min bei Oberhitze

in die Bachröhre. Ab und zu mit dem Sud übergießen.

Apfel-Sahne-Meerrettich-Soße: 3 Äpfel und den Meerrettich reiben und vermengen, Schlagsahne unterheben

(oder alles als Fertigzutat kaufen).





Tipp: Serviervorschlag: mit Salzkartoffeln und Mischgemüse, leicht gekühlter trockener Weißwein


Karpfen auf Paprikasauerkraut


2 Schalotten

1 rote Paprika

3 EL Butter


200 g Sauerkraut (frisch aus dem Fass)

2 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

1 EL mildes Paprikapulver

1 TL Bio-Gemüsebrühe-Pulver (instant)

etwas Salz, Pfeffer

2 Karpfenfilets à ca. 200 g

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und fein schneiden. Paprika waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das

Fruchtfleisch fein würfeln. Schalotte in einem Topf mit 1 EL Butter glasig dünsten, Paprika zugeben und kurz

mit anbraten. Dann den Wein angießen und das Sauerkraut untermischen.

Wacholderbeeren zerdrücken und zusammen mit dem Lorbeerblatt, Paprikapulver und Brühenpulver

untermischen und zugedeckt das Kraut ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Zuletzt 1 EL Butter untermischen und das Kraut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Karpfenfilets waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 1

EL Butter zwei Minuten von jeder Seite bei geringer Hitze anbraten. Den Karpfen auf dem Sauerkraut

anrichten und servieren.

Dazu passen sehr gut Petersilienkartoffeln.










Karpfen auf Rahmlinsen


1 Dose (850 ml) Linsen,

2 Zwiebeln,

3 EL Öl,

200 ml Schlagsahne,

Pfeffer; 2-3 EL Noilly Prat (trockener Vermouth),

1 Bund Schnittlauch,

1 kg Karpfenfilet,

4 EL Mehl

Zubereitung:

Linsen abgießen. Zwiebeln fein würfeln. In 1 EL Öl glasig dünsten. Linsen und Schlagsahne zufügen und im

offenen Topf etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Vermouth abschmecken. Schnittlauch in Röllchen

schneiden und unter-mischen. Karpfenfilets abspülen, trockentupfen, salzen, pfeffern und im Mehl wenden. Im

restlichen Öl von jeder Seite 3-4 Minuten braten und auf den Rahmlinsen anrichten.






Tipp: Getränk: Halbtrockener Weißwein

Karpfen blau


1 Karpfen, küchenfertig

1 Zitrone(n), 2 Scheiben davon

250 ml Essig

250 ml Wein, weiß, trockener

½ Zwiebel(n), in Scheiben geschnitten

2 Lorbeerblätter

10 Wacholderbeeren

2 Nelke(n)

Zubereitung:

Ca. 2 Liter Wasser in einen ausreichend großen Topf geben. Die Zitronenscheiben, Zwiebelscheiben, die

Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und die Nelken dazugeben. Anschließend den Essig und den Weißwein

zugießen. Das Ganze nun ca. eine viertel Stunde kochen. Nun den Fisch hineingeben und das ganze 30

Minuten ziehen lassen (nicht kochen). Als Beilage empfehle ich Salzkartoffeln, zerlassene Butter und frische

Zitronenscheiben.




Kosten: preiswert


Karpfen blau mit zerlassener Butter


1.5 kg Karpfen, ca. 3 Pfund fuer 3 - 4 Personen

Zwiebel(n), Möhren, Sellerie

1 Prise Salz und Pfeffer, Zucker, je nach Geschmack

4 Körner Piment

3 Lorbeerblätter, in kleine Stücke brechen

1 Stück Meerrettich, frischer, wenn nicht vorhanden, dann statt dessen

1 Glas Meerrettich, scharfer, keinen Sahne-Merrettich

1 Becher Schlagsahne

125 g Butter

1 Apfel

¼ Liter Essig (Weinessig)

1 Zitrone(n)

Zubereitung:

Fischwasser mit, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern, Möhre, Selleriewurzel, Piment, von allen nicht zuviel

und fein dosiert, alles etwa 1/4 Stunde kochen lassen bei kleiner Flamme bzw. mittlerer Hitze auf dem Herd.

Karpfen, am besten ca. 2 1/2 bis 3 Pfund Karpfen, innen gut abwaschen, in Viertel schneiden. Salzen, wenig

Pfeffern, und mit kochendem guten Essig übergießen. Der Essig wird zum Schluss mit ins Fischwasser getan.

Zuerst das Innere in den Topf, dann die Köpfe, dann den Rest, Mittelstücke und Schwänze. Schuppen nach

unten in den Topf.

1/4 Stunde leicht kochen. Meerrettich mit Schlagsahne und geriebenem Apfel, etwas süßer Sahne und etwas

Zitrone, je 1/2 Teelöffel Salz und Zucker, je nach Geschmack. Wenn du keine zerlassene Butter dazu nimmst

aus Diät-Gründen, nimmst du das Fischwasser.

Davon immer ein Töpfchen mit auf den Tisch. Hat alles ganz wenig Kalorien. Dazu serviert man Salzkartoffeln,

Selleriesalat oder grünen Salat. Außerdem ausgepresste Zitrone mit auf den Tisch stellen.





Ein Besoffener kommt zu einer Schießbude, schießt und trifft. Als

Gewinn bekommt er eine kleine lebende Schildkröte.

Eine halbe Stunde später kommt er noch mal, schießt wieder, trifft

und gewinnt wieder eine kleine lebende Schildkröte.

Danach kommt er noch betrunkener wieder, schießt, trifft, aber

diesmal bekommt er einen kleinen Plüschteddy.

Darauf schaut er den Schießbudenbesitzer an und sagt: "Nein, den will

ich nicht, gib mir lieber noch so ein Fischbrötchen."


Karpfen Budapester Art


1.5 kg Karpfen, küchenfertig

150 g Möhre(n)

250 g Sellerie

200 g Kohlrabi

1 Wurzel/n Petersilie

200 g Zwiebel(n)

200 g Porree

150 g Margarine

1 TL Salz

½ TL Pfeffer, gemahlen

¾ Liter Brühe

400 ml Wein, weiß

1 Zitrone(n)

Zubereitung:

Den Karpfen portionieren und waschen. Zitrone waschen und achteln. Das Gemüse putzen und in Streifen

schneiden.

Margarine zerlassen und das Gemüse darin halbgar dünsten.

Den portionierten Karpfen darauf legen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Weißwein und Brühe zugeben.

Alles garen, bis der Fond zur Hälfte verkocht ist.

Karpfen und Gemüse auf einer Servierplatte anrichten und mit Zitronenachteln garnieren.

Salzkartoffeln dazu reichen.




Kosten: preiswert


Karpfen chinesisch


1 Karpfen, ca. 2 Kg,

küchenfertig

1 Bund Staudensellerie

1 Stange/n Lauch

3 Karotte(n)

1 Bund Frühlingszwiebel(n)

1 EL Ingwer, gehackt

1 EL Knoblauch, gehackt

3 EL Sojasauce

3 EL Öl (Seamöl)

Zitronensaft, von 1 Zitrone

2 EL Zucker

1 Chilischote(n), scharfe

1 Glas Sherry

Zubereitung:

Gemüse in kleine Streifen schneiden. Den Karpfen auf das Blech legen und mit den Gewürzen bestreuen bzw.

beträufeln.

Etwa 1 Drittel des Gemüses darüber streuen. Zum Schluss Zucker und Zitronensaft.

Im Rohr bei 200 Grad ca. 20-30 Minuten garen.

Das restliche Gemüse als Beilage sautieren und mit denselben Gewürzen würzen!

Dazu Duftreis geben.





Der Professor angelt in seinen Ferien an einem See. Plötzlich steht ein

Polizist hinter ihm und schnauzt: "Mit welchem Recht angeln Sie

eigentlich hier?"

Gelassen dreht sich der Professor um: "Mit dem mir gegebenem Recht

des genialen Intellekts über die mir unterlegene animalische Kreatur!"

"Entschuldigen Sie bitte," meint der Polizist, "Aber man kann ja nicht

alle neuen Gesetze kennen!"


Karpfen in Alufolie


1 Karpfen, ca. 2 kg

Fischgewürz für Bratfisch

1 Zitrone(n)

1 kleine Zwiebel(n)

1 Lorbeerblatt

1 Stück Butter

6 Scheibe/n Käse (Butterkäse)

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Karpfen am besten frisch kaufen, er sollte nicht leichter als 2 kg sein, eher schwerer. Den Fisch säubern,

schuppen und längs teilen (der Fischhändler macht das auch auf Bestellung). Ich selbst filetiere den Karpfen

und mache beide Teile fertig.

Alufolie doppelt auf der Arbeitsfläche auslegen. Den Fisch mit Salz, Pfeffer und Fischgewürz gut beidseitig

würzen und mit der Hautseite auf die Folie legen. Die Zwiebel und den Lorbeer neben den Fisch legen. Die

Hälfte Butter in Stücken auf dem Fisch verteilen (ergibt die Soße), Zitronenscheiben drauflegen und mit dem

Käse abdecken.

Die Folie zusammenschlagen und gut verschließen, so dass nichts rauslaufen kann. Das Paket für ca. 30 - 40

min. in den vorgeheizten Backofen auf den Rost geben.

Dazu Salzkartoffeln und Rotkraut.






Karpfen in Bierrahm

Karpfen ganz klassisch - Man kann anstatt Karpfenfilets auch Steinbuttfilets zu diesem Gericht verwenden. Als

Getränk eignet sich am besten ein kühles Bier dazu.

Zutaten

40 g Butter

1 kg Karpfenfilets

8 große Champignonsköpfe

2 kleine Stangen Lauch

1/4 ltr helles Bier

1/4 ltr süße Sahne

Salz

Streugewürz

Zubereitung:

1. Die Karpfenfilets salzen und in eine feuerfeste, ausgefettete Form legen.

2. Die Champignons und den Lauch putzen, waschen, die Champignons in feine Stifte und den Lauch in feine

Streifen schneiden.

3. Beides über den Karpfen verteilen, das Bier darübergießen und zugedeckt etwa 10 - 15 Minuten bei 200

Grad im Backofen dünsten.

4. Danach den Karpfen auf eine warme Platte legen und zugedeckt warm stellen.

5. Die Sahne zu dem Fischfond geben, einkochen lassen bis eine cremige Sauce entsteht, dabei ständig

umrühren.

6. Die Sauce mit Salz und Streuwürze abschmecken, über den Fisch geben und sofort servieren.

7. Als Beilage eignen sich in Butter geschwenkte Nudeln.


Karpfen in Malzbiersauce


2.5 kg Karpfen

¼ Liter Malzbier

1 EL Fischgewürz

2 EL Mehl

1 EL Zucker

2 EL Essig

2 EL Butter

1 TL Salz

Zubereitung:

Den küchenfertigen Karpfen in 3 bis 4 cm breite Stücke schneiden.

Wasser mit Fischgewürz zum Kochen bringen, dann die Fischstücke hineingeben, so dass sie knapp mit

Wasser bedeckt sind.

Etwa 7 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze garen.

In der Zwischenzeit Zucker in einem Topf braun werden lassen, mit Malzbier ablöschen, Mehl hineinstäuben,

rühren und mit Salz und Essig abschmecken. Die Butter in Flöckchen in die Sauce geben, unterheben, dann

die Karpfenstücke aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in die Sauce geben.

Dort noch mal etwas ziehen lassen und heiß zu Salzkartoffeln servieren.






Karpfen in Mandelkruste


1.5 kg Karpfen

400 g Tomate(n)

2 Paprikaschote(n), rote

2 Paprikaschote(n), grüne

3 m.-große Zwiebel(n)

1 Zitrone(n), ausgepresst

1 Zitrone(n), in Spalten

geschnitten

2 Bund Petersilie

1 Ei(er), verquirlt

6 EL Mandeln, gemahlen

2 EL Mehl

6 EL Öl

100 g Butter

10 EL Sauerrahm

Zubereitung:

Fisch waschen, trocken tupfen, einschneiden, innen und außen mit etwas Zitronensaft beträufeln, ca. 15


Karpfen dann gut trocken tupfen, salzen und pfeffern.

Gemüse in Scheiben, bzw. in Ringe schneiden. Ein Bund Petersilie mit etwas Salz in den Bauch geben.

Öl und 80 g Butter auf das Blech geben und vorheizen.

Fisch mit verquirltem Ei bepinseln und allseitig gründlich mit den gemahlenen Mandeln panieren.

Fisch aufs Blech legen und vollständig mit dem Fett benetzen.

Das Gemüse neben dem Fisch auf dem Blech verteilen, salzen und pfeffern.

Bei 180°C ca. 15 Minuten, dann bei 150°C ca. 25 backen. Das Gemüse wenden und den Fisch mit dem

Schmorfond benetzen.

5 Minuten vor Ende der Garzeit den Karpfen etwas nachsalzen und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln,

sowie mit den übrigen Butterstreifen belegen.

Gezupfte Petersilie von einem 1/2 Bund zum Gemüse geben.

Die Sahne sowie 6 EL Wasser zum Schmorfond rühren.

Fisch und Gemüse auf dem Blech garnieren (mit Zitronenspalten und Petersilie) und auftragen.

Als Beilage Salzkartoffeln.






Karpfen in Rotweinbutter


800 g Filet vom Karpfen, geschuppt

Salz und Pfeffer

1 EL Zitronensaft

200 g Möhre(n)

150 g Porree

200 g Fenchel - Knolle

1 Bund Dill

500 ml Wein, rot (z.B. Spätburgunder)

100 ml Portwein

200 ml Fond vom Fisch (Glas)

2 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

4 Wacholderbeeren

1 Zehe/n Knoblauch

1 TL Pfeffer - Körner, schwarze

1 TL Senfkörner

1 EL Zucker

4 EL Butterschmalz

200 g Butter, kalte

Zubereitung:

Die Karpfenfilets in 8 gleich große Stücke schneiden, die Haut einritzen, den Karpfen mit Salz, Pfeffer und

Zitronensaft würzen. Das Gemüse putzen und sehr fein würfeln. Den Dill hacken, die Stiele aufheben. Den

Rotwein mit Portwein, Fond, Dillstielen, Lorbeer, Nelken, Wacholder, halbiertem Knoblauch, Pfeffer und

Senfkörnern und dem Zucker offen auf 1/4 Ltr. einkochen. Den Fisch in heißem Butterschmalz auf jeder Seite

6-8 Min. braten und warm stellen. Die Gemüsewürfel in wenig Salzwasser 6-8 Min. garen, abschrecken. Den

Rotweinsud durch ein Sieb gießen und im Mixer aufschlagen. Nach und nach die kalte Butter dazugeben. Die

Sauce einmal aufkochen, salzen und das Gemüse dazugeben. Auf Tellern anrichten, die Karpfenfilets

daraufsetzen und mit Dill bestreuen.







Karpfen in scharfer Soße


8 Zehe/n Knoblauch, gepresst

40 g Ingwer, frischen, fein gehackt

125 g Frühlingszwiebel(n), fein

gehackt

2 Liter Öl zum Frittieren

750 g Karpfen - Filet, geschuppt und

entgrätet

50 g Speisestärke

15 g Sambal Olek

40 g Chilisauce ( Bohnensoße Toban

Djan)

1 EL Essig (dunkler Reisessig)

1 EL Sojasauce, süße

1 EL Sojasauce, salzige

300 ml Fond (Geflügelfond aus dem Glas)

Zucker

Zubereitung:

Frittieröl in einem hohen Topf langsam auf 170 Grad erhitzen (am besten Friteuse). Karpfenfilets in 2 cm

Stücke schneiden und gleichmäßig mit 3 EL Stärke mischen . Die Fischstücke im heißen Fett 2 Min. backen.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Öl erhitzen. Knobi und Ingwer darin andünsten. Sambal, Chili Bohnen Soße, Essig, süße und salzige Sojasoße

und Geflügelfond zufügen.

Frühlingszwiebel und gebackene Karpfenstücke hineingeben.

Restliche Stärke mit 2 EL kaltem Wasser verrühren, vorsichtig einrühren, 2 Min. leise köcheln lassen, Zucker

dazugeben, eventuell nachwürzen und mit Reis servieren .

Zubereitungsart: frittieren





Karpfen mit Apfelfüllung


1 Karpfen

4 Äpfel

150 g Butter

1 Zehe/n Meerrettich

1 Pck. Schlagsahne

2 EL Salz

1 TL Pfeffer

Zubereitung:

Karpfen ausnehmen und entschuppen, Pfeffer und Salz vermengen und Karpfen von innen und außen damit

einreiben.

Fisch dann auf ein Stück Alu-Folie legen. Die Äpfel schälen und entkernen. 1 Apfel in Stücke schneiden und in

den Bauch des Karpfens stopfen. Butter in Scheiben schneiden, 2 dünne Scheiben in den Bauch des Karpfens,

den Rest auf dem Karpfen verteilen.

Die Ecken der Alu-Folie hochklappen und falzen. Oben offen lassen! Bei 170 °C ca. 30 bis 45 min bei Oberhitze

in die Bachröhre. Ab und zu mit dem Sud übergießen. Apfel-Sahne-Meerrettich-Soße: 3 Äpfel und den

Meerrettich reiben und vermengen, Schlagsahne unterheben (oder alles als Fertigzutat kaufen).





Tipp: Serviervorschlag: mit Salzkartoffeln und Mischgemüse, leicht gekühlter trockener Weißwein


Karpfen mit Bernaise


1 küchenfertiger Karpfen (ca. 1,5 kg),

1/8 l Essig,

2 kleine Stangen Porree/Lauch,

2 Möhren,

2 Zwiebeln,

125 g Knollensellerie,

150 g Butter,

125 ml trockener Weißwein,

50 ml Klare Instant-Gemüsebrühe,

1 Lorbeerblatt,

1 Beutel Soßenpulver "Zubereitung für Sauce Béarnaise",

Dill und Zitrone zum Garnieren.

Zubereitung:

Karpfen in sechs kleine Portionsstücke schneiden und salzen. Mit Essig begießen und 3 Minuten ziehen lassen.

Gemüse putzen bzw. schälen, alles in feine Streifen schneiden. In 1 EL Butter kurz dünsten, dann Wein und

Brühe angießen. Lorbeerblatt zufügen, aufkochen. Karpfenstücke darauf legen und im geschlossenen Topf ca.

20 Minuten gar ziehen lassen.

Soßenpulver in 1/8 l warmes Wasser einrühren, aufkochen lassen. Restliche Butter würfeln und nach und nach

unterschlagen. Karpfen und Sauce auf dem Gemüse anrichten. Mit Dill und Zitrone garniert, servieren.

Dazu: Petersilien- oder Salzkartoffeln.






Tipp: Getränk: Trockener Weißwein aus Baden


Karpfen mit Hummersauce

Zutaten

1 kg Karpfenfilet

1 TL Ingwerpulver

1 TL Salz

2 1/2 TL Speisestärke

3 EL Öl

6 Frühlingszwiebeln

2 EL Erdnußöl

8 EL Hühner- oder Fischbrühe

180 g Hummerfleisch (Büchse)

Pfeffer

Salz

1 EL Wasser

Zubereitung:

Karpfenfilets mit einem scharfen Messer häuten. Mit kaltem Wasser waschen, trockentupfen und mit

Ingwerpulver (1/2 TL) einreiben. Die Karpfenfilets in mundgerechte Stücke teilen.

Salz mit Speisestärke (2 EL) mischen und die Filets darin wenden. Öl im Wok oder einer Pfanne erhitzen und

die Stücke bei mittlerer Hitze 1 Minute lang pfannenrühren. Abtropfen lassen.

Frühlingszwiebeln schälen und kleinhacken. Erdnußöl in einer Pfanne erhitzen, die Frühlingszwiebeln darin

leicht anbraten und mit Ingwerpulver (1/2 TL) würzen. Mit Hühner- oder Fischbrühe auffüllen und zugedeckt

ca. 4 Minuten ziehen lassen.

Hummerfleisch abtropfen lassen, eventuell noch klein schneiden und in die Pfanne geben. Ca. 1 Minute warm

werden lassen. Mit Pfeffer abschmecken.

Speisestärke (1/2 EL) mit Wasser (1 EL) glattrühren zu der Sauce geben und 1 Minute unter Rühren kochen

lassen, bis die Sauce anfängt einzudicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den auf Tellern

angerichteten Fisch gießen.





Karpfen mit Pilzen


1 Karpfen, küchenfertig, 1-1,5 kg

Salz Zitonensaft

2 EL Kräuter gehackte, gemischte

Kräuter

500 g Champignons

150 g Speck, durchwachsener

½ Liter Wein, weiss

150 g Crème fraiche

Pfeffer

3 EL Petersilie

Zubereitung:

Küchenfertigen Karpfen säubern, mit Salz und Zitronensaft von innen und außen würzen.

Zwei Eßlöffel Kräuter in die Bauchhöhle füllen und den Karpfen in eine flache Auflaufform legen. Champignons

putzen und in Scheiben, Speck in Würfel schneiden, beides kurz andünsten und zu dem Karpfen geben.

Wein mit Creme fraiche, Salz und Pfeffer verrühren, über den Karpfen gießen und im vorgeheizten Backofen

bei 180 C ca. eine Stunde garen.

Mit Petersilie bestreut servieren.





Ein passionierter Angler schliddert übers Eis, packt seine Angel, einen Korb für die gefangenen Fische, eine

Sitzgelegenheit sowie eine warme Decke aus und fängt an, ein Loch in die Eisdecke zu hacken.

Danach packt er sich in die Decke und beginnt zu fischen.

Nach kurzer Zeit ertönt eine Stimme: "Hier gibt es keine Fische !"

Der Angler schaut sich verwirrt um, sieht aber niemanden und beschließt, seinem Hobby weiter

nachzugehen.

Nach einigen Minuten erklingt wieder die seltsame Stimme: "Hier gibt es keine Fische !"

Der Angler sieht erneut niemanden und fischt weiter.

Als die Stimme zum dritten Mal sagt, dass es da keine Fische geben würde, fragt der Angler immer noch

leicht verwirrt darüber, dass er niemanden sieht: "Bist Du Gott ?"

Erneut ertönt die Stimme: "Nein, ich bin der Sprecher des Eisstadions !"


Karpfen mit Preiselbeer-Sahne


2 Karpfen (küchenfertig, à ca. 1,5 kg),

1 Bund Suppengrün,

3 l Wasser,

1 Lorbeerblatt,

8 Pimentkörnern,

12 Pfefferkörnern,

1 EL SaIz,

1 TL Zucker,

8 EL Essig,

200 g Sahne,

100 g Preiselbeeren,

1 EL ger. Meerrettich, Petersilie.

Zubereitung:

Suppengrün grob hacken, mit Wasser, Lorbeerblatt, Pimentkörnern, Pfefferkörnern, SaIz und Zucker

aufkochen lassen.

Karpfen vorsichtig abspülen, ohne die Schleimhaut zu verletzen.

Essig aufkochen und löffelweise über den Karpfen geben, damit er sich blau färbt.

In den Gemüsesud geben und zugedeckt ca. 25 Minuten dünsten. Sahne aufschlagen, Preiselbeeren und

Meerrettich unterrühren.

Zum Karpfen, mit Petersilie garniert, reichen.

Beilage Butterkartoffeln.







Karpfen mit Sekt


1 kleiner Karpfen, etwa 750 g,

küchenfertig

2 kl.Flasche/n Sekt


200 g Pilze, frisch

100 g Butter

250 ml Sahne

50 g Mehl

Salz

Zubereitung:

Den küchenfertigen Karpfen in Stücke schneiden. Die Karpfenstücke in eine feuerfeste Form legen und mit

Sekt übergießen. Auf kleiner Flamme garen, bis der Sekt

verdunstet ist.

In der Zwischenzeit die geputzten Pilze in Scheiben schneiden, in heißer Butter dünsten, mit Mehl bestäuben,

Sahne und Eigelb zugeben und umrühren. Diese Mischung über den Fisch geben und im vorgeheizten

Backofen bei etwa 180 Grad goldbraun überbacken. Heiß servieren.






Karpfen nach Brüsseler Art


1 Karpfen, küchenfertig

6 EL Essig

etwas Speck - Schwarte

1 Bund Suppengrün

1 Msp. Thymian

1 Lorbeerblätter

1 Tasse/n Bier

2 TL Zucker

1 Msp. Muskat

2 TL Honig

½ TL Ingwerpulver

1 Scheibe/n Kuchen (Sandkuchen)

1 EL Stärkemehl

3 EL Butter

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Fisch in Essigwasser auf kleiner Flamme etwa eine Stunde ziehen lassen und dann abtropfen.

Speckschwarte, kleingeschnittenes Suppengrün, Thymian und Lorbeer in einen Topf geben, den Karpfen

darauf legen mit Bier und Wasser übergießen, bis er knapp bedeckt ist. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat

würzen und zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 30 Minuten ziehen lassen.

Karpfen vorsichtig herausnehmen und auf eine Wärmeplatte legen.

Schwarte und Lorbeer aus dem Sud nehmen. Sandkuchen zerbröseln und mit Honig und Ingwer in den Sud

geben. Sud durch ein Sieb geben und mit kalt angerührtem Stärkemehl zu einer Sauce binden.

Butterflöckchen in die Sauce rühren.

Diese über den Fisch geben und servieren.




Kosten: preiswert


Karpfen nach Plauener Art


1.5 kg Karpfen (küchenfertig, in 4 Stücke zerteilt)

200 g Sahne

200 g Zwiebel(n)

50 g Meerrettich (aus dem Glas)

2 EL Öl

2 EL Salz

½ TL Zucker

5 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblätter

1 Zitrone(n), unbehandelt

Pfeffer, schwarz a.d. Mühle

Zubereitung:

Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin

hellgelb andünsten. Etwa 1 Liter Wasser zugeben und mit Salz, Zucker, Lorbeer und Wacholder würzen. Die

Zitrone waschen, 3 dünne Schalenstücke abschälen und den Saft auspressen. Saft bis auf einige Tropfen und

Schalen dem Sud zufügen und etwa 8 Minuten durchkochen lassen. Karpfenstücke unter fließendem Wasser

abspülen und in den Sud geben. Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Sahne in ein kleines Töpfchen geben und etwas einkochen lassen. Den Meerrettich

zufügen und mit dem restlichen Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Karpfen aus dem

Sud heben, abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller legen. Mit Sahnemeerrettichsauce servieren.





Kosten: preiswert


Karpfen schwarz


1 kg Karpfen

100 g Wurzelwerk

1 Zwiebel(n)

500 ml Bier, dunkel

1 Tasse/n Essig

100 g Margarine

4 Körner Pfeffer, schwarz

2 Körner Piment

1 Lorbeerblätter

50 g Pflaumenmus

30 g Zucker

50 g Pfeffer - Kuchen

6 Backpflaumen

30 g Rosinen

30 g Mandeln, abgezogen,

4 Walnüsse

Zitrone(n) - Schale, abgerieben

Salz

Zubereitung:

Trockenpflaumen einweichen und einige Stunden stehen lassen.

Nüsse knacken, Walnusskerne und Mandeln hacken und beiseite stellen. Wurzelwerk putzen und in Scheiben

schneiden. Zwiebel abziehen und ebenfalls in Scheiben

schneiden.

Pfefferkuchen reiben.

Vom frisch geschlachteten Karpfen das Blut auffangen und gut mit 1 Esslöffel Essig verrühren, damit es nicht

gerinnt.

Den vorbereiteten Karpfen in Portionen schneiden, salzen und in erhitzter Margarine auf beiden Seiten

anbraten, dann herausnehmen und warm stellen. Im verbliebenen Fett Wurzelwerk und Zwiebeln rösten.

Mit Bier und Blut ablöschen, Gewürze, restlichen Essig, Pflaumenmus, Salz, Zucker und geriebenen

Pfefferkuchen zugeben. (Ersatzweise kann statt Pfefferkuchen auch dunkle Brotrinde verwendet werden.)

Sauce gut durchkochen und etwas eindicken lassen, dann durchseihen.

Die eingeweichten Trockenpflaumen entkernen und in Stücke schneiden und zur Sauce geben. Rosinen,

Mandeln, Nüsse sowie die abgeriebene Zitronenschale ebenfalls zur Sauce geben. Fischstücke hineingeben

und etwa 15 Minuten garen.

Alles abkühlen lassen und etwa 24 Stunden kalt stellen und ziehen lassen.

Dann wieder erwärmen und mit Semmelknödeln servieren.






Karpfenfilet Feinschmeckerart


2 Karpfen - Filets

Salz und Pfeffer

1 Tasse Erbsen

1 kl. Dose/n Spargel

Dill, Estrgon, Petersilie

(zusammen 2 EL)

50 g Käse, gerieben

Öl

200 ml süße Sahne

1 EL Kapern

Fleischbrühe

40 g Mehl

Zitronensaft

Butter

Zubereitung:

Karpfenfilets mit Zitronensaft säuern, würzen mit Salz und Pfeffer, ca. 1,5 Stunden ziehen lassen. Filets in

Mehl wenden und in Butter braten. Fertige Filets warm halten.

Spargel mit Flüssigkeit erwärmen. Im Bratenrückstand etwas Butter zerlassen und Mehl einstäuben.

Mit Sahne und Spargelflüssigkeit verrühren. Soße mit Salz, Zitronensaft und Fleischbrühe abschmecken.

Kapern, Käse, Erbsen und Kräuter zugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen.

Warme Spargelstangen auf die Filets legen, mit Soße übergießen und im Ofen kurz überbacken.





Tipp: Mit Petersilienkartoffeln servieren.


Karpfenknödel mit Kräuterrahm


150 g Karpfen - Filet

1 Semmeln, entrindet

63 ml Sahne, (Obers)

Salz

Pfeffer

1 Zehe/n Knoblauch

1 Ei(er), davon das Eigelbgelb

(Dotter)

Wein, weiß

1 Lorbeerblätter

Zwiebel(n)

Pfeffer - Körner

Mehl

Kartoffeln (Erdäpfel)

Zubereitung:

Die gut gekühlten Karpfenfilets mit der in Milch eingeweichten, entrindeten Semmel durch den Fleischwolf

drehen, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch würzen und mit eisgekühltem Obers und dem Eidotter verrühren. Aus

Weißwein, Salz, Lorbeerblatt, Zwiebel und Pfefferkörner einen Sud bereiten. Von der gekühlten Masse mit dem

Eisportionierer kleine Knödel formen und 10 min. langsam köcheln.

Feingeschnittene Zwiebel in Butter glasig anlaufen lassen und mit etwas Mehl eine leichte Einmach zubereiten.

Diese mit dem Fond aufgießen und zu einer sämigen Sauce verkochen.

Mit frischen Kräutern, gehackten Kapern und Obers vollenden.

Die Karpfenknödel auf der Sauce anrichten und mit ein paar kleinen gekochten Erdäpfeln servieren.






Karpfenragout auf Paprikasauce


2 Karpfen, à 900-1000 g

Salz und Pfeffer, aus der Mühle

60 g Butter

3 Paprikaschote(n)

20 g Butter

1/8 Liter Wermut, trockenen

1/8 Liter Fischfond, ( unter meinen

Rezepten )

1/8 Liter Crème double

Salz und Pfeffer, aus der Mühle

Cayennepfeffer

100 g Schlagsahne

etwas Kerbel, zum Dekorieren

Zubereitung:

In gleichgroße Stücke zerschneiden (4x4 cm).

Die Paprikaschoten halbieren und entkernen. Mit der Hautseite unter den Grill legen, bis sich Bläschen auf der

Haut zeigen. Im Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfelchen

schneiden.

Die Butter in einer Kasserolle aufschäumen und die Hälfte der Paprikawürfel darin anschwenken. Mit Wermut,

Fischfond und Crème double auffüllen und auf die Hälfte einkochen. Einige Paprikawürfel beiseite legen. Das

Paprikagemüse mit dem Pürierstab kräftig aufschlagen und durch ein feines Sieb gießen.

Die Karpfenstücke in Butter 5-6 Minuten braten.

Die Sauce aufkochen, würzen, die eiskalte Butter unterrühren und zum Schluss die Schlagsahne und die

restlichen Paprikawürfel unterheben.





Tipp: Dazu Salzkartoffel und Lollo Rosso.


Klosterkarpfen


Einkaufsliste:

1 wild lebender Karpfen,

Kräuter,

1 Karotte (halbiert),

1 kleiner Lauch (in Stücke),

1 Stück Sellerieknolle,

Petersilie,

Weißwein

Zubereitung:

Karpfen halbieren, jede Hälfte in 6 Tranchen schneiden und mit dem Gemüse und Weißwein (wie Siedfleisch)

45 Minuten leise simmern lassen. Dabei kocht sich das Fett des Fisches aus, er wird lachsrosa und

durchdrungen von Kräuteraroma und Wein.

Aber versuchen Sie nicht, das Gericht aus Zuchtkarpfen zu bereiten. Da werden Sie in puncto Farbe und

Aroma Enttäuschungen erleben!




Tipp: Servieren: Den Fisch mit dem klein geschnittenen Wurzelwerk, zerlassener Butter und Nudeln servieren.

Ein Schotte beim Arzt: "Ihre

Gattin braucht dringend Seeluft."

Da nahm der Schotte sein Frau

und ging mit ihr in ein

Fischgeschäft."


Knusperkarpfen auf Gemüse


800 g Karpfen - Filet

1 Knolle/n Fenchel, mit Grün

200 g Zwiebel(n) (Gemüsezwiebeln)

3 Chicoree

1 Zehe/n Knoblauch

80 g Mehl

4 EL Öl


50 ml Orangensaft

50 ml Wein, weiß

40 g Butter, kalt, in Würfeln

2 EL Zitronensaft

1 TL Fenchelsamen

4 Zweig/e Thymian

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Vom Chicoree die Spitzen ca. 2 cm breit abschneiden und waschen, Rest anderweitig verwenden.

Fenchel abspülen, vierteln und feine Streifen schneiden, Fenchelgrün fein hacken. Thymian abspülen, trocken

schütteln und ebenfalls fein hacken. Den Knoblauch abziehen, ebenso die Zwiebeln. Knoblauch in feine

Scheibchen und Zwiebeln in dünne Spalten schneiden.

Fischfilet kalt abspülen, trocken tupfen und auf der Hautseite mit einem scharfen Messer mehrmals

gleichmäßig einritzen.

Fisch in vier gleichgroße Stücke teilen, mit Salz Pfeffer, Zitronensaft und Fenchelsaat würzen. Anschließend in

Mehl wenden.

Speiseöl in einer feuerfesten Pfanne erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite nach oben in die Pfanne

setzen und scharf anbraten. Dann wenden und den Fisch mit der Hautseite nach unter in der Pfanne in den

vorgeheizten Backofen schieben, auf der erste Schiene von unten bei 180 Grad 6 bis 8 Minuten braten.

Olivenöl in einer anderen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Fenchel etwa 5 bis 6 Minuten darin braten, ab und an

wenden. Dann die Chicoree-Spitzen, den Thymian und den Knoblauch zufügen und etwa 1 Minute

weiterbraten. Mit Orangensaft und Wein ablöschen und offen 5 Minuten schmoren.

Kalte Butter-Würfel und Fenchelgrün unter das Gemüse rühren und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

Gemüse auf eine Servierplatte geben. Fisch mit der Hautseite nach oben auf dem Gemüse anrichten.






Spreewälder Karpfengulasch


1 Karpfen, küchenfertig ca. 1 kg

1 Zitrone(n), nur den Saft

125 ml Öl

½ Zwiebel(n), gewürfelt

850 g Paprikaschote(n), gemischt, vorgegart (Konserve)

850 g Tomate(n), geschält (Konserve)


2 EL Schmand

Paprikapulver, edelsüß

Salz

Pfeffer, weiß

3 Lorbeerblätter

5 Körner Piment

2 Paprika (Kirschpaprika)

2 Peperoni, getrocknet

Zubereitung:

Küchenfertigen Karpfen unter fließend kaltem Wasser abspülen, dann trocken tupfen.

Vom Kopf bis zum Schwanz hin an der Rückengräte entlang ca. 3 cm tief einschneiden und ebenso an der

Seite entlang, so dass ein Filet herausgelöst werden kann. Ebenso mit der zweiten Seite verfahren.

Fischfilets unter fließendem Wasser erneut abspülen, trocknen und in mundgerechte Stücke zerteilen.

Fischwürfel auf einem tiefen Teller legen und mit Zitronensaft beträufeln - ca. 20 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit für die Fischbrühe 1 Liter Wasser mit Lorbeerblättern, Piment, Kirschpaprika und Peperoni

sowie Kopf und Abschnitten vom Karpfen zum Kochen bringen, Hitze auf minimal reduzieren, den sich

entwickelnden Eiweißschaum von der Oberfläche schöpfen, dann etwa 45 Minuten bis zur weiteren

Verwendung weiter köcheln lassen.

In einem großen Topf das Pflanzenöl erhitzen, Zwiebel darin glasig andünsten, mit Weißwein ablöschen.

Eingelegtes Paprikagemüse abgießen, fein schneiden, in den Topf geben, verrühren, geschälte Tomaten

zerkleinern, hinzufügen und wieder gut verrühren auf kleiner Flamme ein 35 - 40 Minuten köcheln lassen.

Schmand in die Gemüse-Sauce geben, einrühren und kurze Zeit köcheln lassen.

Den Topfinhalt durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf passieren, etwas Fischbrühe hinzugeben und

verrühren.

Mit Salz, weißem Pfeffer und Paprika kräftig bis scharf abschmecken. Die Fischwürfel vorsichtig in die Sauce

einlegen, 7-8 Minuten im offenen Topf gar ziehen lassen. Dabei keinesfalls kochen, der Fisch könnte sonst

leicht auseinanderfallen.





Tipp: Landestypisch reicht man dazu Salzkartoffeln und Gurkensalat.


Waldviertler Karpfen mit Erdäpfelkruste


4 Fischfilet, (Waldviertler Karpfenfilets), à 140 g, geschröpft

Salz

Pfeffer

Zitronensaft

Mehl

Butter

Für die Haube:

600 g Kartoffeln (Erdäpfel), gekocht, passiert

50 g Butter

2 EL Kräuter, frische, gehackt

100 g Käse (Emmentaler), fein würfelig geschnitten

Knoblauch

Zubereitung:

Die passierten Erdäpfel mit allen Zutaten zu einer streichfähigen Masse verarbeiten und kaltstellen. Die

geschröpften Karpfenfilets würzen und in Mehl legen. Anschließend in heißer Butter auf beiden Seiten goldgelb

braten, von der Pfanne auf ein Backblech legen und ca. 1 cm mit der Erdäpfelmasse bestreichen. Im Rohr bei

starker Oberhitze überbacken. Statt Emmentaler als Einlage in die Erdäpfelkruste eignen sich auch Paprikaoder

Gemüsewürfel. Nur sollte man diese vorher kurz blanchieren. Das Waldviertel liegt im Nordwesten

Niederösterreichs an der Grenze zu Tschechien.






Fischkunde QUAPPE

CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=247447



Ordnung: Dorschartige (Gadiformes)

Familie: Quappen (Lotidae)

Gattung: Lota

Art: Quappe

Die Quappe (Lota lota) ist ein Knochenfisch aus der Familie der Quappen (Lotidae). In der Erstbeschreibung

von Linné wurde sie noch Gadus lota genannt, der Gattungsname Lota ist späteren Datums. Die Quappe ist

der einzige Fisch aus der Ordnung der Dorschartigen, der im Süßwasser vorkommt. Sie gehört in Deutschland

zu den stark gefährdeten Tierarten und unterliegt deshalb in vielen Bundesländern fischereilichen

Schonbestimmungen. 2002 war die Quappe Fisch des Jahres.

Am Bodensee wird sie Trüsche genannt, in der Schweiz auch Trische oder Treische, in Österreich Rutte,

süddeutsch auch Ruppe, Aalrutte, Aalquappe oder Aalraupe und norddeutsch Quappaal.

Verbreitung und Lebensraum

Die Quappe ist in den nearktischen und paläarktischen Regionen zwischen dem 40. und 70. nördlichen

Breitengrad zu finden. In Europa wird ihr Verbreitungsgebiet nach Süden hin durch die Rhône, den Po und

den nördlichen Balkan begrenzt. Sie ist zwar auch im Brackwasser von Flussmündungen zu finden, bevorzugt

aber das Süßwasser tiefer Seen und kühler Flüsse in einem Temperaturbereich von vier bis 18 Grad Celsius.

Die Quappe lebt auf kiesigem oder sandigem Grund in einer Tiefe von einem bis 700 Meter, wo sie sich am

Tage häufig unter Wurzeln, Steinen und zwischen dichter Vegetation aufhält. Schlammigen Bodengrund

meidet sie.

Merkmale

Die Quappe kann bis zu einer Länge von 150 Zentimetern und einem Gewicht von 34 Kilogramm

heranwachsen[1][2], wird in der Regel allerdings nicht größer als 40 Zentimeter[3]. Ihr langgestreckter Körper

ist vorn im Querschnitt rund und wird nach hinten zunehmend seitlich abgeflacht. Sie trägt eine braune oder

schwarze Marmorierung auf gelber, hellbrauner oder brauner Grundfarbe. Der Bauch ist heller gefärbt. Die

Quappe hat zwei weichstrahlige Rückenflossen, von denen die zweite etwa sechsmal länger ist als die erste

und fast über die halbe Körperlänge reicht. Auffallend lang ist auch die Afterflosse. Die Bauchflossen sind

kehlständig, das heißt die Quappe trägt sie noch vor den Brustflossen. Die Schwanzflosse ist deutlich

abgerundet. Das breite Maul der Quappe ist leicht unterständig und trägt am Kinn ein langen Bartfaden. Zwei

sehr kurze Barteln befinden sich außerdem noch hinter den vorderen Nasenlöchern.

Anzahl der Flossenstrahlen:

* Dorsale 1 9-16

* Dorsale 2 67-85

* Ventrale 6-8

* Pectorale 17-22

* Anale 65-78

Verhalten

Unterhalb einer Länge von etwa 20 bis 30 Zentimetern ernähren sich Quappen von bodenlebenden


Wirbellosen, mit zunehmender Größe fressen sie hauptsächlich Fische. Auch Fischlaich wird aufgenommen. Bei

der Auswahl ihrer Beute sind sie recht opportunistisch, bevorzugen aber bodenlebende Arten, wie

beispielsweise Gründlinge. Die Nahrungssuche findet vorwiegend in den Dämmerstunden und in der Nacht

statt. Der Tag wird überwiegend ruhend in Verstecken verbracht. Im Gegensatz zu vielen vielen anderen

Fischarten sind Quappen im Winter deutlich aktiver als im Sommer, in dem sie ihre Nahrungsaufnahme

deutlich einschränken.

Während der Laichzeit von November bis März ziehen die Quappen in flacheres Wasser oder stromaufwärts in

kleinere Flüsse. Die Laichgebiete werden individuell aufgesucht, wobei die Männchen versuchen vor den

Weibchen anzukommen. Die Paarung erfolgt in der Nacht über sandigem oder kiesigem Grund. Dabei drängen

sich die Tiere zu kugelförmigen Gebilden zusammen. Jeder Fisch versucht in die Mitte der Gruppe zu gelangen

und hinterlässt dort Eier oder Samen. Ein Weibchen kann, in Abhängigkeit von Größe und Lebensraum, von

einhunderttausend bis zu drei Millionen Eier produzieren. Quappen betreiben keine Brutpflege. Die gelben,

bernsteinfarbenen oder auch orangen Eier sinken auf den Grund und reifen innerhalb von sechs bis zehn

Wochen. Nach dem Schlupf wachsen die Larven in vier Wochen von weniger als einem Zentimeter auf mehr

als zwei Zentimeter heran. Ein sehr schnelles Wachstum setzt sich auch in den ersten vier Lebensjahren fort,

danach wachsen Quappen zunehmend langsamer.

Ihre Geschlechtsreife erreichen Quappen im dritten oder vierten Lebensjahr. Die Lebenserwartung beträgt in

der Regel etwa zehn bis zwölf Jahre. In Gewässern ohne menschliche Einflussnahme ist wahrscheinlich auch

eine deutlich längere Lebensspanne möglich.

Quappe und Mensch

Die Quappe gilt als hervorragender Speisefisch. Ihre vor der Laichzeit fettreiche, große Leber war bereits im

Römischen Reich von Feinschmeckern sehr begehrt. Insbesondere ihre winterliche Aktivität und ihr Ruf als

Laichfresser machten sie bei Bewirtschaftern von Salmonidengewässern unbeliebt. Sie wurde daher häufig

gezielt entfernt. Inzwischen gibt es vielerorts Bestrebungen zur Wiedereinbürgerung, wie zum Beispiel in der

Ruhr oder der Oste.

Herkunftsnachweis:

Dieser Artikel steht unter Quappe in der freien Enzyklopädie Wikipedia und ist unter der GNU-Lizenz für freie


Herkunftsnachweis:

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Sahne-Quappe

Zutaten:

1 Quappe (ca. 1 kg)

Salz

Pfefferkoerner

1 Ei

1/2 c Schlagsahne

Paniermehl

Butter

Mehl

3/4 l Weisswein

Zubereitung:

Die Quappe wird ausgenommen und enthaeutet, dann in handliche Stuecke geschnitten.

Duensten sie die Fischstuecke in wenig Wasser mit einer

Prise Salz und einigen Pfefferkoernern so lange, bis sich das halbgare Fleisch von den Graeten loesen laesst.

Das dauert nur ein paar Minuten.

Heben sie die Fischstuecke mit einem Schoepfloeffel aus dem Sud, und entfernen sie die Graeten.

Der Sud wird mit einem Stueck Butter und reichlich Sahne aufgekocht und mit etwas Mehl angedickt. Fuegen

sie die Quappenleber und - sofern vorhanden - den zerteilten Rogen hinzu und lassen sie das Ganze auf

niedriger Flamme etwa 10 Minuten garen (nicht mehr kochen).

Einen kraeftigen Schuss Weisswein zugeben und hin und wieder umruehren.

In der Zwischenzeit panieren sie die Fischstuecke: erst in einem geschlagenem Ei, dann in feinem Paniermehl

waelzen.

In einer Pfanne mit wenig Fett knusprig braten. In die mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckte Sosse

legen und sofort servieren.

Dazu schmecken Salzkartoffeln, Mischgemuese - und natuerlich der restliche Wein.





Fischkunde RENKE

Von see Iduns kokbok - Iduns kokbok [1], Gemeinfrei,






Unterfamilie: Coregoninae

Gattung: Coregonus

Coregonus ist eine Gattung von Fischarten aus der Familie der Forellenfische (Salmonidae). Deutsche Namen

sind Reinanken, Renken, Felchen, Coregonen, Schnäpel, Maränen usw. Dabei kann ein deutscher Name für

verschiedene Arten stehen; viele Arten haben mehrere Namen je nach Region.

Allgemeines

Die Gattung Coregonus ist innerhalb der Familie der Forellenfische die artenreichste. Von ihrer äußeren

Erscheinungsform lassen sich die einzelnen Arten nur schwer unterscheiden; zur Artbestimmung dienen die

Kiemenreusendornen, die in Anzahl, Form und Anordnung von Art zu Art variieren.

Die Coregonen leben meist in tieferen Seen (ab ca. 50 m), zum Beispiel dem Bodensee und anderen

Voralpenseen, etwa in der Seenkette um den Bielersee, den Neuenburgersee und den Genfersee, den

oberitalienischen Seen, sowie in norddeutschen Seen wie dem Ratzeburger See, Schaalsee, Schweriner See,

Plöner See und anderen. Einige Arten kamen oder kommen auch im Salzwasser vor, zum Beispiel in der

Ostsee und Nordsee. Die Coregonen ernähren sich - je nach Art - von Plankton oder größeren Tieren. Nahe

verwandte Arten haben häufig unterschiedliche ökologische Nischen besetzt. Sie unterscheiden sich

beispielsweise darin, ob sie ihre Nahrung primär im freien Wasser (zum Beispiel Schwebrenken) oder am

Boden (so genannte Bodenrenken) aufnehmen.

Die Systematik ist durch viele Umbenennungen unübersichtlich. Noch verwirrender sind die deutschen

Artnamen, da diese von Region zu Region wechseln (siehe oben). Die einzigen überregionalen Namen sind

das bildungssprachliche „Coregonen“ für die ganze Gattung und „Schnäpel“ bzw. „Schnepel“.

Insbesondere die Populationen in den nach der Eiszeit entstandenen Gletscherseen können als Beispiel für die

geographische Isolation gesehen werden, die zur Artbildung führen kann (siehe Evolutionstheorie). Daraus

resultiert auch die Vielzahl lokaler Formen, die nur teilweise verschiedene echte Arten darstellen, meist jedoch

Rassen / Unterarten, die sich mehr im Aussehen als in den Genen unterscheiden.

Fischerei

Die Coregonen sind wohlschmeckende Speisefische, die gebraten, geräuchert, (selten) gekocht und gedünstet

werden.

Da insbesondere die als Speisefisch begehrten Schwebrenken (Blaufelchen, Edelmaräne) sich von Plankton

ernähren, kann man sie nicht mit einer herkömmlichen Angel fangen, sodass ihnen traditionell mit dem

Stellnetz oder großen Reusen nachgestellt wird. Dieser Fang ist zudem auf die Paarungszeit im Juni und Juli

beschränkt, da sich die Fische in den anderen Monaten an tieferen Stellen aufhalten. Der Angler kann

Maränen mit Hilfe von Hegenen fangen. Das sind Mehrfach-Hakensysteme („Paternoster“) mit als

Mückenlarven getarnten Angelhaken, so genannten „Nymphen“.


Herkunftsnachweis:

Dieser Artikel steht unter Renke in der freien Enzyklopädie Wikipedia und ist unter der GNU-Lizenz für freie


Felchengratin

Leckere Anchovis runden das Fisch Gericht ab. Zu dem Fischgratin reichen Sie einen trockenen Weißwein.

Felchen werden auch Reinanken, Renken, Coregonen, Schnäpel oder Maränen genannt. Es kommt immer auf

die Region an, von wo der Fisch stammt.

Zutaten

2 große Felchenfilets

130 g Anchovis

100 ml Sahne

3 El Flüssigkeit von den Anchovis

Butter

3 Lauchstangen

250 g Käse

1 El Mehl

3 El Semmelbrösel

Salz


Zubereitung

1. Der Lauch und die Anchovis werden zu Streifen verarbeitet und in Butter gedünstet. Würzen mit Salz und

Pfeffer.

2. Das Ganze wird auf den Filets verteilt.

3. Eine Mehlschwitze wird hergestellt. Dafür schmelzt ihr 2 El Butter und rührt das Mehl ein.

4. Dann wird mit 200 ml Wasser, Flüssigkeit der Anchovis und Sahne aufgegossen. Köcheln lassen und

nochmals würzen.

5. Nun kommen die Filets in eine Form und werden mit der Mischung übergossen.

6. Käse und Semmelbrösel vermengen und über die den Fisch geben. Den Fischgratin mindestens 25 min bei

200°C backen!

"Guten Abend, Frau Fischer",

verbeugt sich der Verehrer vor

der Wohnungstür, "ich möchte

gern Ihre Tochter zum Fischen

abholen."

"Das tut mir aber leid, ich heiße

Vogel."

"Nun ja, so deutlich wollte ich

das nicht sagen."


Felchen im Paprika-Erdnussmantel mit Gemüse

Einkaufsliste:

2 Felchen (ganzer Fisch)

4 Kartoffeln

2 Karotten

2 Petersilienwurzeln

2 Stangen Zwiebellauch

200 g Champignons

2 Rispen Cherry-Tomaten

1 Bund Schnittlauch

1 Bund Blattpetersilie

3 Knoblauchzehen

1 Zitrone

2 Eier

200 g Paprikanüsse (Erdnüsse in knuspriger Teighülle mit pikanter Würzung)

150 g Butter

1 Zweig Thymian

Zubereitung:

Felchen im Paprika-Erdnussmantel:

Felchen unter fließendem, kalten Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Flossen kurz

abschneiden. Den Fisch innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Erdnüsse fein mahlen. Falls keine

Mühle zur Hand, die Nüsse in einen Gefrierbeutel geben, schließen und mit einem Plattier-Eisen oder einem

Hammer zerkleinern. Jetzt den Fisch von beiden Seiten in Mehl wenden, dann in verquirltem Ei und zum

Schluss mit den fein gemahlenen Erdnüssen panieren. Den Fisch in einer Pfanne mit Öl, zwei ganzen

Knoblauchzehen (nicht geschält) und einem Thymianzweig, von beiden Seiten kurz anbraten bis er goldgelb

ist. Dann kommt der Fisch für circa 7-8 Minuten in den vorgeheizten Ofen, bei 150 Grad.

Geschmolzene Cherry-Tomaten:

Die Cherry-Tomaten (4-5 Stück an einer Rispe) in einer Pfanne mit etwas Olivenöl zu dem Fisch im Ofen

stellen, circa 7-8 Minuten. Dann noch kurz auf dem Herd erhitzen und eine gehackte Knoblauchlauchzehe

dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Buntes Wintergemüse:

Petersilienwurzel schälen und längs in Streifen schneiden. Karotten schälen und in Stifte, Zwiebellauch in

schräge Scheiben schneiden, Kartoffeln schälen, vierteln und dann tournieren. Alles zusammen andünsten, nur

der Zwiebellauch wird erst kurz vor Schluss dazu gegeben. Mit Geflügelfond immer wieder ablöschen. Das

Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Champignons mit Schnittlauch:

Champignons putzen und halbieren. In einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Den grob geschnittenen

Schnittlauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Blattpetersilie:

Petersilie vom Stiel abzupfen und in Pflanzenfett kurz frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit

etwas Salz würzen.

Alles zusammen anrichten


Gefüllte Renken in Basilikum-Butter


4 Renken oder Felchen

(ersatzweise Forellen, je 250 g)

Salz

schwarzer Pfeffer adM.

Butter für die Form

1 Zwiebel

1 groß. Möhre

1 Stengel Bleichsellerie

1 Bd. glatte Petersilie

50 g Butter

2 EL Paniermehl

1 Eigelb

50 ml Weißwein

1 Bd. oder 1 Töpfchen Basilikum

Zubereitung:

1. Die Renken außen und innen abspülen, trockentupfen, leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen. Eine ovale

oder rechteckige Auflaufform gut mit Butter einfetten. Die Fische, mit den offenen Bäuchen nach oben, dicht

nebeneinander hineinsetzen.

2. Die Zwiebel und die Möhre schälen. Die Zwiebel fein würfeln und die Möhre fein raspeln. Den Bleichsellerie

abspülen, grobe Teile und große Blätter abschneiden. Die Selleriestange und die zarten Blättchen fein würfeln

oder hacken. Die Petersilie abspülen und die Blättchen fein hacken.

3. Den Elektro-Ofen auf 200 Grad vorheizen. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Gemüse anbraten, 4 El.

Wasser zufügen und bei Mittelhitze zugedeckt 6-7 Minuten dünsten, bis es fast weich ist. Das Gemüse kräftig

mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Petersilie in ein Schüsselchen geben. Paniermehl und Eigelb

untermischen. Die Fische mit der Gemüsemischung füllen. Dann Wein und 50 ml Wasser angießen.

4. Die Fische auf der mittleren Schiene im Backofen 25 Minuten garen (Gas: Stufe 3). Die Basilikumblättchen

abzupfen. Die restliche Butter in einem kleinen Pfännchen zum Schäumen bringen, Basilikum darin

schwenken. Die gefüllten Fische auf vorgewärmte Teller legen, mit etwas Basilikum-Butter begießen und

servieren.




Tipp: Dazu schmecken Salz- oder kleine Pellkartoffeln. Als Getränk paßt ein Sancerre, ein trockener frischer

Weißwein von der Loire, hervorragend dazu.


Gerollte Renke mit Liebstöckel


Braune Buttersauce

200 ml Kalbsfond

1 Zehe Knoblauch

1 Scheibe Ingwer

1 Limette, unbehandelt

50 g Butterflocken, kalt

50 g Butter, braun

Salz


Kartoffel-Linsengemüse

150 g Champagnerlinsen

0,8 l Gemüsebrühe

60 g Karotte

60 g Zwiebeln

60 g Kartoffeln

60 g Knollensellerie

2 Stück Haut von Räucherforellen

1 TL Puderzucker

2 Scheiben Knoblauch

2 Scheiben Ingwer

1 Splitter Zimtrinde

1 Orange, unbehandelt

1 - 2 Lauchzwiebeln

Balsamico

Chili, gemahlen (mild)

Salz

Majoran

Renke

6 Renkenfilets, entgrätet, mit Haut

6 Blätter Liebstöckel, frisch

Olivenöl, mild

Chilisalz, mild

Zubereitung

Braune Buttersauce

Einen Streifen Schale der Limette herausschneiden und etwas Saft auspressen. Den Kalbsfond um ein Drittel

einköcheln lassen. Halbierte Knoblauchzehe, Ingwer und Limettenschale darin einlegen, einige Minuten ziehen

lassen und danach entfernen. Mit einem Teelöffel Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Zuerst die Butter,

dann die warme braune Butter hinein mixen und nicht mehr kochen lassen. Gegebenenfalls mit etwas Salz

nachwürzen.

Kartoffel-Linsengemüse

Einen Streifen Schale der Orange herausschneiden. Karotte, Zwiebeln, Kartoffeln und Knollensellerie putzen

und schälen. Die Linsen mindestens zwei Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. In Salzwasser weich

kochen, auf einem Sieb abgießen und abtropfen lassen. Karotte, Zwiebeln, Kartoffeln und Knollensellerie in

kleine Würfel schneiden und in der Brühe knapp unter dem Siedepunkt fünf Minuten ziehen lassen. Die

Räucherforellenhaut dazu geben, mit einer Prise Majoran würzen und in weiteren fünf Minuten fertig garen.

Am Ende der Garzeit Knoblauch, Ingwer, einen Zimtsplitter und die Orangenschale darin einlegen. Mit

Balsamico, Salz, Puderzucker und Chili abschmecken. Die ganzen Gewürze und die Forellenhaut anschließend

daraus entfernen und die Linsen hineingeben.


Die Lauchzwiebel putzen, in dünne Ringe schneiden und ebenfalls hinzufügen.

Renke

Von der Renke die Hälfte der Haut von der dünnen Seite her abschneiden. Vier Blätter Alufolie von je circa 25

mal 25 Zentimeter mit je einem Blatt Klarsichtfolie belegen und mit Olivenöl einpinseln. Die Renkenfilets mittig

so auf die Folie legen, dass die Haut unten liegt und die Filets mit den Bauchlappen aufeinander liegen. Mit

Chilisalz würzen, eine kleines Liebstöckelblatt von der dünnen Seite her einrollen und zuerst straff in die

Klarsichtfolie, dann in die Alufolie wickeln.

Bei 70 Grad zehn bis zwölf Minuten dämpfen, aus der Folie wickeln, mit Olivenöl bepinseln und mit Chilisalz

würzen.

Etwas Linsengemüse mit Fond in tiefen Tellern anrichten, die Renke aufschneiden und darauf legen, die

braune Buttersauce mit einem Stabmixer aufschäumen und den Schaum darauf träufeln.

Die Haushaltshilfe zu Herrn Meier: "Kommen Sie schnell, ihre Frau

liegt ohnmächtig im Wohnzimmer! Sie hat einen Zettel in der Hand

und ein längliches Paket neben sich."

"Na, endlich", strahlt Herr Meier, "meine Kohlefaserrute ist

angekommen."


Lavarello alla griglia

Zutaten für 1 Portion

1 Frische Renke

Salz

Pfeffer

Olivenöl

Petersilie; gehackt

Zubereitung:

Die einfachsten Zubereitungsarten sind oft die besten. und diese Grillmethode hat ihren ganz eigenen Reiz.

Die vom Fischhändler bereits ausgenommene Renke aufklappen, so dass die Innenseite flach nach außen

liegt. Salzen, pfeffern, mit Olivenöl einpinseln. mit der bauchseite auf geölten Grillstäben über der

Holzkohlenglut grillen. Auf dem Teller mit Petersilie bestreuen und mit Öl beträufeln.



Kosten: preiswert

Maränen in Thymiansauce


2 Maränen à 500 - 600 g (Renken, Felchen)

Sud:

1 1/2 l Wasser

2 TL Salz

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

1 TL Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren

Sauce:

1 Zwiebel

125 g Schinkenspeck

30 g Butter

30 g Mehl

1/4 l Fischsud

1/8 l Weißwein

Thymian

2 TL Tomatenmark

1/2 Röhrchen Kapern

Salz

Pfeffer

Zucker

Zitronensaft

Zubereitung:

Maränen vorbereiten und unter fließendem Wasser abspülen. Wasser mit den übrigen Sud-Zutaten aufkochen,

den Fisch hineingehen und auf kleiner Gasflamme garen. Dann die Fische warmstellen. Den Sud durchsieben

und abmessen. Für die Sauce Zwiebel und Speck fein würfeln, in Butter glasig dünsten, Mehl darin

anschwitzen, mit Fischsud ablöschen und durchkochen. Wein und die restlichen Zutaten unterrühren und

abschmecken. Die Maränen mit etwas Sauce übergießen und servieren. Beigaben: Kartoffeln oder Reis

Zubereitungsart: kochen - Schwierigkeitsgrad: durchschnittlich - Zubereitungszeit: 35 Minuten



Renke mit Parmesanpanade

Zutaten

800 g Renkenfilets

60 g Mandeln, gemahlen

1 Ei


150 g Parniermehl

5 El Mehl

60 g Parmesan, gerieben

Butterschmalz

1 Tl Oregano

Salz

Pfeffer

Zubereitung

Zunächst können die verschiedenen Teller für die Panade vorbereitet werden.

Einer mit Mehl, einer mit Ei und einer mit Parniermehl, Parmesan, Oregano, Mandeln, Salz und Pfeffer.

Bevor der Fisch paniert wird das Würzen nicht vergessen.

Nun wird er in dem Butterschmalz schön golden angebraten. Vielleicht ein frischen Salat dazu servieren.


Fischkunde ROTAUGE

Von Creator: Ullrich MühlhoffUploader: Cornelius Herget - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0,





Gattung: Rutilus

Art: Rotauge

Das Rotauge (Rutilus rutilus), auch Plötze oder Schwal genannt, ist ein Fisch aus der Familie der Karpfenfische

(Cyprinidae).

Merkmale

Sie erreicht eine Länge von 25 bis 45 Zentimetern, ein Gewicht von bis zu 1,5 Kilogramm und hat einen

hochrückigen Körper mit grünlicher Ober- und weißer Bauchseite. Augen und Flossen sind rötlich.

Das Rotauge wird oft mit einer verwandten Art, der Rotfeder (Scardinius erythrophthalmus), verwechselt, da

sie sich sehr ähnlich sehen. Die Arten unterscheiden sich jedoch durch den Stand von Bauch- und

Rückenflosse: Während sich beim Rotauge beide Flossen auf gleicher Höhe befinden, ist die Bauchflosse der

Rotfeder leicht vorgezogen. Noch leichter fällt die Unterscheidung anhand ihrer Mäuler: Die Rotfeder hat ein

oberständiges und das Rotauge ein endständiges Maul.

Neben diesen Hinweisen wird zur Unterscheidung zudem herangezogen, dass das Rotauge zwischen Bauchund

Afterflosse eine gerundete Bauchkante in Gegensatz zur gekielten Bauchkante der Rotfeder hat und die

Augen (oft nur im Vergleich feststellbar) wirklich rot im gegensatz zum Goldgelb der Rotfeder sind. Ein

weiteres Merkmal ist die Anzahl der Schuppen in der Seitenlinie. Besitzt hier das Rotauge zwischen 39 und 48

sind dies bei der Rotfeder 40 bis 42. Ein weiterer, recht ähnlicher Fisch ist der Aland, welcher jedoch über

deutlich mehr Schuppen verfügt (55-60) und einen gelben Augenkreis aufweist.

Zwischen Rotauge, Rotfeder, Aland und Brassen kommt es häufig auch zu Hybriden, also natürlichen

Kreuzungen. Eine eindeutige Bestimmung der Zugehörigkeit oder einer Nichtzugehörigkeit kann bisweilen

lediglich auf der Basis einer DNA-Analyse möglich sein.

Verbreitung

Die Plötze lebt als anspruchsloser Schwarmfisch in stehenden und langsam fließenden Gewässern in fast ganz

Europa nördlich der Alpen und der Pyrenäen bis zum Ural. Sie lebt auch auf den britischen Inseln und im

Brackwasser der Ostsee, fehlt aber in Norwegen und im südlichen Balkan. Im Schwarzen Meer und im

Asowschen Meer lebt die Unterart Rutilus rutilus heckeli, die zum Laichen in die Flüsse aufsteigt. Auch im

Kaspischen Meer gibt es mit Rutilus rutilus caspicus eine an das Brackwasser angepasste Wanderform.

Lebensweise

Rotaugen halten sich meist in dicht mit Pflanzen bewachsenen ufernahen Bereichen ihrer Wohngewässer auf.

Die Nahrung der Plötze besteht einerseits aus verschiedenen Wasserpflanzen wie z.B. Wasserpest,

Tausendblatt (Myriophyllum), Wasserlinsen und Armleuchteralgen (Characeae) und andererseits und

hauptsächlich aus diversen Kleintieren wie Plankton, Würmer, Insektenlaven, Insekten, kleine Schnecken und

Muscheln. Sie laichen von April bis Mai. Die Männchen bekommen einen Laichausschlag in Form von


das gezielte Beangeln wirklich großer Rotaugen als ausgesprochen anspruchsvoll. Das Rotauge dient auch

als

perlenartigen Auswüchsen auf dem Kopf. Es werden 50.000 bis 100.000 (bezogen auf 1 kg Körpergewicht), 1

Millimeter große, klebrige Eier auf Steinen, Holz oder in Pflanzenbestände gelegt. Die Larven schlüpfen nach 4

bis 10 Tagen und haften zunächst am Substrat. Erst nachdem sie den Dottersack-Vorrat aufgebraucht haben,

schwimmen sie frei.

Bedeutung in der Fischerei

Rotaugen werden in Deutschland beim normalen Angeln oft als der "Anfängerfisch" bezeichnet, da sie meist

nicht sehr groß werden und viele Gräten haben, was beim Verzehr sehr hinderlich ist. Andererseits sind sie

aber recht schmackhaft. Um das "Grätenproblem" in den Griff zu bekommen, kann man kleine Rotaugen

scharf frittieren. Am unteren Neckar ist das Rotauge der klassische "Backfisch" und sollte wegen der kleinen Y-

Gräten nicht größer als 25cm sein. Paniert und in der Fritteuse oder in der Pfanne "rausgebacken" schmeckt er

besonders gut mit Kartoffelsalat, durch den auch verschluckte Gräten besser "rutschen". Größere Rotaugen

eignen sich auch zum Einlegen "in sauer". Durch die Essigmarinade werden die Gräten weich. Allerdings gilt

Köderfisch zum Beangeln von Raubfischen wie Hecht, Barsch oder Zander. Hierbei wurde früher der lebende,

heutzutage (in Deutschland) ausschließlich der getötete Fisch an speziellen Montagen angeboten.

Verwandte Arten

Weitere Arten der Gattung Rutilus sind beispielsweise der Frauennerfling (Rutilus pigo virgo), der sich von

dem Rotauge nur durch kleinere Schuppen unterscheidet und der bis zu 55 Zentimeter lange, in Flüssen und

Seen der Alpen lebende Perlfisch (Rutilus frisii meideringi) mit sehr kleinen Schuppen.

Herkunftsnachweis:

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"Immer wenn du beim Angeln

warst, bist du so nervös."

"Bin ich auch."

"Und ich habe geglaubt, Angeln

ist gut für die Nerven."

"Aber nur wenn man einen

Angelschein hat."


Gebratene Rotaugen im Sud

Zutaten:

14 mittlere Rotaugen

Fischbratsalz

1TL Paprikapulver

Mehl

Biskinöl zum Braten

Der SUD :

1 1/2 Ltr Wasser

3/4 Ltr herben Rotwein

3/4 Ltr Essig

2 dicke Zwiebeln

2 Lorbeerblätter

2EL Senfkörner

1EL Pimentkörner

1EL Wacholderbeeren

2EL Zucker

2EL Maggi-flüssig

2 mittlere Möhren

1/2 Sellerie

50 gr Salz

Zubereitung:

SUD :

Zwiebeln und Möhren in Scheiben schneiden , Sellerei in Stifte schneiden.

Alle Sudzutaten in einen Topf geben und aufkochen, bei geringer Wärme ca 10 min. köcheln . Sud bis

lauwarm abkühlen .

Rotaugenzubereitung :

Den Fischen Köpfe und Schwanzflossen abschneiden dann mit Fischsalz und Paprika innen und außen gut

würzen , in Mehl wenden und in Öl goldbraun braten .

Die Fische werden in den noch lauwarmen Sud gelegt und müssen auch mit Sud bedeckt sein .

Zum Schluß gießt man 6 EL Öl darüber , damit die Fische schön zart werden .

So läßt man sie in einen kalten Keller oder Kühlschrank 6 Tage durchziehen . Danach haben sich alle Gräten

zersetzt !

Sie eignen sich zu Pell- , Salz- oder Bratkartoffeln .



Kosten: preiswert


Fischkunde ROTFEDER

Von George Chernilevsky - Eigenes Werk, Gemeinfrei,





Gattung: Scardinius

Art: Rotfeder

Die Rotfeder (Scardinius erythrophthalmus), auch als Unechtes Rotauge, Rötel oder Rotblei bekannt, ist eine

Fischart aus der Familie der Karpfenfische.

Merkmale

Größe: 20-30 Zentimeter, max. bis 50 cm. Gewicht: 250–300 g, max. 2–3 kg. Körperform: Rotfedern haben

einen hochrückigen, seitlich abgeflachten Körper. Die Bauchkante ist zwischen Bauchflossen und After gekielt.

Flossen: Das Vorderende der Rückenflosse liegt deutlich hinter dem Bauchflossenansatz. Die Brustflossen

haben 16–17 Strahlen, die Rückenflosse hat 10–12 und die Afterflosse 12–14 Strahlen. Schuppen: Die

Rotfeder besitzt 40–43 große Rundschuppen entlang der Seitenlinie. Färbung: Rücken und Kopfoberseite sind

graugrün bis braungrün gefärbt. Die Flanken sind heller und glänzen messingfarben. Die Bauchseite ist

silberfarben. Bauchflossen, After- und Rückenflosse sind orangefarben bis blutrot, am Ansatz bräunlich bis

grau (TEROFAL 1984). Die Rotfeder wird oft mit dem Rotauge verwechselt. Sie gehören zwar zur selben

Familie, sind aber nicht die selben Fische. Kapitale Exemplare von 5–6 Pfd. sind meist Hybriden, natürliche

Kreuzungen mit Rotaugen, Brassen oder Alanden.

Ökologische Ansprüche

Die Rotfeder ist ein Schwarmfisch, der sich in stehenden (Seen, Teiche, Weiher) und langsam fließenden

Gewässern aufhält. Hier besiedelt sie vorwiegend flache, weichgründige und pflanzenreiche Bereiche. Die

adulten, d.h. die erwachsenen Rotfedern ernähren sich hauptsächlich von Algen und Wasserpflanzen

(Laichkräuter, Tausendblatt, Wasserpest u. a.) und in geringerem Maße von Wirbellosen der Uferzone. Zur

Laichzeit (April - Juli) suchen die Tiere schwarmweise flache, dicht bewachsene Uferstellen auf. Hier werden

die klebrigen, ca. 1,5 mm großen, auffälligen rotgelben Eier (100.000 - 200.000/Weibchen) an Wasserpflanzen

abgelegt. Je nach Temperatur schlüpfen die Larven nach 3-10 Tagen. Da die Rotfedern oft mit anderen

Cypriniden zusammen ablaichen, kommt es gelegentlich zur Bastardierung mit anderen Arten.

Vorkommen in Europa:

Die Rotfeder kommt in Europa vom Ural bis zu den Pyrenäen vor. Die nördliche Verbreitungsgrenze liegt in

Finnland, die südliche am Tiber (Italien) und in Mazedonien.

Gefährdung und Schutz

Die Rotfeder zählt in Nordrhein-Westfalen zu den gefährdeten Arten.

Es sind zur Zeit keine Schutzmaßnahmen erforderlich.

Angeln auf Rotfedern

Rotfedern sind typische Sommerfische, die sich in der Nähe von Schilfgürteln oder Seerosenfeldern nach

Anfüttern mit leichtem, wolkenbildenden Futter (Paniermehl, Kokosflocken, etc.) in Schwärmen fangen lassen.


Dabei ist allerdings äußerste Vorsicht angebracht, denn der Schwarm ist schnell gewarnt und verschwindet

blitzschnell in der Tiefe. Die Köderpalette reicht vom Schwimmbrot, Dosenmais über Maden bis zu Tau- oder

Mistwürmern für kapitalere Exemplare. Rotfedern sind aufgrund ihres oberständigen Maules auf

Oberflächennahrung spezialisiert und lassen sich von Mai bis September auch an sehr heißen Tagen gut

fangen. Da Rotfedern gerne Anflugnahrung, wie z.B. ins Wasser gefallene Insekten nehmen, ist es möglich,

sie mit der Fliegenrute zu befischen.

Herkunftsnachweis:

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Eingelegte Rotfedern

Zutatenfür 4 Personen:

1200 g frische Rotfedern,

Pfeffer ,Salz,

Zitrone,

etwas Mehl,

Bratenfett

Für den Sud:

2 kleingehackte, dicke Zwiebeln,

1 kleingehackter Apfel,

1 El Senfkörner,

10 Wachholderbeeren, 1

0 Pfefferkörner,

2 Lorbeerblätter,

1 Prise Muskat,

250 ml Essig,

250 ml Wasser,

Zucker

Zubereitung:

Die küchenfertigen Rotfedern mit Zitrone beträufeln, leicht mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wälzen und im

heißen Butterfett knusprig braten.

Alle Zutaten für den Sud aufkochen, eventuell mit Zucker abschmecken und in ein verschließbares Gefäß

gießen. Die gebratenen Rotfedern in den heißen Sud legen. Den Bratenfond mit etwas Sud ablöschen und auf

die eingelegten Rotfedern gießen. Das Gefäß schließen, abkühlen lassen und 2 - 3 Tage im Kühlschrank ziehen

lassen.

Als Beilage eignen sich: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln und frische Salate.



Kosten: preiswert


Fischkunde SAIBLING

Von Alexander Francis Lydon (1836-1917) - British fresh water fishes, Gemeinfrei,







Gattung: Saiblinge

Die Saiblinge (Salvelinus) sind eine Gattung der Salmoniden.

Beschreibung

Die Gattung Saibling gehört zur Familie der Forellenfische und weist die typische Fettflosse auf, die alle

Salmoniden haben. Der Körperbau ist stromlinienförmig. Die Gattung zeichnet sich durch eine

außerordentliche Vielfalt unter den einzelnen Arten aus, welche noch viel größer ist als bei anderen

Lachsfischgattungen. Dadurch ist die Systematik der Saiblinge noch nicht abschließend festgelegt worden.

Lebensraum

Die Saiblinge sind auf der ganzen Nordhalbkugel der Erde zu finden. Sie bevorzugen in der Regel kaltes, klares

Süßwasser. Nur wenige Arten leben katadrom (ins Salzwasser abwandernd). Saiblinge sind die

Süßwasserfische, die am weitesten in arktische Gewässer vorgedrungen sind.

Seesaiblinge bilden aufgrund ihrer natürlichen Isolation Stämme, die sich durch ihre Farbschläge von See zu

See geringfügig unterscheiden.

Wirtschaftliche Bedeutung als Speisefisch

Saiblinge gelten als hervorragende Speisefische. Aufgrund der hohen Anforderungen an die ökologischen

Bedingungen gestaltet sich die fischereiwirtschaftliche Nach-/Aufzucht schwierig. Daher kommt nur eine

vergleichsweise geringe Zahl von Saiblingen in den Handel.

Herkunftsnachweis:

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Attersee-Saibling in Verveinaroma

4 Wildsaiblinge, ausgenommen

50 g Weißes vom Gemüselauch, gewaschen und klein geschnitten

2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten

80 g Butter

0,1 l Weißwein

8 cl Noilly Prat (trockener Wermut)

200 ml Fischfond

1 frisches Lorbeerblatt

100 ml Crème double

1 Bd.Verveine (Zitroneneisenkraut)

12 St.junger Zwiebellauch, geputzt und gewaschen

20 Petersilien -oder Spinattortellini

150 g Mousseronpilze oder Pfifferlinge, geputzt, gewaschen und abgetropft

Saft von 1 Limone

Zucker

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz aus der Camargue

Cayennepfeffer

Fischfond für 2 l Fond

2 kg Fischgräten (Butt- oder Seezungengräten bevorzugt), gesäubert und gewässert

5 EL Olivenöl

150 g Zwiebel, geschält und zerkleinert

150 g Fenchel, gewaschen und zerkleinert

150 g weißer Lauch, gewaschen und zerkleinert

3 vollreife Tomaten

10 zerdrückte Knoblauchzehen

1 EL Meersalz

10 zerdrückte Pfefferkörner

3 frische Lorbeerblätter

200 ml Noilly Prat (trockener Wermut)

200 ml Weißwein

2 Thymianzweige

5 Verveinezweige (Zitroneneisenkraut)

Zubereitung

Die Saiblinge mit einem Filetiermesser vom Rückgrat zur Bauchhöhle filetieren und mit einer Pinzette die

restlichen Gräten ziehen. Nun die Filets, auf der Hautseite liegend, dicht unter der Haut vom Schwanz nach

vorne enthäuten. Die Haut, mit einem gleich großen, gebutterten Pergamentpapier abgedeckt, in eine

beschichtete Pfanne legen (Pergamentpapier nach oben) und mit einem kleinen Topf beschwert langsam

knusprig braten.

Die Gräten ohne Kopf, den Lauch und die Hälfte der Schalotten in wenig Butter farblos andünsten. Mit

Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Das Lorbeerblatt dazugeben und 15 Minuten

leicht köcheln lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und um 3/4 reduzieren. Die Crème double

dazugeben und nochmals 5 Minuten reduzieren. Die Verveineblätter auflegen und mit Meersalz,

Cayennepfeffer und wenig Limonensaft abschmecken. Nach weiteren 15 Minuten die Sauce nochmals durch

ein Sieb gießen und zum Schluss mit 30 g Butter verfeinern.

Die Saiblingfilets mit zerlassener Butter einpinseln und auf einem Blech mit Aluminiumfolie abgedeckt im

vorgeheizten Backofen bei 70 °C ca. 12 Minuten glasig garen. Den Zwiebellauch in leicht kochendem

Salzwasser 3 Minuten bissfest garen. Im Eiswasser abkühlen und abtropfen lassen. Die Lauchstangen in wenig


Butter mit 1 Prise Zucker und Salz weich dünsten. Die Petersilientortellini 4 Minuten in leicht gesalzenem

Wasser al dente kochen, in Eiswasser abschrecken und in wenig Butter warm schwenken. Die Mousseronpilze

mit der restlichen Butter in einer Pfanne kurz heiß anschwenken und mit Salz und weißem Pfeffer aus der

Mühle würzen.

Anrichten

Die Saiblingsfilets auf 4 gewärmten Tellern anrichten. Tortellini, Lauchzwiebeln und Mousseronpilze rundherum

legen. Die knusprige Haut und die Filets mit Meersalz und Cayennepfeffer würzen. Zum Schluss die Haut auf

die Filets legen und die Sauce dazureichen.

Variation

Da dieser Wildsaibling selbst für mich sehr schwer zu beziehen ist, empfehle ich als Alternative Zuchtsaiblinge

oder Felchenfilet. In beiden Fällen kann das Verveinekraut auch durch Zitronenmelisse ersetzt werden. Sollte

der Zeitaufwand für die selbstgemachten Petersilien- oder Spinattortellini zu groß sein, eignen sich kleine neue

Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält und mit gehackter Petersilie bestreut, ebenso gut dazu.

Zubereitung

Die abgetropften Fischgräten in Olivenöl farblos anschwitzen. Gemüse, Knoblauch, Meersalz und Gewürze

zugeben und nochmals anschwitzen. Mit Noilly Prat, Weißwein und kaltem Wasser gerade bedeckt langsam

aufkochen. Nach 25 Minuten leichtem Köcheln am Siedepunkt die Kräuter auflegen und 1 Stunde auskühlen

lassen. Den lauwarmen Fond durch ein feines Sieb gießen und einmal aufkochen. Den Fischsud bis zum

Gebrauch kalt stellen.

In Ostfriesland zog ein Angler

eine Geldbörse mit über 500 €

aus dem Wasser.

Das Ereignis stand in der

Tageszeitung. Worauf am

nächsten Tag mehr als 300

Angler-Kollegen anfragten,

welchen Köder er denn benutzt

habe."


Feiner Saibling nach Art des höfischen Meisterkoch

Zutaten:

2 Saiblinge

Salz

Pfeffer

350 g Steinpilze

1/4 l trockener Weisswein

50 g Butter

Saft von 1 Zitrone

Zubereitung:

Den ausgenommenen, abgeschuppten und gewaschenen Fisch innen und aussen mit wenig Salz und reichlich

Pfeffer würzen. In eine ausgefettete, ofenfeste Form geben.

Die Steinpilze putzen, möglichst aber nicht waschen, sondern nur abwischen und in Scheiben schneiden, um

den Fisch verteilen, mit dem Weisswein übergiessen und mit Butterflocken belegen. Den Saft der Zitrone

darübergeben und den Fisch im vorgeheizten Backofen (E: 200°C, G: Stufe 3) 15-20 Minuten garen.



Kosten: teuer


Gedünsteter Saibling auf Fenchel


4 Saiblingsfilets, jeweils ca. 120 g

2 EL Olivenöl

2 EL Wermut

0,2 Ltr. Fischfond

1 Fenchelknolle

2 Möhren

3 Stangen Staudensellerie

3 Kartoffeln, festkochend

0,25 Ltr. Gemüsebrühe

2 EL Butter

Salz

Pfeffer

Muskat

Zubereitung:

Fenchelknolle vom Grün befreien - hellgrüne Stängel abschneiden und dann die ganze Knolle der Länge nach

in feine Scheiben schneiden.

Möhren und Sellerie in Scheiben schneiden, beim Sellerie die Fäden entfernen.

Kartoffeln schälen und vierteln. Das Gemüse in der Brühe mit Salz, Butter und Muskat vier bis fünf Minuten

gar kochen.

Die Saiblingsfilets mit Haut in einer Mischung aus Fischfond, Wermut und Olivenöl in einer Pfanne vier Minuten

gar dünsten, dann die Filets auf dem Gemüse platzieren, Haut abziehen, etwas salzen und pfeffern - fertig.





Gefüllte Seesaiblingröllchen

Zutaten:

2 Seesaibling á 600 g

1/4 Lauchstange

1 große, dicke Karotte

1/8 Sellerieknolle

1 EL Öl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Saiblinge waschen, filieren, die Haut abziehen und zur Seite stellen. Alle Gemüse putzen und waschen und

getrennt voneinander in ca. 3 mm dünne Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Darin nun

die Gemüsestreifen ca. 1 Minute dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Saiblingfilets, mit der Seite der

abgezogenen Haut nach oben, auf einem Küchenkrepp ausbreiten. (sonst roll das Filet beim Dämpfen wieder

auf). Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und die Gemüsestreifen auf alle acht Filets verteilen. Der

Länge nach zusammenrollen und mit einem Zahnstocher zustecken.

Zutaten:

1/2 Zwiebel

Saiblinggräten

1/8 l Weißwein

1/8 l Wasser

10 Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

1/4 Ingwerknolle

Salz

Zubereitung:

Die halbe Zwiebel in Scheiben schneiden und mit den Fischgräten und den restlichen Zutaten in einem flachen

Topf aufkochen. Ein passendes Sieb in den Topf hängen, so daß das Sieb die Flüssigkeit nicht berührt. Einen

Teller mit den Saiblingen belegen, den Teller auf das Sieb setzen und den Topf mit einem Deckel verschließen.

In dem Fischdampf am Herdrand, bei mäßiger Hitze garen. Die Flüssigkeit darf nur leicht wallen.


Gefüllter Saibling


1 großer Fisch (Saibling)

500 g Champignons, braune

3 Schalotte(n)

1 Zweig/e Rosmarin

1 kl. Bund Petersilie, glatte

1 Glas Wein, weiß

1 Peperoni, frisch, rote

1 Zehe/n Knoblauch


30 g Butter

Pfeffer

Muskat

Salz

Zubereitung:

Die Schalotten ganz fein schneiden und in Olivenöl in der Pfanne anschwitzen. Die feinblättrig geschnittenen

Champignons mit anbraten, zum Schluss die feingehackte Knoblauchzehe und das feingehackte Peperonistück

(nicht zu viel!) dazugeben, vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Saibling

säubern und trocken tupfen. Salzen und pfeffern. Alufolie mit Butter ausstreichen und die Füllung in die Mitte

geben. Den Saibling aufrecht darauf setzen, ein Glas Wein angießen, die Folie locker schließen und im Herd

bei 250° dünsten. Er ist gar, wenn man die Rückenflosse abziehen kann. Die genaue Zeit hängt von der Größe

ab.





Junger Mann, hier können Sie nur

mit einem Erlaubnisschein

angeln."

"Oh, besten Dank für diesen

Tipp, ich habe es die ganze Zeit

mit einem Regenwurm versucht".


Lauchsauerkraut mit Saiblingfilet

Rezept für 2 Personen

Zutaten:


1/2 Stange Lauch, fein gewürfelt

1Knoblauchzehe, fein gehackt

200 g Sauerkraut, frisch aus dem Fass


1 TL Bio- Gemüsebrühe-Instant-Pulver

400 g Kartoffeln

4 Saiblingfilets à 100 g

Salz, Pfeffer, Butter, Butterschmalz

Zubereitung:

Schalotten und Lauch in einem Topf mit etwas Butter glasig anschwitzen, Knoblauch und Sauerkraut zugeben

und mit Wein ablöschen. Mit Pfeffer und Gemüsebrühepulver würzen und geschlossen ca. 15 Minuten garen.

Dann im offenen Topf die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten je 1-2

Minuten braten.

Lauchsauerkraut abschmecken, anrichten, darauf die Fischfilets legen und mit den Salzkartoffeln servieren.

Pro Portion: 538 kcal / 2251 kJ

32 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 14 g Fett










Saibling in der Kartoffelkruste mit Emmerreis


Einkaufsliste:

Für den Saibling

600 g festkochende Kartoffeln

etwas Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

etwas weißer Pfeffer aus der Mühle

1/2 Bund glatte Petersilie

4 Bachsaiblingsfilets (á 150 g ohne Haut)

1 Zitrone

1 EL Olivenöl

2 EL geschnittene Blattpetersilie

Für den Emmerreis

1 kleine weiße Zwiebel

100 g Emmerreis

1 EL Olivenöl

etwas Salz

etwas Pfeffer

250 ml Gemüsefond

30 g Bergkäse

1 TL Zitronenöl

1 EL Butter

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln gut ausdrücken, sie müssen trocken sein. Mit

Salz und Pfeffer würzen.

2. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln dünn einstreuen und eine dünne Platte in Form

des Fischfilets formen und braten. Für jedes Filet zwei Stück. Die Kartoffelstreifen nur von einer Seite

goldbraun braten und auf ein Küchenkrepp geben. Auskühlen lassen.

3. Für den Emmerreis die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Emmerreis und Zwiebeln in Olivenöl

anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Gemüsefond ablöschen und langsam ca. 16 Minuten gar

kochen.

4. Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

5. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Petersilie auf die

Kartoffelstreifen streuen.

6. Von der Zitrone den Saft auspressen, die Saiblingfilets mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.

7. Filets auf die Kartoffelrösti geben mit einem weiteren bedecken und fest an drücken. Die Saiblingfilets auf

ein Backblech geben. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ca. 5 Minuten knusprig garen. Der Fisch muss glasig

sein.

8. Bergkäse reiben und unter das Getreide einrühren, mit Zitronenöl abschmecken. Zum Schluss 1 EL

Butterflocken unterrühren.

9. Den Emmerreis in die Mitte des Tellers geben. Den Saibling auf setzen. Dazu passt Steckrübenkompott.


Saiblings-Rouladen


* 1 Bd. Frühlingszwiebeln

* 2 Stengel frischer Dill

* 50 g Butter

* 800 g Saiblingsfilet

* Salz

* schwarzer Pfeffer adM.

* 1/8 l trockener Weißwein

* (ersatzweise 1/8 l Wasser mit 1 El. Zitronensaft)

* 1 gestrichener Tl. Mehl

* 1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner

* 2 EL Crème fraîche

* 1/2 TL Honig

* 1 Tomate

* 1 Kästchen Kresse

Zubereitung:

1. Die Zwiebeln von den Wurzelansätzen und den harten Röhren befreien, abspülen, der Länge nach halbieren

und längs in Stücke schneiden. Dill waschen, die kleinen Zweige abzupfen. 20 g Butter in einer kleinen Pfanne

erhitzen, die Zwiebeln darin glasig braten und beiseite stellen.

2. Fischfilets abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen. In 8 längliche Teile schneiden, so daß sich die Fische

gut einrollen lassen. Die Stücke leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit den Zwiebeln und dem Dill belegen,

einrollen und die Enden mit Holzstäbchen feststecken.

3. 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, bis sie schäumt. Die Fischrouladen bei Mittelhitze darin

rundum anbraten, bis sie leicht braun sind. Wein und 1/8 l Wasser zugießen. Fisch zugedeckt bei sanfter Hitze

in 9 Minuten garen. Die Fischröllchen aus dem Sud nehmen und warm stellen.

4. Restliche Butter, Mehl und die grünen Pfefferkörner auf einem Tellerchen gründlich verkneten und unter

den Sud rühren, der beim Aufkochen dicklich wird. Einen Augenblick weiterkochen, dann die Creme fraîche

unterrühren. Die Sauce mit Salz und Honig abschmecken.

5. Die Fischröllchen zum Erhitzen noch 1-2 Minuten in die Sauce legen. Tomate waschen, halbieren, die Kerne

und den Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Kresse mit einer

Küchenschere abschneiden. Die Fischröllchen auf vorgewärmte Teller legen. Kresse unter die Sauce mischen

und die Sauce über die Fischröllchen gießen. Mit Tomate garniert servieren.




Tipp: Dazu Reis, Kartoffelpüree oder frisches Weißbrot reichen. Der passende Wein dazu: ein trockener Müller-

Thurgau von der Nahe.


Saiblingsfilet auf Mangoldragout


* 500 g Saiblingfilet

* 2 EL Butter

Für die Sauce:

* 100 g Schalotten, gehackt

* 1 ml Bergthymian, gezupft

* 100 ml trockener Weißwein

* 150 Geflügelfond

* 50 Sahne

* 1 Reis, gekocht

* Bd. etwas Zitronensaft

* ml Pfeffer

* EL Kräutersalz

* 200 Mangoldstiele, gewürfelt

* 2 g Mangoldblätter

Zubereitung:

Schalotten fein hacken und mit der Hälfte des Thymians und des Weins zu einer Reduktion kochen. Abseihen,

zum Geflügelfond geben und mit dem zwischenzeitlich gekochten Reis zur Hälfte einköcheln lassen. Das Ganze

mixen, die Sahne dazugeben, mit Zitronensaft, Pfeffer und Kräutersalz abschmecken.

Die fein gewürfelten Mangoldstiele und etwas fein geschnittenes Mangoldgrün in Salzwasser blanchieren.

Danach in Eiswasser kühlen, gut abtropfen lassen oder mit Küchenkrepp trockentupfen. Das Mangoldragout

unter die Bergthymian- creme mischen und mit den in Butter gebratenen Fischfilets auf Tellern anrichten.




Tipp: Passend dazu: bunte Gemüsewürfel, frische Pilze und zur Dekoration der restliche Bergthymian.


Saiblingsfilet mit Bandnudeln

Bandnudeln:

250 g Weizenmehl (Type 405)

4 Eigelb

1 Ei

1/2 EL Olivenöl

Salz

Saiblingsfilet:

4 Saiblingsfilets

Salz

weißer Pfeffer

4 EL flüssige Butter

3 klein. gewürfelte Schalotten

50 g kalte Butter

5 EL trockener Weißwein,

5 EL Noilly Prat

1/4 l Geflügel- oder Fischfond

1/2 l Sahne

50 g kalte Butterflöckchen

4 EL Forellen- oder Saiblingskaviar

4 Rosetten Portulak oder etwas Rucola (in Vinaigrette mariniert)

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie einschlagen. Etwa 30 Minuten im Kühlschrank

ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine zu Bandnudeln schneiden. Unmittelbar vor dem Servieren 2-3 Minuten in

Salzwasser al dente kochen.

Saiblingsfilets salzen, pfeffern. Ofenfeste Platte mit l Essl. flüssiger Butter bestreichen. Saiblingsfilets mit der

Hautseite auflegen. Mit 3 El. flüssiger Butter bestreichen. Straff mit Klarsichtfolie bespannen. Im auf 90 Grad

vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten garen, je nach Größe der Filets. Herausnehmen, Folie entfernen, Haut

vom Fleisch vorsichtig abziehen. Filets warm stellen.

Für die Sauce Schalotten in 50 g Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Fond zufügen,

bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen. Sahne angießen, nochmals reduzieren, bis die Flüssigkeit auf etwa

400 ml eingekocht ist. Vom Herd nehmen. Sauce mit Butterflöckchen aufschlagen. 2 El. Kaviar unterheben.

Anrichten: Filets jeweils auf die Tellermitte setzen. Nudeln mit etwas Sauce mischen, mit einer Gabel zu Rollen

wickeln. Darauf setzen. Mit restlichem Kaviar und Portulak garnieren. Die übrige Sauce extra reichen.




Seesaibling mit Tomatenrisotto


* 1 1/2 kg voll- bis überreife Tomaten

* Salz, Zucker

* 4 Schalotten (fein gewürfelt)

* 9 EL Olivenöl

* 120 g Risottoreis

* (Aborio, Carnaroli)

* Pfeffer aus der Mühle

* 4 feste Tomaten


* 3 EL Parmesan (gerieben)

* 50 g kalte Butter (in Flöckchen)

* 10 g geröstete Pinienkerne

* 1 Bd. Estragon (Blättchen gezupft)

* 1 Saibling, 700 g, filettiert

* mit Haut

* 1/4 l trockener Weißwein

Zubereitung:

1. Reife Tomaten am Vortag vierteln, mit Salz und Zucker im Mixer pürieren. Püree über Nacht durch ein

Passiertuch abtropfen lassen.

2. Schalotten in zwei Eßlöffel Öl glasig dünsten, Reis zugeben und unter Rühren andünsten. mit Salz, Pfeffer

und etwas Zucker würzen. 360 ml von dem Tomatensaft zugießen. Bei milder Hitze etwa 20 Minuten lang

quellen lassen. Zwischendurch hin und wieder umrühren.

3. Feste Tomaten häuten, entkernen, daß Fruchtfleisch würfeln. Das Risotto vor dem Servieren mit zwei

Eßlöffeln Parmesan und der Butter vermengen, Tomatenwürfel vorsichtig unterheben.

4. Für das Pesto: Pinienkerne, Estragon, einen Eßlöffel Parmesan, sieben Eßlöffel Öl, mit Salz und Pfeffer

würzen.

5. Sailblingfilets in vier Portionen schneiden. In einer großen Pfanne Weißwein mit der gleichen Menge Wasser

erhitzen, salzen. Filets mit der Haut nach unten in den Font legen und etwa drei Minuten bei schwacher Hitze

pochieren. Wenden und eine weitere Minute weitergaren.

Der Fisch sollte innen noch etwas glasig sein.

6. Risotto auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Filets häuten, daneben anrichten und mit Pesto bestreichen.





Soufflierter Saibling

Zutaten:

Farce:

100 g Saiblingfilet ohne Haut

1/4 l Sahne

2 EL gehackter Kerbel

1 TL gemahlener Koriander

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Sauce:

1 feingewürfelte Schalotte

1 EL Butter

4 feingehackte Salbeiblätter

1/8 l Gemüsebrühe

1/8 l Weißwein

2 EL Butter


4 Saiblingfilets

Zubereitung:

Für die Farce 100 g Saiblingfilets in Streifen schneiden, mit den Gewürzen, dem Kerbel und etwas Salz in den

Mixer geben und zerkleinern. Sahne hinzugeben und weitermixen, bis die Masse glänzt. Gröbere Stückchen in

der Masse stören nicht, wichtig ist, schnell zu verfahren, damit die Masse nicht gerinnt.

Die 4 Filets von beiden Seiten salzen und pfeffern. Jeweils ein Filet mit der Farce dick bestreichen und mit

dem anderen Filet - ähnlich einem Sandwich - bedecken.

In einer tiefen Pfanne die gewürfelte Schalotte andünsten und mit Weißwein und Gemüsebrühe aufkochen.

Die gefüllten Fischfilets in den kochenden Sud legen, Salbei und Zitronensaft zugeben und jeweils bei

geschlossenem Deckel zehn Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen. Den Fisch herausnehmen und warm

stellen, den Fond um die Hälfte reduzieren und mit Butter abbinden.

Dazu passen Blätterteigfleurons oder Basmatireis.





Fischkunde SCHLEIE

Von Viridiflavus - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10604224

Klasse: Strahlenflosser (Actinopterygii)





Art: Schleie

Die Schleie (Tinca tinca) gehört zu den Karpfenartigen (Cypriniden) und lebt überwiegend am Grund langsam

strömender oder stehender Gewässer. Sie kommt praktisch in ganz Europa und im gemäßigten Asien vor.

Die Grundfarbe der Schleie ist dunkel oliv; eine rot-goldene Zuchtform („Goldschleie“) wird bisweilen in

Zierteichen gehalten. Auffallend ist ein hoher Schwanzstiel mit gerade abschließender Schwanzflosse. Das

Seitenlinienorgan verläuft fast waagerecht bis zur Schwanzwurzel. Die dicke Haut ist schleimig und mit kleinen

Rundschuppen bedeckt. Diese Schleimhaut wirkt neuen Untersuchungen zufolge antibakteriell und

pilzhemmend, sowohl für den Fisch selbst als auch für die Brut. Das endständige Maul ist vorstülpbar und mit

zwei kurzen Barteln versehen.

Schleien werden 20 bis 30 Zentimeter groß, maximal sind 70 Zentimeter bei 10 Kilogramm möglich.

Sie verfügen über die Fähigkeit zur Kälte- und Hitzestarre, die es ihnen ermöglicht, auch kurzfristig extremen

Sauerstoffmangel zu überleben. Deshalb sind sie auch in kleinen Tümpeln anzutreffen.

Schleien laichen in der Zeit zwischen April und Juni. Die Wassertemperatur sollte mindestens 18° C. erreicht

haben, damit die Laichbereitschaft eintritt. Die Rogner legen dabei innerhalb von etwa zwei Wochen

insgesamt bis zu 300.000 klebrige Eier an Wasserpflanzen ab.

Sie ernähren sich hauptsächlich von Kleinlebewesen, aber auch von Schnecken und Algenaufwuchs.

Schleien neigen sehr stark zur Verbuttung. Diese Schleien sind dann bei einer Größe ab 15 Zentimeter

geschlechtsreif und wachsen kaum noch ab.

Die Schleie ist ein geschätzter Speisefisch und gilt als schmackhafter als der Karpfen.

Die Schleie war Fisch des Jahres 2007.

Herkunftsnachweis:

Dieser Artikel steht unter Schleie in der freien Enzyklopädie Wikipedia und ist unter der GNU-Lizenz für freie



Gedünstete Schleie


1 küchenfertige Schleie (ca. 500 g)

1/2 unbehandelte Zitrone

2 Lorbeerblätter

1 EL schwarze Pfefferkörner

Salz

400 g Kartoffeln

1 Stange Porree (Lauch)

250 g Möhren


weißer Pfeffer

100 g Schlagsahne

1-2 TL Meerrettich (aus dem Glas)

4 Stiele Petersilie

Zubereitung

Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. Zitrone in Scheiben schneiden. Reichlich Wasser mit Zitronenscheiben,

Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz aufkochen. Fisch hineingeben und bei schwacher Hitze ca. 25

Minuten gar ziehen lassen. Kartoffeln schälen und waschen. In kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

Porree putzen und waschen. Möhren schälen. Beides in sehr feine Streifen schneiden. Fett schmelzen, Gemüse

darin ca. 6 Minuten schwenken. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Sahne halbfest schlagen, Meerrettich

dabei unterrühren. Petersilie waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken.

Kartoffeln abgießen, mit gehackter Petersilie bestreuen. Fisch aus dem Sud heben und gut abtropfen lassen.

Mit dem Gemüse und den Kartoffeln auf einer Platte anrichten. Meerrettich-Sahne dazureichen.


Pro Portion ca. 1970 kJ/ 470 kcal. E 24 g/ F 26 g/ KH 33 g.


Schleie auf Greyerzer Art

Zutaten:

4 Schleien à ca. 300 gr.

150 ml. Essig

200 gr. Zwiebeln

5 Sardellenfilets in Öl


1 Bd. glatte Petersilie

125 gr. Butter

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Fische vorsichtig innen und aussen unter fließendem Wasser abspülen. So die Kiemen nicht bereits vom

Fischhändler entfernt wurden, dieses in der Küche nachholen.

Die Fische nebeneinander in eine ausreichend große Form legen.

Den Essig mit der gleichen Menge Wasser aufkochen und über die Fische gießen. Diese darin 3 Min. ziehen

lassen. Den Essigsud abgießen, die Fische salzen und pfeffern.

Während die Fische blau ziehen, die Zwiebeln pellen, in Ringe schneiden und in eine ofenfeste Form geben.

Die Sardellenfilets fein hacken. Die Zitrone waschen, abtrocknen, dünn schälen, und den Saft auspressen.

Von der Petersilie etwas abnehmen und zur Seite legen. Den Rest auf die Zwiebel legen und mit Sardellen

bestreuen. Die Zitronenschale in die Form geben.

Die Schleien vorsichtig auf das Zwiebelbett legen. Butter erwärmen, mit dem Zitronensaft verrühren und heiß

über die Schleien gießen.

Die Form mit Alufolie fest verschließen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von oben bei 200° für

annähernd 20 Min. garen.

Die Fische aus der Form heben und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Petersilie und Zitronenschale

entfernen. Die Zwiebeln mit einer Schaumkelle herausheben und auf die Schleien geben.

Den Sud durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf umgießen. Die zur Seite gelegten und grob gehackten

Petersilienblätter zugeben und kurz aufkochen.

Die Sauce abschmecken und getrennt zum Fisch in einer Saucière servieren.

Für Karpfen, Forelle oder – wie in diesem Fall – Schleie «blau» bedarf es dreier Voraussetzungen:

Zum ersten müssen die Fische über eine ausreichende Schleimschicht auf der Haut verfügen und zweitens

(von Natur aus) so gut wie schuppenfrei sein.

Zum dritten müssen sie absolut frisch, also vor nicht mehr als 24 Stunden geschlagen sein. Andernfalls nimmt

die Schleimschicht Schaden und das Gericht würde eher unansehnlich.

Ein letztes: Den Namen hat diese Art der Zubereitung nach dem gleichnamigen Schweizer Ort im Kanton

Freiburg, der durch seinen Käse – den Gruyère – Weltruhm erlangte.





Schleie mit Meerrettich-Sahne


1 küchenfertige Schleie (ca. 500 g; oder 2 Forellen)


2 Lorbeerblätter

1 EL Pfefferkörner

Salz, weißer Pfeffer

400 g Kartoffeln

1 Stange Porree (Lauch)

250 g Möhren

1 EL Butter/Margarine

100 g Schlagsahne

1-2 TL geriebener

Meerrettich (a. d. Glas)

1/2 Bund Petersilie

Zubereitung

1. Fisch waschen. Zitrone waschen und in Scheiben schneiden. Ca. 2 l Wasser mit Zitronenscheiben, Lorbeer,

Pfefferkörnern und ca. 1 EL Salz aufkochen.

2. Kartoffeln schälen und waschen. In Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Porree putzen und waschen. Möhren

schälen. Beides in sehr feine Streifen schneiden bzw. hobeln.

3. Fisch im heißen Sud bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten gar ziehen lassen. Gemüse im heißen Fett ca. 5

Minuten dünsten, würzen. Sahne halbsteif schlagen. Meerrettich darunterheben. Petersilie waschen und, bis

auf etwas, hacken.

4. Kartoffeln abgießen, mit Petersilie bestreuen. Gemüse und Kartoffeln anrichten. Fisch aus dem Sud heben,

abtropfen lassen und auf dem Gemüse anrichten. Die Meerrettich-Sahne dazureichen. Mit restlicher Petersilie

garnieren.


Schleie mit Meerrettichsoße


4 küchenfertige Schleien (à ca. 600 g)

1 Zwiebel

Salz

100 ml Weißwein

Saft von 1 Zitrone

1 Lorbeerblatt

550 g kleine Möhren

1 Zucchini (250 g)

150 g Crème double

1-2 EL Meerrettich (a.d. Glas)

1/2 Kästchen Kresse

weißer Pfeffer

Zubereitung

Fische gründlich waschen und trocken tupfen. Zwiebel schälen und in Viertel schneiden. Reichlich Salzwasser

mit Zwiebelvierteln, Weißwein, Zitronensaft, bis auf 1 Esslöffel, und Lorbeerblatt aufkochen. Fisch hineingeben

und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Möhren schälen, dabei etwas Grün stehen lassen,

und waschen. Zucchini putzen, waschen und in längliche Streifen schneiden. Möhren in kochendem

Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Zucchinistreifen 5 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen und mitgaren. Für

die Soße 20 g Fett schmelzen, Mehl darin anschwitzen und mit Brühe ablöschen. Unter Rühren aufkochen

lassen, Schmand einrühren. Mit Meerrettich, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschemcken. Kresse vom Beet

scheniden und unter die Soße rühren. Fische aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Gemüse abgießen,

in restlichem heißem Fett schwenken. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln.




Schleie mit Salat


4 küchenfertige Schleien (à ca. 600 g)

2 EL Zitronensaft

Salz

Pfeffer

3 EL Mehl


1 Kopfsalat

1/2 Salatgurke

150 g Kirschtomaten

1 Zwiebel

3 EL Weißwein-Essig

4 EL Öl

Zubereitung

Schleien waschen und trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Fische im Mehl

wenden. Portionsweise im heißen Fett von beiden Seiten ca. 10 Minuten braten und eventuell warm stellen.

Salat putzen, waschen und abtropfen lassen. Gurke und Tomaten waschen und trocken tupfen. Gurke in

Scheiben schneiden und Tomaten halbieren. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Essig, Salz und

Pfeffer verrühren. Öl darunter schlagen. Salatzutaten und Vinaigrette mischen. Zum Fisch reichen. Dazu

schmecken Petersilienkartoffeln.




Fischkunde WELS

Von Dieter Florian (To contact the author, ask the uploader or take a look at tauchshop-florian.de.) -

Bildspende von Dieter Florian, CC BY-SA 3.0 de, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8755863

Reihe: Knochenfische (Osteichthyes)

Klasse: Strahlenflosser (Actinopterygii)



Ordnung: Welsartige (Siluriformes)

Familie: Echte Welse

Der Wels (Silurus glanis), regional auch Waller genannt, ist ein großer, in weiten Teilen Mittel- und

Osteuropas, sowie Westasiens lebender Fisch. Er kommt im Unterlauf großer Flüsse und in Seen mit

Schlammgrund vor. An der Ostsee und am Schwarzen Meer findet man ihn auch in brackigen

Flussmündungen. Im Kaspischen Meer ist er häufig.

Ursprünglich hatte der Wels ein Verbreitungsgebiet, das sich von Afghanistan bis Deutschland erstreckte.

Inzwischen ist der Wels zusätzlich in ganz Europa, den britischen Inseln und Kasachstan vom Menschen

eingeführt.

Merkmale

Welse haben einen lang gestreckten Körper und einen breiten, flachen Kopf mit weitem Maul, zwei lange

Bartfäden (Barteln) am Oberkiefer und vier kürzere Barteln am Unterkiefer, einer langen und bis zur

Schwanzflosse reichenden Afterflosse, einer kleinen, relativ weit vorne sitzenden Rückenflosse. Meist erreichen

sie eine Gesamtlänge von einem bis anderthalb Metern, gelegentlich werden auch größere Exemplare

bekannt. Das maximal erreichte Alter liegt bei 80 Jahren. Ihre Farbe ist meist dunkel, blauschwarz oder

dunkelolivgrün, die Flanken sind heller, die Bauchseite hell.

Flossenformel: Dorsale I/4-5, Anale I/90-95, Caudale 17

Lebensweise

Welse sind mehrheitlich nachtaktiv. Bei trübem Wasser sind sie teilweise aber auch tagsüber aktiv und gehen

auf die Jagd. Die Ernährung setzt sich hauptsächlich aus Fischen, aber auch Krebstieren und anderen

Wirbellosen zusammen, größere Exemplare fressen auch Wasservögel und kleine Säugetiere. Alte Exemplare

leben überwiegend solitär während junge Welse auch in Gruppen anzutreffen sind. Fallen die

Wassertemperaturen unter sieben bis vier Grad Celsius stellen die Tiere die Nahrungsaufnahme ein. Mit

Beginn des Winters begeben sie sich in tiefe und ruhige Bereiche zur Winterruhe.

Fortpflanzung

Die Laichzeit der Welse fällt in unseren Breiten auf Mai bis Juli, wenn die Wassertemperatur auf 17 bis 18 Grad

Celsius angestiegen ist. Die Paarung erfolgt in der Regel ufernah oder in seichten Bereichen über

Wasserpflanzen oder zwischen Wurzelwerk. Das Männchen spült mit Schwanzschlägen eine Laichgrube aus,

weiches Pflanzenmaterial wird mit dem Maul an den Untergrund gepresst. Dem Laichakt geht ein stürmisches

Vorspiel voraus, bei dem das Männchen seine Partnerin verfolgt. Die eigentliche Paarung erfolgt meist in den

Abendstunden und dauert etwa 1,5 bis zwei Stunden. Ein Weibchen legt dabei 100.000 bis 400.000 etwa 1,4


bis zwei Millimeter durchmessende Eier ab. Die Größe des Geleges schwankt in Abhängigkeit von Größe und

Ernährungszustand des Muttertieres stark. Nach der Befruchtung schwellen die Eier an und können bis zum

Schlupfzeitpunkt einen Durchmesser von 4,5 Millimeter erreichen. Das Gelege wird vom Männchen bewacht

und regelmäßig mit Frischwasser befächelt.

Die kaulquappenähnlichen Larven schlüpfen, abhängig von der Wassertemperatur, nach zwei bis drei Tagen.

Unmittelbar nach dem Schlüpfen ist der Nachwuchs weitestgehend hilflos und sinkt auf den Gewässergrund,

nach weiteren zwei bis drei Tagen beginnen die Tiere sich aktiv zu bewegen. Sie sind sehr lichtempfindlich

und suchen nach Möglichkeit dunkle Gewässerbereiche auf. Der Dottersack ist nach etwa zehn Lebenstagen

aufgebraucht, ab diesem Zeitpunkt beginnen die Larven ihre Nahrung am Grund aber auch im Freiwasser zu

suchen. Zu Beginn ernähren sie sich vorwiegend von kleinteiligem Zooplankton, etwa kleinen Daphnien.

Später erweitert sich das Nahrungsspektrum um größere Krebstiere, Insektenlarven, kleine Schnecken und

Tubifex. Nach etwa zwanzig Tagen beginnen die larvalen Merkmale zu verschwinden, zu diesem Zeitpunkt

haben die jungen Welse eine Länge zwischen 2,2 und 2,5 Zentimetern erreicht. Ab einer Körperlänge von 2,5

bis drei Zentimeter beginnen sie anderer Fischbrut nachzustellen. Bei Nahrungsmangel kommt es unter dem

Welsnachwuchs zu Kannibalismus, der sich bei anhaltendem Mangel verstärkt. Grundsätzlich machen aber im

ersten Lebensjahr Wirbellose den weitaus größten Teil der aufgenommenen Nahrung aus. Die Geschlechtsreife

erreichen Welse nach vier bis fünf Jahren.

Nutzung

Welse sind besonders in Osteuropa von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Sie werden mit Netzen, Reusen

und Angeln gefangen und auch in Teichen gezüchtet. Angler fangen Welse mit Tauwürmern, Fischen,

Fröschen oder großen Spinnködern als Köder. Das Benutzen von Fröschen als Köder ist auf Grund der

Bundesartenschutzverordnung in Deutschland verboten. Die Eier werden als Kaviar verwendet.

Herkunftsnachweis:

Dieser Artikel steht unter Wels in der freien Enzyklopädie Wikipedia und ist unter der GNU-Lizenz für freie


"Kann ich in Ihrem Garten

Würmer suchen? Sie bekommen

einen Fisch dafür."

"Und wenn nichts beißt?"

"Dann bekommen Sie die

Würmer gewaschen zurück."


Geschmorter karamellisierter Wels

Ca Kho (Geschmorter, karamellisierter Wels)


1 Teelöffel schwarzer Pfeffer

4 Schalotten, fein gehackt

500 g Catfish mit Gräten und Haut (Wels)

4 Esslöffel Fischsauce

3 Esslöffel brauner Zucker

2 Teelöffel Öl

4 Knoblauch Zehen, fein gehackt

4 Frühlingszwiebeln, geschnitten in 3-4 cm Stücke

30 g Schweinefett, fein gewürfelt

3 Esslöffel Caramelsauce

Zubereitung:

1. In eine Schüssel werden der Pfeffer, die Fischsauce, die Schalotten und

der Zucker gegeben. Nachdem man es gut vermengt hat, kommt der

Fisch hinzu. Nachdem der Fisch mariniert ist, sollte er mindestens 15

min. (besser 30-45 min.) in der Marinade ziehen.

2. Im nächsten Schritt wird eine Pfanne mit dem Öl erhitzt. Das

Schweinefett wird auf mittlerer Temperatur angebraten. Nun kommt der

Knoblauch hinzu. Alles 2-3 Minuten braten. Darauf achten, dass der

Knoblauch nicht zu braun wird. Danach wird das ganze erst mal zur Seite

gestellt.

3. Der Tontopf wird auf niedriger Temperatur erhitzt.

4. Als erstes kommen das Schweinefett und der Knoblauch hinein (inkl.

der entstandenen Flüssigkeit).

5. Jetzt werden der Fisch und die Caramelsauce dazugeben, alles gut mit

dem Fisch gut verrührt und auf mittlerer Stufe gekocht.

6. Sobald alles kocht, die Temperatur herunter drehen und 30 min. garen.

Nach 15 min. sollte man einmal schauen, ob es nicht zu trocken ist.

Gegebenenfalls dann 2 Esslöffel Wasser hinzugeben.

7. Nach den 30 Min. sollte der Fisch gar sein. Jetzt kann die Sauce falls

notwendig noch mit Fischsauce oder Zucker abgeschmeckt werden.

8. Mit den Frühlingszwiebeln wird der Fisch garniert.

9. Der Fisch kann nun im Tontopf serviert werden.


Senf-Rösti mit Wallerfilet

800 g Wallerfilet

800 g Kartoffeln

2 EL Zitronensaft

Öl zum Braten (Erdnussöl)

8 EL Olivenöl (extra virgin)

4 EL Dijon Senf

4 EL gehackte Petersilie

Salz

Pfeffer

Die geschrubbten Kartoffeln (nicht schälen) schneiden Sie in etwa 3 cm

große Würfel. Vermischen Sie das Olivenöl mit dem Senf und der

Petersilie und wenden darin die Kartoffelwürfel gründlich, bis alle

Schnittseiten davon benässt sind. Die Kartoffeln verteilen Sie auf einem

Backblech und garen sie bei 200 Grad etwa 30-40 Min. im Backofen.

In dieser Zeit schneiden Sie das Wallerfilet in 4 gleichmäßig große Teile,

beträufeln diese mit dem Zitronensaft und lassen sie etwa 15 Min. ziehen.

Danach würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer und braten Sie in heißem Öl

von jeder Seite je nach Dicke zwischen 2-4 Min.


Waller aus dem Wurzelsud


1 Zwiebel, weiß

2 Karotten, mittelgroß

2 Stangen Staudensellerie

1 l Gemüsebrühe

6 Minikartoffeln, z. B. Sieglinde oder Nicola

0,25 TL Kurkuma

2 Lorbeerblätter

2 Zehen Knoblauch

1 Schote Chili, rot, getrocknet

1 EL Puderzucker

50 ml Rotweinessig

0,5 TL Senfkörner

3 Wacholderbeeren

5 Pimentkörner

1 TL Pfefferkörner, schwarz

1 EL Zucker


1 Scheibe Ingwer

4 Wallerfilets, entgrätet (à ca. 120 g)

2 EL Butter, braun (warm)

30 g Butter, kalt

1 TL Dijonsenf

0,5 - 1 TL Sahnemeerrettich

1 EL Schnittlauchröllchen

Meerrettich, frisch

Chilipulver, mild

Zucker

Salz

Zubereitung

Die Zwiebel und Karotten schälen. Den Staudensellerie putzen, waschen und alles in zwei Zentimeter große

Rauten schneiden. In Salzwasser bissfest kochen, auf ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen

lassen. Kurz vor dem Anrichten in drei bis vier Esslöffel Brühe erhitzen.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser mit Kurkuma, einem Lorbeerblatt, einer halbierten

Knoblauchzehe und Chili weich kochen, abgießen.

In einem Topf bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren. Mit Essig ablöschen, mit der übrigen

Brühe auffüllen, ein Lorbeerblatt mit den

Senfkörnern, Wacholder, Piment und schwarzen Pfeffer hinzufügen und 20 Minuten am Siedepunkt ziehen

lassen. Mit Zucker, Chilipulver und etwas Salz abschmecken und vom Herd ziehen.

Die übrige halbierte Knoblauchzehe, einen Streifen Zitronenschale und Ingwer hinzufügen und fünf Minuten

ziehen lassen.

Den Topf vom Herd nehmen, die Wallerstücke einlegen und in acht bis zehn Minuten darin glasig durchziehen

lassen. Heraus heben, auf einen warmen Teller setzen und mit brauner Butter bestreichen.

Die Wallerfilets aus dem Sud nehmen und kurz warm halten. Den Sud durch ein Sieb gießen, die kalte Butter

mit Senf und Sahnemeerrettich in den Sud mixen.

Gegebenenfalls mit etwas Zucker, Salz und Essig nachschmecken. Die Wallerfilets in warme tiefe Teller legen,

das Gemüse mit den Kartoffeln außen herum anrichten und den schaumig gemixten Sud darüber ziehen.


Mit Schnittlauch und frisch geriebenem Meerrettich bestreuen.

Tipp

Besonders fein schmeckt der Waller, wenn man die Marinade auskühlen lässt, die rohen Fischfilets über Nacht

darin durchziehen lässt und anschließend wie beschrieben im heißen Sud fertig stellt.


Waller süß-sauer

Zutaten

800 g Wallerfilet

1 Karotte

1/2 Stange Lauch

100 g Sellerie

250 ml Frankenwein

100 ml Weinessig

100 ml Fischfond

1 TL Zucker

2 Lorbeerblätter

3 Nelken

5 Wacholderbeeren

20 g Butter

2 Schalotten

Zitronensaft

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Karotte, Lauch und Sellerie putzen und in Würfel schneiden. Weißwein, Essig und Fischfond mischen,

abschmecken mit Salz, Zucker und Pfeffer.

Mit in Scheiben geschnittenen Schalotten, den Gemüsewürfeln, Lorbeerblättern und Nelke in einen Topf geben

Walleflilets in 3 - 4 Stücke schneiden, mit dem abgekühlten Sud übergießen und eine Stunde ziehen lassen.

Den Fisch herausnehmen und den Sud 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Die Filetstücke wieder in den Sud

legen und 2-3 Minuten in dem siedenden Sud ziehen, aber nicht kochen lassen! Fisch herausnehmen und

warmstellen. Den durchgesiebten Sud mit Butter aufmontieren und mit Zitronensaft abschmecken.

Den süßsauren Fisch auf vorgewärmter Platte mit der Sauce un dem Wurzelgemüse anrichten.




Kommt ein Blinder ins Fischgeschäft: "Hallo, Mädels!"


Wels im Röstimantel

Zutaten

Wels:

320 g Welsfilet à 80 g pro Person

300 g geschälte Kartoffeln (roh)

2 Eigelb

etwas Mehl

Salz

Pfeffer

Muskat

Pflanzenöl

Schmorgurken:

2 Schlangengurken

1/2 Gemüsezwiebel

20 g Butter

etwas Pflanzenöl

etwas gehackten Dill

Salz

Pfeffer

Senfsaat-Sauce:

2 EL Pommerysenf

100 ml Fischfond

100 ml Sahne

20 ml Weißwein

etwas Zitronensaft

Salz

Zubereitung:

Kartoffeln grob auf einer Kastenreibe reiben und ausdrücken. Mit Eigelb vermengen und mit Salz, Pfeffer,

Muskat abschmecken. Fischstücke in Mehl wenden mit der geriebenen Kartoffelmasse umhüllen und in heißem

Öl von beiden Seiten etwa 5 Minuten goldbraun braten.

Gurken schälen mit einem Teelöffel entkernen und in kleine Stücke schneiden. Gemüsezwiebel in Würfel

schneiden und mit den Gurken in Butter und Öl anbraten. Wenn die Gurken weich sind, mit Dill, Salz und

Pfeffer abschmecken.

Weißwein, Fischfond und die Sahne auf die Hälfte einkochen, den Senf dazugeben und mit Salz und

Zitronensaft abschmecken.





Wels-Champignon-Ragout

Zutaten

1 kg Welsfilet

300 g kleinköpfige Champignons

30 g Butterschmalz

1 kleingeschnittene Zwiebel

150 ml Fischbrühe/Krebsbrühe

200 ml Sahne

2 EL kleingeschnittener Dill

1 EL kleingeschnittene Petersilie

1 Messerspitze Ingwerwurzel

Pfeffer, Salz, Zitronensaft

Zubereitung:

Welsfilet in mittelgrosse Stücke schneiden, pfeffern und salzen.

Champignons (sofern erforderlich) putzen. Butterschmalz erhitzen, die Zwiebel darin andünsten.

Champignons zufügen, anbraten und Saft ziehen lassen, Ingwer zugeben.

Flüssigkeit einkochen.

Fischbrühe, Sahne und Dill zugeben, aufkochen. Fischstücke dazugeben und bei mittlerer Hitze garziehen

lassen.

Ragout mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Zum Schluss die Petersilie über das Ragout streuen.

Beilage: Spätzle, Kartoffeln oder Nudeln.





Fischkunde ZANDER

Von Iduns kokbok - scanned by Projekt Runeberg, Gemeinfrei,


Überordnung: Stachelflosser (Acanthopterygii)

Ordnung: Barschartige (Perciformes)

Unterordnung: Echte Barsche (Percoidei)

Familie: Echte Barsche (Percidae)

Gattung: Sander

Art: Zander

Der Zander (Sander lucioperca, Syn.: Stizostedion lucioperca), auch Sander, Schill, Hechtbarsch oder Fogosch

genannt, gehört zur Familie der Barsche (Percidae). Er ist unter den Barschartigen Europas die größte im

Süßwasser lebende Art. Ursprünglich aus Osteuropa stammend, hat er sich vor allem durch Besatzmaßnahmen

in west- und mitteleuropäischen Gewässern verbreitet.

Name

Die Bezeichnungen Sander und Zander sind parallel seit dem 16. Jahrhundert im deutschen Sprachraum

geläufig mit Bevorzugung von Sander bei lexikalischen Einträgen bis ins 20. Jahrhundert. Erst in den 1930er

Jahren wurde die heute übliche Schreibweise mit Z einheitlich festgelegt. Der Name stammt vom

mittelniederdeutschen sandat, das entsprechend dem osteuropäischem Ursprung des Fisches möglicherweise

aus dem Slawischen entlehnt wurde (vgl. die älteren czandas in Westpreußen und obersorbisch sandak). In

Österreich wird der Fisch Fogosch oder Fogasch (vom ungarischen fogas, worin das ung. Wort für "Zahn"

steckt) oder, an der Donau unterhalb Wien, Schill genannt. Darüber hinaus sind weitere Regionalnamen

bekannt: Amaul, Canat, Nachmaul, Sandar, Sandart, Sandbarsch, Sandel, Saumert, Schiel, Schindel, Süllö (im

Plattensee), Zannat und Zant.

Beschreibung

Der Zander hat einen langgestreckten, spindelförmigen Körper. Die Rückenflosse ist, wie für Barschartige

typisch, unterteilt in einen vorderen Teil mit Stachelstrahlen und einen völlig abgesetzten hinteren Teil mit

Gliederstrahlen. Der Kopf ist zugespitzt, das Maul tief gespalten. Darin stehen ungleichmäßig die langen,

spitzen Fangzähne neben kleinen Bürstenzähnen. Der vordere Rand des Kiemendeckels ist gezähnt. Der

Körper trägt kleine Schuppen. Er ist auf dem Rücken grünlichgrau, gegen den Bauch hin silberweiß, oberseits

streifig, braun gewölkt, auch dunkel gebändert, auf den Kopfseiten braun marmoriert und auf den Flossen

schwärzlich gefleckt.

Der Zander lebt als Raubfisch in langsam fließenden Flüssen, Seen und Haffen Europas. Er findet sich bei uns

im Elbe-, Oder- und Donaugebiet und inzwischen durch Besatz auch im Rhein-, Mosel- und Wesergebiet. Er

lebt in tieferen Wassern und wächst sehr schnell. Die mittlere Länge beträgt 40 - 50 Zentimeter. In seltenen

Fällen wird er bis 1,20 m lang und erreicht dabei ein Gewicht von bis zu 19 kg. Er kann 10 bis 20 Jahre alt

werden.

Der Zander laicht im Frühjahr (meist April bis Juni) bei 12°C - 15°C Wassertemperatur an hartgründigen 1-3 m

tiefen Uferstellen, wo er sich flache Laichgruben baut. Die 150 000 bis 200 000 Eier je kg Körpergewicht

werden einzeln abgelegt und haften mit ihren klebrigen Hüllen an Steinen und Pflanzenteilen. Das Männchen

bleibt am Nest und schützt das Gelege vor Verschlammung und vor Laichräubern. Die Entwicklung bis zum

Schlupf der 5-6 mm langen Larven dauert etwa eine Woche. Sie ernähren sich nach Aufzehren des


Dottersacks zuerst von Zooplankton, greifen aber bereits nach wenigen Monaten die Brut anderer Fischarten

an. Bereits im Herbst sind sie 6-10 cm lang. Die Männchen werden nach 2-4 Jahren, die Weibchen nach 3-5

Jahren bei Längen von 35 bis 45cm geschlechtsreif.

Der Zander erhält gegenüber dem Hecht zunehmende Bedeutung als Raubfisch, besonders weil er auch in den

vom Menschen gestalteten mitteleuropäischen Flusssystemen ablaichen kann, während der Hecht meist keine

geeigneten Laichplätze (Überschwemmungsbereiche, Unterwasserpflanzen, Schilfkanten) mehr findet. Auch

hat der Zander wegen seiner ausgeprägten Sehfähigkeit in trüben Gewässern und in relativer Dunkelheit hier

einen Vorteil.

Durch seine Vorliebe für kleine Fische (bedingt durch das relativ kleine Maul) kann er Kleinfischarten gefährlich

werden, weshalb Besatzmaßnahmen aus der Sicht des Naturschutzes kritisch zu betrachten sind.[1]

Er ist ein wichtiger und wertvoller Speisefisch mit besonders festem, weißem Fleisch (grätenfreie Filets).

Fangmethoden

Der Zander gilt als scheuer, vorsichtiger Fisch, der nicht leicht zu überlisten ist. Besonders große Exemplare

über 90 cm Länge und 7 kg Gewicht werden extrem selten gefangen. Der größte, offiziell gemessen und

gewogene und in Deutschland mit der Angel gefangene Zander war 106 cm lang und 30 Pfund schwer und

stammte aus der Donau. Als Köder kommen vor allem kleine Rotaugen, Rotfedern und Barsche in Frage.

Weitere gute Köderfische sind Ukelei, Gründling und Kaulbarsch. Prinzipiell ist darauf zu achten, dass die

Köderfische schlank sind. Hochrückige wie z.B. Brassen werden oft verschmäht. Alternativ kann man auch

Fischfetzen oder Fischhälften verwenden. Als Kunstköder eignen sich Gummifische (Shads), Blinker, Wobbler

und Twister. Auch Fliegenfischen mit Sinkschnur und Streamern kann erfolgreich sein. Alle Köder sollten

zwischen 8 cm und 20 cm groß sein. Besonders in der Nacht fangen schwarze Köder sehr gut, da sie zum

Umfeld farblich den stärksten Kontrast bilden- In Ausnahmefällen werden auch Zander auf Würmer und

Maden gefangen.

Besonders erfolgversprechend sind Stellen, an denen sich viele kleine Fische aufhalten. In Seen sind dies die

Scharkanten und Unterwasserberge. In Kanälen und flacheren Teichen sollte man den Zander am Ufer vor

Schilf und Seerosenfeldern suchen.

Fangzeiten sind an frostfreien Tagen vor allem die Abend- und Nachtstunden und bei Frost die Mittagszeit. Die

fängigsten Monate sind Mai/Juni nach der Laichzeit und September bis Dezember. Besonders die großen

Exemplare werden in der kalten Jahreszeit gefangen. Die Fangmonate können variieren und sind vom

Gewässer abhängig. Besonders bei Hochwasser finden sich die Zander an den ruhigen Stellen im Fluss ein, wo

sich dann gezieltes Angeln auf sie lohnt.

Herkunftsnachweis:

Dieser Artikel steht unter Zander in der freien Enzyklopädie Wikipedia und ist unter der GNU-Lizenz für freie



Gebratener Lachs-Zander-Strudel

Gebratener Lachs-Zander-Strudel mit Schnittlauch-Kerbel-Dip und

Portulak


Strudel

200 g Lachsfilet, enthäutet und entgrätet, eiskalt

0,5 - 1 TL Senf, scharf

200 g Sahne, eiskalt aber flüssig

2 Blätter Strudelteig, vorgefertigt, 20 x 20 cm Seitenlänge

2 Zanderfilets, enthäutet und entgrätet, à 200 g

2 EL Öl

0,5 Orange, unbehandelt



Muskatnuss

Salz

Dip

0,5 Zitrone

1 Ei

1 Essiggurke


0,5 TL Senf, scharf

1 - 2 EL Schnittlauchröllchen

1 - 2 EL Kerbelblättchen, geschnitten

Milch, wahlweise Sahne


Chilisalz

Portulak

0,5 Zitrone

100 g Portulak


0,25 TL Senf, scharf


12 Spargelspitzen, grün

1 Schote Vanille

1 TL Butter, braun

Chilisalz


Zucker

Zubereitung


Strudel

Für die Farce das Lachsfilet in Würfel schneiden, salzen und für fünf Minuten in das Gefrierfach stellen. Die

Fischstücke in einen hochtourigen elektrischen Zerkleinerer geben. Die Schale der Zitrone und der Orange

abreiben. Senf, Orangen- und Zitronenabrieb und etwas frisch geriebene Muskatnuss zu dem Fisch geben und

etwas anmixen, bis eine Bindung entsteht. Nach und nach die Sahne hinzufügen und immer darauf achten,

dass die Sahne erst vollständig vom Fischfleisch aufgenommen wurde, bevor die nächste Menge hinzugefügt

wird. Die Farce ist fertig, sobald sie glatt und glänzend ist.


Die Strudelblätter auf ein Küchentuch legen und jeweils in der Mitte in Fischgröße mit Farce bestreichen. Die

Zanderfilets salzen und pfeffern und auf die Farce legen. Die Oberflächen ebenfalls mit Fischfarce bestreichen.

Die Strudelteigenden darüber zusammenschlagen, den Teig an den beiden offenen Seiten zusammen drücken

und bis auf einen Zentimeter abschneiden.

In einer Pfanne bei sehr milder Temperatur das Öl erhitzen und den Lachs-Zander-Strudel mit der Naht nach

unten hineinlegen. Von beiden Seiten hell anbraten, die Pfanne vom Herd nehmen und den Strudel im

vorgeheizten Backofen auf einem Blech etwa zehn bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Am besten mit einem

Elektromesser in Portionen schneiden. Eventuell mit etwas Öl beträufeln.

Dip

Das Ei hart kochen. Den Saft der Zitrone auspressen, die Schale abreiben. Die Crème fraîche gegebenenfalls

mit etwas Milch oder Sahne glatt rühren. Das Ei und die Essiggurke in kleine Würfel schneiden. Senf,

Schnittlauch und Kerbel hineinrühren und mit einigen Tropfen Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und

Chilisalz würzen.

Portulak

Den Saft der Zitrone auspressen. Den Portulak gründlich waschen und abtropfen lassen. 50 Milliliter Brühe mit

einem Esslöffel Zitronensaft, scharfem Senf und Olivenöl verrühren und mit Chilisalz, Pfeffer und Zucker

würzen. Den Portulak damit marinieren. Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und schräg in etwa

einen halben Zentimeter große Stücke schneiden. Den Spargel mit der braunen Butter anbraten und die

restliche Brühe angießen. Die ausgekratzte Vanilleschote zugeben und mit Chilisalz würzen.

Die Strudelteigpäckchen mit der Soße auf lauwarmen Tellern anrichten und mit dem Portulaksalat und grünem

Spargel garnieren.


Gebratenes Zanderfilet auf Rote Bete


Einkaufsliste:

500 g Rote Bete

etwas Salz

500 g Kartoffeln, fest kochend

1 Apfel

etwas Zucker

1 TL Senf

3 EL Apfelessig

3 EL Gemüsebrühe

6 EL Olivenöl

etwas Pfeffer aus der Mühle

4 Zanderfilets mit Haut à 150 g

2 EL Butterschmalz

Zubereitung:

1. Rote Bete abwaschen und in einem Topf mit reichlich leicht gesalzenem Wasser mit der Schale weich

kochen, abschütten und etwas auskühlen lassen. Die Kartoffeln abwaschen und ebenfalls in separaten Topf

weich kochen, abschütten und etwas auskühlen lassen.

2. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden. In einem

Topf Wasser mit 2 EL Zucker aufkochen und die Apfelspalten darin ca. 5 Minuten blanchieren, herausnehmen

und abtropfen lassen.

3. Gekochte Rote Bete und Kartoffel schälen. Die Hälfte der Rote Bete in dünne Scheiben schneiden und die

Teller damit auslegen.

4. Restliche Bete, Kartoffeln und Apfelspalten in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mischen.

5. Senf mit Essig, Gemüsebrühe und Olivenöl zu einer Vinaigrette mischen und mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Das gewürfelte Gemüse mit etwas Vinaigrette marinieren. Die restliche Vinaigrette über die

Rote Bete Scheiben träufeln.

6. Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite leicht mehlieren. In einer Pfanne

Butterschmalz erhitzen und die Fischfilets zuerst auf der Hautseite in der Pfanne ca. 2 Minuten braten, dann

wenden und fertig garen.

7. Zum Anrichten die Gemüsewürfel mit Hilfe eines Garnierrings in der Tellermitte auf den Rote Bete-Scheiben

anrichten. Den Ring vorsichtig abziehen und das gebratene Zanderfilet obenauf geben.


Lachs-Zander-Buletten


300 g Lachsfilet

300 g Fischfilet (Zanderfilet)

120 g Lauch

120 g Karotte(n)

120 g Staudensellerie

2 Eiweiß

1 EL Speisestärke, ca.

1 Msp. Chilipulver


Olivenöl

Zubereitung:

Lachs und Zander fein hacken. Lauch, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden.

Eiweiß zur Fisch-Gemüse-Masse geben, gut vermengen und die Speisestärke einrühren.

Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Die Petersilie unterrühren.

Kleine Bällchen formen, etwas flachdrücken und im Olivenöl langsam goldbraun ausbraten.






Rote-Beete-Süppchen mit Kräuterzander


250 g frisches Zanderfliet (ohne Haut),

Salz,

schwarzer Pfeffer,

1/2 kleiner Bund gemischte Kräuter (z.B. Oregano, Salbei, Basilikum, Petersilie),

1 EL Zitronensaft,

1 EL Olivenöl,

1 kleine Zwiebel,

1 kleine Kartoffel,

300 g Rote Bete,

1/2 l Gemüsebrühe (Instant),

2 Lorbeerblätter,

100 g Crème leger,

1 Spritzer Aceto balsamico

Zubereitung:

Das Zanderfilet unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und quer in etwa 1 cm breite Streifen

schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter waschen, die Blättchen von den Stielen zupfen und sehr

fein hacken.

Die Kräuter mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl verrühren. In einer Schüssel die Fischstreifen mit dem

gewürzten Öl vermengen, mit Folie abdecken und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kartoffel und die Rote-Bete-Knollen schälen und auf einer

Küchenreibe fein raffeln. Das Gemüse in einen Topf geben, mit heißer Gemüsebrühe begießen, mit Salz und

Pfeffer würzen und die Lorbeerblätter einrühren. Das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten

leise kochen lassen.

Die Lorbeerblätter entfernen und die Gemüsesuppe mit einem Mixstab je nach Belieben grob bis fein pürieren.

Die Suppe mit Creme leger sowie mit Essig verfeinern, nochmals abschmecken und die Fischstreifen einlegen.

Bei milder Hitze 5 bis 8 Minuten ziehen lassen. Sofort servieren.





Tipp: Die Suppe wird noch schlanker, wenn Sie anstatt einer Kartoffel zwei nehmen, um eine gute Bindung zu

bekommen. Die Creme leger ist dann nicht mehr nötig, obwohl sie für eine Kochsahne sehr fettarm ist. Der

Kräuterzander ist sehr intensiv würzig zur Rote-Bete-Suppe. Sollten Sie jedoch andere

Kräuter vorziehen, so haben Sie die Auswahl von Petersilie über Kresse bis hin zu Liebstöckel. Noch ein Tippanstatt

gemischte Kräuter nur einzelne Sorten verwenden, wie zum Beispiel Salbei.


Schmor-Zander


1 kg Zander,

1 Ei,

Salz,

eine Msp. Paprika,

Pfeffer,

Paniermehl,

Butterfett

Sauce:

300 g geriebener Käse (z.B. Gouda),

1/2 l Sahne,

1/4 l Sauerrahm,

evtl. Milch

Zubereitung:

Den Fisch in Portionen teilen. Waschen, mit Salz, Paprika und Pfeffer würzen, durch das verquirlte Ei ziehen

und mit Paniermehl bedecken.

In Bratbutter goldgelb anbraten.

Den gebratenen Fisch in eine Kasserolle legen und mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Sahne und Sauerrahm mischen und darüber geben.

Falls die Sauce zu dick ist, etwas Milch unterrühren.

Die Kasserolle bei 200 Grad 20 bis 25 Minuten in Backofen schieben.

Als Beilage sind Salzkartoffeln, grüner Salat und ein halbtrockener Moselwein zu empfehlen.





Strudel von Lachsforelle und Zander

Zutaten (für 4 Personen)

Fischfarce

100 g Fischfarce

1 Msp. Safranpulver

100 g Strudelteig

200 g Zanderfilet

200 g Lachsforellenfilet 8 blanchierte Spinatblätter Saft von 1/2 Zitrone Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Sauerampferbutter

50 g Sauerampferblätter

100 g Butter (Zimmertemperatur)

Sauce

250 ml Fisch-Weißwein-Sauce

2 cl Rieslingwein oder Sekt


Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 EL flüssige Butter

6 Sauerampferblätter in Streifen geschnitten als Garnitur

Fischfarce

200 g Zanderfilet

180 g Sahne

2 cl trockener Sherry

Saft von 1/2 Zitrone

Salz

Tabasco

Strudelteig (für 4 Personen)

100 g Mehl

1 TL Öl

1 Pr. Salz

3 EL Wasser

Öl zum Bepinseln

Mehl zum Ausrollen

Fisch-Weißwein-Sauce (für 8 Personen)

500 ml Fischfond


1 EL Mehlbutter

150 g Sahne (30 % Fett)


1/2 Zitrone

Salz

Fischfond (für 1 Liter)

750 g Fischgräten (von Seezunge, Rotzunge, Steinbutt, Forelle, Zander)

80 g Staudensellerie

1/2 Lauchstange (nur das Helle)

5 Schalotten (oder 3 Zwiebeln)

20 g Butter

4 glatte Petersilienzweige

1 Thymianzweig


1 Estragonzweig

1 Lorbeerblatt

6 weiße Pfefferkörner

1 Gewürznelke

500 ml Weißwein

Mehlbutter

60 g weiche Butter

60 g Mehl

Zubereitung

Die Fischfarce mit Safran leicht färben, Farce entsprechend der Größe der Fischfilets dünn auf das Strudelblatt

streichen. Darauf Spinatblätter ausbreiten und nochmals mit Farce bestreichen. Die Fischfilets mit Salz, Zitrone

und Pfeffer würzen. Zanderfilet auf das eingestrichene Strudelblatt platzieren, dünn

mit Farce bestreichen, Lachsforellenfilet darauf legen und beide Filets in den Strudelteig mit Farce einrollen.

An den Enden mit überstehendem Teig verschließen und kühl stellen. Der Strudel kann so etwa 2 Stunden vor

dem Servieren vorbereitet werden.

Für die Sauerampferbutter die Stiele vom Sauerampfer abtrennen. Die Blätter waschen, schleudern und mit

der weichen Butter, Salz und Pfeffer im Mixer sehr fein und schön grün pürieren. Dann durch ein Sieb

streichen und in Butterpapier eingerollt im Tiefkühlfach aufbewahren. Möglichst 1 Tag vorher

zubereiten.

Anrichten

Den Fischstrudel mit flüssiger Butter einpinseln und im Backofen bei 180 °C auf mittlerer Schiene etwa 10

Minuten backen, danach etwa 3 Minuten abgedeckt warm ruhen lassen.

Nebenbei die Fischsauce erhitzen, 50 g von der tiefgekühlten Sauerampferbutter mit dem Saucenstab sämig

einmixen. Nochmals erwärmen, mit Salz, Wein und Sahne verfeinern, dann aufgeschäumt auf heiße Teller mit

Sauerampferstreifen verteilen. Den aufgeschnittenen Strudel aufsetzen und servieren.

Zubereitung Fischfarce

Das Zanderfilet (statt Zander kann man auch Hecht oder Forelle verwenden) häuten und Gräten ziehen. Das

Fleisch klein schneiden und mit Salz und 1 Spritzer Tabasco würzen. Separat mit der Sahne in das Tiefkühlfach

geben und leicht anfrieren lassen. Nach etwa 30 Minuten die Fischmasse in die

Küchenmaschine geben und 10-20 Sekunden durchmixen. Zuerst die Hälfte der Sahne zufügen, kurz

durchmixen und dann den Rest dazugießen. Alles schnell zu einer glatten glänzenden Farce verarbeiten. Die

Farce durch ein feines Haarsieb streichen, mit Sherry, etwas Zitronensaft und Salz

abschmecken.

Zubereitung Strudelteig

Die Zubereitung für den Strudelteig ist etwas komplizierter, es gibt ihn auch fertig an der Kühltheke zu kaufen.

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Dahinein das Öl mit dem Salz

geben und zusammen mit dem Wasser alles zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel

formen, die Oberfläche mit Öl bepinseln und in Klarsichtfolie einschlagen. So kann der

Teig keine Haut ziehen und bei weiterer Verwendung auch nicht einreißen. 30 Minuten kühl stellen.

Die Arbeitsfläche mit einem Tuch auslegen und gleichmäßig mit Mehl bestreuen. Die Teigkugel mit Mehl

bestäuben, auf das Tuch legen und so dünn wie möglich ausrollen. Mit beiden Handrücken unter den Teig

fahren, langsam und vorsichtig Richtung Tischkante ausziehen. Der Teig darf auf keinen Fall

einreißen, aber er sollte so dünn werden, dass man eine Zeitung durch ihn hindurch lesen könnte. Der Strudel

kann mit verschiedenen Füllungen, pikant oder süß, gefüllt werden. Man gibt ihn auf ein mit Wasser


abgespültes Backblech, bepinselt die Oberfläche mit Milch oder verquirltem Eigelb und backt

das Ganze nach der jeweiligen Rezept-angabe.

Einen Strudel können Sie natürlich auch auf dem Backstein zubereiten.

Zubereitung Fisch-Weißwein-Sauce

Den Fischfond mit Wein und der Mehlbutter langsam zum Kochen bringen und auf die Hälfte der Flüssigkeit

einkochen. Die Sahne und Crème fraîche zufügen und wieder auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren. Mit

etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.

Zubereitung Fischfond

Die Fischgräten zerkleinern und in eine Schüssel geben. Mit kaltem fließendem Wasser so lange wässern, bis

das Wasser ganz klar abläuft. Den Sellerie und Lauch waschen, putzen und würfeln. Die Schalotten schälen

und vierteln. In der erhitzten Butter glasig dünsten. Fischgräten, Gemüse, Kräuter und

Gewürze zufügen, mit Wein und kaltem Wasser bedecken. Bei milder Hitze im offenen Topf 15 Minuten

köcheln lassen und, falls nötig, zwischendurch abschäumen. Die Brühe durch ein sehr feines Haarsieb oder

Tuch passieren.

Zubereitung Mehlbutter

Die Butter mit dem Mehl zusammen verkneten. In Folie einpacken und im Kühlschrank lagern. Hält sich so

einige Tage lang frisch.


Ungarische Zandersuppe mit Tomaten


1 Bund Suppengrün,

3 TL Öl,

2 EL Edel-süß-Paprika,

250 ml Balaton-Rotwein,

500 ml Gemüsebrühe,

Salz,

1 TL Zimt,

400 g Zanderfilet,

4 rote Paprikaschoten,

1 kleine Dose stückige Tomaten,

Petersilie,

geriebene Zitronenschale.

Zubereitung:

Suppengrün würfeln. In 1 TL Öl anbraten.

Mit Paprika bestäuben und unter Rühren leicht anschwitzen.

Rotwein und Gemüsebrühe zugießen. Mit Salz und Zimt würzen. 15 Minuten kochen lassen und dann

durchsieben.

Zanderfilet und Paprikaschoten würfeln. In 2 TL Öl anbraten.

Tomaten und Zanderwürfel in die Suppe zugeben. 10 Minuten garen.

Mit Salz, Petersilie und geriebener Zitronenschale kräftig abschmecken.




kj: 886 pro Portion



Warme Sauerkrautpastetchen mit Zander

Zutaten

30 g feine Speckwürfel

1 Zwiebel, fein geschnitten

300 g Sauerkraut

1/4 l Bouillon

1/4 l Weißwein

3 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

200 g Fischfond

200 ml Sahne

250 g Zanderfilet ohne Haut und Gräten

2 EL Petersilie, fein gehackt

2 Blätterteigpastetchen

etwas Blattpetersilie

Salz, Pfeffer,

Butterschmalz

Zubereitung:

Speck und Zwiebeln in etwas Butterschmalz anschwitzen. Das Sauerkraut mit Bouillon und die Hälfte des

Weißweins zugeben. Wacholderbeeren und Lorbeerblatt hinzufügen und 45 Minuten kochen lassen.

Den Fischfond und den restlichen Weißwein um mehr als die Hälfte einkochen. Dann erst die Sahne

dazugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Zander in Würfel

schneiden und in die kochende Sauce legen. Gehackte Petersilie zugeben, umrühren, vom Herd

nehmen und abgedeckt noch 5 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Blätterteigpastetchen warm

stellen.

Das Sauerkraut abschmecken und in der Mitte des Tellers anrichten.

Die Pastetchen zur Hälfte mit dem Zanderragout füllen und seitlich gekippt auf das Sauerkraut legen. Den Rest

des Ragouts dazu anrichten. Mit Petersilienblättern garnieren.





Zander am Spieß

Zander am Spieß ist auch für die Grillsaison gut geeignet.

Dieses Zander Rezept eignet sich auch sehr gut als Vorspeise.

Zutaten

12 Zanderfilets

16 Cherrytomaten

8 Oliven

100g Frischkäse

2 Knoblauchzehen

2 El Öl

2 El gemischte Kräuter

Salz oder besser Meersalz


Zubereitung

1. Der Fisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt.

2. Der Knoblauch wird in den Frischkäse gepresst und die Oliven werden klein geschnitten und kommen auch

mit hinein. Alles gut vermengen.

3. Dieser Mix Kommt auf den Fisch und wird dann zusammen gerollt.

4. Diese Röllchen spießt ihr auf Grillspieße. Zwischen jedes Röllchen kommt eine Kirschtomate. Mit Öl

bepinseln und grillen. Im Ofen oder auf dem Grill.


Zander auf Bohnenkernen

Zutaten

600 g Bohnenkerne, ersatzweise tiefgekühlte dicke Bohnen

3 Tomaten

1/4 l Fischfond

wenig Thymianblättchen

100 g Butter, gut gekühlt

Salz

Zitronensaft zum Abschmecken

4 Stück Zander a 100 g (mit geschuppter Haut, ohne Gräten)

Zubereitung:

Die Bohnenkerne blanchieren und, falls nötig, die dicken Bohnen von der Haut befreien. Die Tomaten häuten

und in Würfel schneiden. Den Fischfond mit den Thymianblättchen auf die Hälfte einkochen. Die Bohnenkerne

mit den Tomatenwürfeln in 1 EL Butter andünsten, leicht salzen.

Den reduzierten Fischfond mit der restlichen Butter aufschlagen, mit Salz und dem Zitronensaft abschmecken.

Die Zanderstücke würzen, auf der Hautseite kross braten und auf dem Bohnenkern-Tomatengemüse

anrichten. Mit dem Thymianfond umgießen und sofort servieren.


Zander auf Kartoffel-Pilz-Sauce


2 Kartoffeln, mehlig kochend

600 g Zanderfilet mit Haut

200 ml Fischfond

50 ml Sahne

200 g Pilze (z.B. Steinpilze oder Steinchampignons)

1 Zweig Majoran

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.

Das Zanderfilet schuppen, unter fließendem Wasser kurz abspülen, gut trocken tupfen und alle Gräten

entfernen.

Fischfond und Sahne in einem Topf um die Hälfte einkochen. Pilze putzen und in 2-3 cm dicke Scheiben

schneiden.

Das Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl zuerst auf der Hautseite ca. 3 Minuten

braten bis es eine schöne Kruste hat, dann wenden und nochmals ca. 3 Minuten braten.

Die Kartoffeln abschütten, durch die Presse drücken und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer würzen

und mit den frischen Majoranblättchen aufmixen.

Die Pilze in heißem Olivenöl mit einer Knoblauchzehe braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce auf einen Teller geben, darauf den Zander setzen und mit den Pilzscheiben umlegen.










Zander in der Salzkruste

Zutaten

1 ganzer Zander, ca. 1,5 - 2 kg

2 Rosmarinzweige

2 Thymianzweige

1/2 Knoblauchknolle

1 Zwiebel

2,5 kg Salz

6 Eiweiß

100 g Wasser

150 g Mehl

Zubereitung:

Den Fisch schuppen, die Flossen abschneiden und mit den Kräutern, Knoblauch und der grob geschnittenen

Zwiebel füllen.

Das Salz mit dem leicht angeschlagenen Eiweiß, Wasser und Mehl mischen. Einen Teil der Masse auf ein Blech

geben, den Fisch daraufbetten und mit der anderen Hälfte des Salzes bedecken. Der Kopf kann frei bleiben.

Bei 200 Grad für ca. 45 Minuten in den Backofen schieben. Am Tisch einen

Salzdeckel abschneiden, die Haut vom Fisch entfernen und das Filet auslösen.

Tomaten-Basilikum-Vinaigrette


Einkaufsliste:

2 EL Schalottenwürfel

1 Knoblauchzehe, gehackt

50 g Olivenöl

1 Limone, unbehandelt (jeweils Saft und abgeriebene Schale davon)

50 ml Balsamico, weiß

Salz

Pfeffer

200 g Tomatenwürfel

1 EL Basilikum, gezupft

Zubereitung:

Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit Limonensaft und weißem Balsamico

ablöschen, vom Herd nehmen. Mit Limonenschale, Salz und Pfeffer würzen. Die Tomatenwürfel beigeben. Erst

kurz vor dem Anrichten den gezupften Basilikum beigeben.

Rucolakartoffeln


Einkaufsliste:


20 g Rapsöl

Salz

Pfeffer

1 Knoblauchzehe

100 g Rucola, gewaschen

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser kochen. Im noch warmen Zustand schälen und - je nach

Größe - die Kartoffeln halbieren oder vierteln.

Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, und die Kartoffeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den in

dünnen Scheiben geschnittenen Knoblauch beigeben. Kurz vor dem Anrichten den grob gezupften Rucola

zugeben, kurz durchschwenken.


Zander in Kartoffelschuppen

Zander in Kartoffelschuppen auf Balsamicolinsen mit rühlingszwiebelsauce

Zutaten

Zander in Kartoffelschuppen:

4 Zanderfilets à 120 g, enthäutet

2 mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend

1 Eigelb, verquirlt

30 g flüssige Butter

1 EL Butterschmalz zum Braten

1 Rosmarinzweig

3 Thymianzweige

2 Knoblauchzehen, halbiert

1/2 Schalotte

30 g Butter

Salz, Pfeffer

Sauce:

1 kl. Schalotte

1 Knoblauchzehe

10 g Butter

etw. Zitronensaft


50 ml Wermut

150 ml klarer Fischfond

Salz

Pfeffer

100 g Schlagsahne

30 g kalte Butter

1 Bund Frühlingszwiebeln


Balsamicolinsen:

120 g Linsen

20 g Butter

30 g Schalottenwürfel


Salz, Pfeffer

2 Schalotten

50 g Speck

50 ml Balsamicoessig

30 g Butter


Zubereitung:

Zander in Kartoffelschuppen:

Zanderfilets unter fließend kaltem Wasser abspülen, entgräten und trocken tupfen. Für die Kartoffelkruste die

Kartoffeln schälen, waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden (am besten mit einem Hobel). Mit einem

Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von etwa 2 cm ausstechen, die Zanderfilets

mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit den Kartoffelscheiben schuppenartig belegen. Die

Kartoffelschuppen dick mit flüssiger Butter bestreichen und die Fischfilets kalt stellen, bis die Butter fest wird.

Danach die Filets mit der Kartoffelseite in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz goldbraun braten.

Den Fisch vorsichtig umdrehen und die Kräuter, den Knoblauch, Schalotten und 30 g Butter beigeben und den

Fisch glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Sauce:

Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen, fein hacken und in etwas Butter andünsten. Mit Zitronensaft,

Weißwein, Wermut und Fischfond ablöschen, salzen und pfeffern und auf die Hälfte einkochen. Die Sahne

hinzugeben und erneut etwa auf die Hälfte einkochen, bis das Ganze eine sämige

Konsistenz bekommt. 30 g kalte Butter zufügen und schaumig mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die

Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, in die Sauce geben und etwas ziehen lassen. Zum Schluss die

geschlagene Sahne unterheben.

Balsamicolinsen:

Für das Linsengemüse die Linsen in Wasser einweichen. 20 g Butter und die Schalottenwürfel in einem Topf

anschwitzen und die abgetropften Linsen dazugeben. Mit Pfeffer würzen, mit der Brühe aufgießen und etwa

30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Es soll kein Fond mehr im Topf sein.

Zwei Schalotten in Streifen schneiden. Den Speck ebenfalls in Streifen schneiden, sehr kross anbraten, dann

die Schalotten zugeben und kurz mitbraten lassen. Mit dem Balsamicoessig ablöschen, mit Salz und Pfeffer

würzen. Die gekochten Linsen zufügen, einmal aufkochen lassen. 30 g Butter und die

gehackte Petersilie zugeben, nicht mehr kochen.

Die Linsen auf Teller verteilen, die Zanderfilets darauf legen und mit der Frühlingszwiebelsauce beträufeln.





Zander in Rotweinsauce


1 Zander (ca. 1 kg),

Salz,

Pfeffer,

Zitronensaft,

1 EL Mehl,

etwas Milch,

Öl zum Anbraten,

1 EL Zwiebeln (fein gehackt),

200 ml Rotwein,

200 ml Fleischbrühe,

50 g Butter,

Petersilie (fein gehackt)

Zubereitung:

Den Fisch säubern und beidseitig 4 kleine Einschnitte machen. Innen und außen salzen, pfeffern, mit

Zitronensaft säuern und 1 bis 2 Stunden ziehen lassen.

Danach den Fisch in Milch und Mehl wälzen und im heißen Fett knusprig braten, warm stellen.

Im Bratenfond die Zwiebel dünsten, Mehl darüber stäuben und mit Rotwein ablöschen. Fleischbrühe

dazugießen. Durchkochen lassen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter unter

Rühren in die Sauce ziehen.

Die Sauce über den Fisch gießen und mit Petersilie bestreuen.





Zander mit Bockbierlack


500 g Kartoffeln

1 Frühlingszwiebel

2 Zanderfilets à 200 g

Salz, Pfeffer

2 EL Butter

1 Lorbeerblatt

1 TL gemörserter Koriander

Backpapier

1 EL Zucker

3 EL Apfelessig

125 g Märzenbier (Bockbier)

300 ml Milch

Muskat

Zubereitung:

Den Backofen auf 60 Grad (Gas Stufe 1)vorheizen.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser weich kochen.

Die Kartoffeln abschütten, dann wieder auf den Herd stellen und so lange gut schütteln, bis die Kartoffeln

zerfallen sind und möglichst viel Wasser verdampft ist.

Die Frühlingszwiebel waschen, trocknen und in feine Ringe schneiden.

Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heißen Pfanne mit 1 EL Butter, den Frühlingszwiebeln,

Lorbeerblatt und Koriander von beiden Seiten 3 Minuten braten. Dann Zander aus der Pfanne nehmen und mit

gebuttertem Backpapier abgedeckt im 60 Grad heißen Ofen warm halten.

Den ausgetretenen Fischsaft in eine kleine Sauteuse passieren, Zucker zugeben und karamellisieren. Mit Essig

ablöschen, Bier angießen und zu einer Sirupartigen Konsistenz einkochen.

Die Milch separat zum Kochen bringen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und nach und nach die heiße

Milch mit dem Schneebesen unterrühren.

Mit Salz und Muskat abschmecken.

Oberfläche der Fischfilets mit dem Bierlack bestreichen, mit Kartoffelbrei und Frühlingszwiebeln servieren.










Zander mit gefüllter Rote Bete


4 mittelgroße Rote Bete

2 Kartoffeln, mehlig kochend

1 Spritzer Himbeeressig

1 Msp. Chilipulver

1 TL braune Butter


250 ml Fischfond

600 g Zanderfilet mit Haut

2 EL Crème fraîche


2 Zweige Kerbel

1 Stück frischer Meerrettich

Salz, Pfeffer, Kümmel, Mehl, Butter, Öl

Zubereitung:

Rote Bete am Vortag in Salzwasser mit etwas Kümmel weich kochen. Kartoffeln schälen und in Salzwasser

weich kochen. Die gekochten Rote Bete schälen, einen Deckel abschneiden und mit einem Löffel vorsichtig

aushöhlen. Die Abschnitte fein hacken oder pürieren. Die Kartoffeln durch die Presse

drücken und mit dem Rote Bete-Püree gut vermischen. Mit Himbeeressig, Chili, etwas brauner Butter und Salz

abschmecken. Die Masse in die ausgehöhlten Rote Bete füllen, den Gemüsedeckel obenauf geben und bei 120

Grad im Ofen wärmen.

Die Schalotten in einem kleinen Topf mit etwas Butter anschwitzen, mit Fischfond auffüllen und diesen um die

Hälfte einkochen.

Fischfilet entgräten und in vier gleich große Stücke schneiden. Mit Salz würzen, mit Mehl bestäuben und in

einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten goldgelb braten.

Zuletzt Crème fraîche unter den Fischfond mischen und mit Zitronensaft, Pfeffer und gezupftem Kerbel

abschmecken.

Rote Bete mit Fisch anrichten und die Sauce angießen. Erst jetzt den Meerrettich frisch reiben und darüber

streuen.





Zander mit Kräuterkruste, Pesto und Gemüsesalat

Mit Leichtigkeit genießen, lautet die Devise im Sommer. Sonnengereiftes Gemüse und frische Kräuter gibt es

jetzt im Überfluss. Auch Ludwig Heer hat sich von der überbordenden Vielfalt inspirieren lassen.

Einkaufsliste:

Für den Zander:

je 2-3 Stiele Basilikum, Petersilie, Koriander, Kerbel, Liebstöckel, Estragon, Schnittlauch

125 g Butter

1 Eigelb (Größe M)

125 g Toastbrot

1 TL Meerrettich (aus dem Glas)

1 abgeriebene Schale und Saft von Bio-Zitrone

Salz, Pfeffer

4 Zanderfilets (ohne Haut, à ca. 150 g)

Für das Pesto:

1 Bund Basilikum

1/2 Bund Petersilie

1 Knoblauchzehe

20 g Pinienkerne

20 g Parmesan

Für den Salat:

4 festkochende Kartoffeln

Salz

8 Radieschen

4 Frühlingszwiebeln

1 Fenchel

1 Staudensellerie

1/4 Gurke

1 rote Paprika

1 gelbe Paprika

1 rote Zwiebel

8 gelbe Kirschtomaten

8 rote Kirschtomaten


1 abgeriebene Schale und Saft von Bio-Limette

Peffer, Zucker

2-4 EL weißer Balsamico

4-5 EL Olivenöl

1 Beet Shiso-Kresse



Zubereitung:

1. Für die Zanderfilets die Butter mit einem Handrührgerät ca. 10 Minuten schaumig schlagen. Das Eigelb

zugeben und unterrühren.

2. Das Toastbrot mit einem Kutter bzw. in einer Küchenmaschine fein mahlen. Brotkrumen und Buttermasse

vermengen, mit Meerrettich, Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Je 2-3 Stiele Basilikum, Koriander, Kerbel, Liebstöckel, Estragon, Schnittlauch abbrausen und trocken

schütteln. Blättchen abzupfen und fein hacken. Kräuter unter die Brot-Buttermasse rühren.

4. Diese Masse entweder direkt verwenden oder in Frischhaltefolie einschlagen, in eine rechteckige Form

bringen und kalt stellen. Die Zanderfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und auf ein geöltes Blech

legen. Die Filets mit der Kräuterkruste bestreichen (oder wenn die Kruste vorbereitet und fest ist, damit

belegen).

5. Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Blech mit den Filets auf mittlerer Schiene ca. 5

bis 8 Minuten garen, bis die Kruste goldbraun und die Fischfilets glasig gegart sind.

6. Für das Pesto Basilikum und Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Knoblauch

abziehen. Alles mit Pinienkernen, Parmesan, ca. 100 ml Olivenöl und ca. 50 ml Keimöl fein pürieren. Mit Salz

und Pfeffer abschmecken.

7. Für den Salat Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser kochen. Kartoffeln

abgießen und ausdampfen lassen. Gemüse putzen, bzw. schälen, abbrausen und trocken tupfen.

8. Radieschen in Eckchen, Gurke, Zwiebel. Fenchel, Sellerie und Paprika in Würfel und Lauchzwiebeln in Ringe

schneiden. Kirschtomaten halbieren. Basilikum, Petersilie,Koriander, Kerbel, Liebstöckel, Estragon und

Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und klein schneiden.

9. Das Gemüse zusammen in eine Schüssel geben. Mit den Kräutern, Limettenschale und Saft verfeinern. Die

heißen Kartoffeln zugeben, alles mit Salz, Pfeffer, Zucker, weißem Balsamico und Olivenöl abschmecken.

Lauwarm servieren. Kräuter abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Salat damit garnieren.

Tipp: Für den Fisch wird nicht die ganze Kruste verwendet. Es ist aber sehr schwierig eine kleinere Menge

herzustellen. Die Masse kann aber im Kühlschrank problemlos eine Woche und tiefgefroren über Monate

hinweg aufbewahrt werden.


Zander mit Sauce Mousselin

Zutaten Rezept für 2 Personen

1 Zander ca. 800 g

100 g Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotte)

3 Stängel Blattpetersilie

120 g Butter

1/4 L Riesling

50 g Sahne

etwas Salz, Pfeffer

1 Eigelb

Zubereitung:

Den Zander filetieren. Aus den Gräten einen schnellen Fond ziehen. Dafür die Gräten grob zerhacken, das

Suppengemüse putzen und grob würfeln.

Gräten, Suppengemüse und Petersilienstängel in einem Topf mit 1 EL Butter geben. Gut braten und bevor

alles braun wird mit 100 ml Wasser und Wein ablöschen. Ca. 5-7 Minuten kochen lassen.

Alles durch ein feines Sieb passieren und den Fischfond auf ca. 50 ml einkochen und etwas abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen.

Die Zanderfilets mit wenig Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 1 EL Butter bei mittlerer Hitze von

beiden Seiten kurz anbraten, dann die Pfanne vom Herd ziehen und bei geschlossenem Deckel noch fünf


Fischfilets aus der Pfanne nehmen und warm stellen (im Ofen bei ca. 60 Grad).

Für die Sauce 100 g Butter in einem Topf zerlassen und klären. 1 Eigelb und den eingekochten Fischfond in

eine Sauteuse mit rundem Boden geben, auf den Herd stellen und mit einem feindrahtigen Schneebesen

schlagen, bis die Flüssigkeit leicht andickt, dann den Topf vom Herd ziehen und weiter

schlagen. Die geklärte Butter nach und nach unterrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und

geschlagene Sahne unterheben.

Zanderfilets mit der Sauce anrichten. Dazu passen Petersilienkartoffeln










Zander mit Steinpilz-Kartoffeln

Zutaten


250 g Steinpilze

1 Zander, ausgenommen

6 Scheiben Frühstücksspeck, dünn aufgeschnitten

2 Knoblauchzehen

1 EL Blattpetersilie, grob zerzupft

Olivenöl, Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in große Würfel schneiden und ca. 8 Minuten in kochendem Salzwasser vorgaren.

Abgießen und in eine gefettete Form geben.

Die Steinpilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Den Zander innen und außen waschen und trocken tupfen. Mit dem Speck umwickeln, auf die Kartoffeln legen

und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad ca. 20 Minuten garen. Währenddessen die Pilze mit dem fein

geschnittenen Knoblauch in Olivenöl anbraten und in den letzten 5 Minuten unter die

Kartoffeln mengen. Vor dem Servieren den Zander kurz übergrillen.

Mit Petersilie bestreuen und servieren.





Zander unter Zucchinischuppen


1 Zander ca. 1,5 kg

1 kleine Zucchini

Salz und Pfeffer

Butter

800 g Muskatkürbis

50g Butter

8 cl Duckstein

Salz, Pfeffer, Zucker, Essig

Etwas Kürbiskernöl

0,2 l Fischfond

0,2 l Sahne

0,1 l Weißwein

100g Butter

1 EL Pommery-Senf

1 EL Senf mittelscharf

Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Den Zander filieren und enthäuten, jedes Filet in zwei gleichgroße Stücke schneiden mit Salz und Pfeffer

würzen. Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden, die Scheiben vierteln und den Zander damit schuppenartig

belegen.

Den Kürbis schälen, entkernen und in gleichmäßige Würfel schneiden (1x1 cm). Butter in der Pfanne zerlassen

und ein EL Zucker leicht caramelisieren, das Duckstein hinzugeben, die Kürbiswürfel dazugeben, mit Salz und

Pfeffer würzen, etwas Essig dazugeben, alles zusammen 3-4 min. garen und zum

Schluß mit 1 EL Kürbiskernöl durchschwenken.

Fischfond, Sahne und Weißwein in einen Topf geben und alles um die Hälfte einkochen, dann den Pommery-

Senf und den mittelscharfen Senf dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Butter

aufmontieren, zum Schluß 2 EL geschlagene Sahne unterheben.

Kürbiswürfe lin der Mitte des Tellers anrichten, mit Senfsauce umgießen und das Zanderfilet auf den Kürbis

legen, mit Dillfähnchen garnieren.




Tipp: Dazu reichen Sie Kartoffeln oder Reis.


Zander-Jakobsmuschel-Zucchini-Involtini

Zander-Jakobsmuschel-Zucchini-Involtini mit Paprikacreme und Süßkartoffelpüree


Involtini

2 Zanderfilets, à 200g

8 Jakobsmuscheln, Blackpearl (ausgelöst)

8 Confittomaten

50 g Basilikumpesto

1 Zucchini, groß

Salz

Pfeffer

Paprikacreme

0,5 l Fischfond

3 Schalotten

2 Paprika, rot

50 g Butter

250 ml Weißwein

0,5 l Sahne

1 Limone

Salz

Pfeffer

Süßkartoffelpüree

4 Süßkartoffeln, klein und dünn

200 ml Sahne

Butter

Muskatnuss

Salz

Zubereitung


Involtini

Die Zucchini der Länge nach in dünne Streifen schneiden (am besten eignet sich hierfür eine

Aufschnittmaschine). Die Zucchinistreifen in der Breite der Zanderfilets überlappend nebeneinander legen. Mit

dem Pesto bestreichen, das mit Salz und Pfeffer gewürzte Zanderfilet auf die Zucchini legen.

Die Jakobsmuscheln in Scheiben schneiden und auf den Zander legen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Confittomaten bedecken und die Roulade fest in Alufolie eindrehen. Im

vorgeheizten Backofen circa acht bis zehn Minuten braten.

Paprikacreme

Die Schalotten und Paprika putzen und in Streifen schneiden. Den Saft der Limone auspressen. Die Paprika

und Schalottenstreifen in Butter anschwitzen, mit Weißwein und dem Fischfond ablöschen und reduzieren. Mit

der Sahne auffüllen und pürieren. Mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Süßkartoffelpüree

Süßkartoffeln in gesalzenem Wasser weich kochen. Die Kartoffeln pellen, stampfen und mit der Butter und

Sahne verrühren. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.


Zanderfilet auf Basmati & Wildreis


2 Beutel Basmati & Wildreis (reis-fit),

2 gelbe Paprikaschoten,

1 Bund Lauchzwiebeln,

100 g Staudensellerie,

12 Kirschtomaten,

100 ml Gemüsebrühe,

350 g Zanderfilet,

2 EL Limettensaft,

2 EL Butter,

4 Zweige Koriander.

Zubereitung:

Reis 18-20 Minuten garen.

Paprikaschoten, Lauchzwiebeln und Staudensellerie klein schneiden, Kirschtomaten vierteln und zusammen in

einem großen Topf mit Gemüsebrühe 2 Minuten kochen.

Zanderfilet in Streifen schneiden, mit Limettensaft beträufeln und im Butter pro Seite 2 Minuten braten.

Den Reis zum Gemüse geben, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zanderstreifen salzen und mit den Korianderzweigen auf dem Reis anrichten.





Kosten: preiswert


Zanderfilet auf Bayrisch Rahmkraut


4 Fischfilet (Zanderfilets), à 150 g

Salz und Pfeffer, weißer

Zitronensaft

1 kleiner Spitzkohl

1 Zwiebel(n)

70 g Speck, durchwachsener

70 g Butter

Zucker

100 g Schlagsahne

Mehl, zum Wenden

1 EL Essig (Himbeeressig)

Zubereitung:

Zander abbrausen, trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Spitzkohl von Außenblättern, Strunk und dicken Rippen befreien, in schmale Streifen teilen, im Sieb abbrausen

und trocken tupfen.

Zwiebel schälen, Speck würfeln und beides in 30 g Butter glasig braten.

Den Spitzkohl mit je 1 kräftigen Prise Salz und Zucker zufügen und 1 Minute braten.

Die Sahne angießen und in 5 Minuten einköcheln lassen.

Zanderfilets in Mehl wenden und in der restlichen Butter auf jeder Seite 3 Minuten braten.

Das Rahmkraut mit dem Essig säuern, kräftig würzen und auf Tellern anrichten.

Die Zanderfilets darauf setzen und sofort servieren.






Zanderfilet auf Kürbisgemüse


400 g Kartoffeln (mehlig kochend)

150 g Mehl

2 Eigelb

2 EL Pesto

600 g Kürbisfleisch (Muskatkürbis)

2 Schalotten,

fein geschnitten

2 Knoblauchzehen,

fein geschnitten

150 ml Weißwein

4 Zanderfilets mit Haut à 200 g

1 EL Kürbiskernöl

Salz, Pfeffer, Muskat,

Koriander, Zucker,

Butter, Olivenöl

Zubereitung:

Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen, abgießen, dann mit dem Topf auf die

noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen lassen.

Mehl in eine große Schüssel geben und die heißen Kartoffeln dazu pressen.

Mit Salz und Muskat würzen. Eigelbe zugeben und alles gründlich verkneten.

Die Masse zu einer Rolle mit 2 cm Durchmesser formen, mit einem Teigschaber 2 cm lange Stücke abstechen

und eine Gabel aufdrücken.

Die Gnocchi in siedendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen.

Danach mit 2 EL frischer Pestosauce und etwas Butter in einer Pfanne anschwenken.

Kürbisfleisch ohne Schale und Kerne in 1 cm große Würfel schneiden.

Schalotten und Knoblauch in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen.

Kürbiswürfel zugeben und mit Weißwein auffüllen.

Salz und Zucker zugeben und 10 Minuten dünsten.

Zum Schluss mit frisch gemahlenem Koriander abschmecken.

Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl zuerst auf der Hautseite

ca. 2 Minuten braten, dann wenden und fertig garen.

Das Kürbisgemüse auf Tellern anrichten, ein paar Tropfen Kürbiskernöl darauf geben, den Zander mit der

Hautseite nach oben auflegen und die angeschwenkten Gnocchi um das Gemüse verteilen.





Zanderfilet Piroschka


800 g Zanderfilet (ohne Haut),

1-2 Prisen Fuchs Rosenpaprika,

Fuchs Grill-Barbecue-Würzer,

1 Glas grüne Oliven mit Paprika (140 g),

60 g eingelegte, getrocknete Tomaten

Zubereitung:

Zanderfillet mit den Gewürzen bestreuen und in vier Portionsstücke schneiden.

Die Oliven halbieren und die Tomatenstückchen abtropfen lassen (evtl. etwas kleinschneiden).

Fisch auf Alufolie setzen, Olivenhälften und Tomatenstücke obendrauf legen und die Folie gut verschließen.

Auf dem Grill 10-15 Minuten garen.







Zanderragout mit Salbeinudeln

Zutaten

200 g dünne Bandnudeln

1 Fenchelknolle

1 Peperoni

300 g Zanderfilet


1 EL Honig

1 Zitrone,unbehandelt (Saft und Schale)

1/2 TL Kardamom, gemörsert

1 Knoblauchzehe, gepresst

10 Blätter Salbei, in Streifen geschnitten

2 EL Sahne

Salz, Pfeffer, Butter, Olivenöl

Zubereitung:

Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen.

Fenchelknolle und Peperoni würfeln. Zanderfilet waschen, gut abtrocknen und in 4 x 4 cm große Stücke

schneiden.

Zwei gewürfelte Schalotten in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, Fenchel und Peperoni zugeben und

zugedeckt ein paar Minuten dünsten. Dann Honig und Zander zugeben, Zitronensaft, Zitronenschale und

Kardamom untermischen, alles noch ca. 5 Minuten dünsten und mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

Für die Nudeln in einer separaten Pfanne restliche Schalotte und Knoblauch mit Butter anschwitzen, Salbei und

Sahne zugeben. Die gekochten und abgetropften heißen Nudeln untermischen, mit Pfeffer abschmecken und

zum Zanderragout servieren.










Allgemeine Rezepte

Backteig für Fischfilets

Zutaten

100 g Sesam

50 g Speisestärke

1 Prise Backpulver

150 g Mehl

200 ml Wasser

1 Ei

20 ml Essig

Salz, Zucker

300 g Fischfilet, Garnele oder Tintenfisch

Pfeffer, Zitronensaft

ca. 60 g Mehl zum Vorpanieren

Fett zum Frittieren

Zubereitung:

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, erkalten lassen und anschließend im Mixer zerkleinern. Nach

dem Erkalten den Sesam in einem Küchenmixer zerkleinern und in einer Schüssel mit der Stärke, etwas

Backpulver und dem Mehl mischen. Das Wasser und das Ei hinzugeben und zu einem

glatten Teig verrühren. Den Ausbackteig mit Essig, Salz und Zucker würzen. Den Teig im Kühlschrank eine

Stunde ruhen lassen. Fischstücke mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft marinieren. Dann zuerst in Mehl

wenden, durch den Backteig ziehen und im heißen Fett frittieren.

Dazu passt sehr gut Remouladensauce.



Kosten: preiswert


Fischbrühe - Grundrezept für 5 Liter

Zutaten

4 kg Fisch - Gräten

½ Liter Wein, weiß

25 g Salz

6 Liter Wasser

½ Zitrone(n)

250 g Lauch

50 g Zwiebel(n) oder Schalotten

50 g Petersilie - Wurzeln oder Stiele

1 Lorbeerblatt

5 Körner Pfeffer

1 Nelken

1 Zweig/e Thymian

1 Zehe/n Knoblauch

Zubereitung:

Gut geeignet sind Gräten und Köpfe ohne Kiemen von Steinbutt, Zander oder Hecht und Seezungengräten.

Gräten von Flunder, Scholle, Hering und Makrele haben einen strengen Geschmack und kommen deshalb nicht

in Betracht.

Die Fischteile sind gründlich zu waschen, denn sie werden nicht blanchiert. Wegen ihres besonderen Aufbaus

haben Fischgräten eine weiche Struktur als Teile von Schlachttieren. Die Kochzeit ist deshalb kürzer.

Die Gräten mit dem kalten Wasser aufsetzen, den Saft der halben Zitrone dazugeben, aufkochen und sauber

abschäumen. Danach das zerkleinerte Gemüse, die Gewürze und den Weißwein hinzufügen. Nach

halbstündigem, langsam Kochen die fertige Fischbrühe durch ein Tuch passieren.

Zubereitungsart: saucefarce



Kosten: preiswert

Tipp: Ich nehme auch immer Köpfe und Gräten der geräucherten Fische.


Kräuterpanade für Fische

Zutaten

100 g Toastbrot vom Vortag

50 g gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Dill, Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin)

300 g Fischfilet

Salz, Pfeffer


ca. 60 g Mehl

1 Ei

Zubereitung:

Das trockene Toastbrot zusammen mit den Kräutern in einem Küchenmixer fein zerkleinern.

Den Fisch mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft marinieren. Den Fisch zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt

in den Kräutersemmelbrösel panieren.

In einer Pfanne mit Butterschmalz die panierten Fischfilets von beiden Seiten braten.



Kosten: preiswert


Lachs mit Knoblauch

Zutaten für 4-6 Personen

1 kg Lachs Mittelstück

4 Knoblauchzehen zerdrückt

50 g Salz

50 g Zucker

1 Handvoll frischer Dill gehackt

Zubereitung

Lachs halbieren, Gräten entfernen, Haut nicht abziehen.

Restliche Zutaten mischen.

Eine Lachshälfte mit der Haut nach unten auf einen großen, flachen Servierteller legen und mit der Hälfte der

Mischung bestreichen. Mit der anderen Lachshälfte bedecken und die restliche Mischung daraufgeben.

Mit einem Teller beschweren und mindestens 24 Std. an einem kühlen Platz stehen lassen. Mischung

abkratzen und Lachs in dünnen Scheiben servieren.

Serviervorschlag

Ein Dressing aus saurer Sahne, Senf, Meerrettich und etwas frischem Dill schmeckt ausgezeichnet zu diesem

Gericht.

Variation

Gräten entfernen, Lachs jedoch nicht halbieren. In Scheiben schneiden und mit der Marinade bestreichen

Ein Mann sitzt an der Saar und angelt, als ein aufgeregter

Spaziergänger in anspricht:

"Haben Sie vielleicht meine Frau gesehen - etwa einssiebzig groß,

rotes Kleid, roter Hut ???"

"Ja," sagt der Angler, "die kam vor fünf Minuten hier vorbei."

Darauf der Spaziergänger beruhigt: "Gottseidank- dann kann ich die ja

leicht einholen !"

Woraufhin der Angler erwidert: "Das glaube ich kaum, guter Mann -

bei DER Strömung heute !!!"


Sauce Choron


20 g Tomate(n) - Püree

15 ml Essig (Estragonessig)

10 ml Wein, weiß

500 ml Sauce Hollandaise

Zubereitung:

Tomatenpüree mit Essig und Weißwein verkochen.

Die entstandene Reduktion unter die Hollandaise heben.

Abschmecken und nach Belieben mit Tomatenwürfeln verfeinern.

Speziell für Fischgerichte jeglicher Art: zu Loup de mer, Seeteufel, Zander usw.

Zubereitungsart: saucefarce





Räucheranleitung

Räuchern können Sie alle Fische. Allerdings haben sich Makrelen, Bücklinge und vor allem Forellen als

Räucherfisch behauptet. Aus diesem Grund habe ich auch die Räucherseiten unter dem Menuepunkt "Forellen"

angesiedelt.

Ich erläutere hier das Warmräuchern. Kalträuchern ist eine Kunst für sich und langwierig, ausserdem nicht so

einfach zu erläutern.

Ich möchte auch nicht zu ausschweifende werden, sondern das Räuchern mal ganz allgemein erklären.

Spezielle Fragen dürfen Sie mir gerne per Email stellen.

Die Reihenfolge beim Räuchern:

Fische vorbereiten

Fische in Lake einlegen

Fische säubern und trocknen

Fische in den Räucherofen einlegen oder einhängen

Fische garen

Fische räuchern

Fische nachbearbeiten

Fische vorbereiten:

Die Fische müssen sauber ausgenommen und gewaschen sein. Insbesondere die Schleimschicht gut

abwaschen, damit sich beim Räuchern später keine Russpartikel auf dem Fisch absetzen können und ihn

unansehnlich machen.

Fische einlegen:

Man kann den Fisch zwar auch trocken salzen, allerdings ist er dann nicht gleichmässig gewürzt.

Aus diesem Grunde empfehle ich das Einlegen in die "Räucherlake". Diese kann man selbst herstellen, ich

nehme immer Fertige aus dem Angelgeschäft, insbesondere die Geschmacksrichtung "Nordisch pikant".

Pro Kilo Fisch rechnet man 1,5 Liter Wasser. Pro Liter Wasser nimmt man 50 Gramm der gekauften

Lakenzutaten (oder Salz mit eigenen Gewürzen) und rührt die Lake an.

Nun legt man die Fische mindestens 12 Stunden (am besten über Nacht) ein, damit sie richtig durchziehen

können und gleichmässig gewürzt sind.

Fische fertig machen:

Sind die Fische durchgezogen, werden sie unter fliessendem Wasser abgespült und gründlich getrocknet

(ausser Aale, die kommen nass in den Räucherofen).


Dann werden Sie auf die Räucherhaken gespiesst.

Das Garen:

Im Räucherofen brennt schon Feuer, damit eventuell nasses Holz den Dampf schon abgegeben hat. Am

besten eignet sich Buchenholz, Obst- oder Rebenschnitt.

Bitte nehmen Sie keine Nadelhölzer, die harzen und verderben den Fisch.

Hängen Sie nun den Fisch in den Ofen und schliessen diesen. Die Fische werden nun gegart. Das kann 30 bis

50 Minuten dauern. Beachten Sie die Anleitung Ihres Ofens. Machen Sie die Flossenprobe. Ziehen Sie einem

Fisch die Rückenflosse heraus. Lässt sie sich leicht herausziehn und das anhängende Fleisch ist fest und gar

(und nicht mehr milchig), dann ist der Fisch im ganzen auch gegart.

Das Räuchern:

Ersticken Sie nun die Flammen im Ofen, so dass nur noch Glut vorhanden ist. Schütten Sie anschliessend

ausreichend Räuchermehl auf die Glut und schliessen den Ofen wieder für 20 bis 30 Minuten. Der

aufsteigende Rauch veredelt nun die gegarten Fische in goldgelbe Leckereien.

Sorgen Sie für die Drosselung der Luftzufuhr (Anleitung Ofen)

Nachbereiten:

Haben die Fische die richtige Farbe, nehmen Sie sie aus dem Schrank und lassen sie sie auskühlen. Sie

können aber auch direkt auftischen, denn warm aus dem Rauch schmecken die Fische auch ausgezeichnet.


Räucherwerkzeuge

Tischräucherofen

Bis zu 8 Portionsforellen können Sie auch im Tischräucherofen bereiten. Der Unterschied besteht darin, dass

hier gleichzeitig gegart und geräuchert wird.

Füllen Sie Räuchermehl auf den Boden des Ofens, legen Sie die Tropfplatte darüber. Setzen Sie die Gitter mit

den Fischen ein und schliessen Sie den Ofen mit dem Deckel.

Zünden Sie beide Brenner an und garen und räuchern Sie die Fische ca. 40 Minuten.

Mit dem Tischräucherofen räuchere ich auch schon mal eine Entenbrust oder Bauchspeck.

Räucheröfen gibt es in vielen Varianten und Grössen.

Für Aale bekommt man speziell geformte Räucheröfen.

Sie können die Aale aber auch in einem herkömmlichen räuchern.


Statt Räuchermehl können Sie auch Räucherspäne benutzen. Beachten Sie jedoch, dass diese nicht

entflammen dürfen. Also direkt Türe schliessen und die Luftzufuhr unterbinden.


Zubereitungsarten

Quelle: www.ichkoche.at

Fisch Pochieren

Eine der einfachsten, schmackhaftesten und vor allem gesündesten Formen der Fischküche ist das Pochieren.

Es ist für ganze Fische mit Haut ideal geeignet und eine der schonendsten sowie aus ernährungstechnischer

Sicht perfektesten Garmethoden.

Und weil es beim Fisch pochieren gar so flott hergeht, ist es auch aus der modernen Küche einfach nicht mehr

wegzudenken, zumal man ja nicht nur ganze Fische, sondern auch Filets oder Portionsstückchen (z. B. für Pot

au feu oder Fischsuppe) bequem pochieren kann.

Man benötigt dazu einen Sud, der in der französischen Küche „Court-Bouillon“ genannt wird und aus Wasser,

Essig oder Weißwein, Salz und Pfefferkörnern sowie nach Geschmack auch aus etwas Wurzelwerk, Zwiebel

und Lorbeerblatt hergestellt wird.

Man lässt den Sud (am besten in einem ovalen Fischtopf) zunächst zehn Minuten kochen, damit er schön

aromatisch wird und lässt den Fisch dann knapp unter dem Siedepunkt langsam gar ziehen.

Fisch Dämpfen

Ähnliche Ergebnisse wie mit dem Pochieren lassen sich auch mit dem Garen im Siebeinsatz des Dämpftopfes

erzielen, das vor allem für festfleischige Fische und Fischfilets ohne Haut zu empfehlen ist.

Diese werden auf einem Gitter aus Bambus oder Edelstahl über gut gewürztem bzw. aromatisch duftendem

Kräuter-Fischfond gegart.

Fisch Dünsten

Ob Forellen, Saiblinge, Karpfen oder Zander:Man legt den Fisch einfach auf ein Gemüsebett aus in Julienne

(feine Streifen) geschnittenem Wurzelgemüse, übergießt ihn mit wenig Weißwein oder Fischfond und gart ihn

zugedeckt im Rohr oder auf kleiner Flamme.

Fisch Schmoren

Feste und deftigere Fische wie Aal, Hecht, Karpfen oder Zander werden – im Ganzen oder in dicke Tranchen

geschnitten – zuerst angebraten und dann unter Zugabe von gekochtem Gemüse oder Zwiebeln mit etwas

Fischfond und Wein zugedeckt geschmort.

Fisch aus dem Backofen

Ganze Fische werden (nach eventuellem Schröpfen) mit der Bauchhöhle nach unten über eine Kaffeetasse

gestülpt und gewissermaßen „stehend“ gebraten.

Große Filetstücke kann man mit diversen Gemüsen auch in Pergament, Bratfolie oder Alufolie einschlagen

(Vorsicht: Alufolie ist extrem säureempfindlich!), oder aber auch in Blätter- bzw. Strudelteig einwickeln und

dann backen.


Fisch aus der Pfanne

Beim Braten von Fischen empfiehlt es sich, zunächst die Haut einzuschneiden, damit der Fisch die Form

behält.

Bevor der Fisch in eine möglichst ovale Bratpfanne (am besten eignet sich eine mit Anti-Haft-Beschichtung)

kommt, wird er gewürzt.

Der Fisch sollte auch kurz in Mehl gewälzt werden, damit sich die Haut nicht anlegt und knusprig wird.

Werden keine ganzen Fische, sondern nur Filets gebraten, so wird der Fisch zunächst kurz an der Unterseite

angebraten, bevor man ihn auf der Hautseite langsam fertig brät, bis diese schön cross ist.

Tipp:Verwenden Sie zum Braten immer Butterschmalz oder einfaches Olivenöl. Hochwertige Öle entwickeln

einen unangenehmen Geschmack und sogar gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe bei zu großer Hitze.

Standard-Bratzeiten:

Ganze Forelle von ca. 250 g: ca. 8 Minuten anbraten, wenden und noch ca. 4–5 Minuten fertig garen.

Zanderfilet von Daumendicke: ca. 4–5 Minuten anbraten, wenden und noch ca. 3–4 Minuten fertig garen.

Ganze Fische von ca. 5 cm Dicke: 13–18 Minuten



Grundsätzlich gilt: Magere Fische brauchen kürzere Garungszeiten als fettere.

Fisch Backen (Frittieren)

Das Herausbacken von klassisch in Mehl, versprudeltem Ei und Bröseln paniertem Fisch ist eine in Österreich

äußerst beliebte und traditionsreiche Methode der Fischzubereitung.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist diese Fischzubereitung allerdings nicht unbedenklich, weil sie viele

gesundheitliche Vorzüge und vor allem die Kalorienarmut der Süßwasserfische wieder zunichte macht.

Herzhaft und schmackhaft kann ein richtig zubereiteter Backfisch freilich dennoch sein, wenn man folgende

Tipps beachtet:

Verwenden Sie zum Frittieren nur hitzebeständige Öle oder Fette (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl, aber

niemals kalt gepresste Öle).

Achten Sie darauf, dass die Temperatur des Backfetts je nach Größe der Fische ca. 130 – 180 °C beträgt.

Frittieren Sie nie zu viele Fische auf einmal, da sonst das Öl kalt und die Panier labbrig wird.

Abseits der klassischen Panier kann man kleinere Fische oder Filets zuerst auch in etwas gesalzene Milch

einlegen und dann mit griffigem Mehl, unter das man für Farbe und Geschmack auch etwas

Rosenpaprikapulver mischt, wälzen. Nachdem man das überschüssige Mehl abgeschüttelt hat, lässt sich der

Fisch dann wie oben geschildert in heißem Öl frittieren.

Auch Backteige (Wein- oder Bierteig) sind – vor allem bei festfleischigen Fischen wie Karpfen oder Zander –

sehr gut frittiergeeignet. Der Backteig sollte nicht zu dünnflüssig sein, und die Fischstücke müssen, was für

Backfische ganz allgemein gilt, vor dem Servieren gründlich mit Küchenkrepp trockengetupft werden, damit

kein überschüssiges Fett daran haften bleibt.


Fisch Grillen

Das Garen über Holzkohlenfeuer ist die älteste und archaischste Garungsmethode, an der sich seit

Jahrtausenden nicht viel geändert hat, außer dass es heute auch elektrische Grillschlangen gibt, mit denen

sich ähnliche (aber aromatisch niemals dieselben) Resultate erzielen lassen.

Beim Grillen ganzer Fische über Holzkohle ist darauf zu achten, dass größere Fische höher über der Glut sein

müssen als kleinere. Bei großen Fischen tiefe Einschnitte in die Haut machen, damit sie an den dicken Stellen

rasch durchgaren können.

Als Schutz vor zu großer Hitze kann der Fisch mit Kräutern in Alufolie gewickelt und auf dem Rost gegart

werden, was ein Verbrennen der Haut verhindert.

Für zartfleischige Fische bewähren sich spezielle Grillkörbe, in denen der Fisch ähnlich wie in der Pfanne

gewendet und fertig gegart wird.

Vor dem Grillen sollten die Fische mit Öl mariniert bzw. eingepinselt werden. Kleine Fische können zum Schutz

vor dem Austrocknen in ein gewässertes Schweinsnetz, eventuell mit gehackten Kräutern, gerollt werden. Und

noch ein Tipp: Fische, die gegrillt werden, braucht man nicht zu schuppen. Denn die Schuppen sind bei

den meisten Süßwasserfischen ohnehin eher klein, und die Haut mit den Schuppen wird beim Grillen so richtig

„crunchy“. Außerdem klebt der Fisch dadurch nicht an den heißen Stäben des Rostes fest.

Kleinere Süßwasserfische können nicht nur über Holzkohle, sondern auch auf Stein (z. B. Schiefer oder Granit)

sehr gut gegrillt werden. In diesem Fall ist es besonders lohnend, die Bauchhöhle der Fische mit Kräutern und

etwas Butter zu füllen. Die Einstiegshitze sollte in etwa so hoch wie in der Pfanne gehalten werden.

Durch die allmähliche Abkühlung ist diese Garungsmethode sanfter und schonender.

Fisch Garen unter der Salzkruste

Mit der Entdeckung der mediterranen Küche ist auch die Technik des Garens in der Salzkruste populär

geworden, die üblicherweise nur für Meeresfische angewandt wird.

Man kann das Meersalz jedoch durch Steinsalz (z. B. aus dem Salzkammergut) ersetzten.

Mit der Methode "Garen in der Salzkruste" lassen sich auch bei Süßwasserfischen wie Zander, Barsch oder

Hecht ganz ausgezeichnete Erfolge erzielen.

Man setzt den vorgewürzten Fisch zu diesem Zweck einfach auf ein mit Backpapier oder Alufolie ausgelegtes

Blech, bestreicht ihn rundum mit einer Mischung aus 1 kg grobem Meersalz und 3 Eiklar und bäckt ihn, je

nach Größe, eine Viertel- bis eine halbe Stunde bei 180 °C im Backrohr, wo man ihn danach bei geöffneter Tür

noch ein wenig nachziehen lässt.

Fisch Räuchern

Fische selber zu räuchern, ist längst nicht so schwer, wie es klingen mag.

Man benötigt dafür weder eine Rauchkuchl noch eine Selch, sondern lediglich etwas Räuchermehl aus der

nächsten Fischhandlung sowie einen ausgedienten großen Topf mit Rost oder Dämpfeinsatz.

Die 8–10 Stunden mit einer Salzlösung (100 g Salz pro Liter) und Gewürzen (Zwiebel, Knoblauch, Essig,

Zitronenscheiben und Majoran aufgemixt) vormarinierten Fische werden bei verschlossenem Deckel je nach

Größe 30–120 Minuten geräuchert – und schon sind sie servierbereit.

Dass man sich, gleich welche Garungstechnik man wählt, bei der Zubereitung von Fischen die Hände

„schmutzig“ macht, lässt sich leider kaum vermeiden. Es ist allerdings ganz leicht, den Fischgeruch nach dem

Kochen wieder loszuwerden: Einfach die Hände mit Zitronensaft und Kaffeesud abreiben. Danach braucht’s

nur

noch eine gute, wohlduftende Seife.


Fisch Roh oder roh mariniert

Weiß man sich im Besitz von wirklich fangfrischer Ware, so kann man bei feinfleischigen Fischen wie Forelle,

Lachsforelle, Waller oder Zander das Fleisch auch roh servieren.

Drei Möglichkeiten bieten sich dafür an, die freilich ihren Ursprung nicht in Österreich haben:

Die von Arrigo Cipriani erfundene Methode des Carpaccios (Fischfilets mit einem scharfen Messer möglichst

fein aufschneiden und roh mit feinen Ölen, Essig, Salaten, Gewürzen, Pasten etc. servieren).

Die aus Japan stammende Sashimi-Methode (rohes Fischfilet in gleichmäßige Streifen schneiden und mit

Sojasauce, Wasabikren, eingelegtem Ingwer und Rettich servieren).

Die bei uns gebräuchlichste Methode, Fisch roh zu servieren, geht auf den nordischen Gravad Lax zurück und

setzt ein mindestens 24-stündiges Beizen (roh Marinieren) in einer Marinade aus Steinsalz, Senfkörnern, Dille

oder Fenchelgrün und Kristallzucker voraus, die dem Fisch Flüssigkeit entzieht. Um den Fisch ständig mit

Marinade bedeckt zu halten, beschweren Sie ihn mit einem Küchenbrett oder Stein und wenden ihn während

des Marinierens mehrmals.

Youtube Videos

Barschartige Fische in Sekunden häuten

https://youtu.be/Of0QP4o4ibU

Forelle grätenfrei filetieren

https://youtu.be/E4Pd1OdXkyY

Forellen räuchern - Räucherofen selbst bauen

https://youtu.be/gjqaPk4FesE

Hecht filetieren

https://youtu.be/YHnGuzuPLk0

Karpfen zerlegen und filetieren

https://youtu.be/JV4OIl5EJ10


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