Mombis Anglerrezepte

Aal-Mousse mit pikantem Salat
Zutaten für 6 Personen
Mousse
• 5 Scheiben Gelatine
• 50 Gramm Zwiebeln
• 1 Esslöffel Öl
• 100 Milliliter Kalbsfond
• 300 Gramm Räucheraal
• Pfeffer
• Salz
Salat
• 150 Gramm Tomaten
• 100 Gramm Radieschen
• 2 Schalotten
• 1 Esslöffel Apfelessig
• Pfeffer
• Zucker
• 5 Esslöffel Öl
• Kerbel
Beilage
• 6 Scheiben Vollkornbrot
Zubereitung
Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zwiebeln pellen, sehr fein würfeln und im Öl
glasig dünsten. Den Kalbsfond dazugießen und 5 min lang sprudelnd kochen lassen. Zum Abkühlen beiseite
stellen. Eine längliche Form mit einem aufgeschnittem Gefrierbeutel auslegen und in den Kühlschrank stellen.
Die Haut des Aals an der Oberseite der Länge nach einschneiden, die Haut vorsichtig abziehen und den Kopf
abschneiden. Das schönste Stück Aal (60 g) beiseite stellen, den Rest mit den Zwiebeln samt Fond in der
Moulinette pürieren.
Das Aalfilet mit der Oberseite nach unten in die kalte Form legen.
Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze auflösen. Zur Aalfarce giessen und die
Farce mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Die Sahne steif schlagen und unter die Farce heben.
Die Farce in die kalte Form füllen, dabei mehrmals aufstossen, damit die Masse sich setzt. Glattstreichen,
abdecken und 24 h kalt stellen.
Vor dem Anrichten für den Salat die Tomaten waschen, den Stielansatz herauschneiden. Tomaten vierteln und
entkernen, das Fruchtfleich fein würfeln. Die Radieschen waschen, die Schale mit dem Sparschäler dünn
abschälen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden.
Salz und Zucker im Essig auflösen, Pfeffer dazugeben und mit dem Öl zu einer Vinaigrette verrühren. Die
Hälfte der abgezupften Kerbelblättchen hacken und unterheben.
Die Aal-Mousse stürzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Salat und dem Kerbel auf einem Teller
anrichten. Das Brot dazu reichen.
Mombis Angler-Rezepte Seite 20