Mombis Anglerrezepte

Fischbrühe - Grundrezept für 5 Liter
Zutaten
4 kg Fisch - Gräten
½ Liter Wein, weiß
25 g Salz
6 Liter Wasser
½ Zitrone(n)
250 g Lauch
50 g Zwiebel(n) oder Schalotten
50 g Petersilie - Wurzeln oder Stiele
1 Lorbeerblatt
5 Körner Pfeffer
1 Nelken
1 Zweig/e Thymian
1 Zehe/n Knoblauch
Zubereitung:
Gut geeignet sind Gräten und Köpfe ohne Kiemen von Steinbutt, Zander oder Hecht und Seezungengräten.
Gräten von Flunder, Scholle, Hering und Makrele haben einen strengen Geschmack und kommen deshalb nicht
in Betracht.
Die Fischteile sind gründlich zu waschen, denn sie werden nicht blanchiert. Wegen ihres besonderen Aufbaus
haben Fischgräten eine weiche Struktur als Teile von Schlachttieren. Die Kochzeit ist deshalb kürzer.
Die Gräten mit dem kalten Wasser aufsetzen, den Saft der halben Zitrone dazugeben, aufkochen und sauber
abschäumen. Danach das zerkleinerte Gemüse, die Gewürze und den Weißwein hinzufügen. Nach
halbstündigem, langsam Kochen die fertige Fischbrühe durch ein Tuch passieren.
Zubereitungsart: saucefarce
Schwierigkeitsgrad: unkompliziert
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kosten: preiswert
Tipp: Ich nehme auch immer Köpfe und Gräten der geräucherten Fische.
Mombis Angler-Rezepte Seite 265