Mombis Anglerrezepte

Saiblingsfilet mit Bandnudeln
Bandnudeln:
250 g Weizenmehl (Type 405)
4 Eigelb
1 Ei
1/2 EL Olivenöl
Salz
Saiblingsfilet:
4 Saiblingsfilets
Salz
weißer Pfeffer
4 EL flüssige Butter
3 klein. gewürfelte Schalotten
50 g kalte Butter
5 EL trockener Weißwein,
5 EL Noilly Prat
1/4 l Geflügel- oder Fischfond
1/2 l Sahne
50 g kalte Butterflöckchen
4 EL Forellen- oder Saiblingskaviar
4 Rosetten Portulak oder etwas Rucola (in Vinaigrette mariniert)
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie einschlagen. Etwa 30 Minuten im Kühlschrank
ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine zu Bandnudeln schneiden. Unmittelbar vor dem Servieren 2-3 Minuten in
Salzwasser al dente kochen.
Saiblingsfilets salzen, pfeffern. Ofenfeste Platte mit l Essl. flüssiger Butter bestreichen. Saiblingsfilets mit der
Hautseite auflegen. Mit 3 El. flüssiger Butter bestreichen. Straff mit Klarsichtfolie bespannen. Im auf 90 Grad
vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten garen, je nach Größe der Filets. Herausnehmen, Folie entfernen, Haut
vom Fleisch vorsichtig abziehen. Filets warm stellen.
Für die Sauce Schalotten in 50 g Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Fond zufügen,
bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen. Sahne angießen, nochmals reduzieren, bis die Flüssigkeit auf etwa
400 ml eingekocht ist. Vom Herd nehmen. Sauce mit Butterflöckchen aufschlagen. 2 El. Kaviar unterheben.
Anrichten: Filets jeweils auf die Tellermitte setzen. Nudeln mit etwas Sauce mischen, mit einer Gabel zu Rollen
wickeln. Darauf setzen. Mit restlichem Kaviar und Portulak garnieren. Die übrige Sauce extra reichen.
Zubereitungsart: backen
Schwierigkeitsgrad: durchschnittlich
Kosten: erschwinglich
Seesaibling mit Tomatenrisotto
Zutaten für 4 Portionen
* 1 1/2 kg voll- bis überreife Tomaten
* Salz, Zucker
* 4 Schalotten (fein gewürfelt)
* 9 EL Olivenöl
* 120 g Risottoreis
* (Aborio, Carnaroli)
* Pfeffer aus der Mühle
* 4 feste Tomaten
Mombis Angler-Rezepte Seite 213