Mombis Anglerrezepte

1 Estragonzweig
1 Lorbeerblatt
6 weiße Pfefferkörner
1 Gewürznelke
500 ml Weißwein
Mehlbutter
60 g weiche Butter
60 g Mehl
Zubereitung
Die Fischfarce mit Safran leicht färben, Farce entsprechend der Größe der Fischfilets dünn auf das Strudelblatt
streichen. Darauf Spinatblätter ausbreiten und nochmals mit Farce bestreichen. Die Fischfilets mit Salz, Zitrone
und Pfeffer würzen. Zanderfilet auf das eingestrichene Strudelblatt platzieren, dünn
mit Farce bestreichen, Lachsforellenfilet darauf legen und beide Filets in den Strudelteig mit Farce einrollen.
An den Enden mit überstehendem Teig verschließen und kühl stellen. Der Strudel kann so etwa 2 Stunden vor
dem Servieren vorbereitet werden.
Für die Sauerampferbutter die Stiele vom Sauerampfer abtrennen. Die Blätter waschen, schleudern und mit
der weichen Butter, Salz und Pfeffer im Mixer sehr fein und schön grün pürieren. Dann durch ein Sieb
streichen und in Butterpapier eingerollt im Tiefkühlfach aufbewahren. Möglichst 1 Tag vorher
zubereiten.
Anrichten
Den Fischstrudel mit flüssiger Butter einpinseln und im Backofen bei 180 °C auf mittlerer Schiene etwa 10
Minuten backen, danach etwa 3 Minuten abgedeckt warm ruhen lassen.
Nebenbei die Fischsauce erhitzen, 50 g von der tiefgekühlten Sauerampferbutter mit dem Saucenstab sämig
einmixen. Nochmals erwärmen, mit Salz, Wein und Sahne verfeinern, dann aufgeschäumt auf heiße Teller mit
Sauerampferstreifen verteilen. Den aufgeschnittenen Strudel aufsetzen und servieren.
Zubereitung Fischfarce
Das Zanderfilet (statt Zander kann man auch Hecht oder Forelle verwenden) häuten und Gräten ziehen. Das
Fleisch klein schneiden und mit Salz und 1 Spritzer Tabasco würzen. Separat mit der Sahne in das Tiefkühlfach
geben und leicht anfrieren lassen. Nach etwa 30 Minuten die Fischmasse in die
Küchenmaschine geben und 10-20 Sekunden durchmixen. Zuerst die Hälfte der Sahne zufügen, kurz
durchmixen und dann den Rest dazugießen. Alles schnell zu einer glatten glänzenden Farce verarbeiten. Die
Farce durch ein feines Haarsieb streichen, mit Sherry, etwas Zitronensaft und Salz
abschmecken.
Zubereitung Strudelteig
Die Zubereitung für den Strudelteig ist etwas komplizierter, es gibt ihn auch fertig an der Kühltheke zu kaufen.
Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Dahinein das Öl mit dem Salz
geben und zusammen mit dem Wasser alles zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel
formen, die Oberfläche mit Öl bepinseln und in Klarsichtfolie einschlagen. So kann der
Teig keine Haut ziehen und bei weiterer Verwendung auch nicht einreißen. 30 Minuten kühl stellen.
Die Arbeitsfläche mit einem Tuch auslegen und gleichmäßig mit Mehl bestreuen. Die Teigkugel mit Mehl
bestäuben, auf das Tuch legen und so dünn wie möglich ausrollen. Mit beiden Handrücken unter den Teig
fahren, langsam und vorsichtig Richtung Tischkante ausziehen. Der Teig darf auf keinen Fall
einreißen, aber er sollte so dünn werden, dass man eine Zeitung durch ihn hindurch lesen könnte. Der Strudel
kann mit verschiedenen Füllungen, pikant oder süß, gefüllt werden. Man gibt ihn auf ein mit Wasser
Mombis Angler-Rezepte Seite 240