Mombis Anglerrezepte

Attersee-Saibling in Verveinaroma
4 Wildsaiblinge, ausgenommen
50 g Weißes vom Gemüselauch, gewaschen und klein geschnitten
2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
80 g Butter
0,1 l Weißwein
8 cl Noilly Prat (trockener Wermut)
200 ml Fischfond
1 frisches Lorbeerblatt
100 ml Crème double
1 Bd.Verveine (Zitroneneisenkraut)
12 St.junger Zwiebellauch, geputzt und gewaschen
20 Petersilien -oder Spinattortellini
150 g Mousseronpilze oder Pfifferlinge, geputzt, gewaschen und abgetropft
Saft von 1 Limone
Zucker
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz aus der Camargue
Cayennepfeffer
Fischfond für 2 l Fond
2 kg Fischgräten (Butt- oder Seezungengräten bevorzugt), gesäubert und gewässert
5 EL Olivenöl
150 g Zwiebel, geschält und zerkleinert
150 g Fenchel, gewaschen und zerkleinert
150 g weißer Lauch, gewaschen und zerkleinert
3 vollreife Tomaten
10 zerdrückte Knoblauchzehen
1 EL Meersalz
10 zerdrückte Pfefferkörner
3 frische Lorbeerblätter
200 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
200 ml Weißwein
2 Thymianzweige
5 Verveinezweige (Zitroneneisenkraut)
Zubereitung
Die Saiblinge mit einem Filetiermesser vom Rückgrat zur Bauchhöhle filetieren und mit einer Pinzette die
restlichen Gräten ziehen. Nun die Filets, auf der Hautseite liegend, dicht unter der Haut vom Schwanz nach
vorne enthäuten. Die Haut, mit einem gleich großen, gebutterten Pergamentpapier abgedeckt, in eine
beschichtete Pfanne legen (Pergamentpapier nach oben) und mit einem kleinen Topf beschwert langsam
knusprig braten.
Die Gräten ohne Kopf, den Lauch und die Hälfte der Schalotten in wenig Butter farblos andünsten. Mit
Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Das Lorbeerblatt dazugeben und 15 Minuten
leicht köcheln lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und um 3/4 reduzieren. Die Crème double
dazugeben und nochmals 5 Minuten reduzieren. Die Verveineblätter auflegen und mit Meersalz,
Cayennepfeffer und wenig Limonensaft abschmecken. Nach weiteren 15 Minuten die Sauce nochmals durch
ein Sieb gießen und zum Schluss mit 30 g Butter verfeinern.
Die Saiblingfilets mit zerlassener Butter einpinseln und auf einem Blech mit Aluminiumfolie abgedeckt im
vorgeheizten Backofen bei 70 °C ca. 12 Minuten glasig garen. Den Zwiebellauch in leicht kochendem
Salzwasser 3 Minuten bissfest garen. Im Eiswasser abkühlen und abtropfen lassen. Die Lauchstangen in wenig
Mombis Angler-Rezepte Seite 203