Mombis Anglerrezepte

Sonstiges
Die Äsche war Fisch des Jahres 1997 und wurde vom STS (Schweizerischer Tierschutz) zum Fisch des Jahres
2007 gekrönt. Sie ist ein hervorragender Speisefisch, dessen Fleisch sich durch einen leicht thymianartigen
Geruch auszeichnet. Dieser Geruch verschwindet aber bei der Zubereitung. Anders als z. B. Bachforellen sucht
die Äsche bei Gefahr keine Deckung unter Steinen, weshalb sie für ihre Feinde in den meist kleinen Flüssen
zur leichten Beute wird. Nach ihr ist eine der 5 Leitfischregionen eines Flusses benannt, die so genannte
Äschenregion. Die Äsche ist als gefährdete Art durch die Berner Konvention auf europäischer Ebene geschützt.
Herkunftsnachweis:
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Äsche auf Zucchini und Paradeiser
Zutaten:
6 Stück Äschenmedaillons (á 150g)
Salz (und weißer Pfeffer aus der Mühle)
1/2 Stück Zitrone (Saft)
1/2 l Grüner Veltliiner
1/4 l Fischfond
1 Zweig Dill
Petersilie
Liebstöckel
2 Blätter Lorbeer
Pfefferkörner (schwarz und weiß im Ganzen)
Für das Gemüse:
18 Stück Kirschparadeiser
6 Stück Zucchini (kleine, in Scheiben geschnitten)
1 Bund Basilikum
6 Stück Schalotten (geviertelt)
Zubereitung:
Die Äschen-Medaillons würzen & mit dem Zitronensaft beträufeln. Den Grünen Veltliner mit dem Fischfond
vermengen, die restlichen Zutaten in den Sud einlegen & einmal aufkochen lassen.
Die Kirschparadeiser enthäuten und mit der Äsche, den Zucchinis & den Schalotten in den Veltliner Sud
einlegen & schwach weiterköcheln lassen, bis die Äsche & die Zucchinis (ca. 8 Minuten) gar sind.
Frisch gehackten Basilikum darüberstreuen, in eine tiefen Teller die Äsche mit den Zucchini & Paradeiser mit
etwas Sud servieren.
Tipp:
Bei den Zucchini schmecken die kleinsten Exemplare am besten. Große Zucchini schmecken meist fasrig und
langweilig. Sie eignen sich am ehesten zum Füllen.
Mombis Angler-Rezepte Seite 39