Mombis Anglerrezepte

Zwischenmuskelgräten, mit besonderen Zubereitungsmethoden wie dem „Schröpfen“ genannten seitlichen
Einschneiden zu umgehen. Auch neuartige Vermarktungsformen ähnlich wie bei Fischstäbchen werden
versucht. Doch der Erfolg ist hierbei mäßig.
Der Geschmack des Fisches selbst ist auch unter Gourmets umstritten. Manche nennen ihn strohig oder
schlicht fade. Andere schätzen dagegen sein „nussiges“ Aroma. Geschmack und Konsistenz des Karpfens
hängen aber stark von den Haltungsbedingungen und der verwendeten Zufütterung ab (Getreide, Mais, Soja,
Pelletfutter). Wichtig ist neben der richtigen Zubereitung auch die Wasserqualität in den letzten Tagen vor
dem Töten des Tieres. Wird der Fisch direkt aus dem Ursprungsgewässer heraus zubereitet, schmeckt er oft
strohig oder schlammig. Der Fisch muss daher zuvor in frischem Wasser gehalten werden. Das Entfernen der
Kiemen wird auch empfohlen, da sich besonders in diesen Schlamm anlagert und so den Geschmack des
Gerichtes negativ beeinflussen kann.
Berüchtigt ist eine verbreitete unangenehme schlammig-erdige Geschmacksbeeinträchtigung, das „Mooseln“
oder „Letteln“. Sie entsteht, wenn die Fische bestimmte Blaualgen aufnehmen, welche das sogenannte
Geosmin enthalten. Es handelt sich dabei in der Regel um die Teichschwingalge Oscillatoria limnetica oder
deren Gattungsverwandte, die bei Überdüngung der Teiche mit Phosphor flächig am Grund wachsen, wo die
Karpfen typischerweise ihre Nahrung suchen. Deshalb werden Karpfen meist etwa 2 Wochen ohne
Zufütterung in frischem Wasser gehältert ("ausgewässert"), damit sie diesen Beigeschmack möglichst
verlieren.
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Mombis Angler-Rezepte Seite 153