Mombis Anglerrezepte

Tatar von Atterseeforelle und Steinpilzen
Zutaten (für 4 Personen)
500 g Seeforelle, filetiert ohne Gräten, Tran und Haut
1/2 Schalotte, in feinste Würfel geschnitten
150 g rohe Steinpilzwürfel, in 4 x 4 mm geschnitten
60 g frische Strauchtomaten, entkernt, das Fleisch in 4 x 4 mm große Würfel geschnitten
3 EL Champagnervinaigrette
8 Scheiben geräucherter Bauchspeck, 3 mm dünn geschnitten
4 fein gezupfte Wiesenkerbelzweige
1 Bd. Schnittlauch, gewaschen, geschleudert und fein geschnitten
60 g Butter, insgesamt
2 EL Semmelbrösel
150 g rohe Steinpilzscheiben,
3 mm dünn geschnitten
4 Scheiben Weißbrot, 4 mm dünn geschnitten
2 Zucchiniblüten mit Frucht
5 EL kaltgepresstes Olivenöl
Meersalz aus der Carmague
Cayennepfeffer
Limonensaft
Champagnervinaigrette
1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
4 Champignons, gewaschen und zerkleinert
30 g Staudensellerie, gewaschen und zerkleinert
1 EL Olivenöl
30 ml Champagneressig
30 ml weißer Traubensaft
5 zerdrückte Pfefferkörner
1 frisches Lorbeerblatt
1 gewaschener Thymianzweig
1 TL Dijonsenf
50 ml Champagner
150 ml kaltgepresstes Olivenöl
100 ml Traubenkernöl
1 Estragonzweig
1 gewaschener Blattpetersiliezweig Limonensaft
Salz, Zucker
Zubereitung
Die Forelle in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren.
Die Hälfte des Fisches in 16 hauchdünne Scheiben, den Rest in Würfel von 4 x 4 mm schneiden.
Die Schalotten in wenig Olivenöl farblos andünsten und abkühlen lassen. Fisch-, Schalotten- und
Tomatenwürfel vermengen. Mit 2 Esslöffeln Champagnervinaigrette, 1 Esslöffel Olivenöl, Meersalz,
Cayennepfeffer und Limonensaft abschmecken. Das Tatar kühl gestellt 30 Minuten ziehen lassen und kurz vor
dem Servieren die Steinpilzwürfel und den Wiesenkerbel untermengen.
Den Schnittlauch mit 2 Esslöffeln Olivenöl in einem Steinmörser püreeartig zerkleinern, mit Salz, Pfeffer und
Limonensaft würzen. Die Speckscheiben zwischen 2 Pergamentpapierblättern in einer Pfanne, mit einem
kleinen Topf beschwert, langsam knusprig backen.
40 g Butter in einem Topf erhitzen und die Brösel dazugeben. Die Steinpilzscheiben würzen und
nebeneinander auf einem Blech ausgebreitet mit der Bröselschmelze übergießen. Die Weißbrotscheiben in
Mombis Angler-Rezepte Seite 108