fallbeispiel - BDO AG

zum einen die einzigartige kochpersönlichkeit Jacky donatz vom
zürcher Restaurant sonnenberg, die gastgeberische herz lichkeit
perfekt mit den tugenden eines disziplinierten kochkünstlers ver­
bindet. zum andern urs hauri, ein schweizweit anerkannter im­
mobilienbewerter von bdo Ag. seine freizeit verbringt er sehr
gerne in der küche und probiert immer wieder spezielles aus.
zoom hat den Profikoch und den immobilienfachmann an einen
tisch gebracht. die fortsetzung der unterhaltsamen zoom­serie.
JoSEPH WEIBEL (TExT), BERNHARD STRAHm (FoToS)
herr donatz, ist koch ein beruf oder eine berufung?
Ein Koch muss vor allem Freude an seinem Beruf haben. Ich denke,
das ist neben dem Basiswissen über Lebensmittel und Waren wohl die
Hauptsache. ohne Freude wird er nie Erfolg haben.
Am Anfang steht die berufsausbildung. eine gute grundvoraussetzung
wäre doch, eine lehre bei einem starkoch wie ihnen zu absolvieren?
Wichtig ist vor allem, dass man sich bei einem ausgewiesenen Berufsmann
ausbilden lässt. Der Grundstein dazu ist die Lehrmeisterprüfung.
Ich persönlich bin der meinung, dass ein Ausbildner selber in verschiedenen
Häusern tätig gewesen sein muss. Nur so wird er die angesprochene
Freude und vor allem auch das Handwerk weitergeben können.
die Arbeit in der küche ist hochleistungssport, oder nicht?
Körperlich verlangt dieser Beruf einiges ab. Das ist so. Wer als Koch die
Stunden zählt, ist am falschen Platz. Nicht nur die Arbeit in der Küche
ist anstrengend; viel Zeit beansprucht die Vorbereitung, das mise-
en-place. Das setzt in erster Linie wiederum viel Fachwissen voraus,
sonst werden die Tage und Abende noch länger.
sie sind seit 1999 gastgeber im renommierten Restaurant
sonnenberg. bei ihnen geht viel Prominenz ein und aus. die
Ansprüche sind entsprechend hoch. was ist der grosse
unterschied – neben einer exquisiten küche – zu einem
«normalen» Restaurant?
Das ist vor allem der Aufwand, den wir betreiben müssen – Tag für Tag.
Das fängt an beim qualifizierten Servicepersonal und beim reibungslosen
Ablauf in der Küche. Nicht zu vergessen sind die Basics: das Ambiente
und das Gedeck. Zur Hauptsache: Ein exquisites menu erfordert vor
allem frische und saisongerechte Zutaten. mir ist es auch nicht egal,
woher das Fleisch oder der Fisch kommt. Wir sind bekannt für unser
Kalbskotelett. Ich beziehe das Fleisch von einem metzger in Savognin.
In der Küche benutze ich ein ganz spezielles und hochwertiges olivenöl,
das vor allem bei Salatsaucen und Fisch eingesetzt wird. Es sind
die vielen kleinen Dinge, die scheinbar unwichtig sind, aber eine entscheidende
Rolle spielen.
Alles hat auch hier seine Grenzen. Ich bin ein Verfechter von natürlichen
Geschmacksverstärkern wie olivenöl oder Butter. Die runden ein
menu richtig schön ab. Für mich darf ein Stück Fleisch auch noch Fett
haben; einfach darum, weil es geschmacklich viel besser ist. Eine leichte
Küche kann letztlich nur gesund sein, wenn die Zusammensetzung
mit mehr oder weniger energiereichen Zutaten stimmt.
was kocht starkoch Jacky donatz am liebsten für sich selbst?
(Lacht). Ich habe keine Präferenzen. Ich koche alles gerne und mag
es auch ganz einfach. Zum Beispiel ein frisch zubereiteter Wurst-Käse-
Salat ist doch ein Traum.
welche trends verfolgen sie mit ihrer küche auf dem sonnenberg?
mediterran und ein bisschen «Italianità». Trends werden vielfach von
den medien bestimmt und dann vom Konsumenten auch verlangt.
was sind die häufigsten fehler, die ein hobbykoch begehen kann?
Das schlimmste Übel ist, wenn ein Hobbykoch unvorbereitet an den
Herd geht. Er hat verloren, ehe es losgeht. Wer sein Hobby wirklich
ernst nimmt, der muss sich Zeit nehmen für die menüzusammenstellung,
den Einkauf und die mengenberechnung. Zur guten Vorbereitung
gehören die mise-en-place und natürlich das Zeitmanagement, damit
letztlich alles zum gleichen Zeitpunkt fertig ist.
vier stichworte, vier kurze Antworten.
leidenschaft.
Geht durch den magen.
wein.
Ein sehr wichtiger Begleiter zu einem guten Essen. Ich liebe persönlich
Bordeaux-Weine und edle Tropfen aus der Toscana. Und ich mag vor
allem weisse Schweizer Weine.
erlebnisgastronomie.
Diese beginnt beim Betreten des Lokals: Wie werde ich begrüsst
und welche Atmosphäre erwartet mich.
graubünden.
Ich bin ein Bündner und spüre unvermindert eine grosse Verbundenheit
mit dem Kanton Graubünden.
Auch beim essen ist heute fitness angesagt. schwere und fettige
küche ist verpönt. essen wir uns immer gesünder?
Den Trend zur leichten Küche spüren wir natürlich schon länger. Es
wird fettärmer gekocht, Fleisch und Gemüse werden schonend gegart. gourmetkoch Jacky donatz gibt urs hauri kochtipps.
BDO ZOOM 1/2011 | 29