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menschen im beRuf 30 | <strong>BDO</strong> ZOOM 1/2011 so wird das unvergleichliche kalbskotelett gemacht. die marinade verriet der Profikoch natürlich nicht.
herr hauri, wann haben sie ihre freude am kochen entdeckt? Bereits während der Schulzeit. Schon als Knabe habe ich in der Schule (oberstufe) freiwillig die Kochschule besucht. Was ich dort gelernt habe, versuchte ich dann zu Hause anzuwenden. Ich habe die Freude am Kochen nie verloren. Sie hat mich selbst im militär begleitet, als Fourier. Ich stellte nicht nur die menüpläne zusammen, sondern stand auch selbst ab und zu in der Küche. trotzdem haben sie den beruf als immobilienbewerter gewählt und sind nicht koch geworden. Ich schätze Kochen als Hobby. Der Aufwand ist schon so recht gross, wenn man es gut machen will. Ich glaube aber nicht, dass ich der geborene Koch wäre ... was kochen sie am liebsten? Vor allem nach einem längeren Auslandaufenthalt halte ich es wie Profikoch Jacky Donatz. Ich stelle meiner Frau und mir einen Zigeunersalat zusammen, mit Servelat, Käse, frischen Kräutern und weiteren Zutaten. und sonst? Noch bis vor einigen Jahren habe ich gerne und sehr oft für Gäste gekocht. Das waren zum Teil aufwendige menüs mit mehreren Gängen. Dabei habe ich mich aber selber unter Stress gestellt, weil man als Hobbykoch zu hohe Ansprüche an sich zu stellen scheint. Die Zubereitung eines Rahmschnitzels mit Nüdeli, die Zubereitung von Saucenfleisch ganz generell, bereitet mir heute ebenso viel Freude. ist immobilienfachmann urs hauri auch mitglied eines kochclubs? 1989 bin ich im Fachmagazin «marmite» auf einen Kochclub in Bern aufmerksam geworden, der neue mitglieder suchte. So habe ich mich gemeldet und wurde aufgenommen. Wir kochen einmal im monat mehrgängige menüs und trinken dazu natürlich die passenden Weine. Das betone ich ganz besonders, weil ein mitglied das Biologiestudium mit einer Studienarbeit über önologie abgeschlossen hat. Jacky donatz im Porträt geboren 27. Dezember 1951 | zivilstand verheiratet | Ausbildung Kochlehre Flughafenrestaurants Zürich-Kloten | berufliche laufbahn Wintersaison Flüela-Hotel, Davos; Sommersaison Hotel Waldhaus, Vulpera; Wintersaison Grand Hotel Tschuggen, Arosa; Hotel Donatz, Samedan; Küchenchef mövenpick, Überland Zürich; Küchenchef Castello del Sole, Ascona; Executive Chef Hotel Zürich La Residence; Gastwirt Jackyʼs Stapferstube, Zürich; seit 1999 Gastgeber im Restaurant Sonnenberg, Zürich | stages Gualtiero marchesi, 3-Sterne-Restaurant, mailand; metropol Beaulieu, 1-Stern-Restaurant, Petit Bedon; 2-Sterne- Restaurant, Paris; Pâtissierkurse Le Notre Plaisir, Paris | mitglied von Disciples de la Principauté de monaco; Chaîne des Rôtisseurs, «officier maître Rôtisseur»; Ehrenpräsident «Amicale des Chefs de Cuisine», Verbano; Ehrenmitglied Japanischer Kochverband | Auszeichnungen 1988/89: «Cuoco dʼoro» Schweiz, für authentische italienische Küche; 1997: Club Prosper montagné «Coupe de l’Accueil»; 2006 bis heute: Kikkoman Botschafter; oktober 2006: Gault millau «Cigarman of the Year 2007»; oktober 2008: Gault millau 2009 – 15 Punkte; oktober 2010: Gault millau 2011 – 15 Punkte was bereiten sie gerne zu, obwohl es ihnen nicht immer perfekt gelingt? Ich mag sehr gerne Fisch und ärgere mich jedes mal, wenn beim Anbraten der Fisch Wasser zieht. Und da frage ich mich: Wie um Gottes Willen macht das der Profi? (Jacky Donatz gibt dem Hobbykoch einen Tipp: Fisch einfach ein bisschen bemehlen und nicht zu heiss anbraten, Anmerkung der Redaktion). welchem starkoch würden sie gerne einmal über die schulter schauen? Da gibt es natürlich einige (schmunzelt). Bei Jacky Donatz habe ich das soeben bei der Zubereitung seines Kalbskoteletts tun können. Die marinade wollte er mir aber partout nicht verraten. Ja, bei oskar marti (Chrüter-oski) in der moospinte in Wiggiswil hätte ich gerne einmal am Herd gestanden. Er hat leider vor zwei Jahren das Restaurant verkauft (schmunzelt wieder). Wenigstens habe ich ihm dabei helfen können. Weitere Favoriten wären: Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein, der 2009 zum Schweizer Koch des Jahres gewählt wurde. oder natürlich auch Gaston Rochat in Les Charbonnières. kochen sie heute auch fitnessbewusst(er)? meine Frau und ich hatten mal eine Diätphase und dabei gelernt, bewusster zu kochen und zu essen. Wir haben in einem Jahr zusammen 24 Kilogramm abgenommen, ohne dabei auf Gutes verzichten zu müssen. Und so halten wir es auch weiterhin. was essen sie gerne in einem Restaurant? Wenn die Küche dafür bekannt ist, wähle ich immer wieder gerne Kalbsleber mit Rösti. vier stichworte, vier kurze Antworten. leidenschaft. Leidenschaft verbinde ich vor allem mit Freude, motivation und Genuss in Ausübung einer Tätigkeit. ob das nun als Berufsmann oder als Hobbykoch geschieht. wein. Ich geniesse Wein und bevorzuge das Gebiet Barbaresco im Piemont sowie das Tessin. Ich lege Wert auf Qualität und lebe ganz nach dem motto: «Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken.» fast food. Zu einem Hamburger von «mcDonald's» oder «Burger King» sage ich ab und zu nicht Nein. erlebnisgastronomie. Ein mehrgang-menu mit ausgezeichneter Präsentation auf dem Teller erachte ich bei jedem guten Koch als ein Erlebnis. Das Auge isst bekanntlich mit und weckt den Appetit. urs hauri im Porträt geboren 18. Juli 1951 | zivilstand verheiratet | erlernter beruf Kaufmann | heutige tätigkeit Immobilienbewerter bei BDo | hobbys Kochen, Wandern und Fotografie | mitgliedschaft «Fischermätteli-Chuchi» Bern <strong>BDO</strong> ZOOM 1/2011 | 31
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