Die Mila Käsefibel

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WIE LUDWIG TSCHURTSCHENTHALER DEM GENIALEN AROMA VERFIEL
ALTA BADIA · „DER KÜHNE“ 36 Evi Huber und Ludwig Tschurtschenthaler mit neuen Käsekreationen Wie findet man das richtige Aroma, wenn man nicht weiß, wonach man sucht? „Ich habe gedacht, ich schüttle das aus dem Ärmel“, sagt Ludwig Tschurtschenthaler, Käseideator beim <strong>Mila</strong>-Milchhof in Bruneck. Am Anfang sollte er ja nur eine bestehende Rezeptur verbessern. Bald aber stieg dieses Aroma in seinen Kopf, das ihn nicht mehr losließ ... „Es war eine Nuance von einem Geschmack, nicht mehr.“ Er ließ seine Mitarbeiter kosten, Freunde, ehemalige Kollegen, andere Käseexperten. Fast alle empfanden den Geschmack als ungenießbar. „Das war er auch“, erzählt Ludwig, „sauer, herb, stechend im Nachgeschmack. Aber da war auch eine geniale Geschmacksnote dabei. Ich war süchtig danach.“ Wenn der Ludwig will, kann er durchhalten. Als Kind hat er jeden Abend die Milch vom Hof, auf dem er aufwuchs, in die Dorfsennerei gebracht. Der Käser hat ihn schon erwartet. Er wusste, der Ludwig würde ihm beim Aufhängen der ausgewaschenen Käsetücher helfen. Mit der Zeit kamen weitere Aufgaben dazu. „Irgendwann war ich fast schon ein Hilfsarbeiter“, erinnert sich Ludwig. Als Lohn hat der Käser immer ein Stück Käse oder einen Joghurt herausgerückt.
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