Die Mila Käsefibel

Es war zu erwarten: Der Alta Badia
wurde ein neuer Käse. Drei Jahre lang
tüftelte Ludwig an der Rezeptur: „Das
ist extrem schnell für einen so lang gereiften
Käse.“ Dabei seien die ersten
Versuche käsetechnisch total misslungen.
Ludwig, der früher Mittelstreckenläufer
war, nahm das gelassen hin. Er
hatte ja immer sein Ziel vor Augen.
„Immer, wenn es danebenging, sind
mir zehn Dinge eingefallen, die wir
besser machen konnten.“ Alles in ihm
drängte zu diesem Duft hin, der ihn begeistert:
„Dieses fruchtig-blumige Aroma,
ich habe gewusst, nach dieser Geschmacksnote
muss ich weitersuchen.“
HERSTELLUNG
Natürlich ist es keine Kunst, das fruchtig-blumige
Aroma des Alta Badia herauszuschmecken.
Jetzt, wo der Käse
da ist. Ludwig Tschurtschenthaler aber
musste das Aroma kennen, bevor es
greifbar war. „Man sucht nach etwas
Bestimmten, aber man weiß nur im
Groben, wie man ans Ziel kommt.“
Der Alta Badia ist ein Hartkäse. Er
wird aus Kuhmilch ohne Gentechnik
und Lab gemacht. Damit der Käseteig
glatt, lochfrei und geschmeidig bleibt,
wird der Käse „unter Molke abgefüllt“.
Die Käserinde weist eine karamellfarbene
Oberfläche auf.
Im Mund hält der Alta Badia lang an.
Entsprechend viel Zeit nimmt er sich für
die Reifung. Sechs Monate lagert er
im Reifekeller, bis sein Aroma sich voll
entwickelt hat. Erst im letzten Monat
kommt der Geschmack durch.
Immer noch macht es jeder Alta Badia
bis zum letzten Moment spannend.
Sechs Monate lang muss der Käse reifen.
Erst im letzten Monat entwickelt
er sein spezielles Aroma. Eben auch
ein Mittelstreckenläufer. Wie Ludwig
Tschurtschenthaler.
Wie finde ich
das richtige Aroma?