Die Mila Käsefibel

Originelle Rezepte für unsere
Käse unter: www.mila.it
KÄSE
aus der Milch von Südtirols kleinen Bergbauernhöfen
Tradition und Leidenschaft

Unsere Käsemeister
haben die Mila-Käsesorten
den zwölf Sternzeichen zugeordnet.
Jede Sorte ist in ihren
Charaktereigenschaften
einzigartig.
Welcher Käse passt zu Ihrem
Tierkreiszeichen?
PUSTERTALER
„Der Lausbub“
SCHLANDERSER LEICHT
„Der edle Ritter“
Fische
Widder
KRÄUTERHEXE
„Der Freigeist“
Wassermann
Steinbock
WEINKÄSE LAGREIN
„Der Eigenwillige“
Schütze
Skorpion
PSEIRER ZIEGENKÄSE
„Der Geheimnisvolle“
ORTLER
„Der Flirter“
SCHWARZENSTEIN
„Der Gipfelstürmer“
PFEFFERKÄSE
„Der Scharfzüngige“

Originelle Rezepte für unsere
Käse unter: www.mila.it
MILA-KÄSESORTEN · STERNZEICHEN 2
STILFSER g.U.
„Der Drahtzieher“
Stier
Zwilling
VINSCHGER
„Der Luftikus“
Krebs
DOLOMITENKÖNIG
„Der Sagenheld“
Löwe
Jungfrau
ALTA BADIA
„Der Kühne“
GRAN SPICCHIO
„Der Reife“
Waage
BELA BADIA
„Die Geschmeidige“
MASCARPONE
„Der Einwanderer“
FRISCHKÄSE
„Der Zielstrebige“
MARIENBERGER
„Der Waagrechte“
PRAGSER STANGE
„Der Elastische“

Kräuterhexe
lat. Herbarum Maga
Der Freigeist –
für eine Käseverkostung mit
magischer Anziehung und mancher Heilkraft
21.01. – 19.02.
Ein Käse vom Tierkreiszeichen
Wassermann
Ich bin, wie ich bin: das könnte
ein Satz der Kräuterhexe sein.
Dieser Käse liebt die Freiheit.
Das Schlimmste für ihn: sein
wie alle anderen. Er braucht
Publikum, dann entfaltet er sich
gern: den Wind, der durch das
Gras blühender Almwiesen
weht, die Bäuerin, die
mit ihren Fingern
die Grasspitzen streichelt, das
Wasser, das kühl in der Mittagssonne
gluckst. In seinem
Wesen ist der Käse flippig, er
gilt als außergewöhnlich und
unberechenbar. Unter unseren
Käsespezialitäten
ist er
der freie
Geist.

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KRÄUTERHEXE · „DER FREIGEIST“
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KÄSE-STECKBRIEF
BESCHREIBUNG
Käsetyp:
Schnittkäse
Form:
Laib
Durchmesser: 20 cm
Höhe:
5 cm
Gewicht:
ca. 2,4 kg
Milchart:
Kuhmilch, pasteurisiert
F.i.T.: 45 %
Reifung:
30 Tage
Rinde:
hellgelbe Rinde, die mit Kräutern
und Heublumen ummantelt ist
Konsistenz:
weich, fein, geschmeidig
Lochung:
Bruch- bzw. Schlitzlochung
Inneres:
hellgelb bis strohgelb
Geruch/Geschmack: frisch, angenehm, milchig, nach
Kräutern, Kräuterbutter, Wiesen,
Weide
Produktionsort: Südtirol
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Dieser Käse stellt aufgrund seines verführerischen
Äußeren einen Blickfang
dar.
Der Käse wird von einer hellgelben
Rinde umhüllt, die mit Kräutern sich
schmückt. Der Geruch der Rinde geht
in Richtung Kräuter, Weide oder Alm.
Das Innere des Käses ist von hellem
bis strohfarbenem Gelb, je nach Jahreszeit.
Der Käseteig weist eine Bruchbzw.
Schlitzlochung auf.
Die Konsistenz im Gaumen ist fein,
weich, geschmeidig und schmelzend.
Geruch und Geschmack des Käses
sind frisch und angenehm, es kommen
milchige, buttrige Noten zum
Vorschein, die von Kräuteraromen,
Wiesen, Weiden und Natureindrücken
begleitet werden.
Die Rinde sollte bei der Verkostung mitgegessen
werden.
mild/lieblich würzig/scharf

WENN DIE MILCHGEISTER INS KRAUT SCHIEßEN
HERSTELLUNG
Milch stehlen, Milch verderben, Milch
in Blut verwandeln. Was hat man
den „Hexen“ nicht alles vorgeworfen
in den vergangenen Jahrhunderten.
Der Sarner Bäuerin Barbara Pachler,
genannt „Pachler-Zottl“, zum Beispiel
wird 1540 der Prozess gemacht, weil
sie angeblich von ihrer Mutter gelernt
hat, Milch von den Nachbarn in die
eigenen Kühe zu zaubern. Sie wird
am lebendigen Leib verbrannt. In Völs
„gesteht“ Anna Jobstin neben vielen
wahnwitzigen Vergehen, sie habe
Milch von fremden Kühen gestohlen,
indem sie diese von einem Stock abgemolken
habe. Dafür habe sie fünf
Kräuter zu einem Strauß gebunden
und dem Teufel übergeben. Sie wird
1506 hingerichtet. 1
Erst im 18. Jahrhundert kommen die
Richter zur Vernunft. Bis dahin ist vieles,
was unerklärbar schiefgeht, Teufelswerk.
Die Milchschäden
sind in der bäuerlichen
Welt Kapitalverbrechen,
sie können nicht ungesühnt bleiben.
Man schaut sich um: Den Frauen
oblag früher das Melken und Käsen,
auf ihren Höfen lebten sie am Rande
der Gesellschaft, ebenso wie die Unkräuter,
mit denen sie experimentierten,
und die dunklen Mächte, mit denen sie
naturgemäß paktelten. Na bitte, da
haben wir die Schuldigen.
Schon bald fummeln andere am Gegenzauber,
hängen Thymian und
Rosmarin über die Stalltür, schütten
Salz ins Butterfass, streichen mit
einem Wacholderzweig über den
Milchkübel. Alles, um böse Geister
abzuwehren. Vereinzelt bis weit ins
20. Jahrhundert hinein. 2
Moment, was heißt das für die Kräuterhexe?
Wird der Käse durch den
Kräutermantel von oder vor den überirdischen
Geistern beschützt? Als Erstes
schmeckt man Liebstöckel. Im Mittelalter
war es ein beliebtes Heilmittel,
das die Verdauung fördern und Menstruationsbeschwerden
lindern soll. Zur
gleichen Zeit war man überzeugt, dass
allein der Blick einer blutenden Frau
die Milch gerinnen lässt. Wussten wir
es doch.
Die Kräuterhexe spielt mit einem
Kindheitsgeschmack. 17 alpine Kräuter,
darunter Thymian, Schabziegerklee,
Bärlauch und Bohnenkraut,
haben Entwickler Ludwig Tschurtschenthaler
und sein Team zu einem
komplexen Gewürz gemischt. Ein
Kraut sticht heraus: Liebstöckel, das
bekannte Maggikraut. „Bei allen
Verkostungen hat dieser Geschmack
überzeugt“, sagt Ludwig, „alle verbinden
mit ihm eine Erinnerung.“
Alle Kräuter und Blüten sind getrocknet
und thermisch behandelt. Sie werden
kurz vor der Abfüllung im Käsefertiger
in den Käseteig eingearbeitet. Die
Kuhmilch, aus der die Kräuterhexe gefertigt
ist, ist ebenso wie das zugefügte
Kälberlab frei von Gentechnik.
Nach dem Salzbad reift der Käse bei
tiefen Temperaturen im Reiferaum der
Käserei in Bruneck im Pustertal. Hier
werden die Laibe alle zwei Tage gewendet
und mit Salzwasser gebürstet.
Mitten im Raum steht ein Tisch. Von
Hand werden die gereiften Laibe dort
mit Kräutern und Blüten von Ringelund
Kornblume dekoriert. So ist keine
Kräuterhexe wie die andere.
1
(Perkmann, Die Völser Hexenprozesse 1506 und 1510)
2
(Hager/ Schönweger / Hönigschmid, Südtiroler Kräuterfrauen)

Originelle Rezepte für unsere
Käse unter: www.mila.it
KRÄUTERHEXE · VERWENDUNG IN DER KÜCHE
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VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Die Kräuterhexe kann sowohl pur als auch in
Kombination mit sehr intensiven Brotsorten verzehrt
werden. Wir finden sie in Südtirol sehr oft
auf dem typischen „Marendbrettl“. Aufgrund
ihres speziellen Geschmacks wird sie gerne bei
Käseverkostungen und Käsebuffets gereicht, da
sie eine wunderbare Ergänzung zu sehr vielen
anderen Käsesorten darstellt.
Zu Kartoffeln und zu Speck ist sie ein wunderbarer
Begleiter.
Sie kann auch für die Zubereitung von Omeletten
oder zum Überbacken von Fleisch verwendet
werden und dabei unerwartete Aromen schenken.
Welcher
WEIN?
Kräuterhexe
und SEKT
Kräuterhexe
und BIER
Kräuterhexe
und BROT
Zu diesem Käse passt
hervorragend ein Goldmuskateller
oder ein
„blumiger“ Gewürztraminer.
Diese Kombination ist ein
Highlight und ist empfehlenswert.
Allerdings muss
der Sekt ein gewisses Maß
an Restsüße aufweisen.
Diese Anpassung ist
besonders originell,
wenn ein Sixtus Bier der
Brauerei Forst zum Käse
kombiniert wird.
Als hervorragende
Kombination eignen sich
Weißbrot, Kümmelbrot,
Vinschger Urpaarl oder ein
Südtiroler Schüttelbrot.

Schlanderser leicht
lat. Silanderes Levis
Der edle Ritter –
für eine Käseverkostung
mit sportlichen Tugenden
20.02. – 20.03.
Ein Käse vom Tierkreiszeichen
Fische
Es geht nichts über gute Intuition.
Was der Schlanderser kann,
fordert er auch von den anderen.
Dieser Käse ist komplex
und schwierig in der Herstellung.
Heimlich wird er beobachtet,
weil die Käser endlich
seinen Geheimnissen auf die
Spur kommen wollen.
Setzt man ihm
die Gabel
an die Brust, weicht er elegant
aus. Und wieder bleibt der
Zweifel: „Ist das wirklich ein
Magerkäse?“, denn er ist besonders
cremig, alles andere
als ein typischer Asket. Figurbewusste
und sportliche Menschen
sind im Nu hingerissen
von seiner noblen
Bescheidenheit.

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SCHLANDERSER LEICHT · „DER EDLE RITTER“
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KÄSE-STECKBRIEF
Käsetyp:
Schnittkäse
Form:
Laib
Durchmesser: 35 cm
Höhe:
9 cm
Gewicht:
ca. 9 kg
Milchart:
Kuhmilch, pasteurisiert
F.i.T.: max. 32,5 %
Reifung:
40 Tage
Rinde:
strohgelb bis leicht rötlich
Konsistenz:
weich, elastisch
Lochung:
Bruchlochung
Inneres:
hellgelb bis strohgelb
Geruch/Geschmack: leicht säuerlich, leicht hefig mit
leicht animalischen Noten
Produktionsort: Südtirol
BESCHREIBUNG
Der Käse wird von einer grifffesten
Rinde von strohgelber bis leicht rötlicher
Farbe umschlossen. Die Rinde ist
geschlossen und etwas rau, bedingt
durch die Käsepflege.
Der Geruch der Rinde geht in Richtung
Keller (Käsekeller) und animalische
Note.
Das Innere des Käses ist hellgelb bis
strohgelb, je nach Jahreszeit, wobei
der Käseteig von einer Bruchlochung
durchzogen ist.
Die Konsistenz im Gaumen ist geschmeidig
und elastisch. Dies passt
sehr gut zum Gesamtbild des Käses.
Geruch und Geschmack des Käses
sind leicht säuerlich, hefig, animalisch.
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5
mild/lieblich würzig/scharf

MAGER WAR DER KÄSE WIE DIE ZEITEN
HERSTELLUNG
Der erste Käse in den Alpen war mit
Sicherheit mager, sagt der Schweizer
Foodhunter Dominik Flammer. Die Älpler
kannten die römische Methode,
mit Lab Fettkäse herzustellen, noch
nicht. Bis ins Mittelalter blieb die Sauermilchkäserei
für den Eigenbedarf
im Gebirge die wichtigste Form der
Milchverarbeitung. 1
Später, als der Käse auch in den Alpen
fetter wurde und die Bauern Geld
mit dem „guten Kas“ verdienen wollten,
waren die Zeiten nicht danach,
um dick zu werden. Dafür sorgten
schon der Landesfürst und der Bischof.
Immer wieder wogen sie ab: Was ist
wichtiger, das Seelenheil oder der
Fettbedarf der Christen? Die Butternachfrage
in den Städten oder der
Käseverdienst der Bauern?
Entschieden wurde lange gegen den
Käse. So wurde der Käseverkauf
durch Händler 1573 in der Tiroler
Landesordnung einfach
verboten.
Butter galt im Mittelalter
als verbotenes
Lebensmittel
für das Volk.
Um 1700 wurde die Fettkäserei
komplett untersagt; zugelassen war
nur die Herstellung von Magerkäse,
der Rahm wurde für die Butter
der Adeligen und Bürger gebraucht.
Was aber ist der Leib, wenn die Seele
auf dem Spiel steht. Bischof Nikolaus
von Kues (Cusanus) war gnadenlos:
Im 15. Jahrhundert bestand er darauf,
dass in Tirol Milch, Käse und Butter
an allen Fastentagen – nahezu 150 im
Jahr – gemäß päpstlicher Verfügung
verbotene Speisen waren. Die Leute
sollen eben Olivenöl essen, sagte
der Bischof. Nur wo das in den rauen
Bergen zu kriegen war, das sagte er
den Leuten nicht. Es blieb nur, sich freizukaufen:
mit dem „Schmalzpfennig“,
ähnlich dem Kirchenablass. Das Verbot
selbst blieb weitere hundert Jahre
aufrecht. Dann gab der Papst auf. 2
Ob sich die braven Tiroler rächen wollten,
als sie den Kässonntag einführten?
So wird in Südtirol der erste Fastensonntag
genannt. Historiker meinen,
das rühre daher, dass am Samstag
davor große Käsemärkte stattfanden.
Man musste sich schließlich eindecken
für die magere Fastenzeit. Oder?
Der Schlanderser ist der Magerkäse
von Mila. Und eine besondere Herausforderung
für die Käser. Magerkäse
wirkt leicht trocken und leer im Geschmack.
Da ein beachtlicher Fettanteil
durch Wasser ersetzt wird, besteht
die Gefahr, dass der Käse bitter wird.
„Da sind die Käser sehr gefordert“,
sagt Ludwig Tschurtschenthaler, Käsefachmann
im Milchhof Bruneck, „sie
müssen den Geschmack in den Käse
hineinbringen.“
Dieses Verfahren hat sich bewährt: Die
Milch wird homogenisiert, wie sonst
nur beim Blauschimmelkäse üblich.
Dabei entstehen von einem großen
Fettkügelchen viele kleine. So wird
die Milch insgesamt cremiger. Danach
hängt es vom Geschick der Käser und
der Rezeptur ab, wie die Mischung der
Milchsäurebakterien im Käse gelenkt
wird, um das gewünschte Aroma zu
erhalten.
Über die Jahre ist das Rezept des
Schlanderser immer wieder verfeinert
worden. „Wir sind auf dem Weg zur
Perfektion“, sagt Ludwig Tschurtschenthaler.
1
(Flammer/ Müller: Das kulinarische Erbe der Alpen, S. 78 ff.)
2
(Arunda Kulturzeitschrift, Nr. 53, Milch, S. 74 und 119 f.)

Originelle Rezepte für unsere
Käse unter: www.mila.it
SCHLANDERSER LEICHT · VERWENDUNG IN DER KÜCHE
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VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Der Schlanderser leicht kann sowohl pur als
auch in Kombination mit Schüttelbrot,
Grissini oder mit Buttermilch
genossen werden.
Der Schlanderser eignet sich
sehr gut zur Zubereitung
von Käsesalat.
Er entfaltet seinen besonderen
Geschmack, wenn er in Verbindung
mit Karotten serviert wird.
Welcher
WEIN?
Schlanderser
und MILCH
Schlanderser
im WURSTSALAT
Schlanderser
und BROT
Dieser Käse passt hervorragend
zu leichten, fruchtigen
Rotweinen, wie einem
Südtiroler Vernatsch.
Eine angenehme und harmonische
Übereinstimmung
findet er mit einer frisch
pasteurisierten Vollmilch von
Kühen.
Der Schlanderser kann aber
auch mit der „Milchperle“
(fermentierte Magermilch)
von Mila kombiniert werden.
Im Käsesalat oder Wurstsalat
fühlt sich der Schlanderser
sehr wohl. Die Zutaten
wie Essig, Öl und Zwiebel
unterstreichen seinen
Charakter. Es kommt keine
Rivalität auf – im Gegenteil.
Mit Schüttelbrot und
Grissini ergibt sich eine
harmonische Verbindung.
Gut eignet sich auch ein
halbschwarzes Brot.

Pustertaler
lat. Pustriosa Vallis
Der Lausbub –
für eine Käseverkostung
voller Energie und Leidenschaft
21.03. – 20.04.
Ein Käse vom Tierkreiszeichen
Widder
Her mit den Siebenmeilenstiefeln!
Der Pustertaler ist ein Energiebündel:
Er hat Schwung, alles an ihm
strebt nach vorne, dem Neuen
entgegen. So gesehen ist bei ihm
immer Frühling. Was kümmert’s
ihn, wenn andere Bedenken haben:
Er strahlt Optimismus und
Siegeswillen aus.
Sollen es alle sehen: Er ist ein
ursprünglicher Geselle – feurig,
impulsiv und leidenschaftlich. Zu
verstecken gibt es da nichts. Nur
leben nach Lust und Laune.

PUSTERTALER · „DER LAUSBUB“
12
KÄSE-STECKBRIEF
Käsetyp:
Schnittkäse
Form:
Laib
Durchmesser: 35 cm
Höhe:
9 cm
Gewicht:
ca. 9 kg
Milchart:
Kuhmilch, pasteurisiert
F.i.T.: mind. 50 %
Reifung:
70 Tage
Rinde:
hellgelb, dunkelgelb (wenn gewaschen)
bis rötlich
Konsistenz:
weich, geschmeidig und elastisch
Lochung:
vereinzelte runde, erbsengroße Löcher
Inneres:
hellgelb bis strohgelb
Geruch/Geschmack: sehr angenehm und mild, aromatisch
Produktionsort: Südtirol
BESCHREIBUNG
Dieser Käse wird aus Kuhmilch hergestellt.
Wie alle unsere Käsesorten wird
auch der Pustertaler aus Milch ohne
Gentechnik hergestellt. Davon ist das
für die Eiweißgerinnung notwendige
Lab nicht ausgenommen.
Die Dicklegung der Milch erfolgt bei
einer Temperatur von 32,5°C mittels
Kälberlab. Nach dem Schneiden der
Gallerte wird das Bruch-Molkegemisch
in eine Wanne zum Vorpressen
abgefüllt.
Anschließend wird der Käselaib geformt
und in den Formen gepresst. Das
Salzen erfolgt im Salzbad.
Die Reifung der Käselaibe erfolgt auf
Holzbrettern.
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Der Käse wird laufend mit Salzwasser
gepflegt. Dem Salzwasser werden
spezielle Mikroorganismen hinzugefügt,
die den besonderen Charakter
des Käses unterstreichen. Nur so erhält
der Pustertaler Käse die richtige
Rindenstruktur und seinen geschmacklichen
Charakter.
mild/lieblich würzig/scharf

WENN PAUL EBENKOFLER AUSRÜCKT, GIBT’S AM NÄCHSTEN TAG KÄSE
10.17 Uhr. Füllstand im Wagen: 6.100
Liter Milch. Wir sind gut in der Zeit.
Fährt Paul Ebenkofler deshalb so langsam
um die Kurve? „Jetzt kommt gleich
der Linienbus von Ahornach“, sagt er.
Tatsächlich. Da ist der Bus. Paul lacht.
Seit 18 Jahren fährt er die Bergstraßen
im Ahrntal hinauf und sammelt die
Milch von 72 Bauern ein. Er ist einer
von 32 Milchsammelfahrern von Mila.
Oft steht eine einzige Milchkanne am
Straßenrand. An anderen Sammelpunkten
warten die Bauern und tauschen
Neuigkeiten aus. „Manche sehe
ich nie“, sagt Paul, „andere jeden Tag.“
Jeden Tag wird in Südtirol die Milch
der Bauern abgeholt. Auch sonntags.
Früher haben die Bauern die Milch
mit dem Linienbus in die Sennerei
geschickt.
10.35 Uhr. 7.200 Liter Milch. Vier Stunden
ist der Paul auf dieser Route unterwegs.
Die erste Tour beginnt schon um
5.45 Uhr. Er fährt bei Wind und Wetter.
„Da gibt’s nichts. Du musst hinauf in die
Dörfer“, sagt er. Nur einmal hat er kapituliert.
Zu viel Schnee. Da kam der
Paul einen Tag zu spät.
„Hoi, Paul“, winkt ein Bauer, der sich an
den Rand der Straße drückt. „Frisch
auf?“, fragt Paul. „Immer“, sagt der
Bauer. Viel Zeit ist nicht. In Windeseile
zieht der Schlauch die Milch
aus dem „Ponzn“, wie man
hier sagt, in den
Milchwagen.
450 Liter in der Minute. Der Bauer erzählt
gerade noch, dass er beim Schlägern
der Zirbelkiefern ist. Dann muss
der Paul weiter.
10.56 Uhr. 8.300 Liter. Auf einer der
Milchkannen legt er zwei Papiertüten
ab. Schwangerschaftstests für die
Kühe. Einmal drückt ihm ein Bauer
eine einzelne Milchprobe in
die Hand.

PUSTERTALER · „DER LAUSBUB“ 14
HERSTELLUNG
Der Pustertaler ist der Veteran unter
den Mila-Käsesorten. Zum ersten
Mal hat Käsemeister Lorenz Stecher
(s.S. 86) den Käse 1974 auf den Markt
gebracht. Damals war er die erste Sorte
in Südtirol mit Rundlochung.
Paul Ebenkofler bei der täglichen Abholung
der frischen Bergmilch direkt am Hof
Sie soll im Labor untersucht werden.
Es ist eine kleine Welt. Man kennt sich.
Man hilft sich. Die Milchqualität muss
trotzdem stimmen. Da ist auch der
Paul eisern.
Am frühen Morgen hat er erfahren,
dass er heute Milchproben ziehen
muss. „Das wissen wir nie vorher.“
Von jedem Bauern wird eine Probe
Milch auf Hemmstoffe untersucht. Die
Kontrollen laufen über den Südtiroler
Sennereiverband.
12.16 Uhr. Zurück im Tal, wo die größeren
Höfe liegen, klettert die Milch rasend
die Messsäule hinauf. 17.023,9 Liter
sind es am Ende. Die Milch eines
Abends und eines Morgens. Ohne
Hemmstoffe, das muss die Probe ergeben.
Die Bauern passen auf. Sie
wissen, sonst wird die gesamte Milch
entsorgt, und es gibt kein Geld. Paul
meldet die Milchmenge noch von unterwegs
an die Sennerei. „So können
die dort die Milch schon verplanen.“
Vorausgesetzt das Labor gibt grünes
Licht. Ob auch der Pustertaler heute
dran ist, den die Sennerei seit 1974
herstellt?
Die größte Herausforderung für den
damals jungen Käsemeister war: Wie
kriege ich nur jene Löcher in den Käse,
die ich dort haben will? Lorenz: „Das
war ein bissl eine Kunst.“ Die Lösung
ist: In der Vorpresswanne muss so
viel Molke sein, dass der Käseteig
vollständig untertauchen kann. „Man
muss aufpassen, dass man keine Luft
drinnen hat.“
Verarbeitet wird die Kuhmilch, die am
Vortag gesammelt wurde. „Die Milch
muss frisch sein, sonst gelingt der Käse
nicht“, sagt Lorenz Stecher. Im Fall
Mila ist die verwendete Milch frei von
Gentechnik.
Der Pustertaler hat sich gut erhalten.
„Er sieht fast genauso aus wie damals,
als ich ihn entwickelt habe“, befindet
Lorenz Stecher.

Originelle Rezepte für unsere
Käse unter: www.mila.it
VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Der autochthone Pustertaler kann sowohl pur als
auch in Kombination mit Speck, Äpfeln sowie
Brot verzehrt werden. In der typischen alpinen
Küche wird er zum Schmelzen auf Polenta und
Gemüse eingesetzt. Er wird gerne für Käseknödel,
für Risotti und zum Verfeinern von Vorspeisen
verwendet.
Wir finden ihn sehr oft auf dem typischen Südtiroler
„Marendbrettl“.
Gern gesehen ist er als Begleiter in den verschiedensten
Salaten.

PUSTERTALER · VERWENDUNG IN DER KÜCHE 16
Welcher
WEIN?
Pustertaler
und HONIG
Pustertaler
und SPECK
Pustertaler
und BROT
Dieser Käse passt hervorragend
zu leichten, fruchtigen
Rotweinen, wie dem Südtiroler
Vernatsch, oder zu
leichten Weißweinen, wie
dem Weißburgunder,
einem nicht zu stark ausgebauten
Kerner oder einem
leichten Riesling.
Es eignet sich besonders gut
ein Blütenhonig, z.B. Apfelblütenhonig
(nur einen zarten,
hauchdünnen Honigstreifen
über den Käse träufeln)
Eine glückliche „Mariage“:
Beide Produkte ergänzen
sich und werten den anderen
Partner auf. Im Gaumen
ergibt sich dadurch ein
Gleichgewicht und somit
ein harmonisches Zusammenspiel
der Geschmacksnuancen.
Es sollte Speck mit
wenig weißem Fett- bzw. mit
einem hohen Fleischanteil
dazu gegessen werden.
Eine tolle Kombination stellt
das Nussbrot dar. Allerdings
dürfen im Nussbrot
nicht zu viele geröstete Nüsse
vorkommen, ansonsten
geht der Geschmack vom
Käse verloren.
Ein weiterer Begleiter wäre
eine Laugenstange.
Pustertaler
und APFEL
Pustertaler
und MILCH
Pustertaler
und DESTILLATE
Pustertaler
und BIER
Besonders gut ist die Kombination
mit einem reifen,
saftigen Golden Delicious.
Eine angenehme und
harmonische Übereinstimmung
ergibt sich mit frisch
pasteurisierter Vollmilch
von Kühen.
In Verbindung mit einem
Marillendestillat werden
unerwartete Aromen
freigesetzt.
Als Begleitung zum prominenten
Südtiroler eignet
sich das Kronenbier der
Brauerei Forst.

Stilfser g.U.
lat. Stilvis Transitus
Der Drahtzieher –
für eine Käseverkostung
mit gesichertem Ursprung
21.04. – 21.05.
Ein Käse vom Tierkreiszeichen
Stier
Er weiß, wer Geduld hat,
kommt ans Ziel. Man muss nur
die richtigen Fäden spannen.
Der Stilfser g.U. stellt andere
ganz schön auf die Probe. Er
zieht einfach sein Ding durch.
Ruhig und selbstzufrieden lächelt
er über das Erreichte.
Nie könnte er das vergessen
oder sich hinreißen lassen,
plötzlich etwas ganz und gar
Verrücktes zu tun. Es zählt, was
man sieht. Darüber allerdings
kann mancher beim Stilfser ins
Träumen geraten.
Der erste und einzige Südtiroler Käse
mit Ursprungsschutz

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STILFSER G.U. · „DER DRAHTZIEHER“
18
KÄSE-STECKBRIEF
Käsetyp:
Schnittkäse
Form:
Laib
Durchmesser: 35 cm
Höhe:
9 cm
Gewicht:
9 – 10 kg
Milchart:
Kuhmilch, pasteurisiert
F.i.T.: 50 %
Reifung:
mind. 60 Tage
Rinde:
hellgelb, dunkelgelb
(wenn gewaschen) bis rötlich
Konsistenz:
weich, elastisch
Lochung:
vereinzelte runde,
erbsengroße Löcher
Inneres:
hellgelb bis strohgelb
Geruch/Geschmack: aromatisch, sehr intensiv und würzig
Produktionsort: Südtirol
BESCHREIBUNG
Der Käse wird von einer grifffesten, trockenen,
hellgelben bis dunkelgelben
Rinde umschlossen. Diese ist etwas rau,
bedingt durch den Abrieb der Rotkultur.
Durch diese Maßnahme ist die Rinde
des Stilfser trocken und nicht nässend.
Ein weiteres Merkmal ist, dass
sich der typische, intensive Geruch nur
im Käse konzentriert.
Der Geruch der Rinde geht in Richtung
vegetaler Note, angetrocknetes Gras
und Heu. Ebenso finden wir leicht nussige
Noten. Erkennbar ist eine feine
und leichte Holznote, die auf die Lagerung
und Reifung auf Holzbrettern
zurückzuführen ist.
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Das Innere des Käses ist hellgelb bis
strohgelb, je nach Jahreszeit, wobei
der Käseteig mit vereinzelten, gleichmäßig
verteilten, runden Löchern
ausgeschmückt ist. Dieser Anblick
lässt bereits das Wasser im Munde
zusammenfließen. >>
mild/lieblich würzig/scharf

Die Konsistenz im Gaumen ist sehr
weich, fein, der Käse schmilzt fast wie
Butter. Diese sehr elegante Konsistenz
wird von allen geschätzt und geliebt.
Der Geruch des Käses erinnert an
milchige, getoastete und nussige Noten.
Je nach Reifegrad überwiegt der
buttrige bzw. der karamellige Geschmack.
Je reifer, umso mehr sind diese
Aromen ausgeprägt.
OSWALD THÖNI ODER DAS REZEPT,
DAS ALLE KANNTEN UND NIEMAND WUSSTE
Wo sollte er nur anfangen, dachte sich
Oswald Thöni, als er den Auftrag bekam,
den ersten Südtiroler Käse schützen
zu lassen. Thöni war damals Käsemeister
in der Mila-Käserei Burgeis im
Vinschgau, jener Südtiroler Region, die
an die Schweiz grenzt und dadurch
von Käse, wie wir ihn heute kennen, am
meisten Ahnung hatte. „Wir Vinschger
sind die Einzigen in Südtirol, die schon
früh Labkäse hergestellt haben“, sagt
Oswald Thöni. Es gab also eine Tradition
im Vinschgau. So viel war klar. Es
gab aber kein eindeutiges und schriftliches
Rezept, auf das man sich hätte
stützen können.
Ob der Käse gut wurde, hing lange
einfach vom Senner ab. Nicht vom
Rezept. „Die Senner waren Geheimniskrämer.
Die haben ihr Wissen für sich
behalten. Das war ihr tägliches Brot
im nächsten Jahr“, erzählt Thöni. Dass
aus der Milch Käse geworden ist, war
alles andere als eine klare Sache. Oft
war es ein Probieren viel mehr als ein
Wissen. Immer wieder ist es passiert,
dass Bauern das Almpersonal gezahlt
haben, und am Ende der Saison gab
es keinen Käse. „Das war ein Schaden“,
sagt Herbert Pinggera, Jahrgang
1933, Bauer am Fraggeshof in Stilfs
und 30 Jahre Almmeister auf der Stilfser
Alm. „Käse war früher ein totales
Naturprodukt. Man konnte nicht wie
heute die Folgen jedes Handgriffs vorhersehen“,
sagt Thöni. „Oh mei“, sagt
der Bauer, „einmal hat die Säuerung
nicht funktioniert, dann ist die Molke im
Käse geblieben und der Käse hat ganz
bitter geschmeckt, oder es war zu viel
Wasser im Käse, dass er vom Regal
geflossen ist. Schrecklich.“ Man kann
also verstehen, wenn Oswald Thöni
sagt: „Ein guter Senner ist hoch gehandelt
worden.“
DEN KÜHEN
AUFS MAUL GESCHAUT
In seiner Käserei stellte Oswald Thöni
nun Käse her, der immer gelang und
von gleichbleibender Qualität war.
Er hatte die Vinschger Tradition in
Wissen gepresst und in einem Rezept
nachvollziehbar gemacht. Dabei verfolgte
er eine besondere Philosophie.
„Ich wollte so traditionell wie möglich
arbeiten. So wie man es früher musste.“
Das macht den ursprungsgeschützten
Stilfser Käse auch aus.
Milch, die für den Stilfser Käse verwendet
wird, stammt einzig von Südtiroler
Bergbauernhöfen. Die Kühe erhalten
bevorzugt Futter, das in der Region
wächst. Zur Säuerung der Milch wer-

STILFSER G.U. · „DER DRAHTZIEHER“ 20
Oswald Thöni (li.) im Käse-Gespräch
mit Herbert Pinggera aus Stilfs
den ausschließlich natürliche Keime
eingesetzt, die in der Sennerei weitergezüchtet
werden. „Es war wichtig,
dass sich die Bakterien an das Medium
Milch gewöhnen können“, erinnert
sich Thöni, „dazu brauchen sie aber
vier bis fünf Tage.“
WER SCHMIERT
DENN SCHON DEN KÄSE?
Nur einige wenige schmierten damals
ihre Käse, erinnert sich Oswald Thöni.
Er schmierte jeden Käse in der Reifephase
mit Rotkultur ein, einer Bakterienkultur,
die in der Luft liegt und speziell
gezüchtet wurde, im individuellen
Zusammenspiel aus Temperatur, Feuchtigkeit,
Salzgehalt und den Fichtenbrettern,
auf denen der Stilfser gelagert
wird. „Alle zwei Tage wird der junge
Käse damit geschmiert“, sagt Oswald
Thöni.
Früher nahmen sich nicht alle Senner
dafür die Zeit. „Nein, wir zum Beispiel
haben die Käse nie geschmiert“, erinnert
sich Herbert Pinggera, „wir kannten
nicht einmal das Salzbad.“ Der
Käse auf der Alm wurde oft mit Naturschimmel
gereift. „Bevor er von
der Alm gekommen ist, hat man
ein Messer genommen und den
Schimmel abgekratzt,“ ergänzt
Oswald.

OSWALD THÖNI
Oswald Thöni kann als „Vater“ des
Stilfser g.U. bezeichnet werden.
Er war 1977 bis 1987 Leiter der Käserei
Mila in Bozen. Dort war er federführend
im Einsatz bei der Entwicklung
und Produktion der vielen Käsespezialitäten,
auf die noch heute aufgebaut
wird. Es waren die sog. „wunderbaren
Jahre“ der urigen Käse namens „Granat“,
„Rigatello“, „Kampill“, „Seiser
Alm“ und auch der Südtiroler Ricotta.
Mila stellte unter Thöni auch Mozzarella,
den Ortler, eine geräucherte
Caciotta, den weichen Schnittkäse
„Tina“ sowie Quark her. Ab 1986 war
Mila mit Thöni der erste Südtiroler
Hersteller von Mascarpone. Die Herstellung
erfolgte damals nach dem
Prinzip der Ultrafiltration. Durch einen
rein mechanischen Prozess wurden die
Milchinhaltsstoffe aufkonzentriert.
Als Langtauferer aus dem Vinschgau
wechselte Thöni dann 1987 seinen
Arbeitsort nach Burgeis. Die dortige
Sennerei wurde in den Jahren 1987
bis 2004 von Mila gepachtet. In
dieser Zeit wurde der Stilfser Käse
von Mila in Burgeis hergestellt. Die
gut gehütete Rezeptur verlangte den
Einsatz von autochthoner Bakterienflora
im Keller, die äußerst schonende
Behandlung der Rohmilch sowie
eine sorgfältige Käsepflege während
der Reifung.
2005 erkrankte Oswald Thöni und seine
Krankheit hielt ihn viele Jahre fern
von seiner größten Leidenschaft, die er
zum Beruf gemacht hatte. Doch kurz
bevor er erkrankt war, hatte er alle ministeriellen
Obliegenheiten begleitet,
die schlussendlich zur Anerkennung
der Ursprungsbezeichnung für den
Stilfserkäse im Jahr 2007 führten. Außerdem
hatte er vor Ende des Mila
Pachtvertrages in der Sennerei Burgeis
bereits regen Kontakt mit seinen Käsereikollegen
im Milchhof Bruneck, wo
sein Wissen um den Stilfser Käse auch
heute noch täglich Anwendung findet.
Oswald Thöni ist heute in Pension und
erfreut sich wieder bester Gesundheit.
Oswald Thöni im Reifekeller
(1985)

STILFSER G.U. · „DER DRAHTZIEHER“ 22
HERSTELLUNG
Der Stilfser Käse ist ursprungsgeschützt.
Seine Herstellung erfolgt nach
genau festgelegten Kriterien eines
sog. Pflichtenheftes. Jeder einzelne
Schritt in der Produktion ist vorgegeben
und wird akribisch dokumentiert.
Die Milch ist ohne Gentechnik. Die Käsereifung
dauert mindestens 60 Tage. Es
werden Laibe von 8 bis 10 Kilo Gewicht
produziert.
Einzigartig ist die autochthone Rotkultur,
mit der die Laibe während der Reifephase
zwei Mal in der Woche geschmiert
werden und die dem Stilfser
seinen typischen würzigen Geschmack
und sein rötliches Aussehen verleiht.
Eine Selektion dieser autochthonen
Kultur wird heute in Flüssigstickstoff bei
–196°C aufbewahrt. „Sie muss ewig
halten“, sagt Ludwig Tschurtschenthaler,
der heutige Leiter der Käseentwicklung
bei Mila. Bei Bedarf werden aus
dieser Mutterkultur kleine Mengen entnommen
und in der Sennerei weitergezüchtet.
Dazu werden die gefrorenen
Bakterien in Wasser aufgelöst und mit
Milchbestandteilen gefüttert. Damit
die Bakterien gut wachsen, müssen die
Glaskolben, in denen sie schwimmen,
ständig geschüttelt werden. Auf diese
Weise wird dem Nährmedium immer
genug Sauerstoff zugeführt. Das geht
dann zwei, drei Tage so, bis sich die
Bakterien um einige Milliarden vermehrt
haben.
Irmgard Oberkofler mit den
fleißigen Rotkulturbakterien
„Rotkulturbakterien sind Sportfreaks bei
Zimmertemperatur. Sie müssen tanzen,
damit sie sich vermehren“, sagt Produktionsleiter
Florian Pueland. Wieder einmal
stehen im Schüttelapparat in der
Brunecker Sennerei im Pustertal drei
Behälter, die in ständiger Bewegung
gehalten werden. Zwei bis drei Tage
dauert es, bis die Kultur den richtigen
pH-Wert erreicht hat und der Salzlake
beigemengt werden kann.

Originelle Rezepte für unsere
Käse unter: www.mila.it
VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Der Stilfser g.U. kann sowohl pur als auch in
Kombination mit Speck, Äpfeln und Brot genossen
werden.
In der typischen alpinen Küche dient er zum
Schmelzen auf Polenta und Gemüse. Er wird gerne
für Käseknödel, für Risotti und zum Verfeinern
von Vorspeisen verwendet. Wir finden ihn sehr oft
auf dem typischen Südtiroler „Marendbrettl“.
Er kann für Salate verwendet werden oder als
Teil einer Käsefonduemischung.

STILFSER G.U · VERWENDUNG IN DER KÜCHE 24
Stilfser g.U.
und WEIN
Stilfser g.U.
und BIER
Stilfser g.U.
und SEKT
Stilfser g.U.
und DESTILLATE
Zum Stilfser lassen sich gut
ein Kerner, ein Vernatsch,
oder, wer einen extravaganten
Gaumengenuss
sucht, ein Gewürztraminer
kredenzen.
Als Begleitung zum prominenten
Südtiroler eignet sich
das Kronenbier der Brauerei
Forst oder das helle
Bock, das durch seinen Charakter
den Stilfser g.U. mit
seinen Geschmacksnuancen
herausfordert.
Es eignen sich besonders
gut halbtrockene
Schaumweine.
Stilfser g.U.
und SPECK
Ein besonderes Highlight
stellt die Kombination aus
Stilfser und Vinschger
Marillenschnaps dar.
Stilfser g.U.
und APFEL
Stilfser g.U.
und MILCH
Eine angenehme und harmonische
Übereinstimmung findet
der Vinschger mit frisch
pasteurisierter Vollmilch
von Kühen.
Stilfser g.U.
und BROT
Als hervorragende Kombination
zeigt sich das
Vinschger Urpaarl.
Eine super Kombination.
Beide Produkte ergänzen
sich und werten den
anderen Partner auf, im
Gaumen ergibt sich
dadurch ein Gleichgewicht
und somit ein harmonisches
Zusammenspiel der
Geschmacksnuancen.
Besonders gut ist die Kombination
mit Stark Delicious
bzw. Red Delicious oder
einem reifen, saftigen Gold
Delicious (Golden).
Stilfser g.U.
und HONIG
Stilfser g.U. und
SCHOKOLADE
Stilfser g.U.
und BIRNE
Es eignet sich besonders gut
ein Blütenhonig, z.B. Apfelblütenhonig
(nur einen
zarten, hauchdünnen Honigstreifen
über den Käse
träufeln).
Eine besondere Herausforderung
ist es, den Stilfser mit
Schokolade zu kombinieren.
Gut eignet sich Schokolade
mit einem hohen Anteil an
Bitterschokolade.
Sehr gut eignet sich eine
reife Williamsbirne. Der
Geschmack und die Struktur
der reifen Birne lassen sich
perfekt mit dem Stilfser g.U.
kombinieren.

Vinschger
lat. Venostus
Der Luftikus –
für eine Käseverkostung
mit wechselnden Ansprüchen
22.05. – 21.06
Ein Käse vom Tierkreiszeichen
Zwilling
Wie! Es gibt nur Schwarz oder
Weiß? Das kann der Vinschger
sich beim besten Willen nicht
vorstellen. Er ist ein Meister der
Beweglichkeit. Muss man sich
denn entscheiden? Kann man
nicht alles gleichzeitig haben?
Wie der Vinschger Wind,
der unvermittelt
die Richtung
dreht, ist
der Käse
manchmal
unauffällig, dann wieder
anhaltend stark in seinem
aromatischen Drang. Routine
ist ihm ein Gräuel. Auf der Alm,
wo er ursprünglich herkommt,
hat er gelernt, dem Leben
gegenüber offen zu sein: Ist
die Arbeit hart? Gut. Sind
die Sitten locker? Warum
nicht. Wo bleibt
sonst die Abwechslung?

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6
VINSCHGER · „DER LUFTIKUS“
26
KÄSE-STECKBRIEF
Käsetyp:
Schnittkäse
Form:
Laib
Durchmesser: 35 cm
Höhe:
9 cm
Gewicht:
9 kg
Milchart:
Kuhmilch, pasteurisiert
F.i.T.: 45 %
Reifung:
90 Tage
Rinde:
strohgelb, rötlich bis leicht
bräunliche Töne
Konsistenz:
kurz im Teig, aber trotzdem
geschmeidig und schmelzend
Lochung:
vereinzelte Rundlochung
Inneres:
sattes Strohgelb
Geruch/Geschmack: intensiv, fruchtig, würzig, angenehm
Produktionsort: Südtirol
BESCHREIBUNG
Der Käse wird von einer grifffesten, trockenen
und strohgelben Rinde umhüllt.
Diese kann auch leicht rötliche bzw.
bräunliche Töne aufweisen. Die Rinde
ist geschlossen und etwas rau, bedingt
durch die Käsepflege.
Der Geruch der Rinde geht in Richtung
fruchtig. Das Innere des Käses ist von
sattem Gelb, je nach Jahreszeit unterschiedlich
intensiv. Der Käseteig weist
nur vereinzelt eine Rundlochung auf.
Die Konsistenz im Gaumen ist kurz,
aber trotzdem geschmeidig und
schmelzend.
Geruch und Geschmack des Käses
sind intensiv und komplex. Wir finden
milchige, teilweise leicht säuerliche
Noten. Zudem finden wir leicht fruchtige
Aromen von Gras und Heu.
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5
Stark ist auch der Abgang dieses Käses.
Die komplexen Geschmacksnoten
bleiben im Gaumen lang erhalten.
mild/lieblich würzig/scharf

DER KÄSE, DEN DIE VINSCHGER
NIE FETT WERDEN LIEßEN.
Im südlichen Tirol war die Butter
meistens wichtiger als der Käse. Sie
lieferte das Fett, das die Bauern bei
der schweren Arbeit bitter nötig hatten.
Der Käse war das, was übrigblieb,
wenn man Butter machte. „Das war
ein totaler Magerkäse“, erinnert sich
Herbert Pinggera, der alte Bauer vom
Fraggeshof in Stilfs im Vinschgau, dort,
wo die Straße sich bis auf 2.700 Meter
zum Stilfser Joch hinaufschlängelt.
Mit einem Löffel haben die Senner das
Fett von der frisch gemolkenen Milch
geschabt. Für die Butter. „Wir haben
den Rahm noch weggeblasen“, erinnert
sich der Herbert.
Er war erst zwölf, da musste er nach
der Schule daheim beim Käsen helfen.
Mit dem Lab – Herbert nennt
ihn „Renn“ – sei das immer ein Risiko
gewesen, erinnert er sich: „Wenn wir
das Lab selber hatten, ist es gegangen.
Wenn wir es von einem Händler
gekauft haben, war es oft verschnitten.“
Dann musste man oft eine Stunde
warten, bis die Milch dick wurde.
Verwertet wurde alles. Aus der Molke,
die beim Käsen übrigblieb, wurde Ziger-Käse
gemacht.
Und was da nicht verbraucht wurde,
kriegten die Schweine. Das war im Tal
nicht anders als auf der Alm. „Aber
man hatte etwas zu essen“, sagt Herbert.
Dafür wurde aus der Talsennerei
im Sommer sogar die Käsepresse mit
auf die Alm geschleppt.
Immer war es knapp. Aber die Erfahrung
zeigte, dass man über die Runden
kam, solange man der Tradition folgte.
Als in den 1960er Jahren industriell
gefertigtes Pulverlab das Naturlab
verdrängte und auch noch die uralten
Holzschüsseln gegen Inoxstahl ausgetauscht
wurden, waren die Senner
verzweifelt. Es wurde kein Käse mehr.
„Denen haben ihre alten Bakterien
gefehlt“, sagt Oswald Thöni, früher
Mila-Käsemeister in Burgeis im Vinschgau
und Berater vieler Vinschger Käsebauern
(s.S.20). Mit idealen Bedingungen
der Käseproduktion hatten
die Senner keine Erfahrung. So war es
eine Zeit lang leichter, sich auf das Ungewisse
zu verlassen, als sich auf das
neue Wissen der Käsereien unten im
Tal einzulassen.
HERSTELLUNG
Der Vinschger lehnt sich an die Almtradition
im Vinschgau an, die noch
heute stark gepflegt wird. Früher war
der Vinschger deshalb ein ausgesprochener
Sommerkäse. Heute wird er
das ganze Jahr über hergestellt. „Ein
typischer Käse, wie er im Vinschgau
früher gemacht wurde“, sagt der ehemalige
Käsemeister Oswald Thöni. Der
Vinschger ist ein Vollfettkäse, er nähert
sich dem Hartkäse, weil er sehr trocken
gekäst wird. Thöni: „Meistens war Almkäse
ein Halbfettkäse. Über die Halbfettstufe
ist nie einer hinausgekommen.“
Der Vinschger wird aus Kuhmilch ohne
Gentechnik und Kälberlab hergestellt.
Die Höfe, auf denen die Milch gemolken
wird, liegen nahezu alle über 800
Meter Meereshöhe.
Nach dem Schneiden der Gallerte wird
das Bruch-Molke-Gemisch unter Molke
in die Vorpresswanne abgefüllt und zu
einem großen Kuchen gepresst. Dieser
wird dann in kleine Stücke geschnitten,
welche in die einzelnen Käseformen
passen. Das Salzen erfolgt im Salzbad.
Danach reift der Käse auf Fichtenholzbrettern.

Originelle Rezepte für unsere
Käse unter: www.mila.it
VINSCHGER · VERWENDUNG IN DER KÜCHE
28
VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Der Vinschger kann sowohl pur als auch in Kombination
mit einem dunklen oder hellen “Paarl“
verzehrt werden. Wir finden ihn sehr oft auf dem
typischen Südtiroler „Marendbrettl“.
Zu Kartoffeln und zu Speck ist er ein wunderbarer
Begleiter.
Auch zu Obst, wie zum Beispiel zu einer Birne,
kann dieser Käse genossen werden, da er selbst
wunderbar fruchtige Aromen besitzt.
Welcher
WEIN?
Vinschger
und MILCH
Vinschger
und BROT
Vinschger
und BIER
Zu diesem Käse lassen sich
hervorragend ein Kerner,
Riesling oder ein Vernatsch
(im Holzfass ausgebaut)
kredenzen.
Eine angenehme und harmonische
Übereinstimmung
findet der Vinschger mit einer
pasteurisierten Vollmilch
von Kühen.
Als feinste Kombination hat
sich ein dunkles oder helles
Vinschger Paarl erwiesen.
Als harmonische Begleitung
passt ein helles Bock der
Brauerei Forst.

Dolomitenkönig
lat. Dolomianorum Montium Rex
Der Sagenheld –
für eine Käseverkostung
mit König Laurin und anderen Ungeheuern
22.06. – 22.07.
Ein Käse vom Tierkreiszeichen
Krebs
Uhhh, kommt mir jemand zu
nahe? Bleib weg! Oder nein,
komm! Wie der Krebs ist der
Dolomitenkönig unentschlossen.
So sagt man. Die Gefühle spielen
bei ihm Purzelbaum. Wenn
er Zutrauen fasst, kann es ihm
nicht lieblich genug sein. Er
ist dann wie König
Laurin, wenn
er Similde
zu umgarnen versucht. Ist er
dagegen misstrauisch, schnallt
er wie ein Krebs seinen Panzer
um und bläht sich innerlich auf.
Genau dafür hat er die vielen
Löcher im Laib. Glücklicherweise
hält die Schutztarnung nie
lange an. Der Dolomitenkönig
ist ein Harmoniekäse.

DOLOMITENKÖNIG · „DER SAGENHELD“
30
KÄSE-STECKBRIEF
Käsetyp:
Schnittkäse
Form:
Laib
Durchmesser: 35 cm
Höhe:
12 cm
Gewicht:
ca. 9 kg
Milchart:
Kuhmilch, pasteurisiert
F.i.T.: 45 %
Reifung:
50 Tage
Rinde:
strohgelb, rötlich bis leicht
bräunliche Töne
Konsistenz:
kurz im Teig, aber trotzdem
geschmeidig und schmelzend
Lochung:
vereinzelte Rundlochung
Inneres:
sattes Strohgelb
Geruch/Geschmack: intensiv, fruchtig, würzig, angenehm
Produktionsort: Südtirol
BESCHREIBUNG
Dieser Käse stellt aufgrund seiner Lochung
bereits einen Blickfang dar.
Der Käse wird von einer grifffesten,
leicht fettigen Rinde mit einer Farbe
von Eschen umschlossen. Die Rinde ist
geschlossen und etwas rau, bedingt
durch die Käsepflege. Der Geruch der
Rinde geht in Richtung „Edelranzigkeit“.
Das Innere des Käses ist hellgelb bis
strohgelb, je nach Jahreszeit, wobei
der Käseteig von einer Großlochung
durchzogen ist. Die Rundlochung hat
die Größe einer Kirsche bzw. von
Walnüssen.
Die Konsistenz im Gaumen ist kompakt,
trotzdem aber weich und etwas
geschmeidig.
1
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4
5
6
Der Geruch des Käses ist komplex, wir
finden leicht süßliche, nussige Noten,
die ganz leicht herb im Gaumen wirken
können. Ist der Käse länger gereift,
dann wird der Geschmack würziger
und die nussige Komponente im Gaumen
nimmt zu.
mild/lieblich würzig/scharf

SIND ES DIE SALIGEN FRAUEN,
DIE DEN KÄSE MACHEN?
Es muss nicht leicht gewesen sein, damals
in grauer Vorzeit, aus Milch einen
passablen Käse zu machen. Wenn es
einmal gelang und einer fortan wusste,
wie es ging, wurde in der Nachbarschaft
wild spekuliert: über Geisterhände,
von denen man am besten die
Finger ließ und die man selber ebenso
für sich herbeisehnte. Irgendwie. 1
So kamen wohl Geschichten wie diese
in Umlauf: Der Großpluner-Bauer in
Lüsen im Eisacktal hatte auf seiner Alm
einen überaus fleißigen Senner. Butter
und Käse produzierte er zuhauf. Alle
im Dorf wunderten sich, wie er allein
mit der vielen Arbeit dort oben fertig
wurde. Was jedoch niemand
wusste: Aus heiterem Himmel
war eine Salige zum
Senner gekommen, die
ihm die ganze Hausarbeit
machte, und mehr. Der
Senner war zufrieden,
er nahm den Segen
hin, ohne
lang zu fragen.
Als
die Salige den Senner verließ, sagte
sie traurig: „Hättest du mich gefragt,
dann hätt’ ich dir gesagt, wie man von
Jutte (Käsewasser) Käse macht.“ 2
Ehe die Wissenschaft begann, die
Welt zu erklären, war der Alltag von
geheimnisvollen Mächten bestimmt,
von Hexen, die Milch stehlen, von Dolomitenkönigen
wie dem Zwerg Laurin,
der mit seinem Fluch in der Dämmerung
den Rosengarten zum Glühen
bringt, oder eben von den Saligen, die
den Menschen zeigen, wie man aus
Milch Käse macht.
Diese saligen Frauen sind unheimlich
reizvoll. Wo sie auftauchen, scheint
das Glück einzuziehen. Wehe aber,
wenn man das Ende des häuslichen
Segens oder Reichtums herbeifürchtet,
und das gar noch ausspricht. Dann verschwindet
die hilfreiche Salige und mit
ihr das Glück.
„Es ist noch nie passiert, dass wir eine
Milch hatten, die nicht zu gutem Käse
geworden ist“, lacht Andreas Molling,
stellvertretender Produktionsleiter der
Mila-Käserei. Ist vielleicht schon vor
langer Zeit heimlich eine Salige in
die Mila eingezogen?
HERSTELLUNG
„Käse mit Propionibakterien hat es immer
gegeben“, sagt Mila-Käseentwickler
Ludwig Tschurtschenthaler. Die thermophilen
Bakterien kommen im Gras
und im Heu vor und überleben die
Pasteurisierung. Oft bohrten sie in der
Geschichte der Käseherstellung Löcher
in Käse, wo sie es nicht sollten. Ludwig:
„Lange war der Vorgang nicht dokumentiert,
man tüftelte und probierte.“
Die Löcher werden heute durch gezielte
Zugabe von Propionsäurebakterien
herbeigeführt. Diese sorgen im Käse
für einen süßlich-nussigen Geschmack.
In der Produktion wird darauf geachtet,
dass der Käse nicht zu tief säuert; dafür
wird beim Käsen ein Teil der Molke und
damit ein Teil des Milchzuckers abgezogen
und durch Wasser ersetzt. Dies
nennt man „Bruchwaschen“.
Bei der Reifung im 26°C warmen Gärkeller
beginnen die Propionibakterien
zu wachsen. Während der Gärung
entsteht Kohlendioxid, das durch die
– speziell bei diesem Käse – dichte Rinde
nicht entweichen kann und deshalb
Löcher im Käseteig bildet. Der Käselaib
wölbt sich. Sobald die Löcher groß genug
sind, wird der Vorgang im kühleren
Reifekeller gestoppt. Damit die Löcher
aber rund werden, muss der Käse regelmäßig
gewendet werden.
1
(Fuchs / Krapf: Von wilden & weisen Frauen, S.77 ff.)
2
(Arunda Kulturzeitschrift, Nr. 53, Milch, S.58)

Originelle Rezepte für unsere
Käse unter: www.mila.it
DOLOMITENKÖNIG · VERWENDUNG IN DER KÜCHE
32
VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Der Verkostungsakt ist für den Dolomitenkönig
ein tief empfundenes Erlebnis. Ein One-Night-
Stand ist nichts für ihn. Er liebt es romantisch, mit
Kerzen, emotionaler Musik wie Blues, Klassik und
einem guten Glas Wein.
Zu Karotten, gedünstet, aber auch roh, passt der
Dolomitenkönig besonders gut. Er eignet sich
wunderbar zum Überbacken. Dadurch erhalten
die Speisen eine besondere Note. Ebenso
offenbart er in den Südtiroler Käseknödeln sein
ganzes Potential. Er ergänzt jedes Käsebuffet mit
eleganter Raffinesse.
Welcher
WEIN?
Dolomitenkönig
und MILCH
Dolomitenkönig
und BROT
Dolomitenkönig
und APFEL
Es lassen sich gut ein
Müller Thurgau, ein kräftiger
Vernatsch oder ein „leichter“
Lagrein kombinieren.
Übereinstimmung findet der
Dolomitenkönig mit frisch
pasteurisierter Vollmilch
von Kühen.
Als hervorragende Kombination
hat sich das Puschtra
Breatl erwiesen.
Besonders beliebt ist die
Kombination mit dem
Fuji-Apfel aus Südtirol.
Dolomitenkönig
und BIER
Dolomitenkönig
und SEKT
Dolomitenkönig
und DESTILLATE
Empfehlenswert ist das Kronenbier
der Brauerei Forst.
Voraussetzung: Sekt mit
gewisser Restsüße.
Ein Highlight: Apfeldestillat
oder Obstler.

Alta Badia
lat. Alta Badia
Der Kühne –
für eine Käseverkostung
mit würziger Note
23.07. – 23.08.
Ein Käse vom Tierkreiszeichen
Löwe
Hier bin ich! So viel ist sicher:
Komplexe kennt der Alta Badia
nicht. Seine Kraft und Energie
tut er lautstark kund. Ja, egozentrisch
ist er, aber nicht egoistisch.
Tatsächlich beschenkt er
Freunde großzügig. Diese danken
es ihm mit Bewunderung. Er
sonnt sich darin. Wie
nur Löwen es
können.
Da sie sich ihrer Wirkung bewusst
sind, können sie wohlwollend
sein und ihre Gunst freimütig
verteilen. Das macht auch
den Alta Badia zu einem Käse,
der hofiert an der Spitze steht.

1
6
ALTA BADIA · „DER KÜHNE“
34
KÄSE-STECKBRIEF
Käsetyp:
Schnittkäse / Hartkäse
Form:
Laib
Durchmesser: 35 cm
Höhe:
10 cm
Gewicht:
10 kg
Milchart:
Kuhmilch, pasteurisiert
F.i.T.: 40 %
Reifung:
180 Tage
Rinde:
rustikal, edel
Konsistenz:
sehr kurz im Teig, etwas fest, trotzdem
aber geschmeidig und schmelzend
Lochung:
keine, geschlossener Teig
Inneres:
sattes Strohgelb
Geruch/Geschmack: intensiv, langanhaltend, milchige
und getoastete Noten
Produktionsort: Südtirol
BESCHREIBUNG
Der Käse wird von einer grifffesten, trockenen,
rustikalen Rinde umhüllt. Die
Rinde ist geschlossen und etwas rau,
bedingt durch die Käsepflege.
Der Geruch der Rinde geht in Richtung
Nuss und Röstaromen. Das Innere des
Käses ist von sattem Gelb, je nach
Jahreszeit.
Der Käseteig weist keine Lochung auf,
er ist völlig geschlossen. Die Konsistenz
im Gaumen ist kurz, fest, aber trotzdem
geschmeidig und schmelzend.
Geruch und Geschmack des Käses
sind intensiv und sehr komplex. Wir
finden milchige, getoastete, langanhaltende
Noten. Zudem finden wir leichte
Kartoffelnoten. Der Abgang dieses Käses
ist ebenfalls lang.
2
3
4
5
Die komplexen Geschmacksnoten
bleiben im Gaumen lang erhalten. Ein
Käse von allerhöchstem Profil.
mild/lieblich würzig/scharf

WIE LUDWIG TSCHURTSCHENTHALER DEM GENIALEN AROMA VERFIEL

ALTA BADIA · „DER KÜHNE“ 36
Evi Huber und Ludwig Tschurtschenthaler
mit neuen Käsekreationen
Wie findet man das richtige Aroma,
wenn man nicht weiß, wonach man
sucht? „Ich habe gedacht, ich schüttle
das aus dem Ärmel“, sagt Ludwig
Tschurtschenthaler, Käseideator beim
Mila-Milchhof in Bruneck. Am Anfang
sollte er ja nur eine bestehende Rezeptur
verbessern. Bald aber stieg dieses
Aroma in seinen Kopf, das ihn nicht
mehr losließ ...
„Es war eine Nuance von einem Geschmack,
nicht mehr.“ Er ließ seine
Mitarbeiter kosten, Freunde, ehemalige
Kollegen, andere Käseexperten.
Fast alle empfanden den Geschmack
als ungenießbar. „Das war er auch“,
erzählt Ludwig, „sauer, herb, stechend
im Nachgeschmack. Aber da war
auch eine geniale Geschmacksnote
dabei. Ich war süchtig danach.“
Wenn der Ludwig will, kann er durchhalten.
Als Kind hat er jeden Abend
die Milch vom Hof, auf dem er aufwuchs,
in die Dorfsennerei gebracht.
Der Käser hat ihn schon erwartet. Er
wusste, der Ludwig würde ihm beim
Aufhängen der ausgewaschenen Käsetücher
helfen. Mit der Zeit kamen
weitere Aufgaben dazu. „Irgendwann
war ich fast schon ein Hilfsarbeiter“,
erinnert sich Ludwig. Als Lohn hat der
Käser immer ein Stück Käse oder einen
Joghurt herausgerückt.

Es war zu erwarten: Der Alta Badia
wurde ein neuer Käse. Drei Jahre lang
tüftelte Ludwig an der Rezeptur: „Das
ist extrem schnell für einen so lang gereiften
Käse.“ Dabei seien die ersten
Versuche käsetechnisch total misslungen.
Ludwig, der früher Mittelstreckenläufer
war, nahm das gelassen hin. Er
hatte ja immer sein Ziel vor Augen.
„Immer, wenn es danebenging, sind
mir zehn Dinge eingefallen, die wir
besser machen konnten.“ Alles in ihm
drängte zu diesem Duft hin, der ihn begeistert:
„Dieses fruchtig-blumige Aroma,
ich habe gewusst, nach dieser Geschmacksnote
muss ich weitersuchen.“
HERSTELLUNG
Natürlich ist es keine Kunst, das fruchtig-blumige
Aroma des Alta Badia herauszuschmecken.
Jetzt, wo der Käse
da ist. Ludwig Tschurtschenthaler aber
musste das Aroma kennen, bevor es
greifbar war. „Man sucht nach etwas
Bestimmten, aber man weiß nur im
Groben, wie man ans Ziel kommt.“
Der Alta Badia ist ein Hartkäse. Er
wird aus Kuhmilch ohne Gentechnik
und Lab gemacht. Damit der Käseteig
glatt, lochfrei und geschmeidig bleibt,
wird der Käse „unter Molke abgefüllt“.
Die Käserinde weist eine karamellfarbene
Oberfläche auf.
Im Mund hält der Alta Badia lang an.
Entsprechend viel Zeit nimmt er sich für
die Reifung. Sechs Monate lagert er
im Reifekeller, bis sein Aroma sich voll
entwickelt hat. Erst im letzten Monat
kommt der Geschmack durch.
Immer noch macht es jeder Alta Badia
bis zum letzten Moment spannend.
Sechs Monate lang muss der Käse reifen.
Erst im letzten Monat entwickelt
er sein spezielles Aroma. Eben auch
ein Mittelstreckenläufer. Wie Ludwig
Tschurtschenthaler.
Wie finde ich
das richtige Aroma?

Originelle Rezepte für unsere
Käse unter: www.mila.it
ALTA BADIA · VERWENDUNG IN DER KÜCHE 38
VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Der Alta Badia kann sowohl pur als auch in Kombination
mit dunklem Brot genossen werden. Wir
finden ihn in Südtirol sehr oft auf dem typischen
„Marendbrettl“. Aufgrund seines speziellen Geschmacks
wird er gerne bei Käseverkostungen
und Käsebuffets gereicht, da er eine wunderbare
Ergänzung zu sehr vielen anderen Käsesorten
darstellt.
Zu Kartoffeln und zu Speck ist er ein wunderbarer
Begleiter.
Welcher
WEIN?
Zu diesem Käse lassen sich
hervorragend ein Riesling,
ein rassiger Kerner, ein blumiger
Gewürztraminer oder
ein lang gereifter, samtiger
Lagrein kredenzen.
Alta Badia
und BROT
Als optimale Kombination
hat sich das „Puschtra
Breatl“ etabliert.
Alta Badia
und MILCH
Eine angenehme und
harmonische Übereinstimmung
findet der Alta Badia
mit frisch pasteurisierter
Vollmilch von Kühen.
Alta Badia
und BIER
Als Begleitung zum edlen,
wertvollen Südtiroler eignet
sich hervorragend das
Kronenbier oder ein helles
Bock der Brauerei Forst.
Alta Badia
und DESTILLATE
Ein Highlight stellt die Kombination
von Alta Badia
und Aprikosendestillat
(„Marilleler“) dar.

Bela Badia
lat. Pulchra Badia
Die Geschmeidige –
für eine Käseverkostung
von jugendlicher Reinheit
24.08. – 23.09
Ein Käse vom Tierkreiszeichen
Jungfrau
Hallo, sieht mich jemand? Lieblich
ist Bela Badia. Schüchtern?
Vielleicht. Sie will wohl eher
erobert werden, als dass sie
selbst auf Fang geht. Sie ist
eben ein Einzelkind bei Mila.
Nur wer sie näher kennenlernt,
entdeckt hinter der augenscheinlichen
Weichheit ihren starken Willen,
allen möglichen Erwartungen
von Kindern und Erwachsenen
zu entsprechen. Sie ist also ein
ausgesprochenes Multitalent
und passt auf jede Käseplatte.

1
6
BELA BADIA · DIE „GESCHMEIDIGE“
48
KÄSE-STECKBRIEF
Käsetyp:
Weichkäse
Form:
Laib
Durchmesser: 20 cm
Höhe:
5 cm
Gewicht:
ca. 2,5 kg
Milchart:
Kuhmilch, pasteurisiert
F.i.T.: 45 %
Reifung:
ca. 30 Tage
Rinde:
hellgelb bis strohgelb
Konsistenz:
weich, geschmeidig,
elastisch und elegant
Lochung:
Bruchlochung
Inneres:
hellgelb bis strohgelb
Geruch/Geschmack: frisch, leicht säuerlich, buttrig
Produktionsort: Südtirol
BESCHREIBUNG
Der Käse wird von einer grifffesten, trockenen,
hellgelben bis dunkelgelben
Rinde umhüllt. Diese ist geschlossen
und durch den Abrieb bzw. durch die
Käsepflege glatt.
Der Geruch der Rinde ist leicht hefig,
salzig, milchig (Sauermilch) und buttrig.
Das Innere des Käses ist hellgelb bis
strohgelb, je nach Jahreszeit, wobei
der Käseteig mit einer Bruchlochung
durchzogen ist.
Die Konsistenz im Gaumen ist sehr
weich, schmelzend, geschmeidig, einfach
angenehm. Der Käse schmilzt fast
wie Butter. Diese sehr elegante Konsistenz
wird geschätzt und macht diesen
Käse beliebt.
2
3
4
5
Der Geruch des Käses erinnert an
milchige und sehr buttrige Noten, diese
gehen in Richtung Sauerrahm und Sauerrahmbutter.
Diese Noten finden wir
auch im Geschmack des Käses wieder.
mild/lieblich würzig/scharf

IM SOMMER BRINGT DER KÄSE DIE KINDER
HERSTELLUNG
Hirten, Melker und Senner wurden
mitgeschickt, wenn die Kühe im Sommer
auf die Alm gingen. Den Bauern,
die diese anheuerten, war nicht immer
wohl dabei. Und den Pfarrern schon
gar nicht. Erstens: Man wusste, dass
die Almleute da oben, so ohne Kirchenpredigt
und verordnete Schinderei,
recht lässig in den Tag lebten. Was ein
Loch in das Säcklein des Bauern riss.
Zweitens: Oft waren auch unverheiratete
Frauen unter den Almleuten. Was für
die Pfarrer den Höllenschlund öffnete.
Warum sollte es auf den Almen im Gadertal,
nach dem der Käse Bela Badia
benannt ist, sittsamer zugegangen sein?
Also schritt man zur Tat: Allerorten
wurden Bestimmungen gegen das
drohende Sommertreiben erlassen. In
den freizügigsten Fällen mussten die
Sennerinnen ein von der Kirche ausgestelltes
Sittenzeugnis vorweisen. Nur
so konnte ein Bauer sie in den Dienst
nehmen. Doch die Frauen brauchten
das Geld und kamen deshalb auf allerhand
Schliche. Besonders hübsch
die Überlieferung: „Eine dunkelbraune,
runzlichte, abgewelkte Fee erhielt
manchmal den Schein, und ein hurtiges,
rosenrotes Mädchen zog auf
die Alpe.“ 1
Den Bauern war’s am Ende ganz recht.
Es ging die Rede, dass die Sennerinnen
das Käsegeschirr sauberer putzten
als die Senner. Außerdem war ihr
Lohn für gewöhnlich geringer als jener
der Männer. Wenn’s hoch kam, kriegten
die Frauen noch ein Paar Schuhe
und einen Ballen Leinentuch dazu.
Was will man mehr.
Bela Badia ist ein milder Weichkäse,
ähnlich dem bekannten Bel Paese. Auffallend
sind die starken milchigen Noten.
„Diese Käsemasse ist sehr fragil“, sagt
Ludwig Tschurtschenthaler, Leiter der
Abteilung Forschung und Entwicklung
bei Mila. Die Gallerte wird in walnussgroßes
Bruchkorn geschnitten. Aufgrund
des hohen Wassergehalts muss
dieses besonders umsichtig behandelt
werden. Nur ein robuster Käsebruch
kommt, ohne kaputt zu gehen, in die
Form. Ludwig: „Wenn er zerbricht, ist
es, als würde ein Luftballon platzen.“
Dann ist es vorbei mit dem weichen,
cremigen Käse.
Bela Badia entsteht aus Milch ohne
Gentechnik. Nach dem Salzbad reift
der Käse auf Fichtenholzbrettern.
1
(Penz: Die Almwirtschaft in Österreich)
Das Gadertal (Val Badia) in den
Südtiroler Dolomiten

Originelle Rezepte für unsere
Käse unter: www.mila.it
BELA BADIA · VERWENDUNG IN DER KÜCHE
50
VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Bela Badia eignet sich sowohl pur als auch in
Kombination mit Speck, weißen, süßen Trauben
oder einem Stück Weißbrot.
In der typischen alpinen Küche wird er zum
Schmelzen auf Kartoffeln oder für einen hochwertigen
Toast verwendet. Er wird gerne für „Risotti“
und zum Verfeinern von Vorspeisen verwendet.
Er ist ein beliebter Dessertkäse.
Welcher
WEIN?
Bela Badia
und MILCH
Bela Badia
und BROT
Bela Badia
und HONIG
Dieser Käse passt hervorragend
zu leichten, fruchtigen
Rotweinen wie einem
Südtiroler Vernatsch, oder
zu leichten Weißweinen wie
z.B. Weißburgunder.
Ein Muss für Käseliebhaber
und Feinschmecker – eine
angenehme und harmonische
Übereinstimmung
ergibt sich mit frisch pasteurisierter
Vollmilch von Kühen.
Als ausgezeichnete Kombination
hat sich die Verbindung
mit einem Weißbrot
erwiesen. Als „Pünktchen
auf dem i“ wird das Brot
vorher mit Sauerrahmbutter
bestrichen. Sehr gut eignet
sich auch ein Nussbrot.
Waldhonig eignet sich
besonders gut. Der Honig
verleiht Bela Badia ein unverkennbares
Alpenaroma
(nur einen zarten, hauchdünnen
Honigstreifen über
den Käse träufeln).

Mascarpone
lat. mollis dulcisque caseus „Mascarpone”
Der Einwanderer
für eine Käseverkostung
mit offenem Ausgang
24.08. – 23.09
Ein Käse vom Tierkreiszeichen
Jungfrau
Sein Ziel bringt ihn nach vorne.
Wenn der Mascarpone es
schon wagt, in die Fremde zu
gehen, muss es dort besser sein
als zu Hause. Sonst hätte sich
der Aufwand nicht gelohnt.
Mit sicherem Plan schreitet der
Jungfrauen-Käse zur Tat. Er will
der Beste sein, mit Feingefühl
sich vorpirschen, dass über seinem
Erfolg alle neidisch werden.

1
6
MASCARPONE · „DER EINWANDERER“
52
KÄSE-STECKBRIEF
Käsetyp:
Frischkäse
Form:
portioniert im Becher
Gewicht:
250 g / 500 g / 2 kg / 10 kg / 1.000 kg
Milchart:
Kuhmilch, pasteurisiert
F.i.T.: 80 %
Konsistenz:
weich, geschmeidig,
elastisch und elegant
Lochung:
keine Lochung
Geruch/Geschmack: frisch, leicht säuerlich, buttrig
Produktionsort: Südtirol
BESCHREIBUNG
Der Frischkäse ist elfenbeinfarben.
Seine Konsistenz: cremig und streichbar.
Die Masse ist geschmeidig
schmelzend. Er schmeckt angenehm
mild, süßlich und sahnig und duftet
herrlich nach frischer Milch.
Bei diesem Frischkäse ist zu beachten,
dass er schnell Gerüche annimmt. Darum
sollte er immer in verschlossenen
Behältern im Kühlschrank aufbewahrt
werden.
Den Mila-Mascarpone
gibt es auch laktosefrei.
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4
2
5
mild/lieblich würzig/scharf

DER ITALIENER AUS DEN BERGEN
Der Letzte macht das Licht aus. Aber
es lohnt sich fast nicht. Bei Mila wird
praktisch rund um die Uhr Mascarpone
produziert. 35.000 Kilo am Tag, so
viel wie 50 Kühe zusammen an Gewicht
auf die Waage bringen. „Die
Schicht beginnt um 2 Uhr früh“, sagt
der Mascarpone-Verantwortliche
Karl Guggenberger, „und um 10 Uhr
abends geht der Letzte heim.“
So geht das jetzt schon 25 Jahre. Zu
jener Zeit ist eine Maschine in der Käserei
freigeworden. Als man überlegte,
was man damit anstellen wollte, hatte
der damalige Käsemeister Lorenz Stecher
(s.S. 86) diese Idee, die so gar
nicht zu Südtirol passen wollte: Probieren
wir es doch mit Mascarpone.
Ausgerechnet Mascarpone. Wie
konnten die Südtiroler nur glauben,
sie würden die Spitzencreme der italienischen
Süßspeisenrezepte ebenso
gut produzieren wie die erfahrenen
Käsereien in der Lombardei? Von dort
soll der Mascarpone seinen Ausgang
genommen haben, wahrscheinlich als
„mascherpa“ oder „mascarpia“, was
im lombardischen Dialekt soviel bedeutet
wie Rahm oder Ricotta. Wenn
man den Nachforschungen glaubt, ist
eine Art Mascarpone seit Jahrhunderten
bekannt. Napoleon soll die Käsecreme
vergöttert haben, der Koch
Vatel soll sich sogar das Leben genommen
haben, als er bemerkte, dass er
zu wenig Mascarpone für das Dessert
an der Tafel des Sonnenkönigs Ludwig
XIV. besorgt hatte.
Nun, die Südtiroler haben beim
Mascarpone ihren eigenen Kopf. Sie
schwören auf ihr Rezept. „Bisher wurde
von dem für den Mascarpone angelegten
Milch-Rahm-Gemisch nach
dem Ansäuern die Molke abgetrennt.
Durch ein spezielles Verfahren entziehen
wir das Wasser vorher.“, sagt
Karl Guggenberger verkostet die noch heiße Mascarpone-Masse.
Karl Guggenberger. Der Unterschied?
„Der Vorgang ist anders, die Inhaltsstoffe
bleiben alle erhalten.“ Und der
Südtiroler Mascarpone schmeckt rahmiger
und süßer. „Der muss genau so
schmecken“, sagt Karl.
Als er jung war, fuhr er täglich für ein Fertighausunternehmen
auf Montage. „Die
Häuser stehen noch“, sagt er lachend.
Im Milchbetrieb arbeitet er seit 34 Jahren;
zuerst in der Butterei, danach in der
Joghurtherstellung. Genau sein, das ist
Karls Credo. Bei seinem Mascarpone
macht er nie eine Ausnahme.

MASCARPONE · „DER EINWANDERER“
54
HERSTELLUNG
Mascarpone ist ein milder, cremiger
Doppelrahm-Frischkäse, frei von Salz
und Konservierungsstoffen. Er wird
am selben Tag hergestellt, an dem
die Milch morgens angeliefert wird.
Die Zentrifuge trennt den Rahm von
der Milch. Der Mascarponerahm mit
einem Fettgehalt von ca. 38 Prozent
wird mit pasteurisierter Milch im Verhältnis
70:30 vermischt, die Mischung
anschließend homogenisiert. Die Fettkügelchen
der Milch werden dabei
aufgebrochen. So wird die Konsistenz
verbessert: die Creme wird luftiger.
In der Eindampfungsanlage wird der
vorbereiteten Milch-Sahne-Mischung
Wasser entzogen; sie wird auf 66 Prozent
der Masse eingedampft. Der dabei
entstehende Wasserdampf wird
abgesaugt. Das so erhaltene Konzentrat
wird auf ca. 90°C erwärmt,
dann erfolgt die Zugabe von Milchsäure,
welche durch die Säuerung
von Milch durch Milchsäurebakterien
gewonnen wird. Eine „Hitze-Säure-Fällung“,
die schon früher bei uns
auf den Bauernhöfen zur Herstellung
vom sog. Milch-„Schotten“ zum
Einsatz kam.
Noch warm wird der Mascarpone in
Plastikbecher abgefüllt und direkt nach
der Abkühlung ausgeliefert.
Wegen der kurzen Haltbarkeit wird
Mascarpone bei Mila nur auf Bestellung
hergestellt. Anders als im
Mascarpone-Ursprungsgebiet, der
Lombardei, wird das Rahm-Milch-Gemisch
bei Mila nicht ultrafiltriert, somit
nicht die festen Milchpartikel mittels
einer Membran von der Flüssigkeit
getrennt, sondern schonend eingedampft.
Alle Milchinhaltsstoffe, die
beim Vorgang konzentriert werden,
bleiben so vollständiger erhalten.
Mitarbeiter der
Mila-Mascarpone-Abteilung

(oben) Weitere Team-Mitglieder der
Mascarpone-Abteilung rund um
Karl Guggenberger
(links) Bei der Abfüllung ist
die rahmige Masse noch
ganz warm.

Originelle Rezepte für unsere
Käse unter: www.mila.it
MASCARPONE · VERWENDUNG IN DER KÜCHE
56
VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Mascarpone wird oft als „Tiramisu-Käse“ bezeichnet.
Dabei wird eine Mascarpone-Creme
abwechselnd mit in Kaffee getränkten Löffelbiskuits
geschichtet und gut gekühlt. Allerdings ist
der elegante Frischkäse auch Begleiter und Veredler
von vielen anderen Speisen, egal ob süß
oder salzig.
Sehr häufig wird er als Sahneersatz eingesetzt
oder zur Herstellung von Tortenfüllungen auf der
Basis von Erdbeere, Aprikose, Himbeere, Waldfrüchten
und Honig verwendet.
Seine cremige Konsistenz veredelt italienische
Risotti sowie Nudeln als wichtige Zutat für
verschiedene Saucen wie z.B. Carbonaraund
Walnuss-Saucen.
In Kombination mit Gorgonzola
ergeben sich besonders elegante und
würzige Gerichte.

Frischkäse
lat. recens caseus
Der Zielstrebige –
für eine Käseverkostung
ohne Konkurrenzdenken
24.08. – 23.09
Ein Käse vom Tierkreiszeichen
Jungfrau
Er weiß genau, wo sein Platz
zwischen allen anderen Käsesorten
ist. Kommt gar nicht
in Versuchung, sich zu messen,
sondern entzieht sich jedem
Vergleich. Der Frischkäse fühlt
sich nur sich selbst verpflichtet.
Dort aber will er glänzen. Wie
jede zielstrebige Jungfrau.

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6
FRISCHKÄSE · „DER ZIELSTREBIGE
58
KÄSE-STECKBRIEF
Käsetyp:
Form:
Gewicht:
Milchart:
Frischkäse
portioniert im Becher
150 g (Frischkäse)
150 g (Frischkäse Kräuter)
Kuhmilch, pasteurisiert
F.i.T.: mind. 50 %
Konsistenz:
weich, geschmeidig, cremig
Geruch/Geschmack: frisch,angenehm buttrig
Produktionsort: Lodi (bei Tochterunternehmen
von Bergmilch Südtirol,
hergestellt mit 100 % Milch
aus Südtirol)
BESCHREIBUNG
Frischkäse Natur
Der streichfähige Käse ist porzellanweiß.
Seine Konsistenz ist weich und
milchig-sahnig.
Er duftet erfrischend natürlich, rein und
angenehm buttrig.
Frischkäse mit Kräuter
Beim verfeinerten „Bruder“ des Frischkäse
Natur, dem Kräuterfrischkäse
von Mila, wird der elfenbeinfarbene
Käseteig mit aromatischen Kräutern
verfeinert.
Auf diese Weise wird der erfrischend
reine Geschmack durch einen angenehmen
Duft nach frischen Gartenkräutern
ergänzt.
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Frischkäse laktosefrei
Die laktosefreie Variante des Frischkäse
Natur geht von elfenbeinfarben zu
einem hellen Strohgelb.
Der leicht süßliche Geschmack in Richtung
Karamell ist für ein laktosefreies
Produkt typisch.
mild/lieblich würzig/scharf

ALS DIE FRAUEN DAS SAGEN
ÜBER DEN KÄSE HATTEN
HERSTELLUNG
Diesen Aufstand hätten wir sehen wollen!
Keine Bäuerin konnte sich leisten,
zu sagen, der Käse ist noch nicht fertig
gereift. Deshalb gebe es wieder nur
Knödel zu Mittag. Unter uns: Es gab
meistens Knödel oder Gerstenbrei
oder Schmalznudeln, wenn’s hoch
herging, ein Stück geselchtes Fleisch.
Manchmal aber wurden Schlutzkrapfen
und Tirtlan und Topfennocken
kredenzt, im Fett gebacken oder mit
Schmalz übergossen. Für die Füllung
brauchte man Käse, der gar nicht die
Zeit gehabt hat, Käse zu werden, wie
wir ihn kennen. Weil er vorher aufgebraucht
wurde.
Im südlichen Tirol wurde Topfen, vielleicht
der erste Frischkäse überhaupt,
durch die klassische Säuregerinnung
mit Hilfe von Milchsäurekulturen hergestellt.
Er war entsprechend sauer
und bröselig, im Gegensatz zum süßeren
Quark, der in den Westalpen
durch die Zugabe von Lab produziert
wurde. Bei Mila folgt man in der Frischkäse-Herstellung
der westalpinen Methode:
Die Milch wird mit einer kleinen
Menge Kälbermagenlab dickgelegt.
Moderne Methoden machen die Käsemasse
zudem cremig und streichfähig.
Kurios: Solange der Käse am Hof verbraucht
und deshalb nur kurz gelagert
wurde, lag die Käseproduktion in den
Händen der Frauen. Das hörte erst
auf, als halbharte und harte Käselaibe
verkauft werden konnten und die Männer
in der Käseproduktion eine Möglichkeit
zum Geldverdienst sahen. Ab
diesem Zeitpunkt war Käse plötzlich
Männersache.
Und ist es mehr oder weniger geblieben.
Auch bei Mila.
Zwölf Stunden lang wird die Milch für
den Frischkäse mit Hilfe von Kulturen
und einer geringen Menge Lab gesäuert
und dickgelegt. Die eingedickte
Milch wird in der Ultrafiltrationsanlage
aufkonzentriert, d.h. wie bei einem
feinen Sieb rinnt das Wasser ab, die
Feststoffe werden zurückgehalten. Für
ein Kilogramm Frischkäse werden bei
Mila drei Kilo Milch eingesetzt.
Die abgetrennte Käsemasse wird mit
Rahm angereichert und mit Salz gewürzt.
Anschließend wird der Käseteig
homogenisiert. Dadurch erhält der
Frischkäse seine „luftige“ Struktur.
Für den Kräuterfrischkäse werden dem
Käseteig Kräuter und Gewürze beigemengt.
Der Frischkäse ist sofort zum Verzehr
bereit.

Originelle Rezepte für unsere
Käse unter: www.mila.it
FRISCHKÄSE · VERWENDUNG IN DER KÜCHE
60
VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Wie jeder stark wasserhaltige Frischkäse wird der
Frischkäse von Mila sofort nach der Herstellung
eingesetzt. Als streichfähiger Begleiter von Schinken,
als cremige Füllung für Kartoffeln, Champignons
oder Tomaten sowie in Saucen eingerührt,
ist er in der Küche vielseitig im Einsatz.
Als wertvolle Basis, die man mit Schnittlauch,
verschiedensten Kräutern, Karotten sowie Speck
anreichern kann, sind die Kombinationsmöglichkeiten
nahezu unendlich.
Der vielseitige Einsatz des Frischkäses Natur gilt auch
für den Kräuterfrischkäse. Besonders gut schmeckt er als
Ergänzung zu einem saftigen Steak.
Kartoffeln erhalten durch ihn eine besondere Note.
Frischkäse
und WEIN
Frischkäse
und KARTOFFELN
Den Frischkäse gibt es
auch laktosefrei.
Frischkäse
und FLEISCH
Zur natürlichen Süße des
Frischkäses passt Rotwein
wie Vernatsch, Weißwein
wie Chardonnay.
Kartoffeln erhalten in
Kombination mit dem Mila
Frischkäse (oder Kräuterfrischkäse)
eine ganz
besondere Note.
Der Frischkäse passt gut zu
einem saftigen Steak oder
zu Fleisch generell.

Marienberger
lat. Maria Mons
Der Waagrechte –
für eine Käseverkostung
mit harmonischer Mitte
24.09. – 23.10.
Ein Käse vom Tierkreiszeichen
Waage
Er ist das Zünglein an der
Waage. Wenn er sich nur entscheiden
würde. Aber das tut
der Marienberger nicht. Er ist
freundlich und aufgeschlossen
gegen alle. So harmoniert er
mit vielen anderen Käsesorten.
Das schafft er, weil er im Geschmack
herrlich neutral bleibt.
Sein Platz ist die Mitte zwischen
mild und würzig. Es scheint,
als wolle er in seiner Art dem
beschaulichen und feinsinnigen
Klosterleben nacheifern.

1
6
MARIENBERGER · „DER WAAGRECHTE“
62
KÄSE-STECKBRIEF
Käsetyp:
Schnittkäse
Form:
Laib
Durchmesser: 35 cm
Höhe:
9 cm
Gewicht:
ca. 9 kg
Milchart:
Kuhmilch, pasteurisiert
F.i.T.: 50 %
Reifung:
ca. 30 Tage
Rinde:
strohgelb bis leicht rötlich
Konsistenz:
kompakt, weich und geschmeidig
Lochung:
erbsengroße runde Lochung
Inneres:
hellgelb bis strohgelb
Geruch/Geschmack: angenehm milchig, leicht säuerlich
Produktionsort: Südtirol
BESCHREIBUNG
Der Käse wird von einer grifffesten
Rinde von strohgelber bis leicht rötlicher
Farbe umschlossen. Die Rinde ist
geschlossen und etwas rau, bedingt
durch die Käsepflege.
Der Geruch der Rinde geht in Richtung
Kellernote (Käsekeller), animalisch
(ledrige Note).
Das Innere des Käses ist hellgelb bis
strohgelb, je nach Jahreszeit, wobei
der Käseteig von einer erbsengroßen
Lochung durchzogen ist.
Die Konsistenz im Gaumen ist kompakt,
sehr fein geschmeidig und weich, der
Käse zergeht auf der Zunge wie Butter.
Der Geruch und Geschmack des Käses
ist angenehm frisch und milchig.
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2
5
mild/lieblich würzig/scharf

KÄSE WAR DAS GELD DES MITTELALTERS
Die Tiroler waren im Mittelalter beileibe
kein belesenes Volk. So war das Wissen
um die Herstellung von Labkäse vor
allem in den Bibliotheken der Klöster
verwahrt. Außerdem waren die Mönche
keine Kostverächter. Käse gehörte
zu ihrem Speiseplan. Und die Bauern
mussten die dafür nötigen Jahresrationen
liefern.
Aus einem Einnahmeverzeichnis des
Klosters Marienberg im Oberen Vinschgau
wissen wir: Die Bauern der zur
Herrschaft gehörenden Höfe zinsten
an die Benediktinermönche jährlich jeweils
bis 300 Käselaibe von einem halben
bis zwei Kilo Gewicht. Manchmal
ist auch von Laiben zu fünf Kilogramm
die Rede. Gezinst wurde Magerkäse
ebenso wie Fettkäse.
Die Bauern brachten den Käse zu
Bartholomäi (24. August) und zu Martini
(11. November), also rechtzeitig,
damit die Mönche einen Teil auf den
zeitnahen Märkten zu Geld machen
konnten. Wenn dieses ausging, war es
landesweit üblich, Handwerker, Pfarrer,
Almmeister und Gerichtsbeamte in Käse
zu entlohnen. So ist in einem Urbar des
Landesfürsten zu lesen: Zwei Maurer erhielten
für drei Monate Arbeit 105 und
ein Schweineschlächter 15 Käselaibe.
Glaubt man den Historikern, konnte der
Fürst leicht mit Käse um sich werfen: Angeblich
gingen jedes Jahr 100.000 Kilo
Käse an den Fürstenhof. Einige wurden
auch vom Bestand des Klosters Marienberg
abgezwackt.
„Wir sind nicht stolz darauf, dass wir die
Bauern 500 Jahre lang ausgenommen
haben“, sagt Markus Spanier, der heutige
Abt von Marienberg.
Zur Rettung des Klosters mag gesagt
sein, dass die Mönche ausgewählte
Höfe mit Saatgut und Käsekesseln ausstatteten.
Als Starthilfe sozusagen. Der
Mila hat das Kloster gestattet, eine ihrer
Käsesorten „Marienberger“ zu nennen.
Als Gegenleistung wurde der mittelalterliche
„Grundzins“ wiedereingeführt:
Einige Käselaibe gehen jedes Jahr
direkt ab Werk an die Benediktiner in
Marienberg.
Oben im Bild:
Das Benediktinerkloster Marienberg
im oberen Vinschgau
Unten im Bild:
die Fachschule für Land- und
Forstwirtschaft Fürstenburg

MARIENBERGER · „DER WAAGRECHTE“
64

HERSTELLUNG
Florian Pueland, Abteilungsleiter der
Käserei von Mila in Bruneck, sagt es
frei heraus: „Der Marienberger war
früher ein Käse, der ein Stilfser hätte
werden sollen.“ Jeder Käse musste
schließlich verkauft werden, auch
wenn er nicht so gut gelungen war,
wie es häufig genug vorkam. „Nur
der Schönste wurde ein Stilfser“, lacht
Ludwig Tschurtschenthaler, Leiter der
Abteilung Forschung und Entwicklung
bei Mila.
Diese Zeiten sind vorbei. Längst hat
der Marienberger sich zur eigenen
Sorte entwickelt. So reift er in der
Hälfte der Zeit, die ein Stilfser braucht.
Überhaupt ist er milder im Geschmack.
Auch in der Produktion ist der Marienberger
unauffällig zurückhaltend: Die
Dicklegung der Milch erfolgt durch
Kälberlab. Die Milch ist ohne Gentechnik.
Nach dem Schneiden der
Gallerte wird das Bruch-Molke-Gemisch
in die Vorpresswanne abgefüllt,
in Formen gepackt, gepresst und
regelmäßig gewendet. Nach dem
Salzbad reift der Käse nach bewährter
Mila-Methode auf Holzbrettern.
Er wird dabei regelmäßig mit Salzwasser
gepflegt.
Käsemeister Florian Pueland

MARIENBERGER · VERWENDUNG IN DER KÜCHE
66
VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Kann sowohl pur als auch in Kombination mit
Brot genossen werden. Wir finden ihn sehr oft in
Südtirol auf dem typischen „Marendbrettl“.
Der Marienberger lässt sich gut mit Milch, einem
Feigenbrot oder Brot mit Leinsamen und Sonnenblumen
kombinieren.
Der Marienberger ergibt auch eine gute Kombination
mit Honig.
Für einen hochwertigen Toast kann er genauso
verwendet werden.
Welcher
WEIN?
Marienberger
und MILCH
Marienberger
und BIER
Marienberger
und HONIG
Dieser Käse passt hervorragend
zu leichten, fruchtigen
Rotweinen wie zu einem
Südtiroler Vernatsch oder zu
einem gut gereiften, samtigen
Blauburgunder.
Eine angenehme und harmonische
Übereinstimmung
findet er mit frisch pasteurisierter
Vollmilch von Kühen.
Lässt sich zu einem
Kronenbier der Brauerei
Forst genießen.
Der Marienberger ergibt
auch eine gute Kombination
mit Honig.

Pragser Stange
lat. Caseus „Braies” Lacus
Der Elastische –
für eine Käseverkostung
über alle Schicksale hinweg
24.09. – 23.10.
Ein Käse vom Tierkreiszeichen
Waage
Wir verstehen uns doch alle so
gut. Das Letzte, was der Pragser
Käse will, ist, jemanden abzustoßen.
Er schmeckt milchig und
sahnig, seine Aromen besänftigen
alle aufgeregten Gemüter.
Mit Waldduft und Champignonnoten
umgarnt der Pragser
auch die heterogensten Charaktere
und bringt Harmonie in
wechselvolle Arrangements.

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PRAGSER STANGE · „DER ELASTISCHE“
68
KÄSE-STECKBRIEF
Käsetyp:
Schnittkäse
Form:
Stange
Maße:
30 cm x 11 cm x 13 cm
Gewicht:
ca. 4 kg
Milchart:
Kuhmilch, pasteurisiert
F.i.T.: 50 %
Reifung:
mind. 40 Tage
Rinde:
helles Strohgelb
Konsistenz:
weich, elastisch
Lochung:
Bruchlochung
Inneres:
hellgelb
Geruch/Geschmack: milchige und buttrige Noten
Produktionsort: Südtirol
BESCHREIBUNG
Der Käse wird von einer sehr weichen
Rinde von hellgelber Farbe umhüllt.
Die Rinde ist geschlossen und etwas
rau, bedingt durch die Käsepflege.
Der Geruch der Rinde geht in Richtung
Hefen (Hefe- bzw. Germteig) und
enthält leichte Waldnoten in Richtung
Champignon.
Das Innere des Käses ist ein mehr oder
weniger helles Strohgelb, je nach Jahreszeit,
wobei der Käseteig von einer
Bruchlochung durchzogen ist.
Die Konsistenz im Gaumen ist weich,
geschmeidig und elastisch.
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Geruch und Geschmack des Käses
sind aromatisch, milchig und sahnig.
Im Geschmack ist eine leichte Waldnote
erkenntlich, die in Richtung Champignon
geht.
2
5
mild/lieblich würzig/scharf

EIN GRAND HOTEL GEGEN DEN HUNGER
HERSTELLUNG
Prags im Pustertal – seit jeher war es
ein Bauerntal. Arm, karg, einsam, und
nichts deutete darauf hin, dass sich
das irgendwann ändern würde. Für
die Schönheit ihrer Landschaft mitten
in den Dolomiten hatten die Pragser
– den Kopf über dem Pflug gesenkt –
kaum etwas übrig. Das änderte sich,
als die Hotelierin Emma Hellenstainer
den Pragser Wildsee entdeckte und
ihre Nachkommen am Seeufer 1899
ein Grand Hotel eröffneten. Mit einem
Schlag war Prags Teil der großen Welt.
Zuerst wurde alles besser. Die Bauarbeiter
mussten versorgt werden,
damit hatten die Bauern sichere
Abnehmer für ihre Produkte. Dann
braucht ein Hotel dieses Ranges
natürlich Personal, und die Bauern
verdienten ein Zubrot. Das beste
Geschäft machte das Riedlgut.
Die Hellenstainer kauften den Hof und
machten ihn zum Milch- und Käselieferanten
für das neue Hotel.
1945 stand Prags wieder im Rampenlicht.
Das hatten sich die Pragser nicht
ausgesucht. Es war wenige Tage vor
Kriegsende. 139 prominente Häftlinge
der Hitler-SS – vor allem Gegner
des Nazi-Regimes und Angehörige
von Widerstandskämpfern – waren
im nahe gelegenen Niederdorf von
der deutschen Wehrmacht befreit worden.
Im Grand Hotel Pragser Wildsee
wurden sie untergebracht und bis zur
Ankunft der Amerikaner versorgt. Das
Hotel, das nur im Sommer genutzt
wurde, stand leer. Ende April war es
hier eiskalt. Viele Befreite waren völlig
mittellos, manchen fehlte sogar die
Unterwäsche, andere baten um Stiefel.
In Windeseile waren die Pragser
Bauern mit Kleidern und
Lebensmitteln zur Stelle.
Der Pragser Käse wird aus Kuhmilch
ohne Gentechnik hergestellt.
Die Dicklegung der Milch erfolgt
mittels natürlichem Kälberlab. Wenn
die Gallerte geschnitten ist, wird das
Bruch-Molke-Gemisch in die dafür
vorgesehenen Formen gefüllt und regelmäßig
gewendet. Nach dem Salzbad
wird der Käse auf Fichtenholzbrettern
gereift. Dabei werden die Laibe laufend
mit Salzwasser gepflegt.
Altkäsemeister Lorenz Stecher
im Reifelager
(1977)
Das Grand Hotel am Pragser Wildsee
Allein überlebt man in den
Bergen schwer. Nicht nur im
Krieg. Das wissen die Pragser
Bauern, seit sie ihre
Höfe an die Säume der Felsen
gebaut haben. In der
Not kann man sich auf sie
verlassen.

Originelle Rezepte für unsere
Käse unter: www.mila.it
PRAGSER STANGE · VERWENDUNG IN DER KÜCHE
70
VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Der Pragser kann sowohl pur als auch in Kombination
mit einem dunklen „Paarl“ konsumiert
werden.
Er eignet sich sehr gut zur Zubereitung von Käsesalat
oder, in Kombination, Käse- und Wurstsalat.
Den Pragser finden wir auch gerne auf
dem „Marendbrettl“.
Welcher
WEIN?
Pragser Stange
und MILCH
Pragser Stange
und BROT
Pragser Stange
und WURST
Dieser Käse passt hervorragend
zu leichten fruchtigen
Rotweinen wie einem
Südtiroler Vernatsch.
Eine angenehme und harmonische
Übereinstimmung
findet er mit frisch pasteurisierter
Vollmilch von Kühen.
Als hervorragende Kombination
hat sich das dunkle
Paarl herausgestellt. Zudem
passt der Pragser perfekt
in ein Pausenbrot oder
in ein belegtes Brot für
Zwischendurch.
Im Käsesalat oder kombiniert
mit Wurst, d.h. im
Wurst- und Käsesalat, fühlt
sich der Pragser sehr wohl.

Pfefferkäse
lat. caseus pipere addito
Der Scharfzüngige –
für eine Käseverkostung
mit gewetzten Zähnen
24.10. – 22.11.
Ein Käse vom Tierkreiszeichen
Skorpion
Der Pfefferkäse kann nur ein
Skorpion sein. Entschlossen
bezieht er Stellung. Bloß keine
halben Sachen, bitte. Damit
kann er nichts anfangen. Er ist
intensiv und leidenschaftlich
und gnadenlos ehrlich. So
schafft er es mühelos, die
Gemüter zu erregen. Sein
verwegenes Aussehen
macht ihn gleichzeitig extrem
attraktiv. Wer sich ihm nähert,
riskiert. Wer wagt es? Wie sein
Tierkreiszeichen ist der Pfefferkäse
gut gepanzert. Sein Stachel
kann sogar gefährlich sein.
Wenn’s aufs Ganze geht, setzt
der Käse seine volle Schärfe
ein.

1
6
PFEFFERKÄSE · „DER SCHARFZÜNGIGE“
72
KÄSE-STECKBRIEF
Käsetyp:
Schnittkäse
Form:
Laib
Durchmesser: 20 cm
Höhe:
6 cm
Gewicht:
ca. 2,4 kg
Milchart:
Kuhmilch, pasteurisiert
F.i.T.: mind. 45 %
Reifung:
ca. 30 Tage
Rinde:
Pfeffermantel mit sichtbaren
Pfefferkörnern
Konsistenz:
weich, fein, elastisch, elegant
Lochung:
Bruchlochung
Inneres:
hellgelb, der Käseteig ist von erlesenen
Pfefferkörnern durchzogen
Geruch/Geschmack: die elegante, feine, buttrige
Käsenote wird vom Pfeffer übertrumpft,
er übernimmt das Aroma
Produktionsort: Südtirol
BESCHREIBUNG
Der Käse wird von einem Mantel aus
grünen, roten und schwarzen Pfefferkörnern
umschlossen. Die Rinde ist
essbar, allerdings ist sie nur für sehr
„scharfe“ Genießer geeignet.
Der Geruch der Rinde ist vom Pfeffer
dominiert und gibt gleich Aufschluss
über die Art des Käses und über seine
Vorzüge.
Das Innere des Käses ist von mehr
oder weniger hellem Strohgelb, das
gleichmäßig von Pfefferkörnern durchzogen
wird. Der Käse weist eine Bruchlochung
auf.
Die Konsistenz am Gaumen ist weich,
geschmeidig und elegant.
Geruch und Geschmack des Käses
sind vom Pfeffer dominiert.
3
4
2
5
mild/lieblich würzig/scharf

GIBT ES DAS? EIN KÄSER, DEM DER KÄSE STINKT?
Zwei Uhr früh. Da legt Klaus Crepaz los
mit seiner Arbeit. Um diese Zeit ist er allein.
Er schaut auf den Produktionsplan:
1 x Pfefferkäse, 8 x Stilfser, 2 x Pustertaler.
Alles klar. Er kontrolliert, ob die Käsefertiger
sauber sind und lässt die Milch
einlaufen. Hat die Kultur den richtigen
In der Antike dominierte der Pfeffer
den Gewürzhandel von Asien nach
Europa. Die scharf schmeckenden
Früchte des Pfefferstrauchs halfen,
Lebensmittel würzig und haltbar zu
machen. So ist ein Rezept von Ricottakäse
(caseus in fiscella pressus)
überliefert, das mit „piper ut libet“,
also beliebig viel Pfeffer, verfeinert
werden kann. In dem vermutlich im
12. oder 13. Jahrhundert verfassten
Medizinbuch „Regimen Sanitatis
Salernitanum“ werden Milch (lac),
junger Käse (caseus infans) und
Schwarzer Pfeffer (piper nigrum)
ebenfalls als gut und nährstoffreich
bezeichnet. Kurioser Zufall: Bianchinetta
Colombo, Schwester von
Christoph Columbus, war mit dem
Käsehändler Giacomo Bavarello verheiratet.
Musste Columbus deshalb
den Seeweg nach Indien entdecken?
pH-Wert, wie im Rezept angegeben?
Klaus öffnet den Kulturenkessel – satter
Buttermilchduft. Es geht los. Klaus schaltet
das Rührwerk des Kessels ein.
Er bewegt sich in der Käserei wie zu
Hause. Saust gezielt da- und dorthin.
Seit 41 Jahren ist er im Betrieb. Als man
ihn vor Jahren zum Produktionsleiter der
Käserei machen wollte, lehnte er ab:
„Ich mag ja keinen Käse.“ Außer Alta Badia,
Mozzarella, Dolomitenkönig und
Gran Spicchio. „Da macht man sich ja
unglaubwürdig.“
Aber Käse machen, das kann er. Messen.
Die Temperatur, den pH-Wert, die
Gallertenfestigkeit, die Brucheigenschaften.
Greifen. Warten. Oft warten.
Dabei auf dem Sprung sein, weil eine
Minute auf oder ab entscheidend ist.
Wie jetzt. Er prüft, ob der Bruch für den
Pfefferkäse abgefüllt werden kann, fährt
vorsichtig in die Masse, quetscht, fühlt.
„Ja“, sagt er, und: „Das entscheiden nur
wir.“ Keine Maschine ist so präzise.
„Das lernt man. Und irgendwann hat
man es im Gefühl.“
Jeder Schritt wird aufgezeichnet. Am
Bildschirm des Rechners scheint der
gesamte Produktionsprozess auf. Zudem
wird auf Papier festgehalten, wie
die Ergebnisse heute sind. „Wenn es
funktioniert, ist es bärig“, schwärmt der
Klaus. Wenn nicht, steht alles still. „Einmal
mussten wir in den Fertiger steigen
und alles von Hand ausschöpfen. 1.000
Kilogramm Käse.“
Heute läuft alles. Um 7 Uhr kriegt Klaus
Verstärkung. Er setzt die Milchsäurekultur
für den nächsten Tag an. Bis 8 Uhr
hat er sechs Käsesorten gemacht. Bis 10
Uhr noch zwei Mal Milch in den Fertiger
gefüllt. Wenn das Förderband die
gefüllten Plastikformen aus dem Raum
schiebt, verliert Klaus Crepaz seinen
Käse aus den Augen. Er hat seine Arbeit
getan. Für heute.

PFEFFERKÄSE · „DER SCHARFZÜNGIGE“
74
Klaus Crepaz ist seit über 40 Jahren
in der Käserei tätig.

HERSTELLUNG
Der Pfefferkäse ist nicht nur Fassade.
Unter dem geschlossenen Pfeffermantel,
der den Käse umhüllt, wirkt das
Scharfmacher-Gewürz fort. Kurz vor
der Abfüllung des Käsebruches in die
Form werden ausgewählte indische
Pfefferkörner ganz oder gebrochen in
den Käseteig eingearbeitet.
Die Pfefferkörner werden vor der Verwendung
thermisch gereinigt. Die für
den Pfefferkäse verwendete Kuhmilch
ist ohne Gentechnik.
Nach dem Salzbad reift der Käse auf
Holzbrettern im Reiferaum der Käserei
in Bruneck im Pustertal. Hier werden
die Laibe alle zwei Tage gewendet
und mit Salzwasser gebürstet. Am Ende
der Reifung wird der Käse von Hand
durch schwarzen Pfefferschrot gerollt
und zwei bis drei Tage getrocknet. Wer
scharf drauf ist, isst den Pfeffermantel
natürlich mit.
Thomas Reden und Hans Mayr sorgen
von Hand für den scharfen Pfeffermantel.

Originelle Rezepte für unsere
Käse unter: www.mila.it
PFEFFERKÄSE · VEREWENDUNG IN DER KÜCHE
76
VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Der Pfefferkäse kann sowohl pur als auch in
Kombination mit Kartoffeln gegessen werden.
Pfefferkäse und Kartoffel sind dickste Freunde.
Nirgendwo gibt es größere Harmonie.
Er lässt sich auch bestens zum Würzen von Speisen
verwenden. Dabei lässt er alle anderen
Gewürze überflüssig erscheinen.
Zum Garnieren oder als Blickfang am Buffet
eignet sich der Pfefferkäse besonders gut.
Die Würzkraft des Pfeffers sowie seine verdauungsfördernde
Wirkung sind im Pfefferkäse gut
eingesetzt. Diese Eigenschaft ist heute in der
indischen, d.h. ayurvedischen, wie auch in der
europäischen Küche sehr geschätzt.
Welcher
WEIN?
Pfefferkäse
und MILCH
Pfefferkäse
gibt WÜRZE
Pfefferkäse
und BROT
Dieser Käse passt hervorragend
zu einem Gewürztraminer.
Eine angenehme und harmonische
Übereinstimmung
findet er mit frisch pasteurisierter
Vollmilch von Kühen.
Pfefferkäse eignet sich gut
zum Würzen von Speisen.
Als hervorragende
Kombination gilt ein ganz
normales Weißbrot oder
französiches Baguette.

Schwarzenstein
lat. Nigra Lapis
Der Gipfelstürmer –
für eine Käseverkostung
in entzückender Einsamkeit
24.10. – 22.11.
Ein Käse vom Tierkreiszeichen
Skorpion
Voll oder gar nicht: Mit halben
Sachen gibt sich der Schwarzenstein-Käse
nicht zufrieden.
Wie soll einer sonst den Gipfel
der Käsekultur erklimmen?
Gleichzeitig umgibt ihn wie
jeden Skorpion ein Geheimnis:
Wie macht er das? Unbeirrt
seinen Weg gehen, alles Unbekannte
erforschend, beinahe
unverschämt selbstsicher, nur,
um am Ziel Käsekenner nach
ihm lechzen zu lassen.

1
6
SCHWARZENSTEIN · „DER GIPFELSTÜRMER“
78
KÄSE-STECKBRIEF
Käsetyp:
Hartkäse
Form:
Laib
Durchmesser: 34 cm
Höhe:
8 cm
Gewicht:
8,5 kg
Milchart:
Kuhmilch, pasteurisiert
F.i.T.: mind. 50 %
Reifung:
lange Spezialreifung
Rinde:
hart und schwarz
Konsistenz:
bröckelig, im Mund leicht schmelzend
Lochung:
keine (geschlossener Teig)
Inneres:
gelblicher Teig mit
vereinzelten Salzkristallen
Geruch/Geschmack: aromatisch würzig, besonders vielfältiges,
langanhaltendes Aroma
Produktionsort: Südtirol
BESCHREIBUNG
Der Käse wird von einer grifffesten, trockenen,
schwarzen Rinde umschlossen,
welche die Besonderheit dieses Käses
unterstreicht. Diese ist geschlossen,
rau und kompakt. Durch die kompakte
und ausgeprägte Rinde wird das kräftige
Aroma im Käse gut verwahrt und
gehütet.
Der Geruch der Rinde geht in Richtung
Edelranzigkeit, Öl, Rotkultur. Weiters
finden wir leichte, fruchtige Noten.
Ebenfalls erkennbar sind eine feine
und leichte Note nach Naturkeller,
nach Stein, die den Reifungsort erahnen
lässt.
Das Innere des Käses ist hellgelb bis
strohgelb, je nach Jahreszeit, wobei
der Käseteig geschlossen ist. Die
Struktur ist kurz, leicht schuppig und
schnittfest.>>
3
4
2
5
mild/lieblich würzig/scharf

Die Konsistenz im Gaumen ist wider
Erwarten angenehm, fein, schmelzend,
mürbe. Diese Konsistenz ist für den
Gaumen ein Gedicht, diese Konsistenz
wird geschätzt und geliebt.
Geruch und Geschmack des Käses
lassen gleich erahnen, dass es sich
um einen sehr charaktervollen, reifen
und hochwertigen Käse handelt. Er
enthält getoastete, buttrige Noten. Die
Geschmacksnoten gehen von milchig,
fruchtig, pflanzlich bis röstig. Wir finden
Noten von gekochten Kartoffeln,
Noten von getrockneten Früchten,
eine leichte Honignote, im Nachgeschmack
entwickelt sich eine leichte
Karamell- bzw. Schokoladennote.
Durch die besondere Struktur und lange
Reifezeit fühlt man auf der Zunge
die Salzkristalle, gleichzeitig fördert
der Schwarzenstein die Sukkulenz,
den Speichelfluss. Der Geschmack ist
somit sehr komplex, wuchtig und unverkennbar.
Ein Käse mit Charakter und Wiedererkennungsnote.
Der Hoffnungsträger
mit Potential.
WIE LUDWIG DEN KÄSE AUF DIE SPITZE TREIBT
Vor vier Jahren kitzelte Ludwig Tschurtschenthaler
ein neuer Käse in der
Nase. Das Aroma, dem er auf der
Spur war, schmeckte lange vor allem
schwefelig, „echt unangenehm, auch
penetrant“, sagt Ludwig. Trotzdem
wusste er, dieses Aroma wird den Unterschied
zu anderen Sorten machen.
Viele Versuche waren noch notwendig.
„Ich musste das Geniale intensivieren
und das Störende wegkriegen.“ Aber
immer wusste Ludwig, wohin er wollte.
Er hat versprochen, dass dieser Käse
endlich auch seiner Frau schmecken
wird.
Jetzt ist er fast am Ziel. Ludwig spürt,
mit dem neuen Käse erklimmt er einen
weiteren Gipfel in seiner Karriere.
Hatte der Sternekoch Norbert Niederkofler
also recht, als er vorschlug, den
Käse nach einem der höchsten Südtiroler
Berge zu benennen: Schwarzenstein?
Eines ist sicher: Dieser
Käse ist anders als
alle Mila-Käse bisher.
29 Varianten hat
Ludwig in den vergangenen
Jahren
verkosten lassen.
Bei der 30. Probe
hat ein Fachmann
von Gewicht gesagt: „Das ist es!“
Endlich. „Aber das war erst der Anfang.
Danach haben wir vier Jahre getüftelt“,
erinnert sich Ludwig Tschurtschenthaler,
bis er das Aroma so gut dosiert hatte,
dass die Leute nicht mehr das Gesicht
verzogen, als hätten sie in Knoblauch
gebissen.
Der neue Käse ist hart wie Grana-Käse,
seine Textur kurz und bröselig.
Wenn man ihn mit der Zunge am Gaumen
zerdrückt, löst er sich einfach auf.
„Er hat einen extrem feinen Schmelz“,
schwärmt Ludwig. „Da brauchst du
kein Stück Brot dazu essen, der kann
allein stehen.“
Allein am Gipfel. Welcher Schwarzenstein
macht dann am Ende das
Rennen? Jener, der nur nach einem anstrengenden
Fußmarsch zu erreichen
ist, oder jener, der höchsten Genuss
mit einem Glas Wein in Aussicht stellt?

SCHWARZENSTEIN · „DER GIPFELSTÜRMER“
80
HERSTELLUNG
Der neue Schwarzenstein zeichnet
sich durch einen unverwechselbaren
Charakter aus. Er wird in zwei Phasen
ausgereift.
Zu Beginn wird der Käse sehr intensiv
gepflegt, ja fast bemuttert. In dieser
Zeit entwickelt er sein einzigartiges,
fruchtiges Aroma. In der zweiten Phase
der Reifung werden die Käselaibe
bei einem speziellen Raumklima veredelt.
So entwickelt der Schwarzenstein
seine körnige Struktur und seinen besonders
kraftvollen, facettenreichen
Geschmack.
Die Milch, aus der der Schwarzenstein
hergestellt wird, stammt von ohne Gentechnik
ernährten Kühen und wird mit
natürlichem Kälberlab dickgelegt. Das
Salzen erfolgt in der Salzlake, danach
reift der Käse auf Holzbrettern.
Ludwig Tschurtschenthaler:
„Nomen est Omen – der
Schwarzenstein will hoch hinaus.“

Originelle Rezepte für unsere
Käse unter: www.mila.it
VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Kann sowohl pur als auch in Kombination mit
Speck, Äpfel, Brot verzehrt werden.
Er kann für Käseknödel, für Risotti und zum
Verfeinern von Vorspeisen verwendet werden.
Die Struktur lässt zu, dass er auch als Reibkäse
verwendet werden kann. Damit ist er für sämtliche
Nudelgerichte geeignet. Die geriebenen
Käsespäne sind nicht sehr trocken und fest, daher
schmelzen sie schnell und verfeinern im Nu
das Gericht.
Man kann ihn in Südtirol auf dem typischen
„Marendbrettl“ servieren.
Der Schwarzenstein kann als Vorspeise, als Nachspeise,
für Hauptgerichte verwendet werden,
und genauso ist er für eine Käsefonduemischung
einsetzbar.

SCHWARZENSTEIN · VERWENDUNG IN DER KÜCHE
82
Welcher
WEIN?
Schwarzenstein
und SPECK
Schwarzenstein
und BIRNE
Schwarzenstein
und FRÜCHTE
Dieser Käse passt hervorragend
zu einem Cabernet
oder zu einem Lagrein.
Beide Weine müssen lang
gereift sein, genauso wie
der Käse. Die samtige
Struktur des Weines und
die weichen, aber wuchtigen
Noten betten den
Geschmack des Käses so
richtig ein und verbinden
sich mit diesem zu einer
Hochzeit im Gaumen
(le mariage).
Eine super Kombination,
beide Produkte ergänzen
sich und werten den anderen
Partner auf, im Gaumen
ergibt sich dadurch ein
Gleichgewicht und somit
ein harmonisches Zusammenspiel
der Geschmacksnuancen.
Schwarzenstein
und MILCH
Sehr gut eignet sich eine
reife Williamsbirne. Der
Geschmack und die Struktur
der reifen Birne lassen sich
gut mit der schuppigen,
festen und trotzdem schmelzigen
Struktur des Schwarzenstein
kombinieren.
Schwarzenstein
und DESTILLATE
Besonders gut eignet sich
die Verbindung mit einer reifen,
süßen Feige; genauso
passen zum Schwarzenstein
weiße, süße Trauben – eine
Kombination, die sich sehen
lassen kann.
Schwarzenstein
und BROT
Eine angenehme und harmonische
Übereinstimmung
findet er mit frisch pasteurisierter
Vollmilch von Kühen.
Ein besonderes Highlight
stellt die Kombination
mit Birnen und Marillenschnaps/-destillat
dar.
Als hervorragende Kombination
hat sich ein frisches
weißes Brot mit der knusprigen
Kruste oder einem
Vorschlag-Brot erwiesen.
Schwarzenstein
und KARTOFFELN
Schwarzenstein
und HONIG
Schwarzenstein und Kartoffeln,
eine harmonische
Verbindung und perfekt für
ein Südtiroler Marendbrettl,
ein Muss.
Es eignet sich besonders gut
Blütenhonig, z.B. Apfelblütenhonig
(nur einen zarten,
hauchdünnen Honigstreifen
über den Käse träufeln).

Ortler
lat. Caseus „Ortles” Mons
Der Flirter –
für eine Käseverkostung
mit gegensätzlichen Eroberungen
23.11. – 21.12.
Ein Käse vom Tierkreiszeichen
Schütze
Der Ortler mag sich einfach
nicht festlegen. Es gibt doch so
viel zu entdecken. Wie kann
man wissen, dass man schon
das Beste gekriegt hat? So
ist der Ortler ein notorischer
Eroberer wie jeder Schütze.
Er hält immer nach Neuem
Ausschau. Flirtet in diese
Richtung und jene.
Er ist zwar aus
Kuhmilch hergestellt, erhält
aber durch Ziegenlab eine
kuhferne pikante Note, die an
feinsten Schafkäse erinnert. All
diese Kindereien machen ihn zu
einem verspielten Gesellen, der
das vermeintlich Unvereinbare
zusammenbringt: animalische
Geschmacksnoten,
menschliches Streben
und
glücklichen
Zufall.

1
6
ORTLER · „DER FLIRTER“
84
KÄSE-STECKBRIEF
Käsetyp:
Schnittkäse
Form:
Laib
Durchmesser: 20 cm
Höhe:
10 cm
Gewicht:
ca. 2,6 kg
Milchart:
Kuhmilch, pasteurisiert
F.i.T.: 50 %
Reifung:
ca. 60 Tage
Rinde:
ockergelb bis braun, wachsig
Konsistenz:
weich, geschmeidig, schnittfest, kompakt
Lochung:
Bruch- und Schlitzlochung
Inneres:
hellgelb bis strohgelb
Geruch/Geschmack: milchig, sehr angenehm, mild
bis aromatisch
Produktionsort: Südtirol
BESCHREIBUNG
Der Käse wird von einer grifffesten,
trockenen, dunkelbraunen, wachsigen
Rinde umhüllt. Die Rinde ist geschlossen
und etwas rau, bedingt durch die
Käsepflege.
Der Geruch der Rinde geht in Richtung
ledrig und animalisch.
Das Innere des Käses ist hellgelb bis
strohgelb, je nach Jahreszeit, wobei
der Käseteig mit einer Bruch- bzw.
Schlitzlochung versehen ist.
Die Konsistenz im Gaumen ist kompakt,
trotzdem aber sehr weich und
geschmeidig.
2
3
4
5
Der Geruch des Käses ist komplex,
man findet im Ortler milchige, nussige
Noten, eine leichte Pistaziennote ist
im Gaumen feststellbar. Zudem ist der
Geschmack animalisch. Er geht in Richtung
Ziege, bedingt durch den Zusatz
vom Ziegenlab.
mild/lieblich würzig/scharf

WIE LORENZ STECHER AUSZOG,
DAS KÄSEN ZU LERNEN
HERSTELLUNG
Ein Riese wie Südtirols höchster Berg,
der Ortler (3.905 m), ist Lorenz Stecher
nicht von seiner Statur. Im Gegenteil,
der Ortler saß ihm praktisch
vor der Nase, als er in Langtaufers im
Vinschgau aufwuchs, auf einem kleinen
Hof auf 1.750 Meter Höhe. Luftig
war es dort wohl, aber die Aussichten
für den jungen Lorenz alles andere
als weit. Bis dieser einen Riesenschritt
wagte.
Er war Knecht, als sein Bruder im Februar
1957 das Inserat sah: Die kleine
Sennerei in Burgeis suchte einen Lehrling.
„Es war kein Geriss um die Stelle“,
sagt Lorenz Stecher, „sonst hätten sie
mich wohl nicht genommen.“ Der Vater
hatte noch gefragt, ob das Käsen
Zukunft habe. Am Anfang durfte der
Lorenz nur putzen und ab und zu im
Käsekessel rühren. Selber Käse gemacht
hat er im Urlaub, daheim, im
Waschzuber. Er ahnte, wenn er wirklich
Käser werden wollte, musste er
das von Grund auf lernen.
In Tannheim in Deutschland schaute
er zum ersten Mal durch ein Mikroskop
und sah die Milchsäurebakterien,
von denen er bisher nur gehört hatte:
„Von Angesicht zu Angesicht.“ Endlich
verstand er, was da vor sich ging. Er
perfektionierte sein Wissen in Bayern
und Österreich und am Ende auch in
Südtirol. 1973 kam seine Chance: Die
Sennerei in Bruneck im Pustertal, wo
heute der gesamte Mila-Käse hergestellt
wird, wollte mit der Käseproduktion
beginnen.
„Mach etwas“, lautete die vage Aufgabe.
Und so hat der Lorenz probiert und
den ersten Käse mit Rundlochung weitum
kreiert: den Pustertaler (s.S. 12), der
bis heute im Sortiment ist. „Das war
schon ein bissl eine Kunst“, erinnert
er sich. Bei aller Bescheidenheit weiß
Lorenz Stecher, was er kann: „Damals
haben wir mit zwei Käsekulturen sieben
bis acht Sorten gemacht.“
1998 ging der Käsemeister Stecher in
Pension. Auf sein Wissen und seine
Erfahrung will die Mila bis heute nicht
ganz verzichten. Manchmal wird er
noch zu Verkostungen eingeladen.
Dann sagt er offen seine Meinung.
Zum Beispiel, dass ihm der Alta Badia,
eine der jüngsten Mila-Kreationen, am
besten schmeckt, nicht der Pustertaler
oder der Ortler. Er ist halt einer, der
immer den nächsten Schritt wagen will.
Käsemeister Lorenz Stecher
„face to face“
mit den Milchsäurebakterien
(1977)
Es stand nicht gut um den Ortler, als
der frühere Käsemeister Oswald Thöni
(s.S. 20) diesen in die Finger bekam.
Die vielen Rezeptveränderungen hatten
dem Käse nicht gutgetan. Thöni
verpasste ihm gleich eine weitere Kur:
„Ich habe sofort acht Komponenten in
der Rezeptur abgeändert.“ Und das,
ohne einen Prototypen herzustellen.
„Ich habe die Produktion sofort gestartet.
Und es hat gepasst.“
In die Nase sticht, dass die Kuhmilch
für den Ortler, natürlich ohne Gentechnik,
mit zweierlei Lab dickgelegt wird:
in erster Linie ist es Ziegenlab, dieser
wird durch Kälberlab ergänzt. Damit
machte Oswald Thöni den Käse sofort
würziger, irgendwie animalischer.
Ein bisschen Kuh, ein bisschen mehr
Ziege: Nach dem Salzbad reift der
Ortler auf den Mila-typischen Fichtenholzbrettern
zu einem pikanten, würzigen
Schnittkäse.

Originelle Rezepte für unsere
Käse unter: www.mila.it
ORTLER · VERWENDUNG IN DER KÜCHE
86
VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Kann sowohl pur als auch in Kombination mit
Brot verzehrt werden. Gute Begleiter dieses Käses
sind Sesambrot oder Sesamgrissini.
Wir finden ihn sehr oft auf dem typischen Südtiroler
„Marendbrettl“.
Der Ortler wird sehr gerne zum Gratinieren, d.h.
zum Überbacken/Überkrusten von Speisen im
Backofen eingesetzt. Bei starker Oberhitze bildet
sich dabei eine knusprige, goldbraune Kruste, da
sich aus Kohlenhydraten und Eiweiß Röstaromen
entwickeln.
Eine besonders elegante Lösung zum Gratinieren
ist eine Mischung aus Ei, Mila-Mascarpone und
Ortler-Scheiben. Da das Gratinieren nur kurze
Zeit dauert, müssen die übrigen Zutaten bereits
gar sein.
Welcher
WEIN?
Dieser Käse passt hervorragend
zu leichten, fruchtigen
Rotweinen wie z.B. einem
Südtiroler Vernatsch.

Pseirer Ziegenkäse
lat. Caprinus Caseus Passyriae Vallis
Der Geheimnisvolle –
für eine Käseverkostung
mit intensiver Note
23.11. – 21.12.
Ein Käse vom Tierkreiszeichen
Schütze
Der Ziegenkäse ist wie gemacht
für Individualisten. Immer auf
der Suche nach dem Besonderen
gibt er sich unangepasst,
lebt seinen Freiheitsdrang aus,
bleibt in ständiger Bewegung
wie jeder begabte Schütze.
Mit überraschender Fantasie beflügelt
er jene, die sich von seiner
Offenheit mitreißen lassen.

1
6
PSEIRER ZIEGENKÄSE · „DER GEHEIMNISVOLLE“
88
KÄSE-STECKBRIEF
Käsetyp:
Schnittkäse
Form:
Laib
Durchmesser: 14 cm
Höhe:
7 cm
Gewicht:
1 kg
Milchart:
Ziegenmilch, pasteurisiert
F.i.T.: mind. 50%
Reifung:
60 Tage
Rinde:
keine
Konsistenz:
weich, geschmeidig, schnittfest, kompakt
Lochung:
fast keine
Inneres:
porzellanweiß
Geruch/Geschmack: milchig, sehr angenehm, mild
bis aromatisch
Produktionsort: Südtirol
BESCHREIBUNG
Außen wie innen ist der „Pseirer“ porzellanweiß.
Das Äußere hat den typisch animalischen
Geruch nach Ziege.
Der Teig im Innern ist kompakt und
weist vereinzelte Bruchlöcher auf.
Geruch und Geschmack des „Pseirers“
sind leicht säuerlich und gehen in Richtung
Karamell.
Ziegen sind ausgesprochene Feinschmecker.
Sie fressen nur Blätter, Kräuter, Rinden, Triebe,
Knospen und Flechten. Dies wirkt sich auf den
Geschmack der Milch aus.
3
4
2
5
mild/lieblich würzig/scharf

DIE ZIEGE KÄST NACH IHREM EIGENEN KOPF
HERSTELLUNG
Die Verkäuferin hinter der Theke im
Supermarkt schüttelt den Kopf. Nein,
es gibt keinen Ziegenkäse. Die Ziegen
sind in Mutterschaft. Die Kunden wundern
sich, dann sagt einer: „Das finde
ich gut.“
Josef Pichler, lange Obmann der Ziegenmilchgenossenschaft
in Südtirol,
hebt die Schultern: „Ziegenmilch ist
nicht Kuhmilch. Die Ziegen spielen
einfach nicht mit.“ Die Kitze der Passeirer
Gebirgsziege sind schon immer im
Frühjahr zur Welt gekommen. Die Bauern,
die versuchen, die Gebärzeit zu
steuern, um das ganze Jahr Milch liefern
zu können, haben es schwer. Ansatzweise
gelingt es jetzt. Dennoch gilt:
Die meiste Ziegenmilch wird von April
bis August geliefert. Wie eh und je.
Die Psairer Goaß ist eben eine echte
Einheimische und als solche stur. „Ein
z’nichtes Viech“, sagt Hermann Pircher,
Obmann des Südtiroler
Ziegenzuchtvereins.
„Das gescheiteste
Viech,
das wir
haben“, sagt
Josef Pichler. „Sie
checkt permanent die
Lage und stellt immer
etwas an“, sagt Stefan
Haller, Geschäftsführer der Algunder
Sennerei, der mit der je nach Jahreszeit
wechselnden Milchmenge jonglieren
muss.
21.000 Gebirgsziegen gibt es in Südtirol.
Allein im Passeiertal nördlich von
Meran leben 8.000 Ziegen. „Gleich
viel Ziegen wie Menschen“, lacht
Stefan Haller. Früher hatte jeder Psairer
Bauer zwei Ziegen. Sie gaben
die Milch, wenn die Kühe oben auf
der Alm waren, wenn Kleinkinder
die Kuhmilch nicht verdauten oder
die Almmäher zu weit von der Hütte
entfernt waren, um abends dorthin
zurückzukehren. Wo die Ziege auch
war, meistens gab es Streit ihretwegen.
Sie hält sich an keine Weideregeln,
dennoch sind die Besitzer
nachsichtig wie mit einem verzogenen
Kind. Hermann Pircher: „Das ist heute
noch so. Aber wir einigen uns meistens
mit den Förstern und Kuhbauern.“
Drei Liter Milch gibt eine Ziege am
Tag. Darum reißen sich die Kunden
heute. „Die Ziegenmilchkunden sind
Fans“, sagt Stefan Haller. Wenn die
Ziegenmilchtrinker merken, dass ihre
Milch knapp wird, frieren sie einen
Vorrat ein. So kommen sie sicher über
den Winter.
Ziegenmilch ist nicht Kuhmilch. Das
schlägt sich auch in der Käseherstellung
nieder. „Kuhkäse ist elastisch, Ziegenkäse
ist bröckelig“, erklärt Stefan
Haller, Geschäftsführer der Algunder
Sennerei, wo auch der Pseirer Ziegenkäse
für Mila produziert wird. Da die
Struktur der Ziegenmilch sensibler ist
als Kuhmilch, lassen die Käser besondere
Vorsicht walten. „Sonst wird der
Bruch zu Staub und rinnt mit der Molke
ab“, warnt Stefan Haller.
30 Bauern und 800 Ziegen liefern –
möglichst täglich – ihre Ziegenmilch
ohne Gentechnik in die Sennerei, wo
die Milch weniger stark erhitzt wird
als Kuhmilch. Anschließend wird die
Milch mit Starterkulturen und Kälbermagenlab
dickgelegt. Die geformten
Laibe kommen ins Salzbad, danach
trocknen sie sechs Tage lang und werden
im Reifekeller gelagert. In dieser
Zeit zieht das Salz gleichmäßig in den
Käse ein. Nach 10 bis 15 Tagen ist der
Käse fertig gereift. „Dann schmeckt er
fein nach Ziege“, sagt Stefan Haller.
Ziegenkäse gilt als leicht verdaulich.
Ziegenkäse-Liebhaber halten ihn –
wegen des niedrigeren Eiweiß- und
Fettgehalts – für gesünder als Käse
aus Kuhmilch.

Originelle Rezepte für unsere
Käse unter: www.mila.it
PSEIRER ZIEGENKÄSE · VERWENDUNG IN DER KÜCHE
90
VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Dieser aromatische Käse passt hervorragend zu
frischem Salat und süßem Obst.
Er hat ein mittel-intensives Aroma, kann bei der
Herstellung von Vorspeisen, warmen Hauptgerichten
sowie zum Überbacken eingesetzt werden
und gibt all diesen Speisen sein typisches
Ziegenaroma weiter.
Bei gegrillten Ziegenkäsespießen, als Topping für
Tiroler Knödel, als Füllung für Champignons und
Gemüse, in Kroketten sowie mexikanischen Tortillas
oder italienischen Piadine gilt Ziegenkäse als
idealer natürlicher „Geschmacksgeber“.
Ziegenkäse gilt bei Fingerfood-Snacks sowie Käsebuffets
als aromatischer Hingucker und besondere
Ergänzung zu Käsesorten aus Kuhmilch.
Pseirer Ziegenkäse
und KARTOFFELN
Die Kombination mit
Ofenkartoffeln ist besonders
empfehlenswert.
Pseirer Ziegenkäse
und MARMELADE
Am besten eignen sich
Aprikosen- und Birnenmarmeladen.
Welcher
WEIN?
Pseirer Ziegenkäse
und HONIG
Pseirer Ziegenkäse
und FEIGEN
Pseirer Ziegenkäse
und APFEL
Magdalener, Müller
Thurgau und alle
Schaumweine mit Restsüße
sind optimal.
Zum Käse der Pseirer Gebirgsziege
eignet sich ein
Almhonig am besten.
Feigen können sowohl
getrocknet als auch frisch
dazu genossen werden.
Der knackige und angenehm
süße rote Rubens wirkt
zusammen mit Ziegenkäse
besonders erfrischend.

Weinkäse Lagrein
lat. Caseus Vino Lagrino addito
Der Eigenwillige –
für eine Käseverkostung
mit echt Südtiroler Bouquet
22.12. – 20.01
Ein Käse vom Tierkreiszeichen
Steinbock
Steil und unwegsam mag es
dieser Käse am liebsten. Dann
kann er sich so richtig abarbeiten.
Kein Ziel erscheint ihm unerreichbar,
wenn nur alle Kraft
darauf verwendet wird. Wie
sein Tierkreiszeichen erklimmt
der Weinkäse klaglos jeden
Berggipfel; unermüdlich strebt
er Schritt für Schritt
nach oben. Mit
endlos scheinender
Ausdauer. Wen wundert’s.
Er hat ja eine gute Bodenhaftung:
mit Südtiroler Bergmilch
und dem autochthonen Lagrein.
Schon einmal schien die Lage
aussichtslos. Dann mobilisierte
der Käse ungeahnte Kräfte, hütete
sich aber davor, waghalsig
zu sein. Straucheln lässt er – wegen
seines Alkoholgehalts – die
anderen. Er muss sich
niemandem beweisen.
Außer sich
selbst.

WEINKÄSE LAGREIN · „DER EIGENWILLIGE“
92
KÄSE-STECKBRIEF
Käsetyp:
Schnittkäse
Form:
Laib
Durchmesser: 20 cm
Höhe:
7 cm
Gewicht:
ca. 2 kg
Milchart:
Kuhmilch, pasteurisiert
F.i.T.: mind. 50 %
Reifung:
ca. 45 Tage
Rinde:
rötlich, rustikal, einzigartig,
leichter Milchschimmelanflug
Konsistenz:
weich, fein, geschmeidig
Lochung:
Bruch- bzw. Schlitzlochung
Inneres:
hellgelb bis strohgelb
Geruch/Geschmack: frisch, angenehm, milchig, nach
Knoblauch, Kräutern und Wein
Produktionsort: Südtirol
BESCHREIBUNG
Der Käse wird von einer grifffesten,
trockenen, rustikalen Rinde umhüllt.
Sie ist geschlossen und etwas rau,
bedingt durch die Käsepflege. Der
Käse wirkt schon von seinem Äußeren
her sehr edel, genauso wie der edle
Lagrein-Rotwein, den er in seinem Inneren
beheimatet.
Der Geruch der Rinde geht in Richtung
Gewürze, Wein, Knoblauch,
Kräuter, Speck und einer intensiven
Weinkellernote.
Das Innere des Käses ist hellgelb bis
strohgelb, je nach Jahreszeit. Der Käseteig
weist eine Bruch- bzw. Schlitzlochung
auf.
Die Konsistenz im Gaumen ist fein,
weich, sehr geschmeidig und schmelzend.
1
2
3
4
5
6
Geruch und Geschmack des Käses
sind frisch und angenehm. Es kommen
milchige, buttrige Noten zum Vorschein.
Der Hauptgeschmack wird aber vom
Weinbad bestimmt und geht in Richtung
Wein, Kräuter und Gewürze.
mild/lieblich würzig/scharf

DER LAGREINKÄSE VON CHRISTIAN MOLLING WAR ZUERST EIN OSTEREI
Ostern war lang vorüber, als Christian
Molling 2001 verzweifelt nach Ostereierfarbe
suchte. Im Juni sollte er in
Kempten sein Meisterstück abgeben.
„Diese Farbe kriegt man nicht so einfach,
wenn das nächste Ostern noch
weit ist“, erinnert sich Christian. Seine
Mutter nahm die Sache in die Hand,
rief ihre Freundinnen an. Eine hatte tatsächlich
noch Farbe übrig. Die richtige
Farbe. Rot.
Für Christian war es die Rettung. Er
malte seinen als Südtiroler Weinkäse
angekündigten Käse rot an und präsentierte
ihn der Kommission. „Sie haben
es nicht gemerkt“, sagt Christian. Sie
haben sich sogar gewundert, wie gut
der Südtiroler Wein färbt. Christian
Molling kam als Meister aus der Prüfung.
Inzwischen ist er Käsesommelier
und Betriebsleiter für den Bereich
Joghurt, Butter, Frischmilch und H-Milch
bei Mila in Bozen, und die Farbe auf
dem Weinkäse stammt wirklich von der
heimischen Rebsorte Lagrein.
Was ist damals eigentlich schiefgegangen?
„Ich habe viel experimentiert
und ich war spät dran“, sagt Christian,
„Käse braucht ja immer so lange,
bis er reift.“ In Absprache mit seinem
Lehrmeister Lorenz Stecher (s.S. 86)
wollte der junge Käser seine Meisterprüfung
mit der Kreation eines neuen
Geschmacks ablegen. Bisher hatte die
Sennerei nur einen Käse hergestellt,
der ideal zum Wein schmeckte, jetzt
sollte ein Käse entstehen, der selber
nach Wein schmeckte. Nach all den
Versuchen mit verschiedenen Oberflächenbehandlungen
erschien der Weinkäse
am aussichtsreichsten.
(v.l.n.r.)
Christian Molling,
Lorenz Stecher,
Michael
Oberhollenzer
(1997)
So ging Christian in den nächsten Supermarkt
und kaufte eine Fünf-Liter-Flasche
Wein. „Hauptsache rot“, lacht er.
Daheim im Keller schwamm der Käse
dann 14 Tage in der weingetränkten
Wanne. Wenn Christian nicht zu Hause
war, rief er seine Mutter an: „Mama,
dreh den Käse um.“ Die Mama meldete
dem Sohn alle zwei Tage: Der Käse
nimmt die Farbe nicht an. Schwaches
Rosa. Mehr nicht. „Kein schönes dunkles
Rot“, wie es Christian vorschwebte.
Und die Prüfung rückte immer näher.
Irgendwann blieb nur die Ostereierfarbe.
Geschmacksneutral und für den
Verzehr geeignet.
Zurück in Südtirol ging Christian
Molling eine Geschichte im Kopf herum,
die er bei seiner Recherche gelesen
hatte: Angeblich haben die Bauern
im Süden Tirols bereits vor Jahrhunderten
einen Weinkäse erfunden. Sie legten
ihren Käse ins Weinfass, um ihn vor
den Steuervögten zu verstecken. Einer
war einmal vergessen worden ... Also
war es möglich!
Auch die Mila glaubte daran. Christian
kriegte den Auftrag, echten Weinkäse
herzustellen. Diesmal nahm er
den guten, schweren Wein aus Südtirol.
Im Lagrein-Gewürzbad färbt sich
der frisch gekäste Laib seitdem alle
14 Tage kräftig dunkelrot.

WEINKÄSE LAGREIN · „DER EIGENWILLIGE“ 94
HERSTELLUNG
Das letzte Geheimnis verrät Andreas
Molling, stellvertretender Produktionsleiter
der Käserei in Bruneck: „Das
Lagreinbad wird gewürzt. Mit einer
Gewürzmischung, die Gran-Spicchio-Macher
Michael Oberhollenzer
(s.S. 42) daheim für seinen Speck
verwendet.“ Gibt es einen besseren
Beweis für gutes Betriebsklima?
Von vorne. Der Weinkäse Lagrein
wird aus frischer Kuhmilch hergestellt.
Die Milch ist ohne Gentechnik. Nach
dem Salzbad schwimmen die Laibe 14
Tage lang im Lagrein-Gewürz-Bad und
werden dabei alle zwei Tage gewendet.
Anschließend reift der Käse 35
Tage lang auf Fichtenholzbrettern.
Der Raum ist gut verschlossen. Der
Weinkäse reift allein. Damit die Rinde
trocknet, setzt der Käse Edelschimmel
an. Zu Beginn der Reifung werden die
Laibe alle zwei Tage gewendet, später
einmal in der Woche. Keine Sorge,
bevor der Käse in den Verkauf kommt,
wird der Edelschimmel abgewaschen.
Ein Tipp von Käseerfinder Christian
Molling: Nehmen Sie den Käse rechtzeitig
aus dem Kühlschrank, damit
sich – wie bei jedem Wein – sein Aroma
entfalten kann.
Hans Mayr gießt das Lagrein-Gewürz-
Gemisch vorsichtig in das Bad mit dem
jungen Weinkäse.

LAGREIN
Der Lagrein wächst mit Vorliebe auf
durchlässig kiesigen Böden und warmen
Lagen bis circa 300 Meter Meereshöhe.
Die schotterhaltigen Tallagen
um Bozen sind dafür sehr geeignet
und speichern im Herbst sehr lange
die Wärme.
Schriften belegen die Existenz dieser
Rebsorte seit dem Jahre 1318, deshalb
handelt es sich beim Lagrein um die
älteste historisch belegte Rebsorte
Südtirols.
Diese rote Rebsorte entwickelt eine
deutliche Säure und einen kräftigen
Gerbstoffgehalt. Seine Aromen entwickeln
sich in Richtung Kirsche, Brombeeren,
Veilchen und Bitterschokolade.
Im kleinen Holzfass ausgebaut, wird
das Bouquet reicher und nimmt Noten
von Dörrpflaumen, Muskatnuss, Lakritze
und Brunelle an.
Für den Weinkäse Lagrein ist der
Wein daher ein idealer Begleiter. Die
rassige Säure sorgt für einen „sauberen“
Gaumen, der feingesponnene
Gerbstoff sorgt für das nötige Rückgrat
und die Aromenähnlichkeit für die harmonische
Abstimmung.
Die Rebsorte des Lagrein wächst
hauptsächlich im Bozner Talkessel,
im Südtiroler Unterland, Überetsch
sowie im Etschtal.

Originelle Rezepte für unsere
Käse unter: www.mila.it
WEINKÄSE LAGREIN · VERWENDUNG IN DER KÜCHE
96
VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Der Weinkäse Lagrein kann sowohl pur als auch
in Kombination mit sehr intensiven Brotsorten
verzehrt werden. Wir finden ihn sehr oft auf dem
typischen Südtiroler „Marendbrettl“. Aufgrund
seines speziellen Geschmacks wird er gerne bei
Käseverkostungen und Käsebuffets gereicht, da
er eine wunderbare Ergänzung zu sehr vielen
anderen Käsesorten darstellt.
Er ist ein prickelnder Begleiter zu Kartoffeln
und Speck.
Welcher
WEIN?
Zu diesem Käse passt natürlich
hervorragend ein Glas
dunkler Lagrein. Es kann
aber auch ein Gewürztraminer
kredenzt werden.
Weinkäse Lagrein
und APFEL
Pink Lady und Fuji sind
fruchtige Begleiter.
Weinkäse Lagrein
und SEKT
Es muss darauf geachtet
werden, dass der Sekt ein gewisses
Maß an Restsüße aufweist.
Im Gaumen entwickelt
sich in der Kombination mit
Sekt ein neues Geschmackserlebnis,
das in Richtung
Holunderblüten geht.
Weinkäse Lagrein
und SPECK
Als besonders guter Begleiter
zu Weinkäse hat sich der
Südtiroler Speck herauskristallisiert.
Im Gaumen bilden
diese beiden Traditionsprodukte
ein unvergessliches
Aroma, das für Südtirol
unverwechselbar typisch ist.
Weinkäse Lagrein
und BROT
Vorschlag-Brot und das
Puschtra Breatl sind seine
besten Freunde.

MILA-MILCHSAMMELGEBIET
Sterzing
Brixen
Glurns
Meran
Klausen
Sennerei Bozen
Sennerei Bruneck
Milchsammelgebiet
Bergmilch Südtirol/Mila

MILA-INFO
98
DAS MILCH-SAMMELGEBIET
VON SÜDTIROLS KLEINEN BERGBAUERN
CH
AT
IT
Südtirol (italienisch Alto Adige, Sudtirolo;
ladinisch Südtirol), amtlich Autonome
Provinz Bozen – Südtirol, ist die nördlichste
Provinz Italiens. Das Land befindet
sich zur Gänze in den Alpen.
Die Milch für die Käsesorten von Mila
stammt zu 100 Prozent von Südtiroler
Bergbauernhöfen, welche größtenteils in
sehr entlegenen Gebieten und in starker
Steillage seit Generationen bewirtschaftet
werden.
Die Mila-Bergbauern leben in den hoch
gelegenen Bergflanken von mächtigen
alpinen Gebirgsgruppen wie Sesvennagruppe,
südlichen Ötztaler, Stubaier sowie
Zillertaler Alpen, Venedigergruppe,
Rieserfernergruppe, Dolomiten, Fleimstaler
Alpen, Nonsberggruppe und Ortler-Alpen.
Besonders prominent sind die
Dolomiten, die in Teilen von der UNES-
CO als „Welterbe Dolomiten“ anerkannt
wurden.
„Und täglich grüßt das Murmeltier“.
In Südtirol wiederholt sich eine Tätigkeit
jeden Tag, auf die Minute genau und ohne
Unterbrechung, 365 Tage im Jahr: Die
Milchsammelwagen von Mila holen die
frische Bergbauernmilch direkt bei den
2.600 Bergbauernhöfen oder an einer
der vielen Sammelstellen ab und bringen
den wertvollen Rohstoff zu den Veredelungswerken
in Bozen und Bruneck. Dort
startet die Südtiroler Milchverarbeitung.
Es beginnt die Veredelung zu feinsten
Milchprodukten.
Auch die Mila-Käsesorten entstehen hier:
Aus der Milch dieser Gebiete und der
fachmännischen Käsereikunst ihrer Molkereifachleute.
Käsekunst aus Südtirol, Käsekunst von
Mila.

MILA-BAUERN
BESTAND
AN MILCHKÜHEN
in Europas milchwirtschaftlichen
Betrieben
Ø 12
MILCHKÜHE
hält ein Mila-Milchbauer
in seinem Stall
500.000
EINWOHNER
IN SÜDTIROL
80
70
60
50
40
30
20
10
0
DE IT CH AT
MILA
ist die landwirtschaftliche
Genossenschaft der kleinen
Bergbauernhöfe Südtirols
5.136
MILCHBAUERN
IN SÜDTIROL
2.600
DAVON SIND
MILA-MILCHBAUERN

MILA-MILCHWAGENFAHRER
2.100 m
MILA-INFO
100
140 km FAHRTSTRECKE
legt jeder Milchsammelwagen
im Schnitt pro Tag zurück und hat
40 SAMMELSTELLEN
(d.h. ca. alle 3,5 km eine Abholstelle)
3%
26%
1.700 m
Eingeschränkter Einsatz von landwirtschaftlichen
Nutzfahrzeugen aufgrund der
starken Steillagen der Weideflächen.
1.400 m
Mehr als 50 % der
Mila-Höfe befinden
sich oberhalb von
1.200 m
28%
1.200 m
LKW
20%
19%
4%
1.000 m
800 m
Die frische Bergmilch wird an
365 Tagen im Jahr abgeholt.

MILCHKUHRASSEN IN SÜDTIROL
33.000
MILA-KÜHE von
2.600
MILA-BAUERN
grasen auf
Südtirols Weiden
36,2 %
BRAUNVIEH

MILCHKUHRASSEN IN SÜDTIROL
MILA-INFO
102
27,9 %
FLECKVIEH
14,3 %
GRAUVIEH
19,5 %
HOLSTEINRIND
2,1 %
PINZGAUER

MILCHKUHRASSEN IN SÜDTIROL
WAS SIE ÜBER KÜHE WISSEN SOLLTEN
Wasser pro Tag: 100 Liter
Futter pro Tag: 40 Kilo
Melken pro Tag: 2 Mal
Dauer Trächtigkeit: 9 Monate
Höchstalter im Schnitt: 10 Jahre
Kühe pro Mila-Stall: Ø 12
PINZGAUER
Diese Kuhrasse gilt als gutmütig, robust,
unkompliziert, weidetüchtig. Man erkennt das
Pinzgauer Rind leicht am kastanienbraunen
Fell und einer typischen Weißzeichnung an
Rücken, Kreuz und Bauch. Die Pinzgauer sind
eine typische Bergrinderrasse.
Herkunft: keltisch-bajuwarisch, später
Pinzgau im Salzburger Land
Größe: 140 – 145 cm (Kuh)
Gewicht: 600 – 700 kg (Kuh)
Farbe: kastanienbraun mit Weißzeichnung an
Rücken, Kreuz, Bauch und Beinen
Nutzung: Milch und Fleisch
Milchleistung pro Jahr: 6.400 kg
ALMA
BERTA
GRAUVIEH
Viele Kühe in Südtirol gehören dieser Rasse
an. Es gibt andere Rassen, die mehr Milch
geben, dafür sind die grauen Kühe echte
Bergbewohner: Sie sind kleiner in der Statur
als Kühe in der Ebene und haben trittsichere
Beine, die sie auch in extremen Hanglagen
weidetauglich machen. Außerdem sind sie
widerstandsfähig, langlebig, gutmütig und darum
auch angenehm zu melken. Der Südtiroler
würde sagen: gut zu haben. Das Grauvieh
gehört zu den autochthonen Rinderrassen und
ist vor allem im Alpenraum verbreitet.
Herkunft: Alpenraum
Größe: 129 – 139 cm (Kuh)
Gewicht: 550 – 650 kg (Kuh)
Farbe: einheitlich silber- bis eisengrau
Nutzung: Milch und Fleisch
Milchleistung pro Jahr: 5.100 kg

MILA-INFO
104
OLGA
FLECKVIEH
Das Fleckvieh – umgangssprachlich auch
Simmentaler genannt – ist so, wie Kinder
in Südtirol eine Kuh zeichnen: braun-weiß
gefleckt, auf den Almwiesen daheim und unkompliziert
im Wesen. Die Tiere sind ebenso
gute Fleischlieferanten wie Milchkühe. Durch
stete Weiterentwicklung sind sie heute die
zweitgrößte Rinderrasse der Welt, nach der
Holsteinerin.
HOLSTEIN RIND
Die Holsteinrasse ist die weltweit am stärksten
verbreitete Rinderrasse. In Südtirol nennt man
sie auch „Schwarzbunte“. Sie gehört zu den
Hochleistungsrassen und ist die Milchkuh par
excellence. In Südtirol erfreut sie sich immer
größerer Beliebtheit, vor allem in günstig
gelegenen Betrieben, die ihre Wirtschaft rein
auf Milchproduktion ausgerichtet haben.
Die Holsteinerinnen sind groß und kraftvoll,
manche bringen bis zu 900 Kilo auf die
Waage. Auffallend ist ihre schwarz-weiße
Hautzeichnung.
Herkunft: Simmental im Berner Oberland
Größe: 138 – 142 cm (Kuh)
Gewicht: 650 – 750 kg (Kuh)
Farbe: braun-weiß gescheckt
Nutzung: Milch und Fleisch
Milchleistung pro Jahr: 6.600 kg
Herkunft: Nordamerika, Neuzüchtung aus
Kühen deutscher Aussiedler
Größe:145 cm (Kuh)
Gewicht: 600 – 750 kg (Kuh)
Farbe: schwarz-weiß
Nutzung: Milch
Milchleistung pro Jahr: 8.000 kg
LORE
TRUDE
BRAUNVIEH
Das Braunvieh ist eine leistungsstarke
Milchrasse, die besonders für ihre hohe
Milchqualität geschätzt wird. In Südtirol sind
diese Kühe seit über 100 Jahren zu Hause.
Sie gelten als umgänglich und gesund. Als
echte Bergbewohner gehören sie in Südtirol
zu den langlebigen Rassen. Man erkennt sie
an ihrem feinen Körperbau, der auch für steile
Lagen geeignet ist, und am einheitlichen
graubraunen Fell.
Herkunft: Alpenraum
Größe:140 – 155 cm (Kuh)
Gewicht: 550 – 800 kg (Kuh)
Farbe: graubraun
Nutzung: Milch und Fleisch
Milchleistung pro Jahr: 7.200 kg

ZUSAMMENSETZUNG BERGFRISCHER KUHROHMILCH VON MILA
87 %
WASSER
4,6 %
MILCHZUCKER
4,2 %
MILCHFETT
3,5 %
MILCHEIWEISS
79 kg
PASTEURISIERTE
FRISCHMILCH
verbraucht ein Südtiroler
durchschnittlich im Laufe
eines Jahres
0,7 %
VITAMINE UND
MINERALSTOFFE

INFOS ZUR SÜDTIROLER MILCH
MILA-INFO
106
257.000
Milchgüteproben
pro Jahr
2.900
Sensorische
Untersuchungen
pro Jahr
14.000
Chemische
Untersuchungen
pro Jahr
5.300
Physikalische
Untersuchungen
pro Jahr
KONTROLLEN
Die Südtiroler Milch ist streng
kontrolliert. Das dichte Netz
an Kontrollen umspannt den
gesamten Herstellungsprozess:
die Milchgewinnung, die
verwendeten Futtermittel und
die Milchverarbeitung.
40.100
Mikrobiologische
Untersuchungen
pro Jahr
QUALITÄT SÜDTIROL
Qualität Südtirol steht für:
•Milch von Südtiroler Bergbauernhöfen
•Qualitätskontrolle von der
Milchgewinnung am Bauernhof
bis zur Verarbeitung in der
Molkerei
•Natürliche Fütterung mit
ausgewählten pflanzlichen
Futtermitteln
•Keine Gentechnik in der
Fütterung und Verarbeitung
•Artgerechte Tierhaltung und
kontrollierte Tiergesundheit
OHNE GENTECHNIK
Das Landesgesetz vom
22.01.2001 Nr. 1 regelt die
Kennzeichnung gentechnikfreier
Produkte. Bei den Milchprodukten
ist der gesamte
Produktionsprozess von der
Fütterung bis zur Milchverarbeitung
gentechnikfrei. Zudem
dürfen in der Fütterung keine
minderwertigen und nicht
artgerechten Futtermittel eingesetzt
werden.
Quelle:
Südtiroler Sennereiverband

MILA-MILCHJAHR
365
TAGE IM JAHR ABHOLUNG
der frischen Bergmilch
Der „Mila-Milcher“
In Südtirol sagt man, dass der Bauer
seine Uhr nach dem Milchsammelwagen
stellt. Dieser kommt an 365 Tagen
im Jahr auf die Minute genau direkt
zum Bauernhof oder zur nahe gelegenen
Sammelstelle.
35 MILA-MILCHSAMMELWAGEN
31 TÄGLICHE ABHOLTOUREN
1.120 TÄGLICHE MILCHSAMMELSTELLEN
2.600 BAUERNHÖFE SIND MITGLIED
VON MILA
h 24 Die Zeit, innerhalb der die frische Bergmilch zu
Käse, Joghurt, Butter sowie anderen feinsten
Milchprodukten veredelt wird.

MILA-MILCHVERARBEITUNG
MILA-INFO
108
MILCHVERARBEITUNG UND MILCHVEREDELUNG
Dies macht unsere Genossenschaft aus der Milch von Südtirols kleinen Bergbauernhöfen
24 %
SCHNITTKÄSE
UND HARTKÄSE
1 %
FRISCHKÄSE
1 %
RAHM
5 %
Extra-Hartkäse
GRAN SPICCHIO
8 %
MASCARPONE
8 %
FRISCHMILCH
11 %
H-MILCH
6 %
LAKTOSEFREIE
H-MILCH
1 %
BUTTER
35 %
JOGHURT

KÄSEHERSTELLUNG BEI MILA
2 ZUGABE
von Lab und
Bakterienkulturen
1 BEFÜLLEN
des Käsekessels mit
frischer Bergmilch
30 – 40°C
30 – 40°C
WALNUSSGRÖSSE
ERBSEN- HASELNUSSGRÖSSE
WEIZENKORNGRÖSSE
3 SCHNEIDEN
und Rühren des Bruches

MILA-INFO
111
„BRENNEN“
ABTRENNEN
DER MOLKE
FORMEN
DES BRUCHS
PRESSEN SALZBAD REIFE
& PFLEGE
FERTIGES
MILA-PRODUKT
2–3 Wochen
WEICHKÄSE
35 – 40°C
4–10 Wochen
SCHNITTKÄSE
45 – 54°C
3 Monate bis
2 Jahre
HARTKÄSE

Quellenverzeichnis
Elmar Perkmann: Die Völser Hexenprozesse 1506 und 1510, Gedenkschrift.
Völs am Schlern, 2006
Astrid Schönweger / Irene Hager von Strobele / Alice Hönigschmid: Südtiroler Kräuterfrauen.
Innsbruck: Löwenzahn, 2014.
Dominik Flammer / Sylvan Müller: Das kulinarische Erbe der Alpen.
Aarau: AT Verlag, 2012.
Arunda – Südtiroler Kulturzeitschrift, Nr. 53: Milch.
Schlanders, 2000.
Margareta Fuchs / Veronika Krapf: Von wilden & weisen Frauen:150 geheimnisvolle Frauen-Sagen aus Tirol
Innsbruck: Löwenzahn, 2009.
Hugo Penz: Die Almwirtschaft in Österreich. Wirtschafts- und sozialgeographische Studien.
Kallmünz bei Regensburg: Lassleben, 1978.
Hermann Wopfner: Bergbauernbuch, Band 1 und 2
Innsbruck: Tyrolia Verlag 1951

Südtirol ist Alpenland. Südtirol ist Käseland.
Täglich holt die Genossenschaft Bergmilch Südtirol/Mila den frischen Rohstoff ihrer
Mitglieder ab. Es sind kleine Bergbauernhöfe mit durchschnittlich nur 12 Kühen im Stall.
Ihre Milch ist gehaltvoll, vollmundig und prädestiniert für die Herstellung feinster
Käsesorten. Kreative und erfahrene Käsemeister sorgen dafür, dass diese
Käsespezialitäten überall großen Anklang finden.
Die Zuordnung jeder Käsesorte zu einem Sternzeichen betont
deren einzigartige Charaktereigenschaften.