Die Mila Käsefibel

WENN DIE MILCHGEISTER INS KRAUT SCHIEßEN
HERSTELLUNG
Milch stehlen, Milch verderben, Milch
in Blut verwandeln. Was hat man
den „Hexen“ nicht alles vorgeworfen
in den vergangenen Jahrhunderten.
Der Sarner Bäuerin Barbara Pachler,
genannt „Pachler-Zottl“, zum Beispiel
wird 1540 der Prozess gemacht, weil
sie angeblich von ihrer Mutter gelernt
hat, Milch von den Nachbarn in die
eigenen Kühe zu zaubern. Sie wird
am lebendigen Leib verbrannt. In Völs
„gesteht“ Anna Jobstin neben vielen
wahnwitzigen Vergehen, sie habe
Milch von fremden Kühen gestohlen,
indem sie diese von einem Stock abgemolken
habe. Dafür habe sie fünf
Kräuter zu einem Strauß gebunden
und dem Teufel übergeben. Sie wird
1506 hingerichtet. 1
Erst im 18. Jahrhundert kommen die
Richter zur Vernunft. Bis dahin ist vieles,
was unerklärbar schiefgeht, Teufelswerk.
Die Milchschäden
sind in der bäuerlichen
Welt Kapitalverbrechen,
sie können nicht ungesühnt bleiben.
Man schaut sich um: Den Frauen
oblag früher das Melken und Käsen,
auf ihren Höfen lebten sie am Rande
der Gesellschaft, ebenso wie die Unkräuter,
mit denen sie experimentierten,
und die dunklen Mächte, mit denen sie
naturgemäß paktelten. Na bitte, da
haben wir die Schuldigen.
Schon bald fummeln andere am Gegenzauber,
hängen Thymian und
Rosmarin über die Stalltür, schütten
Salz ins Butterfass, streichen mit
einem Wacholderzweig über den
Milchkübel. Alles, um böse Geister
abzuwehren. Vereinzelt bis weit ins
20. Jahrhundert hinein. 2
Moment, was heißt das für die Kräuterhexe?
Wird der Käse durch den
Kräutermantel von oder vor den überirdischen
Geistern beschützt? Als Erstes
schmeckt man Liebstöckel. Im Mittelalter
war es ein beliebtes Heilmittel,
das die Verdauung fördern und Menstruationsbeschwerden
lindern soll. Zur
gleichen Zeit war man überzeugt, dass
allein der Blick einer blutenden Frau
die Milch gerinnen lässt. Wussten wir
es doch.
Die Kräuterhexe spielt mit einem
Kindheitsgeschmack. 17 alpine Kräuter,
darunter Thymian, Schabziegerklee,
Bärlauch und Bohnenkraut,
haben Entwickler Ludwig Tschurtschenthaler
und sein Team zu einem
komplexen Gewürz gemischt. Ein
Kraut sticht heraus: Liebstöckel, das
bekannte Maggikraut. „Bei allen
Verkostungen hat dieser Geschmack
überzeugt“, sagt Ludwig, „alle verbinden
mit ihm eine Erinnerung.“
Alle Kräuter und Blüten sind getrocknet
und thermisch behandelt. Sie werden
kurz vor der Abfüllung im Käsefertiger
in den Käseteig eingearbeitet. Die
Kuhmilch, aus der die Kräuterhexe gefertigt
ist, ist ebenso wie das zugefügte
Kälberlab frei von Gentechnik.
Nach dem Salzbad reift der Käse bei
tiefen Temperaturen im Reiferaum der
Käserei in Bruneck im Pustertal. Hier
werden die Laibe alle zwei Tage gewendet
und mit Salzwasser gebürstet.
Mitten im Raum steht ein Tisch. Von
Hand werden die gereiften Laibe dort
mit Kräutern und Blüten von Ringelund
Kornblume dekoriert. So ist keine
Kräuterhexe wie die andere.
1
(Perkmann, Die Völser Hexenprozesse 1506 und 1510)
2
(Hager/ Schönweger / Hönigschmid, Südtiroler Kräuterfrauen)