Die Mila Käsefibel

OSWALD THÖNI
Oswald Thöni kann als „Vater“ des
Stilfser g.U. bezeichnet werden.
Er war 1977 bis 1987 Leiter der Käserei
Mila in Bozen. Dort war er federführend
im Einsatz bei der Entwicklung
und Produktion der vielen Käsespezialitäten,
auf die noch heute aufgebaut
wird. Es waren die sog. „wunderbaren
Jahre“ der urigen Käse namens „Granat“,
„Rigatello“, „Kampill“, „Seiser
Alm“ und auch der Südtiroler Ricotta.
Mila stellte unter Thöni auch Mozzarella,
den Ortler, eine geräucherte
Caciotta, den weichen Schnittkäse
„Tina“ sowie Quark her. Ab 1986 war
Mila mit Thöni der erste Südtiroler
Hersteller von Mascarpone. Die Herstellung
erfolgte damals nach dem
Prinzip der Ultrafiltration. Durch einen
rein mechanischen Prozess wurden die
Milchinhaltsstoffe aufkonzentriert.
Als Langtauferer aus dem Vinschgau
wechselte Thöni dann 1987 seinen
Arbeitsort nach Burgeis. Die dortige
Sennerei wurde in den Jahren 1987
bis 2004 von Mila gepachtet. In
dieser Zeit wurde der Stilfser Käse
von Mila in Burgeis hergestellt. Die
gut gehütete Rezeptur verlangte den
Einsatz von autochthoner Bakterienflora
im Keller, die äußerst schonende
Behandlung der Rohmilch sowie
eine sorgfältige Käsepflege während
der Reifung.
2005 erkrankte Oswald Thöni und seine
Krankheit hielt ihn viele Jahre fern
von seiner größten Leidenschaft, die er
zum Beruf gemacht hatte. Doch kurz
bevor er erkrankt war, hatte er alle ministeriellen
Obliegenheiten begleitet,
die schlussendlich zur Anerkennung
der Ursprungsbezeichnung für den
Stilfserkäse im Jahr 2007 führten. Außerdem
hatte er vor Ende des Mila
Pachtvertrages in der Sennerei Burgeis
bereits regen Kontakt mit seinen Käsereikollegen
im Milchhof Bruneck, wo
sein Wissen um den Stilfser Käse auch
heute noch täglich Anwendung findet.
Oswald Thöni ist heute in Pension und
erfreut sich wieder bester Gesundheit.
Oswald Thöni im Reifekeller
(1985)