Die Mila Käsefibel

Die Konsistenz im Gaumen ist sehr
weich, fein, der Käse schmilzt fast wie
Butter. Diese sehr elegante Konsistenz
wird von allen geschätzt und geliebt.
Der Geruch des Käses erinnert an
milchige, getoastete und nussige Noten.
Je nach Reifegrad überwiegt der
buttrige bzw. der karamellige Geschmack.
Je reifer, umso mehr sind diese
Aromen ausgeprägt.
OSWALD THÖNI ODER DAS REZEPT,
DAS ALLE KANNTEN UND NIEMAND WUSSTE
Wo sollte er nur anfangen, dachte sich
Oswald Thöni, als er den Auftrag bekam,
den ersten Südtiroler Käse schützen
zu lassen. Thöni war damals Käsemeister
in der Mila-Käserei Burgeis im
Vinschgau, jener Südtiroler Region, die
an die Schweiz grenzt und dadurch
von Käse, wie wir ihn heute kennen, am
meisten Ahnung hatte. „Wir Vinschger
sind die Einzigen in Südtirol, die schon
früh Labkäse hergestellt haben“, sagt
Oswald Thöni. Es gab also eine Tradition
im Vinschgau. So viel war klar. Es
gab aber kein eindeutiges und schriftliches
Rezept, auf das man sich hätte
stützen können.
Ob der Käse gut wurde, hing lange
einfach vom Senner ab. Nicht vom
Rezept. „Die Senner waren Geheimniskrämer.
Die haben ihr Wissen für sich
behalten. Das war ihr tägliches Brot
im nächsten Jahr“, erzählt Thöni. Dass
aus der Milch Käse geworden ist, war
alles andere als eine klare Sache. Oft
war es ein Probieren viel mehr als ein
Wissen. Immer wieder ist es passiert,
dass Bauern das Almpersonal gezahlt
haben, und am Ende der Saison gab
es keinen Käse. „Das war ein Schaden“,
sagt Herbert Pinggera, Jahrgang
1933, Bauer am Fraggeshof in Stilfs
und 30 Jahre Almmeister auf der Stilfser
Alm. „Käse war früher ein totales
Naturprodukt. Man konnte nicht wie
heute die Folgen jedes Handgriffs vorhersehen“,
sagt Thöni. „Oh mei“, sagt
der Bauer, „einmal hat die Säuerung
nicht funktioniert, dann ist die Molke im
Käse geblieben und der Käse hat ganz
bitter geschmeckt, oder es war zu viel
Wasser im Käse, dass er vom Regal
geflossen ist. Schrecklich.“ Man kann
also verstehen, wenn Oswald Thöni
sagt: „Ein guter Senner ist hoch gehandelt
worden.“
DEN KÜHEN
AUFS MAUL GESCHAUT
In seiner Käserei stellte Oswald Thöni
nun Käse her, der immer gelang und
von gleichbleibender Qualität war.
Er hatte die Vinschger Tradition in
Wissen gepresst und in einem Rezept
nachvollziehbar gemacht. Dabei verfolgte
er eine besondere Philosophie.
„Ich wollte so traditionell wie möglich
arbeiten. So wie man es früher musste.“
Das macht den ursprungsgeschützten
Stilfser Käse auch aus.
Milch, die für den Stilfser Käse verwendet
wird, stammt einzig von Südtiroler
Bergbauernhöfen. Die Kühe erhalten
bevorzugt Futter, das in der Region
wächst. Zur Säuerung der Milch wer-