Die Mila Käsefibel

IM SOMMER BRINGT DER KÄSE DIE KINDER
HERSTELLUNG
Hirten, Melker und Senner wurden
mitgeschickt, wenn die Kühe im Sommer
auf die Alm gingen. Den Bauern,
die diese anheuerten, war nicht immer
wohl dabei. Und den Pfarrern schon
gar nicht. Erstens: Man wusste, dass
die Almleute da oben, so ohne Kirchenpredigt
und verordnete Schinderei,
recht lässig in den Tag lebten. Was ein
Loch in das Säcklein des Bauern riss.
Zweitens: Oft waren auch unverheiratete
Frauen unter den Almleuten. Was für
die Pfarrer den Höllenschlund öffnete.
Warum sollte es auf den Almen im Gadertal,
nach dem der Käse Bela Badia
benannt ist, sittsamer zugegangen sein?
Also schritt man zur Tat: Allerorten
wurden Bestimmungen gegen das
drohende Sommertreiben erlassen. In
den freizügigsten Fällen mussten die
Sennerinnen ein von der Kirche ausgestelltes
Sittenzeugnis vorweisen. Nur
so konnte ein Bauer sie in den Dienst
nehmen. Doch die Frauen brauchten
das Geld und kamen deshalb auf allerhand
Schliche. Besonders hübsch
die Überlieferung: „Eine dunkelbraune,
runzlichte, abgewelkte Fee erhielt
manchmal den Schein, und ein hurtiges,
rosenrotes Mädchen zog auf
die Alpe.“ 1
Den Bauern war’s am Ende ganz recht.
Es ging die Rede, dass die Sennerinnen
das Käsegeschirr sauberer putzten
als die Senner. Außerdem war ihr
Lohn für gewöhnlich geringer als jener
der Männer. Wenn’s hoch kam, kriegten
die Frauen noch ein Paar Schuhe
und einen Ballen Leinentuch dazu.
Was will man mehr.
Bela Badia ist ein milder Weichkäse,
ähnlich dem bekannten Bel Paese. Auffallend
sind die starken milchigen Noten.
„Diese Käsemasse ist sehr fragil“, sagt
Ludwig Tschurtschenthaler, Leiter der
Abteilung Forschung und Entwicklung
bei Mila. Die Gallerte wird in walnussgroßes
Bruchkorn geschnitten. Aufgrund
des hohen Wassergehalts muss
dieses besonders umsichtig behandelt
werden. Nur ein robuster Käsebruch
kommt, ohne kaputt zu gehen, in die
Form. Ludwig: „Wenn er zerbricht, ist
es, als würde ein Luftballon platzen.“
Dann ist es vorbei mit dem weichen,
cremigen Käse.
Bela Badia entsteht aus Milch ohne
Gentechnik. Nach dem Salzbad reift
der Käse auf Fichtenholzbrettern.
1
(Penz: Die Almwirtschaft in Österreich)
Das Gadertal (Val Badia) in den
Südtiroler Dolomiten