Die Mila Käsefibel

DER ITALIENER AUS DEN BERGEN
Der Letzte macht das Licht aus. Aber
es lohnt sich fast nicht. Bei Mila wird
praktisch rund um die Uhr Mascarpone
produziert. 35.000 Kilo am Tag, so
viel wie 50 Kühe zusammen an Gewicht
auf die Waage bringen. „Die
Schicht beginnt um 2 Uhr früh“, sagt
der Mascarpone-Verantwortliche
Karl Guggenberger, „und um 10 Uhr
abends geht der Letzte heim.“
So geht das jetzt schon 25 Jahre. Zu
jener Zeit ist eine Maschine in der Käserei
freigeworden. Als man überlegte,
was man damit anstellen wollte, hatte
der damalige Käsemeister Lorenz Stecher
(s.S. 86) diese Idee, die so gar
nicht zu Südtirol passen wollte: Probieren
wir es doch mit Mascarpone.
Ausgerechnet Mascarpone. Wie
konnten die Südtiroler nur glauben,
sie würden die Spitzencreme der italienischen
Süßspeisenrezepte ebenso
gut produzieren wie die erfahrenen
Käsereien in der Lombardei? Von dort
soll der Mascarpone seinen Ausgang
genommen haben, wahrscheinlich als
„mascherpa“ oder „mascarpia“, was
im lombardischen Dialekt soviel bedeutet
wie Rahm oder Ricotta. Wenn
man den Nachforschungen glaubt, ist
eine Art Mascarpone seit Jahrhunderten
bekannt. Napoleon soll die Käsecreme
vergöttert haben, der Koch
Vatel soll sich sogar das Leben genommen
haben, als er bemerkte, dass er
zu wenig Mascarpone für das Dessert
an der Tafel des Sonnenkönigs Ludwig
XIV. besorgt hatte.
Nun, die Südtiroler haben beim
Mascarpone ihren eigenen Kopf. Sie
schwören auf ihr Rezept. „Bisher wurde
von dem für den Mascarpone angelegten
Milch-Rahm-Gemisch nach
dem Ansäuern die Molke abgetrennt.
Durch ein spezielles Verfahren entziehen
wir das Wasser vorher.“, sagt
Karl Guggenberger verkostet die noch heiße Mascarpone-Masse.
Karl Guggenberger. Der Unterschied?
„Der Vorgang ist anders, die Inhaltsstoffe
bleiben alle erhalten.“ Und der
Südtiroler Mascarpone schmeckt rahmiger
und süßer. „Der muss genau so
schmecken“, sagt Karl.
Als er jung war, fuhr er täglich für ein Fertighausunternehmen
auf Montage. „Die
Häuser stehen noch“, sagt er lachend.
Im Milchbetrieb arbeitet er seit 34 Jahren;
zuerst in der Butterei, danach in der
Joghurtherstellung. Genau sein, das ist
Karls Credo. Bei seinem Mascarpone
macht er nie eine Ausnahme.