Die Mila Käsefibel

DER KÄSE, DEN DIE VINSCHGER
NIE FETT WERDEN LIEßEN.
Im südlichen Tirol war die Butter
meistens wichtiger als der Käse. Sie
lieferte das Fett, das die Bauern bei
der schweren Arbeit bitter nötig hatten.
Der Käse war das, was übrigblieb,
wenn man Butter machte. „Das war
ein totaler Magerkäse“, erinnert sich
Herbert Pinggera, der alte Bauer vom
Fraggeshof in Stilfs im Vinschgau, dort,
wo die Straße sich bis auf 2.700 Meter
zum Stilfser Joch hinaufschlängelt.
Mit einem Löffel haben die Senner das
Fett von der frisch gemolkenen Milch
geschabt. Für die Butter. „Wir haben
den Rahm noch weggeblasen“, erinnert
sich der Herbert.
Er war erst zwölf, da musste er nach
der Schule daheim beim Käsen helfen.
Mit dem Lab – Herbert nennt
ihn „Renn“ – sei das immer ein Risiko
gewesen, erinnert er sich: „Wenn wir
das Lab selber hatten, ist es gegangen.
Wenn wir es von einem Händler
gekauft haben, war es oft verschnitten.“
Dann musste man oft eine Stunde
warten, bis die Milch dick wurde.
Verwertet wurde alles. Aus der Molke,
die beim Käsen übrigblieb, wurde Ziger-Käse
gemacht.
Und was da nicht verbraucht wurde,
kriegten die Schweine. Das war im Tal
nicht anders als auf der Alm. „Aber
man hatte etwas zu essen“, sagt Herbert.
Dafür wurde aus der Talsennerei
im Sommer sogar die Käsepresse mit
auf die Alm geschleppt.
Immer war es knapp. Aber die Erfahrung
zeigte, dass man über die Runden
kam, solange man der Tradition folgte.
Als in den 1960er Jahren industriell
gefertigtes Pulverlab das Naturlab
verdrängte und auch noch die uralten
Holzschüsseln gegen Inoxstahl ausgetauscht
wurden, waren die Senner
verzweifelt. Es wurde kein Käse mehr.
„Denen haben ihre alten Bakterien
gefehlt“, sagt Oswald Thöni, früher
Mila-Käsemeister in Burgeis im Vinschgau
und Berater vieler Vinschger Käsebauern
(s.S.20). Mit idealen Bedingungen
der Käseproduktion hatten
die Senner keine Erfahrung. So war es
eine Zeit lang leichter, sich auf das Ungewisse
zu verlassen, als sich auf das
neue Wissen der Käsereien unten im
Tal einzulassen.
HERSTELLUNG
Der Vinschger lehnt sich an die Almtradition
im Vinschgau an, die noch
heute stark gepflegt wird. Früher war
der Vinschger deshalb ein ausgesprochener
Sommerkäse. Heute wird er
das ganze Jahr über hergestellt. „Ein
typischer Käse, wie er im Vinschgau
früher gemacht wurde“, sagt der ehemalige
Käsemeister Oswald Thöni. Der
Vinschger ist ein Vollfettkäse, er nähert
sich dem Hartkäse, weil er sehr trocken
gekäst wird. Thöni: „Meistens war Almkäse
ein Halbfettkäse. Über die Halbfettstufe
ist nie einer hinausgekommen.“
Der Vinschger wird aus Kuhmilch ohne
Gentechnik und Kälberlab hergestellt.
Die Höfe, auf denen die Milch gemolken
wird, liegen nahezu alle über 800
Meter Meereshöhe.
Nach dem Schneiden der Gallerte wird
das Bruch-Molke-Gemisch unter Molke
in die Vorpresswanne abgefüllt und zu
einem großen Kuchen gepresst. Dieser
wird dann in kleine Stücke geschnitten,
welche in die einzelnen Käseformen
passen. Das Salzen erfolgt im Salzbad.
Danach reift der Käse auf Fichtenholzbrettern.