BW Reisebegleiter 2021

100
käsestrasse & genussregion bregenzerwald
Käsekeller der Falzalpen in Egg-Schetteregg
Wie kommt es, dass eine Talschaft, in
der vor hundert Jahren die Sonntagskost
eine Art Brei aus Weizenmehl
war – an Wochentagen gab’s Maisgrieß
– , heute eine Feinschmeckerregion
mit ursprungsgeschützten
Spezialitäten und vielen Betrieben
der gehobenen Gastronomie ist?
Der Bregenzerwald ist eine österreichische
Genussregion. Das Wort
„Genuss“ wird heute in der Werbung
inflationär verwendet, aber „Genuss
Region“ hat eine konkrete Bedeutung,
es ist eine geschützte Marke des
österreichischen Lebensministeriums
und der AMA (Agrarmarkt Austria),
die regionaltypische Spezialitäten ins
Bewusstsein der Konsumenten
rufen will. Grundvoraussetzungen
sind, dass der Rohstoff aus der Region
stammt, die Produktion örtlich
erfolgt und die Produkte in der regionalen
Gastronomie verankert sind.
Im Bregenzerwald geht es dabei
um Berg- und Alpkäse. Die jährlich
ca. 3.000 Tonnen Bergkäse kommen
aus den 15 Talsennereien, die 200
Tonnen Alpkäse werden im Sommer
auf den über 70 Sennalpen handgeschöpft.
Das Besondere an diesem
Käse ist die silofreie Milch, aus der
er erzeugt wird, denn nur 2 Prozent
der EU-Milchbauern produzieren so,
d.h. ihre Kühe fressen nie Silofutter,
sondern von Mai bis Oktober Gras
und Kräuter und im Winter das
luftgetrocknete Heu von Talwiesen.
In der sogenannten Dreistufen-Landwirtschaft
(diese wurde im Frühjahr
2011 in die nationale UNESCO
Liste der immateriellen Kulturgüter
aufgenommen) weiden die Tiere
nach der winterlichen Stallhaltung
im Frühjahr und im Herbst auf
den in mittlerer Höhe (um 900 m)
ge legenen Vorsäßen und den Sommer
über auf den Hochalpen. Die Vorsäße
werden gemeinsam bestoßen, da die
Bauern durchschnittlich nur 12 Kühe
im Stall haben.
Vor allem wegen der Dreistufen-
Landwirtschaft kann der Alpkäse
geschmack lich mit jedem der
bekannten europäischen Fettkäse
mithalten – mindestens! Das geht seit
langem so, schon Anfang des 19. Jahrhunderts
setzten die Bregenzerwälder
über 300 Zentner Käse in der
Monarchie und im Ausland ab. Karl
von Seyffertitz schrieb 1877: „Überall
– auch im heitern Vorderwalde,