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Ausgabe 4/2021
WIR VERSTEHEN UNS.
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Ausgabe 4, April 2021, 38. Jahrgang, Österreichische reichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Coverfoto:
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4/2021
EDITORIAL 3
Willkommen zurück!
Anfang Mai ist es exakt ein
halbes Jahr, dass Gastronomie
und Hotellerie (neben
einigen anderen Branchen)
in Österreich ins künstliche
Koma versetzt wurden. Doch
allmählich, nach dem einen
oder anderen halbherzigen
Versuch zwischendurch,
könnte es jetzt endgültig ernst werden
mit der Wiederauferstehung von Tourismus
und Gastgewerbe. „Mitte Mai“ lautete
zu Redaktionsschluss die Zielvorgabe
seitens der Regierung. Die Frage war
demnach nur, ob zum langen Wochenende
zu Christi Himmelfahrt bereits geöffnet
wird oder unmittelbar danach.
Die Fortschritte bei der Durchimpfung
der Bevölkerung geben jedenfalls
Grund zum Optimismus, dass es demnächst
aber wirklich wieder losgeht und
– ganz wichtig – in Vorarlberg sieht man,
dass ein verantwortungsvolles Öffnen
der Gastronomie keinerlei Gefahr bedeutet.
Denn eine erste Bilanz nach einem
Monat Öffnung zeigte dort keinen
einzigen (!) Infektionsfall, der auf ein
geöffnetes Lokal zurückzuführen wäre.
Test bestanden! Und was in der Gastronomie
möglich ist, sollte in der Hotellerie,
wo tendenziell noch mehr Platz
pro Gast zur Verfügung steht und wo es
noch weniger zu einer Durchmischung
einander unbekannter Gäste kommt,
erst recht machbar sein. Die Zeit arbeitet
jedenfalls für uns.
Logisch daher, dass wir uns in der
vorliegenden Ausgabe die Situation im
Ländle ganz genau angesehen
haben, wie Gastronomen
mit den gesetzlichen Auflagen
umgehen, was nach dem
monatelangen Lockdown zu
beachten war und was die
Wiedereröffnung auch wirtschaftlich
bedeutet. Kurzes
Fazit: Die Stimmung ist gut,
Gastronomen wie Gäste sind durchwegs
optimistisch.
Außerdem hat der Frühling ebenfalls
in dieser Ausgabe Einzug gehalten. Wir
sind bei der Recherche für das Titelthema
„Bergsommer“ hoch hinaus gegangen
und zeigen, wie zeitgemäße Berghütten
heute funktionieren und was
sie – vor allem auch kulinarisch – ihren
Gästen bieten müssen. Die Zeiten von
Germknödel, Spaghetti Bolognese & Co
sind jedenfalls vorbei ...
Und vielleicht findet ja auch eines
der Spargelrezepte, um die wir einige
Top-Köche gebeten haben und die Sie
auf den folgenden Seiten ebenfalls lesen
können, künftig den Weg auf die Karten
in luftige Höhen.
Drücken wir uns alle gegenseitig die
Daumen, dass das der Anfang vom Ende
des Lockdowns ist und dass die Pandemie
für unsere Branche bald endgültig
Geschichte ist. Wir hoffen jedenfalls,
Ihnen mit dem vorliegenden Heft und
der umfangreichen Themenauswahl
Lust auf einen Neustart zu machen und
Ihnen auch noch ein paar Inspirationen
liefern zu können!
Ihr Kurt HEINZ
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4 INHALT
4/2021
Buchhaltungs-Tipps für
Gastronomen
Seite 8
Coverstory
Aufg’sperrt ist!
aktuell & angesagt
Foto: Andrea Junhwirth
Vorarlberg ist Vorreiter hinsichtlich
Gastronomie-Öffnungen. Wir
haben uns umgeschaut!
Seite 10
Bergwärts
Mit der warmen Jahreszeit zieht
es Viele wieder verstärkt auf die
Berge. Ein Blick auf die moderne
Hüttenromantik zeigt, dass sich
seit den Anfängen einiges verändert
hat. Insbesondere auch beim
Kulinarischen.
Seite 14
Personelles
Seite 97
Foto: magdal3na / Adobe Stock
Bier
Weissbier passt immer! Eine
Hommage an den idealen Speisenbegleiter.
Seite 40
Wodka
Die Russen wissen es – nämlich,
wie man Vodka richtig genießt!
Seite 44
Wein
Was Konglomerat und Lage über
den Wein aussagen
Seite 48
hot drinks 56 bis 69
Kaffee
Rösterei: Ein ehemalige Pferdewechselstation
im Salzkammergut
ist jetzt Basis für ein Röstverfahren
mittels Holzofenfeuer.
Seite 58
Geschmacksreise
Tee soll auf jeden Fall schmackhaft
sein, aber möglichst auch
gesund.
Seite 68
Foto: Hrovat
Spargelsaison
food 18 bis 37
Ohne Spargel keine Frühlingsküche!
Von Ost bis West kreieren
Köche ihre Lieblingsrezepte mit
Spargel.
Seite 20
Molkerei-Produkte
Milch, und da vor allem Kuhmilch,
ist ein viel verwendeter Rohstoff
für zahlreiche Köstlichkeiten.
Milch ist aber auch für manche
Unverträglichkeiten verantwortlich.
Was es damit auf sich hat
und welche Alternativen es gibt,
zeigen wir auf.
Seite 32
Wie Abstandsregeln das Hotelgeschehen
verändern.
Seite 37
cold drinks 38 bis 55
Foto: Andrea Jungwirth
Es geht auch ohne
Alkoholfreie Getränke sind mittlerweile
nicht mehr nur Durstlöscher,
sondern verzeichnen auch
einen rasanten Anstieg im Cocktailbereich.
Seite 50
non food 70 bis 95
Aus alt mach neu
Wie ein Wiener Traditionshotel
mit alten Möbelstücken eine
moderne Wohnkultur mit Stil
erschafft
Seite 72
Wirtshaus
Was hat es mit dem Ernele auf
sich? Diese regionale Beiz hat im
Bregenzerwald Tradition!
Seite 78
Foto: Stefan Bogner
4/2021 INHALT
5
Ton auf dem Tisch
Auch Geschirr aus Ton hat einen
besonderen Reiz.
Seite 90
non food
Foto: Budimir Jevtic
Service für Küchengeräte
Nach dem langen Stillstand gilt
es, die Küchengeräte einem umfassenden
Service zu unterziehen,
um sie wieder fit zu machen.
Seite 80
non food
Foto: Wilhelm Bauer / ÖAMTC
Gemeinschaftsverpflegung
In der Gemeinschaftsverpflegung
muss auf viele Wünsche Rücksicht
genommen werden. Zu den Nahrungsmittelunverträglichkeiten
gesellt sich die zunehmende Zahl
an Veganern.
Seite 88
non food
Foto:Stefan-Valthe
Klima- und
Energie-Modellregion
Ohne Klimaschutz wird der Tourismus
künftig nicht mehr funktionieren.
Eine Kärntner Modellregion
macht vor, wie es gehen kann.
Seite 94
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6 AKTUELL & ANGESAGT
4/2021
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Magazin
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Das Netzwerk
für die
Gastronomie
und Hotellerie
Kampagne „Koch das Klima froh“
Gourmet Kids und WWF Österreich
laden Kinder zum klimafreundlichen
Kochen ein. Teil der Kampagne ist eine
Broschüre mit klimafreundlichen Rezepten,
mit der Kinder und ihre Familien
für umweltfreundliche Ernährung
sensibilisiert werden sollen. Der interaktive
Zugang steht hier im Vordergrund:
Die „Gourmet Kids Klima-Challenge“ gibt
Kindern auf spielerische Weise Anreize,
sich mit dem Thema auseinanderzusetzen.
Für den Einkauf von saisonalen Lebensmitteln
und Bio-Produkten und die
richtige Lagerung im Kühlschrank gibt es
Punkte und die Chance, zum Klimahelden
zu werden. Unter dem Motto: „Koch
das Klima froh!“, geht es nicht nur um
die Wahl der richtigen Zutaten, die Herkunft
und Qualität, sondern auch um den
sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln,
den Energieverbrauch und Abfallvermeidung.
„Jeder von uns kann schon mit kleinen
Verhaltensänderungen viel für unser
CO2-neutrale Lieferung
Im vergangenen Jahr
erreichte die Kastner
Gruppe eine CO2-
neutrale Eigenlogistik.
Mit etwa 90 Lkw versorgt
Kastner 11.000
Kunden in Österreich
und den Nachbarländern.
2020 lieferten
diese – durch bewusst
gesetzte Änderungen
und Kompensationen
zur CO2-Reduktion –
CO2-neutral. Dieses
Ziel ist Teil der Nachhaltigkeitsinitiative
„Aus gutem Grund“.
Das moderne Fuhrparkmanagementsystem
wird stets weiterentwickelt, die
LKWs von Kastner befinden sich immer
am neuesten Technikstand, dadurch
können Kilometer eingespart werden.
In Planung ist eine teilweise Umstellung
auf gasbetriebene LKWs, wodurch der
CO2-Ausstoß um weitere 20 Prozent reduziert
werden kann. Auch Alternativen
im Bereich Wasserstofftechnologie und
Foto: Gourmet Kids
Klima bewirken. Wir möchten alle Kinder
und Eltern einladen, sich aktiv am Klimaschutz
zu beteiligen“, so Mag.a Claudia
Ertl-Huemer, Verantwortliche für Kindergarten-
und Schulessen bei Gourmet.
www.gourmet-kids.at
E-Mobilität werden überprüft. Bei Umbauten
der Kastner Gebäude wird auf
die Dämmung, den Einsatz von LED-
Leuchten und auf Photovoltaik-Anlagen
gesetzt. Der Strom kommt vollständig
aus erneuerbarer Energie, ebenfalls
wurde auf umweltfreundliche Kühlmittel
in den Kühlanlagen umgesattelt. Das
führte 2020 zu einer Einsparung von
944 Tonnen CO2.
www.kastner.at
Foto: Kastner
UNTERNEHMEN
8 AKTUELL & ANGESAGT
4/2021
Buchhaltungs-Tipps
Was Arbeitgeber aktuell überlegen und entscheiden sollten.
Die Planung des Mitarbeiterbedarfs sowie
der Mitarbeiterkosten stellt Unternehmer
der Hotellerie und Gastronomie
vor anhaltende Herausforderungen,
Stichwort: Planungssicherheit. Wichtig
ist nun, betriebsindividuell die Entwicklung
für die kommenden Monate bestmöglich
abzuschätzen und bereits jetzt
vorausschauend an die Zeit nach dem
Ende der Kurzarbeit Phase 4 (30.6.2021)
zu denken.
Welche Entscheidungen stehen
konkret an?
Welche Mitarbeiter behalte ich in der
Kurzarbeit Phase 4? Wo machen Alternativen
zur Kurzarbeit Sinn (Urlaubsabbau,
befristete oder dauerhafte Reduktion
der Arbeitszeit, Karenzierung)?
Welche Mitarbeiter bin ich im Begriff zu
verlieren, weil sie die Branche wechseln
werden? Wie finde ich (rasch) qualifiziertes
Personal für einen möglicherweise
abrupten Start in die Sommersaison?
Kann ich bestehendes Personal noch
kurzfristig durch Weiterbildung qualifizieren
und von der Weiterbildungsförderung
profitieren? Rentiert sich der
Kurzarbeitsbonus beim mitarbeiterindividuellen
Arbeitsausfall oder deckt er
nicht die Mehrkosten durch das erhöhte
Arbeitnehmerentgelt? Was bedeutet die
geplante Angleichung der Kündigungsfristen
von Arbeitern an Angestellte
ab 1.7.2021 im Zusammenhang mit der
Kurzarbeit Phase 4 für mein Unternehmen,
wo ist Handlungsbedarf? Die Antworten
auf diese Fragen hängen von den
betriebsindividuellen Verhältnissen, von
der Mitarbeiterstruktur und vom Kundensegment
des jeweiligen Betriebes ab.
Hard Facts: Was bis wann zu tun ist
Der Antrag für die Kurzarbeit Phase 4 ist
bis 5.5.2021 rückwirkend mit 1.4.2021 zu
stellen. Danach für „Lockdown-Betriebe“
weiterhin rückwirkend bis max. 2 Wochen
nach KUA-Beginn.
› Freiwillige Trinkgeldersatz-Option:
Erhöhung der Bemessungsgrundlage
für Mitarbeiter/innen um bis zu 5%
(inkl. z.B. KV-Erhöhungen ab 1.4.2021!)
in der laufenden KUA-Abrechnung ab
1.4.2021.
› Kurzarbeitsbonus: Bis zu 1.000 Euro
netto pro Mitarbeiter (Split: 825 Euro
für das Unternehmen, 175 Euro für den
Mitarbeiter). Geltend zu machen in
der KUA-Abrechnung (März 2021) bis
28.4.2021.
LBG-Empfehlung: Mit der AMS-
Schulungskostenbeihilfe werden Kosten
für Aus- und Weiterbildungskurse zu
60% gefördert (bei Lehrlingen zu 75%).
Hierfür aufgewendete Ausbildungszeit
ist Ausfallzeit im Sinne der Kurzarbeitsbeihilfe.
Mag. iur. Michaela Perstling, BSc, Steuerberaterin,
Unternehmensberaterin bei
LBG Steiermark in Leibnitz.
Foto: LBG Österreich
Neues Bar-Konzept:
D-bar und Weltmuseum kooperieren
Foto: Marco Zlousic
Barmanagerin Katharina Schwaller
verwandelt aus der D-bar im The
Ritz-Carlton und der Azteken Ausstellung
einen Dialog über kulturelle
Vielfalt.
Die Kunst und Kultur der Azteken
werden in der aktuellen Sonderausstellung
im Weltmuseum Wien
thematisiert, bis Juni 2021 wurde
die Ausstellung verlängert. Die neue
Karte der D-bar des The Ritz-Carlton
Vienna knüpft hier an und führt Besucher
in Form eines Reisetagebuchs
täglich von 18:00 Uhr bis 01:00 Uhr
mit zwölf anspruchsvollen Cocktail-Neuheiten
durch eine spannende
Expedition in die Welt der Azteken.
An den Tischen wird dann eine
Kakao-Zeremonie inszeniert, diese
soll einen neuen Blickwinkel auf diese
kulinarische Kostbarkeit der Azteken
eröffnen. Zudem lassen Cocktail-
Workshops mit der vielfach ausgezeichneten
Bar-Managerin Katharina
Schwaller einen Blick auf entfernte
Länder und Kulturen werfen. „Discovery“
ist das Motto, unter dem die
neuen Konzepte stattfinden, ein dezentes
Redesign dazu wurde während
der Periode der Schließung neu aufgesetzt.
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10 COVERSTORY
x/2021
Foto: Familie Fenkart KG
Gastro-Öffnung im Ländle
Wie Vorarlberg als Modellregion voran geht und welche Erfahrungen Gäste und Gastgeber in
den letzten Wochen gemacht haben. (Stand: 5. April 2021).
Von Katrin Schedler
Ein köstliches Mittagessen beim
Wirt nebenan, das Frühstück im
Kaffeehaus, ein Feierabend-Bier
im Stammlokal, die ersten Sonnenstrahlen
im gemütlichen Schanigarten
bei einem Spritzer genießen – auf
all das warten wir schon seit Monaten.
Nicht nur die Gäste sind voller Vorfreude,
sondern auch die Gastronomie ist bereit
für die Wiedereröffnung und steht in
den Startlöchern. Doch immer wieder
macht uns das Corona-Virus einen Strich
durch die Rechnung und mit der steigenden
7-Tage-Inzidenz sinkt die Hoffnung
auf das Aufsperren österreichweit. Bis auf
Vorarlberg, denn „das Ländle ist anders“.
Hier durfte die Gastronomie aufgrund
der niedrigen Inzidenzzahlen unter Auflagen
wieder aufsperren, sowohl im Innen-
als auch im Außenbereich.
Am Montag, den 15. März 2021, war
es im westlichsten Bundesland endlich
soweit: die Gastro durfte ihre Türen wieder
öffnen – selbstverständlich unter
strengen Auflagen. Ein negativer CoV-
Test (der Test darf maximal 48 Stunden
alt sein, wenn es sich um einen Antigen-
Test handelt, 72 Stunden bei einem PCR-
Test) und das Tragen einer FFP2-Maske
bis zum Erreichen des Platzes sind Voraussetzung
für einen Lokalbesuch. Außerdem
muss ein zwei Meter Mindestabstand
zwischen den Tischen gewährleistet
sein und die Sperrstunde um 20
Uhr ist einzuhalten. Pro Tisch sind vier
Erwachsene (plus max. 6 minderjährige
Kinder) aus max. zwei verschiedenen
Haushalten zugelassen. Wird der Tisch
verlassen, muss die FFP2-Maske wieder
4/2021
COVERSTORY 11
aufgesetzt werden. Zudem gilt die Registrierungspflicht.
Trotz der Auflagen blickt
das restliche Österreich schon fast neidisch
auf das kleine Ländle mit seinen
offenen Lokalen. Wie großartig es doch
ist, dass endlich ein Stück Normalität zurück
gekehrt ist – oder doch nicht? Kommen
die Lockerungen zu früh und führen
schlussendlich zu einer Verschlechterung
der Lage aufgrund wachsender Infektionszahlen?
Und wieso sperren nicht alle
Betriebe wieder auf? Landeshauptmann
Markus Wallner sprach davon, dass man
„verantwortungsvoll und mutig“ vorangehen
wolle und Vizekanzler Werner Kogler
bezeichnete die Lockerungen als „Stück
Gratwanderung“, zeigte sich jedoch angesichts
der vorgesehenen Begleitmaßnahmen
zuversichtlich.
Beim Mösle Wirt gibt´s wieder frisch gezapftes Bier und köstliche Speisen.
An die Test-Stäbchen, fertig, los!
Bevor es ins Lokal geht steht ein Antigen-
oder PCR-Test an, denn nur mit einem
negativen Ergebnis ist der Zutritt ins
Gasthaus, Restaurant, Kaffeehaus etc. erlaubt.
„Für mich ist es kein Problem, dass
ich ein Test-Ergebnis beim Besuch im
Café zeigen muss“, erzählt Margit Setzer,
die sich zum Kaffeetrinken und Kuchenessen
mit einer Freundin (natürlich ebenfalls
getestet) in einem Feldkircher Innenstadt-Lokal
trifft. „Wir haben jetzt so
lange darauf gewartet, dass wir endlich
wieder ins Lokal dürfen, da ist das Testen
nebensächlich. Außerdem geht’s nachher
auch zum Frisör, da brauche ich ja ebenfalls
einen Antigen-Test“, sagt die Vorarlbergerin
mit einem Lacher und freut sich
sichtlich über die Gastro-Öffnung. So wie
ihr ergeht es auch den anderen Gästen
und auch die Gastgeber freuen sich über
die Möglichkeit aufzusperren. Die offenen
Gasthäuser locken auch zahlreiche
Gäste aus anderen Bundesländern an,
vor allem aus dem angrenzenden Tirol
aber auch aus Salzburg reisen viele Genießer
an, die den Gasthausbesuch gleich
für einen Tagesausflug im Ländle nutzen.
Ein kleines Stück Freiheit genießen – das
nehmen die Gäste dankbar an und die
Wirte freut es.
Doch wer jetzt denkt, dass auf einmal
wieder sämtliche Lokale offen haben,
der irrt. Fehlende Wirtschaftlichkeit,
die Zwei-Meter-Abstandsregelung sowie
die Ausgangssperre um 20 Uhr machen
einen sinnvollen Betrieb teilweise nicht
möglich. Gerade kleinere Betriebe stoßen
aufgrund der Vorgaben an ihre betriebswirtschaftlichen
und/oder räumlichen
Grenzen. Rund 30 Prozent der Gastronomiebetriebe
in Vorarlberg öffneten
laut einer Umfrage der Wirtschaftskammer
Vorarlberg am ersten Tag (15. März
2021) ihre Türen. Einige Betriebe warteten
noch ab und öffneten ein paar Tage
später, für andere Unternehmer ist aber
an eine Öffnung nach wie vor nicht zu
denken.
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Zu den Betrieben, die sich für eine Wiedereröffnung
entschieden haben, ge-
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12 COVERSTORY
4/2021
Petra und Gunther Fenkart freuen sich
sehr darüber, wieder Gäste bewirten zu
dürfen.
Fotos Familie Fenkart KG
hört das Schlosskaffee am Hohenemser
Schlossplatz. Hier führen Gunther und
Petra Fenkart den Vorarlberger Familienbetrieb
bereits in der dritten Generation
und bieten neben einem abwechslungsreichen
Frühstückangebot auch
Mittagessen, hausgemachte Torten
und Kuchen sowie wunderbares selbstgemachtes
Spachteleis an. „Die Gäste
sind sehr froh und dankbar darüber,
dass sie wieder einkehren dürfen. Uns
geht es genauso“, freut sich die Familie
Fenkart über die Möglichkeit, in ihrem
Schlosskaffee wieder Gäste empfangen
zu können. „Eine Öffnung war zwar ein
finanzielles Risiko, uns sind aber unsere
Arbeit, unsere Mitarbeiter und Gäste
sympathischer als Unterstützungsanträge“,
so Gunther Fenkart über die Entscheidung
wieder aufzusperren. Vor Corona
gab es im Kaffeehaus 90 Sitzplätze
und 110 Sitzplätze in der großzügigen
Gartenanlage, die zum Teil überdacht
ist. Jetzt hat sich das Platzangebot auf
60 indoor reduziert, im Garten können
nach wie vor 110 Gäste bewirtet werden,
da hier genügend Fläche zur Verfügung
steht. „Wir haben die Maßnahmen, die
gegolten haben als wir zusperren mussten,
um die Testkontrollen der Gäste erweitert.
Außerdem haben wir die Abstände
zwischen den Tischen von 1 auf
2 Meter erweitert“, erklärt Gunter Fenkart.
„Ein hoher Anteil an Stammgästen
ist natürlich ein Vorteil. Reservierungen
sind nicht notwendig, aber von Vorteil,
da somit gleich die Gästeregistrierung
erledigt ist“, so der Vorarlberger weiter.
Das Testergebnis kann am Handy oder
in Papierform vorgezeigt werden, eine
Teststraße befindet sich praktischerweise
direkt neben dem Schlosskaffee.
Auf die Frage, ob denn regelmäßig behördliche
Kontrollen stattfinden antwortet
der Vorarlberger: „Bei uns nicht,
aber in anderen Betrieben. Das ist auch
wichtig und richtig so, da sonst die Regeln
langfristig nicht eingehalten werden.“
Gunther Fenkart ist optimistisch,
dass die Gastro im Ländle weiterhin offen
halten darf. „Unsere Landesregierung
hat ein spezielles Augenmerk auf
die Auslastung der Krankenhäuser und
die ist noch sehr niedrig. Außerdem wird
extrem viel getestet“, zeigt sich die Familie
Fenkart zuversichtlich.
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Corona macht erfinderisch ...
... das dachte sich Martin Simma, Inhaber
vom Mösle Wirt in Götzis und zeigt
sich sichtlich stolz über die erste private
Teststation in der Gastronomie, die der
Vorarlberger in kürzester Zeit geplant
und umgesetzt hat. „Unser Café ist fast
ein Restaurant, denn neben einem guten
italienischen Espresso zum Kuchen bieten
wir auch Speisen von leicht bis deftig
an. Durch die Testpflicht ist die Spontanität
eines Gasthausbesuches verloren
gegangen. Diese Spontanität soll mit
dem Angebot des Testens vor Ort wieder
möglich sein“, so Martin Simma über seine
Idee mit dem „Testaurant“. Natürlich
wird auch im Mösle Wirt die Abstandsregel
eingehalten, weshalb von den früheren
70 Sitzplätzen derzeit nur 44 angeboten
werden können, der negative
Corona-Test wird vom Servicepersonal
kontrolliert. „Obwohl es rechnerisch keinen
Sinn macht aufzusperren, ist es doch
wichtig wieder nach vorne blicken zu
können. Die Mitarbeiter wollen arbeiten
und die Gäste wollen das bisschen zurückerhaltene
Freiheit auch genießen“,
erklärt der Gastwirt die Motivation wieder
zu öffnen. Die Stimmung bei den
Gästen und dem Personal ist wie erwartet
sehr gut. „Die Freude darüber, wieder
Freunde und Bekannte zu treffen, frisch
gezapftes Bier zu genießen und gemeinsam
zu essen ist groß“, meint der Mösle
Wirt-Inhaber. Seit 19. März 2021 kann
man nun im Mösle Wirt wieder „Hennile
im Körble“, Schweinerücken, Lumpensalat
oder auch die hausgemachte Pizza
von 16 bis 20 Uhr genießen – der gratis
Antigen-Test kann spontan vor Ort gemacht
werden.
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Martin Simma
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Prototypen und aktuelle Infos zu neuen Geschäftsmodellen und der Zukunft des Reisens.
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Gesundheit an erster Stelle steht, fi nden die ÖTT 2021 als rein digitales Event statt.
14 BERGSOMMER
4/2021
Rauf auf die Berge
FRÜHLINGS
KULINARIK
Seit Jahren liegt Urlaub in den Bergen im Trend und Wandern ist
beliebter denn je.
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
So zieht es uns aus den unterschiedlichsten
Gründen auf
den Berg, aber nicht jeder versteht,
warum man die Strapazen
des Bergsteigens auf sich nimmt,
um dann einfach nur ins Tal zu schauen.
Doch wer einmal so richtig Bergluft
geschnuppert hat, der kommt davon
oft nicht mehr los. Denn es ist das
Gesamtpaket, von der intakten Natur,
der Bewegung, dem wunderbaren Panorama
und dem Gemeinschaftsgefühl,
wenn man in Alm- und Schutzhütten
einkehrt. Und nirgends schmeckt es
so gut, wie auf dem Berg, wenn man
die Tour geschafft hat. Und alles was
unten zählt, wie low carb, Sterneküche
oder das Vorspeisenbuffet, ist oben
plötzlich ohne Wert. Da wird Herzhaftes
aufgetischt, denn Wanderer sind hungrige
Gäste. Kaiserschmarren, Kaspress-
4/2021
BERGSOMMER 15
knödel, bis hin zum „Gröstl“ oder Linsen
mit Speck, machen satt und schmecken
am Berg am besten. Über 1.000 Höhenmeter
schmeckt einfach alles, und wenn
es nur einfaches Brot ist, sowieso immer
besser, das scheint ein Naturgesetz zu
sein.
Hüttenromantik versus Komfort
Alm- und Berghütten haben mit herkömmlichen
Gastronomiebetrieben im
Tal wenig zu tun. Daher kann man die
Speisekarten auch nicht vergleichen.
Auf der Hütte sind die Preise für Speisen
und Getränke oft höher als im Tal und
die Auswahl geringer. Der Grund ist offensichtlich,
da die Versorgung mit Lebensmitteln
schwieriger und aufwändiger
ist. Nicht jede Hütte ist mit Auto oder
Seilbahn zu erreichen, sodass ein Teil der
Güter, vor allem Frischware, zu Fuß, mit
dem Unimog oder mit dem Pferd hinaufgebracht
werden muss. Die große Menge
an haltbaren Lebensmitteln wird meist
zu Saisonstart per Helikopter hinaufgeflogen.
Das verteuert natürlich den Einkauf
und relativiert den Preisunterschied.
Die Kritik einiger bergunerfahrener Gäste,
dass das Essen überteuert und die
Auswahl zu gering ist, kann man unter
diesen Gesichtspunkten nicht verstehen.
Zudem ist die Stromversorgung auf jeder
Hütte anders. Auch wenn seit Jahren viele
Hütten aufwändig und kostspielig saniert
und modernisiert werden, so sind
nicht alle Schutzhäuser auf demselben
Stand. Über 100 Hütten des Österreichischen
Alpenvereins wurden bereits mit
Photovoltaikanlagen ausgestattet, an die
25 verfügen über ein eigenes Kleinwasserkraftwerk
zur Stromversorgung. So
ist das Kochen mit Strom auf der Hütte
nicht selbstverständlich, Gas- oder Holzherde
sind immer noch weit verbreitet.
Auch die Kühlmöglichkeiten sind teilweise
begrenzt. Die Speisenauswahl ist
daher stark von den Kochmöglichkeiten
abhängig und es überrascht oft, mit
welch einfachen Mitteln die Hüttenwirtsleute
mit ihrem engagierten Team
dem Gast eine gute und ehrliche Küche
bieten können.
Das Alpenkulinarium
Die traditionelle Alpenküche kommt
mit einigen wenigen Zutaten aus, die
aber in Summe durch regionale Unterschiede
eine Fülle an Gerichten ergeben.
Auf den Hütten sieht es dagegen etwas
anders aus. Traditionelle alpine Gerichte
wie Riebel, Muas oder Sterz findet
man ganz selten, dagegen aber Eintöpfe,
Knödel, Suppen, Gerichte mit Würsteln
oder Käse. Je nach Lage wird verkocht,
was gerade vorhanden ist, denn
die Kochkunst in den Bergen versteht
sich seit Generationen auf das perfekte
Wirtschaften mit begrenzten Ressourcen.
Lebensmittel, die gut lagerbar
sind, machen da die Hauptzutaten
aus. Gröstl, Leberkäse mit Röstkartoffeln,
Knödeln mit Sauerkraut oder Gerichte
mit Geselchtem sind echte Hüttenklassiker.
Nostalgisches „Bergsteigeressen“
Vor Jahren war die erste Frage, wenn ein
müder, aber zufriedener Wanderer auf
die Hütte gekommen ist: „Was ist heute
das Bergsteigeressen?“ und „Ist noch
ein Bett im Lager frei?“ Doch seither
hat sich einiges geändert, die erste Frage
heute richtet sich nicht mehr nach
den Grundbedürfnissen, sondern, ob es
freies WLAN gibt. Das Bergsteigeressen,
ein preisgeregeltes Gericht auf Alpenvereinshütten,
auf das jedes Vereinsmitglied
einen Anspruch hat, war früher
eher ein einfaches Gericht und auf vielen
Hütten ähnlich, meist ein Gröstl. Auch
das hat sich in den letzten Jahren geändert,
denn das Klientel hat sich verändert.
Die Menschen haben mehr Geld
zur Verfügung und auch gestiegene Ansprüche.
Einige Hütten haben sich verschiedenen
Bewegungen angeschlossen,
wie slow food oder Bio. Unter dem Gütesiegel
„So schmecken die Berge“ haben
sich über 100 Alpenvereinshütten
zusammengeschlossen und kochen mit
Produkten, die überwiegend aus einem
Umkreis von maximal 50 km stammen
und möglichst ökologisch produziert
wurden, am besten von bergbäuerlichen
Betrieben. Dieses Konzept ist für gut erreichbare
Hütten, die auch regelmäßig
und leicht mit frischen Produkten versorgt
werden können, natürlich leichter
umzusetzen. Aber man darf sich auf
hochgelegenen Schutzhütten nicht zu
viel erwarten. Die Versorgung im hochalpinen
Bereich erfolgt zumeist durch
den Hubschrauber. Zu Saisonstart im
Frühsommer werden meist etliche Ton-
Herzhafte Hüttengerichte schmecken
am Berg eindeutig am besten.
16 BERGSOMMER
4/2021
Sowohl müde Wadl’n, als auch ein hungriger
Magen freuen sich über authentische
Hüttenkost
nen Material und Lebensmittel eingeflogen
und jede Flugminute kostet viel
Geld. Weitere Transportflüge finden danach
alle drei bis vier Wochen oder auch
nur zwei Mal pro Saison statt. Im Schnitt
werden auf einer Hütte im Bergsommer
5 bis 15 Tonnen Lebensmittel und je
nach Lage der Hütte noch 1 bis 5 Tonnen
Heizmaterial benötigt. Für die Planung,
was alles an Lebensmitteln benötigt
wird, bedarf es viel Erfahrung. Alles
was gut lagerbar ist und lange hält, ist
perfekt für den Berg, von Kartoffeln bis
hin zum Selchfleisch, von Sauerkraut
über Nudeln bis Mehl. Und doch weiß
kein Hüttenwirt, was die Saison für ihn
bereithält. Ist das Wetter im Sommer
an den Wochenenden verregnet, kommen
weniger Gäste und der Hüttenwirt
bleibt auf dem Essen sitzen. Gibt es lange
stabile Wetterphasen, dann ist die
Hütte überlaufen und die Lebensmittel
könnten knapp werden. Das Leben eines
Hüttenwirts ist nicht einfach. Damit das
alpine Versorgungsnetz von Schutzhütten
erhalten bleibt, sollte jeder Gast auch
die Hütten nutzen, am besten einkehren
und auch konsumieren. Denn der Hüttenwirt
lebt davon. Die eigene Jause zu
essen, den Müll aber auf der Hütte zu
lassen, ist die falsche Einstellung.
Hoch hinaus
Doch nicht jeder ist so gut zu Fuß und
möchte trotzdem die Bergluft genießen.
Dann lohnen sich die Nutzung von Seilbahnen
und die Einkehr in Bergrestaurants
und Hütten, die in der Nähe der
Liftstationen gelegen sind. Die Betreiber
profitieren von der besseren Erreichbarkeit
und bieten dem Gast hochwertige
und meist bodenständige, regionale Küche.
Durch die guten Versorgungsmöglichkeiten,
lassen sich die unterschiedlichsten
Konzepte verwirklichen, und
beinahe jedes Konzept, das man auch im
Tal findet, gibt es auch am Berg. Wobei
regionale Schmankerl und saisonal abgestimmte
Produkte besonders gut ankommen
und der Trend zu mehr Frischgekochtem
geht. Hüttenklassiker wie
Germknödel, Pommes oder Gulaschsuppen
dürfen nicht fehlen, was natürlich
auch Convenience sein darf. Warum
auch nicht. Auf fast allen Bergen entstehen
derzeit neue, moderne Restaurants
mit innovativen, zeitgeistigen Konzepten.
Neben der Qualität der Speisen,
muss vor allem auch das Ambiente
stimmen. Eine urige Stube, gutes Service
oder Schauküchen kommen beim
Gast gut an, denn die Erwartungshaltung
wird immer größer. Das Gesamtkonzept
eines Bergrestaurants muss in
sich stimmig sein, dann kommen die
Gäste gerne wieder.
4/2021 17
Foto: Eisenhut&Mayer
Foto: Iglo
Mineralwasser zum
Umhängen
Vöslauers Clip & Go
ist ein funktionales
und chices Trinkaccessoire.
Es besteht
aus einem Gurt
und einem Kunststoffring
und ermöglicht
es, Vöslauer PET
Flaschen aller Größen
unkompliziert
und überall hin mitzunehmen
– man hängt sich die Flasche einfach um. Gerade
für Wanderungen auf dem Berg ist das praktikabel, da man die
Hände frei hat. „Vöslauer reicht nicht nur das beliebteste Mineralwasser
Österreichs, sondern auch neue Gestaltungen und
ästhetische Zugänge zur Welt des Wassers und des Trinkens.
Dabei geht es um sinnvolle Dinge, die neue Funktionen und
ästhetische Ansprüche übernehmen – wie Clip & Go“, so Birgit
Aichinger, Leiterin von Marketing und Verkauf Inland bei
Vöslauer. Der Clip & Go ist ab sofort im Vöslauer Designshop
um 7 Euro erhältlich.
www.voeslauer-designshop.com
Vielfalt auf dem Berg
Die Gemüseprodukte von Iglo beinhalten neben der ansprechenden
Optik auch wertvolle Mineralstoffe und Vitamine.
Durch die lose Frostung und Pelletform kann das Gemüse
portionsgerecht zubereitet werden, um die Kalkulation zu erleichtern.
Die Produktpallette reicht von Blattspinat über Karotten
bis hin zu Bohnen, speziell zum Thema Bergsommer
passt das Mischgemüse mit vier österreichischen Sorten aus
dem Marchfeld. Vegetarier und Veganer werden vom panierten
Karfiol und den Broccoli- und Karfiol-Bällchen angesprochen,
diese lassen sich beispielsweise mit Pita-Brot ergänzen. Für einen
fleischigen Bergsommer sorgen die Backheldstreifen aus
100 Prozent Hühnerbrustfilet aus Österreich. Die Iglo Kartoffelnudeln
können
sowohl pikant als
auch süß serviert
werden. Topfen-,
Germ- oder Marillenknödel
sowie der
Iglo Milchrahmstrudel
runden das sommerliche
Essen auf
der Berghütte ab.
www.iglo.at
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Seite 18 bis Seite 37
Food
Frühlingskulinarik
Spargel und frische Kräuter dominieren die
Frühlings-Küche. Was damit alles gezaubert
werden kann, zeigen unsere Rezepte.
Dass der Spargel dabei von Ost bis West die
Hauptrolle spielt, überrascht nicht. Deshalb
findet sich auch eine umfassende Expertise
zum Spargel, seiner Verwendung und seinem
gesundheitlichen Aspekt in unserer Berichterstattung.
Seite 20
Molkereiprodukte
Milch als einer der ältesten Rohstoffe ist
Grundlage für Vieles auf unseren Tellern. Zu
Unrecht ist die Kuhmilch in letzter Zeit in
Verruf geraten, denn wie so oft, gilt auch hier:
Die Menge ist ausschlaggebend. Was die
Qualität der Heumilch ausmacht, haben wir
uns ebenso angesehen, wie die Milch-Alternativen
von Ziege oder Schaf. Zu guter Letzt
haben wir noch nachgefragt, warum Bergkäse
so gesund ist. Seite 32
4/2021
AKTUELLES 19
Gesellige Hüttenkulinarik
Transgourmet Österreich präsentiert
einen eigenen Sommereindeckungs-Katalog
mit 1.500 Artikeln, Eindeckungszeitraum
ist bis zum 30. Juni
2021. Besonders beliebt ist die Nachhaltigkeits-Eigenmarke
Transgourmet
Vonatur. Denn die Produkte von
ausgesuchten Produzenten stehen für
Herkunft, authentische Nachhaltigkeit
und handwerkliche
Produktion. Das
Vonatur Bio-Fleisch
stammt ausschließlich
von Sonnberg,
dem führenden Bio-
Fleischer Österreichs
und ist von Bio Kleeschweinen
und Bio
Bergweiderindern. Neu
im Sortiment sind die
Bio Burger Pattys vom
Bio-Bergweiderind – sie
eignen sich für nachhaltigen
Bio-Genuss direkt
vom Grill. Neben Schinken,
Speck und Würstel
werden auf Hütten werden
immer öfter fleischlose
Brettljausen gefordert
– die Käsespezialitäten aus dem
Transgourmet Vonatur und dem
Bio-Sortiment sind dafür ideal.
Im Getränke-Segment ist aus
Amerika der Trend der „Hard
Seltzer“ zu uns geschwappt:
„Hard Seltzer“, also kohlesäurehaltiges
Wasser mit Fruchtgeschmack
und wenig Alkohol,
wird bereits jetzt von Industriepartnern
auch für Europa umgesetzt.
Neu im Sortiment bei Transgourmet
sind die Produkte namens
„Alpen Seltzer“, die es in den drei Geschmacksrichtungen
Lemolime, Ginger
und Black Cerry im 0,33 l EW-Glas-Gebinde
geben wird. In Dosen gefüllt werden
die Produkte von „Pure Pirana“ und
sind gerade für den Berg ideal, wenn sie
mit hinunter genommen und ordentlich
entsorgt werden.
www.transgourmet.at
Fotos: Transgourmet/ Hemmelmayr
Gastronomischer Wachrüttler
In seinem kulinarischen Manifest „Köche,
hört die Signale!“ thematisiert David
Höner die Auswirkungen der Globalisierung.
Er kochte bereits an vielen
Orten und ist Gastgeber in Zürich, Nairobi
und Quito. Höner will ein Zeichen
setzen und spricht die betriebswirtschaftlich
organisierte Gastronomie an,
die auf Kosten von Lebensqualität und
Gesundheit arbeitet. Ebenso macht er
Fehlentwicklungen in der Ausbildung
von Köchen und die Verwilderung von
Tischsitten zum Thema. Zusammen
mit zehn prominenten Köchen, Weinkennern
und Gastrosophen deckt er die
tiefsitzenden Sünden der aktuellen Zeit
auf und zeigt, wie die richtige Nahrungszubereitung
Überleben und Glück sein
kann. Sein Buch erschien am 22. März
2021. David Höner wurde 1955 in der
Schweiz geboren. Neben seiner Kochausbildung
und fünfzehn Jahren Praxiserfahrung
arbeitet er seit 1990 für
Radio, Fernsehen und Printmedien
und ist als Autor von Hörspielen, Radiofeatures
und Theaterstücken tätig.
In Quito und Ecuador arbeitete er an
Kultur- und Entwicklungsprojekten
mit und wurde Gastrounternehmer.
2005 gründete er die Hilfsorganisation
Cuisine sans frontières CSF.
www.westendverlag.de
160 Seiten, Festeinband mit
Halbleinen, 12,5 x 20,5 cm,
Preis: 18,50 €,
ISBN: 978-3-86489-139-7,
Verlag: Westend
20 FRÜHLINGSKULINARIK
4/2021
Spargel und Bärlauch dominieren den Frühling und finden sich hier
mit gebackener Zunge, Semmelkren und Weinbergschnecken.
Foto: Hotel Cliff Bay
FRÜHLINGS
KULINARIK
Da kann ich
nur den Bauch
fragen!
Was ist eigentlich Frühlingskulilnarik? Frische ist das Ausschlaggebende, so Jaqueline
Pfeiffer, 3-Haubenköchin, Food-Trainerin und Spezialistin im Wildkräuterbereich. Wenn es
aber um die Kombination von Zutaten geht, lässt sie grundsätzlich ihren Bauch sprechen.
Von Petra Pachler
Frühlingsküche: Das klingt nach
frisch, grün und blühend. Und genau
das ist es auch, wie Jaqueline
Pfeiffer bestätigt. Nach den langen
Wintermonaten, in welchen man dann
irgendwann nur mehr auf Kohl zurückgreifen
kann, lechzen Herz und Gaumen
nach Frischem. Kräuter, und bei Pfeiffer
im Speziellen die Wildkräuter, nehmen
hier einen bedeutenden Raum im Kulinarischen
ein. Los geht’s mit dem Frühling,
sobald sich die Vogelmiere zeigt, denn sie
gibt den Startschuss in die Kräutersaison
und harmoniert übrigens auch besonders
gut mit einem zweiten echten Frühlingsboten,
dem Spargel.
Frisch ja, leicht nicht unbedingt!
Dass die Frühlingsküche unbedingt nur
leicht sein muss, sieht die Haubenköchin
nicht zwingend so. Denn eine Holunderblüte,
die gebacken auf den Tisch kommt,
hat mit leichter Küche rein gar nichts zu
tun, zählt aber trotzdem zur typischen
Frühlingskulinarik. Das gleiche gilt für die
Maischolle, die sowohl mit wenig Fett zubereitet
werden kann als auch herausgebacken
wird. Leicht in der Frühlings-Küche
ist also eine relative Sache.
Kraft im Geschmack
Alles, was frisch ist, zeichnet sich durch
besonders viel Geschmack aus und genau
das dominiert die kulinarische Küche
im Frühling. „Viel Kraft!“, so bezeichnet
auch Jacqueline Pfeiffer die Wirkung der
Kräuter und mit ihnen zu arbeiten bringt
die unterschiedlichsten Geschmackskompositionen
auf den Teller. Woher ihre
Liebe zu Wildkräutern kommt? Die entstand
2000 während ihrer Zusammenarbeit
mit 3-Sterne-Koch Marc Veyrat im
französischen Annecyist und ist „einfach
passiert!“, wie Pfeiffer meint. Für sie war
die Geschmacksintensität ein prägendes
Erlebnis, zumal sich das Kräutergeschehen
in ihren Ausbildungsjahren 1996
auf Koriander, Petersilie und noch einige
wenige andere Kräuterarten beschränkte
und diese neue Erfahrung ein echtes
Aha-Erlebnis war. Eines, das ihre Küche
langfristig prägen sollte.
Der Frühling kommt
Und mit ihm eben als erstes die Vogelmiere.
Ihr folgen Spargel, Morchel, Löwenzahn,
Brennnessel und Rharbarer.
Zur Brennnessel hat Jaqueline Pfeiffer einen
ganz persönlichen Tipp: „Dieser Spinat
braucht viel Butter, sonst wird das
eine extrem trockene Angelegenheit! Und
dann noch ein paar Ribisel dazu und er ist
perfekt!“ Kombiniert mit einem Maibock
ist das ein typisches Frühlingsgericht mit
rein regionaler Ausrichtung. Wobei Regionalität
bei Pfeiffer kein Muss ist, wie sie
sagt: „Ist das österreichische Lamm genauso
gut und vor allem in der notwendigen
Menge verfügbar, dann natürlich
gerne!“ Zum Selbstpflücken der Kräuter
hat die Expertin einen aktuellen Tipp: Seit
aufgrund von Reisebeschränkungen eine
4/2021
FRÜHLINGSKULINARIK 21
Die Crème de Bresse mit Sauerklee,
Baiser, Vanilleeis & Himbeeren ist der
süße Vertreter der Frühlingskulinarik.
Foto: Hannes Kurz
Foto: Susanne Seeger
regelrechte Völkerwanderung in den Wäldern
rund um Wien eingesetzt hat, sollte
man eher vorsichtig sein mit dem Pflücken
der Kräuter. Denn nicht nur Hunde
hinterlassen ihre Spuren ….
Tante Susannes Garten
So, und wo kommen nun die so hoch gepriesenen
Wildkräuter her, die Jaqueline
Pfeiffer mit so viel Herzblut verwendet?
„Aus Tante Susannes Garten im Waldviertel.
Die zertifizierte Kräuterpädagogin
setzt an, hegt und pflegt und liefert. Und
zwar regelmäßig in absoluter Frische. Das
raue Klima sorgt einerseits bei manchen
Produkten für eine Saisonverlängerung,
info
Jacqueline Pfeiffer, Chef de
cuisine & enjoyment consulant.
Unter der Dachmarke Pfeiffers-
GiG (Genuss im Ganzen) hat sie
Veranstaltungen etabliert, die
hochwertige Kulinarik mit einem
besonderen Erlebnis verbinden.
www.jacquelinepfeiffer.com
manchmal muss man aber auch ein bisschen
länger darauf warten als anderswo.
Pfeiffers Lieblingskräuter sind neben
der Vogelmiere vor allem der Sauerklee,
den sie mit Baiser und Vanilleeis serviert
und die Pimpernelle. „Pimpi“, wie Pfeiffer
meint, macht sich besonders gut in
einem Gemüse mit Gurken, Saubohne
und Spargel und wird mit einem Fisch
serviert.
Foto: Michael Strobl
Der Spargel und der Bauch
Und wie ist das mit dem Spargel, als dem
Frühlingsboten unter den Genussprodukten
schlechthin? „Ja, da kann man
eben nur den Bauch fragen“, meint Pfeiffer.
Und der sagt, dass grüner Spargel hervorragend
zum Maibock mit gebackenen
Holunderblüten passt oder auch gegrillt
mit Ziegenkäse und Rharbarberragout
harmoniert. Der weiße Spargel wäre dafür
zu wässrig, dieser macht sich dafür als
Ragout mit Morcheln zum Henderl sehr
gut. Oder mit der Gundelrebe.
Lieferdienst einmal anders
Tante Susanne liefert die Kräuter frisch
und manchmal auch auf ungewöhnliche
Art und Weise. Für ein Event in Ischgl erfolgte
die fliegende Übergabe am Bahnhof
St. Pölten folgendermaßen: Der Tante
waren Waggon und Abteil bekannt, der
Zug hielt und die in Styropor verpackten
Kräuter wurden an Pfeiffer übergeben.
Frischer geht’s nimmer! Tante Susannes
Garten deckt den Großteil des Pfeifferschen
Kräuter-Bedarfes ab, was darüber
hinaus benötigt wird, kommt von einigen
wenigen Bauern.
Frühlingskulinarik hat ihre Stärke
eindeutig in der Frische, die nach den
langen Wintermonaten besonders geschätzt
wird. Leicht kann sie sein, muss
sie aber nicht. Das obliegt einzig der Zubereitungsart
des Koches.
22 FRÜHLINGSKULINARIK
4/2021
Weißer Spargel mit Vogelmiere, Erbsen, Zitronenconfit und Grana-Olivencreme
Zutaten für 4 Personen
8 Stk weißer Spargel
ca. 50 Gr. Vogelmiere
70 Gr. Erbsen
› 1 Zitrone
30 Gr .Kristallzucker
25 + 15 Gr. Grana
30 Gr. Obers
50 Gr. Milch
85 Gr. Geflügelfond
› 35 Gr. Risotto Mehl
2 kl. Knoblauchzehen
Schwarzer Pfeffer
15 Gr. schwarze Oliven
Fleur de sel
2 EL Traubenkernöl
› 1-2 TL Champagneressig
1. Zesten von der Zitrone
schneiden, diese 7-mal im frischen
Wasser blanchieren und
jedes Mal abschrecken, in einem
Zuckersirup und eigenem Saft in
einem Topf bei niedriger Temperatur
(ca. 50°C) confieren,
sobald die Zesten
transparent werden
sind sie fertig, Dauer
ca. 5 Std. (sie müssen
immer bedeckt mit
Flüssigkeit sein).
2. Obers, Fond und Milch mischen,
1/3 davon mit dem Mehl
glattrühren, den Rest aufkochen
und das glattgerührte Mehl einlaufen
lassen, ca. 10 Min. unter
ständigem Rühren köcheln
lassen, zum Schluss kommt der
Foto: Hotel Cliff Bay
fein geriebene Grana (25gr) dazu,
würzen mit Salz, schwarzem
Pfeffer und gehackten Knoblauch.
Nun mit Stabmixer feinpürieren.
3. Weißen Spargel schälen, das
Ende vom Spargel
wegschneiden, im
Salzwasser knackig
kochen, abschrecken.
Spargel bis auf 10 cm
zu den Spitzen in Stücke
schneiden
4. Oliven hacken und unter die
kalte Granacreme geben und in
einen Spritzsack füllen.
5. Vogelmiere putzen, grob hacken.
6. Erbsen kurz blanchieren, abschrecken
und schälen.
Anrichten:
7. Spargelspitzen mit einem
Teil der Erbsen mit Essig und Öl
marinieren, salzen, gleich im Anschluss
auf die Teller legen.
8. Spargelstücke mit Zitronenconfit,
Vogelmiere, Essig, Fleur
de sel abmischen, mit einem Teil
der Risotto-Creme und Erbsen
nochmals leicht vermengen und
anrichten
9. Einen Tupfen von der restlichen
Creme auf den Teller setzen.
10. Zitronenconfit + Sirup, Erbsen,
Grana-Stücke, Vogelmiere
noch etwas auf die Komponenten
und am Teller locker verteilen
mit Fleur de sel finalisieren.
Marmelade gut dosiert
Foto: Darbo
Dosiersysteme am Buffet sind
für Gastronomen und Hoteliers
eine Hilfe – sie unterstützen
die Hygiene, eine appetitliche
Präsentation und eine einfache
Handhabung für die Gäste.
Darbo stellt seinen Darbo
Dispenser vor, eine Vorrichtung,
in die man Dosierflaschen mit
Fruchtaufstrichen oder Honig
von Darbo hygienisch ans Buffet
stellen kann. Durch einen
simplen Hebeldruck können
sich Gäste in selbsterklärender
Handhabung eine Portion entnehmen.
Die Lösung ist sauber
und kommt ohne großartige
Technik aus. Die Fruchtaufstriche
von Darbo in der 900 Gramm Dosierflasche
sind in sechs verschiedenen
Sorten zu erwerben, der
Blütenhonig in der 1000 Gramm
Dosierflasche ergänzt das Sortiment.
Der Darbo Dispenser wurde
speziell für diese neuen Dosierflaschen
designt. Für das Tauschen
der Dosierflaschen muss
der Dispenser nicht zerlegt oder
gereinigt werden, außerdem sind
die Oberflächen leicht erreichund
abwischbar.
www.darbo.at
4/2021
FRÜHLINGSKULINARIK 23
Spargel läutet Frühling ein
Sobald die Spargelsaison
beginnt, steht der Frühling
vor der Tür. Das gesunde
Gemüse wächst zudem
regional und kann deshalb
besonders frisch genossen
werden. Der Spargel ist in
seinen vielfältigen Variationen
bei den Österreichern
beliebt, ob als Salat, Suppe
oder gekocht. Am liebsten
wird er an der Seite von
Schinken und Kartoffeln
gegessen. Damit der Spargel
beim Garen seinen charakteristischen
Eigengeschmack nicht
verliert, müssen Zucker und Säure
im Kochwasser vorhanden
sein. Hierzu eignen sich helle
Essige, wie etwa der Weißwein
Balsam-Essig von Wiberg.
Die Marke Wiberg aus
Österreich hat sich ganz den
Gewürzen, Essigen, Ölen und
Marinaden verschrieben – die
Geschmackspalette reicht
von süß über scharf bis salzig.
Seit Jahrzehnten steht
sie mit ihren Produkten für
mehr Geschmack in Hotellerie
und Gastronomie. Im Salzburger
Pinzgau entstanden,
ist Wiberg mittlerweile Teil der Frutarom
Savory Solutions. Für frühlingshafte
Gerichte bieten sich die farbenfrohen
Finishes besonders an. Auf dem Teller
kann weißer Spargel nämlich eine bunte
Note zwecks der Optik gut vertragen
– das Auge isst bekanntlich mit. Das
neue Wiberg AcetoPlus Karotte vereint
eine zarte Säure, die Fruchtigkeit vollreifer
Karotten und eine frühlingswürdige
Farbexplosion. Für knackigen Spargel-
Salat bietet Wiberg eine Marinade aus
Bärlauch-Öl an. Gegrillter grüner Spargel
wird durch die aromatische Verbindung
aus nativem Olivenöl und natürlichen
Bärlauchnoten abgerundet.
www.wiberg.eu
Fotos:Wiberg
Schnitzel in
neuer Optik
Mit modernen Interpretationen
gibt FVZ Convenience
dem Klassiker Schnitzel in seinem
Sortiment ein neues Gesicht.
Die Schnitzelröllchen sind nämlich
von Hand in Röllchenform gebracht,
mit einer knusprigen Panade
umhüllt und mit verschiedenen,
cremigen Füllungen verfeinert. Unter
der krossen Hülle verbergen
die Röllchen zartes Schweinefleisch
und sind gefüllt mit Original
Alpenhain Obazda, einer mediterranen
Frischkäsemischung
mit Oliven sowie Kräutern oder
einem Tomaten-Jalapeño-Frischkäse-Mix.
Sie sind fertig gebraten
und schnell zubereitet. Das „Lieblingsschnitzel“
hat eine knusprige
Panade und handwerkliche Optik.
Dieses ist roh oder vorgebraten, für
Pfanne, Fritteuse oder Kombiofen
und in vielen Grammaturen von
80 bis 180 Gramm erhältlich. Das
rohe Schweineschnitzel aus der
Oberschale ist in überarbeiteter
Rezeptur jetzt noch saftiger.
www.fvz.de
Frühlingshaftes Jausnen
Foto: Senna
Ob als Vorspeise, Beilage, Snack oder
Hauptspeise – Salate sind vor allem
in der Frühlings- und Sommersaison
beliebt. Die Senna Dressings im praktischen
Stickpack unterstützen frühlingshafte
Salatkreationen. Die Zutaten sind
auf unterschiedliche Salatvarianten abgestimmt,
ob mild-cremig oder kräftig-pikant.
Die Senna Dressings sind in
acht Sorten erhältlich. Sie bieten im hygienischen
Stickpack eine schnelle und
praktische Ergänzung für Salate. Außerdem
sind sie „Made in Austria“. Für einen
Hauch Italien in der Küche sorgen
die Produkte aus dem Senna Cucina Italiana-Sortiment.
Gegrillte Melanzani,
Champignons, Paprika und der Antipasti
Mix eignen sich als schnelle Beilage,
kleine Vorspeise oder Begleiter für eine
frühlingshafte Jause. Die Antipasti werden
entweder auf den Grill gelegt oder in
der Pfanne erhitzt.
www.senna.at
Foto: FVZ Convenience
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FF-Gourmet Burger Sesam,
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Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 4,5 cm
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Maße: Ø 10,0 (4 Inch) x H 5,0 cm
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Gewicht: 80 g, 60 St. / Kt.
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Irrtümer und Änderungen vorbehalten. Keine Haftung für Druckfehler.
Bei den Produkt bildern handelt es sich teilweise um Servierbeispiele.
26 FRÜHLINGSKULINARIK
4/2021
Spargel von Ost bis West
FRÜHLINGS
KULINARIK
Im Osten des Landes steht die Frühlingskulinarik ganz im Zeichen des Spargels. Und wie
sieht es im Westen damit aus? Ganz genauso!
Von Petra Pachler
Auch Holger Stößer schwört in der Frühlingsküche
auf Spargel.
Fotos: Montafonerhof
Das bestätigt auch Holger Stößer, der
im Montafonerhof in Tschagguns
seit Jahren auf 2-Haubenniveau
kocht. Auch bei ihm dominiert der Spargel
die Frühlingskarte und leichte Küche
ergibt sich für Stößer in gewissem Sinne
automatisch, wenn die Jahreszeiten
in die Küche geholt werden und frische
Produkte mit bestmöglichem Erhalt des
Eigengeschmackes verarbeitet werden.
Der Hunger auf Frische sei das Ausschlaggebende,
und so finden Blattgemüse,
Wildkräuter und junges Gemüse wie
die ersten Kohlrabi, verschiedene Karotten
und Rüben den Weg auf den Teller.
Überhaupt ist jetzt mildes Gemüse angesagt
„Im Fleischbereich sind jetzt zartere
und nicht so dominante Fleischsorten
passend, z.B. Kalb und Geflügel, aber
auch Maibock und natürlich Lamm, die
alle mit aufgeschäumten, leichten Saucen
ein Genuss sind“, so der Küchenchef.
Das Montafoner Berglamm, eine Spezialität
der Region, das von zwei Vorarlberger
Produzenten stammt, bereitet Stößer
auf zwei Arten zu. Einmal wird der Rücken
des Lamms rosa angebraten und
mit einer Bärlauch Kruste versehen, dazu
wird eine leichter Madeirajus und Frühlingsgemüse,
bestehend aus jungen Karotten,
Kohlrabi und Spargelspitzen, gereicht.
Als Sättigungsbeilage wird ein gebratener
Kartoffelflan serviert.
Oder als geschmortes Lammstelzchen
in einer leichten Sauce mit einer
cremigen Polenta und einer Bärlauchoder
Frühlingskräuter Cremolata oder
auch als Ragout mit Morcheln und Spargelspitzen.
„Im Fischbereich greife ich eher zu den
Süßwasserfischen, da sie nicht so kräftig
in ihrem Geschmacksbild sind wie viele
Salzwasserfische.“
Im Westen nichts Neues
Sein „Lieblingsprodukt“ im Frühling?
„Natürlich der Spargel in allen Spielarten
und Wildkräuter, Bärlauch und Morcheln,
Rhabarber Maibock, Kaninchen
und Saibling.“ Aja, es ist also kaum ein
Unterschied, ob im östlichen Flachland
oder in den Vorarlberger Alpen gekocht
wird – der Frühling zaubert überall Ähnliches
auf den Tisch.
Der Spargel wird auch in Vorarlberg
zum Teil aus dem Marchfeld bezogen,
der Rest kommt aus dem Bodenseeraum.
Jetzt stellt sich nur noch die Frage,
ob grün oder weiß? „Der weiße Spargel
in den klassischen Varianten als alleinstehendes
Gericht mit Hollandaise oder
brauner Butter mit passsenden Beilagen“,
so Stößer. Aber auch als Salat, Gratin,
Spargelcremesuppe oder auch Essenz sowie
als Spargeleis in Verbindung mit Rhabarber
und Erdbeeren wird er im Montafonerhof
zum Frühlings-Geschmackerlebnis.
„Der grüne Spargel kann sehr gut
angebraten werden in Risotti und Pasta.
Wegen seiner Farbe vermittelt er auch die
Frische“.
Der Frische-Tipp vom Haubenkoch:
Spargel aneinander reiben - dann soll er
quietschen, das heißt, dass er noch viel
Feuchtigkeit hat. Und er darf keine braunen
Stellen haben.
Sein persönlicher Frühlingstipp: Rhabarber
auch mal in der pikanten Küche
einsetzten; z.B. als Chutney, ebenso
Wildkräuter, wie z. B. den Löwenzahn.
www.montafonerhof.com
4/2021
FRÜHLINGSKULINARIK 27
Trendfood-Burger
Fotos: Edna
Vom Fastfood zur vollwertigen Mahlzeit!
Herzhafte Sandwiches, Pizzen oder
Flammkuchen – das Angebot ist
mannigfaltig. Doch es gibt einen absoluten
Verkaufsschlager, der aktuell vor
allem im Außer-Haus-Markt sehr gefragt
ist. Burger – sie schmecken einfach immer!
Deshalb ist es auch kein Wunder,
dass sie inzwischen ein fester Bestandteil
in fast jedem to go-Menü sind. Kombiniert
mit Pommes und Salat, bieten sie
eine vollwertige Mahlzeit zum Mitnehmen.
Ob klassisch oder ausgefallen – die
Belegmöglichkeiten sind unendlich. Wer
zu den absoluten Burgerprofis gehören
möchte, sollte allerdings ein paar grundlegende
Faktoren beachten. Verbraucher
legen nämlich immer mehr Wert auf die
Herkunft und Qualität der Zutaten. Während
es vor ein paar Jahren nur die altbekannten
Softbuns mit einem klassischen
Belag gab, hat sich das Angebot in der
Zwischenzeit vervielfacht. Eine leckere
Grundlage sind die unvergleichbaren
Burgerbuns aus der EDNA Gourmet-Linie.
Sie überzeugen mit einer einzigartigen
Konsistenz, hochwertigen Zutaten
und erstklassigem Geschmack. Zudem
sind sie bereits fertig gebacken sowie vorgeschnitten
und deshalb sehr einfach im
Handling.
Individueller Belag,
individueller Geschmack
Als Belag eignen sich frischer Salat und
Gemüse direkt aus der Region. Wer sich
von der Konkurrenz abheben möchte,
kann auch bei der Rezeptur der Patties
variieren. Als vegetarische Alternative
zum klassischen Beef-Patty darf es auch
mal ein selbstgemachter Linsen- oder
Grünkern-Bratling sein. Hawaii-Burger
mit Putenbrustfilet, Cheesiest Cheeseburger
oder lieber die klassische Variante
- unter www.edna.at/rezepte gibt
es das passende Burger-Rezept. Schon
entdeckt?
Brezn-Style trifft
französische Backkunst
EDNA Backwaren GmbH hat sich etwas
ganz Besonderes ausgedacht. Der neue
und einzigartige BB-Brezn-Brioche Burger
mit Sesam, Art. 2682. „BB“ steht für,
wie der Name schon sagt, einer Kombination
aus herzhaftem Brezn-Style und
französischer Backkunst. Die dezent
buttrige Note sowie die herzhafte Laugenkruste
machen dieses Burger-Bun zu
einem ganz besonderen Geschmackserlebnis.
Für alle, die gerne herzhaft und
süß kombinieren ist der neue FF-Glossy
Brioche Burger wie gemacht. Dieses Burger-Weckerl
sorgt mit einer glänzenden
Oberfläche für einen echten Hingucker!
Bereits fertig gebacken, kann es direkt
nach dem Auftauen belegt und serviert
werden – ganz schön praktisch, oder?
www.edna.at
28 FRÜHLINGSKULINARIK
4/2021
Spargel ist mit nur 17 kcal/100
g eine der kalorienärmsten
Gemüsesorten – ideal für die
leichte Küche und zum
Abnehmen.
FRÜHLINGS
KULINARIK
Frühlingshafte
Spargelfreuden
Der klassische Frühlingsbote setzt hierzulande auf
klassische Zubereitung.
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Heimischer Spargel hat nur kurz
Saison und obwohl die Österreicher
das Edelgemüse lieben, ist
der Konsum eher spärlich. Auf nur magere
0,8 Kilogramm Spargel bringen
es Herr und Frau Österreicher durchschnittlich
im Jahr. Damit essen wir um
die Hälfte weniger als unsere deutschen
oder schweizer Nachbarn. Und trotz aller
Kreativität, die Spargelköche an den
Tag legen, lieben wir es eher klassisch.
Statt Spargeleis oder rohem Spargelsalat
doch lieber mit Sauce hollandaise,
mit Butterbröseln oder als Suppe.
Etwa 6.000 Tonnen des Stangengemüses
landen in Österreich auf unseren
Tellern, davon stammt etwa die Hälfte
aus heimischer Landwirtschaft. Der
Rest wird vor allem im zeitigen Frühjahr
importiert. Doch das Warten auf die heimischen
Stangen zahlt sich aus, da die
Qualität des Gemüses nur durch die Frische
garantiert ist. Um den Johannistag,
den 24. Juni, ist Schluss mit der Spargelsaison,
doch bis dahin sind sowohl Klassiker
als auch Neuinterpretationen vom
Spargel die Frühlingshits am Teller – je
nach Geschmack.
Gesundes Edelgemüse
Spargel ist mit nur 17 kcal/100 g eine der
kalorienärmsten Gemüsesorten – ideal
für die leichte Küche und zum Abnehmen.
Das Gemüse ist extrem fettarm und
wer auf die Linie achtet, sollte leichte Zubereitungsarten
ohne deftige und schwere
Soßen bevorzugen. Denn es sind die Beilagen,
die Spargelgerichte zu Kalorienbomben
machen können. Das Frühlingsgemüse
versorgt den Körper mit reichlich
Vitamin C, vor allem aber mit Vitamin E
und Folsäure. Seine entwässernde und anregende
Wirkung auf die Nieren beruht
auf dem hohen Gehalt an Asparaginsäure.
Der grüne Spargel ist dabei noch gesünder
als der weiße. Er enthält mehr Vitamine
und wirkt stärker entwässernd. Gesunde
Menschen können im Frühjahr reichlich
Spargel essen, Menschen mit Gicht oder
Nierenproblemen sollten aber lieber die
Finger davon lassen.
Spargel zubereiten
Egal, ob grün, weiß oder violett, ob gekocht
oder gebraten, das Gemüse hat für
jeden Geschmack etwas zu bieten. Aber
man kann es auch roh essen, am besten
als Spargelsalat. Dazu werden die weißen
Stangen geschält und in sehr dünne
Streifen oder Scheiben geschnitten. Mit
einer Vinaigrette mariniert, sollte der
Salat etwas ziehen, damit das Gemüse
etwas zarter wird und sich das Aroma
voll entfalten kann. Roher Spargel
schmeckt kräftig und erinnert etwas an
Erbsenschoten, daher bietet sich in Rezepten
eine Kombination regelrecht an.
Je dicker die Spargelstangen sind, desto
kräftiger und herber schmecken sie.
Wer die Stangen roh verwenden möchte,
greift am besten auf dünne Stangen
zurück. Noch immer sind dicke Spargelstangen
beliebter und auch teurer. „Solo“-
Spargel weist einen Durchmesser von 20
bis über 25 mm auf. Das Schälen ist relativ
einfach, der Schälabfall gering. Die Sortiergröße
„Classic fein“ mit 10 bis 16 mm
Durchmesser oder auch noch dünnere
Spargelstangen sind ideal für den Rohgenuss.
Der Schälaufwand ist zwar höher,
aber man erhält auch mehr Spitzen. Wer
regelmäßig Spargel roh verwenden möchte,
sollte das Angebot vieler Erzeuger nutzen
und die Stangen bereits geschält kaufen.
Das erspart Zeit und Aufwand.
4/2021
FRÜHLINGSKULINARIK 29
Frittata mit Spargel
Zutaten für 2 Personen
› 5 – 6Eier
› 300 – 400 g grüner Spargel
2 Esslöffel Parmesan
1 Schalotte
Salz und Pfeffer
› Olivenöl zum Anbraten
› frische Kräuter wie Rucola,
Thymian oder Petersilie
› eventuell etwas
Ziegenfrischkäse zum Garnieren
1. Schalotte schälen und sehr fein
hacken. Spargel putzen, die Spitzen
großzügig abschneiden, den Stangenrest
in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Schalotte und Spargelstücke in Olivenöl
anschwitzen, etwas salzen und
pfeffern.
3. Eier verquirlen, mit Parmesan
verrühren und mit den abgekühlten
Spargelstücken vermischen. Die Eimasse
etwas salzen und pfeffern.
4. Eine Gusseisenpfanne erhitzen,
etwas Olivenöl hineingeben und die
Eimasse einfüllen.
5. Die Eimasse bei niedriger Temperatur
3 Minuten leicht stocken lassen,
danach die Pfanne ins Backrohr stellen
und bei 200 Grad Celsius etwa 10
Minuten gar ziehen lassen.
6. Die Spargelspitzen in Salzwasser
bissfest kochen oder in einer Pfanne
in etwas Olivenöl mit Butter und Salz
bissfest braten.
7. Die fertige Frittata mit den frischen
Kräutern, den Spargelspitzen und etwas
Ziegenfrischkäse garnieren. Dazu
passen am besten knackige Blattsalate
und frisches Gebäck.
Hausmannskost aus
Österreich
Blasko ist die Convenience-
Marke der Marcher Fleischwerke.
Produziert wird zu 100
Prozent in Österreich, nämlich
in den Werken Bruck an
der Mur und Oberwaltersdorf.
Traditionelle Hausmannskost
wie Schnitzerl und Fleischlaberl
bestehen gänzlich aus
österreichischem Rind- und
Schweinefleisch. Auf die Herkunft
der Convenience-Artikel
kann man sich verlassen, so
auch bei den Cevapcici. Ebenfalls
für schnelle Snackzubereitungen,
beispielsweise auf
der Alm, sind Blasko-Artikel
geeignet – im Handumdrehen wird aus einem Schnitzel ein
Schnitzelsemmerl mit knackigem Salat und würziger Sauce
oder aus einem gebratenen Hühnerfilet ein Wrap. Vor allem die
Fleischbällchen, -laibchen und Cevapcici lassen sich zu hippen
Burgern und trendigem Fingerfood weiterverarbeiten.
www.blasko.at
Foto: Blasko
Foto: Wedl
Flexible Eindeckung
Saisonbetriebe
bereiten sich
auf den kommenden
Sommer
vor und füllen
ihre Lager.
Das Handelshaus
Wedl hat
durch langjährige
Erfahrung die
Haltbarkeit, Lagerkapazitäten
und Planbarkeit im Visier. Eingedeckt wird
vor allem bei Betrieben, die während der Saison schwer mit
dem LKW zu erreichen sind und dadurch eine regelmäßige
Belieferung schwer möglich ist. Speziell Hotel- und Gastronomiebetriebe
in hohen Lagen wie Hütten. Deshalb werden
vor allem länger haltbare Lebensmittel, Convenience Produkte,
Getränke und Non-Food-Waren eingedeckt. Die Kapazität
der Lager zu berücksichtigen ist hier besonders wichtig. Frische
Produkte liefert Wedl während der Saison regelmäßig
auch über aufwendige Wege. Der Eindeckungstermin richtet
sich normalerweise nach dem Saisonstart der Betriebe.
Durch die ungewisse Öffnungssituation bietet Wedl hier Flexibilität
– so können Kunden rechtzeitig für den Bergsommer
beliefert werden.
www.wedl.com
30 FRÜHLINGSKULINARIK
4/2021
tipp aus der praxis
Eberraute
Ein gschmackiges
mediterranes Kraut,
das früher häufig in unseren
alpinen Bauerngärten
zu finden war, aber ein
wenig in Vergessenheit
geraten ist. Es gibt zwei
unterschiedlich duftende
Sorten: Kampfereberraute
und Zitroneneberraute.
Das Kraut erinnert mit seiner
mentholigen Frische
Thomas Askan
Vierich, Autor des
Buches Aroma. Die
Kunst des Würzens.
ISBN 978-3-7471-0423-1
Foto: Alex Grue
ein wenig an Wermut, Eukalyptus und Kampfer.
Insgesamt ergibt sich ein herb-kräuteriger
Flavour. Der Duft erinnert an Cola. Schuld daran
ist das Duftmolekül Davanol. Der Geschmack
ist wie beim Wermut leicht bitter und es hinterlässt
ein prickelnd-adstringierendes Gefühl auf
der Zunge. Klingt spannend, oder? Man kocht
Blätter und Knospen mit, die Stile sind zu bitter
und hart. Am besten gibt man sie in ein kleines
Säckchen, das man nach dem Kochen wieder
aus den Speisen entfernt. Immer sparsam
dosieren, weil sonst der Bittergeschmack zu
dominierend wird. Durch kurzes Erhitzen kann
der Bittergeschmack abgemildert werden, auch
durch kurzes Überbrühen – wie bei Bockshornklee.
Mit Eberraute kann man Salate würzen. Verwendet
man sie zusammen mit Anis erreicht
man eine absinthartige Duftkomposition –
dazu passt dann hervorraged Salbei. Auch mit
Minze ergibt sich eine spannende Kombination.
Generell kann man Schweinsbraten und Kalbfleisch
zur Abwechslung mal mit Eberraute
würzen. Hat man Zitroneneberraute, kann man
das Zitrusartige noch durch etwas geriebene
Zitronenschale unterstützen. Auch andere Braten
oder Geflügel bekommt mit Eberraute eine
neue Note. Das war früher im Alpenraum durchaus
üblich. Alle fetten Speisen werden durch die
Bitterkeit von Eberraute bekömmlicher, weil das
Bittere die Magensäure anregt.
Ein originelle Möglichkeit ist, mit Eberraute
einen Eistee zuzubereiten, der dann leicht nach
Cola duftet. Einfach frische Blätter mit heißem
Wasser aufgießen und ziehen lassen, dann mit
Zucker oder Honig süßen und kühlstellen. Auch
in eine Bowle passt besonders die Zitroneneberraute.
Brettljause leicht
gemacht
Für den Bergsommer finden sich viele Artikel im Sortiment
von Metro, die sich nicht nur für den Wanderrucksack und
das Picknick eignen. Die Berggastronomie wird mit Produkten
abgeholt, die auf die Gegebenheiten und Anforderungen
am Berg und den Genuss beim Wandern abgestimmt sind.
So sind diese optimiert für die Lagerung, indem sie leicht sortier-
und stapelbar sind. Außerdem erlaubt die Verarbeitung
mit wenigen Handgriffen auch individuelle Verfeinerungen.
Die Eigenmarken von Metro werden gemeinsam mit Executive
Chefs und Kunden entwickelt. Bei dem breiten Produkt-
Sortiment stehen Nachhaltigkeit und einfache Handhabung
sowie Zubereitung im Fokus. Mit der Reduktion von Zucker,
Salz und Kunststoffverpackungen wird sowohl auf eine zeitgemäße
Gesundheitspolitik als auch auf die Umwelt geachtet.
Durch die Umstellung von Plastik auf Kartonage vermeidet
Metro ab nun jedes Jahr mehr als 100 Tonnen Plastikmüll.
Für die Eindeckung der Berggastronomie und Almhütten eignen
sich aus dem Metro Tiefkühlbereich etwa die Germknödel
mit Powidlfüllung, Servietten- und Marillenknödel sowie
der Kaiser- und Topfenschmarrn oder der Bio Apfelstrudel.
Snacks aus dem Molkereibereich von Metro wie die Bio Eier
der Klasse M sind hart gekocht ideal für die Bergjause. Die
Bio Ziegenfrischkäsebällchen sind bereits in Sonnenblumenöl
eingelegt und mit Chiliflocken, Kräutern oder Kürbiskernen
bestreut. Auf Jausenbroten empfiehlt sich als Streichgrundlage
die Bio Alpenbutter mit dem AMA Gütesiegel. Für ein
zünftiges und fleischiges Bergsommeressen sind die Knacker,
Hauswürstel, Landjäger und Kaminwurzeln wie gemacht. Verschiedene
Bioartikel aus dem Backshop – von Kornspitzen
über bereits geschnittenes Jausenbrot – runden die Bergjause
ab. Einer sommerlichen Brettljause auf dem Berg steht so
nichts mehr im Weg.
www.metro.at
Fotos: Metro
4/2021
FRÜHLINGSKULINARIK 31
Allerlei Ei
Bio Gemüse vom
Frische-Lieferanten
Die langsam ansteigenden
Temperaturen
machen es möglich,
Bio-Obst und
Gemüse aus der Region
zu beziehen. Ein
Grund mehr für den
Frische-Lieferanten
Kröswang sein Obstund
Gemüsesortiment,
wo es möglich ist, auf
bio umzustellen. Heimisches
Gemüse wie
Kartoffel, Zwiebel, Karotten oder auch
Salate stammen bereits aus Österreich
– ebenso Äpfel und Birnen. Obst- und
Gemüsesorten, die wärmere Temperaturen
benötigen, werden aus umliegenden
Regionen bezogen. So wird die beste
Auswahl für Gastronomie, Hotellerie
und Großküchen zusammengestellt - je
Viele Klassiker in der Hüttengastronomie
sind ohne Ei nicht vorstellbar – ob
herzhafte Eierspeisen, süße Waffeln oder
der beliebte Kaiserschmarrn. Auf den
Berghütten kommt es aber nicht nur auf
Genuss an, sondern auch auf eine schnelle
Zubereitung der Gerichte für die Gäste.
Hier haben sich die Eiprodukte von Eipro
bewährt. Das Eifix Schlemmer Rührei ist
vielseitig einsetzbar. Das Produkt ist flüssig,
bereits gewürzt und mit Sahne verfeinert
und muss nur mehr aus dem Tetra
Brik in der Pfanne zubereitet werden.
Ein Schraubverschluss sichert die optimale
Dosierung. Individuelle Verfeinerungen
mit Kräutern, Champignons oder
Speck sind problemlos möglich. Das Eifix
Schlemmer Rührei gibt es auch laktosefrei.
Mit dem neuen Eifix Genießer Omelett
gelingen fluffig leichte Omeletts, die
nach Belieben gefüllt und geklappt werden
können. Es ist ebenfalls pfannenfertig
und ovo-lakto-vegetarisch.
www.eipro.de
nach Jahresverlauf und Temperatur. Alles
ohne Zusatzstoffe, gentechnikfrei und
voll an Geschmack! Ein besonders wichtiger
Nebeneffekt von Gemüse und Obst
in Bioqualität ist der Anbau auf unbelasteten
Böden und somit der nachhaltige
Landschaftserhalt.
www.kroeswang.at
Foto:Eipro
Foto: Kröswang
Foto: Haubis
Neues aus der
Backstube
Von der Rezeptentwicklung über
den Einkauf der Rohstoffe für
die Brote bis hin zum tatsächlichen
Backen und Liefern wird bei
Haubis alles selbst gemacht. Um
jederzeit ofenfrisches Brot und Gebäck
servieren zu können, gibt es
drei Fertigungsstufen zur Auswahl.
Diese sind zum Frischbacken, zum
Fertigbacken und nur noch zum
Auftauen – je nach gastronomischer
Situation. Beratung vor Ort
sowie zuverlässige Bestellabwicklung
und Lieferung mit eigener Logistik
sind Haubis besonders wichtig.
Das angebotene Gebäck aus
frischem, vorgegartem Teig kann
mit wenigen Handgriffen zu einem
Einzelstück verarbeitet werden, je
nach individuellem Wunsch. Neu
in Haubis Backstube sind die Haubis
Medium Produkte. Diese neue
Gebäckgröße eignet sich zum Variieren
und Durchkosten, mehr als
15 Produkte sind nun in medium
erhältlich. Im Bereich Jourgebäck
gibt es einige Neuheiten wie eine
Handsemmel, eine Walnussecke,
ein Bio Mohnweckerl oder einen
Laugenmix.
www.haubis.at
32 MOLKEREIPRODUKTE
4/2021
Hochwertiges aus Milch
Milch ist ein geschätzter Rohstoff und der Mensch hat schon seit Jahrtausenden gelernt,
daraus die unterschiedlichsten Produkte herzustellen.
Text und Fotos.Andrea Jungwirth
Heute ist die Palette der Milchprodukte
vielfältig und bunt. Wenn
wir von Milchprodukten reden,
dann meinen wir meist die Kuhmilch.
In den letzten Jahren stieg die
Nachfrage nach Schaf- und Ziegenmilch
jedoch stark an, vor allem der aromatische
Käse daraus hat es vielen angetan.
Doch der Ruf von Milch ist nicht mehr
so unbefleckt wie vor etlichen Jahren. Sie
gilt für einige als ungesund oder als klimaschädlich.
So ist der Milchverbrauch
in Österreich etwas rückläufig, die Konkurrenz
der Milchersatzprodukte macht
sich auch hierzulande bemerkbar. Milchprodukte
wie Käse oder Joghurt sind dagegen
beliebter denn je.
Wie gesund ist Milch?
Milch und Milchprodukte enthalten neben
hochwertigem Eiweiß, Fette, Milchzucker
(Lactose), Vitamine und vor allem
Mineralstoffe wie Kalzium, das besonders
wichtig für unsere Knochengesundheit
ist. Gerade im alpinen Raum gehören
Milchprodukte zum täglichen Leben
dazu und sind nach wie vor gefragte
und hochwertige Grundnahrungsmittel.
Doch das gesunde Image ist etwas ramponiert.
Auch wenn die Studien dazu
nicht eindeutig sind, so wird Milch immer
wieder mit bestimmten Krankheiten
in Zusammenhang gebracht. Daher
gilt auch hier, die Menge macht’s. Regelmäßiger,
aber moderater Konsum ist sicher
in Ordnung, exzessiver Konsum, vor
allem das literweise Trinken von Milch,
sicher nicht.
Lactoseintoleranz –
Wenn der Bauch zwickt!
Oft reicht ein Milchshake, ein Käsebrot
oder nur die Milch im Kaffee und Menschen
mit Lactoseintoleranz geht es danach
für einige Stunden richtig schlecht.
Sie leiden an Übelkeit, Durchfällen und
unerklärlichen Bauchschmerzen bis hin
zu Koliken. Schuld daran ist der Milchzucker,
der im Darm nicht abgebaut werden
kann.
Es trifft nicht jeden
Bei einer Milchzucker-Unverträglichkeit,
einer sogenannten „Lactose-Intoleranz“,
kann der Magen-Darm-Trakt Milchzucker
nicht verdauen – er wird daher im
Darm vergoren, was zu den unangenehmen
Beschwerden führt. Der Grund dafür
ist der Mangel an „Lactase“, einem
Enzym, das den Milchzucker im Darm
abbaut. Viele Erwachsene vertragen dadurch
Milchzucker nicht, auch wenn
sie als Kinder Milch problemlos trinken
konnten. Je nach Herkunft und Genetik
wird Milch auf den verschiedenen
Kontinenten unterschiedlich gut vertragen.
Die meisten Erwachsenen im Norden
Europas und Amerikas behalten die
Eigenschaft, Milchzucker zu verdauen,
ihr ganzes Leben lang. In Österreich und
Deutschland verträgt etwa jeder Sechste
Milch nicht. In Europa ist ein deutliches
4/2021
MOLKEREIPRODUKTE 33
Nord-Süd-Gefälle erkennbar. In Skandinavien
etwa ist Lactose-Intoleranz fast
unbekannt, im Mittelmeerraum dagegen
sind bereits 30 Prozent der Erwachsenen
betroffen. In einigen Teilen Afrikas und
Asiens liegt die Unverträglichkeit sogar
bei 100 Prozent. Aber auch nach Magen-
Darmerkrankungen oder durch Zöliakie
kann eine Milchzucker-Unverträglichkeit
entstehen.
Milchprodukte sind trotzdem erlaubt
Auf Milchprodukte sollte trotzdem nicht
verzichtet werden, da sie reichlich Kalzium
enthalten und die Knochen stärken.
Gerade im Alter ist eine ausreichende
Versorgung mit Kalzium als Vorbeugung
gegen Osteoporose enorm wichtig, da
Kalzium aus Milchprodukten sehr gut
vom Körper verwertet wird.
Extrahart- und Hartkäse können bedenkenlos
gegessen werden, da bei der
Käsereifung Milchzucker abgebaut wird.
Halbhart- und Weichkäse können noch
Spuren von Milchzucker enthalten. Jogurt
und Sauermilch dagegen enthalten
noch Lactose, die aber in der Regel
in kleinen Mengen gut vertragen wird, da
die Milchsäurebakterien den Zucker abbauen.
Testen Sie aus, wie viel Milchzucker
Sie tatsächlich vertragen. Eine völlig
lactosefreie Ernährung ist nur sehr selten
nötig.
Der Käse fürs Herz
„Käse schließt den Magen.“ Das wussten
schon die Römer und schätzten Weichkäse
zum Dessert. Die Tradition, Käse
am Ende der Mahlzeit zu reichen, halten
die Franzosen auch heute noch hoch. Sie
gönnen sich gerne ein durchaus fettes
Käsehäppchen am Ende der Menüfolge.
Und sie wissen auch, dass beim Käse mit
dem Fett nicht unbedingt gespart werden
muss, da es ein wichtiger Geschmacksträger
ist.
Gesunder Bergkäse
Milch von Kühen, die im Sommer auf der
Alm aromatische Berggräser und -kräuter
fressen, ist besonders geschmackvoll
und würzig. Ebenso der daraus hergestellte
Bergkäse, der lange reift und
dadurch wenig Wasser, aber viel Fett
enthält. Es ist das Milchfett, das den
Bergkäse so gesund macht. Eigentlich
müssten Bergbauern, die viel vom selbst
produzierten fetten Käse essen, übergewichtig
sein und erhöhte Cholesterinwerte
haben. Aber genau das Gegenteil
ist beim „alpinen Paradoxon“ der Fall.
Bergkäse enthält durch die einzigartige
Fütterung der Kühe reichlich Omega-3-Fettsäuren,
die vor Herz- Kreislauferkrankungen
schützen und die
Blutfettwerte regulieren. Bergkäse aus
Almwirtschaft enthält viermal so viel an
Omega-3-Fettsäuren wie etwa Cheddar
und fast dreimal so viel wie Emmentaler.
Somit bietet der Genuss von Bergkäse
die Möglichkeit, diese herzschützenden
Fettsäuren, die sonst nur in Nüssen,
pflanzlichen Ölen und vor allem in Fisch
enthalten sind, dem Körper zuzuführen.
Heumilch steht für Qualität
Heumilch ist eigentlich die ursprünglichste
Form der Milchherstellung. Im
Sommer wird frisches Gras, im Winter
Heu und eventuell etwas Getreideschrot
gefüttert. Die Heumilchregionen befinden
sich vorwiegend in den Alpen, wo
Heuwirtschaft seit Jahrhunderten Tradition
hat und diese Kultur zum Erhalt
der Landschaft und zum Tierwohl noch
immer gepflegt wird. Hauptproduktionsgebiete
sind Vorarlberg, Tirol, Salzburg,
Oberösterreich, die Steiermark sowie das
Allgäu und die Ost- und Zentralschweiz.
Silofreies Futter wirkt sich besonders
positiv auf die Milchqualität für die Käseherstellung
aus. Denn durch den Verzicht
auf vergorene Futtermittel kann Käse
ohne Zusatz von Konservierungsmitteln
und ohne intensive mechanische Behandlung
hergestellt werden. Die Milch
ist besonders aromatisch und durch die
Fütterung reich an gesunden Fetten, die
für das alpine Paradoxon beim Käse verantwortlich
sind.
Unter der ARGE Heumilch sind etwa
8.000 Heumilchbauern und 80 Verarbeiter
vereint. Als größte Heumilchvereinigung
in Europa tritt sie für eine traditionell
besonders schonende und extensive
Wirtschaftsweise in der Milcherzeugung
ein und unterstützt die Heumilchbauern,
die milchverarbeitenden Betriebe und
die Vermarktung. In Österreich liegt der
Heumilch-Anteil bei 15 % der gesamten
angelieferten Milchmenge und liegt damit
europaweit ganz vorne. Denn in Europa
erfüllen weniger als 3 % der erzeugten
Milch die Kriterien für Heumilch.
Von Ziege oder Schaf
Joghurt und Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch
sind in Österreich ausgesprochene
Nischenprodukte, mediterrane
Länder dagegen haben eine viel längere
Tradition. Aber Österreich holt auf und
die „weißen“ Schätze werden immer beliebter.
Da Ziegenmilch kein und Schafmilch
nur wenig Carotin enthält, ist die
jeweilige Milch und somit auch der Käse,
vor allem gereifter, viel heller als aus Kuhmilch.
Doch die Käsesorten der meckernden
Weidenbewohner polarisieren immer
noch stark. Entweder man mag sie,
oder man mag sie nicht. Je kürzer der jeweilige
Käse reift, desto milder schmeckt
er und desto weniger erkennt man die
Milchsorte. Stark gereifte Käse entwickeln
aber die typischen Geschmacksunterschiede
aus.
Ziegenmilch schmeckt leicht süßlich,
aber aromatisch. Je nach Haltungsbedingungen
und durch den hohen Gehalt an
Caprinsäure kann sich der intensive Ziegengeschmack
entwickeln. Schafmilch
schmeckt samtig, vollmundig mit einem
leichten Mandelaroma. Beide Milchen
gelten als leicht verdaulich und bekömmlich.
Sie sind für Kuhmilchallergiker eine
mögliche Alternative. Da aber alle drei
Micharten, von Kuh, Schaf oder Ziege,
Milchzucker enthalten, gibt es bei Lactoseunverträglichkeit
keine Unterschiede.
Schafmilch enthält aber den höchsten
Fett- und Eiweißgehalt, sie ist also die
nahrhafteste Milch.
34 PORTRAIT
4/2021
Vom Cafetier zum Hüttenwirt
Was bewegt den Betreiber des legendären Cafes Wernbacher in Salzburg dazu, auf die Alm
zu ziehen?
Von Petra Pachler
Alm-Kasnockn und Bio-Puten-Wirsingroulade
auf Zucchini-Paprika-Gemüse
sind die Vertreter der Fusionsküche
auf der Gjaid-Alm.
Vollblut-Gastronom Bernhard Huemer
will der Gjaid-Alm ein neues Gastro-
Konzept verpassen. Fotos: Bernhard Huemer
Einerseits war es die Pandemie, die
für ein erzwungen leeres Kaffeehaus
und der nachfolgenden Schließung
sorgte, und andererseits der Reiz
der Berge – diese Kombination machte
aus dem Stadtmenschen Bernhard Huemer
den Hüttenwirt auf der Gjaid-Alm
am Dachstein. Mit einem neuen Gastrokonzept
will er einerseits den Spirit der
Alm erhalten, andererseits aber auch für
neue Innovationen am Berg sorgen.
Die Gjaid-Alm, eine Schutzhütte im
Privatbesitz, liegt im Gemeindegebiet
von Obertraun auf 1738 m Seehöhe am
Fuße des Dachsteins. Schlafmöglichkeiten
für zirka 100 Gäste – davon 50 Betten
und 50 Lagerplätze - und rund 90 Sitzplätze
im Gastro- Bereich warten auf ein
neues Konzept. Das heißt Crossover, wie
Huemer verrät. Erreichbar ist die Hütte
über die Krippenstein-Seilbahn, die
gleichzeitig auch das Transportmittel
für die Eindeckung der Hütte ist. Zweibis
dreimal die Woche kommen Lebensmittel
und Getränke per Seilbahn auf
die 1700 Meter, die Kosten werden mittels
einer Pauschale geregelt. Der restliche
Weg bis zur Hütte wird mit dem Auto
oder dem Skidoo zurückgelegt. In manchen
Wintern, wie etwa diesem, ist das
auch noch Mitte April der Fall.
Fusionshütte am Berg
Michael Haid als Eigentümer der Gjaid
Alm, sieht die „wilde Gjaid“ als eine Alm,
die sich ihre Menschen stets selbst ausgesucht
hat. „ Neben Mut und Ausdauer
gehört auch der nötige Respekt für so
ein Haus dazu“, so Haid und hat im neuen
Pächter Bernhard Huemer genau so
einen gefunden.
Was wird der „Richtige“ nun küchentechnisch
machen? „Crossover“, ist die
klare Antwort von Bernhard Huemer.
„Ein bisschen vegan, ein bisschen vegetarisch,
frisches Wild, das ein Jäger zu liefern
angeboten hat, und in der Früh das
Almfrühstück!“ Also von allem ein Bisschen,
aber alles so viel wie möglich von
örtlichen Produzenten. Das Frühstücksgebäck
kommt von der Bäckerei Maislinger
mit mehreren Filialen im Salzkammergut,
das Fleisch „mit Hallstadt-Qualität“
liefert die Fleischerei Zauner aus Bad
Goisern. Die Milch stammt aus dem inneren
Salzkammergut und den Ziegenkäse
gibt’s vor Ort. Einzig das Trockensortiment
wird beim Großhandel gekauft,
aber das lässt sich in der Menge und am
Berg nicht anders bewerkstelligen.
„Die Zusammenarbeit mit regionalen
Lieferanten und Betrieben sowie das
Thema Nachhaltigkeit und Naturschutz
stehen im Mittelpunkt der Tätigkeit auf
der Alm,“ sagt Huemer. Einmal die Woche
wird abends ein Haubenkoch ein
5-gängiges Menü kochen und sobald erlaubt,
wird ab sieben Uhr früh ein Brunch
angeboten. Bis dahin wird das Frühstück
nach einer eigenen Frühstückskarte mit
selbst gemachten Marmeladen serviert.
Mindestens zwei Köche und 15 Mitarbeiter
im Gastrobereich wird Huemer
brauchen, wenn es dann richtig losgeht.
In der Zwischenzeit wird die Stub’n umgebaut
– auch ein bisschen in Richtung
Fusion – damit alles zusammenpasst.
www.gjaid.at
4/2021
MOLKEREIPRODUKTE 35
Erfrischende
Heumilchjoghurts
Sahnig bis italienisch
Foto: Eurogast
Für einen frischen
Start in den Almsommer
sorgen die
Heumilchjoghurts
von der Erlebnis Sennerei
Zillertal. Beim
180 Gramm Müslijoghurt
aus Heumilch
treffen Weizen-, Hafer-
und Gerstenflocken
auf Birnen, Äpfel
und Mandarinen. Das
bei den Österreichern
beliebte Sommerjoghurt
Holunder-Limette
ist neben einem
ganz neuen Sommersortiment
ab sofort
auch wieder erhältlich. Das Naturjoghurt
aus Heumilch ist nun im 1 kg Eimer zu erwerben,
außerdem kommen Sortenneuheiten
wie Wildpreiselbeer und Kaffee ins
Kühlregal. Der 1 kg Eimer ist zu 100 Prozent
recycelbar und sorgt für eine langanhaltende
Frische der Joghurts. Die
Produktpallette von insgesamt zehn verschiedenen
Sorten ist im Tiroler Handel
sowie in ausgewählten österreichischen
Supermärkten zu erhalten.
www.erlebnissennerei-zillertal.at
Ob luftige Desserts, Eiscremes, Suppen
oder Saucen – viele Sahnegerichte
können mit einem Schlagobers mit 32
Prozent Fettanteil zubereitet werden.
Der Eurogast Gastrorahm lässt Gerichte
mit Sahne im Handumdrehen gelingen
und ist durch einen Fettanteil von
32 Prozent universell einsetzbar. Besonders
praktisch ist die wiederverschließbare
Tetrapack-Verpackung, diese hält
den Inhalt auch wesentlich länger frisch.
Reisen ist momentan schwer möglich,
der ein Kilo Eurogast Grana Padano
bringt zumindest etwas Italien in die
eigene Küche. Durch die Vielseitigkeit
des italienischen Hartkäses kann er in
den unterschiedlichsten Gerichten Verwendung
finden – entweder in Stücken
oder gerieben.
www.eurogast.at
Foto: Erlebnis Sennerei Zillertal
Butter neu
gedacht
Culinaire von Hügli ist ein flüssige
Pflanzenölzubereitung und bietet
vollen Buttergeschmack.
Anders als Butter hat es eine
Hitzestabilität bis zu 215 Grad
Celsius – daher eignet es sich auch
zum Einsatz bei hohen Temperaturen.
Steaks können mit Culinaire
scharf angebraten, Nudeln abgeschwenkt
und Kartoffeln oder
Gemüse sowie Desserts gebacken
werden. Damit ist das Hügli-Produkt
auf die Anforderung der Gastronomie
ausgerichtet. Vom Original
Butter haben sich die kulinarischen
Experten nur das feine
Aroma abgeschaut. Culinaire besteht
zu 100 Prozent aus bestem
Pflanzenöl. Der flüssige Butterersatz
ist somit reich an Omega-
3-Fettsäuren, die wertvoll für den
menschlichen Stoffwechsel sind.
Außerdem enthält die Rezeptur
keine künstlichen Farb- und Aromastoffe
oder Palmöl. Auf letzteres
verzichtet Hügli aus Gründen der
Nachhaltigkeit bereits bei vielen
Produkten. Culinaire gibt es in der
2,5 Liter- und in der 750 Milliliter-
Flasche. Damit sind auch Verpackung
und Menge auf unterschiedliche
Bedürfnisse abgestimmt.
www.huegli.com
Foto: Hügli
36 MOLKEREIPRODUKTE
4/2021
Nachhaltige
Forschungskooperation
Woerle und HBLA Ursprung setzen
sich für weniger CO2 und
mehr Artenvielfalt ein. Die Henndorfer
Privatkäserei Woerle hat
neben CO2-Einsparungen im eigenen
Betrieb nun das nächste
Projekt gestartet: In Zusammenarbeit
mit der HBLA Ursprung
wurde am landwirtschaftlich genutzten
Schulgelände auf einer
Länge von 320 Metern eine „Forschungs-Hecke“
gepflanzt. Diese
Hecke soll ein Mikroklima für die
Wiesen und Ackerflächen im Umfeld
schaffen und dadurch helfen,
zukünftig die Widerstandskraft bei
Trockenperioden oder Starkregen
zu stärken. Neben den klimaschützenden
Effekten soll für die Landwirte
ein weiterer Nutzen der Ertragssteigerung
entstehen. Die
neue Hecke besteht aus vier Typen:
Aus einer Wildobsthecke, einer
Energieholzhecke, einer für
Wildtiere optimierten Hecke sowie
einer Artenvielfalt XXL-Hecke.
Da speziell einheimische Gehölze
vielen Tieren Lebensraum
und Nahrung bieten, wurden für
die Pflanzung regionale Pflanzen
gewählt. Forschungsprojekte sollen
auch als Themen für Diplomarbeiten
an der HBAL dienen und
die Forschungsergebnisse aus dem
laufenden Projekt fließen in Lehrinhalte
der nächsten Jahre ein.
www.woerle.at
Foto: Franz Neumayr
Echte Milch für
Kälberaufzucht
Kochen ohne Reste
Jedes Jahr werden Millionen Tonnen
an Lebensmitteln weggeworfen, viele
davon wären noch essbar und schmackhaft.
Das nahmen sich Kochbuch-Autorin
Bernadette Wörndl und die Arge
Heumilch zur Aufgabe und präsentieren
nachhaltige Rezepte für ein Kochen ohne
Reste. Die neue Broschüre beschäftigt
sich mit dem Thema der „Zero-Waste-
Küche“, Lebensmittel werden hier bestmöglich
verwertet und es wird darauf geachtet,
dass kein Müll entsteht. Von der
richtigen Lagerung bis hin zur vollständigen
Verwertung kostbarer Lebensmittel
ist alles dabei. Kochbuch-Autorin Bernadette
Wörndl beweist mit Gerichten wie
„Heumilch-Joghurt-Kaltschale mit Radieschen“
oder „Radieschenblätterpesto
mit Heumilch-Bergkäse und Salat“, wie
man aus jedem Teil eines Lebensmittels
das Beste herausholen kann. Die hochqualitativen
Heumilch-Spezialitäten sind
in die Rezepte mit eingebunden.
www.heumilch.com
In groß strukturierten Milchviehbeständen
ist die Aufzucht mit günstigen
Milchaustauschpulvern keine Seltenheit.
Im Gegensatz dazu haben die
relativ kleinstrukturierten Schärdinger,
Tirol Milch und Stainzer Bauern schon
bisher auf eine Vollmilchfütterung ihrer
Kälber gesetzt. Die Kälberfütterung mit
ausschließlich echter Kuhmilch wurde
durch einen Beschluss des bäuerlichen
Vorstandes offiziell in den Lieferbedingungen
der Milchbauern festgelegt. Die
Berglandmilch Bauern setzen auf eine
natürliche und nachhaltige Landwirtschaft,
und das spiegelt sich in zahlreichen
Maßnahmen wider. So wurde schon
vor über 15 Jahren auf 100 Prozent gentechnikfreie
Fütterung umgestellt, auf
Futtermittel aus Übersee wird verzichtet.
Die Einsätze von palmölhaltigem
Futter und dem umstrittenen Pflanzenschutzmittels
Glyphosat sind verboten.
Berglandmilch setzt dadurch Zeichen für
eine naturnahe und nachhaltige Milchwirtschaft.
www.berglandmilch.at
Foto: Pexels
Foto: Arge Heumilch
4/2021
HOTELS 37
Wer nicht möchte, sieht mich
kein einziges Mal!
War früher Gastfreundschaft hauptsächlich auf den persönlichen Kontakt aufgebaut, so ist
heute aufgrund von Abstandsregeln die Distanz eines der wesentlichen Dinge geworden.
Von Petra Pachler
Fotos: Faistauer Nikolaus/Naturdorf Oberkuehnreit
Anika Steixner-Ensmann-Heim vom
Naturdorf Oberkühnreit in Neukirchen
am Großvenediger betreibt
mit ihrer Familie acht Chalets, eine Romantikhütte,
ein Hexenhäuschen und
mehrere Appartements. Letztere sind
zwar meist in einem Haus untergebracht,
aber jedes separat von außen zu begehen
und damit ebenfalls kontaktarm. Die voll
ausgestatteten Unterkünfte garantierten
Selbstversorgermöglichkeit zu hundert
Prozent, was dann genau zu obiger Aussage
von Anika Steixner führt. Manche
Gäste mögen das, aber wie die Erfahrungen
aus dem Sommer 2020 zeigen, haben
die meisten trotz, und oft auch gerade
wegen der schon länger andauernden
Distanzmaßnahmen, Gesprächsbedarf.
Und die bekommen diesen dann auch,
natürlich mit gebührenden Abstand.
Frühstück bis ans Bett –
oder doch nur vor die Türe
Selbstversorgung ja, aber wer nicht selbst
einkaufen und kochen möchte, greift auf
den Hausservice zurück. Der beginnt mit
einem Starterpaket für das Frühstück,
das dann täglich mit einer individuellen
Zusatzbestellung ergänzt werden kann.
Ins Haus, oder eben nur bis vor die Türe,
kommen dann selbstgemachte Marmeladen
und Aufstriche sowie das Gebäck
aus der eigenen Backstube – das ebenfalls
von der Hausherrin gebacken wird.
Abends besteht die Möglichkeit zur
Bestellung direkt bei Anika Steixner: Entweder,
die Gästen entscheiden sich für
die Küche der Gastgeberin, die rund dreimal
die Woche an die zehn verschiedenen
Speisen kocht oder man bestellt bei
regionalen Gasthäusern. Was aber dann
auch von Anika Steixner selbst abgeholt
und dann direkt in Töpfen und Schüsseln
vor die Chalet-Türe gestellt wird.
Oder auch direkt auf den Esstisch – ganz
nach Gästewunsch. Die leeren Kochtöpfe
werden dann am nächsten Tag an der
Rezeption deponiert. Aus rund 20 unterschiedlichen
Gerichten können die Gäste
wählen, wenn sie sich für den Gastronomiebereich
entscheiden. In normalen
Zeiten kocht die Gastgeberin auch mit
ihren Gästen – outdoor – aber das ist
noch Zukunftsmusik.
Viertelstunde für „no contact“
Wellness ist in Corona-Zeiten ein
schwieriges Terrain, das sich aber hier
im Naturdorf Oberkühnreit, mit drei völlig
voneinander abgetrennte Blockhaussaunen
auch gut lösen lässt. Diese werden
stundenweise vermietet, dazwischen
gibt es eine Viertelstunde Auszeit, damit
die Gäste einander nicht begegnen.
Hygiene-Spender gehören mittlerweile
sowieso zur Grundausstattung und
da es sonst keine Berührungspunkte gibt,
sind alle erforderlichen Maßnahmen gesetzt,
und wie gesagt: Wer möchte, kann
Anika Steixner sehen, muss aber nicht!
Seite 38 bis Seite 55
Cold Drinks
Bier
Warum Weißbier eines der
besten Speisebegleiter ist
und trotz seines Namens
nicht unbedingt nur hell
sein muss, ist im Folgenden
genauso zu lesen, wie wir uns
die Trends in diesem Bereich
anschauen. Und auch hier
zeigt sich einmal mehr: alkoholfrei
erobert den Markt.
Seite 40
Wodka
Nicht erst seit James Bond
ist das russische Nationalgetränk
eine fixe Größe
in der Barszene und auch
Hollywoodstars gehen mitunter
unter die Schnapsbrenner.
Seite 44
Alkoholfrei
Ein Cocktail schmeckt nur,
wenn Alkohol im Spiel ist?
Mitnichten, wie trendige
Cocktailrezepte „ohne“ zeigen.
Den Ideen, was in welcher
Menge womit gemixt
wird, sind kaum Grenzen
gesetzt.
Seite 50
4/2021
AKTUELLES 39
Lieblingsbier selber zapfen
Eine einzigartige Innovation für Bierfreunde
ist der Silexa Growler&BottleFiller.
Bevorzugtes Bier kann so selbstständig
in der Lieblingsbar gezapft und mitgenommen
werden. Dieser weltweit
erste vollautomatische Growler- und
Flaschenfüller wurde in Österreich entwickelt.
Pro Gerät können bis zu vier
verschiedene Biere in verschiedene Flaschengrößen
gefüllt werden. Auf einem
Full-Color-Touch-Display wird der Vorgang
einfach erklärt. Die Biersorte wird
gewählt, danach der gewünschte Growlers
und dann stellt man diesen in das
Gerät hinein. Fehler sind ausgeschlossen,
weil das Gerät das richtige Behältnis
erkennt. Eine einstellbare RGB LED-
Beleuchtung hebt den
Füllvorgang hervor. Je
nach Biersorte werden
etwa zwei Liter in 90
Sekunden gefüllt. Der
Growler verschließt
so, dass das Bier zwei
bis vier Wochen haltbar
ist. Auch an die Reinigung
wird erinnert,
Zähler und Schnittstellen
stellen eine lückenlose
Kontrolle sicher.
Auf Wunsch wird das
Gerät mit GSM Telemetrie ausgestattet,
um eine Verwaltung von mehreren Geräten
zu ermöglichen. Der Silexa Growler&BottleFiller
wurde mit dem österreichischen
Preis „Kreativ in die Zukunft“ in
der Kategorie „Technische Innovationen“
ausgezeichnet.
www.silexa.com
Foto: fotobuttinger.at
Foto: Schlumberger
Frühling in Rosé
Schlumberger feiert den
Sparkling Spring und passend
zum Frühling dreht sich
alles um das Trendprodukt
Rosé. Die Sektkellerei erweitert
ihr umfangreiches Sortiment
für kurze Zeit mit einer
Spring Edition in frühlingshaftem
Design. Außerdem lädt
Schlumberger im Zuge einer
österreichweiten Gastronomie-Aktion
in die Schanigärten
ein, um ein prickelndes
Glas Schlumberger Rosé zu
genießen. Über unterschiedliche
Kanäle werden im Aktionszeitraum Gutscheine verteilt,
die von 15. April bis 15. Juni in knapp 200 teilnehmenden Gastronomiebetrieben
in ganz Österreich einlösbar sind. Gegen
Vorlage des digitalen Gutscheins, welcher via QR-Code abrufbar
ist, bekommen Sektliebhaber bei Bestellung eines Glases
Schlumberger Rosé ein zweites Glas gratis dazu.
Das jährliche Highlight des Schlumberger Sparkling
Springs ist die limitierte Spring Edition des Schlumberger
Rosé Brut Klassik. Ein florales Design mit Magnolienblüten,
Schmetterlingen und Vögeln ziert die diesjährige Edition
und macht so richtig Lust auf den Frühling. In diesem Jahr
ist das Motiv zum ersten Mal direkt auf die Flasche gedruckt.
Dadurch wird die Spring Edition zu einem ganz besonderen
Sammlerstück..
www.schlumberger.at/sparklingspring
Umweltzeichen für
die Stiegl-Brauwelt
Am 9.4.2021 wurde der Stiegl-Brauwelt das Österreichische
Umweltzeichen für Tourismus und Freizeitwirtschaft für
ihr ökologisches Wirtschaften verliehen. Die Maßnahmen
für einen bewussten Umgang mit Energie und Wasser sowie
Abfallvermeidung überzeugten die Prüfer des unabhängigen
Gütesiegels für Umwelt und Qualität im öffentlichen
Raum. Verantwortungsvolle Führung, Förderung von umweltfreundlicher
Mobilität sowie die Verwendung von regionalen
und biologischen Lebensmitteln mit kurzer Anlieferung
sind hier Stichworte. Außerdem wurde das Beleuchtungskonzept
zu 100 Prozent auf LED-Lampen umgestellt. Für grüne
Sauberkeit in der Stiegl-Brauwelt sorgen biologisch abbaubare
Reinigungsmittel. Das Logo des österreichischen Künstlers
Friedensreich Hundertwasser zeigt die vier Elemente der
Ökologie: Erde, Wasser, Natur und Luft.
„Als Brauerei sind wir unmittelbar auf eine intakte Umwelt
angewiesen, denn schließlich ist auch die Qualität unserer
Biere davon abhängig.
Respektvoll mit den
natürlichen Ressourcen
umzugehen, ist daher
bei uns oberste Prämisse“,
so Stiegl-Geschäftsführer
und Nachhaltigkeitsbeauftragter
Christian
Pöpperl.
www.brauwelt.at
Foto: Stiegl
40 BIER
4/2021
Das Bier mit der
weißen Weste
Das Weißbierland Nr. 1 ist zwar unzweifelhaft Bayern, trotzdem hat diese obergärige Biersorte
auch bei uns eine feste Fangemeinde.
Von Clemens Kriegelstein
Auch wenns vielleicht einem Klischee
entspricht, aber man kann
über Weißbiere nicht schreiben,
ohne die Bayern zu erwähnen.
Schließlich wird dort etwa jedes dritte
ausgeschenkte Bier in dem charakteristischen
hohen Glas serviert (35 Prozent
Marktanteil und damit Marktführer).
Zum Vergleich: In Österreich liegt der
Marktanteil von Weizenbieren ziemlich
konstant bei rund zwei Prozent, ist also
eher eine kleine, aber umso feinere Nische,
noch dazu mit einem starken West-
Ost-Gefälle: Bedeutet, dass in Österreich
die Weizenbier-Hochburgen Salzburg, Tirol
oder auch Vorarlberg sind, einerseits
durch die geographische Nähe zu Bayern,
andererseits durch die vielen deutschen
Urlaubsgäste in dieser Region.
Hier wie dort ist das Weizen- oder
Weißbier das gängigste obergärige Bier,
meist mit einer Stammwürze von 11° bis
13° Plato und 4,5 bis 5,5 Vol. % Alkohol.
Das für Weizenbier verwendete Malz
muss zumindest zur Hälfte aus Weizen
hergestellt werden. Weizenbiere sind erfrischend
spritzig und kohlensäurereich,
aber wenig bitter, weil sie schwächer gehopft
sind. Charakteristisch sind dafür
oft Fruchtaromen nach Bananen, Mangos
oder Ananas. Das macht sie auch zu
einem beliebten Grundprodukt für alkoholfreie
Biere, da die für AF-Biere produktionsbedingt
typischen fruchtigen
Aromen hier deutlich weniger störend
empfunden werden, als etwa bei einem
alkoholfreien Lager.
Helle und dunkle Weiße
Der Begriff „Weißbier“ diente früher übrigens
einzig der Farbdifferenzierung. Das
„Weißbier” hob sich so aufgrund seines
relativ hellen Malzes vom „Braun-“, oder
„Schwarzbier” ab. So blieb die Bezeichnung
„Weißbier” den Weizenbieren vorbehalten
– und zwar unabhängig von ihrer
tatsächlichen Farbe, denn es gibt ja
etwa auch exzellente tiefdunkle Weizenbiere,
-böcke oder sogar -doppelböcke.
Aufgrund eben dieser Vielseitigkeit
ist Weizenbier außerdem ein höchst vielseitiger
Speisenbegleiter. Die hellen Varianten
passen etwa ideal zu leichten Vorspeisen,
Geflügel oder gegrilltem Fisch,
während die intensiveren dunklen Sorten
auch Braten, kräftige Käse oder Desserts
perfekt begleiten.
Im Ländle ist ein Weizen
auf der Karte Pflicht
Dass Weizenbier eine hohe Relevanz im
Bierangebot hat, bestätigt Martin Berthold,
der das Wirtshaus am See in Bregenz
betreibt. Er listet in seiner umfangreichen
Bierkarte ein klassisches
hefetrübes und ein alkoholfreies Weizen-
4/2021
BIER 41
Foto: magdal3na / Adobe Stock
Foto: Thaut Images / Adobe Stock
bier auf. Renner ist dabei wenig überraschend
das „klassische“ Weizen, wobei
die AF-Variante in jüngster Zeit stark zulegt
auf Kosten des alkoholfreien Lagers,
das er im Programm hat. „Bei mir macht
das Weißbier rund ein Viertel des Bierumsatzes
aus. Also in Vorarlberg ist ein
Weißbierangebot extrem wichtig, ohne
das kommst du fast nicht aus“, erklärt
Berthold, „das liegt schon daran, dass
wir im Normalfall eben auch viele Gäste
aus Deutschland bei uns haben, aber
auch die Vorarlberger selbst trinken gerne
ein Weizen.“
Dass sich Weizenbier in Österreich
wachsender Beliebtheit erfreut, zeigt
auch der Trendverlauf im Bierkulturbericht,
der jährlich von der Kommunikationsabteilung
der Brau Union Österreich
herausgegeben wird. Mehr als jeder
Dritte (37 %) trinkt gerne Weizenbier,
unter den regelmäßigen Bierkonsumenten
(48 %) und den 18-29-Jährigen (46 %)
ist es sogar fast jeder Zweite. Kein Wunder,
dass die Brau Union mit der Marke
Edelweiß gleich fünf verschiedene Weizenbiersorten
(Hofbräu, Hefetrüb, Alkoholfrei,
Dunkel und Gamsbock) anbietet
und mit über 50 Prozent Marktanteil in
diesem Segment auch unangefochtener
Marktführer ist. Und mit einem sechsten
Weißbier – dem Gösser NaturWeizen,
das seit kurzem im Programm ist – will
die Brau Union auch den Ost-Österreichern
das Weizen-Trinken schmackhaft
machen.
Starkes West-Ost-Gefälle
Ebenfalls stark im heimischen Weißbiersegment
vertreten ist – als Salzburger
Brauerei wenig überraschend – Stiegl.
Weisse Naturtrüb, Sport-Weisse Alkoholfrei
sowie das Hausbier „Gipfelstürmer“,
ein hopfiges Dinkel-Weizen, sollen hier
eine möglichst breite Geschmackspalette
abdecken. Wie stark dabei das West-
Ost-Gefälle beim Weizenbier tatsächlich
ist, merkt man z.B. daran, dass etwa
mit Ottakringer oder Zwettler zwei große,
etablierte Brauereien aus Wien bzw.
Niederösterreich gleich gar kein Weizen
im Portfolio anbieten. Da das Brauen eines
Weizenbieres eine eigene Technologie
und einen eigenen Gärkeller (andere
Hefestämme, deutlich höhere Gärtemperatur
als ein Lager) benötigt, rechnen sich
solche Investitionen eben erst ab einem
gewissen Absatz.
Und ganz zum Schluss, weil es zwar
immer seltener, aber doch hin und wieder
noch vorkommt: Weizenbier bitte
auf keinen Fall mit einer Scheibe Zitrone
servieren. Der Zitronengeschmack
verfälscht nicht nur den Biergeschmack,
die in der Zitronenschale enthaltenen
Öle zerstören auch den Schaum.
42 BIER
4/2021
tipp aus der praxis
Conrad Seidls
Bierwelt
Geschmack lehren
Kürzlich habe ich an dieser
Stelle erzählt, dass Geschmack
erlernt wird – und
dass sich unser Geschmacksempfinden
im Laufe des
Lebens ändert. Wenn nach
einem halben Jahr der Gastroschließungen
die Gäste wieder
auf ein Bier kommen dürfen,
dann müssen wir hoffen,
dass sie die alte Gewohnheit,
in ihr Stammlokal zu gehen,
nicht dauerhaft abgelegt haben
– und dass ihr Geschmack
„auf ein Bier“ nicht verdorben
ist. Ganz ernsthaft: Man kann
leider das Biertrinken auch
wieder verlernen – wer länger
kein Bier getrunken hat,
braucht wieder eine gewisse
Zeit, bis es richtig schmeckt.
Wer länger kein Fassbier getrunken
hat, braucht ebenfalls
wieder eine Zeit der Eingewöhnung.
Eine Zeit, um sich
daran zu gewöhnen, dass Bier
in der Gastronomie (anders,
als wenn man eine Dose oder
Flasche aus dem heimischen
Kühlschrank aufzischt) sorgsam
gezapft sein will. Für die
Gastronomie ist das eine Herausforderung,
bei manchen
Gästen wohl auch eine Frage
der Erklärung. Aber das lohnt,
wenn daraus wieder eine Kundenbindung
entsteht.
Conrad Seidl
Ihr „Bierpapst“
Conrad.Seidl@gmx.at
Foto: Medianet-Hartl
Foto: Stiegl/Bazzoka
Auf dem Gipfel des Genusses
Dass man in Murau
auch Weizenbier
kann, beweisen die
beiden Sorten Murauer
Weissbier und Murauer
Hoamat Weisse.
Immerhin wurde
das klassische Murauer
Weisse bei den
World Beer Awards
2019 zum Weltmeister
und damit zum
besten Weissbier der
Welt gewählt. Den
DLG Preis in Gold
gabs 2019 obendrauf.
Und auch die Hoamat
Weisse wurde
2019 mit dem DLG
Preis in Gold sowie
bereits ein Jahr davor
mit dem World Beer
Award in Gold ausgezeichnet.
Das Murauer Weissbier zeichnet sich
durch seine Bananennoten und die feine
Hopfenbittere aus, bei der Hoamat
Die Salzburger Stiegl-
Brauerei ist auch in
Sachen Weizenbier einer
der wichtigsten
Player Österreichs und
bietet diese obergärige
Variante gleich
in drei Varianten
an, darunter auch
das Stiegl-Hausbier
„Gipfelstürmer“,
eine hopfige Dinkel-Weisse.
Die Bierspezialität
aus der
Stiegl-Hausbrauerei
leuchtet orange und
duftet fruchtig nach
grüner Banane, Limone
und Marille mit weißbiertypischer
Gewürznelke aus dem Glas. Seine
cremefarbene Schaumkrone soll
Lust auf den ersten Schluck machen.
Der feinherbe Hopfengeschmack gesellt
sich zu einem ausbalancierten Malzkörper,
die feine Kohlensäure wirkt lebendig
am Gaumen.
Das spritzig-erfrischende Bio-Dinkelweißbier
eignet sich ideal als Aperitif
und passt zu Aufstrichen, Pasteten
und leichten Gerichten wie gebratenem
Fisch und Meeresfrüchten. Das Stiegl-
Hausbier „Gipfelstürmer“ ist in ausgewählten
Gastronomiebetrieben in der
0,75-Liter-Einwegflasche sowie frisch
gezapft vom Fass erhältlich.
www.stiegl.at
Steirisches Weltmeister-
Weizen
Foto: Murauer
Weissen kommen dezente Karamellund
Nelkennoten, gepaart ebenfalls mit
Hopfenaromen zum Vorschein.
www.murauerbier.at
4/2021
BIER 43
Pflück dir ein Alkoholfreies!
Foto: Erdinger
Bereits 12 Prozent der Österreicher trinken
nach dem Sport gerne ein Bier,
insbesondere Männer. Dies geht aus
dem aktuellen Bierkulturbericht der
Brau Union Österreich hervor. Es zeigt
sich auch, dass Österreicher nach ihrem
Fitnessprogramm lieber alkoholfreies
Bier trinken, im Vergleich
wählen 20 Prozent der österreichischen
Bevölkerung die alkoholfreie
Variante. Und das zu Recht. Denn
alkoholfreies Bier enthält zwar keinen
Alkohol, dafür aber wichtige
Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium,
die bei körperlicher Aktivität
verloren gehen. Edelweiss
Alkoholfrei ist daher der ideale
Durstlöscher bei Sport und anderen
alkoholfreien Pausen. Es ist naturtrüb
mit einem warmen, bernsteinfarbenen
Ton. Die alkoholfreie Weizenbierspezialität
zeigt dezente Röstaromen, Karamellnoten
und lebendige Fruchtigkeit aus
reifen Bananen und einem Hauch Dörrpflaume.
Zuletzt überzeugte dieses Produkt
auch
die Jury des European
Beer Star Awards
2020. In der Kategorie „Non-Alcoholic
Hefeweizen“ wurde Edelweiss Alkoholfrei
mit Gold ausgezeichnet.
www.brauunion.at
Aromenfülle für mehr
Geschmack
Die Privatbrauerei Erdinger steht seit über 130 Jahren für
bayerische Weißbier-Kultur. Mit der Bayerischen
Edelreifung hat Erdinger Weißbräu ein Differenzierungsmerkmal.
Dafür wird dem Jungbier nach dem
regulären Gärprozess frische vitale Hefe zugegeben.
Anschließend lassen es die Braumeister nach der
Abfüllung direkt in der Flasche oder dem Fass rund
drei Wochen lang ein zweites Mal reifen. So entwickelt
sich der typische, elegante Erdinger-Geschmack.
Die Bayerische Edelreifung veredelt auch den
Erdinger Pikantus. Malzbetont und rund entfaltet
sich der Körper mit Noten von Pflaume sowie
dunkler Schokolade und Süßholz. Mit seiner
Aromenfülle positioniert die Privatbrauerei
den Pikantus auch außerhalb der Starkbierzeit
als bayerische Aperitif-Überraschung. Hierfür
bietet sie ebenfalls die passenden Gläser an,
die einem Weinglas ähneln. Eine Flasche Pikantus
wird auf zwei Gläser verteilt.
www.erdinger.de
Foto: Brau Union Österreich
Foto: Ottakringer
Intelligenter
Trinken
Die Ottakringer Brauerei setzt als
erste Brauerei Österreichs ein
intelligentes Trinkglas ein, das mit
dem Gast „in Echtzeit“ kommuniziert.
Durch das Druckverfahren
Rastal Smartprint® ist es auf Gläsern
oder Porzellan möglich, einen
NFC-Chip dauerhaft und spülmaschinenfest
im Markenbild zu integrieren.
Botschaften und Informationen
können so unterhaltsam
vermittelt werden. Hält der Gast
im Restaurant sein Smartphone
an das smarte Bierglas mit Ottakringer
Markenlogo und integriertem
Transponder, startet ein Gewinnspiel
bzw. werden Infos über
die Ottakringer Brauerei und ihre
Biere eingespielt.
Ottakringer-Geschäftsführer
Matthias Ortner: „Wenn ein
Gast, in dem er aus einem Glas
trinkt, auch gleich Neues aus unserer
Brauerei und über unsere
Biere erfahren kann bzw. ein weiteres
frisch gezapftes Ottakringer
Bier gewinnen kann, dann ist diese
Form der Kommunikation in ‚Echtzeit‘
nun ein wirkliches Asset“.
www.ottakringerbrauerei.at
44 WODKA
4/2021
Genießen
wie die
Russen
Der Wodka-Absatz leidet derzeit zwar besonders unter dem Lockdown der
Nachtgastronomie, trotzdem ist das russische Nationalgetränk in Österreich die Nr. 1 unter
den klassischen Spirituosen.
Von Clemens Kriegelstein
Foto: Dominik Maier/ Adobe Stock
Wodka hat in Österreich ein wenig
einen zwiespältigen Ruf:
Einerseits ist das russische
„Wässerchen“, so die wörtliche
Übersetzung, mit durchschnittlich
rund 0,6 Liter pro Kopf (abgesehen
vom Branchenprimus Bitters/Aperitifs)
die meistgetrunkene Spirituose in
Österreich, andererseits werde Wodka
sehr häufig als Grundlage für Longdrinks
oder Cocktails benutzt. Wodka
pur trinken hierzulande nur die wenigsten.
„Eine echte Wodka-Kultur gibt es in
Österreich kaum“, hat es mal ein Gastro-Profi
ausgedrückt.
Klassisches Club-Getränk
Laut Maria Graf, Marketing-Verantwortliche
beim Getränke-Importeur Derksen,
hat Corona vor allem in der Gastronomie
für einen ziemlichen Rückgang
im Konsum gesorgt, denn Wodka sei das
klassische Getränk in den Clubs und
Discos, wo ganze Flaschen samt Tonic,
Red Bull oder einem anderen Filler geordert
würden und diese Art von Lokalen
sei seit mittlerweile über einem Jahr geschlossen.
„Den Lockdown spüren alle
Importeure in Österreich, speziell beim
Absatz von Großflaschen“, so Graf. Wie
bei anderen Spirituosen auch bemerke
Graf beim Wodka ein Stagnieren bei den
Mainstream-Marken und leichte Zugewinne
bei Premium- und Superpremium-Brands.
Wobei es Wodka prinzipiell
schwerer habe, eine besonders hohe
Qualität auch schmeckbar zu machen.
Bei Whisky würden etwa die Länge der
Fasslagerung, bei Gin Anzahl und Art
der verwendeten Botanicals über den
Geschmack entscheiden. Bei Wodka
werde die Reinheit bzw. Anzahl und Art
der Filtrierungen kommuniziert. Graf:
„Natürlich kann ein guter Verkoster
Unterschiede zwischen einzelnen Marken
oder Qualitätsstufen herausschmecken,
aber der Durchschnittskonsument
tut sich damit schon etwas schwerer.“
Zumal Wodka ja häufig auch nicht pur
getrunken, sondern gemixt werde, was
das Herausstreichen des eigenen Charakters
nicht gerade vereinfache. Trotzdem,
der Trend gehe auch beim Wodka
generell in Richtung Qualität und auch
Großflaschen würden immer besser verkauft
werden. „Wenn in einem Club eine
1,5-Liter oder 3-Liter-Flasche durch die
Gegend getragen wird, vielleicht mit
Sprühkerzen oben drauf, dann gibt das
schon was her“, weiß Graf. Und dann
animiert das vielleicht auch den Nachbartisch,
so eine Flasche zu ordern.
Trend zu Premium-Produkten
Das bestätigen auch die Experten des Getränke-Großhändlers
Top Spirit: „Wodka
ist sehr stark in der Nachtgastronomie
vertreten und die Nr. 1 wenn es um den
bottle-serve in Nachtclubs geht. Die häufigste
Variante, wie Konsumenten Wodka
trinken, ist in Form von Longdrinks.
Das liegt einerseits an der weltbekannten
Kombination mit Red Bull und andererseits
an der generell einfachen Zubereitung.
In den Bars der Welt ist Wodka z.B.
durch den Espresso Martini ein stetiger
Begleiter. In der jüngsten Vergangenheit
erfreuen sich die Drinks ‚Wodka Wellness‘
oder der Klassiker ‚Moscow Mule‘
wieder größerer Beliebtheit und haben
das Potential die nächsten Szene-Drinks
zu werden“, heißt es dort auf Anfrage von
GASTRO. Und auch Top Spirit erkennt
einen Trend hin zu qualitativ hochwertigen
Produkten und eine gewisse Premiumisierung
im Bereich der Spirituosen.
Flavoured Wodkas stellen laut Auskunft
von Top Spirit dagegen eine Nische
dar und wurden in den letzten
Jahren auch nicht so gehyped wie z.B.
4/2021
WODKA 45
Pink Gin – welcher aber vom generellen
Trend von Gin profitiert habe. So
sieht das auch Heinz Kaiser von der Bar
„Dino’s Apothekary“ in Wien: „Flavoured
Wodkas sind in den USA ein großes
Thema, das hierzulande noch nicht angekommen
ist. Bei uns steht die Qualität
im Vordergrund, wenn Premium-
Wodkas bestellt werden. Die Nachfrage
nach lokalen, nachhaltigen Produkten
ist auch bei Wodka im Kommen. Er
kann vergleichsweise leicht und mit hoher
Qualität lokal produziert werden. Im
Gegensatz zu Produkten wie beispielsweise
Tequila, die einer Herkunftsbeschränkung
unterliegen, oder Rum, der
sehr spezielle Ausgangsstoffe und Lagerbedingungen
braucht.“
Heinz Kaiser ist Apotheker und Barkeeper in einem.
Foto: Niko Mautner Markhof
Wodka wird zu Unrecht
kaum pur genossen
Auch Kaiser hat die Erfahrung gemacht,
dass Wodka am häufigsten in Highballs
– und dort wieder weit voran als inflationärer
Moscow Mule, aber auch Wodka
Tonic, seltener Wodka Lemon – getrunken
wird: „Als ‚Sipping Spirit‘ bei Zimmertemperatur
aus dem Nosing Glas, so wie
Whisky oder Rum, wird Wodka dagegen
so gut wie nie bestellt. Ein großer Fehler,
denn erst da erschließen sich die doch
sehr subtilen Aromen.“
Was es bei Wodka jedenfalls nicht
brauche, sei ein ausuferndes Angebot von
20 oder mehr Produkten wie bei Whisky
oder Rum. „Während des Wodka-Booms
kurz vor der Jahrtausendwende hatte das
Dino‘s sogar um die 25. Und jede Flasche
in doppelter Ausführung, gekühlt und ungekühlt
– teilweise auch weit überteuerte
Produkte. Heute findet jede Bar mit fünf
bis zehn bekannten Premium-Marken
wie Absolut Elyx, Stoli Elit, Grey Goose,
Beluga, Russian Standard, etc. das Auslangen“,
so Kaiser abschließend.
Wollen Sie
regelmäßig erhalten?
Ja, ich möchte die ABO-Aktion von GASTRO zum Preis von € 55,– inkl. MWSt.
(für 10 Ausgaben jährlich) in Anspruch nehmen*.
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*Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr (10 Ausgaben), wenn es nicht bis spätestens April 2022
schriftlich gekündigt wird.
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46 WODKA
4/2021
Foto: Crystal Head
Blues Brother
als Brenner
Hollywoodstar Dan Aykroyd ist
unter die Schnapsbrenner gegangen.
Seit 2008 destilliert der
u.a. aus Blues Brothers oder Ghostbusters
bekannte Weltstar seinen
Premiumvodka „Crystal Head“.
Jetzt bringt der Spirituosenspezialist
Vienna Distribution den vielfach
prämierten Vodka in drei Sorten
auch offiziell nach Österreich.
Auffälligstes Merkmal der viermal
destillierten und siebenfach gefilterten
Spirituose ist ihr Gebinde,
ein in Mailand handgefertigter
Kristallschädel aus Bruni Glas, der
an die Maya-Legende der 13 Kristallschädel
erinnern soll. Angeblich
verfügten diese Totenköpfe
über magische Kräfte und das gesamte
Wissen des Universums.
Aykroyd verspricht seinen Kunden
zwar keine Erleuchtung, dafür
aber höchste Reinheit und Qualität.
Neben der Mehrfachdestillation
erfolgt die Filterung aller
Crystal Head Vodkas durch 500
Millionen Jahre alte Herkimer-
Diamanten. Dan Aykroyd: „Unser
Wodka ist ein reines Produkt ohne
Additive, was in der Wodka-Produktion
sehr selten ist. Kristallklares
Wasser aus Neufundland sind
die einzigartigen und wesentlichen
Zutaten unserer Produktion.
So konnten wir ein echtes Premiumprodukt
für Wodka-Kenner zu
einem fairen Preis herstellen.“
https://viennadistribution.at/
brands/vodka/crystal-head-vodka
Vodka trifft Wassermelone
Das Absolut Vodka Portfolio ist ab sofort um ein Produkt
reicher: Absolut Watermelon ist eine erfrischende, sommerliche
Variante des beliebten schwedischen Vodkas,
einfach zu mixen, mit fruchtiger Wassermelonen-Note
und ohne Zuckerzusatz. Geschmacksnoten süßer Wassermelone
treffen bei Absolut Watermelon auf einen
Hauch von Schärfe. Mit ihrem fruchtigen Geschmack ist
die Wassermelone vor allem in den Sommermonaten ein
essenzieller Bestandteil vieler Drinks: „Mit Absolut Watermelon
haben wir unser Portfolio um ein erfrischendes, sommerliches
Produkt erweitert, das ganz einfach und vielfältig zubereitet
werden kann“, so Vanessa Hofstätter, Brand Managerin von
Absolut Vodka in Österreich.
Die Flasche der neuen Geschmacksrichtung ist mit ihren rot-grünen
Akzenten eine Hommage an den Namensgeber, die Wassermelone,
und ein Eyecatcher im Spirituosenregal. Absolut Watermelon
hat 38 % Volumen und ist ab Frühling 2021 erhältlich.
www.pernod-ricard.at
Der Vodka mit russischer
Tradition
Die Mariinsky Destillerie wurde 1900
im Herzen von Sibirien gegründet. Berühmt
ist die Kombination aus Erfahrung
und modernster Technologie; reinstes artesisches
Wasser und besonderer Malt
Spirit. Das Resultat ist der Premium-Vodka
Beluga mit den vier Varianten Beluga
Noble, Beluga Transatlantic Racing, Beluga
Allure und Beluga Gold Line.
Besonders spannend für Liebhaber ist
z. B. Beluga Transatlantic. Die Inspiration
dafür kommt von den Erfolgen des russischen
Segel-Teams. Die Rezeptur unterscheidet
sich von den anderen Sorten
der Beluga Familie, da sie eine „Malt“-Infusion
aus Gerste und Extrakt wilder Erdbeeren
enthält. Seine spezielle Feinheit
erlangt der Beluga Transatlantic Racing
durch zweimalige Filterung: einmal durch
Birkenkohle und danach durch zusätzliches
Filtern mittels natürlicher Baumwolle.
Die Reifungszeit beträgt 45 Tage.
Das Ergebnis ist ein feiner Geruch nach
frischen Zitrusnoten. Im Geschmack milde
Weizen Töne mit malzigen Noten.
www.derksen.at/marken/46_beluga
Foto: Absolut
Foto: Mariinsky Destillerie
4/2021
WODKA 47
Dänischer Disigner-Vodka
Foto: Danzka
2020 übernahm der 21-jährige
Sebastian Schwaighofer
die Schnapsbrennerei Enn von
seinem Nachbar Hans Enn und
stellte den Betrieb komplett
neu auf. Die Produkte bekamen
ein frisches Design und behielten
ihre hohe Qualität – wie die
Ergebnisse der World Spirits
Awards 2021 zeigen. Die Hinterglemmer
Schnapsbrennerei
holte nämlich gleich sechs Auszeichnungen
bei einem der weltweit
angesehensten Awards für
Spirituosen.
„ENNs Wermut“ sowie die
Edelbrände „Vogelbeere“ und
„Marille“ wurden mit Gold prämiert.
Silber ging an die Edelbrand
„Williams Birne“ sowie
„ENNs Gin“ und Bronze an den
Edelbrand „Rote Williams Birne“.
Die meisten Edelbrände von Enn
tragen ein Koscher-Zertifikat.
Dieses gewährleistet, dass die Früchte
bestimmte Kriterien einer sauberen Ernte
erfüllen. Verwertet wird nur unbehandeltes,
handgepflücktes Obst und zum
Die Marke Danzka wurde 1989
in Kopenhagen geboren. Die
Idee war, einen einzigartigen
Vodka dänischen Ursprungs
zu schaffen, nach traditionell
skandinavischer Art destilliert
und in einer klaren, funktionalen
Flasche präsentiert.
Für die Herstellung von
Danzka Vodka wird ausschließlich
100% volles Korn
aus kontrolliertem Anbau
verwendet. Zusammen mit
natürlichem, demineralisiertem
Quellwasser aus den Tiefen
des nordischen Untergrundes
wird so die Grundlage
für einen besonders
weichen und im Geschmack
ausbalancierten Wodka geschaffen.
Gemäß skandinavischer
Tradition durchläuft Danzka Vodka
einen sechsstufigen Destillationsprozess.
Seine volle Qualität
und seine Reinheit erfährt Danzka
Vodka abschließend durch
ein aufwendiges Filtrationsverfahren,
das nur den milden Geschmack
reinen Getreides zurücklässt.
Neben dem Danzka Original
sind die Flavour-Sorten Apple,
Citrus, Cranraz, Currant und
Grapefruit für den Genuss onthe-rocks
geradezu prädestiniert,
eignen sich jedoch ebenso
perfekt zum Mixen ausgefallener
Drinks und klassischer
Cocktails.
www.dankza.com
World Spirits Award 2021
Einstellen der Trinkstärke wird das Gebirgsquellwasser
aus der kontrollierten
Hausquelle verwendet.
www.enn-schnaps.at
Foto: Daniel Roos
Foto: Bayer Ralf
Edelbrand-
Meisterschaft
Destillata 2021
Schon zum 18. Mal in Folge wurden
die besten Edelbrenner im
In- und Ausland gekürt. Es beteiligten
sich 104 Betriebe aus sieben
Nationen an der Destillata
2021. Mit Kreativität versuchten
die Edelbrenner die Jury zu überzeugen
– von Klassikern bis hin
zum trendigen Gin war alles dabei.
Österreich war dieses Jahr mit
57 Betrieben vertreten. Die Steiermark
ist mit 70 Medaillen knapp
vor Niederösterreich mit 69. Der
dritte Platz ging an Tirol mit 63
Medaillen. Die umkämpfte Auszeichnung
„Edelbrenner des Jahres“
ging an die deutsche Spezialitäten-Brennerei
Liebl. Auch der
„Newcomer des Jahres“ kommt
aus Deutschland, hier konnte die
Schwarzwaldbrennerei Wild aus
Gengenbach überzeugen und wurde
ebenfalls „Edelbrenner des Jahres“
in Silber. Über die Bronzemedaille
durfte sich Österreich freuen,
die Edelbrand- und Saftmanufaktur
Semlitsch Naturprodukte aus
Klöch in der Steiermark wurde
hiermit ausgezeichnet.
www.destillata.at
48 WEIN
4/2021
Konglomerat und Steillage
Markus Huber ist ein Winzer, der fast im Alleingang das kleine und junge Anbaugebiet
Traisental weltweit bekannt gemacht hat.
Von Thomas Askan Vierich
Markus Huber in einer seiner flacheren Weingärten direkt vor der Haustür.
Fotos: Ida Rosen
Markus Huber, ein Typ wie seine
Weine: „Wir erzeugen Weine,
die ihre Herkunft transportieren
– elegant, mineralisch,
präzise und vielschichtig.“ Ich kenne
ihn und seine Weine jetzt schon länger,
wenn auch rein professionell. Vor Jahren
habe ich ihn pressemäßig zum ersten
Mal vorgestellt. Da war er gerade
frisch aus den USA zurückgekommen.
Er hatte den Nebenerwerbsbetrieb seiner
Eltern mit Heurigen in Reichersdorf
im Traisental übernommen. Und daraus
mit viel Ehrgeiz, Mut und Knowhow ein
überregional ernstzunehmendes Weingut
gemacht. Ohne Heurigen.
Dafür mit Kunden in der ganzen
Welt. In seinem Verkostungsraum
hängt eine Weltkarte mit vielen Fähnchen.
Das Fähnchen in den USA war der
Startschuss. Das war schon kurios und
macht auch nicht jeder: Der 22-jährige
Neo-Winzer ist einfach in ein Flugzeug
gestiegen und hat auf einer Weinmesse
jenseits des großen Teichs seine Weine
vorgestellt. „Austria?“, haben die Amis
gefragt. Ja, davon hatten sie schon mal
gehört. Flüchtig. Traisental? Naja. Wachau
schon eher.
Aber die Wachau ist eine
ganz andere Geschichte
Weil dort das Terroir ein ganz anderes
ist. Viel Löss, also Flugsand, der sich hier
abgesetzt hat. Auf der jenseitigen, weniger
bekannten Seite der Donau gibt
es viel Schotter, „Konglomerat“ nennt
er sich, das haben die Gletscher und die
Ur-Traisen aus den Kalkalpen hierhergespült.
Das kalkhaltige Konglomerat
ergibt diese wunderbar mineralischen
Weine, auf die sich Markus Huber so gut
versteht. Diese Weine haben auch den
Amis geschmeckt, damals. Sie schmecken
ihnen noch heute. Und den Brasilianern,
den Deutschen, Japanern, Iren,
Australiern, you name them. Natürlich
den Österreicherinnen und Österreichern
auch. Sogar in den heimischen
Supermarkt haben sie es geschafft.
Stahltank, Hefe und ein
bisschen Holz
Markus Huber baut seine Weine überwiegend
straight im Stahltank aus.
Manche kommen auch ein paar Monate
in Holzfässer (Akazie!) und/oder
dürfen eine zeitlang auf der Hefe ruhen.
Manchmal wird die Hefe auch aufgerührt.
Dafür braucht es viel Können
in Garten und Keller. Gerade wenn das
Wetter nicht immer mitspielt. Dann
greift Markus Huber auch mal in seine
Trickkiste und tut Eis in die Maische,
wenn es zu heiß ist, damit die Weine
nicht zu schwer werden. Das hat er in
Südafrika gelernt. Auch wenn sein Vater
öfter mit dem Kopf schüttelt. Früher
eindeutig öfter als heute. Machen
lässt er seinen Sohn trotzdem, von Anfang
an. Denn der weiß, was er tut. Das
hat er in Klosterneuburg und auf seinen
4/2021
WEIN 49
Tradition und Moderne im Keller: Familienerbstück
in Holz, Reifebehälter aus
Beton für ganz besondere Tropfen..
Fotos: Ida Rosen
Lehr- und Wanderjahren rund um den
Globus gelernt. Und schon jede Menge
Preise eingeheimst.
Beste Lagen
Dann hat Markus Huber natürlich auch
das Glück, dass er von seinem Vater tolle
Lagen geerbt hat. Und weitere dazukaufen
oder pachten konnte. Erst seit
1995 gibt es die eigenständige Weinregion
Traisental. Seit 2003 in Österreich die
DAC-Kennzeichnung, das Traisental hat
auch eine, seit 2020. Jetzt hat man endlich
auch eine Lagenklassifizierung wie
in Frankreich in Österreich eingeführt.
Fast zwanzig Jahre hat der Verein der
Österreichischen Traditionsweingüter
an den Lagenklassifizierungen herumgedoktert.
So lange wurden die Weine und
die Weingärten, aus denen sie kommen,
beobachtet, diskutiert und analysiert.
Am Ende hatte Markus Huber gleich
vier „Erste Lagen“ ergattert: Alte Setzen,
Zwirch, Rothenbart und Berg. Von da
kommen seine besten Weißweine.
Zwirch ist zum Beispiel eine Hochlage
in einem geschützten Windkessel.
Hier findet man das Konglomerat, das
von ebenfalls kalkhaltigen, aber „feinkörnig
schluffig-tonigem“ Löss und
Lösslehm bedeckt ist, wie das Huber
ausdrückt. Diese Lage produziert einen
Grünen Veltliner, der es in sich hat. Mineralität
plus Würze plus knackige Säure
plus Vollmundigkeit wegen der leichten
Restsüße, herrlich ausbalanciert.
Berg ist eine terrassierte Steillage mit
35-prozentiger Hangneigung. Hier dominiert
das karge Konglomerat, der Boden
ist aufgrund des hohen Eisen- und
Mangangehalts rötlich. Die Trauben
können (und müssen) länger als sonst
reifen und produzieren so einige der gehaltvollsten
Weine Markus Hubers, vor
allem Rieslinge.
All das erzählt Markus Huber in einfachen
Worten, ohne Eitelkeit. Zu der er
durchaus Grund hätte. Aber er trägt ein
Sweatshirt, das genauso zerknautscht ist
wie seine wuscheligen blonden Haare.
Wenn er denn außerhalb des Weinkellers
etwas für Eleganz übrig hat wie seine Weine,
zeigt er es zumindest beim Verkosten
nicht. Wozu auch? Trinke ich Weine, weil
der Winzer topmodisch gekleidet ist? Bin
ich ja selbst nicht. Ich will Weine trinken,
in denen ich das Terroir schmecke und
auch den Jahrgang. Weine mit Persönlichkeit,
nicht künstlich aufgefettet und geschönt,
sondern klar und ehrlich.
Kann ein Wein ehrlich sein? Es gibt
zumindest genügend, die es nicht sind.
Wo man sich nicht sicher sein kann, was
damit alles passiert ist. Bei Markus Huber
kann man sicher sein. Bis auf die
Tricks mit dem Trockeneis. Geschenkt.
Und wohl notwendig. Auf seiner Homepage
beschreibt er jeden einzelnen Jahrgang
und dessen spezifische Herausforderungen.
Im Traisental kann auch mal
ein kühler Wind von den Alpen wehen.
Oder die Sonne fast schon pannonisch
brennen. Beides schmeckt man dann
in seinen Weinen. Manche Laune der
Natur kann er durch eine frühere oder
spätere Lese und im Keller ausgleichen.
Aber manche Ecken und Kanten lässt
er einfach stehen. So war es halt 2020,
2019, 2018, 2017, 2016. Das soll und darf
man auch schmecken. Sogar im Supermarkt.
Für den sich der weltberühmte,
vielfach gekrönte „Starwinzer“ aus dem
Traisental auch nicht zu schade ist. Einen
Berg oder Zwirch wird man dort
allerdings nicht finden. Soll man auch
nicht.
Kontakt:
Weingut Markus Huber
Weinriedenweg 13
A-3134 Reichersdorf
Tel: +43 2783 82 999
www.weingut-huber.at
50 ALKOHOLFREI
4/2021
Alkoholfreies
Getränkespiel
Bis wir wieder unbeschwert einige Cocktails an der Bar im
Urlaub schlürfen dürfen, wird es noch etwas dauern. Bis
dahin wird eifrig an neuen Kreationen experimentiert und
zum Glück werden sowohl Barkeeper, als auch Unternehmen
immer kreativer, was das Mixen mit alkoholfreien Getränken
angeht.
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Denn der Trend, alkoholfrei zu leben,
verstärkt sich zusehends,
weil der klare Verzicht auf Alkohol
ein Statement und Bestandteil
eines gesunden Lifstyles ist. „Sober“
drinking wird sich vor allem in urbanen
Lebensräumen vermehrt durchsetzen.
(Trinken mit gutem Gewissen, ohne Kater
am nächsten Tag, gehört zum guten
Ton).
Einmal „ohne“ bitte
Das richtige Getränk zum Essen, dafür
geben Sommeliers die besten Empfehlungen.
Doch es muss nicht immer
Wein sein, selbst in einem Weinland wie
dem unseren. International ist es bereits
selbstverständlich, eine alkoholfreie
Speisenbegleitung anzubieten. Doch obwohl
das Angebot an Getränken ohne
Alkohol enorm ist, setzten sich manche
Sommeliers noch zu wenig damit auseinander
und belächeln die Entscheidung,
keinen Wein zum Essen zu bestellen.
Und wie bei der Weinwahl, muss man
genau wissen, welche Zutaten im Essen
wie verkocht werden, um ein passendes
Getränk im passenden Glas zu
finden. Es reicht nicht aus, nur einige
Säfte anzubieten. Das Kreieren und Abstimmen
spezieller Getränke zum Essen,
die sich mit der Speise ergänzen,
aber nicht zu sehr sättigen, ist aufwändig
und erfordert kreative Geister. Dafür
bietet sich die Gelegenheit, Kombinationen
an Zutaten in Getränken zu servieren,
die man ohne Essen nicht dazu reichen
würde, wie etwas Pilzauszüge mit
Gurke und Yuzu zu Fisch. Die Sterneküche
wird zukünftig vermehrt Kreationen
servieren, die wir uns heute noch nicht
vorstellen können. Und es wird normal
4/2021
ALKOHOLFFEI 51
sein, dass man weder Wein noch Prickelndes
zum Essen anbietet.
Der alkoholfreie Trend wird auch die
bodenständigen Gastronomen erfassen,
mit der Konsequenz, dass sie ihre Getränkekarten
anpassen müssen. Regionale
Hersteller bieten Saftkreationen,
natürlich aromatisiertes Wasser, Kräuter-Saftmixturen,
hippe Teekreationen
oder shrubs (essiggesäuerte Fruchtsirupe)
an, die auch ins Weinglas dürfen, und
das nicht nur zum Essen. Zu fortgeschrittener
Stunde schmecken Mocktails und
trendige Drinks ohne Promille statt nur
Wasser und Kaffee.
Von Tees, Säften und Kräutern
Die geschmacklichen Aromen gut auszuschöpfen
und zu kombinieren, liegt
vielen Getränkeerzeugern am Herzen,
egal, ob groß oder klein. Die Kombination
macht es aus. Unterschiedliche Säfte,
Essige oder Tees werden mit Kräutern
kombiniert, die Hersteller suchen die besondere
Note. Regionale und auch ausgefallene
Zutaten finden so den Weg ins
Getränk. So überzeugt Familie Trausner
aus dem Salzburgerland ihre durstigen
Kunden mit der spritzigen Enzo-Limo,
hergestellt aus der bitteren Enzianwurzel,
oder ein Start-up mit seinem Kaluko,
in dem Vorarlberger Alpquellwasser mit
Minze, Ingwer und einem Mix aus verschiedenen
Teesorten kombiniert wird.
Der Geschmack in Getränken ist gerade
im Wandel, puristische oder klare Aromen
sind gefragt.
Ab ins Cocktailglas
Alles, was pur als Fruchtsaft, spritzige Limonade
oder als „Essenz“ ins Glas darf,
darf auch in den Cocktailmixer. Alles, was
auch Speisen verfeinert, wie unterschiedliche
Kräuter oder Tinkturen, darf bei keinem
Barkeeper fehlen. Das besondere Etwas
ist bei „Mocktails“ gefragt, da man
zwar auf Alkohol, nicht aber auf den Geschmack
verzichten möchte. Verschiedene
Spirituosenhersteller haben diese
Marktnische entdeckt. Sie stellen alkoholfreie
Spirituosen her, wie etwa Gin.
Statt Weizen zu destillieren, wird beim
Gin ohne Promille Wasser destilliert und
mit allerlei Gewürzen versetzt. Die Schärfe
des fehlenden Alkohols im Getränk
versucht man, durch Chili oder Pfeffer
zu ersetzen. „Ginos“ unterscheiden sich
zwar vom Original, sind aber perfekt zum
Mixen. Gemischt mit Tonic oder in einem
Mocktail machen sie Sinn. So lassen sich
Klassiker mixen, indem nur die Spirituose
durch eine alkoholfreie Komponente
ersetzt wird.
Aus dem Saftregal
Säfte – egal, ob von Obst oder Gemüse –
sind die Basis vieler Drinks. Doch auch
hier wird inzwischen mehr Qualität und
Regionalität vom durstigen Konsumenten
eingefordert. Sortenreine Fruchtsäfte
aus Apfel oder Traube, die komplexe
Aromen und nicht nur Süße mitbringen,
eignen sich als Speisenbegleiter und als
Zutat zum Mixen. Obst, das seltener zu
Saft verarbeitet wird, wie Quitte, Rhabarber
oder Weichsel, wird verstärkt
verwendet. Und gemixt wird nicht nur
mit Mineralwasser, sondern auch mit
anderen prickelnden Getränken wie Tonic
Water etwa. Bitteres, Scharfes oder
Saures als Alternative zum rein süßen
Geschmack. Wem beim Trinken der gesundheitliche
Aspekt wichtig ist, und
wer daher auf Alkohol verzichtet, sollte
auch die restlichen Zutaten im gemixten
Drink genauer unter die Lupe
nehmen. Naturbelassene Säfte sind
zwar gesund, da sie reichlich sekundäre
Pflanzenstoffe enthalten; aber leider
auch viel Fruchtzucker. Daher alles mit
Maß und Ziel, das gilt auch fürs gesundheitsbewusste
Mixen.
Würziger Tomatendrink
Zutaten für 1 Glas
› 100 ml Tomatensaft
› 50 g reife Avocado oder je
nach Saison auch Marillen oder
Pfirsiche oder auch 50 ml Pfirsichoder
Marillennektar
› 15 ml Zitronensaft
1. Alle Zutaten bis auf das Mineralwasser
im Mixer fein mixen,
zum Schluss das Mineralwasser
dazugeben und nur ganz kurz
aufmixen.
30 ml Orangensaft
2 Spritzer Tabasco
1 Prise Pfeffer
2 – 3 Prisen Salz
50 ml Mineralwasser
› ein paar Basilikumblätter und
Zitrusscheiben zur Garnitur
2. Eiswürfel in hohe Gläser geben
und mit dem Drink auffüllen.
Mit Basilikumblättern oder
Zitronenscheiben garnieren.
52 ALKOHOLFREI
4/2021
Ohne Alkohol,
aber mit viel
Geschmack
Der Trend zum achtsamen Konsum
macht auch vor dem Barund
Restaurantbereich nicht halt.
Schlagwörter wie „Sober Bars“ und
„Virgin Drinks“ sind in aller Munde
und zeigen, dass Genuss nichts mit
Alkohol zu tun hat.
ZERO Percent, ein Start-up für
einen achtsamen Lebensstil, bündelt
als Online-Plattform gesunde
und verantwortungsbewusste Alternativen
zu herkömmlichen Produkten.
Besonderes Augenmerk
liegt auf der Kategorie 0%-Alkohol.
Wie fancy alkoholfreie Cocktails
sein können und wie viel Geschmack
sie ins Glas bringen, zeigt
sich anhand vieler Rezepte.
www.zeropercent.shop/de/
home-deutsch/
America No 1
› 3 cl Undone Not Red
Vermouth
› 3 cl Undone Not Bitter
Orange
› 1 x Veen Effervescent
Gentle Sparkling Water
› Zitronen(-zeste)
Eiswürfel
› Glas: Highball Glas
Foto: ZERO Percent
Trinkhalm aus Papier
Cola ist bei den alkoholfreien Getränken
nach wie vor eines der beliebtesten
Produkte. Beim österreichischen
Postmix-Spezialisten Grapos kommt
der Getränke-Klassiker in 100 % zertifizierter
Bio-Qualität direkt aus dem
Zapfhahn prickelnd und eisgekühlt ins
Glas. Das Bio-Cola ist Teil der Grapos-
Bio-Limo Linie, die außerdem noch mit
den Geschmacksrichtungen Bio-Zitrone,
Bio-Orange, Bio-Kräuter und Bio-
Holunder punktet. Somit verbindet
Grapos Bio-Qualität, umweltfreundliche
Systeme und exzellente Getränkequalität.
Das Unternehmen bietet damit
eine nachhaltige Alternative zu konventionellen
Flaschen-Limos.
Alle Grapos-Getränke weisen durch
modernste Produktionsmethoden und
Abfüllanlagen einen um 90% kleineren
ökologischen Fußabdruck und eine 90 %
Capri-Sun führt eine umweltfreundlichere
Alternative für seine Trinkhalme
ein. Diese Umstellung von Plastikauf
Papiertrinkhalme soll bis zum Mai
erfolgen und ist Teil der Maßnahmen,
eine komplett recycelbare Verpackung
anzubieten. Denn Capri-Sun möchte
die nachhaltigste Kindergetränkemarke
der Welt werden. Hinter der neuen
Einführung steckt eine große Entwicklungsleistung:
„Wir freuen uns sehr, dass
es unserem Capri-Sun Forschungs- und
Entwicklungsteam gelungen ist, eine Alternative
zu entwickeln, die in jeder Hinsicht
unserem hohen Qualitätsanspruch
entspricht“, so Roland Weening, CEO von
Capri-Sun. Die neuen Halme erfüllen die
hygienischen Anforderungen und sind im
Geschmack neutral. Neben den positiven
Effekten für die Umwelt sorgen sie für ein
angenehmes Trinkgefühl und geben keine
Fasern ab. Der neue Papierhalm ist
weiß und kommt somit ohne Farbstoffe
aus. Capri-Sun hat sich außerdem verpflichtet,
die gleiche Zahl an Bäumen zu
pflanzen, wie für die Produktion der Papierhalme
benötigt werden. Hierzu ist
das Unternehmen eine Partnerschaft mit
OneTreePlanted eingegangen.
www.capri-sun.com
Bio-Cola mit dem
Nachhaltigkeitsfaktor
geringere CO2-Belastung als vergleichbare
Flaschengetränke auf.
www.grapos.com
Foto: Grapos
Foto: Capri-Sun
4/2021
ALKOHOLFFEI 53
Alkoholfrei überzeugt
2 Minuten 2 Millionen
Ein Produkt der frischen, alkoholfreien
Biogetränke von „Wonderful Drinks“
kam bei den Juroren der Puls 4 Start-
Up-Show besonders gut an. Das Getränk
„bitterschön“ holte Angebote von
Biolandwirt Martin Rohla und Bauunternehmer
Hans Peter Haselsteiner ein.
Die kreativen Köpfe hinter der Marke
sind die beiden Wiener Jungunternehmer
Anna Abermann und Josef Schenk, diese
lehnten die Angebote der Jury jedoch
ab. Seitdem darf „Wonderful Drinks“ sich
über Erfolge mit einer Crowdinvest-Kampagne
auf Conda freuen. Alle Getränke
kommen ohne Zuckerzusatz oder sonstige
Zusatzstoffe aus. Jedes Rezept wird
selbst erstellt, die benötigten Rohstoffe
Erfrischend fruchtig
Gäste verzichten immer öfter bewusst
auf alkoholische Getränke, trotzdem
wird ein besonderes Geschmackserlebnis
erwartet. Pago Fruchtsäfte bieten mit ihrem
Sortiment eine vielfältige Basis für
Mocktails. Klassiker wie Apfel, Orange
oder Johannisbeere sind zwar beliebt, jedoch
liegen ausgefallene Geschmacksrichtungen
wie etwa die Pago Limited
Edition Drachenfrucht und Pink Guave
im Trend mit einem Fruchtgehalt von
40 Prozent. Ebenfalls gerne gesehen sind
„signature“ bzw. „homemade“ drinks. Die
YO Sirupe sind eine gute Basis, um „homemade
lemonade“ im gastronomischen
Betrieb anbieten zu können - die YO Sirupe
bieten Raum für eigene kreative Getränkekonzepte.
www.eckes-granini.at
YO Waldbeer-Limonade
Saft einer Zitrone auspressen. Die zweite
Zitrone in Scheiben schneiden. Mit den
Beeren zusammen in Gläser geben. Das
Tonic mit dem Sirup und dem Zitronensaft
vermischen und in die Gläser füllen.
Je zwei bis drei Eiswürfel pro Glas verteilen.
Mit Mineralwasser aufgießen und
eisgekühlt servieren.
persönlich eingekauft. „bitterschön“ ist
im Geschmack bitterlich-süß und ähnelt
einem prickelnden, italienischen Aperitif.
www.wonderfuldrinks.com
Alternativ für eine alkoholische Variante
das Tonic mit Vodka ersetzen
Rezept für 4 Portionen:
100 g Heidelbeeren
100 ml Tonic
25 ml YO Fruchtsirup Waldbeeren
750 ml Mineralwasser (prickelnd)
3 Zitronen
› reichlich Eiswürfel
www.eckes-granini.at
Foto: YO Foto: Gerry Frank
Foto: Eyecandy Berlin
Longdrink-
Genuss ohne
Prozente
Da „Mindful Drinking“ im Trend
liegt, sind auch Alternativen
zu den bisherig sehr süßen oder
fruchtigen Kompensatoren von
Alkohol gefragt. Schweppes stellt
neue „alkoholfreie Spirituosen“ vor
– ein Getränketrend der Gegenwart.
Diese Produkte zeichnen sich
dadurch aus, dass sie ähnlich wie
Gin, Rum oder Wermut schmecken.
Durch Zutaten wie Kräuter,
Gewürze oder Fruchtextrakte sorgen
sie für ein aromatisches Erlebnis.
Schweppes eignet sich durch
den intensiven Geschmack aus natürlichen
Essenzen und die hohe,
langanhaltende Karbonisierung
auch für alkoholfreie Longdrinks.
Unter dem Motto „Let’s get fizzy,
not dizzy.“ präsentiert Schweppes
eine Vielzahl an Rezepten auf der
Webseite. „Ob mit oder ohne Alkohol:
Schweppes steht für Fizziness
und Erfrischung bis zum letzten
Schluck. Die Kombination aus
dem einzigartigen Schweppes-Geschmack
mit neuen alkoholfreien
Spirituosen hat uns inspiriert und
wir freuen uns durch die Auswahl
an Rezepten neue Impulse geben
zu können“, sagt Falco Torini, langjähriger
Bartender und Brand Ambassador
von Schweppes.
www.schweppes.de
54 ALKOHOLFREI
4/2021
tipp aus der praxis
Nachhaltigkeit
und Regionalität
Es dauert gefühlt schon eine
Ewigkeit, dass die Pandemie
unseren Alltag und unsere
Gedanken dominiert. Was
aber langsam auch wieder
in die Medien zurückkehrt
ist das Thema „Ökologiesierung
der Wirtschaft“, also der
„Green Deal“. Nachhaltigkeit
und Klimafreundlichkeit wird
neben der Digitalisierung
DER Turbo für den Wiederaufbau
unseres Landes sein.
Vielleicht haben Sie ja die Zeit
des Zwangsurlaubs genützt,
um sich darüber Gedanken zu
machen, wie es in Zukunft mit
Ihrem Business weitergehen
soll, wo sie ihren Schwerpunkt
setzen und wie sie sich vom
Mitbewerb abheben können.
Mit nachhaltigen, regionalen
Produkten können Sie auf
jeden Fall punkten. Denn wir
alle haben am eigenen Leib
erfahren, wie sich die Luftund
damit die Lebensqualität
verbessert hat, während unserer
Zwangspause – und das
wollen wir auch in Zukunft
beibehalten. Das bedeutet
im Getränkeausschank, keine
Flaschen von hier nach dort
zu transportieren und am
besten das Getränk frischgezapft
und „hausgemacht“ anbieten.
Das ist hohe Qualität
in jeder Hinsicht.
KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer
von Grapos
befasst sich seit 45 Jahren mit
Fragen rund um den professionellen
Getränkeausschank.
Mit 150 verschiedenen Sirupen
in acht Produktlinien bietet
Grapos die breiteste Palette
von Postmix-Sirupen mit einer
Vielzahl von Schankgeräten.
www.grapos.com
Foto: Grapos
Einfacher Mountain Tonic
Bunte und kühle Durstlöscher haben
Saisonbeginn – egal, ob diese indoor
oder in den Gastgärten getrunken werden.
Das Teehaus Ronnefeldt hat einige
Rezepte dafür mit der Geheimzutat Tee
auf ihrer Webseite zusammengefasst.
Diese lassen sich einfach, schnell und zu
jeder Tageszeit mit wenigen Zutaten zusammenstellen.
So etwa der Mountain
Tonic, die Zutaten für zwei Cocktails
sind vier Teelöffel Ronnefeldt Loser Tee
Bergkräuter, 500 ml kochendes Wasser,
je 2 Schuss Tonicwater und Maracujasaft
sowie Eiswürfel und Bio-Limettenspalten
für die Dekoration. Der Tee wird mit
dem kochenden Wasser aufgegossen und
muss 5 bis 8 Minuten ziehen. Zwei große
Gläser werden währenddessen zur Hälfte
mit Eiswürfeln gefüllt – der heiße Tee
wird dann darauf gegossen. Zum Schluss
werden das Tonicwater und der Maracujasaft
hinzugegeben und der Eistee mit
Limettenspalten garniert.
www.ronnefeldt.com
Rick Gold ohne Alkohol
Der österreichische Ginhersteller Rick
Spirit lanciert den alkoholfreien „Rick
Gold by Michaela Dorfmeister“ – ein
„Distilled Spirit“ mit fruchtigen Apfelund
Holundernoten. Der Basisdrink wurde
zusammen mit Ski-Legende Michaela
Dorfmeister entwickelt. Er kommt ohne
Alkohol, Zucker und künstliche Aromen
aus. „Genuss muss nicht immer hochprozentig
sein. Für mich steht Rick Gold für
verantwortungsbewussten und nachhaltigen
Genuss – denn gerade alkoholfreie
Longdrinks eignen sich ideal als Abrundung
nach einer sportlichen Betätigung
im Freien, einem Grill-Nachmittag oder
als abendlicher Ausklang“, so Michaela
Dorfmeister. Wie alle Destillate von
Rick Spirit besteht auch der neue Rick
Gold aus österreichischen Bio-Rohstoffen.
„Bei der Kreation von Rick Gold haben
wir uns von Michis Herkunft inspirieren
lassen. Die zentralen Zutaten – die
Säure der Äpfel und das Liebliche der Holunderblüten
– stammen aus Niederösterreich”,
so Gründer und Geschäftsführer
von Rick Spirit Patrick Marchl.
www.rick-gin.com
Foto: Ronnefeldt
Foto: Andreas Tischler_Vienna Press
4/2021
ALKOHOLFFEI 55
Foto:Rauch
Sommerliche
Drink-Kreation
Rauch lässt mit einer limitierten Getränkeedition den
Sommer bereits jetzt hochleben. Hinter dem Namen
„Summer 2021“ verbirgt sich auch ein sommerlicher Inhalt:
hier treffen Wassermelonen, Passionsfrüchte und
Limetten aufeinander.
Für den Drink „Endless Summer“ benötigt man etwa
10 cl der limitierten Rauchedition, 1 cl Holunderblütensirup,
1,5 cl Limettensaft, circa 10 Minzblätter sowie eine
klein geschnittene Erdbeere und Sodawasser.
Alle Zutaten außer letztere werden auf zerstoßenes
Eis gerührt – so lange, bis sich Erdbeeren und Minzblätter
verteilt haben.
Zum Schluss wird das Ganze mit Sodawasser und
noch mehr crushed Ice aufgefüllt und nach Belieben garniert
– so kann bereits jetzt auf den Sommer angestoßen
werden.
www.rauch.cc
Dolce Vita
ohne Alkohol
Jetzt ist er da, der alkoholfreie
Aperitif und das Pendant zum
klassischen Mondino - der Mondino
Senza! Es klingt nach traditionellem
Bitter aus Italien und das ist
er auch – geschmacklich und optisch
- aber eben ohne Alkohol.
Und noch etwas ist anders:
Mondino Senza kommt
nicht aus Italien, sondern aus
Bayern. Daher finden sich
auch alpine Kräuter darin
und Zitrusnoten und ein
intensiver Geschmack von
Johannisbeere und Cranberry.
Geschmacklich top
und ohne Alkohol voll im
Trend.
www.amaro-mondino.de
Foto: Amaro-Mondino
Vitales Wasser aus dem Wasserhahn
Foto: Wellwasser
Wasser ist ein Lebenselixier und genauso
Grundlage für viele Mixgetränke.
Etwa 30 Prozent des Getränketransports
auf den heimischen Straßen macht die
Lieferung von Flaschenwasser aus, das
quer durch Österreich und bis in die entlegensten
Täler gekarrt wird.
Genau hier setzt die Wellwasser Technologie
an und beschreitet neue Wege.
Mittels Filtersystem samt Ausschankbzw.
Zapfmöglichkeit bietet man frisches
und sauberes Wasser direkt aus dem
Wasserhahn in unbegrenzter Menge.
Dabei sorgen die Filter für schmutz- und
bakterienfreies Wasser. „Im Sinne von
regional, umweltschonend, krisensicher
und sauber lässt sich aus unserem Trinkwasser,
also dem Leitungswasser, ein frischer
und vitaler, stiller oder perlender
Umsatzbringer zaubern“, erklärt Dietmar
Meraner, Geschäftsführer von Wellwasser
Technology, und ergänzt: „wellwasser®
ist Regionalität, Nachhaltigkeit,
Umweltschutz, gelebte Gastfreundschaft
und ein Stück Heimat!“ Durch die wellwasser®-Filterstation
entsteht ein Premiumwasser,
das vital und wohlschmeckend
ist.
www.wellwasser.com
Seite 56 bis Seite 69
Hot Drinks
Kaffee
Guter Kaffee ist nur so gut wie sein Röstverfahren.
Einen Einblick darüber, wieviel Fingerspitzengefühl
und Herzblut dazugehört, um ein gutes
Ergebnis zu erzielen, gibt ein Apotheker im Salzkammergut.
Seite 58
Tee
Seit vielen Jahren bleibt der Tee als kleiner
Bruder des Kaffees im Hintergrund. Doch innovative
Geschmackskompositionen und der
Trend, Tee als Mixgetränk zu positionieren,
geben dem Tee gehörig Aufwind.
Seite 68
4/2021
AKTUELL 57
Foto: Teekanne
Teekanne konnte
Marktanteil auf
54 % steigern
Seitdem die Teekultur primär in die eigenen
vier Wände verlegt worden ist,
zeigt sich im Absatz ein Trend in Richtung
Bio-Tees. Der Salzburger Teespezialist
Teekanne konnte die Marktführerschaft
auf 54 Prozent steigern, Geschäftsführer
Thomas Göbel sagt dazu: „Im Home-
Office wurde viel Tee getrunken und die
KonsumentInnen griffen verstärkt zu höherwertigen
und bio-zertifizierten Tee-
Sorten. Außerdem konnten wir in den
osteuropäischen Ländern wie Tschechien,
Polen und Ungarn deutlich zulegen.“ Das
komplette Sortiment von „Willi Dungl“
wurde auf 100 Prozent Bio umgestellt, das
ist die stärkste Marke von Teekanne. Der
Anteil an Bioprodukten lag im Geschäftsjahr
2020/21 bei über 40 Prozent – das ist
so hoch wie nie zuvor.
www.teekanne.at
Illycaffè wird zertifiziert
Als erstes italienisches Kaffeeunternehmen
erhält Illycaffè die B Corp-
Zertifizierung. Diese wird vergeben,
wenn sich Unternehmen zu Transparenz
und Verantwortlichkeit verpflichtet
haben und positiven Auswirkungen
auf Mitarbeiter, Gemeinden und
die Umwelt optimiert werden. Das
Konzept, Unternehmen dazu zu nutzen,
die Gesellschaft und die Umwelt
zu regenerieren, wird immer wichtiger.
B-Unternehmen sind führend bei
der Umsetzung dieses Konzepts in die
Praxis.
Illycaffè hat sich seit seiner Gründung
das Ziel gesetzt, die Lebensqualität
der Menschen zu verbessern. 2019
hat es den Status eines Benefit-Unternehmens
angenommen. Die nachhaltige
Lieferkette von Illycaffè basiert
auf der Auswahl und direkten Zusammenarbeit
mit den besten Arabica-Produzenten.
Durch Schulungen
wird Wissen in Qualitätsproduktion
weitergegeben. Die produzierte Qualität
und Nachhaltigkeit wird durch
Zahlung höherer Preise belohnt. Eine
Gemeinschaft von Produzenten trifft
sich virtuell auf der ihnen gewidmeten
Plattform, dem Circolo illy. Wichtige
Vorzüge, die in die B-Corporation-Zertifizierung
mit einfließen sind die Lieferkette,
die Beachtung der Umweltauswirkungen
und die Aufwertung der
Ressourcen.
www.illy.com
Foto: Illycaffè
TESTA ROSSA caffè Genuss,
auch in Bio-Qualität &
Fairtrade zertiiziert
Genießen Sie den vollen Geschmack Italiens mit jeder Tasse TESTA
ROSSA caffè.
Ob als klassischer Espresso, köstlicher Cappuccino, Caffè Lungo bis hin
zum Latte Macchiato, TESTA ROSSA caffè ist für alle Zubereitungsarten
hervorragend geeignet.
Kaffeegenuss perfekt dosiert in der 250g Dose (ganze Bohne oder
gemahlen), in der 1kg Packung und als Kapseln.
www.testarossa.it
BiOrganic
58 KAFFEE
4/2021
Kaffeebohnen
Warum es in einer ehemalige Pferdewechselstation am Fuße des Pötschenpasses heute nach
frisch geröstetem Kaffee duftet.
Von Petra Pachler
Dass ein Röstverfahren entscheidende
Auswirkungen auf die Qualität
des Kaffees hat, ist nicht neu.
Aber wenn sich dann ein Apotheker
mit dem Holzfeuer als klassisches
Röstverfahren beschäftig, kann eigentlich
nichts mehr schiefgehen.
So geschehen bei den Hrovats im
Salzkammergut. Er, Georg, im Brotberuf
Pharmazeut, und sie, Barbara, Unternehmerin
mit einem kleinen Geschäft
für „Allerlei“ in Bad Ischl. Kaffeeliebhaber
waren sie schon immer, aber irgendwann
wurde die Liebe durch die mangelnde
Qualität des Industriekaffees nachhaltig
getrübt. Als sie dann 2012 auf der Welt-
Kaffeemesse in Wien waren, fiel der Groschen:
„Wir rösten selbst Kaffee!“ Gesagt,
getan und damit war die Grundlage einer
großen Leidenschaft und Nebenerwerbstätigkeit
auch schon gelegt. Von Suchenden
wurden sie zu Findenden hinsichtlich
der richtigen Bohnen, der exakten
Mischungen und vor allem des passenden
Röstverfahrens. Die Ausbildung von
Georg Hrovat als Apotheker war dafür
perfekt, denn „als Apotheker weiß man
ein bisschen etwas ,was Pflanzen ,Inhaltsstoffe,
Chemie des Röstprozesses
oder Extraktionsmethoden für Kaffee
betrifft“, so Hrovat. So weiß er auch, dass
das Dunkelwerden der Bohnen etwas mit
der Maillard-Reaktion zu tun hat.
Ihn reizen aber vor allem die kleinen
Stellschrauben, die zu neuen, oft überraschenden
Ergebnissen beim Kaffeegeschmack
führen.
Mit Holz auf dem richtigen Weg
Neben dem Vorteil eines Pharmazeuten,
was den Röstprozess anbelangt, kam den
Hrovats aber auch der alte Stall in einem
Renaissancegewölbe des aufgelassenen
Anwesens der (Schwieger)Eltern zugute.
Dort sollte nicht irgendetwas entstehen,
sondern etwas Besonderes, und als der
Kaffee dort Einzug hielt, war das geradezu
ideal. Ein Holzofen zum Rösten sollte
es sein und da wurden die Hrovats in Israel
fündig, wo ein herkömmlicher Röstofen
auf Holzbeheizung umfunktioniert
wurde. „Die Hitze des offenen Feuers
ist unserer Meinung nach die ursprünglichste
Form des Röstens und erfordert
ein ständiges Dabeisein beim Röstvorgang.
Computerprogramme, die Abläufe
steuern, gibt es nicht. Man ist ständig
aufmerksam bezüglich Feuer, Temperatur,
Zeit, Geschmack und Konsistenz, bis
man die Charge für die Kühlung freigibt.
Das sich Einlassen auf den Röstprozess
und das mit allen Sinnen dabei zu sein,
macht das Ganze wirklich spannend“, so
der Apotheker.
„Rösten ist ein rein chemischer Prozess,
der, um seine Aromen zu entwi-
4/2021
KAFFEE 59
Röstduft statt Pferdegeruch im alten Renaissancegewölbe am Pötschenpass (li.).
Georg und Barbara Hrovat samt Citroen für den Wochenmarkt (oben). Fotos: Hrovat
Fair und nachvollziebar
Für Barbara Hrovat und ihren Mann ist
das Kaffeegeschäft mittlerweile keine
Liebhaberei mehr, sondern ein Geschäft.
Aber ein ehrliches, denn sie zahlen faire
Preise und erwarten faire Preise. Und so
wird in Brasilien, Indien und Mexiko bei
kleinen Farmen gekauft und „jede Bohne
ist rückverfolgbar“, wie die Hrovats betonen.
„Beim Einkauf orientieren wir uns
an den 10 Prinzipien des fairen Handels
nach WFTO“. (World Fair Trade Organisation).
„Wir kaufen ausschließlich Single
Origin Kaffees, das heißt Kaffees, deren
Herkunft, Varietät bekannt ist und
als solches auch deklariert. Der Einkaufsstatt
Pferdeäpfel
ckeln, eine gewisse Zeit braucht. Und
zwar nicht nur die 3-4 Minuten, die dem
industriellen Kaffee zugestanden wird,
sondern 15 -20 min. Dann erhält man
einen ausgewogenen und verträglichen
Kaffee“. Hier spricht der Apotheker, der
dann schon ein bisschen auf sein Kerngeschäft,
nämlich die Gesundheit, schaut.
Denn ein magenschonender Kaffee ist
ihm ein Anliegen. Dieser lässt sich aus einer
milden, säurearmen Sorte mit ausreichend
langer Röstung erreichen, wo dann
die Magenschleimhaut reizende Chlorogensäure
abgebaut wird.
Bemmerl-Kaffee als Renner
Die Hrovats sind der Meinung, dass die
Geschmacksnote eines klassischen Holzfeuers
deutlich besser und intensiver ist
als andere Röstarten. Ähnlich, wie dies
beim Brot aus dem Holzofen der Fall ist.
Zudem wächst das Holz hinter dem Haus
der Hrovats, was einen deutlich positiven
ökologischen Fußabdruck ergibt. „Der
Holzrauch beeinflusst natürlich den Geschmack.
Besonders beim kalt extrahierten
Kaffee sind die Raucharomen, ähnlich
einem Whisky, zu schmecken!“
Die Hrovats beziehen ihren Kaffee aus
Äthiopien und Kolumbien und unter anderem
auch von Ulrich Salamun, einst
Mitglied der Satiriker „Maschek-Trio“
und heute Kaffeebauer in Nicaragua. Bei
Hrovats Kaffeebauern wird händisch
geerntet, was sicherstellt, dass nur reife
Früchte verarbeitet werden. Die händische
Röstung von Hrovat sorgt dann
für den individuellen Geschmack, der
sich von herkömmlich geröstetem Kaffee
deutlich unterscheidet. Denn große,
industrielle Röstereien haben den Anspruch,
den Geschmack immer gleich
zu halten, was Hrovat nur bedingt bei einigen
Sorten macht. Und er wäre kein
Apotheker, würde er nicht seine naturwissenschaftlichen
Kenntnisse auch
für Experimente einsetzen. Und so wird
viel probiert und laboriert, was manchmal
zu Überraschungen führt, denn „ die
gleiche Bohne hat mindestens drei Geschmäcker“.
Genauso spannend, wie die Sorten
sind auch deren Namen: „Goiserer Blume“
oder „Ischler Melange“ oder der
„Bemmerl-Kaffee“, ein Perlkaffee, der eigentlich
eine Ausschussware, aber gleichzeitig
der Renner schlechthin ist. „Normalerweise
enthält eine Kaffeefrucht
zwei Kerne, im Falle der Perlbohne jedoch
nur eine. Diese sind kleiner und rund und
diese Bohnenform gibt eine hervorragende
Rösteigenschaft, da die Hitze von allen
Seiten gleichzeitig eindringen kann“,
so der Röstmeister.
60 KAFFEE
4/2021
preis ist dabei höher als der von Fairtrade
und wir versuchen auch direkt einzukaufen“.
Die Gastronomie ist bei Hrovats Kaffee
noch etwas verhalten, aber im Salzkammergut-Umfeld
findet er sich doch
schon in einigen Restaurants. Und natürlich
in der Apotheke im Baumhaus in
Bad Goisern, wo der Kaffee gratis ausgeschenkt
wird. Das Interesse der Apotheker-Kollegen
ist mittlerweile geweckt,
einige von ihnen wollen ihr Sortiment
ebenfalls mit Kaffee erweitern. „Koffein
muss ja nicht nur in Form von Kopfschmerzmitteln
verkauft werden“ – und
das aus dem Munde eines Apothekers.
Wer in der Gastronomie Hrovats Kaffee
genießen möchte, wird unter anderem
im Das Traunsee, im Hotel Post, der
Klosterstube Traunkirchen oder am Siriuskogel
fündig, ebenso im Das gute Leben
in Bad Aussee.
Zusätzlich fahren die Hrovats mit ihrem
alten, umgerüsteten Citroen HY regelmäßig
auf den Ischler Wochenmarkt
und natürlich kann in Barbara Hrovats
Geschäft der Kaffee sowohl gekauft als
auch getrunken werden. 2,20 € kostet
der Espresso bei ihr und wird auch
schon mal als Gratis-Kostprobe ausgeschenkt.
Denn die suchenden Blicke
der Kaffeetrinker in Richtung Regale zu
„Hallstatt-Kaffee“ oder „Affenteil Nicaragua“
entgehen ihr selbstverständlich
nicht. Denn schließlich ist sie Unternehmerin
und sorgt dafür, dass der
Holzofenkaffee auch an den Mann und
die Frau kommt und der Auftritt auch
zum Inhalt passt. Wie zum Beispiel die
abbaubaren Packerln aus Reispapier mit
Aromaventil. Auf der Vorderseite der
Blickfang, auf der Rückseite die Informationen,
bis hin zum Tipp, welche Art
der Zubereitung sich am besten mit der
Mischung verträgt. Rrrröstfrisch, selbstverständlich!
www.hrovats.at
www.hrovatsroestet.at
info
Georg Hrovat ist gelernter Apotheker (und befindet sich damit in bester
Gesellschaft, denn auch Illy war Apotheker!) mit einer Apotheke in
Bad Goisern und Röstmeister im Kaffeekonstrukt, Barbara, die Unternehmerin,
betreibt ein kleines Geschäft in Bad Ischl.
Die Hrovats haben ein fixes Kaffee-Sortiment – reinsortig oder auch
Blends mit Robusta vermengt. Die Arabica Bohnen werden vornehmlich
von Ulrich Salamun bezogen und eigenen sich zum Beispiel gut
für Filterkaffee.
Mit einem Kilopreis von rund 30,00 € sind die Kaffees im oberen Segment
angesiedelt, dürfen aber nicht nur auf Qualität, sondern auch
auf fairen Handel verweisen.
Um der Philosophie des Miteinander Rechnung zu tragen, arbeiten
die Hrovats seit zwei Jahren mit Pro Mente zusammen, die für das
Kleben der Etiketten verantwortlich sind.
Biokaffee umweltfreundlich verpackt
Die Cult Caffé Kaffeerösterei überrascht mit der
Sorte Peru Kuelap Especial, angebaut auf 1200
bis 1800 Metern im Amazonas Perus. Der Kuelap ist
geschmacklich süß und zusätzlich sowohl leicht zitronig
als auch schokoladig. Cult Caffé ist seit Jahren
biozertifiziert und auch Handelspartner für Fairtrade.
Nun hat das Unternehmen eine umweltfreundliche
Kartonverpackung entwickelt – in dieser bleiben
auch die Aromen der Blends bestehen. So werden
zum Beispiel die aus 100 Prozent biologischem Anbau
stammenden Bohnen der Bio-Sorten Amarillo
und Rainbow ab sofort in die wiederverwertbaren
Kartons abgefüllt. Die Verpackung besteht aus österreichischem,
recyclingfähigem Karton ohne Aluverbundmaterial.
www.cultcaffe.at
Foto: Cult Caffé Foto: Hrovat
4/2021
ADVERTORIAL 61
Die neue Kaffeemaschine bietet eine
große Auswahl an Rezepten in Barista-
Qualität per Knopfdruck.
Fotos: Nespresso
Nespresso Momento Coffee & Milk
Mit intuitiver Technologie, Vielseitigkeit und zeitlosem, modularem Design erweitert
Nespresso Professional die Nespresso Momento Maschinen-Serie um ein neues Highlight.
Inspiriert von den Entwicklungen neuer
Arbeitsweisen, ist Nespresso Momento
Coffee & Milk für nachhaltige und
qualitativ hochwertige Kaffeeerlebnisse
am Arbeitsplatz und in der Gastronomie
entstanden. Die Maschine bietet eine
große Auswahl an Rezepten in Barista-
Qualität per Knopfdruck. Das besondere
Highlight dabei ist die Zubereitung von
12 verschiedenen Milchrezepten: Espresso
Macchiatto, Cappuccino, Latte Macchiatto,
Cortado Lungo, Cortado, Flat
White, Cappuccino Lungo, Cappuccino
Chiaro, Latte Grande, Latte, Latte Piccolo,
Macchiattissimo.
„Milch ist ohne Zweifel der beliebteste
Kaffeebegleiter Österreichs und das
spiegelt sich in unserer jüngsten Maschinen-Innovation
wider“, so Wolfgang Eberhardt,
Commercial B2B Director bei Nespresso.
Zukunftsorientierte Technologie
Ausgestattet mit modernster Technologie
empfiehlt die Maschine die optimale
Tassenlänge (Ristretto, Espresso, Lungo
Kontakt:
Nespresso Österreich GmbH & Co OHG
Web www.nespresso.com/pro/at/de/
momento
oder Americano) und liefert
während des Brühens Informationen
zu den Aromaprofilen
und der Intensität der
16 Nespresso Professional
Kaffees. Zudem ist mit Hilfe
der Touchless-Funktion eine
völlig kontaktlose Bedienung
der Maschine möglich.
Anstatt über den Touchscreen
am Gerät werden Zubereitungsart
und -größe am
eigenen Smartphone ausgewählt.
Passend zur neuen Maschine
hat Nespresso Anfang
des Jahres auch zwei
neue Kaffees, speziell für den
Genuss mit Milch, lanciert:
Bianco Delicato und Bianco
Intenso.
info
Auszeichnung mit dem
iF Design Award 2019
Die verschiedenen Elemente des modularen
Systems können je nach verfügbarem
Platz so angeordnet werden, dass sie
in einen Pausenbereich oder auch in eine
kleinere Küche passen - mit oder ohne
direkten Wasseranschluss. Dank der
All-in-One Lösung von Nespresso Professional
kann die neue
Nespresso Momento
Coffee & Milk auch mit
anderen Nespresso Momento
Lösungen kombiniert
werden und als
leiseste Maschine ist sie
auch in offenen Räumen
gut einsetzbar. Mit ihrer
hohen Autonomie und
der intuitiven Benutzeroberfläche
ist die Wartung
der Maschine besonders
zeitsparend. All
diese Elemente führten
zur Auszeichnung mit
dem iF Design Award.
Da sich Nespresso der Nachhaltigkeit
verpflichtet hat,
wurden auch die Maschinen
mit langlebigen Komponenten
und leicht austauschbaren
Elementen, recycelbaren
Verpackungen sowie Wasser-
und Energie sparenden
Einstellungen unter diesem
Gesichtspunkt entwickelt.
62 KAFFEE
4/2021
tipp aus der praxis
Kaffeemaschinen-
Restart
Ich weiß zwar nicht, wann es
für die Gastronomie wieder
losgeht, ich glaube aber fest
daran, dass es bald sein wird.
Und Vorbereitung ist bekanntlich
wichtig. Wenn Ihre
Kaffeemaschine jetzt über
Wochen nicht verwendet
wurde, dann bitte unbedingt
folgende Maßnahmen befolgen:
› Wasserfilter tauschen. Der
Filter ist bei Stillstand ein
Paradies und Sammellager
für Keime und Bakterien.
› Maschine entkalken und
alle Leitungen gut und
lange durchspülen.
› Brühdichtungen und
Duschesiebe wechseln.
› Frische Kaffeebohnen in die
Mühle – die alten können
nur noch zu Dekozwecken
verwendet werden.
› Mühle neu justieren
Idealerweise nutzen Sie diesen
Wartungstermin der Maschine
auch gleich zur Überprüfung
aller wesentlichen
Parameter, die es braucht
um einen perfekten Kaffee
zu brühen: Wassertemperatur,
Wasserqualität, Pumpendruck,
Mahlgrad, Extraktionszeit
etc. .
Wenn Sie dafür lieber einen
fachlich versierten Profi an
Ihrer Seite hätten, dann stehen
meine SCA Barista-KollegInnen
und ich Ihnen gerne
beratend zur Seite.
Franz Grünwald
Master Barista
Diplom Kaffeesommelier
www.franzgruenwald.com
Foto: Grünwald
Leistungsstarker
Vollautomat
Günstiger Bio-Kaffee
Bei der Beliebtheit von
nachhaltig produziertem
Kaffee spielen nicht
nur Anbaugebiet und Röstung
der Bohnen eine Rolle,
sondern auch Bohnenwahl,
Mahlgrad und
Zubereitung. Das Handelshaus
Wedl reagierte
auf das wachsende Bewusstsein
mit der Einführung
des fairtrade
Testa Rossa caffè BiOrganic.
Die Mischung aus
hochwertigen Bio Arabica
Bohnen aus Mittelamerika
zeichnet sich
durch eine langsame
Reifung aus. In der Tasse
nimmt man das Aroma
von Trockenfrüchten
wahr, gefolgt von Kakao-
und Vanillenoten.
Neu im Sortiment ist
Foto: Wedl
Die Kaffeemaschine Black&White4 von
Thermoplan ist ein Profigerät und für
den intensiven Gebrauch in Gastronomie-
und Hotelbetrieben gedacht. Innovative
Technik sorgt für Zuverlässigkeit
und Flexibilität im Betrieb – und das unter
verschiedensten Einsatzbedingungen.
Optional kann ein Zahlungsgehäuse
mitgeliefert werden, dadurch lässt
sich jedes gewünschte Zahlungssystem
integrieren. Kunden können also die gewünschten
Kaffees auch bargeldlos beziehen.
Die übersichtliche Benutzeroberfläche
ist intuitiv gestaltet, die Bedienung
läuft über das 10“ Touch-Display aus gehärtetem
Glas. Die Bildschirmdarstellung
lässt sich individuell gestalten. Logos,
Getränkebilder, Produktbezeichnungen
und Bildschirmschoner können ausgetauscht
werden. Der Datentransfer erfolgt
über eine USB-Schnittstelle, aufgezeichnete
Datenprotokolle können via
Schnittstelle oder Datenträger ausgelesen
werden.
www.thermoplan.ch
die Wedl Bohne Bio & Fair. Der
Blend ist als Ganzes oder gemahlen
verfügbar und wurde
vom hauseigenen Röster
als preisgünstige, aber dennoch
qualitätsvolle Kaffeesorte
kreiert. Ganz neu
im Kaffeesortiment sind
drei erlesene Kaffeeprodukte
speziell für Hotellerie
und Gastronomie.
Unter der Hausmarke
Cuisine Noblesse bietet
das Handelshaus Wedl
ab sofort einen cremigen
Espresso mit ausgewogenem
Aroma, eine
ausbalancierte Filtermischung
für den Frühstücks-
oder Seminarbereich
sowie den Gran
Crema als Allrounder in
der Gastronomie an.
www.wedl.com
Foto: Thermoplan
4/2021
KAFFEE 63
Italienisch trifft auf
nachhaltig
Schon seit 2004 fördert die Fondazione
Lavazza internationale Nachhaltigkeitsprojekte
in Kaffeeanbauländern.
Jetzt relauncht das Unternehmen
die professionelle ¡Tierra! Range für
die Gastronomie unter dem Namen
La Reserva de ¡Tierra! und spricht damit
Kaffeespezialisten aus der Gastronomie
an. Die Qualitätsblends stehen
für italienischen Kaffeegenuss und sind
gleichzeitig mit nachhaltigen Projekten
der Fondazione Lavazza verknüpft. Jedes
Produkt von La Reserva de ¡Tierra!
folgt einem Nachhaltigkeitsansatz, die
Bohnen werden sorgfältig ausgewählt,
handgepflückt, aufbereitet und anschließend
langsam geröstet. Die Kaffees
der La Reserva de ¡Tierra! Range
sind Rainforest Alliance oder biozertifiziert.
Mit dem neuen Angebot möchte
Lavazza die Bedingungen in den Anbauländern
langfristig verbessern.
www.lavazza.at
Zertifizierter Kaffeeund
Kakaogenuss
Foto: Lavazza
Kaffeeworkshop
für Hotelteams
Bevor die Wiedereröffnung der
Hotels beginnt, setzen viele
Hoteliers in der Zwischenzeit auf
Weiterbildung – so auch das Hotel
Juffing in Hinterthiersee. Workshops
für das Team und optimierte
Angebote sind dort Programm.
Alle Servicemitarbeiter legten ein
Barista Basic-Seminar ab, geleitet
wurde dieses von keinem Geringeren
als der österreichischen
Kaffeelegende Goran Huber vom
gleichnamigen Kaffee-Institut. Ein
Fokus lag auf dem Umgang mit der
neuen italienischen Siebträgermaschine
LaCimbali M26 und auf der
perfekten Espresso-Zubereitung.
Diesen serviert das Hotel nämlich
nicht nur pur, sondern mit separatem
heißem Wasser. Im familiengeführten
Boutiquehotel genießen
Gäste ganztägig den biozertifizierten
Fairtrade-Espresso Via Verde
von Dallmayr. Alternative dazu
ist ein 100 Prozent Arabica Espresso
der Saison von Dallmayr,
wie etwa der Röstkunst Colombia
Pink Bourbon von der Plantage
Villa Flor aus Kolumbien. Teeliebhaber
werden mit einer Auswahl
von Ronnefeldt sowie der Bio-Tee
Manufaktur Bioteaque abgeholt.
www.juffing.at
Foto: Melitta
Melitta Professional erweitert das Kaffee-
und Kakaosortiment für den Außer-Haus-Bereich
mit zertifizierten Produkten.
So können Gastronomen und
Hoteliers die Cioccolata Style Bio Fairtrade
Chocolate im Melitta Cioccolata-Sortiment
erwerben. Hier gibt es die
Varianten Premium Chocolate, White
Chocolate, Milk Chocolate UTZ und
Dark Chocolate. Der Kakao in Bio- und
Fairtrade-Qualität ergänzt das ebenfalls
Bio- und Fairtrade-zertifizierte
Kaffeesortiment La Tazza Verde.
Ebenfalls neu im Fairtrade-Kaffeesortiment
ist Melitta Mondo Blu. Hier sind
die Sorten Espresso, Café Crème und
Röstkaffee verfügbar. Diese haben einen
ausgeglichenen Anteil von je 50 Prozent
feinsten Bohnen der Coffea-Arabica
und der Coffea-Canephora. Hier trifft
ein volles Aroma auf leicht nussige Geschmacksnoten.
www.melitta-professional.de
Foto: Juffing
64 KAFFEE
4/2021
Andreas Diblik (li.,
Gebietsverkaufsleiter TCS)
und Harald Mayer
(Manager Concepts
Tchibo2Go/TCS)
präsentieren das neue
Tchibo2Go System in der
HTL Thaliastraße.
Geschmackvoll
unterwegs
Foto: Kurt Heinz
„Tchibo2go“ heißt ein neuartiges SB-Kaffeeautomaten-System, das sich vor allem an Betriebe
der Gemeinschaftsverpflegung aber auch Handelsbetriebe oder Tankstellen wendet.
Von Clemens Kriegelstein
Wenige Produkte haben in der
Gastronomie so einen guten
Deckungsbeitrag wie Kaffee.
Kein Wunder also, dass auch
immer mehr Gastronomiesparten abseits
klassischer Kaffeehäuser oder Restaurants
versuchen, ihren Kunden einen
guten Kaffee anbieten zu können – allerdings
häufig vor dem Problem stehen,
dass ein professionell gebrühter Kaffee
aus verschiedenen Gründen bislang
kaum verfügbar war, man sich mit herkömmlichen
Selbstbedienungsautomaten
helfen musste, deren Qualität allerdings
oft nicht die Erwartungen erfüllen
konnten. In diese Lücke will jetzt das
Tchibo Coffee Service mit seinem neuen
Tchibo2go-System vorstoßen, das
es Tankstellen, Schulen, Supermärkten,
Spitälern, Pflegeheimen, etc. ermöglichen
soll, den Kunden qualitätsvollen Kaffee
ohne viel Aufwand anzubieten.
So wie etwa in der HTL in der Wiener
Thaliastraße, wo Direktor Thomas
Angerer nach dem Betreiberwechsel der
Schulkantine auch gleich die Kaffeeversorgung
von Schülern und Lehrern auf
ein neues Niveau heben wollte („Ich habe
italienische Wurzeln, schlechten Kaffee
kann ich nicht verantworten.“) und daher
seit Jahresbeginn auf das neue Tchibo2go-System
setzt. „Qualität und Nachhaltigkeit
sind mir wichtig“, erklärt er im
Gespräch mit GASTRO, „und das Ergebnis
gibt mir Recht: Nicht nur die Lehrer,
auch die Schüler trinken plötzlich mehr
Kaffee, alle sind zufrieden.“
Geringer Aufwand für den
Betreiber
Was es mit dem Tchibo2go-System auf
sich hat, erklärt Harald Mayer von Tchi-
4/2021
KAFFEE 65
bo Coffee Service. 2017 seien die ersten
Stationen dieser Art in Großbritannien
auf den Markt gekommen, europaweit
seien derzeit rund 2000 davon in Betrieb.
In Österreich ist man laut Mayer seit dem
Vorjahr aktiv und arbeitet bis dato mit
rund 40 Partnern zusammen, wie eben
Tankstellen, Heimen oder Schulen aber
auch der Handel sei ein interessanter
Partner. Konkret handelt es sich dabei
um eine investitionsfreie Kaffeebar im
SB-Betrieb, die in vier verschiedenen
Größen verfügbar ist und bei der vom
Kaffee über Milch oder Milchpulver bis
hin zu Schokostreuseln und Zucker alles
von Tchibo Coffee Service bereitgestellt
wird. Mayer: „Der Betreiber muss sich eigentlich
nur noch um die Reinigung und
Nachbestellung kümmern, den Rest machen
wir.“
Natürlich werden auch Becher, Deckel
etc. zur Verfügung gestellt, wobei die Becher
sogar kunststofffrei sind, also im
Altpapier entsorgt werden können. Nur
bei den Deckeln komme man derzeit aus
Gründen der Dichtigkeit und Produktqualität
noch nicht ganz ohne Kunststoff
aus. Und zu den vier bestehenden
fixen Moduleinheiten soll bis spätestens
Juni noch eine fünfte – flexible – Variante
unter dem Namen „Togolino“ dazukommen,
die dann über einen eigenen Frischwassertank
verfügt und ortsunabhängig
je nach Bedarf – etwa in einem Seminarraum
– eingesetzt werden kann.
Auswahl aus 52 unterschiedlichen
Kaffeevarianten
Prinzipiell können die Geräte 52 verschiedene
Kaffeevarianten liefern, wobei
man sich aus Gründen der Praktikabilität
wohl auf etwa 10 bis 15 Arten
beschränken wird. „Es ist aber auch kein
Alexander Leitner betreibt die Tchibo
2Go-Stationen in der HTL.
Foto: Alexander Leitner / Gösser Bräu 1160
Problem, Sonderwünsche zu erfüllen.
Wir haben etwa eine Tankstelle als Kunde,
wo die Fernfahrer offenbar gerne sehr
große, aber eher schwache Kaffees im Becher
mit auf die Fahrt nehmen. War auch
kein Problem, so einen speziellen Kaffeewunsch
zu programmieren“, erzählt Mayer.
Bei der Bohne habe man die Wahl
zwischen einer klassischen Arabica-Mischung
und einer etwas teureren Bio-
Fairtrade-Variante. Und auch Teezubereitung
sei mit dem System möglich.
Über ein GSM-Modul ist der tatsächliche
Verbrauch immer transparent. Die
Abrechnung läuft dabei über den Becherpreis,
den der Betreiber selbst festlegen
kann – in der HTL von Thomas Angerer
sind das etwa 1,50 Euro pro Kaffee, ganz
egal, ob jemand einen kleinen Espresso
oder einen Latte Macchiato wünscht.
Mindestens die Hälfte des Netto-Gewinns
soll dabei jeweils dem Betreiber
bleiben. „Wir suchen mit Tchibo2go langfristige
Partnerschaften, die eine Win-
HTL-Direktor Thomas Angerer: „Schlechten
Kaffee kann ich nicht verantworten.“
Foto: HTL Wien West
Win-Situation für beide Parteien darstellen“,
so Mayer. Bezahlen kann der Kunde
dabei Cash, mit Tokens oder mit so gut
wie jeder bargeldlosen Methode – vom
Handy über Kredit- bis hin zu Mitarbeiterkarten.
Gelegenheit schafft Konsum
Und was sagt ein Mann aus der Praxis zu
Tchibo2go? Alexander Leitner ist Gastronom
und betreibt u.a. auch die Kantine
in der HTL Thaliastraße. „Ich arbeite mit
Leidenschaft und Qualität“, sagt er über
sich selbst. Mit den bisherigen Erfahrungen
mit Tchibo2go zeigt er sich sehr zufrieden.
Die Bedienung sei einfach, ebenso
die Abrechnung und die Kaffeequalität
sei tatsächlich besser als bei anderen
klassischen Automatenkaffees, was sich
auch im Verbrauch – und damit im Gewinn
– niederschlage. Jetzt freue er sich
schon auf das flexible Togolino-System,
mit dem man noch mehr Konsumgelegenheiten
schaffen könne.
info
Tchibo Coffee Service ist das Außer-Haus-Service für Gastronomie, Betriebsverpflegung und Büro. Es
bietet alles, was zum perfekten Kaffee gehört: höchste Qualität und Frische, perfekt auf den Kaffee
abgestimmte Kaffeemaschinen, ganzheitliche maßgeschneiderte Heißgetränkelösungen, innovative
Einrichtungskonzepte und eine umfassende Betreuung durch den Außendienst. Tchibo Coffee Service
steht für eine Markenvielfalt in höchster Qualität für jeden Geschmack. Das Angebot reicht von Tchibo
Kaffee, der Fairtrade- und Bio-zertifizierten Marke Tchibo Vista bis zu der authentisch italienischen
Marke Piacetto Espresso exklusiv für die Gastronomie. Abgerundet wird das Sortiment mit Trinkschokolade
und Tee aus dem Hause Tchibo.
www.tchibo-coffeeservice.at, https://tchibo2go.at
66 KAFFEE
4/2021
GREEN
FUTURE
Cafetière Anna-Lisa Gattinger: „In
normalen Zeiten sind wir ein Café, in das
unsere Gäste sehr gerne bis 14 Uhr zum
Frühstück kommen.“
Fotos: Isabella Bloom Photography
Ihr Ziel: Zero Waste
Anna-Lisa Gattinger hat im Herbst 2019 ihr Café Anna in Graz eröffnet – das erste Null
Restmüll- Café der Stadt.
Von Daniela Pötzl
Die gebürtige Niederösterreicherin
wuchs in einer Gastro-Familie auf,
ihr Vater war Haubenkoch und betreibt
heute noch eine Catering-Firma
in Schiltern. Sie absolvierte die Tourismusschule
in Krems, machte danach die
Matura nach und begann ein Pädagogik-Studium
in Graz. Um sich das Studium
zu finanzieren, begann sie in diversen
Coffeeshops zu arbeiten, um sich
die Fähigkeiten eines Baristas anzueignen.
Da sie eine Weizen-Unverträglichkeit
hat, vertiefte Anna-Lisa Gattinger
zudem ihr Wissen in den Bereichen Bagel,
Ciabatta und Tiefkühlware. Serviert
wird nun alles ohne Weizen, dafür mit
Dinkel- oder Roggenmehl. Ihr Motto lautete:
„Jetzt geh‘ ich’s an und mache noch
mal ganz was Neues“ – und wurde Cafetière.
Sie teilt sich mit dem Geschäft „Das
Gramm“, in dem Waren verpackungsfrei
(Behälter kann man mitbringen, leihen
oder kaufen) und ressourcenschonend
verkauft werden, die Lokalfläche und lebt
ein „Café im Shop“-Konzept.
Freilich haben auch ihr die coronabedingten
Schließungen zugesetzt. Kaum
begann das Lokal gut zu laufen, kamen
nach nur sechs Monaten der erste Lockdown
und durch die Neueröffnung auch
kaum Förderungen. „In normalen Zeiten
sind wir ein Café, in das unsere Gäste
sehr gerne bis 14 Uhr zum Frühstück
kommen. Besonders beliebt sind die Eierspeise,
der Porridge und das Schnittlauch-Brot.
Wenn man das isst, geht’s
einem nachher gut“, sagt Gattinger.
Verwendet werden hauptsächlich
biologische Produkte, die meist von regionalen
Kleinproduzenten stammen.
„Unsere Lieferanten haben uns zuvor
Einblick gewährt“, stellt die Gastronomin
fest. Geliefert werden die Waren in
Mehrweg-Verpackungen. So kommt die
Milch der Bäuerin in braunen Gläsern,
die wieder an sie retourniert werden.
Was nicht in Mehrweg-Lösungen verpackt
werden kann, wird in recycelten
Kartons geliefert. Und wenn sich Gäste
Suppen oder Eintöpfe als Mittagessen
abholen, bezahlen diese Pfand für die
Mehrweggläser, das bei der Rückgabe
wiedererstattet wird. Ihren Idealismus
will sie auch in jetzt stürmischen Gastro-Zeiten
vertreten. „Das Zero Waste-
Konzept ist nicht nur eine Arbeitsweise,
sondern viel mehr auch eine Lebenseinstellung“,
stellt Anna-Lisa Gattinger
fest. Und: „Bis jetzt kam es immer so,
dass das Gute auch wieder zurückkam.
Ich habe ein Urvertrauen, dass alles wieder
besser wird!“
annacafe.eu
4/2021
KAFFEE 67
Foto: Brita
Foto: Franke
Mythen rund um den Kaffee
Das heiße Getränk ist wahrlich beliebt,
doch so viel dieser auch getrunken
wird, so viele Mythen über den Wachmacher
gehen auch umher. Die Annahme,
dass Kaffeekonsum schneller nüchtern
werden lässt ist zwar weit verbreitet, jedoch
schlichtweg falsch. In Wahrheit ist
es umgekehrt: Alkohol kann nämlich die
Wirkung von Kaffee abdämpfen. Ein anderer
Mythos, dass Espresso mehr Koffein
als Filterkaffe beinhaltet, kann nicht
gänzlich als falsch entlarvt werden. Denn
es kommt auf die Menge an. Vergleicht
man den Koffeingehalt von 100 ml Espresso
mit dem von 100 ml Filterkaffee,
so stimmt die Annahme. Doch der
durchschnittliche Espresso mit 25 ml pro
Tasse hat weniger Koffein als eine Tasse
Filterkaffee. Wichtig ist aber auch das
Wasser: „Für guten Kaffee sollte Wasser
möglichst neutral schmecken, zu viel
oder zu wenig Mineralien führen dazu,
dass Kaffee salzig, bitter, ranzig oder seifig
schmecken kann“, so Marcel Schauss,
Key Account Manager bei Brita. Gefiltertes
Wasser unterstützt das Aroma optimal
und die Brita Wasserfilter lassen sich
auf alle Wasserqualitäten anpassen. Die
klassischen Dreifachfilter der Brita Purity
Quell ST Reihe arbeiten in drei Stufen,
der Purity Fresh eignet sich besonders
für weiches Wasser und bei gipshaltigem
Wasser leistet der Purtiy Finest gute
Dienste.
www.brita.at
Vernetzung & Verführung
Ein Kaffee ist immer nur so gut, wie
die Kaffeemaschine mit all ihren Features.
Franke setzt bei all seinen Maschinen
auf Fortschrittlichkeit, Hygiene und
Dauerbelastung, wie sie Kaffeemaschinen
nun einmal ausgesetzt sind. Zigtausend
Tassen im Jahr brauchen eine
entsprechende technische Qualität,
zudem soll die Bedienung einfach sein,
weil es ja auch schnell gehen soll. Die
Franke A300 erfüllt all diese Anforderungen,
zudem wird bei ihr ein großes
Touch Display mit einfacher Menüführung
zusätzlich auch genutzt, um alle
notwendigen Aktionen, wie die einzelnen
Schritte der Reinigung, ganz einfach
darzustellen. Die A300 verfügt zusätzlich
über ein zum Patent angemeldetes
vollautomatisches Entkalkungssystem,
dass die Lebensdauer der Kaffeemaschine
zusätzlich verlängert und Wasserfilter
obsolet macht. Darüber hinaus
kann ein Full Service Vertrag die sichere
Kalkulation der Wartungskosten erleichtern.
Außerdem wird die Kaffeemaschine
bei Franke zum Kommunikator.
Denn die Franke Digital Services bieten
ein spannendes Extra-Feature: mit
den Digital Services können mit wenigen
Mausklicks zentral gesteuerte Inhalte
auf alle Maschinen der Franke-A-
Serie aufgespielt werden. So erscheint
beispielsweise die Einladung zur Geburtstagsfeier
eines Kollegen entweder
als Bildschirmschoner oder während der
Getränke-Zubereitung.
coffee.franke.com
Foto: Schaerer
Kontaktlose
Zubereitung
und Bezahlung
Für kontaktlose Zubereitungsund
Bezahlprozesse unterstützt
der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller
Schaerer mit drei neuen
Funktionen für die Schaerer Coffee
Soul und das Nachfolgemodell.
Mit dem „Select“-Konzept wird einerseits
die „2nd Screen“-Option
erlaubt – die Zubereitung von
Getränken kann nach dem Scan
eines QR-Codes vom Smartphone
aus gestartet werden. Somit ist
das Berühren des Displays auf der
Maschine nicht mehr erforderlich.
Wenn die Maschine mit dem optionalen
„Touchless Outlet“ ausgestattet
ist, fährt der Auslauf nach
Getränkeauswahl exakt in die optimale
Position für die Getränkeausgabe.
Durch die Integration der
Schaerer Digital Payment Solution
kann die Bezahlung ebenfalls berührungslos
per Smartphone abgewickelt
werden. Ein externes Terminal
für den Bezahlprozess ist
somit ebenfalls nicht mehr notwendig.
www.schaerer.com
68 TEE
4/2021
tipp aus der praxis
Ankas Teewelt
Weltweit hat es der Tee geschafft,
als Genussgetränk
wahrgenommen zu werden.
Somit ist Tee, nach dem
Wasser, das meistgetrunkene
Getränk rund um den
Globus geworden. Gerade
seine vielen Variationsmöglichkeiten,
angefangen von
purem Genuss bis hin zum
Tee mit unterschiedlichen
Beigaben, machen ihn so
einsatzfähig. Durch Zugabe
von Milch, nach Belieben ersetzbar
durch Kokos, Soya
oder Mandelmilch, aber auch
durch die Beigabe von Obers,
bekommen die Gewürztees,
Schwarztees und auch
ein Rooibos Tee, ihre dichte
und mollige Note. Ein breites
Spektrum an Gewürzen
wie Vanilleschotte, Nelken,
Kardamom, Pfeffer, Anis oder
Zitronengras geben dem Tee
eine völlig individuelle Note.
Jede Zugabe von Süße, sei es
Zucker, Agavendicksaft, ein
Fruchtsirup oder ein Fruchtsaft
können den charakteristischen
Teegeschmack
intensivieren und das natürliche
Aroma des Tees abrunden.
Beeren jeglicher Art sind
nicht nur optisch eine schöne
Ergänzung, sondern auch
nährstoffreiche Begleiter zum
Beispiel für eine Bowle mit
Tee. Tee als Durstlöscher war
einmal, heute ist er ein Genussmittel
mit Ideenreichtum
geworden. 33 Liter pro
Kopf in Österreich sprechen
eine deutliche Sprache.
Teehaus Ronnefeldt
Anka Kleebinder
Teefachberaterin
Österreich
akleebinder@ronnefeldt.de
www.ronnefeldt.com
Foto: Ronnefeldt
Eine geschmackliche
Weltreise mit Tee
Das Fernweh plagt derzeit viele Menschen und dem entgegenzuwirken,
gibt es viele Ideen.
Eine davon ist die Geschmacksreise
von Teahouse Exclusives, einem Familienunternehmen
mit einer über
140-jährigen Geschichte, die gleich in
der Heimat mit einer süßen Kombination
von Herbs and Honey aus Kamille,
Früchten und Honig startet. Weiter geht
es zu den englischen Inselnachbarn zum
klassischen High Tea. Hier wird zu warmen
Scones ein Schwarztee mit herbwürzigem
Charakter, wie etwa der Ceylon
OP, serviert. Seinen Ursprung hat
dieser auf dem 1200 Meter hohen Anbaugebiet
Ceylon in Sri Lanka. Unmittelbar
in der Nähe, im weltweit größten
zusammenhängenden Teeanbaugebiet
Assam in Nord-Indien, wird der kräftiggehaltvolle
Assam GFBOP angebaut.
Weiter westlich, in der südafrikanischen
Cederberg-Region, findet sich das Herkunftsland
des Rooibos Tees. Von hier
kommt der koffeinfreie Rooibos Vanilla
mit cremig-vanilliger Note. Noch westlicher
erstreckt sich Lateinamerika – die
Krönung der Geschmacksreise ist der
südamerikanische, aromatische Green
Mate Chai.
Alle köstlichen Ziele der Geschmacksreise
sowie 31 weitere Variationen gibt
es im Luxury Loose Tea Sortiment von
Teahouse Exclusives, wo großer Wert
auf beste Zutaten und sorgfältige Verwendung
gelegt wird. Das reicht von der
Kultivierung der Teepflanze bis hin zu
den teils handverarbeiteten Vlies-Säckchen.
Insgesamt 63 Sorten haben Tea-
Taster für den perfekten Genuss kreiert,
vom edlen Milky Oolong bis zum frisch
herben Grüntee, ebenso zählen die Retail
Linien Everday und Organic Tea zum
Produktportfolio.
www.teahouse-exclusives.com
Foto: Teahouse Exclusives
4/2021
TEE 69
Matcha neu interpretiert
Schon vor 800 Jahren wurden
am japanischen Kaiserhof
zermahlene grüne Teeblätter
als Geheimmedizin verwendet.
Seit jeher ist Matcha ein wichtiger
Bestandteil der traditionellen,
japanischen Teezeremonie. Aktuell
liegt Matcha auch hierzulande
im Trend, denn er schafft den
Sprung zwischen Tradition und
moderner Teekultur. Ob in die
Teelounges der gehobenen Hotellerie,
als Cappuccino zubereitet
zum Abschluss eines Essens und
als Matcha Latte to-go – das vielseitige
und gesunde Teegetränk
ist überall gerne gesehen. Althaus
Tee bietet hinsichtlich heißer Sommertage
zwei Sorten Eistee im Tetrapack: den
Green Tea Wild Peach und den Fruit Infusion
Watermelon Mint. Um einen klassischen
Eistee zuzubereiten werden ein
Bergkräutertee in
Bioqualität
Die Teekanne stellt ihre neuen Gastro
Premium Bio Linien mit Bio-
Qualität vor. Diese
gibt es im praktischen
Doppelkammerbeutel
für die einzelne Tasse,
ein sortenindividuelles
Design lässt
die Gäste schnell ihre
Lieblingssorten identifizieren.
Diese sortenindividuelle
Hülle ist
sowohl in deutscher
als auch in englischer
Sprache verfasst und
beinhaltet alle relevanten
Kennzeichnungen
sowie das
Mindesthaltbarkeitsdatum.
Vertreten sind
Schwarz-, Grün- und
Rotbuschtees, wohltuende
Kräutertees
Foto: Teekanne
Teil Iced Tea Mix mit vier Teilen Wasser
oder Eiswürfen vermischt. Als Deko für
den grünen Eistee eignen sich Pfirsich,
Basilikum und Limette besonders.
www.coffeeandflavor.at
und frische Früchtetees in Bio-Qualität.
Besonders passend
für den Bergsommer
ist die Sorte Bio Bergkräuter
– ein natürlicher
Kräutertee aus
kontrolliert biologischem
Anbau. Die
Mischung besteht
aus einer Vielzahl an
erlesenen Zutaten
und hat einen harmonischen
Geschmack.
Für die gesamte Linie
werden ausschließlich
nachhaltige Verpackungsmaterialien
verwendet,
Faltschachten und
Umhüllung können
im Altpapier entsorgt
werden.
www.teekanne.at
Foto:coffee and flavor
Foto: Demmers Teehaus
Vielfältige
Aufgüsse
Der Fokus der Österreicher liegt
in letzter Zeit wieder mehr auf
Gesundheit und Wellness. Auf alkoholische
Getränke wird bewusst
verzichtet. Das umfangreiche
Teesortiment von Demmers
Teehaus findet vor allem in Eistees
und Limonaden Verwendung,
kann aber auch als Zutat in kreativen
Speisen verwendet werden.
Von ausgewählten Schwarzen,
Weißen oder Grünen Tees, bis hin
zu Früchte-, Rooibos- oder Kräutermischungen
– für jede Kreation
gibt es den richtigen Tee. Der
aromatisierte Schwarzetee Sunny
Island hat einen exotischen Geschmack,
hier trifft eine Schwarzenteemischung
auf Orangenschalen
und Ringelblumenblüten sowie
Früchte. Der Grüne Tee wurde in
China selektiert und ist mit Sonnenblumenblüten
und Orangenschalen
verfeinert. Hier ergibt sich
ein grüngelber Aufguss mit dezent
herbem Geschmack. Der Früchtetee
Bio Ribisel Kurkuma einet sich
als Basis für Früchtemischungen.
Das Superfood Kurkuma trifft auf
die vitamin-C-haltige rote Ribisel.
Es ergibt sich eine rubinrote Tasse,
kalt eignet sich der Aufguss für
selbstgemachten Eistee. Der Rooibos
Northern Lights ist hierzu eine
koffeinfreie Variante. Ebenfalls für
Erfrischung sorgt der Kräutertee
mit Zitronengras und Ingwerstücken.
www.tee.at
Seite 70 bis Seite 93
Non-Food
Einrichtung
Aus alt mach neu: Warum bei einem Hotelumbau
nicht zwingend alles neu sein muss, sondern
Altes, sofern es neu aufgepeppt wird, für besonderes
Ambiente sorgt, zeigt sich anhand des
Hotels Henri in Wien.
Seite 86
Verpflegung
Wenn viele Menschen gut veköstigt werden
sollen, dann ist das grundsätzlich schon eine
Herausforderung. Wenn dann auch noch alternative
Ernährungsformen immer häufiger
nachgefragt werden, müssen Köche Einfallsreichtum
zeigen.
Seite 70
Küchentechnik
Service und Wartung stehen derzeit im Fokus der
Küche, denn jetzt sieht es ganz danach aus, dass
doch bald aufgesperrt werden soll. Was nach
der langen Stehzeit zu beachten ist, erklären die
Fachleute.
Und wie mit einer neuen Top-Küchenausstattung
aus kalter Küche eine warme wird, zeigt das
Beispiel eines Heurigens.
Seite 82
Tischkultur
Dreimal Frauen-Power bei der Herstellung
von Geschirr aus Ton. Kreatives Design und
individuelle Gestaltung sorgen dabei für Unikate.
Seite 90
Foto: Rist
4/2021
AKTUELLES 71
STILE by Pininfarina
von Mepra
Show Cooking! Die
Grenze zwischen
Küche und Gast wird
sichtbar. Die neue Linie
STILE by Pininfarina
zum Braten, Kochen
und Schmoren zeichnet
sich durch die exklusive
Form und die ergonomisch
eckigen Griffe
aus. Die Verarbeitung ist qualitativ sensationell. Ergonomie
und Funktionalität machen STILE zu einem Ausdruck höchster
italienischer Qualität. Die solide Erfahrung von Mepra und
die ständige ästhetische Forschung von Pininfarina haben eine
Kochgeschirrkollektion geschaffen, die zeitlose Werte verfolgt:
Schönheit, Reinheit, Innovation. Mit seinem zeitgemäßen, essentiellen
Look bringt STILE Eleganz in die Küche, ohne auf
Funktionalität zu verzichten, was das Kocherlebnis noch zufriedenstellender
macht. Das matte finishing der Oberfläche
unterstreicht und betont die Eleganz der Form. Und natürlich
für alle Herdarten geeignet.
www.rist.at
Sauber Spülen
Eine Spülmaschine, die
regelmäßig kontrolliert
und gewartet wird, läuft
besser und meistens auch
länger. Der Winterhalter
Werkskundendienst bietet
Wartung und Reparatur
der Spülmaschinen an,
damit der Gastronom sich
voll und ganz auf sein Geschäft
und seine Gäste konzentrieren kann. Dabei werden unterschiedliche
Wartungspakete erstellt, die sich individuell an
den Kundenwünschen orientieren. Mehr als 90 Prozent aller
Kundendienst-Einsätze der Winterhalter Techniker bereits
bei der ersten Anfahrt erfolgreich abgeschlossen. Das bedeutet
konkret: schnelle Hilfe im Servicefall, Vermeidung von Ausfallzeiten
und hygienesichere Inbetriebnahmen. Auch in der Krise
bietet Winterhalter weiterhin sichere und planbare Finanzierungsmodelle
für alle Spülmaschinenserien an. Darunter fällt
auch das Winterhalter »Alles-inklusive-Bezahlmodell« für Gastronomen
und Hoteliers. Mit Pay Per Wash bezahlen Kunden
digital und kontaktlos nur dann, wenn die Spülmaschine auch
wirklich läuft. Wartung und Kundendienst sind inklusive.
www.winterhalter.at
Foto: Winterhalter
| AT12-20G |
: Schwebend,
kontaktlos, intelligent!
Freie 2D-Produktbewegung
mit bis zu 6 Freiheitsgraden
kg
Schwebende
Planarmover
Skalierbare
Nutzlast
Individueller
Produkttransport
www.beckhoff.com/xplanar
6D
Bewegung
Dynamisch
mit bis zu 2 m/s
Beliebiges
Anlagenlayout
XPlanar eröffnet neue Freiheitsgrade im Produkthandling: Frei schwebende
Planarmover bewegen sich über individuell angeordneten Planarkacheln
auf beliebig programmierbaren Fahrwegen.
Individueller 2D-Transport mit bis zu 2 m/s
Bearbeitung mit bis zu 6 Freiheitsgraden
Transport und Bearbeitung in einem System
Verschleißfrei, hygienisch und leicht zu reinigen
Beliebiger Systemaufbau durch freie Anordnung der Planarkacheln
Multi-Mover-Control für paralleles und individuelles Produkthandling
Voll integriert in das leistungsfähige PC-basierte Beckhoff-Steuerungssystem
(TwinCAT, PLC IEC 61131, Motion, Measurement,
Machine Learning, Vision, Communication, HMI)
Branchenübergreifend einsetzbar: Montage, Lebensmittel, Pharma,
Labor, Entertainment, …
72 EINRICHTUNG
4/2021
Aus alt mach neu
Das Hotel HENRI im Wiener siebenten Bezirk hat sich getraut: Und zwar nicht nur, im letzten
Jahr trotz Krise zu eröffnen, sondern auch mit altem Mobiliar moderne Wohnkultur zu
erschaffen.
Von Petra Pachler
Fotos: Stefan Bogner
Die Marke HENRI, die mit dem
neuen Haus in Wien erstmals als
Marke in Österreich vertreten ist,
steht in all ihren Häusern für ein
Design, das die Geschichte des jeweiligen
Standorts aufgreift und interpretiert.
Was in Wien besonders gut gelungen ist,
denn die neue Einrichtung wurde in Anlehnung
an die Wiener Moderne unter
Verwendung einiger Bestandsmöbel gestaltet.
Bis hin zu den maßgeschneiderten
Mitarbeiteruniformen hat das Team
um Innenarchitekt Marc-Ludolf von
Schmarsow die Ausstattung des Hauses
auf die Design-Story abgestimmt.
Sowohl in den Zimmern, als auch im
öffentlichen Bereich dominieren Vintagestücke,
und italienische Stilmöbel und
bilden einen interessanten Kontrast zu
den strengen, schwarz-weiß ornamentierte
Tapeten.
Während in den öffentlichen Räumen
viele Bestandsmöbel adaptiert wurden,
ging man in den Zimmern an den Austausch
von Betten und alten Sesseln. Allerding
erhielten die neuen, schlichten
Sessel in den Zimmern einen original
Bezug von Dagobert Peche aus der Backhausen-Manufaktur.
Dem Zeitgeist von
notwendiger Ausstattung wie Safe, Minibar
sowie Coffee- & Tea-Facilities wurde
mit einer Anrichte entsprochen, die sich
als HENRI-Bar“ in allen Zimmern findet.
Wiener Moderne: Ein
Stilkonglomerat
Die Sitzmöbel im öffentlichen Bereich
erhielten durch passende Stoffbezüge
einen zeitgemäßen Look. Ergänzt
durch klassische Kaffeehaussesel und
schlichte Polsterbänke mit Mustern aus
der Wiener Moderne ergibt das Ganze
ein gutes Abbild jener Zeit, die sich ja
durch ein Stilkonglomerat auszeichnet.
Textilien setzen Akzente in kräftigen
Farben, ein liebenswert-nostalgisches
Detail sind die schwarzen Lichtschalter
aus Bakelit.
Die Hausküche, als Zentrum jeden
Hotels der HENRI Gruppe, und im Stil
einer privaten Küche gehalten, ist österreichischen
Entwürfen von Beginn
des 20. Jahrhunderts nachempfunden.
Die Schrankwand hinter dem alten,
schwarz-lackierten Rezeptionsschreibtisch,
einem Original aus dem Vorgängerhotel
Savoy, ist geprägt vom Art-Deco
und sorgt gleichzeitig für eine gewisse
Ordnung im Raum.
Mit übernommen wurden zum Teil
auch Geschirr und Besteck, hier behielt
man die klassischen und wertigen Sachen,
die auch in den neuen gestalteri-
4/2021
EINRICHTUNG 73
Vintagestücke und italienische Stilmöbel bilden einen interessanten Kontrast zu den schwarz-weißen Tapeten.
schen Zusammenhang passen. All dies
trägt dazu bei, dass man das Gefühl hat,
in einem gewachsenen Objekt zu sein
und nicht in einem Designhotel vom
Reißbrett.
Zwei Designansätze in den
Zimmern
In allen 41 Zimmern wurden nach dem
Umbau historische Möbel mit Tapeten
und Stoffen so kombiniert, dass die Wiener
Wohnepochen des 20. Jahrhunderts
deutlich zu erkennen sind. Die Zimmer
prägen alte italienische Stilmöbel des
„klassischen Wiener Stil“ aus dem Vorgängerhotel
Savoy, die ihre Geschichte
zu erzählen scheinen. In den Zimmern
gibt zwei Designansätze: Ein Großteil
der Zimmer ist an der Wänden zweifarbig
gestaltet mit einem hohen, kräftig
grünen umlaufenden Sockel und einer
hellen Farbe darüber. Die corallfarbene
schlanke Linie dazwischen, die auch als
Farbe der Türzargen aufgegriffen wird,
ergänzt das Zitat aus der Farbwelt der
Wiener Moderne. Ihren Schmuck erhalten
die schlichten Wände durch die
Stil-Wandleuchten und die Lithographien
mit Wiener Stadt- und Architektur-Motiven.
Der andere Zimmertyp ist geprägt
durch die großen Tapetenfelder mit einer
sehr graphischen Tapete von Cole &
Son. Sie hat ein klares sich wiederholendes
Art-Deco-Motiv, eingerahmt durch
schwarze Stuckrahmen und grünen
Wandfeldern. Diese Kombination ergibt
ein gestalterisches Spannungsfeld, das
den Betrachter auf eine Zeitreise an den
Beginn des 20. Jahrhunderts mitnimmt.
Teppiche wurden bewusst weggelassen
und alle mit neuem Parkettboden ausgestattet.
Mit diesen zwei Gestaltungstypen
und zwei verschiedene Grundrissen und
Größen gibt es vier Zimmertypen, aber
nur zwei Kategorien. Eine Reminiszenz
an das Vorgängerhotel Savoy ist das „Savoy-Zimmer“,
eine Juniorsuite, bei der
mit der klassischen Gestaltung und vielen
Stilmöbeln und Antiquitäten viel Geschichte
erhalten blieb
Charme der Kaiserstadt
Von museal kann aber trotz vieler alter
Stücke und des Architekturstils aus
dem vorigen Jahrhundert keine Rede sein,
ganz im Gegenteil. Denn gerade die Kombination
mit neuen, modernen Elementen
erzeugt ein lebendige Atmosphäre
mit viel Charme – wie es eben Wien
entspricht. Dieser Charme wird mit der
Gastgeberin Daniela Fürnkranz, einer
waschechten Wienerin, glaubwürdig unterstrichen.
Authentisches Design
Den Spirit der Stadt und seiner Umgebung
abzubilden, ist das Konzept der
Marke HENRI und das ist mit dem Haus
in Wien besten gelungen. Denn die Wiener
Moderne, wie sie um 1900 entstand,
war gerade im Möbeldesign ein wahres
Laboratorium für Gestaltung. Die Vertreter
dieser Richtung suchten, ganz im
Gegensatz zu ihrer Vor-Generation, nach
einer zeitgemäßen Gestaltung, die sich
nicht mehr an den Stilformen vergangener
Zeiten orientieren sollte. Otto Wagner,
der klassische Vertreter dieser Epoche,
formulierte es so: „Die Baukunst
unserer Zeit“ muss moderne, von uns
geschaffene Formen bieten, die unserem
Tun und Lassen entsprechen.“ Diese
Definition scheint für ein Hotel wie
geschaffen, daher war es eigentlich nur
mehr eine Frage der Zeit, bis das auch
einmal umgesetzt wurde.
Wiener Melange
Das Hotel HENRI kann mit seinem Design
auch als klassischer Vertreter von
Wien gelten, weil es die Stadt so abbildet,
wie es sich gerne präsentiert: Als
eine Melange aus alten Traditionen und
gleichzeitig mit jenen neuen und modernen
Features, die für die Gegenwart
wichtig sind. Große Vergangenheit erhält
dank praktischem und in Bestehendes
integriertem Design urbanes, modernes
Lifestyle-Feeling. Zudem wird
mit diesem Konzept der Historie des
Hauses ebenso Rechnung getragen, wie
dem Trend zur Nachhaltigkeit.
www.henri-hotels.com
74 OUTDOOR & EINRICHTUNG
4/2021
Outdoorbereich
in urbanem
Design
Das Mobiliar einer modernen
Outdoorterrasse im Objektbereich
sieht sich mit immer höheren
Anforderungen konfrontiert.
Der Wunsch des Gastronomen
nach einem individuellen Design,
das sich im Gesamtbild der Marketingmessage
wiederfindet, trifft
auf den Bedarf nach Funktionalität.
Diese Anforderungen benötigen
eine ganzheitliche Betreuung
eines Projekts um die entsprechende
Atmosphäre zu erzeugen.
Karasek produziert seit 1932 am
Standort Wien Objektmöbel für
den Outdoorbereich, die sich individuell
an die Bedürfnisse der Kunden
anpassen lassen. So vereint die
Lounge Gruppe Sylt von Karasek
moderne Vielfalt und Design mit
hohem Sitzkomfort, Qualität und
Nachhaltigkeit, während das Design
Berlin mit seinem farbenfrohen
Retro Chic im urbanen Gastgarten
überzeugt. Und wer seine
Gäste mit Wellnessmöbeln für den
Spa Bereich überraschen möchte,
findet mit dem Barbados Deckchair
das passende Highlight für
die tropische Einrichtung.
www.karasek.co.at
Foto: Karasek
Modernes Design für die
Gastronomie
Immer mehr Gastronomen setzen auf
Take-Away Konzepte und individuell designte
Kioske. Diese sollen oft ganzjährig
bespielt werden und heben sich optisch
von der standardisierten Holzhütte,
wie man sie etwa von Weihnachtsmärkten
kennt, deutlich ab. Auch in der Farbauswahl
wird immer deutlicher auf Grün
gesetzt. Grün findet sich in der Farbenwelt
der Inneneinrichtung wieder und
auch Grünpflanzen schmücken ganze
Gasträume. Derenko ist ein familiengeführtes
Design- & Projektmanagementbüro
für die Hotellerie und Gastronomie
mit Sitz in Wien und Niederösterreich,
das Unternehmen dabei unterstützt, ihre
Designideen umzusetzen. Das geschieht
von der ersten Konzeptentwicklung über
Design, Funktionsplanung, technische
Behördenplanung bis hin zur kompletten
Umsetzen als Generalunternehmer.
Maßgeschneiderte
Inneneinrichtung
Eine eigene Tischlerwerkstatt und Grafikagentur
runden das Angebotsportfolio
ab.
www.derenko.at
Mit mehr als fünf Jahrzehnten
internationaler
Objekt-Erfahrung in
Hotellerie und Gastronomie
entwickelt Koll maßgeschneiderte
Leistungspakte
für Gastronomen, die
das Konzept und die Architektur
ihres Gastronomiebetriebs
modernisieren
möchten. Auch das Seehotel
Billroth in St. Gilgen, direkt
am Wolfgangsee gelegen,
beauftragte Koll Gastro
Konzept mit dem Funktionskonzept, der
innenarchitektonischen Planung, sowie
der Erstellung einer Ausschreibungsgrundlage
für den neuen Barbereich.
Das Spannungsfeld zwischen der historischen
Bausubstanz, sowie einer zeitgemäßen
Einrichtung mit modernen Seminar-
und Veranstaltungsräumen prägt
nun das einzigartige Ambiente des Hauses.
Schon mit der Wiedereröffnung des
Hotels werden die Gäste die Abende in
der neuen Hotelbar ausklingen lassen
können.
www.koll.co.at
Foto: Derenko
Foto: Koll
4/2021
OUTDOOR & EINRICHTUNG 75
Wohlfühlen ist angesagt
Das Hotel Stockinger liegt nur wenige
Kilometer südlich der steirischen
Landeshauptstadt Graz. Hier genießt
man die familiäre Atmosphäre am Rande
der Stand. Unter der Leitung von Wögerer,
dem Partner für ganzheitliche Gastronomie-
und Hotelkonzepte, wurden vierzehn
Gästezimmer rundum modernisiert
und erhielten einen zeitgemäßen Look.
Durch die Entfernung von Zwischenmauern
bestechen die Zimmer nun mit neuem
Raumgefühl und offenem, einladenden
Flair. Besonders elegant sind die hohen
Kopfhäupter der bequemen Betten, die
in einen gemütlichen Sitzbereich übergehen.
Da das Hotel nicht nur von Urlaubsgästen,
sondern auch reisenden Unternehmern
gerne gebucht wird, gibt es das
passende Equipment wie USB-Steckdosen
und einen attraktiven Arbeitsplatz.
Ein ausgeklügeltes Lichtsystem ergänzt
die durchdachte Raumgestaltung. So
macht die familiäre Gesamtatmosphäre,
die zentrale und besonders die individuelle
Gästebetreuung das Hotel Stockinger
zum idealen Treffpunkt für Urlauber und
Geschäftsreisende.
www.woegerer.at
Foto: Wögerer
Der neue Gastgarten – qualitativ,
nachhaltig und gemütlich
So präsentiert sich der Gastgarten in der heutigen Zeit. Bei
den Außenmöbeln setzt ein neuzeitig-denkendes Unternehmen
auf qualitativ hochwertige und vor allem auch nachhaltige
Möbel. „Made in Austria“ ist die Devise der Firma Exito, die
einer der wenigen Hersteller von Gartenmöbeln für die Gastronomie
und Hotellerie ist, die Design, Entwicklung, Produktion
und Vermarktung unter einem Dach vereinen. Das Familienunternehmen
steht seit über 20 Jahren für langlebige Qualitätsprodukte
zu einem sehr guten Preis-/Leistungsverhältnis
– ganz nach dem Motto „Mit Qualität zum Erfolg“.
Damit man sich selbst von diesem Qualitätsversprechen
überzeugen kann, bietet die Firma Exito Outdoorliving ihren
beliebten Service des mobilen Schauraums an. „Man wählt vorab
sein Wunschmobiliar für den geplanten Gastgarten oder
man lässt sich von einem ausgewählten Sortiment überraschen“,
so Geschäftsführer Rudolf Schreder. Wichtig ist, dass
man nicht die Katze im Sack kauft, sondern Vorort Probesitzen
und Testen kann. Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass uns
alle Gastronomen am Herz liegen. So kommen wir der Gastronomie
entgegen und sind flexibel bei Lieferung und Zahlung.
Dieses Service nutze auch das Gasthaus Kraus aus Niederösterreich,
das sich so völlig risikofrei für Ihren neuen Gastgarten
entschied. Wer den mobilen Schauraum von Exito buchen
möchte kann sich telefonisch informieren: 0043 / 664 /
4429108. www.exito.ag
Traumhaft schöne Objektböden!
Die neue Design 555 Cycle Kollektion
. . . vielfältig kombinierbar
. . . äußerst strapazierfähig & robust
. . . unempfindlich gegen Schmutz & Feuchtigkeit
. . . sehr pflegeleicht
. . . zertifiziert wohngesund & phthalatfrei
Foto: Exito
www.inku.at
76 OUTDOOR & EINRICHTUNG
4/2021
Foto: Peter Maier/Austrian Mediahouse
Foto: Angerer Alm
Mit herzlicher Distanz
Der Aufenthalt in der Gastronomie und Hotellerie soll zwar sicher, aber trotzdem gemütlich
und angenehm sein.
Von Daniela Pötzl
GASTRO beleuchtet Erfahrungen
von zwei Gastronomen, die die Saison
am Berg wiederum zum sicheren
Erlebnis machen wollen.
Die Angerer Alm kann als älteste
Alm am Kitzbüheler Horn in St. Johann
in Tirol auf eine 250-jährige Geschichte
zurückblicken. Untertags ist sie ein
Tiroler Wirtshaus, am Abend ein Gourmet-Lokal,
mitten im Wander- und Skigebiet.
Und urig übernachten kann man
da auch. Annemarie Foidl arbeitet dort
seit 1989 – und seit 2010 gemeinsam
mit ihrer Tochter Katharina und seit
2011 auch mit Gerald Weiss, der nach
langjähriger Kocherfahrung im In- und
Ausland nicht nur auf die Alm fand, sondern
auch den Weg in Katharinas Herz.
Mit viel Enthusiasmus und Herzblut
führt das Dreiergespann die Angerer
Alm zum Erfolg.
Genügend Platz mit Abstand
Annemarie Foidl, die seit 2008 auch
Präsidentin der Sommelier Union Österreich
ist, kann sich noch lebhaft an
den Sommer des Vorjahrs erinnern. „Ich
war allein im Service und habe täglich
zwischen 16 und 18 Stunden pro Tag im
Außenbereich mit einem Schutzschild
gearbeitet“, erzählt sie. Auf der Terrasse
seien nur die Hälfte der sonstigen
Anzahl der Tische gestanden, die mit
fahrbaren Blumenkisten voneinander
getrennt waren. „So hatte jeder Tisch
seinen eigenen Bereich“, sagt Foidl. Für
Gäste, die auf freie Tische warten mussten,
wurde auf der Wiese eine Art riesige
Lounge eingerichtet, die mit selbst gebauten
Palettenmöbeln mit jeweils genügend
Abstand bestückt wurde. „Dafür
hatten die Gäste auch Verständnis“,
stellt Annemarie Foidl fest. Die Speisekarte
wurde klein und fein gehalten
und in einen kleinen Bilderrahmen gesteckt
und war somit schnell zu desinfizieren.
Auf die Biertische im Außenbereich
wurden nur Tischsets gelegt. Das
Essen wurde mit dem Besteck serviert,
die Menage gab es nur auf Nachfrage.
Nichtsdestotrotz gelang es, trotz weniger
Tische mehr Umsatz zu machen.
Auch der Innenbereich wurde am Abend
anders gehandhabt als sonst, indem die
Anzahl der anwesenden Hausgäste reduziert
wurde.
Gewürze im Kleinformat
Gerhard Ankner führt am Nassfeld in
Kärnten die Bergstation Madritsche.
Auch sein Betrieb war im Sommer
2020 geöffnet. „Der Großteil des Gästeaufkommens
spielte sich bei uns auf
der Terrasse ab“, erzählt er. Man habe
die Tische im Freien eben mit einem 2
Meter-Sicherheitsabstand aufgestellt.
Bei schlechtem Wetter sei im Innenbereich
genügend Platz. „Die Gäste wurden
dann von unseren Mitarbeitern, innen
wie außen, mit Masken zum Tisch
begleitet“, sagt Ankner. Da es aber auch
am Berg in der Sommer-Sonne bis zu
30°C haben kann, war auch das Maskentragen
für sein Team mitunter eine
Herausforderung.
Die Speisekarten wurden laminiert
und waren somit leichter zu säubern
und zu desinfizieren. Die Menagen wurden
ganz weggelassen. Salz und Pfeffer
für die Gäste, gab es, wie auch im
Flugzeug, in kleinen Briefchen. „Auf die
Tischtücher haben wir im Innenraum
gänzlich verzichtet, denn wir haben ja
sehr schöne Holztische“, stellt der Wirt
fest. Als Kosten-Herausforderung stellte
sich die Tatsache heraus, dass im Umkreis
von 100 km nur sehr wenige Personalzimmer
zu bekommen waren. „Wir
haben daher mehr Busse gebraucht, um
unser Team zum Arbeitsplatz zu bringen.
Für den Sommer sehe ich kein Problem,
denn unser Team wird während
der Saison zweimal pro Woche getestet“,
sagt Ankner.
angereralm.at
kofelalm.at
4/2021
OUTDOOR & EINRICHTUNG 77
Designböden der besonderen Art
Designböden sind wahre Allrounder
und werden immer beliebter im privaten
und gewerblichen Einsatz. Lang
bewährt hat sich auf diesem Gebiet die
Inku Kollektion Designböden 555 durch
ihr authentisches Design und verschiedene
Formate. Im Jahr 2021 startet Inku
nun mit einer Kollektionserweiterung:
den Designböden 555 Cycle in einem
neuen Format, welches drei Verlegearten
ermöglicht. Ausgewählt wurden
dafür sechs Dekore, die in dem Format
11,43 x 60,96 cm erscheinen. Die 16 verschiedenen
Planken pro Dekor bieten
eine naturgetreue Optik und ermöglichen
ein wiederholungsarmes Verlegebild.
Sie können sowohl im eleganten
Fischgrat, ruhigem Leiterverband als
auch als unregelmäßiger Verband verlegt
werden. Mit den variablen Verlegemöglichkeiten
kann so die Optik eines
klassischen Parkettbodens erreich werden,
der zusätzlich die Vorteile eines Designbodens
bietet. Durch die modernen
Prägemöglichkeiten mit unterschiedlichem
Tiefenrelief ist nicht nur die Optik,
sondern auch die Haptik entsprechend
originalgetreu.
www.inku.at
Fotos: Inku
Nachhaltig mit Kuschelfaktor
Mit der Erweiterung ihres Sortiments
an GOTS-zertifizierter Bett- und
Frottierwäsche vereint Wäschekrone
hochwertige Verarbeitung, edle Optik
und angenehme Haptik mit Nachhaltigkeitsbewusstsein
und sozialer Verantwortung.
Die Frottiertücher in verschiedenen
Größen, ein Verlour-Bademantel,
zwei Bettwäsche Dessins, sowie ein passendes
Jersey-Spannbetttuch bieten Hoteliers
die Möglichkeit, bei der Wäscheausstattung
der Hotelzimmer und des
Wellnessbereichs komplett auf Produkte
mit dem GOTS-Siegel zu setzen. Neben
dem umweltverträglichen Anbau der
Rohstoffe und deren chemiearmer Verarbeitung,
stehen auch die Arbeitsbedingungen
im besonderen Fokus. Aufgrund
der koch- und chlorechten Verarbeitung
ist die Bett- und Frottierwäsche darüber
hinaus äußerst robust und pflegeleicht.
www.waeschekrone.de
Foto: Wäschekrone
www.gastro.at
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GASTRO Basar
78 PORTRAIT
4/2021
WIRTSHAUS-
KULTUR
Eine Feier der
Foto: Ida Rosen
Das Schiff in Hittisau ist nicht nur für sein Hotel und Feinschmeckerrestaurant berühmt –
sondern auch für seine regionale Beiz Ernele. Wir waren vor Ort, denn im Bregenzerwald war/
ist das ja möglich.
Von Thomas Askan Vierich
Lange nicht mehr gut essen gewesen.
Zu Hause kochen ist fein, aber jetzt
musste ein Tapetenwechsel sein.
Wir nutzten die Gunst der niedrigen
Inzidenzzahlen im Bregenzerwald
und kehrten im Gourmet-Hotel Schiff
in Hittisau ein. Das Gourmetlokal hatte
noch geschlossen, das Hotel ebenfalls,
aber das Ernele sperrte gerade auf. Wir
ergatterten den letzten Tisch und ließen
uns von Felix Groß und seinem Team regional
verwöhnen.
Das Ernele ist Laden, Bistro, Beiz,
Frühstückraum und Wirtshaus in einem.
Hier speist man drinnen in eher modernem
Ambiente umgeben von Holzregalen
mit feinen regionalen Spezialitäten,
die man auch mitnehmen kann, und
draußen auf der Sonnenterrasse des Hotels.
Felix Groß ist der Chef. Er kümmert
sich um alles: Einkauf, Service und Küche.
Das Ernele ist nach Erna Metzler benannt,
der Grande Dame des Hauses und
Mutter der jetzigen Chefin.
Gastgeber Felix (33) stammt aus dem
nahen Allgäu und darf sich im Ernele
seit fünfeinhalb Jahren verwirklichen.
Das Hotel hat 34 Zimmer. Aus dem Frühstücksraum
wird ab mittags das Ernele.
Hierher kommen viele Stammgäste
aus dem Bregenzerwald und von weiter
her. Man spürt es an der herzlichen, fast
freundschaftlichen Atmosphäre, die uns
umgibt. Am Nebentisch sitzt ein Physiker
aus Bregenz mit seiner Frau. Am Handy
schwärmt er lautstark von seinen drei
Vorspeisen und dem Champagner, den
sie schon getrunken haben. Etwas weiter
weg sitzen drei Herren aus dem Nachbarort:
Gastronomen, die am folgenden Tag
aufsperren wollen. Takeaway genügt ihnen
nicht mehr. Immer wieder bleiben Felix
und die Chefin an ihrem Tisch stehen
und fachsimpeln. Es wird oft gelacht.
Regional erhöht die Wertigkeit
„Wir haben wirklich tolle Gäste“, sagt Felix,
als er für einen Moment an unserem
Tisch Platz nimmt. Er wirkt entspannt,
etwas lausbübisch. So sieht ein glücklicher
Gastgeber aus, der wieder für seine
Gäste da sein darf. Als ich ihm nach seinem
Küchenstil frage, sagt er: „Wir sind
kein klassisches Wirtshaus, vor allem
optisch. Im Gegensatz zur feineren Wälder
Stube sind wir very easy going.“ Die
Wälder Stube hatte Benjamin Wolter die
letzten Jahre verantwortet. Jetzt macht
er sich selbstständig. Im Mai übernimmt
wieder Bernd Reimer. „Wir wollen Spaß
an der Arbeit haben!“
Dieser Spaß überträgt sich auf die
Gäste. Felix empfiehlt uns den frischen
4/2021
PORTRAIT 79
Gastfreundschaft
Tagesfang: Saibling. Als Vorspeise alpine
Sushi aus fast rohem, fein gemasertem
Rindfleisch, eine Delikatesse, die
auch noch schön ausschaut. Alle Zutaten
kommen aus der näheren Umgebung. Felix
kennt seine Produzenten persönlich.
Vieles macht er auch selbst: Baut Gemüse
und Kräuter an, fermentiert Gemüse und
Obst. „Wir sind hier sehr kleinstrukturiert
und können anders als in der Wälder Stube,
die für ihr 3-Hauben-Niveau schon auf
internationale Spezialitäten zurückgreifen
muss, wirklich regional kochen.“ Der
Fisch kommt aus dem Bodensee oder
von einer Fischzucht aus dem Bregenzerwald,
Fleisch, Molkereiprodukte, Gemüse
und Gebäck aus der unmittelbaren
Umgebung von Hittisau. Wenn was gerade
nicht im Angebot ist, gibt’s was anderes,
die Karte wechselt ständig. „Regionalität
erhöht die Wertigkeit“, sagt Felix.
„Dafür brauchen wir keine Trüffel oder
Meeresfrüchte.“
Die Produzenten zu besuchen und mit
ihnen über ihre Produkte zu reden, macht
ihm Spaß, dafür opfert auch gerne seine
Freizeit. Tiere verwertet er aus Prinzip
nose to tail.
Beim Tischservice hilft ihm Rita. Auch
sie schwärmt vom tollen Team, man könne
alles auf Augenhöhe ausdiskutieren.
Sie hat schon anderes erlebt, auf Saison
in Tirol. Obwohl es da auch gut war, im
Zillertal. Sie würde jedoch nie in Ischgl arbeiten:
„Das ist sechs Monate Oktoberfest,
das hältst nicht aus!“
Bei Hinausgehen treffen wir Erna
Metzler, die Chefin. Sie versichert uns,
sie habe aufgesperrt, einfach weil sie ihre
Gäste wiedersehen wollte. „Das Geschäft
ist momentan nebensächlich.“ Jetzt gehe
es um Gastfreundschfat. Und das ist
schön. Sehr schön.
Kontakt:
Genießer – & Romantik Hotel
Das Schiff
Familie Metzler
A-6952 Hittisau/Bregenzerwald
Heideggen 311
Tel +43 (5513) 6220-0
Web www.schiff-hittisau.com
Foto: Hollu
Intensivreinigung vor
Lock-down-Ende
Wenn der Betrieb monatelang geschlossen ist, braucht es
neben den vorgeschriebenen Hygienemaßnahmen zur
Corona-Prävention eine gründliche Intensivreinigung, um
dann wieder sichere Gastfreundschaft anbieten zu können.
Wichtig für die gründliche Intensivreinigung im gesamten
Objekt ist es, einmal alles von Grund auf zu reinigen und zu
desinfizieren – insbesondere Reinigungspunkte, die im laufenden
Betrieb oft nicht möglich sind: Textilien, Geschirr, Gläser,
Besteck, Schankanlagen, Eiswürfelgeräte, Warmhaltegeräte
mit Wasserbad und der gesamte haustechnische Bereich.
Als Hygienepartner erarbeitet hollu gemeinsam mit seinen
Kunden individuelle
Reinigungs- und
Hygienepläne – abgestimmt
auch die
jeweiligen Gegebenheiten
im Betrieb.
Darüber hinaus unterstützt
hollu seine
Kunden beim Risikocheck
der Prozesse,
sowie bei den
Schulungen der Mitarbeiter.
Weitere Informationen
finden
sich auf
www.hollu.com
Foto: Rist
Großküchentechnik
ohne Limits
Die Firma Rist stellt
gemeinsam mit
seinen Kunden aus
unserer kompletten
Range an thermischer
Profikochtechnik genau
das zusammen,
was zu den speziellen
Anforderungen
der Branche und des
jeweiligen Küchenkonzeptes
passt. Dabei stehen alle multifunktionale Geräte
von diversen namhaften Hersteller zur Verfügung. Und natürlich
auch klassische Kochtechnik, bei der zwischen den
modularen Seriengeräten und den individuellen Herdanlagen
ausgewählt werden kann. Rist liefert alles, was die moderne
Profiküche braucht. Wo auch immer es gebraucht wird.
Mit modularer Kochtechnik kann die Profiküche so individuell
gestalten werden, wie es gewünscht wird. Alle modularen
Seriengeräte sind aus hochwertigem Edelstahl, exzellent verarbeitet
und untereinander kompatibel. Clevere Verbindungstechnik
sorgt für einen erstklassigen Arbeitskomfort und perfekte
Hygiene, eingeschweißte Kochmodule für eine einfache
Reinigung. Individuelle Lösungen für die Küche … Rist machts
möglich und begleitet seine Kunden von der Ideenfindung bis
zur Neueröffnung und weit darüber hinaus.
www.rist-grosskuechen.at
80 KÜCHENTECHNIK
4/2021
Was rastet, das rostet
Coronabedingt herrscht in vielen Betrieben Stillstand - dennoch sollte der Service der technischen
Einrichtungen nach wie vor erfolgen, um ohne gröbere Schwierigkeiten
durchstarten zu können.
Von Stefan Köstenbauer
Foto: Budimir Jevtic
Foto: Budimir Jevtic / Adobe Stock
4/2021
KÜCHENTECHNIK
81
Foto: pixelliebe /Adobe Stock
Wann in der Gastronomie wieder
annähernd der gewohnte
Alltag einkehrt und das Geschäft
mit den Gästen floriert,
steht nach wie vor in den Sternen.
Klar ist, dass es wahrscheinlich
keinen Betrieb gibt, der von heute auf
morgen den Vollbetrieb aufnehmen
kann. Die Anlaufzeit ergibt sich auch
aus der Überprüfung, ob alle Betriebsanlagen
die Zwangspause gut überstanden
haben – denn das alte Sprichwort,
das rostet, was rastet, gilt auch für alle
Gerätschaften, die ein Gastronomiebetrieb
braucht, um reibungslos zu funktionieren.
Technische Ausfälle sind im Normalbetrieb
schon oft herausfordernd
und fordern das Geschick im improvisieren
– wenn es (hoffentlich bald) wieder
losgeht, sind diese Herausforderungen
aber wohl das Letzte, was man
braucht. Grund genug, den Betrieb jetzt
auf mögliche Schwachstellen abzuklopfen
und wesentlichen Betriebsmitteln
rechtzeitig ein Service vom Fachmann
angedeihen zu lassen. Und zwar zeitgerecht
– jeder Gastronom weiß, dass es
sich in der Küche staut, wenn das Lokal
unverhofft bis zum Platzen gefüllt ist –
mit den Kapazitäten der Servicetechniker
ist es nicht anders und wo möglich,
sollten Termine jetzt so rasch wie möglich
gebucht werden.
Dass eine Vielzahl an Unternehmern
diese „Hausaufgaben“ (siehe Kasten)
proaktiv erledigen, bemerkt man
auch bei den Serviceanbietern für Küchentechnik.
„In den letzten Monaten haben wir
im Bereich Gastronomie einen Anstieg
bei Ersatzteilen für Kühltechnik im Küchenbereich
bzw. bei Gastroküchen
festgestellt. Auf der einen Seite leitet
sich dadurch ein vermehrter Bedarf an
Reparaturen im Zuge der Überprüfung
der einzelnen Geräte ab, auf der anderen
Seite aber auch ein freiwilliger und
vorsorglicher Check. Viele unserer Kunden
gehen bei diesem Schritt auf Nummer
sicher und nützen die coronabedingte
Zwangspause“, erklärt Frigomac-
GF Andreas Zois und ergänzt:
„Aus unserer Sicht lässt sich
feststellen, dass unsere Kunden
die herausfordernde Zeit
optimal überbrücken und die aktuellen
Schließungen für gezielte Vorbereitungen
auf das ,Wiederaufsperren‘ nutzen.“
Bleibt zu hoffen, dass die Öffnung
für die Gastro wesentlich nachhaltiger
ausfällt, als beim letzten Mal.
Was alles kontrolliert werden sollte
Kühlung & Klima
Ein Ausfall der Kühltechnik betrifft
sowohl das Lebensmittel- als auch
das Getränkemanagement. Wenn Sie
Ihren Betrieb in den letzten Monaten
komplett herunterfahren mussten
und auch die Lager geleert sind, ist
ein Check zwingend. Schließlich muss
die volle Kapazität aller Kühlanlagen
schon vor dem ersten Tag gewährleistet
sein. Am besten lässt sich dieser
Check mit der gesetzlich vorgeschriebenen
jährlichen Prüfung erledigen.
Lüftung und Klima
In jeder Küche ist die Regulierung der
Zu- und Abluft von Bedeutung. Fettund
Geruchsfilter werden im Vollbetrieb
regelmäßig kontrolliert, gereinigt
und getauscht – vor dem Ende der
Zwangspause sollten die Geräte auch
hier auf ihre Funktionalität kontrolliert
werden.
Küchentechnik inklusive Spüle
Küchengeräte für die Profi-Gastronomie
sind zwar für härteste Dauerbelastung
konzipiert – ob sie einen monatelangen
Stillstand allerdings genau
so gut vertragen, ist keineswegs sicher.
Der Minimalcheck von Gläser- und
Geschirrspülern umfasst einen Durchlauf,
bei dem überprüft wird, ob die
Spülleistung nach wie vor gegeben ist,
zusätzlich werden dabei die Abflüsse
und der Sumpf der Maschinen wieder
einmal durchgespült. Sollten sich hier
Ablagerungen gebildet haben, können
sie so rasch und einfach erkannt
und meist in Eigenregie entfernt werden.
Abgesehen davon haben Gläser
und Geschirr sicher Staub angesetzt
und müssen wieder auf Hochglanz gebracht
werden.
Abwasser- und
Sanitärinstallationen
Bei längeren Stillständen im Betrieb
empfiehlt sich auch eine Kontrolle aller
Wasserzu- und –abläufe, wo Fettabscheider
vorhanden sind, sind auch
diese zu kontrollieren. Einen Check
verdienen auch die Sanitäranlagen für
Gäste und Personal.
82 KÜCHENTECHNIK
4/2021
Auf die Wartung
kommt es an
Das Thema Reparatur und Wartung
von Küchengeräten ist in
der aktuellen Zeit wichtiger denn
je. Oftmals wird hier zu spät gehandelt
– gröbere Defekte treten
meistens dann auf, wenn auch
Hochtouren gearbeitet werden
soll. Der Fokus bei der GTA an
den Standorten in Loosdorf, Wien
und Radstadt-Salzburg liegt auf
dem Service und der Wartung von
Kombidämpfern und Kochkesseln,
aber auch diverser thermischer
Geräte wie Fritteusen, Induktionsherde
Spülmaschinen
jeglicher Bauart, Kühlschränken,
Eiswürflern und Kühltischen. Die
Pandemie nutzte GTA zudem um
die Servicemannschaft zu vergrößern
und die Techniker auf die
neuste Gerätetechnik zu schulen.
Außerdem ist auch das Ersatzteillager
für den lang ersehnten Start
in die Gastronomie und Hotellerie
gut ausgestattet. Dabei betreut
GTA nicht nur Großküchen, Krankenhäuser
oder Pflegeheime, sondern
auch Gasthöfe und Hotels.
www.gt-austria.com
Fotos: GTA
Krisensichere Kühltechnik
Während der temporären
Gastronomie-Schließungen
ist es wichtig, die
Geräte und Maschinen in
der Spülküche und an der
Theke nach einer Stillstandphase
zu überprüfen.
Alle Funktionen müssen
bei Inbetriebnahme
wieder einwandfrei abrufbar
sein. Hygiene-Experte
Ecolab bietet mit dem Eco-
Temp Mietkonzept dazu
das Rundum-Sorglos-Paket
beim Spülen. Das Service-Paket
umfasst eine Miet-Spülmaschine
der neuen Generation, niedrige
Miet- sowie Betriebskosten, darauf abgestimmte
Produkte und Dosiersysteme,
sowie den kontinuierlichen Ecolab Service.
Die Vorteile des EcoTemp-Konzept
sind die monatliche Kostengarantie, regelmäßige
Wartungen und Trainings, die
Seit 1986 ist in Österreich
der Name Frigomac
überall dort ein
fester Begriff, wo Lebensmittel
gekühlt
oder tiefgefroren werden
sollen. Es lohnt
sich, für hochwertige
Waren auch hochwertige
Kühlmöbel einzusetzen.
Infolge der derzeitigen
Situation steigt
der Bedarf an Reparaturen
im Zuge der Überprüfung
der Geräte an,
auf der anderen Seite
nutzen viele Kunden
die coronabedingte
Zwangspause und
setzen auf einen vorsorglichen Check.
Der Frigomac Kühlmöbel- und Gastronomiehandel
hat sich auf die Corona-
Situation eingestellt und bietet Fachhändlern
weiterhin ein umfangreiches
und hochwertiges Sortiment an Geräten
und Kühlmöbeln an. Aufgrund einer
langjährigen Partnerschaft mit ihren
Lieferanten kann Frigomac Ersatzteillieferungen
weiterhin zehn Jahre lang garantieren.
www.frigomac.at
Konstante Spülergebnisse
kontinuierliche Unterstützung durch den
Ecolab Spezialisten und die damit verbundene
Reduktion von Reparaturen und
Schadensfällen. Dabei hat man stets einen
kompetenten Partner an der Seite,
der die individuellen Bedürfnisse des
Kunden analysiert und auf sie eingeht.
www.ecolab.com
Foto: Frigomac
Foto:Ecolab
4/2021
KÜCHENTECHNIK 83
Professionelle Spültechnik
Innovativer Kombidämpfer
Foto: Eloma
Einer der führenden Hersteller von
hochwertigen Kombidämpfern, Ladenbacköfen
und Heißluftöfen aus Maisach,
Eloma, wurde für den neuen Joker
mit dem Kitchen Innovations Award
ausgezeichnet. Diesen Preis erhalten
nur Markteinführungen, die besonders
zukunftsorientiert und durchschlagend
sind und die Arbeit in der Gastronomie
erheblich verbessern. Die Auswahl trifft
eine unabhängige Jury, die sich aus international
tätigen Branchen- und Designexperten
zusammensetzt. Die neue
Kompaktklasse von Eloma wird besonders
für das modulare Konzept, das
sich an die Kundenbedürfnisse anpasst
und flexibles, effizientes Arbeiten ermöglicht,
ausgezeichnet. »Die ausgezeichneten
Unternehmen entwickeln
hochtechnologische Produkte, die die
Effizienz, Produktivität und das Betriebsergebnis
steigern. Dies ist heute
mehr denn je gefragt«, so Tom Cindric,
Präsident der ausrichtenden Messegesellschaft
Winsight Exhibitions.
www.eloma.com
Qualität schafft
Freundschaft
Hans Reisetbauer
Reisetbauer Qualitätsbrand
Axberg Oberösterreich
Intelligente Gerätesteuerung
in der Großküche
Die Palux K-Line mit modularer Kochtechnik
ist speziell für mittlere und
große Profiküchen mit einem hohen täglichen
Gästeaufkommen konzipiert worden.
Dabei ist die Produktlinie IOT-fähig,
lässt sich über etablierte Standards vernetzen
und trägt so den zunehmend gekoppelten
Küchenprozessen in modernen
Großküchen Rechnung. Die Technik
mit 850 mm Einbautiefe ist individuell
für jede Raumsituation konfigurierbar
und optional mit internetfähiger Toch-
Bedienung KCI oder klassischer Knebelsteuerung
zu haben. Die einzelnen Produkte
bauen auf langjähriger Erfahrung
in der Gemeinschaftsverpflegung auf und
werden ausschließlich über Fachhandelspartner
und Fachplaner weltweit vertrieben.
Die K-Line-Technologie hat sich bereits
in den verschiedensten Regionen
der Welt bewährt, unter anderem in Ostund
Westeuropa, in Russland, im Mittleren
Osten und in Teilen Asiens.
www.palux.de
Foto:Palux
Die neue M-iClean U
Schnellere Spülabläufe, dampfreduziertes
Arbeiten, schnelleres Trocknen, kein
Nachpolieren von Gläsern, niedrigere
Betriebs- und Wartungskosten und mehr
Hygiene. www.meiko.at
84 KÜCHENTECHNIK
4/2021
Reinheitsgebot
Die Anzeichen für ein baldiges Ende des Lockdowns mehren sich. Zeit, die seit Monaten
brachliegende Schankanlage wieder auf Vordermann zu bringen.
Von Clemens Kriegelstein
Bier ist ein hochsensibles Getränk,
das auf Verunreinigungen stark
reagiert. Umso wichtiger ist eine
professionelle Reinigung der gesamten
Anlage nach dem hoffentlich baldigen
Ende des aktuellen Lockdowns. Denn
wird eine Schankanlage über einen längeren
Zeitraum nicht benutzt, können
sich in den Leitungen und an den Anschlüssen
Verschmutzungen oder Verkeimungen
ansammeln, beispielsweise
durch Staub oder zurückgebliebenes
Haftwasser bzw. Kondensat. Von vergessenem
Bier in den Leitungen durch
unsachgemäße Stilllegung der Anlage
ganz zu schweigen.
Ein Service übrigens, den so gut wie
alle größeren Brauereien für ihre Kunden
anbieten und die meisten Experten weisen
auch beinahe flehentlich darauf hin,
dass dieser Job – ebenso wie die Stilllegung
der Schankanlage zu Lockdown-
Beginn – unbedingt Profisache ist, da den
allermeisten Gastronomen einfach die
dafür benötigten Reinigungsmittel und
sonstigen Utensilien für eine gründliche
chemische und mechanische Reinigung
fehlen. Wer also hier spart, spart am falschen
Ende und bezahlt schlussendlich
mit mangelhafter Bierqualität.
Wer sich trotzdem selber ans Werk
machen möchte, der findet hier eine detaillierte
Anleitung für die Grundreinigung
einer Schankanlage:
https://brauer-bund.de/wp-content/uploads/2021/01/Die-Grundreinigung-einer-Schankanlage.pdf
In der nächsten Ausgabe unseres
GASTRO-Magazins bieten wir
außerdem einen eigenen Themenschwerpunkt,
der sich mit dem Thema
Schank(anlagen)hygiene befasst.
Inbetriebnahme von Schankanlagen nach
langem Stillstand
Ist Ihr Lokal fit für den Neustart? Die
Wiedereröffnung der Gastronomie liegt
in greifbarer Nähe. Daher lohnt es sich,
rechtzeitig einen Termin für eine Reinigung
Ihrer Getränkeschankanlage zu vereinbaren.
Durch die außergewöhnlich langen
Stehzeiten ist mit einer erhöhten Verkeimung
in den Getränkeleitungen zu rechnen.
Das Spülen mit Wasser oder direktes
Anzapfen ist nicht ausreichend. Auch
bei Anlagen, die ordnungsgemäß außer
Betrieb genommen wurden, kommt es
durch den Stillstand zu hygienischen
Problemen. Eine neuerliche Sanitation
der Getränkeleitungen ist hier empfohlen.
Vor der Inbetriebnahme muss die
Schankanlage kontrolliert und einer
chemisch-mechanischen Reinigung unterzogen
werden. Bereits angezapfte Getränkebehälter
können nicht mehr verwendet
werden. Bevor Sie die Getränke
an Ihre Gäste ausschenken, führen Sie
eine Qualitätskontrolle durch: Prüfen Sie
Aussehen, Geruch und Geschmack.
Sie möchten Ihre Getränkeleitungen
selbst auf Knopfdruck reinigen? Dann
ist der SILEXA LineCleaner die richtige
Wahl. Er reinigt Ihre Getränkeleitungen
vollautomatisch und gründlich. Das
Gerät ist leicht zu installieren und in Betrieb
zu nehmen. Der Reinigungsablauf
funktioniert selbsterklärend über einen
Touchscreen. Der SILEXA LineCleaner
erinnert Sie automatisch an das nächste
Reinigungsintervall und ein Reinigungsjournal
ist jederzeit abrufbar.
Mehr dazu auf www.redl.net
Foto: redl.net
4/2021
ADVERTORIAL 85
Fotos: Mayway
Hand drauf!
Österreichs Service-Nr.1
für Großküchentechnik,
Kältetechnik und
Klimatechnik.
Wem ist es noch nicht passiert, das
Haus voller Gäste und dann gibt
ein Gastrogerät den Geist auf.
Ein technischer Ausfall eines wichtigen
Gastrogerätes kann teilweise fatale
Folgen haben. Und wann ist die Wahrscheinlichkeit
eines Ausfalls am größten?
Natürlich zumeist am Wochenende
oder wenn gerade am meisten zu tun ist.
In diesen Zeiten werden die Maschinen
am stärksten belastet und bereits kleine
Ursachen können eine große Wirkung
erzeugen. Deshalb versucht MAYWAY
bereits im Vorfeld durch ständige Qualitätskontrollen
und selbst durchgeführten
Hochbelastungstests die Ausfallswahrscheinlichkeit
der Maschinen zu
minimieren.
Doch wie heißt es so schön: „Wo gehobelt
wird, dort fallen Späne“ und so
sind auch unsere Geräte nicht gänzlich
vor Ausfällen gefeit. Das Wichtigste in
solchen Fällen ist eine zuverlässige und
sehr schnelle Behebung der Fehlerursache
durch einen MAYWAY-Techniker.
MAYWAY beschäftigt derzeit mehr
als 70 eigene Techniker, die von 8 Uhr
morgens bis 8 Uhr abends - 365 Tage im
Kontakt:
Gerne stehen wir Ihnen auch persönlich
zur Verfügung, rufen Sie unsere
TECHNIK-HOTLINE an:
Österreich: 0810/100 185
Deutschland: 089/370 644 00
E-Mail: technik@mayway.eu
Web: www.mayway.eu
Jahr - für die Betriebssicherheit unserer
Kunden sorgen.
Ob Kältetechnik, Klimatechnik,
Großküchentechnik oder die Kaffeemaschine,
unsere Techniker werden ständig
durch interne und externe Trainings
inhouse oder bei der Industrie auf den
neuesten Stand der Technik geschult.
Für kleinere tragbare Gastro- Kleingeräte
bietet MAYWAY ein besonderes
Blitzservice an:
Sie bringen Ihr defektes Kleingerät
in eine unserer Geschäftsstellen. Wenn
Sie wollen, warten Sie bequem bei einer
Tasse Kaffee in unserem Kunden Café
oder erledigen einen anderen Weg. Nach
längstens einer Stunde können Sie in
den meisten Fällen Ihr repariertes Gerät
info
Wichtige Maßnahmen bei Spülmaschinen:
wieder mitnehmen und sparen dabei bis
zu 50%. Auch bei sogenannten „Fremdgeräten“
lässt Sie MAYWAY nicht im
Stich. Wir versuchen im größten Ersatzteilelager
Österreichs mit über 70.000
Ersatzteilen, möglichst alle gängigen Ersatzteile
für unsere Kunden auf Lager zu
halten, um eine schnelle und zuverlässige
Reparatur zu gewährleisten.
Noch vor der geplanten Wiederöffnung
nach dem langen Lockdown ist es
notwendig, einige Geräte vor der Inbetriebnahme
durch geeignete Maßnahmen
vor Beschädigungen zu schützen.
Dafür hat MAYWAY für seine Kunden
eine Kurzanleitung mit den wichtigsten
Punkten erstellt.
› Wasser und Strom wieder aufdrehen.
› Setzen Sie wieder alle Siebe und das Überlaufrohr ein.
› Schließen Sie die Kanister, mit Reiniger und Klarspülmittel wieder
an. (ACHTUNG! Schläuche nicht verwechseln).
› Vor Wiederinbetriebnahme sollte die Spülmaschine gut
durchgespült werden.
› Kontrollieren Sie, dass nirgendwo Wasser austritt und Reiniger und
Klarspülmittel angesaugt werden.
› Regenerieren Sie den vorgeschalteten Wasserenthärter und
tauschen Sie die Wasserfilter. Bei längerem Stillstand, ist es
notwendig, eine Spülung der Förderschläuche für Reiniger und
Klarspülmittel vorzunehmen.
› Funktionskontrolle durch 3-4 Waschvorgänge.
86 KÜCHENTECHNIK
4/2021
Kalte Küche war gestern
Wie eine neue Küche aus einem Mostheurigen mit kalten Speisen einen Heuriger mit
Restaurantcharakter macht.
Von Petra Pachler
Die Optimierung des
Küchenablaufs ist
immer das Wichtigste
beim Umbau.
Foto: GTA
Der Mostheurige Linhardsberger in
Pabneukirchen war mit dem Angebot
einer kalten Küche ein klassischer
Vertreter seiner Zunft. Als die Küche
in die Jahre gekommen war und der
Lockdown im Frühling 2020 schon zu
lange dauerte, fiel die Entscheidung zu einer
neuen Küche und damit auch gleich
zu einer neuen Ausrichtung. Die veralteten
Geräte mussten ausgetauscht und
die Linhardsberger entschlossen sich
nicht nur zur Erneuerung, sondern auch
gleich zum Aufrüsten. In Zusammenarbeit
mit dem Vollausstatter Karasek entstand
die Küchenplanung, die dann von
GTA-Gastroshop Loosdorf umgesetzt
wurde. Deren Aufgabe war es unter anderem,
die Abläufe zu prüfen und zu optimieren,
wobei die Einhaltung und Umsetzung
der hygienischen Vorgaben einer
der wesentlichsten Parameter war.
Maria Klaushofer, für die Leitung im
Gastroshop Loosdorf zuständig und federführend
bei der Umsetzung: „Unser
Kunde, die Familie Linhardsberger hatte
genaue Vorstellungen, nachdem sie
schon lange in der Gastronomie tätig
sind und wir haben hier mit absoluten
Profis zusammenarbeiten dürfen. Gekoppelt
mit unserer langjährigen Erfahrung
aus der Küchenplanung und der Tatsache,
dass wir als Edelstahl-Hersteller die
Edelstahl-Verbauten unserer gruppeneigenen
Edelstahl-Manufaktur der Firma
STAHL beziehen, konnten wir auf jeden
Wunsch unseres Kunden eingehen!“
„Das Wichtigste in einer modernen Küche
liegt immer in der Optimierung des
Küchenablaufs“, so die Fachfrau, „und ein
zusätzlicher Vorteil war, dass ich mich
aufgrund meiner Gastronomie-Ausbildung
bestens in die Rolle des Kochs versetzen
konnte“.
Hygiene steht über allem
Die Hygiene, als einer der wesentlichsten
Punkte, nimmt bei der Planung einen
großen Raum ein. Denn je hygienischer
Küchen gebaut werden, desto leichter
gestaltet sich die Reinigung der Geräte
und da vor allem auch bei den Edel-
4/2021
87
stahlverbauten. Im Fall der neuen Küche
bei Linhardsberger wurde die dichtverschweißte
Hygieneausführung H1 der
STAHL-Verbauten geliefert.
Nachhaltigkeit bestimmt
das Handeln
Nachhaltigkeit ist sowohl im täglichen
Handeln als auch bei der Auswahl der
Geräte ein wichtiger Faktor. Beim aktuellen
Küchenprojekt wurden Kühlvitrinen
mit Isolierglas eingesetzt, bei der
Spültechnik wurde eine integrierte Wärmerückgewinnung
verbaut und die multifunktionell
einsetzbaren Kipp-Kochkesseln
sind an die Energieoptimierung
angeschlossen, um Stromspitzen besser
abzufangen. Für GTA ist nachhaltige und
ablaufoptimierte Küchenplanung die Devise!
Maria Klaushofer vom Gastroshop Loosdorf
war für die Umsetzung zuständig.
Foto: GTA
Von kalt auf warm
Und wie wird die Familie Linhardsberger
ihre neue Küche optimal einsetzen?
Wie alle Gastronomen stehen sie in Warteposition
und warten auf die allgemeine
Öffnungserlaubnis seitens der Bundesregierung
für die Gastronomie. Eines
unterscheidet sie allerdings deutlich von
den meisten anderen: Denn mit der neuen
Küche wurde aus dem Mostheurigen
Linhardsberger der Langederhof, in Anlehnung
an den ursprünglichen Namen
des Hauses. Vier Tage die Woche werden
dann 120 Sitzplätze innen und 80
Sitzplätze außen bespielt und aufgrund
des erweiterten Speisenangebotes ist
man auf der Suche nach Mitarbeitern
in der Küche und im Service. Denn das,
so wie bisher, allein mit der Familie abzudecken,
geht nun nicht mehr. Gastronomisch
bleiben die Linhardsberger mit
ihrer Hausmannkost, die sie anbieten
werden, der Region verbunden und steuern
vieles davon aus der eigenen 26 ha
großen Landwirtschaft bei. Praktischerweise
wurde im Zuge des Umbaus auch
ein eigener Zerlege- und Reiferaum für
die Ochsen und Schweindln eingerichtet,
die sich rund um den Heurigen tummeln.
Ein Mostheuriger mutiert zum Restaurant-Heurigen
– was eine neue Küche
alles bewirken kann.
www.langederhof.at
Info:
Umsetzung Grossküchentechnik
Austria GmbH
Gastroshop Loosdorf
Web www.gastroshop.at
Planung www.woegerer.at
Wartung während
der Pandemie
Seit 75 Jahren arbeitet MKN
als deutscher Spezialist für
thermische Profikochtechnik
an neuen und intelligenten
Ideen für die Küche, damit
Gastronomen einfacher und
produktiver arbeiten können.
Dabei wird klassische Kochtechnik
mit innovativen, multifunktionalen
Geräten kombiniert
und so der gesamte
Küchenprozess optimiert. Dabei
sieht sich MKN nicht nur
als Hersteller von Profikochtechnik, sondern darüber hinaus
als langjähriger Partner. So ist z.B. ein einfacher und informativer
Guide entstanden, mit hilfreichen Tipps, wie die MKN
Geräte auch während längerer Zeiträume im eingeschränkten
Betrieb im bestmöglichen Zustand erhalten bleiben. Der
Empfehlungsleitfaden für den Umgang mit Geräten »Out of
Service« findet sich auf
www.mkn.com/service-support oder unter service@mkn.de
Foto: MKN
#RestartGastro
Der Neustart birgt viele Fragen zum Thema Hygiene: Wie
können sich Gastronomen und Hoteliers in punkto Hygiene
in der Spülküche absichern? Gerade im Hinblick auf das
Corona-Virus ist eine absolut sichere Reinigung von möglicherweise
kontaminierten Gläsern, Besteck und Geschirr essentiell.
Die gewerbliche Spültechnik von Meiko erzielt durch
den gesicherten Reinigungsprozess eine sehr hohe Keim- und
Virenfreiheit. Hier wirken Waschmechanik, Reinigungsmittel,
Temperatur und Zeit im Zusammenspiel.
Gastronomen sollten darauf achten, dass die Spülmaschinen
entsprechende Zertifikate aufweisen. Virologe und
Hygieniker Friedrich von Rheinbaben vom Hygieneinstitut
HygCen hat die Sicherheit der Meiko Reinigungsverfahren
bescheinigt. Alles, was in unseren
Spülmaschinen gereinigt wird, ist
danach coronavirenfrei.
Um diese Sicherheit gewährleisten
zu können empfiehlt
Meiko, die Spülmaschine, vor
allem jene mit Gio Modul,
nach einer längeren Stillstandzeit
unbedingt probehalber
in Betrieb zu nehmen.
www.meiko.at
Foto: Meiko
88 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
4/2021
„Oft ist schon jedes zweite
Menü vegetarisch“
Das Mitarbeiterrestaurant der ÖAMTC-Zentrale in Wien ist eines der Vorzeigeunternehmen,
das vom Betriebsgastro-Experten Sodexo betrieben wird. Dabei ist der Spagat aus Qualität,
Vielfalt und Nachhaltigkeit kein einfacher.
Von Clemens Kriegelstein
Die aus Frankreich stammende Sodexo
Group gehört in unseren Breiten
zu den größten Playern in der Gemeinschaftsverpflegung.
Schulen, Seniorenheime
oder Krankenhäuser werden von
dem Unternehmen ebenso mit Essen
versorgt wie Gefängnisse oder Militärkasernen.
Und natürlich betreibt man
auch klassische Bürokantinen wie etwa
das Mitarbeiterrestaurant des ÖAMTC-
Mobilitätszentrums in Wien. Seit der
Standorteröffnung ist Sodexo für die Küchenleitung
im Mitarbeiterrestaurant des
ÖAMTC verantwortlich. 13 Sodexo Mitarbeiter
unter der Leitung von Günther
Altersberger bieten dazu bereits um 7
Uhr das erste Frühstück an. Gefüllte Weckerln,
Plundergebäck oder auch frisch
zubereitete Eiergerichte wie etwa Ham
and Eggs stehen hier auf dem Speiseplan.
Dazu kommen diverse Snacks oder
Mehlspeisen zwischendurch und natürlich
von 11:30 bis 14 Uhr das Mittagessen
als Hauptmahlzeit. Sperrstunde des
Restaurants ist dann 17 Uhr bzw. freitags
um 15:30 Uhr.
Zu tun ist also genug, Dienstbeginn ist
daher bereits um 6 Uhr. Es folgen Besprechungen
der jeweiligen Arbeitsabläufe,
Dokumentation (z.B. HACCP), Bestellungen,
Schulungen (z.B. Arbeitssicherheit),
Warenübernahme, Produktionsbeginn,
Qualitätssicherung, etc. „Langweilig
wird uns also nicht“, lacht Altersberger,
der sich seine Erfahrung u.a. bei Do&Co
als „Flying Chef “ in der Lauda Air-Businessclass
geholt hat und inzwischen
schon seit zwölf Jahren für Sodexo arbeitet
– in einer relativ flexiblen Branche
keine Selbstverständlichkeit.
Produktion ausschließlich
beim Kunden
Gekocht wird dabei ausschließlich im
Haus, es werden keine vorproduzierten
Speisen aus einer Zentralküche angeliefert.
Mittags werden täglich wechselnd
zwei Suppen, vier Hauptgerichte
und drei Desserts angeboten. „Natürlich
versuchen wir mit unseren Menülinien
alle Vorlieben abzudecken, so gut es
eben geht“, erklärt Küchenchef Günther
Altersberger im Gespräch mit GASTRO.
„Das ist einmal klassische Hausmannskost,
dann internationale Gerichte oder
– was immer beliebter wird – die vegetarische/vegane
Linie. Oft ist schon jedes
zweite Menü laut Statistik vegetarisch
bzw. vegan. Dazu bieten wir von Sodexo
ein eigenes Konzept namens ‚Peter
+ Silie‘ an, für das gemeinsam mit Roland
Trettl verschiedenste Rezepte erarbeitet
wurden. Und wir legen sogar
viermal im Jahr ein eigenes Magazin, das
‚Vegazine‘, auf. Das können sich die Mitarbeiter
dann mit nach Hause nehmen
und da finden sich jeweils interessante
Artikel zur vegetarischen oder veganen
Ernährung drin und natürlich auch
4/2021
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 89
spannende Rezepte wie etwa zuletzt
Sauerkraut-Quiche mit Portweinäpfeln
und Wacholderrahm oder Rote-Rüben-
Knödel mit Kohlrabi und Kren. Und wie
gut diese fleischlose Linie bei den Mitarbeitern
ankommt, sehen wir etwa wenn
es Schnitzel gibt. Normalerweise ist das
in Österreich ein Renner auf jedem Speiseplan,
aber wir schaffen es inzwischen
sogar an solchen Tagen, bis zu 50 Prozent
vegetarische oder vegane Menüs zu verkaufen.“
Generell würde auch die internationale
Küche gut angenommen, speziell
asiatische Speisen würden großen
Zuspruch erhalten. Und apropos gesunde
Ernährung: Auch ein Salatbuffet steht
immer zur Verfügung, die Teller dazu sind
in verschiedenen Größen erhältlich, bei
manchen Gerichten ist ein Salat als Beilage
auch vorgesehen.
Die Erstellung der Menüpläne findet
jeweils in Zusammenarbeit mit einer Sodexo-Ernährungsexpertin
statt, die auf
eine ausgewogene Speisenfolge und die
jeweiligen Nährstoffe achtet. Spezielle
Vorgaben gibt es aber – außer einer verpflichtenden
vegetarischen Menülinie
– keine. Darüber hinaus habe man bei
der Menüerstellung ziemlich freie Hand.
Auch einen verpflichtenden Bio-Anteil
bei den verwendeten Produkten gäbe es
nicht. Jedoch lautet bei Sodexo die generelle
Zielsetzung: so regional wie möglich,
gesund und ausgewogen. Die Menüpläne
werden auch nicht vorab vom
Kunden abgesegnet, „aber natürlich greifen
wir Anregungen, Lob oder Kritik der
ÖAMTC-Mitarbeiter immer gerne auf “,
wie es Günther Altersberger formuliert.
Und natürlich gibt es generell eine regelmäßige
Abstimmung mit dem Kunden.
So kam etwa der Wunsch nach regelmäßigen
Steak-Tagen auf, an denen neben
den klassischen Menüs auch frisch
gegrilltes Hüftsteak oder Beiried angeboten
wird, was seitdem sehr gut ankommt,
trotz eines Aufpreises zum normalen
Menü.
Arbeitgeberanteil am Menüpreis
rund 50 Prozent
Apropos Aufpreis: Worauf neben den
Nährstoffen natürlich noch geachtet
werden muss, ist die Kostenseite. Für Wagyu-Rind
oder Beluga-Kaviar reicht es in
der Gemeinschaftsverpflegung in den
seltensten Fällen, aber mit einem Rahmen
von 5,80 – 6,50 Euro pro Hauptspeise
lässt sich schon recht gut kalkulieren.
3,40 Euro davon übernimmt der ÖAMTC
als Arbeitgeber pro Tag. Bezahlt wird in
der Regel über die Mitarbeiterkarte, wobei
die „Kaffeehaus-Angebote“ am Nachmittag
etwa auch bar oder mit Kreditkarte
bezahlt werden können.
Und wenn jemand keine Lust auf ein
ganzes Menü hat, lieber nur das Hauptgericht
oder Suppe und Dessert? „Wir
haben eine Komponentenverpflegung.
Das bedeutet, der Mitarbeiter stellt sich
sein Essen so zusammen, wie er möchte“,
erklärt Altersberger. „Der Gast zahlt
also nur, worauf er wirklich Lust hat und
was bei ihm am Tablett steht. Man kann
auch Beilagen tauschen, kleine Portionen
bestellen. Wir versuchen, so flexibel wie
möglich zu sein.“
Selfservice aber (fast) kein Buffet
Prinzipiell ist das Restaurant des ÖAMTC
auf Selbstbedienung aufgebaut, Mitarbeiter
nehmen sich also ein Tablett und bekommen
– mit Ausnahme des Salatbuffets
etwa – an der Ausgabestation die
frischen Gerichte überreicht. Denn es
wird ständig nachproduziert, um eben
einerseits die Gerichte so frisch wie
möglich anbieten zu können und andererseits,
damit auch im Sinne der Nachhaltigkeit
am Ende des Tages so wenig
wie möglich übrigbleibt. Zudem lässt
sich so auch besser auf die Wünsche des
Gastes (bei Steaks etwa unterschiedliche
Garstufen) eingehen.
Dass das Thema Nachhaltigkeit Sodexo
dabei wirklich wichtig ist, sieht man
auch daran, dass das Unternehmen seit
Günther Altersberger zeichnet seit
einigen Jahren für die Verköstigung der
ÖAMTC-Mitarbeiter in der Zentrale
verantwortlich..
Fotos: Wilhelm Bauer / ÖAMTC
kurzem soweit möglich Strohhalme, Teller,
Besteck, Rührstäbchen sowie Sackerl
aus Plastik aus dem Sortiment verbannt.
Das Mitarbeiterrestaurant des ÖAMTC
in Wien/Erdberg ist dabei einer der Vorreiter
und Vorzeigebetriebe für Sodexo
Österreich. Zusätzlich zu den gesetzlich
vorgegebenen Umstellungen gemäß der
EU-Verordnung haben Sodexo und der
Mobilitätsclub auch begonnen, die Zwischenverpflegung
und das Take-Away-
Verpackungssortiment auf nachhaltigere
Lösungen umzustellen. Dabei setzen
die Unternehmen seit März 2021
auf Bio-Schalen aus Zellulose für warme
Gerichte. Die Zellulose, die für diese
Schalen zum Einsatz kommt, wird aus
schadstofffreiem Fichten- und Tannenholz
aus FSC-zertifiziertem Holzanbau
hergestellt.
90 TISCHKULTUR
4/2021
Foto: Löwen Hotel Montafon
Foto: Lukas Kirchgasser
Foto: Lisa Zinnebner
Der gute Ton auf
dem Tisch
Bei liebevoll gedeckten Tischen genießt das Auge mit. GASTRO zeigt elegante Beispiele
gastrotauglicher Keramik aus der Steiermark.
Von Daniela Pötzl
Während immer mehr Hotels
und Ferienapartments auf
handgemachtes Keramik-Geschirr
nach Wunsch setzen,
bieten die großen Anbieter ebenso Geschirr
im Handgemacht-Look. Auffallend
sind dabei oft auch asymmetrische
Formen in einer fein abgestimmten Farbwelt
aus Tönen der Natur und der Meere.
In dieser Saison dominieren die Farben
Sand, diverse Braun- und erdige Rottöne
sowie Blau, Schwarz, Grau und Grün.
Kochen & Töpfern
Andreas und Astrid Krainer erlernten
beide ihr Handwerk bei Küchen-Größen
wie Lisl Wagner-Bacher, wo das Ehepaar
einander 2006 kennenlernte, sowie den
Brüdern Obauer und bei Beat Bolliger,
dem Schweizer Besitzer und Küchenchef
des Walserhofs, in Klosters in Graubünden.
Heute überzeugen sie im Genießerhotel
Krainer in Langenwang ihre Gäste
mit ihrer 3 Hauben gekrönten „Neuen
Steirischen Küche“, die die kulinarische
Tradition des Bundeslands widerspiegelt.
Angerichtet wird auf Tellern, die von Astrid
Krainer im Studio TSAK (Ton Studio
Astrid Krainer) gefertigt wurden. Ebenso
sorgen Lampen, Deko und kunstvolle Keramik
aus ihren Händen für die passende
Stimmung im gesamten Haus sowie
den 15 Doppelzimmern. „Wenn ich aufgeputscht
aus der Küche komme, kann
ich in meinem Tonstudio wieder runterkommen.
Das ist wie Yin & Yang“, sagt
sie. Mit Ton arbeiten beruhige sie – auch
wenn das Radio dabei manchmal ganz
schön laut sei. Als ihre zwei liebsten Zutaten
nennt sie „Tonmasse und Brotteig“,
beides müsse man spüren und fühlen.
„Zwischen Brot und Ton liegen 1.000°C:
Brot bäckt bei 250°C, Ton brennt bei
1.250°C. Manchmal ist der Teller zuerst
da, und dann kreieren Andreas und ich
dazu ein passendes Gericht. Das Kochen
und das Töpfern haben eines gemeinsam
– unendlich viele Möglichkeiten!“, sagt
Astrid Krainer lachend.
hotel-krainer.com/tsak
Faszination Töpferscheibe
Lisa Zinnebner führt gemeinsam mit Annalena
und Christian Trummer in Bad
Aussee „Das gute Leben“ – ein Lokal, das
gleichzeitig Café, Weinbar und Shop in
Personalunion ist. Lisa ist schon seit ihrer
Kindheit von Töpferscheiben fasziniert.
So sehr, dass sie dann einen Töpferkurs
in Graz absolvierte und sich den Rest
ihres heutigen Könnens aus purer Leidenschaft
autodidaktisch beibrachte. „Mit
Ton zu arbeiten bringt mich in meine Mitte“,
sagt Lisa Zinnebner, die immer schon
von der Herstellung von Gebrauchskeramik
träumte. Diese wird nicht nur im Lokal
verwendet, sondern auch unter dem
eigenen Label LIV Ceramics verkauft. Zinnebner
verwendet den Steinzeugbrand
bei 1.200°C. Diese höchste Brandstufe
macht die Keramik wasserfest und somit
auch stoßfester und robuster als Porzellan.
Mittlerweile werden auch immer öfter
Keramikarbeiten in Auftrag gegeben,
wie z.B. vom Bergrose Hideaway in Strobl
am Wolfgangsee mit seinem Lokal See-
Sushi. Was aktuelle Farbtrends betrifft,
möchte sie ihrem Farbspektrum in Naturtönen,
die heuer aktuell total im Trend
liegen, treu bleiben. Da kommt dann auch
das Frühlingsgemüse schlechthin, der
Spargel, gut zur Geltung. „Terracotta, erdig,
weiß cremig, sandig und transparent
glasiert – das ist stets unser Stil. Schließlich
soll der Teller dem Essen ja nicht die
Show stehlen“, stellt sie fest.
liv-ceramics.at
dasguteleben-aussee.at
Haubenkoch als Netzwerker
Maria Ledam war einst als Friseurin tätig.
Durch den Tod ihres Vaters war sie
auf Sinnsuche, beschloss, sich beruflich
zu verändern und besuchte die zweijährige
Meisterschule für Kunst und Gestaltung
(Zweig Keramik) an der Ortweinschule
in Graz. Ein kulinarischer Besuch
im Hotel-Restaurant Mühltalhof der Familie
Rachinger in Neufelden in Oberös-
4/2021
TISCHKULTUR 91
Foto: Lukas Kirchgasser
Astrid Krainer beim Töpfern.
Foto: Lipp Zahnschirm Photography
Lisa Zinnebner (li.) und Annalena
Trummer sind LIV Ceramics.
Foto: Michael Koerbler
Maria Ledam stellt Einzelstücke her.
terreich war als Gesamtes eine Art Erweckungs-Erlebnis.
Das danach von ihr auf
facebook gepostete selbst getöpferte Häferl
verschaffte ihr 2019 bei einem ehemaligen
Schulkollegen, dem nunmehrigen
3-Hauben-Koch Thomas Carvalho
de Sousa, größte Aufmerksamkeit. Und
führte zu einem Auftrag für 130 Teller
für seine Wirkungsstätte im Löwen Hotel
Montafon in Schruns, mit dem sie ihren
ersten Brennofen finanzierte. Danach
folgte bald ein Event mit Haubenkoch
Stefan Hacker und Gast-Haubenkoch
Carvalho de Sousa, die im Lokal Kogel 3
im südsteirischen Kaindorf gemeinsam
kochten und ein sechsgängiges Menü
für 24 Personen auf sechs verschiedenen
Tellerserien von Maria Ledam servierten.
Was aktuelle Keramik-Trendfarben
betrifft, sind schwarze und betongraue
Tone zurzeit angesagt. Sie vermischt gerne
beide und kreiert mit dem jeweiligen
Auftraggeber gemeinsam sowie auf den
Koch persönlich zugeschnitten. „Meine
Häferl, Teller und Schüsseln sind Einzelstücke“,
sagt die Keramikerin, denn
„genau wie wir Menschen sind auch sie
nicht alle gleich und daher einzigartig.“
marialedam.at
loewen-hotel.com
Ein neuer Take-Away Karton
ist eingetroffen
Perfekt für die Abholung oder Lieferung von Speisen aller
Art. Der Karton ist für trockene, feuchte und fettige Lebensmittel
geeignet.
Die Speisen können im Karton problemlos im Backofen
oder in der Mikrowelle erwärmt werden und sind ebenso tiefkühltauglich.
Die Food Karton ist bereits fertig aufgerichtet
und kann aufgrund seiner konischen Form in leerem Zustand
ineinander gestapelt werden.
Der Karton eignet sich um den Inhalt im Backofen oder in
der Mikrowelle bis maximal 220°C bis 30 Minuten lang aufzuwärmen
und ist auch bis -18°C tiefkühltauglich. Die Box
mit Deckel besteht aus Wellpappekarton, F-Welle, hat eine
Fettdichtigkeit von KIT Klasse 6 und die Maße: L150 x B120
x H65mm
Etivera ist führender Anbieter von Lebensmittel- und Geschenksverpackungen
und Produzent von Selbstklebeetiketten
für Wein, Spirituosen, Kosmetik und für den Non-Food-
Bereich.
www.etivera.at
Foto: Etivera
92 TISCHKULTUR
4/2021
Fernost trifft
Europa
Sowohl Gastronomen als auch
Gäste achten seit letztem Jahr
verstärkt auf das Einhalten von
Hygienestandards. Der Porzellanhersteller
Bauscher bringt passend
dazu nun sein BentoBox System
auf den Markt. In Japan bezeichnet
das Wort Bento eine weitverbreitete
Art, Speisen anzurichten:
in kleinen, durch spezielle Trennwände
separierten Kästchen werden
die Beilagen serviert. Bauscher
hat diese Art der Darreichung aufgegriffen
und professionalisiert.
Mithilfe der Boxen ist es besonders
leicht, hygienisch einwandfrei
und dennoch stilvoll zu servieren.
Durch die mit der Box gelieferten
Porzellanteile ist diese sofort einsatzbereit.
Die Bento Boxen bestehen
aus hochwertigem Melamin
und sind deshalb stabil, bruchsicher
und leicht. Neben Hygiene
und Funktionalität spielt die Speisenpräsentation
eine entscheidende
Rolle. Auch hier überzeugen die
Boxen mit zwei minimalistischen
Deckel-Designs.
www.bauscher.de
Fotos: Bauscher
Stilvoller Frühlingsteller
Ein zentraler Platz
für Inspiration und
Fachberatung – Rechberger
ist seit 1885 ein
Spezialist für Geschirr.
Heute sind über vierzig
Fachberater bei Kunden
in ganz Österreich
und darüber hinaus unterwegs.
Das Geschirr-
Quartier mit Sitz in
Linz bietet seinen Kunden
eine bunte Auswahl
an speziellen Themenbereichen,
die man gemeinsam
mit einem
Geschirr-Spezialisten
entdecken kann. Im
Frühling 2021 ist die Serie
»Raku« auf dem Churchchill Teller in
der Farbe Topaz-Blau mit der gleichnamigen
Besteck-Serie auch für die Gastronomie
ein besonderes Highlight. Hier
kann z.B. frischer Kabeljau auf Risotto,
garniert mit regionalem Spargel, gut
präsentiert werden. Für Gastronomie-
Kunden wird eine spezielle Präsentationsfläche,
die auf die persönlichen Interessen
und Bedürfnisse abgestimmt ist,
bereits im Vorfeld vorbereitet.
www.rechberger.at
Rosarotes Tischambiente
Mit Dekantern und Gläsern in rosaroten
Farben setzt Riedel bewusst Akzente,
die passend zum Muttertag gute
Laune verbreiten. Das handgefertigte
Champagner Weinglas der Glaskollektion
Fatto A Mano besticht durch seinen
pinken Stil und bringt mit seinem größeren
Mundranddurchmesser die gesamte
Aromenvielfalt von Champagner
zum Vorschein. Das Glas vereint
venezianische Handarbeitstradition
mit der Maschinenblastechnik
des 21. Jahrhunderts. Der Dekanter
Curly ist handlich und ebenfalls
pink eingefärbt. Er wird in der Riedel
Manufaktur in Kufstein handgefertigt,
sodass jeder Dekanter ein
Unikat bleibt. Daher eignet er sich
besonders als Geschenk und Glücksbringer.
Mit dem Dekanter Curly lassen
sich alle Weine, auch Weißweine
und Champagner gut dekantieren.
www.riedel.com
Foto:Riedel
Foto: Rechberger
4/2021
TISCHKULTUR 93
Gestalterische Leichtigkeit
Neben leckeren Gerichten hebt das
besondere Anrichten einer Speise
den Gastronom von der Konkurrenz
ab. Schönwalds Sortiment erweitert
sich um eine Kollektion, die
genau diesen Ansprüchen gewachsen
ist: Die Kollektion Delight besteht
aus dem edlen Material Noble
China und lässt sich gut mit Schönwalds
Allure und Eatery kombinieren.
Sie umfasst eine solide Grundausstattung
und unterstützt den Gastronom
optimal im Alltag. Delight
strahlt optische Leichtigkeit und Filigranität
aus, ist dabei aber stets robust.
Verstärkt wird der elegante Eindruck
durch den BoneWhite-Farbton.
Der Ton bleibt in der Produktion zu
jederzeit konstant, sodass auch Teile
unterschiedlicher Produktchargen
exakt miteinander harmonieren. Bei
der Herstellung wird vollkommen
auch tierische Komponenten, sowie
auf Blei oder Cadmium verzichtet.
www.schoenwald.com
Foto: Eloma
Foto: Schönwald
Hello Summer
Farbe ist Leben. Nichts bringt
mehr Freude als die ersten warmen
Sonnenstrahlen, frisches
Grün und glückliche Momente
an den Sommertagen mit Familie
oder Freunden. Die fröhliche Farbpalette
von Thomas BeColour und
Thomas Sunny Day sowie Arzberg
Tric hebt die Stimmung und
macht Lust auf Sommer. Weil Farbenfreude
die schönste Freude ist,
setzt Thomas mit der Serie BeColour
auf ausdrucksstarke Zweifarbigkeit:
je bunter das Leben, desto
besser! Fließend und harmonisch
wechselt BeColour von soften zu
kräftigen Nuancen. Die neuen Be-
Colour Farben feiern die Individualität
jedes Einzelnen. Alle Töne
sind Teil der farbenfrohen Sunny
Day Welt. Die umfangreiche Farbpalette
der beliebten Serie lässt
also viel Spielraum für ein sympathisches
Mix-and-Match.
www.rosenthal.de
Damast-Tischwäsche setzt
die Tafel optimal in Szene
Die Tischwäsche-Linie
des Laichinger Hotelwäsche-Spezialist
Wäschekrone
zeichnet sich
durch ihre sehr feine und
damit besonders edel anmutende
Struktur aus.
Damit ist sie gleichermaßen
ideal für festliche Anlässe
wie abends zum Candle-Light-Dinner
oder für
den täglichen Einsatz im
Gastraum geeignet. Das
Damast-Dessin ist so vielseitig,
mit acht verschiedene Farben, darunter
ein modernes „Grau“ und dezentes
„Pistazie“ sowie die kräftigen Töne
„Rostrot“ und „Rubin“ lässt sich mit ihm
jedes Gastronomiekonzept optimal abrunden.
Die pflegeleichte Tischwäsche
aus 50% Baumwolle und 50% Polyester
ist bei 60 Grad (bzw. das weiße Dessin
bei 95 Grad) waschbar und wird somit
auch hohen Anforderungen an Hygiene
gerecht.
www.waeschekrone.at
Foto:Wäschekrone
Foto: Rosenthal
94 TOURISMUS UND HOTELLERIE
4/2021
Foto:Stefan-Valthe
GREEN
FUTURE
Tourismus geht
Die Karnische Energie als Modellregion für Klimaschutz soll den Tourismus noch nachhaltiger
machen und auch langfristig sichern.
Von Petra Pachler
Im Rahmen der Ausschreibung „Modellregionen“
des Klima- und Energiefonds
reichten die Kärntner Regionen
Nassfeld–Pressegger See/Lesachtal/
Weissensee zehn Maßnahmen mit dem
Schwerpunkt „Ernährung und regionale
Kreislaufwirtschaft“ ein und lagen damit
goldrichtig. Denn als eine von zwei
„Klima- und Energie-Modellregion“, deren
Programme den Zuschlag erhielten,
stehen nun eine Million Euro für die
Umsetzung zur Verfügung.
76 Quadratkilometer Naturpark,
ein 6,5 Quadratkilometer großer See in
Trinkwasser-Qualität, der nur zu einem
Drittel verbaut ist und einen Fischreichtum
mit 22 Arten aufweist und dem „Europäischen
Preis für Tourismus und Umwelt“
seit 1995 ist geradezu eine Steilvorlage
für „Green Tourismus“. Und so
ist es eigentlich gar nicht verwunderlich,
dass die gesamte Region mit ihrem
Projekt der Karnischen Energie als Modellregion
auserkoren wurde.
Ausganspunkt war, dass der Klimaund
Energiefonds Österreich im Rahmen
seines Programmes „Klima- und
Energie-Modellregionen“ in Kooperation
mit dem Klimaschutzministerium
auf der Suche nach einer Tourismus-
Modellregion war, die besonders ambitionierte
Klimaschutzprojekte umsetzen
wollte. Einreichberechtigt waren
alle österreichischen Regionen, die
mindestens 500.00 Nächtigungen aufweisen,
mehr als zwei Gemeinden umfassen
und mindestens 3.000 bis maximal
60.000 Einwohner haben. Damit
sollte sichergestellt werden, dass die für
dieses Vorhaben geschaffenen Maßnahmen
langfristig erhalten bleiben. Nach
der zweiten Bewertungsrunde lagen mit
der Karnischen Energie und dem Konzept
aus Zell am See/Kaprun nur mehr
zwei passende Projekte vor, die beide zu
Modellregionen erklärt wurden.
Langfristiger Tourismus geht nur
mit Klimaschutz
Klimaschutzministerin Leonore Gewessler:
„Mit den ambitionierten Klimaschutzvorhaben
gibt die Kärntner
Region der Branche eine gute und positive
Zukunftsperspektive. Für mich ist
klar: Die Zukunft der österreichischen
Tourismuswirtschaft und die Energieund
Mobilitätswende müssen Hand in
Hand gehen. Nachhaltiger und damit
zukunftsfähiger Tourismus heißen: Urlaub
in Österreich mit möglichst niedrigen
Treibhausgasemissionen“.
Tourismus und Landwirtschaft
müssen Hand in Hand gehen
Das Klimaschutz-Paket umfasst eine
breite Palette an Maßnahmen in den
Bereichen Mobilität, Tourismus, Ressourcenverbrauch,
Energie und Umweltzertifizierungen,
die bis 2024 umgesetzt
werden müssen. Der Schwerpunkt des
Konzeptes liegt ganz klar auf Treibhaus-
Einsparungen im Bereich nachhaltiger
Lebensmittelstrategie. Hans Steinwender,
Aufsichtsratsvorsitzender der NLW
Tourismus Marketing GmbH: „Unsere
Leuchtturmprojekte sind im Bereich der
Kulinarik bzw. der interdisziplinären Zusammenarbeit
zwischen Tourismus und
Landwirtschaft angesiedelt!“
Treibhauseinsparungen im Bereich
Lebensmittel und Konsum stehen im
Mittelpunkt der ganzheitlichen Strategie,
die von der Produktion bis zur Abfallverwertung
reicht. Die Slow Food Philosophie
von fairen und sauberen Lebensmitteln,
die touristisch erstmals im Lesachtal
mit Slow Food Travel umgesetzt
wurde, ist der Kern des Projektes und sichert
mit dem Prinzip „Nachhaltig vom
Feld bis in die Küche“ ein resilientes, regional
verankertes Lebensmittelsystem.
In weiterer Folge ist am Weissensee
ein Haus der Nachhaltigkeit geplant,
das die autarke Lebensmittelversorgung
und Vernetzung der Partner vorantreiben
soll.
Reisen, aber richtig
Sanfte Mobilität als einer der Eckpunkte
hinsichtlich Klimaschutz schlägt sich
am Weissensee in der neu geschaffenen
Weissensee-Premium Card nieder, die
4/2021
TOURISMUS UND HOTELLERIE 95
künftig nur mit Klimaschutz
Foto: Franz Gerdl
den Gästen kostenlose Mobilität vor Ort
garantiert. Angefangen vom Shuttlebus,
der die Bahnreisenden zu ihrer Unterkunft
bringt, über den Nationalparkbus
und der gesamten Schifffahrt (vier Linienschiffe)
und inklusive der Bergbahnen
soll Gästen das Stehenlassen des Autos
schmackhaft gemacht werden. Und zwar
am besten gleich zu Hause. Ausgestellt
wird die Card beim Check-in der Unterkunft
und da bereits Dreiviertel aller Betriebe
Premium Partner sind, ist eine fast
flächendeckende Umsetzung möglich.
Ein 10-Punkte Plan für den Klimaschutz
soll unter anderem den Gesamtstromverbrauch
zu hundert Prozent
aus erneuerbarer Energie sichern
und die Treibhausgase um fünfzig Prozent
senken. Ein Monitoringsystem regelt
und überprüft die Abläufe und deren
Umsetzung.
Der Weg zu „Green“ im Tourismus ist
ein langer und bedarf ein hohes Engagements
jedes Einzelnen. Eines, das aber
langfristig nicht nur durch mehr Gäste,
sondern vor allem durch eine höhere
Lebensqualität belohnt werden soll.
Ein Konzept hat nur dann Erfolg, wenn
es durchgängig und durch Langfristigkeit
geprägt ist.
www.nlw.at
www.weissensee.com
www.klimafonds.gv.at
Erstes Hotel mit Corona-TÜV-Siegel
Das Holzhotel Forsthofalm setzt mit
dem TÜV-Siegel und eigener Teststrasse
überhaupt neue Standards
im Hygienebereich. Nach ausführlicher
Inspektion des TÜV Hessen erhielt das
Foto: Holzhotel Forsthofalm
Haus das TÜV-Siegel „Geprüfter Infektionsschutz
Covid-19“. Die Forsthofalm
überzeugte die Prüfer mit einem umfassenden
Hygienekonzept, für das mehr
als hundert Kriterien im Betrieb geprüft
und Abläufe angepasst wurden. Aushängeschild
ist das umfassende Testkonzept
im Hotel: Mit der Buchung
willigen die Gäste ein, sich bei Anreise
und jeden darauffolgenden dritten
Tag einem Antigen-Schnelltest zu unterziehen.
Die Tests werden vom hoteleigenen
Sanitäter durchgeführt. Als
besonderen Service hat das Hotel Zugang
zur Testplattform des Österreichischen
Bundes und ist somit berechtigt
offiziell Corona-Prüf-Zertifikate auszustellen,
welche den Besuch beim Friseur,
körpernahe Behandlungen sowie die
Ausreise aus Österreich ermöglichen.
Des Weiteren bietet das Hotel auch einen
offiziellen PCR-Test in Kooperation
mit der nahgelegenen Tauernklinik
an. Nur fünf Stunden später haben Gäste
die Möglichkeit das Testergebnis per
Mobiltelefon abzurufen. Selbstverständlich
werden alle Mitarbeiter des Hotels
mehrmals pro Woche getestet, sind wie
Lieferanten und Technikern ausführlich
geschult und jeder Hotelbereich ist
mit Corona-Handbüchern ausgestattet.
Weitere Maßnahmen sind regelmäßiges
Desinfizieren stark frequentierter Oberflächen
sowie subtil gelenkte Laufwege,
damit möglichst wenige Personen aufeinandertreffen.
Zudem können Gäste eine sogenannte
„Greenrate“ buchen, die beinhaltet,
dass das Zimmer nicht täglich, sondern
nur nach Wunsch und Anmeldung
an der Rezeption gereinigt wird. So wird
die Anwesenheit der Mitarbeiter in den
Zimmern der Hotelgäste stark reduziert.
www.forsthofalm.com.
96 TOURISMUS UND HOTELLERIE
4/2021
Bitte Abstand halten!
GREEN
FUTURE
Was wie die Aufforderung beim Anstellen an der Kinokassa klingt, ist momentan in
Beherbergungsbetrieben das Gebot der Stunde. Wer in seinem Betrieb viel Platz, und im
besten Fall separat begehbare Einheiten, wie Chalet, Appartements oder auch nur ein
kleines Ferienhäuschen hat, ist eindeutig im Vorteil.
Von Petra Pachler
Foto: INNs HOLZ Natur und Vitalhotel
Foto:Hotel Quelle Natur & Spa Resort
Lifestylebad in den Inns Holz Chalets.
Das Penthouse Chalet im Hotel Quelle mit Blick in die Natur.
Was ursprünglich als Selbstversorgerangebot
im Niedrigpreissektor
startete, ist heute
ein Nächtigungsmodell,
das mit allem erdenklichen Luxus angeboten
wird. Und auch zum entsprechenden
Preis. Wellness ist zur Privatsache
im eigenen Urlaubsappartement geworden
und selbst zu kochen ist höchstens
ein Modul zum Zeitvertreib. Wenn man
das denn möchte, denn wer nicht möchte,
dem steht ein Service vom Feinsten
mit Kulinarik vom Frühstücksbrunch bis
zum abendlichen Haubenmenü zur Verfügung.
Der Trend zum eigenen Bereich im
Urlaub war bereits in der Vor-Pandemie-Zeit
ein wachsender Sektor, doch
seit der richtige Abstand zum essentiell
entscheidenden Faktor wurde, sind
diese Unterkünfte eindeutig die Gewinner
bei der Urlaubsbuchung. Österreichweit
wachsen Chaletdörfer in die Landschaft,
wo immer es der Naturschutz erlaubt,
denn dass diese Wohneinheiten
im Grünen und möglichst weit weg von
der quirligen Zivilisation stehen, ist fast
ein Muss.
Frühstücksfee im Chalet
Wie ein Modellprojekt zu diesem Bereich
wirkt das Hotel Quelle Natur &
Spa Resort im Gsiesertal in Südtirol.
Abstand ist bei den Chalets mit Namen
wie „Wellness-Schlössl“ oder „Royal
Dolomites„ von vornherein gegeben
und die kulinarische Versorgung findet
mit Abstand auf höchstem Niveau statt.
Wobei „mit Abstand“ hier gerne doppelsinnig
gesehen werden kann. Denn für
das Schlemmerservice kommt die Frühstücksfee
ins Chalet und deckt liebevoll
den Tisch mit allerlei Köstlichkeiten und
bevor die Gäste die Augen aufschlagen,
ist sie bereits wieder weg. Der Kühlschrank
wird mit Sarahs Süßigkeiten,
die auf den Namen der Gastgeberin zurückgehen,
wie Linzerschnitte und Tiramisu,
gefüllt. Das Pfandl-Service de
luxe für den abendlichen Genuss bietet
Fleisch genauso, wie Vegetarisches und
die Südtiroler Küche. Pro Chalet wählt
man ein Gericht aus und genießt dieses
mit einem gemischten saisonalen Salat
ganz privat im Chalet. Wer trotzdem kochen
möchte, der bestellt eine Einkaufstasche
mit Rezepten und den dazugehörigen
Zutaten und werkt selbst in der
vollausgestatteten Küche. Auf Wunsch
der Gäste wird alles Kulinarische auch
vor der Chalet-Türe deponiert oder die
Gäste holen es selbst im Haupthaus ab.
Und dann gibt es noch das alte
Mühlrad, in dem die Familie Steinmair
eine kleine, feine Stube für Private Dining
eingerichtet hat. In dem historischen
Bauwerk genießt man genussvolle
Stunden unter vier Augen, zum Beispiel
mit dem traditionellen Hutessen.
Privater geht’s dann nicht mehr.
www.hotel-quelle.com
Abstand gewinnen im
Böhmerwald
Das Naturrefugium im Das INNs HOLZ
Natur und Vitalhotel****s mit seinem
Chaletdorf Böhmerwald liegt auf einer
riesigen Waldlichtung des Hochwaldes
4/2021
TOURISMUS UND HOTELLERIE/PERSONELLES 97
im nördlichen Mühlviertel. 11 Chalets
auf Fünfsterne-Niveau bieten alle ein eigenes
privates Spa mit finnischer Sauna
und eigenem Frischluftbereich samt
freistehender Badewanne. Mit Balkon
und Sonnenterrasse ist eine Auszeit
auf Distanz gesichert. Hinter den Chalets
nur mehr der Wald und davor das
Haupthaus, aus dem der Hüttenwirt sowohl
das Schlemmerfrühstück als auch
die abendlichen Hüttengerichte bringt
- und auch das Holz für den Kamin.
Wer möchte, kann natürlich auch hier
selbst kochen, aber den Verlockungen
der Mühlviertler Küche erliegen dann
doch die meisten Gäste.
www.innsholz.at
Wer darf auf Gäste hoffen?
Neben angepassten Stornobedingungen
ist es die Möglichkeit, die nötige Distanz,
die individuell jeder für sich festlegt,
gewährleisten zu können. Gerade
letzteres spricht für die Beherbergungsform
von Chalets und Appartements.
Alles, was im öffentlichen Bereich
benützt wird, ist überall schon längst
mit Desinfektionsspendern in reichlicher
Anzahl ausgestattet, die gründliche
Desinfektion der Räumlichkeiten
war schon früher selbstverständlich.
Was sich neu etabliert hat, ist das regelmäßige
Lüften in den Räumen.
Jetzt muss nur noch aufgesperrt werden
dürfen und dass die Hotellerie bereits
ein Konzept dazu erarbeitet hat, ist
von Susanne Kraus-Winkler, Obfrau des
Fachverbandes Hotellerie in der Wirtschaftskammer
Österreich, zu erfahren:
„Mit der Idee der Testcorner soll
eine weitere Maßnahme für ein sicheres
Öffnen in der Hotellerie geschaffen werden.
Gäste, und nach Möglichkeit auch
unsere Mitarbeiter, können sich bei längerem
Aufenthalt dann selber im Hotel
testen. Konkret geht es um Selbsttests
unter dem Vier-Augen-Prinzip,
d.h. ohne medizinisches Personal aber
unter Aufsicht des Hotelpersonals, das
die Durchführung der Tests kontrolliert.
Susanne Kraus-Winkler, Obfrau des
Fachverbandes Hotellerie in der WKÖ:
„Die Testcorner sind ein wichtiger Schritt
für einen baldigen, sicheren Re-Start der
Branche.“
Wir sehen dies als wesentlichen Beitrag
zur Sicherheit unserer Gäste und MitarbeiterInnen
und als wichtigen Schritt
zu einem baldigen, sicheren Re-Start der
Branche.“
Foto: WKÖ
Foto: BMLRT/Gruber
Lisa Weddig wird
neue ÖW-Chefin
Mit 1. Juni 2021 liegt die Geschäftsführung
der Österreich Werbung
(ÖW) in den Händen von Lisa Weddig,
die über mehr als zehn Jahre
Führungserfahrung als Tourismus-
Managerin in drei verschiedenen
Ländern verfügt. Als jahrelange Geschäftsführerin
des Touristikkonzerns
TUI in Österreich bringt sie
umfassende Expertise mit. „Die Herausforderungen
sind gewaltig, denn
keine andere Branche hat mit den
Folgen der Coronakrise so stark zu
kämpfen wie der Tourismus. Ziel ist,
dass wir einen raschen Neustart für
die Branche hinlegen können“.
Miele Öst. erweitert
Geschäftsleitung
Foto: Miele
Mag. Claudia Krakowitzer, Director
Human Resources bei Miele
Österreich, wurde aktuell zum Mitglied
der Geschäftsleitung ernannt.
Mag. Sandra Kolleth, Managing Director
Miele Österreich: „Wir wollen
mit der Fokussierung und direkten
Einbindung der HR Leitung in
die Geschäftsleitung die HR-Arbeit
um zusätzliche strategisch wichtige
Aufgabenbereiche sowie den Ausbau
der Rolle der HR als Business Partner,
erweitern.“ Claudia Krakowitzer
verfügt über umfangreiche Erfahrungen
in den
Bereichen Personaladministration,
als HR-Businesspartner,
in
der Organisationsentwicklung
und im Change-
Management.
Zacherl neuer
Schlumberger-Chef
Mit April übernahm Mag. Benedikt
Zacherl, Geschäftsführer der
Schlumberger Wein- und Sektkellerei,
offiziell den Vorstandsvorsitz der
Schlumberger AG von Vorgänger Dr.
Arno Lippert. Zacherl, der ab sofort
gemeinsam mit Herbert Jagersberger
den Vorstand der Schlumberger Aktiengesellschaft
bildet, verantwortet
zusätzlich zu seiner neuen Position
unverändert die Geschäfte des Unternehmens
Schlumberger in Österreich.
Foto: Schlumberger
98 VORSCHAU & IMPRESSUM
4/2021
Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe:
Anzeigenschluss
10. 5. 25. 5.
Food Getränke Nonfood
• Gewürze, Essige &
Öle
• Grillen & Barbecue
• Knödel-Vielfalt
• Fassbiere
• Trend spirituosen
• Mineral & Nearwater
• Kaffee & Tee
Fokus: Neustart
• Aus- & Weiterbildung
• Schanktechnik
• Hygiene: Geräte & Chemie
• Küchentechnik
• Ambiente & Tischkultur
Button-Legende
In jeder Ausgabe des GASTRO-Magazins finden sich Buttons bei manchen Geschichten. Sie sollen auf folgende Inhalte hinweisen:
GREEN
FUTURE
impressum
Stories, die unter
anderem
Nachhaltigkeit zum
Inhalt haben.
Erscheinungstermin
WIRTSHAUS-
KULTUR
Portraits, welche die
Wirtshauskultur in
Österreich
repräsentieren.
› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at;
Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH
› Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße
87, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at
› Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20, pachler@gastroverlag.at › Redaktion/Leitung Online:
Mag. Clemens Kriegelstein, Tel. +43 (0)1/479 84 30-14, kriegelstein@gastroverlag.at › Freie Mitarbeiter: Mag. Daniela Pötzl,
Mag. Andrea Jungwirth, Katrin Schedler BA, Stefan Köstenbauer, › Kolumnisten: Anka Kleebinder, Conrad Seidl, Wolfgang
Zmugg, Franz Grünwald, Mag. Thomas Askan Vierich › Lektorat: Katrin Schedler › Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé,
Tel. +43 (0)1/479 84 30-18, source@gastroverlag.at › Layoutkonzept & Grafik: Georg Bock (office@derbock.at,
Tel. +43 (0)699/191 303 42 › Online-Grafik: Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479 84 30-12, rozsnyai@gastroverlag.at
› Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 25 vom 1. 1. 2021 › Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H.
› Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN
AT73 4300 0428 6147 8008 › Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften
aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie und Hotellerie.
› Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags.
Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare
geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion überein stimmen
› Druckauflage im Jahr 2021: 30.550 › Verbreitete Auflage im Jahr 2021: 30.400
Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen
die weibliche und die männliche Form.
Einige Fotos in dieser Ausgabe stammen aus der Vor-Corona-Zeit.
FRÜHLINGS
KULINARIK
1. Halbjahr 2020:
Druckauflage 20.250
Verbreitete Auflage 20.189
Kulinarisches rund
um das Thema
Frühling.
Foto: Josef Rozsnyai
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Seit mehr als 150 Jahren produzieren wir als
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