GASTRO das Fachmagazin 04/21

30 FRÜHLINGSKULINARIK
4/2021
tipp aus der praxis
Eberraute
Ein gschmackiges
mediterranes Kraut,
das früher häufig in unseren
alpinen Bauerngärten
zu finden war, aber ein
wenig in Vergessenheit
geraten ist. Es gibt zwei
unterschiedlich duftende
Sorten: Kampfereberraute
und Zitroneneberraute.
Das Kraut erinnert mit seiner
mentholigen Frische
Thomas Askan
Vierich, Autor des
Buches Aroma. Die
Kunst des Würzens.
ISBN 978-3-7471-0423-1
Foto: Alex Grue
ein wenig an Wermut, Eukalyptus und Kampfer.
Insgesamt ergibt sich ein herb-kräuteriger
Flavour. Der Duft erinnert an Cola. Schuld daran
ist das Duftmolekül Davanol. Der Geschmack
ist wie beim Wermut leicht bitter und es hinterlässt
ein prickelnd-adstringierendes Gefühl auf
der Zunge. Klingt spannend, oder? Man kocht
Blätter und Knospen mit, die Stile sind zu bitter
und hart. Am besten gibt man sie in ein kleines
Säckchen, das man nach dem Kochen wieder
aus den Speisen entfernt. Immer sparsam
dosieren, weil sonst der Bittergeschmack zu
dominierend wird. Durch kurzes Erhitzen kann
der Bittergeschmack abgemildert werden, auch
durch kurzes Überbrühen – wie bei Bockshornklee.
Mit Eberraute kann man Salate würzen. Verwendet
man sie zusammen mit Anis erreicht
man eine absinthartige Duftkomposition –
dazu passt dann hervorraged Salbei. Auch mit
Minze ergibt sich eine spannende Kombination.
Generell kann man Schweinsbraten und Kalbfleisch
zur Abwechslung mal mit Eberraute
würzen. Hat man Zitroneneberraute, kann man
das Zitrusartige noch durch etwas geriebene
Zitronenschale unterstützen. Auch andere Braten
oder Geflügel bekommt mit Eberraute eine
neue Note. Das war früher im Alpenraum durchaus
üblich. Alle fetten Speisen werden durch die
Bitterkeit von Eberraute bekömmlicher, weil das
Bittere die Magensäure anregt.
Ein originelle Möglichkeit ist, mit Eberraute
einen Eistee zuzubereiten, der dann leicht nach
Cola duftet. Einfach frische Blätter mit heißem
Wasser aufgießen und ziehen lassen, dann mit
Zucker oder Honig süßen und kühlstellen. Auch
in eine Bowle passt besonders die Zitroneneberraute.
Brettljause leicht
gemacht
Für den Bergsommer finden sich viele Artikel im Sortiment
von Metro, die sich nicht nur für den Wanderrucksack und
das Picknick eignen. Die Berggastronomie wird mit Produkten
abgeholt, die auf die Gegebenheiten und Anforderungen
am Berg und den Genuss beim Wandern abgestimmt sind.
So sind diese optimiert für die Lagerung, indem sie leicht sortier-
und stapelbar sind. Außerdem erlaubt die Verarbeitung
mit wenigen Handgriffen auch individuelle Verfeinerungen.
Die Eigenmarken von Metro werden gemeinsam mit Executive
Chefs und Kunden entwickelt. Bei dem breiten Produkt-
Sortiment stehen Nachhaltigkeit und einfache Handhabung
sowie Zubereitung im Fokus. Mit der Reduktion von Zucker,
Salz und Kunststoffverpackungen wird sowohl auf eine zeitgemäße
Gesundheitspolitik als auch auf die Umwelt geachtet.
Durch die Umstellung von Plastik auf Kartonage vermeidet
Metro ab nun jedes Jahr mehr als 100 Tonnen Plastikmüll.
Für die Eindeckung der Berggastronomie und Almhütten eignen
sich aus dem Metro Tiefkühlbereich etwa die Germknödel
mit Powidlfüllung, Servietten- und Marillenknödel sowie
der Kaiser- und Topfenschmarrn oder der Bio Apfelstrudel.
Snacks aus dem Molkereibereich von Metro wie die Bio Eier
der Klasse M sind hart gekocht ideal für die Bergjause. Die
Bio Ziegenfrischkäsebällchen sind bereits in Sonnenblumenöl
eingelegt und mit Chiliflocken, Kräutern oder Kürbiskernen
bestreut. Auf Jausenbroten empfiehlt sich als Streichgrundlage
die Bio Alpenbutter mit dem AMA Gütesiegel. Für ein
zünftiges und fleischiges Bergsommeressen sind die Knacker,
Hauswürstel, Landjäger und Kaminwurzeln wie gemacht. Verschiedene
Bioartikel aus dem Backshop – von Kornspitzen
über bereits geschnittenes Jausenbrot – runden die Bergjause
ab. Einer sommerlichen Brettljause auf dem Berg steht so
nichts mehr im Weg.
www.metro.at
Fotos: Metro