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4/2021
KAFFEE 59
Röstduft statt Pferdegeruch im alten Renaissancegewölbe am Pötschenpass (li.).
Georg und Barbara Hrovat samt Citroen für den Wochenmarkt (oben). Fotos: Hrovat
Fair und nachvollziebar
Für Barbara Hrovat und ihren Mann ist
das Kaffeegeschäft mittlerweile keine
Liebhaberei mehr, sondern ein Geschäft.
Aber ein ehrliches, denn sie zahlen faire
Preise und erwarten faire Preise. Und so
wird in Brasilien, Indien und Mexiko bei
kleinen Farmen gekauft und „jede Bohne
ist rückverfolgbar“, wie die Hrovats betonen.
„Beim Einkauf orientieren wir uns
an den 10 Prinzipien des fairen Handels
nach WFTO“. (World Fair Trade Organisation).
„Wir kaufen ausschließlich Single
Origin Kaffees, das heißt Kaffees, deren
Herkunft, Varietät bekannt ist und
als solches auch deklariert. Der Einkaufsstatt
Pferdeäpfel
ckeln, eine gewisse Zeit braucht. Und
zwar nicht nur die 3-4 Minuten, die dem
industriellen Kaffee zugestanden wird,
sondern 15 -20 min. Dann erhält man
einen ausgewogenen und verträglichen
Kaffee“. Hier spricht der Apotheker, der
dann schon ein bisschen auf sein Kerngeschäft,
nämlich die Gesundheit, schaut.
Denn ein magenschonender Kaffee ist
ihm ein Anliegen. Dieser lässt sich aus einer
milden, säurearmen Sorte mit ausreichend
langer Röstung erreichen, wo dann
die Magenschleimhaut reizende Chlorogensäure
abgebaut wird.
Bemmerl-Kaffee als Renner
Die Hrovats sind der Meinung, dass die
Geschmacksnote eines klassischen Holzfeuers
deutlich besser und intensiver ist
als andere Röstarten. Ähnlich, wie dies
beim Brot aus dem Holzofen der Fall ist.
Zudem wächst das Holz hinter dem Haus
der Hrovats, was einen deutlich positiven
ökologischen Fußabdruck ergibt. „Der
Holzrauch beeinflusst natürlich den Geschmack.
Besonders beim kalt extrahierten
Kaffee sind die Raucharomen, ähnlich
einem Whisky, zu schmecken!“
Die Hrovats beziehen ihren Kaffee aus
Äthiopien und Kolumbien und unter anderem
auch von Ulrich Salamun, einst
Mitglied der Satiriker „Maschek-Trio“
und heute Kaffeebauer in Nicaragua. Bei
Hrovats Kaffeebauern wird händisch
geerntet, was sicherstellt, dass nur reife
Früchte verarbeitet werden. Die händische
Röstung von Hrovat sorgt dann
für den individuellen Geschmack, der
sich von herkömmlich geröstetem Kaffee
deutlich unterscheidet. Denn große,
industrielle Röstereien haben den Anspruch,
den Geschmack immer gleich
zu halten, was Hrovat nur bedingt bei einigen
Sorten macht. Und er wäre kein
Apotheker, würde er nicht seine naturwissenschaftlichen
Kenntnisse auch
für Experimente einsetzen. Und so wird
viel probiert und laboriert, was manchmal
zu Überraschungen führt, denn „ die
gleiche Bohne hat mindestens drei Geschmäcker“.
Genauso spannend, wie die Sorten
sind auch deren Namen: „Goiserer Blume“
oder „Ischler Melange“ oder der
„Bemmerl-Kaffee“, ein Perlkaffee, der eigentlich
eine Ausschussware, aber gleichzeitig
der Renner schlechthin ist. „Normalerweise
enthält eine Kaffeefrucht
zwei Kerne, im Falle der Perlbohne jedoch
nur eine. Diese sind kleiner und rund und
diese Bohnenform gibt eine hervorragende
Rösteigenschaft, da die Hitze von allen
Seiten gleichzeitig eindringen kann“,
so der Röstmeister.
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