GASTRO das Fachmagazin 04/21

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4/2021
Vom Cafetier zum Hüttenwirt
Was bewegt den Betreiber des legendären Cafes Wernbacher in Salzburg dazu, auf die Alm
zu ziehen?
Von Petra Pachler
Alm-Kasnockn und Bio-Puten-Wirsingroulade
auf Zucchini-Paprika-Gemüse
sind die Vertreter der Fusionsküche
auf der Gjaid-Alm.
Vollblut-Gastronom Bernhard Huemer
will der Gjaid-Alm ein neues Gastro-
Konzept verpassen. Fotos: Bernhard Huemer
Einerseits war es die Pandemie, die
für ein erzwungen leeres Kaffeehaus
und der nachfolgenden Schließung
sorgte, und andererseits der Reiz
der Berge – diese Kombination machte
aus dem Stadtmenschen Bernhard Huemer
den Hüttenwirt auf der Gjaid-Alm
am Dachstein. Mit einem neuen Gastrokonzept
will er einerseits den Spirit der
Alm erhalten, andererseits aber auch für
neue Innovationen am Berg sorgen.
Die Gjaid-Alm, eine Schutzhütte im
Privatbesitz, liegt im Gemeindegebiet
von Obertraun auf 1738 m Seehöhe am
Fuße des Dachsteins. Schlafmöglichkeiten
für zirka 100 Gäste – davon 50 Betten
und 50 Lagerplätze - und rund 90 Sitzplätze
im Gastro- Bereich warten auf ein
neues Konzept. Das heißt Crossover, wie
Huemer verrät. Erreichbar ist die Hütte
über die Krippenstein-Seilbahn, die
gleichzeitig auch das Transportmittel
für die Eindeckung der Hütte ist. Zweibis
dreimal die Woche kommen Lebensmittel
und Getränke per Seilbahn auf
die 1700 Meter, die Kosten werden mittels
einer Pauschale geregelt. Der restliche
Weg bis zur Hütte wird mit dem Auto
oder dem Skidoo zurückgelegt. In manchen
Wintern, wie etwa diesem, ist das
auch noch Mitte April der Fall.
Fusionshütte am Berg
Michael Haid als Eigentümer der Gjaid
Alm, sieht die „wilde Gjaid“ als eine Alm,
die sich ihre Menschen stets selbst ausgesucht
hat. „ Neben Mut und Ausdauer
gehört auch der nötige Respekt für so
ein Haus dazu“, so Haid und hat im neuen
Pächter Bernhard Huemer genau so
einen gefunden.
Was wird der „Richtige“ nun küchentechnisch
machen? „Crossover“, ist die
klare Antwort von Bernhard Huemer.
„Ein bisschen vegan, ein bisschen vegetarisch,
frisches Wild, das ein Jäger zu liefern
angeboten hat, und in der Früh das
Almfrühstück!“ Also von allem ein Bisschen,
aber alles so viel wie möglich von
örtlichen Produzenten. Das Frühstücksgebäck
kommt von der Bäckerei Maislinger
mit mehreren Filialen im Salzkammergut,
das Fleisch „mit Hallstadt-Qualität“
liefert die Fleischerei Zauner aus Bad
Goisern. Die Milch stammt aus dem inneren
Salzkammergut und den Ziegenkäse
gibt’s vor Ort. Einzig das Trockensortiment
wird beim Großhandel gekauft,
aber das lässt sich in der Menge und am
Berg nicht anders bewerkstelligen.
„Die Zusammenarbeit mit regionalen
Lieferanten und Betrieben sowie das
Thema Nachhaltigkeit und Naturschutz
stehen im Mittelpunkt der Tätigkeit auf
der Alm,“ sagt Huemer. Einmal die Woche
wird abends ein Haubenkoch ein
5-gängiges Menü kochen und sobald erlaubt,
wird ab sieben Uhr früh ein Brunch
angeboten. Bis dahin wird das Frühstück
nach einer eigenen Frühstückskarte mit
selbst gemachten Marmeladen serviert.
Mindestens zwei Köche und 15 Mitarbeiter
im Gastrobereich wird Huemer
brauchen, wenn es dann richtig losgeht.
In der Zwischenzeit wird die Stub’n umgebaut
– auch ein bisschen in Richtung
Fusion – damit alles zusammenpasst.
www.gjaid.at