GASTRO das Fachmagazin 04/21

32 MOLKEREIPRODUKTE
4/2021
Hochwertiges aus Milch
Milch ist ein geschätzter Rohstoff und der Mensch hat schon seit Jahrtausenden gelernt,
daraus die unterschiedlichsten Produkte herzustellen.
Text und Fotos.Andrea Jungwirth
Heute ist die Palette der Milchprodukte
vielfältig und bunt. Wenn
wir von Milchprodukten reden,
dann meinen wir meist die Kuhmilch.
In den letzten Jahren stieg die
Nachfrage nach Schaf- und Ziegenmilch
jedoch stark an, vor allem der aromatische
Käse daraus hat es vielen angetan.
Doch der Ruf von Milch ist nicht mehr
so unbefleckt wie vor etlichen Jahren. Sie
gilt für einige als ungesund oder als klimaschädlich.
So ist der Milchverbrauch
in Österreich etwas rückläufig, die Konkurrenz
der Milchersatzprodukte macht
sich auch hierzulande bemerkbar. Milchprodukte
wie Käse oder Joghurt sind dagegen
beliebter denn je.
Wie gesund ist Milch?
Milch und Milchprodukte enthalten neben
hochwertigem Eiweiß, Fette, Milchzucker
(Lactose), Vitamine und vor allem
Mineralstoffe wie Kalzium, das besonders
wichtig für unsere Knochengesundheit
ist. Gerade im alpinen Raum gehören
Milchprodukte zum täglichen Leben
dazu und sind nach wie vor gefragte
und hochwertige Grundnahrungsmittel.
Doch das gesunde Image ist etwas ramponiert.
Auch wenn die Studien dazu
nicht eindeutig sind, so wird Milch immer
wieder mit bestimmten Krankheiten
in Zusammenhang gebracht. Daher
gilt auch hier, die Menge macht’s. Regelmäßiger,
aber moderater Konsum ist sicher
in Ordnung, exzessiver Konsum, vor
allem das literweise Trinken von Milch,
sicher nicht.
Lactoseintoleranz –
Wenn der Bauch zwickt!
Oft reicht ein Milchshake, ein Käsebrot
oder nur die Milch im Kaffee und Menschen
mit Lactoseintoleranz geht es danach
für einige Stunden richtig schlecht.
Sie leiden an Übelkeit, Durchfällen und
unerklärlichen Bauchschmerzen bis hin
zu Koliken. Schuld daran ist der Milchzucker,
der im Darm nicht abgebaut werden
kann.
Es trifft nicht jeden
Bei einer Milchzucker-Unverträglichkeit,
einer sogenannten „Lactose-Intoleranz“,
kann der Magen-Darm-Trakt Milchzucker
nicht verdauen – er wird daher im
Darm vergoren, was zu den unangenehmen
Beschwerden führt. Der Grund dafür
ist der Mangel an „Lactase“, einem
Enzym, das den Milchzucker im Darm
abbaut. Viele Erwachsene vertragen dadurch
Milchzucker nicht, auch wenn
sie als Kinder Milch problemlos trinken
konnten. Je nach Herkunft und Genetik
wird Milch auf den verschiedenen
Kontinenten unterschiedlich gut vertragen.
Die meisten Erwachsenen im Norden
Europas und Amerikas behalten die
Eigenschaft, Milchzucker zu verdauen,
ihr ganzes Leben lang. In Österreich und
Deutschland verträgt etwa jeder Sechste
Milch nicht. In Europa ist ein deutliches