GASTRO das Fachmagazin 04/21

40 BIER
4/2021
Das Bier mit der
weißen Weste
Das Weißbierland Nr. 1 ist zwar unzweifelhaft Bayern, trotzdem hat diese obergärige Biersorte
auch bei uns eine feste Fangemeinde.
Von Clemens Kriegelstein
Auch wenns vielleicht einem Klischee
entspricht, aber man kann
über Weißbiere nicht schreiben,
ohne die Bayern zu erwähnen.
Schließlich wird dort etwa jedes dritte
ausgeschenkte Bier in dem charakteristischen
hohen Glas serviert (35 Prozent
Marktanteil und damit Marktführer).
Zum Vergleich: In Österreich liegt der
Marktanteil von Weizenbieren ziemlich
konstant bei rund zwei Prozent, ist also
eher eine kleine, aber umso feinere Nische,
noch dazu mit einem starken West-
Ost-Gefälle: Bedeutet, dass in Österreich
die Weizenbier-Hochburgen Salzburg, Tirol
oder auch Vorarlberg sind, einerseits
durch die geographische Nähe zu Bayern,
andererseits durch die vielen deutschen
Urlaubsgäste in dieser Region.
Hier wie dort ist das Weizen- oder
Weißbier das gängigste obergärige Bier,
meist mit einer Stammwürze von 11° bis
13° Plato und 4,5 bis 5,5 Vol. % Alkohol.
Das für Weizenbier verwendete Malz
muss zumindest zur Hälfte aus Weizen
hergestellt werden. Weizenbiere sind erfrischend
spritzig und kohlensäurereich,
aber wenig bitter, weil sie schwächer gehopft
sind. Charakteristisch sind dafür
oft Fruchtaromen nach Bananen, Mangos
oder Ananas. Das macht sie auch zu
einem beliebten Grundprodukt für alkoholfreie
Biere, da die für AF-Biere produktionsbedingt
typischen fruchtigen
Aromen hier deutlich weniger störend
empfunden werden, als etwa bei einem
alkoholfreien Lager.
Helle und dunkle Weiße
Der Begriff „Weißbier“ diente früher übrigens
einzig der Farbdifferenzierung. Das
„Weißbier” hob sich so aufgrund seines
relativ hellen Malzes vom „Braun-“, oder
„Schwarzbier” ab. So blieb die Bezeichnung
„Weißbier” den Weizenbieren vorbehalten
– und zwar unabhängig von ihrer
tatsächlichen Farbe, denn es gibt ja
etwa auch exzellente tiefdunkle Weizenbiere,
-böcke oder sogar -doppelböcke.
Aufgrund eben dieser Vielseitigkeit
ist Weizenbier außerdem ein höchst vielseitiger
Speisenbegleiter. Die hellen Varianten
passen etwa ideal zu leichten Vorspeisen,
Geflügel oder gegrilltem Fisch,
während die intensiveren dunklen Sorten
auch Braten, kräftige Käse oder Desserts
perfekt begleiten.
Im Ländle ist ein Weizen
auf der Karte Pflicht
Dass Weizenbier eine hohe Relevanz im
Bierangebot hat, bestätigt Martin Berthold,
der das Wirtshaus am See in Bregenz
betreibt. Er listet in seiner umfangreichen
Bierkarte ein klassisches
hefetrübes und ein alkoholfreies Weizen-