GASTRO das Fachmagazin 04/21

58 KAFFEE
4/2021
Kaffeebohnen
Warum es in einer ehemalige Pferdewechselstation am Fuße des Pötschenpasses heute nach
frisch geröstetem Kaffee duftet.
Von Petra Pachler
Dass ein Röstverfahren entscheidende
Auswirkungen auf die Qualität
des Kaffees hat, ist nicht neu.
Aber wenn sich dann ein Apotheker
mit dem Holzfeuer als klassisches
Röstverfahren beschäftig, kann eigentlich
nichts mehr schiefgehen.
So geschehen bei den Hrovats im
Salzkammergut. Er, Georg, im Brotberuf
Pharmazeut, und sie, Barbara, Unternehmerin
mit einem kleinen Geschäft
für „Allerlei“ in Bad Ischl. Kaffeeliebhaber
waren sie schon immer, aber irgendwann
wurde die Liebe durch die mangelnde
Qualität des Industriekaffees nachhaltig
getrübt. Als sie dann 2012 auf der Welt-
Kaffeemesse in Wien waren, fiel der Groschen:
„Wir rösten selbst Kaffee!“ Gesagt,
getan und damit war die Grundlage einer
großen Leidenschaft und Nebenerwerbstätigkeit
auch schon gelegt. Von Suchenden
wurden sie zu Findenden hinsichtlich
der richtigen Bohnen, der exakten
Mischungen und vor allem des passenden
Röstverfahrens. Die Ausbildung von
Georg Hrovat als Apotheker war dafür
perfekt, denn „als Apotheker weiß man
ein bisschen etwas ,was Pflanzen ,Inhaltsstoffe,
Chemie des Röstprozesses
oder Extraktionsmethoden für Kaffee
betrifft“, so Hrovat. So weiß er auch, dass
das Dunkelwerden der Bohnen etwas mit
der Maillard-Reaktion zu tun hat.
Ihn reizen aber vor allem die kleinen
Stellschrauben, die zu neuen, oft überraschenden
Ergebnissen beim Kaffeegeschmack
führen.
Mit Holz auf dem richtigen Weg
Neben dem Vorteil eines Pharmazeuten,
was den Röstprozess anbelangt, kam den
Hrovats aber auch der alte Stall in einem
Renaissancegewölbe des aufgelassenen
Anwesens der (Schwieger)Eltern zugute.
Dort sollte nicht irgendetwas entstehen,
sondern etwas Besonderes, und als der
Kaffee dort Einzug hielt, war das geradezu
ideal. Ein Holzofen zum Rösten sollte
es sein und da wurden die Hrovats in Israel
fündig, wo ein herkömmlicher Röstofen
auf Holzbeheizung umfunktioniert
wurde. „Die Hitze des offenen Feuers
ist unserer Meinung nach die ursprünglichste
Form des Röstens und erfordert
ein ständiges Dabeisein beim Röstvorgang.
Computerprogramme, die Abläufe
steuern, gibt es nicht. Man ist ständig
aufmerksam bezüglich Feuer, Temperatur,
Zeit, Geschmack und Konsistenz, bis
man die Charge für die Kühlung freigibt.
Das sich Einlassen auf den Röstprozess
und das mit allen Sinnen dabei zu sein,
macht das Ganze wirklich spannend“, so
der Apotheker.
„Rösten ist ein rein chemischer Prozess,
der, um seine Aromen zu entwi-