GASTRO das Fachmagazin 04/21

4/2021
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 89
spannende Rezepte wie etwa zuletzt
Sauerkraut-Quiche mit Portweinäpfeln
und Wacholderrahm oder Rote-Rüben-
Knödel mit Kohlrabi und Kren. Und wie
gut diese fleischlose Linie bei den Mitarbeitern
ankommt, sehen wir etwa wenn
es Schnitzel gibt. Normalerweise ist das
in Österreich ein Renner auf jedem Speiseplan,
aber wir schaffen es inzwischen
sogar an solchen Tagen, bis zu 50 Prozent
vegetarische oder vegane Menüs zu verkaufen.“
Generell würde auch die internationale
Küche gut angenommen, speziell
asiatische Speisen würden großen
Zuspruch erhalten. Und apropos gesunde
Ernährung: Auch ein Salatbuffet steht
immer zur Verfügung, die Teller dazu sind
in verschiedenen Größen erhältlich, bei
manchen Gerichten ist ein Salat als Beilage
auch vorgesehen.
Die Erstellung der Menüpläne findet
jeweils in Zusammenarbeit mit einer Sodexo-Ernährungsexpertin
statt, die auf
eine ausgewogene Speisenfolge und die
jeweiligen Nährstoffe achtet. Spezielle
Vorgaben gibt es aber – außer einer verpflichtenden
vegetarischen Menülinie
– keine. Darüber hinaus habe man bei
der Menüerstellung ziemlich freie Hand.
Auch einen verpflichtenden Bio-Anteil
bei den verwendeten Produkten gäbe es
nicht. Jedoch lautet bei Sodexo die generelle
Zielsetzung: so regional wie möglich,
gesund und ausgewogen. Die Menüpläne
werden auch nicht vorab vom
Kunden abgesegnet, „aber natürlich greifen
wir Anregungen, Lob oder Kritik der
ÖAMTC-Mitarbeiter immer gerne auf “,
wie es Günther Altersberger formuliert.
Und natürlich gibt es generell eine regelmäßige
Abstimmung mit dem Kunden.
So kam etwa der Wunsch nach regelmäßigen
Steak-Tagen auf, an denen neben
den klassischen Menüs auch frisch
gegrilltes Hüftsteak oder Beiried angeboten
wird, was seitdem sehr gut ankommt,
trotz eines Aufpreises zum normalen
Menü.
Arbeitgeberanteil am Menüpreis
rund 50 Prozent
Apropos Aufpreis: Worauf neben den
Nährstoffen natürlich noch geachtet
werden muss, ist die Kostenseite. Für Wagyu-Rind
oder Beluga-Kaviar reicht es in
der Gemeinschaftsverpflegung in den
seltensten Fällen, aber mit einem Rahmen
von 5,80 – 6,50 Euro pro Hauptspeise
lässt sich schon recht gut kalkulieren.
3,40 Euro davon übernimmt der ÖAMTC
als Arbeitgeber pro Tag. Bezahlt wird in
der Regel über die Mitarbeiterkarte, wobei
die „Kaffeehaus-Angebote“ am Nachmittag
etwa auch bar oder mit Kreditkarte
bezahlt werden können.
Und wenn jemand keine Lust auf ein
ganzes Menü hat, lieber nur das Hauptgericht
oder Suppe und Dessert? „Wir
haben eine Komponentenverpflegung.
Das bedeutet, der Mitarbeiter stellt sich
sein Essen so zusammen, wie er möchte“,
erklärt Altersberger. „Der Gast zahlt
also nur, worauf er wirklich Lust hat und
was bei ihm am Tablett steht. Man kann
auch Beilagen tauschen, kleine Portionen
bestellen. Wir versuchen, so flexibel wie
möglich zu sein.“
Selfservice aber (fast) kein Buffet
Prinzipiell ist das Restaurant des ÖAMTC
auf Selbstbedienung aufgebaut, Mitarbeiter
nehmen sich also ein Tablett und bekommen
– mit Ausnahme des Salatbuffets
etwa – an der Ausgabestation die
frischen Gerichte überreicht. Denn es
wird ständig nachproduziert, um eben
einerseits die Gerichte so frisch wie
möglich anbieten zu können und andererseits,
damit auch im Sinne der Nachhaltigkeit
am Ende des Tages so wenig
wie möglich übrigbleibt. Zudem lässt
sich so auch besser auf die Wünsche des
Gastes (bei Steaks etwa unterschiedliche
Garstufen) eingehen.
Dass das Thema Nachhaltigkeit Sodexo
dabei wirklich wichtig ist, sieht man
auch daran, dass das Unternehmen seit
Günther Altersberger zeichnet seit
einigen Jahren für die Verköstigung der
ÖAMTC-Mitarbeiter in der Zentrale
verantwortlich..
Fotos: Wilhelm Bauer / ÖAMTC
kurzem soweit möglich Strohhalme, Teller,
Besteck, Rührstäbchen sowie Sackerl
aus Plastik aus dem Sortiment verbannt.
Das Mitarbeiterrestaurant des ÖAMTC
in Wien/Erdberg ist dabei einer der Vorreiter
und Vorzeigebetriebe für Sodexo
Österreich. Zusätzlich zu den gesetzlich
vorgegebenen Umstellungen gemäß der
EU-Verordnung haben Sodexo und der
Mobilitätsclub auch begonnen, die Zwischenverpflegung
und das Take-Away-
Verpackungssortiment auf nachhaltigere
Lösungen umzustellen. Dabei setzen
die Unternehmen seit März 2021
auf Bio-Schalen aus Zellulose für warme
Gerichte. Die Zellulose, die für diese
Schalen zum Einsatz kommt, wird aus
schadstofffreiem Fichten- und Tannenholz
aus FSC-zertifiziertem Holzanbau
hergestellt.