akzent Magazin Juni '21 BO

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SEEZUNGE
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Roher Fisch ist ein Markenzeichen der japanischen
Küche – und gerade Thunfisch
schmeckt roh als Tatar wunderbar cremig.
Wichtig für den vollendeten Geschmack
ist die absolute Frische des Thunfischs,
der Sashimi-Qualität haben muss. Unbedenkliches
und geschmacklich hervorragendes
Thunfischfilet ist beim Fischhändler
erhältlich. Der Fisch sollte eine schöne
rote Färbung haben. Für dieses Rezept
darf es auch ein etwas sehniges Stück
sein. Dieses Thunfisch-Tatar ist durch die
Kontrastfarben Rot und Grün außerdem
ein echter Hingucker.
Thunfisch-Tatar
350 g Thunfischfilet am Stück
15 g Mayonnaise
40 g Sambal Olek
25 g japanische BBQ-Sauce
10 g Mirin*
10 g Sojasauce
25 g Schalotten
5 g Schnittlauch
* Mirin: süßer Weißwein aus der japanischen
Küche, erhältlich im Asia-Shop.
Alternativ kann auch ein gesüßter
Sherry verwendet werden.
Garnitur
1 Avocado
etwas Sojasprossen
1 Zitrone
125 g Rundkornreis (Sushi-Reis)
THUNFISCH-TATAR
Zubereitung
Thunfisch mit einem Löffel vorsichtig ausschaben,
sodass nur kleine Thunfisch-Stücke und
keine Sehnen mehr übrig sind. Fisch in einer
Schüssel kühlstellen. Die Schalotten schälen,
halbieren und in kleine Würfel schneiden. Den
Schnittlauch waschen und ganz fein hacken.
Alles vermischen
Die Mayonnaise und den Sambal Olek zu
den vorbereiteten Thunfischstücken geben.
Alles gut mit den Händen vermischen, bis eine
Bindung entsteht. Sojasauce, Mirin und die
japanische BBQ-Sauce dazugeben und wieder
gut vermischen. Zum Schluss den Schnittlauch
und die Schalotten-Würfel unterziehen.
Zum Anrichten nehme ich gerne einen Edelstahl-Ring
und lege ihn mit etwas Sushi-Reis
aus. Wer keinen Ring zur Hand hat, kann das
Tatar auch von Hand anrichten. Mit dem fertigen
Thunfisch-Tatar auffüllen. Nach Belieben
ausgarnieren mit Avocado, Sojasprossen und
einem Zitronenschnitz und sofort servieren.
SERVIERT VON
Ken Tappolet, Sushi-Master im
Restaurant Güterhof, Schaffhausen
www.gueterhof.ch/sushi