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GASTRO das Fachmagazin 04/21

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D A S F A C H M A G A Z I N

Ausgabe 4/2021

WIR VERSTEHEN UNS.

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Ausgabe 4, April 2021, 38. Jahrgang, Österreichische reichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Coverfoto:

Jacob Lund / Adobe Stock

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BERGSOMMER

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4/2021

EDITORIAL 3

Willkommen zurück!

Anfang Mai ist es exakt ein

halbes Jahr, dass Gastronomie

und Hotellerie (neben

einigen anderen Branchen)

in Österreich ins künstliche

Koma versetzt wurden. Doch

allmählich, nach dem einen

oder anderen halbherzigen

Versuch zwischendurch,

könnte es jetzt endgültig ernst werden

mit der Wiederauferstehung von Tourismus

und Gastgewerbe. „Mitte Mai“ lautete

zu Redaktionsschluss die Zielvorgabe

seitens der Regierung. Die Frage war

demnach nur, ob zum langen Wochenende

zu Christi Himmelfahrt bereits geöffnet

wird oder unmittelbar danach.

Die Fortschritte bei der Durchimpfung

der Bevölkerung geben jedenfalls

Grund zum Optimismus, dass es demnächst

aber wirklich wieder losgeht und

– ganz wichtig – in Vorarlberg sieht man,

dass ein verantwortungsvolles Öffnen

der Gastronomie keinerlei Gefahr bedeutet.

Denn eine erste Bilanz nach einem

Monat Öffnung zeigte dort keinen

einzigen (!) Infektionsfall, der auf ein

geöffnetes Lokal zurückzuführen wäre.

Test bestanden! Und was in der Gastronomie

möglich ist, sollte in der Hotellerie,

wo tendenziell noch mehr Platz

pro Gast zur Verfügung steht und wo es

noch weniger zu einer Durchmischung

einander unbekannter Gäste kommt,

erst recht machbar sein. Die Zeit arbeitet

jedenfalls für uns.

Logisch daher, dass wir uns in der

vorliegenden Ausgabe die Situation im

Ländle ganz genau angesehen

haben, wie Gastronomen

mit den gesetzlichen Auflagen

umgehen, was nach dem

monatelangen Lockdown zu

beachten war und was die

Wiedereröffnung auch wirtschaftlich

bedeutet. Kurzes

Fazit: Die Stimmung ist gut,

Gastronomen wie Gäste sind durchwegs

optimistisch.

Außerdem hat der Frühling ebenfalls

in dieser Ausgabe Einzug gehalten. Wir

sind bei der Recherche für das Titelthema

„Bergsommer“ hoch hinaus gegangen

und zeigen, wie zeitgemäße Berghütten

heute funktionieren und was

sie – vor allem auch kulinarisch – ihren

Gästen bieten müssen. Die Zeiten von

Germknödel, Spaghetti Bolognese & Co

sind jedenfalls vorbei ...

Und vielleicht findet ja auch eines

der Spargelrezepte, um die wir einige

Top-Köche gebeten haben und die Sie

auf den folgenden Seiten ebenfalls lesen

können, künftig den Weg auf die Karten

in luftige Höhen.

Drücken wir uns alle gegenseitig die

Daumen, dass das der Anfang vom Ende

des Lockdowns ist und dass die Pandemie

für unsere Branche bald endgültig

Geschichte ist. Wir hoffen jedenfalls,

Ihnen mit dem vorliegenden Heft und

der umfangreichen Themenauswahl

Lust auf einen Neustart zu machen und

Ihnen auch noch ein paar Inspirationen

liefern zu können!

Ihr Kurt HEINZ

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4 INHALT

4/2021

Buchhaltungs-Tipps für

Gastronomen

Seite 8

Coverstory

Aufg’sperrt ist!

aktuell & angesagt

Foto: Andrea Junhwirth

Vorarlberg ist Vorreiter hinsichtlich

Gastronomie-Öffnungen. Wir

haben uns umgeschaut!

Seite 10

Bergwärts

Mit der warmen Jahreszeit zieht

es Viele wieder verstärkt auf die

Berge. Ein Blick auf die moderne

Hüttenromantik zeigt, dass sich

seit den Anfängen einiges verändert

hat. Insbesondere auch beim

Kulinarischen.

Seite 14

Personelles

Seite 97

Foto: magdal3na / Adobe Stock

Bier

Weissbier passt immer! Eine

Hommage an den idealen Speisenbegleiter.

Seite 40

Wodka

Die Russen wissen es – nämlich,

wie man Vodka richtig genießt!

Seite 44

Wein

Was Konglomerat und Lage über

den Wein aussagen

Seite 48

hot drinks 56 bis 69

Kaffee

Rösterei: Ein ehemalige Pferdewechselstation

im Salzkammergut

ist jetzt Basis für ein Röstverfahren

mittels Holzofenfeuer.

Seite 58

Geschmacksreise

Tee soll auf jeden Fall schmackhaft

sein, aber möglichst auch

gesund.

Seite 68

Foto: Hrovat

Spargelsaison

food 18 bis 37

Ohne Spargel keine Frühlingsküche!

Von Ost bis West kreieren

Köche ihre Lieblingsrezepte mit

Spargel.

Seite 20

Molkerei-Produkte

Milch, und da vor allem Kuhmilch,

ist ein viel verwendeter Rohstoff

für zahlreiche Köstlichkeiten.

Milch ist aber auch für manche

Unverträglichkeiten verantwortlich.

Was es damit auf sich hat

und welche Alternativen es gibt,

zeigen wir auf.

Seite 32

Wie Abstandsregeln das Hotelgeschehen

verändern.

Seite 37

cold drinks 38 bis 55

Foto: Andrea Jungwirth

Es geht auch ohne

Alkoholfreie Getränke sind mittlerweile

nicht mehr nur Durstlöscher,

sondern verzeichnen auch

einen rasanten Anstieg im Cocktailbereich.

Seite 50

non food 70 bis 95

Aus alt mach neu

Wie ein Wiener Traditionshotel

mit alten Möbelstücken eine

moderne Wohnkultur mit Stil

erschafft

Seite 72

Wirtshaus

Was hat es mit dem Ernele auf

sich? Diese regionale Beiz hat im

Bregenzerwald Tradition!

Seite 78

Foto: Stefan Bogner


4/2021 INHALT

5

Ton auf dem Tisch

Auch Geschirr aus Ton hat einen

besonderen Reiz.

Seite 90

non food

Foto: Budimir Jevtic

Service für Küchengeräte

Nach dem langen Stillstand gilt

es, die Küchengeräte einem umfassenden

Service zu unterziehen,

um sie wieder fit zu machen.

Seite 80

non food

Foto: Wilhelm Bauer / ÖAMTC

Gemeinschaftsverpflegung

In der Gemeinschaftsverpflegung

muss auf viele Wünsche Rücksicht

genommen werden. Zu den Nahrungsmittelunverträglichkeiten

gesellt sich die zunehmende Zahl

an Veganern.

Seite 88

non food

Foto:Stefan-Valthe

Klima- und

Energie-Modellregion

Ohne Klimaschutz wird der Tourismus

künftig nicht mehr funktionieren.

Eine Kärntner Modellregion

macht vor, wie es gehen kann.

Seite 94

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6 AKTUELL & ANGESAGT

4/2021

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Magazin

Newsletter

Socialmedia

Das Netzwerk

für die

Gastronomie

und Hotellerie

Kampagne „Koch das Klima froh“

Gourmet Kids und WWF Österreich

laden Kinder zum klimafreundlichen

Kochen ein. Teil der Kampagne ist eine

Broschüre mit klimafreundlichen Rezepten,

mit der Kinder und ihre Familien

für umweltfreundliche Ernährung

sensibilisiert werden sollen. Der interaktive

Zugang steht hier im Vordergrund:

Die „Gourmet Kids Klima-Challenge“ gibt

Kindern auf spielerische Weise Anreize,

sich mit dem Thema auseinanderzusetzen.

Für den Einkauf von saisonalen Lebensmitteln

und Bio-Produkten und die

richtige Lagerung im Kühlschrank gibt es

Punkte und die Chance, zum Klimahelden

zu werden. Unter dem Motto: „Koch

das Klima froh!“, geht es nicht nur um

die Wahl der richtigen Zutaten, die Herkunft

und Qualität, sondern auch um den

sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln,

den Energieverbrauch und Abfallvermeidung.

„Jeder von uns kann schon mit kleinen

Verhaltensänderungen viel für unser

CO2-neutrale Lieferung

Im vergangenen Jahr

erreichte die Kastner

Gruppe eine CO2-

neutrale Eigenlogistik.

Mit etwa 90 Lkw versorgt

Kastner 11.000

Kunden in Österreich

und den Nachbarländern.

2020 lieferten

diese – durch bewusst

gesetzte Änderungen

und Kompensationen

zur CO2-Reduktion –

CO2-neutral. Dieses

Ziel ist Teil der Nachhaltigkeitsinitiative

„Aus gutem Grund“.

Das moderne Fuhrparkmanagementsystem

wird stets weiterentwickelt, die

LKWs von Kastner befinden sich immer

am neuesten Technikstand, dadurch

können Kilometer eingespart werden.

In Planung ist eine teilweise Umstellung

auf gasbetriebene LKWs, wodurch der

CO2-Ausstoß um weitere 20 Prozent reduziert

werden kann. Auch Alternativen

im Bereich Wasserstofftechnologie und

Foto: Gourmet Kids

Klima bewirken. Wir möchten alle Kinder

und Eltern einladen, sich aktiv am Klimaschutz

zu beteiligen“, so Mag.a Claudia

Ertl-Huemer, Verantwortliche für Kindergarten-

und Schulessen bei Gourmet.

www.gourmet-kids.at

E-Mobilität werden überprüft. Bei Umbauten

der Kastner Gebäude wird auf

die Dämmung, den Einsatz von LED-

Leuchten und auf Photovoltaik-Anlagen

gesetzt. Der Strom kommt vollständig

aus erneuerbarer Energie, ebenfalls

wurde auf umweltfreundliche Kühlmittel

in den Kühlanlagen umgesattelt. Das

führte 2020 zu einer Einsparung von

944 Tonnen CO2.

www.kastner.at

Foto: Kastner


UNTERNEHMEN


8 AKTUELL & ANGESAGT

4/2021

Buchhaltungs-Tipps

Was Arbeitgeber aktuell überlegen und entscheiden sollten.

Die Planung des Mitarbeiterbedarfs sowie

der Mitarbeiterkosten stellt Unternehmer

der Hotellerie und Gastronomie

vor anhaltende Herausforderungen,

Stichwort: Planungssicherheit. Wichtig

ist nun, betriebsindividuell die Entwicklung

für die kommenden Monate bestmöglich

abzuschätzen und bereits jetzt

vorausschauend an die Zeit nach dem

Ende der Kurzarbeit Phase 4 (30.6.2021)

zu denken.

Welche Entscheidungen stehen

konkret an?

Welche Mitarbeiter behalte ich in der

Kurzarbeit Phase 4? Wo machen Alternativen

zur Kurzarbeit Sinn (Urlaubsabbau,

befristete oder dauerhafte Reduktion

der Arbeitszeit, Karenzierung)?

Welche Mitarbeiter bin ich im Begriff zu

verlieren, weil sie die Branche wechseln

werden? Wie finde ich (rasch) qualifiziertes

Personal für einen möglicherweise

abrupten Start in die Sommersaison?

Kann ich bestehendes Personal noch

kurzfristig durch Weiterbildung qualifizieren

und von der Weiterbildungsförderung

profitieren? Rentiert sich der

Kurzarbeitsbonus beim mitarbeiterindividuellen

Arbeitsausfall oder deckt er

nicht die Mehrkosten durch das erhöhte

Arbeitnehmerentgelt? Was bedeutet die

geplante Angleichung der Kündigungsfristen

von Arbeitern an Angestellte

ab 1.7.2021 im Zusammenhang mit der

Kurzarbeit Phase 4 für mein Unternehmen,

wo ist Handlungsbedarf? Die Antworten

auf diese Fragen hängen von den

betriebsindividuellen Verhältnissen, von

der Mitarbeiterstruktur und vom Kundensegment

des jeweiligen Betriebes ab.

Hard Facts: Was bis wann zu tun ist

Der Antrag für die Kurzarbeit Phase 4 ist

bis 5.5.2021 rückwirkend mit 1.4.2021 zu

stellen. Danach für „Lockdown-Betriebe“

weiterhin rückwirkend bis max. 2 Wochen

nach KUA-Beginn.

› Freiwillige Trinkgeldersatz-Option:

Erhöhung der Bemessungsgrundlage

für Mitarbeiter/innen um bis zu 5%

(inkl. z.B. KV-Erhöhungen ab 1.4.2021!)

in der laufenden KUA-Abrechnung ab

1.4.2021.

› Kurzarbeitsbonus: Bis zu 1.000 Euro

netto pro Mitarbeiter (Split: 825 Euro

für das Unternehmen, 175 Euro für den

Mitarbeiter). Geltend zu machen in

der KUA-Abrechnung (März 2021) bis

28.4.2021.

LBG-Empfehlung: Mit der AMS-

Schulungskostenbeihilfe werden Kosten

für Aus- und Weiterbildungskurse zu

60% gefördert (bei Lehrlingen zu 75%).

Hierfür aufgewendete Ausbildungszeit

ist Ausfallzeit im Sinne der Kurzarbeitsbeihilfe.

Mag. iur. Michaela Perstling, BSc, Steuerberaterin,

Unternehmensberaterin bei

LBG Steiermark in Leibnitz.

Foto: LBG Österreich

Neues Bar-Konzept:

D-bar und Weltmuseum kooperieren

Foto: Marco Zlousic

Barmanagerin Katharina Schwaller

verwandelt aus der D-bar im The

Ritz-Carlton und der Azteken Ausstellung

einen Dialog über kulturelle

Vielfalt.

Die Kunst und Kultur der Azteken

werden in der aktuellen Sonderausstellung

im Weltmuseum Wien

thematisiert, bis Juni 2021 wurde

die Ausstellung verlängert. Die neue

Karte der D-bar des The Ritz-Carlton

Vienna knüpft hier an und führt Besucher

in Form eines Reisetagebuchs

täglich von 18:00 Uhr bis 01:00 Uhr

mit zwölf anspruchsvollen Cocktail-Neuheiten

durch eine spannende

Expedition in die Welt der Azteken.

An den Tischen wird dann eine

Kakao-Zeremonie inszeniert, diese

soll einen neuen Blickwinkel auf diese

kulinarische Kostbarkeit der Azteken

eröffnen. Zudem lassen Cocktail-

Workshops mit der vielfach ausgezeichneten

Bar-Managerin Katharina

Schwaller einen Blick auf entfernte

Länder und Kulturen werfen. „Discovery“

ist das Motto, unter dem die

neuen Konzepte stattfinden, ein dezentes

Redesign dazu wurde während

der Periode der Schließung neu aufgesetzt.

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10 COVERSTORY

x/2021

Foto: Familie Fenkart KG

Gastro-Öffnung im Ländle

Wie Vorarlberg als Modellregion voran geht und welche Erfahrungen Gäste und Gastgeber in

den letzten Wochen gemacht haben. (Stand: 5. April 2021).

Von Katrin Schedler

Ein köstliches Mittagessen beim

Wirt nebenan, das Frühstück im

Kaffeehaus, ein Feierabend-Bier

im Stammlokal, die ersten Sonnenstrahlen

im gemütlichen Schanigarten

bei einem Spritzer genießen – auf

all das warten wir schon seit Monaten.

Nicht nur die Gäste sind voller Vorfreude,

sondern auch die Gastronomie ist bereit

für die Wiedereröffnung und steht in

den Startlöchern. Doch immer wieder

macht uns das Corona-Virus einen Strich

durch die Rechnung und mit der steigenden

7-Tage-Inzidenz sinkt die Hoffnung

auf das Aufsperren österreichweit. Bis auf

Vorarlberg, denn „das Ländle ist anders“.

Hier durfte die Gastronomie aufgrund

der niedrigen Inzidenzzahlen unter Auflagen

wieder aufsperren, sowohl im Innen-

als auch im Außenbereich.

Am Montag, den 15. März 2021, war

es im westlichsten Bundesland endlich

soweit: die Gastro durfte ihre Türen wieder

öffnen – selbstverständlich unter

strengen Auflagen. Ein negativer CoV-

Test (der Test darf maximal 48 Stunden

alt sein, wenn es sich um einen Antigen-

Test handelt, 72 Stunden bei einem PCR-

Test) und das Tragen einer FFP2-Maske

bis zum Erreichen des Platzes sind Voraussetzung

für einen Lokalbesuch. Außerdem

muss ein zwei Meter Mindestabstand

zwischen den Tischen gewährleistet

sein und die Sperrstunde um 20

Uhr ist einzuhalten. Pro Tisch sind vier

Erwachsene (plus max. 6 minderjährige

Kinder) aus max. zwei verschiedenen

Haushalten zugelassen. Wird der Tisch

verlassen, muss die FFP2-Maske wieder


4/2021

COVERSTORY 11

aufgesetzt werden. Zudem gilt die Registrierungspflicht.

Trotz der Auflagen blickt

das restliche Österreich schon fast neidisch

auf das kleine Ländle mit seinen

offenen Lokalen. Wie großartig es doch

ist, dass endlich ein Stück Normalität zurück

gekehrt ist – oder doch nicht? Kommen

die Lockerungen zu früh und führen

schlussendlich zu einer Verschlechterung

der Lage aufgrund wachsender Infektionszahlen?

Und wieso sperren nicht alle

Betriebe wieder auf? Landeshauptmann

Markus Wallner sprach davon, dass man

„verantwortungsvoll und mutig“ vorangehen

wolle und Vizekanzler Werner Kogler

bezeichnete die Lockerungen als „Stück

Gratwanderung“, zeigte sich jedoch angesichts

der vorgesehenen Begleitmaßnahmen

zuversichtlich.

Beim Mösle Wirt gibt´s wieder frisch gezapftes Bier und köstliche Speisen.

An die Test-Stäbchen, fertig, los!

Bevor es ins Lokal geht steht ein Antigen-

oder PCR-Test an, denn nur mit einem

negativen Ergebnis ist der Zutritt ins

Gasthaus, Restaurant, Kaffeehaus etc. erlaubt.

„Für mich ist es kein Problem, dass

ich ein Test-Ergebnis beim Besuch im

Café zeigen muss“, erzählt Margit Setzer,

die sich zum Kaffeetrinken und Kuchenessen

mit einer Freundin (natürlich ebenfalls

getestet) in einem Feldkircher Innenstadt-Lokal

trifft. „Wir haben jetzt so

lange darauf gewartet, dass wir endlich

wieder ins Lokal dürfen, da ist das Testen

nebensächlich. Außerdem geht’s nachher

auch zum Frisör, da brauche ich ja ebenfalls

einen Antigen-Test“, sagt die Vorarlbergerin

mit einem Lacher und freut sich

sichtlich über die Gastro-Öffnung. So wie

ihr ergeht es auch den anderen Gästen

und auch die Gastgeber freuen sich über

die Möglichkeit aufzusperren. Die offenen

Gasthäuser locken auch zahlreiche

Gäste aus anderen Bundesländern an,

vor allem aus dem angrenzenden Tirol

aber auch aus Salzburg reisen viele Genießer

an, die den Gasthausbesuch gleich

für einen Tagesausflug im Ländle nutzen.

Ein kleines Stück Freiheit genießen – das

nehmen die Gäste dankbar an und die

Wirte freut es.

Doch wer jetzt denkt, dass auf einmal

wieder sämtliche Lokale offen haben,

der irrt. Fehlende Wirtschaftlichkeit,

die Zwei-Meter-Abstandsregelung sowie

die Ausgangssperre um 20 Uhr machen

einen sinnvollen Betrieb teilweise nicht

möglich. Gerade kleinere Betriebe stoßen

aufgrund der Vorgaben an ihre betriebswirtschaftlichen

und/oder räumlichen

Grenzen. Rund 30 Prozent der Gastronomiebetriebe

in Vorarlberg öffneten

laut einer Umfrage der Wirtschaftskammer

Vorarlberg am ersten Tag (15. März

2021) ihre Türen. Einige Betriebe warteten

noch ab und öffneten ein paar Tage

später, für andere Unternehmer ist aber

an eine Öffnung nach wie vor nicht zu

denken.

Zum Genießen ins Schlosskaffee

Zu den Betrieben, die sich für eine Wiedereröffnung

entschieden haben, ge-

Foto: Mösle Wirt

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12 COVERSTORY

4/2021

Petra und Gunther Fenkart freuen sich

sehr darüber, wieder Gäste bewirten zu

dürfen.

Fotos Familie Fenkart KG

hört das Schlosskaffee am Hohenemser

Schlossplatz. Hier führen Gunther und

Petra Fenkart den Vorarlberger Familienbetrieb

bereits in der dritten Generation

und bieten neben einem abwechslungsreichen

Frühstückangebot auch

Mittagessen, hausgemachte Torten

und Kuchen sowie wunderbares selbstgemachtes

Spachteleis an. „Die Gäste

sind sehr froh und dankbar darüber,

dass sie wieder einkehren dürfen. Uns

geht es genauso“, freut sich die Familie

Fenkart über die Möglichkeit, in ihrem

Schlosskaffee wieder Gäste empfangen

zu können. „Eine Öffnung war zwar ein

finanzielles Risiko, uns sind aber unsere

Arbeit, unsere Mitarbeiter und Gäste

sympathischer als Unterstützungsanträge“,

so Gunther Fenkart über die Entscheidung

wieder aufzusperren. Vor Corona

gab es im Kaffeehaus 90 Sitzplätze

und 110 Sitzplätze in der großzügigen

Gartenanlage, die zum Teil überdacht

ist. Jetzt hat sich das Platzangebot auf

60 indoor reduziert, im Garten können

nach wie vor 110 Gäste bewirtet werden,

da hier genügend Fläche zur Verfügung

steht. „Wir haben die Maßnahmen, die

gegolten haben als wir zusperren mussten,

um die Testkontrollen der Gäste erweitert.

Außerdem haben wir die Abstände

zwischen den Tischen von 1 auf

2 Meter erweitert“, erklärt Gunter Fenkart.

„Ein hoher Anteil an Stammgästen

ist natürlich ein Vorteil. Reservierungen

sind nicht notwendig, aber von Vorteil,

da somit gleich die Gästeregistrierung

erledigt ist“, so der Vorarlberger weiter.

Das Testergebnis kann am Handy oder

in Papierform vorgezeigt werden, eine

Teststraße befindet sich praktischerweise

direkt neben dem Schlosskaffee.

Auf die Frage, ob denn regelmäßig behördliche

Kontrollen stattfinden antwortet

der Vorarlberger: „Bei uns nicht,

aber in anderen Betrieben. Das ist auch

wichtig und richtig so, da sonst die Regeln

langfristig nicht eingehalten werden.“

Gunther Fenkart ist optimistisch,

dass die Gastro im Ländle weiterhin offen

halten darf. „Unsere Landesregierung

hat ein spezielles Augenmerk auf

die Auslastung der Krankenhäuser und

die ist noch sehr niedrig. Außerdem wird

extrem viel getestet“, zeigt sich die Familie

Fenkart zuversichtlich.

Schlosskaffee

Schlossplatz 10

6845 Hohenems

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Corona macht erfinderisch ...

... das dachte sich Martin Simma, Inhaber

vom Mösle Wirt in Götzis und zeigt

sich sichtlich stolz über die erste private

Teststation in der Gastronomie, die der

Vorarlberger in kürzester Zeit geplant

und umgesetzt hat. „Unser Café ist fast

ein Restaurant, denn neben einem guten

italienischen Espresso zum Kuchen bieten

wir auch Speisen von leicht bis deftig

an. Durch die Testpflicht ist die Spontanität

eines Gasthausbesuches verloren

gegangen. Diese Spontanität soll mit

dem Angebot des Testens vor Ort wieder

möglich sein“, so Martin Simma über seine

Idee mit dem „Testaurant“. Natürlich

wird auch im Mösle Wirt die Abstandsregel

eingehalten, weshalb von den früheren

70 Sitzplätzen derzeit nur 44 angeboten

werden können, der negative

Corona-Test wird vom Servicepersonal

kontrolliert. „Obwohl es rechnerisch keinen

Sinn macht aufzusperren, ist es doch

wichtig wieder nach vorne blicken zu

können. Die Mitarbeiter wollen arbeiten

und die Gäste wollen das bisschen zurückerhaltene

Freiheit auch genießen“,

erklärt der Gastwirt die Motivation wieder

zu öffnen. Die Stimmung bei den

Gästen und dem Personal ist wie erwartet

sehr gut. „Die Freude darüber, wieder

Freunde und Bekannte zu treffen, frisch

gezapftes Bier zu genießen und gemeinsam

zu essen ist groß“, meint der Mösle

Wirt-Inhaber. Seit 19. März 2021 kann

man nun im Mösle Wirt wieder „Hennile

im Körble“, Schweinerücken, Lumpensalat

oder auch die hausgemachte Pizza

von 16 bis 20 Uhr genießen – der gratis

Antigen-Test kann spontan vor Ort gemacht

werden.

Mösle Wirt

Martin Simma

Mösleweg 23

6840 Götzis

www.moeslewirt.at


Restart Tourism Austria

17. – 19. Mai 2021

Besuchen Sie uns

virtuell auf den #oett21

Von 17. bis 19. Mai 2021 fi nden die Österreichischen Tourismustage (ÖTT) unter dem

Motto „Restart Tourism Austria. The return of travel, leisure and opportunities“ statt.

Das virtuelle Event vereint zwei Veranstaltungen: Die atb.virtual ist für Touristiker

die ideale Plattform um zu netzwerken, Geschäfte anzubahnen oder Kundenbeziehungen

zu vertiefen. Der eCampus bietet bei freiem Eintritt Vorträge und

Panels zu aktuellen Trends und Konzepten im Kontext „Restart Tourism“.

Daneben präsentiert der Innovationscampus von Next Level Tourism Austria (NETA)

Prototypen und aktuelle Infos zu neuen Geschäftsmodellen und der Zukunft des Reisens.

Alle Infos und Anmeldung unter

www.tourismustage.at

Noch bis

30. April als

Aussteller

anmelden!

Die ÖTT werden vom Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus (BMLRT), der Wirtschaftskammer Österreich (WKO) und der

Österreich Werbung (ÖW) veranstaltet. In Anbetracht der national und international geltenden Aufl agen und Sicherheitsmaßnahmen und weil unsere

Gesundheit an erster Stelle steht, fi nden die ÖTT 2021 als rein digitales Event statt.


14 BERGSOMMER

4/2021

Rauf auf die Berge

FRÜHLINGS

KULINARIK

Seit Jahren liegt Urlaub in den Bergen im Trend und Wandern ist

beliebter denn je.

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

So zieht es uns aus den unterschiedlichsten

Gründen auf

den Berg, aber nicht jeder versteht,

warum man die Strapazen

des Bergsteigens auf sich nimmt,

um dann einfach nur ins Tal zu schauen.

Doch wer einmal so richtig Bergluft

geschnuppert hat, der kommt davon

oft nicht mehr los. Denn es ist das

Gesamtpaket, von der intakten Natur,

der Bewegung, dem wunderbaren Panorama

und dem Gemeinschaftsgefühl,

wenn man in Alm- und Schutzhütten

einkehrt. Und nirgends schmeckt es

so gut, wie auf dem Berg, wenn man

die Tour geschafft hat. Und alles was

unten zählt, wie low carb, Sterneküche

oder das Vorspeisenbuffet, ist oben

plötzlich ohne Wert. Da wird Herzhaftes

aufgetischt, denn Wanderer sind hungrige

Gäste. Kaiserschmarren, Kaspress-


4/2021

BERGSOMMER 15

knödel, bis hin zum „Gröstl“ oder Linsen

mit Speck, machen satt und schmecken

am Berg am besten. Über 1.000 Höhenmeter

schmeckt einfach alles, und wenn

es nur einfaches Brot ist, sowieso immer

besser, das scheint ein Naturgesetz zu

sein.

Hüttenromantik versus Komfort

Alm- und Berghütten haben mit herkömmlichen

Gastronomiebetrieben im

Tal wenig zu tun. Daher kann man die

Speisekarten auch nicht vergleichen.

Auf der Hütte sind die Preise für Speisen

und Getränke oft höher als im Tal und

die Auswahl geringer. Der Grund ist offensichtlich,

da die Versorgung mit Lebensmitteln

schwieriger und aufwändiger

ist. Nicht jede Hütte ist mit Auto oder

Seilbahn zu erreichen, sodass ein Teil der

Güter, vor allem Frischware, zu Fuß, mit

dem Unimog oder mit dem Pferd hinaufgebracht

werden muss. Die große Menge

an haltbaren Lebensmitteln wird meist

zu Saisonstart per Helikopter hinaufgeflogen.

Das verteuert natürlich den Einkauf

und relativiert den Preisunterschied.

Die Kritik einiger bergunerfahrener Gäste,

dass das Essen überteuert und die

Auswahl zu gering ist, kann man unter

diesen Gesichtspunkten nicht verstehen.

Zudem ist die Stromversorgung auf jeder

Hütte anders. Auch wenn seit Jahren viele

Hütten aufwändig und kostspielig saniert

und modernisiert werden, so sind

nicht alle Schutzhäuser auf demselben

Stand. Über 100 Hütten des Österreichischen

Alpenvereins wurden bereits mit

Photovoltaikanlagen ausgestattet, an die

25 verfügen über ein eigenes Kleinwasserkraftwerk

zur Stromversorgung. So

ist das Kochen mit Strom auf der Hütte

nicht selbstverständlich, Gas- oder Holzherde

sind immer noch weit verbreitet.

Auch die Kühlmöglichkeiten sind teilweise

begrenzt. Die Speisenauswahl ist

daher stark von den Kochmöglichkeiten

abhängig und es überrascht oft, mit

welch einfachen Mitteln die Hüttenwirtsleute

mit ihrem engagierten Team

dem Gast eine gute und ehrliche Küche

bieten können.

Das Alpenkulinarium

Die traditionelle Alpenküche kommt

mit einigen wenigen Zutaten aus, die

aber in Summe durch regionale Unterschiede

eine Fülle an Gerichten ergeben.

Auf den Hütten sieht es dagegen etwas

anders aus. Traditionelle alpine Gerichte

wie Riebel, Muas oder Sterz findet

man ganz selten, dagegen aber Eintöpfe,

Knödel, Suppen, Gerichte mit Würsteln

oder Käse. Je nach Lage wird verkocht,

was gerade vorhanden ist, denn

die Kochkunst in den Bergen versteht

sich seit Generationen auf das perfekte

Wirtschaften mit begrenzten Ressourcen.

Lebensmittel, die gut lagerbar

sind, machen da die Hauptzutaten

aus. Gröstl, Leberkäse mit Röstkartoffeln,

Knödeln mit Sauerkraut oder Gerichte

mit Geselchtem sind echte Hüttenklassiker.

Nostalgisches „Bergsteigeressen“

Vor Jahren war die erste Frage, wenn ein

müder, aber zufriedener Wanderer auf

die Hütte gekommen ist: „Was ist heute

das Bergsteigeressen?“ und „Ist noch

ein Bett im Lager frei?“ Doch seither

hat sich einiges geändert, die erste Frage

heute richtet sich nicht mehr nach

den Grundbedürfnissen, sondern, ob es

freies WLAN gibt. Das Bergsteigeressen,

ein preisgeregeltes Gericht auf Alpenvereinshütten,

auf das jedes Vereinsmitglied

einen Anspruch hat, war früher

eher ein einfaches Gericht und auf vielen

Hütten ähnlich, meist ein Gröstl. Auch

das hat sich in den letzten Jahren geändert,

denn das Klientel hat sich verändert.

Die Menschen haben mehr Geld

zur Verfügung und auch gestiegene Ansprüche.

Einige Hütten haben sich verschiedenen

Bewegungen angeschlossen,

wie slow food oder Bio. Unter dem Gütesiegel

„So schmecken die Berge“ haben

sich über 100 Alpenvereinshütten

zusammengeschlossen und kochen mit

Produkten, die überwiegend aus einem

Umkreis von maximal 50 km stammen

und möglichst ökologisch produziert

wurden, am besten von bergbäuerlichen

Betrieben. Dieses Konzept ist für gut erreichbare

Hütten, die auch regelmäßig

und leicht mit frischen Produkten versorgt

werden können, natürlich leichter

umzusetzen. Aber man darf sich auf

hochgelegenen Schutzhütten nicht zu

viel erwarten. Die Versorgung im hochalpinen

Bereich erfolgt zumeist durch

den Hubschrauber. Zu Saisonstart im

Frühsommer werden meist etliche Ton-

Herzhafte Hüttengerichte schmecken

am Berg eindeutig am besten.


16 BERGSOMMER

4/2021

Sowohl müde Wadl’n, als auch ein hungriger

Magen freuen sich über authentische

Hüttenkost

nen Material und Lebensmittel eingeflogen

und jede Flugminute kostet viel

Geld. Weitere Transportflüge finden danach

alle drei bis vier Wochen oder auch

nur zwei Mal pro Saison statt. Im Schnitt

werden auf einer Hütte im Bergsommer

5 bis 15 Tonnen Lebensmittel und je

nach Lage der Hütte noch 1 bis 5 Tonnen

Heizmaterial benötigt. Für die Planung,

was alles an Lebensmitteln benötigt

wird, bedarf es viel Erfahrung. Alles

was gut lagerbar ist und lange hält, ist

perfekt für den Berg, von Kartoffeln bis

hin zum Selchfleisch, von Sauerkraut

über Nudeln bis Mehl. Und doch weiß

kein Hüttenwirt, was die Saison für ihn

bereithält. Ist das Wetter im Sommer

an den Wochenenden verregnet, kommen

weniger Gäste und der Hüttenwirt

bleibt auf dem Essen sitzen. Gibt es lange

stabile Wetterphasen, dann ist die

Hütte überlaufen und die Lebensmittel

könnten knapp werden. Das Leben eines

Hüttenwirts ist nicht einfach. Damit das

alpine Versorgungsnetz von Schutzhütten

erhalten bleibt, sollte jeder Gast auch

die Hütten nutzen, am besten einkehren

und auch konsumieren. Denn der Hüttenwirt

lebt davon. Die eigene Jause zu

essen, den Müll aber auf der Hütte zu

lassen, ist die falsche Einstellung.

Hoch hinaus

Doch nicht jeder ist so gut zu Fuß und

möchte trotzdem die Bergluft genießen.

Dann lohnen sich die Nutzung von Seilbahnen

und die Einkehr in Bergrestaurants

und Hütten, die in der Nähe der

Liftstationen gelegen sind. Die Betreiber

profitieren von der besseren Erreichbarkeit

und bieten dem Gast hochwertige

und meist bodenständige, regionale Küche.

Durch die guten Versorgungsmöglichkeiten,

lassen sich die unterschiedlichsten

Konzepte verwirklichen, und

beinahe jedes Konzept, das man auch im

Tal findet, gibt es auch am Berg. Wobei

regionale Schmankerl und saisonal abgestimmte

Produkte besonders gut ankommen

und der Trend zu mehr Frischgekochtem

geht. Hüttenklassiker wie

Germknödel, Pommes oder Gulaschsuppen

dürfen nicht fehlen, was natürlich

auch Convenience sein darf. Warum

auch nicht. Auf fast allen Bergen entstehen

derzeit neue, moderne Restaurants

mit innovativen, zeitgeistigen Konzepten.

Neben der Qualität der Speisen,

muss vor allem auch das Ambiente

stimmen. Eine urige Stube, gutes Service

oder Schauküchen kommen beim

Gast gut an, denn die Erwartungshaltung

wird immer größer. Das Gesamtkonzept

eines Bergrestaurants muss in

sich stimmig sein, dann kommen die

Gäste gerne wieder.


4/2021 17

Foto: Eisenhut&Mayer

Foto: Iglo

Mineralwasser zum

Umhängen

Vöslauers Clip & Go

ist ein funktionales

und chices Trinkaccessoire.

Es besteht

aus einem Gurt

und einem Kunststoffring

und ermöglicht

es, Vöslauer PET

Flaschen aller Größen

unkompliziert

und überall hin mitzunehmen

– man hängt sich die Flasche einfach um. Gerade

für Wanderungen auf dem Berg ist das praktikabel, da man die

Hände frei hat. „Vöslauer reicht nicht nur das beliebteste Mineralwasser

Österreichs, sondern auch neue Gestaltungen und

ästhetische Zugänge zur Welt des Wassers und des Trinkens.

Dabei geht es um sinnvolle Dinge, die neue Funktionen und

ästhetische Ansprüche übernehmen – wie Clip & Go“, so Birgit

Aichinger, Leiterin von Marketing und Verkauf Inland bei

Vöslauer. Der Clip & Go ist ab sofort im Vöslauer Designshop

um 7 Euro erhältlich.

www.voeslauer-designshop.com

Vielfalt auf dem Berg

Die Gemüseprodukte von Iglo beinhalten neben der ansprechenden

Optik auch wertvolle Mineralstoffe und Vitamine.

Durch die lose Frostung und Pelletform kann das Gemüse

portionsgerecht zubereitet werden, um die Kalkulation zu erleichtern.

Die Produktpallette reicht von Blattspinat über Karotten

bis hin zu Bohnen, speziell zum Thema Bergsommer

passt das Mischgemüse mit vier österreichischen Sorten aus

dem Marchfeld. Vegetarier und Veganer werden vom panierten

Karfiol und den Broccoli- und Karfiol-Bällchen angesprochen,

diese lassen sich beispielsweise mit Pita-Brot ergänzen. Für einen

fleischigen Bergsommer sorgen die Backheldstreifen aus

100 Prozent Hühnerbrustfilet aus Österreich. Die Iglo Kartoffelnudeln

können

sowohl pikant als

auch süß serviert

werden. Topfen-,

Germ- oder Marillenknödel

sowie der

Iglo Milchrahmstrudel

runden das sommerliche

Essen auf

der Berghütte ab.

www.iglo.at

Best.Friend

Ihr Bestellsystem

von Eurogast.

Kaum bestellt, schon wird geliefert:

modern, schnell, bequem und einfach.

Ihr neuer Best.Friend - erhältlich als

PRO Variante und als praktische App

für Ihr Smartphone.

bestfriend.eurogast.at


Seite 18 bis Seite 37

Food

Frühlingskulinarik

Spargel und frische Kräuter dominieren die

Frühlings-Küche. Was damit alles gezaubert

werden kann, zeigen unsere Rezepte.

Dass der Spargel dabei von Ost bis West die

Hauptrolle spielt, überrascht nicht. Deshalb

findet sich auch eine umfassende Expertise

zum Spargel, seiner Verwendung und seinem

gesundheitlichen Aspekt in unserer Berichterstattung.

Seite 20

Molkereiprodukte

Milch als einer der ältesten Rohstoffe ist

Grundlage für Vieles auf unseren Tellern. Zu

Unrecht ist die Kuhmilch in letzter Zeit in

Verruf geraten, denn wie so oft, gilt auch hier:

Die Menge ist ausschlaggebend. Was die

Qualität der Heumilch ausmacht, haben wir

uns ebenso angesehen, wie die Milch-Alternativen

von Ziege oder Schaf. Zu guter Letzt

haben wir noch nachgefragt, warum Bergkäse

so gesund ist. Seite 32


4/2021

AKTUELLES 19

Gesellige Hüttenkulinarik

Transgourmet Österreich präsentiert

einen eigenen Sommereindeckungs-Katalog

mit 1.500 Artikeln, Eindeckungszeitraum

ist bis zum 30. Juni

2021. Besonders beliebt ist die Nachhaltigkeits-Eigenmarke

Transgourmet

Vonatur. Denn die Produkte von

ausgesuchten Produzenten stehen für

Herkunft, authentische Nachhaltigkeit

und handwerkliche

Produktion. Das

Vonatur Bio-Fleisch

stammt ausschließlich

von Sonnberg,

dem führenden Bio-

Fleischer Österreichs

und ist von Bio Kleeschweinen

und Bio

Bergweiderindern. Neu

im Sortiment sind die

Bio Burger Pattys vom

Bio-Bergweiderind – sie

eignen sich für nachhaltigen

Bio-Genuss direkt

vom Grill. Neben Schinken,

Speck und Würstel

werden auf Hütten werden

immer öfter fleischlose

Brettljausen gefordert

– die Käsespezialitäten aus dem

Transgourmet Vonatur und dem

Bio-Sortiment sind dafür ideal.

Im Getränke-Segment ist aus

Amerika der Trend der „Hard

Seltzer“ zu uns geschwappt:

„Hard Seltzer“, also kohlesäurehaltiges

Wasser mit Fruchtgeschmack

und wenig Alkohol,

wird bereits jetzt von Industriepartnern

auch für Europa umgesetzt.

Neu im Sortiment bei Transgourmet

sind die Produkte namens

„Alpen Seltzer“, die es in den drei Geschmacksrichtungen

Lemolime, Ginger

und Black Cerry im 0,33 l EW-Glas-Gebinde

geben wird. In Dosen gefüllt werden

die Produkte von „Pure Pirana“ und

sind gerade für den Berg ideal, wenn sie

mit hinunter genommen und ordentlich

entsorgt werden.

www.transgourmet.at

Fotos: Transgourmet/ Hemmelmayr

Gastronomischer Wachrüttler

In seinem kulinarischen Manifest „Köche,

hört die Signale!“ thematisiert David

Höner die Auswirkungen der Globalisierung.

Er kochte bereits an vielen

Orten und ist Gastgeber in Zürich, Nairobi

und Quito. Höner will ein Zeichen

setzen und spricht die betriebswirtschaftlich

organisierte Gastronomie an,

die auf Kosten von Lebensqualität und

Gesundheit arbeitet. Ebenso macht er

Fehlentwicklungen in der Ausbildung

von Köchen und die Verwilderung von

Tischsitten zum Thema. Zusammen

mit zehn prominenten Köchen, Weinkennern

und Gastrosophen deckt er die

tiefsitzenden Sünden der aktuellen Zeit

auf und zeigt, wie die richtige Nahrungszubereitung

Überleben und Glück sein

kann. Sein Buch erschien am 22. März

2021. David Höner wurde 1955 in der

Schweiz geboren. Neben seiner Kochausbildung

und fünfzehn Jahren Praxiserfahrung

arbeitet er seit 1990 für

Radio, Fernsehen und Printmedien

und ist als Autor von Hörspielen, Radiofeatures

und Theaterstücken tätig.

In Quito und Ecuador arbeitete er an

Kultur- und Entwicklungsprojekten

mit und wurde Gastrounternehmer.

2005 gründete er die Hilfsorganisation

Cuisine sans frontières CSF.

www.westendverlag.de

160 Seiten, Festeinband mit

Halbleinen, 12,5 x 20,5 cm,

Preis: 18,50 €,

ISBN: 978-3-86489-139-7,

Verlag: Westend


20 FRÜHLINGSKULINARIK

4/2021

Spargel und Bärlauch dominieren den Frühling und finden sich hier

mit gebackener Zunge, Semmelkren und Weinbergschnecken.

Foto: Hotel Cliff Bay

FRÜHLINGS

KULINARIK

Da kann ich

nur den Bauch

fragen!

Was ist eigentlich Frühlingskulilnarik? Frische ist das Ausschlaggebende, so Jaqueline

Pfeiffer, 3-Haubenköchin, Food-Trainerin und Spezialistin im Wildkräuterbereich. Wenn es

aber um die Kombination von Zutaten geht, lässt sie grundsätzlich ihren Bauch sprechen.


Von Petra Pachler

Frühlingsküche: Das klingt nach

frisch, grün und blühend. Und genau

das ist es auch, wie Jaqueline

Pfeiffer bestätigt. Nach den langen

Wintermonaten, in welchen man dann

irgendwann nur mehr auf Kohl zurückgreifen

kann, lechzen Herz und Gaumen

nach Frischem. Kräuter, und bei Pfeiffer

im Speziellen die Wildkräuter, nehmen

hier einen bedeutenden Raum im Kulinarischen

ein. Los geht’s mit dem Frühling,

sobald sich die Vogelmiere zeigt, denn sie

gibt den Startschuss in die Kräutersaison

und harmoniert übrigens auch besonders

gut mit einem zweiten echten Frühlingsboten,

dem Spargel.

Frisch ja, leicht nicht unbedingt!

Dass die Frühlingsküche unbedingt nur

leicht sein muss, sieht die Haubenköchin

nicht zwingend so. Denn eine Holunderblüte,

die gebacken auf den Tisch kommt,

hat mit leichter Küche rein gar nichts zu

tun, zählt aber trotzdem zur typischen

Frühlingskulinarik. Das gleiche gilt für die

Maischolle, die sowohl mit wenig Fett zubereitet

werden kann als auch herausgebacken

wird. Leicht in der Frühlings-Küche

ist also eine relative Sache.

Kraft im Geschmack

Alles, was frisch ist, zeichnet sich durch

besonders viel Geschmack aus und genau

das dominiert die kulinarische Küche

im Frühling. „Viel Kraft!“, so bezeichnet

auch Jacqueline Pfeiffer die Wirkung der

Kräuter und mit ihnen zu arbeiten bringt

die unterschiedlichsten Geschmackskompositionen

auf den Teller. Woher ihre

Liebe zu Wildkräutern kommt? Die entstand

2000 während ihrer Zusammenarbeit

mit 3-Sterne-Koch Marc Veyrat im

französischen Annecyist und ist „einfach

passiert!“, wie Pfeiffer meint. Für sie war

die Geschmacksintensität ein prägendes

Erlebnis, zumal sich das Kräutergeschehen

in ihren Ausbildungsjahren 1996

auf Koriander, Petersilie und noch einige

wenige andere Kräuterarten beschränkte

und diese neue Erfahrung ein echtes

Aha-Erlebnis war. Eines, das ihre Küche

langfristig prägen sollte.

Der Frühling kommt

Und mit ihm eben als erstes die Vogelmiere.

Ihr folgen Spargel, Morchel, Löwenzahn,

Brennnessel und Rharbarer.

Zur Brennnessel hat Jaqueline Pfeiffer einen

ganz persönlichen Tipp: „Dieser Spinat

braucht viel Butter, sonst wird das

eine extrem trockene Angelegenheit! Und

dann noch ein paar Ribisel dazu und er ist

perfekt!“ Kombiniert mit einem Maibock

ist das ein typisches Frühlingsgericht mit

rein regionaler Ausrichtung. Wobei Regionalität

bei Pfeiffer kein Muss ist, wie sie

sagt: „Ist das österreichische Lamm genauso

gut und vor allem in der notwendigen

Menge verfügbar, dann natürlich

gerne!“ Zum Selbstpflücken der Kräuter

hat die Expertin einen aktuellen Tipp: Seit

aufgrund von Reisebeschränkungen eine


4/2021

FRÜHLINGSKULINARIK 21

Die Crème de Bresse mit Sauerklee,

Baiser, Vanilleeis & Himbeeren ist der

süße Vertreter der Frühlingskulinarik.

Foto: Hannes Kurz

Foto: Susanne Seeger

regelrechte Völkerwanderung in den Wäldern

rund um Wien eingesetzt hat, sollte

man eher vorsichtig sein mit dem Pflücken

der Kräuter. Denn nicht nur Hunde

hinterlassen ihre Spuren ….

Tante Susannes Garten

So, und wo kommen nun die so hoch gepriesenen

Wildkräuter her, die Jaqueline

Pfeiffer mit so viel Herzblut verwendet?

„Aus Tante Susannes Garten im Waldviertel.

Die zertifizierte Kräuterpädagogin

setzt an, hegt und pflegt und liefert. Und

zwar regelmäßig in absoluter Frische. Das

raue Klima sorgt einerseits bei manchen

Produkten für eine Saisonverlängerung,

info

Jacqueline Pfeiffer, Chef de

cuisine & enjoyment consulant.

Unter der Dachmarke Pfeiffers-

GiG (Genuss im Ganzen) hat sie

Veranstaltungen etabliert, die

hochwertige Kulinarik mit einem

besonderen Erlebnis verbinden.

www.jacquelinepfeiffer.com

manchmal muss man aber auch ein bisschen

länger darauf warten als anderswo.

Pfeiffers Lieblingskräuter sind neben

der Vogelmiere vor allem der Sauerklee,

den sie mit Baiser und Vanilleeis serviert

und die Pimpernelle. „Pimpi“, wie Pfeiffer

meint, macht sich besonders gut in

einem Gemüse mit Gurken, Saubohne

und Spargel und wird mit einem Fisch

serviert.

Foto: Michael Strobl

Der Spargel und der Bauch

Und wie ist das mit dem Spargel, als dem

Frühlingsboten unter den Genussprodukten

schlechthin? „Ja, da kann man

eben nur den Bauch fragen“, meint Pfeiffer.

Und der sagt, dass grüner Spargel hervorragend

zum Maibock mit gebackenen

Holunderblüten passt oder auch gegrillt

mit Ziegenkäse und Rharbarberragout

harmoniert. Der weiße Spargel wäre dafür

zu wässrig, dieser macht sich dafür als

Ragout mit Morcheln zum Henderl sehr

gut. Oder mit der Gundelrebe.

Lieferdienst einmal anders

Tante Susanne liefert die Kräuter frisch

und manchmal auch auf ungewöhnliche

Art und Weise. Für ein Event in Ischgl erfolgte

die fliegende Übergabe am Bahnhof

St. Pölten folgendermaßen: Der Tante

waren Waggon und Abteil bekannt, der

Zug hielt und die in Styropor verpackten

Kräuter wurden an Pfeiffer übergeben.

Frischer geht’s nimmer! Tante Susannes

Garten deckt den Großteil des Pfeifferschen

Kräuter-Bedarfes ab, was darüber

hinaus benötigt wird, kommt von einigen

wenigen Bauern.

Frühlingskulinarik hat ihre Stärke

eindeutig in der Frische, die nach den

langen Wintermonaten besonders geschätzt

wird. Leicht kann sie sein, muss

sie aber nicht. Das obliegt einzig der Zubereitungsart

des Koches.


22 FRÜHLINGSKULINARIK

4/2021

Weißer Spargel mit Vogelmiere, Erbsen, Zitronenconfit und Grana-Olivencreme

Zutaten für 4 Personen

8 Stk weißer Spargel

ca. 50 Gr. Vogelmiere

70 Gr. Erbsen

› 1 Zitrone

30 Gr .Kristallzucker

25 + 15 Gr. Grana

30 Gr. Obers

50 Gr. Milch

85 Gr. Geflügelfond

› 35 Gr. Risotto Mehl

2 kl. Knoblauchzehen

Schwarzer Pfeffer

15 Gr. schwarze Oliven

Fleur de sel

2 EL Traubenkernöl

› 1-2 TL Champagneressig

1. Zesten von der Zitrone

schneiden, diese 7-mal im frischen

Wasser blanchieren und

jedes Mal abschrecken, in einem

Zuckersirup und eigenem Saft in

einem Topf bei niedriger Temperatur

(ca. 50°C) confieren,

sobald die Zesten

transparent werden

sind sie fertig, Dauer

ca. 5 Std. (sie müssen

immer bedeckt mit

Flüssigkeit sein).

2. Obers, Fond und Milch mischen,

1/3 davon mit dem Mehl

glattrühren, den Rest aufkochen

und das glattgerührte Mehl einlaufen

lassen, ca. 10 Min. unter

ständigem Rühren köcheln

lassen, zum Schluss kommt der

Foto: Hotel Cliff Bay

fein geriebene Grana (25gr) dazu,

würzen mit Salz, schwarzem

Pfeffer und gehackten Knoblauch.

Nun mit Stabmixer feinpürieren.

3. Weißen Spargel schälen, das

Ende vom Spargel

wegschneiden, im

Salzwasser knackig

kochen, abschrecken.

Spargel bis auf 10 cm

zu den Spitzen in Stücke

schneiden

4. Oliven hacken und unter die

kalte Granacreme geben und in

einen Spritzsack füllen.

5. Vogelmiere putzen, grob hacken.

6. Erbsen kurz blanchieren, abschrecken

und schälen.

Anrichten:

7. Spargelspitzen mit einem

Teil der Erbsen mit Essig und Öl

marinieren, salzen, gleich im Anschluss

auf die Teller legen.

8. Spargelstücke mit Zitronenconfit,

Vogelmiere, Essig, Fleur

de sel abmischen, mit einem Teil

der Risotto-Creme und Erbsen

nochmals leicht vermengen und

anrichten

9. Einen Tupfen von der restlichen

Creme auf den Teller setzen.

10. Zitronenconfit + Sirup, Erbsen,

Grana-Stücke, Vogelmiere

noch etwas auf die Komponenten

und am Teller locker verteilen

mit Fleur de sel finalisieren.

Marmelade gut dosiert

Foto: Darbo

Dosiersysteme am Buffet sind

für Gastronomen und Hoteliers

eine Hilfe – sie unterstützen

die Hygiene, eine appetitliche

Präsentation und eine einfache

Handhabung für die Gäste.

Darbo stellt seinen Darbo

Dispenser vor, eine Vorrichtung,

in die man Dosierflaschen mit

Fruchtaufstrichen oder Honig

von Darbo hygienisch ans Buffet

stellen kann. Durch einen

simplen Hebeldruck können

sich Gäste in selbsterklärender

Handhabung eine Portion entnehmen.

Die Lösung ist sauber

und kommt ohne großartige

Technik aus. Die Fruchtaufstriche

von Darbo in der 900 Gramm Dosierflasche

sind in sechs verschiedenen

Sorten zu erwerben, der

Blütenhonig in der 1000 Gramm

Dosierflasche ergänzt das Sortiment.

Der Darbo Dispenser wurde

speziell für diese neuen Dosierflaschen

designt. Für das Tauschen

der Dosierflaschen muss

der Dispenser nicht zerlegt oder

gereinigt werden, außerdem sind

die Oberflächen leicht erreichund

abwischbar.

www.darbo.at


4/2021

FRÜHLINGSKULINARIK 23

Spargel läutet Frühling ein

Sobald die Spargelsaison

beginnt, steht der Frühling

vor der Tür. Das gesunde

Gemüse wächst zudem

regional und kann deshalb

besonders frisch genossen

werden. Der Spargel ist in

seinen vielfältigen Variationen

bei den Österreichern

beliebt, ob als Salat, Suppe

oder gekocht. Am liebsten

wird er an der Seite von

Schinken und Kartoffeln

gegessen. Damit der Spargel

beim Garen seinen charakteristischen

Eigengeschmack nicht

verliert, müssen Zucker und Säure

im Kochwasser vorhanden

sein. Hierzu eignen sich helle

Essige, wie etwa der Weißwein

Balsam-Essig von Wiberg.

Die Marke Wiberg aus

Österreich hat sich ganz den

Gewürzen, Essigen, Ölen und

Marinaden verschrieben – die

Geschmackspalette reicht

von süß über scharf bis salzig.

Seit Jahrzehnten steht

sie mit ihren Produkten für

mehr Geschmack in Hotellerie

und Gastronomie. Im Salzburger

Pinzgau entstanden,

ist Wiberg mittlerweile Teil der Frutarom

Savory Solutions. Für frühlingshafte

Gerichte bieten sich die farbenfrohen

Finishes besonders an. Auf dem Teller

kann weißer Spargel nämlich eine bunte

Note zwecks der Optik gut vertragen

das Auge isst bekanntlich mit. Das

neue Wiberg AcetoPlus Karotte vereint

eine zarte Säure, die Fruchtigkeit vollreifer

Karotten und eine frühlingswürdige

Farbexplosion. Für knackigen Spargel-

Salat bietet Wiberg eine Marinade aus

Bärlauch-Öl an. Gegrillter grüner Spargel

wird durch die aromatische Verbindung

aus nativem Olivenöl und natürlichen

Bärlauchnoten abgerundet.

www.wiberg.eu

Fotos:Wiberg

Schnitzel in

neuer Optik

Mit modernen Interpretationen

gibt FVZ Convenience

dem Klassiker Schnitzel in seinem

Sortiment ein neues Gesicht.

Die Schnitzelröllchen sind nämlich

von Hand in Röllchenform gebracht,

mit einer knusprigen Panade

umhüllt und mit verschiedenen,

cremigen Füllungen verfeinert. Unter

der krossen Hülle verbergen

die Röllchen zartes Schweinefleisch

und sind gefüllt mit Original

Alpenhain Obazda, einer mediterranen

Frischkäsemischung

mit Oliven sowie Kräutern oder

einem Tomaten-Jalapeño-Frischkäse-Mix.

Sie sind fertig gebraten

und schnell zubereitet. Das „Lieblingsschnitzel“

hat eine knusprige

Panade und handwerkliche Optik.

Dieses ist roh oder vorgebraten, für

Pfanne, Fritteuse oder Kombiofen

und in vielen Grammaturen von

80 bis 180 Gramm erhältlich. Das

rohe Schweineschnitzel aus der

Oberschale ist in überarbeiteter

Rezeptur jetzt noch saftiger.

www.fvz.de

Frühlingshaftes Jausnen

Foto: Senna

Ob als Vorspeise, Beilage, Snack oder

Hauptspeise – Salate sind vor allem

in der Frühlings- und Sommersaison

beliebt. Die Senna Dressings im praktischen

Stickpack unterstützen frühlingshafte

Salatkreationen. Die Zutaten sind

auf unterschiedliche Salatvarianten abgestimmt,

ob mild-cremig oder kräftig-pikant.

Die Senna Dressings sind in

acht Sorten erhältlich. Sie bieten im hygienischen

Stickpack eine schnelle und

praktische Ergänzung für Salate. Außerdem

sind sie „Made in Austria“. Für einen

Hauch Italien in der Küche sorgen

die Produkte aus dem Senna Cucina Italiana-Sortiment.

Gegrillte Melanzani,

Champignons, Paprika und der Antipasti

Mix eignen sich als schnelle Beilage,

kleine Vorspeise oder Begleiter für eine

frühlingshafte Jause. Die Antipasti werden

entweder auf den Grill gelegt oder in

der Pfanne erhitzt.

www.senna.at

Foto: FVZ Convenience


Trend-Food

Gourmet-

Burger

vorgeschnitten &

fertig gebacken

OPTIMAL FÜR IHRE GASTRONOMIE

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Art. 1600*

FF-Gourmet Burger rund,

geschnitten

Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 4,5 cm

Gewicht: 100 g, 40 St. / Kt.

fertig gebacken

Art. 1320*

FF-Gourmet Burger Sesam,

geschnitten

Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 4,5 cm

Gewicht: 100 g, 40 St. / Kt.

fertig gebacken

Rezept-Tipps

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Burger-Kreationen!

Entdecken Sie über 60

leckere Burger-Rezepte, mit

denen Sie Ihre Kunden und

Gäste überraschen werden!

Art. 252*

FF-Rusty Burger,

geschnitten

Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 4,5 cm

Gewicht: 100 g, 40 St. / Kt.

fertig gebacken

Art. 2357*

FF-Brioche Burger,

geschnitten

Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 4,5 cm

Gewicht: 100 g, 20 St. / Kt.

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Art. 1364*

FF-Sourdough Burger,

geschnitten

Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 4,5 cm

Gewicht: 100 g, 40 St. / Kt.

fertig gebacken

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Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 3,5 cm

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Für den besonderen Burger-Genuss

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geschnitten

Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 4,5 cm

Gewicht: 100 g, 20 St. / Kt.

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Art. 1951*

FF-Red Love Burger,

geschnitten

Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 4,5 cm

Gewicht: 100 g, 20 St. / Kt.

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Art. 2395*

FF-Pumpkin Burger,

geschnitten

Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 3,5 cm

Gewicht: 100 g, 20 St. / Kt.

fertig gebacken

Art. 2682*

BB-Brezn-Brioche Burger

mit Sesam, geschnitten

Maße: Ø 10,0 (4 Inch) x H 5,0 cm

Gewicht: 80 g, 60 St. / Kt.

fertig gebacken

Art. 2679*

FF-Glossy Brioche Burger,

geschnitten

Maße: Ø 10,0 (4 Inch) x H 5,0 cm

Gewicht: 80 g, 60 St. / Kt.

fertig gebacken

Art. 2669*

FF-Laugenburger mit Sesam,

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Maße: Ø 13,0 (5 Inch) x H 3,5 cm

Gewicht: 115 g, 40 St. / Kt.

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Irrtümer und Änderungen vorbehalten. Keine Haftung für Druckfehler.

Bei den Produkt bildern handelt es sich teilweise um Servierbeispiele.


26 FRÜHLINGSKULINARIK

4/2021

Spargel von Ost bis West

FRÜHLINGS

KULINARIK

Im Osten des Landes steht die Frühlingskulinarik ganz im Zeichen des Spargels. Und wie

sieht es im Westen damit aus? Ganz genauso!

Von Petra Pachler

Auch Holger Stößer schwört in der Frühlingsküche

auf Spargel.

Fotos: Montafonerhof

Das bestätigt auch Holger Stößer, der

im Montafonerhof in Tschagguns

seit Jahren auf 2-Haubenniveau

kocht. Auch bei ihm dominiert der Spargel

die Frühlingskarte und leichte Küche

ergibt sich für Stößer in gewissem Sinne

automatisch, wenn die Jahreszeiten

in die Küche geholt werden und frische

Produkte mit bestmöglichem Erhalt des

Eigengeschmackes verarbeitet werden.

Der Hunger auf Frische sei das Ausschlaggebende,

und so finden Blattgemüse,

Wildkräuter und junges Gemüse wie

die ersten Kohlrabi, verschiedene Karotten

und Rüben den Weg auf den Teller.

Überhaupt ist jetzt mildes Gemüse angesagt

„Im Fleischbereich sind jetzt zartere

und nicht so dominante Fleischsorten

passend, z.B. Kalb und Geflügel, aber

auch Maibock und natürlich Lamm, die

alle mit aufgeschäumten, leichten Saucen

ein Genuss sind“, so der Küchenchef.

Das Montafoner Berglamm, eine Spezialität

der Region, das von zwei Vorarlberger

Produzenten stammt, bereitet Stößer

auf zwei Arten zu. Einmal wird der Rücken

des Lamms rosa angebraten und

mit einer Bärlauch Kruste versehen, dazu

wird eine leichter Madeirajus und Frühlingsgemüse,

bestehend aus jungen Karotten,

Kohlrabi und Spargelspitzen, gereicht.

Als Sättigungsbeilage wird ein gebratener

Kartoffelflan serviert.

Oder als geschmortes Lammstelzchen

in einer leichten Sauce mit einer

cremigen Polenta und einer Bärlauchoder

Frühlingskräuter Cremolata oder

auch als Ragout mit Morcheln und Spargelspitzen.

„Im Fischbereich greife ich eher zu den

Süßwasserfischen, da sie nicht so kräftig

in ihrem Geschmacksbild sind wie viele

Salzwasserfische.“

Im Westen nichts Neues

Sein „Lieblingsprodukt“ im Frühling?

„Natürlich der Spargel in allen Spielarten

und Wildkräuter, Bärlauch und Morcheln,

Rhabarber Maibock, Kaninchen

und Saibling.“ Aja, es ist also kaum ein

Unterschied, ob im östlichen Flachland

oder in den Vorarlberger Alpen gekocht

wird – der Frühling zaubert überall Ähnliches

auf den Tisch.

Der Spargel wird auch in Vorarlberg

zum Teil aus dem Marchfeld bezogen,

der Rest kommt aus dem Bodenseeraum.

Jetzt stellt sich nur noch die Frage,

ob grün oder weiß? „Der weiße Spargel

in den klassischen Varianten als alleinstehendes

Gericht mit Hollandaise oder

brauner Butter mit passsenden Beilagen“,

so Stößer. Aber auch als Salat, Gratin,

Spargelcremesuppe oder auch Essenz sowie

als Spargeleis in Verbindung mit Rhabarber

und Erdbeeren wird er im Montafonerhof

zum Frühlings-Geschmackerlebnis.

„Der grüne Spargel kann sehr gut

angebraten werden in Risotti und Pasta.

Wegen seiner Farbe vermittelt er auch die

Frische“.

Der Frische-Tipp vom Haubenkoch:

Spargel aneinander reiben - dann soll er

quietschen, das heißt, dass er noch viel

Feuchtigkeit hat. Und er darf keine braunen

Stellen haben.

Sein persönlicher Frühlingstipp: Rhabarber

auch mal in der pikanten Küche

einsetzten; z.B. als Chutney, ebenso

Wildkräuter, wie z. B. den Löwenzahn.

www.montafonerhof.com


4/2021

FRÜHLINGSKULINARIK 27

Trendfood-Burger

Fotos: Edna

Vom Fastfood zur vollwertigen Mahlzeit!

Herzhafte Sandwiches, Pizzen oder

Flammkuchen – das Angebot ist

mannigfaltig. Doch es gibt einen absoluten

Verkaufsschlager, der aktuell vor

allem im Außer-Haus-Markt sehr gefragt

ist. Burger – sie schmecken einfach immer!

Deshalb ist es auch kein Wunder,

dass sie inzwischen ein fester Bestandteil

in fast jedem to go-Menü sind. Kombiniert

mit Pommes und Salat, bieten sie

eine vollwertige Mahlzeit zum Mitnehmen.

Ob klassisch oder ausgefallen – die

Belegmöglichkeiten sind unendlich. Wer

zu den absoluten Burgerprofis gehören

möchte, sollte allerdings ein paar grundlegende

Faktoren beachten. Verbraucher

legen nämlich immer mehr Wert auf die

Herkunft und Qualität der Zutaten. Während

es vor ein paar Jahren nur die altbekannten

Softbuns mit einem klassischen

Belag gab, hat sich das Angebot in der

Zwischenzeit vervielfacht. Eine leckere

Grundlage sind die unvergleichbaren

Burgerbuns aus der EDNA Gourmet-Linie.

Sie überzeugen mit einer einzigartigen

Konsistenz, hochwertigen Zutaten

und erstklassigem Geschmack. Zudem

sind sie bereits fertig gebacken sowie vorgeschnitten

und deshalb sehr einfach im

Handling.

Individueller Belag,

individueller Geschmack

Als Belag eignen sich frischer Salat und

Gemüse direkt aus der Region. Wer sich

von der Konkurrenz abheben möchte,

kann auch bei der Rezeptur der Patties

variieren. Als vegetarische Alternative

zum klassischen Beef-Patty darf es auch

mal ein selbstgemachter Linsen- oder

Grünkern-Bratling sein. Hawaii-Burger

mit Putenbrustfilet, Cheesiest Cheeseburger

oder lieber die klassische Variante

- unter www.edna.at/rezepte gibt

es das passende Burger-Rezept. Schon

entdeckt?

Brezn-Style trifft

französische Backkunst

EDNA Backwaren GmbH hat sich etwas

ganz Besonderes ausgedacht. Der neue

und einzigartige BB-Brezn-Brioche Burger

mit Sesam, Art. 2682. „BB“ steht für,

wie der Name schon sagt, einer Kombination

aus herzhaftem Brezn-Style und

französischer Backkunst. Die dezent

buttrige Note sowie die herzhafte Laugenkruste

machen dieses Burger-Bun zu

einem ganz besonderen Geschmackserlebnis.

Für alle, die gerne herzhaft und

süß kombinieren ist der neue FF-Glossy

Brioche Burger wie gemacht. Dieses Burger-Weckerl

sorgt mit einer glänzenden

Oberfläche für einen echten Hingucker!

Bereits fertig gebacken, kann es direkt

nach dem Auftauen belegt und serviert

werden – ganz schön praktisch, oder?

www.edna.at


28 FRÜHLINGSKULINARIK

4/2021

Spargel ist mit nur 17 kcal/100

g eine der kalorienärmsten

Gemüsesorten – ideal für die

leichte Küche und zum

Abnehmen.

FRÜHLINGS

KULINARIK

Frühlingshafte

Spargelfreuden

Der klassische Frühlingsbote setzt hierzulande auf

klassische Zubereitung.

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Heimischer Spargel hat nur kurz

Saison und obwohl die Österreicher

das Edelgemüse lieben, ist

der Konsum eher spärlich. Auf nur magere

0,8 Kilogramm Spargel bringen

es Herr und Frau Österreicher durchschnittlich

im Jahr. Damit essen wir um

die Hälfte weniger als unsere deutschen

oder schweizer Nachbarn. Und trotz aller

Kreativität, die Spargelköche an den

Tag legen, lieben wir es eher klassisch.

Statt Spargeleis oder rohem Spargelsalat

doch lieber mit Sauce hollandaise,

mit Butterbröseln oder als Suppe.

Etwa 6.000 Tonnen des Stangengemüses

landen in Österreich auf unseren

Tellern, davon stammt etwa die Hälfte

aus heimischer Landwirtschaft. Der

Rest wird vor allem im zeitigen Frühjahr

importiert. Doch das Warten auf die heimischen

Stangen zahlt sich aus, da die

Qualität des Gemüses nur durch die Frische

garantiert ist. Um den Johannistag,

den 24. Juni, ist Schluss mit der Spargelsaison,

doch bis dahin sind sowohl Klassiker

als auch Neuinterpretationen vom

Spargel die Frühlingshits am Teller – je

nach Geschmack.

Gesundes Edelgemüse

Spargel ist mit nur 17 kcal/100 g eine der

kalorienärmsten Gemüsesorten – ideal

für die leichte Küche und zum Abnehmen.

Das Gemüse ist extrem fettarm und

wer auf die Linie achtet, sollte leichte Zubereitungsarten

ohne deftige und schwere

Soßen bevorzugen. Denn es sind die Beilagen,

die Spargelgerichte zu Kalorienbomben

machen können. Das Frühlingsgemüse

versorgt den Körper mit reichlich

Vitamin C, vor allem aber mit Vitamin E

und Folsäure. Seine entwässernde und anregende

Wirkung auf die Nieren beruht

auf dem hohen Gehalt an Asparaginsäure.

Der grüne Spargel ist dabei noch gesünder

als der weiße. Er enthält mehr Vitamine

und wirkt stärker entwässernd. Gesunde

Menschen können im Frühjahr reichlich

Spargel essen, Menschen mit Gicht oder

Nierenproblemen sollten aber lieber die

Finger davon lassen.

Spargel zubereiten

Egal, ob grün, weiß oder violett, ob gekocht

oder gebraten, das Gemüse hat für

jeden Geschmack etwas zu bieten. Aber

man kann es auch roh essen, am besten

als Spargelsalat. Dazu werden die weißen

Stangen geschält und in sehr dünne

Streifen oder Scheiben geschnitten. Mit

einer Vinaigrette mariniert, sollte der

Salat etwas ziehen, damit das Gemüse

etwas zarter wird und sich das Aroma

voll entfalten kann. Roher Spargel

schmeckt kräftig und erinnert etwas an

Erbsenschoten, daher bietet sich in Rezepten

eine Kombination regelrecht an.

Je dicker die Spargelstangen sind, desto

kräftiger und herber schmecken sie.

Wer die Stangen roh verwenden möchte,

greift am besten auf dünne Stangen

zurück. Noch immer sind dicke Spargelstangen

beliebter und auch teurer. „Solo“-

Spargel weist einen Durchmesser von 20

bis über 25 mm auf. Das Schälen ist relativ

einfach, der Schälabfall gering. Die Sortiergröße

„Classic fein“ mit 10 bis 16 mm

Durchmesser oder auch noch dünnere

Spargelstangen sind ideal für den Rohgenuss.

Der Schälaufwand ist zwar höher,

aber man erhält auch mehr Spitzen. Wer

regelmäßig Spargel roh verwenden möchte,

sollte das Angebot vieler Erzeuger nutzen

und die Stangen bereits geschält kaufen.

Das erspart Zeit und Aufwand.


4/2021

FRÜHLINGSKULINARIK 29

Frittata mit Spargel

Zutaten für 2 Personen

› 5 – 6Eier

› 300 – 400 g grüner Spargel

2 Esslöffel Parmesan

1 Schalotte

Salz und Pfeffer

› Olivenöl zum Anbraten

› frische Kräuter wie Rucola,

Thymian oder Petersilie

› eventuell etwas

Ziegenfrischkäse zum Garnieren

1. Schalotte schälen und sehr fein

hacken. Spargel putzen, die Spitzen

großzügig abschneiden, den Stangenrest

in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

2. Schalotte und Spargelstücke in Olivenöl

anschwitzen, etwas salzen und

pfeffern.

3. Eier verquirlen, mit Parmesan

verrühren und mit den abgekühlten

Spargelstücken vermischen. Die Eimasse

etwas salzen und pfeffern.

4. Eine Gusseisenpfanne erhitzen,

etwas Olivenöl hineingeben und die

Eimasse einfüllen.

5. Die Eimasse bei niedriger Temperatur

3 Minuten leicht stocken lassen,

danach die Pfanne ins Backrohr stellen

und bei 200 Grad Celsius etwa 10

Minuten gar ziehen lassen.

6. Die Spargelspitzen in Salzwasser

bissfest kochen oder in einer Pfanne

in etwas Olivenöl mit Butter und Salz

bissfest braten.

7. Die fertige Frittata mit den frischen

Kräutern, den Spargelspitzen und etwas

Ziegenfrischkäse garnieren. Dazu

passen am besten knackige Blattsalate

und frisches Gebäck.

Hausmannskost aus

Österreich

Blasko ist die Convenience-

Marke der Marcher Fleischwerke.

Produziert wird zu 100

Prozent in Österreich, nämlich

in den Werken Bruck an

der Mur und Oberwaltersdorf.

Traditionelle Hausmannskost

wie Schnitzerl und Fleischlaberl

bestehen gänzlich aus

österreichischem Rind- und

Schweinefleisch. Auf die Herkunft

der Convenience-Artikel

kann man sich verlassen, so

auch bei den Cevapcici. Ebenfalls

für schnelle Snackzubereitungen,

beispielsweise auf

der Alm, sind Blasko-Artikel

geeignet – im Handumdrehen wird aus einem Schnitzel ein

Schnitzelsemmerl mit knackigem Salat und würziger Sauce

oder aus einem gebratenen Hühnerfilet ein Wrap. Vor allem die

Fleischbällchen, -laibchen und Cevapcici lassen sich zu hippen

Burgern und trendigem Fingerfood weiterverarbeiten.

www.blasko.at

Foto: Blasko

Foto: Wedl

Flexible Eindeckung

Saisonbetriebe

bereiten sich

auf den kommenden

Sommer

vor und füllen

ihre Lager.

Das Handelshaus

Wedl hat

durch langjährige

Erfahrung die

Haltbarkeit, Lagerkapazitäten

und Planbarkeit im Visier. Eingedeckt wird

vor allem bei Betrieben, die während der Saison schwer mit

dem LKW zu erreichen sind und dadurch eine regelmäßige

Belieferung schwer möglich ist. Speziell Hotel- und Gastronomiebetriebe

in hohen Lagen wie Hütten. Deshalb werden

vor allem länger haltbare Lebensmittel, Convenience Produkte,

Getränke und Non-Food-Waren eingedeckt. Die Kapazität

der Lager zu berücksichtigen ist hier besonders wichtig. Frische

Produkte liefert Wedl während der Saison regelmäßig

auch über aufwendige Wege. Der Eindeckungstermin richtet

sich normalerweise nach dem Saisonstart der Betriebe.

Durch die ungewisse Öffnungssituation bietet Wedl hier Flexibilität

– so können Kunden rechtzeitig für den Bergsommer

beliefert werden.

www.wedl.com


30 FRÜHLINGSKULINARIK

4/2021

tipp aus der praxis

Eberraute

Ein gschmackiges

mediterranes Kraut,

das früher häufig in unseren

alpinen Bauerngärten

zu finden war, aber ein

wenig in Vergessenheit

geraten ist. Es gibt zwei

unterschiedlich duftende

Sorten: Kampfereberraute

und Zitroneneberraute.

Das Kraut erinnert mit seiner

mentholigen Frische

Thomas Askan

Vierich, Autor des

Buches Aroma. Die

Kunst des Würzens.

ISBN 978-3-7471-0423-1

Foto: Alex Grue

ein wenig an Wermut, Eukalyptus und Kampfer.

Insgesamt ergibt sich ein herb-kräuteriger

Flavour. Der Duft erinnert an Cola. Schuld daran

ist das Duftmolekül Davanol. Der Geschmack

ist wie beim Wermut leicht bitter und es hinterlässt

ein prickelnd-adstringierendes Gefühl auf

der Zunge. Klingt spannend, oder? Man kocht

Blätter und Knospen mit, die Stile sind zu bitter

und hart. Am besten gibt man sie in ein kleines

Säckchen, das man nach dem Kochen wieder

aus den Speisen entfernt. Immer sparsam

dosieren, weil sonst der Bittergeschmack zu

dominierend wird. Durch kurzes Erhitzen kann

der Bittergeschmack abgemildert werden, auch

durch kurzes Überbrühen – wie bei Bockshornklee.

Mit Eberraute kann man Salate würzen. Verwendet

man sie zusammen mit Anis erreicht

man eine absinthartige Duftkomposition –

dazu passt dann hervorraged Salbei. Auch mit

Minze ergibt sich eine spannende Kombination.

Generell kann man Schweinsbraten und Kalbfleisch

zur Abwechslung mal mit Eberraute

würzen. Hat man Zitroneneberraute, kann man

das Zitrusartige noch durch etwas geriebene

Zitronenschale unterstützen. Auch andere Braten

oder Geflügel bekommt mit Eberraute eine

neue Note. Das war früher im Alpenraum durchaus

üblich. Alle fetten Speisen werden durch die

Bitterkeit von Eberraute bekömmlicher, weil das

Bittere die Magensäure anregt.

Ein originelle Möglichkeit ist, mit Eberraute

einen Eistee zuzubereiten, der dann leicht nach

Cola duftet. Einfach frische Blätter mit heißem

Wasser aufgießen und ziehen lassen, dann mit

Zucker oder Honig süßen und kühlstellen. Auch

in eine Bowle passt besonders die Zitroneneberraute.

Brettljause leicht

gemacht

Für den Bergsommer finden sich viele Artikel im Sortiment

von Metro, die sich nicht nur für den Wanderrucksack und

das Picknick eignen. Die Berggastronomie wird mit Produkten

abgeholt, die auf die Gegebenheiten und Anforderungen

am Berg und den Genuss beim Wandern abgestimmt sind.

So sind diese optimiert für die Lagerung, indem sie leicht sortier-

und stapelbar sind. Außerdem erlaubt die Verarbeitung

mit wenigen Handgriffen auch individuelle Verfeinerungen.

Die Eigenmarken von Metro werden gemeinsam mit Executive

Chefs und Kunden entwickelt. Bei dem breiten Produkt-

Sortiment stehen Nachhaltigkeit und einfache Handhabung

sowie Zubereitung im Fokus. Mit der Reduktion von Zucker,

Salz und Kunststoffverpackungen wird sowohl auf eine zeitgemäße

Gesundheitspolitik als auch auf die Umwelt geachtet.

Durch die Umstellung von Plastik auf Kartonage vermeidet

Metro ab nun jedes Jahr mehr als 100 Tonnen Plastikmüll.

Für die Eindeckung der Berggastronomie und Almhütten eignen

sich aus dem Metro Tiefkühlbereich etwa die Germknödel

mit Powidlfüllung, Servietten- und Marillenknödel sowie

der Kaiser- und Topfenschmarrn oder der Bio Apfelstrudel.

Snacks aus dem Molkereibereich von Metro wie die Bio Eier

der Klasse M sind hart gekocht ideal für die Bergjause. Die

Bio Ziegenfrischkäsebällchen sind bereits in Sonnenblumenöl

eingelegt und mit Chiliflocken, Kräutern oder Kürbiskernen

bestreut. Auf Jausenbroten empfiehlt sich als Streichgrundlage

die Bio Alpenbutter mit dem AMA Gütesiegel. Für ein

zünftiges und fleischiges Bergsommeressen sind die Knacker,

Hauswürstel, Landjäger und Kaminwurzeln wie gemacht. Verschiedene

Bioartikel aus dem Backshop – von Kornspitzen

über bereits geschnittenes Jausenbrot – runden die Bergjause

ab. Einer sommerlichen Brettljause auf dem Berg steht so

nichts mehr im Weg.

www.metro.at

Fotos: Metro


4/2021

FRÜHLINGSKULINARIK 31

Allerlei Ei

Bio Gemüse vom

Frische-Lieferanten

Die langsam ansteigenden

Temperaturen

machen es möglich,

Bio-Obst und

Gemüse aus der Region

zu beziehen. Ein

Grund mehr für den

Frische-Lieferanten

Kröswang sein Obstund

Gemüsesortiment,

wo es möglich ist, auf

bio umzustellen. Heimisches

Gemüse wie

Kartoffel, Zwiebel, Karotten oder auch

Salate stammen bereits aus Österreich

– ebenso Äpfel und Birnen. Obst- und

Gemüsesorten, die wärmere Temperaturen

benötigen, werden aus umliegenden

Regionen bezogen. So wird die beste

Auswahl für Gastronomie, Hotellerie

und Großküchen zusammengestellt - je

Viele Klassiker in der Hüttengastronomie

sind ohne Ei nicht vorstellbar – ob

herzhafte Eierspeisen, süße Waffeln oder

der beliebte Kaiserschmarrn. Auf den

Berghütten kommt es aber nicht nur auf

Genuss an, sondern auch auf eine schnelle

Zubereitung der Gerichte für die Gäste.

Hier haben sich die Eiprodukte von Eipro

bewährt. Das Eifix Schlemmer Rührei ist

vielseitig einsetzbar. Das Produkt ist flüssig,

bereits gewürzt und mit Sahne verfeinert

und muss nur mehr aus dem Tetra

Brik in der Pfanne zubereitet werden.

Ein Schraubverschluss sichert die optimale

Dosierung. Individuelle Verfeinerungen

mit Kräutern, Champignons oder

Speck sind problemlos möglich. Das Eifix

Schlemmer Rührei gibt es auch laktosefrei.

Mit dem neuen Eifix Genießer Omelett

gelingen fluffig leichte Omeletts, die

nach Belieben gefüllt und geklappt werden

können. Es ist ebenfalls pfannenfertig

und ovo-lakto-vegetarisch.

www.eipro.de

nach Jahresverlauf und Temperatur. Alles

ohne Zusatzstoffe, gentechnikfrei und

voll an Geschmack! Ein besonders wichtiger

Nebeneffekt von Gemüse und Obst

in Bioqualität ist der Anbau auf unbelasteten

Böden und somit der nachhaltige

Landschaftserhalt.

www.kroeswang.at

Foto:Eipro

Foto: Kröswang

Foto: Haubis

Neues aus der

Backstube

Von der Rezeptentwicklung über

den Einkauf der Rohstoffe für

die Brote bis hin zum tatsächlichen

Backen und Liefern wird bei

Haubis alles selbst gemacht. Um

jederzeit ofenfrisches Brot und Gebäck

servieren zu können, gibt es

drei Fertigungsstufen zur Auswahl.

Diese sind zum Frischbacken, zum

Fertigbacken und nur noch zum

Auftauen – je nach gastronomischer

Situation. Beratung vor Ort

sowie zuverlässige Bestellabwicklung

und Lieferung mit eigener Logistik

sind Haubis besonders wichtig.

Das angebotene Gebäck aus

frischem, vorgegartem Teig kann

mit wenigen Handgriffen zu einem

Einzelstück verarbeitet werden, je

nach individuellem Wunsch. Neu

in Haubis Backstube sind die Haubis

Medium Produkte. Diese neue

Gebäckgröße eignet sich zum Variieren

und Durchkosten, mehr als

15 Produkte sind nun in medium

erhältlich. Im Bereich Jourgebäck

gibt es einige Neuheiten wie eine

Handsemmel, eine Walnussecke,

ein Bio Mohnweckerl oder einen

Laugenmix.

www.haubis.at


32 MOLKEREIPRODUKTE

4/2021

Hochwertiges aus Milch

Milch ist ein geschätzter Rohstoff und der Mensch hat schon seit Jahrtausenden gelernt,

daraus die unterschiedlichsten Produkte herzustellen.

Text und Fotos.Andrea Jungwirth

Heute ist die Palette der Milchprodukte

vielfältig und bunt. Wenn

wir von Milchprodukten reden,

dann meinen wir meist die Kuhmilch.

In den letzten Jahren stieg die

Nachfrage nach Schaf- und Ziegenmilch

jedoch stark an, vor allem der aromatische

Käse daraus hat es vielen angetan.

Doch der Ruf von Milch ist nicht mehr

so unbefleckt wie vor etlichen Jahren. Sie

gilt für einige als ungesund oder als klimaschädlich.

So ist der Milchverbrauch

in Österreich etwas rückläufig, die Konkurrenz

der Milchersatzprodukte macht

sich auch hierzulande bemerkbar. Milchprodukte

wie Käse oder Joghurt sind dagegen

beliebter denn je.

Wie gesund ist Milch?

Milch und Milchprodukte enthalten neben

hochwertigem Eiweiß, Fette, Milchzucker

(Lactose), Vitamine und vor allem

Mineralstoffe wie Kalzium, das besonders

wichtig für unsere Knochengesundheit

ist. Gerade im alpinen Raum gehören

Milchprodukte zum täglichen Leben

dazu und sind nach wie vor gefragte

und hochwertige Grundnahrungsmittel.

Doch das gesunde Image ist etwas ramponiert.

Auch wenn die Studien dazu

nicht eindeutig sind, so wird Milch immer

wieder mit bestimmten Krankheiten

in Zusammenhang gebracht. Daher

gilt auch hier, die Menge macht’s. Regelmäßiger,

aber moderater Konsum ist sicher

in Ordnung, exzessiver Konsum, vor

allem das literweise Trinken von Milch,

sicher nicht.

Lactoseintoleranz –

Wenn der Bauch zwickt!

Oft reicht ein Milchshake, ein Käsebrot

oder nur die Milch im Kaffee und Menschen

mit Lactoseintoleranz geht es danach

für einige Stunden richtig schlecht.

Sie leiden an Übelkeit, Durchfällen und

unerklärlichen Bauchschmerzen bis hin

zu Koliken. Schuld daran ist der Milchzucker,

der im Darm nicht abgebaut werden

kann.

Es trifft nicht jeden

Bei einer Milchzucker-Unverträglichkeit,

einer sogenannten „Lactose-Intoleranz“,

kann der Magen-Darm-Trakt Milchzucker

nicht verdauen – er wird daher im

Darm vergoren, was zu den unangenehmen

Beschwerden führt. Der Grund dafür

ist der Mangel an „Lactase“, einem

Enzym, das den Milchzucker im Darm

abbaut. Viele Erwachsene vertragen dadurch

Milchzucker nicht, auch wenn

sie als Kinder Milch problemlos trinken

konnten. Je nach Herkunft und Genetik

wird Milch auf den verschiedenen

Kontinenten unterschiedlich gut vertragen.

Die meisten Erwachsenen im Norden

Europas und Amerikas behalten die

Eigenschaft, Milchzucker zu verdauen,

ihr ganzes Leben lang. In Österreich und

Deutschland verträgt etwa jeder Sechste

Milch nicht. In Europa ist ein deutliches


4/2021

MOLKEREIPRODUKTE 33

Nord-Süd-Gefälle erkennbar. In Skandinavien

etwa ist Lactose-Intoleranz fast

unbekannt, im Mittelmeerraum dagegen

sind bereits 30 Prozent der Erwachsenen

betroffen. In einigen Teilen Afrikas und

Asiens liegt die Unverträglichkeit sogar

bei 100 Prozent. Aber auch nach Magen-

Darmerkrankungen oder durch Zöliakie

kann eine Milchzucker-Unverträglichkeit

entstehen.

Milchprodukte sind trotzdem erlaubt

Auf Milchprodukte sollte trotzdem nicht

verzichtet werden, da sie reichlich Kalzium

enthalten und die Knochen stärken.

Gerade im Alter ist eine ausreichende

Versorgung mit Kalzium als Vorbeugung

gegen Osteoporose enorm wichtig, da

Kalzium aus Milchprodukten sehr gut

vom Körper verwertet wird.

Extrahart- und Hartkäse können bedenkenlos

gegessen werden, da bei der

Käsereifung Milchzucker abgebaut wird.

Halbhart- und Weichkäse können noch

Spuren von Milchzucker enthalten. Jogurt

und Sauermilch dagegen enthalten

noch Lactose, die aber in der Regel

in kleinen Mengen gut vertragen wird, da

die Milchsäurebakterien den Zucker abbauen.

Testen Sie aus, wie viel Milchzucker

Sie tatsächlich vertragen. Eine völlig

lactosefreie Ernährung ist nur sehr selten

nötig.

Der Käse fürs Herz

„Käse schließt den Magen.“ Das wussten

schon die Römer und schätzten Weichkäse

zum Dessert. Die Tradition, Käse

am Ende der Mahlzeit zu reichen, halten

die Franzosen auch heute noch hoch. Sie

gönnen sich gerne ein durchaus fettes

Käsehäppchen am Ende der Menüfolge.

Und sie wissen auch, dass beim Käse mit

dem Fett nicht unbedingt gespart werden

muss, da es ein wichtiger Geschmacksträger

ist.

Gesunder Bergkäse

Milch von Kühen, die im Sommer auf der

Alm aromatische Berggräser und -kräuter

fressen, ist besonders geschmackvoll

und würzig. Ebenso der daraus hergestellte

Bergkäse, der lange reift und

dadurch wenig Wasser, aber viel Fett

enthält. Es ist das Milchfett, das den

Bergkäse so gesund macht. Eigentlich

müssten Bergbauern, die viel vom selbst

produzierten fetten Käse essen, übergewichtig

sein und erhöhte Cholesterinwerte

haben. Aber genau das Gegenteil

ist beim „alpinen Paradoxon“ der Fall.

Bergkäse enthält durch die einzigartige

Fütterung der Kühe reichlich Omega-3-Fettsäuren,

die vor Herz- Kreislauferkrankungen

schützen und die

Blutfettwerte regulieren. Bergkäse aus

Almwirtschaft enthält viermal so viel an

Omega-3-Fettsäuren wie etwa Cheddar

und fast dreimal so viel wie Emmentaler.

Somit bietet der Genuss von Bergkäse

die Möglichkeit, diese herzschützenden

Fettsäuren, die sonst nur in Nüssen,

pflanzlichen Ölen und vor allem in Fisch

enthalten sind, dem Körper zuzuführen.

Heumilch steht für Qualität

Heumilch ist eigentlich die ursprünglichste

Form der Milchherstellung. Im

Sommer wird frisches Gras, im Winter

Heu und eventuell etwas Getreideschrot

gefüttert. Die Heumilchregionen befinden

sich vorwiegend in den Alpen, wo

Heuwirtschaft seit Jahrhunderten Tradition

hat und diese Kultur zum Erhalt

der Landschaft und zum Tierwohl noch

immer gepflegt wird. Hauptproduktionsgebiete

sind Vorarlberg, Tirol, Salzburg,

Oberösterreich, die Steiermark sowie das

Allgäu und die Ost- und Zentralschweiz.

Silofreies Futter wirkt sich besonders

positiv auf die Milchqualität für die Käseherstellung

aus. Denn durch den Verzicht

auf vergorene Futtermittel kann Käse

ohne Zusatz von Konservierungsmitteln

und ohne intensive mechanische Behandlung

hergestellt werden. Die Milch

ist besonders aromatisch und durch die

Fütterung reich an gesunden Fetten, die

für das alpine Paradoxon beim Käse verantwortlich

sind.

Unter der ARGE Heumilch sind etwa

8.000 Heumilchbauern und 80 Verarbeiter

vereint. Als größte Heumilchvereinigung

in Europa tritt sie für eine traditionell

besonders schonende und extensive

Wirtschaftsweise in der Milcherzeugung

ein und unterstützt die Heumilchbauern,

die milchverarbeitenden Betriebe und

die Vermarktung. In Österreich liegt der

Heumilch-Anteil bei 15 % der gesamten

angelieferten Milchmenge und liegt damit

europaweit ganz vorne. Denn in Europa

erfüllen weniger als 3 % der erzeugten

Milch die Kriterien für Heumilch.

Von Ziege oder Schaf

Joghurt und Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch

sind in Österreich ausgesprochene

Nischenprodukte, mediterrane

Länder dagegen haben eine viel längere

Tradition. Aber Österreich holt auf und

die „weißen“ Schätze werden immer beliebter.

Da Ziegenmilch kein und Schafmilch

nur wenig Carotin enthält, ist die

jeweilige Milch und somit auch der Käse,

vor allem gereifter, viel heller als aus Kuhmilch.

Doch die Käsesorten der meckernden

Weidenbewohner polarisieren immer

noch stark. Entweder man mag sie,

oder man mag sie nicht. Je kürzer der jeweilige

Käse reift, desto milder schmeckt

er und desto weniger erkennt man die

Milchsorte. Stark gereifte Käse entwickeln

aber die typischen Geschmacksunterschiede

aus.

Ziegenmilch schmeckt leicht süßlich,

aber aromatisch. Je nach Haltungsbedingungen

und durch den hohen Gehalt an

Caprinsäure kann sich der intensive Ziegengeschmack

entwickeln. Schafmilch

schmeckt samtig, vollmundig mit einem

leichten Mandelaroma. Beide Milchen

gelten als leicht verdaulich und bekömmlich.

Sie sind für Kuhmilchallergiker eine

mögliche Alternative. Da aber alle drei

Micharten, von Kuh, Schaf oder Ziege,

Milchzucker enthalten, gibt es bei Lactoseunverträglichkeit

keine Unterschiede.

Schafmilch enthält aber den höchsten

Fett- und Eiweißgehalt, sie ist also die

nahrhafteste Milch.


34 PORTRAIT

4/2021

Vom Cafetier zum Hüttenwirt

Was bewegt den Betreiber des legendären Cafes Wernbacher in Salzburg dazu, auf die Alm

zu ziehen?

Von Petra Pachler

Alm-Kasnockn und Bio-Puten-Wirsingroulade

auf Zucchini-Paprika-Gemüse

sind die Vertreter der Fusionsküche

auf der Gjaid-Alm.

Vollblut-Gastronom Bernhard Huemer

will der Gjaid-Alm ein neues Gastro-

Konzept verpassen. Fotos: Bernhard Huemer

Einerseits war es die Pandemie, die

für ein erzwungen leeres Kaffeehaus

und der nachfolgenden Schließung

sorgte, und andererseits der Reiz

der Berge – diese Kombination machte

aus dem Stadtmenschen Bernhard Huemer

den Hüttenwirt auf der Gjaid-Alm

am Dachstein. Mit einem neuen Gastrokonzept

will er einerseits den Spirit der

Alm erhalten, andererseits aber auch für

neue Innovationen am Berg sorgen.

Die Gjaid-Alm, eine Schutzhütte im

Privatbesitz, liegt im Gemeindegebiet

von Obertraun auf 1738 m Seehöhe am

Fuße des Dachsteins. Schlafmöglichkeiten

für zirka 100 Gäste – davon 50 Betten

und 50 Lagerplätze - und rund 90 Sitzplätze

im Gastro- Bereich warten auf ein

neues Konzept. Das heißt Crossover, wie

Huemer verrät. Erreichbar ist die Hütte

über die Krippenstein-Seilbahn, die

gleichzeitig auch das Transportmittel

für die Eindeckung der Hütte ist. Zweibis

dreimal die Woche kommen Lebensmittel

und Getränke per Seilbahn auf

die 1700 Meter, die Kosten werden mittels

einer Pauschale geregelt. Der restliche

Weg bis zur Hütte wird mit dem Auto

oder dem Skidoo zurückgelegt. In manchen

Wintern, wie etwa diesem, ist das

auch noch Mitte April der Fall.

Fusionshütte am Berg

Michael Haid als Eigentümer der Gjaid

Alm, sieht die „wilde Gjaid“ als eine Alm,

die sich ihre Menschen stets selbst ausgesucht

hat. „ Neben Mut und Ausdauer

gehört auch der nötige Respekt für so

ein Haus dazu“, so Haid und hat im neuen

Pächter Bernhard Huemer genau so

einen gefunden.

Was wird der „Richtige“ nun küchentechnisch

machen? „Crossover“, ist die

klare Antwort von Bernhard Huemer.

„Ein bisschen vegan, ein bisschen vegetarisch,

frisches Wild, das ein Jäger zu liefern

angeboten hat, und in der Früh das

Almfrühstück!“ Also von allem ein Bisschen,

aber alles so viel wie möglich von

örtlichen Produzenten. Das Frühstücksgebäck

kommt von der Bäckerei Maislinger

mit mehreren Filialen im Salzkammergut,

das Fleisch „mit Hallstadt-Qualität“

liefert die Fleischerei Zauner aus Bad

Goisern. Die Milch stammt aus dem inneren

Salzkammergut und den Ziegenkäse

gibt’s vor Ort. Einzig das Trockensortiment

wird beim Großhandel gekauft,

aber das lässt sich in der Menge und am

Berg nicht anders bewerkstelligen.

„Die Zusammenarbeit mit regionalen

Lieferanten und Betrieben sowie das

Thema Nachhaltigkeit und Naturschutz

stehen im Mittelpunkt der Tätigkeit auf

der Alm,“ sagt Huemer. Einmal die Woche

wird abends ein Haubenkoch ein

5-gängiges Menü kochen und sobald erlaubt,

wird ab sieben Uhr früh ein Brunch

angeboten. Bis dahin wird das Frühstück

nach einer eigenen Frühstückskarte mit

selbst gemachten Marmeladen serviert.

Mindestens zwei Köche und 15 Mitarbeiter

im Gastrobereich wird Huemer

brauchen, wenn es dann richtig losgeht.

In der Zwischenzeit wird die Stub’n umgebaut

– auch ein bisschen in Richtung

Fusion – damit alles zusammenpasst.

www.gjaid.at


4/2021

MOLKEREIPRODUKTE 35

Erfrischende

Heumilchjoghurts

Sahnig bis italienisch

Foto: Eurogast

Für einen frischen

Start in den Almsommer

sorgen die

Heumilchjoghurts

von der Erlebnis Sennerei

Zillertal. Beim

180 Gramm Müslijoghurt

aus Heumilch

treffen Weizen-, Hafer-

und Gerstenflocken

auf Birnen, Äpfel

und Mandarinen. Das

bei den Österreichern

beliebte Sommerjoghurt

Holunder-Limette

ist neben einem

ganz neuen Sommersortiment

ab sofort

auch wieder erhältlich. Das Naturjoghurt

aus Heumilch ist nun im 1 kg Eimer zu erwerben,

außerdem kommen Sortenneuheiten

wie Wildpreiselbeer und Kaffee ins

Kühlregal. Der 1 kg Eimer ist zu 100 Prozent

recycelbar und sorgt für eine langanhaltende

Frische der Joghurts. Die

Produktpallette von insgesamt zehn verschiedenen

Sorten ist im Tiroler Handel

sowie in ausgewählten österreichischen

Supermärkten zu erhalten.

www.erlebnissennerei-zillertal.at

Ob luftige Desserts, Eiscremes, Suppen

oder Saucen – viele Sahnegerichte

können mit einem Schlagobers mit 32

Prozent Fettanteil zubereitet werden.

Der Eurogast Gastrorahm lässt Gerichte

mit Sahne im Handumdrehen gelingen

und ist durch einen Fettanteil von

32 Prozent universell einsetzbar. Besonders

praktisch ist die wiederverschließbare

Tetrapack-Verpackung, diese hält

den Inhalt auch wesentlich länger frisch.

Reisen ist momentan schwer möglich,

der ein Kilo Eurogast Grana Padano

bringt zumindest etwas Italien in die

eigene Küche. Durch die Vielseitigkeit

des italienischen Hartkäses kann er in

den unterschiedlichsten Gerichten Verwendung

finden – entweder in Stücken

oder gerieben.

www.eurogast.at

Foto: Erlebnis Sennerei Zillertal

Butter neu

gedacht

Culinaire von Hügli ist ein flüssige

Pflanzenölzubereitung und bietet

vollen Buttergeschmack.

Anders als Butter hat es eine

Hitzestabilität bis zu 215 Grad

Celsius – daher eignet es sich auch

zum Einsatz bei hohen Temperaturen.

Steaks können mit Culinaire

scharf angebraten, Nudeln abgeschwenkt

und Kartoffeln oder

Gemüse sowie Desserts gebacken

werden. Damit ist das Hügli-Produkt

auf die Anforderung der Gastronomie

ausgerichtet. Vom Original

Butter haben sich die kulinarischen

Experten nur das feine

Aroma abgeschaut. Culinaire besteht

zu 100 Prozent aus bestem

Pflanzenöl. Der flüssige Butterersatz

ist somit reich an Omega-

3-Fettsäuren, die wertvoll für den

menschlichen Stoffwechsel sind.

Außerdem enthält die Rezeptur

keine künstlichen Farb- und Aromastoffe

oder Palmöl. Auf letzteres

verzichtet Hügli aus Gründen der

Nachhaltigkeit bereits bei vielen

Produkten. Culinaire gibt es in der

2,5 Liter- und in der 750 Milliliter-

Flasche. Damit sind auch Verpackung

und Menge auf unterschiedliche

Bedürfnisse abgestimmt.

www.huegli.com

Foto: Hügli


36 MOLKEREIPRODUKTE

4/2021

Nachhaltige

Forschungskooperation

Woerle und HBLA Ursprung setzen

sich für weniger CO2 und

mehr Artenvielfalt ein. Die Henndorfer

Privatkäserei Woerle hat

neben CO2-Einsparungen im eigenen

Betrieb nun das nächste

Projekt gestartet: In Zusammenarbeit

mit der HBLA Ursprung

wurde am landwirtschaftlich genutzten

Schulgelände auf einer

Länge von 320 Metern eine „Forschungs-Hecke“

gepflanzt. Diese

Hecke soll ein Mikroklima für die

Wiesen und Ackerflächen im Umfeld

schaffen und dadurch helfen,

zukünftig die Widerstandskraft bei

Trockenperioden oder Starkregen

zu stärken. Neben den klimaschützenden

Effekten soll für die Landwirte

ein weiterer Nutzen der Ertragssteigerung

entstehen. Die

neue Hecke besteht aus vier Typen:

Aus einer Wildobsthecke, einer

Energieholzhecke, einer für

Wildtiere optimierten Hecke sowie

einer Artenvielfalt XXL-Hecke.

Da speziell einheimische Gehölze

vielen Tieren Lebensraum

und Nahrung bieten, wurden für

die Pflanzung regionale Pflanzen

gewählt. Forschungsprojekte sollen

auch als Themen für Diplomarbeiten

an der HBAL dienen und

die Forschungsergebnisse aus dem

laufenden Projekt fließen in Lehrinhalte

der nächsten Jahre ein.

www.woerle.at

Foto: Franz Neumayr

Echte Milch für

Kälberaufzucht

Kochen ohne Reste

Jedes Jahr werden Millionen Tonnen

an Lebensmitteln weggeworfen, viele

davon wären noch essbar und schmackhaft.

Das nahmen sich Kochbuch-Autorin

Bernadette Wörndl und die Arge

Heumilch zur Aufgabe und präsentieren

nachhaltige Rezepte für ein Kochen ohne

Reste. Die neue Broschüre beschäftigt

sich mit dem Thema der „Zero-Waste-

Küche“, Lebensmittel werden hier bestmöglich

verwertet und es wird darauf geachtet,

dass kein Müll entsteht. Von der

richtigen Lagerung bis hin zur vollständigen

Verwertung kostbarer Lebensmittel

ist alles dabei. Kochbuch-Autorin Bernadette

Wörndl beweist mit Gerichten wie

„Heumilch-Joghurt-Kaltschale mit Radieschen“

oder „Radieschenblätterpesto

mit Heumilch-Bergkäse und Salat“, wie

man aus jedem Teil eines Lebensmittels

das Beste herausholen kann. Die hochqualitativen

Heumilch-Spezialitäten sind

in die Rezepte mit eingebunden.

www.heumilch.com

In groß strukturierten Milchviehbeständen

ist die Aufzucht mit günstigen

Milchaustauschpulvern keine Seltenheit.

Im Gegensatz dazu haben die

relativ kleinstrukturierten Schärdinger,

Tirol Milch und Stainzer Bauern schon

bisher auf eine Vollmilchfütterung ihrer

Kälber gesetzt. Die Kälberfütterung mit

ausschließlich echter Kuhmilch wurde

durch einen Beschluss des bäuerlichen

Vorstandes offiziell in den Lieferbedingungen

der Milchbauern festgelegt. Die

Berglandmilch Bauern setzen auf eine

natürliche und nachhaltige Landwirtschaft,

und das spiegelt sich in zahlreichen

Maßnahmen wider. So wurde schon

vor über 15 Jahren auf 100 Prozent gentechnikfreie

Fütterung umgestellt, auf

Futtermittel aus Übersee wird verzichtet.

Die Einsätze von palmölhaltigem

Futter und dem umstrittenen Pflanzenschutzmittels

Glyphosat sind verboten.

Berglandmilch setzt dadurch Zeichen für

eine naturnahe und nachhaltige Milchwirtschaft.

www.berglandmilch.at

Foto: Pexels

Foto: Arge Heumilch


4/2021

HOTELS 37

Wer nicht möchte, sieht mich

kein einziges Mal!

War früher Gastfreundschaft hauptsächlich auf den persönlichen Kontakt aufgebaut, so ist

heute aufgrund von Abstandsregeln die Distanz eines der wesentlichen Dinge geworden.


Von Petra Pachler

Fotos: Faistauer Nikolaus/Naturdorf Oberkuehnreit

Anika Steixner-Ensmann-Heim vom

Naturdorf Oberkühnreit in Neukirchen

am Großvenediger betreibt

mit ihrer Familie acht Chalets, eine Romantikhütte,

ein Hexenhäuschen und

mehrere Appartements. Letztere sind

zwar meist in einem Haus untergebracht,

aber jedes separat von außen zu begehen

und damit ebenfalls kontaktarm. Die voll

ausgestatteten Unterkünfte garantierten

Selbstversorgermöglichkeit zu hundert

Prozent, was dann genau zu obiger Aussage

von Anika Steixner führt. Manche

Gäste mögen das, aber wie die Erfahrungen

aus dem Sommer 2020 zeigen, haben

die meisten trotz, und oft auch gerade

wegen der schon länger andauernden

Distanzmaßnahmen, Gesprächsbedarf.

Und die bekommen diesen dann auch,

natürlich mit gebührenden Abstand.

Frühstück bis ans Bett –

oder doch nur vor die Türe

Selbstversorgung ja, aber wer nicht selbst

einkaufen und kochen möchte, greift auf

den Hausservice zurück. Der beginnt mit

einem Starterpaket für das Frühstück,

das dann täglich mit einer individuellen

Zusatzbestellung ergänzt werden kann.

Ins Haus, oder eben nur bis vor die Türe,

kommen dann selbstgemachte Marmeladen

und Aufstriche sowie das Gebäck

aus der eigenen Backstube – das ebenfalls

von der Hausherrin gebacken wird.

Abends besteht die Möglichkeit zur

Bestellung direkt bei Anika Steixner: Entweder,

die Gästen entscheiden sich für

die Küche der Gastgeberin, die rund dreimal

die Woche an die zehn verschiedenen

Speisen kocht oder man bestellt bei

regionalen Gasthäusern. Was aber dann

auch von Anika Steixner selbst abgeholt

und dann direkt in Töpfen und Schüsseln

vor die Chalet-Türe gestellt wird.

Oder auch direkt auf den Esstisch – ganz

nach Gästewunsch. Die leeren Kochtöpfe

werden dann am nächsten Tag an der

Rezeption deponiert. Aus rund 20 unterschiedlichen

Gerichten können die Gäste

wählen, wenn sie sich für den Gastronomiebereich

entscheiden. In normalen

Zeiten kocht die Gastgeberin auch mit

ihren Gästen – outdoor – aber das ist

noch Zukunftsmusik.

Viertelstunde für „no contact“

Wellness ist in Corona-Zeiten ein

schwieriges Terrain, das sich aber hier

im Naturdorf Oberkühnreit, mit drei völlig

voneinander abgetrennte Blockhaussaunen

auch gut lösen lässt. Diese werden

stundenweise vermietet, dazwischen

gibt es eine Viertelstunde Auszeit, damit

die Gäste einander nicht begegnen.

Hygiene-Spender gehören mittlerweile

sowieso zur Grundausstattung und

da es sonst keine Berührungspunkte gibt,

sind alle erforderlichen Maßnahmen gesetzt,

und wie gesagt: Wer möchte, kann

Anika Steixner sehen, muss aber nicht!


Seite 38 bis Seite 55

Cold Drinks

Bier

Warum Weißbier eines der

besten Speisebegleiter ist

und trotz seines Namens

nicht unbedingt nur hell

sein muss, ist im Folgenden

genauso zu lesen, wie wir uns

die Trends in diesem Bereich

anschauen. Und auch hier

zeigt sich einmal mehr: alkoholfrei

erobert den Markt.

Seite 40

Wodka

Nicht erst seit James Bond

ist das russische Nationalgetränk

eine fixe Größe

in der Barszene und auch

Hollywoodstars gehen mitunter

unter die Schnapsbrenner.

Seite 44

Alkoholfrei

Ein Cocktail schmeckt nur,

wenn Alkohol im Spiel ist?

Mitnichten, wie trendige

Cocktailrezepte „ohne“ zeigen.

Den Ideen, was in welcher

Menge womit gemixt

wird, sind kaum Grenzen

gesetzt.

Seite 50


4/2021

AKTUELLES 39

Lieblingsbier selber zapfen

Eine einzigartige Innovation für Bierfreunde

ist der Silexa Growler&BottleFiller.

Bevorzugtes Bier kann so selbstständig

in der Lieblingsbar gezapft und mitgenommen

werden. Dieser weltweit

erste vollautomatische Growler- und

Flaschenfüller wurde in Österreich entwickelt.

Pro Gerät können bis zu vier

verschiedene Biere in verschiedene Flaschengrößen

gefüllt werden. Auf einem

Full-Color-Touch-Display wird der Vorgang

einfach erklärt. Die Biersorte wird

gewählt, danach der gewünschte Growlers

und dann stellt man diesen in das

Gerät hinein. Fehler sind ausgeschlossen,

weil das Gerät das richtige Behältnis

erkennt. Eine einstellbare RGB LED-

Beleuchtung hebt den

Füllvorgang hervor. Je

nach Biersorte werden

etwa zwei Liter in 90

Sekunden gefüllt. Der

Growler verschließt

so, dass das Bier zwei

bis vier Wochen haltbar

ist. Auch an die Reinigung

wird erinnert,

Zähler und Schnittstellen

stellen eine lückenlose

Kontrolle sicher.

Auf Wunsch wird das

Gerät mit GSM Telemetrie ausgestattet,

um eine Verwaltung von mehreren Geräten

zu ermöglichen. Der Silexa Growler&BottleFiller

wurde mit dem österreichischen

Preis „Kreativ in die Zukunft“ in

der Kategorie „Technische Innovationen“

ausgezeichnet.

www.silexa.com

Foto: fotobuttinger.at

Foto: Schlumberger

Frühling in Rosé

Schlumberger feiert den

Sparkling Spring und passend

zum Frühling dreht sich

alles um das Trendprodukt

Rosé. Die Sektkellerei erweitert

ihr umfangreiches Sortiment

für kurze Zeit mit einer

Spring Edition in frühlingshaftem

Design. Außerdem lädt

Schlumberger im Zuge einer

österreichweiten Gastronomie-Aktion

in die Schanigärten

ein, um ein prickelndes

Glas Schlumberger Rosé zu

genießen. Über unterschiedliche

Kanäle werden im Aktionszeitraum Gutscheine verteilt,

die von 15. April bis 15. Juni in knapp 200 teilnehmenden Gastronomiebetrieben

in ganz Österreich einlösbar sind. Gegen

Vorlage des digitalen Gutscheins, welcher via QR-Code abrufbar

ist, bekommen Sektliebhaber bei Bestellung eines Glases

Schlumberger Rosé ein zweites Glas gratis dazu.

Das jährliche Highlight des Schlumberger Sparkling

Springs ist die limitierte Spring Edition des Schlumberger

Rosé Brut Klassik. Ein florales Design mit Magnolienblüten,

Schmetterlingen und Vögeln ziert die diesjährige Edition

und macht so richtig Lust auf den Frühling. In diesem Jahr

ist das Motiv zum ersten Mal direkt auf die Flasche gedruckt.

Dadurch wird die Spring Edition zu einem ganz besonderen

Sammlerstück..

www.schlumberger.at/sparklingspring

Umweltzeichen für

die Stiegl-Brauwelt

Am 9.4.2021 wurde der Stiegl-Brauwelt das Österreichische

Umweltzeichen für Tourismus und Freizeitwirtschaft für

ihr ökologisches Wirtschaften verliehen. Die Maßnahmen

für einen bewussten Umgang mit Energie und Wasser sowie

Abfallvermeidung überzeugten die Prüfer des unabhängigen

Gütesiegels für Umwelt und Qualität im öffentlichen

Raum. Verantwortungsvolle Führung, Förderung von umweltfreundlicher

Mobilität sowie die Verwendung von regionalen

und biologischen Lebensmitteln mit kurzer Anlieferung

sind hier Stichworte. Außerdem wurde das Beleuchtungskonzept

zu 100 Prozent auf LED-Lampen umgestellt. Für grüne

Sauberkeit in der Stiegl-Brauwelt sorgen biologisch abbaubare

Reinigungsmittel. Das Logo des österreichischen Künstlers

Friedensreich Hundertwasser zeigt die vier Elemente der

Ökologie: Erde, Wasser, Natur und Luft.

„Als Brauerei sind wir unmittelbar auf eine intakte Umwelt

angewiesen, denn schließlich ist auch die Qualität unserer

Biere davon abhängig.

Respektvoll mit den

natürlichen Ressourcen

umzugehen, ist daher

bei uns oberste Prämisse“,

so Stiegl-Geschäftsführer

und Nachhaltigkeitsbeauftragter

Christian

Pöpperl.

www.brauwelt.at

Foto: Stiegl


40 BIER

4/2021

Das Bier mit der

weißen Weste

Das Weißbierland Nr. 1 ist zwar unzweifelhaft Bayern, trotzdem hat diese obergärige Biersorte

auch bei uns eine feste Fangemeinde.

Von Clemens Kriegelstein

Auch wenns vielleicht einem Klischee

entspricht, aber man kann

über Weißbiere nicht schreiben,

ohne die Bayern zu erwähnen.

Schließlich wird dort etwa jedes dritte

ausgeschenkte Bier in dem charakteristischen

hohen Glas serviert (35 Prozent

Marktanteil und damit Marktführer).

Zum Vergleich: In Österreich liegt der

Marktanteil von Weizenbieren ziemlich

konstant bei rund zwei Prozent, ist also

eher eine kleine, aber umso feinere Nische,

noch dazu mit einem starken West-

Ost-Gefälle: Bedeutet, dass in Österreich

die Weizenbier-Hochburgen Salzburg, Tirol

oder auch Vorarlberg sind, einerseits

durch die geographische Nähe zu Bayern,

andererseits durch die vielen deutschen

Urlaubsgäste in dieser Region.

Hier wie dort ist das Weizen- oder

Weißbier das gängigste obergärige Bier,

meist mit einer Stammwürze von 11° bis

13° Plato und 4,5 bis 5,5 Vol. % Alkohol.

Das für Weizenbier verwendete Malz

muss zumindest zur Hälfte aus Weizen

hergestellt werden. Weizenbiere sind erfrischend

spritzig und kohlensäurereich,

aber wenig bitter, weil sie schwächer gehopft

sind. Charakteristisch sind dafür

oft Fruchtaromen nach Bananen, Mangos

oder Ananas. Das macht sie auch zu

einem beliebten Grundprodukt für alkoholfreie

Biere, da die für AF-Biere produktionsbedingt

typischen fruchtigen

Aromen hier deutlich weniger störend

empfunden werden, als etwa bei einem

alkoholfreien Lager.

Helle und dunkle Weiße

Der Begriff „Weißbier“ diente früher übrigens

einzig der Farbdifferenzierung. Das

„Weißbier” hob sich so aufgrund seines

relativ hellen Malzes vom „Braun-“, oder

„Schwarzbier” ab. So blieb die Bezeichnung

„Weißbier” den Weizenbieren vorbehalten

– und zwar unabhängig von ihrer

tatsächlichen Farbe, denn es gibt ja

etwa auch exzellente tiefdunkle Weizenbiere,

-böcke oder sogar -doppelböcke.

Aufgrund eben dieser Vielseitigkeit

ist Weizenbier außerdem ein höchst vielseitiger

Speisenbegleiter. Die hellen Varianten

passen etwa ideal zu leichten Vorspeisen,

Geflügel oder gegrilltem Fisch,

während die intensiveren dunklen Sorten

auch Braten, kräftige Käse oder Desserts

perfekt begleiten.

Im Ländle ist ein Weizen

auf der Karte Pflicht

Dass Weizenbier eine hohe Relevanz im

Bierangebot hat, bestätigt Martin Berthold,

der das Wirtshaus am See in Bregenz

betreibt. Er listet in seiner umfangreichen

Bierkarte ein klassisches

hefetrübes und ein alkoholfreies Weizen-


4/2021

BIER 41

Foto: magdal3na / Adobe Stock

Foto: Thaut Images / Adobe Stock

bier auf. Renner ist dabei wenig überraschend

das „klassische“ Weizen, wobei

die AF-Variante in jüngster Zeit stark zulegt

auf Kosten des alkoholfreien Lagers,

das er im Programm hat. „Bei mir macht

das Weißbier rund ein Viertel des Bierumsatzes

aus. Also in Vorarlberg ist ein

Weißbierangebot extrem wichtig, ohne

das kommst du fast nicht aus“, erklärt

Berthold, „das liegt schon daran, dass

wir im Normalfall eben auch viele Gäste

aus Deutschland bei uns haben, aber

auch die Vorarlberger selbst trinken gerne

ein Weizen.“

Dass sich Weizenbier in Österreich

wachsender Beliebtheit erfreut, zeigt

auch der Trendverlauf im Bierkulturbericht,

der jährlich von der Kommunikationsabteilung

der Brau Union Österreich

herausgegeben wird. Mehr als jeder

Dritte (37 %) trinkt gerne Weizenbier,

unter den regelmäßigen Bierkonsumenten

(48 %) und den 18-29-Jährigen (46 %)

ist es sogar fast jeder Zweite. Kein Wunder,

dass die Brau Union mit der Marke

Edelweiß gleich fünf verschiedene Weizenbiersorten

(Hofbräu, Hefetrüb, Alkoholfrei,

Dunkel und Gamsbock) anbietet

und mit über 50 Prozent Marktanteil in

diesem Segment auch unangefochtener

Marktführer ist. Und mit einem sechsten

Weißbier – dem Gösser NaturWeizen,

das seit kurzem im Programm ist – will

die Brau Union auch den Ost-Österreichern

das Weizen-Trinken schmackhaft

machen.

Starkes West-Ost-Gefälle

Ebenfalls stark im heimischen Weißbiersegment

vertreten ist – als Salzburger

Brauerei wenig überraschend – Stiegl.

Weisse Naturtrüb, Sport-Weisse Alkoholfrei

sowie das Hausbier „Gipfelstürmer“,

ein hopfiges Dinkel-Weizen, sollen hier

eine möglichst breite Geschmackspalette

abdecken. Wie stark dabei das West-

Ost-Gefälle beim Weizenbier tatsächlich

ist, merkt man z.B. daran, dass etwa

mit Ottakringer oder Zwettler zwei große,

etablierte Brauereien aus Wien bzw.

Niederösterreich gleich gar kein Weizen

im Portfolio anbieten. Da das Brauen eines

Weizenbieres eine eigene Technologie

und einen eigenen Gärkeller (andere

Hefestämme, deutlich höhere Gärtemperatur

als ein Lager) benötigt, rechnen sich

solche Investitionen eben erst ab einem

gewissen Absatz.

Und ganz zum Schluss, weil es zwar

immer seltener, aber doch hin und wieder

noch vorkommt: Weizenbier bitte

auf keinen Fall mit einer Scheibe Zitrone

servieren. Der Zitronengeschmack

verfälscht nicht nur den Biergeschmack,

die in der Zitronenschale enthaltenen

Öle zerstören auch den Schaum.


42 BIER

4/2021

tipp aus der praxis

Conrad Seidls

Bierwelt

Geschmack lehren

Kürzlich habe ich an dieser

Stelle erzählt, dass Geschmack

erlernt wird – und

dass sich unser Geschmacksempfinden

im Laufe des

Lebens ändert. Wenn nach

einem halben Jahr der Gastroschließungen

die Gäste wieder

auf ein Bier kommen dürfen,

dann müssen wir hoffen,

dass sie die alte Gewohnheit,

in ihr Stammlokal zu gehen,

nicht dauerhaft abgelegt haben

– und dass ihr Geschmack

„auf ein Bier“ nicht verdorben

ist. Ganz ernsthaft: Man kann

leider das Biertrinken auch

wieder verlernen – wer länger

kein Bier getrunken hat,

braucht wieder eine gewisse

Zeit, bis es richtig schmeckt.

Wer länger kein Fassbier getrunken

hat, braucht ebenfalls

wieder eine Zeit der Eingewöhnung.

Eine Zeit, um sich

daran zu gewöhnen, dass Bier

in der Gastronomie (anders,

als wenn man eine Dose oder

Flasche aus dem heimischen

Kühlschrank aufzischt) sorgsam

gezapft sein will. Für die

Gastronomie ist das eine Herausforderung,

bei manchen

Gästen wohl auch eine Frage

der Erklärung. Aber das lohnt,

wenn daraus wieder eine Kundenbindung

entsteht.

Conrad Seidl

Ihr „Bierpapst“

Conrad.Seidl@gmx.at

Foto: Medianet-Hartl

Foto: Stiegl/Bazzoka

Auf dem Gipfel des Genusses

Dass man in Murau

auch Weizenbier

kann, beweisen die

beiden Sorten Murauer

Weissbier und Murauer

Hoamat Weisse.

Immerhin wurde

das klassische Murauer

Weisse bei den

World Beer Awards

2019 zum Weltmeister

und damit zum

besten Weissbier der

Welt gewählt. Den

DLG Preis in Gold

gabs 2019 obendrauf.

Und auch die Hoamat

Weisse wurde

2019 mit dem DLG

Preis in Gold sowie

bereits ein Jahr davor

mit dem World Beer

Award in Gold ausgezeichnet.

Das Murauer Weissbier zeichnet sich

durch seine Bananennoten und die feine

Hopfenbittere aus, bei der Hoamat

Die Salzburger Stiegl-

Brauerei ist auch in

Sachen Weizenbier einer

der wichtigsten

Player Österreichs und

bietet diese obergärige

Variante gleich

in drei Varianten

an, darunter auch

das Stiegl-Hausbier

„Gipfelstürmer“,

eine hopfige Dinkel-Weisse.

Die Bierspezialität

aus der

Stiegl-Hausbrauerei

leuchtet orange und

duftet fruchtig nach

grüner Banane, Limone

und Marille mit weißbiertypischer

Gewürznelke aus dem Glas. Seine

cremefarbene Schaumkrone soll

Lust auf den ersten Schluck machen.

Der feinherbe Hopfengeschmack gesellt

sich zu einem ausbalancierten Malzkörper,

die feine Kohlensäure wirkt lebendig

am Gaumen.

Das spritzig-erfrischende Bio-Dinkelweißbier

eignet sich ideal als Aperitif

und passt zu Aufstrichen, Pasteten

und leichten Gerichten wie gebratenem

Fisch und Meeresfrüchten. Das Stiegl-

Hausbier „Gipfelstürmer“ ist in ausgewählten

Gastronomiebetrieben in der

0,75-Liter-Einwegflasche sowie frisch

gezapft vom Fass erhältlich.

www.stiegl.at

Steirisches Weltmeister-

Weizen

Foto: Murauer

Weissen kommen dezente Karamellund

Nelkennoten, gepaart ebenfalls mit

Hopfenaromen zum Vorschein.

www.murauerbier.at


4/2021

BIER 43

Pflück dir ein Alkoholfreies!

Foto: Erdinger

Bereits 12 Prozent der Österreicher trinken

nach dem Sport gerne ein Bier,

insbesondere Männer. Dies geht aus

dem aktuellen Bierkulturbericht der

Brau Union Österreich hervor. Es zeigt

sich auch, dass Österreicher nach ihrem

Fitnessprogramm lieber alkoholfreies

Bier trinken, im Vergleich

wählen 20 Prozent der österreichischen

Bevölkerung die alkoholfreie

Variante. Und das zu Recht. Denn

alkoholfreies Bier enthält zwar keinen

Alkohol, dafür aber wichtige

Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium,

die bei körperlicher Aktivität

verloren gehen. Edelweiss

Alkoholfrei ist daher der ideale

Durstlöscher bei Sport und anderen

alkoholfreien Pausen. Es ist naturtrüb

mit einem warmen, bernsteinfarbenen

Ton. Die alkoholfreie Weizenbierspezialität

zeigt dezente Röstaromen, Karamellnoten

und lebendige Fruchtigkeit aus

reifen Bananen und einem Hauch Dörrpflaume.

Zuletzt überzeugte dieses Produkt

auch

die Jury des European

Beer Star Awards

2020. In der Kategorie „Non-Alcoholic

Hefeweizen“ wurde Edelweiss Alkoholfrei

mit Gold ausgezeichnet.

www.brauunion.at

Aromenfülle für mehr

Geschmack

Die Privatbrauerei Erdinger steht seit über 130 Jahren für

bayerische Weißbier-Kultur. Mit der Bayerischen

Edelreifung hat Erdinger Weißbräu ein Differenzierungsmerkmal.

Dafür wird dem Jungbier nach dem

regulären Gärprozess frische vitale Hefe zugegeben.

Anschließend lassen es die Braumeister nach der

Abfüllung direkt in der Flasche oder dem Fass rund

drei Wochen lang ein zweites Mal reifen. So entwickelt

sich der typische, elegante Erdinger-Geschmack.

Die Bayerische Edelreifung veredelt auch den

Erdinger Pikantus. Malzbetont und rund entfaltet

sich der Körper mit Noten von Pflaume sowie

dunkler Schokolade und Süßholz. Mit seiner

Aromenfülle positioniert die Privatbrauerei

den Pikantus auch außerhalb der Starkbierzeit

als bayerische Aperitif-Überraschung. Hierfür

bietet sie ebenfalls die passenden Gläser an,

die einem Weinglas ähneln. Eine Flasche Pikantus

wird auf zwei Gläser verteilt.

www.erdinger.de

Foto: Brau Union Österreich

Foto: Ottakringer

Intelligenter

Trinken

Die Ottakringer Brauerei setzt als

erste Brauerei Österreichs ein

intelligentes Trinkglas ein, das mit

dem Gast „in Echtzeit“ kommuniziert.

Durch das Druckverfahren

Rastal Smartprint® ist es auf Gläsern

oder Porzellan möglich, einen

NFC-Chip dauerhaft und spülmaschinenfest

im Markenbild zu integrieren.

Botschaften und Informationen

können so unterhaltsam

vermittelt werden. Hält der Gast

im Restaurant sein Smartphone

an das smarte Bierglas mit Ottakringer

Markenlogo und integriertem

Transponder, startet ein Gewinnspiel

bzw. werden Infos über

die Ottakringer Brauerei und ihre

Biere eingespielt.

Ottakringer-Geschäftsführer

Matthias Ortner: „Wenn ein

Gast, in dem er aus einem Glas

trinkt, auch gleich Neues aus unserer

Brauerei und über unsere

Biere erfahren kann bzw. ein weiteres

frisch gezapftes Ottakringer

Bier gewinnen kann, dann ist diese

Form der Kommunikation in ‚Echtzeit‘

nun ein wirkliches Asset“.

www.ottakringerbrauerei.at


44 WODKA

4/2021

Genießen

wie die

Russen

Der Wodka-Absatz leidet derzeit zwar besonders unter dem Lockdown der

Nachtgastronomie, trotzdem ist das russische Nationalgetränk in Österreich die Nr. 1 unter

den klassischen Spirituosen.

Von Clemens Kriegelstein

Foto: Dominik Maier/ Adobe Stock

Wodka hat in Österreich ein wenig

einen zwiespältigen Ruf:

Einerseits ist das russische

„Wässerchen“, so die wörtliche

Übersetzung, mit durchschnittlich

rund 0,6 Liter pro Kopf (abgesehen

vom Branchenprimus Bitters/Aperitifs)

die meistgetrunkene Spirituose in

Österreich, andererseits werde Wodka

sehr häufig als Grundlage für Longdrinks

oder Cocktails benutzt. Wodka

pur trinken hierzulande nur die wenigsten.

„Eine echte Wodka-Kultur gibt es in

Österreich kaum“, hat es mal ein Gastro-Profi

ausgedrückt.

Klassisches Club-Getränk

Laut Maria Graf, Marketing-Verantwortliche

beim Getränke-Importeur Derksen,

hat Corona vor allem in der Gastronomie

für einen ziemlichen Rückgang

im Konsum gesorgt, denn Wodka sei das

klassische Getränk in den Clubs und

Discos, wo ganze Flaschen samt Tonic,

Red Bull oder einem anderen Filler geordert

würden und diese Art von Lokalen

sei seit mittlerweile über einem Jahr geschlossen.

„Den Lockdown spüren alle

Importeure in Österreich, speziell beim

Absatz von Großflaschen“, so Graf. Wie

bei anderen Spirituosen auch bemerke

Graf beim Wodka ein Stagnieren bei den

Mainstream-Marken und leichte Zugewinne

bei Premium- und Superpremium-Brands.

Wobei es Wodka prinzipiell

schwerer habe, eine besonders hohe

Qualität auch schmeckbar zu machen.

Bei Whisky würden etwa die Länge der

Fasslagerung, bei Gin Anzahl und Art

der verwendeten Botanicals über den

Geschmack entscheiden. Bei Wodka

werde die Reinheit bzw. Anzahl und Art

der Filtrierungen kommuniziert. Graf:

„Natürlich kann ein guter Verkoster

Unterschiede zwischen einzelnen Marken

oder Qualitätsstufen herausschmecken,

aber der Durchschnittskonsument

tut sich damit schon etwas schwerer.“

Zumal Wodka ja häufig auch nicht pur

getrunken, sondern gemixt werde, was

das Herausstreichen des eigenen Charakters

nicht gerade vereinfache. Trotzdem,

der Trend gehe auch beim Wodka

generell in Richtung Qualität und auch

Großflaschen würden immer besser verkauft

werden. „Wenn in einem Club eine

1,5-Liter oder 3-Liter-Flasche durch die

Gegend getragen wird, vielleicht mit

Sprühkerzen oben drauf, dann gibt das

schon was her“, weiß Graf. Und dann

animiert das vielleicht auch den Nachbartisch,

so eine Flasche zu ordern.

Trend zu Premium-Produkten

Das bestätigen auch die Experten des Getränke-Großhändlers

Top Spirit: „Wodka

ist sehr stark in der Nachtgastronomie

vertreten und die Nr. 1 wenn es um den

bottle-serve in Nachtclubs geht. Die häufigste

Variante, wie Konsumenten Wodka

trinken, ist in Form von Longdrinks.

Das liegt einerseits an der weltbekannten

Kombination mit Red Bull und andererseits

an der generell einfachen Zubereitung.

In den Bars der Welt ist Wodka z.B.

durch den Espresso Martini ein stetiger

Begleiter. In der jüngsten Vergangenheit

erfreuen sich die Drinks ‚Wodka Wellness‘

oder der Klassiker ‚Moscow Mule‘

wieder größerer Beliebtheit und haben

das Potential die nächsten Szene-Drinks

zu werden“, heißt es dort auf Anfrage von

GASTRO. Und auch Top Spirit erkennt

einen Trend hin zu qualitativ hochwertigen

Produkten und eine gewisse Premiumisierung

im Bereich der Spirituosen.

Flavoured Wodkas stellen laut Auskunft

von Top Spirit dagegen eine Nische

dar und wurden in den letzten

Jahren auch nicht so gehyped wie z.B.


4/2021

WODKA 45

Pink Gin – welcher aber vom generellen

Trend von Gin profitiert habe. So

sieht das auch Heinz Kaiser von der Bar

„Dino’s Apothekary“ in Wien: „Flavoured

Wodkas sind in den USA ein großes

Thema, das hierzulande noch nicht angekommen

ist. Bei uns steht die Qualität

im Vordergrund, wenn Premium-

Wodkas bestellt werden. Die Nachfrage

nach lokalen, nachhaltigen Produkten

ist auch bei Wodka im Kommen. Er

kann vergleichsweise leicht und mit hoher

Qualität lokal produziert werden. Im

Gegensatz zu Produkten wie beispielsweise

Tequila, die einer Herkunftsbeschränkung

unterliegen, oder Rum, der

sehr spezielle Ausgangsstoffe und Lagerbedingungen

braucht.“

Heinz Kaiser ist Apotheker und Barkeeper in einem.

Foto: Niko Mautner Markhof

Wodka wird zu Unrecht

kaum pur genossen

Auch Kaiser hat die Erfahrung gemacht,

dass Wodka am häufigsten in Highballs

– und dort wieder weit voran als inflationärer

Moscow Mule, aber auch Wodka

Tonic, seltener Wodka Lemon – getrunken

wird: „Als ‚Sipping Spirit‘ bei Zimmertemperatur

aus dem Nosing Glas, so wie

Whisky oder Rum, wird Wodka dagegen

so gut wie nie bestellt. Ein großer Fehler,

denn erst da erschließen sich die doch

sehr subtilen Aromen.“

Was es bei Wodka jedenfalls nicht

brauche, sei ein ausuferndes Angebot von

20 oder mehr Produkten wie bei Whisky

oder Rum. „Während des Wodka-Booms

kurz vor der Jahrtausendwende hatte das

Dino‘s sogar um die 25. Und jede Flasche

in doppelter Ausführung, gekühlt und ungekühlt

– teilweise auch weit überteuerte

Produkte. Heute findet jede Bar mit fünf

bis zehn bekannten Premium-Marken

wie Absolut Elyx, Stoli Elit, Grey Goose,

Beluga, Russian Standard, etc. das Auslangen“,

so Kaiser abschließend.

Wollen Sie

regelmäßig erhalten?

Ja, ich möchte die ABO-Aktion von GASTRO zum Preis von € 55,– inkl. MWSt.

(für 10 Ausgaben jährlich) in Anspruch nehmen*.

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*Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr (10 Ausgaben), wenn es nicht bis spätestens April 2022

schriftlich gekündigt wird.


46 WODKA

4/2021

Foto: Crystal Head

Blues Brother

als Brenner

Hollywoodstar Dan Aykroyd ist

unter die Schnapsbrenner gegangen.

Seit 2008 destilliert der

u.a. aus Blues Brothers oder Ghostbusters

bekannte Weltstar seinen

Premiumvodka „Crystal Head“.

Jetzt bringt der Spirituosenspezialist

Vienna Distribution den vielfach

prämierten Vodka in drei Sorten

auch offiziell nach Österreich.

Auffälligstes Merkmal der viermal

destillierten und siebenfach gefilterten

Spirituose ist ihr Gebinde,

ein in Mailand handgefertigter

Kristallschädel aus Bruni Glas, der

an die Maya-Legende der 13 Kristallschädel

erinnern soll. Angeblich

verfügten diese Totenköpfe

über magische Kräfte und das gesamte

Wissen des Universums.

Aykroyd verspricht seinen Kunden

zwar keine Erleuchtung, dafür

aber höchste Reinheit und Qualität.

Neben der Mehrfachdestillation

erfolgt die Filterung aller

Crystal Head Vodkas durch 500

Millionen Jahre alte Herkimer-

Diamanten. Dan Aykroyd: „Unser

Wodka ist ein reines Produkt ohne

Additive, was in der Wodka-Produktion

sehr selten ist. Kristallklares

Wasser aus Neufundland sind

die einzigartigen und wesentlichen

Zutaten unserer Produktion.

So konnten wir ein echtes Premiumprodukt

für Wodka-Kenner zu

einem fairen Preis herstellen.“

https://viennadistribution.at/

brands/vodka/crystal-head-vodka

Vodka trifft Wassermelone

Das Absolut Vodka Portfolio ist ab sofort um ein Produkt

reicher: Absolut Watermelon ist eine erfrischende, sommerliche

Variante des beliebten schwedischen Vodkas,

einfach zu mixen, mit fruchtiger Wassermelonen-Note

und ohne Zuckerzusatz. Geschmacksnoten süßer Wassermelone

treffen bei Absolut Watermelon auf einen

Hauch von Schärfe. Mit ihrem fruchtigen Geschmack ist

die Wassermelone vor allem in den Sommermonaten ein

essenzieller Bestandteil vieler Drinks: „Mit Absolut Watermelon

haben wir unser Portfolio um ein erfrischendes, sommerliches

Produkt erweitert, das ganz einfach und vielfältig zubereitet

werden kann“, so Vanessa Hofstätter, Brand Managerin von

Absolut Vodka in Österreich.

Die Flasche der neuen Geschmacksrichtung ist mit ihren rot-grünen

Akzenten eine Hommage an den Namensgeber, die Wassermelone,

und ein Eyecatcher im Spirituosenregal. Absolut Watermelon

hat 38 % Volumen und ist ab Frühling 2021 erhältlich.

www.pernod-ricard.at

Der Vodka mit russischer

Tradition

Die Mariinsky Destillerie wurde 1900

im Herzen von Sibirien gegründet. Berühmt

ist die Kombination aus Erfahrung

und modernster Technologie; reinstes artesisches

Wasser und besonderer Malt

Spirit. Das Resultat ist der Premium-Vodka

Beluga mit den vier Varianten Beluga

Noble, Beluga Transatlantic Racing, Beluga

Allure und Beluga Gold Line.

Besonders spannend für Liebhaber ist

z. B. Beluga Transatlantic. Die Inspiration

dafür kommt von den Erfolgen des russischen

Segel-Teams. Die Rezeptur unterscheidet

sich von den anderen Sorten

der Beluga Familie, da sie eine „Malt“-Infusion

aus Gerste und Extrakt wilder Erdbeeren

enthält. Seine spezielle Feinheit

erlangt der Beluga Transatlantic Racing

durch zweimalige Filterung: einmal durch

Birkenkohle und danach durch zusätzliches

Filtern mittels natürlicher Baumwolle.

Die Reifungszeit beträgt 45 Tage.

Das Ergebnis ist ein feiner Geruch nach

frischen Zitrusnoten. Im Geschmack milde

Weizen Töne mit malzigen Noten.

www.derksen.at/marken/46_beluga

Foto: Absolut

Foto: Mariinsky Destillerie


4/2021

WODKA 47

Dänischer Disigner-Vodka

Foto: Danzka

2020 übernahm der 21-jährige

Sebastian Schwaighofer

die Schnapsbrennerei Enn von

seinem Nachbar Hans Enn und

stellte den Betrieb komplett

neu auf. Die Produkte bekamen

ein frisches Design und behielten

ihre hohe Qualität – wie die

Ergebnisse der World Spirits

Awards 2021 zeigen. Die Hinterglemmer

Schnapsbrennerei

holte nämlich gleich sechs Auszeichnungen

bei einem der weltweit

angesehensten Awards für

Spirituosen.

„ENNs Wermut“ sowie die

Edelbrände „Vogelbeere“ und

„Marille“ wurden mit Gold prämiert.

Silber ging an die Edelbrand

„Williams Birne“ sowie

„ENNs Gin“ und Bronze an den

Edelbrand „Rote Williams Birne“.

Die meisten Edelbrände von Enn

tragen ein Koscher-Zertifikat.

Dieses gewährleistet, dass die Früchte

bestimmte Kriterien einer sauberen Ernte

erfüllen. Verwertet wird nur unbehandeltes,

handgepflücktes Obst und zum

Die Marke Danzka wurde 1989

in Kopenhagen geboren. Die

Idee war, einen einzigartigen

Vodka dänischen Ursprungs

zu schaffen, nach traditionell

skandinavischer Art destilliert

und in einer klaren, funktionalen

Flasche präsentiert.

Für die Herstellung von

Danzka Vodka wird ausschließlich

100% volles Korn

aus kontrolliertem Anbau

verwendet. Zusammen mit

natürlichem, demineralisiertem

Quellwasser aus den Tiefen

des nordischen Untergrundes

wird so die Grundlage

für einen besonders

weichen und im Geschmack

ausbalancierten Wodka geschaffen.

Gemäß skandinavischer

Tradition durchläuft Danzka Vodka

einen sechsstufigen Destillationsprozess.

Seine volle Qualität

und seine Reinheit erfährt Danzka

Vodka abschließend durch

ein aufwendiges Filtrationsverfahren,

das nur den milden Geschmack

reinen Getreides zurücklässt.

Neben dem Danzka Original

sind die Flavour-Sorten Apple,

Citrus, Cranraz, Currant und

Grapefruit für den Genuss onthe-rocks

geradezu prädestiniert,

eignen sich jedoch ebenso

perfekt zum Mixen ausgefallener

Drinks und klassischer

Cocktails.

www.dankza.com

World Spirits Award 2021

Einstellen der Trinkstärke wird das Gebirgsquellwasser

aus der kontrollierten

Hausquelle verwendet.

www.enn-schnaps.at

Foto: Daniel Roos

Foto: Bayer Ralf

Edelbrand-

Meisterschaft

Destillata 2021

Schon zum 18. Mal in Folge wurden

die besten Edelbrenner im

In- und Ausland gekürt. Es beteiligten

sich 104 Betriebe aus sieben

Nationen an der Destillata

2021. Mit Kreativität versuchten

die Edelbrenner die Jury zu überzeugen

– von Klassikern bis hin

zum trendigen Gin war alles dabei.

Österreich war dieses Jahr mit

57 Betrieben vertreten. Die Steiermark

ist mit 70 Medaillen knapp

vor Niederösterreich mit 69. Der

dritte Platz ging an Tirol mit 63

Medaillen. Die umkämpfte Auszeichnung

„Edelbrenner des Jahres“

ging an die deutsche Spezialitäten-Brennerei

Liebl. Auch der

„Newcomer des Jahres“ kommt

aus Deutschland, hier konnte die

Schwarzwaldbrennerei Wild aus

Gengenbach überzeugen und wurde

ebenfalls „Edelbrenner des Jahres“

in Silber. Über die Bronzemedaille

durfte sich Österreich freuen,

die Edelbrand- und Saftmanufaktur

Semlitsch Naturprodukte aus

Klöch in der Steiermark wurde

hiermit ausgezeichnet.

www.destillata.at


48 WEIN

4/2021

Konglomerat und Steillage

Markus Huber ist ein Winzer, der fast im Alleingang das kleine und junge Anbaugebiet

Traisental weltweit bekannt gemacht hat.

Von Thomas Askan Vierich

Markus Huber in einer seiner flacheren Weingärten direkt vor der Haustür.

Fotos: Ida Rosen

Markus Huber, ein Typ wie seine

Weine: „Wir erzeugen Weine,

die ihre Herkunft transportieren

– elegant, mineralisch,

präzise und vielschichtig.“ Ich kenne

ihn und seine Weine jetzt schon länger,

wenn auch rein professionell. Vor Jahren

habe ich ihn pressemäßig zum ersten

Mal vorgestellt. Da war er gerade

frisch aus den USA zurückgekommen.

Er hatte den Nebenerwerbsbetrieb seiner

Eltern mit Heurigen in Reichersdorf

im Traisental übernommen. Und daraus

mit viel Ehrgeiz, Mut und Knowhow ein

überregional ernstzunehmendes Weingut

gemacht. Ohne Heurigen.

Dafür mit Kunden in der ganzen

Welt. In seinem Verkostungsraum

hängt eine Weltkarte mit vielen Fähnchen.

Das Fähnchen in den USA war der

Startschuss. Das war schon kurios und

macht auch nicht jeder: Der 22-jährige

Neo-Winzer ist einfach in ein Flugzeug

gestiegen und hat auf einer Weinmesse

jenseits des großen Teichs seine Weine

vorgestellt. „Austria?“, haben die Amis

gefragt. Ja, davon hatten sie schon mal

gehört. Flüchtig. Traisental? Naja. Wachau

schon eher.

Aber die Wachau ist eine

ganz andere Geschichte

Weil dort das Terroir ein ganz anderes

ist. Viel Löss, also Flugsand, der sich hier

abgesetzt hat. Auf der jenseitigen, weniger

bekannten Seite der Donau gibt

es viel Schotter, „Konglomerat“ nennt

er sich, das haben die Gletscher und die

Ur-Traisen aus den Kalkalpen hierhergespült.

Das kalkhaltige Konglomerat

ergibt diese wunderbar mineralischen

Weine, auf die sich Markus Huber so gut

versteht. Diese Weine haben auch den

Amis geschmeckt, damals. Sie schmecken

ihnen noch heute. Und den Brasilianern,

den Deutschen, Japanern, Iren,

Australiern, you name them. Natürlich

den Österreicherinnen und Österreichern

auch. Sogar in den heimischen

Supermarkt haben sie es geschafft.

Stahltank, Hefe und ein

bisschen Holz

Markus Huber baut seine Weine überwiegend

straight im Stahltank aus.

Manche kommen auch ein paar Monate

in Holzfässer (Akazie!) und/oder

dürfen eine zeitlang auf der Hefe ruhen.

Manchmal wird die Hefe auch aufgerührt.

Dafür braucht es viel Können

in Garten und Keller. Gerade wenn das

Wetter nicht immer mitspielt. Dann

greift Markus Huber auch mal in seine

Trickkiste und tut Eis in die Maische,

wenn es zu heiß ist, damit die Weine

nicht zu schwer werden. Das hat er in

Südafrika gelernt. Auch wenn sein Vater

öfter mit dem Kopf schüttelt. Früher

eindeutig öfter als heute. Machen

lässt er seinen Sohn trotzdem, von Anfang

an. Denn der weiß, was er tut. Das

hat er in Klosterneuburg und auf seinen


4/2021

WEIN 49

Tradition und Moderne im Keller: Familienerbstück

in Holz, Reifebehälter aus

Beton für ganz besondere Tropfen..

Fotos: Ida Rosen

Lehr- und Wanderjahren rund um den

Globus gelernt. Und schon jede Menge

Preise eingeheimst.

Beste Lagen

Dann hat Markus Huber natürlich auch

das Glück, dass er von seinem Vater tolle

Lagen geerbt hat. Und weitere dazukaufen

oder pachten konnte. Erst seit

1995 gibt es die eigenständige Weinregion

Traisental. Seit 2003 in Österreich die

DAC-Kennzeichnung, das Traisental hat

auch eine, seit 2020. Jetzt hat man endlich

auch eine Lagenklassifizierung wie

in Frankreich in Österreich eingeführt.

Fast zwanzig Jahre hat der Verein der

Österreichischen Traditionsweingüter

an den Lagenklassifizierungen herumgedoktert.

So lange wurden die Weine und

die Weingärten, aus denen sie kommen,

beobachtet, diskutiert und analysiert.

Am Ende hatte Markus Huber gleich

vier „Erste Lagen“ ergattert: Alte Setzen,

Zwirch, Rothenbart und Berg. Von da

kommen seine besten Weißweine.

Zwirch ist zum Beispiel eine Hochlage

in einem geschützten Windkessel.

Hier findet man das Konglomerat, das

von ebenfalls kalkhaltigen, aber „feinkörnig

schluffig-tonigem“ Löss und

Lösslehm bedeckt ist, wie das Huber

ausdrückt. Diese Lage produziert einen

Grünen Veltliner, der es in sich hat. Mineralität

plus Würze plus knackige Säure

plus Vollmundigkeit wegen der leichten

Restsüße, herrlich ausbalanciert.

Berg ist eine terrassierte Steillage mit

35-prozentiger Hangneigung. Hier dominiert

das karge Konglomerat, der Boden

ist aufgrund des hohen Eisen- und

Mangangehalts rötlich. Die Trauben

können (und müssen) länger als sonst

reifen und produzieren so einige der gehaltvollsten

Weine Markus Hubers, vor

allem Rieslinge.

All das erzählt Markus Huber in einfachen

Worten, ohne Eitelkeit. Zu der er

durchaus Grund hätte. Aber er trägt ein

Sweatshirt, das genauso zerknautscht ist

wie seine wuscheligen blonden Haare.

Wenn er denn außerhalb des Weinkellers

etwas für Eleganz übrig hat wie seine Weine,

zeigt er es zumindest beim Verkosten

nicht. Wozu auch? Trinke ich Weine, weil

der Winzer topmodisch gekleidet ist? Bin

ich ja selbst nicht. Ich will Weine trinken,

in denen ich das Terroir schmecke und

auch den Jahrgang. Weine mit Persönlichkeit,

nicht künstlich aufgefettet und geschönt,

sondern klar und ehrlich.

Kann ein Wein ehrlich sein? Es gibt

zumindest genügend, die es nicht sind.

Wo man sich nicht sicher sein kann, was

damit alles passiert ist. Bei Markus Huber

kann man sicher sein. Bis auf die

Tricks mit dem Trockeneis. Geschenkt.

Und wohl notwendig. Auf seiner Homepage

beschreibt er jeden einzelnen Jahrgang

und dessen spezifische Herausforderungen.

Im Traisental kann auch mal

ein kühler Wind von den Alpen wehen.

Oder die Sonne fast schon pannonisch

brennen. Beides schmeckt man dann

in seinen Weinen. Manche Laune der

Natur kann er durch eine frühere oder

spätere Lese und im Keller ausgleichen.

Aber manche Ecken und Kanten lässt

er einfach stehen. So war es halt 2020,

2019, 2018, 2017, 2016. Das soll und darf

man auch schmecken. Sogar im Supermarkt.

Für den sich der weltberühmte,

vielfach gekrönte „Starwinzer“ aus dem

Traisental auch nicht zu schade ist. Einen

Berg oder Zwirch wird man dort

allerdings nicht finden. Soll man auch

nicht.

Kontakt:

Weingut Markus Huber

Weinriedenweg 13

A-3134 Reichersdorf

Tel: +43 2783 82 999

www.weingut-huber.at


50 ALKOHOLFREI

4/2021

Alkoholfreies

Getränkespiel

Bis wir wieder unbeschwert einige Cocktails an der Bar im

Urlaub schlürfen dürfen, wird es noch etwas dauern. Bis

dahin wird eifrig an neuen Kreationen experimentiert und

zum Glück werden sowohl Barkeeper, als auch Unternehmen

immer kreativer, was das Mixen mit alkoholfreien Getränken

angeht.

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Denn der Trend, alkoholfrei zu leben,

verstärkt sich zusehends,

weil der klare Verzicht auf Alkohol

ein Statement und Bestandteil

eines gesunden Lifstyles ist. „Sober“

drinking wird sich vor allem in urbanen

Lebensräumen vermehrt durchsetzen.

(Trinken mit gutem Gewissen, ohne Kater

am nächsten Tag, gehört zum guten

Ton).

Einmal „ohne“ bitte

Das richtige Getränk zum Essen, dafür

geben Sommeliers die besten Empfehlungen.

Doch es muss nicht immer

Wein sein, selbst in einem Weinland wie

dem unseren. International ist es bereits

selbstverständlich, eine alkoholfreie

Speisenbegleitung anzubieten. Doch obwohl

das Angebot an Getränken ohne

Alkohol enorm ist, setzten sich manche

Sommeliers noch zu wenig damit auseinander

und belächeln die Entscheidung,

keinen Wein zum Essen zu bestellen.

Und wie bei der Weinwahl, muss man

genau wissen, welche Zutaten im Essen

wie verkocht werden, um ein passendes

Getränk im passenden Glas zu

finden. Es reicht nicht aus, nur einige

Säfte anzubieten. Das Kreieren und Abstimmen

spezieller Getränke zum Essen,

die sich mit der Speise ergänzen,

aber nicht zu sehr sättigen, ist aufwändig

und erfordert kreative Geister. Dafür

bietet sich die Gelegenheit, Kombinationen

an Zutaten in Getränken zu servieren,

die man ohne Essen nicht dazu reichen

würde, wie etwas Pilzauszüge mit

Gurke und Yuzu zu Fisch. Die Sterneküche

wird zukünftig vermehrt Kreationen

servieren, die wir uns heute noch nicht

vorstellen können. Und es wird normal


4/2021

ALKOHOLFFEI 51

sein, dass man weder Wein noch Prickelndes

zum Essen anbietet.

Der alkoholfreie Trend wird auch die

bodenständigen Gastronomen erfassen,

mit der Konsequenz, dass sie ihre Getränkekarten

anpassen müssen. Regionale

Hersteller bieten Saftkreationen,

natürlich aromatisiertes Wasser, Kräuter-Saftmixturen,

hippe Teekreationen

oder shrubs (essiggesäuerte Fruchtsirupe)

an, die auch ins Weinglas dürfen, und

das nicht nur zum Essen. Zu fortgeschrittener

Stunde schmecken Mocktails und

trendige Drinks ohne Promille statt nur

Wasser und Kaffee.

Von Tees, Säften und Kräutern

Die geschmacklichen Aromen gut auszuschöpfen

und zu kombinieren, liegt

vielen Getränkeerzeugern am Herzen,

egal, ob groß oder klein. Die Kombination

macht es aus. Unterschiedliche Säfte,

Essige oder Tees werden mit Kräutern

kombiniert, die Hersteller suchen die besondere

Note. Regionale und auch ausgefallene

Zutaten finden so den Weg ins

Getränk. So überzeugt Familie Trausner

aus dem Salzburgerland ihre durstigen

Kunden mit der spritzigen Enzo-Limo,

hergestellt aus der bitteren Enzianwurzel,

oder ein Start-up mit seinem Kaluko,

in dem Vorarlberger Alpquellwasser mit

Minze, Ingwer und einem Mix aus verschiedenen

Teesorten kombiniert wird.

Der Geschmack in Getränken ist gerade

im Wandel, puristische oder klare Aromen

sind gefragt.

Ab ins Cocktailglas

Alles, was pur als Fruchtsaft, spritzige Limonade

oder als „Essenz“ ins Glas darf,

darf auch in den Cocktailmixer. Alles, was

auch Speisen verfeinert, wie unterschiedliche

Kräuter oder Tinkturen, darf bei keinem

Barkeeper fehlen. Das besondere Etwas

ist bei „Mocktails“ gefragt, da man

zwar auf Alkohol, nicht aber auf den Geschmack

verzichten möchte. Verschiedene

Spirituosenhersteller haben diese

Marktnische entdeckt. Sie stellen alkoholfreie

Spirituosen her, wie etwa Gin.

Statt Weizen zu destillieren, wird beim

Gin ohne Promille Wasser destilliert und

mit allerlei Gewürzen versetzt. Die Schärfe

des fehlenden Alkohols im Getränk

versucht man, durch Chili oder Pfeffer

zu ersetzen. „Ginos“ unterscheiden sich

zwar vom Original, sind aber perfekt zum

Mixen. Gemischt mit Tonic oder in einem

Mocktail machen sie Sinn. So lassen sich

Klassiker mixen, indem nur die Spirituose

durch eine alkoholfreie Komponente

ersetzt wird.

Aus dem Saftregal

Säfte – egal, ob von Obst oder Gemüse –

sind die Basis vieler Drinks. Doch auch

hier wird inzwischen mehr Qualität und

Regionalität vom durstigen Konsumenten

eingefordert. Sortenreine Fruchtsäfte

aus Apfel oder Traube, die komplexe

Aromen und nicht nur Süße mitbringen,

eignen sich als Speisenbegleiter und als

Zutat zum Mixen. Obst, das seltener zu

Saft verarbeitet wird, wie Quitte, Rhabarber

oder Weichsel, wird verstärkt

verwendet. Und gemixt wird nicht nur

mit Mineralwasser, sondern auch mit

anderen prickelnden Getränken wie Tonic

Water etwa. Bitteres, Scharfes oder

Saures als Alternative zum rein süßen

Geschmack. Wem beim Trinken der gesundheitliche

Aspekt wichtig ist, und

wer daher auf Alkohol verzichtet, sollte

auch die restlichen Zutaten im gemixten

Drink genauer unter die Lupe

nehmen. Naturbelassene Säfte sind

zwar gesund, da sie reichlich sekundäre

Pflanzenstoffe enthalten; aber leider

auch viel Fruchtzucker. Daher alles mit

Maß und Ziel, das gilt auch fürs gesundheitsbewusste

Mixen.

Würziger Tomatendrink

Zutaten für 1 Glas

› 100 ml Tomatensaft

› 50 g reife Avocado oder je

nach Saison auch Marillen oder

Pfirsiche oder auch 50 ml Pfirsichoder

Marillennektar

› 15 ml Zitronensaft

1. Alle Zutaten bis auf das Mineralwasser

im Mixer fein mixen,

zum Schluss das Mineralwasser

dazugeben und nur ganz kurz

aufmixen.

30 ml Orangensaft

2 Spritzer Tabasco

1 Prise Pfeffer

2 – 3 Prisen Salz

50 ml Mineralwasser

› ein paar Basilikumblätter und

Zitrusscheiben zur Garnitur

2. Eiswürfel in hohe Gläser geben

und mit dem Drink auffüllen.

Mit Basilikumblättern oder

Zitronenscheiben garnieren.


52 ALKOHOLFREI

4/2021

Ohne Alkohol,

aber mit viel

Geschmack

Der Trend zum achtsamen Konsum

macht auch vor dem Barund

Restaurantbereich nicht halt.

Schlagwörter wie „Sober Bars“ und

„Virgin Drinks“ sind in aller Munde

und zeigen, dass Genuss nichts mit

Alkohol zu tun hat.

ZERO Percent, ein Start-up für

einen achtsamen Lebensstil, bündelt

als Online-Plattform gesunde

und verantwortungsbewusste Alternativen

zu herkömmlichen Produkten.

Besonderes Augenmerk

liegt auf der Kategorie 0%-Alkohol.

Wie fancy alkoholfreie Cocktails

sein können und wie viel Geschmack

sie ins Glas bringen, zeigt

sich anhand vieler Rezepte.

www.zeropercent.shop/de/

home-deutsch/

America No 1

› 3 cl Undone Not Red

Vermouth

› 3 cl Undone Not Bitter

Orange

› 1 x Veen Effervescent

Gentle Sparkling Water

› Zitronen(-zeste)

Eiswürfel

› Glas: Highball Glas

Foto: ZERO Percent

Trinkhalm aus Papier

Cola ist bei den alkoholfreien Getränken

nach wie vor eines der beliebtesten

Produkte. Beim österreichischen

Postmix-Spezialisten Grapos kommt

der Getränke-Klassiker in 100 % zertifizierter

Bio-Qualität direkt aus dem

Zapfhahn prickelnd und eisgekühlt ins

Glas. Das Bio-Cola ist Teil der Grapos-

Bio-Limo Linie, die außerdem noch mit

den Geschmacksrichtungen Bio-Zitrone,

Bio-Orange, Bio-Kräuter und Bio-

Holunder punktet. Somit verbindet

Grapos Bio-Qualität, umweltfreundliche

Systeme und exzellente Getränkequalität.

Das Unternehmen bietet damit

eine nachhaltige Alternative zu konventionellen

Flaschen-Limos.

Alle Grapos-Getränke weisen durch

modernste Produktionsmethoden und

Abfüllanlagen einen um 90% kleineren

ökologischen Fußabdruck und eine 90 %

Capri-Sun führt eine umweltfreundlichere

Alternative für seine Trinkhalme

ein. Diese Umstellung von Plastikauf

Papiertrinkhalme soll bis zum Mai

erfolgen und ist Teil der Maßnahmen,

eine komplett recycelbare Verpackung

anzubieten. Denn Capri-Sun möchte

die nachhaltigste Kindergetränkemarke

der Welt werden. Hinter der neuen

Einführung steckt eine große Entwicklungsleistung:

„Wir freuen uns sehr, dass

es unserem Capri-Sun Forschungs- und

Entwicklungsteam gelungen ist, eine Alternative

zu entwickeln, die in jeder Hinsicht

unserem hohen Qualitätsanspruch

entspricht“, so Roland Weening, CEO von

Capri-Sun. Die neuen Halme erfüllen die

hygienischen Anforderungen und sind im

Geschmack neutral. Neben den positiven

Effekten für die Umwelt sorgen sie für ein

angenehmes Trinkgefühl und geben keine

Fasern ab. Der neue Papierhalm ist

weiß und kommt somit ohne Farbstoffe

aus. Capri-Sun hat sich außerdem verpflichtet,

die gleiche Zahl an Bäumen zu

pflanzen, wie für die Produktion der Papierhalme

benötigt werden. Hierzu ist

das Unternehmen eine Partnerschaft mit

OneTreePlanted eingegangen.

www.capri-sun.com

Bio-Cola mit dem

Nachhaltigkeitsfaktor

geringere CO2-Belastung als vergleichbare

Flaschengetränke auf.

www.grapos.com

Foto: Grapos

Foto: Capri-Sun


4/2021

ALKOHOLFFEI 53

Alkoholfrei überzeugt

2 Minuten 2 Millionen

Ein Produkt der frischen, alkoholfreien

Biogetränke von „Wonderful Drinks“

kam bei den Juroren der Puls 4 Start-

Up-Show besonders gut an. Das Getränk

„bitterschön“ holte Angebote von

Biolandwirt Martin Rohla und Bauunternehmer

Hans Peter Haselsteiner ein.

Die kreativen Köpfe hinter der Marke

sind die beiden Wiener Jungunternehmer

Anna Abermann und Josef Schenk, diese

lehnten die Angebote der Jury jedoch

ab. Seitdem darf „Wonderful Drinks“ sich

über Erfolge mit einer Crowdinvest-Kampagne

auf Conda freuen. Alle Getränke

kommen ohne Zuckerzusatz oder sonstige

Zusatzstoffe aus. Jedes Rezept wird

selbst erstellt, die benötigten Rohstoffe

Erfrischend fruchtig

Gäste verzichten immer öfter bewusst

auf alkoholische Getränke, trotzdem

wird ein besonderes Geschmackserlebnis

erwartet. Pago Fruchtsäfte bieten mit ihrem

Sortiment eine vielfältige Basis für

Mocktails. Klassiker wie Apfel, Orange

oder Johannisbeere sind zwar beliebt, jedoch

liegen ausgefallene Geschmacksrichtungen

wie etwa die Pago Limited

Edition Drachenfrucht und Pink Guave

im Trend mit einem Fruchtgehalt von

40 Prozent. Ebenfalls gerne gesehen sind

„signature“ bzw. „homemade“ drinks. Die

YO Sirupe sind eine gute Basis, um „homemade

lemonade“ im gastronomischen

Betrieb anbieten zu können - die YO Sirupe

bieten Raum für eigene kreative Getränkekonzepte.

www.eckes-granini.at

YO Waldbeer-Limonade

Saft einer Zitrone auspressen. Die zweite

Zitrone in Scheiben schneiden. Mit den

Beeren zusammen in Gläser geben. Das

Tonic mit dem Sirup und dem Zitronensaft

vermischen und in die Gläser füllen.

Je zwei bis drei Eiswürfel pro Glas verteilen.

Mit Mineralwasser aufgießen und

eisgekühlt servieren.

persönlich eingekauft. „bitterschön“ ist

im Geschmack bitterlich-süß und ähnelt

einem prickelnden, italienischen Aperitif.

www.wonderfuldrinks.com

Alternativ für eine alkoholische Variante

das Tonic mit Vodka ersetzen

Rezept für 4 Portionen:

100 g Heidelbeeren

100 ml Tonic

25 ml YO Fruchtsirup Waldbeeren

750 ml Mineralwasser (prickelnd)

3 Zitronen

› reichlich Eiswürfel

www.eckes-granini.at

Foto: YO Foto: Gerry Frank

Foto: Eyecandy Berlin

Longdrink-

Genuss ohne

Prozente

Da „Mindful Drinking“ im Trend

liegt, sind auch Alternativen

zu den bisherig sehr süßen oder

fruchtigen Kompensatoren von

Alkohol gefragt. Schweppes stellt

neue „alkoholfreie Spirituosen“ vor

– ein Getränketrend der Gegenwart.

Diese Produkte zeichnen sich

dadurch aus, dass sie ähnlich wie

Gin, Rum oder Wermut schmecken.

Durch Zutaten wie Kräuter,

Gewürze oder Fruchtextrakte sorgen

sie für ein aromatisches Erlebnis.

Schweppes eignet sich durch

den intensiven Geschmack aus natürlichen

Essenzen und die hohe,

langanhaltende Karbonisierung

auch für alkoholfreie Longdrinks.

Unter dem Motto „Let’s get fizzy,

not dizzy.“ präsentiert Schweppes

eine Vielzahl an Rezepten auf der

Webseite. „Ob mit oder ohne Alkohol:

Schweppes steht für Fizziness

und Erfrischung bis zum letzten

Schluck. Die Kombination aus

dem einzigartigen Schweppes-Geschmack

mit neuen alkoholfreien

Spirituosen hat uns inspiriert und

wir freuen uns durch die Auswahl

an Rezepten neue Impulse geben

zu können“, sagt Falco Torini, langjähriger

Bartender und Brand Ambassador

von Schweppes.

www.schweppes.de


54 ALKOHOLFREI

4/2021

tipp aus der praxis

Nachhaltigkeit

und Regionalität

Es dauert gefühlt schon eine

Ewigkeit, dass die Pandemie

unseren Alltag und unsere

Gedanken dominiert. Was

aber langsam auch wieder

in die Medien zurückkehrt

ist das Thema „Ökologiesierung

der Wirtschaft“, also der

„Green Deal“. Nachhaltigkeit

und Klimafreundlichkeit wird

neben der Digitalisierung

DER Turbo für den Wiederaufbau

unseres Landes sein.

Vielleicht haben Sie ja die Zeit

des Zwangsurlaubs genützt,

um sich darüber Gedanken zu

machen, wie es in Zukunft mit

Ihrem Business weitergehen

soll, wo sie ihren Schwerpunkt

setzen und wie sie sich vom

Mitbewerb abheben können.

Mit nachhaltigen, regionalen

Produkten können Sie auf

jeden Fall punkten. Denn wir

alle haben am eigenen Leib

erfahren, wie sich die Luftund

damit die Lebensqualität

verbessert hat, während unserer

Zwangspause – und das

wollen wir auch in Zukunft

beibehalten. Das bedeutet

im Getränkeausschank, keine

Flaschen von hier nach dort

zu transportieren und am

besten das Getränk frischgezapft

und „hausgemacht“ anbieten.

Das ist hohe Qualität

in jeder Hinsicht.

KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer

von Grapos

befasst sich seit 45 Jahren mit

Fragen rund um den professionellen

Getränkeausschank.

Mit 150 verschiedenen Sirupen

in acht Produktlinien bietet

Grapos die breiteste Palette

von Postmix-Sirupen mit einer

Vielzahl von Schankgeräten.

www.grapos.com

Foto: Grapos

Einfacher Mountain Tonic

Bunte und kühle Durstlöscher haben

Saisonbeginn – egal, ob diese indoor

oder in den Gastgärten getrunken werden.

Das Teehaus Ronnefeldt hat einige

Rezepte dafür mit der Geheimzutat Tee

auf ihrer Webseite zusammengefasst.

Diese lassen sich einfach, schnell und zu

jeder Tageszeit mit wenigen Zutaten zusammenstellen.

So etwa der Mountain

Tonic, die Zutaten für zwei Cocktails

sind vier Teelöffel Ronnefeldt Loser Tee

Bergkräuter, 500 ml kochendes Wasser,

je 2 Schuss Tonicwater und Maracujasaft

sowie Eiswürfel und Bio-Limettenspalten

für die Dekoration. Der Tee wird mit

dem kochenden Wasser aufgegossen und

muss 5 bis 8 Minuten ziehen. Zwei große

Gläser werden währenddessen zur Hälfte

mit Eiswürfeln gefüllt – der heiße Tee

wird dann darauf gegossen. Zum Schluss

werden das Tonicwater und der Maracujasaft

hinzugegeben und der Eistee mit

Limettenspalten garniert.

www.ronnefeldt.com

Rick Gold ohne Alkohol

Der österreichische Ginhersteller Rick

Spirit lanciert den alkoholfreien „Rick

Gold by Michaela Dorfmeister“ – ein

„Distilled Spirit“ mit fruchtigen Apfelund

Holundernoten. Der Basisdrink wurde

zusammen mit Ski-Legende Michaela

Dorfmeister entwickelt. Er kommt ohne

Alkohol, Zucker und künstliche Aromen

aus. „Genuss muss nicht immer hochprozentig

sein. Für mich steht Rick Gold für

verantwortungsbewussten und nachhaltigen

Genuss – denn gerade alkoholfreie

Longdrinks eignen sich ideal als Abrundung

nach einer sportlichen Betätigung

im Freien, einem Grill-Nachmittag oder

als abendlicher Ausklang“, so Michaela

Dorfmeister. Wie alle Destillate von

Rick Spirit besteht auch der neue Rick

Gold aus österreichischen Bio-Rohstoffen.

„Bei der Kreation von Rick Gold haben

wir uns von Michis Herkunft inspirieren

lassen. Die zentralen Zutaten – die

Säure der Äpfel und das Liebliche der Holunderblüten

– stammen aus Niederösterreich”,

so Gründer und Geschäftsführer

von Rick Spirit Patrick Marchl.

www.rick-gin.com

Foto: Ronnefeldt

Foto: Andreas Tischler_Vienna Press


4/2021

ALKOHOLFFEI 55

Foto:Rauch

Sommerliche

Drink-Kreation

Rauch lässt mit einer limitierten Getränkeedition den

Sommer bereits jetzt hochleben. Hinter dem Namen

„Summer 2021“ verbirgt sich auch ein sommerlicher Inhalt:

hier treffen Wassermelonen, Passionsfrüchte und

Limetten aufeinander.

Für den Drink „Endless Summer“ benötigt man etwa

10 cl der limitierten Rauchedition, 1 cl Holunderblütensirup,

1,5 cl Limettensaft, circa 10 Minzblätter sowie eine

klein geschnittene Erdbeere und Sodawasser.

Alle Zutaten außer letztere werden auf zerstoßenes

Eis gerührt – so lange, bis sich Erdbeeren und Minzblätter

verteilt haben.

Zum Schluss wird das Ganze mit Sodawasser und

noch mehr crushed Ice aufgefüllt und nach Belieben garniert

– so kann bereits jetzt auf den Sommer angestoßen

werden.

www.rauch.cc

Dolce Vita

ohne Alkohol

Jetzt ist er da, der alkoholfreie

Aperitif und das Pendant zum

klassischen Mondino - der Mondino

Senza! Es klingt nach traditionellem

Bitter aus Italien und das ist

er auch – geschmacklich und optisch

- aber eben ohne Alkohol.

Und noch etwas ist anders:

Mondino Senza kommt

nicht aus Italien, sondern aus

Bayern. Daher finden sich

auch alpine Kräuter darin

und Zitrusnoten und ein

intensiver Geschmack von

Johannisbeere und Cranberry.

Geschmacklich top

und ohne Alkohol voll im

Trend.

www.amaro-mondino.de

Foto: Amaro-Mondino

Vitales Wasser aus dem Wasserhahn

Foto: Wellwasser

Wasser ist ein Lebenselixier und genauso

Grundlage für viele Mixgetränke.

Etwa 30 Prozent des Getränketransports

auf den heimischen Straßen macht die

Lieferung von Flaschenwasser aus, das

quer durch Österreich und bis in die entlegensten

Täler gekarrt wird.

Genau hier setzt die Wellwasser Technologie

an und beschreitet neue Wege.

Mittels Filtersystem samt Ausschankbzw.

Zapfmöglichkeit bietet man frisches

und sauberes Wasser direkt aus dem

Wasserhahn in unbegrenzter Menge.

Dabei sorgen die Filter für schmutz- und

bakterienfreies Wasser. „Im Sinne von

regional, umweltschonend, krisensicher

und sauber lässt sich aus unserem Trinkwasser,

also dem Leitungswasser, ein frischer

und vitaler, stiller oder perlender

Umsatzbringer zaubern“, erklärt Dietmar

Meraner, Geschäftsführer von Wellwasser

Technology, und ergänzt: „wellwasser®

ist Regionalität, Nachhaltigkeit,

Umweltschutz, gelebte Gastfreundschaft

und ein Stück Heimat!“ Durch die wellwasser®-Filterstation

entsteht ein Premiumwasser,

das vital und wohlschmeckend

ist.

www.wellwasser.com


Seite 56 bis Seite 69

Hot Drinks

Kaffee

Guter Kaffee ist nur so gut wie sein Röstverfahren.

Einen Einblick darüber, wieviel Fingerspitzengefühl

und Herzblut dazugehört, um ein gutes

Ergebnis zu erzielen, gibt ein Apotheker im Salzkammergut.

Seite 58

Tee

Seit vielen Jahren bleibt der Tee als kleiner

Bruder des Kaffees im Hintergrund. Doch innovative

Geschmackskompositionen und der

Trend, Tee als Mixgetränk zu positionieren,

geben dem Tee gehörig Aufwind.

Seite 68


4/2021

AKTUELL 57

Foto: Teekanne

Teekanne konnte

Marktanteil auf

54 % steigern

Seitdem die Teekultur primär in die eigenen

vier Wände verlegt worden ist,

zeigt sich im Absatz ein Trend in Richtung

Bio-Tees. Der Salzburger Teespezialist

Teekanne konnte die Marktführerschaft

auf 54 Prozent steigern, Geschäftsführer

Thomas Göbel sagt dazu: „Im Home-

Office wurde viel Tee getrunken und die

KonsumentInnen griffen verstärkt zu höherwertigen

und bio-zertifizierten Tee-

Sorten. Außerdem konnten wir in den

osteuropäischen Ländern wie Tschechien,

Polen und Ungarn deutlich zulegen.“ Das

komplette Sortiment von „Willi Dungl“

wurde auf 100 Prozent Bio umgestellt, das

ist die stärkste Marke von Teekanne. Der

Anteil an Bioprodukten lag im Geschäftsjahr

2020/21 bei über 40 Prozent – das ist

so hoch wie nie zuvor.

www.teekanne.at

Illycaffè wird zertifiziert

Als erstes italienisches Kaffeeunternehmen

erhält Illycaffè die B Corp-

Zertifizierung. Diese wird vergeben,

wenn sich Unternehmen zu Transparenz

und Verantwortlichkeit verpflichtet

haben und positiven Auswirkungen

auf Mitarbeiter, Gemeinden und

die Umwelt optimiert werden. Das

Konzept, Unternehmen dazu zu nutzen,

die Gesellschaft und die Umwelt

zu regenerieren, wird immer wichtiger.

B-Unternehmen sind führend bei

der Umsetzung dieses Konzepts in die

Praxis.

Illycaffè hat sich seit seiner Gründung

das Ziel gesetzt, die Lebensqualität

der Menschen zu verbessern. 2019

hat es den Status eines Benefit-Unternehmens

angenommen. Die nachhaltige

Lieferkette von Illycaffè basiert

auf der Auswahl und direkten Zusammenarbeit

mit den besten Arabica-Produzenten.

Durch Schulungen

wird Wissen in Qualitätsproduktion

weitergegeben. Die produzierte Qualität

und Nachhaltigkeit wird durch

Zahlung höherer Preise belohnt. Eine

Gemeinschaft von Produzenten trifft

sich virtuell auf der ihnen gewidmeten

Plattform, dem Circolo illy. Wichtige

Vorzüge, die in die B-Corporation-Zertifizierung

mit einfließen sind die Lieferkette,

die Beachtung der Umweltauswirkungen

und die Aufwertung der

Ressourcen.

www.illy.com

Foto: Illycaffè

TESTA ROSSA caffè Genuss,

auch in Bio-Qualität &

Fairtrade zertiiziert

Genießen Sie den vollen Geschmack Italiens mit jeder Tasse TESTA

ROSSA caffè.

Ob als klassischer Espresso, köstlicher Cappuccino, Caffè Lungo bis hin

zum Latte Macchiato, TESTA ROSSA caffè ist für alle Zubereitungsarten

hervorragend geeignet.

Kaffeegenuss perfekt dosiert in der 250g Dose (ganze Bohne oder

gemahlen), in der 1kg Packung und als Kapseln.

www.testarossa.it

BiOrganic


58 KAFFEE

4/2021

Kaffeebohnen

Warum es in einer ehemalige Pferdewechselstation am Fuße des Pötschenpasses heute nach

frisch geröstetem Kaffee duftet.

Von Petra Pachler

Dass ein Röstverfahren entscheidende

Auswirkungen auf die Qualität

des Kaffees hat, ist nicht neu.

Aber wenn sich dann ein Apotheker

mit dem Holzfeuer als klassisches

Röstverfahren beschäftig, kann eigentlich

nichts mehr schiefgehen.

So geschehen bei den Hrovats im

Salzkammergut. Er, Georg, im Brotberuf

Pharmazeut, und sie, Barbara, Unternehmerin

mit einem kleinen Geschäft

für „Allerlei“ in Bad Ischl. Kaffeeliebhaber

waren sie schon immer, aber irgendwann

wurde die Liebe durch die mangelnde

Qualität des Industriekaffees nachhaltig

getrübt. Als sie dann 2012 auf der Welt-

Kaffeemesse in Wien waren, fiel der Groschen:

„Wir rösten selbst Kaffee!“ Gesagt,

getan und damit war die Grundlage einer

großen Leidenschaft und Nebenerwerbstätigkeit

auch schon gelegt. Von Suchenden

wurden sie zu Findenden hinsichtlich

der richtigen Bohnen, der exakten

Mischungen und vor allem des passenden

Röstverfahrens. Die Ausbildung von

Georg Hrovat als Apotheker war dafür

perfekt, denn „als Apotheker weiß man

ein bisschen etwas ,was Pflanzen ,Inhaltsstoffe,

Chemie des Röstprozesses

oder Extraktionsmethoden für Kaffee

betrifft“, so Hrovat. So weiß er auch, dass

das Dunkelwerden der Bohnen etwas mit

der Maillard-Reaktion zu tun hat.

Ihn reizen aber vor allem die kleinen

Stellschrauben, die zu neuen, oft überraschenden

Ergebnissen beim Kaffeegeschmack

führen.

Mit Holz auf dem richtigen Weg

Neben dem Vorteil eines Pharmazeuten,

was den Röstprozess anbelangt, kam den

Hrovats aber auch der alte Stall in einem

Renaissancegewölbe des aufgelassenen

Anwesens der (Schwieger)Eltern zugute.

Dort sollte nicht irgendetwas entstehen,

sondern etwas Besonderes, und als der

Kaffee dort Einzug hielt, war das geradezu

ideal. Ein Holzofen zum Rösten sollte

es sein und da wurden die Hrovats in Israel

fündig, wo ein herkömmlicher Röstofen

auf Holzbeheizung umfunktioniert

wurde. „Die Hitze des offenen Feuers

ist unserer Meinung nach die ursprünglichste

Form des Röstens und erfordert

ein ständiges Dabeisein beim Röstvorgang.

Computerprogramme, die Abläufe

steuern, gibt es nicht. Man ist ständig

aufmerksam bezüglich Feuer, Temperatur,

Zeit, Geschmack und Konsistenz, bis

man die Charge für die Kühlung freigibt.

Das sich Einlassen auf den Röstprozess

und das mit allen Sinnen dabei zu sein,

macht das Ganze wirklich spannend“, so

der Apotheker.

„Rösten ist ein rein chemischer Prozess,

der, um seine Aromen zu entwi-


4/2021

KAFFEE 59

Röstduft statt Pferdegeruch im alten Renaissancegewölbe am Pötschenpass (li.).

Georg und Barbara Hrovat samt Citroen für den Wochenmarkt (oben). Fotos: Hrovat

Fair und nachvollziebar

Für Barbara Hrovat und ihren Mann ist

das Kaffeegeschäft mittlerweile keine

Liebhaberei mehr, sondern ein Geschäft.

Aber ein ehrliches, denn sie zahlen faire

Preise und erwarten faire Preise. Und so

wird in Brasilien, Indien und Mexiko bei

kleinen Farmen gekauft und „jede Bohne

ist rückverfolgbar“, wie die Hrovats betonen.

„Beim Einkauf orientieren wir uns

an den 10 Prinzipien des fairen Handels

nach WFTO“. (World Fair Trade Organisation).

„Wir kaufen ausschließlich Single

Origin Kaffees, das heißt Kaffees, deren

Herkunft, Varietät bekannt ist und

als solches auch deklariert. Der Einkaufsstatt

Pferdeäpfel

ckeln, eine gewisse Zeit braucht. Und

zwar nicht nur die 3-4 Minuten, die dem

industriellen Kaffee zugestanden wird,

sondern 15 -20 min. Dann erhält man

einen ausgewogenen und verträglichen

Kaffee“. Hier spricht der Apotheker, der

dann schon ein bisschen auf sein Kerngeschäft,

nämlich die Gesundheit, schaut.

Denn ein magenschonender Kaffee ist

ihm ein Anliegen. Dieser lässt sich aus einer

milden, säurearmen Sorte mit ausreichend

langer Röstung erreichen, wo dann

die Magenschleimhaut reizende Chlorogensäure

abgebaut wird.

Bemmerl-Kaffee als Renner

Die Hrovats sind der Meinung, dass die

Geschmacksnote eines klassischen Holzfeuers

deutlich besser und intensiver ist

als andere Röstarten. Ähnlich, wie dies

beim Brot aus dem Holzofen der Fall ist.

Zudem wächst das Holz hinter dem Haus

der Hrovats, was einen deutlich positiven

ökologischen Fußabdruck ergibt. „Der

Holzrauch beeinflusst natürlich den Geschmack.

Besonders beim kalt extrahierten

Kaffee sind die Raucharomen, ähnlich

einem Whisky, zu schmecken!“

Die Hrovats beziehen ihren Kaffee aus

Äthiopien und Kolumbien und unter anderem

auch von Ulrich Salamun, einst

Mitglied der Satiriker „Maschek-Trio“

und heute Kaffeebauer in Nicaragua. Bei

Hrovats Kaffeebauern wird händisch

geerntet, was sicherstellt, dass nur reife

Früchte verarbeitet werden. Die händische

Röstung von Hrovat sorgt dann

für den individuellen Geschmack, der

sich von herkömmlich geröstetem Kaffee

deutlich unterscheidet. Denn große,

industrielle Röstereien haben den Anspruch,

den Geschmack immer gleich

zu halten, was Hrovat nur bedingt bei einigen

Sorten macht. Und er wäre kein

Apotheker, würde er nicht seine naturwissenschaftlichen

Kenntnisse auch

für Experimente einsetzen. Und so wird

viel probiert und laboriert, was manchmal

zu Überraschungen führt, denn „ die

gleiche Bohne hat mindestens drei Geschmäcker“.

Genauso spannend, wie die Sorten

sind auch deren Namen: „Goiserer Blume“

oder „Ischler Melange“ oder der

„Bemmerl-Kaffee“, ein Perlkaffee, der eigentlich

eine Ausschussware, aber gleichzeitig

der Renner schlechthin ist. „Normalerweise

enthält eine Kaffeefrucht

zwei Kerne, im Falle der Perlbohne jedoch

nur eine. Diese sind kleiner und rund und

diese Bohnenform gibt eine hervorragende

Rösteigenschaft, da die Hitze von allen

Seiten gleichzeitig eindringen kann“,

so der Röstmeister.


60 KAFFEE

4/2021

preis ist dabei höher als der von Fairtrade

und wir versuchen auch direkt einzukaufen“.

Die Gastronomie ist bei Hrovats Kaffee

noch etwas verhalten, aber im Salzkammergut-Umfeld

findet er sich doch

schon in einigen Restaurants. Und natürlich

in der Apotheke im Baumhaus in

Bad Goisern, wo der Kaffee gratis ausgeschenkt

wird. Das Interesse der Apotheker-Kollegen

ist mittlerweile geweckt,

einige von ihnen wollen ihr Sortiment

ebenfalls mit Kaffee erweitern. „Koffein

muss ja nicht nur in Form von Kopfschmerzmitteln

verkauft werden“ – und

das aus dem Munde eines Apothekers.

Wer in der Gastronomie Hrovats Kaffee

genießen möchte, wird unter anderem

im Das Traunsee, im Hotel Post, der

Klosterstube Traunkirchen oder am Siriuskogel

fündig, ebenso im Das gute Leben

in Bad Aussee.

Zusätzlich fahren die Hrovats mit ihrem

alten, umgerüsteten Citroen HY regelmäßig

auf den Ischler Wochenmarkt

und natürlich kann in Barbara Hrovats

Geschäft der Kaffee sowohl gekauft als

auch getrunken werden. 2,20 € kostet

der Espresso bei ihr und wird auch

schon mal als Gratis-Kostprobe ausgeschenkt.

Denn die suchenden Blicke

der Kaffeetrinker in Richtung Regale zu

„Hallstatt-Kaffee“ oder „Affenteil Nicaragua“

entgehen ihr selbstverständlich

nicht. Denn schließlich ist sie Unternehmerin

und sorgt dafür, dass der

Holzofenkaffee auch an den Mann und

die Frau kommt und der Auftritt auch

zum Inhalt passt. Wie zum Beispiel die

abbaubaren Packerln aus Reispapier mit

Aromaventil. Auf der Vorderseite der

Blickfang, auf der Rückseite die Informationen,

bis hin zum Tipp, welche Art

der Zubereitung sich am besten mit der

Mischung verträgt. Rrrröstfrisch, selbstverständlich!

www.hrovats.at

www.hrovatsroestet.at

info

Georg Hrovat ist gelernter Apotheker (und befindet sich damit in bester

Gesellschaft, denn auch Illy war Apotheker!) mit einer Apotheke in

Bad Goisern und Röstmeister im Kaffeekonstrukt, Barbara, die Unternehmerin,

betreibt ein kleines Geschäft in Bad Ischl.

Die Hrovats haben ein fixes Kaffee-Sortiment – reinsortig oder auch

Blends mit Robusta vermengt. Die Arabica Bohnen werden vornehmlich

von Ulrich Salamun bezogen und eigenen sich zum Beispiel gut

für Filterkaffee.

Mit einem Kilopreis von rund 30,00 € sind die Kaffees im oberen Segment

angesiedelt, dürfen aber nicht nur auf Qualität, sondern auch

auf fairen Handel verweisen.

Um der Philosophie des Miteinander Rechnung zu tragen, arbeiten

die Hrovats seit zwei Jahren mit Pro Mente zusammen, die für das

Kleben der Etiketten verantwortlich sind.

Biokaffee umweltfreundlich verpackt

Die Cult Caffé Kaffeerösterei überrascht mit der

Sorte Peru Kuelap Especial, angebaut auf 1200

bis 1800 Metern im Amazonas Perus. Der Kuelap ist

geschmacklich süß und zusätzlich sowohl leicht zitronig

als auch schokoladig. Cult Caffé ist seit Jahren

biozertifiziert und auch Handelspartner für Fairtrade.

Nun hat das Unternehmen eine umweltfreundliche

Kartonverpackung entwickelt – in dieser bleiben

auch die Aromen der Blends bestehen. So werden

zum Beispiel die aus 100 Prozent biologischem Anbau

stammenden Bohnen der Bio-Sorten Amarillo

und Rainbow ab sofort in die wiederverwertbaren

Kartons abgefüllt. Die Verpackung besteht aus österreichischem,

recyclingfähigem Karton ohne Aluverbundmaterial.

www.cultcaffe.at

Foto: Cult Caffé Foto: Hrovat


4/2021

ADVERTORIAL 61

Die neue Kaffeemaschine bietet eine

große Auswahl an Rezepten in Barista-

Qualität per Knopfdruck.

Fotos: Nespresso

Nespresso Momento Coffee & Milk

Mit intuitiver Technologie, Vielseitigkeit und zeitlosem, modularem Design erweitert

Nespresso Professional die Nespresso Momento Maschinen-Serie um ein neues Highlight.

Inspiriert von den Entwicklungen neuer

Arbeitsweisen, ist Nespresso Momento

Coffee & Milk für nachhaltige und

qualitativ hochwertige Kaffeeerlebnisse

am Arbeitsplatz und in der Gastronomie

entstanden. Die Maschine bietet eine

große Auswahl an Rezepten in Barista-

Qualität per Knopfdruck. Das besondere

Highlight dabei ist die Zubereitung von

12 verschiedenen Milchrezepten: Espresso

Macchiatto, Cappuccino, Latte Macchiatto,

Cortado Lungo, Cortado, Flat

White, Cappuccino Lungo, Cappuccino

Chiaro, Latte Grande, Latte, Latte Piccolo,

Macchiattissimo.

„Milch ist ohne Zweifel der beliebteste

Kaffeebegleiter Österreichs und das

spiegelt sich in unserer jüngsten Maschinen-Innovation

wider“, so Wolfgang Eberhardt,

Commercial B2B Director bei Nespresso.

Zukunftsorientierte Technologie

Ausgestattet mit modernster Technologie

empfiehlt die Maschine die optimale

Tassenlänge (Ristretto, Espresso, Lungo

Kontakt:

Nespresso Österreich GmbH & Co OHG

Web www.nespresso.com/pro/at/de/

momento

oder Americano) und liefert

während des Brühens Informationen

zu den Aromaprofilen

und der Intensität der

16 Nespresso Professional

Kaffees. Zudem ist mit Hilfe

der Touchless-Funktion eine

völlig kontaktlose Bedienung

der Maschine möglich.

Anstatt über den Touchscreen

am Gerät werden Zubereitungsart

und -größe am

eigenen Smartphone ausgewählt.

Passend zur neuen Maschine

hat Nespresso Anfang

des Jahres auch zwei

neue Kaffees, speziell für den

Genuss mit Milch, lanciert:

Bianco Delicato und Bianco

Intenso.

info

Auszeichnung mit dem

iF Design Award 2019

Die verschiedenen Elemente des modularen

Systems können je nach verfügbarem

Platz so angeordnet werden, dass sie

in einen Pausenbereich oder auch in eine

kleinere Küche passen - mit oder ohne

direkten Wasseranschluss. Dank der

All-in-One Lösung von Nespresso Professional

kann die neue

Nespresso Momento

Coffee & Milk auch mit

anderen Nespresso Momento

Lösungen kombiniert

werden und als

leiseste Maschine ist sie

auch in offenen Räumen

gut einsetzbar. Mit ihrer

hohen Autonomie und

der intuitiven Benutzeroberfläche

ist die Wartung

der Maschine besonders

zeitsparend. All

diese Elemente führten

zur Auszeichnung mit

dem iF Design Award.

Da sich Nespresso der Nachhaltigkeit

verpflichtet hat,

wurden auch die Maschinen

mit langlebigen Komponenten

und leicht austauschbaren

Elementen, recycelbaren

Verpackungen sowie Wasser-

und Energie sparenden

Einstellungen unter diesem

Gesichtspunkt entwickelt.


62 KAFFEE

4/2021

tipp aus der praxis

Kaffeemaschinen-

Restart

Ich weiß zwar nicht, wann es

für die Gastronomie wieder

losgeht, ich glaube aber fest

daran, dass es bald sein wird.

Und Vorbereitung ist bekanntlich

wichtig. Wenn Ihre

Kaffeemaschine jetzt über

Wochen nicht verwendet

wurde, dann bitte unbedingt

folgende Maßnahmen befolgen:

› Wasserfilter tauschen. Der

Filter ist bei Stillstand ein

Paradies und Sammellager

für Keime und Bakterien.

› Maschine entkalken und

alle Leitungen gut und

lange durchspülen.

› Brühdichtungen und

Duschesiebe wechseln.

› Frische Kaffeebohnen in die

Mühle – die alten können

nur noch zu Dekozwecken

verwendet werden.

› Mühle neu justieren

Idealerweise nutzen Sie diesen

Wartungstermin der Maschine

auch gleich zur Überprüfung

aller wesentlichen

Parameter, die es braucht

um einen perfekten Kaffee

zu brühen: Wassertemperatur,

Wasserqualität, Pumpendruck,

Mahlgrad, Extraktionszeit

etc. .

Wenn Sie dafür lieber einen

fachlich versierten Profi an

Ihrer Seite hätten, dann stehen

meine SCA Barista-KollegInnen

und ich Ihnen gerne

beratend zur Seite.

Franz Grünwald

Master Barista

Diplom Kaffeesommelier

www.franzgruenwald.com

Foto: Grünwald

Leistungsstarker

Vollautomat

Günstiger Bio-Kaffee

Bei der Beliebtheit von

nachhaltig produziertem

Kaffee spielen nicht

nur Anbaugebiet und Röstung

der Bohnen eine Rolle,

sondern auch Bohnenwahl,

Mahlgrad und

Zubereitung. Das Handelshaus

Wedl reagierte

auf das wachsende Bewusstsein

mit der Einführung

des fairtrade

Testa Rossa caffè BiOrganic.

Die Mischung aus

hochwertigen Bio Arabica

Bohnen aus Mittelamerika

zeichnet sich

durch eine langsame

Reifung aus. In der Tasse

nimmt man das Aroma

von Trockenfrüchten

wahr, gefolgt von Kakao-

und Vanillenoten.

Neu im Sortiment ist

Foto: Wedl

Die Kaffeemaschine Black&White4 von

Thermoplan ist ein Profigerät und für

den intensiven Gebrauch in Gastronomie-

und Hotelbetrieben gedacht. Innovative

Technik sorgt für Zuverlässigkeit

und Flexibilität im Betrieb – und das unter

verschiedensten Einsatzbedingungen.

Optional kann ein Zahlungsgehäuse

mitgeliefert werden, dadurch lässt

sich jedes gewünschte Zahlungssystem

integrieren. Kunden können also die gewünschten

Kaffees auch bargeldlos beziehen.

Die übersichtliche Benutzeroberfläche

ist intuitiv gestaltet, die Bedienung

läuft über das 10“ Touch-Display aus gehärtetem

Glas. Die Bildschirmdarstellung

lässt sich individuell gestalten. Logos,

Getränkebilder, Produktbezeichnungen

und Bildschirmschoner können ausgetauscht

werden. Der Datentransfer erfolgt

über eine USB-Schnittstelle, aufgezeichnete

Datenprotokolle können via

Schnittstelle oder Datenträger ausgelesen

werden.

www.thermoplan.ch

die Wedl Bohne Bio & Fair. Der

Blend ist als Ganzes oder gemahlen

verfügbar und wurde

vom hauseigenen Röster

als preisgünstige, aber dennoch

qualitätsvolle Kaffeesorte

kreiert. Ganz neu

im Kaffeesortiment sind

drei erlesene Kaffeeprodukte

speziell für Hotellerie

und Gastronomie.

Unter der Hausmarke

Cuisine Noblesse bietet

das Handelshaus Wedl

ab sofort einen cremigen

Espresso mit ausgewogenem

Aroma, eine

ausbalancierte Filtermischung

für den Frühstücks-

oder Seminarbereich

sowie den Gran

Crema als Allrounder in

der Gastronomie an.

www.wedl.com

Foto: Thermoplan


4/2021

KAFFEE 63

Italienisch trifft auf

nachhaltig

Schon seit 2004 fördert die Fondazione

Lavazza internationale Nachhaltigkeitsprojekte

in Kaffeeanbauländern.

Jetzt relauncht das Unternehmen

die professionelle ¡Tierra! Range für

die Gastronomie unter dem Namen

La Reserva de ¡Tierra! und spricht damit

Kaffeespezialisten aus der Gastronomie

an. Die Qualitätsblends stehen

für italienischen Kaffeegenuss und sind

gleichzeitig mit nachhaltigen Projekten

der Fondazione Lavazza verknüpft. Jedes

Produkt von La Reserva de ¡Tierra!

folgt einem Nachhaltigkeitsansatz, die

Bohnen werden sorgfältig ausgewählt,

handgepflückt, aufbereitet und anschließend

langsam geröstet. Die Kaffees

der La Reserva de ¡Tierra! Range

sind Rainforest Alliance oder biozertifiziert.

Mit dem neuen Angebot möchte

Lavazza die Bedingungen in den Anbauländern

langfristig verbessern.

www.lavazza.at

Zertifizierter Kaffeeund

Kakaogenuss

Foto: Lavazza

Kaffeeworkshop

für Hotelteams

Bevor die Wiedereröffnung der

Hotels beginnt, setzen viele

Hoteliers in der Zwischenzeit auf

Weiterbildung – so auch das Hotel

Juffing in Hinterthiersee. Workshops

für das Team und optimierte

Angebote sind dort Programm.

Alle Servicemitarbeiter legten ein

Barista Basic-Seminar ab, geleitet

wurde dieses von keinem Geringeren

als der österreichischen

Kaffeelegende Goran Huber vom

gleichnamigen Kaffee-Institut. Ein

Fokus lag auf dem Umgang mit der

neuen italienischen Siebträgermaschine

LaCimbali M26 und auf der

perfekten Espresso-Zubereitung.

Diesen serviert das Hotel nämlich

nicht nur pur, sondern mit separatem

heißem Wasser. Im familiengeführten

Boutiquehotel genießen

Gäste ganztägig den biozertifizierten

Fairtrade-Espresso Via Verde

von Dallmayr. Alternative dazu

ist ein 100 Prozent Arabica Espresso

der Saison von Dallmayr,

wie etwa der Röstkunst Colombia

Pink Bourbon von der Plantage

Villa Flor aus Kolumbien. Teeliebhaber

werden mit einer Auswahl

von Ronnefeldt sowie der Bio-Tee

Manufaktur Bioteaque abgeholt.

www.juffing.at

Foto: Melitta

Melitta Professional erweitert das Kaffee-

und Kakaosortiment für den Außer-Haus-Bereich

mit zertifizierten Produkten.

So können Gastronomen und

Hoteliers die Cioccolata Style Bio Fairtrade

Chocolate im Melitta Cioccolata-Sortiment

erwerben. Hier gibt es die

Varianten Premium Chocolate, White

Chocolate, Milk Chocolate UTZ und

Dark Chocolate. Der Kakao in Bio- und

Fairtrade-Qualität ergänzt das ebenfalls

Bio- und Fairtrade-zertifizierte

Kaffeesortiment La Tazza Verde.

Ebenfalls neu im Fairtrade-Kaffeesortiment

ist Melitta Mondo Blu. Hier sind

die Sorten Espresso, Café Crème und

Röstkaffee verfügbar. Diese haben einen

ausgeglichenen Anteil von je 50 Prozent

feinsten Bohnen der Coffea-Arabica

und der Coffea-Canephora. Hier trifft

ein volles Aroma auf leicht nussige Geschmacksnoten.

www.melitta-professional.de

Foto: Juffing


64 KAFFEE

4/2021

Andreas Diblik (li.,

Gebietsverkaufsleiter TCS)

und Harald Mayer

(Manager Concepts

Tchibo2Go/TCS)

präsentieren das neue

Tchibo2Go System in der

HTL Thaliastraße.

Geschmackvoll

unterwegs

Foto: Kurt Heinz

„Tchibo2go“ heißt ein neuartiges SB-Kaffeeautomaten-System, das sich vor allem an Betriebe

der Gemeinschaftsverpflegung aber auch Handelsbetriebe oder Tankstellen wendet.


Von Clemens Kriegelstein

Wenige Produkte haben in der

Gastronomie so einen guten

Deckungsbeitrag wie Kaffee.

Kein Wunder also, dass auch

immer mehr Gastronomiesparten abseits

klassischer Kaffeehäuser oder Restaurants

versuchen, ihren Kunden einen

guten Kaffee anbieten zu können – allerdings

häufig vor dem Problem stehen,

dass ein professionell gebrühter Kaffee

aus verschiedenen Gründen bislang

kaum verfügbar war, man sich mit herkömmlichen

Selbstbedienungsautomaten

helfen musste, deren Qualität allerdings

oft nicht die Erwartungen erfüllen

konnten. In diese Lücke will jetzt das

Tchibo Coffee Service mit seinem neuen

Tchibo2go-System vorstoßen, das

es Tankstellen, Schulen, Supermärkten,

Spitälern, Pflegeheimen, etc. ermöglichen

soll, den Kunden qualitätsvollen Kaffee

ohne viel Aufwand anzubieten.

So wie etwa in der HTL in der Wiener

Thaliastraße, wo Direktor Thomas

Angerer nach dem Betreiberwechsel der

Schulkantine auch gleich die Kaffeeversorgung

von Schülern und Lehrern auf

ein neues Niveau heben wollte („Ich habe

italienische Wurzeln, schlechten Kaffee

kann ich nicht verantworten.“) und daher

seit Jahresbeginn auf das neue Tchibo2go-System

setzt. „Qualität und Nachhaltigkeit

sind mir wichtig“, erklärt er im

Gespräch mit GASTRO, „und das Ergebnis

gibt mir Recht: Nicht nur die Lehrer,

auch die Schüler trinken plötzlich mehr

Kaffee, alle sind zufrieden.“

Geringer Aufwand für den

Betreiber

Was es mit dem Tchibo2go-System auf

sich hat, erklärt Harald Mayer von Tchi-


4/2021

KAFFEE 65

bo Coffee Service. 2017 seien die ersten

Stationen dieser Art in Großbritannien

auf den Markt gekommen, europaweit

seien derzeit rund 2000 davon in Betrieb.

In Österreich ist man laut Mayer seit dem

Vorjahr aktiv und arbeitet bis dato mit

rund 40 Partnern zusammen, wie eben

Tankstellen, Heimen oder Schulen aber

auch der Handel sei ein interessanter

Partner. Konkret handelt es sich dabei

um eine investitionsfreie Kaffeebar im

SB-Betrieb, die in vier verschiedenen

Größen verfügbar ist und bei der vom

Kaffee über Milch oder Milchpulver bis

hin zu Schokostreuseln und Zucker alles

von Tchibo Coffee Service bereitgestellt

wird. Mayer: „Der Betreiber muss sich eigentlich

nur noch um die Reinigung und

Nachbestellung kümmern, den Rest machen

wir.“

Natürlich werden auch Becher, Deckel

etc. zur Verfügung gestellt, wobei die Becher

sogar kunststofffrei sind, also im

Altpapier entsorgt werden können. Nur

bei den Deckeln komme man derzeit aus

Gründen der Dichtigkeit und Produktqualität

noch nicht ganz ohne Kunststoff

aus. Und zu den vier bestehenden

fixen Moduleinheiten soll bis spätestens

Juni noch eine fünfte – flexible – Variante

unter dem Namen „Togolino“ dazukommen,

die dann über einen eigenen Frischwassertank

verfügt und ortsunabhängig

je nach Bedarf – etwa in einem Seminarraum

– eingesetzt werden kann.

Auswahl aus 52 unterschiedlichen

Kaffeevarianten

Prinzipiell können die Geräte 52 verschiedene

Kaffeevarianten liefern, wobei

man sich aus Gründen der Praktikabilität

wohl auf etwa 10 bis 15 Arten

beschränken wird. „Es ist aber auch kein

Alexander Leitner betreibt die Tchibo

2Go-Stationen in der HTL.

Foto: Alexander Leitner / Gösser Bräu 1160

Problem, Sonderwünsche zu erfüllen.

Wir haben etwa eine Tankstelle als Kunde,

wo die Fernfahrer offenbar gerne sehr

große, aber eher schwache Kaffees im Becher

mit auf die Fahrt nehmen. War auch

kein Problem, so einen speziellen Kaffeewunsch

zu programmieren“, erzählt Mayer.

Bei der Bohne habe man die Wahl

zwischen einer klassischen Arabica-Mischung

und einer etwas teureren Bio-

Fairtrade-Variante. Und auch Teezubereitung

sei mit dem System möglich.

Über ein GSM-Modul ist der tatsächliche

Verbrauch immer transparent. Die

Abrechnung läuft dabei über den Becherpreis,

den der Betreiber selbst festlegen

kann – in der HTL von Thomas Angerer

sind das etwa 1,50 Euro pro Kaffee, ganz

egal, ob jemand einen kleinen Espresso

oder einen Latte Macchiato wünscht.

Mindestens die Hälfte des Netto-Gewinns

soll dabei jeweils dem Betreiber

bleiben. „Wir suchen mit Tchibo2go langfristige

Partnerschaften, die eine Win-

HTL-Direktor Thomas Angerer: „Schlechten

Kaffee kann ich nicht verantworten.“

Foto: HTL Wien West

Win-Situation für beide Parteien darstellen“,

so Mayer. Bezahlen kann der Kunde

dabei Cash, mit Tokens oder mit so gut

wie jeder bargeldlosen Methode – vom

Handy über Kredit- bis hin zu Mitarbeiterkarten.

Gelegenheit schafft Konsum

Und was sagt ein Mann aus der Praxis zu

Tchibo2go? Alexander Leitner ist Gastronom

und betreibt u.a. auch die Kantine

in der HTL Thaliastraße. „Ich arbeite mit

Leidenschaft und Qualität“, sagt er über

sich selbst. Mit den bisherigen Erfahrungen

mit Tchibo2go zeigt er sich sehr zufrieden.

Die Bedienung sei einfach, ebenso

die Abrechnung und die Kaffeequalität

sei tatsächlich besser als bei anderen

klassischen Automatenkaffees, was sich

auch im Verbrauch – und damit im Gewinn

– niederschlage. Jetzt freue er sich

schon auf das flexible Togolino-System,

mit dem man noch mehr Konsumgelegenheiten

schaffen könne.

info

Tchibo Coffee Service ist das Außer-Haus-Service für Gastronomie, Betriebsverpflegung und Büro. Es

bietet alles, was zum perfekten Kaffee gehört: höchste Qualität und Frische, perfekt auf den Kaffee

abgestimmte Kaffeemaschinen, ganzheitliche maßgeschneiderte Heißgetränkelösungen, innovative

Einrichtungskonzepte und eine umfassende Betreuung durch den Außendienst. Tchibo Coffee Service

steht für eine Markenvielfalt in höchster Qualität für jeden Geschmack. Das Angebot reicht von Tchibo

Kaffee, der Fairtrade- und Bio-zertifizierten Marke Tchibo Vista bis zu der authentisch italienischen

Marke Piacetto Espresso exklusiv für die Gastronomie. Abgerundet wird das Sortiment mit Trinkschokolade

und Tee aus dem Hause Tchibo.

www.tchibo-coffeeservice.at, https://tchibo2go.at


66 KAFFEE

4/2021

GREEN

FUTURE

Cafetière Anna-Lisa Gattinger: „In

normalen Zeiten sind wir ein Café, in das

unsere Gäste sehr gerne bis 14 Uhr zum

Frühstück kommen.“

Fotos: Isabella Bloom Photography

Ihr Ziel: Zero Waste

Anna-Lisa Gattinger hat im Herbst 2019 ihr Café Anna in Graz eröffnet – das erste Null

Restmüll- Café der Stadt.

Von Daniela Pötzl

Die gebürtige Niederösterreicherin

wuchs in einer Gastro-Familie auf,

ihr Vater war Haubenkoch und betreibt

heute noch eine Catering-Firma

in Schiltern. Sie absolvierte die Tourismusschule

in Krems, machte danach die

Matura nach und begann ein Pädagogik-Studium

in Graz. Um sich das Studium

zu finanzieren, begann sie in diversen

Coffeeshops zu arbeiten, um sich

die Fähigkeiten eines Baristas anzueignen.

Da sie eine Weizen-Unverträglichkeit

hat, vertiefte Anna-Lisa Gattinger

zudem ihr Wissen in den Bereichen Bagel,

Ciabatta und Tiefkühlware. Serviert

wird nun alles ohne Weizen, dafür mit

Dinkel- oder Roggenmehl. Ihr Motto lautete:

„Jetzt geh‘ ich’s an und mache noch

mal ganz was Neues“ – und wurde Cafetière.

Sie teilt sich mit dem Geschäft „Das

Gramm“, in dem Waren verpackungsfrei

(Behälter kann man mitbringen, leihen

oder kaufen) und ressourcenschonend

verkauft werden, die Lokalfläche und lebt

ein „Café im Shop“-Konzept.

Freilich haben auch ihr die coronabedingten

Schließungen zugesetzt. Kaum

begann das Lokal gut zu laufen, kamen

nach nur sechs Monaten der erste Lockdown

und durch die Neueröffnung auch

kaum Förderungen. „In normalen Zeiten

sind wir ein Café, in das unsere Gäste

sehr gerne bis 14 Uhr zum Frühstück

kommen. Besonders beliebt sind die Eierspeise,

der Porridge und das Schnittlauch-Brot.

Wenn man das isst, geht’s

einem nachher gut“, sagt Gattinger.

Verwendet werden hauptsächlich

biologische Produkte, die meist von regionalen

Kleinproduzenten stammen.

„Unsere Lieferanten haben uns zuvor

Einblick gewährt“, stellt die Gastronomin

fest. Geliefert werden die Waren in

Mehrweg-Verpackungen. So kommt die

Milch der Bäuerin in braunen Gläsern,

die wieder an sie retourniert werden.

Was nicht in Mehrweg-Lösungen verpackt

werden kann, wird in recycelten

Kartons geliefert. Und wenn sich Gäste

Suppen oder Eintöpfe als Mittagessen

abholen, bezahlen diese Pfand für die

Mehrweggläser, das bei der Rückgabe

wiedererstattet wird. Ihren Idealismus

will sie auch in jetzt stürmischen Gastro-Zeiten

vertreten. „Das Zero Waste-

Konzept ist nicht nur eine Arbeitsweise,

sondern viel mehr auch eine Lebenseinstellung“,

stellt Anna-Lisa Gattinger

fest. Und: „Bis jetzt kam es immer so,

dass das Gute auch wieder zurückkam.

Ich habe ein Urvertrauen, dass alles wieder

besser wird!“

annacafe.eu


4/2021

KAFFEE 67

Foto: Brita

Foto: Franke

Mythen rund um den Kaffee

Das heiße Getränk ist wahrlich beliebt,

doch so viel dieser auch getrunken

wird, so viele Mythen über den Wachmacher

gehen auch umher. Die Annahme,

dass Kaffeekonsum schneller nüchtern

werden lässt ist zwar weit verbreitet, jedoch

schlichtweg falsch. In Wahrheit ist

es umgekehrt: Alkohol kann nämlich die

Wirkung von Kaffee abdämpfen. Ein anderer

Mythos, dass Espresso mehr Koffein

als Filterkaffe beinhaltet, kann nicht

gänzlich als falsch entlarvt werden. Denn

es kommt auf die Menge an. Vergleicht

man den Koffeingehalt von 100 ml Espresso

mit dem von 100 ml Filterkaffee,

so stimmt die Annahme. Doch der

durchschnittliche Espresso mit 25 ml pro

Tasse hat weniger Koffein als eine Tasse

Filterkaffee. Wichtig ist aber auch das

Wasser: „Für guten Kaffee sollte Wasser

möglichst neutral schmecken, zu viel

oder zu wenig Mineralien führen dazu,

dass Kaffee salzig, bitter, ranzig oder seifig

schmecken kann“, so Marcel Schauss,

Key Account Manager bei Brita. Gefiltertes

Wasser unterstützt das Aroma optimal

und die Brita Wasserfilter lassen sich

auf alle Wasserqualitäten anpassen. Die

klassischen Dreifachfilter der Brita Purity

Quell ST Reihe arbeiten in drei Stufen,

der Purity Fresh eignet sich besonders

für weiches Wasser und bei gipshaltigem

Wasser leistet der Purtiy Finest gute

Dienste.

www.brita.at

Vernetzung & Verführung

Ein Kaffee ist immer nur so gut, wie

die Kaffeemaschine mit all ihren Features.

Franke setzt bei all seinen Maschinen

auf Fortschrittlichkeit, Hygiene und

Dauerbelastung, wie sie Kaffeemaschinen

nun einmal ausgesetzt sind. Zigtausend

Tassen im Jahr brauchen eine

entsprechende technische Qualität,

zudem soll die Bedienung einfach sein,

weil es ja auch schnell gehen soll. Die

Franke A300 erfüllt all diese Anforderungen,

zudem wird bei ihr ein großes

Touch Display mit einfacher Menüführung

zusätzlich auch genutzt, um alle

notwendigen Aktionen, wie die einzelnen

Schritte der Reinigung, ganz einfach

darzustellen. Die A300 verfügt zusätzlich

über ein zum Patent angemeldetes

vollautomatisches Entkalkungssystem,

dass die Lebensdauer der Kaffeemaschine

zusätzlich verlängert und Wasserfilter

obsolet macht. Darüber hinaus

kann ein Full Service Vertrag die sichere

Kalkulation der Wartungskosten erleichtern.

Außerdem wird die Kaffeemaschine

bei Franke zum Kommunikator.

Denn die Franke Digital Services bieten

ein spannendes Extra-Feature: mit

den Digital Services können mit wenigen

Mausklicks zentral gesteuerte Inhalte

auf alle Maschinen der Franke-A-

Serie aufgespielt werden. So erscheint

beispielsweise die Einladung zur Geburtstagsfeier

eines Kollegen entweder

als Bildschirmschoner oder während der

Getränke-Zubereitung.

coffee.franke.com

Foto: Schaerer

Kontaktlose

Zubereitung

und Bezahlung

Für kontaktlose Zubereitungsund

Bezahlprozesse unterstützt

der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller

Schaerer mit drei neuen

Funktionen für die Schaerer Coffee

Soul und das Nachfolgemodell.

Mit dem „Select“-Konzept wird einerseits

die „2nd Screen“-Option

erlaubt – die Zubereitung von

Getränken kann nach dem Scan

eines QR-Codes vom Smartphone

aus gestartet werden. Somit ist

das Berühren des Displays auf der

Maschine nicht mehr erforderlich.

Wenn die Maschine mit dem optionalen

„Touchless Outlet“ ausgestattet

ist, fährt der Auslauf nach

Getränkeauswahl exakt in die optimale

Position für die Getränkeausgabe.

Durch die Integration der

Schaerer Digital Payment Solution

kann die Bezahlung ebenfalls berührungslos

per Smartphone abgewickelt

werden. Ein externes Terminal

für den Bezahlprozess ist

somit ebenfalls nicht mehr notwendig.

www.schaerer.com


68 TEE

4/2021

tipp aus der praxis

Ankas Teewelt

Weltweit hat es der Tee geschafft,

als Genussgetränk

wahrgenommen zu werden.

Somit ist Tee, nach dem

Wasser, das meistgetrunkene

Getränk rund um den

Globus geworden. Gerade

seine vielen Variationsmöglichkeiten,

angefangen von

purem Genuss bis hin zum

Tee mit unterschiedlichen

Beigaben, machen ihn so

einsatzfähig. Durch Zugabe

von Milch, nach Belieben ersetzbar

durch Kokos, Soya

oder Mandelmilch, aber auch

durch die Beigabe von Obers,

bekommen die Gewürztees,

Schwarztees und auch

ein Rooibos Tee, ihre dichte

und mollige Note. Ein breites

Spektrum an Gewürzen

wie Vanilleschotte, Nelken,

Kardamom, Pfeffer, Anis oder

Zitronengras geben dem Tee

eine völlig individuelle Note.

Jede Zugabe von Süße, sei es

Zucker, Agavendicksaft, ein

Fruchtsirup oder ein Fruchtsaft

können den charakteristischen

Teegeschmack

intensivieren und das natürliche

Aroma des Tees abrunden.

Beeren jeglicher Art sind

nicht nur optisch eine schöne

Ergänzung, sondern auch

nährstoffreiche Begleiter zum

Beispiel für eine Bowle mit

Tee. Tee als Durstlöscher war

einmal, heute ist er ein Genussmittel

mit Ideenreichtum

geworden. 33 Liter pro

Kopf in Österreich sprechen

eine deutliche Sprache.

Teehaus Ronnefeldt

Anka Kleebinder

Teefachberaterin

Österreich

akleebinder@ronnefeldt.de

www.ronnefeldt.com

Foto: Ronnefeldt

Eine geschmackliche

Weltreise mit Tee

Das Fernweh plagt derzeit viele Menschen und dem entgegenzuwirken,

gibt es viele Ideen.

Eine davon ist die Geschmacksreise

von Teahouse Exclusives, einem Familienunternehmen

mit einer über

140-jährigen Geschichte, die gleich in

der Heimat mit einer süßen Kombination

von Herbs and Honey aus Kamille,

Früchten und Honig startet. Weiter geht

es zu den englischen Inselnachbarn zum

klassischen High Tea. Hier wird zu warmen

Scones ein Schwarztee mit herbwürzigem

Charakter, wie etwa der Ceylon

OP, serviert. Seinen Ursprung hat

dieser auf dem 1200 Meter hohen Anbaugebiet

Ceylon in Sri Lanka. Unmittelbar

in der Nähe, im weltweit größten

zusammenhängenden Teeanbaugebiet

Assam in Nord-Indien, wird der kräftiggehaltvolle

Assam GFBOP angebaut.

Weiter westlich, in der südafrikanischen

Cederberg-Region, findet sich das Herkunftsland

des Rooibos Tees. Von hier

kommt der koffeinfreie Rooibos Vanilla

mit cremig-vanilliger Note. Noch westlicher

erstreckt sich Lateinamerika – die

Krönung der Geschmacksreise ist der

südamerikanische, aromatische Green

Mate Chai.

Alle köstlichen Ziele der Geschmacksreise

sowie 31 weitere Variationen gibt

es im Luxury Loose Tea Sortiment von

Teahouse Exclusives, wo großer Wert

auf beste Zutaten und sorgfältige Verwendung

gelegt wird. Das reicht von der

Kultivierung der Teepflanze bis hin zu

den teils handverarbeiteten Vlies-Säckchen.

Insgesamt 63 Sorten haben Tea-

Taster für den perfekten Genuss kreiert,

vom edlen Milky Oolong bis zum frisch

herben Grüntee, ebenso zählen die Retail

Linien Everday und Organic Tea zum

Produktportfolio.

www.teahouse-exclusives.com

Foto: Teahouse Exclusives


4/2021

TEE 69

Matcha neu interpretiert

Schon vor 800 Jahren wurden

am japanischen Kaiserhof

zermahlene grüne Teeblätter

als Geheimmedizin verwendet.

Seit jeher ist Matcha ein wichtiger

Bestandteil der traditionellen,

japanischen Teezeremonie. Aktuell

liegt Matcha auch hierzulande

im Trend, denn er schafft den

Sprung zwischen Tradition und

moderner Teekultur. Ob in die

Teelounges der gehobenen Hotellerie,

als Cappuccino zubereitet

zum Abschluss eines Essens und

als Matcha Latte to-go – das vielseitige

und gesunde Teegetränk

ist überall gerne gesehen. Althaus

Tee bietet hinsichtlich heißer Sommertage

zwei Sorten Eistee im Tetrapack: den

Green Tea Wild Peach und den Fruit Infusion

Watermelon Mint. Um einen klassischen

Eistee zuzubereiten werden ein

Bergkräutertee in

Bioqualität

Die Teekanne stellt ihre neuen Gastro

Premium Bio Linien mit Bio-

Qualität vor. Diese

gibt es im praktischen

Doppelkammerbeutel

für die einzelne Tasse,

ein sortenindividuelles

Design lässt

die Gäste schnell ihre

Lieblingssorten identifizieren.

Diese sortenindividuelle

Hülle ist

sowohl in deutscher

als auch in englischer

Sprache verfasst und

beinhaltet alle relevanten

Kennzeichnungen

sowie das

Mindesthaltbarkeitsdatum.

Vertreten sind

Schwarz-, Grün- und

Rotbuschtees, wohltuende

Kräutertees

Foto: Teekanne

Teil Iced Tea Mix mit vier Teilen Wasser

oder Eiswürfen vermischt. Als Deko für

den grünen Eistee eignen sich Pfirsich,

Basilikum und Limette besonders.

www.coffeeandflavor.at

und frische Früchtetees in Bio-Qualität.

Besonders passend

für den Bergsommer

ist die Sorte Bio Bergkräuter

– ein natürlicher

Kräutertee aus

kontrolliert biologischem

Anbau. Die

Mischung besteht

aus einer Vielzahl an

erlesenen Zutaten

und hat einen harmonischen

Geschmack.

Für die gesamte Linie

werden ausschließlich

nachhaltige Verpackungsmaterialien

verwendet,

Faltschachten und

Umhüllung können

im Altpapier entsorgt

werden.

www.teekanne.at

Foto:coffee and flavor

Foto: Demmers Teehaus

Vielfältige

Aufgüsse

Der Fokus der Österreicher liegt

in letzter Zeit wieder mehr auf

Gesundheit und Wellness. Auf alkoholische

Getränke wird bewusst

verzichtet. Das umfangreiche

Teesortiment von Demmers

Teehaus findet vor allem in Eistees

und Limonaden Verwendung,

kann aber auch als Zutat in kreativen

Speisen verwendet werden.

Von ausgewählten Schwarzen,

Weißen oder Grünen Tees, bis hin

zu Früchte-, Rooibos- oder Kräutermischungen

– für jede Kreation

gibt es den richtigen Tee. Der

aromatisierte Schwarzetee Sunny

Island hat einen exotischen Geschmack,

hier trifft eine Schwarzenteemischung

auf Orangenschalen

und Ringelblumenblüten sowie

Früchte. Der Grüne Tee wurde in

China selektiert und ist mit Sonnenblumenblüten

und Orangenschalen

verfeinert. Hier ergibt sich

ein grüngelber Aufguss mit dezent

herbem Geschmack. Der Früchtetee

Bio Ribisel Kurkuma einet sich

als Basis für Früchtemischungen.

Das Superfood Kurkuma trifft auf

die vitamin-C-haltige rote Ribisel.

Es ergibt sich eine rubinrote Tasse,

kalt eignet sich der Aufguss für

selbstgemachten Eistee. Der Rooibos

Northern Lights ist hierzu eine

koffeinfreie Variante. Ebenfalls für

Erfrischung sorgt der Kräutertee

mit Zitronengras und Ingwerstücken.

www.tee.at


Seite 70 bis Seite 93

Non-Food

Einrichtung

Aus alt mach neu: Warum bei einem Hotelumbau

nicht zwingend alles neu sein muss, sondern

Altes, sofern es neu aufgepeppt wird, für besonderes

Ambiente sorgt, zeigt sich anhand des

Hotels Henri in Wien.

Seite 86

Verpflegung

Wenn viele Menschen gut veköstigt werden

sollen, dann ist das grundsätzlich schon eine

Herausforderung. Wenn dann auch noch alternative

Ernährungsformen immer häufiger

nachgefragt werden, müssen Köche Einfallsreichtum

zeigen.

Seite 70

Küchentechnik

Service und Wartung stehen derzeit im Fokus der

Küche, denn jetzt sieht es ganz danach aus, dass

doch bald aufgesperrt werden soll. Was nach

der langen Stehzeit zu beachten ist, erklären die

Fachleute.

Und wie mit einer neuen Top-Küchenausstattung

aus kalter Küche eine warme wird, zeigt das

Beispiel eines Heurigens.

Seite 82

Tischkultur

Dreimal Frauen-Power bei der Herstellung

von Geschirr aus Ton. Kreatives Design und

individuelle Gestaltung sorgen dabei für Unikate.

Seite 90


Foto: Rist

4/2021

AKTUELLES 71

STILE by Pininfarina

von Mepra

Show Cooking! Die

Grenze zwischen

Küche und Gast wird

sichtbar. Die neue Linie

STILE by Pininfarina

zum Braten, Kochen

und Schmoren zeichnet

sich durch die exklusive

Form und die ergonomisch

eckigen Griffe

aus. Die Verarbeitung ist qualitativ sensationell. Ergonomie

und Funktionalität machen STILE zu einem Ausdruck höchster

italienischer Qualität. Die solide Erfahrung von Mepra und

die ständige ästhetische Forschung von Pininfarina haben eine

Kochgeschirrkollektion geschaffen, die zeitlose Werte verfolgt:

Schönheit, Reinheit, Innovation. Mit seinem zeitgemäßen, essentiellen

Look bringt STILE Eleganz in die Küche, ohne auf

Funktionalität zu verzichten, was das Kocherlebnis noch zufriedenstellender

macht. Das matte finishing der Oberfläche

unterstreicht und betont die Eleganz der Form. Und natürlich

für alle Herdarten geeignet.

www.rist.at

Sauber Spülen

Eine Spülmaschine, die

regelmäßig kontrolliert

und gewartet wird, läuft

besser und meistens auch

länger. Der Winterhalter

Werkskundendienst bietet

Wartung und Reparatur

der Spülmaschinen an,

damit der Gastronom sich

voll und ganz auf sein Geschäft

und seine Gäste konzentrieren kann. Dabei werden unterschiedliche

Wartungspakete erstellt, die sich individuell an

den Kundenwünschen orientieren. Mehr als 90 Prozent aller

Kundendienst-Einsätze der Winterhalter Techniker bereits

bei der ersten Anfahrt erfolgreich abgeschlossen. Das bedeutet

konkret: schnelle Hilfe im Servicefall, Vermeidung von Ausfallzeiten

und hygienesichere Inbetriebnahmen. Auch in der Krise

bietet Winterhalter weiterhin sichere und planbare Finanzierungsmodelle

für alle Spülmaschinenserien an. Darunter fällt

auch das Winterhalter »Alles-inklusive-Bezahlmodell« für Gastronomen

und Hoteliers. Mit Pay Per Wash bezahlen Kunden

digital und kontaktlos nur dann, wenn die Spülmaschine auch

wirklich läuft. Wartung und Kundendienst sind inklusive.

www.winterhalter.at

Foto: Winterhalter

| AT12-20G |

: Schwebend,

kontaktlos, intelligent!

Freie 2D-Produktbewegung

mit bis zu 6 Freiheitsgraden

kg

Schwebende

Planarmover

Skalierbare

Nutzlast

Individueller

Produkttransport

www.beckhoff.com/xplanar

6D

Bewegung

Dynamisch

mit bis zu 2 m/s

Beliebiges

Anlagenlayout

XPlanar eröffnet neue Freiheitsgrade im Produkthandling: Frei schwebende

Planarmover bewegen sich über individuell angeordneten Planarkacheln

auf beliebig programmierbaren Fahrwegen.

Individueller 2D-Transport mit bis zu 2 m/s

Bearbeitung mit bis zu 6 Freiheitsgraden

Transport und Bearbeitung in einem System

Verschleißfrei, hygienisch und leicht zu reinigen

Beliebiger Systemaufbau durch freie Anordnung der Planarkacheln

Multi-Mover-Control für paralleles und individuelles Produkthandling

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Machine Learning, Vision, Communication, HMI)

Branchenübergreifend einsetzbar: Montage, Lebensmittel, Pharma,

Labor, Entertainment, …


72 EINRICHTUNG

4/2021

Aus alt mach neu

Das Hotel HENRI im Wiener siebenten Bezirk hat sich getraut: Und zwar nicht nur, im letzten

Jahr trotz Krise zu eröffnen, sondern auch mit altem Mobiliar moderne Wohnkultur zu

erschaffen.

Von Petra Pachler

Fotos: Stefan Bogner

Die Marke HENRI, die mit dem

neuen Haus in Wien erstmals als

Marke in Österreich vertreten ist,

steht in all ihren Häusern für ein

Design, das die Geschichte des jeweiligen

Standorts aufgreift und interpretiert.

Was in Wien besonders gut gelungen ist,

denn die neue Einrichtung wurde in Anlehnung

an die Wiener Moderne unter

Verwendung einiger Bestandsmöbel gestaltet.

Bis hin zu den maßgeschneiderten

Mitarbeiteruniformen hat das Team

um Innenarchitekt Marc-Ludolf von

Schmarsow die Ausstattung des Hauses

auf die Design-Story abgestimmt.

Sowohl in den Zimmern, als auch im

öffentlichen Bereich dominieren Vintagestücke,

und italienische Stilmöbel und

bilden einen interessanten Kontrast zu

den strengen, schwarz-weiß ornamentierte

Tapeten.

Während in den öffentlichen Räumen

viele Bestandsmöbel adaptiert wurden,

ging man in den Zimmern an den Austausch

von Betten und alten Sesseln. Allerding

erhielten die neuen, schlichten

Sessel in den Zimmern einen original

Bezug von Dagobert Peche aus der Backhausen-Manufaktur.

Dem Zeitgeist von

notwendiger Ausstattung wie Safe, Minibar

sowie Coffee- & Tea-Facilities wurde

mit einer Anrichte entsprochen, die sich

als HENRI-Bar“ in allen Zimmern findet.

Wiener Moderne: Ein

Stilkonglomerat

Die Sitzmöbel im öffentlichen Bereich

erhielten durch passende Stoffbezüge

einen zeitgemäßen Look. Ergänzt

durch klassische Kaffeehaussesel und

schlichte Polsterbänke mit Mustern aus

der Wiener Moderne ergibt das Ganze

ein gutes Abbild jener Zeit, die sich ja

durch ein Stilkonglomerat auszeichnet.

Textilien setzen Akzente in kräftigen

Farben, ein liebenswert-nostalgisches

Detail sind die schwarzen Lichtschalter

aus Bakelit.

Die Hausküche, als Zentrum jeden

Hotels der HENRI Gruppe, und im Stil

einer privaten Küche gehalten, ist österreichischen

Entwürfen von Beginn

des 20. Jahrhunderts nachempfunden.

Die Schrankwand hinter dem alten,

schwarz-lackierten Rezeptionsschreibtisch,

einem Original aus dem Vorgängerhotel

Savoy, ist geprägt vom Art-Deco

und sorgt gleichzeitig für eine gewisse

Ordnung im Raum.

Mit übernommen wurden zum Teil

auch Geschirr und Besteck, hier behielt

man die klassischen und wertigen Sachen,

die auch in den neuen gestalteri-


4/2021

EINRICHTUNG 73

Vintagestücke und italienische Stilmöbel bilden einen interessanten Kontrast zu den schwarz-weißen Tapeten.

schen Zusammenhang passen. All dies

trägt dazu bei, dass man das Gefühl hat,

in einem gewachsenen Objekt zu sein

und nicht in einem Designhotel vom

Reißbrett.

Zwei Designansätze in den

Zimmern

In allen 41 Zimmern wurden nach dem

Umbau historische Möbel mit Tapeten

und Stoffen so kombiniert, dass die Wiener

Wohnepochen des 20. Jahrhunderts

deutlich zu erkennen sind. Die Zimmer

prägen alte italienische Stilmöbel des

„klassischen Wiener Stil“ aus dem Vorgängerhotel

Savoy, die ihre Geschichte

zu erzählen scheinen. In den Zimmern

gibt zwei Designansätze: Ein Großteil

der Zimmer ist an der Wänden zweifarbig

gestaltet mit einem hohen, kräftig

grünen umlaufenden Sockel und einer

hellen Farbe darüber. Die corallfarbene

schlanke Linie dazwischen, die auch als

Farbe der Türzargen aufgegriffen wird,

ergänzt das Zitat aus der Farbwelt der

Wiener Moderne. Ihren Schmuck erhalten

die schlichten Wände durch die

Stil-Wandleuchten und die Lithographien

mit Wiener Stadt- und Architektur-Motiven.

Der andere Zimmertyp ist geprägt

durch die großen Tapetenfelder mit einer

sehr graphischen Tapete von Cole &

Son. Sie hat ein klares sich wiederholendes

Art-Deco-Motiv, eingerahmt durch

schwarze Stuckrahmen und grünen

Wandfeldern. Diese Kombination ergibt

ein gestalterisches Spannungsfeld, das

den Betrachter auf eine Zeitreise an den

Beginn des 20. Jahrhunderts mitnimmt.

Teppiche wurden bewusst weggelassen

und alle mit neuem Parkettboden ausgestattet.

Mit diesen zwei Gestaltungstypen

und zwei verschiedene Grundrissen und

Größen gibt es vier Zimmertypen, aber

nur zwei Kategorien. Eine Reminiszenz

an das Vorgängerhotel Savoy ist das „Savoy-Zimmer“,

eine Juniorsuite, bei der

mit der klassischen Gestaltung und vielen

Stilmöbeln und Antiquitäten viel Geschichte

erhalten blieb

Charme der Kaiserstadt

Von museal kann aber trotz vieler alter

Stücke und des Architekturstils aus

dem vorigen Jahrhundert keine Rede sein,

ganz im Gegenteil. Denn gerade die Kombination

mit neuen, modernen Elementen

erzeugt ein lebendige Atmosphäre

mit viel Charme – wie es eben Wien

entspricht. Dieser Charme wird mit der

Gastgeberin Daniela Fürnkranz, einer

waschechten Wienerin, glaubwürdig unterstrichen.

Authentisches Design

Den Spirit der Stadt und seiner Umgebung

abzubilden, ist das Konzept der

Marke HENRI und das ist mit dem Haus

in Wien besten gelungen. Denn die Wiener

Moderne, wie sie um 1900 entstand,

war gerade im Möbeldesign ein wahres

Laboratorium für Gestaltung. Die Vertreter

dieser Richtung suchten, ganz im

Gegensatz zu ihrer Vor-Generation, nach

einer zeitgemäßen Gestaltung, die sich

nicht mehr an den Stilformen vergangener

Zeiten orientieren sollte. Otto Wagner,

der klassische Vertreter dieser Epoche,

formulierte es so: „Die Baukunst

unserer Zeit“ muss moderne, von uns

geschaffene Formen bieten, die unserem

Tun und Lassen entsprechen.“ Diese

Definition scheint für ein Hotel wie

geschaffen, daher war es eigentlich nur

mehr eine Frage der Zeit, bis das auch

einmal umgesetzt wurde.

Wiener Melange

Das Hotel HENRI kann mit seinem Design

auch als klassischer Vertreter von

Wien gelten, weil es die Stadt so abbildet,

wie es sich gerne präsentiert: Als

eine Melange aus alten Traditionen und

gleichzeitig mit jenen neuen und modernen

Features, die für die Gegenwart

wichtig sind. Große Vergangenheit erhält

dank praktischem und in Bestehendes

integriertem Design urbanes, modernes

Lifestyle-Feeling. Zudem wird

mit diesem Konzept der Historie des

Hauses ebenso Rechnung getragen, wie

dem Trend zur Nachhaltigkeit.

www.henri-hotels.com


74 OUTDOOR & EINRICHTUNG

4/2021

Outdoorbereich

in urbanem

Design

Das Mobiliar einer modernen

Outdoorterrasse im Objektbereich

sieht sich mit immer höheren

Anforderungen konfrontiert.

Der Wunsch des Gastronomen

nach einem individuellen Design,

das sich im Gesamtbild der Marketingmessage

wiederfindet, trifft

auf den Bedarf nach Funktionalität.

Diese Anforderungen benötigen

eine ganzheitliche Betreuung

eines Projekts um die entsprechende

Atmosphäre zu erzeugen.

Karasek produziert seit 1932 am

Standort Wien Objektmöbel für

den Outdoorbereich, die sich individuell

an die Bedürfnisse der Kunden

anpassen lassen. So vereint die

Lounge Gruppe Sylt von Karasek

moderne Vielfalt und Design mit

hohem Sitzkomfort, Qualität und

Nachhaltigkeit, während das Design

Berlin mit seinem farbenfrohen

Retro Chic im urbanen Gastgarten

überzeugt. Und wer seine

Gäste mit Wellnessmöbeln für den

Spa Bereich überraschen möchte,

findet mit dem Barbados Deckchair

das passende Highlight für

die tropische Einrichtung.

www.karasek.co.at

Foto: Karasek

Modernes Design für die

Gastronomie

Immer mehr Gastronomen setzen auf

Take-Away Konzepte und individuell designte

Kioske. Diese sollen oft ganzjährig

bespielt werden und heben sich optisch

von der standardisierten Holzhütte,

wie man sie etwa von Weihnachtsmärkten

kennt, deutlich ab. Auch in der Farbauswahl

wird immer deutlicher auf Grün

gesetzt. Grün findet sich in der Farbenwelt

der Inneneinrichtung wieder und

auch Grünpflanzen schmücken ganze

Gasträume. Derenko ist ein familiengeführtes

Design- & Projektmanagementbüro

für die Hotellerie und Gastronomie

mit Sitz in Wien und Niederösterreich,

das Unternehmen dabei unterstützt, ihre

Designideen umzusetzen. Das geschieht

von der ersten Konzeptentwicklung über

Design, Funktionsplanung, technische

Behördenplanung bis hin zur kompletten

Umsetzen als Generalunternehmer.

Maßgeschneiderte

Inneneinrichtung

Eine eigene Tischlerwerkstatt und Grafikagentur

runden das Angebotsportfolio

ab.

www.derenko.at

Mit mehr als fünf Jahrzehnten

internationaler

Objekt-Erfahrung in

Hotellerie und Gastronomie

entwickelt Koll maßgeschneiderte

Leistungspakte

für Gastronomen, die

das Konzept und die Architektur

ihres Gastronomiebetriebs

modernisieren

möchten. Auch das Seehotel

Billroth in St. Gilgen, direkt

am Wolfgangsee gelegen,

beauftragte Koll Gastro

Konzept mit dem Funktionskonzept, der

innenarchitektonischen Planung, sowie

der Erstellung einer Ausschreibungsgrundlage

für den neuen Barbereich.

Das Spannungsfeld zwischen der historischen

Bausubstanz, sowie einer zeitgemäßen

Einrichtung mit modernen Seminar-

und Veranstaltungsräumen prägt

nun das einzigartige Ambiente des Hauses.

Schon mit der Wiedereröffnung des

Hotels werden die Gäste die Abende in

der neuen Hotelbar ausklingen lassen

können.

www.koll.co.at

Foto: Derenko

Foto: Koll


4/2021

OUTDOOR & EINRICHTUNG 75

Wohlfühlen ist angesagt

Das Hotel Stockinger liegt nur wenige

Kilometer südlich der steirischen

Landeshauptstadt Graz. Hier genießt

man die familiäre Atmosphäre am Rande

der Stand. Unter der Leitung von Wögerer,

dem Partner für ganzheitliche Gastronomie-

und Hotelkonzepte, wurden vierzehn

Gästezimmer rundum modernisiert

und erhielten einen zeitgemäßen Look.

Durch die Entfernung von Zwischenmauern

bestechen die Zimmer nun mit neuem

Raumgefühl und offenem, einladenden

Flair. Besonders elegant sind die hohen

Kopfhäupter der bequemen Betten, die

in einen gemütlichen Sitzbereich übergehen.

Da das Hotel nicht nur von Urlaubsgästen,

sondern auch reisenden Unternehmern

gerne gebucht wird, gibt es das

passende Equipment wie USB-Steckdosen

und einen attraktiven Arbeitsplatz.

Ein ausgeklügeltes Lichtsystem ergänzt

die durchdachte Raumgestaltung. So

macht die familiäre Gesamtatmosphäre,

die zentrale und besonders die individuelle

Gästebetreuung das Hotel Stockinger

zum idealen Treffpunkt für Urlauber und

Geschäftsreisende.

www.woegerer.at

Foto: Wögerer

Der neue Gastgarten – qualitativ,

nachhaltig und gemütlich

So präsentiert sich der Gastgarten in der heutigen Zeit. Bei

den Außenmöbeln setzt ein neuzeitig-denkendes Unternehmen

auf qualitativ hochwertige und vor allem auch nachhaltige

Möbel. „Made in Austria“ ist die Devise der Firma Exito, die

einer der wenigen Hersteller von Gartenmöbeln für die Gastronomie

und Hotellerie ist, die Design, Entwicklung, Produktion

und Vermarktung unter einem Dach vereinen. Das Familienunternehmen

steht seit über 20 Jahren für langlebige Qualitätsprodukte

zu einem sehr guten Preis-/Leistungsverhältnis

– ganz nach dem Motto „Mit Qualität zum Erfolg“.

Damit man sich selbst von diesem Qualitätsversprechen

überzeugen kann, bietet die Firma Exito Outdoorliving ihren

beliebten Service des mobilen Schauraums an. „Man wählt vorab

sein Wunschmobiliar für den geplanten Gastgarten oder

man lässt sich von einem ausgewählten Sortiment überraschen“,

so Geschäftsführer Rudolf Schreder. Wichtig ist, dass

man nicht die Katze im Sack kauft, sondern Vorort Probesitzen

und Testen kann. Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass uns

alle Gastronomen am Herz liegen. So kommen wir der Gastronomie

entgegen und sind flexibel bei Lieferung und Zahlung.

Dieses Service nutze auch das Gasthaus Kraus aus Niederösterreich,

das sich so völlig risikofrei für Ihren neuen Gastgarten

entschied. Wer den mobilen Schauraum von Exito buchen

möchte kann sich telefonisch informieren: 0043 / 664 /

4429108. www.exito.ag

Traumhaft schöne Objektböden!

Die neue Design 555 Cycle Kollektion

. . . vielfältig kombinierbar

. . . äußerst strapazierfähig & robust

. . . unempfindlich gegen Schmutz & Feuchtigkeit

. . . sehr pflegeleicht

. . . zertifiziert wohngesund & phthalatfrei

Foto: Exito

www.inku.at


76 OUTDOOR & EINRICHTUNG

4/2021

Foto: Peter Maier/Austrian Mediahouse

Foto: Angerer Alm

Mit herzlicher Distanz

Der Aufenthalt in der Gastronomie und Hotellerie soll zwar sicher, aber trotzdem gemütlich

und angenehm sein.

Von Daniela Pötzl

GASTRO beleuchtet Erfahrungen

von zwei Gastronomen, die die Saison

am Berg wiederum zum sicheren

Erlebnis machen wollen.

Die Angerer Alm kann als älteste

Alm am Kitzbüheler Horn in St. Johann

in Tirol auf eine 250-jährige Geschichte

zurückblicken. Untertags ist sie ein

Tiroler Wirtshaus, am Abend ein Gourmet-Lokal,

mitten im Wander- und Skigebiet.

Und urig übernachten kann man

da auch. Annemarie Foidl arbeitet dort

seit 1989 – und seit 2010 gemeinsam

mit ihrer Tochter Katharina und seit

2011 auch mit Gerald Weiss, der nach

langjähriger Kocherfahrung im In- und

Ausland nicht nur auf die Alm fand, sondern

auch den Weg in Katharinas Herz.

Mit viel Enthusiasmus und Herzblut

führt das Dreiergespann die Angerer

Alm zum Erfolg.

Genügend Platz mit Abstand

Annemarie Foidl, die seit 2008 auch

Präsidentin der Sommelier Union Österreich

ist, kann sich noch lebhaft an

den Sommer des Vorjahrs erinnern. „Ich

war allein im Service und habe täglich

zwischen 16 und 18 Stunden pro Tag im

Außenbereich mit einem Schutzschild

gearbeitet“, erzählt sie. Auf der Terrasse

seien nur die Hälfte der sonstigen

Anzahl der Tische gestanden, die mit

fahrbaren Blumenkisten voneinander

getrennt waren. „So hatte jeder Tisch

seinen eigenen Bereich“, sagt Foidl. Für

Gäste, die auf freie Tische warten mussten,

wurde auf der Wiese eine Art riesige

Lounge eingerichtet, die mit selbst gebauten

Palettenmöbeln mit jeweils genügend

Abstand bestückt wurde. „Dafür

hatten die Gäste auch Verständnis“,

stellt Annemarie Foidl fest. Die Speisekarte

wurde klein und fein gehalten

und in einen kleinen Bilderrahmen gesteckt

und war somit schnell zu desinfizieren.

Auf die Biertische im Außenbereich

wurden nur Tischsets gelegt. Das

Essen wurde mit dem Besteck serviert,

die Menage gab es nur auf Nachfrage.

Nichtsdestotrotz gelang es, trotz weniger

Tische mehr Umsatz zu machen.

Auch der Innenbereich wurde am Abend

anders gehandhabt als sonst, indem die

Anzahl der anwesenden Hausgäste reduziert

wurde.

Gewürze im Kleinformat

Gerhard Ankner führt am Nassfeld in

Kärnten die Bergstation Madritsche.

Auch sein Betrieb war im Sommer

2020 geöffnet. „Der Großteil des Gästeaufkommens

spielte sich bei uns auf

der Terrasse ab“, erzählt er. Man habe

die Tische im Freien eben mit einem 2

Meter-Sicherheitsabstand aufgestellt.

Bei schlechtem Wetter sei im Innenbereich

genügend Platz. „Die Gäste wurden

dann von unseren Mitarbeitern, innen

wie außen, mit Masken zum Tisch

begleitet“, sagt Ankner. Da es aber auch

am Berg in der Sommer-Sonne bis zu

30°C haben kann, war auch das Maskentragen

für sein Team mitunter eine

Herausforderung.

Die Speisekarten wurden laminiert

und waren somit leichter zu säubern

und zu desinfizieren. Die Menagen wurden

ganz weggelassen. Salz und Pfeffer

für die Gäste, gab es, wie auch im

Flugzeug, in kleinen Briefchen. „Auf die

Tischtücher haben wir im Innenraum

gänzlich verzichtet, denn wir haben ja

sehr schöne Holztische“, stellt der Wirt

fest. Als Kosten-Herausforderung stellte

sich die Tatsache heraus, dass im Umkreis

von 100 km nur sehr wenige Personalzimmer

zu bekommen waren. „Wir

haben daher mehr Busse gebraucht, um

unser Team zum Arbeitsplatz zu bringen.

Für den Sommer sehe ich kein Problem,

denn unser Team wird während

der Saison zweimal pro Woche getestet“,

sagt Ankner.

angereralm.at

kofelalm.at


4/2021

OUTDOOR & EINRICHTUNG 77

Designböden der besonderen Art

Designböden sind wahre Allrounder

und werden immer beliebter im privaten

und gewerblichen Einsatz. Lang

bewährt hat sich auf diesem Gebiet die

Inku Kollektion Designböden 555 durch

ihr authentisches Design und verschiedene

Formate. Im Jahr 2021 startet Inku

nun mit einer Kollektionserweiterung:

den Designböden 555 Cycle in einem

neuen Format, welches drei Verlegearten

ermöglicht. Ausgewählt wurden

dafür sechs Dekore, die in dem Format

11,43 x 60,96 cm erscheinen. Die 16 verschiedenen

Planken pro Dekor bieten

eine naturgetreue Optik und ermöglichen

ein wiederholungsarmes Verlegebild.

Sie können sowohl im eleganten

Fischgrat, ruhigem Leiterverband als

auch als unregelmäßiger Verband verlegt

werden. Mit den variablen Verlegemöglichkeiten

kann so die Optik eines

klassischen Parkettbodens erreich werden,

der zusätzlich die Vorteile eines Designbodens

bietet. Durch die modernen

Prägemöglichkeiten mit unterschiedlichem

Tiefenrelief ist nicht nur die Optik,

sondern auch die Haptik entsprechend

originalgetreu.

www.inku.at

Fotos: Inku

Nachhaltig mit Kuschelfaktor

Mit der Erweiterung ihres Sortiments

an GOTS-zertifizierter Bett- und

Frottierwäsche vereint Wäschekrone

hochwertige Verarbeitung, edle Optik

und angenehme Haptik mit Nachhaltigkeitsbewusstsein

und sozialer Verantwortung.

Die Frottiertücher in verschiedenen

Größen, ein Verlour-Bademantel,

zwei Bettwäsche Dessins, sowie ein passendes

Jersey-Spannbetttuch bieten Hoteliers

die Möglichkeit, bei der Wäscheausstattung

der Hotelzimmer und des

Wellnessbereichs komplett auf Produkte

mit dem GOTS-Siegel zu setzen. Neben

dem umweltverträglichen Anbau der

Rohstoffe und deren chemiearmer Verarbeitung,

stehen auch die Arbeitsbedingungen

im besonderen Fokus. Aufgrund

der koch- und chlorechten Verarbeitung

ist die Bett- und Frottierwäsche darüber

hinaus äußerst robust und pflegeleicht.

www.waeschekrone.de

Foto: Wäschekrone

www.gastro.at

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78 PORTRAIT

4/2021

WIRTSHAUS-

KULTUR

Eine Feier der

Foto: Ida Rosen

Das Schiff in Hittisau ist nicht nur für sein Hotel und Feinschmeckerrestaurant berühmt –

sondern auch für seine regionale Beiz Ernele. Wir waren vor Ort, denn im Bregenzerwald war/

ist das ja möglich.

Von Thomas Askan Vierich

Lange nicht mehr gut essen gewesen.

Zu Hause kochen ist fein, aber jetzt

musste ein Tapetenwechsel sein.

Wir nutzten die Gunst der niedrigen

Inzidenzzahlen im Bregenzerwald

und kehrten im Gourmet-Hotel Schiff

in Hittisau ein. Das Gourmetlokal hatte

noch geschlossen, das Hotel ebenfalls,

aber das Ernele sperrte gerade auf. Wir

ergatterten den letzten Tisch und ließen

uns von Felix Groß und seinem Team regional

verwöhnen.

Das Ernele ist Laden, Bistro, Beiz,

Frühstückraum und Wirtshaus in einem.

Hier speist man drinnen in eher modernem

Ambiente umgeben von Holzregalen

mit feinen regionalen Spezialitäten,

die man auch mitnehmen kann, und

draußen auf der Sonnenterrasse des Hotels.

Felix Groß ist der Chef. Er kümmert

sich um alles: Einkauf, Service und Küche.

Das Ernele ist nach Erna Metzler benannt,

der Grande Dame des Hauses und

Mutter der jetzigen Chefin.

Gastgeber Felix (33) stammt aus dem

nahen Allgäu und darf sich im Ernele

seit fünfeinhalb Jahren verwirklichen.

Das Hotel hat 34 Zimmer. Aus dem Frühstücksraum

wird ab mittags das Ernele.

Hierher kommen viele Stammgäste

aus dem Bregenzerwald und von weiter

her. Man spürt es an der herzlichen, fast

freundschaftlichen Atmosphäre, die uns

umgibt. Am Nebentisch sitzt ein Physiker

aus Bregenz mit seiner Frau. Am Handy

schwärmt er lautstark von seinen drei

Vorspeisen und dem Champagner, den

sie schon getrunken haben. Etwas weiter

weg sitzen drei Herren aus dem Nachbarort:

Gastronomen, die am folgenden Tag

aufsperren wollen. Takeaway genügt ihnen

nicht mehr. Immer wieder bleiben Felix

und die Chefin an ihrem Tisch stehen

und fachsimpeln. Es wird oft gelacht.

Regional erhöht die Wertigkeit

„Wir haben wirklich tolle Gäste“, sagt Felix,

als er für einen Moment an unserem

Tisch Platz nimmt. Er wirkt entspannt,

etwas lausbübisch. So sieht ein glücklicher

Gastgeber aus, der wieder für seine

Gäste da sein darf. Als ich ihm nach seinem

Küchenstil frage, sagt er: „Wir sind

kein klassisches Wirtshaus, vor allem

optisch. Im Gegensatz zur feineren Wälder

Stube sind wir very easy going.“ Die

Wälder Stube hatte Benjamin Wolter die

letzten Jahre verantwortet. Jetzt macht

er sich selbstständig. Im Mai übernimmt

wieder Bernd Reimer. „Wir wollen Spaß

an der Arbeit haben!“

Dieser Spaß überträgt sich auf die

Gäste. Felix empfiehlt uns den frischen


4/2021

PORTRAIT 79

Gastfreundschaft

Tagesfang: Saibling. Als Vorspeise alpine

Sushi aus fast rohem, fein gemasertem

Rindfleisch, eine Delikatesse, die

auch noch schön ausschaut. Alle Zutaten

kommen aus der näheren Umgebung. Felix

kennt seine Produzenten persönlich.

Vieles macht er auch selbst: Baut Gemüse

und Kräuter an, fermentiert Gemüse und

Obst. „Wir sind hier sehr kleinstrukturiert

und können anders als in der Wälder Stube,

die für ihr 3-Hauben-Niveau schon auf

internationale Spezialitäten zurückgreifen

muss, wirklich regional kochen.“ Der

Fisch kommt aus dem Bodensee oder

von einer Fischzucht aus dem Bregenzerwald,

Fleisch, Molkereiprodukte, Gemüse

und Gebäck aus der unmittelbaren

Umgebung von Hittisau. Wenn was gerade

nicht im Angebot ist, gibt’s was anderes,

die Karte wechselt ständig. „Regionalität

erhöht die Wertigkeit“, sagt Felix.

„Dafür brauchen wir keine Trüffel oder

Meeresfrüchte.“

Die Produzenten zu besuchen und mit

ihnen über ihre Produkte zu reden, macht

ihm Spaß, dafür opfert auch gerne seine

Freizeit. Tiere verwertet er aus Prinzip

nose to tail.

Beim Tischservice hilft ihm Rita. Auch

sie schwärmt vom tollen Team, man könne

alles auf Augenhöhe ausdiskutieren.

Sie hat schon anderes erlebt, auf Saison

in Tirol. Obwohl es da auch gut war, im

Zillertal. Sie würde jedoch nie in Ischgl arbeiten:

„Das ist sechs Monate Oktoberfest,

das hältst nicht aus!“

Bei Hinausgehen treffen wir Erna

Metzler, die Chefin. Sie versichert uns,

sie habe aufgesperrt, einfach weil sie ihre

Gäste wiedersehen wollte. „Das Geschäft

ist momentan nebensächlich.“ Jetzt gehe

es um Gastfreundschfat. Und das ist

schön. Sehr schön.

Kontakt:

Genießer – & Romantik Hotel

Das Schiff

Familie Metzler

A-6952 Hittisau/Bregenzerwald

Heideggen 311

Tel +43 (5513) 6220-0

Web www.schiff-hittisau.com

Foto: Hollu

Intensivreinigung vor

Lock-down-Ende

Wenn der Betrieb monatelang geschlossen ist, braucht es

neben den vorgeschriebenen Hygienemaßnahmen zur

Corona-Prävention eine gründliche Intensivreinigung, um

dann wieder sichere Gastfreundschaft anbieten zu können.

Wichtig für die gründliche Intensivreinigung im gesamten

Objekt ist es, einmal alles von Grund auf zu reinigen und zu

desinfizieren – insbesondere Reinigungspunkte, die im laufenden

Betrieb oft nicht möglich sind: Textilien, Geschirr, Gläser,

Besteck, Schankanlagen, Eiswürfelgeräte, Warmhaltegeräte

mit Wasserbad und der gesamte haustechnische Bereich.

Als Hygienepartner erarbeitet hollu gemeinsam mit seinen

Kunden individuelle

Reinigungs- und

Hygienepläne – abgestimmt

auch die

jeweiligen Gegebenheiten

im Betrieb.

Darüber hinaus unterstützt

hollu seine

Kunden beim Risikocheck

der Prozesse,

sowie bei den

Schulungen der Mitarbeiter.

Weitere Informationen

finden

sich auf

www.hollu.com

Foto: Rist

Großküchentechnik

ohne Limits

Die Firma Rist stellt

gemeinsam mit

seinen Kunden aus

unserer kompletten

Range an thermischer

Profikochtechnik genau

das zusammen,

was zu den speziellen

Anforderungen

der Branche und des

jeweiligen Küchenkonzeptes

passt. Dabei stehen alle multifunktionale Geräte

von diversen namhaften Hersteller zur Verfügung. Und natürlich

auch klassische Kochtechnik, bei der zwischen den

modularen Seriengeräten und den individuellen Herdanlagen

ausgewählt werden kann. Rist liefert alles, was die moderne

Profiküche braucht. Wo auch immer es gebraucht wird.

Mit modularer Kochtechnik kann die Profiküche so individuell

gestalten werden, wie es gewünscht wird. Alle modularen

Seriengeräte sind aus hochwertigem Edelstahl, exzellent verarbeitet

und untereinander kompatibel. Clevere Verbindungstechnik

sorgt für einen erstklassigen Arbeitskomfort und perfekte

Hygiene, eingeschweißte Kochmodule für eine einfache

Reinigung. Individuelle Lösungen für die Küche … Rist machts

möglich und begleitet seine Kunden von der Ideenfindung bis

zur Neueröffnung und weit darüber hinaus.

www.rist-grosskuechen.at


80 KÜCHENTECHNIK

4/2021

Was rastet, das rostet

Coronabedingt herrscht in vielen Betrieben Stillstand - dennoch sollte der Service der technischen

Einrichtungen nach wie vor erfolgen, um ohne gröbere Schwierigkeiten

durchstarten zu können.

Von Stefan Köstenbauer

Foto: Budimir Jevtic

Foto: Budimir Jevtic / Adobe Stock


4/2021

KÜCHENTECHNIK

81

Foto: pixelliebe /Adobe Stock

Wann in der Gastronomie wieder

annähernd der gewohnte

Alltag einkehrt und das Geschäft

mit den Gästen floriert,

steht nach wie vor in den Sternen.

Klar ist, dass es wahrscheinlich

keinen Betrieb gibt, der von heute auf

morgen den Vollbetrieb aufnehmen

kann. Die Anlaufzeit ergibt sich auch

aus der Überprüfung, ob alle Betriebsanlagen

die Zwangspause gut überstanden

haben – denn das alte Sprichwort,

das rostet, was rastet, gilt auch für alle

Gerätschaften, die ein Gastronomiebetrieb

braucht, um reibungslos zu funktionieren.

Technische Ausfälle sind im Normalbetrieb

schon oft herausfordernd

und fordern das Geschick im improvisieren

– wenn es (hoffentlich bald) wieder

losgeht, sind diese Herausforderungen

aber wohl das Letzte, was man

braucht. Grund genug, den Betrieb jetzt

auf mögliche Schwachstellen abzuklopfen

und wesentlichen Betriebsmitteln

rechtzeitig ein Service vom Fachmann

angedeihen zu lassen. Und zwar zeitgerecht

– jeder Gastronom weiß, dass es

sich in der Küche staut, wenn das Lokal

unverhofft bis zum Platzen gefüllt ist –

mit den Kapazitäten der Servicetechniker

ist es nicht anders und wo möglich,

sollten Termine jetzt so rasch wie möglich

gebucht werden.

Dass eine Vielzahl an Unternehmern

diese „Hausaufgaben“ (siehe Kasten)

proaktiv erledigen, bemerkt man

auch bei den Serviceanbietern für Küchentechnik.

„In den letzten Monaten haben wir

im Bereich Gastronomie einen Anstieg

bei Ersatzteilen für Kühltechnik im Küchenbereich

bzw. bei Gastroküchen

festgestellt. Auf der einen Seite leitet

sich dadurch ein vermehrter Bedarf an

Reparaturen im Zuge der Überprüfung

der einzelnen Geräte ab, auf der anderen

Seite aber auch ein freiwilliger und

vorsorglicher Check. Viele unserer Kunden

gehen bei diesem Schritt auf Nummer

sicher und nützen die coronabedingte

Zwangspause“, erklärt Frigomac-

GF Andreas Zois und ergänzt:

„Aus unserer Sicht lässt sich

feststellen, dass unsere Kunden

die herausfordernde Zeit

optimal überbrücken und die aktuellen

Schließungen für gezielte Vorbereitungen

auf das ,Wiederaufsperren‘ nutzen.“

Bleibt zu hoffen, dass die Öffnung

für die Gastro wesentlich nachhaltiger

ausfällt, als beim letzten Mal.

Was alles kontrolliert werden sollte

Kühlung & Klima

Ein Ausfall der Kühltechnik betrifft

sowohl das Lebensmittel- als auch

das Getränkemanagement. Wenn Sie

Ihren Betrieb in den letzten Monaten

komplett herunterfahren mussten

und auch die Lager geleert sind, ist

ein Check zwingend. Schließlich muss

die volle Kapazität aller Kühlanlagen

schon vor dem ersten Tag gewährleistet

sein. Am besten lässt sich dieser

Check mit der gesetzlich vorgeschriebenen

jährlichen Prüfung erledigen.

Lüftung und Klima

In jeder Küche ist die Regulierung der

Zu- und Abluft von Bedeutung. Fettund

Geruchsfilter werden im Vollbetrieb

regelmäßig kontrolliert, gereinigt

und getauscht – vor dem Ende der

Zwangspause sollten die Geräte auch

hier auf ihre Funktionalität kontrolliert

werden.

Küchentechnik inklusive Spüle

Küchengeräte für die Profi-Gastronomie

sind zwar für härteste Dauerbelastung

konzipiert – ob sie einen monatelangen

Stillstand allerdings genau

so gut vertragen, ist keineswegs sicher.

Der Minimalcheck von Gläser- und

Geschirrspülern umfasst einen Durchlauf,

bei dem überprüft wird, ob die

Spülleistung nach wie vor gegeben ist,

zusätzlich werden dabei die Abflüsse

und der Sumpf der Maschinen wieder

einmal durchgespült. Sollten sich hier

Ablagerungen gebildet haben, können

sie so rasch und einfach erkannt

und meist in Eigenregie entfernt werden.

Abgesehen davon haben Gläser

und Geschirr sicher Staub angesetzt

und müssen wieder auf Hochglanz gebracht

werden.

Abwasser- und

Sanitärinstallationen

Bei längeren Stillständen im Betrieb

empfiehlt sich auch eine Kontrolle aller

Wasserzu- und –abläufe, wo Fettabscheider

vorhanden sind, sind auch

diese zu kontrollieren. Einen Check

verdienen auch die Sanitäranlagen für

Gäste und Personal.


82 KÜCHENTECHNIK

4/2021

Auf die Wartung

kommt es an

Das Thema Reparatur und Wartung

von Küchengeräten ist in

der aktuellen Zeit wichtiger denn

je. Oftmals wird hier zu spät gehandelt

– gröbere Defekte treten

meistens dann auf, wenn auch

Hochtouren gearbeitet werden

soll. Der Fokus bei der GTA an

den Standorten in Loosdorf, Wien

und Radstadt-Salzburg liegt auf

dem Service und der Wartung von

Kombidämpfern und Kochkesseln,

aber auch diverser thermischer

Geräte wie Fritteusen, Induktionsherde

Spülmaschinen

jeglicher Bauart, Kühlschränken,

Eiswürflern und Kühltischen. Die

Pandemie nutzte GTA zudem um

die Servicemannschaft zu vergrößern

und die Techniker auf die

neuste Gerätetechnik zu schulen.

Außerdem ist auch das Ersatzteillager

für den lang ersehnten Start

in die Gastronomie und Hotellerie

gut ausgestattet. Dabei betreut

GTA nicht nur Großküchen, Krankenhäuser

oder Pflegeheime, sondern

auch Gasthöfe und Hotels.

www.gt-austria.com

Fotos: GTA

Krisensichere Kühltechnik

Während der temporären

Gastronomie-Schließungen

ist es wichtig, die

Geräte und Maschinen in

der Spülküche und an der

Theke nach einer Stillstandphase

zu überprüfen.

Alle Funktionen müssen

bei Inbetriebnahme

wieder einwandfrei abrufbar

sein. Hygiene-Experte

Ecolab bietet mit dem Eco-

Temp Mietkonzept dazu

das Rundum-Sorglos-Paket

beim Spülen. Das Service-Paket

umfasst eine Miet-Spülmaschine

der neuen Generation, niedrige

Miet- sowie Betriebskosten, darauf abgestimmte

Produkte und Dosiersysteme,

sowie den kontinuierlichen Ecolab Service.

Die Vorteile des EcoTemp-Konzept

sind die monatliche Kostengarantie, regelmäßige

Wartungen und Trainings, die

Seit 1986 ist in Österreich

der Name Frigomac

überall dort ein

fester Begriff, wo Lebensmittel

gekühlt

oder tiefgefroren werden

sollen. Es lohnt

sich, für hochwertige

Waren auch hochwertige

Kühlmöbel einzusetzen.

Infolge der derzeitigen

Situation steigt

der Bedarf an Reparaturen

im Zuge der Überprüfung

der Geräte an,

auf der anderen Seite

nutzen viele Kunden

die coronabedingte

Zwangspause und

setzen auf einen vorsorglichen Check.

Der Frigomac Kühlmöbel- und Gastronomiehandel

hat sich auf die Corona-

Situation eingestellt und bietet Fachhändlern

weiterhin ein umfangreiches

und hochwertiges Sortiment an Geräten

und Kühlmöbeln an. Aufgrund einer

langjährigen Partnerschaft mit ihren

Lieferanten kann Frigomac Ersatzteillieferungen

weiterhin zehn Jahre lang garantieren.

www.frigomac.at

Konstante Spülergebnisse

kontinuierliche Unterstützung durch den

Ecolab Spezialisten und die damit verbundene

Reduktion von Reparaturen und

Schadensfällen. Dabei hat man stets einen

kompetenten Partner an der Seite,

der die individuellen Bedürfnisse des

Kunden analysiert und auf sie eingeht.

www.ecolab.com

Foto: Frigomac

Foto:Ecolab


4/2021

KÜCHENTECHNIK 83

Professionelle Spültechnik

Innovativer Kombidämpfer

Foto: Eloma

Einer der führenden Hersteller von

hochwertigen Kombidämpfern, Ladenbacköfen

und Heißluftöfen aus Maisach,

Eloma, wurde für den neuen Joker

mit dem Kitchen Innovations Award

ausgezeichnet. Diesen Preis erhalten

nur Markteinführungen, die besonders

zukunftsorientiert und durchschlagend

sind und die Arbeit in der Gastronomie

erheblich verbessern. Die Auswahl trifft

eine unabhängige Jury, die sich aus international

tätigen Branchen- und Designexperten

zusammensetzt. Die neue

Kompaktklasse von Eloma wird besonders

für das modulare Konzept, das

sich an die Kundenbedürfnisse anpasst

und flexibles, effizientes Arbeiten ermöglicht,

ausgezeichnet. »Die ausgezeichneten

Unternehmen entwickeln

hochtechnologische Produkte, die die

Effizienz, Produktivität und das Betriebsergebnis

steigern. Dies ist heute

mehr denn je gefragt«, so Tom Cindric,

Präsident der ausrichtenden Messegesellschaft

Winsight Exhibitions.

www.eloma.com

Qualität schafft

Freundschaft

Hans Reisetbauer

Reisetbauer Qualitätsbrand

Axberg Oberösterreich

Intelligente Gerätesteuerung

in der Großküche

Die Palux K-Line mit modularer Kochtechnik

ist speziell für mittlere und

große Profiküchen mit einem hohen täglichen

Gästeaufkommen konzipiert worden.

Dabei ist die Produktlinie IOT-fähig,

lässt sich über etablierte Standards vernetzen

und trägt so den zunehmend gekoppelten

Küchenprozessen in modernen

Großküchen Rechnung. Die Technik

mit 850 mm Einbautiefe ist individuell

für jede Raumsituation konfigurierbar

und optional mit internetfähiger Toch-

Bedienung KCI oder klassischer Knebelsteuerung

zu haben. Die einzelnen Produkte

bauen auf langjähriger Erfahrung

in der Gemeinschaftsverpflegung auf und

werden ausschließlich über Fachhandelspartner

und Fachplaner weltweit vertrieben.

Die K-Line-Technologie hat sich bereits

in den verschiedensten Regionen

der Welt bewährt, unter anderem in Ostund

Westeuropa, in Russland, im Mittleren

Osten und in Teilen Asiens.

www.palux.de

Foto:Palux

Die neue M-iClean U

Schnellere Spülabläufe, dampfreduziertes

Arbeiten, schnelleres Trocknen, kein

Nachpolieren von Gläsern, niedrigere

Betriebs- und Wartungskosten und mehr

Hygiene. www.meiko.at


84 KÜCHENTECHNIK

4/2021

Reinheitsgebot

Die Anzeichen für ein baldiges Ende des Lockdowns mehren sich. Zeit, die seit Monaten

brachliegende Schankanlage wieder auf Vordermann zu bringen.

Von Clemens Kriegelstein

Bier ist ein hochsensibles Getränk,

das auf Verunreinigungen stark

reagiert. Umso wichtiger ist eine

professionelle Reinigung der gesamten

Anlage nach dem hoffentlich baldigen

Ende des aktuellen Lockdowns. Denn

wird eine Schankanlage über einen längeren

Zeitraum nicht benutzt, können

sich in den Leitungen und an den Anschlüssen

Verschmutzungen oder Verkeimungen

ansammeln, beispielsweise

durch Staub oder zurückgebliebenes

Haftwasser bzw. Kondensat. Von vergessenem

Bier in den Leitungen durch

unsachgemäße Stilllegung der Anlage

ganz zu schweigen.

Ein Service übrigens, den so gut wie

alle größeren Brauereien für ihre Kunden

anbieten und die meisten Experten weisen

auch beinahe flehentlich darauf hin,

dass dieser Job – ebenso wie die Stilllegung

der Schankanlage zu Lockdown-

Beginn – unbedingt Profisache ist, da den

allermeisten Gastronomen einfach die

dafür benötigten Reinigungsmittel und

sonstigen Utensilien für eine gründliche

chemische und mechanische Reinigung

fehlen. Wer also hier spart, spart am falschen

Ende und bezahlt schlussendlich

mit mangelhafter Bierqualität.

Wer sich trotzdem selber ans Werk

machen möchte, der findet hier eine detaillierte

Anleitung für die Grundreinigung

einer Schankanlage:

https://brauer-bund.de/wp-content/uploads/2021/01/Die-Grundreinigung-einer-Schankanlage.pdf

In der nächsten Ausgabe unseres

GASTRO-Magazins bieten wir

außerdem einen eigenen Themenschwerpunkt,

der sich mit dem Thema

Schank(anlagen)hygiene befasst.

Inbetriebnahme von Schankanlagen nach

langem Stillstand

Ist Ihr Lokal fit für den Neustart? Die

Wiedereröffnung der Gastronomie liegt

in greifbarer Nähe. Daher lohnt es sich,

rechtzeitig einen Termin für eine Reinigung

Ihrer Getränkeschankanlage zu vereinbaren.

Durch die außergewöhnlich langen

Stehzeiten ist mit einer erhöhten Verkeimung

in den Getränkeleitungen zu rechnen.

Das Spülen mit Wasser oder direktes

Anzapfen ist nicht ausreichend. Auch

bei Anlagen, die ordnungsgemäß außer

Betrieb genommen wurden, kommt es

durch den Stillstand zu hygienischen

Problemen. Eine neuerliche Sanitation

der Getränkeleitungen ist hier empfohlen.

Vor der Inbetriebnahme muss die

Schankanlage kontrolliert und einer

chemisch-mechanischen Reinigung unterzogen

werden. Bereits angezapfte Getränkebehälter

können nicht mehr verwendet

werden. Bevor Sie die Getränke

an Ihre Gäste ausschenken, führen Sie

eine Qualitätskontrolle durch: Prüfen Sie

Aussehen, Geruch und Geschmack.

Sie möchten Ihre Getränkeleitungen

selbst auf Knopfdruck reinigen? Dann

ist der SILEXA LineCleaner die richtige

Wahl. Er reinigt Ihre Getränkeleitungen

vollautomatisch und gründlich. Das

Gerät ist leicht zu installieren und in Betrieb

zu nehmen. Der Reinigungsablauf

funktioniert selbsterklärend über einen

Touchscreen. Der SILEXA LineCleaner

erinnert Sie automatisch an das nächste

Reinigungsintervall und ein Reinigungsjournal

ist jederzeit abrufbar.

Mehr dazu auf www.redl.net

Foto: redl.net


4/2021

ADVERTORIAL 85

Fotos: Mayway

Hand drauf!

Österreichs Service-Nr.1

für Großküchentechnik,

Kältetechnik und

Klimatechnik.

Wem ist es noch nicht passiert, das

Haus voller Gäste und dann gibt

ein Gastrogerät den Geist auf.

Ein technischer Ausfall eines wichtigen

Gastrogerätes kann teilweise fatale

Folgen haben. Und wann ist die Wahrscheinlichkeit

eines Ausfalls am größten?

Natürlich zumeist am Wochenende

oder wenn gerade am meisten zu tun ist.

In diesen Zeiten werden die Maschinen

am stärksten belastet und bereits kleine

Ursachen können eine große Wirkung

erzeugen. Deshalb versucht MAYWAY

bereits im Vorfeld durch ständige Qualitätskontrollen

und selbst durchgeführten

Hochbelastungstests die Ausfallswahrscheinlichkeit

der Maschinen zu

minimieren.

Doch wie heißt es so schön: „Wo gehobelt

wird, dort fallen Späne“ und so

sind auch unsere Geräte nicht gänzlich

vor Ausfällen gefeit. Das Wichtigste in

solchen Fällen ist eine zuverlässige und

sehr schnelle Behebung der Fehlerursache

durch einen MAYWAY-Techniker.

MAYWAY beschäftigt derzeit mehr

als 70 eigene Techniker, die von 8 Uhr

morgens bis 8 Uhr abends - 365 Tage im

Kontakt:

Gerne stehen wir Ihnen auch persönlich

zur Verfügung, rufen Sie unsere

TECHNIK-HOTLINE an:

Österreich: 0810/100 185

Deutschland: 089/370 644 00

E-Mail: technik@mayway.eu

Web: www.mayway.eu

Jahr - für die Betriebssicherheit unserer

Kunden sorgen.

Ob Kältetechnik, Klimatechnik,

Großküchentechnik oder die Kaffeemaschine,

unsere Techniker werden ständig

durch interne und externe Trainings

inhouse oder bei der Industrie auf den

neuesten Stand der Technik geschult.

Für kleinere tragbare Gastro- Kleingeräte

bietet MAYWAY ein besonderes

Blitzservice an:

Sie bringen Ihr defektes Kleingerät

in eine unserer Geschäftsstellen. Wenn

Sie wollen, warten Sie bequem bei einer

Tasse Kaffee in unserem Kunden Café

oder erledigen einen anderen Weg. Nach

längstens einer Stunde können Sie in

den meisten Fällen Ihr repariertes Gerät

info

Wichtige Maßnahmen bei Spülmaschinen:

wieder mitnehmen und sparen dabei bis

zu 50%. Auch bei sogenannten „Fremdgeräten“

lässt Sie MAYWAY nicht im

Stich. Wir versuchen im größten Ersatzteilelager

Österreichs mit über 70.000

Ersatzteilen, möglichst alle gängigen Ersatzteile

für unsere Kunden auf Lager zu

halten, um eine schnelle und zuverlässige

Reparatur zu gewährleisten.

Noch vor der geplanten Wiederöffnung

nach dem langen Lockdown ist es

notwendig, einige Geräte vor der Inbetriebnahme

durch geeignete Maßnahmen

vor Beschädigungen zu schützen.

Dafür hat MAYWAY für seine Kunden

eine Kurzanleitung mit den wichtigsten

Punkten erstellt.

› Wasser und Strom wieder aufdrehen.

› Setzen Sie wieder alle Siebe und das Überlaufrohr ein.

› Schließen Sie die Kanister, mit Reiniger und Klarspülmittel wieder

an. (ACHTUNG! Schläuche nicht verwechseln).

› Vor Wiederinbetriebnahme sollte die Spülmaschine gut

durchgespült werden.

› Kontrollieren Sie, dass nirgendwo Wasser austritt und Reiniger und

Klarspülmittel angesaugt werden.

› Regenerieren Sie den vorgeschalteten Wasserenthärter und

tauschen Sie die Wasserfilter. Bei längerem Stillstand, ist es

notwendig, eine Spülung der Förderschläuche für Reiniger und

Klarspülmittel vorzunehmen.

› Funktionskontrolle durch 3-4 Waschvorgänge.


86 KÜCHENTECHNIK

4/2021

Kalte Küche war gestern

Wie eine neue Küche aus einem Mostheurigen mit kalten Speisen einen Heuriger mit

Restaurantcharakter macht.

Von Petra Pachler

Die Optimierung des

Küchenablaufs ist

immer das Wichtigste

beim Umbau.

Foto: GTA

Der Mostheurige Linhardsberger in

Pabneukirchen war mit dem Angebot

einer kalten Küche ein klassischer

Vertreter seiner Zunft. Als die Küche

in die Jahre gekommen war und der

Lockdown im Frühling 2020 schon zu

lange dauerte, fiel die Entscheidung zu einer

neuen Küche und damit auch gleich

zu einer neuen Ausrichtung. Die veralteten

Geräte mussten ausgetauscht und

die Linhardsberger entschlossen sich

nicht nur zur Erneuerung, sondern auch

gleich zum Aufrüsten. In Zusammenarbeit

mit dem Vollausstatter Karasek entstand

die Küchenplanung, die dann von

GTA-Gastroshop Loosdorf umgesetzt

wurde. Deren Aufgabe war es unter anderem,

die Abläufe zu prüfen und zu optimieren,

wobei die Einhaltung und Umsetzung

der hygienischen Vorgaben einer

der wesentlichsten Parameter war.

Maria Klaushofer, für die Leitung im

Gastroshop Loosdorf zuständig und federführend

bei der Umsetzung: „Unser

Kunde, die Familie Linhardsberger hatte

genaue Vorstellungen, nachdem sie

schon lange in der Gastronomie tätig

sind und wir haben hier mit absoluten

Profis zusammenarbeiten dürfen. Gekoppelt

mit unserer langjährigen Erfahrung

aus der Küchenplanung und der Tatsache,

dass wir als Edelstahl-Hersteller die

Edelstahl-Verbauten unserer gruppeneigenen

Edelstahl-Manufaktur der Firma

STAHL beziehen, konnten wir auf jeden

Wunsch unseres Kunden eingehen!“

„Das Wichtigste in einer modernen Küche

liegt immer in der Optimierung des

Küchenablaufs“, so die Fachfrau, „und ein

zusätzlicher Vorteil war, dass ich mich

aufgrund meiner Gastronomie-Ausbildung

bestens in die Rolle des Kochs versetzen

konnte“.

Hygiene steht über allem

Die Hygiene, als einer der wesentlichsten

Punkte, nimmt bei der Planung einen

großen Raum ein. Denn je hygienischer

Küchen gebaut werden, desto leichter

gestaltet sich die Reinigung der Geräte

und da vor allem auch bei den Edel-


4/2021

87

stahlverbauten. Im Fall der neuen Küche

bei Linhardsberger wurde die dichtverschweißte

Hygieneausführung H1 der

STAHL-Verbauten geliefert.

Nachhaltigkeit bestimmt

das Handeln

Nachhaltigkeit ist sowohl im täglichen

Handeln als auch bei der Auswahl der

Geräte ein wichtiger Faktor. Beim aktuellen

Küchenprojekt wurden Kühlvitrinen

mit Isolierglas eingesetzt, bei der

Spültechnik wurde eine integrierte Wärmerückgewinnung

verbaut und die multifunktionell

einsetzbaren Kipp-Kochkesseln

sind an die Energieoptimierung

angeschlossen, um Stromspitzen besser

abzufangen. Für GTA ist nachhaltige und

ablaufoptimierte Küchenplanung die Devise!

Maria Klaushofer vom Gastroshop Loosdorf

war für die Umsetzung zuständig.

Foto: GTA

Von kalt auf warm

Und wie wird die Familie Linhardsberger

ihre neue Küche optimal einsetzen?

Wie alle Gastronomen stehen sie in Warteposition

und warten auf die allgemeine

Öffnungserlaubnis seitens der Bundesregierung

für die Gastronomie. Eines

unterscheidet sie allerdings deutlich von

den meisten anderen: Denn mit der neuen

Küche wurde aus dem Mostheurigen

Linhardsberger der Langederhof, in Anlehnung

an den ursprünglichen Namen

des Hauses. Vier Tage die Woche werden

dann 120 Sitzplätze innen und 80

Sitzplätze außen bespielt und aufgrund

des erweiterten Speisenangebotes ist

man auf der Suche nach Mitarbeitern

in der Küche und im Service. Denn das,

so wie bisher, allein mit der Familie abzudecken,

geht nun nicht mehr. Gastronomisch

bleiben die Linhardsberger mit

ihrer Hausmannkost, die sie anbieten

werden, der Region verbunden und steuern

vieles davon aus der eigenen 26 ha

großen Landwirtschaft bei. Praktischerweise

wurde im Zuge des Umbaus auch

ein eigener Zerlege- und Reiferaum für

die Ochsen und Schweindln eingerichtet,

die sich rund um den Heurigen tummeln.

Ein Mostheuriger mutiert zum Restaurant-Heurigen

– was eine neue Küche

alles bewirken kann.

www.langederhof.at

Info:

Umsetzung Grossküchentechnik

Austria GmbH

Gastroshop Loosdorf

Web www.gastroshop.at

Planung www.woegerer.at

Wartung während

der Pandemie

Seit 75 Jahren arbeitet MKN

als deutscher Spezialist für

thermische Profikochtechnik

an neuen und intelligenten

Ideen für die Küche, damit

Gastronomen einfacher und

produktiver arbeiten können.

Dabei wird klassische Kochtechnik

mit innovativen, multifunktionalen

Geräten kombiniert

und so der gesamte

Küchenprozess optimiert. Dabei

sieht sich MKN nicht nur

als Hersteller von Profikochtechnik, sondern darüber hinaus

als langjähriger Partner. So ist z.B. ein einfacher und informativer

Guide entstanden, mit hilfreichen Tipps, wie die MKN

Geräte auch während längerer Zeiträume im eingeschränkten

Betrieb im bestmöglichen Zustand erhalten bleiben. Der

Empfehlungsleitfaden für den Umgang mit Geräten »Out of

Service« findet sich auf

www.mkn.com/service-support oder unter service@mkn.de

Foto: MKN

#RestartGastro

Der Neustart birgt viele Fragen zum Thema Hygiene: Wie

können sich Gastronomen und Hoteliers in punkto Hygiene

in der Spülküche absichern? Gerade im Hinblick auf das

Corona-Virus ist eine absolut sichere Reinigung von möglicherweise

kontaminierten Gläsern, Besteck und Geschirr essentiell.

Die gewerbliche Spültechnik von Meiko erzielt durch

den gesicherten Reinigungsprozess eine sehr hohe Keim- und

Virenfreiheit. Hier wirken Waschmechanik, Reinigungsmittel,

Temperatur und Zeit im Zusammenspiel.

Gastronomen sollten darauf achten, dass die Spülmaschinen

entsprechende Zertifikate aufweisen. Virologe und

Hygieniker Friedrich von Rheinbaben vom Hygieneinstitut

HygCen hat die Sicherheit der Meiko Reinigungsverfahren

bescheinigt. Alles, was in unseren

Spülmaschinen gereinigt wird, ist

danach coronavirenfrei.

Um diese Sicherheit gewährleisten

zu können empfiehlt

Meiko, die Spülmaschine, vor

allem jene mit Gio Modul,

nach einer längeren Stillstandzeit

unbedingt probehalber

in Betrieb zu nehmen.

www.meiko.at

Foto: Meiko


88 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG

4/2021

„Oft ist schon jedes zweite

Menü vegetarisch“

Das Mitarbeiterrestaurant der ÖAMTC-Zentrale in Wien ist eines der Vorzeigeunternehmen,

das vom Betriebsgastro-Experten Sodexo betrieben wird. Dabei ist der Spagat aus Qualität,

Vielfalt und Nachhaltigkeit kein einfacher.

Von Clemens Kriegelstein

Die aus Frankreich stammende Sodexo

Group gehört in unseren Breiten

zu den größten Playern in der Gemeinschaftsverpflegung.

Schulen, Seniorenheime

oder Krankenhäuser werden von

dem Unternehmen ebenso mit Essen

versorgt wie Gefängnisse oder Militärkasernen.

Und natürlich betreibt man

auch klassische Bürokantinen wie etwa

das Mitarbeiterrestaurant des ÖAMTC-

Mobilitätszentrums in Wien. Seit der

Standorteröffnung ist Sodexo für die Küchenleitung

im Mitarbeiterrestaurant des

ÖAMTC verantwortlich. 13 Sodexo Mitarbeiter

unter der Leitung von Günther

Altersberger bieten dazu bereits um 7

Uhr das erste Frühstück an. Gefüllte Weckerln,

Plundergebäck oder auch frisch

zubereitete Eiergerichte wie etwa Ham

and Eggs stehen hier auf dem Speiseplan.

Dazu kommen diverse Snacks oder

Mehlspeisen zwischendurch und natürlich

von 11:30 bis 14 Uhr das Mittagessen

als Hauptmahlzeit. Sperrstunde des

Restaurants ist dann 17 Uhr bzw. freitags

um 15:30 Uhr.

Zu tun ist also genug, Dienstbeginn ist

daher bereits um 6 Uhr. Es folgen Besprechungen

der jeweiligen Arbeitsabläufe,

Dokumentation (z.B. HACCP), Bestellungen,

Schulungen (z.B. Arbeitssicherheit),

Warenübernahme, Produktionsbeginn,

Qualitätssicherung, etc. „Langweilig

wird uns also nicht“, lacht Altersberger,

der sich seine Erfahrung u.a. bei Do&Co

als „Flying Chef “ in der Lauda Air-Businessclass

geholt hat und inzwischen

schon seit zwölf Jahren für Sodexo arbeitet

– in einer relativ flexiblen Branche

keine Selbstverständlichkeit.

Produktion ausschließlich

beim Kunden

Gekocht wird dabei ausschließlich im

Haus, es werden keine vorproduzierten

Speisen aus einer Zentralküche angeliefert.

Mittags werden täglich wechselnd

zwei Suppen, vier Hauptgerichte

und drei Desserts angeboten. „Natürlich

versuchen wir mit unseren Menülinien

alle Vorlieben abzudecken, so gut es

eben geht“, erklärt Küchenchef Günther

Altersberger im Gespräch mit GASTRO.

„Das ist einmal klassische Hausmannskost,

dann internationale Gerichte oder

– was immer beliebter wird – die vegetarische/vegane

Linie. Oft ist schon jedes

zweite Menü laut Statistik vegetarisch

bzw. vegan. Dazu bieten wir von Sodexo

ein eigenes Konzept namens ‚Peter

+ Silie‘ an, für das gemeinsam mit Roland

Trettl verschiedenste Rezepte erarbeitet

wurden. Und wir legen sogar

viermal im Jahr ein eigenes Magazin, das

‚Vegazine‘, auf. Das können sich die Mitarbeiter

dann mit nach Hause nehmen

und da finden sich jeweils interessante

Artikel zur vegetarischen oder veganen

Ernährung drin und natürlich auch


4/2021

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 89

spannende Rezepte wie etwa zuletzt

Sauerkraut-Quiche mit Portweinäpfeln

und Wacholderrahm oder Rote-Rüben-

Knödel mit Kohlrabi und Kren. Und wie

gut diese fleischlose Linie bei den Mitarbeitern

ankommt, sehen wir etwa wenn

es Schnitzel gibt. Normalerweise ist das

in Österreich ein Renner auf jedem Speiseplan,

aber wir schaffen es inzwischen

sogar an solchen Tagen, bis zu 50 Prozent

vegetarische oder vegane Menüs zu verkaufen.“

Generell würde auch die internationale

Küche gut angenommen, speziell

asiatische Speisen würden großen

Zuspruch erhalten. Und apropos gesunde

Ernährung: Auch ein Salatbuffet steht

immer zur Verfügung, die Teller dazu sind

in verschiedenen Größen erhältlich, bei

manchen Gerichten ist ein Salat als Beilage

auch vorgesehen.

Die Erstellung der Menüpläne findet

jeweils in Zusammenarbeit mit einer Sodexo-Ernährungsexpertin

statt, die auf

eine ausgewogene Speisenfolge und die

jeweiligen Nährstoffe achtet. Spezielle

Vorgaben gibt es aber – außer einer verpflichtenden

vegetarischen Menülinie

– keine. Darüber hinaus habe man bei

der Menüerstellung ziemlich freie Hand.

Auch einen verpflichtenden Bio-Anteil

bei den verwendeten Produkten gäbe es

nicht. Jedoch lautet bei Sodexo die generelle

Zielsetzung: so regional wie möglich,

gesund und ausgewogen. Die Menüpläne

werden auch nicht vorab vom

Kunden abgesegnet, „aber natürlich greifen

wir Anregungen, Lob oder Kritik der

ÖAMTC-Mitarbeiter immer gerne auf “,

wie es Günther Altersberger formuliert.

Und natürlich gibt es generell eine regelmäßige

Abstimmung mit dem Kunden.

So kam etwa der Wunsch nach regelmäßigen

Steak-Tagen auf, an denen neben

den klassischen Menüs auch frisch

gegrilltes Hüftsteak oder Beiried angeboten

wird, was seitdem sehr gut ankommt,

trotz eines Aufpreises zum normalen

Menü.

Arbeitgeberanteil am Menüpreis

rund 50 Prozent

Apropos Aufpreis: Worauf neben den

Nährstoffen natürlich noch geachtet

werden muss, ist die Kostenseite. Für Wagyu-Rind

oder Beluga-Kaviar reicht es in

der Gemeinschaftsverpflegung in den

seltensten Fällen, aber mit einem Rahmen

von 5,80 – 6,50 Euro pro Hauptspeise

lässt sich schon recht gut kalkulieren.

3,40 Euro davon übernimmt der ÖAMTC

als Arbeitgeber pro Tag. Bezahlt wird in

der Regel über die Mitarbeiterkarte, wobei

die „Kaffeehaus-Angebote“ am Nachmittag

etwa auch bar oder mit Kreditkarte

bezahlt werden können.

Und wenn jemand keine Lust auf ein

ganzes Menü hat, lieber nur das Hauptgericht

oder Suppe und Dessert? „Wir

haben eine Komponentenverpflegung.

Das bedeutet, der Mitarbeiter stellt sich

sein Essen so zusammen, wie er möchte“,

erklärt Altersberger. „Der Gast zahlt

also nur, worauf er wirklich Lust hat und

was bei ihm am Tablett steht. Man kann

auch Beilagen tauschen, kleine Portionen

bestellen. Wir versuchen, so flexibel wie

möglich zu sein.“

Selfservice aber (fast) kein Buffet

Prinzipiell ist das Restaurant des ÖAMTC

auf Selbstbedienung aufgebaut, Mitarbeiter

nehmen sich also ein Tablett und bekommen

– mit Ausnahme des Salatbuffets

etwa – an der Ausgabestation die

frischen Gerichte überreicht. Denn es

wird ständig nachproduziert, um eben

einerseits die Gerichte so frisch wie

möglich anbieten zu können und andererseits,

damit auch im Sinne der Nachhaltigkeit

am Ende des Tages so wenig

wie möglich übrigbleibt. Zudem lässt

sich so auch besser auf die Wünsche des

Gastes (bei Steaks etwa unterschiedliche

Garstufen) eingehen.

Dass das Thema Nachhaltigkeit Sodexo

dabei wirklich wichtig ist, sieht man

auch daran, dass das Unternehmen seit

Günther Altersberger zeichnet seit

einigen Jahren für die Verköstigung der

ÖAMTC-Mitarbeiter in der Zentrale

verantwortlich..

Fotos: Wilhelm Bauer / ÖAMTC

kurzem soweit möglich Strohhalme, Teller,

Besteck, Rührstäbchen sowie Sackerl

aus Plastik aus dem Sortiment verbannt.

Das Mitarbeiterrestaurant des ÖAMTC

in Wien/Erdberg ist dabei einer der Vorreiter

und Vorzeigebetriebe für Sodexo

Österreich. Zusätzlich zu den gesetzlich

vorgegebenen Umstellungen gemäß der

EU-Verordnung haben Sodexo und der

Mobilitätsclub auch begonnen, die Zwischenverpflegung

und das Take-Away-

Verpackungssortiment auf nachhaltigere

Lösungen umzustellen. Dabei setzen

die Unternehmen seit März 2021

auf Bio-Schalen aus Zellulose für warme

Gerichte. Die Zellulose, die für diese

Schalen zum Einsatz kommt, wird aus

schadstofffreiem Fichten- und Tannenholz

aus FSC-zertifiziertem Holzanbau

hergestellt.


90 TISCHKULTUR

4/2021

Foto: Löwen Hotel Montafon

Foto: Lukas Kirchgasser

Foto: Lisa Zinnebner

Der gute Ton auf

dem Tisch

Bei liebevoll gedeckten Tischen genießt das Auge mit. GASTRO zeigt elegante Beispiele

gastrotauglicher Keramik aus der Steiermark.

Von Daniela Pötzl

Während immer mehr Hotels

und Ferienapartments auf

handgemachtes Keramik-Geschirr

nach Wunsch setzen,

bieten die großen Anbieter ebenso Geschirr

im Handgemacht-Look. Auffallend

sind dabei oft auch asymmetrische

Formen in einer fein abgestimmten Farbwelt

aus Tönen der Natur und der Meere.

In dieser Saison dominieren die Farben

Sand, diverse Braun- und erdige Rottöne

sowie Blau, Schwarz, Grau und Grün.

Kochen & Töpfern

Andreas und Astrid Krainer erlernten

beide ihr Handwerk bei Küchen-Größen

wie Lisl Wagner-Bacher, wo das Ehepaar

einander 2006 kennenlernte, sowie den

Brüdern Obauer und bei Beat Bolliger,

dem Schweizer Besitzer und Küchenchef

des Walserhofs, in Klosters in Graubünden.

Heute überzeugen sie im Genießerhotel

Krainer in Langenwang ihre Gäste

mit ihrer 3 Hauben gekrönten „Neuen

Steirischen Küche“, die die kulinarische

Tradition des Bundeslands widerspiegelt.

Angerichtet wird auf Tellern, die von Astrid

Krainer im Studio TSAK (Ton Studio

Astrid Krainer) gefertigt wurden. Ebenso

sorgen Lampen, Deko und kunstvolle Keramik

aus ihren Händen für die passende

Stimmung im gesamten Haus sowie

den 15 Doppelzimmern. „Wenn ich aufgeputscht

aus der Küche komme, kann

ich in meinem Tonstudio wieder runterkommen.

Das ist wie Yin & Yang“, sagt

sie. Mit Ton arbeiten beruhige sie – auch

wenn das Radio dabei manchmal ganz

schön laut sei. Als ihre zwei liebsten Zutaten

nennt sie „Tonmasse und Brotteig“,

beides müsse man spüren und fühlen.

„Zwischen Brot und Ton liegen 1.000°C:

Brot bäckt bei 250°C, Ton brennt bei

1.250°C. Manchmal ist der Teller zuerst

da, und dann kreieren Andreas und ich

dazu ein passendes Gericht. Das Kochen

und das Töpfern haben eines gemeinsam

– unendlich viele Möglichkeiten!“, sagt

Astrid Krainer lachend.

hotel-krainer.com/tsak

Faszination Töpferscheibe

Lisa Zinnebner führt gemeinsam mit Annalena

und Christian Trummer in Bad

Aussee „Das gute Leben“ – ein Lokal, das

gleichzeitig Café, Weinbar und Shop in

Personalunion ist. Lisa ist schon seit ihrer

Kindheit von Töpferscheiben fasziniert.

So sehr, dass sie dann einen Töpferkurs

in Graz absolvierte und sich den Rest

ihres heutigen Könnens aus purer Leidenschaft

autodidaktisch beibrachte. „Mit

Ton zu arbeiten bringt mich in meine Mitte“,

sagt Lisa Zinnebner, die immer schon

von der Herstellung von Gebrauchskeramik

träumte. Diese wird nicht nur im Lokal

verwendet, sondern auch unter dem

eigenen Label LIV Ceramics verkauft. Zinnebner

verwendet den Steinzeugbrand

bei 1.200°C. Diese höchste Brandstufe

macht die Keramik wasserfest und somit

auch stoßfester und robuster als Porzellan.

Mittlerweile werden auch immer öfter

Keramikarbeiten in Auftrag gegeben,

wie z.B. vom Bergrose Hideaway in Strobl

am Wolfgangsee mit seinem Lokal See-

Sushi. Was aktuelle Farbtrends betrifft,

möchte sie ihrem Farbspektrum in Naturtönen,

die heuer aktuell total im Trend

liegen, treu bleiben. Da kommt dann auch

das Frühlingsgemüse schlechthin, der

Spargel, gut zur Geltung. „Terracotta, erdig,

weiß cremig, sandig und transparent

glasiert – das ist stets unser Stil. Schließlich

soll der Teller dem Essen ja nicht die

Show stehlen“, stellt sie fest.

liv-ceramics.at

dasguteleben-aussee.at

Haubenkoch als Netzwerker

Maria Ledam war einst als Friseurin tätig.

Durch den Tod ihres Vaters war sie

auf Sinnsuche, beschloss, sich beruflich

zu verändern und besuchte die zweijährige

Meisterschule für Kunst und Gestaltung

(Zweig Keramik) an der Ortweinschule

in Graz. Ein kulinarischer Besuch

im Hotel-Restaurant Mühltalhof der Familie

Rachinger in Neufelden in Oberös-


4/2021

TISCHKULTUR 91

Foto: Lukas Kirchgasser

Astrid Krainer beim Töpfern.

Foto: Lipp Zahnschirm Photography

Lisa Zinnebner (li.) und Annalena

Trummer sind LIV Ceramics.

Foto: Michael Koerbler

Maria Ledam stellt Einzelstücke her.

terreich war als Gesamtes eine Art Erweckungs-Erlebnis.

Das danach von ihr auf

facebook gepostete selbst getöpferte Häferl

verschaffte ihr 2019 bei einem ehemaligen

Schulkollegen, dem nunmehrigen

3-Hauben-Koch Thomas Carvalho

de Sousa, größte Aufmerksamkeit. Und

führte zu einem Auftrag für 130 Teller

für seine Wirkungsstätte im Löwen Hotel

Montafon in Schruns, mit dem sie ihren

ersten Brennofen finanzierte. Danach

folgte bald ein Event mit Haubenkoch

Stefan Hacker und Gast-Haubenkoch

Carvalho de Sousa, die im Lokal Kogel 3

im südsteirischen Kaindorf gemeinsam

kochten und ein sechsgängiges Menü

für 24 Personen auf sechs verschiedenen

Tellerserien von Maria Ledam servierten.

Was aktuelle Keramik-Trendfarben

betrifft, sind schwarze und betongraue

Tone zurzeit angesagt. Sie vermischt gerne

beide und kreiert mit dem jeweiligen

Auftraggeber gemeinsam sowie auf den

Koch persönlich zugeschnitten. „Meine

Häferl, Teller und Schüsseln sind Einzelstücke“,

sagt die Keramikerin, denn

„genau wie wir Menschen sind auch sie

nicht alle gleich und daher einzigartig.“

marialedam.at

loewen-hotel.com

Ein neuer Take-Away Karton

ist eingetroffen

Perfekt für die Abholung oder Lieferung von Speisen aller

Art. Der Karton ist für trockene, feuchte und fettige Lebensmittel

geeignet.

Die Speisen können im Karton problemlos im Backofen

oder in der Mikrowelle erwärmt werden und sind ebenso tiefkühltauglich.

Die Food Karton ist bereits fertig aufgerichtet

und kann aufgrund seiner konischen Form in leerem Zustand

ineinander gestapelt werden.

Der Karton eignet sich um den Inhalt im Backofen oder in

der Mikrowelle bis maximal 220°C bis 30 Minuten lang aufzuwärmen

und ist auch bis -18°C tiefkühltauglich. Die Box

mit Deckel besteht aus Wellpappekarton, F-Welle, hat eine

Fettdichtigkeit von KIT Klasse 6 und die Maße: L150 x B120

x H65mm

Etivera ist führender Anbieter von Lebensmittel- und Geschenksverpackungen

und Produzent von Selbstklebeetiketten

für Wein, Spirituosen, Kosmetik und für den Non-Food-

Bereich.

www.etivera.at

Foto: Etivera


92 TISCHKULTUR

4/2021

Fernost trifft

Europa

Sowohl Gastronomen als auch

Gäste achten seit letztem Jahr

verstärkt auf das Einhalten von

Hygienestandards. Der Porzellanhersteller

Bauscher bringt passend

dazu nun sein BentoBox System

auf den Markt. In Japan bezeichnet

das Wort Bento eine weitverbreitete

Art, Speisen anzurichten:

in kleinen, durch spezielle Trennwände

separierten Kästchen werden

die Beilagen serviert. Bauscher

hat diese Art der Darreichung aufgegriffen

und professionalisiert.

Mithilfe der Boxen ist es besonders

leicht, hygienisch einwandfrei

und dennoch stilvoll zu servieren.

Durch die mit der Box gelieferten

Porzellanteile ist diese sofort einsatzbereit.

Die Bento Boxen bestehen

aus hochwertigem Melamin

und sind deshalb stabil, bruchsicher

und leicht. Neben Hygiene

und Funktionalität spielt die Speisenpräsentation

eine entscheidende

Rolle. Auch hier überzeugen die

Boxen mit zwei minimalistischen

Deckel-Designs.

www.bauscher.de

Fotos: Bauscher

Stilvoller Frühlingsteller

Ein zentraler Platz

für Inspiration und

Fachberatung – Rechberger

ist seit 1885 ein

Spezialist für Geschirr.

Heute sind über vierzig

Fachberater bei Kunden

in ganz Österreich

und darüber hinaus unterwegs.

Das Geschirr-

Quartier mit Sitz in

Linz bietet seinen Kunden

eine bunte Auswahl

an speziellen Themenbereichen,

die man gemeinsam

mit einem

Geschirr-Spezialisten

entdecken kann. Im

Frühling 2021 ist die Serie

»Raku« auf dem Churchchill Teller in

der Farbe Topaz-Blau mit der gleichnamigen

Besteck-Serie auch für die Gastronomie

ein besonderes Highlight. Hier

kann z.B. frischer Kabeljau auf Risotto,

garniert mit regionalem Spargel, gut

präsentiert werden. Für Gastronomie-

Kunden wird eine spezielle Präsentationsfläche,

die auf die persönlichen Interessen

und Bedürfnisse abgestimmt ist,

bereits im Vorfeld vorbereitet.

www.rechberger.at

Rosarotes Tischambiente

Mit Dekantern und Gläsern in rosaroten

Farben setzt Riedel bewusst Akzente,

die passend zum Muttertag gute

Laune verbreiten. Das handgefertigte

Champagner Weinglas der Glaskollektion

Fatto A Mano besticht durch seinen

pinken Stil und bringt mit seinem größeren

Mundranddurchmesser die gesamte

Aromenvielfalt von Champagner

zum Vorschein. Das Glas vereint

venezianische Handarbeitstradition

mit der Maschinenblastechnik

des 21. Jahrhunderts. Der Dekanter

Curly ist handlich und ebenfalls

pink eingefärbt. Er wird in der Riedel

Manufaktur in Kufstein handgefertigt,

sodass jeder Dekanter ein

Unikat bleibt. Daher eignet er sich

besonders als Geschenk und Glücksbringer.

Mit dem Dekanter Curly lassen

sich alle Weine, auch Weißweine

und Champagner gut dekantieren.

www.riedel.com

Foto:Riedel

Foto: Rechberger


4/2021

TISCHKULTUR 93

Gestalterische Leichtigkeit

Neben leckeren Gerichten hebt das

besondere Anrichten einer Speise

den Gastronom von der Konkurrenz

ab. Schönwalds Sortiment erweitert

sich um eine Kollektion, die

genau diesen Ansprüchen gewachsen

ist: Die Kollektion Delight besteht

aus dem edlen Material Noble

China und lässt sich gut mit Schönwalds

Allure und Eatery kombinieren.

Sie umfasst eine solide Grundausstattung

und unterstützt den Gastronom

optimal im Alltag. Delight

strahlt optische Leichtigkeit und Filigranität

aus, ist dabei aber stets robust.

Verstärkt wird der elegante Eindruck

durch den BoneWhite-Farbton.

Der Ton bleibt in der Produktion zu

jederzeit konstant, sodass auch Teile

unterschiedlicher Produktchargen

exakt miteinander harmonieren. Bei

der Herstellung wird vollkommen

auch tierische Komponenten, sowie

auf Blei oder Cadmium verzichtet.

www.schoenwald.com

Foto: Eloma

Foto: Schönwald

Hello Summer

Farbe ist Leben. Nichts bringt

mehr Freude als die ersten warmen

Sonnenstrahlen, frisches

Grün und glückliche Momente

an den Sommertagen mit Familie

oder Freunden. Die fröhliche Farbpalette

von Thomas BeColour und

Thomas Sunny Day sowie Arzberg

Tric hebt die Stimmung und

macht Lust auf Sommer. Weil Farbenfreude

die schönste Freude ist,

setzt Thomas mit der Serie BeColour

auf ausdrucksstarke Zweifarbigkeit:

je bunter das Leben, desto

besser! Fließend und harmonisch

wechselt BeColour von soften zu

kräftigen Nuancen. Die neuen Be-

Colour Farben feiern die Individualität

jedes Einzelnen. Alle Töne

sind Teil der farbenfrohen Sunny

Day Welt. Die umfangreiche Farbpalette

der beliebten Serie lässt

also viel Spielraum für ein sympathisches

Mix-and-Match.

www.rosenthal.de

Damast-Tischwäsche setzt

die Tafel optimal in Szene

Die Tischwäsche-Linie

des Laichinger Hotelwäsche-Spezialist

Wäschekrone

zeichnet sich

durch ihre sehr feine und

damit besonders edel anmutende

Struktur aus.

Damit ist sie gleichermaßen

ideal für festliche Anlässe

wie abends zum Candle-Light-Dinner

oder für

den täglichen Einsatz im

Gastraum geeignet. Das

Damast-Dessin ist so vielseitig,

mit acht verschiedene Farben, darunter

ein modernes „Grau“ und dezentes

„Pistazie“ sowie die kräftigen Töne

„Rostrot“ und „Rubin“ lässt sich mit ihm

jedes Gastronomiekonzept optimal abrunden.

Die pflegeleichte Tischwäsche

aus 50% Baumwolle und 50% Polyester

ist bei 60 Grad (bzw. das weiße Dessin

bei 95 Grad) waschbar und wird somit

auch hohen Anforderungen an Hygiene

gerecht.

www.waeschekrone.at

Foto:Wäschekrone

Foto: Rosenthal


94 TOURISMUS UND HOTELLERIE

4/2021

Foto:Stefan-Valthe

GREEN

FUTURE

Tourismus geht

Die Karnische Energie als Modellregion für Klimaschutz soll den Tourismus noch nachhaltiger

machen und auch langfristig sichern.

Von Petra Pachler

Im Rahmen der Ausschreibung „Modellregionen“

des Klima- und Energiefonds

reichten die Kärntner Regionen

Nassfeld–Pressegger See/Lesachtal/

Weissensee zehn Maßnahmen mit dem

Schwerpunkt „Ernährung und regionale

Kreislaufwirtschaft“ ein und lagen damit

goldrichtig. Denn als eine von zwei

„Klima- und Energie-Modellregion“, deren

Programme den Zuschlag erhielten,

stehen nun eine Million Euro für die

Umsetzung zur Verfügung.

76 Quadratkilometer Naturpark,

ein 6,5 Quadratkilometer großer See in

Trinkwasser-Qualität, der nur zu einem

Drittel verbaut ist und einen Fischreichtum

mit 22 Arten aufweist und dem „Europäischen

Preis für Tourismus und Umwelt“

seit 1995 ist geradezu eine Steilvorlage

für „Green Tourismus“. Und so

ist es eigentlich gar nicht verwunderlich,

dass die gesamte Region mit ihrem

Projekt der Karnischen Energie als Modellregion

auserkoren wurde.

Ausganspunkt war, dass der Klimaund

Energiefonds Österreich im Rahmen

seines Programmes „Klima- und

Energie-Modellregionen“ in Kooperation

mit dem Klimaschutzministerium

auf der Suche nach einer Tourismus-

Modellregion war, die besonders ambitionierte

Klimaschutzprojekte umsetzen

wollte. Einreichberechtigt waren

alle österreichischen Regionen, die

mindestens 500.00 Nächtigungen aufweisen,

mehr als zwei Gemeinden umfassen

und mindestens 3.000 bis maximal

60.000 Einwohner haben. Damit

sollte sichergestellt werden, dass die für

dieses Vorhaben geschaffenen Maßnahmen

langfristig erhalten bleiben. Nach

der zweiten Bewertungsrunde lagen mit

der Karnischen Energie und dem Konzept

aus Zell am See/Kaprun nur mehr

zwei passende Projekte vor, die beide zu

Modellregionen erklärt wurden.

Langfristiger Tourismus geht nur

mit Klimaschutz

Klimaschutzministerin Leonore Gewessler:

„Mit den ambitionierten Klimaschutzvorhaben

gibt die Kärntner

Region der Branche eine gute und positive

Zukunftsperspektive. Für mich ist

klar: Die Zukunft der österreichischen

Tourismuswirtschaft und die Energieund

Mobilitätswende müssen Hand in

Hand gehen. Nachhaltiger und damit

zukunftsfähiger Tourismus heißen: Urlaub

in Österreich mit möglichst niedrigen

Treibhausgasemissionen“.

Tourismus und Landwirtschaft

müssen Hand in Hand gehen

Das Klimaschutz-Paket umfasst eine

breite Palette an Maßnahmen in den

Bereichen Mobilität, Tourismus, Ressourcenverbrauch,

Energie und Umweltzertifizierungen,

die bis 2024 umgesetzt

werden müssen. Der Schwerpunkt des

Konzeptes liegt ganz klar auf Treibhaus-

Einsparungen im Bereich nachhaltiger

Lebensmittelstrategie. Hans Steinwender,

Aufsichtsratsvorsitzender der NLW

Tourismus Marketing GmbH: „Unsere

Leuchtturmprojekte sind im Bereich der

Kulinarik bzw. der interdisziplinären Zusammenarbeit

zwischen Tourismus und

Landwirtschaft angesiedelt!“

Treibhauseinsparungen im Bereich

Lebensmittel und Konsum stehen im

Mittelpunkt der ganzheitlichen Strategie,

die von der Produktion bis zur Abfallverwertung

reicht. Die Slow Food Philosophie

von fairen und sauberen Lebensmitteln,

die touristisch erstmals im Lesachtal

mit Slow Food Travel umgesetzt

wurde, ist der Kern des Projektes und sichert

mit dem Prinzip „Nachhaltig vom

Feld bis in die Küche“ ein resilientes, regional

verankertes Lebensmittelsystem.

In weiterer Folge ist am Weissensee

ein Haus der Nachhaltigkeit geplant,

das die autarke Lebensmittelversorgung

und Vernetzung der Partner vorantreiben

soll.

Reisen, aber richtig

Sanfte Mobilität als einer der Eckpunkte

hinsichtlich Klimaschutz schlägt sich

am Weissensee in der neu geschaffenen

Weissensee-Premium Card nieder, die


4/2021

TOURISMUS UND HOTELLERIE 95

künftig nur mit Klimaschutz

Foto: Franz Gerdl

den Gästen kostenlose Mobilität vor Ort

garantiert. Angefangen vom Shuttlebus,

der die Bahnreisenden zu ihrer Unterkunft

bringt, über den Nationalparkbus

und der gesamten Schifffahrt (vier Linienschiffe)

und inklusive der Bergbahnen

soll Gästen das Stehenlassen des Autos

schmackhaft gemacht werden. Und zwar

am besten gleich zu Hause. Ausgestellt

wird die Card beim Check-in der Unterkunft

und da bereits Dreiviertel aller Betriebe

Premium Partner sind, ist eine fast

flächendeckende Umsetzung möglich.

Ein 10-Punkte Plan für den Klimaschutz

soll unter anderem den Gesamtstromverbrauch

zu hundert Prozent

aus erneuerbarer Energie sichern

und die Treibhausgase um fünfzig Prozent

senken. Ein Monitoringsystem regelt

und überprüft die Abläufe und deren

Umsetzung.

Der Weg zu „Green“ im Tourismus ist

ein langer und bedarf ein hohes Engagements

jedes Einzelnen. Eines, das aber

langfristig nicht nur durch mehr Gäste,

sondern vor allem durch eine höhere

Lebensqualität belohnt werden soll.

Ein Konzept hat nur dann Erfolg, wenn

es durchgängig und durch Langfristigkeit

geprägt ist.

www.nlw.at

www.weissensee.com

www.klimafonds.gv.at

Erstes Hotel mit Corona-TÜV-Siegel

Das Holzhotel Forsthofalm setzt mit

dem TÜV-Siegel und eigener Teststrasse

überhaupt neue Standards

im Hygienebereich. Nach ausführlicher

Inspektion des TÜV Hessen erhielt das

Foto: Holzhotel Forsthofalm

Haus das TÜV-Siegel „Geprüfter Infektionsschutz

Covid-19“. Die Forsthofalm

überzeugte die Prüfer mit einem umfassenden

Hygienekonzept, für das mehr

als hundert Kriterien im Betrieb geprüft

und Abläufe angepasst wurden. Aushängeschild

ist das umfassende Testkonzept

im Hotel: Mit der Buchung

willigen die Gäste ein, sich bei Anreise

und jeden darauffolgenden dritten

Tag einem Antigen-Schnelltest zu unterziehen.

Die Tests werden vom hoteleigenen

Sanitäter durchgeführt. Als

besonderen Service hat das Hotel Zugang

zur Testplattform des Österreichischen

Bundes und ist somit berechtigt

offiziell Corona-Prüf-Zertifikate auszustellen,

welche den Besuch beim Friseur,

körpernahe Behandlungen sowie die

Ausreise aus Österreich ermöglichen.

Des Weiteren bietet das Hotel auch einen

offiziellen PCR-Test in Kooperation

mit der nahgelegenen Tauernklinik

an. Nur fünf Stunden später haben Gäste

die Möglichkeit das Testergebnis per

Mobiltelefon abzurufen. Selbstverständlich

werden alle Mitarbeiter des Hotels

mehrmals pro Woche getestet, sind wie

Lieferanten und Technikern ausführlich

geschult und jeder Hotelbereich ist

mit Corona-Handbüchern ausgestattet.

Weitere Maßnahmen sind regelmäßiges

Desinfizieren stark frequentierter Oberflächen

sowie subtil gelenkte Laufwege,

damit möglichst wenige Personen aufeinandertreffen.

Zudem können Gäste eine sogenannte

„Greenrate“ buchen, die beinhaltet,

dass das Zimmer nicht täglich, sondern

nur nach Wunsch und Anmeldung

an der Rezeption gereinigt wird. So wird

die Anwesenheit der Mitarbeiter in den

Zimmern der Hotelgäste stark reduziert.

www.forsthofalm.com.


96 TOURISMUS UND HOTELLERIE

4/2021

Bitte Abstand halten!

GREEN

FUTURE

Was wie die Aufforderung beim Anstellen an der Kinokassa klingt, ist momentan in

Beherbergungsbetrieben das Gebot der Stunde. Wer in seinem Betrieb viel Platz, und im

besten Fall separat begehbare Einheiten, wie Chalet, Appartements oder auch nur ein

kleines Ferienhäuschen hat, ist eindeutig im Vorteil.

Von Petra Pachler

Foto: INNs HOLZ Natur und Vitalhotel

Foto:Hotel Quelle Natur & Spa Resort

Lifestylebad in den Inns Holz Chalets.

Das Penthouse Chalet im Hotel Quelle mit Blick in die Natur.

Was ursprünglich als Selbstversorgerangebot

im Niedrigpreissektor

startete, ist heute

ein Nächtigungsmodell,

das mit allem erdenklichen Luxus angeboten

wird. Und auch zum entsprechenden

Preis. Wellness ist zur Privatsache

im eigenen Urlaubsappartement geworden

und selbst zu kochen ist höchstens

ein Modul zum Zeitvertreib. Wenn man

das denn möchte, denn wer nicht möchte,

dem steht ein Service vom Feinsten

mit Kulinarik vom Frühstücksbrunch bis

zum abendlichen Haubenmenü zur Verfügung.

Der Trend zum eigenen Bereich im

Urlaub war bereits in der Vor-Pandemie-Zeit

ein wachsender Sektor, doch

seit der richtige Abstand zum essentiell

entscheidenden Faktor wurde, sind

diese Unterkünfte eindeutig die Gewinner

bei der Urlaubsbuchung. Österreichweit

wachsen Chaletdörfer in die Landschaft,

wo immer es der Naturschutz erlaubt,

denn dass diese Wohneinheiten

im Grünen und möglichst weit weg von

der quirligen Zivilisation stehen, ist fast

ein Muss.

Frühstücksfee im Chalet

Wie ein Modellprojekt zu diesem Bereich

wirkt das Hotel Quelle Natur &

Spa Resort im Gsiesertal in Südtirol.

Abstand ist bei den Chalets mit Namen

wie „Wellness-Schlössl“ oder „Royal

Dolomites„ von vornherein gegeben

und die kulinarische Versorgung findet

mit Abstand auf höchstem Niveau statt.

Wobei „mit Abstand“ hier gerne doppelsinnig

gesehen werden kann. Denn für

das Schlemmerservice kommt die Frühstücksfee

ins Chalet und deckt liebevoll

den Tisch mit allerlei Köstlichkeiten und

bevor die Gäste die Augen aufschlagen,

ist sie bereits wieder weg. Der Kühlschrank

wird mit Sarahs Süßigkeiten,

die auf den Namen der Gastgeberin zurückgehen,

wie Linzerschnitte und Tiramisu,

gefüllt. Das Pfandl-Service de

luxe für den abendlichen Genuss bietet

Fleisch genauso, wie Vegetarisches und

die Südtiroler Küche. Pro Chalet wählt

man ein Gericht aus und genießt dieses

mit einem gemischten saisonalen Salat

ganz privat im Chalet. Wer trotzdem kochen

möchte, der bestellt eine Einkaufstasche

mit Rezepten und den dazugehörigen

Zutaten und werkt selbst in der

vollausgestatteten Küche. Auf Wunsch

der Gäste wird alles Kulinarische auch

vor der Chalet-Türe deponiert oder die

Gäste holen es selbst im Haupthaus ab.

Und dann gibt es noch das alte

Mühlrad, in dem die Familie Steinmair

eine kleine, feine Stube für Private Dining

eingerichtet hat. In dem historischen

Bauwerk genießt man genussvolle

Stunden unter vier Augen, zum Beispiel

mit dem traditionellen Hutessen.

Privater geht’s dann nicht mehr.

www.hotel-quelle.com

Abstand gewinnen im

Böhmerwald

Das Naturrefugium im Das INNs HOLZ

Natur und Vitalhotel****s mit seinem

Chaletdorf Böhmerwald liegt auf einer

riesigen Waldlichtung des Hochwaldes


4/2021

TOURISMUS UND HOTELLERIE/PERSONELLES 97

im nördlichen Mühlviertel. 11 Chalets

auf Fünfsterne-Niveau bieten alle ein eigenes

privates Spa mit finnischer Sauna

und eigenem Frischluftbereich samt

freistehender Badewanne. Mit Balkon

und Sonnenterrasse ist eine Auszeit

auf Distanz gesichert. Hinter den Chalets

nur mehr der Wald und davor das

Haupthaus, aus dem der Hüttenwirt sowohl

das Schlemmerfrühstück als auch

die abendlichen Hüttengerichte bringt

- und auch das Holz für den Kamin.

Wer möchte, kann natürlich auch hier

selbst kochen, aber den Verlockungen

der Mühlviertler Küche erliegen dann

doch die meisten Gäste.

www.innsholz.at

Wer darf auf Gäste hoffen?

Neben angepassten Stornobedingungen

ist es die Möglichkeit, die nötige Distanz,

die individuell jeder für sich festlegt,

gewährleisten zu können. Gerade

letzteres spricht für die Beherbergungsform

von Chalets und Appartements.

Alles, was im öffentlichen Bereich

benützt wird, ist überall schon längst

mit Desinfektionsspendern in reichlicher

Anzahl ausgestattet, die gründliche

Desinfektion der Räumlichkeiten

war schon früher selbstverständlich.

Was sich neu etabliert hat, ist das regelmäßige

Lüften in den Räumen.

Jetzt muss nur noch aufgesperrt werden

dürfen und dass die Hotellerie bereits

ein Konzept dazu erarbeitet hat, ist

von Susanne Kraus-Winkler, Obfrau des

Fachverbandes Hotellerie in der Wirtschaftskammer

Österreich, zu erfahren:

„Mit der Idee der Testcorner soll

eine weitere Maßnahme für ein sicheres

Öffnen in der Hotellerie geschaffen werden.

Gäste, und nach Möglichkeit auch

unsere Mitarbeiter, können sich bei längerem

Aufenthalt dann selber im Hotel

testen. Konkret geht es um Selbsttests

unter dem Vier-Augen-Prinzip,

d.h. ohne medizinisches Personal aber

unter Aufsicht des Hotelpersonals, das

die Durchführung der Tests kontrolliert.

Susanne Kraus-Winkler, Obfrau des

Fachverbandes Hotellerie in der WKÖ:

„Die Testcorner sind ein wichtiger Schritt

für einen baldigen, sicheren Re-Start der

Branche.“

Wir sehen dies als wesentlichen Beitrag

zur Sicherheit unserer Gäste und MitarbeiterInnen

und als wichtigen Schritt

zu einem baldigen, sicheren Re-Start der

Branche.“

Foto: WKÖ

Foto: BMLRT/Gruber

Lisa Weddig wird

neue ÖW-Chefin

Mit 1. Juni 2021 liegt die Geschäftsführung

der Österreich Werbung

(ÖW) in den Händen von Lisa Weddig,

die über mehr als zehn Jahre

Führungserfahrung als Tourismus-

Managerin in drei verschiedenen

Ländern verfügt. Als jahrelange Geschäftsführerin

des Touristikkonzerns

TUI in Österreich bringt sie

umfassende Expertise mit. „Die Herausforderungen

sind gewaltig, denn

keine andere Branche hat mit den

Folgen der Coronakrise so stark zu

kämpfen wie der Tourismus. Ziel ist,

dass wir einen raschen Neustart für

die Branche hinlegen können“.

Miele Öst. erweitert

Geschäftsleitung

Foto: Miele

Mag. Claudia Krakowitzer, Director

Human Resources bei Miele

Österreich, wurde aktuell zum Mitglied

der Geschäftsleitung ernannt.

Mag. Sandra Kolleth, Managing Director

Miele Österreich: „Wir wollen

mit der Fokussierung und direkten

Einbindung der HR Leitung in

die Geschäftsleitung die HR-Arbeit

um zusätzliche strategisch wichtige

Aufgabenbereiche sowie den Ausbau

der Rolle der HR als Business Partner,

erweitern.“ Claudia Krakowitzer

verfügt über umfangreiche Erfahrungen

in den

Bereichen Personaladministration,

als HR-Businesspartner,

in

der Organisationsentwicklung

und im Change-

Management.

Zacherl neuer

Schlumberger-Chef

Mit April übernahm Mag. Benedikt

Zacherl, Geschäftsführer der

Schlumberger Wein- und Sektkellerei,

offiziell den Vorstandsvorsitz der

Schlumberger AG von Vorgänger Dr.

Arno Lippert. Zacherl, der ab sofort

gemeinsam mit Herbert Jagersberger

den Vorstand der Schlumberger Aktiengesellschaft

bildet, verantwortet

zusätzlich zu seiner neuen Position

unverändert die Geschäfte des Unternehmens

Schlumberger in Österreich.

Foto: Schlumberger


98 VORSCHAU & IMPRESSUM

4/2021

Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe:

Anzeigenschluss

10. 5. 25. 5.

Food Getränke Nonfood

• Gewürze, Essige &

Öle

• Grillen & Barbecue

• Knödel-Vielfalt

• Fassbiere

• Trend spirituosen

• Mineral & Nearwater

• Kaffee & Tee

Fokus: Neustart

• Aus- & Weiterbildung

• Schanktechnik

• Hygiene: Geräte & Chemie

• Küchentechnik

• Ambiente & Tischkultur

Button-Legende

In jeder Ausgabe des GASTRO-Magazins finden sich Buttons bei manchen Geschichten. Sie sollen auf folgende Inhalte hinweisen:

GREEN

FUTURE

impressum

Stories, die unter

anderem

Nachhaltigkeit zum

Inhalt haben.

Erscheinungstermin

WIRTSHAUS-

KULTUR

Portraits, welche die

Wirtshauskultur in

Österreich

repräsentieren.

› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at;

Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH

› Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße

87, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at

› Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20, pachler@gastroverlag.at › Redaktion/Leitung Online:

Mag. Clemens Kriegelstein, Tel. +43 (0)1/479 84 30-14, kriegelstein@gastroverlag.at › Freie Mitarbeiter: Mag. Daniela Pötzl,

Mag. Andrea Jungwirth, Katrin Schedler BA, Stefan Köstenbauer, › Kolumnisten: Anka Kleebinder, Conrad Seidl, Wolfgang

Zmugg, Franz Grünwald, Mag. Thomas Askan Vierich › Lektorat: Katrin Schedler › Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé,

Tel. +43 (0)1/479 84 30-18, source@gastroverlag.at › Layoutkonzept & Grafik: Georg Bock (office@derbock.at,

Tel. +43 (0)699/191 303 42 › Online-Grafik: Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479 84 30-12, rozsnyai@gastroverlag.at

› Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 25 vom 1. 1. 2021 › Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H.

› Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN

AT73 4300 0428 6147 8008 › Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften

aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie und Hotellerie.

› Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags.

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare

geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion überein stimmen

› Druckauflage im Jahr 2021: 30.550 › Verbreitete Auflage im Jahr 2021: 30.400

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen

die weibliche und die männliche Form.

Einige Fotos in dieser Ausgabe stammen aus der Vor-Corona-Zeit.

FRÜHLINGS

KULINARIK

1. Halbjahr 2020:

Druckauflage 20.250

Verbreitete Auflage 20.189

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um das Thema

Frühling.

Foto: Josef Rozsnyai


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