GASTRO das Fachmagazin 04/21

D A S F A C H M A G A Z I N 

Ausgabe 4/2021 

WIR VERSTEHEN UNS. 

agm.at 

Ausgabe 4, April 2021, 38. Jahrgang, Österreichische reichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Coverfoto: 

Jacob Lund / Adobe Stock 

EINLADUNG ZUM 

BERGSOMMER 

Kulinarisch in die 

warme Jahreszeit 

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4/2021 

EDITORIAL 3 

Willkommen zurück! 

Anfang Mai ist es exakt ein 

halbes Jahr, dass Gastronomie 

und Hotellerie (neben 

einigen anderen Branchen) 

in Österreich ins künstliche 

Koma versetzt wurden. Doch 

allmählich, nach dem einen 

oder anderen halbherzigen 

Versuch zwischendurch, 

könnte es jetzt endgültig ernst werden 

mit der Wiederauferstehung von Tourismus 

und Gastgewerbe. „Mitte Mai“ lautete 

zu Redaktionsschluss die Zielvorgabe 

seitens der Regierung. Die Frage war 

demnach nur, ob zum langen Wochenende 

zu Christi Himmelfahrt bereits geöffnet 

wird oder unmittelbar danach. 

Die Fortschritte bei der Durchimpfung 

der Bevölkerung geben jedenfalls 

Grund zum Optimismus, dass es demnächst 

aber wirklich wieder losgeht und 

– ganz wichtig – in Vorarlberg sieht man, 

dass ein verantwortungsvolles Öffnen 

der Gastronomie keinerlei Gefahr bedeutet. 

Denn eine erste Bilanz nach einem 

Monat Öffnung zeigte dort keinen 

einzigen (!) Infektionsfall, der auf ein 

geöffnetes Lokal zurückzuführen wäre. 

Test bestanden! Und was in der Gastronomie 

möglich ist, sollte in der Hotellerie, 

wo tendenziell noch mehr Platz 

pro Gast zur Verfügung steht und wo es 

noch weniger zu einer Durchmischung 

einander unbekannter Gäste kommt, 

erst recht machbar sein. Die Zeit arbeitet 

jedenfalls für uns. 

Logisch daher, dass wir uns in der 

vorliegenden Ausgabe die Situation im 

Ländle ganz genau angesehen 

haben, wie Gastronomen 

mit den gesetzlichen Auflagen 

umgehen, was nach dem 

monatelangen Lockdown zu 

beachten war und was die 

Wiedereröffnung auch wirtschaftlich 

bedeutet. Kurzes 

Fazit: Die Stimmung ist gut, 

Gastronomen wie Gäste sind durchwegs 

optimistisch. 

Außerdem hat der Frühling ebenfalls 

in dieser Ausgabe Einzug gehalten. Wir 

sind bei der Recherche für das Titelthema 

„Bergsommer“ hoch hinaus gegangen 

und zeigen, wie zeitgemäße Berghütten 

heute funktionieren und was 

sie – vor allem auch kulinarisch – ihren 

Gästen bieten müssen. Die Zeiten von 

Germknödel, Spaghetti Bolognese & Co 

sind jedenfalls vorbei ... 

Und vielleicht findet ja auch eines 

der Spargelrezepte, um die wir einige 

Top-Köche gebeten haben und die Sie 

auf den folgenden Seiten ebenfalls lesen 

können, künftig den Weg auf die Karten 

in luftige Höhen. 

Drücken wir uns alle gegenseitig die 

Daumen, dass das der Anfang vom Ende 

des Lockdowns ist und dass die Pandemie 

für unsere Branche bald endgültig 

Geschichte ist. Wir hoffen jedenfalls, 

Ihnen mit dem vorliegenden Heft und 

der umfangreichen Themenauswahl 

Lust auf einen Neustart zu machen und 

Ihnen auch noch ein paar Inspirationen 

liefern zu können! 

Ihr Kurt HEINZ 

GASTROTECHNIK 

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4 INHALT 


Buchhaltungs-Tipps für 

Gastronomen 

Seite 8 

Coverstory 

Aufg’sperrt ist! 

aktuell & angesagt 

Foto: Andrea Junhwirth 

Vorarlberg ist Vorreiter hinsichtlich 

Gastronomie-Öffnungen. Wir 

haben uns umgeschaut! 

Seite 10 

Bergwärts 

Mit der warmen Jahreszeit zieht 

es Viele wieder verstärkt auf die 

Berge. Ein Blick auf die moderne 

Hüttenromantik zeigt, dass sich 

seit den Anfängen einiges verändert 

hat. Insbesondere auch beim 

Kulinarischen. 

Seite 14 

Personelles 

Seite 97 

Foto: magdal3na / Adobe Stock 

Bier 

Weissbier passt immer! Eine 

Hommage an den idealen Speisenbegleiter. 

Seite 40 

Wodka 

Die Russen wissen es – nämlich, 

wie man Vodka richtig genießt! 

Seite 44 

Wein 

Was Konglomerat und Lage über 

den Wein aussagen 

Seite 48 

hot drinks 56 bis 69 

Kaffee 

Rösterei: Ein ehemalige Pferdewechselstation 

im Salzkammergut 

ist jetzt Basis für ein Röstverfahren 

mittels Holzofenfeuer. 

Seite 58 

Geschmacksreise 

Tee soll auf jeden Fall schmackhaft 

sein, aber möglichst auch 

gesund. 

Seite 68 

Foto: Hrovat 

Spargelsaison 

food 18 bis 37 

Ohne Spargel keine Frühlingsküche! 

Von Ost bis West kreieren 

Köche ihre Lieblingsrezepte mit 

Spargel. 

Seite 20 

Molkerei-Produkte 

Milch, und da vor allem Kuhmilch, 

ist ein viel verwendeter Rohstoff 

für zahlreiche Köstlichkeiten. 

Milch ist aber auch für manche 

Unverträglichkeiten verantwortlich. 

Was es damit auf sich hat 

und welche Alternativen es gibt, 

zeigen wir auf. 

Seite 32 

Wie Abstandsregeln das Hotelgeschehen 

verändern. 

Seite 37 

cold drinks 38 bis 55 

Foto: Andrea Jungwirth 

Es geht auch ohne 

Alkoholfreie Getränke sind mittlerweile 

nicht mehr nur Durstlöscher, 

sondern verzeichnen auch 

einen rasanten Anstieg im Cocktailbereich. 

Seite 50 

non food 70 bis 95 

Aus alt mach neu 

Wie ein Wiener Traditionshotel 

mit alten Möbelstücken eine 

moderne Wohnkultur mit Stil 

erschafft 

Seite 72 

Wirtshaus 

Was hat es mit dem Ernele auf 

sich? Diese regionale Beiz hat im 

Bregenzerwald Tradition! 

Seite 78 

Foto: Stefan Bogner

4/2021 INHALT 

5 

Ton auf dem Tisch 

Auch Geschirr aus Ton hat einen 

besonderen Reiz. 

Seite 90 

non food 

Foto: Budimir Jevtic 

Service für Küchengeräte 

Nach dem langen Stillstand gilt 

es, die Küchengeräte einem umfassenden 

Service zu unterziehen, 

um sie wieder fit zu machen. 

Seite 80 

non food 

Foto: Wilhelm Bauer / ÖAMTC 

Gemeinschaftsverpflegung 

In der Gemeinschaftsverpflegung 

muss auf viele Wünsche Rücksicht 

genommen werden. Zu den Nahrungsmittelunverträglichkeiten 

gesellt sich die zunehmende Zahl 

an Veganern. 

Seite 88 

non food 

Foto:Stefan-Valthe 

Klima- und 

Energie-Modellregion 

Ohne Klimaschutz wird der Tourismus 

künftig nicht mehr funktionieren. 

Eine Kärntner Modellregion 

macht vor, wie es gehen kann. 

Seite 94 

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Magazin 

Newsletter 

Socialmedia 

Das Netzwerk 

für die 

Gastronomie 

und Hotellerie 

Kampagne „Koch das Klima froh“ 

Gourmet Kids und WWF Österreich 

laden Kinder zum klimafreundlichen 

Kochen ein. Teil der Kampagne ist eine 

Broschüre mit klimafreundlichen Rezepten, 

mit der Kinder und ihre Familien 

für umweltfreundliche Ernährung 

sensibilisiert werden sollen. Der interaktive 

Zugang steht hier im Vordergrund: 

Die „Gourmet Kids Klima-Challenge“ gibt 

Kindern auf spielerische Weise Anreize, 

sich mit dem Thema auseinanderzusetzen. 

Für den Einkauf von saisonalen Lebensmitteln 

und Bio-Produkten und die 

richtige Lagerung im Kühlschrank gibt es 

Punkte und die Chance, zum Klimahelden 

zu werden. Unter dem Motto: „Koch 

das Klima froh!“, geht es nicht nur um 

die Wahl der richtigen Zutaten, die Herkunft 

und Qualität, sondern auch um den 

sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln, 

den Energieverbrauch und Abfallvermeidung. 

„Jeder von uns kann schon mit kleinen 

Verhaltensänderungen viel für unser 

CO2-neutrale Lieferung 

Im vergangenen Jahr 

erreichte die Kastner 

Gruppe eine CO2- 

neutrale Eigenlogistik. 

Mit etwa 90 Lkw versorgt 

Kastner 11.000 

Kunden in Österreich 

und den Nachbarländern. 

2020 lieferten 

diese – durch bewusst 

gesetzte Änderungen 

und Kompensationen 

zur CO2-Reduktion – 

CO2-neutral. Dieses 

Ziel ist Teil der Nachhaltigkeitsinitiative 

„Aus gutem Grund“. 

Das moderne Fuhrparkmanagementsystem 

wird stets weiterentwickelt, die 

LKWs von Kastner befinden sich immer 

am neuesten Technikstand, dadurch 

können Kilometer eingespart werden. 

In Planung ist eine teilweise Umstellung 

auf gasbetriebene LKWs, wodurch der 

CO2-Ausstoß um weitere 20 Prozent reduziert 

werden kann. Auch Alternativen 

im Bereich Wasserstofftechnologie und 

Foto: Gourmet Kids 

Klima bewirken. Wir möchten alle Kinder 

und Eltern einladen, sich aktiv am Klimaschutz 

zu beteiligen“, so Mag.a Claudia 

Ertl-Huemer, Verantwortliche für Kindergarten- 

und Schulessen bei Gourmet. 

www.gourmet-kids.at 

E-Mobilität werden überprüft. Bei Umbauten 

der Kastner Gebäude wird auf 

die Dämmung, den Einsatz von LED- 

Leuchten und auf Photovoltaik-Anlagen 

gesetzt. Der Strom kommt vollständig 

aus erneuerbarer Energie, ebenfalls 

wurde auf umweltfreundliche Kühlmittel 

in den Kühlanlagen umgesattelt. Das 

führte 2020 zu einer Einsparung von 

944 Tonnen CO2. 

www.kastner.at 

Foto: Kastner

UNTERNEHMEN

8 AKTUELL & ANGESAGT 


Buchhaltungs-Tipps 

Was Arbeitgeber aktuell überlegen und entscheiden sollten. 

Die Planung des Mitarbeiterbedarfs sowie 

der Mitarbeiterkosten stellt Unternehmer 

der Hotellerie und Gastronomie 

vor anhaltende Herausforderungen, 

Stichwort: Planungssicherheit. Wichtig 

ist nun, betriebsindividuell die Entwicklung 

für die kommenden Monate bestmöglich 

abzuschätzen und bereits jetzt 

vorausschauend an die Zeit nach dem 

Ende der Kurzarbeit Phase 4 (30.6.2021) 

zu denken. 

Welche Entscheidungen stehen 

konkret an? 

Welche Mitarbeiter behalte ich in der 

Kurzarbeit Phase 4? Wo machen Alternativen 

zur Kurzarbeit Sinn (Urlaubsabbau, 

befristete oder dauerhafte Reduktion 

der Arbeitszeit, Karenzierung)? 

Welche Mitarbeiter bin ich im Begriff zu 

verlieren, weil sie die Branche wechseln 

werden? Wie finde ich (rasch) qualifiziertes 

Personal für einen möglicherweise 

abrupten Start in die Sommersaison? 

Kann ich bestehendes Personal noch 

kurzfristig durch Weiterbildung qualifizieren 

und von der Weiterbildungsförderung 

profitieren? Rentiert sich der 

Kurzarbeitsbonus beim mitarbeiterindividuellen 

Arbeitsausfall oder deckt er 

nicht die Mehrkosten durch das erhöhte 

Arbeitnehmerentgelt? Was bedeutet die 

geplante Angleichung der Kündigungsfristen 

von Arbeitern an Angestellte 

ab 1.7.2021 im Zusammenhang mit der 

Kurzarbeit Phase 4 für mein Unternehmen, 

wo ist Handlungsbedarf? Die Antworten 

auf diese Fragen hängen von den 

betriebsindividuellen Verhältnissen, von 

der Mitarbeiterstruktur und vom Kundensegment 

des jeweiligen Betriebes ab. 

Hard Facts: Was bis wann zu tun ist 

Der Antrag für die Kurzarbeit Phase 4 ist 

bis 5.5.2021 rückwirkend mit 1.4.2021 zu 

stellen. Danach für „Lockdown-Betriebe“ 

weiterhin rückwirkend bis max. 2 Wochen 

nach KUA-Beginn. 

› Freiwillige Trinkgeldersatz-Option: 

Erhöhung der Bemessungsgrundlage 

für Mitarbeiter/innen um bis zu 5% 

(inkl. z.B. KV-Erhöhungen ab 1.4.2021!) 

in der laufenden KUA-Abrechnung ab 

1.4.2021. 

› Kurzarbeitsbonus: Bis zu 1.000 Euro 

netto pro Mitarbeiter (Split: 825 Euro 

für das Unternehmen, 175 Euro für den 

Mitarbeiter). Geltend zu machen in 

der KUA-Abrechnung (März 2021) bis 

28.4.2021. 

LBG-Empfehlung: Mit der AMS- 

Schulungskostenbeihilfe werden Kosten 

für Aus- und Weiterbildungskurse zu 

60% gefördert (bei Lehrlingen zu 75%). 

Hierfür aufgewendete Ausbildungszeit 

ist Ausfallzeit im Sinne der Kurzarbeitsbeihilfe. 

Mag. iur. Michaela Perstling, BSc, Steuerberaterin, 

Unternehmensberaterin bei 

LBG Steiermark in Leibnitz. 

Foto: LBG Österreich 

Neues Bar-Konzept: 

D-bar und Weltmuseum kooperieren 

Foto: Marco Zlousic 

Barmanagerin Katharina Schwaller 

verwandelt aus der D-bar im The 

Ritz-Carlton und der Azteken Ausstellung 

einen Dialog über kulturelle 

Vielfalt. 

Die Kunst und Kultur der Azteken 

werden in der aktuellen Sonderausstellung 

im Weltmuseum Wien 

thematisiert, bis Juni 2021 wurde 

die Ausstellung verlängert. Die neue 

Karte der D-bar des The Ritz-Carlton 

Vienna knüpft hier an und führt Besucher 

in Form eines Reisetagebuchs 

täglich von 18:00 Uhr bis 01:00 Uhr 

mit zwölf anspruchsvollen Cocktail-Neuheiten 

durch eine spannende 

Expedition in die Welt der Azteken. 

An den Tischen wird dann eine 

Kakao-Zeremonie inszeniert, diese 

soll einen neuen Blickwinkel auf diese 

kulinarische Kostbarkeit der Azteken 

eröffnen. Zudem lassen Cocktail- 

Workshops mit der vielfach ausgezeichneten 

Bar-Managerin Katharina 

Schwaller einen Blick auf entfernte 

Länder und Kulturen werfen. „Discovery“ 

ist das Motto, unter dem die 

neuen Konzepte stattfinden, ein dezentes 

Redesign dazu wurde während 

der Periode der Schließung neu aufgesetzt. 

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10 COVERSTORY 

x/2021 

Foto: Familie Fenkart KG 

Gastro-Öffnung im Ländle 

Wie Vorarlberg als Modellregion voran geht und welche Erfahrungen Gäste und Gastgeber in 

den letzten Wochen gemacht haben. (Stand: 5. April 2021). 

Von Katrin Schedler 

Ein köstliches Mittagessen beim 

Wirt nebenan, das Frühstück im 

Kaffeehaus, ein Feierabend-Bier 

im Stammlokal, die ersten Sonnenstrahlen 

im gemütlichen Schanigarten 

bei einem Spritzer genießen – auf 

all das warten wir schon seit Monaten. 

Nicht nur die Gäste sind voller Vorfreude, 

sondern auch die Gastronomie ist bereit 

für die Wiedereröffnung und steht in 

den Startlöchern. Doch immer wieder 

macht uns das Corona-Virus einen Strich 

durch die Rechnung und mit der steigenden 

7-Tage-Inzidenz sinkt die Hoffnung 

auf das Aufsperren österreichweit. Bis auf 

Vorarlberg, denn „das Ländle ist anders“. 

Hier durfte die Gastronomie aufgrund 

der niedrigen Inzidenzzahlen unter Auflagen 

wieder aufsperren, sowohl im Innen- 

als auch im Außenbereich. 

Am Montag, den 15. März 2021, war 

es im westlichsten Bundesland endlich 

soweit: die Gastro durfte ihre Türen wieder 

öffnen – selbstverständlich unter 

strengen Auflagen. Ein negativer CoV- 

Test (der Test darf maximal 48 Stunden 

alt sein, wenn es sich um einen Antigen- 

Test handelt, 72 Stunden bei einem PCR- 

Test) und das Tragen einer FFP2-Maske 

bis zum Erreichen des Platzes sind Voraussetzung 

für einen Lokalbesuch. Außerdem 

muss ein zwei Meter Mindestabstand 

zwischen den Tischen gewährleistet 

sein und die Sperrstunde um 20 

Uhr ist einzuhalten. Pro Tisch sind vier 

Erwachsene (plus max. 6 minderjährige 

Kinder) aus max. zwei verschiedenen 

Haushalten zugelassen. Wird der Tisch 

verlassen, muss die FFP2-Maske wieder


COVERSTORY 11 

aufgesetzt werden. Zudem gilt die Registrierungspflicht. 

Trotz der Auflagen blickt 

das restliche Österreich schon fast neidisch 

auf das kleine Ländle mit seinen 

offenen Lokalen. Wie großartig es doch 

ist, dass endlich ein Stück Normalität zurück 

gekehrt ist – oder doch nicht? Kommen 

die Lockerungen zu früh und führen 

schlussendlich zu einer Verschlechterung 

der Lage aufgrund wachsender Infektionszahlen? 

Und wieso sperren nicht alle 

Betriebe wieder auf? Landeshauptmann 

Markus Wallner sprach davon, dass man 

„verantwortungsvoll und mutig“ vorangehen 

wolle und Vizekanzler Werner Kogler 

bezeichnete die Lockerungen als „Stück 

Gratwanderung“, zeigte sich jedoch angesichts 

der vorgesehenen Begleitmaßnahmen 

zuversichtlich. 

Beim Mösle Wirt gibt´s wieder frisch gezapftes Bier und köstliche Speisen. 

An die Test-Stäbchen, fertig, los! 

Bevor es ins Lokal geht steht ein Antigen- 

oder PCR-Test an, denn nur mit einem 

negativen Ergebnis ist der Zutritt ins 

Gasthaus, Restaurant, Kaffeehaus etc. erlaubt. 

„Für mich ist es kein Problem, dass 

ich ein Test-Ergebnis beim Besuch im 

Café zeigen muss“, erzählt Margit Setzer, 

die sich zum Kaffeetrinken und Kuchenessen 

mit einer Freundin (natürlich ebenfalls 

getestet) in einem Feldkircher Innenstadt-Lokal 

trifft. „Wir haben jetzt so 

lange darauf gewartet, dass wir endlich 

wieder ins Lokal dürfen, da ist das Testen 

nebensächlich. Außerdem geht’s nachher 

auch zum Frisör, da brauche ich ja ebenfalls 

einen Antigen-Test“, sagt die Vorarlbergerin 

mit einem Lacher und freut sich 

sichtlich über die Gastro-Öffnung. So wie 

ihr ergeht es auch den anderen Gästen 

und auch die Gastgeber freuen sich über 

die Möglichkeit aufzusperren. Die offenen 

Gasthäuser locken auch zahlreiche 

Gäste aus anderen Bundesländern an, 

vor allem aus dem angrenzenden Tirol 

aber auch aus Salzburg reisen viele Genießer 

an, die den Gasthausbesuch gleich 

für einen Tagesausflug im Ländle nutzen. 

Ein kleines Stück Freiheit genießen – das 

nehmen die Gäste dankbar an und die 

Wirte freut es. 

Doch wer jetzt denkt, dass auf einmal 

wieder sämtliche Lokale offen haben, 

der irrt. Fehlende Wirtschaftlichkeit, 

die Zwei-Meter-Abstandsregelung sowie 

die Ausgangssperre um 20 Uhr machen 

einen sinnvollen Betrieb teilweise nicht 

möglich. Gerade kleinere Betriebe stoßen 

aufgrund der Vorgaben an ihre betriebswirtschaftlichen 

und/oder räumlichen 

Grenzen. Rund 30 Prozent der Gastronomiebetriebe 

in Vorarlberg öffneten 

laut einer Umfrage der Wirtschaftskammer 

Vorarlberg am ersten Tag (15. März 

2021) ihre Türen. Einige Betriebe warteten 

noch ab und öffneten ein paar Tage 

später, für andere Unternehmer ist aber 

an eine Öffnung nach wie vor nicht zu 

denken. 

Zum Genießen ins Schlosskaffee 

Zu den Betrieben, die sich für eine Wiedereröffnung 

entschieden haben, ge- 

Foto: Mösle Wirt 

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12 COVERSTORY 


Petra und Gunther Fenkart freuen sich 

sehr darüber, wieder Gäste bewirten zu 

dürfen. 

Fotos Familie Fenkart KG 

hört das Schlosskaffee am Hohenemser 

Schlossplatz. Hier führen Gunther und 

Petra Fenkart den Vorarlberger Familienbetrieb 

bereits in der dritten Generation 

und bieten neben einem abwechslungsreichen 

Frühstückangebot auch 

Mittagessen, hausgemachte Torten 

und Kuchen sowie wunderbares selbstgemachtes 

Spachteleis an. „Die Gäste 

sind sehr froh und dankbar darüber, 

dass sie wieder einkehren dürfen. Uns 

geht es genauso“, freut sich die Familie 

Fenkart über die Möglichkeit, in ihrem 

Schlosskaffee wieder Gäste empfangen 

zu können. „Eine Öffnung war zwar ein 

finanzielles Risiko, uns sind aber unsere 

Arbeit, unsere Mitarbeiter und Gäste 

sympathischer als Unterstützungsanträge“, 

so Gunther Fenkart über die Entscheidung 

wieder aufzusperren. Vor Corona 

gab es im Kaffeehaus 90 Sitzplätze 

und 110 Sitzplätze in der großzügigen 

Gartenanlage, die zum Teil überdacht 

ist. Jetzt hat sich das Platzangebot auf 

60 indoor reduziert, im Garten können 

nach wie vor 110 Gäste bewirtet werden, 

da hier genügend Fläche zur Verfügung 

steht. „Wir haben die Maßnahmen, die 

gegolten haben als wir zusperren mussten, 

um die Testkontrollen der Gäste erweitert. 

Außerdem haben wir die Abstände 

zwischen den Tischen von 1 auf 

2 Meter erweitert“, erklärt Gunter Fenkart. 

„Ein hoher Anteil an Stammgästen 

ist natürlich ein Vorteil. Reservierungen 

sind nicht notwendig, aber von Vorteil, 

da somit gleich die Gästeregistrierung 

erledigt ist“, so der Vorarlberger weiter. 

Das Testergebnis kann am Handy oder 

in Papierform vorgezeigt werden, eine 

Teststraße befindet sich praktischerweise 

direkt neben dem Schlosskaffee. 

Auf die Frage, ob denn regelmäßig behördliche 

Kontrollen stattfinden antwortet 

der Vorarlberger: „Bei uns nicht, 

aber in anderen Betrieben. Das ist auch 

wichtig und richtig so, da sonst die Regeln 

langfristig nicht eingehalten werden.“ 

Gunther Fenkart ist optimistisch, 

dass die Gastro im Ländle weiterhin offen 

halten darf. „Unsere Landesregierung 

hat ein spezielles Augenmerk auf 

die Auslastung der Krankenhäuser und 

die ist noch sehr niedrig. Außerdem wird 

extrem viel getestet“, zeigt sich die Familie 

Fenkart zuversichtlich. 

Schlosskaffee 

Schlossplatz 10 

6845 Hohenems 

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Corona macht erfinderisch ... 

... das dachte sich Martin Simma, Inhaber 

vom Mösle Wirt in Götzis und zeigt 

sich sichtlich stolz über die erste private 

Teststation in der Gastronomie, die der 

Vorarlberger in kürzester Zeit geplant 

und umgesetzt hat. „Unser Café ist fast 

ein Restaurant, denn neben einem guten 

italienischen Espresso zum Kuchen bieten 

wir auch Speisen von leicht bis deftig 

an. Durch die Testpflicht ist die Spontanität 

eines Gasthausbesuches verloren 

gegangen. Diese Spontanität soll mit 

dem Angebot des Testens vor Ort wieder 

möglich sein“, so Martin Simma über seine 

Idee mit dem „Testaurant“. Natürlich 

wird auch im Mösle Wirt die Abstandsregel 

eingehalten, weshalb von den früheren 

70 Sitzplätzen derzeit nur 44 angeboten 

werden können, der negative 

Corona-Test wird vom Servicepersonal 

kontrolliert. „Obwohl es rechnerisch keinen 

Sinn macht aufzusperren, ist es doch 

wichtig wieder nach vorne blicken zu 

können. Die Mitarbeiter wollen arbeiten 

und die Gäste wollen das bisschen zurückerhaltene 

Freiheit auch genießen“, 

erklärt der Gastwirt die Motivation wieder 

zu öffnen. Die Stimmung bei den 

Gästen und dem Personal ist wie erwartet 

sehr gut. „Die Freude darüber, wieder 

Freunde und Bekannte zu treffen, frisch 

gezapftes Bier zu genießen und gemeinsam 

zu essen ist groß“, meint der Mösle 

Wirt-Inhaber. Seit 19. März 2021 kann 

man nun im Mösle Wirt wieder „Hennile 

im Körble“, Schweinerücken, Lumpensalat 

oder auch die hausgemachte Pizza 

von 16 bis 20 Uhr genießen – der gratis 

Antigen-Test kann spontan vor Ort gemacht 

werden. 

Mösle Wirt 

Martin Simma 

Mösleweg 23 

6840 Götzis 

www.moeslewirt.at

Restart Tourism Austria 

17. – 19. Mai 2021 

Besuchen Sie uns 

virtuell auf den #oett21 

Von 17. bis 19. Mai 2021 fi nden die Österreichischen Tourismustage (ÖTT) unter dem 

Motto „Restart Tourism Austria. The return of travel, leisure and opportunities“ statt. 

Das virtuelle Event vereint zwei Veranstaltungen: Die atb.virtual ist für Touristiker 

die ideale Plattform um zu netzwerken, Geschäfte anzubahnen oder Kundenbeziehungen 

zu vertiefen. Der eCampus bietet bei freiem Eintritt Vorträge und 

Panels zu aktuellen Trends und Konzepten im Kontext „Restart Tourism“. 

Daneben präsentiert der Innovationscampus von Next Level Tourism Austria (NETA) 

Prototypen und aktuelle Infos zu neuen Geschäftsmodellen und der Zukunft des Reisens. 

Alle Infos und Anmeldung unter 

www.tourismustage.at 

Noch bis 

30. April als 

Aussteller 

anmelden! 

Die ÖTT werden vom Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus (BMLRT), der Wirtschaftskammer Österreich (WKO) und der 

Österreich Werbung (ÖW) veranstaltet. In Anbetracht der national und international geltenden Aufl agen und Sicherheitsmaßnahmen und weil unsere 

Gesundheit an erster Stelle steht, fi nden die ÖTT 2021 als rein digitales Event statt.

14 BERGSOMMER 


Rauf auf die Berge 

FRÜHLINGS 

KULINARIK 

Seit Jahren liegt Urlaub in den Bergen im Trend und Wandern ist 

beliebter denn je. 

Text & Fotos: Andrea Jungwirth 

So zieht es uns aus den unterschiedlichsten 

Gründen auf 

den Berg, aber nicht jeder versteht, 

warum man die Strapazen 

des Bergsteigens auf sich nimmt, 

um dann einfach nur ins Tal zu schauen. 

Doch wer einmal so richtig Bergluft 

geschnuppert hat, der kommt davon 

oft nicht mehr los. Denn es ist das 

Gesamtpaket, von der intakten Natur, 

der Bewegung, dem wunderbaren Panorama 

und dem Gemeinschaftsgefühl, 

wenn man in Alm- und Schutzhütten 

einkehrt. Und nirgends schmeckt es 

so gut, wie auf dem Berg, wenn man 

die Tour geschafft hat. Und alles was 

unten zählt, wie low carb, Sterneküche 

oder das Vorspeisenbuffet, ist oben 

plötzlich ohne Wert. Da wird Herzhaftes 

aufgetischt, denn Wanderer sind hungrige 

Gäste. Kaiserschmarren, Kaspress-


BERGSOMMER 15 

knödel, bis hin zum „Gröstl“ oder Linsen 

mit Speck, machen satt und schmecken 

am Berg am besten. Über 1.000 Höhenmeter 

schmeckt einfach alles, und wenn 

es nur einfaches Brot ist, sowieso immer 

besser, das scheint ein Naturgesetz zu 

sein. 

Hüttenromantik versus Komfort 

Alm- und Berghütten haben mit herkömmlichen 

Gastronomiebetrieben im 

Tal wenig zu tun. Daher kann man die 

Speisekarten auch nicht vergleichen. 

Auf der Hütte sind die Preise für Speisen 

und Getränke oft höher als im Tal und 

die Auswahl geringer. Der Grund ist offensichtlich, 

da die Versorgung mit Lebensmitteln 

schwieriger und aufwändiger 

ist. Nicht jede Hütte ist mit Auto oder 

Seilbahn zu erreichen, sodass ein Teil der 

Güter, vor allem Frischware, zu Fuß, mit 

dem Unimog oder mit dem Pferd hinaufgebracht 

werden muss. Die große Menge 

an haltbaren Lebensmitteln wird meist 

zu Saisonstart per Helikopter hinaufgeflogen. 

Das verteuert natürlich den Einkauf 

und relativiert den Preisunterschied. 

Die Kritik einiger bergunerfahrener Gäste, 

dass das Essen überteuert und die 

Auswahl zu gering ist, kann man unter 

diesen Gesichtspunkten nicht verstehen. 

Zudem ist die Stromversorgung auf jeder 

Hütte anders. Auch wenn seit Jahren viele 

Hütten aufwändig und kostspielig saniert 

und modernisiert werden, so sind 

nicht alle Schutzhäuser auf demselben 

Stand. Über 100 Hütten des Österreichischen 

Alpenvereins wurden bereits mit 

Photovoltaikanlagen ausgestattet, an die 

25 verfügen über ein eigenes Kleinwasserkraftwerk 

zur Stromversorgung. So 

ist das Kochen mit Strom auf der Hütte 

nicht selbstverständlich, Gas- oder Holzherde 

sind immer noch weit verbreitet. 

Auch die Kühlmöglichkeiten sind teilweise 

begrenzt. Die Speisenauswahl ist 

daher stark von den Kochmöglichkeiten 

abhängig und es überrascht oft, mit 

welch einfachen Mitteln die Hüttenwirtsleute 

mit ihrem engagierten Team 

dem Gast eine gute und ehrliche Küche 

bieten können. 

Das Alpenkulinarium 

Die traditionelle Alpenküche kommt 

mit einigen wenigen Zutaten aus, die 

aber in Summe durch regionale Unterschiede 

eine Fülle an Gerichten ergeben. 

Auf den Hütten sieht es dagegen etwas 

anders aus. Traditionelle alpine Gerichte 

wie Riebel, Muas oder Sterz findet 

man ganz selten, dagegen aber Eintöpfe, 

Knödel, Suppen, Gerichte mit Würsteln 

oder Käse. Je nach Lage wird verkocht, 

was gerade vorhanden ist, denn 

die Kochkunst in den Bergen versteht 

sich seit Generationen auf das perfekte 

Wirtschaften mit begrenzten Ressourcen. 

Lebensmittel, die gut lagerbar 

sind, machen da die Hauptzutaten 

aus. Gröstl, Leberkäse mit Röstkartoffeln, 

Knödeln mit Sauerkraut oder Gerichte 

mit Geselchtem sind echte Hüttenklassiker. 

Nostalgisches „Bergsteigeressen“ 

Vor Jahren war die erste Frage, wenn ein 

müder, aber zufriedener Wanderer auf 

die Hütte gekommen ist: „Was ist heute 

das Bergsteigeressen?“ und „Ist noch 

ein Bett im Lager frei?“ Doch seither 

hat sich einiges geändert, die erste Frage 

heute richtet sich nicht mehr nach 

den Grundbedürfnissen, sondern, ob es 

freies WLAN gibt. Das Bergsteigeressen, 

ein preisgeregeltes Gericht auf Alpenvereinshütten, 

auf das jedes Vereinsmitglied 

einen Anspruch hat, war früher 

eher ein einfaches Gericht und auf vielen 

Hütten ähnlich, meist ein Gröstl. Auch 

das hat sich in den letzten Jahren geändert, 

denn das Klientel hat sich verändert. 

Die Menschen haben mehr Geld 

zur Verfügung und auch gestiegene Ansprüche. 

Einige Hütten haben sich verschiedenen 

Bewegungen angeschlossen, 

wie slow food oder Bio. Unter dem Gütesiegel 

„So schmecken die Berge“ haben 

sich über 100 Alpenvereinshütten 

zusammengeschlossen und kochen mit 

Produkten, die überwiegend aus einem 

Umkreis von maximal 50 km stammen 

und möglichst ökologisch produziert 

wurden, am besten von bergbäuerlichen 

Betrieben. Dieses Konzept ist für gut erreichbare 

Hütten, die auch regelmäßig 

und leicht mit frischen Produkten versorgt 

werden können, natürlich leichter 

umzusetzen. Aber man darf sich auf 

hochgelegenen Schutzhütten nicht zu 

viel erwarten. Die Versorgung im hochalpinen 

Bereich erfolgt zumeist durch 

den Hubschrauber. Zu Saisonstart im 

Frühsommer werden meist etliche Ton- 

Herzhafte Hüttengerichte schmecken 

am Berg eindeutig am besten.

16 BERGSOMMER 


Sowohl müde Wadl’n, als auch ein hungriger 

Magen freuen sich über authentische 

Hüttenkost 

nen Material und Lebensmittel eingeflogen 

und jede Flugminute kostet viel 

Geld. Weitere Transportflüge finden danach 

alle drei bis vier Wochen oder auch 

nur zwei Mal pro Saison statt. Im Schnitt 

werden auf einer Hütte im Bergsommer 

5 bis 15 Tonnen Lebensmittel und je 

nach Lage der Hütte noch 1 bis 5 Tonnen 

Heizmaterial benötigt. Für die Planung, 

was alles an Lebensmitteln benötigt 

wird, bedarf es viel Erfahrung. Alles 

was gut lagerbar ist und lange hält, ist 

perfekt für den Berg, von Kartoffeln bis 

hin zum Selchfleisch, von Sauerkraut 

über Nudeln bis Mehl. Und doch weiß 

kein Hüttenwirt, was die Saison für ihn 

bereithält. Ist das Wetter im Sommer 

an den Wochenenden verregnet, kommen 

weniger Gäste und der Hüttenwirt 

bleibt auf dem Essen sitzen. Gibt es lange 

stabile Wetterphasen, dann ist die 

Hütte überlaufen und die Lebensmittel 

könnten knapp werden. Das Leben eines 

Hüttenwirts ist nicht einfach. Damit das 

alpine Versorgungsnetz von Schutzhütten 

erhalten bleibt, sollte jeder Gast auch 

die Hütten nutzen, am besten einkehren 

und auch konsumieren. Denn der Hüttenwirt 

lebt davon. Die eigene Jause zu 

essen, den Müll aber auf der Hütte zu 

lassen, ist die falsche Einstellung. 

Hoch hinaus 

Doch nicht jeder ist so gut zu Fuß und 

möchte trotzdem die Bergluft genießen. 

Dann lohnen sich die Nutzung von Seilbahnen 

und die Einkehr in Bergrestaurants 

und Hütten, die in der Nähe der 

Liftstationen gelegen sind. Die Betreiber 

profitieren von der besseren Erreichbarkeit 

und bieten dem Gast hochwertige 

und meist bodenständige, regionale Küche. 

Durch die guten Versorgungsmöglichkeiten, 

lassen sich die unterschiedlichsten 

Konzepte verwirklichen, und 

beinahe jedes Konzept, das man auch im 

Tal findet, gibt es auch am Berg. Wobei 

regionale Schmankerl und saisonal abgestimmte 

Produkte besonders gut ankommen 

und der Trend zu mehr Frischgekochtem 

geht. Hüttenklassiker wie 

Germknödel, Pommes oder Gulaschsuppen 

dürfen nicht fehlen, was natürlich 

auch Convenience sein darf. Warum 

auch nicht. Auf fast allen Bergen entstehen 

derzeit neue, moderne Restaurants 

mit innovativen, zeitgeistigen Konzepten. 

Neben der Qualität der Speisen, 

muss vor allem auch das Ambiente 

stimmen. Eine urige Stube, gutes Service 

oder Schauküchen kommen beim 

Gast gut an, denn die Erwartungshaltung 

wird immer größer. Das Gesamtkonzept 

eines Bergrestaurants muss in 

sich stimmig sein, dann kommen die 

Gäste gerne wieder.

4/2021 17 

Foto: Eisenhut&Mayer 

Foto: Iglo 

Mineralwasser zum 

Umhängen 

Vöslauers Clip & Go 

ist ein funktionales 

und chices Trinkaccessoire. 

Es besteht 

aus einem Gurt 

und einem Kunststoffring 

und ermöglicht 

es, Vöslauer PET 

Flaschen aller Größen 

unkompliziert 

und überall hin mitzunehmen 

– man hängt sich die Flasche einfach um. Gerade 

für Wanderungen auf dem Berg ist das praktikabel, da man die 

Hände frei hat. „Vöslauer reicht nicht nur das beliebteste Mineralwasser 

Österreichs, sondern auch neue Gestaltungen und 

ästhetische Zugänge zur Welt des Wassers und des Trinkens. 

Dabei geht es um sinnvolle Dinge, die neue Funktionen und 

ästhetische Ansprüche übernehmen – wie Clip & Go“, so Birgit 

Aichinger, Leiterin von Marketing und Verkauf Inland bei 

Vöslauer. Der Clip & Go ist ab sofort im Vöslauer Designshop 

um 7 Euro erhältlich. 

www.voeslauer-designshop.com 

Vielfalt auf dem Berg 

Die Gemüseprodukte von Iglo beinhalten neben der ansprechenden 

Optik auch wertvolle Mineralstoffe und Vitamine. 

Durch die lose Frostung und Pelletform kann das Gemüse 

portionsgerecht zubereitet werden, um die Kalkulation zu erleichtern. 

Die Produktpallette reicht von Blattspinat über Karotten 

bis hin zu Bohnen, speziell zum Thema Bergsommer 

passt das Mischgemüse mit vier österreichischen Sorten aus 

dem Marchfeld. Vegetarier und Veganer werden vom panierten 

Karfiol und den Broccoli- und Karfiol-Bällchen angesprochen, 

diese lassen sich beispielsweise mit Pita-Brot ergänzen. Für einen 

fleischigen Bergsommer sorgen die Backheldstreifen aus 

100 Prozent Hühnerbrustfilet aus Österreich. Die Iglo Kartoffelnudeln 

können 

sowohl pikant als 

auch süß serviert 

werden. Topfen-, 

Germ- oder Marillenknödel 

sowie der 

Iglo Milchrahmstrudel 

runden das sommerliche 

Essen auf 

der Berghütte ab. 

www.iglo.at 

Best.Friend 

Ihr Bestellsystem 

von Eurogast. 

Kaum bestellt, schon wird geliefert: 

modern, schnell, bequem und einfach. 

Ihr neuer Best.Friend - erhältlich als 

PRO Variante und als praktische App 

für Ihr Smartphone. 

bestfriend.eurogast.at

Seite 18 bis Seite 37 

Food 

Frühlingskulinarik 

Spargel und frische Kräuter dominieren die 

Frühlings-Küche. Was damit alles gezaubert 

werden kann, zeigen unsere Rezepte. 

Dass der Spargel dabei von Ost bis West die 

Hauptrolle spielt, überrascht nicht. Deshalb 

findet sich auch eine umfassende Expertise 

zum Spargel, seiner Verwendung und seinem 

gesundheitlichen Aspekt in unserer Berichterstattung. 

Seite 20 

Molkereiprodukte 

Milch als einer der ältesten Rohstoffe ist 

Grundlage für Vieles auf unseren Tellern. Zu 

Unrecht ist die Kuhmilch in letzter Zeit in 

Verruf geraten, denn wie so oft, gilt auch hier: 

Die Menge ist ausschlaggebend. Was die 

Qualität der Heumilch ausmacht, haben wir 

uns ebenso angesehen, wie die Milch-Alternativen 

von Ziege oder Schaf. Zu guter Letzt 

haben wir noch nachgefragt, warum Bergkäse 

so gesund ist. Seite 32


AKTUELLES 19 

Gesellige Hüttenkulinarik 

Transgourmet Österreich präsentiert 

einen eigenen Sommereindeckungs-Katalog 

mit 1.500 Artikeln, Eindeckungszeitraum 

ist bis zum 30. Juni 

2021. Besonders beliebt ist die Nachhaltigkeits-Eigenmarke 

Transgourmet 

Vonatur. Denn die Produkte von 

ausgesuchten Produzenten stehen für 

Herkunft, authentische Nachhaltigkeit 

und handwerkliche 

Produktion. Das 

Vonatur Bio-Fleisch 

stammt ausschließlich 

von Sonnberg, 

dem führenden Bio- 

Fleischer Österreichs 

und ist von Bio Kleeschweinen 

und Bio 

Bergweiderindern. Neu 

im Sortiment sind die 

Bio Burger Pattys vom 

Bio-Bergweiderind – sie 

eignen sich für nachhaltigen 

Bio-Genuss direkt 

vom Grill. Neben Schinken, 

Speck und Würstel 

werden auf Hütten werden 

immer öfter fleischlose 

Brettljausen gefordert 

– die Käsespezialitäten aus dem 

Transgourmet Vonatur und dem 

Bio-Sortiment sind dafür ideal. 

Im Getränke-Segment ist aus 

Amerika der Trend der „Hard 

Seltzer“ zu uns geschwappt: 

„Hard Seltzer“, also kohlesäurehaltiges 

Wasser mit Fruchtgeschmack 

und wenig Alkohol, 

wird bereits jetzt von Industriepartnern 

auch für Europa umgesetzt. 

Neu im Sortiment bei Transgourmet 

sind die Produkte namens 

„Alpen Seltzer“, die es in den drei Geschmacksrichtungen 

Lemolime, Ginger 

und Black Cerry im 0,33 l EW-Glas-Gebinde 

geben wird. In Dosen gefüllt werden 

die Produkte von „Pure Pirana“ und 

sind gerade für den Berg ideal, wenn sie 

mit hinunter genommen und ordentlich 

entsorgt werden. 

www.transgourmet.at 

Fotos: Transgourmet/ Hemmelmayr 

Gastronomischer Wachrüttler 

In seinem kulinarischen Manifest „Köche, 

hört die Signale!“ thematisiert David 

Höner die Auswirkungen der Globalisierung. 

Er kochte bereits an vielen 

Orten und ist Gastgeber in Zürich, Nairobi 

und Quito. Höner will ein Zeichen 

setzen und spricht die betriebswirtschaftlich 

organisierte Gastronomie an, 

die auf Kosten von Lebensqualität und 

Gesundheit arbeitet. Ebenso macht er 

Fehlentwicklungen in der Ausbildung 

von Köchen und die Verwilderung von 

Tischsitten zum Thema. Zusammen 

mit zehn prominenten Köchen, Weinkennern 

und Gastrosophen deckt er die 

tiefsitzenden Sünden der aktuellen Zeit 

auf und zeigt, wie die richtige Nahrungszubereitung 

Überleben und Glück sein 

kann. Sein Buch erschien am 22. März 

2021. David Höner wurde 1955 in der 

Schweiz geboren. Neben seiner Kochausbildung 

und fünfzehn Jahren Praxiserfahrung 

arbeitet er seit 1990 für 

Radio, Fernsehen und Printmedien 

und ist als Autor von Hörspielen, Radiofeatures 

und Theaterstücken tätig. 

In Quito und Ecuador arbeitete er an 

Kultur- und Entwicklungsprojekten 

mit und wurde Gastrounternehmer. 

2005 gründete er die Hilfsorganisation 

Cuisine sans frontières CSF. 

www.westendverlag.de 

160 Seiten, Festeinband mit 

Halbleinen, 12,5 x 20,5 cm, 

Preis: 18,50 €, 

ISBN: 978-3-86489-139-7, 

Verlag: Westend

20 FRÜHLINGSKULINARIK 


Spargel und Bärlauch dominieren den Frühling und finden sich hier 

mit gebackener Zunge, Semmelkren und Weinbergschnecken. 

Foto: Hotel Cliff Bay 

FRÜHLINGS 

KULINARIK 

Da kann ich 

nur den Bauch 

fragen! 

Was ist eigentlich Frühlingskulilnarik? Frische ist das Ausschlaggebende, so Jaqueline 

Pfeiffer, 3-Haubenköchin, Food-Trainerin und Spezialistin im Wildkräuterbereich. Wenn es 

aber um die Kombination von Zutaten geht, lässt sie grundsätzlich ihren Bauch sprechen. 

 

Von Petra Pachler 

Frühlingsküche: Das klingt nach 

frisch, grün und blühend. Und genau 

das ist es auch, wie Jaqueline 

Pfeiffer bestätigt. Nach den langen 

Wintermonaten, in welchen man dann 

irgendwann nur mehr auf Kohl zurückgreifen 

kann, lechzen Herz und Gaumen 

nach Frischem. Kräuter, und bei Pfeiffer 

im Speziellen die Wildkräuter, nehmen 

hier einen bedeutenden Raum im Kulinarischen 

ein. Los geht’s mit dem Frühling, 

sobald sich die Vogelmiere zeigt, denn sie 

gibt den Startschuss in die Kräutersaison 

und harmoniert übrigens auch besonders 

gut mit einem zweiten echten Frühlingsboten, 

dem Spargel. 

Frisch ja, leicht nicht unbedingt! 

Dass die Frühlingsküche unbedingt nur 

leicht sein muss, sieht die Haubenköchin 

nicht zwingend so. Denn eine Holunderblüte, 

die gebacken auf den Tisch kommt, 

hat mit leichter Küche rein gar nichts zu 

tun, zählt aber trotzdem zur typischen 

Frühlingskulinarik. Das gleiche gilt für die 

Maischolle, die sowohl mit wenig Fett zubereitet 

werden kann als auch herausgebacken 

wird. Leicht in der Frühlings-Küche 

ist also eine relative Sache. 

Kraft im Geschmack 

Alles, was frisch ist, zeichnet sich durch 

besonders viel Geschmack aus und genau 

das dominiert die kulinarische Küche 

im Frühling. „Viel Kraft!“, so bezeichnet 

auch Jacqueline Pfeiffer die Wirkung der 

Kräuter und mit ihnen zu arbeiten bringt 

die unterschiedlichsten Geschmackskompositionen 

auf den Teller. Woher ihre 

Liebe zu Wildkräutern kommt? Die entstand 

2000 während ihrer Zusammenarbeit 

mit 3-Sterne-Koch Marc Veyrat im 

französischen Annecyist und ist „einfach 

passiert!“, wie Pfeiffer meint. Für sie war 

die Geschmacksintensität ein prägendes 

Erlebnis, zumal sich das Kräutergeschehen 

in ihren Ausbildungsjahren 1996 

auf Koriander, Petersilie und noch einige 

wenige andere Kräuterarten beschränkte 

und diese neue Erfahrung ein echtes 

Aha-Erlebnis war. Eines, das ihre Küche 

langfristig prägen sollte. 

Der Frühling kommt 

Und mit ihm eben als erstes die Vogelmiere. 

Ihr folgen Spargel, Morchel, Löwenzahn, 

Brennnessel und Rharbarer. 

Zur Brennnessel hat Jaqueline Pfeiffer einen 

ganz persönlichen Tipp: „Dieser Spinat 

braucht viel Butter, sonst wird das 

eine extrem trockene Angelegenheit! Und 

dann noch ein paar Ribisel dazu und er ist 

perfekt!“ Kombiniert mit einem Maibock 

ist das ein typisches Frühlingsgericht mit 

rein regionaler Ausrichtung. Wobei Regionalität 

bei Pfeiffer kein Muss ist, wie sie 

sagt: „Ist das österreichische Lamm genauso 

gut und vor allem in der notwendigen 

Menge verfügbar, dann natürlich 

gerne!“ Zum Selbstpflücken der Kräuter 

hat die Expertin einen aktuellen Tipp: Seit 

aufgrund von Reisebeschränkungen eine


FRÜHLINGSKULINARIK 21 

Die Crème de Bresse mit Sauerklee, 

Baiser, Vanilleeis & Himbeeren ist der 

süße Vertreter der Frühlingskulinarik. 

Foto: Hannes Kurz 

Foto: Susanne Seeger 

regelrechte Völkerwanderung in den Wäldern 

rund um Wien eingesetzt hat, sollte 

man eher vorsichtig sein mit dem Pflücken 

der Kräuter. Denn nicht nur Hunde 

hinterlassen ihre Spuren …. 

Tante Susannes Garten 

So, und wo kommen nun die so hoch gepriesenen 

Wildkräuter her, die Jaqueline 

Pfeiffer mit so viel Herzblut verwendet? 

„Aus Tante Susannes Garten im Waldviertel. 

Die zertifizierte Kräuterpädagogin 

setzt an, hegt und pflegt und liefert. Und 

zwar regelmäßig in absoluter Frische. Das 

raue Klima sorgt einerseits bei manchen 

Produkten für eine Saisonverlängerung, 

info 

Jacqueline Pfeiffer, Chef de 

cuisine & enjoyment consulant. 

Unter der Dachmarke Pfeiffers- 

GiG (Genuss im Ganzen) hat sie 

Veranstaltungen etabliert, die 

hochwertige Kulinarik mit einem 

besonderen Erlebnis verbinden. 

www.jacquelinepfeiffer.com 

manchmal muss man aber auch ein bisschen 

länger darauf warten als anderswo. 

Pfeiffers Lieblingskräuter sind neben 

der Vogelmiere vor allem der Sauerklee, 

den sie mit Baiser und Vanilleeis serviert 

und die Pimpernelle. „Pimpi“, wie Pfeiffer 

meint, macht sich besonders gut in 

einem Gemüse mit Gurken, Saubohne 

und Spargel und wird mit einem Fisch 

serviert. 

Foto: Michael Strobl 

Der Spargel und der Bauch 

Und wie ist das mit dem Spargel, als dem 

Frühlingsboten unter den Genussprodukten 

schlechthin? „Ja, da kann man 

eben nur den Bauch fragen“, meint Pfeiffer. 

Und der sagt, dass grüner Spargel hervorragend 

zum Maibock mit gebackenen 

Holunderblüten passt oder auch gegrillt 

mit Ziegenkäse und Rharbarberragout 

harmoniert. Der weiße Spargel wäre dafür 

zu wässrig, dieser macht sich dafür als 

Ragout mit Morcheln zum Henderl sehr 

gut. Oder mit der Gundelrebe. 

Lieferdienst einmal anders 

Tante Susanne liefert die Kräuter frisch 

und manchmal auch auf ungewöhnliche 

Art und Weise. Für ein Event in Ischgl erfolgte 

die fliegende Übergabe am Bahnhof 

St. Pölten folgendermaßen: Der Tante 

waren Waggon und Abteil bekannt, der 

Zug hielt und die in Styropor verpackten 

Kräuter wurden an Pfeiffer übergeben. 

Frischer geht’s nimmer! Tante Susannes 

Garten deckt den Großteil des Pfeifferschen 

Kräuter-Bedarfes ab, was darüber 

hinaus benötigt wird, kommt von einigen 

wenigen Bauern. 

Frühlingskulinarik hat ihre Stärke 

eindeutig in der Frische, die nach den 

langen Wintermonaten besonders geschätzt 

wird. Leicht kann sie sein, muss 

sie aber nicht. Das obliegt einzig der Zubereitungsart 

des Koches.



Weißer Spargel mit Vogelmiere, Erbsen, Zitronenconfit und Grana-Olivencreme 

Zutaten für 4 Personen 

8 Stk weißer Spargel 

ca. 50 Gr. Vogelmiere 

70 Gr. Erbsen 

› 1 Zitrone 

30 Gr .Kristallzucker 

25 + 15 Gr. Grana 

30 Gr. Obers 

50 Gr. Milch 

85 Gr. Geflügelfond 

› 35 Gr. Risotto Mehl 

2 kl. Knoblauchzehen 

Schwarzer Pfeffer 

15 Gr. schwarze Oliven 

Fleur de sel 

2 EL Traubenkernöl 

› 1-2 TL Champagneressig 

1. Zesten von der Zitrone 

schneiden, diese 7-mal im frischen 

Wasser blanchieren und 

jedes Mal abschrecken, in einem 

Zuckersirup und eigenem Saft in 

einem Topf bei niedriger Temperatur 

(ca. 50°C) confieren, 

sobald die Zesten 

transparent werden 

sind sie fertig, Dauer 

ca. 5 Std. (sie müssen 

immer bedeckt mit 

Flüssigkeit sein). 

2. Obers, Fond und Milch mischen, 

1/3 davon mit dem Mehl 

glattrühren, den Rest aufkochen 

und das glattgerührte Mehl einlaufen 

lassen, ca. 10 Min. unter 

ständigem Rühren köcheln 

lassen, zum Schluss kommt der 

Foto: Hotel Cliff Bay 

fein geriebene Grana (25gr) dazu, 

würzen mit Salz, schwarzem 

Pfeffer und gehackten Knoblauch. 

Nun mit Stabmixer feinpürieren. 

3. Weißen Spargel schälen, das 

Ende vom Spargel 

wegschneiden, im 

Salzwasser knackig 

kochen, abschrecken. 

Spargel bis auf 10 cm 

zu den Spitzen in Stücke 

schneiden 

4. Oliven hacken und unter die 

kalte Granacreme geben und in 

einen Spritzsack füllen. 

5. Vogelmiere putzen, grob hacken. 

6. Erbsen kurz blanchieren, abschrecken 

und schälen. 

Anrichten: 

7. Spargelspitzen mit einem 

Teil der Erbsen mit Essig und Öl 

marinieren, salzen, gleich im Anschluss 

auf die Teller legen. 

8. Spargelstücke mit Zitronenconfit, 

Vogelmiere, Essig, Fleur 

de sel abmischen, mit einem Teil 

der Risotto-Creme und Erbsen 

nochmals leicht vermengen und 

anrichten 

9. Einen Tupfen von der restlichen 

Creme auf den Teller setzen. 

10. Zitronenconfit + Sirup, Erbsen, 

Grana-Stücke, Vogelmiere 

noch etwas auf die Komponenten 

und am Teller locker verteilen 

mit Fleur de sel finalisieren. 

Marmelade gut dosiert 

Foto: Darbo 

Dosiersysteme am Buffet sind 

für Gastronomen und Hoteliers 

eine Hilfe – sie unterstützen 

die Hygiene, eine appetitliche 

Präsentation und eine einfache 

Handhabung für die Gäste. 

Darbo stellt seinen Darbo 

Dispenser vor, eine Vorrichtung, 

in die man Dosierflaschen mit 

Fruchtaufstrichen oder Honig 

von Darbo hygienisch ans Buffet 

stellen kann. Durch einen 

simplen Hebeldruck können 

sich Gäste in selbsterklärender 

Handhabung eine Portion entnehmen. 

Die Lösung ist sauber 

und kommt ohne großartige 

Technik aus. Die Fruchtaufstriche 

von Darbo in der 900 Gramm Dosierflasche 

sind in sechs verschiedenen 

Sorten zu erwerben, der 

Blütenhonig in der 1000 Gramm 

Dosierflasche ergänzt das Sortiment. 

Der Darbo Dispenser wurde 

speziell für diese neuen Dosierflaschen 

designt. Für das Tauschen 

der Dosierflaschen muss 

der Dispenser nicht zerlegt oder 

gereinigt werden, außerdem sind 

die Oberflächen leicht erreichund 

abwischbar. 

www.darbo.at


FRÜHLINGSKULINARIK 23 

Spargel läutet Frühling ein 

Sobald die Spargelsaison 

beginnt, steht der Frühling 

vor der Tür. Das gesunde 

Gemüse wächst zudem 

regional und kann deshalb 

besonders frisch genossen 

werden. Der Spargel ist in 

seinen vielfältigen Variationen 

bei den Österreichern 

beliebt, ob als Salat, Suppe 

oder gekocht. Am liebsten 

wird er an der Seite von 

Schinken und Kartoffeln 

gegessen. Damit der Spargel 

beim Garen seinen charakteristischen 

Eigengeschmack nicht 

verliert, müssen Zucker und Säure 

im Kochwasser vorhanden 

sein. Hierzu eignen sich helle 

Essige, wie etwa der Weißwein 

Balsam-Essig von Wiberg. 

Die Marke Wiberg aus 

Österreich hat sich ganz den 

Gewürzen, Essigen, Ölen und 

Marinaden verschrieben – die 

Geschmackspalette reicht 

von süß über scharf bis salzig. 

Seit Jahrzehnten steht 

sie mit ihren Produkten für 

mehr Geschmack in Hotellerie 

und Gastronomie. Im Salzburger 

Pinzgau entstanden, 

ist Wiberg mittlerweile Teil der Frutarom 

Savory Solutions. Für frühlingshafte 

Gerichte bieten sich die farbenfrohen 

Finishes besonders an. Auf dem Teller 

kann weißer Spargel nämlich eine bunte 

Note zwecks der Optik gut vertragen 

– das Auge isst bekanntlich mit. Das 

neue Wiberg AcetoPlus Karotte vereint 

eine zarte Säure, die Fruchtigkeit vollreifer 

Karotten und eine frühlingswürdige 

Farbexplosion. Für knackigen Spargel- 

Salat bietet Wiberg eine Marinade aus 

Bärlauch-Öl an. Gegrillter grüner Spargel 

wird durch die aromatische Verbindung 

aus nativem Olivenöl und natürlichen 

Bärlauchnoten abgerundet. 

www.wiberg.eu 

Fotos:Wiberg 

Schnitzel in 

neuer Optik 

Mit modernen Interpretationen 

gibt FVZ Convenience 

dem Klassiker Schnitzel in seinem 

Sortiment ein neues Gesicht. 

Die Schnitzelröllchen sind nämlich 

von Hand in Röllchenform gebracht, 

mit einer knusprigen Panade 

umhüllt und mit verschiedenen, 

cremigen Füllungen verfeinert. Unter 

der krossen Hülle verbergen 

die Röllchen zartes Schweinefleisch 

und sind gefüllt mit Original 

Alpenhain Obazda, einer mediterranen 

Frischkäsemischung 

mit Oliven sowie Kräutern oder 

einem Tomaten-Jalapeño-Frischkäse-Mix. 

Sie sind fertig gebraten 

und schnell zubereitet. Das „Lieblingsschnitzel“ 

hat eine knusprige 

Panade und handwerkliche Optik. 

Dieses ist roh oder vorgebraten, für 

Pfanne, Fritteuse oder Kombiofen 

und in vielen Grammaturen von 

80 bis 180 Gramm erhältlich. Das 

rohe Schweineschnitzel aus der 

Oberschale ist in überarbeiteter 

Rezeptur jetzt noch saftiger. 

www.fvz.de 

Frühlingshaftes Jausnen 

Foto: Senna 

Ob als Vorspeise, Beilage, Snack oder 

Hauptspeise – Salate sind vor allem 

in der Frühlings- und Sommersaison 

beliebt. Die Senna Dressings im praktischen 

Stickpack unterstützen frühlingshafte 

Salatkreationen. Die Zutaten sind 

auf unterschiedliche Salatvarianten abgestimmt, 

ob mild-cremig oder kräftig-pikant. 

Die Senna Dressings sind in 

acht Sorten erhältlich. Sie bieten im hygienischen 

Stickpack eine schnelle und 

praktische Ergänzung für Salate. Außerdem 

sind sie „Made in Austria“. Für einen 

Hauch Italien in der Küche sorgen 

die Produkte aus dem Senna Cucina Italiana-Sortiment. 

Gegrillte Melanzani, 

Champignons, Paprika und der Antipasti 

Mix eignen sich als schnelle Beilage, 

kleine Vorspeise oder Begleiter für eine 

frühlingshafte Jause. Die Antipasti werden 

entweder auf den Grill gelegt oder in 

der Pfanne erhitzt. 

www.senna.at 

Foto: FVZ Convenience

Trend-Food 

Gourmet- 

Burger 

vorgeschnitten & 

fertig gebacken 

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FF-Gourmet Burger rund, 

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Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 4,5 cm 

Gewicht: 100 g, 40 St. / Kt. 


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Spargel von Ost bis West 

FRÜHLINGS 

KULINARIK 

Im Osten des Landes steht die Frühlingskulinarik ganz im Zeichen des Spargels. Und wie 

sieht es im Westen damit aus? Ganz genauso! 


Auch Holger Stößer schwört in der Frühlingsküche 

auf Spargel. 

Fotos: Montafonerhof 

Das bestätigt auch Holger Stößer, der 

im Montafonerhof in Tschagguns 

seit Jahren auf 2-Haubenniveau 

kocht. Auch bei ihm dominiert der Spargel 

die Frühlingskarte und leichte Küche 

ergibt sich für Stößer in gewissem Sinne 

automatisch, wenn die Jahreszeiten 

in die Küche geholt werden und frische 

Produkte mit bestmöglichem Erhalt des 

Eigengeschmackes verarbeitet werden. 

Der Hunger auf Frische sei das Ausschlaggebende, 

und so finden Blattgemüse, 

Wildkräuter und junges Gemüse wie 

die ersten Kohlrabi, verschiedene Karotten 

und Rüben den Weg auf den Teller. 

Überhaupt ist jetzt mildes Gemüse angesagt 

„Im Fleischbereich sind jetzt zartere 

und nicht so dominante Fleischsorten 

passend, z.B. Kalb und Geflügel, aber 

auch Maibock und natürlich Lamm, die 

alle mit aufgeschäumten, leichten Saucen 

ein Genuss sind“, so der Küchenchef. 

Das Montafoner Berglamm, eine Spezialität 

der Region, das von zwei Vorarlberger 

Produzenten stammt, bereitet Stößer 

auf zwei Arten zu. Einmal wird der Rücken 

des Lamms rosa angebraten und 

mit einer Bärlauch Kruste versehen, dazu 

wird eine leichter Madeirajus und Frühlingsgemüse, 

bestehend aus jungen Karotten, 

Kohlrabi und Spargelspitzen, gereicht. 

Als Sättigungsbeilage wird ein gebratener 

Kartoffelflan serviert. 

Oder als geschmortes Lammstelzchen 

in einer leichten Sauce mit einer 

cremigen Polenta und einer Bärlauchoder 

Frühlingskräuter Cremolata oder 

auch als Ragout mit Morcheln und Spargelspitzen. 

„Im Fischbereich greife ich eher zu den 

Süßwasserfischen, da sie nicht so kräftig 

in ihrem Geschmacksbild sind wie viele 

Salzwasserfische.“ 

Im Westen nichts Neues 

Sein „Lieblingsprodukt“ im Frühling? 

„Natürlich der Spargel in allen Spielarten 

und Wildkräuter, Bärlauch und Morcheln, 

Rhabarber Maibock, Kaninchen 

und Saibling.“ Aja, es ist also kaum ein 

Unterschied, ob im östlichen Flachland 

oder in den Vorarlberger Alpen gekocht 

wird – der Frühling zaubert überall Ähnliches 

auf den Tisch. 

Der Spargel wird auch in Vorarlberg 

zum Teil aus dem Marchfeld bezogen, 

der Rest kommt aus dem Bodenseeraum. 

Jetzt stellt sich nur noch die Frage, 

ob grün oder weiß? „Der weiße Spargel 

in den klassischen Varianten als alleinstehendes 

Gericht mit Hollandaise oder 

brauner Butter mit passsenden Beilagen“, 

so Stößer. Aber auch als Salat, Gratin, 

Spargelcremesuppe oder auch Essenz sowie 

als Spargeleis in Verbindung mit Rhabarber 

und Erdbeeren wird er im Montafonerhof 

zum Frühlings-Geschmackerlebnis. 

„Der grüne Spargel kann sehr gut 

angebraten werden in Risotti und Pasta. 

Wegen seiner Farbe vermittelt er auch die 

Frische“. 

Der Frische-Tipp vom Haubenkoch: 

Spargel aneinander reiben - dann soll er 

quietschen, das heißt, dass er noch viel 

Feuchtigkeit hat. Und er darf keine braunen 

Stellen haben. 

Sein persönlicher Frühlingstipp: Rhabarber 

auch mal in der pikanten Küche 

einsetzten; z.B. als Chutney, ebenso 

Wildkräuter, wie z. B. den Löwenzahn. 

www.montafonerhof.com



Trendfood-Burger 

Fotos: Edna 

Vom Fastfood zur vollwertigen Mahlzeit! 

Herzhafte Sandwiches, Pizzen oder 

Flammkuchen – das Angebot ist 

mannigfaltig. Doch es gibt einen absoluten 

Verkaufsschlager, der aktuell vor 

allem im Außer-Haus-Markt sehr gefragt 

ist. Burger – sie schmecken einfach immer! 

Deshalb ist es auch kein Wunder, 

dass sie inzwischen ein fester Bestandteil 

in fast jedem to go-Menü sind. Kombiniert 

mit Pommes und Salat, bieten sie 

eine vollwertige Mahlzeit zum Mitnehmen. 

Ob klassisch oder ausgefallen – die 

Belegmöglichkeiten sind unendlich. Wer 

zu den absoluten Burgerprofis gehören 

möchte, sollte allerdings ein paar grundlegende 

Faktoren beachten. Verbraucher 

legen nämlich immer mehr Wert auf die 

Herkunft und Qualität der Zutaten. Während 

es vor ein paar Jahren nur die altbekannten 

Softbuns mit einem klassischen 

Belag gab, hat sich das Angebot in der 

Zwischenzeit vervielfacht. Eine leckere 

Grundlage sind die unvergleichbaren 

Burgerbuns aus der EDNA Gourmet-Linie. 

Sie überzeugen mit einer einzigartigen 

Konsistenz, hochwertigen Zutaten 

und erstklassigem Geschmack. Zudem 

sind sie bereits fertig gebacken sowie vorgeschnitten 

und deshalb sehr einfach im 

Handling. 

Individueller Belag, 

individueller Geschmack 

Als Belag eignen sich frischer Salat und 

Gemüse direkt aus der Region. Wer sich 

von der Konkurrenz abheben möchte, 

kann auch bei der Rezeptur der Patties 

variieren. Als vegetarische Alternative 

zum klassischen Beef-Patty darf es auch 

mal ein selbstgemachter Linsen- oder 

Grünkern-Bratling sein. Hawaii-Burger 

mit Putenbrustfilet, Cheesiest Cheeseburger 

oder lieber die klassische Variante 

- unter www.edna.at/rezepte gibt 

es das passende Burger-Rezept. Schon 

entdeckt? 

Brezn-Style trifft 

französische Backkunst 

EDNA Backwaren GmbH hat sich etwas 

ganz Besonderes ausgedacht. Der neue 

und einzigartige BB-Brezn-Brioche Burger 

mit Sesam, Art. 2682. „BB“ steht für, 

wie der Name schon sagt, einer Kombination 

aus herzhaftem Brezn-Style und 

französischer Backkunst. Die dezent 

buttrige Note sowie die herzhafte Laugenkruste 

machen dieses Burger-Bun zu 

einem ganz besonderen Geschmackserlebnis. 

Für alle, die gerne herzhaft und 

süß kombinieren ist der neue FF-Glossy 

Brioche Burger wie gemacht. Dieses Burger-Weckerl 

sorgt mit einer glänzenden 

Oberfläche für einen echten Hingucker! 

Bereits fertig gebacken, kann es direkt 

nach dem Auftauen belegt und serviert 

werden – ganz schön praktisch, oder? 

www.edna.at



Spargel ist mit nur 17 kcal/100 

g eine der kalorienärmsten 

Gemüsesorten – ideal für die 

leichte Küche und zum 

Abnehmen. 

FRÜHLINGS 

KULINARIK 

Frühlingshafte 

Spargelfreuden 

Der klassische Frühlingsbote setzt hierzulande auf 

klassische Zubereitung. 


Heimischer Spargel hat nur kurz 

Saison und obwohl die Österreicher 

das Edelgemüse lieben, ist 

der Konsum eher spärlich. Auf nur magere 

0,8 Kilogramm Spargel bringen 

es Herr und Frau Österreicher durchschnittlich 

im Jahr. Damit essen wir um 

die Hälfte weniger als unsere deutschen 

oder schweizer Nachbarn. Und trotz aller 

Kreativität, die Spargelköche an den 

Tag legen, lieben wir es eher klassisch. 

Statt Spargeleis oder rohem Spargelsalat 

doch lieber mit Sauce hollandaise, 

mit Butterbröseln oder als Suppe. 

Etwa 6.000 Tonnen des Stangengemüses 

landen in Österreich auf unseren 

Tellern, davon stammt etwa die Hälfte 

aus heimischer Landwirtschaft. Der 

Rest wird vor allem im zeitigen Frühjahr 

importiert. Doch das Warten auf die heimischen 

Stangen zahlt sich aus, da die 

Qualität des Gemüses nur durch die Frische 

garantiert ist. Um den Johannistag, 

den 24. Juni, ist Schluss mit der Spargelsaison, 

doch bis dahin sind sowohl Klassiker 

als auch Neuinterpretationen vom 

Spargel die Frühlingshits am Teller – je 

nach Geschmack. 

Gesundes Edelgemüse 

Spargel ist mit nur 17 kcal/100 g eine der 

kalorienärmsten Gemüsesorten – ideal 

für die leichte Küche und zum Abnehmen. 

Das Gemüse ist extrem fettarm und 

wer auf die Linie achtet, sollte leichte Zubereitungsarten 

ohne deftige und schwere 

Soßen bevorzugen. Denn es sind die Beilagen, 

die Spargelgerichte zu Kalorienbomben 

machen können. Das Frühlingsgemüse 

versorgt den Körper mit reichlich 

Vitamin C, vor allem aber mit Vitamin E 

und Folsäure. Seine entwässernde und anregende 

Wirkung auf die Nieren beruht 

auf dem hohen Gehalt an Asparaginsäure. 

Der grüne Spargel ist dabei noch gesünder 

als der weiße. Er enthält mehr Vitamine 

und wirkt stärker entwässernd. Gesunde 

Menschen können im Frühjahr reichlich 

Spargel essen, Menschen mit Gicht oder 

Nierenproblemen sollten aber lieber die 

Finger davon lassen. 

Spargel zubereiten 

Egal, ob grün, weiß oder violett, ob gekocht 

oder gebraten, das Gemüse hat für 

jeden Geschmack etwas zu bieten. Aber 

man kann es auch roh essen, am besten 

als Spargelsalat. Dazu werden die weißen 

Stangen geschält und in sehr dünne 

Streifen oder Scheiben geschnitten. Mit 

einer Vinaigrette mariniert, sollte der 

Salat etwas ziehen, damit das Gemüse 

etwas zarter wird und sich das Aroma 

voll entfalten kann. Roher Spargel 

schmeckt kräftig und erinnert etwas an 

Erbsenschoten, daher bietet sich in Rezepten 

eine Kombination regelrecht an. 

Je dicker die Spargelstangen sind, desto 

kräftiger und herber schmecken sie. 

Wer die Stangen roh verwenden möchte, 

greift am besten auf dünne Stangen 

zurück. Noch immer sind dicke Spargelstangen 

beliebter und auch teurer. „Solo“- 

Spargel weist einen Durchmesser von 20 

bis über 25 mm auf. Das Schälen ist relativ 

einfach, der Schälabfall gering. Die Sortiergröße 

„Classic fein“ mit 10 bis 16 mm 

Durchmesser oder auch noch dünnere 

Spargelstangen sind ideal für den Rohgenuss. 

Der Schälaufwand ist zwar höher, 

aber man erhält auch mehr Spitzen. Wer 

regelmäßig Spargel roh verwenden möchte, 

sollte das Angebot vieler Erzeuger nutzen 

und die Stangen bereits geschält kaufen. 

Das erspart Zeit und Aufwand.



Frittata mit Spargel 

Zutaten für 2 Personen 

› 5 – 6Eier 

› 300 – 400 g grüner Spargel 

2 Esslöffel Parmesan 

1 Schalotte 

Salz und Pfeffer 

› Olivenöl zum Anbraten 

› frische Kräuter wie Rucola, 

Thymian oder Petersilie 

› eventuell etwas 

Ziegenfrischkäse zum Garnieren 

1. Schalotte schälen und sehr fein 

hacken. Spargel putzen, die Spitzen 

großzügig abschneiden, den Stangenrest 

in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 

2. Schalotte und Spargelstücke in Olivenöl 

anschwitzen, etwas salzen und 

pfeffern. 

3. Eier verquirlen, mit Parmesan 

verrühren und mit den abgekühlten 

Spargelstücken vermischen. Die Eimasse 

etwas salzen und pfeffern. 

4. Eine Gusseisenpfanne erhitzen, 

etwas Olivenöl hineingeben und die 

Eimasse einfüllen. 

5. Die Eimasse bei niedriger Temperatur 

3 Minuten leicht stocken lassen, 

danach die Pfanne ins Backrohr stellen 

und bei 200 Grad Celsius etwa 10 

Minuten gar ziehen lassen. 

6. Die Spargelspitzen in Salzwasser 

bissfest kochen oder in einer Pfanne 

in etwas Olivenöl mit Butter und Salz 

bissfest braten. 

7. Die fertige Frittata mit den frischen 

Kräutern, den Spargelspitzen und etwas 

Ziegenfrischkäse garnieren. Dazu 

passen am besten knackige Blattsalate 

und frisches Gebäck. 

Hausmannskost aus 

Österreich 

Blasko ist die Convenience- 

Marke der Marcher Fleischwerke. 

Produziert wird zu 100 

Prozent in Österreich, nämlich 

in den Werken Bruck an 

der Mur und Oberwaltersdorf. 

Traditionelle Hausmannskost 

wie Schnitzerl und Fleischlaberl 

bestehen gänzlich aus 

österreichischem Rind- und 

Schweinefleisch. Auf die Herkunft 

der Convenience-Artikel 

kann man sich verlassen, so 

auch bei den Cevapcici. Ebenfalls 

für schnelle Snackzubereitungen, 

beispielsweise auf 

der Alm, sind Blasko-Artikel 

geeignet – im Handumdrehen wird aus einem Schnitzel ein 

Schnitzelsemmerl mit knackigem Salat und würziger Sauce 

oder aus einem gebratenen Hühnerfilet ein Wrap. Vor allem die 

Fleischbällchen, -laibchen und Cevapcici lassen sich zu hippen 

Burgern und trendigem Fingerfood weiterverarbeiten. 

www.blasko.at 

Foto: Blasko 

Foto: Wedl 

Flexible Eindeckung 

Saisonbetriebe 

bereiten sich 

auf den kommenden 

Sommer 

vor und füllen 

ihre Lager. 

Das Handelshaus 

Wedl hat 

durch langjährige 

Erfahrung die 

Haltbarkeit, Lagerkapazitäten 

und Planbarkeit im Visier. Eingedeckt wird 

vor allem bei Betrieben, die während der Saison schwer mit 

dem LKW zu erreichen sind und dadurch eine regelmäßige 

Belieferung schwer möglich ist. Speziell Hotel- und Gastronomiebetriebe 

in hohen Lagen wie Hütten. Deshalb werden 

vor allem länger haltbare Lebensmittel, Convenience Produkte, 

Getränke und Non-Food-Waren eingedeckt. Die Kapazität 

der Lager zu berücksichtigen ist hier besonders wichtig. Frische 

Produkte liefert Wedl während der Saison regelmäßig 

auch über aufwendige Wege. Der Eindeckungstermin richtet 

sich normalerweise nach dem Saisonstart der Betriebe. 

Durch die ungewisse Öffnungssituation bietet Wedl hier Flexibilität 

– so können Kunden rechtzeitig für den Bergsommer 

beliefert werden. 

www.wedl.com



tipp aus der praxis 

Eberraute 

Ein gschmackiges 

mediterranes Kraut, 

das früher häufig in unseren 

alpinen Bauerngärten 

zu finden war, aber ein 

wenig in Vergessenheit 

geraten ist. Es gibt zwei 

unterschiedlich duftende 

Sorten: Kampfereberraute 

und Zitroneneberraute. 

Das Kraut erinnert mit seiner 

mentholigen Frische 

Thomas Askan 

Vierich, Autor des 

Buches Aroma. Die 

Kunst des Würzens. 

ISBN 978-3-7471-0423-1 

Foto: Alex Grue 

ein wenig an Wermut, Eukalyptus und Kampfer. 

Insgesamt ergibt sich ein herb-kräuteriger 

Flavour. Der Duft erinnert an Cola. Schuld daran 

ist das Duftmolekül Davanol. Der Geschmack 

ist wie beim Wermut leicht bitter und es hinterlässt 

ein prickelnd-adstringierendes Gefühl auf 

der Zunge. Klingt spannend, oder? Man kocht 

Blätter und Knospen mit, die Stile sind zu bitter 

und hart. Am besten gibt man sie in ein kleines 

Säckchen, das man nach dem Kochen wieder 

aus den Speisen entfernt. Immer sparsam 

dosieren, weil sonst der Bittergeschmack zu 

dominierend wird. Durch kurzes Erhitzen kann 

der Bittergeschmack abgemildert werden, auch 

durch kurzes Überbrühen – wie bei Bockshornklee. 

Mit Eberraute kann man Salate würzen. Verwendet 

man sie zusammen mit Anis erreicht 

man eine absinthartige Duftkomposition – 

dazu passt dann hervorraged Salbei. Auch mit 

Minze ergibt sich eine spannende Kombination. 

Generell kann man Schweinsbraten und Kalbfleisch 

zur Abwechslung mal mit Eberraute 

würzen. Hat man Zitroneneberraute, kann man 

das Zitrusartige noch durch etwas geriebene 

Zitronenschale unterstützen. Auch andere Braten 

oder Geflügel bekommt mit Eberraute eine 

neue Note. Das war früher im Alpenraum durchaus 

üblich. Alle fetten Speisen werden durch die 

Bitterkeit von Eberraute bekömmlicher, weil das 

Bittere die Magensäure anregt. 

Ein originelle Möglichkeit ist, mit Eberraute 

einen Eistee zuzubereiten, der dann leicht nach 

Cola duftet. Einfach frische Blätter mit heißem 

Wasser aufgießen und ziehen lassen, dann mit 

Zucker oder Honig süßen und kühlstellen. Auch 

in eine Bowle passt besonders die Zitroneneberraute. 

Brettljause leicht 

gemacht 

Für den Bergsommer finden sich viele Artikel im Sortiment 

von Metro, die sich nicht nur für den Wanderrucksack und 

das Picknick eignen. Die Berggastronomie wird mit Produkten 

abgeholt, die auf die Gegebenheiten und Anforderungen 

am Berg und den Genuss beim Wandern abgestimmt sind. 

So sind diese optimiert für die Lagerung, indem sie leicht sortier- 

und stapelbar sind. Außerdem erlaubt die Verarbeitung 

mit wenigen Handgriffen auch individuelle Verfeinerungen. 

Die Eigenmarken von Metro werden gemeinsam mit Executive 

Chefs und Kunden entwickelt. Bei dem breiten Produkt- 

Sortiment stehen Nachhaltigkeit und einfache Handhabung 

sowie Zubereitung im Fokus. Mit der Reduktion von Zucker, 

Salz und Kunststoffverpackungen wird sowohl auf eine zeitgemäße 

Gesundheitspolitik als auch auf die Umwelt geachtet. 

Durch die Umstellung von Plastik auf Kartonage vermeidet 

Metro ab nun jedes Jahr mehr als 100 Tonnen Plastikmüll. 

Für die Eindeckung der Berggastronomie und Almhütten eignen 

sich aus dem Metro Tiefkühlbereich etwa die Germknödel 

mit Powidlfüllung, Servietten- und Marillenknödel sowie 

der Kaiser- und Topfenschmarrn oder der Bio Apfelstrudel. 

Snacks aus dem Molkereibereich von Metro wie die Bio Eier 

der Klasse M sind hart gekocht ideal für die Bergjause. Die 

Bio Ziegenfrischkäsebällchen sind bereits in Sonnenblumenöl 

eingelegt und mit Chiliflocken, Kräutern oder Kürbiskernen 

bestreut. Auf Jausenbroten empfiehlt sich als Streichgrundlage 

die Bio Alpenbutter mit dem AMA Gütesiegel. Für ein 

zünftiges und fleischiges Bergsommeressen sind die Knacker, 

Hauswürstel, Landjäger und Kaminwurzeln wie gemacht. Verschiedene 

Bioartikel aus dem Backshop – von Kornspitzen 

über bereits geschnittenes Jausenbrot – runden die Bergjause 

ab. Einer sommerlichen Brettljause auf dem Berg steht so 

nichts mehr im Weg. 

www.metro.at 

Fotos: Metro



Allerlei Ei 

Bio Gemüse vom 

Frische-Lieferanten 

Die langsam ansteigenden 

Temperaturen 

machen es möglich, 

Bio-Obst und 

Gemüse aus der Region 

zu beziehen. Ein 

Grund mehr für den 

Frische-Lieferanten 

Kröswang sein Obstund 

Gemüsesortiment, 

wo es möglich ist, auf 

bio umzustellen. Heimisches 

Gemüse wie 

Kartoffel, Zwiebel, Karotten oder auch 

Salate stammen bereits aus Österreich 

– ebenso Äpfel und Birnen. Obst- und 

Gemüsesorten, die wärmere Temperaturen 

benötigen, werden aus umliegenden 

Regionen bezogen. So wird die beste 

Auswahl für Gastronomie, Hotellerie 

und Großküchen zusammengestellt - je 

Viele Klassiker in der Hüttengastronomie 

sind ohne Ei nicht vorstellbar – ob 

herzhafte Eierspeisen, süße Waffeln oder 

der beliebte Kaiserschmarrn. Auf den 

Berghütten kommt es aber nicht nur auf 

Genuss an, sondern auch auf eine schnelle 

Zubereitung der Gerichte für die Gäste. 

Hier haben sich die Eiprodukte von Eipro 

bewährt. Das Eifix Schlemmer Rührei ist 

vielseitig einsetzbar. Das Produkt ist flüssig, 

bereits gewürzt und mit Sahne verfeinert 

und muss nur mehr aus dem Tetra 

Brik in der Pfanne zubereitet werden. 

Ein Schraubverschluss sichert die optimale 

Dosierung. Individuelle Verfeinerungen 

mit Kräutern, Champignons oder 

Speck sind problemlos möglich. Das Eifix 

Schlemmer Rührei gibt es auch laktosefrei. 

Mit dem neuen Eifix Genießer Omelett 

gelingen fluffig leichte Omeletts, die 

nach Belieben gefüllt und geklappt werden 

können. Es ist ebenfalls pfannenfertig 

und ovo-lakto-vegetarisch. 

www.eipro.de 

nach Jahresverlauf und Temperatur. Alles 

ohne Zusatzstoffe, gentechnikfrei und 

voll an Geschmack! Ein besonders wichtiger 

Nebeneffekt von Gemüse und Obst 

in Bioqualität ist der Anbau auf unbelasteten 

Böden und somit der nachhaltige 

Landschaftserhalt. 

www.kroeswang.at 

Foto:Eipro 

Foto: Kröswang 

Foto: Haubis 

Neues aus der 

Backstube 

Von der Rezeptentwicklung über 

den Einkauf der Rohstoffe für 

die Brote bis hin zum tatsächlichen 

Backen und Liefern wird bei 

Haubis alles selbst gemacht. Um 

jederzeit ofenfrisches Brot und Gebäck 

servieren zu können, gibt es 

drei Fertigungsstufen zur Auswahl. 

Diese sind zum Frischbacken, zum 

Fertigbacken und nur noch zum 

Auftauen – je nach gastronomischer 

Situation. Beratung vor Ort 

sowie zuverlässige Bestellabwicklung 

und Lieferung mit eigener Logistik 

sind Haubis besonders wichtig. 

Das angebotene Gebäck aus 

frischem, vorgegartem Teig kann 

mit wenigen Handgriffen zu einem 

Einzelstück verarbeitet werden, je 

nach individuellem Wunsch. Neu 

in Haubis Backstube sind die Haubis 

Medium Produkte. Diese neue 

Gebäckgröße eignet sich zum Variieren 

und Durchkosten, mehr als 

15 Produkte sind nun in medium 

erhältlich. Im Bereich Jourgebäck 

gibt es einige Neuheiten wie eine 

Handsemmel, eine Walnussecke, 

ein Bio Mohnweckerl oder einen 

Laugenmix. 

www.haubis.at

32 MOLKEREIPRODUKTE 


Hochwertiges aus Milch 

Milch ist ein geschätzter Rohstoff und der Mensch hat schon seit Jahrtausenden gelernt, 

daraus die unterschiedlichsten Produkte herzustellen. 

Text und Fotos.Andrea Jungwirth 

Heute ist die Palette der Milchprodukte 

vielfältig und bunt. Wenn 

wir von Milchprodukten reden, 

dann meinen wir meist die Kuhmilch. 

In den letzten Jahren stieg die 

Nachfrage nach Schaf- und Ziegenmilch 

jedoch stark an, vor allem der aromatische 

Käse daraus hat es vielen angetan. 

Doch der Ruf von Milch ist nicht mehr 

so unbefleckt wie vor etlichen Jahren. Sie 

gilt für einige als ungesund oder als klimaschädlich. 

So ist der Milchverbrauch 

in Österreich etwas rückläufig, die Konkurrenz 

der Milchersatzprodukte macht 

sich auch hierzulande bemerkbar. Milchprodukte 

wie Käse oder Joghurt sind dagegen 

beliebter denn je. 

Wie gesund ist Milch? 

Milch und Milchprodukte enthalten neben 

hochwertigem Eiweiß, Fette, Milchzucker 

(Lactose), Vitamine und vor allem 

Mineralstoffe wie Kalzium, das besonders 

wichtig für unsere Knochengesundheit 

ist. Gerade im alpinen Raum gehören 

Milchprodukte zum täglichen Leben 

dazu und sind nach wie vor gefragte 

und hochwertige Grundnahrungsmittel. 

Doch das gesunde Image ist etwas ramponiert. 

Auch wenn die Studien dazu 

nicht eindeutig sind, so wird Milch immer 

wieder mit bestimmten Krankheiten 

in Zusammenhang gebracht. Daher 

gilt auch hier, die Menge macht’s. Regelmäßiger, 

aber moderater Konsum ist sicher 

in Ordnung, exzessiver Konsum, vor 

allem das literweise Trinken von Milch, 

sicher nicht. 

Lactoseintoleranz – 

Wenn der Bauch zwickt! 

Oft reicht ein Milchshake, ein Käsebrot 

oder nur die Milch im Kaffee und Menschen 

mit Lactoseintoleranz geht es danach 

für einige Stunden richtig schlecht. 

Sie leiden an Übelkeit, Durchfällen und 

unerklärlichen Bauchschmerzen bis hin 

zu Koliken. Schuld daran ist der Milchzucker, 

der im Darm nicht abgebaut werden 

kann. 

Es trifft nicht jeden 

Bei einer Milchzucker-Unverträglichkeit, 

einer sogenannten „Lactose-Intoleranz“, 

kann der Magen-Darm-Trakt Milchzucker 

nicht verdauen – er wird daher im 

Darm vergoren, was zu den unangenehmen 

Beschwerden führt. Der Grund dafür 

ist der Mangel an „Lactase“, einem 

Enzym, das den Milchzucker im Darm 

abbaut. Viele Erwachsene vertragen dadurch 

Milchzucker nicht, auch wenn 

sie als Kinder Milch problemlos trinken 

konnten. Je nach Herkunft und Genetik 

wird Milch auf den verschiedenen 

Kontinenten unterschiedlich gut vertragen. 

Die meisten Erwachsenen im Norden 

Europas und Amerikas behalten die 

Eigenschaft, Milchzucker zu verdauen, 

ihr ganzes Leben lang. In Österreich und 

Deutschland verträgt etwa jeder Sechste 

Milch nicht. In Europa ist ein deutliches


MOLKEREIPRODUKTE 33 

Nord-Süd-Gefälle erkennbar. In Skandinavien 

etwa ist Lactose-Intoleranz fast 

unbekannt, im Mittelmeerraum dagegen 

sind bereits 30 Prozent der Erwachsenen 

betroffen. In einigen Teilen Afrikas und 

Asiens liegt die Unverträglichkeit sogar 

bei 100 Prozent. Aber auch nach Magen- 

Darmerkrankungen oder durch Zöliakie 

kann eine Milchzucker-Unverträglichkeit 

entstehen. 

Milchprodukte sind trotzdem erlaubt 

Auf Milchprodukte sollte trotzdem nicht 

verzichtet werden, da sie reichlich Kalzium 

enthalten und die Knochen stärken. 

Gerade im Alter ist eine ausreichende 

Versorgung mit Kalzium als Vorbeugung 

gegen Osteoporose enorm wichtig, da 

Kalzium aus Milchprodukten sehr gut 

vom Körper verwertet wird. 

Extrahart- und Hartkäse können bedenkenlos 

gegessen werden, da bei der 

Käsereifung Milchzucker abgebaut wird. 

Halbhart- und Weichkäse können noch 

Spuren von Milchzucker enthalten. Jogurt 

und Sauermilch dagegen enthalten 

noch Lactose, die aber in der Regel 

in kleinen Mengen gut vertragen wird, da 

die Milchsäurebakterien den Zucker abbauen. 

Testen Sie aus, wie viel Milchzucker 

Sie tatsächlich vertragen. Eine völlig 

lactosefreie Ernährung ist nur sehr selten 

nötig. 

Der Käse fürs Herz 

„Käse schließt den Magen.“ Das wussten 

schon die Römer und schätzten Weichkäse 

zum Dessert. Die Tradition, Käse 

am Ende der Mahlzeit zu reichen, halten 

die Franzosen auch heute noch hoch. Sie 

gönnen sich gerne ein durchaus fettes 

Käsehäppchen am Ende der Menüfolge. 

Und sie wissen auch, dass beim Käse mit 

dem Fett nicht unbedingt gespart werden 

muss, da es ein wichtiger Geschmacksträger 

ist. 

Gesunder Bergkäse 

Milch von Kühen, die im Sommer auf der 

Alm aromatische Berggräser und -kräuter 

fressen, ist besonders geschmackvoll 

und würzig. Ebenso der daraus hergestellte 

Bergkäse, der lange reift und 

dadurch wenig Wasser, aber viel Fett 

enthält. Es ist das Milchfett, das den 

Bergkäse so gesund macht. Eigentlich 

müssten Bergbauern, die viel vom selbst 

produzierten fetten Käse essen, übergewichtig 

sein und erhöhte Cholesterinwerte 

haben. Aber genau das Gegenteil 

ist beim „alpinen Paradoxon“ der Fall. 

Bergkäse enthält durch die einzigartige 

Fütterung der Kühe reichlich Omega-3-Fettsäuren, 

die vor Herz- Kreislauferkrankungen 

schützen und die 

Blutfettwerte regulieren. Bergkäse aus 

Almwirtschaft enthält viermal so viel an 

Omega-3-Fettsäuren wie etwa Cheddar 

und fast dreimal so viel wie Emmentaler. 

Somit bietet der Genuss von Bergkäse 

die Möglichkeit, diese herzschützenden 

Fettsäuren, die sonst nur in Nüssen, 

pflanzlichen Ölen und vor allem in Fisch 

enthalten sind, dem Körper zuzuführen. 

Heumilch steht für Qualität 

Heumilch ist eigentlich die ursprünglichste 

Form der Milchherstellung. Im 

Sommer wird frisches Gras, im Winter 

Heu und eventuell etwas Getreideschrot 

gefüttert. Die Heumilchregionen befinden 

sich vorwiegend in den Alpen, wo 

Heuwirtschaft seit Jahrhunderten Tradition 

hat und diese Kultur zum Erhalt 

der Landschaft und zum Tierwohl noch 

immer gepflegt wird. Hauptproduktionsgebiete 

sind Vorarlberg, Tirol, Salzburg, 

Oberösterreich, die Steiermark sowie das 

Allgäu und die Ost- und Zentralschweiz. 

Silofreies Futter wirkt sich besonders 

positiv auf die Milchqualität für die Käseherstellung 

aus. Denn durch den Verzicht 

auf vergorene Futtermittel kann Käse 

ohne Zusatz von Konservierungsmitteln 

und ohne intensive mechanische Behandlung 

hergestellt werden. Die Milch 

ist besonders aromatisch und durch die 

Fütterung reich an gesunden Fetten, die 

für das alpine Paradoxon beim Käse verantwortlich 

sind. 

Unter der ARGE Heumilch sind etwa 

8.000 Heumilchbauern und 80 Verarbeiter 

vereint. Als größte Heumilchvereinigung 

in Europa tritt sie für eine traditionell 

besonders schonende und extensive 

Wirtschaftsweise in der Milcherzeugung 

ein und unterstützt die Heumilchbauern, 

die milchverarbeitenden Betriebe und 

die Vermarktung. In Österreich liegt der 

Heumilch-Anteil bei 15 % der gesamten 

angelieferten Milchmenge und liegt damit 

europaweit ganz vorne. Denn in Europa 

erfüllen weniger als 3 % der erzeugten 

Milch die Kriterien für Heumilch. 

Von Ziege oder Schaf 

Joghurt und Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch 

sind in Österreich ausgesprochene 

Nischenprodukte, mediterrane 

Länder dagegen haben eine viel längere 

Tradition. Aber Österreich holt auf und 

die „weißen“ Schätze werden immer beliebter. 

Da Ziegenmilch kein und Schafmilch 

nur wenig Carotin enthält, ist die 

jeweilige Milch und somit auch der Käse, 

vor allem gereifter, viel heller als aus Kuhmilch. 

Doch die Käsesorten der meckernden 

Weidenbewohner polarisieren immer 

noch stark. Entweder man mag sie, 

oder man mag sie nicht. Je kürzer der jeweilige 

Käse reift, desto milder schmeckt 

er und desto weniger erkennt man die 

Milchsorte. Stark gereifte Käse entwickeln 

aber die typischen Geschmacksunterschiede 

aus. 

Ziegenmilch schmeckt leicht süßlich, 

aber aromatisch. Je nach Haltungsbedingungen 

und durch den hohen Gehalt an 

Caprinsäure kann sich der intensive Ziegengeschmack 

entwickeln. Schafmilch 

schmeckt samtig, vollmundig mit einem 

leichten Mandelaroma. Beide Milchen 

gelten als leicht verdaulich und bekömmlich. 

Sie sind für Kuhmilchallergiker eine 

mögliche Alternative. Da aber alle drei 

Micharten, von Kuh, Schaf oder Ziege, 

Milchzucker enthalten, gibt es bei Lactoseunverträglichkeit 

keine Unterschiede. 

Schafmilch enthält aber den höchsten 

Fett- und Eiweißgehalt, sie ist also die 

nahrhafteste Milch.

34 PORTRAIT 


Vom Cafetier zum Hüttenwirt 

Was bewegt den Betreiber des legendären Cafes Wernbacher in Salzburg dazu, auf die Alm 

zu ziehen? 


Alm-Kasnockn und Bio-Puten-Wirsingroulade 

auf Zucchini-Paprika-Gemüse 

sind die Vertreter der Fusionsküche 

auf der Gjaid-Alm. 

Vollblut-Gastronom Bernhard Huemer 

will der Gjaid-Alm ein neues Gastro- 

Konzept verpassen. Fotos: Bernhard Huemer 

Einerseits war es die Pandemie, die 

für ein erzwungen leeres Kaffeehaus 

und der nachfolgenden Schließung 

sorgte, und andererseits der Reiz 

der Berge – diese Kombination machte 

aus dem Stadtmenschen Bernhard Huemer 

den Hüttenwirt auf der Gjaid-Alm 

am Dachstein. Mit einem neuen Gastrokonzept 

will er einerseits den Spirit der 

Alm erhalten, andererseits aber auch für 

neue Innovationen am Berg sorgen. 

Die Gjaid-Alm, eine Schutzhütte im 

Privatbesitz, liegt im Gemeindegebiet 

von Obertraun auf 1738 m Seehöhe am 

Fuße des Dachsteins. Schlafmöglichkeiten 

für zirka 100 Gäste – davon 50 Betten 

und 50 Lagerplätze - und rund 90 Sitzplätze 

im Gastro- Bereich warten auf ein 

neues Konzept. Das heißt Crossover, wie 

Huemer verrät. Erreichbar ist die Hütte 

über die Krippenstein-Seilbahn, die 

gleichzeitig auch das Transportmittel 

für die Eindeckung der Hütte ist. Zweibis 

dreimal die Woche kommen Lebensmittel 

und Getränke per Seilbahn auf 

die 1700 Meter, die Kosten werden mittels 

einer Pauschale geregelt. Der restliche 

Weg bis zur Hütte wird mit dem Auto 

oder dem Skidoo zurückgelegt. In manchen 

Wintern, wie etwa diesem, ist das 

auch noch Mitte April der Fall. 

Fusionshütte am Berg 

Michael Haid als Eigentümer der Gjaid 

Alm, sieht die „wilde Gjaid“ als eine Alm, 

die sich ihre Menschen stets selbst ausgesucht 

hat. „ Neben Mut und Ausdauer 

gehört auch der nötige Respekt für so 

ein Haus dazu“, so Haid und hat im neuen 

Pächter Bernhard Huemer genau so 

einen gefunden. 

Was wird der „Richtige“ nun küchentechnisch 

machen? „Crossover“, ist die 

klare Antwort von Bernhard Huemer. 

„Ein bisschen vegan, ein bisschen vegetarisch, 

frisches Wild, das ein Jäger zu liefern 

angeboten hat, und in der Früh das 

Almfrühstück!“ Also von allem ein Bisschen, 

aber alles so viel wie möglich von 

örtlichen Produzenten. Das Frühstücksgebäck 

kommt von der Bäckerei Maislinger 

mit mehreren Filialen im Salzkammergut, 

das Fleisch „mit Hallstadt-Qualität“ 

liefert die Fleischerei Zauner aus Bad 

Goisern. Die Milch stammt aus dem inneren 

Salzkammergut und den Ziegenkäse 

gibt’s vor Ort. Einzig das Trockensortiment 

wird beim Großhandel gekauft, 

aber das lässt sich in der Menge und am 

Berg nicht anders bewerkstelligen. 

„Die Zusammenarbeit mit regionalen 

Lieferanten und Betrieben sowie das 

Thema Nachhaltigkeit und Naturschutz 

stehen im Mittelpunkt der Tätigkeit auf 

der Alm,“ sagt Huemer. Einmal die Woche 

wird abends ein Haubenkoch ein 

5-gängiges Menü kochen und sobald erlaubt, 

wird ab sieben Uhr früh ein Brunch 

angeboten. Bis dahin wird das Frühstück 

nach einer eigenen Frühstückskarte mit 

selbst gemachten Marmeladen serviert. 

Mindestens zwei Köche und 15 Mitarbeiter 

im Gastrobereich wird Huemer 

brauchen, wenn es dann richtig losgeht. 

In der Zwischenzeit wird die Stub’n umgebaut 

– auch ein bisschen in Richtung 

Fusion – damit alles zusammenpasst. 

www.gjaid.at


MOLKEREIPRODUKTE 35 

Erfrischende 

Heumilchjoghurts 

Sahnig bis italienisch 

Foto: Eurogast 

Für einen frischen 

Start in den Almsommer 

sorgen die 

Heumilchjoghurts 

von der Erlebnis Sennerei 

Zillertal. Beim 

180 Gramm Müslijoghurt 

aus Heumilch 

treffen Weizen-, Hafer- 

und Gerstenflocken 

auf Birnen, Äpfel 

und Mandarinen. Das 

bei den Österreichern 

beliebte Sommerjoghurt 

Holunder-Limette 

ist neben einem 

ganz neuen Sommersortiment 

ab sofort 

auch wieder erhältlich. Das Naturjoghurt 

aus Heumilch ist nun im 1 kg Eimer zu erwerben, 

außerdem kommen Sortenneuheiten 

wie Wildpreiselbeer und Kaffee ins 

Kühlregal. Der 1 kg Eimer ist zu 100 Prozent 

recycelbar und sorgt für eine langanhaltende 

Frische der Joghurts. Die 

Produktpallette von insgesamt zehn verschiedenen 

Sorten ist im Tiroler Handel 

sowie in ausgewählten österreichischen 

Supermärkten zu erhalten. 

www.erlebnissennerei-zillertal.at 

Ob luftige Desserts, Eiscremes, Suppen 

oder Saucen – viele Sahnegerichte 

können mit einem Schlagobers mit 32 

Prozent Fettanteil zubereitet werden. 

Der Eurogast Gastrorahm lässt Gerichte 

mit Sahne im Handumdrehen gelingen 

und ist durch einen Fettanteil von 

32 Prozent universell einsetzbar. Besonders 

praktisch ist die wiederverschließbare 

Tetrapack-Verpackung, diese hält 

den Inhalt auch wesentlich länger frisch. 

Reisen ist momentan schwer möglich, 

der ein Kilo Eurogast Grana Padano 

bringt zumindest etwas Italien in die 

eigene Küche. Durch die Vielseitigkeit 

des italienischen Hartkäses kann er in 

den unterschiedlichsten Gerichten Verwendung 

finden – entweder in Stücken 

oder gerieben. 

www.eurogast.at 

Foto: Erlebnis Sennerei Zillertal 

Butter neu 

gedacht 

Culinaire von Hügli ist ein flüssige 

Pflanzenölzubereitung und bietet 

vollen Buttergeschmack. 

Anders als Butter hat es eine 

Hitzestabilität bis zu 215 Grad 

Celsius – daher eignet es sich auch 

zum Einsatz bei hohen Temperaturen. 

Steaks können mit Culinaire 

scharf angebraten, Nudeln abgeschwenkt 

und Kartoffeln oder 

Gemüse sowie Desserts gebacken 

werden. Damit ist das Hügli-Produkt 

auf die Anforderung der Gastronomie 

ausgerichtet. Vom Original 

Butter haben sich die kulinarischen 

Experten nur das feine 

Aroma abgeschaut. Culinaire besteht 

zu 100 Prozent aus bestem 

Pflanzenöl. Der flüssige Butterersatz 

ist somit reich an Omega- 

3-Fettsäuren, die wertvoll für den 

menschlichen Stoffwechsel sind. 

Außerdem enthält die Rezeptur 

keine künstlichen Farb- und Aromastoffe 

oder Palmöl. Auf letzteres 

verzichtet Hügli aus Gründen der 

Nachhaltigkeit bereits bei vielen 

Produkten. Culinaire gibt es in der 

2,5 Liter- und in der 750 Milliliter- 

Flasche. Damit sind auch Verpackung 

und Menge auf unterschiedliche 

Bedürfnisse abgestimmt. 

www.huegli.com 

Foto: Hügli

36 MOLKEREIPRODUKTE 


Nachhaltige 

Forschungskooperation 

Woerle und HBLA Ursprung setzen 

sich für weniger CO2 und 

mehr Artenvielfalt ein. Die Henndorfer 

Privatkäserei Woerle hat 

neben CO2-Einsparungen im eigenen 

Betrieb nun das nächste 

Projekt gestartet: In Zusammenarbeit 

mit der HBLA Ursprung 

wurde am landwirtschaftlich genutzten 

Schulgelände auf einer 

Länge von 320 Metern eine „Forschungs-Hecke“ 

gepflanzt. Diese 

Hecke soll ein Mikroklima für die 

Wiesen und Ackerflächen im Umfeld 

schaffen und dadurch helfen, 

zukünftig die Widerstandskraft bei 

Trockenperioden oder Starkregen 

zu stärken. Neben den klimaschützenden 

Effekten soll für die Landwirte 

ein weiterer Nutzen der Ertragssteigerung 

entstehen. Die 

neue Hecke besteht aus vier Typen: 

Aus einer Wildobsthecke, einer 

Energieholzhecke, einer für 

Wildtiere optimierten Hecke sowie 

einer Artenvielfalt XXL-Hecke. 

Da speziell einheimische Gehölze 

vielen Tieren Lebensraum 

und Nahrung bieten, wurden für 

die Pflanzung regionale Pflanzen 

gewählt. Forschungsprojekte sollen 

auch als Themen für Diplomarbeiten 

an der HBAL dienen und 

die Forschungsergebnisse aus dem 

laufenden Projekt fließen in Lehrinhalte 

der nächsten Jahre ein. 

www.woerle.at 

Foto: Franz Neumayr 

Echte Milch für 

Kälberaufzucht 

Kochen ohne Reste 

Jedes Jahr werden Millionen Tonnen 

an Lebensmitteln weggeworfen, viele 

davon wären noch essbar und schmackhaft. 

Das nahmen sich Kochbuch-Autorin 

Bernadette Wörndl und die Arge 

Heumilch zur Aufgabe und präsentieren 

nachhaltige Rezepte für ein Kochen ohne 

Reste. Die neue Broschüre beschäftigt 

sich mit dem Thema der „Zero-Waste- 

Küche“, Lebensmittel werden hier bestmöglich 

verwertet und es wird darauf geachtet, 

dass kein Müll entsteht. Von der 

richtigen Lagerung bis hin zur vollständigen 

Verwertung kostbarer Lebensmittel 

ist alles dabei. Kochbuch-Autorin Bernadette 

Wörndl beweist mit Gerichten wie 

„Heumilch-Joghurt-Kaltschale mit Radieschen“ 

oder „Radieschenblätterpesto 

mit Heumilch-Bergkäse und Salat“, wie 

man aus jedem Teil eines Lebensmittels 

das Beste herausholen kann. Die hochqualitativen 

Heumilch-Spezialitäten sind 

in die Rezepte mit eingebunden. 

www.heumilch.com 

In groß strukturierten Milchviehbeständen 

ist die Aufzucht mit günstigen 

Milchaustauschpulvern keine Seltenheit. 

Im Gegensatz dazu haben die 

relativ kleinstrukturierten Schärdinger, 

Tirol Milch und Stainzer Bauern schon 

bisher auf eine Vollmilchfütterung ihrer 

Kälber gesetzt. Die Kälberfütterung mit 

ausschließlich echter Kuhmilch wurde 

durch einen Beschluss des bäuerlichen 

Vorstandes offiziell in den Lieferbedingungen 

der Milchbauern festgelegt. Die 

Berglandmilch Bauern setzen auf eine 

natürliche und nachhaltige Landwirtschaft, 

und das spiegelt sich in zahlreichen 

Maßnahmen wider. So wurde schon 

vor über 15 Jahren auf 100 Prozent gentechnikfreie 

Fütterung umgestellt, auf 

Futtermittel aus Übersee wird verzichtet. 

Die Einsätze von palmölhaltigem 

Futter und dem umstrittenen Pflanzenschutzmittels 

Glyphosat sind verboten. 

Berglandmilch setzt dadurch Zeichen für 

eine naturnahe und nachhaltige Milchwirtschaft. 

www.berglandmilch.at 

Foto: Pexels 

Foto: Arge Heumilch


HOTELS 37 

Wer nicht möchte, sieht mich 

kein einziges Mal! 

War früher Gastfreundschaft hauptsächlich auf den persönlichen Kontakt aufgebaut, so ist 

heute aufgrund von Abstandsregeln die Distanz eines der wesentlichen Dinge geworden. 

 


Fotos: Faistauer Nikolaus/Naturdorf Oberkuehnreit 

Anika Steixner-Ensmann-Heim vom 

Naturdorf Oberkühnreit in Neukirchen 

am Großvenediger betreibt 

mit ihrer Familie acht Chalets, eine Romantikhütte, 

ein Hexenhäuschen und 

mehrere Appartements. Letztere sind 

zwar meist in einem Haus untergebracht, 

aber jedes separat von außen zu begehen 

und damit ebenfalls kontaktarm. Die voll 

ausgestatteten Unterkünfte garantierten 

Selbstversorgermöglichkeit zu hundert 

Prozent, was dann genau zu obiger Aussage 

von Anika Steixner führt. Manche 

Gäste mögen das, aber wie die Erfahrungen 

aus dem Sommer 2020 zeigen, haben 

die meisten trotz, und oft auch gerade 

wegen der schon länger andauernden 

Distanzmaßnahmen, Gesprächsbedarf. 

Und die bekommen diesen dann auch, 

natürlich mit gebührenden Abstand. 

Frühstück bis ans Bett – 

oder doch nur vor die Türe 

Selbstversorgung ja, aber wer nicht selbst 

einkaufen und kochen möchte, greift auf 

den Hausservice zurück. Der beginnt mit 

einem Starterpaket für das Frühstück, 

das dann täglich mit einer individuellen 

Zusatzbestellung ergänzt werden kann. 

Ins Haus, oder eben nur bis vor die Türe, 

kommen dann selbstgemachte Marmeladen 

und Aufstriche sowie das Gebäck 

aus der eigenen Backstube – das ebenfalls 

von der Hausherrin gebacken wird. 

Abends besteht die Möglichkeit zur 

Bestellung direkt bei Anika Steixner: Entweder, 

die Gästen entscheiden sich für 

die Küche der Gastgeberin, die rund dreimal 

die Woche an die zehn verschiedenen 

Speisen kocht oder man bestellt bei 

regionalen Gasthäusern. Was aber dann 

auch von Anika Steixner selbst abgeholt 

und dann direkt in Töpfen und Schüsseln 

vor die Chalet-Türe gestellt wird. 

Oder auch direkt auf den Esstisch – ganz 

nach Gästewunsch. Die leeren Kochtöpfe 

werden dann am nächsten Tag an der 

Rezeption deponiert. Aus rund 20 unterschiedlichen 

Gerichten können die Gäste 

wählen, wenn sie sich für den Gastronomiebereich 

entscheiden. In normalen 

Zeiten kocht die Gastgeberin auch mit 

ihren Gästen – outdoor – aber das ist 

noch Zukunftsmusik. 

Viertelstunde für „no contact“ 

Wellness ist in Corona-Zeiten ein 

schwieriges Terrain, das sich aber hier 

im Naturdorf Oberkühnreit, mit drei völlig 

voneinander abgetrennte Blockhaussaunen 

auch gut lösen lässt. Diese werden 

stundenweise vermietet, dazwischen 

gibt es eine Viertelstunde Auszeit, damit 

die Gäste einander nicht begegnen. 

Hygiene-Spender gehören mittlerweile 

sowieso zur Grundausstattung und 

da es sonst keine Berührungspunkte gibt, 

sind alle erforderlichen Maßnahmen gesetzt, 

und wie gesagt: Wer möchte, kann 

Anika Steixner sehen, muss aber nicht!


Cold Drinks 

Bier 

Warum Weißbier eines der 

besten Speisebegleiter ist 

und trotz seines Namens 

nicht unbedingt nur hell 

sein muss, ist im Folgenden 

genauso zu lesen, wie wir uns 

die Trends in diesem Bereich 

anschauen. Und auch hier 

zeigt sich einmal mehr: alkoholfrei 

erobert den Markt. 

Seite 40 

Wodka 

Nicht erst seit James Bond 

ist das russische Nationalgetränk 

eine fixe Größe 

in der Barszene und auch 

Hollywoodstars gehen mitunter 

unter die Schnapsbrenner. 

Seite 44 

Alkoholfrei 

Ein Cocktail schmeckt nur, 

wenn Alkohol im Spiel ist? 

Mitnichten, wie trendige 

Cocktailrezepte „ohne“ zeigen. 

Den Ideen, was in welcher 

Menge womit gemixt 

wird, sind kaum Grenzen 

gesetzt. 

Seite 50


AKTUELLES 39 

Lieblingsbier selber zapfen 

Eine einzigartige Innovation für Bierfreunde 

ist der Silexa Growler&BottleFiller. 

Bevorzugtes Bier kann so selbstständig 

in der Lieblingsbar gezapft und mitgenommen 

werden. Dieser weltweit 

erste vollautomatische Growler- und 

Flaschenfüller wurde in Österreich entwickelt. 

Pro Gerät können bis zu vier 

verschiedene Biere in verschiedene Flaschengrößen 

gefüllt werden. Auf einem 

Full-Color-Touch-Display wird der Vorgang 

einfach erklärt. Die Biersorte wird 

gewählt, danach der gewünschte Growlers 

und dann stellt man diesen in das 

Gerät hinein. Fehler sind ausgeschlossen, 

weil das Gerät das richtige Behältnis 

erkennt. Eine einstellbare RGB LED- 

Beleuchtung hebt den 

Füllvorgang hervor. Je 

nach Biersorte werden 

etwa zwei Liter in 90 

Sekunden gefüllt. Der 

Growler verschließt 

so, dass das Bier zwei 

bis vier Wochen haltbar 

ist. Auch an die Reinigung 

wird erinnert, 

Zähler und Schnittstellen 

stellen eine lückenlose 

Kontrolle sicher. 

Auf Wunsch wird das 

Gerät mit GSM Telemetrie ausgestattet, 

um eine Verwaltung von mehreren Geräten 

zu ermöglichen. Der Silexa Growler&BottleFiller 

wurde mit dem österreichischen 

Preis „Kreativ in die Zukunft“ in 

der Kategorie „Technische Innovationen“ 

ausgezeichnet. 

www.silexa.com 

Foto: fotobuttinger.at 

Foto: Schlumberger 

Frühling in Rosé 

Schlumberger feiert den 

Sparkling Spring und passend 

zum Frühling dreht sich 

alles um das Trendprodukt 

Rosé. Die Sektkellerei erweitert 

ihr umfangreiches Sortiment 

für kurze Zeit mit einer 

Spring Edition in frühlingshaftem 

Design. Außerdem lädt 

Schlumberger im Zuge einer 

österreichweiten Gastronomie-Aktion 

in die Schanigärten 

ein, um ein prickelndes 

Glas Schlumberger Rosé zu 

genießen. Über unterschiedliche 

Kanäle werden im Aktionszeitraum Gutscheine verteilt, 

die von 15. April bis 15. Juni in knapp 200 teilnehmenden Gastronomiebetrieben 

in ganz Österreich einlösbar sind. Gegen 

Vorlage des digitalen Gutscheins, welcher via QR-Code abrufbar 

ist, bekommen Sektliebhaber bei Bestellung eines Glases 

Schlumberger Rosé ein zweites Glas gratis dazu. 

Das jährliche Highlight des Schlumberger Sparkling 

Springs ist die limitierte Spring Edition des Schlumberger 

Rosé Brut Klassik. Ein florales Design mit Magnolienblüten, 

Schmetterlingen und Vögeln ziert die diesjährige Edition 

und macht so richtig Lust auf den Frühling. In diesem Jahr 

ist das Motiv zum ersten Mal direkt auf die Flasche gedruckt. 

Dadurch wird die Spring Edition zu einem ganz besonderen 

Sammlerstück.. 

www.schlumberger.at/sparklingspring 

Umweltzeichen für 

die Stiegl-Brauwelt 

Am 9.4.2021 wurde der Stiegl-Brauwelt das Österreichische 

Umweltzeichen für Tourismus und Freizeitwirtschaft für 

ihr ökologisches Wirtschaften verliehen. Die Maßnahmen 

für einen bewussten Umgang mit Energie und Wasser sowie 

Abfallvermeidung überzeugten die Prüfer des unabhängigen 

Gütesiegels für Umwelt und Qualität im öffentlichen 

Raum. Verantwortungsvolle Führung, Förderung von umweltfreundlicher 

Mobilität sowie die Verwendung von regionalen 

und biologischen Lebensmitteln mit kurzer Anlieferung 

sind hier Stichworte. Außerdem wurde das Beleuchtungskonzept 

zu 100 Prozent auf LED-Lampen umgestellt. Für grüne 

Sauberkeit in der Stiegl-Brauwelt sorgen biologisch abbaubare 

Reinigungsmittel. Das Logo des österreichischen Künstlers 

Friedensreich Hundertwasser zeigt die vier Elemente der 

Ökologie: Erde, Wasser, Natur und Luft. 

„Als Brauerei sind wir unmittelbar auf eine intakte Umwelt 

angewiesen, denn schließlich ist auch die Qualität unserer 

Biere davon abhängig. 

Respektvoll mit den 

natürlichen Ressourcen 

umzugehen, ist daher 

bei uns oberste Prämisse“, 

so Stiegl-Geschäftsführer 

und Nachhaltigkeitsbeauftragter 

Christian 

Pöpperl. 

www.brauwelt.at 

Foto: Stiegl

40 BIER 


Das Bier mit der 

weißen Weste 

Das Weißbierland Nr. 1 ist zwar unzweifelhaft Bayern, trotzdem hat diese obergärige Biersorte 

auch bei uns eine feste Fangemeinde. 

Von Clemens Kriegelstein 

Auch wenns vielleicht einem Klischee 

entspricht, aber man kann 

über Weißbiere nicht schreiben, 

ohne die Bayern zu erwähnen. 

Schließlich wird dort etwa jedes dritte 

ausgeschenkte Bier in dem charakteristischen 

hohen Glas serviert (35 Prozent 

Marktanteil und damit Marktführer). 

Zum Vergleich: In Österreich liegt der 

Marktanteil von Weizenbieren ziemlich 

konstant bei rund zwei Prozent, ist also 

eher eine kleine, aber umso feinere Nische, 

noch dazu mit einem starken West- 

Ost-Gefälle: Bedeutet, dass in Österreich 

die Weizenbier-Hochburgen Salzburg, Tirol 

oder auch Vorarlberg sind, einerseits 

durch die geographische Nähe zu Bayern, 

andererseits durch die vielen deutschen 

Urlaubsgäste in dieser Region. 

Hier wie dort ist das Weizen- oder 

Weißbier das gängigste obergärige Bier, 

meist mit einer Stammwürze von 11° bis 

13° Plato und 4,5 bis 5,5 Vol. % Alkohol. 

Das für Weizenbier verwendete Malz 

muss zumindest zur Hälfte aus Weizen 

hergestellt werden. Weizenbiere sind erfrischend 

spritzig und kohlensäurereich, 

aber wenig bitter, weil sie schwächer gehopft 

sind. Charakteristisch sind dafür 

oft Fruchtaromen nach Bananen, Mangos 

oder Ananas. Das macht sie auch zu 

einem beliebten Grundprodukt für alkoholfreie 

Biere, da die für AF-Biere produktionsbedingt 

typischen fruchtigen 

Aromen hier deutlich weniger störend 

empfunden werden, als etwa bei einem 

alkoholfreien Lager. 

Helle und dunkle Weiße 

Der Begriff „Weißbier“ diente früher übrigens 

einzig der Farbdifferenzierung. Das 

„Weißbier” hob sich so aufgrund seines 

relativ hellen Malzes vom „Braun-“, oder 

„Schwarzbier” ab. So blieb die Bezeichnung 

„Weißbier” den Weizenbieren vorbehalten 

– und zwar unabhängig von ihrer 

tatsächlichen Farbe, denn es gibt ja 

etwa auch exzellente tiefdunkle Weizenbiere, 

-böcke oder sogar -doppelböcke. 

Aufgrund eben dieser Vielseitigkeit 

ist Weizenbier außerdem ein höchst vielseitiger 

Speisenbegleiter. Die hellen Varianten 

passen etwa ideal zu leichten Vorspeisen, 

Geflügel oder gegrilltem Fisch, 

während die intensiveren dunklen Sorten 

auch Braten, kräftige Käse oder Desserts 

perfekt begleiten. 

Im Ländle ist ein Weizen 

auf der Karte Pflicht 

Dass Weizenbier eine hohe Relevanz im 

Bierangebot hat, bestätigt Martin Berthold, 

der das Wirtshaus am See in Bregenz 

betreibt. Er listet in seiner umfangreichen 

Bierkarte ein klassisches 

hefetrübes und ein alkoholfreies Weizen-


BIER 41 

Foto: magdal3na / Adobe Stock 

Foto: Thaut Images / Adobe Stock 

bier auf. Renner ist dabei wenig überraschend 

das „klassische“ Weizen, wobei 

die AF-Variante in jüngster Zeit stark zulegt 

auf Kosten des alkoholfreien Lagers, 

das er im Programm hat. „Bei mir macht 

das Weißbier rund ein Viertel des Bierumsatzes 

aus. Also in Vorarlberg ist ein 

Weißbierangebot extrem wichtig, ohne 

das kommst du fast nicht aus“, erklärt 

Berthold, „das liegt schon daran, dass 

wir im Normalfall eben auch viele Gäste 

aus Deutschland bei uns haben, aber 

auch die Vorarlberger selbst trinken gerne 

ein Weizen.“ 

Dass sich Weizenbier in Österreich 

wachsender Beliebtheit erfreut, zeigt 

auch der Trendverlauf im Bierkulturbericht, 

der jährlich von der Kommunikationsabteilung 

der Brau Union Österreich 

herausgegeben wird. Mehr als jeder 

Dritte (37 %) trinkt gerne Weizenbier, 

unter den regelmäßigen Bierkonsumenten 

(48 %) und den 18-29-Jährigen (46 %) 

ist es sogar fast jeder Zweite. Kein Wunder, 

dass die Brau Union mit der Marke 

Edelweiß gleich fünf verschiedene Weizenbiersorten 

(Hofbräu, Hefetrüb, Alkoholfrei, 

Dunkel und Gamsbock) anbietet 

und mit über 50 Prozent Marktanteil in 

diesem Segment auch unangefochtener 

Marktführer ist. Und mit einem sechsten 

Weißbier – dem Gösser NaturWeizen, 

das seit kurzem im Programm ist – will 

die Brau Union auch den Ost-Österreichern 

das Weizen-Trinken schmackhaft 

machen. 

Starkes West-Ost-Gefälle 

Ebenfalls stark im heimischen Weißbiersegment 

vertreten ist – als Salzburger 

Brauerei wenig überraschend – Stiegl. 

Weisse Naturtrüb, Sport-Weisse Alkoholfrei 

sowie das Hausbier „Gipfelstürmer“, 

ein hopfiges Dinkel-Weizen, sollen hier 

eine möglichst breite Geschmackspalette 

abdecken. Wie stark dabei das West- 

Ost-Gefälle beim Weizenbier tatsächlich 

ist, merkt man z.B. daran, dass etwa 

mit Ottakringer oder Zwettler zwei große, 

etablierte Brauereien aus Wien bzw. 

Niederösterreich gleich gar kein Weizen 

im Portfolio anbieten. Da das Brauen eines 

Weizenbieres eine eigene Technologie 

und einen eigenen Gärkeller (andere 

Hefestämme, deutlich höhere Gärtemperatur 

als ein Lager) benötigt, rechnen sich 

solche Investitionen eben erst ab einem 

gewissen Absatz. 

Und ganz zum Schluss, weil es zwar 

immer seltener, aber doch hin und wieder 

noch vorkommt: Weizenbier bitte 

auf keinen Fall mit einer Scheibe Zitrone 

servieren. Der Zitronengeschmack 

verfälscht nicht nur den Biergeschmack, 

die in der Zitronenschale enthaltenen 

Öle zerstören auch den Schaum.

42 BIER 



Conrad Seidls 

Bierwelt 

Geschmack lehren 

Kürzlich habe ich an dieser 

Stelle erzählt, dass Geschmack 

erlernt wird – und 

dass sich unser Geschmacksempfinden 

im Laufe des 

Lebens ändert. Wenn nach 

einem halben Jahr der Gastroschließungen 

die Gäste wieder 

auf ein Bier kommen dürfen, 

dann müssen wir hoffen, 

dass sie die alte Gewohnheit, 

in ihr Stammlokal zu gehen, 

nicht dauerhaft abgelegt haben 

– und dass ihr Geschmack 

„auf ein Bier“ nicht verdorben 

ist. Ganz ernsthaft: Man kann 

leider das Biertrinken auch 

wieder verlernen – wer länger 

kein Bier getrunken hat, 

braucht wieder eine gewisse 

Zeit, bis es richtig schmeckt. 

Wer länger kein Fassbier getrunken 

hat, braucht ebenfalls 

wieder eine Zeit der Eingewöhnung. 

Eine Zeit, um sich 

daran zu gewöhnen, dass Bier 

in der Gastronomie (anders, 

als wenn man eine Dose oder 

Flasche aus dem heimischen 

Kühlschrank aufzischt) sorgsam 

gezapft sein will. Für die 

Gastronomie ist das eine Herausforderung, 

bei manchen 

Gästen wohl auch eine Frage 

der Erklärung. Aber das lohnt, 

wenn daraus wieder eine Kundenbindung 

entsteht. 

Conrad Seidl 

Ihr „Bierpapst“ 

Conrad.Seidl@gmx.at 

Foto: Medianet-Hartl 

Foto: Stiegl/Bazzoka 

Auf dem Gipfel des Genusses 

Dass man in Murau 

auch Weizenbier 

kann, beweisen die 

beiden Sorten Murauer 

Weissbier und Murauer 

Hoamat Weisse. 

Immerhin wurde 

das klassische Murauer 

Weisse bei den 

World Beer Awards 

2019 zum Weltmeister 

und damit zum 

besten Weissbier der 

Welt gewählt. Den 

DLG Preis in Gold 

gabs 2019 obendrauf. 

Und auch die Hoamat 

Weisse wurde 

2019 mit dem DLG 

Preis in Gold sowie 

bereits ein Jahr davor 

mit dem World Beer 

Award in Gold ausgezeichnet. 

Das Murauer Weissbier zeichnet sich 

durch seine Bananennoten und die feine 

Hopfenbittere aus, bei der Hoamat 

Die Salzburger Stiegl- 

Brauerei ist auch in 

Sachen Weizenbier einer 

der wichtigsten 

Player Österreichs und 

bietet diese obergärige 

Variante gleich 

in drei Varianten 

an, darunter auch 

das Stiegl-Hausbier 

„Gipfelstürmer“, 

eine hopfige Dinkel-Weisse. 

Die Bierspezialität 

aus der 

Stiegl-Hausbrauerei 

leuchtet orange und 

duftet fruchtig nach 

grüner Banane, Limone 

und Marille mit weißbiertypischer 

Gewürznelke aus dem Glas. Seine 

cremefarbene Schaumkrone soll 

Lust auf den ersten Schluck machen. 

Der feinherbe Hopfengeschmack gesellt 

sich zu einem ausbalancierten Malzkörper, 

die feine Kohlensäure wirkt lebendig 

am Gaumen. 

Das spritzig-erfrischende Bio-Dinkelweißbier 

eignet sich ideal als Aperitif 

und passt zu Aufstrichen, Pasteten 

und leichten Gerichten wie gebratenem 

Fisch und Meeresfrüchten. Das Stiegl- 

Hausbier „Gipfelstürmer“ ist in ausgewählten 

Gastronomiebetrieben in der 

0,75-Liter-Einwegflasche sowie frisch 

gezapft vom Fass erhältlich. 

www.stiegl.at 

Steirisches Weltmeister- 

Weizen 

Foto: Murauer 

Weissen kommen dezente Karamellund 

Nelkennoten, gepaart ebenfalls mit 

Hopfenaromen zum Vorschein. 

www.murauerbier.at


BIER 43 

Pflück dir ein Alkoholfreies! 

Foto: Erdinger 

Bereits 12 Prozent der Österreicher trinken 

nach dem Sport gerne ein Bier, 

insbesondere Männer. Dies geht aus 

dem aktuellen Bierkulturbericht der 

Brau Union Österreich hervor. Es zeigt 

sich auch, dass Österreicher nach ihrem 

Fitnessprogramm lieber alkoholfreies 

Bier trinken, im Vergleich 

wählen 20 Prozent der österreichischen 

Bevölkerung die alkoholfreie 

Variante. Und das zu Recht. Denn 

alkoholfreies Bier enthält zwar keinen 

Alkohol, dafür aber wichtige 

Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium, 

die bei körperlicher Aktivität 

verloren gehen. Edelweiss 

Alkoholfrei ist daher der ideale 

Durstlöscher bei Sport und anderen 

alkoholfreien Pausen. Es ist naturtrüb 

mit einem warmen, bernsteinfarbenen 

Ton. Die alkoholfreie Weizenbierspezialität 

zeigt dezente Röstaromen, Karamellnoten 

und lebendige Fruchtigkeit aus 

reifen Bananen und einem Hauch Dörrpflaume. 

Zuletzt überzeugte dieses Produkt 

auch 

die Jury des European 

Beer Star Awards 

2020. In der Kategorie „Non-Alcoholic 

Hefeweizen“ wurde Edelweiss Alkoholfrei 

mit Gold ausgezeichnet. 

www.brauunion.at 

Aromenfülle für mehr 

Geschmack 

Die Privatbrauerei Erdinger steht seit über 130 Jahren für 

bayerische Weißbier-Kultur. Mit der Bayerischen 

Edelreifung hat Erdinger Weißbräu ein Differenzierungsmerkmal. 

Dafür wird dem Jungbier nach dem 

regulären Gärprozess frische vitale Hefe zugegeben. 

Anschließend lassen es die Braumeister nach der 

Abfüllung direkt in der Flasche oder dem Fass rund 

drei Wochen lang ein zweites Mal reifen. So entwickelt 

sich der typische, elegante Erdinger-Geschmack. 

Die Bayerische Edelreifung veredelt auch den 

Erdinger Pikantus. Malzbetont und rund entfaltet 

sich der Körper mit Noten von Pflaume sowie 

dunkler Schokolade und Süßholz. Mit seiner 

Aromenfülle positioniert die Privatbrauerei 

den Pikantus auch außerhalb der Starkbierzeit 

als bayerische Aperitif-Überraschung. Hierfür 

bietet sie ebenfalls die passenden Gläser an, 

die einem Weinglas ähneln. Eine Flasche Pikantus 

wird auf zwei Gläser verteilt. 

www.erdinger.de 

Foto: Brau Union Österreich 

Foto: Ottakringer 

Intelligenter 

Trinken 

Die Ottakringer Brauerei setzt als 

erste Brauerei Österreichs ein 

intelligentes Trinkglas ein, das mit 

dem Gast „in Echtzeit“ kommuniziert. 

Durch das Druckverfahren 

Rastal Smartprint® ist es auf Gläsern 

oder Porzellan möglich, einen 

NFC-Chip dauerhaft und spülmaschinenfest 

im Markenbild zu integrieren. 

Botschaften und Informationen 

können so unterhaltsam 

vermittelt werden. Hält der Gast 

im Restaurant sein Smartphone 

an das smarte Bierglas mit Ottakringer 

Markenlogo und integriertem 

Transponder, startet ein Gewinnspiel 

bzw. werden Infos über 

die Ottakringer Brauerei und ihre 

Biere eingespielt. 

Ottakringer-Geschäftsführer 

Matthias Ortner: „Wenn ein 

Gast, in dem er aus einem Glas 

trinkt, auch gleich Neues aus unserer 

Brauerei und über unsere 

Biere erfahren kann bzw. ein weiteres 

frisch gezapftes Ottakringer 

Bier gewinnen kann, dann ist diese 

Form der Kommunikation in ‚Echtzeit‘ 

nun ein wirkliches Asset“. 

www.ottakringerbrauerei.at

44 WODKA 


Genießen 

wie die 

Russen 

Der Wodka-Absatz leidet derzeit zwar besonders unter dem Lockdown der 

Nachtgastronomie, trotzdem ist das russische Nationalgetränk in Österreich die Nr. 1 unter 

den klassischen Spirituosen. 


Foto: Dominik Maier/ Adobe Stock 

Wodka hat in Österreich ein wenig 

einen zwiespältigen Ruf: 

Einerseits ist das russische 

„Wässerchen“, so die wörtliche 

Übersetzung, mit durchschnittlich 

rund 0,6 Liter pro Kopf (abgesehen 

vom Branchenprimus Bitters/Aperitifs) 

die meistgetrunkene Spirituose in 

Österreich, andererseits werde Wodka 

sehr häufig als Grundlage für Longdrinks 

oder Cocktails benutzt. Wodka 

pur trinken hierzulande nur die wenigsten. 

„Eine echte Wodka-Kultur gibt es in 

Österreich kaum“, hat es mal ein Gastro-Profi 

ausgedrückt. 

Klassisches Club-Getränk 

Laut Maria Graf, Marketing-Verantwortliche 

beim Getränke-Importeur Derksen, 

hat Corona vor allem in der Gastronomie 

für einen ziemlichen Rückgang 

im Konsum gesorgt, denn Wodka sei das 

klassische Getränk in den Clubs und 

Discos, wo ganze Flaschen samt Tonic, 

Red Bull oder einem anderen Filler geordert 

würden und diese Art von Lokalen 

sei seit mittlerweile über einem Jahr geschlossen. 

„Den Lockdown spüren alle 

Importeure in Österreich, speziell beim 

Absatz von Großflaschen“, so Graf. Wie 

bei anderen Spirituosen auch bemerke 

Graf beim Wodka ein Stagnieren bei den 

Mainstream-Marken und leichte Zugewinne 

bei Premium- und Superpremium-Brands. 

Wobei es Wodka prinzipiell 

schwerer habe, eine besonders hohe 

Qualität auch schmeckbar zu machen. 

Bei Whisky würden etwa die Länge der 

Fasslagerung, bei Gin Anzahl und Art 

der verwendeten Botanicals über den 

Geschmack entscheiden. Bei Wodka 

werde die Reinheit bzw. Anzahl und Art 

der Filtrierungen kommuniziert. Graf: 

„Natürlich kann ein guter Verkoster 

Unterschiede zwischen einzelnen Marken 

oder Qualitätsstufen herausschmecken, 

aber der Durchschnittskonsument 

tut sich damit schon etwas schwerer.“ 

Zumal Wodka ja häufig auch nicht pur 

getrunken, sondern gemixt werde, was 

das Herausstreichen des eigenen Charakters 

nicht gerade vereinfache. Trotzdem, 

der Trend gehe auch beim Wodka 

generell in Richtung Qualität und auch 

Großflaschen würden immer besser verkauft 

werden. „Wenn in einem Club eine 

1,5-Liter oder 3-Liter-Flasche durch die 

Gegend getragen wird, vielleicht mit 

Sprühkerzen oben drauf, dann gibt das 

schon was her“, weiß Graf. Und dann 

animiert das vielleicht auch den Nachbartisch, 

so eine Flasche zu ordern. 

Trend zu Premium-Produkten 

Das bestätigen auch die Experten des Getränke-Großhändlers 

Top Spirit: „Wodka 

ist sehr stark in der Nachtgastronomie 

vertreten und die Nr. 1 wenn es um den 

bottle-serve in Nachtclubs geht. Die häufigste 

Variante, wie Konsumenten Wodka 

trinken, ist in Form von Longdrinks. 

Das liegt einerseits an der weltbekannten 

Kombination mit Red Bull und andererseits 

an der generell einfachen Zubereitung. 

In den Bars der Welt ist Wodka z.B. 

durch den Espresso Martini ein stetiger 

Begleiter. In der jüngsten Vergangenheit 

erfreuen sich die Drinks ‚Wodka Wellness‘ 

oder der Klassiker ‚Moscow Mule‘ 

wieder größerer Beliebtheit und haben 

das Potential die nächsten Szene-Drinks 

zu werden“, heißt es dort auf Anfrage von 

GASTRO. Und auch Top Spirit erkennt 

einen Trend hin zu qualitativ hochwertigen 

Produkten und eine gewisse Premiumisierung 

im Bereich der Spirituosen. 

Flavoured Wodkas stellen laut Auskunft 

von Top Spirit dagegen eine Nische 

dar und wurden in den letzten 

Jahren auch nicht so gehyped wie z.B.


WODKA 45 

Pink Gin – welcher aber vom generellen 

Trend von Gin profitiert habe. So 

sieht das auch Heinz Kaiser von der Bar 

„Dino’s Apothekary“ in Wien: „Flavoured 

Wodkas sind in den USA ein großes 

Thema, das hierzulande noch nicht angekommen 

ist. Bei uns steht die Qualität 

im Vordergrund, wenn Premium- 

Wodkas bestellt werden. Die Nachfrage 

nach lokalen, nachhaltigen Produkten 

ist auch bei Wodka im Kommen. Er 

kann vergleichsweise leicht und mit hoher 

Qualität lokal produziert werden. Im 

Gegensatz zu Produkten wie beispielsweise 

Tequila, die einer Herkunftsbeschränkung 

unterliegen, oder Rum, der 

sehr spezielle Ausgangsstoffe und Lagerbedingungen 

braucht.“ 

Heinz Kaiser ist Apotheker und Barkeeper in einem. 

Foto: Niko Mautner Markhof 

Wodka wird zu Unrecht 

kaum pur genossen 

Auch Kaiser hat die Erfahrung gemacht, 

dass Wodka am häufigsten in Highballs 

– und dort wieder weit voran als inflationärer 

Moscow Mule, aber auch Wodka 

Tonic, seltener Wodka Lemon – getrunken 

wird: „Als ‚Sipping Spirit‘ bei Zimmertemperatur 

aus dem Nosing Glas, so wie 

Whisky oder Rum, wird Wodka dagegen 

so gut wie nie bestellt. Ein großer Fehler, 

denn erst da erschließen sich die doch 

sehr subtilen Aromen.“ 

Was es bei Wodka jedenfalls nicht 

brauche, sei ein ausuferndes Angebot von 

20 oder mehr Produkten wie bei Whisky 

oder Rum. „Während des Wodka-Booms 

kurz vor der Jahrtausendwende hatte das 

Dino‘s sogar um die 25. Und jede Flasche 

in doppelter Ausführung, gekühlt und ungekühlt 

– teilweise auch weit überteuerte 

Produkte. Heute findet jede Bar mit fünf 

bis zehn bekannten Premium-Marken 

wie Absolut Elyx, Stoli Elit, Grey Goose, 

Beluga, Russian Standard, etc. das Auslangen“, 

so Kaiser abschließend. 

Wollen Sie 

regelmäßig erhalten? 

Ja, ich möchte die ABO-Aktion von GASTRO zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. 

(für 10 Ausgaben jährlich) in Anspruch nehmen*. 

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Postweg: Gersthoferstraße 87/1, 1180 Wien 

Fax: 01/479 84 30-16 

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Web: www.gastroverlag.at/gastro-magazin-abonieren/211 

*Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr (10 Ausgaben), wenn es nicht bis spätestens April 2022 

schriftlich gekündigt wird. 

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46 WODKA 


Foto: Crystal Head 

Blues Brother 

als Brenner 

Hollywoodstar Dan Aykroyd ist 

unter die Schnapsbrenner gegangen. 

Seit 2008 destilliert der 

u.a. aus Blues Brothers oder Ghostbusters 

bekannte Weltstar seinen 

Premiumvodka „Crystal Head“. 

Jetzt bringt der Spirituosenspezialist 

Vienna Distribution den vielfach 

prämierten Vodka in drei Sorten 

auch offiziell nach Österreich. 

Auffälligstes Merkmal der viermal 

destillierten und siebenfach gefilterten 

Spirituose ist ihr Gebinde, 

ein in Mailand handgefertigter 

Kristallschädel aus Bruni Glas, der 

an die Maya-Legende der 13 Kristallschädel 

erinnern soll. Angeblich 

verfügten diese Totenköpfe 

über magische Kräfte und das gesamte 

Wissen des Universums. 

Aykroyd verspricht seinen Kunden 

zwar keine Erleuchtung, dafür 

aber höchste Reinheit und Qualität. 

Neben der Mehrfachdestillation 

erfolgt die Filterung aller 

Crystal Head Vodkas durch 500 

Millionen Jahre alte Herkimer- 

Diamanten. Dan Aykroyd: „Unser 

Wodka ist ein reines Produkt ohne 

Additive, was in der Wodka-Produktion 

sehr selten ist. Kristallklares 

Wasser aus Neufundland sind 

die einzigartigen und wesentlichen 

Zutaten unserer Produktion. 

So konnten wir ein echtes Premiumprodukt 

für Wodka-Kenner zu 

einem fairen Preis herstellen.“ 

https://viennadistribution.at/ 

brands/vodka/crystal-head-vodka 

Vodka trifft Wassermelone 

Das Absolut Vodka Portfolio ist ab sofort um ein Produkt 

reicher: Absolut Watermelon ist eine erfrischende, sommerliche 

Variante des beliebten schwedischen Vodkas, 

einfach zu mixen, mit fruchtiger Wassermelonen-Note 

und ohne Zuckerzusatz. Geschmacksnoten süßer Wassermelone 

treffen bei Absolut Watermelon auf einen 

Hauch von Schärfe. Mit ihrem fruchtigen Geschmack ist 

die Wassermelone vor allem in den Sommermonaten ein 

essenzieller Bestandteil vieler Drinks: „Mit Absolut Watermelon 

haben wir unser Portfolio um ein erfrischendes, sommerliches 

Produkt erweitert, das ganz einfach und vielfältig zubereitet 

werden kann“, so Vanessa Hofstätter, Brand Managerin von 

Absolut Vodka in Österreich. 

Die Flasche der neuen Geschmacksrichtung ist mit ihren rot-grünen 

Akzenten eine Hommage an den Namensgeber, die Wassermelone, 

und ein Eyecatcher im Spirituosenregal. Absolut Watermelon 

hat 38 % Volumen und ist ab Frühling 2021 erhältlich. 

www.pernod-ricard.at 

Der Vodka mit russischer 

Tradition 

Die Mariinsky Destillerie wurde 1900 

im Herzen von Sibirien gegründet. Berühmt 

ist die Kombination aus Erfahrung 

und modernster Technologie; reinstes artesisches 

Wasser und besonderer Malt 

Spirit. Das Resultat ist der Premium-Vodka 

Beluga mit den vier Varianten Beluga 

Noble, Beluga Transatlantic Racing, Beluga 

Allure und Beluga Gold Line. 

Besonders spannend für Liebhaber ist 

z. B. Beluga Transatlantic. Die Inspiration 

dafür kommt von den Erfolgen des russischen 

Segel-Teams. Die Rezeptur unterscheidet 

sich von den anderen Sorten 

der Beluga Familie, da sie eine „Malt“-Infusion 

aus Gerste und Extrakt wilder Erdbeeren 

enthält. Seine spezielle Feinheit 

erlangt der Beluga Transatlantic Racing 

durch zweimalige Filterung: einmal durch 

Birkenkohle und danach durch zusätzliches 

Filtern mittels natürlicher Baumwolle. 

Die Reifungszeit beträgt 45 Tage. 

Das Ergebnis ist ein feiner Geruch nach 

frischen Zitrusnoten. Im Geschmack milde 

Weizen Töne mit malzigen Noten. 

www.derksen.at/marken/46_beluga 

Foto: Absolut 

Foto: Mariinsky Destillerie


WODKA 47 

Dänischer Disigner-Vodka 

Foto: Danzka 

2020 übernahm der 21-jährige 

Sebastian Schwaighofer 

die Schnapsbrennerei Enn von 

seinem Nachbar Hans Enn und 

stellte den Betrieb komplett 

neu auf. Die Produkte bekamen 

ein frisches Design und behielten 

ihre hohe Qualität – wie die 

Ergebnisse der World Spirits 

Awards 2021 zeigen. Die Hinterglemmer 

Schnapsbrennerei 

holte nämlich gleich sechs Auszeichnungen 

bei einem der weltweit 

angesehensten Awards für 

Spirituosen. 

„ENNs Wermut“ sowie die 

Edelbrände „Vogelbeere“ und 

„Marille“ wurden mit Gold prämiert. 

Silber ging an die Edelbrand 

„Williams Birne“ sowie 

„ENNs Gin“ und Bronze an den 

Edelbrand „Rote Williams Birne“. 

Die meisten Edelbrände von Enn 

tragen ein Koscher-Zertifikat. 

Dieses gewährleistet, dass die Früchte 

bestimmte Kriterien einer sauberen Ernte 

erfüllen. Verwertet wird nur unbehandeltes, 

handgepflücktes Obst und zum 

Die Marke Danzka wurde 1989 

in Kopenhagen geboren. Die 

Idee war, einen einzigartigen 

Vodka dänischen Ursprungs 

zu schaffen, nach traditionell 

skandinavischer Art destilliert 

und in einer klaren, funktionalen 

Flasche präsentiert. 

Für die Herstellung von 

Danzka Vodka wird ausschließlich 

100% volles Korn 

aus kontrolliertem Anbau 

verwendet. Zusammen mit 

natürlichem, demineralisiertem 

Quellwasser aus den Tiefen 

des nordischen Untergrundes 

wird so die Grundlage 

für einen besonders 

weichen und im Geschmack 

ausbalancierten Wodka geschaffen. 

Gemäß skandinavischer 

Tradition durchläuft Danzka Vodka 

einen sechsstufigen Destillationsprozess. 

Seine volle Qualität 

und seine Reinheit erfährt Danzka 

Vodka abschließend durch 

ein aufwendiges Filtrationsverfahren, 

das nur den milden Geschmack 

reinen Getreides zurücklässt. 

Neben dem Danzka Original 

sind die Flavour-Sorten Apple, 

Citrus, Cranraz, Currant und 

Grapefruit für den Genuss onthe-rocks 

geradezu prädestiniert, 

eignen sich jedoch ebenso 

perfekt zum Mixen ausgefallener 

Drinks und klassischer 

Cocktails. 

www.dankza.com 

World Spirits Award 2021 

Einstellen der Trinkstärke wird das Gebirgsquellwasser 

aus der kontrollierten 

Hausquelle verwendet. 

www.enn-schnaps.at 

Foto: Daniel Roos 

Foto: Bayer Ralf 

Edelbrand- 

Meisterschaft 

Destillata 2021 

Schon zum 18. Mal in Folge wurden 

die besten Edelbrenner im 

In- und Ausland gekürt. Es beteiligten 

sich 104 Betriebe aus sieben 

Nationen an der Destillata 

2021. Mit Kreativität versuchten 

die Edelbrenner die Jury zu überzeugen 

– von Klassikern bis hin 

zum trendigen Gin war alles dabei. 

Österreich war dieses Jahr mit 

57 Betrieben vertreten. Die Steiermark 

ist mit 70 Medaillen knapp 

vor Niederösterreich mit 69. Der 

dritte Platz ging an Tirol mit 63 

Medaillen. Die umkämpfte Auszeichnung 

„Edelbrenner des Jahres“ 

ging an die deutsche Spezialitäten-Brennerei 

Liebl. Auch der 

„Newcomer des Jahres“ kommt 

aus Deutschland, hier konnte die 

Schwarzwaldbrennerei Wild aus 

Gengenbach überzeugen und wurde 

ebenfalls „Edelbrenner des Jahres“ 

in Silber. Über die Bronzemedaille 

durfte sich Österreich freuen, 

die Edelbrand- und Saftmanufaktur 

Semlitsch Naturprodukte aus 

Klöch in der Steiermark wurde 

hiermit ausgezeichnet. 

www.destillata.at

48 WEIN 


Konglomerat und Steillage 

Markus Huber ist ein Winzer, der fast im Alleingang das kleine und junge Anbaugebiet 

Traisental weltweit bekannt gemacht hat. 

Von Thomas Askan Vierich 

Markus Huber in einer seiner flacheren Weingärten direkt vor der Haustür. 

Fotos: Ida Rosen 

Markus Huber, ein Typ wie seine 

Weine: „Wir erzeugen Weine, 

die ihre Herkunft transportieren 

– elegant, mineralisch, 

präzise und vielschichtig.“ Ich kenne 

ihn und seine Weine jetzt schon länger, 

wenn auch rein professionell. Vor Jahren 

habe ich ihn pressemäßig zum ersten 

Mal vorgestellt. Da war er gerade 

frisch aus den USA zurückgekommen. 

Er hatte den Nebenerwerbsbetrieb seiner 

Eltern mit Heurigen in Reichersdorf 

im Traisental übernommen. Und daraus 

mit viel Ehrgeiz, Mut und Knowhow ein 

überregional ernstzunehmendes Weingut 

gemacht. Ohne Heurigen. 

Dafür mit Kunden in der ganzen 

Welt. In seinem Verkostungsraum 

hängt eine Weltkarte mit vielen Fähnchen. 

Das Fähnchen in den USA war der 

Startschuss. Das war schon kurios und 

macht auch nicht jeder: Der 22-jährige 

Neo-Winzer ist einfach in ein Flugzeug 

gestiegen und hat auf einer Weinmesse 

jenseits des großen Teichs seine Weine 

vorgestellt. „Austria?“, haben die Amis 

gefragt. Ja, davon hatten sie schon mal 

gehört. Flüchtig. Traisental? Naja. Wachau 

schon eher. 

Aber die Wachau ist eine 

ganz andere Geschichte 

Weil dort das Terroir ein ganz anderes 

ist. Viel Löss, also Flugsand, der sich hier 

abgesetzt hat. Auf der jenseitigen, weniger 

bekannten Seite der Donau gibt 

es viel Schotter, „Konglomerat“ nennt 

er sich, das haben die Gletscher und die 

Ur-Traisen aus den Kalkalpen hierhergespült. 

Das kalkhaltige Konglomerat 

ergibt diese wunderbar mineralischen 

Weine, auf die sich Markus Huber so gut 

versteht. Diese Weine haben auch den 

Amis geschmeckt, damals. Sie schmecken 

ihnen noch heute. Und den Brasilianern, 

den Deutschen, Japanern, Iren, 

Australiern, you name them. Natürlich 

den Österreicherinnen und Österreichern 

auch. Sogar in den heimischen 

Supermarkt haben sie es geschafft. 

Stahltank, Hefe und ein 

bisschen Holz 

Markus Huber baut seine Weine überwiegend 

straight im Stahltank aus. 

Manche kommen auch ein paar Monate 

in Holzfässer (Akazie!) und/oder 

dürfen eine zeitlang auf der Hefe ruhen. 

Manchmal wird die Hefe auch aufgerührt. 

Dafür braucht es viel Können 

in Garten und Keller. Gerade wenn das 

Wetter nicht immer mitspielt. Dann 

greift Markus Huber auch mal in seine 

Trickkiste und tut Eis in die Maische, 

wenn es zu heiß ist, damit die Weine 

nicht zu schwer werden. Das hat er in 

Südafrika gelernt. Auch wenn sein Vater 

öfter mit dem Kopf schüttelt. Früher 

eindeutig öfter als heute. Machen 

lässt er seinen Sohn trotzdem, von Anfang 

an. Denn der weiß, was er tut. Das 

hat er in Klosterneuburg und auf seinen


WEIN 49 

Tradition und Moderne im Keller: Familienerbstück 

in Holz, Reifebehälter aus 

Beton für ganz besondere Tropfen.. 

Fotos: Ida Rosen 

Lehr- und Wanderjahren rund um den 

Globus gelernt. Und schon jede Menge 

Preise eingeheimst. 

Beste Lagen 

Dann hat Markus Huber natürlich auch 

das Glück, dass er von seinem Vater tolle 

Lagen geerbt hat. Und weitere dazukaufen 

oder pachten konnte. Erst seit 

1995 gibt es die eigenständige Weinregion 

Traisental. Seit 2003 in Österreich die 

DAC-Kennzeichnung, das Traisental hat 

auch eine, seit 2020. Jetzt hat man endlich 

auch eine Lagenklassifizierung wie 

in Frankreich in Österreich eingeführt. 

Fast zwanzig Jahre hat der Verein der 

Österreichischen Traditionsweingüter 

an den Lagenklassifizierungen herumgedoktert. 

So lange wurden die Weine und 

die Weingärten, aus denen sie kommen, 

beobachtet, diskutiert und analysiert. 

Am Ende hatte Markus Huber gleich 

vier „Erste Lagen“ ergattert: Alte Setzen, 

Zwirch, Rothenbart und Berg. Von da 

kommen seine besten Weißweine. 

Zwirch ist zum Beispiel eine Hochlage 

in einem geschützten Windkessel. 

Hier findet man das Konglomerat, das 

von ebenfalls kalkhaltigen, aber „feinkörnig 

schluffig-tonigem“ Löss und 

Lösslehm bedeckt ist, wie das Huber 

ausdrückt. Diese Lage produziert einen 

Grünen Veltliner, der es in sich hat. Mineralität 

plus Würze plus knackige Säure 

plus Vollmundigkeit wegen der leichten 

Restsüße, herrlich ausbalanciert. 

Berg ist eine terrassierte Steillage mit 

35-prozentiger Hangneigung. Hier dominiert 

das karge Konglomerat, der Boden 

ist aufgrund des hohen Eisen- und 

Mangangehalts rötlich. Die Trauben 

können (und müssen) länger als sonst 

reifen und produzieren so einige der gehaltvollsten 

Weine Markus Hubers, vor 

allem Rieslinge. 

All das erzählt Markus Huber in einfachen 

Worten, ohne Eitelkeit. Zu der er 

durchaus Grund hätte. Aber er trägt ein 

Sweatshirt, das genauso zerknautscht ist 

wie seine wuscheligen blonden Haare. 

Wenn er denn außerhalb des Weinkellers 

etwas für Eleganz übrig hat wie seine Weine, 

zeigt er es zumindest beim Verkosten 

nicht. Wozu auch? Trinke ich Weine, weil 

der Winzer topmodisch gekleidet ist? Bin 

ich ja selbst nicht. Ich will Weine trinken, 

in denen ich das Terroir schmecke und 

auch den Jahrgang. Weine mit Persönlichkeit, 

nicht künstlich aufgefettet und geschönt, 

sondern klar und ehrlich. 

Kann ein Wein ehrlich sein? Es gibt 

zumindest genügend, die es nicht sind. 

Wo man sich nicht sicher sein kann, was 

damit alles passiert ist. Bei Markus Huber 

kann man sicher sein. Bis auf die 

Tricks mit dem Trockeneis. Geschenkt. 

Und wohl notwendig. Auf seiner Homepage 

beschreibt er jeden einzelnen Jahrgang 

und dessen spezifische Herausforderungen. 

Im Traisental kann auch mal 

ein kühler Wind von den Alpen wehen. 

Oder die Sonne fast schon pannonisch 

brennen. Beides schmeckt man dann 

in seinen Weinen. Manche Laune der 

Natur kann er durch eine frühere oder 

spätere Lese und im Keller ausgleichen. 

Aber manche Ecken und Kanten lässt 

er einfach stehen. So war es halt 2020, 

2019, 2018, 2017, 2016. Das soll und darf 

man auch schmecken. Sogar im Supermarkt. 

Für den sich der weltberühmte, 

vielfach gekrönte „Starwinzer“ aus dem 

Traisental auch nicht zu schade ist. Einen 

Berg oder Zwirch wird man dort 

allerdings nicht finden. Soll man auch 

nicht. 

Kontakt: 

Weingut Markus Huber 

Weinriedenweg 13 

A-3134 Reichersdorf 

Tel: +43 2783 82 999 

www.weingut-huber.at

50 ALKOHOLFREI 


Alkoholfreies 

Getränkespiel 

Bis wir wieder unbeschwert einige Cocktails an der Bar im 

Urlaub schlürfen dürfen, wird es noch etwas dauern. Bis 

dahin wird eifrig an neuen Kreationen experimentiert und 

zum Glück werden sowohl Barkeeper, als auch Unternehmen 

immer kreativer, was das Mixen mit alkoholfreien Getränken 

angeht. 


Denn der Trend, alkoholfrei zu leben, 

verstärkt sich zusehends, 

weil der klare Verzicht auf Alkohol 

ein Statement und Bestandteil 

eines gesunden Lifstyles ist. „Sober“ 

drinking wird sich vor allem in urbanen 

Lebensräumen vermehrt durchsetzen. 

(Trinken mit gutem Gewissen, ohne Kater 

am nächsten Tag, gehört zum guten 

Ton). 

Einmal „ohne“ bitte 

Das richtige Getränk zum Essen, dafür 

geben Sommeliers die besten Empfehlungen. 

Doch es muss nicht immer 

Wein sein, selbst in einem Weinland wie 

dem unseren. International ist es bereits 

selbstverständlich, eine alkoholfreie 

Speisenbegleitung anzubieten. Doch obwohl 

das Angebot an Getränken ohne 

Alkohol enorm ist, setzten sich manche 

Sommeliers noch zu wenig damit auseinander 

und belächeln die Entscheidung, 

keinen Wein zum Essen zu bestellen. 

Und wie bei der Weinwahl, muss man 

genau wissen, welche Zutaten im Essen 

wie verkocht werden, um ein passendes 

Getränk im passenden Glas zu 

finden. Es reicht nicht aus, nur einige 

Säfte anzubieten. Das Kreieren und Abstimmen 

spezieller Getränke zum Essen, 

die sich mit der Speise ergänzen, 

aber nicht zu sehr sättigen, ist aufwändig 

und erfordert kreative Geister. Dafür 

bietet sich die Gelegenheit, Kombinationen 

an Zutaten in Getränken zu servieren, 

die man ohne Essen nicht dazu reichen 

würde, wie etwas Pilzauszüge mit 

Gurke und Yuzu zu Fisch. Die Sterneküche 

wird zukünftig vermehrt Kreationen 

servieren, die wir uns heute noch nicht 

vorstellen können. Und es wird normal


ALKOHOLFFEI 51 

sein, dass man weder Wein noch Prickelndes 

zum Essen anbietet. 

Der alkoholfreie Trend wird auch die 

bodenständigen Gastronomen erfassen, 

mit der Konsequenz, dass sie ihre Getränkekarten 

anpassen müssen. Regionale 

Hersteller bieten Saftkreationen, 

natürlich aromatisiertes Wasser, Kräuter-Saftmixturen, 

hippe Teekreationen 

oder shrubs (essiggesäuerte Fruchtsirupe) 

an, die auch ins Weinglas dürfen, und 

das nicht nur zum Essen. Zu fortgeschrittener 

Stunde schmecken Mocktails und 

trendige Drinks ohne Promille statt nur 

Wasser und Kaffee. 

Von Tees, Säften und Kräutern 

Die geschmacklichen Aromen gut auszuschöpfen 

und zu kombinieren, liegt 

vielen Getränkeerzeugern am Herzen, 

egal, ob groß oder klein. Die Kombination 

macht es aus. Unterschiedliche Säfte, 

Essige oder Tees werden mit Kräutern 

kombiniert, die Hersteller suchen die besondere 

Note. Regionale und auch ausgefallene 

Zutaten finden so den Weg ins 

Getränk. So überzeugt Familie Trausner 

aus dem Salzburgerland ihre durstigen 

Kunden mit der spritzigen Enzo-Limo, 

hergestellt aus der bitteren Enzianwurzel, 

oder ein Start-up mit seinem Kaluko, 

in dem Vorarlberger Alpquellwasser mit 

Minze, Ingwer und einem Mix aus verschiedenen 

Teesorten kombiniert wird. 

Der Geschmack in Getränken ist gerade 

im Wandel, puristische oder klare Aromen 

sind gefragt. 

Ab ins Cocktailglas 

Alles, was pur als Fruchtsaft, spritzige Limonade 

oder als „Essenz“ ins Glas darf, 

darf auch in den Cocktailmixer. Alles, was 

auch Speisen verfeinert, wie unterschiedliche 

Kräuter oder Tinkturen, darf bei keinem 

Barkeeper fehlen. Das besondere Etwas 

ist bei „Mocktails“ gefragt, da man 

zwar auf Alkohol, nicht aber auf den Geschmack 

verzichten möchte. Verschiedene 

Spirituosenhersteller haben diese 

Marktnische entdeckt. Sie stellen alkoholfreie 

Spirituosen her, wie etwa Gin. 

Statt Weizen zu destillieren, wird beim 

Gin ohne Promille Wasser destilliert und 

mit allerlei Gewürzen versetzt. Die Schärfe 

des fehlenden Alkohols im Getränk 

versucht man, durch Chili oder Pfeffer 

zu ersetzen. „Ginos“ unterscheiden sich 

zwar vom Original, sind aber perfekt zum 

Mixen. Gemischt mit Tonic oder in einem 

Mocktail machen sie Sinn. So lassen sich 

Klassiker mixen, indem nur die Spirituose 

durch eine alkoholfreie Komponente 

ersetzt wird. 

Aus dem Saftregal 

Säfte – egal, ob von Obst oder Gemüse – 

sind die Basis vieler Drinks. Doch auch 

hier wird inzwischen mehr Qualität und 

Regionalität vom durstigen Konsumenten 

eingefordert. Sortenreine Fruchtsäfte 

aus Apfel oder Traube, die komplexe 

Aromen und nicht nur Süße mitbringen, 

eignen sich als Speisenbegleiter und als 

Zutat zum Mixen. Obst, das seltener zu 

Saft verarbeitet wird, wie Quitte, Rhabarber 

oder Weichsel, wird verstärkt 

verwendet. Und gemixt wird nicht nur 

mit Mineralwasser, sondern auch mit 

anderen prickelnden Getränken wie Tonic 

Water etwa. Bitteres, Scharfes oder 

Saures als Alternative zum rein süßen 

Geschmack. Wem beim Trinken der gesundheitliche 

Aspekt wichtig ist, und 

wer daher auf Alkohol verzichtet, sollte 

auch die restlichen Zutaten im gemixten 

Drink genauer unter die Lupe 

nehmen. Naturbelassene Säfte sind 

zwar gesund, da sie reichlich sekundäre 

Pflanzenstoffe enthalten; aber leider 

auch viel Fruchtzucker. Daher alles mit 

Maß und Ziel, das gilt auch fürs gesundheitsbewusste 

Mixen. 

Würziger Tomatendrink 

Zutaten für 1 Glas 

› 100 ml Tomatensaft 

› 50 g reife Avocado oder je 

nach Saison auch Marillen oder 

Pfirsiche oder auch 50 ml Pfirsichoder 

Marillennektar 

› 15 ml Zitronensaft 

1. Alle Zutaten bis auf das Mineralwasser 

im Mixer fein mixen, 

zum Schluss das Mineralwasser 

dazugeben und nur ganz kurz 

aufmixen. 

30 ml Orangensaft 

2 Spritzer Tabasco 

1 Prise Pfeffer 

2 – 3 Prisen Salz 

50 ml Mineralwasser 

› ein paar Basilikumblätter und 

Zitrusscheiben zur Garnitur 

2. Eiswürfel in hohe Gläser geben 

und mit dem Drink auffüllen. 

Mit Basilikumblättern oder 

Zitronenscheiben garnieren.



Ohne Alkohol, 

aber mit viel 

Geschmack 

Der Trend zum achtsamen Konsum 

macht auch vor dem Barund 

Restaurantbereich nicht halt. 

Schlagwörter wie „Sober Bars“ und 

„Virgin Drinks“ sind in aller Munde 

und zeigen, dass Genuss nichts mit 

Alkohol zu tun hat. 

ZERO Percent, ein Start-up für 

einen achtsamen Lebensstil, bündelt 

als Online-Plattform gesunde 

und verantwortungsbewusste Alternativen 

zu herkömmlichen Produkten. 

Besonderes Augenmerk 

liegt auf der Kategorie 0%-Alkohol. 

Wie fancy alkoholfreie Cocktails 

sein können und wie viel Geschmack 

sie ins Glas bringen, zeigt 

sich anhand vieler Rezepte. 

www.zeropercent.shop/de/ 

home-deutsch/ 

America No 1 

› 3 cl Undone Not Red 

Vermouth 

› 3 cl Undone Not Bitter 

Orange 

› 1 x Veen Effervescent 

Gentle Sparkling Water 

› Zitronen(-zeste) 

Eiswürfel 

› Glas: Highball Glas 

Foto: ZERO Percent 

Trinkhalm aus Papier 

Cola ist bei den alkoholfreien Getränken 

nach wie vor eines der beliebtesten 

Produkte. Beim österreichischen 

Postmix-Spezialisten Grapos kommt 

der Getränke-Klassiker in 100 % zertifizierter 

Bio-Qualität direkt aus dem 

Zapfhahn prickelnd und eisgekühlt ins 

Glas. Das Bio-Cola ist Teil der Grapos- 

Bio-Limo Linie, die außerdem noch mit 

den Geschmacksrichtungen Bio-Zitrone, 

Bio-Orange, Bio-Kräuter und Bio- 

Holunder punktet. Somit verbindet 

Grapos Bio-Qualität, umweltfreundliche 

Systeme und exzellente Getränkequalität. 

Das Unternehmen bietet damit 

eine nachhaltige Alternative zu konventionellen 

Flaschen-Limos. 

Alle Grapos-Getränke weisen durch 

modernste Produktionsmethoden und 

Abfüllanlagen einen um 90% kleineren 

ökologischen Fußabdruck und eine 90 % 

Capri-Sun führt eine umweltfreundlichere 

Alternative für seine Trinkhalme 

ein. Diese Umstellung von Plastikauf 

Papiertrinkhalme soll bis zum Mai 

erfolgen und ist Teil der Maßnahmen, 

eine komplett recycelbare Verpackung 

anzubieten. Denn Capri-Sun möchte 

die nachhaltigste Kindergetränkemarke 

der Welt werden. Hinter der neuen 

Einführung steckt eine große Entwicklungsleistung: 

„Wir freuen uns sehr, dass 

es unserem Capri-Sun Forschungs- und 

Entwicklungsteam gelungen ist, eine Alternative 

zu entwickeln, die in jeder Hinsicht 

unserem hohen Qualitätsanspruch 

entspricht“, so Roland Weening, CEO von 

Capri-Sun. Die neuen Halme erfüllen die 

hygienischen Anforderungen und sind im 

Geschmack neutral. Neben den positiven 

Effekten für die Umwelt sorgen sie für ein 

angenehmes Trinkgefühl und geben keine 

Fasern ab. Der neue Papierhalm ist 

weiß und kommt somit ohne Farbstoffe 

aus. Capri-Sun hat sich außerdem verpflichtet, 

die gleiche Zahl an Bäumen zu 

pflanzen, wie für die Produktion der Papierhalme 

benötigt werden. Hierzu ist 

das Unternehmen eine Partnerschaft mit 

OneTreePlanted eingegangen. 

www.capri-sun.com 

Bio-Cola mit dem 

Nachhaltigkeitsfaktor 

geringere CO2-Belastung als vergleichbare 

Flaschengetränke auf. 

www.grapos.com 

Foto: Grapos 

Foto: Capri-Sun



Alkoholfrei überzeugt 

2 Minuten 2 Millionen 

Ein Produkt der frischen, alkoholfreien 

Biogetränke von „Wonderful Drinks“ 

kam bei den Juroren der Puls 4 Start- 

Up-Show besonders gut an. Das Getränk 

„bitterschön“ holte Angebote von 

Biolandwirt Martin Rohla und Bauunternehmer 

Hans Peter Haselsteiner ein. 

Die kreativen Köpfe hinter der Marke 

sind die beiden Wiener Jungunternehmer 

Anna Abermann und Josef Schenk, diese 

lehnten die Angebote der Jury jedoch 

ab. Seitdem darf „Wonderful Drinks“ sich 

über Erfolge mit einer Crowdinvest-Kampagne 

auf Conda freuen. Alle Getränke 

kommen ohne Zuckerzusatz oder sonstige 

Zusatzstoffe aus. Jedes Rezept wird 

selbst erstellt, die benötigten Rohstoffe 

Erfrischend fruchtig 

Gäste verzichten immer öfter bewusst 

auf alkoholische Getränke, trotzdem 

wird ein besonderes Geschmackserlebnis 

erwartet. Pago Fruchtsäfte bieten mit ihrem 

Sortiment eine vielfältige Basis für 

Mocktails. Klassiker wie Apfel, Orange 

oder Johannisbeere sind zwar beliebt, jedoch 

liegen ausgefallene Geschmacksrichtungen 

wie etwa die Pago Limited 

Edition Drachenfrucht und Pink Guave 

im Trend mit einem Fruchtgehalt von 

40 Prozent. Ebenfalls gerne gesehen sind 

„signature“ bzw. „homemade“ drinks. Die 

YO Sirupe sind eine gute Basis, um „homemade 

lemonade“ im gastronomischen 

Betrieb anbieten zu können - die YO Sirupe 

bieten Raum für eigene kreative Getränkekonzepte. 

www.eckes-granini.at 

YO Waldbeer-Limonade 

Saft einer Zitrone auspressen. Die zweite 

Zitrone in Scheiben schneiden. Mit den 

Beeren zusammen in Gläser geben. Das 

Tonic mit dem Sirup und dem Zitronensaft 

vermischen und in die Gläser füllen. 

Je zwei bis drei Eiswürfel pro Glas verteilen. 

Mit Mineralwasser aufgießen und 

eisgekühlt servieren. 

persönlich eingekauft. „bitterschön“ ist 

im Geschmack bitterlich-süß und ähnelt 

einem prickelnden, italienischen Aperitif. 

www.wonderfuldrinks.com 

Alternativ für eine alkoholische Variante 

das Tonic mit Vodka ersetzen 

Rezept für 4 Portionen: 

100 g Heidelbeeren 

100 ml Tonic 

25 ml YO Fruchtsirup Waldbeeren 

750 ml Mineralwasser (prickelnd) 

3 Zitronen 

› reichlich Eiswürfel 

www.eckes-granini.at 

Foto: YO Foto: Gerry Frank 

Foto: Eyecandy Berlin 

Longdrink- 

Genuss ohne 

Prozente 

Da „Mindful Drinking“ im Trend 

liegt, sind auch Alternativen 

zu den bisherig sehr süßen oder 

fruchtigen Kompensatoren von 

Alkohol gefragt. Schweppes stellt 

neue „alkoholfreie Spirituosen“ vor 

– ein Getränketrend der Gegenwart. 

Diese Produkte zeichnen sich 

dadurch aus, dass sie ähnlich wie 

Gin, Rum oder Wermut schmecken. 

Durch Zutaten wie Kräuter, 

Gewürze oder Fruchtextrakte sorgen 

sie für ein aromatisches Erlebnis. 

Schweppes eignet sich durch 

den intensiven Geschmack aus natürlichen 

Essenzen und die hohe, 

langanhaltende Karbonisierung 

auch für alkoholfreie Longdrinks. 

Unter dem Motto „Let’s get fizzy, 

not dizzy.“ präsentiert Schweppes 

eine Vielzahl an Rezepten auf der 

Webseite. „Ob mit oder ohne Alkohol: 

Schweppes steht für Fizziness 

und Erfrischung bis zum letzten 

Schluck. Die Kombination aus 

dem einzigartigen Schweppes-Geschmack 

mit neuen alkoholfreien 

Spirituosen hat uns inspiriert und 

wir freuen uns durch die Auswahl 

an Rezepten neue Impulse geben 

zu können“, sagt Falco Torini, langjähriger 

Bartender und Brand Ambassador 

von Schweppes. 

www.schweppes.de




Nachhaltigkeit 

und Regionalität 

Es dauert gefühlt schon eine 

Ewigkeit, dass die Pandemie 

unseren Alltag und unsere 

Gedanken dominiert. Was 

aber langsam auch wieder 

in die Medien zurückkehrt 

ist das Thema „Ökologiesierung 

der Wirtschaft“, also der 

„Green Deal“. Nachhaltigkeit 

und Klimafreundlichkeit wird 

neben der Digitalisierung 

DER Turbo für den Wiederaufbau 

unseres Landes sein. 

Vielleicht haben Sie ja die Zeit 

des Zwangsurlaubs genützt, 

um sich darüber Gedanken zu 

machen, wie es in Zukunft mit 

Ihrem Business weitergehen 

soll, wo sie ihren Schwerpunkt 

setzen und wie sie sich vom 

Mitbewerb abheben können. 

Mit nachhaltigen, regionalen 

Produkten können Sie auf 

jeden Fall punkten. Denn wir 

alle haben am eigenen Leib 

erfahren, wie sich die Luftund 

damit die Lebensqualität 

verbessert hat, während unserer 

Zwangspause – und das 

wollen wir auch in Zukunft 

beibehalten. Das bedeutet 

im Getränkeausschank, keine 

Flaschen von hier nach dort 

zu transportieren und am 

besten das Getränk frischgezapft 

und „hausgemacht“ anbieten. 

Das ist hohe Qualität 

in jeder Hinsicht. 

KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer 

von Grapos 

befasst sich seit 45 Jahren mit 

Fragen rund um den professionellen 

Getränkeausschank. 

Mit 150 verschiedenen Sirupen 

in acht Produktlinien bietet 

Grapos die breiteste Palette 

von Postmix-Sirupen mit einer 

Vielzahl von Schankgeräten. 

www.grapos.com 

Foto: Grapos 

Einfacher Mountain Tonic 

Bunte und kühle Durstlöscher haben 

Saisonbeginn – egal, ob diese indoor 

oder in den Gastgärten getrunken werden. 

Das Teehaus Ronnefeldt hat einige 

Rezepte dafür mit der Geheimzutat Tee 

auf ihrer Webseite zusammengefasst. 

Diese lassen sich einfach, schnell und zu 

jeder Tageszeit mit wenigen Zutaten zusammenstellen. 

So etwa der Mountain 

Tonic, die Zutaten für zwei Cocktails 

sind vier Teelöffel Ronnefeldt Loser Tee 

Bergkräuter, 500 ml kochendes Wasser, 

je 2 Schuss Tonicwater und Maracujasaft 

sowie Eiswürfel und Bio-Limettenspalten 

für die Dekoration. Der Tee wird mit 

dem kochenden Wasser aufgegossen und 

muss 5 bis 8 Minuten ziehen. Zwei große 

Gläser werden währenddessen zur Hälfte 

mit Eiswürfeln gefüllt – der heiße Tee 

wird dann darauf gegossen. Zum Schluss 

werden das Tonicwater und der Maracujasaft 

hinzugegeben und der Eistee mit 

Limettenspalten garniert. 

www.ronnefeldt.com 

Rick Gold ohne Alkohol 

Der österreichische Ginhersteller Rick 

Spirit lanciert den alkoholfreien „Rick 

Gold by Michaela Dorfmeister“ – ein 

„Distilled Spirit“ mit fruchtigen Apfelund 

Holundernoten. Der Basisdrink wurde 

zusammen mit Ski-Legende Michaela 

Dorfmeister entwickelt. Er kommt ohne 

Alkohol, Zucker und künstliche Aromen 

aus. „Genuss muss nicht immer hochprozentig 

sein. Für mich steht Rick Gold für 

verantwortungsbewussten und nachhaltigen 

Genuss – denn gerade alkoholfreie 

Longdrinks eignen sich ideal als Abrundung 

nach einer sportlichen Betätigung 

im Freien, einem Grill-Nachmittag oder 

als abendlicher Ausklang“, so Michaela 

Dorfmeister. Wie alle Destillate von 

Rick Spirit besteht auch der neue Rick 

Gold aus österreichischen Bio-Rohstoffen. 

„Bei der Kreation von Rick Gold haben 

wir uns von Michis Herkunft inspirieren 

lassen. Die zentralen Zutaten – die 

Säure der Äpfel und das Liebliche der Holunderblüten 

– stammen aus Niederösterreich”, 

so Gründer und Geschäftsführer 

von Rick Spirit Patrick Marchl. 

www.rick-gin.com 

Foto: Ronnefeldt 

Foto: Andreas Tischler_Vienna Press



Foto:Rauch 

Sommerliche 

Drink-Kreation 

Rauch lässt mit einer limitierten Getränkeedition den 

Sommer bereits jetzt hochleben. Hinter dem Namen 

„Summer 2021“ verbirgt sich auch ein sommerlicher Inhalt: 

hier treffen Wassermelonen, Passionsfrüchte und 

Limetten aufeinander. 

Für den Drink „Endless Summer“ benötigt man etwa 

10 cl der limitierten Rauchedition, 1 cl Holunderblütensirup, 

1,5 cl Limettensaft, circa 10 Minzblätter sowie eine 

klein geschnittene Erdbeere und Sodawasser. 

Alle Zutaten außer letztere werden auf zerstoßenes 

Eis gerührt – so lange, bis sich Erdbeeren und Minzblätter 

verteilt haben. 

Zum Schluss wird das Ganze mit Sodawasser und 

noch mehr crushed Ice aufgefüllt und nach Belieben garniert 

– so kann bereits jetzt auf den Sommer angestoßen 

werden. 

www.rauch.cc 

Dolce Vita 

ohne Alkohol 

Jetzt ist er da, der alkoholfreie 

Aperitif und das Pendant zum 

klassischen Mondino - der Mondino 

Senza! Es klingt nach traditionellem 

Bitter aus Italien und das ist 

er auch – geschmacklich und optisch 

- aber eben ohne Alkohol. 

Und noch etwas ist anders: 

Mondino Senza kommt 

nicht aus Italien, sondern aus 

Bayern. Daher finden sich 

auch alpine Kräuter darin 

und Zitrusnoten und ein 

intensiver Geschmack von 

Johannisbeere und Cranberry. 

Geschmacklich top 

und ohne Alkohol voll im 

Trend. 

www.amaro-mondino.de 

Foto: Amaro-Mondino 

Vitales Wasser aus dem Wasserhahn 

Foto: Wellwasser 

Wasser ist ein Lebenselixier und genauso 

Grundlage für viele Mixgetränke. 

Etwa 30 Prozent des Getränketransports 

auf den heimischen Straßen macht die 

Lieferung von Flaschenwasser aus, das 

quer durch Österreich und bis in die entlegensten 

Täler gekarrt wird. 

Genau hier setzt die Wellwasser Technologie 

an und beschreitet neue Wege. 

Mittels Filtersystem samt Ausschankbzw. 

Zapfmöglichkeit bietet man frisches 

und sauberes Wasser direkt aus dem 

Wasserhahn in unbegrenzter Menge. 

Dabei sorgen die Filter für schmutz- und 

bakterienfreies Wasser. „Im Sinne von 

regional, umweltschonend, krisensicher 

und sauber lässt sich aus unserem Trinkwasser, 

also dem Leitungswasser, ein frischer 

und vitaler, stiller oder perlender 

Umsatzbringer zaubern“, erklärt Dietmar 

Meraner, Geschäftsführer von Wellwasser 

Technology, und ergänzt: „wellwasser® 

ist Regionalität, Nachhaltigkeit, 

Umweltschutz, gelebte Gastfreundschaft 

und ein Stück Heimat!“ Durch die wellwasser®-Filterstation 

entsteht ein Premiumwasser, 

das vital und wohlschmeckend 

ist. 

www.wellwasser.com


Hot Drinks 

Kaffee 

Guter Kaffee ist nur so gut wie sein Röstverfahren. 

Einen Einblick darüber, wieviel Fingerspitzengefühl 

und Herzblut dazugehört, um ein gutes 

Ergebnis zu erzielen, gibt ein Apotheker im Salzkammergut. 

Seite 58 

Tee 

Seit vielen Jahren bleibt der Tee als kleiner 

Bruder des Kaffees im Hintergrund. Doch innovative 

Geschmackskompositionen und der 

Trend, Tee als Mixgetränk zu positionieren, 

geben dem Tee gehörig Aufwind. 

Seite 68


AKTUELL 57 

Foto: Teekanne 

Teekanne konnte 

Marktanteil auf 

54 % steigern 

Seitdem die Teekultur primär in die eigenen 

vier Wände verlegt worden ist, 

zeigt sich im Absatz ein Trend in Richtung 

Bio-Tees. Der Salzburger Teespezialist 

Teekanne konnte die Marktführerschaft 

auf 54 Prozent steigern, Geschäftsführer 

Thomas Göbel sagt dazu: „Im Home- 

Office wurde viel Tee getrunken und die 

KonsumentInnen griffen verstärkt zu höherwertigen 

und bio-zertifizierten Tee- 

Sorten. Außerdem konnten wir in den 

osteuropäischen Ländern wie Tschechien, 

Polen und Ungarn deutlich zulegen.“ Das 

komplette Sortiment von „Willi Dungl“ 

wurde auf 100 Prozent Bio umgestellt, das 

ist die stärkste Marke von Teekanne. Der 

Anteil an Bioprodukten lag im Geschäftsjahr 

2020/21 bei über 40 Prozent – das ist 

so hoch wie nie zuvor. 

www.teekanne.at 

Illycaffè wird zertifiziert 

Als erstes italienisches Kaffeeunternehmen 

erhält Illycaffè die B Corp- 

Zertifizierung. Diese wird vergeben, 

wenn sich Unternehmen zu Transparenz 

und Verantwortlichkeit verpflichtet 

haben und positiven Auswirkungen 

auf Mitarbeiter, Gemeinden und 

die Umwelt optimiert werden. Das 

Konzept, Unternehmen dazu zu nutzen, 

die Gesellschaft und die Umwelt 

zu regenerieren, wird immer wichtiger. 

B-Unternehmen sind führend bei 

der Umsetzung dieses Konzepts in die 

Praxis. 

Illycaffè hat sich seit seiner Gründung 

das Ziel gesetzt, die Lebensqualität 

der Menschen zu verbessern. 2019 

hat es den Status eines Benefit-Unternehmens 

angenommen. Die nachhaltige 

Lieferkette von Illycaffè basiert 

auf der Auswahl und direkten Zusammenarbeit 

mit den besten Arabica-Produzenten. 

Durch Schulungen 

wird Wissen in Qualitätsproduktion 

weitergegeben. Die produzierte Qualität 

und Nachhaltigkeit wird durch 

Zahlung höherer Preise belohnt. Eine 

Gemeinschaft von Produzenten trifft 

sich virtuell auf der ihnen gewidmeten 

Plattform, dem Circolo illy. Wichtige 

Vorzüge, die in die B-Corporation-Zertifizierung 

mit einfließen sind die Lieferkette, 

die Beachtung der Umweltauswirkungen 

und die Aufwertung der 

Ressourcen. 

www.illy.com 

Foto: Illycaffè 

TESTA ROSSA caffè Genuss, 

auch in Bio-Qualität & 

Fairtrade zertiiziert 

Genießen Sie den vollen Geschmack Italiens mit jeder Tasse TESTA 

ROSSA caffè. 

Ob als klassischer Espresso, köstlicher Cappuccino, Caffè Lungo bis hin 

zum Latte Macchiato, TESTA ROSSA caffè ist für alle Zubereitungsarten 

hervorragend geeignet. 

Kaffeegenuss perfekt dosiert in der 250g Dose (ganze Bohne oder 

gemahlen), in der 1kg Packung und als Kapseln. 

www.testarossa.it 

BiOrganic

58 KAFFEE 


Kaffeebohnen 

Warum es in einer ehemalige Pferdewechselstation am Fuße des Pötschenpasses heute nach 

frisch geröstetem Kaffee duftet. 


Dass ein Röstverfahren entscheidende 

Auswirkungen auf die Qualität 

des Kaffees hat, ist nicht neu. 

Aber wenn sich dann ein Apotheker 

mit dem Holzfeuer als klassisches 

Röstverfahren beschäftig, kann eigentlich 

nichts mehr schiefgehen. 

So geschehen bei den Hrovats im 

Salzkammergut. Er, Georg, im Brotberuf 

Pharmazeut, und sie, Barbara, Unternehmerin 

mit einem kleinen Geschäft 

für „Allerlei“ in Bad Ischl. Kaffeeliebhaber 

waren sie schon immer, aber irgendwann 

wurde die Liebe durch die mangelnde 

Qualität des Industriekaffees nachhaltig 

getrübt. Als sie dann 2012 auf der Welt- 

Kaffeemesse in Wien waren, fiel der Groschen: 

„Wir rösten selbst Kaffee!“ Gesagt, 

getan und damit war die Grundlage einer 

großen Leidenschaft und Nebenerwerbstätigkeit 

auch schon gelegt. Von Suchenden 

wurden sie zu Findenden hinsichtlich 

der richtigen Bohnen, der exakten 

Mischungen und vor allem des passenden 

Röstverfahrens. Die Ausbildung von 

Georg Hrovat als Apotheker war dafür 

perfekt, denn „als Apotheker weiß man 

ein bisschen etwas ,was Pflanzen ,Inhaltsstoffe, 

Chemie des Röstprozesses 

oder Extraktionsmethoden für Kaffee 

betrifft“, so Hrovat. So weiß er auch, dass 

das Dunkelwerden der Bohnen etwas mit 

der Maillard-Reaktion zu tun hat. 

Ihn reizen aber vor allem die kleinen 

Stellschrauben, die zu neuen, oft überraschenden 

Ergebnissen beim Kaffeegeschmack 

führen. 

Mit Holz auf dem richtigen Weg 

Neben dem Vorteil eines Pharmazeuten, 

was den Röstprozess anbelangt, kam den 

Hrovats aber auch der alte Stall in einem 

Renaissancegewölbe des aufgelassenen 

Anwesens der (Schwieger)Eltern zugute. 

Dort sollte nicht irgendetwas entstehen, 

sondern etwas Besonderes, und als der 

Kaffee dort Einzug hielt, war das geradezu 

ideal. Ein Holzofen zum Rösten sollte 

es sein und da wurden die Hrovats in Israel 

fündig, wo ein herkömmlicher Röstofen 

auf Holzbeheizung umfunktioniert 

wurde. „Die Hitze des offenen Feuers 

ist unserer Meinung nach die ursprünglichste 

Form des Röstens und erfordert 

ein ständiges Dabeisein beim Röstvorgang. 

Computerprogramme, die Abläufe 

steuern, gibt es nicht. Man ist ständig 

aufmerksam bezüglich Feuer, Temperatur, 

Zeit, Geschmack und Konsistenz, bis 

man die Charge für die Kühlung freigibt. 

Das sich Einlassen auf den Röstprozess 

und das mit allen Sinnen dabei zu sein, 

macht das Ganze wirklich spannend“, so 

der Apotheker. 

„Rösten ist ein rein chemischer Prozess, 

der, um seine Aromen zu entwi-


KAFFEE 59 

Röstduft statt Pferdegeruch im alten Renaissancegewölbe am Pötschenpass (li.). 

Georg und Barbara Hrovat samt Citroen für den Wochenmarkt (oben). Fotos: Hrovat 

Fair und nachvollziebar 

Für Barbara Hrovat und ihren Mann ist 

das Kaffeegeschäft mittlerweile keine 

Liebhaberei mehr, sondern ein Geschäft. 

Aber ein ehrliches, denn sie zahlen faire 

Preise und erwarten faire Preise. Und so 

wird in Brasilien, Indien und Mexiko bei 

kleinen Farmen gekauft und „jede Bohne 

ist rückverfolgbar“, wie die Hrovats betonen. 

„Beim Einkauf orientieren wir uns 

an den 10 Prinzipien des fairen Handels 

nach WFTO“. (World Fair Trade Organisation). 

„Wir kaufen ausschließlich Single 

Origin Kaffees, das heißt Kaffees, deren 

Herkunft, Varietät bekannt ist und 

als solches auch deklariert. Der Einkaufsstatt 

Pferdeäpfel 

ckeln, eine gewisse Zeit braucht. Und 

zwar nicht nur die 3-4 Minuten, die dem 

industriellen Kaffee zugestanden wird, 

sondern 15 -20 min. Dann erhält man 

einen ausgewogenen und verträglichen 

Kaffee“. Hier spricht der Apotheker, der 

dann schon ein bisschen auf sein Kerngeschäft, 

nämlich die Gesundheit, schaut. 

Denn ein magenschonender Kaffee ist 

ihm ein Anliegen. Dieser lässt sich aus einer 

milden, säurearmen Sorte mit ausreichend 

langer Röstung erreichen, wo dann 

die Magenschleimhaut reizende Chlorogensäure 

abgebaut wird. 

Bemmerl-Kaffee als Renner 

Die Hrovats sind der Meinung, dass die 

Geschmacksnote eines klassischen Holzfeuers 

deutlich besser und intensiver ist 

als andere Röstarten. Ähnlich, wie dies 

beim Brot aus dem Holzofen der Fall ist. 

Zudem wächst das Holz hinter dem Haus 

der Hrovats, was einen deutlich positiven 

ökologischen Fußabdruck ergibt. „Der 

Holzrauch beeinflusst natürlich den Geschmack. 

Besonders beim kalt extrahierten 

Kaffee sind die Raucharomen, ähnlich 

einem Whisky, zu schmecken!“ 

Die Hrovats beziehen ihren Kaffee aus 

Äthiopien und Kolumbien und unter anderem 

auch von Ulrich Salamun, einst 

Mitglied der Satiriker „Maschek-Trio“ 

und heute Kaffeebauer in Nicaragua. Bei 

Hrovats Kaffeebauern wird händisch 

geerntet, was sicherstellt, dass nur reife 

Früchte verarbeitet werden. Die händische 

Röstung von Hrovat sorgt dann 

für den individuellen Geschmack, der 

sich von herkömmlich geröstetem Kaffee 

deutlich unterscheidet. Denn große, 

industrielle Röstereien haben den Anspruch, 

den Geschmack immer gleich 

zu halten, was Hrovat nur bedingt bei einigen 

Sorten macht. Und er wäre kein 

Apotheker, würde er nicht seine naturwissenschaftlichen 

Kenntnisse auch 

für Experimente einsetzen. Und so wird 

viel probiert und laboriert, was manchmal 

zu Überraschungen führt, denn „ die 

gleiche Bohne hat mindestens drei Geschmäcker“. 

Genauso spannend, wie die Sorten 

sind auch deren Namen: „Goiserer Blume“ 

oder „Ischler Melange“ oder der 

„Bemmerl-Kaffee“, ein Perlkaffee, der eigentlich 

eine Ausschussware, aber gleichzeitig 

der Renner schlechthin ist. „Normalerweise 

enthält eine Kaffeefrucht 

zwei Kerne, im Falle der Perlbohne jedoch 

nur eine. Diese sind kleiner und rund und 

diese Bohnenform gibt eine hervorragende 

Rösteigenschaft, da die Hitze von allen 

Seiten gleichzeitig eindringen kann“, 

so der Röstmeister.

60 KAFFEE 


preis ist dabei höher als der von Fairtrade 

und wir versuchen auch direkt einzukaufen“. 

Die Gastronomie ist bei Hrovats Kaffee 

noch etwas verhalten, aber im Salzkammergut-Umfeld 

findet er sich doch 

schon in einigen Restaurants. Und natürlich 

in der Apotheke im Baumhaus in 

Bad Goisern, wo der Kaffee gratis ausgeschenkt 

wird. Das Interesse der Apotheker-Kollegen 

ist mittlerweile geweckt, 

einige von ihnen wollen ihr Sortiment 

ebenfalls mit Kaffee erweitern. „Koffein 

muss ja nicht nur in Form von Kopfschmerzmitteln 

verkauft werden“ – und 

das aus dem Munde eines Apothekers. 

Wer in der Gastronomie Hrovats Kaffee 

genießen möchte, wird unter anderem 

im Das Traunsee, im Hotel Post, der 

Klosterstube Traunkirchen oder am Siriuskogel 

fündig, ebenso im Das gute Leben 

in Bad Aussee. 

Zusätzlich fahren die Hrovats mit ihrem 

alten, umgerüsteten Citroen HY regelmäßig 

auf den Ischler Wochenmarkt 

und natürlich kann in Barbara Hrovats 

Geschäft der Kaffee sowohl gekauft als 

auch getrunken werden. 2,20 € kostet 

der Espresso bei ihr und wird auch 

schon mal als Gratis-Kostprobe ausgeschenkt. 

Denn die suchenden Blicke 

der Kaffeetrinker in Richtung Regale zu 

„Hallstatt-Kaffee“ oder „Affenteil Nicaragua“ 

entgehen ihr selbstverständlich 

nicht. Denn schließlich ist sie Unternehmerin 

und sorgt dafür, dass der 

Holzofenkaffee auch an den Mann und 

die Frau kommt und der Auftritt auch 

zum Inhalt passt. Wie zum Beispiel die 

abbaubaren Packerln aus Reispapier mit 

Aromaventil. Auf der Vorderseite der 

Blickfang, auf der Rückseite die Informationen, 

bis hin zum Tipp, welche Art 

der Zubereitung sich am besten mit der 

Mischung verträgt. Rrrröstfrisch, selbstverständlich! 

www.hrovats.at 

www.hrovatsroestet.at 

info 

Georg Hrovat ist gelernter Apotheker (und befindet sich damit in bester 

Gesellschaft, denn auch Illy war Apotheker!) mit einer Apotheke in 

Bad Goisern und Röstmeister im Kaffeekonstrukt, Barbara, die Unternehmerin, 

betreibt ein kleines Geschäft in Bad Ischl. 

Die Hrovats haben ein fixes Kaffee-Sortiment – reinsortig oder auch 

Blends mit Robusta vermengt. Die Arabica Bohnen werden vornehmlich 

von Ulrich Salamun bezogen und eigenen sich zum Beispiel gut 

für Filterkaffee. 

Mit einem Kilopreis von rund 30,00 € sind die Kaffees im oberen Segment 

angesiedelt, dürfen aber nicht nur auf Qualität, sondern auch 

auf fairen Handel verweisen. 

Um der Philosophie des Miteinander Rechnung zu tragen, arbeiten 

die Hrovats seit zwei Jahren mit Pro Mente zusammen, die für das 

Kleben der Etiketten verantwortlich sind. 

Biokaffee umweltfreundlich verpackt 

Die Cult Caffé Kaffeerösterei überrascht mit der 

Sorte Peru Kuelap Especial, angebaut auf 1200 

bis 1800 Metern im Amazonas Perus. Der Kuelap ist 

geschmacklich süß und zusätzlich sowohl leicht zitronig 

als auch schokoladig. Cult Caffé ist seit Jahren 

biozertifiziert und auch Handelspartner für Fairtrade. 

Nun hat das Unternehmen eine umweltfreundliche 

Kartonverpackung entwickelt – in dieser bleiben 

auch die Aromen der Blends bestehen. So werden 

zum Beispiel die aus 100 Prozent biologischem Anbau 

stammenden Bohnen der Bio-Sorten Amarillo 

und Rainbow ab sofort in die wiederverwertbaren 

Kartons abgefüllt. Die Verpackung besteht aus österreichischem, 

recyclingfähigem Karton ohne Aluverbundmaterial. 

www.cultcaffe.at 

Foto: Cult Caffé Foto: Hrovat


ADVERTORIAL 61 

Die neue Kaffeemaschine bietet eine 

große Auswahl an Rezepten in Barista- 

Qualität per Knopfdruck. 

Fotos: Nespresso 

Nespresso Momento Coffee & Milk 

Mit intuitiver Technologie, Vielseitigkeit und zeitlosem, modularem Design erweitert 

Nespresso Professional die Nespresso Momento Maschinen-Serie um ein neues Highlight. 

Inspiriert von den Entwicklungen neuer 

Arbeitsweisen, ist Nespresso Momento 

Coffee & Milk für nachhaltige und 

qualitativ hochwertige Kaffeeerlebnisse 

am Arbeitsplatz und in der Gastronomie 

entstanden. Die Maschine bietet eine 

große Auswahl an Rezepten in Barista- 

Qualität per Knopfdruck. Das besondere 

Highlight dabei ist die Zubereitung von 

12 verschiedenen Milchrezepten: Espresso 

Macchiatto, Cappuccino, Latte Macchiatto, 

Cortado Lungo, Cortado, Flat 

White, Cappuccino Lungo, Cappuccino 

Chiaro, Latte Grande, Latte, Latte Piccolo, 

Macchiattissimo. 

„Milch ist ohne Zweifel der beliebteste 

Kaffeebegleiter Österreichs und das 

spiegelt sich in unserer jüngsten Maschinen-Innovation 

wider“, so Wolfgang Eberhardt, 

Commercial B2B Director bei Nespresso. 

Zukunftsorientierte Technologie 

Ausgestattet mit modernster Technologie 

empfiehlt die Maschine die optimale 

Tassenlänge (Ristretto, Espresso, Lungo 

Kontakt: 

Nespresso Österreich GmbH & Co OHG 

Web www.nespresso.com/pro/at/de/ 

momento 

oder Americano) und liefert 

während des Brühens Informationen 

zu den Aromaprofilen 

und der Intensität der 

16 Nespresso Professional 

Kaffees. Zudem ist mit Hilfe 

der Touchless-Funktion eine 

völlig kontaktlose Bedienung 

der Maschine möglich. 

Anstatt über den Touchscreen 

am Gerät werden Zubereitungsart 

und -größe am 

eigenen Smartphone ausgewählt. 

Passend zur neuen Maschine 

hat Nespresso Anfang 

des Jahres auch zwei 

neue Kaffees, speziell für den 

Genuss mit Milch, lanciert: 

Bianco Delicato und Bianco 

Intenso. 

info 

Auszeichnung mit dem 

iF Design Award 2019 

Die verschiedenen Elemente des modularen 

Systems können je nach verfügbarem 

Platz so angeordnet werden, dass sie 

in einen Pausenbereich oder auch in eine 

kleinere Küche passen - mit oder ohne 

direkten Wasseranschluss. Dank der 

All-in-One Lösung von Nespresso Professional 

kann die neue 

Nespresso Momento 

Coffee & Milk auch mit 

anderen Nespresso Momento 

Lösungen kombiniert 

werden und als 

leiseste Maschine ist sie 

auch in offenen Räumen 

gut einsetzbar. Mit ihrer 

hohen Autonomie und 

der intuitiven Benutzeroberfläche 

ist die Wartung 

der Maschine besonders 

zeitsparend. All 

diese Elemente führten 

zur Auszeichnung mit 

dem iF Design Award. 

Da sich Nespresso der Nachhaltigkeit 

verpflichtet hat, 

wurden auch die Maschinen 

mit langlebigen Komponenten 

und leicht austauschbaren 

Elementen, recycelbaren 

Verpackungen sowie Wasser- 

und Energie sparenden 

Einstellungen unter diesem 

Gesichtspunkt entwickelt.

62 KAFFEE 



Kaffeemaschinen- 

Restart 

Ich weiß zwar nicht, wann es 

für die Gastronomie wieder 

losgeht, ich glaube aber fest 

daran, dass es bald sein wird. 

Und Vorbereitung ist bekanntlich 

wichtig. Wenn Ihre 

Kaffeemaschine jetzt über 

Wochen nicht verwendet 

wurde, dann bitte unbedingt 

folgende Maßnahmen befolgen: 

› Wasserfilter tauschen. Der 

Filter ist bei Stillstand ein 

Paradies und Sammellager 

für Keime und Bakterien. 

› Maschine entkalken und 

alle Leitungen gut und 

lange durchspülen. 

› Brühdichtungen und 

Duschesiebe wechseln. 

› Frische Kaffeebohnen in die 

Mühle – die alten können 

nur noch zu Dekozwecken 

verwendet werden. 

› Mühle neu justieren 

Idealerweise nutzen Sie diesen 

Wartungstermin der Maschine 

auch gleich zur Überprüfung 

aller wesentlichen 

Parameter, die es braucht 

um einen perfekten Kaffee 

zu brühen: Wassertemperatur, 

Wasserqualität, Pumpendruck, 

Mahlgrad, Extraktionszeit 

etc. . 

Wenn Sie dafür lieber einen 

fachlich versierten Profi an 

Ihrer Seite hätten, dann stehen 

meine SCA Barista-KollegInnen 

und ich Ihnen gerne 

beratend zur Seite. 

Franz Grünwald 

Master Barista 

Diplom Kaffeesommelier 

www.franzgruenwald.com 

Foto: Grünwald 

Leistungsstarker 

Vollautomat 

Günstiger Bio-Kaffee 

Bei der Beliebtheit von 

nachhaltig produziertem 

Kaffee spielen nicht 

nur Anbaugebiet und Röstung 

der Bohnen eine Rolle, 

sondern auch Bohnenwahl, 

Mahlgrad und 

Zubereitung. Das Handelshaus 

Wedl reagierte 

auf das wachsende Bewusstsein 

mit der Einführung 

des fairtrade 

Testa Rossa caffè BiOrganic. 

Die Mischung aus 

hochwertigen Bio Arabica 

Bohnen aus Mittelamerika 

zeichnet sich 

durch eine langsame 

Reifung aus. In der Tasse 

nimmt man das Aroma 

von Trockenfrüchten 

wahr, gefolgt von Kakao- 

und Vanillenoten. 

Neu im Sortiment ist 

Foto: Wedl 

Die Kaffeemaschine Black&White4 von 

Thermoplan ist ein Profigerät und für 

den intensiven Gebrauch in Gastronomie- 

und Hotelbetrieben gedacht. Innovative 

Technik sorgt für Zuverlässigkeit 

und Flexibilität im Betrieb – und das unter 

verschiedensten Einsatzbedingungen. 

Optional kann ein Zahlungsgehäuse 

mitgeliefert werden, dadurch lässt 

sich jedes gewünschte Zahlungssystem 

integrieren. Kunden können also die gewünschten 

Kaffees auch bargeldlos beziehen. 

Die übersichtliche Benutzeroberfläche 

ist intuitiv gestaltet, die Bedienung 

läuft über das 10“ Touch-Display aus gehärtetem 

Glas. Die Bildschirmdarstellung 

lässt sich individuell gestalten. Logos, 

Getränkebilder, Produktbezeichnungen 

und Bildschirmschoner können ausgetauscht 

werden. Der Datentransfer erfolgt 

über eine USB-Schnittstelle, aufgezeichnete 

Datenprotokolle können via 

Schnittstelle oder Datenträger ausgelesen 

werden. 

www.thermoplan.ch 

die Wedl Bohne Bio & Fair. Der 

Blend ist als Ganzes oder gemahlen 

verfügbar und wurde 

vom hauseigenen Röster 

als preisgünstige, aber dennoch 

qualitätsvolle Kaffeesorte 

kreiert. Ganz neu 

im Kaffeesortiment sind 

drei erlesene Kaffeeprodukte 

speziell für Hotellerie 

und Gastronomie. 

Unter der Hausmarke 

Cuisine Noblesse bietet 

das Handelshaus Wedl 

ab sofort einen cremigen 

Espresso mit ausgewogenem 

Aroma, eine 

ausbalancierte Filtermischung 

für den Frühstücks- 

oder Seminarbereich 

sowie den Gran 

Crema als Allrounder in 

der Gastronomie an. 

www.wedl.com 

Foto: Thermoplan


KAFFEE 63 

Italienisch trifft auf 

nachhaltig 

Schon seit 2004 fördert die Fondazione 

Lavazza internationale Nachhaltigkeitsprojekte 

in Kaffeeanbauländern. 

Jetzt relauncht das Unternehmen 

die professionelle ¡Tierra! Range für 

die Gastronomie unter dem Namen 

La Reserva de ¡Tierra! und spricht damit 

Kaffeespezialisten aus der Gastronomie 

an. Die Qualitätsblends stehen 

für italienischen Kaffeegenuss und sind 

gleichzeitig mit nachhaltigen Projekten 

der Fondazione Lavazza verknüpft. Jedes 

Produkt von La Reserva de ¡Tierra! 

folgt einem Nachhaltigkeitsansatz, die 

Bohnen werden sorgfältig ausgewählt, 

handgepflückt, aufbereitet und anschließend 

langsam geröstet. Die Kaffees 

der La Reserva de ¡Tierra! Range 

sind Rainforest Alliance oder biozertifiziert. 

Mit dem neuen Angebot möchte 

Lavazza die Bedingungen in den Anbauländern 

langfristig verbessern. 

www.lavazza.at 

Zertifizierter Kaffeeund 

Kakaogenuss 

Foto: Lavazza 

Kaffeeworkshop 

für Hotelteams 

Bevor die Wiedereröffnung der 

Hotels beginnt, setzen viele 

Hoteliers in der Zwischenzeit auf 

Weiterbildung – so auch das Hotel 

Juffing in Hinterthiersee. Workshops 

für das Team und optimierte 

Angebote sind dort Programm. 

Alle Servicemitarbeiter legten ein 

Barista Basic-Seminar ab, geleitet 

wurde dieses von keinem Geringeren 

als der österreichischen 

Kaffeelegende Goran Huber vom 

gleichnamigen Kaffee-Institut. Ein 

Fokus lag auf dem Umgang mit der 

neuen italienischen Siebträgermaschine 

LaCimbali M26 und auf der 

perfekten Espresso-Zubereitung. 

Diesen serviert das Hotel nämlich 

nicht nur pur, sondern mit separatem 

heißem Wasser. Im familiengeführten 

Boutiquehotel genießen 

Gäste ganztägig den biozertifizierten 

Fairtrade-Espresso Via Verde 

von Dallmayr. Alternative dazu 

ist ein 100 Prozent Arabica Espresso 

der Saison von Dallmayr, 

wie etwa der Röstkunst Colombia 

Pink Bourbon von der Plantage 

Villa Flor aus Kolumbien. Teeliebhaber 

werden mit einer Auswahl 

von Ronnefeldt sowie der Bio-Tee 

Manufaktur Bioteaque abgeholt. 

www.juffing.at 

Foto: Melitta 

Melitta Professional erweitert das Kaffee- 

und Kakaosortiment für den Außer-Haus-Bereich 

mit zertifizierten Produkten. 

So können Gastronomen und 

Hoteliers die Cioccolata Style Bio Fairtrade 

Chocolate im Melitta Cioccolata-Sortiment 

erwerben. Hier gibt es die 

Varianten Premium Chocolate, White 

Chocolate, Milk Chocolate UTZ und 

Dark Chocolate. Der Kakao in Bio- und 

Fairtrade-Qualität ergänzt das ebenfalls 

Bio- und Fairtrade-zertifizierte 

Kaffeesortiment La Tazza Verde. 

Ebenfalls neu im Fairtrade-Kaffeesortiment 

ist Melitta Mondo Blu. Hier sind 

die Sorten Espresso, Café Crème und 

Röstkaffee verfügbar. Diese haben einen 

ausgeglichenen Anteil von je 50 Prozent 

feinsten Bohnen der Coffea-Arabica 

und der Coffea-Canephora. Hier trifft 

ein volles Aroma auf leicht nussige Geschmacksnoten. 

www.melitta-professional.de 

Foto: Juffing

64 KAFFEE 


Andreas Diblik (li., 

Gebietsverkaufsleiter TCS) 

und Harald Mayer 

(Manager Concepts 

Tchibo2Go/TCS) 

präsentieren das neue 

Tchibo2Go System in der 

HTL Thaliastraße. 

Geschmackvoll 

unterwegs 

Foto: Kurt Heinz 

„Tchibo2go“ heißt ein neuartiges SB-Kaffeeautomaten-System, das sich vor allem an Betriebe 

der Gemeinschaftsverpflegung aber auch Handelsbetriebe oder Tankstellen wendet. 

 


Wenige Produkte haben in der 

Gastronomie so einen guten 

Deckungsbeitrag wie Kaffee. 

Kein Wunder also, dass auch 

immer mehr Gastronomiesparten abseits 

klassischer Kaffeehäuser oder Restaurants 

versuchen, ihren Kunden einen 

guten Kaffee anbieten zu können – allerdings 

häufig vor dem Problem stehen, 

dass ein professionell gebrühter Kaffee 

aus verschiedenen Gründen bislang 

kaum verfügbar war, man sich mit herkömmlichen 

Selbstbedienungsautomaten 

helfen musste, deren Qualität allerdings 

oft nicht die Erwartungen erfüllen 

konnten. In diese Lücke will jetzt das 

Tchibo Coffee Service mit seinem neuen 

Tchibo2go-System vorstoßen, das 

es Tankstellen, Schulen, Supermärkten, 

Spitälern, Pflegeheimen, etc. ermöglichen 

soll, den Kunden qualitätsvollen Kaffee 

ohne viel Aufwand anzubieten. 

So wie etwa in der HTL in der Wiener 

Thaliastraße, wo Direktor Thomas 

Angerer nach dem Betreiberwechsel der 

Schulkantine auch gleich die Kaffeeversorgung 

von Schülern und Lehrern auf 

ein neues Niveau heben wollte („Ich habe 

italienische Wurzeln, schlechten Kaffee 

kann ich nicht verantworten.“) und daher 

seit Jahresbeginn auf das neue Tchibo2go-System 

setzt. „Qualität und Nachhaltigkeit 

sind mir wichtig“, erklärt er im 

Gespräch mit GASTRO, „und das Ergebnis 

gibt mir Recht: Nicht nur die Lehrer, 

auch die Schüler trinken plötzlich mehr 

Kaffee, alle sind zufrieden.“ 

Geringer Aufwand für den 

Betreiber 

Was es mit dem Tchibo2go-System auf 

sich hat, erklärt Harald Mayer von Tchi-


KAFFEE 65 

bo Coffee Service. 2017 seien die ersten 

Stationen dieser Art in Großbritannien 

auf den Markt gekommen, europaweit 

seien derzeit rund 2000 davon in Betrieb. 

In Österreich ist man laut Mayer seit dem 

Vorjahr aktiv und arbeitet bis dato mit 

rund 40 Partnern zusammen, wie eben 

Tankstellen, Heimen oder Schulen aber 

auch der Handel sei ein interessanter 

Partner. Konkret handelt es sich dabei 

um eine investitionsfreie Kaffeebar im 

SB-Betrieb, die in vier verschiedenen 

Größen verfügbar ist und bei der vom 

Kaffee über Milch oder Milchpulver bis 

hin zu Schokostreuseln und Zucker alles 

von Tchibo Coffee Service bereitgestellt 

wird. Mayer: „Der Betreiber muss sich eigentlich 

nur noch um die Reinigung und 

Nachbestellung kümmern, den Rest machen 

wir.“ 

Natürlich werden auch Becher, Deckel 

etc. zur Verfügung gestellt, wobei die Becher 

sogar kunststofffrei sind, also im 

Altpapier entsorgt werden können. Nur 

bei den Deckeln komme man derzeit aus 

Gründen der Dichtigkeit und Produktqualität 

noch nicht ganz ohne Kunststoff 

aus. Und zu den vier bestehenden 

fixen Moduleinheiten soll bis spätestens 

Juni noch eine fünfte – flexible – Variante 

unter dem Namen „Togolino“ dazukommen, 

die dann über einen eigenen Frischwassertank 

verfügt und ortsunabhängig 

je nach Bedarf – etwa in einem Seminarraum 

– eingesetzt werden kann. 

Auswahl aus 52 unterschiedlichen 

Kaffeevarianten 

Prinzipiell können die Geräte 52 verschiedene 

Kaffeevarianten liefern, wobei 

man sich aus Gründen der Praktikabilität 

wohl auf etwa 10 bis 15 Arten 

beschränken wird. „Es ist aber auch kein 

Alexander Leitner betreibt die Tchibo 

2Go-Stationen in der HTL. 

Foto: Alexander Leitner / Gösser Bräu 1160 

Problem, Sonderwünsche zu erfüllen. 

Wir haben etwa eine Tankstelle als Kunde, 

wo die Fernfahrer offenbar gerne sehr 

große, aber eher schwache Kaffees im Becher 

mit auf die Fahrt nehmen. War auch 

kein Problem, so einen speziellen Kaffeewunsch 

zu programmieren“, erzählt Mayer. 

Bei der Bohne habe man die Wahl 

zwischen einer klassischen Arabica-Mischung 

und einer etwas teureren Bio- 

Fairtrade-Variante. Und auch Teezubereitung 

sei mit dem System möglich. 

Über ein GSM-Modul ist der tatsächliche 

Verbrauch immer transparent. Die 

Abrechnung läuft dabei über den Becherpreis, 

den der Betreiber selbst festlegen 

kann – in der HTL von Thomas Angerer 

sind das etwa 1,50 Euro pro Kaffee, ganz 

egal, ob jemand einen kleinen Espresso 

oder einen Latte Macchiato wünscht. 

Mindestens die Hälfte des Netto-Gewinns 

soll dabei jeweils dem Betreiber 

bleiben. „Wir suchen mit Tchibo2go langfristige 

Partnerschaften, die eine Win- 

HTL-Direktor Thomas Angerer: „Schlechten 

Kaffee kann ich nicht verantworten.“ 

Foto: HTL Wien West 

Win-Situation für beide Parteien darstellen“, 

so Mayer. Bezahlen kann der Kunde 

dabei Cash, mit Tokens oder mit so gut 

wie jeder bargeldlosen Methode – vom 

Handy über Kredit- bis hin zu Mitarbeiterkarten. 

Gelegenheit schafft Konsum 

Und was sagt ein Mann aus der Praxis zu 

Tchibo2go? Alexander Leitner ist Gastronom 

und betreibt u.a. auch die Kantine 

in der HTL Thaliastraße. „Ich arbeite mit 

Leidenschaft und Qualität“, sagt er über 

sich selbst. Mit den bisherigen Erfahrungen 

mit Tchibo2go zeigt er sich sehr zufrieden. 

Die Bedienung sei einfach, ebenso 

die Abrechnung und die Kaffeequalität 

sei tatsächlich besser als bei anderen 

klassischen Automatenkaffees, was sich 

auch im Verbrauch – und damit im Gewinn 

– niederschlage. Jetzt freue er sich 

schon auf das flexible Togolino-System, 

mit dem man noch mehr Konsumgelegenheiten 

schaffen könne. 

info 

Tchibo Coffee Service ist das Außer-Haus-Service für Gastronomie, Betriebsverpflegung und Büro. Es 

bietet alles, was zum perfekten Kaffee gehört: höchste Qualität und Frische, perfekt auf den Kaffee 

abgestimmte Kaffeemaschinen, ganzheitliche maßgeschneiderte Heißgetränkelösungen, innovative 

Einrichtungskonzepte und eine umfassende Betreuung durch den Außendienst. Tchibo Coffee Service 

steht für eine Markenvielfalt in höchster Qualität für jeden Geschmack. Das Angebot reicht von Tchibo 

Kaffee, der Fairtrade- und Bio-zertifizierten Marke Tchibo Vista bis zu der authentisch italienischen 

Marke Piacetto Espresso exklusiv für die Gastronomie. Abgerundet wird das Sortiment mit Trinkschokolade 

und Tee aus dem Hause Tchibo. 

www.tchibo-coffeeservice.at, https://tchibo2go.at

66 KAFFEE 


GREEN 

FUTURE 

Cafetière Anna-Lisa Gattinger: „In 

normalen Zeiten sind wir ein Café, in das 

unsere Gäste sehr gerne bis 14 Uhr zum 

Frühstück kommen.“ 

Fotos: Isabella Bloom Photography 

Ihr Ziel: Zero Waste 

Anna-Lisa Gattinger hat im Herbst 2019 ihr Café Anna in Graz eröffnet – das erste Null 

Restmüll- Café der Stadt. 

Von Daniela Pötzl 

Die gebürtige Niederösterreicherin 

wuchs in einer Gastro-Familie auf, 

ihr Vater war Haubenkoch und betreibt 

heute noch eine Catering-Firma 

in Schiltern. Sie absolvierte die Tourismusschule 

in Krems, machte danach die 

Matura nach und begann ein Pädagogik-Studium 

in Graz. Um sich das Studium 

zu finanzieren, begann sie in diversen 

Coffeeshops zu arbeiten, um sich 

die Fähigkeiten eines Baristas anzueignen. 

Da sie eine Weizen-Unverträglichkeit 

hat, vertiefte Anna-Lisa Gattinger 

zudem ihr Wissen in den Bereichen Bagel, 

Ciabatta und Tiefkühlware. Serviert 

wird nun alles ohne Weizen, dafür mit 

Dinkel- oder Roggenmehl. Ihr Motto lautete: 

„Jetzt geh‘ ich’s an und mache noch 

mal ganz was Neues“ – und wurde Cafetière. 

Sie teilt sich mit dem Geschäft „Das 

Gramm“, in dem Waren verpackungsfrei 

(Behälter kann man mitbringen, leihen 

oder kaufen) und ressourcenschonend 

verkauft werden, die Lokalfläche und lebt 

ein „Café im Shop“-Konzept. 

Freilich haben auch ihr die coronabedingten 

Schließungen zugesetzt. Kaum 

begann das Lokal gut zu laufen, kamen 

nach nur sechs Monaten der erste Lockdown 

und durch die Neueröffnung auch 

kaum Förderungen. „In normalen Zeiten 

sind wir ein Café, in das unsere Gäste 

sehr gerne bis 14 Uhr zum Frühstück 

kommen. Besonders beliebt sind die Eierspeise, 

der Porridge und das Schnittlauch-Brot. 

Wenn man das isst, geht’s 

einem nachher gut“, sagt Gattinger. 

Verwendet werden hauptsächlich 

biologische Produkte, die meist von regionalen 

Kleinproduzenten stammen. 

„Unsere Lieferanten haben uns zuvor 

Einblick gewährt“, stellt die Gastronomin 

fest. Geliefert werden die Waren in 

Mehrweg-Verpackungen. So kommt die 

Milch der Bäuerin in braunen Gläsern, 

die wieder an sie retourniert werden. 

Was nicht in Mehrweg-Lösungen verpackt 

werden kann, wird in recycelten 

Kartons geliefert. Und wenn sich Gäste 

Suppen oder Eintöpfe als Mittagessen 

abholen, bezahlen diese Pfand für die 

Mehrweggläser, das bei der Rückgabe 

wiedererstattet wird. Ihren Idealismus 

will sie auch in jetzt stürmischen Gastro-Zeiten 

vertreten. „Das Zero Waste- 

Konzept ist nicht nur eine Arbeitsweise, 

sondern viel mehr auch eine Lebenseinstellung“, 

stellt Anna-Lisa Gattinger 

fest. Und: „Bis jetzt kam es immer so, 

dass das Gute auch wieder zurückkam. 

Ich habe ein Urvertrauen, dass alles wieder 

besser wird!“ 

annacafe.eu


KAFFEE 67 

Foto: Brita 

Foto: Franke 

Mythen rund um den Kaffee 

Das heiße Getränk ist wahrlich beliebt, 

doch so viel dieser auch getrunken 

wird, so viele Mythen über den Wachmacher 

gehen auch umher. Die Annahme, 

dass Kaffeekonsum schneller nüchtern 

werden lässt ist zwar weit verbreitet, jedoch 

schlichtweg falsch. In Wahrheit ist 

es umgekehrt: Alkohol kann nämlich die 

Wirkung von Kaffee abdämpfen. Ein anderer 

Mythos, dass Espresso mehr Koffein 

als Filterkaffe beinhaltet, kann nicht 

gänzlich als falsch entlarvt werden. Denn 

es kommt auf die Menge an. Vergleicht 

man den Koffeingehalt von 100 ml Espresso 

mit dem von 100 ml Filterkaffee, 

so stimmt die Annahme. Doch der 

durchschnittliche Espresso mit 25 ml pro 

Tasse hat weniger Koffein als eine Tasse 

Filterkaffee. Wichtig ist aber auch das 

Wasser: „Für guten Kaffee sollte Wasser 

möglichst neutral schmecken, zu viel 

oder zu wenig Mineralien führen dazu, 

dass Kaffee salzig, bitter, ranzig oder seifig 

schmecken kann“, so Marcel Schauss, 

Key Account Manager bei Brita. Gefiltertes 

Wasser unterstützt das Aroma optimal 

und die Brita Wasserfilter lassen sich 

auf alle Wasserqualitäten anpassen. Die 

klassischen Dreifachfilter der Brita Purity 

Quell ST Reihe arbeiten in drei Stufen, 

der Purity Fresh eignet sich besonders 

für weiches Wasser und bei gipshaltigem 

Wasser leistet der Purtiy Finest gute 

Dienste. 

www.brita.at 

Vernetzung & Verführung 

Ein Kaffee ist immer nur so gut, wie 

die Kaffeemaschine mit all ihren Features. 

Franke setzt bei all seinen Maschinen 

auf Fortschrittlichkeit, Hygiene und 

Dauerbelastung, wie sie Kaffeemaschinen 

nun einmal ausgesetzt sind. Zigtausend 

Tassen im Jahr brauchen eine 

entsprechende technische Qualität, 

zudem soll die Bedienung einfach sein, 

weil es ja auch schnell gehen soll. Die 

Franke A300 erfüllt all diese Anforderungen, 

zudem wird bei ihr ein großes 

Touch Display mit einfacher Menüführung 

zusätzlich auch genutzt, um alle 

notwendigen Aktionen, wie die einzelnen 

Schritte der Reinigung, ganz einfach 

darzustellen. Die A300 verfügt zusätzlich 

über ein zum Patent angemeldetes 

vollautomatisches Entkalkungssystem, 

dass die Lebensdauer der Kaffeemaschine 

zusätzlich verlängert und Wasserfilter 

obsolet macht. Darüber hinaus 

kann ein Full Service Vertrag die sichere 

Kalkulation der Wartungskosten erleichtern. 

Außerdem wird die Kaffeemaschine 

bei Franke zum Kommunikator. 

Denn die Franke Digital Services bieten 

ein spannendes Extra-Feature: mit 

den Digital Services können mit wenigen 

Mausklicks zentral gesteuerte Inhalte 

auf alle Maschinen der Franke-A- 

Serie aufgespielt werden. So erscheint 

beispielsweise die Einladung zur Geburtstagsfeier 

eines Kollegen entweder 

als Bildschirmschoner oder während der 

Getränke-Zubereitung. 

coffee.franke.com 

Foto: Schaerer 

Kontaktlose 

Zubereitung 

und Bezahlung 

Für kontaktlose Zubereitungsund 

Bezahlprozesse unterstützt 

der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller 

Schaerer mit drei neuen 

Funktionen für die Schaerer Coffee 

Soul und das Nachfolgemodell. 

Mit dem „Select“-Konzept wird einerseits 

die „2nd Screen“-Option 

erlaubt – die Zubereitung von 

Getränken kann nach dem Scan 

eines QR-Codes vom Smartphone 

aus gestartet werden. Somit ist 

das Berühren des Displays auf der 

Maschine nicht mehr erforderlich. 

Wenn die Maschine mit dem optionalen 

„Touchless Outlet“ ausgestattet 

ist, fährt der Auslauf nach 

Getränkeauswahl exakt in die optimale 

Position für die Getränkeausgabe. 

Durch die Integration der 

Schaerer Digital Payment Solution 

kann die Bezahlung ebenfalls berührungslos 

per Smartphone abgewickelt 

werden. Ein externes Terminal 

für den Bezahlprozess ist 

somit ebenfalls nicht mehr notwendig. 

www.schaerer.com

68 TEE 



Ankas Teewelt 

Weltweit hat es der Tee geschafft, 

als Genussgetränk 

wahrgenommen zu werden. 

Somit ist Tee, nach dem 

Wasser, das meistgetrunkene 

Getränk rund um den 

Globus geworden. Gerade 

seine vielen Variationsmöglichkeiten, 

angefangen von 

purem Genuss bis hin zum 

Tee mit unterschiedlichen 

Beigaben, machen ihn so 

einsatzfähig. Durch Zugabe 

von Milch, nach Belieben ersetzbar 

durch Kokos, Soya 

oder Mandelmilch, aber auch 

durch die Beigabe von Obers, 

bekommen die Gewürztees, 

Schwarztees und auch 

ein Rooibos Tee, ihre dichte 

und mollige Note. Ein breites 

Spektrum an Gewürzen 

wie Vanilleschotte, Nelken, 

Kardamom, Pfeffer, Anis oder 

Zitronengras geben dem Tee 

eine völlig individuelle Note. 

Jede Zugabe von Süße, sei es 

Zucker, Agavendicksaft, ein 

Fruchtsirup oder ein Fruchtsaft 

können den charakteristischen 

Teegeschmack 

intensivieren und das natürliche 

Aroma des Tees abrunden. 

Beeren jeglicher Art sind 

nicht nur optisch eine schöne 

Ergänzung, sondern auch 

nährstoffreiche Begleiter zum 

Beispiel für eine Bowle mit 

Tee. Tee als Durstlöscher war 

einmal, heute ist er ein Genussmittel 

mit Ideenreichtum 

geworden. 33 Liter pro 

Kopf in Österreich sprechen 

eine deutliche Sprache. 

Teehaus Ronnefeldt 

Anka Kleebinder 

Teefachberaterin 

Österreich 

akleebinder@ronnefeldt.de 

www.ronnefeldt.com 

Foto: Ronnefeldt 

Eine geschmackliche 

Weltreise mit Tee 

Das Fernweh plagt derzeit viele Menschen und dem entgegenzuwirken, 

gibt es viele Ideen. 

Eine davon ist die Geschmacksreise 

von Teahouse Exclusives, einem Familienunternehmen 

mit einer über 

140-jährigen Geschichte, die gleich in 

der Heimat mit einer süßen Kombination 

von Herbs and Honey aus Kamille, 

Früchten und Honig startet. Weiter geht 

es zu den englischen Inselnachbarn zum 

klassischen High Tea. Hier wird zu warmen 

Scones ein Schwarztee mit herbwürzigem 

Charakter, wie etwa der Ceylon 

OP, serviert. Seinen Ursprung hat 

dieser auf dem 1200 Meter hohen Anbaugebiet 

Ceylon in Sri Lanka. Unmittelbar 

in der Nähe, im weltweit größten 

zusammenhängenden Teeanbaugebiet 

Assam in Nord-Indien, wird der kräftiggehaltvolle 

Assam GFBOP angebaut. 

Weiter westlich, in der südafrikanischen 

Cederberg-Region, findet sich das Herkunftsland 

des Rooibos Tees. Von hier 

kommt der koffeinfreie Rooibos Vanilla 

mit cremig-vanilliger Note. Noch westlicher 

erstreckt sich Lateinamerika – die 

Krönung der Geschmacksreise ist der 

südamerikanische, aromatische Green 

Mate Chai. 

Alle köstlichen Ziele der Geschmacksreise 

sowie 31 weitere Variationen gibt 

es im Luxury Loose Tea Sortiment von 

Teahouse Exclusives, wo großer Wert 

auf beste Zutaten und sorgfältige Verwendung 

gelegt wird. Das reicht von der 

Kultivierung der Teepflanze bis hin zu 

den teils handverarbeiteten Vlies-Säckchen. 

Insgesamt 63 Sorten haben Tea- 

Taster für den perfekten Genuss kreiert, 

vom edlen Milky Oolong bis zum frisch 

herben Grüntee, ebenso zählen die Retail 

Linien Everday und Organic Tea zum 

Produktportfolio. 

www.teahouse-exclusives.com 

Foto: Teahouse Exclusives


TEE 69 

Matcha neu interpretiert 

Schon vor 800 Jahren wurden 

am japanischen Kaiserhof 

zermahlene grüne Teeblätter 

als Geheimmedizin verwendet. 

Seit jeher ist Matcha ein wichtiger 

Bestandteil der traditionellen, 

japanischen Teezeremonie. Aktuell 

liegt Matcha auch hierzulande 

im Trend, denn er schafft den 

Sprung zwischen Tradition und 

moderner Teekultur. Ob in die 

Teelounges der gehobenen Hotellerie, 

als Cappuccino zubereitet 

zum Abschluss eines Essens und 

als Matcha Latte to-go – das vielseitige 

und gesunde Teegetränk 

ist überall gerne gesehen. Althaus 

Tee bietet hinsichtlich heißer Sommertage 

zwei Sorten Eistee im Tetrapack: den 

Green Tea Wild Peach und den Fruit Infusion 

Watermelon Mint. Um einen klassischen 

Eistee zuzubereiten werden ein 

Bergkräutertee in 

Bioqualität 

Die Teekanne stellt ihre neuen Gastro 

Premium Bio Linien mit Bio- 

Qualität vor. Diese 

gibt es im praktischen 

Doppelkammerbeutel 

für die einzelne Tasse, 

ein sortenindividuelles 

Design lässt 

die Gäste schnell ihre 

Lieblingssorten identifizieren. 

Diese sortenindividuelle 

Hülle ist 

sowohl in deutscher 

als auch in englischer 

Sprache verfasst und 

beinhaltet alle relevanten 

Kennzeichnungen 

sowie das 

Mindesthaltbarkeitsdatum. 

Vertreten sind 

Schwarz-, Grün- und 

Rotbuschtees, wohltuende 

Kräutertees 

Foto: Teekanne 

Teil Iced Tea Mix mit vier Teilen Wasser 

oder Eiswürfen vermischt. Als Deko für 

den grünen Eistee eignen sich Pfirsich, 

Basilikum und Limette besonders. 

www.coffeeandflavor.at 

und frische Früchtetees in Bio-Qualität. 

Besonders passend 

für den Bergsommer 

ist die Sorte Bio Bergkräuter 

– ein natürlicher 

Kräutertee aus 

kontrolliert biologischem 

Anbau. Die 

Mischung besteht 

aus einer Vielzahl an 

erlesenen Zutaten 

und hat einen harmonischen 

Geschmack. 

Für die gesamte Linie 

werden ausschließlich 

nachhaltige Verpackungsmaterialien 

verwendet, 

Faltschachten und 

Umhüllung können 

im Altpapier entsorgt 

werden. 

www.teekanne.at 

Foto:coffee and flavor 

Foto: Demmers Teehaus 

Vielfältige 

Aufgüsse 

Der Fokus der Österreicher liegt 

in letzter Zeit wieder mehr auf 

Gesundheit und Wellness. Auf alkoholische 

Getränke wird bewusst 

verzichtet. Das umfangreiche 

Teesortiment von Demmers 

Teehaus findet vor allem in Eistees 

und Limonaden Verwendung, 

kann aber auch als Zutat in kreativen 

Speisen verwendet werden. 

Von ausgewählten Schwarzen, 

Weißen oder Grünen Tees, bis hin 

zu Früchte-, Rooibos- oder Kräutermischungen 

– für jede Kreation 

gibt es den richtigen Tee. Der 

aromatisierte Schwarzetee Sunny 

Island hat einen exotischen Geschmack, 

hier trifft eine Schwarzenteemischung 

auf Orangenschalen 

und Ringelblumenblüten sowie 

Früchte. Der Grüne Tee wurde in 

China selektiert und ist mit Sonnenblumenblüten 

und Orangenschalen 

verfeinert. Hier ergibt sich 

ein grüngelber Aufguss mit dezent 

herbem Geschmack. Der Früchtetee 

Bio Ribisel Kurkuma einet sich 

als Basis für Früchtemischungen. 

Das Superfood Kurkuma trifft auf 

die vitamin-C-haltige rote Ribisel. 

Es ergibt sich eine rubinrote Tasse, 

kalt eignet sich der Aufguss für 

selbstgemachten Eistee. Der Rooibos 

Northern Lights ist hierzu eine 

koffeinfreie Variante. Ebenfalls für 

Erfrischung sorgt der Kräutertee 

mit Zitronengras und Ingwerstücken. 

www.tee.at


Non-Food 

Einrichtung 

Aus alt mach neu: Warum bei einem Hotelumbau 

nicht zwingend alles neu sein muss, sondern 

Altes, sofern es neu aufgepeppt wird, für besonderes 

Ambiente sorgt, zeigt sich anhand des 

Hotels Henri in Wien. 

Seite 86 

Verpflegung 

Wenn viele Menschen gut veköstigt werden 

sollen, dann ist das grundsätzlich schon eine 

Herausforderung. Wenn dann auch noch alternative 

Ernährungsformen immer häufiger 

nachgefragt werden, müssen Köche Einfallsreichtum 

zeigen. 

Seite 70 

Küchentechnik 

Service und Wartung stehen derzeit im Fokus der 

Küche, denn jetzt sieht es ganz danach aus, dass 

doch bald aufgesperrt werden soll. Was nach 

der langen Stehzeit zu beachten ist, erklären die 

Fachleute. 

Und wie mit einer neuen Top-Küchenausstattung 

aus kalter Küche eine warme wird, zeigt das 

Beispiel eines Heurigens. 

Seite 82 

Tischkultur 

Dreimal Frauen-Power bei der Herstellung 

von Geschirr aus Ton. Kreatives Design und 

individuelle Gestaltung sorgen dabei für Unikate. 

Seite 90

Foto: Rist 


AKTUELLES 71 

STILE by Pininfarina 

von Mepra 

Show Cooking! Die 

Grenze zwischen 

Küche und Gast wird 

sichtbar. Die neue Linie 

STILE by Pininfarina 

zum Braten, Kochen 

und Schmoren zeichnet 

sich durch die exklusive 

Form und die ergonomisch 

eckigen Griffe 

aus. Die Verarbeitung ist qualitativ sensationell. Ergonomie 

und Funktionalität machen STILE zu einem Ausdruck höchster 

italienischer Qualität. Die solide Erfahrung von Mepra und 

die ständige ästhetische Forschung von Pininfarina haben eine 

Kochgeschirrkollektion geschaffen, die zeitlose Werte verfolgt: 

Schönheit, Reinheit, Innovation. Mit seinem zeitgemäßen, essentiellen 

Look bringt STILE Eleganz in die Küche, ohne auf 

Funktionalität zu verzichten, was das Kocherlebnis noch zufriedenstellender 

macht. Das matte finishing der Oberfläche 

unterstreicht und betont die Eleganz der Form. Und natürlich 

für alle Herdarten geeignet. 

www.rist.at 

Sauber Spülen 

Eine Spülmaschine, die 

regelmäßig kontrolliert 

und gewartet wird, läuft 

besser und meistens auch 

länger. Der Winterhalter 

Werkskundendienst bietet 

Wartung und Reparatur 

der Spülmaschinen an, 

damit der Gastronom sich 

voll und ganz auf sein Geschäft 

und seine Gäste konzentrieren kann. Dabei werden unterschiedliche 

Wartungspakete erstellt, die sich individuell an 

den Kundenwünschen orientieren. Mehr als 90 Prozent aller 

Kundendienst-Einsätze der Winterhalter Techniker bereits 

bei der ersten Anfahrt erfolgreich abgeschlossen. Das bedeutet 

konkret: schnelle Hilfe im Servicefall, Vermeidung von Ausfallzeiten 

und hygienesichere Inbetriebnahmen. Auch in der Krise 

bietet Winterhalter weiterhin sichere und planbare Finanzierungsmodelle 

für alle Spülmaschinenserien an. Darunter fällt 

auch das Winterhalter »Alles-inklusive-Bezahlmodell« für Gastronomen 

und Hoteliers. Mit Pay Per Wash bezahlen Kunden 

digital und kontaktlos nur dann, wenn die Spülmaschine auch 

wirklich läuft. Wartung und Kundendienst sind inklusive. 

www.winterhalter.at 

Foto: Winterhalter 

| AT12-20G | 

: Schwebend, 

kontaktlos, intelligent! 

Freie 2D-Produktbewegung 

mit bis zu 6 Freiheitsgraden 

kg 

Schwebende 

Planarmover 

Skalierbare 

Nutzlast 

Individueller 

Produkttransport 

www.beckhoff.com/xplanar 

6D 

Bewegung 

Dynamisch 

mit bis zu 2 m/s 

Beliebiges 

Anlagenlayout 

XPlanar eröffnet neue Freiheitsgrade im Produkthandling: Frei schwebende 

Planarmover bewegen sich über individuell angeordneten Planarkacheln 

auf beliebig programmierbaren Fahrwegen. 

Individueller 2D-Transport mit bis zu 2 m/s 

Bearbeitung mit bis zu 6 Freiheitsgraden 

Transport und Bearbeitung in einem System 

Verschleißfrei, hygienisch und leicht zu reinigen 

Beliebiger Systemaufbau durch freie Anordnung der Planarkacheln 

Multi-Mover-Control für paralleles und individuelles Produkthandling 

Voll integriert in das leistungsfähige PC-basierte Beckhoff-Steuerungssystem 

(TwinCAT, PLC IEC 61131, Motion, Measurement, 

Machine Learning, Vision, Communication, HMI) 

Branchenübergreifend einsetzbar: Montage, Lebensmittel, Pharma, 

Labor, Entertainment, …

72 EINRICHTUNG 


Aus alt mach neu 

Das Hotel HENRI im Wiener siebenten Bezirk hat sich getraut: Und zwar nicht nur, im letzten 

Jahr trotz Krise zu eröffnen, sondern auch mit altem Mobiliar moderne Wohnkultur zu 

erschaffen. 


Fotos: Stefan Bogner 

Die Marke HENRI, die mit dem 

neuen Haus in Wien erstmals als 

Marke in Österreich vertreten ist, 

steht in all ihren Häusern für ein 

Design, das die Geschichte des jeweiligen 

Standorts aufgreift und interpretiert. 

Was in Wien besonders gut gelungen ist, 

denn die neue Einrichtung wurde in Anlehnung 

an die Wiener Moderne unter 

Verwendung einiger Bestandsmöbel gestaltet. 

Bis hin zu den maßgeschneiderten 

Mitarbeiteruniformen hat das Team 

um Innenarchitekt Marc-Ludolf von 

Schmarsow die Ausstattung des Hauses 

auf die Design-Story abgestimmt. 

Sowohl in den Zimmern, als auch im 

öffentlichen Bereich dominieren Vintagestücke, 

und italienische Stilmöbel und 

bilden einen interessanten Kontrast zu 

den strengen, schwarz-weiß ornamentierte 

Tapeten. 

Während in den öffentlichen Räumen 

viele Bestandsmöbel adaptiert wurden, 

ging man in den Zimmern an den Austausch 

von Betten und alten Sesseln. Allerding 

erhielten die neuen, schlichten 

Sessel in den Zimmern einen original 

Bezug von Dagobert Peche aus der Backhausen-Manufaktur. 

Dem Zeitgeist von 

notwendiger Ausstattung wie Safe, Minibar 

sowie Coffee- & Tea-Facilities wurde 

mit einer Anrichte entsprochen, die sich 

als HENRI-Bar“ in allen Zimmern findet. 

Wiener Moderne: Ein 

Stilkonglomerat 

Die Sitzmöbel im öffentlichen Bereich 

erhielten durch passende Stoffbezüge 

einen zeitgemäßen Look. Ergänzt 

durch klassische Kaffeehaussesel und 

schlichte Polsterbänke mit Mustern aus 

der Wiener Moderne ergibt das Ganze 

ein gutes Abbild jener Zeit, die sich ja 

durch ein Stilkonglomerat auszeichnet. 

Textilien setzen Akzente in kräftigen 

Farben, ein liebenswert-nostalgisches 

Detail sind die schwarzen Lichtschalter 

aus Bakelit. 

Die Hausküche, als Zentrum jeden 

Hotels der HENRI Gruppe, und im Stil 

einer privaten Küche gehalten, ist österreichischen 

Entwürfen von Beginn 

des 20. Jahrhunderts nachempfunden. 

Die Schrankwand hinter dem alten, 

schwarz-lackierten Rezeptionsschreibtisch, 

einem Original aus dem Vorgängerhotel 

Savoy, ist geprägt vom Art-Deco 

und sorgt gleichzeitig für eine gewisse 

Ordnung im Raum. 

Mit übernommen wurden zum Teil 

auch Geschirr und Besteck, hier behielt 

man die klassischen und wertigen Sachen, 

die auch in den neuen gestalteri-


EINRICHTUNG 73 

Vintagestücke und italienische Stilmöbel bilden einen interessanten Kontrast zu den schwarz-weißen Tapeten. 

schen Zusammenhang passen. All dies 

trägt dazu bei, dass man das Gefühl hat, 

in einem gewachsenen Objekt zu sein 

und nicht in einem Designhotel vom 

Reißbrett. 

Zwei Designansätze in den 

Zimmern 

In allen 41 Zimmern wurden nach dem 

Umbau historische Möbel mit Tapeten 

und Stoffen so kombiniert, dass die Wiener 

Wohnepochen des 20. Jahrhunderts 

deutlich zu erkennen sind. Die Zimmer 

prägen alte italienische Stilmöbel des 

„klassischen Wiener Stil“ aus dem Vorgängerhotel 

Savoy, die ihre Geschichte 

zu erzählen scheinen. In den Zimmern 

gibt zwei Designansätze: Ein Großteil 

der Zimmer ist an der Wänden zweifarbig 

gestaltet mit einem hohen, kräftig 

grünen umlaufenden Sockel und einer 

hellen Farbe darüber. Die corallfarbene 

schlanke Linie dazwischen, die auch als 

Farbe der Türzargen aufgegriffen wird, 

ergänzt das Zitat aus der Farbwelt der 

Wiener Moderne. Ihren Schmuck erhalten 

die schlichten Wände durch die 

Stil-Wandleuchten und die Lithographien 

mit Wiener Stadt- und Architektur-Motiven. 

Der andere Zimmertyp ist geprägt 

durch die großen Tapetenfelder mit einer 

sehr graphischen Tapete von Cole & 

Son. Sie hat ein klares sich wiederholendes 

Art-Deco-Motiv, eingerahmt durch 

schwarze Stuckrahmen und grünen 

Wandfeldern. Diese Kombination ergibt 

ein gestalterisches Spannungsfeld, das 

den Betrachter auf eine Zeitreise an den 

Beginn des 20. Jahrhunderts mitnimmt. 

Teppiche wurden bewusst weggelassen 

und alle mit neuem Parkettboden ausgestattet. 

Mit diesen zwei Gestaltungstypen 

und zwei verschiedene Grundrissen und 

Größen gibt es vier Zimmertypen, aber 

nur zwei Kategorien. Eine Reminiszenz 

an das Vorgängerhotel Savoy ist das „Savoy-Zimmer“, 

eine Juniorsuite, bei der 

mit der klassischen Gestaltung und vielen 

Stilmöbeln und Antiquitäten viel Geschichte 

erhalten blieb 

Charme der Kaiserstadt 

Von museal kann aber trotz vieler alter 

Stücke und des Architekturstils aus 

dem vorigen Jahrhundert keine Rede sein, 

ganz im Gegenteil. Denn gerade die Kombination 

mit neuen, modernen Elementen 

erzeugt ein lebendige Atmosphäre 

mit viel Charme – wie es eben Wien 

entspricht. Dieser Charme wird mit der 

Gastgeberin Daniela Fürnkranz, einer 

waschechten Wienerin, glaubwürdig unterstrichen. 

Authentisches Design 

Den Spirit der Stadt und seiner Umgebung 

abzubilden, ist das Konzept der 

Marke HENRI und das ist mit dem Haus 

in Wien besten gelungen. Denn die Wiener 

Moderne, wie sie um 1900 entstand, 

war gerade im Möbeldesign ein wahres 

Laboratorium für Gestaltung. Die Vertreter 

dieser Richtung suchten, ganz im 

Gegensatz zu ihrer Vor-Generation, nach 

einer zeitgemäßen Gestaltung, die sich 

nicht mehr an den Stilformen vergangener 

Zeiten orientieren sollte. Otto Wagner, 

der klassische Vertreter dieser Epoche, 

formulierte es so: „Die Baukunst 

unserer Zeit“ muss moderne, von uns 

geschaffene Formen bieten, die unserem 

Tun und Lassen entsprechen.“ Diese 

Definition scheint für ein Hotel wie 

geschaffen, daher war es eigentlich nur 

mehr eine Frage der Zeit, bis das auch 

einmal umgesetzt wurde. 

Wiener Melange 

Das Hotel HENRI kann mit seinem Design 

auch als klassischer Vertreter von 

Wien gelten, weil es die Stadt so abbildet, 

wie es sich gerne präsentiert: Als 

eine Melange aus alten Traditionen und 

gleichzeitig mit jenen neuen und modernen 

Features, die für die Gegenwart 

wichtig sind. Große Vergangenheit erhält 

dank praktischem und in Bestehendes 

integriertem Design urbanes, modernes 

Lifestyle-Feeling. Zudem wird 

mit diesem Konzept der Historie des 

Hauses ebenso Rechnung getragen, wie 

dem Trend zur Nachhaltigkeit. 

www.henri-hotels.com

74 OUTDOOR & EINRICHTUNG 


Outdoorbereich 

in urbanem 

Design 

Das Mobiliar einer modernen 

Outdoorterrasse im Objektbereich 

sieht sich mit immer höheren 

Anforderungen konfrontiert. 

Der Wunsch des Gastronomen 

nach einem individuellen Design, 

das sich im Gesamtbild der Marketingmessage 

wiederfindet, trifft 

auf den Bedarf nach Funktionalität. 

Diese Anforderungen benötigen 

eine ganzheitliche Betreuung 

eines Projekts um die entsprechende 

Atmosphäre zu erzeugen. 

Karasek produziert seit 1932 am 

Standort Wien Objektmöbel für 

den Outdoorbereich, die sich individuell 

an die Bedürfnisse der Kunden 

anpassen lassen. So vereint die 

Lounge Gruppe Sylt von Karasek 

moderne Vielfalt und Design mit 

hohem Sitzkomfort, Qualität und 

Nachhaltigkeit, während das Design 

Berlin mit seinem farbenfrohen 

Retro Chic im urbanen Gastgarten 

überzeugt. Und wer seine 

Gäste mit Wellnessmöbeln für den 

Spa Bereich überraschen möchte, 

findet mit dem Barbados Deckchair 

das passende Highlight für 

die tropische Einrichtung. 

www.karasek.co.at 

Foto: Karasek 

Modernes Design für die 

Gastronomie 

Immer mehr Gastronomen setzen auf 

Take-Away Konzepte und individuell designte 

Kioske. Diese sollen oft ganzjährig 

bespielt werden und heben sich optisch 

von der standardisierten Holzhütte, 

wie man sie etwa von Weihnachtsmärkten 

kennt, deutlich ab. Auch in der Farbauswahl 

wird immer deutlicher auf Grün 

gesetzt. Grün findet sich in der Farbenwelt 

der Inneneinrichtung wieder und 

auch Grünpflanzen schmücken ganze 

Gasträume. Derenko ist ein familiengeführtes 

Design- & Projektmanagementbüro 

für die Hotellerie und Gastronomie 

mit Sitz in Wien und Niederösterreich, 

das Unternehmen dabei unterstützt, ihre 

Designideen umzusetzen. Das geschieht 

von der ersten Konzeptentwicklung über 

Design, Funktionsplanung, technische 

Behördenplanung bis hin zur kompletten 

Umsetzen als Generalunternehmer. 

Maßgeschneiderte 

Inneneinrichtung 

Eine eigene Tischlerwerkstatt und Grafikagentur 

runden das Angebotsportfolio 

ab. 

www.derenko.at 

Mit mehr als fünf Jahrzehnten 

internationaler 

Objekt-Erfahrung in 

Hotellerie und Gastronomie 

entwickelt Koll maßgeschneiderte 

Leistungspakte 

für Gastronomen, die 

das Konzept und die Architektur 

ihres Gastronomiebetriebs 

modernisieren 

möchten. Auch das Seehotel 

Billroth in St. Gilgen, direkt 

am Wolfgangsee gelegen, 

beauftragte Koll Gastro 

Konzept mit dem Funktionskonzept, der 

innenarchitektonischen Planung, sowie 

der Erstellung einer Ausschreibungsgrundlage 

für den neuen Barbereich. 

Das Spannungsfeld zwischen der historischen 

Bausubstanz, sowie einer zeitgemäßen 

Einrichtung mit modernen Seminar- 

und Veranstaltungsräumen prägt 

nun das einzigartige Ambiente des Hauses. 

Schon mit der Wiedereröffnung des 

Hotels werden die Gäste die Abende in 

der neuen Hotelbar ausklingen lassen 

können. 

www.koll.co.at 

Foto: Derenko 

Foto: Koll


OUTDOOR & EINRICHTUNG 75 

Wohlfühlen ist angesagt 

Das Hotel Stockinger liegt nur wenige 

Kilometer südlich der steirischen 

Landeshauptstadt Graz. Hier genießt 

man die familiäre Atmosphäre am Rande 

der Stand. Unter der Leitung von Wögerer, 

dem Partner für ganzheitliche Gastronomie- 

und Hotelkonzepte, wurden vierzehn 

Gästezimmer rundum modernisiert 

und erhielten einen zeitgemäßen Look. 

Durch die Entfernung von Zwischenmauern 

bestechen die Zimmer nun mit neuem 

Raumgefühl und offenem, einladenden 

Flair. Besonders elegant sind die hohen 

Kopfhäupter der bequemen Betten, die 

in einen gemütlichen Sitzbereich übergehen. 

Da das Hotel nicht nur von Urlaubsgästen, 

sondern auch reisenden Unternehmern 

gerne gebucht wird, gibt es das 

passende Equipment wie USB-Steckdosen 

und einen attraktiven Arbeitsplatz. 

Ein ausgeklügeltes Lichtsystem ergänzt 

die durchdachte Raumgestaltung. So 

macht die familiäre Gesamtatmosphäre, 

die zentrale und besonders die individuelle 

Gästebetreuung das Hotel Stockinger 

zum idealen Treffpunkt für Urlauber und 

Geschäftsreisende. 

www.woegerer.at 

Foto: Wögerer 

Der neue Gastgarten – qualitativ, 

nachhaltig und gemütlich 

So präsentiert sich der Gastgarten in der heutigen Zeit. Bei 

den Außenmöbeln setzt ein neuzeitig-denkendes Unternehmen 

auf qualitativ hochwertige und vor allem auch nachhaltige 

Möbel. „Made in Austria“ ist die Devise der Firma Exito, die 

einer der wenigen Hersteller von Gartenmöbeln für die Gastronomie 

und Hotellerie ist, die Design, Entwicklung, Produktion 

und Vermarktung unter einem Dach vereinen. Das Familienunternehmen 

steht seit über 20 Jahren für langlebige Qualitätsprodukte 

zu einem sehr guten Preis-/Leistungsverhältnis 

– ganz nach dem Motto „Mit Qualität zum Erfolg“. 

Damit man sich selbst von diesem Qualitätsversprechen 

überzeugen kann, bietet die Firma Exito Outdoorliving ihren 

beliebten Service des mobilen Schauraums an. „Man wählt vorab 

sein Wunschmobiliar für den geplanten Gastgarten oder 

man lässt sich von einem ausgewählten Sortiment überraschen“, 

so Geschäftsführer Rudolf Schreder. Wichtig ist, dass 

man nicht die Katze im Sack kauft, sondern Vorort Probesitzen 

und Testen kann. Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass uns 

alle Gastronomen am Herz liegen. So kommen wir der Gastronomie 

entgegen und sind flexibel bei Lieferung und Zahlung. 

Dieses Service nutze auch das Gasthaus Kraus aus Niederösterreich, 

das sich so völlig risikofrei für Ihren neuen Gastgarten 

entschied. Wer den mobilen Schauraum von Exito buchen 

möchte kann sich telefonisch informieren: 0043 / 664 / 

4429108. www.exito.ag 

Traumhaft schöne Objektböden! 

Die neue Design 555 Cycle Kollektion 

. . . vielfältig kombinierbar 

. . . äußerst strapazierfähig & robust 

. . . unempfindlich gegen Schmutz & Feuchtigkeit 

. . . sehr pflegeleicht 

. . . zertifiziert wohngesund & phthalatfrei 

Foto: Exito 

www.inku.at

76 OUTDOOR & EINRICHTUNG 


Foto: Peter Maier/Austrian Mediahouse 

Foto: Angerer Alm 

Mit herzlicher Distanz 

Der Aufenthalt in der Gastronomie und Hotellerie soll zwar sicher, aber trotzdem gemütlich 

und angenehm sein. 


GASTRO beleuchtet Erfahrungen 

von zwei Gastronomen, die die Saison 

am Berg wiederum zum sicheren 

Erlebnis machen wollen. 

Die Angerer Alm kann als älteste 

Alm am Kitzbüheler Horn in St. Johann 

in Tirol auf eine 250-jährige Geschichte 

zurückblicken. Untertags ist sie ein 

Tiroler Wirtshaus, am Abend ein Gourmet-Lokal, 

mitten im Wander- und Skigebiet. 

Und urig übernachten kann man 

da auch. Annemarie Foidl arbeitet dort 

seit 1989 – und seit 2010 gemeinsam 

mit ihrer Tochter Katharina und seit 

2011 auch mit Gerald Weiss, der nach 

langjähriger Kocherfahrung im In- und 

Ausland nicht nur auf die Alm fand, sondern 

auch den Weg in Katharinas Herz. 

Mit viel Enthusiasmus und Herzblut 

führt das Dreiergespann die Angerer 

Alm zum Erfolg. 

Genügend Platz mit Abstand 

Annemarie Foidl, die seit 2008 auch 

Präsidentin der Sommelier Union Österreich 

ist, kann sich noch lebhaft an 

den Sommer des Vorjahrs erinnern. „Ich 

war allein im Service und habe täglich 

zwischen 16 und 18 Stunden pro Tag im 

Außenbereich mit einem Schutzschild 

gearbeitet“, erzählt sie. Auf der Terrasse 

seien nur die Hälfte der sonstigen 

Anzahl der Tische gestanden, die mit 

fahrbaren Blumenkisten voneinander 

getrennt waren. „So hatte jeder Tisch 

seinen eigenen Bereich“, sagt Foidl. Für 

Gäste, die auf freie Tische warten mussten, 

wurde auf der Wiese eine Art riesige 

Lounge eingerichtet, die mit selbst gebauten 

Palettenmöbeln mit jeweils genügend 

Abstand bestückt wurde. „Dafür 

hatten die Gäste auch Verständnis“, 

stellt Annemarie Foidl fest. Die Speisekarte 

wurde klein und fein gehalten 

und in einen kleinen Bilderrahmen gesteckt 

und war somit schnell zu desinfizieren. 

Auf die Biertische im Außenbereich 

wurden nur Tischsets gelegt. Das 

Essen wurde mit dem Besteck serviert, 

die Menage gab es nur auf Nachfrage. 

Nichtsdestotrotz gelang es, trotz weniger 

Tische mehr Umsatz zu machen. 

Auch der Innenbereich wurde am Abend 

anders gehandhabt als sonst, indem die 

Anzahl der anwesenden Hausgäste reduziert 

wurde. 

Gewürze im Kleinformat 

Gerhard Ankner führt am Nassfeld in 

Kärnten die Bergstation Madritsche. 

Auch sein Betrieb war im Sommer 

2020 geöffnet. „Der Großteil des Gästeaufkommens 

spielte sich bei uns auf 

der Terrasse ab“, erzählt er. Man habe 

die Tische im Freien eben mit einem 2 

Meter-Sicherheitsabstand aufgestellt. 

Bei schlechtem Wetter sei im Innenbereich 

genügend Platz. „Die Gäste wurden 

dann von unseren Mitarbeitern, innen 

wie außen, mit Masken zum Tisch 

begleitet“, sagt Ankner. Da es aber auch 

am Berg in der Sommer-Sonne bis zu 

30°C haben kann, war auch das Maskentragen 

für sein Team mitunter eine 

Herausforderung. 

Die Speisekarten wurden laminiert 

und waren somit leichter zu säubern 

und zu desinfizieren. Die Menagen wurden 

ganz weggelassen. Salz und Pfeffer 

für die Gäste, gab es, wie auch im 

Flugzeug, in kleinen Briefchen. „Auf die 

Tischtücher haben wir im Innenraum 

gänzlich verzichtet, denn wir haben ja 

sehr schöne Holztische“, stellt der Wirt 

fest. Als Kosten-Herausforderung stellte 

sich die Tatsache heraus, dass im Umkreis 

von 100 km nur sehr wenige Personalzimmer 

zu bekommen waren. „Wir 

haben daher mehr Busse gebraucht, um 

unser Team zum Arbeitsplatz zu bringen. 

Für den Sommer sehe ich kein Problem, 

denn unser Team wird während 

der Saison zweimal pro Woche getestet“, 

sagt Ankner. 

angereralm.at 

kofelalm.at


OUTDOOR & EINRICHTUNG 77 

Designböden der besonderen Art 

Designböden sind wahre Allrounder 

und werden immer beliebter im privaten 

und gewerblichen Einsatz. Lang 

bewährt hat sich auf diesem Gebiet die 

Inku Kollektion Designböden 555 durch 

ihr authentisches Design und verschiedene 

Formate. Im Jahr 2021 startet Inku 

nun mit einer Kollektionserweiterung: 

den Designböden 555 Cycle in einem 

neuen Format, welches drei Verlegearten 

ermöglicht. Ausgewählt wurden 

dafür sechs Dekore, die in dem Format 

11,43 x 60,96 cm erscheinen. Die 16 verschiedenen 

Planken pro Dekor bieten 

eine naturgetreue Optik und ermöglichen 

ein wiederholungsarmes Verlegebild. 

Sie können sowohl im eleganten 

Fischgrat, ruhigem Leiterverband als 

auch als unregelmäßiger Verband verlegt 

werden. Mit den variablen Verlegemöglichkeiten 

kann so die Optik eines 

klassischen Parkettbodens erreich werden, 

der zusätzlich die Vorteile eines Designbodens 

bietet. Durch die modernen 

Prägemöglichkeiten mit unterschiedlichem 

Tiefenrelief ist nicht nur die Optik, 

sondern auch die Haptik entsprechend 

originalgetreu. 

www.inku.at 

Fotos: Inku 

Nachhaltig mit Kuschelfaktor 

Mit der Erweiterung ihres Sortiments 

an GOTS-zertifizierter Bett- und 

Frottierwäsche vereint Wäschekrone 

hochwertige Verarbeitung, edle Optik 

und angenehme Haptik mit Nachhaltigkeitsbewusstsein 

und sozialer Verantwortung. 

Die Frottiertücher in verschiedenen 

Größen, ein Verlour-Bademantel, 

zwei Bettwäsche Dessins, sowie ein passendes 

Jersey-Spannbetttuch bieten Hoteliers 

die Möglichkeit, bei der Wäscheausstattung 

der Hotelzimmer und des 

Wellnessbereichs komplett auf Produkte 

mit dem GOTS-Siegel zu setzen. Neben 

dem umweltverträglichen Anbau der 

Rohstoffe und deren chemiearmer Verarbeitung, 

stehen auch die Arbeitsbedingungen 

im besonderen Fokus. Aufgrund 

der koch- und chlorechten Verarbeitung 

ist die Bett- und Frottierwäsche darüber 

hinaus äußerst robust und pflegeleicht. 

www.waeschekrone.de 

Foto: Wäschekrone 

www.gastro.at 

D A S O N L I N E P O R T A L 

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GASTRO Basar

78 PORTRAIT 


WIRTSHAUS- 

KULTUR 

Eine Feier der 

Foto: Ida Rosen 

Das Schiff in Hittisau ist nicht nur für sein Hotel und Feinschmeckerrestaurant berühmt – 

sondern auch für seine regionale Beiz Ernele. Wir waren vor Ort, denn im Bregenzerwald war/ 

ist das ja möglich. 

Von Thomas Askan Vierich 

Lange nicht mehr gut essen gewesen. 

Zu Hause kochen ist fein, aber jetzt 

musste ein Tapetenwechsel sein. 

Wir nutzten die Gunst der niedrigen 

Inzidenzzahlen im Bregenzerwald 

und kehrten im Gourmet-Hotel Schiff 

in Hittisau ein. Das Gourmetlokal hatte 

noch geschlossen, das Hotel ebenfalls, 

aber das Ernele sperrte gerade auf. Wir 

ergatterten den letzten Tisch und ließen 

uns von Felix Groß und seinem Team regional 

verwöhnen. 

Das Ernele ist Laden, Bistro, Beiz, 

Frühstückraum und Wirtshaus in einem. 

Hier speist man drinnen in eher modernem 

Ambiente umgeben von Holzregalen 

mit feinen regionalen Spezialitäten, 

die man auch mitnehmen kann, und 

draußen auf der Sonnenterrasse des Hotels. 

Felix Groß ist der Chef. Er kümmert 

sich um alles: Einkauf, Service und Küche. 

Das Ernele ist nach Erna Metzler benannt, 

der Grande Dame des Hauses und 

Mutter der jetzigen Chefin. 

Gastgeber Felix (33) stammt aus dem 

nahen Allgäu und darf sich im Ernele 

seit fünfeinhalb Jahren verwirklichen. 

Das Hotel hat 34 Zimmer. Aus dem Frühstücksraum 

wird ab mittags das Ernele. 

Hierher kommen viele Stammgäste 

aus dem Bregenzerwald und von weiter 

her. Man spürt es an der herzlichen, fast 

freundschaftlichen Atmosphäre, die uns 

umgibt. Am Nebentisch sitzt ein Physiker 

aus Bregenz mit seiner Frau. Am Handy 

schwärmt er lautstark von seinen drei 

Vorspeisen und dem Champagner, den 

sie schon getrunken haben. Etwas weiter 

weg sitzen drei Herren aus dem Nachbarort: 

Gastronomen, die am folgenden Tag 

aufsperren wollen. Takeaway genügt ihnen 

nicht mehr. Immer wieder bleiben Felix 

und die Chefin an ihrem Tisch stehen 

und fachsimpeln. Es wird oft gelacht. 

Regional erhöht die Wertigkeit 

„Wir haben wirklich tolle Gäste“, sagt Felix, 

als er für einen Moment an unserem 

Tisch Platz nimmt. Er wirkt entspannt, 

etwas lausbübisch. So sieht ein glücklicher 

Gastgeber aus, der wieder für seine 

Gäste da sein darf. Als ich ihm nach seinem 

Küchenstil frage, sagt er: „Wir sind 

kein klassisches Wirtshaus, vor allem 

optisch. Im Gegensatz zur feineren Wälder 

Stube sind wir very easy going.“ Die 

Wälder Stube hatte Benjamin Wolter die 

letzten Jahre verantwortet. Jetzt macht 

er sich selbstständig. Im Mai übernimmt 

wieder Bernd Reimer. „Wir wollen Spaß 

an der Arbeit haben!“ 

Dieser Spaß überträgt sich auf die 

Gäste. Felix empfiehlt uns den frischen


PORTRAIT 79 

Gastfreundschaft 

Tagesfang: Saibling. Als Vorspeise alpine 

Sushi aus fast rohem, fein gemasertem 

Rindfleisch, eine Delikatesse, die 

auch noch schön ausschaut. Alle Zutaten 

kommen aus der näheren Umgebung. Felix 

kennt seine Produzenten persönlich. 

Vieles macht er auch selbst: Baut Gemüse 

und Kräuter an, fermentiert Gemüse und 

Obst. „Wir sind hier sehr kleinstrukturiert 

und können anders als in der Wälder Stube, 

die für ihr 3-Hauben-Niveau schon auf 

internationale Spezialitäten zurückgreifen 

muss, wirklich regional kochen.“ Der 

Fisch kommt aus dem Bodensee oder 

von einer Fischzucht aus dem Bregenzerwald, 

Fleisch, Molkereiprodukte, Gemüse 

und Gebäck aus der unmittelbaren 

Umgebung von Hittisau. Wenn was gerade 

nicht im Angebot ist, gibt’s was anderes, 

die Karte wechselt ständig. „Regionalität 

erhöht die Wertigkeit“, sagt Felix. 

„Dafür brauchen wir keine Trüffel oder 

Meeresfrüchte.“ 

Die Produzenten zu besuchen und mit 

ihnen über ihre Produkte zu reden, macht 

ihm Spaß, dafür opfert auch gerne seine 

Freizeit. Tiere verwertet er aus Prinzip 

nose to tail. 

Beim Tischservice hilft ihm Rita. Auch 

sie schwärmt vom tollen Team, man könne 

alles auf Augenhöhe ausdiskutieren. 

Sie hat schon anderes erlebt, auf Saison 

in Tirol. Obwohl es da auch gut war, im 

Zillertal. Sie würde jedoch nie in Ischgl arbeiten: 

„Das ist sechs Monate Oktoberfest, 

das hältst nicht aus!“ 

Bei Hinausgehen treffen wir Erna 

Metzler, die Chefin. Sie versichert uns, 

sie habe aufgesperrt, einfach weil sie ihre 

Gäste wiedersehen wollte. „Das Geschäft 

ist momentan nebensächlich.“ Jetzt gehe 

es um Gastfreundschfat. Und das ist 

schön. Sehr schön. 

Kontakt: 

Genießer – & Romantik Hotel 

Das Schiff 

Familie Metzler 

A-6952 Hittisau/Bregenzerwald 

Heideggen 311 

Tel +43 (5513) 6220-0 

Web www.schiff-hittisau.com 

Foto: Hollu 

Intensivreinigung vor 

Lock-down-Ende 

Wenn der Betrieb monatelang geschlossen ist, braucht es 

neben den vorgeschriebenen Hygienemaßnahmen zur 

Corona-Prävention eine gründliche Intensivreinigung, um 

dann wieder sichere Gastfreundschaft anbieten zu können. 

Wichtig für die gründliche Intensivreinigung im gesamten 

Objekt ist es, einmal alles von Grund auf zu reinigen und zu 

desinfizieren – insbesondere Reinigungspunkte, die im laufenden 

Betrieb oft nicht möglich sind: Textilien, Geschirr, Gläser, 

Besteck, Schankanlagen, Eiswürfelgeräte, Warmhaltegeräte 

mit Wasserbad und der gesamte haustechnische Bereich. 

Als Hygienepartner erarbeitet hollu gemeinsam mit seinen 

Kunden individuelle 

Reinigungs- und 

Hygienepläne – abgestimmt 

auch die 

jeweiligen Gegebenheiten 

im Betrieb. 

Darüber hinaus unterstützt 

hollu seine 

Kunden beim Risikocheck 

der Prozesse, 

sowie bei den 

Schulungen der Mitarbeiter. 

Weitere Informationen 

finden 

sich auf 

www.hollu.com 

Foto: Rist 

Großküchentechnik 

ohne Limits 

Die Firma Rist stellt 

gemeinsam mit 

seinen Kunden aus 

unserer kompletten 

Range an thermischer 

Profikochtechnik genau 

das zusammen, 

was zu den speziellen 

Anforderungen 

der Branche und des 

jeweiligen Küchenkonzeptes 

passt. Dabei stehen alle multifunktionale Geräte 

von diversen namhaften Hersteller zur Verfügung. Und natürlich 

auch klassische Kochtechnik, bei der zwischen den 

modularen Seriengeräten und den individuellen Herdanlagen 

ausgewählt werden kann. Rist liefert alles, was die moderne 

Profiküche braucht. Wo auch immer es gebraucht wird. 

Mit modularer Kochtechnik kann die Profiküche so individuell 

gestalten werden, wie es gewünscht wird. Alle modularen 

Seriengeräte sind aus hochwertigem Edelstahl, exzellent verarbeitet 

und untereinander kompatibel. Clevere Verbindungstechnik 

sorgt für einen erstklassigen Arbeitskomfort und perfekte 

Hygiene, eingeschweißte Kochmodule für eine einfache 

Reinigung. Individuelle Lösungen für die Küche … Rist machts 

möglich und begleitet seine Kunden von der Ideenfindung bis 

zur Neueröffnung und weit darüber hinaus. 

www.rist-grosskuechen.at

80 KÜCHENTECHNIK 


Was rastet, das rostet 

Coronabedingt herrscht in vielen Betrieben Stillstand - dennoch sollte der Service der technischen 

Einrichtungen nach wie vor erfolgen, um ohne gröbere Schwierigkeiten 

durchstarten zu können. 

Von Stefan Köstenbauer 

Foto: Budimir Jevtic 

Foto: Budimir Jevtic / Adobe Stock


KÜCHENTECHNIK 

81 

Foto: pixelliebe /Adobe Stock 

Wann in der Gastronomie wieder 

annähernd der gewohnte 

Alltag einkehrt und das Geschäft 

mit den Gästen floriert, 

steht nach wie vor in den Sternen. 

Klar ist, dass es wahrscheinlich 

keinen Betrieb gibt, der von heute auf 

morgen den Vollbetrieb aufnehmen 

kann. Die Anlaufzeit ergibt sich auch 

aus der Überprüfung, ob alle Betriebsanlagen 

die Zwangspause gut überstanden 

haben – denn das alte Sprichwort, 

das rostet, was rastet, gilt auch für alle 

Gerätschaften, die ein Gastronomiebetrieb 

braucht, um reibungslos zu funktionieren. 

Technische Ausfälle sind im Normalbetrieb 

schon oft herausfordernd 

und fordern das Geschick im improvisieren 

– wenn es (hoffentlich bald) wieder 

losgeht, sind diese Herausforderungen 

aber wohl das Letzte, was man 

braucht. Grund genug, den Betrieb jetzt 

auf mögliche Schwachstellen abzuklopfen 

und wesentlichen Betriebsmitteln 

rechtzeitig ein Service vom Fachmann 

angedeihen zu lassen. Und zwar zeitgerecht 

– jeder Gastronom weiß, dass es 

sich in der Küche staut, wenn das Lokal 

unverhofft bis zum Platzen gefüllt ist – 

mit den Kapazitäten der Servicetechniker 

ist es nicht anders und wo möglich, 

sollten Termine jetzt so rasch wie möglich 

gebucht werden. 

Dass eine Vielzahl an Unternehmern 

diese „Hausaufgaben“ (siehe Kasten) 

proaktiv erledigen, bemerkt man 

auch bei den Serviceanbietern für Küchentechnik. 

„In den letzten Monaten haben wir 

im Bereich Gastronomie einen Anstieg 

bei Ersatzteilen für Kühltechnik im Küchenbereich 

bzw. bei Gastroküchen 

festgestellt. Auf der einen Seite leitet 

sich dadurch ein vermehrter Bedarf an 

Reparaturen im Zuge der Überprüfung 

der einzelnen Geräte ab, auf der anderen 

Seite aber auch ein freiwilliger und 

vorsorglicher Check. Viele unserer Kunden 

gehen bei diesem Schritt auf Nummer 

sicher und nützen die coronabedingte 

Zwangspause“, erklärt Frigomac- 

GF Andreas Zois und ergänzt: 

„Aus unserer Sicht lässt sich 

feststellen, dass unsere Kunden 

die herausfordernde Zeit 

optimal überbrücken und die aktuellen 

Schließungen für gezielte Vorbereitungen 

auf das ,Wiederaufsperren‘ nutzen.“ 

Bleibt zu hoffen, dass die Öffnung 

für die Gastro wesentlich nachhaltiger 

ausfällt, als beim letzten Mal. 

Was alles kontrolliert werden sollte 

Kühlung & Klima 

Ein Ausfall der Kühltechnik betrifft 

sowohl das Lebensmittel- als auch 

das Getränkemanagement. Wenn Sie 

Ihren Betrieb in den letzten Monaten 

komplett herunterfahren mussten 

und auch die Lager geleert sind, ist 

ein Check zwingend. Schließlich muss 

die volle Kapazität aller Kühlanlagen 

schon vor dem ersten Tag gewährleistet 

sein. Am besten lässt sich dieser 

Check mit der gesetzlich vorgeschriebenen 

jährlichen Prüfung erledigen. 

Lüftung und Klima 

In jeder Küche ist die Regulierung der 

Zu- und Abluft von Bedeutung. Fettund 

Geruchsfilter werden im Vollbetrieb 

regelmäßig kontrolliert, gereinigt 

und getauscht – vor dem Ende der 

Zwangspause sollten die Geräte auch 

hier auf ihre Funktionalität kontrolliert 

werden. 

Küchentechnik inklusive Spüle 

Küchengeräte für die Profi-Gastronomie 

sind zwar für härteste Dauerbelastung 

konzipiert – ob sie einen monatelangen 

Stillstand allerdings genau 

so gut vertragen, ist keineswegs sicher. 

Der Minimalcheck von Gläser- und 

Geschirrspülern umfasst einen Durchlauf, 

bei dem überprüft wird, ob die 

Spülleistung nach wie vor gegeben ist, 

zusätzlich werden dabei die Abflüsse 

und der Sumpf der Maschinen wieder 

einmal durchgespült. Sollten sich hier 

Ablagerungen gebildet haben, können 

sie so rasch und einfach erkannt 

und meist in Eigenregie entfernt werden. 

Abgesehen davon haben Gläser 

und Geschirr sicher Staub angesetzt 

und müssen wieder auf Hochglanz gebracht 

werden. 

Abwasser- und 

Sanitärinstallationen 

Bei längeren Stillständen im Betrieb 

empfiehlt sich auch eine Kontrolle aller 

Wasserzu- und –abläufe, wo Fettabscheider 

vorhanden sind, sind auch 

diese zu kontrollieren. Einen Check 

verdienen auch die Sanitäranlagen für 

Gäste und Personal.



Auf die Wartung 

kommt es an 

Das Thema Reparatur und Wartung 

von Küchengeräten ist in 

der aktuellen Zeit wichtiger denn 

je. Oftmals wird hier zu spät gehandelt 

– gröbere Defekte treten 

meistens dann auf, wenn auch 

Hochtouren gearbeitet werden 

soll. Der Fokus bei der GTA an 

den Standorten in Loosdorf, Wien 

und Radstadt-Salzburg liegt auf 

dem Service und der Wartung von 

Kombidämpfern und Kochkesseln, 

aber auch diverser thermischer 

Geräte wie Fritteusen, Induktionsherde 

Spülmaschinen 

jeglicher Bauart, Kühlschränken, 

Eiswürflern und Kühltischen. Die 

Pandemie nutzte GTA zudem um 

die Servicemannschaft zu vergrößern 

und die Techniker auf die 

neuste Gerätetechnik zu schulen. 

Außerdem ist auch das Ersatzteillager 

für den lang ersehnten Start 

in die Gastronomie und Hotellerie 

gut ausgestattet. Dabei betreut 

GTA nicht nur Großküchen, Krankenhäuser 

oder Pflegeheime, sondern 

auch Gasthöfe und Hotels. 

www.gt-austria.com 

Fotos: GTA 

Krisensichere Kühltechnik 

Während der temporären 

Gastronomie-Schließungen 

ist es wichtig, die 

Geräte und Maschinen in 

der Spülküche und an der 

Theke nach einer Stillstandphase 

zu überprüfen. 

Alle Funktionen müssen 

bei Inbetriebnahme 

wieder einwandfrei abrufbar 

sein. Hygiene-Experte 

Ecolab bietet mit dem Eco- 

Temp Mietkonzept dazu 

das Rundum-Sorglos-Paket 

beim Spülen. Das Service-Paket 

umfasst eine Miet-Spülmaschine 

der neuen Generation, niedrige 

Miet- sowie Betriebskosten, darauf abgestimmte 

Produkte und Dosiersysteme, 

sowie den kontinuierlichen Ecolab Service. 

Die Vorteile des EcoTemp-Konzept 

sind die monatliche Kostengarantie, regelmäßige 

Wartungen und Trainings, die 

Seit 1986 ist in Österreich 

der Name Frigomac 

überall dort ein 

fester Begriff, wo Lebensmittel 

gekühlt 

oder tiefgefroren werden 

sollen. Es lohnt 

sich, für hochwertige 

Waren auch hochwertige 

Kühlmöbel einzusetzen. 

Infolge der derzeitigen 

Situation steigt 

der Bedarf an Reparaturen 

im Zuge der Überprüfung 

der Geräte an, 

auf der anderen Seite 

nutzen viele Kunden 

die coronabedingte 

Zwangspause und 

setzen auf einen vorsorglichen Check. 

Der Frigomac Kühlmöbel- und Gastronomiehandel 

hat sich auf die Corona- 

Situation eingestellt und bietet Fachhändlern 

weiterhin ein umfangreiches 

und hochwertiges Sortiment an Geräten 

und Kühlmöbeln an. Aufgrund einer 

langjährigen Partnerschaft mit ihren 

Lieferanten kann Frigomac Ersatzteillieferungen 

weiterhin zehn Jahre lang garantieren. 

www.frigomac.at 

Konstante Spülergebnisse 

kontinuierliche Unterstützung durch den 

Ecolab Spezialisten und die damit verbundene 

Reduktion von Reparaturen und 

Schadensfällen. Dabei hat man stets einen 

kompetenten Partner an der Seite, 

der die individuellen Bedürfnisse des 

Kunden analysiert und auf sie eingeht. 

www.ecolab.com 

Foto: Frigomac 

Foto:Ecolab


KÜCHENTECHNIK 83 

Professionelle Spültechnik 

Innovativer Kombidämpfer 

Foto: Eloma 

Einer der führenden Hersteller von 

hochwertigen Kombidämpfern, Ladenbacköfen 

und Heißluftöfen aus Maisach, 

Eloma, wurde für den neuen Joker 

mit dem Kitchen Innovations Award 

ausgezeichnet. Diesen Preis erhalten 

nur Markteinführungen, die besonders 

zukunftsorientiert und durchschlagend 

sind und die Arbeit in der Gastronomie 

erheblich verbessern. Die Auswahl trifft 

eine unabhängige Jury, die sich aus international 

tätigen Branchen- und Designexperten 

zusammensetzt. Die neue 

Kompaktklasse von Eloma wird besonders 

für das modulare Konzept, das 

sich an die Kundenbedürfnisse anpasst 

und flexibles, effizientes Arbeiten ermöglicht, 

ausgezeichnet. »Die ausgezeichneten 

Unternehmen entwickeln 

hochtechnologische Produkte, die die 

Effizienz, Produktivität und das Betriebsergebnis 

steigern. Dies ist heute 

mehr denn je gefragt«, so Tom Cindric, 

Präsident der ausrichtenden Messegesellschaft 

Winsight Exhibitions. 

www.eloma.com 

Qualität schafft 

Freundschaft 

Hans Reisetbauer 

Reisetbauer Qualitätsbrand 

Axberg Oberösterreich 

Intelligente Gerätesteuerung 

in der Großküche 

Die Palux K-Line mit modularer Kochtechnik 

ist speziell für mittlere und 

große Profiküchen mit einem hohen täglichen 

Gästeaufkommen konzipiert worden. 

Dabei ist die Produktlinie IOT-fähig, 

lässt sich über etablierte Standards vernetzen 

und trägt so den zunehmend gekoppelten 

Küchenprozessen in modernen 

Großküchen Rechnung. Die Technik 

mit 850 mm Einbautiefe ist individuell 

für jede Raumsituation konfigurierbar 

und optional mit internetfähiger Toch- 

Bedienung KCI oder klassischer Knebelsteuerung 

zu haben. Die einzelnen Produkte 

bauen auf langjähriger Erfahrung 

in der Gemeinschaftsverpflegung auf und 

werden ausschließlich über Fachhandelspartner 

und Fachplaner weltweit vertrieben. 

Die K-Line-Technologie hat sich bereits 

in den verschiedensten Regionen 

der Welt bewährt, unter anderem in Ostund 

Westeuropa, in Russland, im Mittleren 

Osten und in Teilen Asiens. 

www.palux.de 

Foto:Palux 

Die neue M-iClean U 

Schnellere Spülabläufe, dampfreduziertes 

Arbeiten, schnelleres Trocknen, kein 

Nachpolieren von Gläsern, niedrigere 

Betriebs- und Wartungskosten und mehr 

Hygiene. www.meiko.at



Reinheitsgebot 

Die Anzeichen für ein baldiges Ende des Lockdowns mehren sich. Zeit, die seit Monaten 

brachliegende Schankanlage wieder auf Vordermann zu bringen. 


Bier ist ein hochsensibles Getränk, 

das auf Verunreinigungen stark 

reagiert. Umso wichtiger ist eine 

professionelle Reinigung der gesamten 

Anlage nach dem hoffentlich baldigen 

Ende des aktuellen Lockdowns. Denn 

wird eine Schankanlage über einen längeren 

Zeitraum nicht benutzt, können 

sich in den Leitungen und an den Anschlüssen 

Verschmutzungen oder Verkeimungen 

ansammeln, beispielsweise 

durch Staub oder zurückgebliebenes 

Haftwasser bzw. Kondensat. Von vergessenem 

Bier in den Leitungen durch 

unsachgemäße Stilllegung der Anlage 

ganz zu schweigen. 

Ein Service übrigens, den so gut wie 

alle größeren Brauereien für ihre Kunden 

anbieten und die meisten Experten weisen 

auch beinahe flehentlich darauf hin, 

dass dieser Job – ebenso wie die Stilllegung 

der Schankanlage zu Lockdown- 

Beginn – unbedingt Profisache ist, da den 

allermeisten Gastronomen einfach die 

dafür benötigten Reinigungsmittel und 

sonstigen Utensilien für eine gründliche 

chemische und mechanische Reinigung 

fehlen. Wer also hier spart, spart am falschen 

Ende und bezahlt schlussendlich 

mit mangelhafter Bierqualität. 

Wer sich trotzdem selber ans Werk 

machen möchte, der findet hier eine detaillierte 

Anleitung für die Grundreinigung 

einer Schankanlage: 

https://brauer-bund.de/wp-content/uploads/2021/01/Die-Grundreinigung-einer-Schankanlage.pdf 

In der nächsten Ausgabe unseres 

GASTRO-Magazins bieten wir 

außerdem einen eigenen Themenschwerpunkt, 

der sich mit dem Thema 

Schank(anlagen)hygiene befasst. 

Inbetriebnahme von Schankanlagen nach 

langem Stillstand 

Ist Ihr Lokal fit für den Neustart? Die 

Wiedereröffnung der Gastronomie liegt 

in greifbarer Nähe. Daher lohnt es sich, 

rechtzeitig einen Termin für eine Reinigung 

Ihrer Getränkeschankanlage zu vereinbaren. 

Durch die außergewöhnlich langen 

Stehzeiten ist mit einer erhöhten Verkeimung 

in den Getränkeleitungen zu rechnen. 

Das Spülen mit Wasser oder direktes 

Anzapfen ist nicht ausreichend. Auch 

bei Anlagen, die ordnungsgemäß außer 

Betrieb genommen wurden, kommt es 

durch den Stillstand zu hygienischen 

Problemen. Eine neuerliche Sanitation 

der Getränkeleitungen ist hier empfohlen. 

Vor der Inbetriebnahme muss die 

Schankanlage kontrolliert und einer 

chemisch-mechanischen Reinigung unterzogen 

werden. Bereits angezapfte Getränkebehälter 

können nicht mehr verwendet 

werden. Bevor Sie die Getränke 

an Ihre Gäste ausschenken, führen Sie 

eine Qualitätskontrolle durch: Prüfen Sie 

Aussehen, Geruch und Geschmack. 

Sie möchten Ihre Getränkeleitungen 

selbst auf Knopfdruck reinigen? Dann 

ist der SILEXA LineCleaner die richtige 

Wahl. Er reinigt Ihre Getränkeleitungen 

vollautomatisch und gründlich. Das 

Gerät ist leicht zu installieren und in Betrieb 

zu nehmen. Der Reinigungsablauf 

funktioniert selbsterklärend über einen 

Touchscreen. Der SILEXA LineCleaner 

erinnert Sie automatisch an das nächste 

Reinigungsintervall und ein Reinigungsjournal 

ist jederzeit abrufbar. 

Mehr dazu auf www.redl.net 

Foto: redl.net


ADVERTORIAL 85 

Fotos: Mayway 

Hand drauf! 

Österreichs Service-Nr.1 

für Großküchentechnik, 

Kältetechnik und 

Klimatechnik. 

Wem ist es noch nicht passiert, das 

Haus voller Gäste und dann gibt 

ein Gastrogerät den Geist auf. 

Ein technischer Ausfall eines wichtigen 

Gastrogerätes kann teilweise fatale 

Folgen haben. Und wann ist die Wahrscheinlichkeit 

eines Ausfalls am größten? 

Natürlich zumeist am Wochenende 

oder wenn gerade am meisten zu tun ist. 

In diesen Zeiten werden die Maschinen 

am stärksten belastet und bereits kleine 

Ursachen können eine große Wirkung 

erzeugen. Deshalb versucht MAYWAY 

bereits im Vorfeld durch ständige Qualitätskontrollen 

und selbst durchgeführten 

Hochbelastungstests die Ausfallswahrscheinlichkeit 

der Maschinen zu 

minimieren. 

Doch wie heißt es so schön: „Wo gehobelt 

wird, dort fallen Späne“ und so 

sind auch unsere Geräte nicht gänzlich 

vor Ausfällen gefeit. Das Wichtigste in 

solchen Fällen ist eine zuverlässige und 

sehr schnelle Behebung der Fehlerursache 

durch einen MAYWAY-Techniker. 

MAYWAY beschäftigt derzeit mehr 

als 70 eigene Techniker, die von 8 Uhr 

morgens bis 8 Uhr abends - 365 Tage im 

Kontakt: 

Gerne stehen wir Ihnen auch persönlich 

zur Verfügung, rufen Sie unsere 

TECHNIK-HOTLINE an: 

Österreich: 0810/100 185 

Deutschland: 089/370 644 00 

E-Mail: technik@mayway.eu 

Web: www.mayway.eu 

Jahr - für die Betriebssicherheit unserer 

Kunden sorgen. 

Ob Kältetechnik, Klimatechnik, 

Großküchentechnik oder die Kaffeemaschine, 

unsere Techniker werden ständig 

durch interne und externe Trainings 

inhouse oder bei der Industrie auf den 

neuesten Stand der Technik geschult. 

Für kleinere tragbare Gastro- Kleingeräte 

bietet MAYWAY ein besonderes 

Blitzservice an: 

Sie bringen Ihr defektes Kleingerät 

in eine unserer Geschäftsstellen. Wenn 

Sie wollen, warten Sie bequem bei einer 

Tasse Kaffee in unserem Kunden Café 

oder erledigen einen anderen Weg. Nach 

längstens einer Stunde können Sie in 

den meisten Fällen Ihr repariertes Gerät 

info 

Wichtige Maßnahmen bei Spülmaschinen: 

wieder mitnehmen und sparen dabei bis 

zu 50%. Auch bei sogenannten „Fremdgeräten“ 

lässt Sie MAYWAY nicht im 

Stich. Wir versuchen im größten Ersatzteilelager 

Österreichs mit über 70.000 

Ersatzteilen, möglichst alle gängigen Ersatzteile 

für unsere Kunden auf Lager zu 

halten, um eine schnelle und zuverlässige 

Reparatur zu gewährleisten. 

Noch vor der geplanten Wiederöffnung 

nach dem langen Lockdown ist es 

notwendig, einige Geräte vor der Inbetriebnahme 

durch geeignete Maßnahmen 

vor Beschädigungen zu schützen. 

Dafür hat MAYWAY für seine Kunden 

eine Kurzanleitung mit den wichtigsten 

Punkten erstellt. 

› Wasser und Strom wieder aufdrehen. 

› Setzen Sie wieder alle Siebe und das Überlaufrohr ein. 

› Schließen Sie die Kanister, mit Reiniger und Klarspülmittel wieder 

an. (ACHTUNG! Schläuche nicht verwechseln). 

› Vor Wiederinbetriebnahme sollte die Spülmaschine gut 

durchgespült werden. 

› Kontrollieren Sie, dass nirgendwo Wasser austritt und Reiniger und 

Klarspülmittel angesaugt werden. 

› Regenerieren Sie den vorgeschalteten Wasserenthärter und 

tauschen Sie die Wasserfilter. Bei längerem Stillstand, ist es 

notwendig, eine Spülung der Förderschläuche für Reiniger und 

Klarspülmittel vorzunehmen. 

› Funktionskontrolle durch 3-4 Waschvorgänge.



Kalte Küche war gestern 

Wie eine neue Küche aus einem Mostheurigen mit kalten Speisen einen Heuriger mit 

Restaurantcharakter macht. 


Die Optimierung des 

Küchenablaufs ist 

immer das Wichtigste 

beim Umbau. 

Foto: GTA 

Der Mostheurige Linhardsberger in 

Pabneukirchen war mit dem Angebot 

einer kalten Küche ein klassischer 

Vertreter seiner Zunft. Als die Küche 

in die Jahre gekommen war und der 

Lockdown im Frühling 2020 schon zu 

lange dauerte, fiel die Entscheidung zu einer 

neuen Küche und damit auch gleich 

zu einer neuen Ausrichtung. Die veralteten 

Geräte mussten ausgetauscht und 

die Linhardsberger entschlossen sich 

nicht nur zur Erneuerung, sondern auch 

gleich zum Aufrüsten. In Zusammenarbeit 

mit dem Vollausstatter Karasek entstand 

die Küchenplanung, die dann von 

GTA-Gastroshop Loosdorf umgesetzt 

wurde. Deren Aufgabe war es unter anderem, 

die Abläufe zu prüfen und zu optimieren, 

wobei die Einhaltung und Umsetzung 

der hygienischen Vorgaben einer 

der wesentlichsten Parameter war. 

Maria Klaushofer, für die Leitung im 

Gastroshop Loosdorf zuständig und federführend 

bei der Umsetzung: „Unser 

Kunde, die Familie Linhardsberger hatte 

genaue Vorstellungen, nachdem sie 

schon lange in der Gastronomie tätig 

sind und wir haben hier mit absoluten 

Profis zusammenarbeiten dürfen. Gekoppelt 

mit unserer langjährigen Erfahrung 

aus der Küchenplanung und der Tatsache, 

dass wir als Edelstahl-Hersteller die 

Edelstahl-Verbauten unserer gruppeneigenen 

Edelstahl-Manufaktur der Firma 

STAHL beziehen, konnten wir auf jeden 

Wunsch unseres Kunden eingehen!“ 

„Das Wichtigste in einer modernen Küche 

liegt immer in der Optimierung des 

Küchenablaufs“, so die Fachfrau, „und ein 

zusätzlicher Vorteil war, dass ich mich 

aufgrund meiner Gastronomie-Ausbildung 

bestens in die Rolle des Kochs versetzen 

konnte“. 

Hygiene steht über allem 

Die Hygiene, als einer der wesentlichsten 

Punkte, nimmt bei der Planung einen 

großen Raum ein. Denn je hygienischer 

Küchen gebaut werden, desto leichter 

gestaltet sich die Reinigung der Geräte 

und da vor allem auch bei den Edel-


87 

stahlverbauten. Im Fall der neuen Küche 

bei Linhardsberger wurde die dichtverschweißte 

Hygieneausführung H1 der 

STAHL-Verbauten geliefert. 

Nachhaltigkeit bestimmt 

das Handeln 

Nachhaltigkeit ist sowohl im täglichen 

Handeln als auch bei der Auswahl der 

Geräte ein wichtiger Faktor. Beim aktuellen 

Küchenprojekt wurden Kühlvitrinen 

mit Isolierglas eingesetzt, bei der 

Spültechnik wurde eine integrierte Wärmerückgewinnung 

verbaut und die multifunktionell 

einsetzbaren Kipp-Kochkesseln 

sind an die Energieoptimierung 

angeschlossen, um Stromspitzen besser 

abzufangen. Für GTA ist nachhaltige und 

ablaufoptimierte Küchenplanung die Devise! 

Maria Klaushofer vom Gastroshop Loosdorf 

war für die Umsetzung zuständig. 

Foto: GTA 

Von kalt auf warm 

Und wie wird die Familie Linhardsberger 

ihre neue Küche optimal einsetzen? 

Wie alle Gastronomen stehen sie in Warteposition 

und warten auf die allgemeine 

Öffnungserlaubnis seitens der Bundesregierung 

für die Gastronomie. Eines 

unterscheidet sie allerdings deutlich von 

den meisten anderen: Denn mit der neuen 

Küche wurde aus dem Mostheurigen 

Linhardsberger der Langederhof, in Anlehnung 

an den ursprünglichen Namen 

des Hauses. Vier Tage die Woche werden 

dann 120 Sitzplätze innen und 80 

Sitzplätze außen bespielt und aufgrund 

des erweiterten Speisenangebotes ist 

man auf der Suche nach Mitarbeitern 

in der Küche und im Service. Denn das, 

so wie bisher, allein mit der Familie abzudecken, 

geht nun nicht mehr. Gastronomisch 

bleiben die Linhardsberger mit 

ihrer Hausmannkost, die sie anbieten 

werden, der Region verbunden und steuern 

vieles davon aus der eigenen 26 ha 

großen Landwirtschaft bei. Praktischerweise 

wurde im Zuge des Umbaus auch 

ein eigener Zerlege- und Reiferaum für 

die Ochsen und Schweindln eingerichtet, 

die sich rund um den Heurigen tummeln. 

Ein Mostheuriger mutiert zum Restaurant-Heurigen 

– was eine neue Küche 

alles bewirken kann. 

www.langederhof.at 

Info: 

Umsetzung Grossküchentechnik 

Austria GmbH 

Gastroshop Loosdorf 

Web www.gastroshop.at 

Planung www.woegerer.at 

Wartung während 

der Pandemie 

Seit 75 Jahren arbeitet MKN 

als deutscher Spezialist für 

thermische Profikochtechnik 

an neuen und intelligenten 

Ideen für die Küche, damit 

Gastronomen einfacher und 

produktiver arbeiten können. 

Dabei wird klassische Kochtechnik 

mit innovativen, multifunktionalen 

Geräten kombiniert 

und so der gesamte 

Küchenprozess optimiert. Dabei 

sieht sich MKN nicht nur 

als Hersteller von Profikochtechnik, sondern darüber hinaus 

als langjähriger Partner. So ist z.B. ein einfacher und informativer 

Guide entstanden, mit hilfreichen Tipps, wie die MKN 

Geräte auch während längerer Zeiträume im eingeschränkten 

Betrieb im bestmöglichen Zustand erhalten bleiben. Der 

Empfehlungsleitfaden für den Umgang mit Geräten »Out of 

Service« findet sich auf 

www.mkn.com/service-support oder unter service@mkn.de 

Foto: MKN 

#RestartGastro 

Der Neustart birgt viele Fragen zum Thema Hygiene: Wie 

können sich Gastronomen und Hoteliers in punkto Hygiene 

in der Spülküche absichern? Gerade im Hinblick auf das 

Corona-Virus ist eine absolut sichere Reinigung von möglicherweise 

kontaminierten Gläsern, Besteck und Geschirr essentiell. 

Die gewerbliche Spültechnik von Meiko erzielt durch 

den gesicherten Reinigungsprozess eine sehr hohe Keim- und 

Virenfreiheit. Hier wirken Waschmechanik, Reinigungsmittel, 

Temperatur und Zeit im Zusammenspiel. 

Gastronomen sollten darauf achten, dass die Spülmaschinen 

entsprechende Zertifikate aufweisen. Virologe und 

Hygieniker Friedrich von Rheinbaben vom Hygieneinstitut 

HygCen hat die Sicherheit der Meiko Reinigungsverfahren 

bescheinigt. Alles, was in unseren 

Spülmaschinen gereinigt wird, ist 

danach coronavirenfrei. 

Um diese Sicherheit gewährleisten 

zu können empfiehlt 

Meiko, die Spülmaschine, vor 

allem jene mit Gio Modul, 

nach einer längeren Stillstandzeit 

unbedingt probehalber 

in Betrieb zu nehmen. 

www.meiko.at 

Foto: Meiko

88 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 


„Oft ist schon jedes zweite 

Menü vegetarisch“ 

Das Mitarbeiterrestaurant der ÖAMTC-Zentrale in Wien ist eines der Vorzeigeunternehmen, 

das vom Betriebsgastro-Experten Sodexo betrieben wird. Dabei ist der Spagat aus Qualität, 

Vielfalt und Nachhaltigkeit kein einfacher. 


Die aus Frankreich stammende Sodexo 

Group gehört in unseren Breiten 

zu den größten Playern in der Gemeinschaftsverpflegung. 

Schulen, Seniorenheime 

oder Krankenhäuser werden von 

dem Unternehmen ebenso mit Essen 

versorgt wie Gefängnisse oder Militärkasernen. 

Und natürlich betreibt man 

auch klassische Bürokantinen wie etwa 

das Mitarbeiterrestaurant des ÖAMTC- 

Mobilitätszentrums in Wien. Seit der 

Standorteröffnung ist Sodexo für die Küchenleitung 

im Mitarbeiterrestaurant des 

ÖAMTC verantwortlich. 13 Sodexo Mitarbeiter 

unter der Leitung von Günther 

Altersberger bieten dazu bereits um 7 

Uhr das erste Frühstück an. Gefüllte Weckerln, 

Plundergebäck oder auch frisch 

zubereitete Eiergerichte wie etwa Ham 

and Eggs stehen hier auf dem Speiseplan. 

Dazu kommen diverse Snacks oder 

Mehlspeisen zwischendurch und natürlich 

von 11:30 bis 14 Uhr das Mittagessen 

als Hauptmahlzeit. Sperrstunde des 

Restaurants ist dann 17 Uhr bzw. freitags 

um 15:30 Uhr. 

Zu tun ist also genug, Dienstbeginn ist 

daher bereits um 6 Uhr. Es folgen Besprechungen 

der jeweiligen Arbeitsabläufe, 

Dokumentation (z.B. HACCP), Bestellungen, 

Schulungen (z.B. Arbeitssicherheit), 

Warenübernahme, Produktionsbeginn, 

Qualitätssicherung, etc. „Langweilig 

wird uns also nicht“, lacht Altersberger, 

der sich seine Erfahrung u.a. bei Do&Co 

als „Flying Chef “ in der Lauda Air-Businessclass 

geholt hat und inzwischen 

schon seit zwölf Jahren für Sodexo arbeitet 

– in einer relativ flexiblen Branche 

keine Selbstverständlichkeit. 

Produktion ausschließlich 

beim Kunden 

Gekocht wird dabei ausschließlich im 

Haus, es werden keine vorproduzierten 

Speisen aus einer Zentralküche angeliefert. 

Mittags werden täglich wechselnd 

zwei Suppen, vier Hauptgerichte 

und drei Desserts angeboten. „Natürlich 

versuchen wir mit unseren Menülinien 

alle Vorlieben abzudecken, so gut es 

eben geht“, erklärt Küchenchef Günther 

Altersberger im Gespräch mit GASTRO. 

„Das ist einmal klassische Hausmannskost, 

dann internationale Gerichte oder 

– was immer beliebter wird – die vegetarische/vegane 

Linie. Oft ist schon jedes 

zweite Menü laut Statistik vegetarisch 

bzw. vegan. Dazu bieten wir von Sodexo 

ein eigenes Konzept namens ‚Peter 

+ Silie‘ an, für das gemeinsam mit Roland 

Trettl verschiedenste Rezepte erarbeitet 

wurden. Und wir legen sogar 

viermal im Jahr ein eigenes Magazin, das 

‚Vegazine‘, auf. Das können sich die Mitarbeiter 

dann mit nach Hause nehmen 

und da finden sich jeweils interessante 

Artikel zur vegetarischen oder veganen 

Ernährung drin und natürlich auch


GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 89 

spannende Rezepte wie etwa zuletzt 

Sauerkraut-Quiche mit Portweinäpfeln 

und Wacholderrahm oder Rote-Rüben- 

Knödel mit Kohlrabi und Kren. Und wie 

gut diese fleischlose Linie bei den Mitarbeitern 

ankommt, sehen wir etwa wenn 

es Schnitzel gibt. Normalerweise ist das 

in Österreich ein Renner auf jedem Speiseplan, 

aber wir schaffen es inzwischen 

sogar an solchen Tagen, bis zu 50 Prozent 

vegetarische oder vegane Menüs zu verkaufen.“ 

Generell würde auch die internationale 

Küche gut angenommen, speziell 

asiatische Speisen würden großen 

Zuspruch erhalten. Und apropos gesunde 

Ernährung: Auch ein Salatbuffet steht 

immer zur Verfügung, die Teller dazu sind 

in verschiedenen Größen erhältlich, bei 

manchen Gerichten ist ein Salat als Beilage 

auch vorgesehen. 

Die Erstellung der Menüpläne findet 

jeweils in Zusammenarbeit mit einer Sodexo-Ernährungsexpertin 

statt, die auf 

eine ausgewogene Speisenfolge und die 

jeweiligen Nährstoffe achtet. Spezielle 

Vorgaben gibt es aber – außer einer verpflichtenden 

vegetarischen Menülinie 

– keine. Darüber hinaus habe man bei 

der Menüerstellung ziemlich freie Hand. 

Auch einen verpflichtenden Bio-Anteil 

bei den verwendeten Produkten gäbe es 

nicht. Jedoch lautet bei Sodexo die generelle 

Zielsetzung: so regional wie möglich, 

gesund und ausgewogen. Die Menüpläne 

werden auch nicht vorab vom 

Kunden abgesegnet, „aber natürlich greifen 

wir Anregungen, Lob oder Kritik der 

ÖAMTC-Mitarbeiter immer gerne auf “, 

wie es Günther Altersberger formuliert. 

Und natürlich gibt es generell eine regelmäßige 

Abstimmung mit dem Kunden. 

So kam etwa der Wunsch nach regelmäßigen 

Steak-Tagen auf, an denen neben 

den klassischen Menüs auch frisch 

gegrilltes Hüftsteak oder Beiried angeboten 

wird, was seitdem sehr gut ankommt, 

trotz eines Aufpreises zum normalen 

Menü. 

Arbeitgeberanteil am Menüpreis 

rund 50 Prozent 

Apropos Aufpreis: Worauf neben den 

Nährstoffen natürlich noch geachtet 

werden muss, ist die Kostenseite. Für Wagyu-Rind 

oder Beluga-Kaviar reicht es in 

der Gemeinschaftsverpflegung in den 

seltensten Fällen, aber mit einem Rahmen 

von 5,80 – 6,50 Euro pro Hauptspeise 

lässt sich schon recht gut kalkulieren. 

3,40 Euro davon übernimmt der ÖAMTC 

als Arbeitgeber pro Tag. Bezahlt wird in 

der Regel über die Mitarbeiterkarte, wobei 

die „Kaffeehaus-Angebote“ am Nachmittag 

etwa auch bar oder mit Kreditkarte 

bezahlt werden können. 

Und wenn jemand keine Lust auf ein 

ganzes Menü hat, lieber nur das Hauptgericht 

oder Suppe und Dessert? „Wir 

haben eine Komponentenverpflegung. 

Das bedeutet, der Mitarbeiter stellt sich 

sein Essen so zusammen, wie er möchte“, 

erklärt Altersberger. „Der Gast zahlt 

also nur, worauf er wirklich Lust hat und 

was bei ihm am Tablett steht. Man kann 

auch Beilagen tauschen, kleine Portionen 

bestellen. Wir versuchen, so flexibel wie 

möglich zu sein.“ 

Selfservice aber (fast) kein Buffet 

Prinzipiell ist das Restaurant des ÖAMTC 

auf Selbstbedienung aufgebaut, Mitarbeiter 

nehmen sich also ein Tablett und bekommen 

– mit Ausnahme des Salatbuffets 

etwa – an der Ausgabestation die 

frischen Gerichte überreicht. Denn es 

wird ständig nachproduziert, um eben 

einerseits die Gerichte so frisch wie 

möglich anbieten zu können und andererseits, 

damit auch im Sinne der Nachhaltigkeit 

am Ende des Tages so wenig 

wie möglich übrigbleibt. Zudem lässt 

sich so auch besser auf die Wünsche des 

Gastes (bei Steaks etwa unterschiedliche 

Garstufen) eingehen. 

Dass das Thema Nachhaltigkeit Sodexo 

dabei wirklich wichtig ist, sieht man 

auch daran, dass das Unternehmen seit 

Günther Altersberger zeichnet seit 

einigen Jahren für die Verköstigung der 

ÖAMTC-Mitarbeiter in der Zentrale 

verantwortlich.. 

Fotos: Wilhelm Bauer / ÖAMTC 

kurzem soweit möglich Strohhalme, Teller, 

Besteck, Rührstäbchen sowie Sackerl 

aus Plastik aus dem Sortiment verbannt. 

Das Mitarbeiterrestaurant des ÖAMTC 

in Wien/Erdberg ist dabei einer der Vorreiter 

und Vorzeigebetriebe für Sodexo 

Österreich. Zusätzlich zu den gesetzlich 

vorgegebenen Umstellungen gemäß der 

EU-Verordnung haben Sodexo und der 

Mobilitätsclub auch begonnen, die Zwischenverpflegung 

und das Take-Away- 

Verpackungssortiment auf nachhaltigere 

Lösungen umzustellen. Dabei setzen 

die Unternehmen seit März 2021 

auf Bio-Schalen aus Zellulose für warme 

Gerichte. Die Zellulose, die für diese 

Schalen zum Einsatz kommt, wird aus 

schadstofffreiem Fichten- und Tannenholz 

aus FSC-zertifiziertem Holzanbau 

hergestellt.

90 TISCHKULTUR 


Foto: Löwen Hotel Montafon 

Foto: Lukas Kirchgasser 

Foto: Lisa Zinnebner 

Der gute Ton auf 

dem Tisch 

Bei liebevoll gedeckten Tischen genießt das Auge mit. GASTRO zeigt elegante Beispiele 

gastrotauglicher Keramik aus der Steiermark. 


Während immer mehr Hotels 

und Ferienapartments auf 

handgemachtes Keramik-Geschirr 

nach Wunsch setzen, 

bieten die großen Anbieter ebenso Geschirr 

im Handgemacht-Look. Auffallend 

sind dabei oft auch asymmetrische 

Formen in einer fein abgestimmten Farbwelt 

aus Tönen der Natur und der Meere. 

In dieser Saison dominieren die Farben 

Sand, diverse Braun- und erdige Rottöne 

sowie Blau, Schwarz, Grau und Grün. 

Kochen & Töpfern 

Andreas und Astrid Krainer erlernten 

beide ihr Handwerk bei Küchen-Größen 

wie Lisl Wagner-Bacher, wo das Ehepaar 

einander 2006 kennenlernte, sowie den 

Brüdern Obauer und bei Beat Bolliger, 

dem Schweizer Besitzer und Küchenchef 

des Walserhofs, in Klosters in Graubünden. 

Heute überzeugen sie im Genießerhotel 

Krainer in Langenwang ihre Gäste 

mit ihrer 3 Hauben gekrönten „Neuen 

Steirischen Küche“, die die kulinarische 

Tradition des Bundeslands widerspiegelt. 

Angerichtet wird auf Tellern, die von Astrid 

Krainer im Studio TSAK (Ton Studio 

Astrid Krainer) gefertigt wurden. Ebenso 

sorgen Lampen, Deko und kunstvolle Keramik 

aus ihren Händen für die passende 

Stimmung im gesamten Haus sowie 

den 15 Doppelzimmern. „Wenn ich aufgeputscht 

aus der Küche komme, kann 

ich in meinem Tonstudio wieder runterkommen. 

Das ist wie Yin & Yang“, sagt 

sie. Mit Ton arbeiten beruhige sie – auch 

wenn das Radio dabei manchmal ganz 

schön laut sei. Als ihre zwei liebsten Zutaten 

nennt sie „Tonmasse und Brotteig“, 

beides müsse man spüren und fühlen. 

„Zwischen Brot und Ton liegen 1.000°C: 

Brot bäckt bei 250°C, Ton brennt bei 

1.250°C. Manchmal ist der Teller zuerst 

da, und dann kreieren Andreas und ich 

dazu ein passendes Gericht. Das Kochen 

und das Töpfern haben eines gemeinsam 

– unendlich viele Möglichkeiten!“, sagt 

Astrid Krainer lachend. 

hotel-krainer.com/tsak 

Faszination Töpferscheibe 

Lisa Zinnebner führt gemeinsam mit Annalena 

und Christian Trummer in Bad 

Aussee „Das gute Leben“ – ein Lokal, das 

gleichzeitig Café, Weinbar und Shop in 

Personalunion ist. Lisa ist schon seit ihrer 

Kindheit von Töpferscheiben fasziniert. 

So sehr, dass sie dann einen Töpferkurs 

in Graz absolvierte und sich den Rest 

ihres heutigen Könnens aus purer Leidenschaft 

autodidaktisch beibrachte. „Mit 

Ton zu arbeiten bringt mich in meine Mitte“, 

sagt Lisa Zinnebner, die immer schon 

von der Herstellung von Gebrauchskeramik 

träumte. Diese wird nicht nur im Lokal 

verwendet, sondern auch unter dem 

eigenen Label LIV Ceramics verkauft. Zinnebner 

verwendet den Steinzeugbrand 

bei 1.200°C. Diese höchste Brandstufe 

macht die Keramik wasserfest und somit 

auch stoßfester und robuster als Porzellan. 

Mittlerweile werden auch immer öfter 

Keramikarbeiten in Auftrag gegeben, 

wie z.B. vom Bergrose Hideaway in Strobl 

am Wolfgangsee mit seinem Lokal See- 

Sushi. Was aktuelle Farbtrends betrifft, 

möchte sie ihrem Farbspektrum in Naturtönen, 

die heuer aktuell total im Trend 

liegen, treu bleiben. Da kommt dann auch 

das Frühlingsgemüse schlechthin, der 

Spargel, gut zur Geltung. „Terracotta, erdig, 

weiß cremig, sandig und transparent 

glasiert – das ist stets unser Stil. Schließlich 

soll der Teller dem Essen ja nicht die 

Show stehlen“, stellt sie fest. 

liv-ceramics.at 

dasguteleben-aussee.at 

Haubenkoch als Netzwerker 

Maria Ledam war einst als Friseurin tätig. 

Durch den Tod ihres Vaters war sie 

auf Sinnsuche, beschloss, sich beruflich 

zu verändern und besuchte die zweijährige 

Meisterschule für Kunst und Gestaltung 

(Zweig Keramik) an der Ortweinschule 

in Graz. Ein kulinarischer Besuch 

im Hotel-Restaurant Mühltalhof der Familie 

Rachinger in Neufelden in Oberös-


TISCHKULTUR 91 

Foto: Lukas Kirchgasser 

Astrid Krainer beim Töpfern. 

Foto: Lipp Zahnschirm Photography 

Lisa Zinnebner (li.) und Annalena 

Trummer sind LIV Ceramics. 

Foto: Michael Koerbler 

Maria Ledam stellt Einzelstücke her. 

terreich war als Gesamtes eine Art Erweckungs-Erlebnis. 

Das danach von ihr auf 

facebook gepostete selbst getöpferte Häferl 

verschaffte ihr 2019 bei einem ehemaligen 

Schulkollegen, dem nunmehrigen 

3-Hauben-Koch Thomas Carvalho 

de Sousa, größte Aufmerksamkeit. Und 

führte zu einem Auftrag für 130 Teller 

für seine Wirkungsstätte im Löwen Hotel 

Montafon in Schruns, mit dem sie ihren 

ersten Brennofen finanzierte. Danach 

folgte bald ein Event mit Haubenkoch 

Stefan Hacker und Gast-Haubenkoch 

Carvalho de Sousa, die im Lokal Kogel 3 

im südsteirischen Kaindorf gemeinsam 

kochten und ein sechsgängiges Menü 

für 24 Personen auf sechs verschiedenen 

Tellerserien von Maria Ledam servierten. 

Was aktuelle Keramik-Trendfarben 

betrifft, sind schwarze und betongraue 

Tone zurzeit angesagt. Sie vermischt gerne 

beide und kreiert mit dem jeweiligen 

Auftraggeber gemeinsam sowie auf den 

Koch persönlich zugeschnitten. „Meine 

Häferl, Teller und Schüsseln sind Einzelstücke“, 

sagt die Keramikerin, denn 

„genau wie wir Menschen sind auch sie 

nicht alle gleich und daher einzigartig.“ 

marialedam.at 

loewen-hotel.com 

Ein neuer Take-Away Karton 

ist eingetroffen 

Perfekt für die Abholung oder Lieferung von Speisen aller 

Art. Der Karton ist für trockene, feuchte und fettige Lebensmittel 

geeignet. 

Die Speisen können im Karton problemlos im Backofen 

oder in der Mikrowelle erwärmt werden und sind ebenso tiefkühltauglich. 

Die Food Karton ist bereits fertig aufgerichtet 

und kann aufgrund seiner konischen Form in leerem Zustand 

ineinander gestapelt werden. 

Der Karton eignet sich um den Inhalt im Backofen oder in 

der Mikrowelle bis maximal 220°C bis 30 Minuten lang aufzuwärmen 

und ist auch bis -18°C tiefkühltauglich. Die Box 

mit Deckel besteht aus Wellpappekarton, F-Welle, hat eine 

Fettdichtigkeit von KIT Klasse 6 und die Maße: L150 x B120 

x H65mm 

Etivera ist führender Anbieter von Lebensmittel- und Geschenksverpackungen 

und Produzent von Selbstklebeetiketten 

für Wein, Spirituosen, Kosmetik und für den Non-Food- 

Bereich. 

www.etivera.at 

Foto: Etivera

92 TISCHKULTUR 


Fernost trifft 

Europa 

Sowohl Gastronomen als auch 

Gäste achten seit letztem Jahr 

verstärkt auf das Einhalten von 

Hygienestandards. Der Porzellanhersteller 

Bauscher bringt passend 

dazu nun sein BentoBox System 

auf den Markt. In Japan bezeichnet 

das Wort Bento eine weitverbreitete 

Art, Speisen anzurichten: 

in kleinen, durch spezielle Trennwände 

separierten Kästchen werden 

die Beilagen serviert. Bauscher 

hat diese Art der Darreichung aufgegriffen 

und professionalisiert. 

Mithilfe der Boxen ist es besonders 

leicht, hygienisch einwandfrei 

und dennoch stilvoll zu servieren. 

Durch die mit der Box gelieferten 

Porzellanteile ist diese sofort einsatzbereit. 

Die Bento Boxen bestehen 

aus hochwertigem Melamin 

und sind deshalb stabil, bruchsicher 

und leicht. Neben Hygiene 

und Funktionalität spielt die Speisenpräsentation 

eine entscheidende 

Rolle. Auch hier überzeugen die 

Boxen mit zwei minimalistischen 

Deckel-Designs. 

www.bauscher.de 

Fotos: Bauscher 

Stilvoller Frühlingsteller 

Ein zentraler Platz 

für Inspiration und 

Fachberatung – Rechberger 

ist seit 1885 ein 

Spezialist für Geschirr. 

Heute sind über vierzig 

Fachberater bei Kunden 

in ganz Österreich 

und darüber hinaus unterwegs. 

Das Geschirr- 

Quartier mit Sitz in 

Linz bietet seinen Kunden 

eine bunte Auswahl 

an speziellen Themenbereichen, 

die man gemeinsam 

mit einem 

Geschirr-Spezialisten 

entdecken kann. Im 

Frühling 2021 ist die Serie 

»Raku« auf dem Churchchill Teller in 

der Farbe Topaz-Blau mit der gleichnamigen 

Besteck-Serie auch für die Gastronomie 

ein besonderes Highlight. Hier 

kann z.B. frischer Kabeljau auf Risotto, 

garniert mit regionalem Spargel, gut 

präsentiert werden. Für Gastronomie- 

Kunden wird eine spezielle Präsentationsfläche, 

die auf die persönlichen Interessen 

und Bedürfnisse abgestimmt ist, 

bereits im Vorfeld vorbereitet. 

www.rechberger.at 

Rosarotes Tischambiente 

Mit Dekantern und Gläsern in rosaroten 

Farben setzt Riedel bewusst Akzente, 

die passend zum Muttertag gute 

Laune verbreiten. Das handgefertigte 

Champagner Weinglas der Glaskollektion 

Fatto A Mano besticht durch seinen 

pinken Stil und bringt mit seinem größeren 

Mundranddurchmesser die gesamte 

Aromenvielfalt von Champagner 

zum Vorschein. Das Glas vereint 

venezianische Handarbeitstradition 

mit der Maschinenblastechnik 

des 21. Jahrhunderts. Der Dekanter 

Curly ist handlich und ebenfalls 

pink eingefärbt. Er wird in der Riedel 

Manufaktur in Kufstein handgefertigt, 

sodass jeder Dekanter ein 

Unikat bleibt. Daher eignet er sich 

besonders als Geschenk und Glücksbringer. 

Mit dem Dekanter Curly lassen 

sich alle Weine, auch Weißweine 

und Champagner gut dekantieren. 

www.riedel.com 

Foto:Riedel 

Foto: Rechberger


TISCHKULTUR 93 

Gestalterische Leichtigkeit 

Neben leckeren Gerichten hebt das 

besondere Anrichten einer Speise 

den Gastronom von der Konkurrenz 

ab. Schönwalds Sortiment erweitert 

sich um eine Kollektion, die 

genau diesen Ansprüchen gewachsen 

ist: Die Kollektion Delight besteht 

aus dem edlen Material Noble 

China und lässt sich gut mit Schönwalds 

Allure und Eatery kombinieren. 

Sie umfasst eine solide Grundausstattung 

und unterstützt den Gastronom 

optimal im Alltag. Delight 

strahlt optische Leichtigkeit und Filigranität 

aus, ist dabei aber stets robust. 

Verstärkt wird der elegante Eindruck 

durch den BoneWhite-Farbton. 

Der Ton bleibt in der Produktion zu 

jederzeit konstant, sodass auch Teile 

unterschiedlicher Produktchargen 

exakt miteinander harmonieren. Bei 

der Herstellung wird vollkommen 

auch tierische Komponenten, sowie 

auf Blei oder Cadmium verzichtet. 

www.schoenwald.com 

Foto: Eloma 

Foto: Schönwald 

Hello Summer 

Farbe ist Leben. Nichts bringt 

mehr Freude als die ersten warmen 

Sonnenstrahlen, frisches 

Grün und glückliche Momente 

an den Sommertagen mit Familie 

oder Freunden. Die fröhliche Farbpalette 

von Thomas BeColour und 

Thomas Sunny Day sowie Arzberg 

Tric hebt die Stimmung und 

macht Lust auf Sommer. Weil Farbenfreude 

die schönste Freude ist, 

setzt Thomas mit der Serie BeColour 

auf ausdrucksstarke Zweifarbigkeit: 

je bunter das Leben, desto 

besser! Fließend und harmonisch 

wechselt BeColour von soften zu 

kräftigen Nuancen. Die neuen Be- 

Colour Farben feiern die Individualität 

jedes Einzelnen. Alle Töne 

sind Teil der farbenfrohen Sunny 

Day Welt. Die umfangreiche Farbpalette 

der beliebten Serie lässt 

also viel Spielraum für ein sympathisches 

Mix-and-Match. 

www.rosenthal.de 

Damast-Tischwäsche setzt 

die Tafel optimal in Szene 

Die Tischwäsche-Linie 

des Laichinger Hotelwäsche-Spezialist 

Wäschekrone 

zeichnet sich 

durch ihre sehr feine und 

damit besonders edel anmutende 

Struktur aus. 

Damit ist sie gleichermaßen 

ideal für festliche Anlässe 

wie abends zum Candle-Light-Dinner 

oder für 

den täglichen Einsatz im 

Gastraum geeignet. Das 

Damast-Dessin ist so vielseitig, 

mit acht verschiedene Farben, darunter 

ein modernes „Grau“ und dezentes 

„Pistazie“ sowie die kräftigen Töne 

„Rostrot“ und „Rubin“ lässt sich mit ihm 

jedes Gastronomiekonzept optimal abrunden. 

Die pflegeleichte Tischwäsche 

aus 50% Baumwolle und 50% Polyester 

ist bei 60 Grad (bzw. das weiße Dessin 

bei 95 Grad) waschbar und wird somit 

auch hohen Anforderungen an Hygiene 

gerecht. 

www.waeschekrone.at 

Foto:Wäschekrone 

Foto: Rosenthal

94 TOURISMUS UND HOTELLERIE 


Foto:Stefan-Valthe 

GREEN 

FUTURE 

Tourismus geht 

Die Karnische Energie als Modellregion für Klimaschutz soll den Tourismus noch nachhaltiger 

machen und auch langfristig sichern. 


Im Rahmen der Ausschreibung „Modellregionen“ 

des Klima- und Energiefonds 

reichten die Kärntner Regionen 

Nassfeld–Pressegger See/Lesachtal/ 

Weissensee zehn Maßnahmen mit dem 

Schwerpunkt „Ernährung und regionale 

Kreislaufwirtschaft“ ein und lagen damit 

goldrichtig. Denn als eine von zwei 

„Klima- und Energie-Modellregion“, deren 

Programme den Zuschlag erhielten, 

stehen nun eine Million Euro für die 

Umsetzung zur Verfügung. 

76 Quadratkilometer Naturpark, 

ein 6,5 Quadratkilometer großer See in 

Trinkwasser-Qualität, der nur zu einem 

Drittel verbaut ist und einen Fischreichtum 

mit 22 Arten aufweist und dem „Europäischen 

Preis für Tourismus und Umwelt“ 

seit 1995 ist geradezu eine Steilvorlage 

für „Green Tourismus“. Und so 

ist es eigentlich gar nicht verwunderlich, 

dass die gesamte Region mit ihrem 

Projekt der Karnischen Energie als Modellregion 

auserkoren wurde. 

Ausganspunkt war, dass der Klimaund 

Energiefonds Österreich im Rahmen 

seines Programmes „Klima- und 

Energie-Modellregionen“ in Kooperation 

mit dem Klimaschutzministerium 

auf der Suche nach einer Tourismus- 

Modellregion war, die besonders ambitionierte 

Klimaschutzprojekte umsetzen 

wollte. Einreichberechtigt waren 

alle österreichischen Regionen, die 

mindestens 500.00 Nächtigungen aufweisen, 

mehr als zwei Gemeinden umfassen 

und mindestens 3.000 bis maximal 

60.000 Einwohner haben. Damit 

sollte sichergestellt werden, dass die für 

dieses Vorhaben geschaffenen Maßnahmen 

langfristig erhalten bleiben. Nach 

der zweiten Bewertungsrunde lagen mit 

der Karnischen Energie und dem Konzept 

aus Zell am See/Kaprun nur mehr 

zwei passende Projekte vor, die beide zu 

Modellregionen erklärt wurden. 

Langfristiger Tourismus geht nur 

mit Klimaschutz 

Klimaschutzministerin Leonore Gewessler: 

„Mit den ambitionierten Klimaschutzvorhaben 

gibt die Kärntner 

Region der Branche eine gute und positive 

Zukunftsperspektive. Für mich ist 

klar: Die Zukunft der österreichischen 

Tourismuswirtschaft und die Energieund 

Mobilitätswende müssen Hand in 

Hand gehen. Nachhaltiger und damit 

zukunftsfähiger Tourismus heißen: Urlaub 

in Österreich mit möglichst niedrigen 

Treibhausgasemissionen“. 

Tourismus und Landwirtschaft 

müssen Hand in Hand gehen 

Das Klimaschutz-Paket umfasst eine 

breite Palette an Maßnahmen in den 

Bereichen Mobilität, Tourismus, Ressourcenverbrauch, 

Energie und Umweltzertifizierungen, 

die bis 2024 umgesetzt 

werden müssen. Der Schwerpunkt des 

Konzeptes liegt ganz klar auf Treibhaus- 

Einsparungen im Bereich nachhaltiger 

Lebensmittelstrategie. Hans Steinwender, 

Aufsichtsratsvorsitzender der NLW 

Tourismus Marketing GmbH: „Unsere 

Leuchtturmprojekte sind im Bereich der 

Kulinarik bzw. der interdisziplinären Zusammenarbeit 

zwischen Tourismus und 

Landwirtschaft angesiedelt!“ 

Treibhauseinsparungen im Bereich 

Lebensmittel und Konsum stehen im 

Mittelpunkt der ganzheitlichen Strategie, 

die von der Produktion bis zur Abfallverwertung 

reicht. Die Slow Food Philosophie 

von fairen und sauberen Lebensmitteln, 

die touristisch erstmals im Lesachtal 

mit Slow Food Travel umgesetzt 

wurde, ist der Kern des Projektes und sichert 

mit dem Prinzip „Nachhaltig vom 

Feld bis in die Küche“ ein resilientes, regional 

verankertes Lebensmittelsystem. 

In weiterer Folge ist am Weissensee 

ein Haus der Nachhaltigkeit geplant, 

das die autarke Lebensmittelversorgung 

und Vernetzung der Partner vorantreiben 

soll. 

Reisen, aber richtig 

Sanfte Mobilität als einer der Eckpunkte 

hinsichtlich Klimaschutz schlägt sich 

am Weissensee in der neu geschaffenen 

Weissensee-Premium Card nieder, die


TOURISMUS UND HOTELLERIE 95 

künftig nur mit Klimaschutz 

Foto: Franz Gerdl 

den Gästen kostenlose Mobilität vor Ort 

garantiert. Angefangen vom Shuttlebus, 

der die Bahnreisenden zu ihrer Unterkunft 

bringt, über den Nationalparkbus 

und der gesamten Schifffahrt (vier Linienschiffe) 

und inklusive der Bergbahnen 

soll Gästen das Stehenlassen des Autos 

schmackhaft gemacht werden. Und zwar 

am besten gleich zu Hause. Ausgestellt 

wird die Card beim Check-in der Unterkunft 

und da bereits Dreiviertel aller Betriebe 

Premium Partner sind, ist eine fast 

flächendeckende Umsetzung möglich. 

Ein 10-Punkte Plan für den Klimaschutz 

soll unter anderem den Gesamtstromverbrauch 

zu hundert Prozent 

aus erneuerbarer Energie sichern 

und die Treibhausgase um fünfzig Prozent 

senken. Ein Monitoringsystem regelt 

und überprüft die Abläufe und deren 

Umsetzung. 

Der Weg zu „Green“ im Tourismus ist 

ein langer und bedarf ein hohes Engagements 

jedes Einzelnen. Eines, das aber 

langfristig nicht nur durch mehr Gäste, 

sondern vor allem durch eine höhere 

Lebensqualität belohnt werden soll. 

Ein Konzept hat nur dann Erfolg, wenn 

es durchgängig und durch Langfristigkeit 

geprägt ist. 

www.nlw.at 

www.weissensee.com 

www.klimafonds.gv.at 

Erstes Hotel mit Corona-TÜV-Siegel 

Das Holzhotel Forsthofalm setzt mit 

dem TÜV-Siegel und eigener Teststrasse 

überhaupt neue Standards 

im Hygienebereich. Nach ausführlicher 

Inspektion des TÜV Hessen erhielt das 

Foto: Holzhotel Forsthofalm 

Haus das TÜV-Siegel „Geprüfter Infektionsschutz 

Covid-19“. Die Forsthofalm 

überzeugte die Prüfer mit einem umfassenden 

Hygienekonzept, für das mehr 

als hundert Kriterien im Betrieb geprüft 

und Abläufe angepasst wurden. Aushängeschild 

ist das umfassende Testkonzept 

im Hotel: Mit der Buchung 

willigen die Gäste ein, sich bei Anreise 

und jeden darauffolgenden dritten 

Tag einem Antigen-Schnelltest zu unterziehen. 

Die Tests werden vom hoteleigenen 

Sanitäter durchgeführt. Als 

besonderen Service hat das Hotel Zugang 

zur Testplattform des Österreichischen 

Bundes und ist somit berechtigt 

offiziell Corona-Prüf-Zertifikate auszustellen, 

welche den Besuch beim Friseur, 

körpernahe Behandlungen sowie die 

Ausreise aus Österreich ermöglichen. 

Des Weiteren bietet das Hotel auch einen 

offiziellen PCR-Test in Kooperation 

mit der nahgelegenen Tauernklinik 

an. Nur fünf Stunden später haben Gäste 

die Möglichkeit das Testergebnis per 

Mobiltelefon abzurufen. Selbstverständlich 

werden alle Mitarbeiter des Hotels 

mehrmals pro Woche getestet, sind wie 

Lieferanten und Technikern ausführlich 

geschult und jeder Hotelbereich ist 

mit Corona-Handbüchern ausgestattet. 

Weitere Maßnahmen sind regelmäßiges 

Desinfizieren stark frequentierter Oberflächen 

sowie subtil gelenkte Laufwege, 

damit möglichst wenige Personen aufeinandertreffen. 

Zudem können Gäste eine sogenannte 

„Greenrate“ buchen, die beinhaltet, 

dass das Zimmer nicht täglich, sondern 

nur nach Wunsch und Anmeldung 

an der Rezeption gereinigt wird. So wird 

die Anwesenheit der Mitarbeiter in den 

Zimmern der Hotelgäste stark reduziert. 

www.forsthofalm.com.

96 TOURISMUS UND HOTELLERIE 


Bitte Abstand halten! 

GREEN 

FUTURE 

Was wie die Aufforderung beim Anstellen an der Kinokassa klingt, ist momentan in 

Beherbergungsbetrieben das Gebot der Stunde. Wer in seinem Betrieb viel Platz, und im 

besten Fall separat begehbare Einheiten, wie Chalet, Appartements oder auch nur ein 

kleines Ferienhäuschen hat, ist eindeutig im Vorteil. 


Foto: INNs HOLZ Natur und Vitalhotel 

Foto:Hotel Quelle Natur & Spa Resort 

Lifestylebad in den Inns Holz Chalets. 

Das Penthouse Chalet im Hotel Quelle mit Blick in die Natur. 

Was ursprünglich als Selbstversorgerangebot 

im Niedrigpreissektor 

startete, ist heute 

ein Nächtigungsmodell, 

das mit allem erdenklichen Luxus angeboten 

wird. Und auch zum entsprechenden 

Preis. Wellness ist zur Privatsache 

im eigenen Urlaubsappartement geworden 

und selbst zu kochen ist höchstens 

ein Modul zum Zeitvertreib. Wenn man 

das denn möchte, denn wer nicht möchte, 

dem steht ein Service vom Feinsten 

mit Kulinarik vom Frühstücksbrunch bis 

zum abendlichen Haubenmenü zur Verfügung. 

Der Trend zum eigenen Bereich im 

Urlaub war bereits in der Vor-Pandemie-Zeit 

ein wachsender Sektor, doch 

seit der richtige Abstand zum essentiell 

entscheidenden Faktor wurde, sind 

diese Unterkünfte eindeutig die Gewinner 

bei der Urlaubsbuchung. Österreichweit 

wachsen Chaletdörfer in die Landschaft, 

wo immer es der Naturschutz erlaubt, 

denn dass diese Wohneinheiten 

im Grünen und möglichst weit weg von 

der quirligen Zivilisation stehen, ist fast 

ein Muss. 

Frühstücksfee im Chalet 

Wie ein Modellprojekt zu diesem Bereich 

wirkt das Hotel Quelle Natur & 

Spa Resort im Gsiesertal in Südtirol. 

Abstand ist bei den Chalets mit Namen 

wie „Wellness-Schlössl“ oder „Royal 

Dolomites„ von vornherein gegeben 

und die kulinarische Versorgung findet 

mit Abstand auf höchstem Niveau statt. 

Wobei „mit Abstand“ hier gerne doppelsinnig 

gesehen werden kann. Denn für 

das Schlemmerservice kommt die Frühstücksfee 

ins Chalet und deckt liebevoll 

den Tisch mit allerlei Köstlichkeiten und 

bevor die Gäste die Augen aufschlagen, 

ist sie bereits wieder weg. Der Kühlschrank 

wird mit Sarahs Süßigkeiten, 

die auf den Namen der Gastgeberin zurückgehen, 

wie Linzerschnitte und Tiramisu, 

gefüllt. Das Pfandl-Service de 

luxe für den abendlichen Genuss bietet 

Fleisch genauso, wie Vegetarisches und 

die Südtiroler Küche. Pro Chalet wählt 

man ein Gericht aus und genießt dieses 

mit einem gemischten saisonalen Salat 

ganz privat im Chalet. Wer trotzdem kochen 

möchte, der bestellt eine Einkaufstasche 

mit Rezepten und den dazugehörigen 

Zutaten und werkt selbst in der 

vollausgestatteten Küche. Auf Wunsch 

der Gäste wird alles Kulinarische auch 

vor der Chalet-Türe deponiert oder die 

Gäste holen es selbst im Haupthaus ab. 

Und dann gibt es noch das alte 

Mühlrad, in dem die Familie Steinmair 

eine kleine, feine Stube für Private Dining 

eingerichtet hat. In dem historischen 

Bauwerk genießt man genussvolle 

Stunden unter vier Augen, zum Beispiel 

mit dem traditionellen Hutessen. 

Privater geht’s dann nicht mehr. 

www.hotel-quelle.com 

Abstand gewinnen im 

Böhmerwald 

Das Naturrefugium im Das INNs HOLZ 

Natur und Vitalhotel****s mit seinem 

Chaletdorf Böhmerwald liegt auf einer 

riesigen Waldlichtung des Hochwaldes


TOURISMUS UND HOTELLERIE/PERSONELLES 97 

im nördlichen Mühlviertel. 11 Chalets 

auf Fünfsterne-Niveau bieten alle ein eigenes 

privates Spa mit finnischer Sauna 

und eigenem Frischluftbereich samt 

freistehender Badewanne. Mit Balkon 

und Sonnenterrasse ist eine Auszeit 

auf Distanz gesichert. Hinter den Chalets 

nur mehr der Wald und davor das 

Haupthaus, aus dem der Hüttenwirt sowohl 

das Schlemmerfrühstück als auch 

die abendlichen Hüttengerichte bringt 

- und auch das Holz für den Kamin. 

Wer möchte, kann natürlich auch hier 

selbst kochen, aber den Verlockungen 

der Mühlviertler Küche erliegen dann 

doch die meisten Gäste. 

www.innsholz.at 

Wer darf auf Gäste hoffen? 

Neben angepassten Stornobedingungen 

ist es die Möglichkeit, die nötige Distanz, 

die individuell jeder für sich festlegt, 

gewährleisten zu können. Gerade 

letzteres spricht für die Beherbergungsform 

von Chalets und Appartements. 

Alles, was im öffentlichen Bereich 

benützt wird, ist überall schon längst 

mit Desinfektionsspendern in reichlicher 

Anzahl ausgestattet, die gründliche 

Desinfektion der Räumlichkeiten 

war schon früher selbstverständlich. 

Was sich neu etabliert hat, ist das regelmäßige 

Lüften in den Räumen. 

Jetzt muss nur noch aufgesperrt werden 

dürfen und dass die Hotellerie bereits 

ein Konzept dazu erarbeitet hat, ist 

von Susanne Kraus-Winkler, Obfrau des 

Fachverbandes Hotellerie in der Wirtschaftskammer 

Österreich, zu erfahren: 

„Mit der Idee der Testcorner soll 

eine weitere Maßnahme für ein sicheres 

Öffnen in der Hotellerie geschaffen werden. 

Gäste, und nach Möglichkeit auch 

unsere Mitarbeiter, können sich bei längerem 

Aufenthalt dann selber im Hotel 

testen. Konkret geht es um Selbsttests 

unter dem Vier-Augen-Prinzip, 

d.h. ohne medizinisches Personal aber 

unter Aufsicht des Hotelpersonals, das 

die Durchführung der Tests kontrolliert. 

Susanne Kraus-Winkler, Obfrau des 

Fachverbandes Hotellerie in der WKÖ: 

„Die Testcorner sind ein wichtiger Schritt 

für einen baldigen, sicheren Re-Start der 

Branche.“ 

Wir sehen dies als wesentlichen Beitrag 

zur Sicherheit unserer Gäste und MitarbeiterInnen 

und als wichtigen Schritt 

zu einem baldigen, sicheren Re-Start der 

Branche.“ 

Foto: WKÖ 

Foto: BMLRT/Gruber 

Lisa Weddig wird 

neue ÖW-Chefin 

Mit 1. Juni 2021 liegt die Geschäftsführung 

der Österreich Werbung 

(ÖW) in den Händen von Lisa Weddig, 

die über mehr als zehn Jahre 

Führungserfahrung als Tourismus- 

Managerin in drei verschiedenen 

Ländern verfügt. Als jahrelange Geschäftsführerin 

des Touristikkonzerns 

TUI in Österreich bringt sie 

umfassende Expertise mit. „Die Herausforderungen 

sind gewaltig, denn 

keine andere Branche hat mit den 

Folgen der Coronakrise so stark zu 

kämpfen wie der Tourismus. Ziel ist, 

dass wir einen raschen Neustart für 

die Branche hinlegen können“. 

Miele Öst. erweitert 

Geschäftsleitung 

Foto: Miele 

Mag. Claudia Krakowitzer, Director 

Human Resources bei Miele 

Österreich, wurde aktuell zum Mitglied 

der Geschäftsleitung ernannt. 

Mag. Sandra Kolleth, Managing Director 

Miele Österreich: „Wir wollen 

mit der Fokussierung und direkten 

Einbindung der HR Leitung in 

die Geschäftsleitung die HR-Arbeit 

um zusätzliche strategisch wichtige 

Aufgabenbereiche sowie den Ausbau 

der Rolle der HR als Business Partner, 

erweitern.“ Claudia Krakowitzer 

verfügt über umfangreiche Erfahrungen 

in den 

Bereichen Personaladministration, 

als HR-Businesspartner, 

in 

der Organisationsentwicklung 

und im Change- 

Management. 

Zacherl neuer 

Schlumberger-Chef 

Mit April übernahm Mag. Benedikt 

Zacherl, Geschäftsführer der 

Schlumberger Wein- und Sektkellerei, 

offiziell den Vorstandsvorsitz der 

Schlumberger AG von Vorgänger Dr. 

Arno Lippert. Zacherl, der ab sofort 

gemeinsam mit Herbert Jagersberger 

den Vorstand der Schlumberger Aktiengesellschaft 

bildet, verantwortet 

zusätzlich zu seiner neuen Position 

unverändert die Geschäfte des Unternehmens 

Schlumberger in Österreich. 

Foto: Schlumberger

98 VORSCHAU & IMPRESSUM 


Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe: 

Anzeigenschluss 

10. 5. 25. 5. 

Food Getränke Nonfood 

• Gewürze, Essige & 

Öle 

• Grillen & Barbecue 

• Knödel-Vielfalt 

• Fassbiere 

• Trend spirituosen 

• Mineral & Nearwater 

• Kaffee & Tee 

Fokus: Neustart 

• Aus- & Weiterbildung 

• Schanktechnik 

• Hygiene: Geräte & Chemie 

• Küchentechnik 

• Ambiente & Tischkultur 

Button-Legende 

In jeder Ausgabe des GASTRO-Magazins finden sich Buttons bei manchen Geschichten. Sie sollen auf folgende Inhalte hinweisen: 

GREEN 

FUTURE 

impressum 

Stories, die unter 

anderem 

Nachhaltigkeit zum 

Inhalt haben. 

Erscheinungstermin 

WIRTSHAUS- 

KULTUR 

Portraits, welche die 

Wirtshauskultur in 

Österreich 

repräsentieren. 

› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at; 

Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH 

› Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 

87, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at 

› Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20, pachler@gastroverlag.at › Redaktion/Leitung Online: 

Mag. Clemens Kriegelstein, Tel. +43 (0)1/479 84 30-14, kriegelstein@gastroverlag.at › Freie Mitarbeiter: Mag. Daniela Pötzl, 

Mag. Andrea Jungwirth, Katrin Schedler BA, Stefan Köstenbauer, › Kolumnisten: Anka Kleebinder, Conrad Seidl, Wolfgang 

Zmugg, Franz Grünwald, Mag. Thomas Askan Vierich › Lektorat: Katrin Schedler › Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé, 

Tel. +43 (0)1/479 84 30-18, source@gastroverlag.at › Layoutkonzept & Grafik: Georg Bock (office@derbock.at, 

Tel. +43 (0)699/191 303 42 › Online-Grafik: Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479 84 30-12, rozsnyai@gastroverlag.at 

› Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 25 vom 1. 1. 2021 › Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H. 

› Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN 

AT73 4300 0428 6147 8008 › Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften 

aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie und Hotellerie. 

› Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. 

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare 

geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion überein stimmen 

› Druckauflage im Jahr 2021: 30.550 › Verbreitete Auflage im Jahr 2021: 30.400 

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen 

die weibliche und die männliche Form. 

Einige Fotos in dieser Ausgabe stammen aus der Vor-Corona-Zeit. 

FRÜHLINGS 

KULINARIK 

1. Halbjahr 2020: 

Druckauflage 20.250 

Verbreitete Auflage 20.189 

Kulinarisches rund 

um das Thema 

Frühling. 

Foto: Josef Rozsnyai

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Seit mehr als 150 Jahren produzieren wir als 

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GASTRO das Fachmagazin 04/21

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