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Culture: Musikfest Bremen · Art: Hans Brockmöller · Luxury: Blaue Juwelen · Travel: Luxuriöse Weltreise
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20 b | finest gourmet<br />
Birne × Passionsfrucht × Macadamia<br />
© Foto: michaelhandelmann.de<br />
von<br />
HENDRIK OTTO<br />
Seit 2010 zeichnet Hendrik Otto für die Kulinarik des »Lorenz Adlon Esszimmer« im Hotel Adlon Kempinski verantwortlich.<br />
Der erste Stern folgte 2011 auf dem Fuße und seit 2012 dürfen sich Koch und Restaurant mit 2 Sternen rühmen. Der<br />
Guide MICHELIN preist seine Kreativität und Präzision sowie die Aromenkombinationen der exzellenten Zutaten. Vom<br />
Gault&Millau wurde er in diesem Jahr mit 19 Punkten ausgezeichnet.<br />
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN<br />
Mandel-Mousse<br />
75 g Mandelmilch<br />
½ Orangenzeste<br />
25 g Mandelpaste<br />
3 g Invertzucker<br />
4 g Gelatine<br />
75 g weiße Kuvertüre<br />
35 g Mandelöl<br />
75 g Joghurt<br />
125 g geschlagene Sahne<br />
Birnengelee<br />
1,9 kg Birnensaft<br />
200 ml Wasser<br />
120 g Gelificant<br />
Birnensphären<br />
10 Birnen<br />
70 g Birnenpüree<br />
10 g geschmolzene Butter<br />
½ Vanilleschote<br />
½ Tonka Bohne<br />
2 g Pfeffer<br />
1 Limette (Saft und Schale)<br />
20 g Estragon<br />
1 g grüner Tabasco<br />
2 Passionsfrüchte<br />
1 Stange Zimt<br />
5 Stück Sternanis<br />
300 g dunkle Schokolade<br />
1 kg Zucker<br />
2 l Wasser<br />
Milchschokoladenluft<br />
500 g Milchschokolade<br />
30 g Walnussöl<br />
Passionsfrucht-Drops<br />
1 kg Passionsfruchtpüree<br />
20 g Agar Agar<br />
3 Citras<br />
3 grüne Paprika, geschält<br />
300 g weiße Schokolade<br />
Lavendel-Crème<br />
250 g Sahne<br />
4 EL Lavendel<br />
180 g weiße Schokolade<br />
Karamellgarnitur<br />
340 g Fondant<br />
200 g Glucose<br />
80 g Caraibe Schokolade<br />
80 g Butter<br />
Vanille-Crumble<br />
150 g brauner Zucker<br />
160 g Butter<br />
300 g Mehl<br />
1 Vanilleschote<br />
Macadamia-Paste<br />
50 g Zucker<br />
20 g Wasser<br />
5 g Zitronensaft<br />
100 g Macadamianüsse,<br />
gestoßen und geröstet<br />
Eismix<br />
280 g Milch<br />
70 g Sahne<br />
70 g Zucker<br />
35 g Eigelb<br />
150 g Macadamia-Paste<br />
2 EL Nougat<br />
1 Prise Salz<br />
1 Vanilleschote<br />
Exotikgel<br />
500 g Passionsfruchtpüree<br />
500 g Mangopüree<br />
2 Bananen<br />
7 g Agar Agar<br />
1 g Citras<br />
Milchhaut<br />
100 ml Milch<br />
½ EL Vanillezucker<br />
Garnitur<br />
Bronzefenchel, Basilikumkresse
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