STILPUNKTE Lifestyle Guide 2021 Herbst/Winter - Köln

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HERBST
2021
Im Einfachen das Raffinierte und
im Besonderen das Delikate finden.
Dies ist der Anspruch von Gloria und
Maurice Weißenow, die gemeinsam
mit ihrem Küchenchef Heino Ruddat
das Restaurant „Hindenburg Klassik“ im
Herzen des Zooviertels zu einem Gourmet-Treffpunkt der Landeshauptstadt
Hannover gemacht haben. So begeistern sie mit Herzlichkeit,
Gastfreundschaft und unvergesslichen Genusserlebnissen.
Im eigens für Stilpunkte komponierten Herbstmenü präsentiert
Heino Ruddat mit seinem Team als Vorspeise einen gebeizten
Saibling mit Gurkensorbet mit mariniertem Apfel und Pumpernickel-
Erde. Im tiefen Teller angerichtet, wird der Fisch noch mit etwas
Kaviar veredelt. Zum Hauptgang überraschen die Küchenkünstler
mit einem außergewöhnlich zubereiteten Rehrücken. Dafür wird
das Fleisch von Knochen und Sehnen befreit. Die im Ofen angerösteten
Knochen bilden mit dem gewürfelten Gemüse, ausgewählten
Gewürzen, Tomatenmark und dem Merlot-Wein die Basis für eine
nach langer Reduzierung geschmacksintensive Sauce. Der Rehrücken
selbst wird scharf angebraten, mit dünnen Scheiben einer
hausgemachten Kürbiskernkruste belegt und im Ofen gegart. Mit
roten ofengegarten Zwiebeln, einer Roulade aus Spitzkohl, karamellisierten
Schwarzwurzeln, eingelegten Kirschen und Wintertrüffel-
Mousse serviert, wird der Rehrücken zum einzigartigen Geschmackserlebnis.
Zum krönenden Abschluss des Menüs begeistert der Koch
aus Leidenschaft schließlich mit einem Dessert aus Quittenmousse,
Marzipanbaumkuchen und dunklem Vanilleeis.
Der gebürtige Freisinger Heino Ruddat begann seine Laufbahn mit
einer Ausbildung im Kuhlmann‘s Restaurant im niedersächsischen
Bissendorf. Danach folgten Stationen im Stadtpalais in Celle und
in der Schlossküche Herrenhausen, ehe er nach Celle ins Sterne-
Gourmetrestaurant Endtenfang zurückkehrte. Nun kreiert er als
Küchenchef im Hindenburg Klassik kulinarische Leckereien aus
besten regionalen Zutaten mit mediterranen und piemontesischen
Akzenten – für den puren Genuss.
Text: Claudia Wingens
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