Eurogast Insights Frühjahr 2022

KÄSE XXXX
XXXX KÄSE
Die Mischung macht’s:
Auf einer guten Käseplatte sollte
vom Edelschimmel bis zum
Hartkäse alles vertreten sein.
„Zurzeit spielt
der Käse eher eine
Nebenrolle, aber
das Bewusstsein für
das Potenzial des
Produktes ist da.“
Josef Stiendl, Käsesommelier
Weich, fest, cremig, bröselig,
mild, kräftig, würzig –
Käse kann vieles sein. Das
macht ihn nicht nur als
Zutat für Gerichte von pikant bis süß interessant,
sondern auch als eigenen Punkt auf der Speisekarte
oder in der Menüfolge. „Zurzeit spielt der Käse eher
eine Nebenrolle, aber das Bewusstsein für das Potenzial
des Produktes ist da“, sagt Käsesommelier Josef
Stiendl, der sich seit seiner Lehre als Molker und
Käser beruflich ganz dem Käse verschrieben hat und
inzwischen die Schärdinger Käse-Akademie leitet.
„Käse ist ein lebendes Naturprodukt, das fast täglich
anders ist – witterungsbedingt und auch abhängig
von den Jahreszeiten, das ist einfach spannend. Und
die Sortenvielfalt ist mittlerweile einfach gigantisch“,
erzählt er. Vor 25 Jahren habe es in Österreich unter
200 Sorten gegeben, jetzt bekomme man im Handel
an die 450.
EINE FRAGE
DER LEIDENSCHAFT
Käse gewinne in der Gastronomie auch aufgrund dieser
Vielfalt immer mehr an Bedeutung, aber Corona
habe die Entwicklung in den letzten beiden Jahren
etwas gebremst. „Die Möglichkeit, den Käse zu präsentieren,
das Personal und die Begeisterung waren
nicht da. Und dann ist noch dazugekommen, dass es
mit dem kurzfristigen Auf- und Zusperren schwierig
war, den richtigen Käse mit der richtigen Reife zu bekommen“,
erklärt Stiendl.
Das sei mittlerweile wieder besser, an Folgendem
hapere es allerdings in den meisten Betrieben: „Für
den Käse ist keiner zuständig. Wir haben Weinverantwortliche,
in der Küche gibt es klar abgesteckte
Verantwortungsbereiche, nur für den Käse ist keiner
da.“ In solchen Fällen könne auch das beste Käseangebot
nicht überzeugen – da fehle das Erlebnis. „Oft
wird der Käse in der Küche angerichtet, ist dann auch
zu kalt und wird ohne Erklärung serviert. So kann
das nicht funktionieren, da denkt man sich als Gast,
kalten Käse ohne Informationen bekomme ich auch
zu Hause, und das wesentlich günstiger.“
Entscheidend dafür, ob in einem Restaurant
Käse konsumiert wird oder nicht, seien zwei Dinge:
„Man braucht einen Verantwortlichen, und wenn
es der Restaurantleiter ist, der ein Käseliebhaber ist.
Wer eine Leidenschaft dafür hat, verkauft das auch
ordentlich. Und die Präsentation muss passen“, betont
Stiendl, „es ist wichtig, dass der Gast den Käse sieht.“
Als Paradebeispiel nennt er das Steirereck, wo die Käseauswahl
ganz bewusst schon im Eingangsbereich
© Michael Rathmayr
präsentiert wird: „Der Gast sieht beim Reingehen,
dass Käse angeboten wird und der auch schön temperiert
ist – so kann er den Käse von Anfang an in das
Essen einplanen.“
DAS AUGE ISST MIT
In Sachen Präsentation gibt es ein paar Regeln, die
befolgt werden sollten. Es braucht in jedem Fall eine
gute Auswahl, betont der Käsesommelier: „Damit ich
eine schöne Käsephilosophie am Teller habe, brauche
ich einen Frischkäse, einen weißen Edelschimmel,
einen weichen, einen schnittfesten und einen harten
Käse, und ich brauche einen blauen oder grünen Edelschimmel
zum Abschluss.“ In ländlichen Gegenden
sollte immer auch ein regional produzierter Käse
dabei sein.
Die Käsestücke sollten außerdem ausschließlich
in Dreiecksform präsentiert werden.
„Wenn man Käse in Dreiecke geschnitten hat und mit
Josef Stiendl
ist gelernter Molker and
Käser, Molkerei- und
Käsereimeister und diplomierter
Käsesommelier.
Er leitet seit 1997 die
Schärdinger Käse-
Akademie und berät die
heimische Gastronomie
bei allen Fragen rund um
das Thema Käsegenuss.
Wie viel Käse
wird gegessen?
In Österreich hat sich
der Käsekonsum in den
letzten Jahren stark gesteigert:
Wurden 2010
noch 18,3 Kilogramm
pro Kopf konsumiert,
waren es 2020 ganze
23 Kilogramm pro Kopf.
Im internationalen Vergleich
wird in der EU mit
20,44 Kilogramm pro
Kopf (Stand: 2021) am
meisten Käse gegessen,
gefolgt von den USA
(17,9 kg) und Kanada
(15 kg).
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