Eurogast Insights Frühjahr 2022

TREND
PORTRÄT
Klimatarier –
Alles für die Umwelt
Hauptmotiv: Umweltschutz
Verzicht auf: Importware,
weitestgehend Fleisch
Der Name ist Programm: Klimatarier
ernähren sich so klimaneutral
wie möglich. Statt internationaler
Importware setzen sie auf rein
regionale und saisonale Produkte.
Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und
Pilze dominieren den Speiseplan.
Tierische Produkte werden nicht
grundsätzlich abgelehnt, wegen
CO 2 - und Methanemissionen aber
meist gemieden. Wenn schon
Fleisch, dann biologisch und
regional. Um ihren Proteinbedarf
zu decken, können Klimatarier
auch zu ressourcenschonenden
tierischen Eiweißen wie Insekten
oder Schnecken greifen.
Flexitarier –
Alles in Maßen
Hauptmotiv: Gesundheit, Genuss
Verzicht auf: billiges Fleisch
Bei Flexitariern handelt es sich um
Vegetarier, die sich selten oder wenig
Fleisch erlauben – sofern es gewisse
Standards einhält. In ihrem
Ernährungsplan nimmt es also nur
noch eine Randrolle ein und sollte
sowohl regional als auch bio sein.
Flexitarier setzen auf bewussten
Genuss und ziehen daher generell
biologische Lebensmittel vor, im
Gegensatz zu den Klimatarier n verzichten
sie nicht auf Importware.
Real Omnivore –
Die Avantgarde
Hauptmotiv: Gesundheit, Umwelt
Real Omnivores – echte Allesesser
zu Deutsch – sind unerschrockene
Konsumenten, die in Fachkreisen
auch als die Nachfolger der Flexitarier
gelten. Sie wollen gesundes,
zukunftsfähiges Essen mit gutem
Gewissen konsumieren können.
Tierisches Protein ist keineswegs
Tabu, bei der Quelle kommt die
Offenheit für neue Technik ins
Spiel: Ob Fleisch aus dem Labor,
Insekten, Algen oder Mykokulturen,
alles ist willkommen.
„Über extreme
Zugänge zur Ernährung
kann ich auch
bei meinen Gästen
Eindruck schinden.“
Markus Schermer
© Axel Springer, Shutterstock.com
ESSEN ALS MEDIZIN
Speisen müssen längst mehr Kriterien
als nur guten Geschmack erfüllen. Unter
anderem liegen ungesättigte Fettsäuren,
hoher Nährstoffgehalt und geringe Kalorienzahl
gesundheitsbewusster Kundschaft
beim Blick in die Speisekarte am Herzen.
Die Coronapandemie hat Schermer zufolge
dazu geführt, dass sich Menschen deutlich
mehr Gedanken darüber machen, was
in ihre Mägen wandert: „Es gibt insgesamt
einen stärkeren Bezug auf Gesundheit,
wenn sie von einem Virus bedroht wird.“
Hinzu kamen laut dem Experten die für
manche veränderten Arbeitsverhältnisse,
denn im Homeoffice hätten die Leute mehr
Zeit, um sich über ihre Vitalität und Lebensmittel
Gedanken zu machen.
ALTERNATIVE GESUCHT
„Im Endeffekt ist meistens das, was für
mich gut ist, auch gut für die Umwelt“,
schlägt Schermer eine Brücke zwischen
den Motiven Gesundheit und Klimaschutz.
Die österreichische Durchschnittsbevölkerung
würde etwa gesundheitlich
davon profitieren, weniger Fleisch zu sich
zu nehmen. Das entspräche auch dem, was
Schermer als „zukunftsfähige Ernährung“
bezeichnet. In Europa steigt der Fleischkonsum
mittlerweile nicht mehr, weniger
Tier am Teller kann die CO 2 - und Methanemissionen
reduzieren, die global zu massiven
Problemen führen.
Umwelt und eigene Gesundheit
gehen aber nicht immer Hand in Hand,
wie das Beispiel der trendigen Superfoods
zeigt. In regelmäßigen Abständen
lässt der Fokus auf Essen mit Funktion
einzelne Produkte in diesen begehrten
Rang aufsteigen. Avocado, Gojibeere und
Konsorten haben oft lange Importwege
hinter sich – nützlich für das Individuum,
ungünstig für das Kollektiv. „Es gibt
wahrscheinlich fast immer eine regionale
Alternative dazu, die genauso gut ist, aber
weniger hip“, so Schermer, der auf Lebensmittelsysteme
spezialisiert ist.
NEUE GENERATION
In der Bestrebung nach Verbesserung der
eigenen Gesundheit sieht der Experte auch
ein hedonistisches Motiv, der Umweltgedanke
rück e – wie an den Superfoods
zu sehen – ein Stück in den Hintergrund.
Fleischreduktion, Teil des Gesundheitsmotivs,
gab es auch schon in der Alternativszene
der 1970er und 1980er, damals
jedoch mit deutlichem Fokus auf die
gesamtgesellschaftlichen Auswirkungen.
„Bei vielen jungen Leuten habe ich das
Gefühl, dass klimagerechtes Essen wieder
stärker kommt“, erklärt Schermer. Wenig
oder nur Fleisch aus bekannter regionaler
Produktion zu esse n, könnte laut ihm noch
einer der massentauglichsten Trends sein.
QUALITÄTSOFFENSIVE
Während viele Kunden noch auf preiswerte
Kalorien achten müssen, gibt es laut
Schermer aber auch eine Schicht, die deutlich
Richtung Qualität mit Attributen wie
handwerklich, bio oder regional geht. Das
war nicht immer so, denn rückblickend
haben sich die Werte, an denen Lebensmittel
und das kulinarische Angebot in
der Gastronomie gemessen werden, bereits
massiv verändert. „Bis herauf in die
1970er und 1980er war es so, dass man
sehr stark auf ein industrielles Lebensmittelsystem
abgezielt hat, um möglichst
günstige Lebensmittel für die Masse zu
produzieren“, so Schermer. Es sei modern
gewesen, Lebensmittel zu konsumieren,
die hohen industriellen Standards entsprachen,
die geschmackliche Qualität
war nebensächlich.
Zur Person
Univ.-Prof. Dipl.-Ing.
Dr. Markus Schermer
ist Professor für Agrarund
Regionalsoziologie
an der Universität
Innsbruck. Er befasst
sich in erster Linie
mit Lebensmittelsystemen,
von der
Produktion bis zum
Konsum.
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