Eurogast Insights Frühjahr 2022

KÄSE
KÄSE
Die Käsegruppen
Käse besteht aus Trockenmasse (Fett, Eiweiß, Vitamine,
Spurenelemente und Mineralstoffe) und Wasser. Das
Verhältnis dieser beiden Teile bestimmt, wie weich oder hart
ein Käse ist und zu welcher der fünf Gruppen er gehört.
TIPP:
Zum Neutralisieren
zwischen den Käsesorten
immer Leitungswasser,
nicht Mineralwasser
trinken – die Kohlensäure
beeinflusst
den Geschmack.
Hartkäse
· Trockenmasse ca.
60 %, Wassergehalt ca. 40 %
· bekommt seine Konsistenz durch
besonders feste Pressung und lange
Reifezeit (drei Monate bis ein Jahr)
· Beispiele: Emmentaler, Parmesan,
Gruy ère, Manchego, Pecorino, Bergkäse,
Tiroler Felsenkeller, Asmonte
Frischkäse
Sauermilchkäse
· Trockenmasse ca.
30 %, Wassergehalt ca. 70 %
· benötigt keinen Reifeprozess,
sondern kann direkt nach der Herstellung
verzehrt werden
· Beispiele: Topfen, Gervais, Rollino,
Ricotta, Mascarpone, Hüttenkäse,
Mozzarella
· Trockenmasse ca.
40 %, Wassergehalt ca. 60 %
· unfermentierter, fettarmer Käse,
der aus mit Reifungssalzen und
Rotkulturen behandelte m Topfen
hergestellt wird
· Beispiele: Quargel, Tiroler Graukäse,
Gelundener, Steirerkäse
Gute Begleiter
Werden Wein und Brot
perfekt auf den Käse
abgestimmt, runden sie
das Genusserlebnis ab.
Weichkäse
· Trockenmasse ca.
40 %, Wassergehalt ca. 60 %
· reift mindestens zwei bis vier Wochen,
bekommt seinen Geschmack
von Edelschimmel- oder Rotkulturen
an der Oberfläche oder im Inneren
· Beispiele: Brie, Camembert,
St. Severin, Gorgonzola, Munster,
Bûcheron, Österkron
Schnittkäse
· Trockenmasse ca.
50 %, Wassergehalt ca. 50 %
· wird bei der Herstellung fester gepresst
als Weichkäse und verliert
durch die längere Reifezeit (vier bis
zehn Wochen) mehr Wasser
· Beispiele: Butterkäse, Bergbaron,
Edamer, Feta, Roquefort, Gouda,
Cheddar, Provlone, Stilton
Kuhmilchkäse
Kühe ernähren sich bevorzugt von
Gras, weshalb Kuhmilchkäse meist
eine robuste, erdige Note hat.
Ziegenkäse
Ziegen haben sehr leistungsfähige
Mägen, weshalb sie sich auch von
bitteren Gräsern, Laub und Rinde
ernähren können. Das sorgt für den
strengeren, intensiveren Geschmack
der Milch und für würzige, komplexe
Käs e.
Schafkäse
Schafmilch hat im Vergleich zu
Kuh- und Ziegenmilch den höchsten
Fettgehalt, weshalb die Käse üppiger
ausfallen. Da Schafe dazu neigen,
hauptsächlich süßliches und feines
Gras zu essen, sind die Geschmacksprofile
häufig milder.
Das 1 x 1 der
Käse präsentation
· Käseauswahl: Frischkäse,
Weichkäse,
Schnittkäse, Hartkäse,
weißer Edelschimmel,
blauer oder grüner Edelschimmel
· Temperatur: Zimmertemperatur
(18 bis
22 Grad – eine Stunde
vor dem Servieren nicht
mehr kühlen)
· Form: Dreiecke
· Reihenfolge: von mild
zu kräftig; bei Mischung
von Kuh , Schaf und
Ziege immer mit Kuhmilchkäse
beginnen und
mit Ziege enden
· Garnitur: Nüsse, Kürbiskerne,
Honig und
Süßweingelee; wichtig:
weniger ist mehr, nie auf
dem Käse anrichten
· Begleitung: Getränke
und Brot auf die Käsesorten
abstimmen
© Shutterstock.com
Welche Getränke man dazu reiche, sei vor allem Geschmackssache.
„Wein ist am üblichsten, aber es gehen
natürlich auch Bier, Sekt oder Champagner“, sagt
Stiendl. Mit der österreichischen Käseauswahl würden
allerdings Weißweine am besten harmonieren.
Beim Verkosten sollte dann auch mit dem Wein begonnen
werden: „Ich muss den Wein schmecken und
riechen, und erst wenn ich den erkostet habe, beginne
ich mit dem Käse und nehme ein Stück davon in den
Mund, zerkaue das, zerdrücke es, weiß einmal, wie
der Käse schmeckt. Dann neh me ich einen Schluck
Wein dazu, ka ue das noch mal durch und schlucke es
gemeinsam“, schildert er. „Dann kann ich sofort feststellen
: Ist der Käse stärker, ist der Wein stärker oder
ist das eine Kombination, die mir gefällt.“
Auch die passende Brotbegleitung darf
nicht außer Acht gelassen werden. Angefangen werden
sollte mit einem neutralen Brot, und je intensiver
der Käse ist, desto kräftiger kann dann auch das Brot
sein. Die einzige Ausnahme dieser Regel sind Edelschimmelkäse,
bei denen man wieder ein neutrales
Weißbrot wie Baguette oder sogar etwas Süßliches in
Richtung Brioche kombinieren sollte.
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