akzent Magazin Oktober '22 GB

22 SEEZUNGE
DerDiplom-GeologeJürgenKoberstein
kümmertsichaktuell noch nebenberuflich
um denTrüffelanbau.
©Doris Burger
© Doris Burger
Miteinem solchen Trüffelwerkzeug lässt sich derTrüffel gutherauslösen
FRISCHEERHALTEN
Trüffel muss frisch verwendet werden, umdas volle Aroma zubieten. Die Frische lässt sich ander
Elastizität derKnolle erkennen:Springt sieauf einerfestenOberfläche (wie einerArbeitsplatte) beim
Fallenlassen einwenig hinund her, istsie frisch.
FürwenigeTagefrischen Trüffel in Küchenpapier einschlagenund in einergut verschließbarenDose
im Kühlschrank aufbewahren, Papier täglichwechseln. WerroheEierdazupackt,kanndiese so aromatisieren.
Erhitzen über 60 oder 70 Grad zerstörtdasAroma, Sterilisation oder garDestillation ebenso. „Trüffelöl“arbeitetmit
synthetischen Aromen undhat nichts mitechtemTrüffel zu tun.
Diebeste Möglichkeit, frischen Trüffel zu konservieren,ist dieButtermethode: Trüffel fein raspeln, mit
zimmerwarmer Butter vermischen,inkleineGläserfüllen undeinfrieren.
Sortenkunde: KobersteinsbauenimHegau Burgundertrüffel an, dervon Oktoberbis Januar geerntet
werden kann. Aus Frankreich kommt der Périgord-Trüffel, der von Dezember bis März zu haben
ist. VonFebruarbis März wiederum reifen WeißeFrühlingstrüffel,inzwischen auch im Hegauauf dem
zuerst bepflanzten Feldstück. In Italienwerdensie Bianchetti genannt.
MehrInfos,auchzuKursenund Rezepten,überdie Homepage derKobersteins
unterwww.trufficulteurs.de
Hinter dem Friedhof könne man das
Auto abstellen, hatte Jürgen Koberstein
geraten. Vondortsindesnur wenige
Schritte bis zur Trüffelplantage,
ein Wiesengrund mit langen Reihen
kleiner Bäume. Beim Näherkommen
zeigt sich, dass es keineswegs,wie angenommen,
nur Eichen sind: auffällig
eher Haselnussbüsche, die noch
einzelne Nüsse tragen, Schwarzkiefern,
dazu Linden, Buchen und auch
Eichen.
Besondere Wirtsbäume seien das,
mit Pilzsporen präpariert, erklärt Koberstein
und umreißt kurz den Werdegangdes
Hegau-Trüffels.Als Geolo-