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FINE - Das Weinmagazin - 59. Ausgabe - 04/2022

Hauptthema: PIEMONT Gajas Sperss: Der Sehnsuchtswein des Großvaters Weitere Themen dieser Ausgabe: PIEMONT Pio Cesare: Furchtlos auf den Schultern der Ahnen TOSKANA Giodo: Brunello vom Fachmann TOSKANA Der Ipsus von Il Caggio: Super, aber mit Gefühl TOSKANA Castello di Fonterutoli: Der Siepi wird 30 MAREMMA Fattoria Le Pupille: 25 Jahre Poggio Valente ÖSTERREICH Die Anbaugebiete Wagram und Südsteiermark STEIERMARK Erwin Sabathi: Voller Einsatz auf Rot WAGRAM Bernhard Ott: Herr Veltliner persönlich WEIN & SPEISEN Jürgen Dollase isst im Restaurant Dichter in Rottach-Egern CHAMPAGNE Dom Ruinart: Zurück zum Naturkork CHAMPAGNE 22 feste Größen im Magnumformat CHAMPAGNE Gosset: Erst der Wein, dann die Bläschen WORTWECHSEL Warum Weinkritik mehr bieten sollte als gute Laune BURGUND Olivier Leflaive: Lauter erfüllte Lebensträume DIE PIGOTT-KOLUMNE Gipfel vom Alpenrand: Weißwein aus der Steiermark TASTING 16 Jahrgänge der provenzalischen Domaine de Trévallon BORDEAUX Château Beauregard: Wie neugeboren BORDEAUX Château de Lamarque: Die Burg der 68er WEINHANDEL Kölner Weinkeller: Schatzkammer unterm Parkplatz DAS GROSSE DUTZEND Neuseeländischer Sauvignon Blanc von Cloudy Bay GENIESSEN Raclette – eine Schweizer Offenbarung EIN & ZEIT Die schwere Geburt der Großen Gewächse TASTING Edles vom Adel: Frucht- und edelsüße Raritäten PFALZ Markus Schneider: Der neudeutsche Meister ABGANG Die Klassenbesten sind der Standard

Hauptthema: PIEMONT Gajas Sperss: Der Sehnsuchtswein des Großvaters

Weitere Themen dieser Ausgabe:
PIEMONT Pio Cesare: Furchtlos auf den Schultern der Ahnen
TOSKANA Giodo: Brunello vom Fachmann
TOSKANA Der Ipsus von Il Caggio: Super, aber mit Gefühl
TOSKANA Castello di Fonterutoli: Der Siepi wird 30
MAREMMA Fattoria Le Pupille: 25 Jahre Poggio Valente
ÖSTERREICH Die Anbaugebiete Wagram und Südsteiermark
STEIERMARK Erwin Sabathi: Voller Einsatz auf Rot
WAGRAM Bernhard Ott: Herr Veltliner persönlich
WEIN & SPEISEN Jürgen Dollase isst im Restaurant Dichter in Rottach-Egern
CHAMPAGNE Dom Ruinart: Zurück zum Naturkork
CHAMPAGNE 22 feste Größen im Magnumformat
CHAMPAGNE Gosset: Erst der Wein, dann die Bläschen
WORTWECHSEL Warum Weinkritik mehr bieten sollte als gute Laune
BURGUND Olivier Leflaive: Lauter erfüllte Lebensträume
DIE PIGOTT-KOLUMNE Gipfel vom Alpenrand: Weißwein aus der Steiermark
TASTING 16 Jahrgänge der provenzalischen Domaine de Trévallon
BORDEAUX Château Beauregard: Wie neugeboren
BORDEAUX Château de Lamarque: Die Burg der 68er
WEINHANDEL Kölner Weinkeller: Schatzkammer unterm Parkplatz
DAS GROSSE DUTZEND Neuseeländischer Sauvignon Blanc von Cloudy Bay
GENIESSEN Raclette – eine Schweizer Offenbarung
EIN & ZEIT Die schwere Geburt der Großen Gewächse
TASTING Edles vom Adel: Frucht- und edelsüße Raritäten
PFALZ Markus Schneider: Der neudeutsche Meister
ABGANG Die Klassenbesten sind der Standard

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4 197772 520006 <strong>04</strong><br />

SPERSS<br />

FAMILIENGESCHICHTE IN FLASCHEN<br />

Barolo Supertoskaner Österreich Champagner Pfalz<br />

Pio Cesare: Die Verve Poggio Valente, Bernhard Ott und Die Häuser Gosset Markus Schneider<br />

der jungen Erbin Siepi und Ipsus Erwin Sabathi und Dom Ruinart auf neuen Höhen


<strong>FINE</strong><br />

GIODO 28<br />

IL CAGGIO 34<br />

CASTELLO<br />

DI FONTERUTOLI 40<br />

FATTORIA<br />

LE PUPILLE 46<br />

ERWIN SABATHI 54<br />

BERNHARD OTT 60<br />

OLIVIER LEFLAIVE 92<br />

DOM RUINART 72 GOSSET 84<br />

CHÂTEAU<br />

BEAUREGARD 1<strong>04</strong><br />

CHÂTEAU<br />

DE LAMARQUE 108<br />

6 <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> INHALT


DAS WEINMAGAZIN 4|<strong>2022</strong><br />

PIO CESARE 22<br />

GAJAS BAROLO SPERSS 12<br />

22 GROSSE CHAMPAGNER 78<br />

MARKUS SCHNEIDER 136<br />

9 <strong>FINE</strong> EDITORIAL _________________ Von Familienmenschen und Perfektionisten<br />

11 <strong>FINE</strong> CHARTA ____________________ Die <strong>FINE</strong>-Weinbewertung<br />

12 <strong>FINE</strong> PIEMONT ___________________ Gajas Sperss: Der Sehnsuchtswein des Großvaters<br />

22 <strong>FINE</strong> PIEMONT ___________________ Pio Cesare: Furchtlos auf den Schultern der Ahnen<br />

28 <strong>FINE</strong> TOSKANA __________________ Giodo: Brunello vom Fachmann<br />

34 <strong>FINE</strong> TOSKANA __________________ Der Ipsus von Il Caggio: Super, aber mit Gefühl<br />

40 <strong>FINE</strong> TOSKANA __________________ Castello di Fonterutoli: Der Siepi wird 30<br />

46 <strong>FINE</strong> MAREMMA _________________ Fattoria Le Pupille: 25 Jahre Poggio Valente<br />

52 <strong>FINE</strong> ÖSTERREICH _______________ Die Anbaugebiete Wagram und Südsteiermark<br />

54 <strong>FINE</strong> STEIERMARK _______________ Erwin Sabathi: Voller Einsatz auf Rot<br />

60 <strong>FINE</strong> WAGRAM ___________________ Bernhard Ott: Herr Veltliner persönlich<br />

66 <strong>FINE</strong> WEIN & SPEISEN ___________ Jürgen Dollase isst im Restaurant Dichter in Rottach-Egern<br />

72 <strong>FINE</strong> CHAMPAGNE _______________ Dom Ruinart: Zurück zum Naturkork<br />

78 <strong>FINE</strong> CHAMPAGNE _______________ 22 feste Größen im Magnumformat<br />

84 <strong>FINE</strong> CHAMPAGNE _______________ Gosset: Erst der Wein, dann die Bläschen<br />

90 <strong>FINE</strong> WORTWECHSEL ____________ Warum Weinkritik mehr bieten sollte als gute Laune<br />

92 <strong>FINE</strong> BURGUND __________________ Olivier Leflaive: Lauter erfüllte Lebensträume<br />

98 <strong>FINE</strong> DIE PIGOTT-KOLUMNE _____ Gipfel vom Alpenrand: Weißwein aus der Steiermark<br />

102 <strong>FINE</strong> TASTING ____________________ 16 Jahrgänge der provenzalischen Domaine de Trévallon<br />

1<strong>04</strong> <strong>FINE</strong> BORDEAUX _________________ Château Beauregard: Wie neugeboren<br />

108 <strong>FINE</strong> BORDEAUX _________________ Château de Lamarque: Die Burg der 68er<br />

112 <strong>FINE</strong> WEINHANDEL ______________ Kölner Weinkeller: Schatzkammer unterm Parkplatz<br />

118 <strong>FINE</strong> DAS GROSSE DUTZEND ___ Neuseeländischer Sauvignon Blanc von Cloudy Bay<br />

122 <strong>FINE</strong> GENIESSEN ________________ Raclette – eine Schweizer Offenbarung<br />

124 <strong>FINE</strong> WEIN & ZEIT ________________ Die schwere Geburt der Großen Gewächse<br />

130 <strong>FINE</strong> TASTING ____________________ Edles vom Adel: Frucht- und edelsüße Raritäten<br />

136 <strong>FINE</strong> PFALZ ______________________ Markus Schneider: Der neudeutsche Meister<br />

146 <strong>FINE</strong> ABGANG ___________________ Die Klassenbesten sind der Standard<br />

INHALT<br />

<strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> 7


SEHNSUCHT<br />

IN FLASCHEN<br />

»SPERSS« NENNT MAN IN PIEMONT DIE SCHWÄRMEREI FÜR<br />

EINE VERKLÄRTE VERGANGENHEIT. ALS ANGELO GAJA DEN<br />

REBBERG IM BAROLO-GEBIET KAUFEN KONNTE, VON DEM<br />

SEIN VATER GIOVANNI SEIT SEINER JUGEND SCHWÄRMTE,<br />

GAB ER DEM WEIN VON DORT DIESEN NAMEN UND DREHTE<br />

DAMIT AUF SEINE WEISE DIE ZEIT ZURÜCK<br />

Von RAINER SCHÄFER<br />

Fotos THILO WEIMAR<br />

12 <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> PIEMONT


Giovanni,<br />

Rossana und<br />

Gaia Gaja<br />

PIEMONT <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> 13


FURCHTLOS<br />

AUF DEN SCHULTERN<br />

DER AHNEN<br />

AN DEN GRÜNDER PIO CESARE<br />

ERINNERT IM BAROLO-GUT VON<br />

1881 NOCH HEUTE EINE BÜSTE.<br />

SEINE URURENKELIN FEDERICA<br />

BOFFA, SEIT DEM TOD IHRES<br />

EBENFALLS LEGENDÄREN VATERS<br />

PIO BOFFA 2021 WOHL ITALIENS<br />

JÜNGSTE TOP-WINZERIN, EHRT<br />

DIE TRADITION UND VERFOLGT<br />

ZUGLEICH ENERGISCH NEUE IDEEN<br />

Von RAINER SCHÄFER<br />

Fotos THILO WEIMAR<br />

Die Zeit scheint stillzustehen in der Altstadt von Alba mit ihren mittelalterlichen Bauten. In<br />

den Gassen um den Marktplatz erwacht morgens nur langsam das Leben, diese pittoreske<br />

Kulisse bietet Hektik keinen Platz. Auch im Weingut Pio Cesare, mitten im Stadtkern<br />

gelegen, sieht es auf den ersten Blick aus wie früher: Hinter dem Eingangstor öffnet sich<br />

der Innenhof mit ziegelroten Pfeilern und Gewölbegang, Treppen führen in die Tiefen<br />

des Kellers. Und doch ist alles ganz anders – Pio Boffa fehlt, der charismatische Patron<br />

des Guts und eine der großen Winzerpersönlichkeiten von Piemont. Mit nur 66 Jahren ist<br />

er im April 2021 unerwartet an den Folgen von Covid gestorben, ein gewaltiger Schock<br />

für die Familie.<br />

Boffa galt als großer Barolista, der geholfen<br />

hatte, die piemontesische Weinkultur<br />

voranzutreiben. »Er war sehr intelligent<br />

und brillant«, sagt seine Tochter Federica, die<br />

von heute auf morgen die Verantwortung übernehmen<br />

musste und das Gut nun gemeinsam mit<br />

ihrem Cousin Cesare Benvenuto leitet. Mit gerade<br />

mal 25 Jahren ist sie wohl Italiens jüngste Weinguts-<br />

Chefin. Aber der plötzliche Generationswechsel<br />

eröffnet auch neue Möglichkeiten. Pio Boffa, der<br />

Patriarch mit der dunklen Hornbrille, ließ oft nur<br />

seine eigene Meinung gelten: »Er war eine One-<br />

Man-Show und hat alles kontrolliert im Weingut.«<br />

<strong>Das</strong> neue Team hat nun Raum, sich zu entfalten und<br />

22 <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> PIEMONT


PIEMONT <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> 23


Francesco Mazzei<br />

in der Lage Siepi<br />

40 <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> TOSKANA


DER RIESE<br />

AUS DEM WALD<br />

DER SIEPI VON CASTELLO DI FONTERUTOLI WAR EINER<br />

DER PRÄGENDEN SUPERTUSCANS DER 90ER-JAHRE:<br />

HALB SANGIOVESE, HALB MERLOT, HAT ER VOR 30 JAHREN<br />

UNSERE VORSTELLUNG VON WEINEN AUS DER ZONE DES<br />

CHIANTI CLASSICO REVOLUTIONIERT UND RAGT IMMER<br />

NOCH HERAUS, NICHT ZULETZT DANK DEN BESONDEREN<br />

QUALITÄTEN SEINES TERROIRS<br />

Von STEFAN PEGATZKY<br />

Fotos THILO WEIMAR<br />

»A tavola non s’invecchia«, sagt unser Gastgeber Francesco Mazzei: Bei Tisch altert man nicht. Es ist beinahe<br />

vier Uhr am Nachmittag, als schließlich der Kaffee mitsamt dem köstlichen Eiskonfekt Dai Dai auf den Tisch<br />

gestellt wird. Mazzei, Geschäftsführer von Castello di Fonterutoli, wirkt entspannt, fast gelöst. Am Morgen<br />

haben wir noch im Sturmschritt den Weinkeller der Familie besichtigt, danach eine Tour in den Rebberg unternommen<br />

und eine Vertikale des berühmten Siepi verkostet. An jeder dieser Stationen hatten wir den Eindruck,<br />

der Persönlichkeit dieses Grand Vin aus der Toskana etwas näher zu kommen. Ganz verstanden aber haben<br />

wir ihn erst beim Mittagessen in der Bar Società Orchestrale im Örtchen Fonterutoli.<br />

Seit 1435 baut die Familie Mazzei hier Wein an. In jenem Jahr<br />

heiratete Madonna Smeralda Mazzei, Tochter aus noblem<br />

Florentiner Hause, Piero di Agnolo da Fonterutoli. Schon<br />

damals besaß der Ort eine gewisse Bedeutung, 1208 hatten hier die<br />

verfeindeten Stadtstaaten Florenz und Siena die Grenze zwischen<br />

ihren Gebieten festgelegt. Die Mazzei hatten mit dem Weinbau<br />

in der Toskana wohl schon im 11. Jahrhundert begonnen. Von<br />

Smeraldas Großvater Ser Lapo sind einige der ersten Erwähnungen<br />

des Chianti überhaupt überliefert (1398 zu einem Weißwein,<br />

1401 dann zu einem Roten aus Lamole); 1435 wurde der Weinberg<br />

Siepi ausdrücklich als Eigentum seiner Enkelin aufgeführt.<br />

Mangels männlicher Nachkommen fiel Smeraldas Familie der<br />

gesamte Besitz ihres Gatten zu. Inzwischen sind die Marchesi<br />

Mazzei in der 24. Generation die Herren von Fonterutoli, das mit<br />

seinen gut 80 Einwohnern heute eine »frazione«, ein Ortsteil,<br />

des nahe gelegenen Castellina in Chianti ist. »Ab diesem Punkt<br />

gehören alle Häuser des Ortes unserer Familie«, sagt Francesco<br />

Mazzei gelassen beim Kaffee und deutet auf einen unscheinbaren<br />

Grenzstein des wunderbar erhaltenen Weilers. Jeder Nachbar,<br />

der Mazzei erkennt, verweilt für ein kurzes Schwätzchen; ein<br />

Schwarm Knirpse, deren Gesichtszüge aus Gemälden von Raffael<br />

stammen könnten, wird einzeln begrüßt.<br />

Fonterutoli, in dem die Mazzei auch eine Önothek, eine<br />

Osteria und Fremdenzimmer eingerichtet haben, wird außer<br />

durch seinen historischen Ortskern durch das gleichnamige Weingut<br />

geprägt. Einige Hundert Meter westlich unterhalb des Dorfes<br />

gelegen, wurde es 2006 mit der Anlage eines monumentalen<br />

Kellergebäudes gleichsam neu erfunden. Der Entwurf stammt<br />

von Agnese Mazzei; die Schwester der beiden Geschäftsführer<br />

Francesco und Filippo leitet in Florenz ein Architekturbüro. »Wir<br />

arbeiten heute auf drei Ebenen«, erklärt Francesco Mazzei, »dank<br />

dem Prinzip der Schwerkraft brauchen wir keine Pumpen, was<br />

Most und Wein schont.« Nach der Ernte werden die Trauben<br />

auf dem Hof der hufeisenförmigen Anlage sorgfältig von Hand<br />

TOSKANA <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> 41


54 <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> STEIERMARK


VOLLER EINSATZ<br />

AUF ROT<br />

ERWIN SABATHI HAT ES MIT SEINEN SÜDSTEIRISCHEN<br />

WEISSWEINEN GANZ AN DIE SPITZE GESCHAFFT. DOCH<br />

SEIN EHRGEIZ GEHT NOCH WEITER: SO OBSESSIV WIE<br />

ERFOLGREICH BETREIBT ER SEIT JAHREN DAS PROJEKT<br />

EINES PINOT NOIR VOM PÖSSNITZBERG<br />

Von RAINER SCHÄFER<br />

Fotos JOHANNES GRAU<br />

Die Diagnose fällt eindeutig aus: Erwin Sabathi gehört zu jenen Weinmachern, die dem Pinot Noir verfallen<br />

sind. »Ich liebe Pinot«, gesteht der 1974 geborene Winzer aus der Südsteiermark, »ich bin davon<br />

besessen.« Die Rebsorte gilt als »heartbreak grape«, die ihren Verehrern das Herz brechen kann. Sabathi<br />

kennt Geschichten von Desperados, die ihre Familien im Stich gelassen, Haus und Hof verloren und sichere<br />

Jobs aufgegeben haben, um den größten Pinot Noir zu keltern. Manche schlafen bei ihren Fässern, als<br />

müssten sie über kranke Kinder wachen, manche verlieren fast den Verstand, weil sich tagein, tagaus alles<br />

nur noch um den roten Burgunder dreht.<br />

Für den Südtiroler Extremwinzer Franz Haas, der Anfang<br />

des Jahres gestorben ist, war diese Rebsorte die große<br />

Gegenspielerin, die er abgöttisch liebte und mit der er<br />

sich täglich messen musste. Allnächtlich erwachte er um drei<br />

Uhr und grübelte, was er noch besser machen könne. Josh<br />

Jensen, Gründer des kalifornischen Weinguts Calera, fuhr zwei<br />

Jahre durchs Land und übernachtete in seinem Auto, weil er<br />

unbedingt den perfekten Boden finden wollte. Alle dachten,<br />

er sei verrückt geworden. So war auch Erwin Sabathis größte<br />

Angst, sich in den Fallstricken des Pinot Noir zu verheddern:<br />

»Deshalb habe ich so spät damit angefangen. Er ist die größte<br />

Herausforderung meines Lebens.«<br />

Als Königin der Rebsorten stellt Pinot Noir höchste<br />

Ansprüche und zeigt einem die eiskalte Schulter, wenn man<br />

sich nicht intensiv um sie kümmert. Sie liebt es warm, aber<br />

wenn es allzu warm ist, schmeckt der Wein nach Erdbeerbowle.<br />

Sie ist frostempfindlich, mag keine kühlen, feuchten Böden.<br />

Wegen ihrer dünnen Haut sind die Beeren extrem anfällig und<br />

faulen schnell; wenn man das Tannin zu stark extrahiert, wird<br />

es bitter und stumpf. Wer diese Diva jedoch verhätschelt und<br />

mit Samthandschuhen anfasst, dem kann sie Weine schenken,<br />

die Franz Haas »erotisch« nannte. Weltweit tüfteln Winzer<br />

daran, die immer neuen Rätsel zu lösen, die ihnen diese Rebsorte<br />

aufgibt. Erwin Sabathi begegnete ihr schon mit 16 Jahren,<br />

als er die Gelegenheit hatte, 36 Grands und Premiers Crus aus<br />

Burgund zu verkosten, »seitdem verfolgt mich diese Rebe«.<br />

Aber erst 2015, ein Vierteljahrhundert später, begann er, selbst<br />

Pinot Noir zu pflanzen – am Pössnitzberg, in einem Terroir, das<br />

lange nur für Sauvignon Blanc bestimmt gewesen war. »Für<br />

den hat man weltweit selten so gute Bedingungen wie hier«,<br />

erklärt der Winzer, der 30 der beinahe 50 Hektar dieser Spitzenlage<br />

besitzt. Sein Großvater Johann hatte mit einem Hektar<br />

angefangen, Erwin Sabathi erweiterte die Fläche zielstrebig,<br />

nachdem er 1992 beim Weingut eingestiegen war. »Damals<br />

wollte ich 100 Prozent Sauvignon Blanc machen«, erzählt er,<br />

»aber dann kam Pinot dazwischen.«<br />

2005 reiste er zum ersten Mal nach Burgund, nachdem<br />

ihm ein Bodenexperte geraten hatte, am Pössnitzberg<br />

STEIERMARK <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> 55


JÜRGEN DOLLASE<br />

AUF DIE DOSIS<br />

KOMMT ES AN<br />

JÜRGEN DOLLASE ISST IM RESTAURANT<br />

DICHTER IN ROTTACH-EGERN<br />

Fotos GUIDO BITTNER<br />

Thomas Kellermann ist ein hervorragender<br />

Koch mit einem ganz speziellen Talent:<br />

Wie kaum ein anderer Küchenchef hierzulande<br />

glänzt er durch eine aromatische Originalität<br />

und Qualität seiner Kompositionen, die man erst<br />

begreift, wenn man sie an Ort und Stelle probiert,<br />

im Restaurant Dichter des Parkhotels Egerner Höfe<br />

in Rottach-Egern am Tegernsee.<br />

Für den Zusammenhang von Wein und Speisen<br />

haben sich bei Kellermann einige besondere Schwerpunkte<br />

ergeben, die sonst meist keine so große Rolle<br />

spielen, angesichts der Finesse seiner Gerichte<br />

aber sofort auffallen. Es wird klar, dass hier unter<br />

sensorischen Aspekten die Temperatur eines Weins<br />

und die Größe eines Schlucks eine ganz besondere<br />

Wirkung haben. Die Temperatur des Weins kann<br />

dazu führen, dass sich seine Aromen nahtlos mit<br />

denen des Essens vermischen. Sie kann aber zum<br />

Beispiel auch so niedrig sein, dass sie die Speise für<br />

einige oft entscheidende Sekunden komplett überlagert.<br />

Ist der Wein sehr kalt, kommt es zu einem –<br />

oft zeitlich gestaffelten – Durchblenden der Aromen<br />

des Essens. Ähnliches gilt für etwas, das so gut wie<br />

nie bedacht wird, nämlich die Menge an Wein, die<br />

man als Schluck bezeichnet. Wo sich eine geringe<br />

Menge problemlos einfügt, kann eine große die im<br />

Mund verbliebenen Aromen des Essens regelrecht<br />

erdrücken. So etwas fällt oft nicht auf, weil der große<br />

Schluck den Wein meist unverändert gut aussehen<br />

lässt. Er verhindert aber unter Umständen sehr viel<br />

von dem, was eine gute Weinbegleitung erreichen<br />

kann. Die besteht so gesehen zu einem gewissen Teil<br />

immer auch aus dem, was der Gast daraus macht,<br />

genauer: in welcher Form er den Wein und das Essen<br />

zu genießen weiß.<br />

THOMAS KELLERMANN, 52 (im Bild<br />

rechts), hatte gleich nach seiner Ausbildung im<br />

Münchner Holiday Inn den ersten Kontakt zur<br />

Spitzenküche im legendären Erbprinz in Ettlingen.<br />

1992 kam er zu Lothar Eiermann ins Wald- & Schlosshotel<br />

Friedrichsruhe in Zweiflingen, verbrachte<br />

dann von 1994 bis 2000 eine prägende Zeit bei Hans<br />

Haas im Münchner Tantris. Als Küchenchef ging<br />

er ins Landhaus Nösse auf Sylt, ins Portalis und ins<br />

Vitrum in Berlin, wo er erstmals einen Michelin-<br />

Stern erhielt. Im Kastell im Hotel Burg Wernberg in<br />

Wernberg-Köblitz (2008 bis 2018) brachte er es dann<br />

auf zwei Sterne. Seit 2018 arbeitet er in den Egerner<br />

Höfen, seit 2021 ist er dort Küchendirektor. Thomas<br />

Kellermanns Credo, dass gerade das scheinbar Alltägliche<br />

überraschen könne, deutet auf seinen Stil,<br />

der optisch eher puristisch und unprätentiös wirkt,<br />

tatsächlich aber enorm entwickelt ist. Kellermann<br />

ist in der klassischen Kochkunst verankert, hat sie<br />

aber konsequent weitergedacht und vor allem im<br />

Bereich der Aromen neue Perspektiven erschlossen.<br />

Sommelier TOBIAS BLAHA, 37 (links), ließ<br />

sich zunächst im Berghotel Maibrunn in Sankt<br />

Englmar im Bayerischen Wald zum Restaurantfachmann<br />

ausbilden. Im Laufe der Jahre interessierte er<br />

sich mehr und mehr für Wein und war dann schon<br />

einmal am Tegernsee, nämlich zunächst von 2011 bis<br />

2015 als Sommelier im Bachmair Weissach, danach<br />

für drei Jahre als Sommelier und Restaurantleiter<br />

bei Schwingshackl Esskultur und kurz als gastronomischer<br />

Leiter im Leeberghof. Nach der weiteren<br />

Station Oswalds Gourmetstube im Landromantik<br />

Hotel Oswald in Kaikenried im Bayerischen Wald<br />

ist er seit 2021 Sommelier im Dichter.<br />

66 <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> WEIN & SPEISEN


WEIN & SPEISEN<br />

WEIN & SPEISEN <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> 67


ZURÜCK<br />

ZUR NATUR<br />

DIE MAISON RUINART HAT SICH FÜR IHRE JAHRGANGS-<br />

CHAMPAGNER VOM GÄNGIGEN KRONKORKEN BEI DER<br />

FLASCHENREIFUNG VERABSCHIEDET: NACH AUSFÜHRLICHEN<br />

VERSUCHEN SCHWÖRT DER KELLERMEISTER BEI DEN<br />

LANGEN LAGERZEITEN AUF ERSTKLASSIGEN NATURKORK<br />

Von BIRTE JANTZEN<br />

Fotos ARNE LANDWEHR<br />

Die gotische Kathedrale Notre-Dame de Reims thront stolz im Herzen der Hauptstadt der Champagne. Wie<br />

auf ihrer reich geschmückten Fassade sind das Weltliche und das Geistliche in der Geschichte der Region<br />

untrennbar verwoben. So trägt das Haus Ruinart den Familiennamen eines einflussreichen Benediktinermönchs:<br />

Dom Thierry Ruinart (1657 – 1709), Zeitgenosse von Dom Pérignon, war ein brillanter Theologe und<br />

Historiker. In der Champagne aufgewachsen, wurde er als junger Gelehrter nach Paris beordert, verkehrte<br />

dort am königlichen Hof und konnte die aufkeimende Begeisterung für die Weine seiner Heimat beobachten.<br />

Es gab Rebberge im Familienbesitz, und damit war es nur eine Frage der Zeit, wann die geschäftlich versierten<br />

Verwandten des Mönchs sich mit dem Thema auseinandersetzten. 1728 erhielt die Champagner-<br />

Region offziell die Erlaubnis, ihre Weine direkt in Flaschen abzufüllen, und nur ein Jahr später legte Dom<br />

Ruinarts Neffe Nicolas den Grundstein für das heute legendäre Champagnerhaus, das erste seiner Art. Im<br />

Jahr 1987 ging es nach einer Übergangsphase an LVMH über.<br />

Weitblickend erstand Nicolas Ruinart ein paar Jahre<br />

nach der Gründung des Hauses einen Teil der unter<br />

der Stadt gelegenen gallorömischen Stollen, um<br />

dort die Weine reifen zu lassen und zu lagern. Die im vierten<br />

Jahrhundert nach Christus bei Kerzenlicht in den Kreidefelsen<br />

gehauenen Gänge muten zum Teil wie weiße Kathedralen an<br />

und strahlen eine meditative Gelassenheit aus, die auch Dom<br />

Ruinart hätte gefallen können.<br />

Frédéric Panaiotis, seit 2007 Kellermeister von Ruinart,<br />

weiß diese Ruhe ebenfalls zu schätzen: »<strong>Das</strong> größte Privileg<br />

meines Berufs ist die Zeit. Und nichts verkörpert die Zeit besser<br />

als der Champagner.« <strong>Das</strong> triff besonders auf den äußerst<br />

begehrten Jahrgangschampagner Dom Ruinart zu, benannt<br />

nach dem illustren Vorfahren. Zehn Jahre reift er in der Frische<br />

der unterirdischen Gänge, bis er degorgiert und welttauglich<br />

gemacht wird. Über den Stil des Hauses hinaus spiegelt der<br />

72 <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> CHAMPAGNE


CHAMPAGNE <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> 73


UNTER DEM<br />

LIEGT<br />

112 <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> WEINHANDEL


ASPHALT<br />

DER WEIN<br />

ÄUSSERLICH UNSCHEINBARER ALS DER KÖLNER WEINKELLER<br />

KANN EIN LADEN KAUM SEIN. UMSO KOSTBARER IST DIE<br />

FÜLLE, DIE DER GESCHÄFTSFÜHRER ANDREAS BRENSING IM<br />

WEITLÄUFIGEN GEWÖLBE VORRÄTIG HÄLT<br />

Von UWE KAUSS<br />

Fotos ALEX HABERMEHL<br />

Es gibt nur sehr wenige Weinhandlungen in Deutschland, die in Reiseführern als Sehenswürdigkeiten<br />

empfohlen werden. Eine davon findet man in Köln-Braunsfeld, weit weg von Dom und Rheinufer, an einem<br />

Parkplatz mit abgefahrenen Markierungen zwischen Wohnblocks und Zweckbauten in Waschbeton, Braun<br />

und Grau, hinter deren schmutzigen Scheiben bei Neonlicht gearbeitet wird. Doch tief unter der Asphaltdecke<br />

liegt eine Institution: Der Kölner Weinkeller führt eines der größten und vielleicht besten Weinsortimente<br />

in Deutschland. Geschäftsführer Andreas Brensing lächelt, seine Augen leuchten hinter den<br />

Brillengläsern. Er hat die Superlative in den 16 Jahren, die er hier arbeitet, schon ziemlich oft aufgezählt.<br />

51<br />

Stufen geht es hinab in die einstige Kellerei, in der<br />

jahrzehntelang Wein abgefüllt wurde. 13 kühle<br />

Meter tief warten auf 2500 Quadratmetern derzeit<br />

etwa 4000 Weine auf die Kunden, davon allein etwa 800 aus<br />

Bordeaux. <strong>Das</strong> Portfolio reicht von Württemberger Trollinger,<br />

Mosel-Rivaner und kalifornischem Zinfandel für weniger als<br />

acht Euro bis zur Pomerol-Ikone Château Le Pin 2015 für knapp<br />

5000 Euro. Zum 38-köpfigen Team gehört auch Sebastian<br />

Russold, ausgezeichnet als bester Nachwuchssommelier 2018<br />

und Deutschlands bester Sommelier 2021/<strong>2022</strong>. Jahrgangstiefe<br />

ist hier ein entscheidendes Kriterium – jeweils neun Jahrgänge<br />

Cheval Blanc und Haut-Brion sowie 15 Jahrgänge Château<br />

Lafite belegen diesen hohen Anspruch.<br />

Mit Ziegeln ummauerte Pfeiler tragen die Tonnendecken<br />

über den langen Regalen. Bauherr war 1937 der Lebensmittel-<br />

Unternehmer Cornelius Stüssgen, Kölner Urgestein und ein<br />

Pionier des deutschen Lebensmittelhandels. 1897 hatte der<br />

damals erst 20-jährige Kaufmann mit Mutter und Schwester die<br />

»Kölner Konsum-Anstalt« im Stadtteil Ehrenfeld gegründet.<br />

»Sie war von vier Uhr morgens bis 23 Uhr geöffnet, auch an<br />

Sonn- und Feiertagen«, erzählt Andreas Brensing zwischen<br />

Bewunderung und leisem Kopfschütteln, während wir an den<br />

Weinreihen vorbei durch den Keller gehen. Der ist immerhin<br />

95 Meter lang, und so reicht dieser Weg, um die Geschichte<br />

des Weinkellers im Schnelldurchlauf zu erfahren.<br />

1899 eröffnete Stüssgen in Brühl seine erste Zweigstelle.<br />

Ende 19<strong>04</strong> betrieb er schon zwölf Geschäfte in der Region<br />

und benannte darum die »Kölner Konsum-Anstalt« um in<br />

»Rheinisches Kaufhaus für Lebensmittel«. <strong>Das</strong> Geschäftsmodell<br />

Supermarkt wäre ohne ihn kaum denkbar: Er war der Erste in<br />

Deutschland, der etwa Mehl, Butter, Nudeln und Erbsen nicht<br />

mehr lose verkaufte, sondern im Lager vorab nach Gewicht<br />

WEINHANDEL <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> 113


DAS GROSSE DUTZEND<br />

118 <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> DAS GROSSE DUTZEND


CLOUDY BAY<br />

SAUVIGNON BLANC<br />

Von KRISTINE BÄDER<br />

Fotos GUIDO BITTNER<br />

Die Ursprünge des wahrscheinlich berühmtesten<br />

Sauvignon Blanc der Welt liegen auf einem flachen<br />

Stück Schafweide. Der australische Winzer David<br />

Hohnen hatte das Kunststück vollbracht, mit einem<br />

1983er Cabernet Sauvignon sein Gut Cape Mentelle<br />

berühmt zu machen und die dazugehörende Weinregion<br />

Margaret River gleich dazu. Ein Jahr später<br />

reiste er, fasziniert von der außergewöhnlichen<br />

Aromatik eines dortigen Sauvignon Blanc, nach Marlborough<br />

auf die Südinsel Neuseelands und legte dort<br />

nur wenige Kilometer von der Mündung des Wairau<br />

River in die Cloudy Bay den Grundstein, um mit<br />

einem ganz neuen Sauvignon-Blanc-Stil die Welt zu<br />

begeistern: intensiv, mit konzentrierten Aromen von<br />

Zitrus- und Tropenfrüchten statt der expressiven grünlichen<br />

Noten der vor allem französischen Sauvignons.<br />

DAS GROSSE DUTZEND <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> 119


DAS LÄCHELN DES<br />

NEUDEUTSCHEN<br />

MEISTERS<br />

MARKUS SCHNEIDERS LÄCHELN IST EINES DER SCHÖNSTEN,<br />

DIE ICH KENNE: VOLL MIT DER WARMEN FREUNDLICHKEIT<br />

DER PFÄLZER UND MIT DEM OPTIMISMUS DER DEUTSCHEN<br />

JUNGWINZER, VON DENEN ER ANFANG DES JAHRHUNDERTS<br />

EINER DER WICHTIGSTEN WAR. ERSTMALS HABE ICH ES VOR<br />

ZWEI JAHRZEHNTEN ERLEBT, DA WAR SCHNEIDER DE FACTO<br />

DER ANFÜHRER EINES BAHNBRECHENDEN NACHWUCHSTRIOS<br />

NAMENS PFALZ HOCH DREI, UND BEI UNSERER JÜNGSTEN<br />

BEGEGNUNG WAR ES BEEINDRUCKENDER ALS JE ZUVOR.<br />

DAS PASST ZU SEINER ENTWICKLUNG ALS WINZER WÄHREND<br />

DER VERGANGENEN BEIDEN JAHRZEHNTE<br />

Von STUART PIGOTT<br />

Fotos ARNE LANDWEHR<br />

136 <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> PFALZ


PFALZ<br />

<strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> 137


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<strong>FINE</strong> DAS WEINMAGAZIN 1|2023 erscheint<br />

im März 2023<br />

… voraussichtlich mit diesen Themen: SIZILIEN Großes vom Ätna ÖSTERREICH<br />

Der Kamptaler Altmeister Willi Bründlmayer und seine Kinder TOSKANA Spitzenweine<br />

aus Bolgheri: Ornellaia bianco, der Supertoskaner in Weiß, und der legendäre<br />

Merlot Masseto BURGUND Clos des Lambrays und Méo-Camuzet von der Côte-d’Or<br />

BORDEAUX <strong>Das</strong> spektakuläre Médoc-Château Ducru-Beaucaillou im Wandel<br />

PFALZ Christine Ludts Traum in Lila: das Weingut am Nil in Kallstadt AMERIKA<br />

Gespräche mit Michael Silacci, dem Weinmacher und Geschäftsführer von Opus One<br />

in Kalifornien, und dem chilenischen Spitzenwein-Pionier Aurelio Montes über das<br />

heutige Verhältnis von Alter und Neuer Welt WEIN & SPEISEN Jürgen Dollase isst<br />

bei Christian Jürgens im Seehotel Überfahrt am Tegernsee WEIN & ZEIT Gemischter<br />

Satz. Der Höhenflug des Wiener Weins KOLUMNEN von Ursula Heinzelmann,<br />

Stuart Pigott sowie den Kombattanten Uwe Kauss und Dirk Würtz<br />

144 <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong>


DAS MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS<br />

Viermal im Jahr richtet <strong>FINE</strong> <strong>Das</strong> <strong>Weinmagazin</strong> einen faszinierenden Blick auf die<br />

großen Weine der Welt – mit wissenswerten Infor mationen, fesselnden Reportagen,<br />

spannen den Porträts, exklu siven Verkostungen und vielem mehr, geschrieben und<br />

recherchiert von sachkundigen, sprachmächtigen Autoren, bebildert mit ausdrucksstarker,<br />

lebendiger Fotografie, präsentiert in groß zügiger, prächtiger Auf machung:<br />

ein unverzichtbares Lesevergnügen für Weinliebhaber, Sammler und Genießer.<br />

<strong>FINE</strong> DAS WEINMAGAZIN IST ERHÄLTLICH IM AUSGEWÄHLTEN BUCH- UND<br />

ZEITSCHRIFTENHANDEL IN DEUTSCHLAND, ÖSTERREICH UND DER SCHWEIZ.<br />

WERDEN SIE JETZT ABONNENT VON <strong>FINE</strong> DAS WEINMAGAZIN<br />

oder ver schenken Sie ein Abonnement. Mit dem Stichwort »<strong>FINE</strong> 59« erhalten<br />

Sie als Danke schön die Sonderausgaben »New Generation« und »101 Meisterwerke<br />

des Weins«.<br />

Selbstverständlich können Sie auch einzelne <strong>Ausgabe</strong>n nachbestellen oder<br />

gleich das Sammel paket mit 58 Heften plus der drei Sonder ausgaben »Next<br />

Generation«, »New Generation« und »101 Meisterwerke des Weins« zum<br />

Gesamtpreis von € 610,– zzgl. Versand kosten ordern.<br />

ABONNEMENTS: WWW.<strong>FINE</strong>-MAGAZINES.DE ODER PER E-MAIL: ABO@<strong>FINE</strong>-MAGAZINES.DE<br />

JAHRESABONNEMENT FÜR VIER AUSGABEN: DEUTSCHLAND € 80,– / ÖSTERREICH € 95,– / SCHWEIZ CHF 120,–<br />

MEHR INFORMATIONEN ÜBER <strong>FINE</strong> DAS WEINMAGAZIN: <strong>FINE</strong>-MAGAZINES.DE<br />

<strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> 145


<strong>FINE</strong>ABGANG<br />

DIE KLASSENBESTEN<br />

SIND DER STANDARD<br />

Wenn Uwe Kauss und Dirk Würtz durch dieses Heft blättern und auf die<br />

Weinbewertungen schauen, dann könnten sie sich in der These ihres<br />

Wortwechsels bestätigt fühlen: Ha, lauter Zahlen im 90er-Bereich,<br />

die Kritiker werden immer lascher! Ja, es stimmt, hier sind selbst jene 88 Punkte<br />

selten, die nach Kauss’ Berechnung einer Schulnote von 1,7 beziehungsweise 2+<br />

entsprechen. <strong>Das</strong> liegt aber nicht daran, dass wir bei <strong>FINE</strong> bloß die berüchtigten<br />

»gut gelaunten Kauftipps« geben wollten, sondern – im Gegenteil – an unserem<br />

hohen Anspruch. Eben weil wir nicht unterschiedslos alles gut finden, kommen<br />

nach strenger Vorauswahl nur die Klassenbesten ins Heft. Würden wir uns hier<br />

regelmäßig über Zweier- und Dreierkandidaten auslassen, wollten Sie das wahrscheinlich<br />

nicht lesen. Übrigens merken wir immer wieder, dass gelegentliche<br />

Gäste in unseren Verkostungspanels großzügiger urteilen als unsere Stammautoren.<br />

<strong>Das</strong> ist ganz natürlich und völlig in Ordnung, so ähnlich wie bei einem<br />

Besuch in der Oper – wer da nur ab und an hingeht, ist auch dann überwältigt,<br />

wenn die Fachleute über ein paar falsche Töne klagen.<br />

Immer nach ganz oben zu schauen, ist das Prinzip von <strong>FINE</strong> seit der Gründung<br />

im Jahr 2008. Damals war unser Gedanke: Dieses Magazin braucht kein Mensch,<br />

man muss es haben wollen. Inzwischen sind wir in der internationalen Spitze der<br />

Weinbranche so gut vernetzt, dass wir bei Preis- wie bei Qualitätsdiskussionen mitreden<br />

können, wir stemmen Großereignisse wie dieses Jahr die Verkostungen des<br />

Spätburgunder-Jahrgangs 2019 oder von 91 Jahrgängen Assmannshäuser Höllenberg,<br />

und auch 2023 wird es eine vergleichbare Jahrhundertprobe geben. Gerade<br />

in schwierigen Zeiten wie heute, in denen oft jeder für sich zu kämpfen scheint,<br />

vermitteln uns unsere Kontakte zur Winzerszene ebenso wie unsere Leserschaft<br />

das Gefühl, dass viele uns haben wollen. So soll es bleiben – wir arbeiten daran.<br />

Ihr Ralf Frenzel<br />

Verleger und Herausgeber<br />

146 <strong>FINE</strong> 4 | <strong>2022</strong> ABGANG

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