Heimat & Genuss 01/23

Ein perfektes Duo –
Hühnerfrikassee und
Grauburgunder
Hühnerfrikassee ist ein Klassiker aus Omas Küche, den man leicht selbst frisch zubereiten
kann. Idealerweise im Frühsommer, wenn es reichlich Spargel gibt. Mit einem eleganten
Grauburgunder, zum Beispiel aus der Pfalz, kommt das cremige Gericht so richtig zur Geltung.
Trotz seines französischen Namens galt Frikassee
laut dem Kochbuchklassiker „Der Große
Larousse Gastronomique“ im 18. und 19. Jahrhundert
nicht unbedingt als ein Gericht der
vornehmen Gesellschaft. Derlei Standesdünkel
gehört zum Glück vergangenen Zeiten an,
denn mit frischen Zutaten zubereitet, muss sich dieses Gericht
aus Großmutters Zeiten keineswegs verstecken. Das
Ragout mit seinem hellen Fleisch in weißer Sauce mit cremiger
Konsistenz ist längst auch rechts des Rheins ein sehr
beliebtes Gericht. Sein Name setzt sich aus den altfranzösischen
Worten „frire“ und „casser“ zusammen und verrät
damit die Zubereitung: braten und schneiden. Aus diesem
Grund wird Frikassee auch ohne Messer gegessen.
Am bekanntesten ist das Hühnerfrikassee, das Gericht
kann aber auch mit Kalb, Pute oder Schwein zubereitet
werden. In Frankreich wurden im 17. Jahrhundert sogar
dunkle Ragouts mit Fleisch, Fisch oder Gemüse als Frikassee
bezeichnet – darunter solche mit Kalbsleber oder
-füßen und Taubenfleisch. Weil das Fleisch nicht als Ganzes
gebraten, sondern vorher in mundgerechte Stücke geschnitten
wird, konnte man so auch als weniger wertvoll
erachtete Teile von Tieren oder gar Reste vom Vortag „frikassieren“.
Wohl deshalb galt das Gericht bei Adel und Bürgertum
als Arme-Leute-Essen. War die vollständige Verwertung
aller essbaren Teile von Tieren damals schlicht der
Not geschuldet, geht es dabei heute um Nachhaltigkeit.
Bloß nicht zu scharf anbraten
Wer das Gericht heute mit frischer Hühnerbrust von Tieren
aus artgerechter Haltung und noch dazu mit frischem
Spargel und Champignons oder Morcheln sowie jungen
Erbsen zubereitet, kann sich auf ein Festessen freuen. Für
eine individuelle Note sorgen je nach Vorliebe kleine Zwiebeln,
Möhren, Blumenkohl, Pistazien oder Kapern. Die klassische
Beilage zu Frikassee ist Reis, weil er als leichte
Beilage die Sauce gut aufnimmt. Doch auch Kartoffelpüree
oder Nudeln machen als Begleiter eine gute Figur.
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