Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 8/2023

Wurstherstellung
Seite 8, 8/2023
Fleisch Markt
Foto: FomaA/Adobe Stock
im Vordergrund und auch die
Rezepte haben sich mit den Jahren
natürlich gewandelt. Denn die
kulinarische Revolution machte
auch vor der Sulz keinen Halt.
Feines Sülzchen
Es waren wohl die Franzosen, die
aus der eher rustikalen Sulz ein
feines Sülzchen machten. Nach
und nach wurden die Zutaten für
die Brühe und die verwendeten
Fleischsorten modifiziert, sodass
nur mehr beste Zutaten möglichst
klein geschnitten in die Sulz
kamen. Für französische Köche
war und ist auch nach wie vor
klar: Die Verwendung von Gelatine
überlässt man Köchen, die ihr
Handwerk nicht gut genug erlernten.
Ein guter Koch lässt die Brühe,
in der das Fleisch gegart wird,
solange reduzieren, bis sich beim
Abkühlen das Gelee auf natürliche
Art und Weise bildet. Eine hausgemachte
Sulz im Restaurant ist
auch oft nicht zu vergleichen mit
der industriell hergestellten Sulz,
bei deren Zubereitung Aspikpulver
beziehungsweise Gelatineblätter
verwendet werden. Wie
eine Sulz am Ende schmeckt,
hängt natürlich von den verwendeten
Grundprodukten ab.
Neben den Fleischstücken (ohne
Knochen und Fett bzw. macht der
Fettgehalt nicht mehr als 5 Prozent
der gesamten Zutaten aus)
ist ein gut gewürzter Sud essentiell.
Gemüse aus heimischem
Anbau und Gewürze wie Salz,
Pfeffer, Liebstöckl und Majoran
sorgen für den Eigengeschmack
der Sulz. Währen die fertige Sulz
heutzutage mit einer würzigen
Marinade aus Essig und Öl sowie
Zwiebelringen und oftmals noch
zusätzlichen Salatgarnituren
serviert wird, verspeiste man
früher die Sulz pur bzw. lediglich
mit feingeschnittenen Zwiebeln.
Während sich manche Köche und
Köchinnen der Ursprünglichkeit
verschrieben haben und die Sulz
puristisch nach alten Rezepten
herstellen, sind auch neu interpretierte
Varianten auf Speisekarten
zu finden, die den Gaumen überraschen.
Hoher Fleischanteil
Und dann gibt es noch Presswürste,
welche zu den Sülzwürsten
zählen. Im Gegensatz zur Sulz
wird Presswurst aus Fleisch, oft
Schweinefleisch z.B. Schulter
oder Kopffleisch hergestellt, das
zusammen mit Gewürzen, Zwiebel
und Kräutern gekocht und
anschließend in eine Wurstform
gepresst wird. Dabei wird die
Flüssigkeit weitgehend aus dem
Fleisch herausgepresst, sodass
die Presswurst eine feste und
kompakte Struktur bekommt.
Beim Schneiden hat sie eine fleischige
Textur, während die Sulz
beim Schneiden eher wackelig
und durchscheinend erscheint.
Der Fleischanteil ist also bei der
Presswurst höher und auch in
Stücke geschnittene Schwarten
sind obligatorisch. Die rote
Presswurst enthält zusätzlich
etwas Schweineblut, um der
Wurst mehr Farbe zu geben. Traditionellerweise
wird die Masse in
Schweinsmägen gefüllt, heutzutage
werden jedoch Natur- oder
Kunstdärme, die undurchlässig
sind, verwendet. Nach dem Abfüllen
werden die Würste nochmals
gebrüht. Noch ein Unterschied
zwischen den beiden traditionellen
Produkten: Presswurst kann
kalt oder warm gegessen werden,
Sulz hingegen ist ein kaltes
Fleischerzeugnis. Essig, Öl (gerne
Kürbiskernöl) und Zwiebeln harmonieren
mit beiden Spezialitäten.
Frisches Brot ist ein Universalbegleiter.
Rezept
u powered by NovaTaste
Bauernpresswurst Meisterhand
Verlosung:
Kaiser Wiesn
Foto: NovaTaste
Zutaten:
u 20 kg Schweinekopffleisch,
gepökelt
u 40 kg Stelzenfleisch,
gepökelt
u 10 kg Schweinezungen,
gepökelt
u 30 kg Gelee
Zutaten pro kg
u 5 g Presswurst Meisterhand,
Art.-Nr.: 135610
u 2 g Würzomat, Art.-Nr.:
212397
u 5 g Zwiebeln in Scheiben,
Art.-Nr.: 249990
u 5 g Petersilie gerebelt, Art.-
Nr.: 249759
u nach Geschmack Kochsalz
Material Gelee
u 9 kg Trinkwasser
u 1,5 kg Aspita Super A
R200, Art.-Nr.: 136278
u 1 kg Essig, 7,5 %
Wursthülle
u Presswurst NK 120/50
WI-STERIL transparent,
Art.-Nr.: 513052
u Linnexhülle f. ca. 5.500
g Magen crème, Art.-Nr.:
500038
❱ Die gepökelten Schweineköpfe
kochen und Fleisch von den Knochen
ablösen
❱ Das gepökelte Stelzenfleisch und
Zungen brühen
❱ Stelzenfleisch, Zungen und magere
Fleischteile vom Kopf auf ca. 40 mm
zerkleinern
❱ Restliches Material mit dem Speckschneider
oder mit der Hand auf ca.
10 mm schneiden
❱ Gelee laut Anleitung herstellen
❱ Fleischmaterial, Gelee, Gewürze
und sonstige Zutaten gut vermengen
❱ In Wursthüllen füllen
❱ 2 Stunden bei 80 °C brühen
Vom 21. September bis 8. Oktober
2023 findet im Wiener
Prater wieder die Kaiser Wiesn
statt. Wer bei dem spektakulären
Event dabei sein will, hat dank
Wiesbauer die Chance, beim aktuellen
Gewinnspiel jeweils zwei der
begehrten Tickets zu ergattern.
Aber auch für das Oktoberfest
zu Hause bietet Wiesbauer die
passenden Schmankerl – von der
Wiener Wiesnplatte über die saftige
Wiener Prater-Stelze bis hin
zum Backofen Leberkäs‘. Wiesbauer
verlost insgesamt 1.000
x 2 Eintrittskarten und lädt die
Wiesn-Fans zu einem der legendären
Live-Acts ins Wiesbauer-
Zelt ein. Die Gewinnspiel-Teilnahme
ist ganz einfach: Ein oder
mehrere Wiesbauer Produkt(e) im
Lebensmittelhandel kaufen, den
Kassabon fotografieren und auf
www.wiesbauer.at/gewinnspiel
hochladen. Seit vielen Jahren
ein beliebter Top-Seller ist die
Wiener Wiesnplatte, die in der
200 g-Aufschnittpackung eine
Auswahl an drei verschiedenen
Braten-Spezialitäten vereint. Die
Wiener Prater-Stelze ist gerade
zur Oktoberfestzeit ein kulinarisches
Highlight und wird auch in
der 100 g-Slicer Packung angeboten.
Einsendeschluss ist der 15.
September 2023.
www.wiesbauer.at
Foto: Wiesbauer