Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 8/2023

NAHRUNGSMITTEL- UND 

VERPACKUNGSTECHNIK 

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präzise. 

Hof Markt 

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 8/2023 

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Inhalt 


Aktuelles S 3-6 

Milch & KäseS 26 

Essig, Öl & KräuterS 27 

Obst & GemüseS 28-29 

Fleisch Markt 

Sulz oder Presswurst … S 7 

Messer-, Schleif- und 

Aufschnittsysteme S 20 

Hygiene in der 

FleischereiS 22 

Hof Gast 

Vielfältiger Messe-Herbst......... 

S 15 

Retouren an Postfach 100, 1350 Wien 

Die kleinen 

Waldschafe 

In und um Österreich lebt eine gefährdete Schafrasse – 

Waldschafe sind direkte Nachkommen des Zaupelschafs. 

 

Von Magdalena Mayr 

Bis etwa zum Jahr 1600 

war das Zaupelschaf das 

einzige Schaf in Mitteleuropa, 

und somit auch 

der einzige Lieferant für Wolle in 

diesen Breiten. 

Das Verschwinden des 

Zaupelschafs 

Als dann der Import der frühen 

Merinos und der englischen 

Fleischrassen begann, verlor 

das Zaupelschaf an Bedeutung 

– denn abgesehen von seiner 

Robustheit und Fruchtbarkeit 

hatte es keine Besonderheiten 

an sich. Ebenso maßgeblich am 

Verschwinden der Population 



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Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 8/2023 

Sulz oder Presswurst … 

I 

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rrtümlicherweise werden Sulz 

und Presswurst gerne miteinander 

verglichen, doch 

die beiden traditionsreichen 

Speisen sind zwei eigenständige 

Spezialitäten, die sich sowohl in 

der Zutatenliste als auch in der 

Zubereitung von einander unterscheiden. 

Von Anfang an 

Die Geschichte der Sulz fängt 

schon frühe an. Bereits in Kochbüchern 

aus dem 12. Jahrhundert 

finden sich erste Anleitungen 

für die Zubereitung einer Sulza 

– so die damalige Bezeichnung 

für eine Sulz – und selbst den 

Römern so l die Herste lung von 

Sulz bekannt gewesen sein (auch 

wenn die Sulz nach römischen 

Rezepten aus Fischen, welche 

mit Kräutern in Wein eingelegt 

wurden, hergeste lt wurden). Wie 

früher üblich, stand einst weniger 

der Feinschmecker-Gedanke 

im Vordergrund, sondern es ging 

viel mehr darum, Lebensmittel 

haltbar zu machen. So wurde 

die Gelierfähigkeit von unter 

anderem Schweine- und Kalbsfüßen 

sowie -köpfen genutzt, 

um Fleischteile zu konservieren. 

Entdeckt wurde die Sulz eher 

per Zufall. Nachdem einzelne 

Schlachtteile abgekocht wurden 

ließ man diese über Nacht auskühlen. 

Am nächsten Morgen 

fand man eine gelierte Masse 

vor. Mit der Zeit fand man heraus, 

dass die unterschiedlichsten 

Varianten mit verschiedensten 

Fleisch- und auch Fischsorten 

hergeste lt werden können. Vor 

a lem in ländlichen Gegenden 

war die Sulz schon früh weit 

verbreitet. Die heutigen Varianten 

haben mit der ursprünglichen 

Sulz kaum mehr was gemeinsam. 

Wie das Fleisch, welches in der 

Sulz eingelegt war, geschnitten 

wurde, war anno dazumal 

nicht wichtig. Es wurde einfach 

vom Kochen gelöst und grob 

geschnitten, anschließend mit 

dem für die Brühe verwendeten 

Gemüse in eine Form gefü lt und 

mit der Brühe aufgefüllt. Die 

gestockte Sulz wurde entweder 

sofort verzehrt oder am nächsten 

Tag. Im ältesten gedruckten 

österreichischen Kochbuch, dem 

„Grazer Koch- und Arzney-Buch“ 

von 1686, ist von einer „Rumel- 

Sultz“ die Rede, einem Fischgericht. 

Etwas später ist auch von 

„Sultze oder Ga lert“ als Heilmittel 

etwa bei Erkältungen im 

Kochbuch der Eleonora Maria 

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… das ist hier die Frage. Von Katrin Schedler 

Foto: epiximages/Adobe Stock 

zu lesen. Wer heute eine Sulz 

genießt, der versucht wohl weniger 

einer Erkältung entgegen zu 

wirken – vielmehr ist der Genuss 

Lesen Sie weiter auf Seite 8 › 

waren industriell gefertigte Textilien, 

als diese in Massen verfügbar 

wurden lohnte sich die Verarbeitung 

der Mischwolle des 

Waldschafes immer weniger. Im 

Bayrischen Wald, im Böhmerwald 

sowie im Mühl- und 

Waldviertel konnten sich 

wenige Restbestände halten, 

mit denen man in den späten 

1980er Jahren wieder Waldschafe 

zu züchten begann. 

Foto: Katrin Schedler 

Fleisch&Markt 

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Seite 2, 8/2023 

Coverstory 

Hof & Markt 

Editorial 

von Kurt Heinz 

Partnerschaften 

Erfolg basiert nicht zuletzt auf guter Zusammenarbeit – das 

hängt von den richtigen Partnern ab. Wir von Hof & Markt 

setzen seit Jahren auf kontinuierliches Miteinander mit 

unseren bewährten Partnern. Dafür möchten wir in dieser Ausgabe 

auch einmal Danke sagen! Doch auch die Partnerschaften 

zwischen Direktvermarktern, Fleischern und Winzern bekommen 

immer mehr Bedeutung, da sie zusammen der Garant für die kleinteilige 

und regionale Lebensmittelproduktion und Vermarktung 

vor allem im ländlichen Raum darstellen. Im städtischen Raum 

hat sich gezeigt, dass eigene Shops, die die Ware in der Stadt feilbieten, 

sich oft nur kurzzeitig bewährt haben. Hier ist der klassische 

Marktstand aber auch die Online-Vermarktung der Produkte 

meist der bessere Weg. Partnerschaften mit Gastronomen können 

ebenso wichtig sein, vor allem, wenn die verpflichtende Herkunftskennzeichen 

flächendeckend in der Gastronomie kommen sollte. 

Denn dadurch kann jede Speisekarte nochmal extra auf die eigenen 

Produkte aufmerksam machen und vielleicht sogar zusätzlichen 

Absatz bringen. Ausgestattet mit unseren Tipps und Rezepten lassen 

sich die letzten Sommertage noch gut nutzen. 

Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2023 ebenfalls 

wieder 9-mal und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und 

Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der 

nächsten Ausgabe Ende September haben wir die Themen Hofkonzepte 

& Lebensmittel-Automaten und Kassen & Verbundsysteme. 

Außerdem haben wir die Themen Teig&Pasta sowie Knet- & 

Mischmaschinen. In Fleisch&Markt haben wir die Themen Wofen, 

Ladenbau & Heiße Theke, Braten & Backen, Gewürze & Zusatzstoffe 

sowie die ersten Vorschauen auf die SÜFFA. Des Weiteren 

schauen wir uns die Produktion der Weißwurst an und zeigen auf, 

welche Varianten in dieser Saison Trend haben. Bis dahin wünschen 

wir Ihnen und Ihrer Familie einen wunderschönen Herbstbeginn. 

Sie möchten jedoch jede Ausgabe von Hof&Markt/ 

Fleisch&Markt/Hof&Gast regelmäßig erhalten? Mit einer Abo- 

Bestellung (9 Ausgaben/€ 36,-) verpassen Sie zukünftig garantiert 

keine Ausgabe mehr! Schicken Sie dafür einfach den ausgefüllten 

Abo-Coupon (auf Seite 29), schreiben Sie eine E-Mail mit Ihren 

Daten an office@hofundmarkt.at oder benützen Sie unser Abo- 

Bestellformular auf www.hofundmarkt.at/abo-bestellung/ 



Impressum 


Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung 

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer 

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, 

Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt. 

at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von 

Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die Durchführung 

von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme), 

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen 

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. | Blattlinie: 

Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter, 

Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof & Markt 

ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informations- und Unterhaltungsbereichen. 

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen 

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur), 

Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, Stefan Köstenbauer, 

Petra Pachler, Clemens Kriegelstein, Magdalena Mayr | Anzeigen: H1 Medien & 

GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, 

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, 

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: 

office@derbock.at | Lektorat: Katrin Schedler | Fotos Blitzlichter: 

Michael Heinz | Hersteller: Druckerei 

Ferdinand Berger & Söhne GmbH, 

202021021 

Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung: 

Erste Bank, IBAN: AT09 2011 

1843 54355800, BIC: GIBAATWWXXX 

Bild unten: Mark Grabner und Elisabeth Moser bewirtschaften seit 2016 den elterlichen 

Bauernhof von Elisabeth. 

Mark Grabner und Elisabeth 

Moser bewirtschaften seit 2016 

den elterlichen Bauernhof von 

Elisabeth, den „Haslauer-Hof “. 

Moderne Zucht 

„Begonnen haben wir im Nebenerwerb 

mit einigen wenigen 

Waldschafen und einer kleinen 

Herde Hühner. Im Jahr 2019 

entschloss sich Mark, nach 

Verlust seines Arbeitsplatzes, 

den Betrieb im Vollerwerb zu 

führen. Nach Ausbildung zum 

land- und forstwirtschaftlichen 

Facharbeiter und Ausarbeitung 

eines Betriebskonzeptes fand 

die Umstellung auf biologische 

Wirtschaftsweise statt. Mark 

übernahm die Betriebsführung 

und gemeinsam bewirtschaften 

wir nun ca. 20 ha landwirtschaftliche 

Nutzflächen und ca. 

12 ha Wald“, erzählen die beiden. 

Auf dem Hof befinden sich ca. 50 

Mutterschafe, ein Zucht-Widder 

(ganzjährig bei der Herde) und 

ca. 50 Lämmer. „Wir liegen auf 

500 m Seehöhe und neben den 

Nutzflächen befinden sich großflächig 

Biodiversitätsflächen wie 

Hecken, Streuobstwiesen, Blühstreifen, 

Teiche, sowie ca. 600 

Bio-Hühner, die eine Weide von 

10.000 m 2 zur Verfügung haben“, 

sagen Mark und Elisabeth. 

Besondere 

Eigenschaften 

Bereits 2016 fiel die Wahl der beiden 

auf das Waldschaf mit seinen 

besonderen Eigenschaften: guter 

Mutterinstinkt, leichtlammig, 

genügsam, robust, ausgezeichnete 

Fleischqualität. Von der 

Statur her ist es ein eher kleines 

Schaf mit abstehenden Ohren, 

gehörnt oder ungehörnt und 

sehr vielfältig in seiner Farbgebung: 

weiß, braun, schwarz oder 

gescheckt. „Seit 2022 zählen wir 

zu den eingetragenen Zuchtbetrieben, 

was bedeutet, dass wir 

Lämmer, die zur Zucht geeignet 

sind, lebend verkaufen. Wir 

wollen damit einen Beitrag zum 

Fortbestand dieser liebenswerten 

Rasse leisten“, so die Züchter. Die 

Waldschafe haben in der Vegetationszeit 

Zugang zur Weide und 

können auch jederzeit in den 

Stall. Sie bekommen nur Gras 

und Heu sowie Mineralsalze in 

Form von Lecksteinen. Es wird 

zur Gänze auf Silage und Kraftfutter 

verzichtet. Waldschaf- 

Lämmer wachsen im Vergleich 

zu gemästeten Tieren viel langsamer, 

was hundertprozentig der 

Fleischqualität zu Gute kommt. 

Schlachten und 

zerlegen 

Die Schlachtung und Grobzerlegung 

wird als Lohnarbeit 

in einem Schlachtbetrieb in 

der Nähe durchgeführt. Alle 

Schlachtlämmer werden selbst 

vermarktet – das sind 80 bis 

100 pro Jahr. Die Auslieferung 

erfolgt über Versand, persönliche 

Abholung oder Zustellung. Die 

Schlachttermine sind immer auf 

der Homepage ersichtlich, Vorbestellungen 

werden jederzeit 

auch telefonisch entgegengenommen. 

Das Fleisch der Waldschafe 

zeichnet sich durch eine 

überragende Fleischqualität aus 

und wird von vielen Feinschmeckern 

geschätzt. Es ist fettarm, 

feinfaserig und besonders gut 

im Geschmack. 2011 wurde das 

Waldschaf in die Liste „Arche 

des Geschmacks“ aufgenommen. 

„Alle unsere Kunden, zu 

denen wir auch die gehobene 

Gastronomie zählen dürfen, sind 

sehr zufrieden mit der einzigartigen 

Fleischqualität, welche sich 

deutlich von der Masse abhebt“, 

zeigen sich Mark und Elisabeth 

stolz. Und wie sieht die Zukunft 

des Waldschafes aus? Freunde 

des Tiers können aufatmen: In 

Österreich und Bayern zeigt sich 

eine positive Bestandsentwicklung. 

Zwar ist das Waldschaf 

nach wie vor bedroht, doch sind 

es unter anderem die Züchter, die 

sich die Erhaltung dieser alten 

Rasse angenommen haben und 

die wolligen Tiere nicht aussterben 

lassen. 

www.haslauer-hof.at 

Fotos: Haslauer Hof

& Hof Markt 

Aktuelles 


Wissenswerte Fakten 

Der Verein „Land schafft 

Leben“ startet unter dem 

Titel „Wer nichts weiß, muss alles 

essen“ einen Newsletter rund um 

österreichische Lebensmittel 

und informiert wöchentlich über 

aktuelle Entwicklungen, Produktion, 

Gesundheit und Nachhaltigkeit. 

Das Thema Lebensmittel 

tangiert viele Bereiche unseres 

Lebens, und dementsprechend 

viel gibt es auch darüber zu wissen. 

Bei der Fülle an verfügbaren 

Informationen ist es dabei gar 

nicht so einfach, den Überblick 

zu bewahren. Dem schafft der 

neue Newsletter des Vereins 

Abhilfe: Jeden Donnerstag werden 

wissenswerte Fakten aus der 

Welt der Lebensmittel kompakt 

aufbereitet und aktuelle Entwicklungen 

auf diesem Gebiet in 

Kontext gesetzt. Allen, die gerne 

öfter einen genauen Blick hinter 

die Kulissen unseres Lebensmittelsystems 

werfen möchten, soll 

mit dem neuen Newsletter die 

Gelegenheit dazu gegeben werden 

– von interessierten Konsumenten 

über Journalisten bis 

hin zu all jenen, die selbst beruflich 

oder privat mit dem Thema 

Lebensmittelproduktion zu tun 

haben. 

www.landschafftleben.at 

Foto: Laura Schott 

AMA Genuss Region: Gelebte 

Herkunftskennzeichnung 

D E R V A K U U M F Ü L L E R & 

P O R T I O N I E R S Y S T E M E 

RVF 400/700/900 

Foto: AMA Genuss Region wildbild_at 

Die Diskussionen rund um 

die Herkunftskennzeichnung 

in der Gastronomie hat 

in letzter Zeit wieder Fahrt aufgenommen. 

Rund 3,5 Millionen 

Mahlzeiten wurden 2022 täglich 

außer Haus konsumiert. 

40 Prozent davon entfielen auf 

die Gemeinschaftsverpflegung, 

d.h. die regelmäßige Verpflegung 

von Menschengruppen 

in Betrieben, Gesundheits- und 

Pflegeinstitutionen sowie Bildungseinrichtungen. 

Für diesen 

Bereich gilt ab 1. September 

2023 auch die verpflichtende 

Herkunftskennzeichnung. Für 

die restlichen 60 Prozent der 

Außer-Haus-Verpflegung, insbesondere 

für die Gastronomie 

(35 Prozent), gilt diese Regelung 

allerdings nicht. 

Was jedoch wenige wissen: 

Gastrobetriebe, die das AMA 

Genuss Region-Zeichen führen, 

setzen die Qualitäts- und Herkunftskennzeichnung 

bereits 

freiwillig um. Rund 1.400 Partnerbetriebe 

deklarieren freiwillig, 

woher ihre Zutaten kommen 

und bekennen sich dazu, überwiegend 

regional einzukaufen. 

„Wir haben bereits 2020 eine 

Betriebszertifizierung – die AMA 

Genuss Region – eingeführt, die 

eine freiwillige Verpflichtung zur 

Qualitäts- und Herkunftskennzeichnung 

für Gastronomiebetriebe 

enthält“, erklärt AMA- 

Marketing Geschäftsführerin 

Christina Mutenthaler-Sipek. 

„Mittlerweile haben wir 1.400 

Partnerbetriebe im Programm, 

die freiwillig die Herkunft ihrer 

verwendeten Rohstoffe deklarieren.“ 

Gütesiegel für 

Direktvermarkter 

AMA Genuss Region ist ein 

offizielles, staatlich anerkanntes 

Gütesiegel und garantiert 

Qualität und klare Herkunft bei 

bäuerlichen Direktvermarktern, 

Manufakturen, Gastronomen 

und in der Hotellerie. Basis 

für die Auszeichnung sind die 

Richtlinien für das von der EU 

anerkannte Qualitäts- und Herkunftssicherungssystem. 

Eine Richtlinie legt eine Reihe 

von Parametern für die Gastronomie 

fest. Die wichtigsten Eckpunkte 

sind: Qualität, regionale 

Herkunft und Kontrolle. Partnerbetriebe 

verpflichten sich, Rohstoffe 

wie Fleisch, Milch und 

Milchprodukte, Eier, Erdäpfel, 

Obst und Gemüse sowie Wild 

und Fisch nachweislich aus den 

von ihnen festgelegten Regionen 

zu beziehen. Bei den regional zu 

beziehenden Produktkategorien 

sind die Herkunft und gegebenenfalls 

die Produktionsweise 

anzugeben. Info zur Teilnahme 

am AMA Genuss Region-Programm: 

www.genussregionen.at/de/ 

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Aktuelles & Flaschen 


Von Flaschen und Abfüllen 

Sobald der Wein fertig gereift ist, wird der edle Tropfen im Frühjahr in Flaschen abgefüllt. Doch wie 

agiert man am besten? 


Foto: Pixabay 

Grundsätzlich gibt es 

drei Arten der Füllung: 

Im Handbetrieb wird 

mit einem Steffelhahn je eine 

Flasche befüllt. So können ca. 

400-500 Flaschen pro Stunde 

abgefüllt werden. Die halbautomatische 

Flaschenfüllung 

erfolgt automatisch mittels 

Rund- oder Reihenfüller, die 

Flaschen werden per Hand 

angesteckt und abgenommen. 

Rund 800 Flaschen pro Stunden 

können so abgefüllt werden. 

Bei der vollautomatischen 

Abfüllung erfolgt der Flaschentransport 

zwischen den einzelnen 

Geräten maschinell über 

ein Förderband. Der Automatisierungsgrad 

variiert, häufig 

werden Leerflaschen beim Start 

zugeführt und am Ende kann die 

fertig abgefüllte und etikettierte 

Flasche entnommen werden. Bei 

modernster Vollautomatisierungen 

werden die Flaschen sogar 

auf Paletten sortiert. 

Richtiges Abfüllen 

Fehler bei der Abfüllung und bei 

der Lagerung können den Wein 

verderben. Grundsätzlich gilt: 

Der ideale Weinverschluss ist 

luftdicht und atmet nicht. Noch 

gibt es nicht von jedem alternativen 

Weinverschluss Langzeiterfahrungen. 

Schraubverschlüsse 

gelten dem Kork gegenüber als 

überlegen, wenn es zur Dichtigkeit 

und Geschmacksneutralität 

kommt. Doch das Image ist 

nicht ideal: Wein mit Schraubverschluss 

gilt als Billigwein. Auch 

Kronkorken zeigen gute Eigenschaften, 

ihnen hängt jedoch 

das Bier-Image an. Je dichter der 

Verschluss ist, desto länger bleibt 

der Wein fruchtig, frisch und 

kann schonend reifen. Schraubverschlüsse 

scheiden hier aus: 

Sie werden maschinell angerollt. 

Dabei müssen das Gewinde der 

Flaschenmündung, der Verschluss 

und die Maschine perfekt 

zusammenspielen, denn nur 

so wird die Dichtigkeit gewährleistet. 

Für Hobbywinzer ist der 

Schraubverschluss zu teuer. 

Wein vorbereiten und 

etikettieren 

Der Wein muss absolut klar sein, 

bevor er in die Flasche kommt, 

sonst kann sich ein Bodensatz 

bilden. Dies wird erreicht durch 

die Selbstklärung bei niedriger 

Temperatur, die Schönung und 

Filtration. Außerdem darf der 

Wein erst in die Flasche, wenn 

er genügend stabilisiert wurde, 

um Nachgärungen auszuschließen. 

Das kann erreicht werden 

durch die Vergärung bis an die 

Alkoholtoleranzgrenze der Hefe, 

Pasteurisierung, die Verwendung 

von Konservierungsmitteln und 

Sterilfiltration. Bei der Abfüllung 

wird der Wein zwangsläufig 

in Kontakt mit Sauerstoff 

kommen. Er muss deshalb vor 

der Abfüllung frisch geschwefelt 

werden (1 g Kaliumpyrosulfit auf 

10 L Wein). Die Pulver müssen 

im Wein vollständig gelöst werden, 

danach wird gemischt. Der 

erste Eindruck ist entscheidend, 

das kann man beim Design des 

Weinetiketts beachten. Gewisse 

Angaben sollten allerdings auf 

dem Etikett angebracht sein: 

Weinsorte, Alkoholgehalt, das 

Volumen der Flasche, der Abfüller, 

das Datum der Abfüllung 

und der Hinweis „enthält Sulfite“, 

wenn der Wein geschwefelt 

wurde, sind unbedingt zu nennen. 

Damit steht einem sicheren 

und genussvollen Weinkonsum 

nichts mehr im Wege. 

Neu: Spirituosenflasche TRIEST 

Eine Ikone unter den Spirituosenflaschen“. 

So wurde Sie 

von den Designern genannt als 

die Flasche erstmals skizziert 

wurde. Die Kuppel erinnert an 

die Prachtbauten des Barocks. 

Trotz formschöner, sanfter 

Linienführung über die gesamte 

Schulter ist durch den zylindrischen 

Körper der Flasche eine 

problemlose Etikettierung möglich. 

Das hochreinweiße Glas 

unterstreicht die Farbgebung 

jeglicher Inhalte. 

Spezifikationen zum 

Produkt 

u Gewicht: 500g 

u Durchmesser: 87,5mm 

u Höhe: 176mm 

u Mündung: Kork oder GPI 

u Volumen: 500 ml 

u VPE: 42 Stück 

u Ab sofort verfügbar 

Alles zu Erdäpfeln 

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Info 

Foto: Etivera 

Am 9. September 2023 findet 

von 10.00 bis 17.00 Uhr 

die 21. Ausgabe des Bio-Bergbauernfestes 

in Hall in Tirol 

statt. „Die Kartoffel ist ein heimisches 

Grundnahrungsmittel 

mit hohem Sättigungsgrad. Die 

aktuelle Teuerung bewirkt bei 

vielen Menschen eine Rückbesinnung 

auf regionale, einfache 

Lebensmittel. Die Aussteller 

zeigen auf kreative Weise, was 

Bio-Erdäpfel zu bieten haben“, 

erläutert Simon Wolf, Obmann 

der Erzeugergenossenschaft 

Bioalpin und der dazugehörigen 

Marke BIO vom BERG. BIO 

AUSTRIA Tirol-Obfrau Christina 

Ritter sagt: „Die Klimaveränderung 

stellt die heimische 

Landwirtschaft gerade vor 

große Herausforderungen. Der 

Kartoffelanbau wird aufgrund 

der Wetterextreme jedes Jahr 

schwieriger. 

www.biovomberg.at 

www.bio-austria.at 

Foto: Agentur Polak

& Hof Markt Aktuelles 


Bild links: Weinkultur- 

Preisträger Jimmi Hütte 

auf 2.200 Metern: Spektakulärer 

Panoramablick 

auf den Sellastock, 

sehr gute Küche, umfassende 

Weinauswahl. 

Fotos: Konsortium Südtirol Wein 

Südtirol Preis für Weinkultur 2023 

Der „Preis für Weinkultur“ gilt 

als wichtiger Wegweiser 

durch die Südtiroler Gourmetwelt, 

denn es gibt kaum eine 

Region, in der es mehr gute Restaurants 

und Hütten auf so kleinem 

Raum gibt. Mit dem Preis, 

der heuer zum 19. Mal vergeben 

wurde, werden Persönlichkeiten 

und Betriebe ausgezeichnet, die 

mit besonders hohem Engagement 

die Südtiroler Weinkultur 

hochhalten und leben. 

In der Kategorie „Restaurants“ 

konnte der „Unterwirt“ in Gufidaun 

die Fachjury überzeugen. 

In der Kategorie „Berghütten“ 

wurde die „Jimmi Hütte“ mit 

ihrer spektakulären Lage oberhalb 

des Grödner Jochs mit dem 

Bild rechts: Liebevoll 

eingerichtete Südtiroler 

Stuben mit beeindruckendem 

Weinkeller und 

gehobener traditionellregionaler 

Küche im 

Unterwirt. 

Weinkulturpreis ausgezeichnet. 

Ausgelobt wird der Preis für 

Weinkultur vom Konsortium 

Südtirol Wein, das sich der 

Imagepflege des Südtiroler Weinbaus 

verschrieben hat. Das Konsortium 

wurde 2007 gegründet 

und ist ein Zusammenschluss der 

Kellereigenossenschaften, Weingüter 

und der Freien Weinbauern 

im Land. Das Konsortium gilt als 

Wein-Kompetenzzentrum. „Die 

diesjährige Ausgabe des Weinkulturpreises 

hat wieder einmal 

deutlich gemacht, auf welchem 

Niveau und mit welcher Leidenschaft 

die Weinkultur in Südtirols 

Gastronomie gelebt wird“, stellt 

dazu der Präsident des Konsortiums 

Südtirol Wein, Andreas 

Kofler, fest. „Beim Auswahlprozess 

legen wir großen Wert darauf, 

dass unsere Mitglieder einbezogen 

werden und sich aktiv 

beteiligen können“, so Kofler. So 

konnten die Mitglieder des Konsortiums 

Südtirol Wein Betriebe 

nominieren, die in einer zweiten 

Runde von einer Fachjury getestet 

und bewertet wurden. 

BILD: © BML/DAnIeLA KöPPL entgeLtLIcHe eInScHALtUng DeS BML 

Landwirtschaft liegt dir im Blut, du erklärst gern die Welt und willst einen sicheren 

Job mit Sinn in deiner Region? Dann ist ein Studium an der Hochschule für Agrarund 

Umweltpädagogik genau das Richtige für dich! Ob mit Matura oder Meisterprüfung, 

Vollzeit oder berufsbegleitend – mit dem richtigen Mix aus 

Fachwissen und Praxis lernst du dabei alles, um als Lehrerin oder Lehrer 

an einer der rund 80 landwirtschaftlichen Schulen oder in der Beratung 

durchzustarten! Alle Infos auf: www.landwirtschaft-mit-klasse.at


Aktuelles 


Foto: Land schafft Leben 

Kolumne 

Von Hannes 

Royer 

Klimaeffizienz – hergestellt in 

Österreich 

Wie man dem Klimawandel entgegenwirken kann, ist eine 

der großen – wenn nicht die größte – Fragen unserer Zeit. 

Die Landwirtschaft ist hier sowohl Betroffene als auch Treiberin. 

Stürme, Hagel und Starkregen, wie wir sie während der vergangenen 

Woche erlebt haben, machen uns Bäuerinnen und Bauern 

die Arbeit schwer und zerstören im schlimmsten Fall Teile unseres 

Ertrages. Gleichzeitig ist die Lebensmittelproduktion global 

gesehen selbst für einen nicht zu unterschätzenden Anteil an den 

Treibhausgasemissionen verantwortlich, die wiederum den Klimawandel 

beschleunigen. 

Als jemand, der selbst in Österreich Lebensmittel herstellt, muss 

ich hier allerdings einige Dinge relativieren. Die österreichische 

Landwirtschaft leistet im internationalen Vergleich bereits sehr 

gute Arbeit, wenn es um Klimaeffizienz geht. Moderne Technologien 

und Know-how tragen dazu ebenso bei wie die Tatsache, 

dass unsere tierhaltenden Betriebe ihre Futtermittel größtenteils 

selbst anbauen, anstatt etwa auf Regenwald-Soja aus Südamerika 

zu setzen, das einen unverhältnismäßig großen CO2-Fußabdruck 

hat. Diese und viele andere Faktoren führen beispielsweise dazu, 

dass die Herstellung von einem Kilogramm Rindfleisch aus Österreich 

im Durchschnitt „nur“ 14,2 Kilogramm CO2 erzeugt – das ist 

so wenig wie in keinem anderen EU-Land. Der EU-Schnitt liegt 

hier bei über 22 Kilogramm. 

Das soll natürlich nicht heißen, dass die österreichische Landwirtschaft 

keine Hausaufgaben mehr zu machen hätte. Standortgerechtigkeit 

lautet hier das Stichwort, mit dem wir uns heute mehr 

denn je beschäftigen sollten. Das Gute aber ist, dass wir unsere 

Betriebe nicht neu erfinden müssen, um sie klimaeffizienter zu 

machen, sondern hier schon auf einem guten Weg sind. Was aber 

sehr wohl notwendig ist: Wir müssen das noch viel mehr nach 

außen kommunizieren. Mit unserer vergleichsweise klimafreundlichen 

Lebensmittelproduktion treffen wir absolut den Nerv der 

Zeit. Je mehr Menschen das wissen, desto besser für uns – und 

natürlich für das Klima. 

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Buchtipps 

Überall Fake News 

Um gelassen im Einklang mit der Natur zu 

gärtnern, nimmt Aino Adriaens in ihrem Buch 

„Efeu erwürgt Baum“ weitverbreitete Garten-, 

Tier- und Pflanzenirrtümer genauer unter die 

Lupe: Stechmücken lieben süßes Blut. Zecken 

fallen von Bäumen. Moose und Flechten machen 

Mauern und Wände kaputt. Kurz und 

übersichtlich bringt sie Fakten auf den Punkt, 

räumt Missverständnisse und Unkenntnis aus 

dem Weg und sorgt für erhellende Aha-Momente. 

Kleine Cartoons von Ambroise Héritier 

ergänzen die leicht verständlichen Texte. 

 

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144 S. | 103 farbige Zeichnungen | kartoniert 

EUR [A] 15,00, Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer, 

2023 

ISBN 978-3-8186-1937-4 

Schätze der Natur 

Über 200 Rezepte und reich bebilderte 

Anleitungen zum Riechen, Schmecken, 

Fühlen und Staunen wecken die Lust 

am Selbermachen. Kräuter, Früchte und 

Fundstücke aus Garten, Wald und Wiese 

werden zu wertvollen Rohstoffen. Daraus 

entstehen natürliche Hausmittel, Pflegeprodukte 

für die ganze Familie, aber auch 

attraktive Deko-Objekte für drinnen und 

draußen. Kastanienwaschpulver, Quittenpeeling 

und Kürbisbodybutte – um nur einige 

zu nennen. 

 

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www.pustet.at 

224 Seiten, 23 x 28 cm, Hardcover, durchgehend 

farbig bebildert 

Preis: € 35,00, ISBN: 978-3-7025-1107-4 

Einstieg ins Gärtnern 

Ohne komplizierte Theorie findet sich in diesem 

Buch alles Wichtige zum problemlosen Einstieg 

ins Gärtnern. Von den Basics der Gartenplanung 

bis zu Pflanzung & Pflege im Blumengarten, 

Obst- und Gemüseeck: Kurze Texte und 400 Bilder 

zeigen, was im Nutz- und Ziergarten zu tun 

ist und wie es Schritt für Schritt funktioniert. Mit 

der Auswahl bewährter und besonderer Pflanzen 

nehmen Greenhorns den sicheren Weg zum 

grünen Daumen. Viele praktische Tipps helfen 

typische Anfängerfehler zu vermeiden. 

 

Foto: Ulmer 

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144 Seiten, 385 Farbfotos, kart. 

€ 18,00, ISBN 978-3-8186-1944-2 

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Mehr als Toast 

Was schmeckt köstlicher als kross geröstete 

und belegte Brote der Extraklasse, cheesy 

Sandwiches oder üppige Toasts? Die 75 Rezepte 

lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. 

Egal, ob kleiner Snack, schnelles Abendbrot 

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Food- und Kochshow-Szene, zeigt, wie man einfache 

Zutaten in etwas Geniales verwandelt. 

 

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192 Seiten, 155 x 217 mm, fester Einband 

Über 100 farbige Fotos 

ISBN 978-3-8310-4779-6



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… das ist hier die Frage. 

Von Katrin Schedler 

Irrtümlicherweise werden Sulz 

und Presswurst gerne miteinander 

verglichen, doch 

die beiden traditionsreichen 

Speisen sind zwei eigenständige 

Spezialitäten, die sich sowohl in 

der Zutatenliste als auch in der 


Von Anfang an 

Die Geschichte der Sulz fängt 


aus dem 12. Jahrhundert 

finden sich erste Anleitungen 


– so die damalige Bezeichnung 

für eine Sulz – und selbst den 

Römern soll die Herstellung von 

Sulz bekannt gewesen sein (auch 

wenn die Sulz nach römischen 

Rezepten aus Fischen, welche 

mit Kräutern in Wein eingelegt 

wurden, hergestellt wurden). Wie 

früher üblich, stand einst weniger 

der Feinschmecker-Gedanke 

im Vordergrund, sondern es ging 

viel mehr darum, Lebensmittel 

haltbar zu machen. So wurde 


anderem Schweine- und Kalbsfüßen 

sowie -köpfen genutzt, 

um Fleischteile zu konservieren. 

Entdeckt wurde die Sulz eher 

per Zufall. Nachdem einzelne 

Schlachtteile abgekocht wurden 

ließ man diese über Nacht auskühlen. 

Am nächsten Morgen 

fand man eine gelierte Masse 

vor. Mit der Zeit fand man heraus, 

dass die unterschiedlichsten 

Varianten mit verschiedensten 

Fleisch- und auch Fischsorten 

hergestellt werden können. Vor 

allem in ländlichen Gegenden 

war die Sulz schon früh weit 

verbreitet. Die heutigen Varianten 

haben mit der ursprünglichen 

Sulz kaum mehr was gemeinsam. 

Wie das Fleisch, welches in der 

Sulz eingelegt war, geschnitten 

wurde, war anno dazumal 

nicht wichtig. Es wurde einfach 

vom Kochen gelöst und grob 

geschnitten, anschließend mit 

dem für die Brühe verwendeten 

Gemüse in eine Form gefüllt und 

mit der Brühe aufgefüllt. Die 

gestockte Sulz wurde entweder 

sofort verzehrt oder am nächsten 

Tag. Im ältesten gedruckten 

österreichischen Kochbuch, dem 

„Grazer Koch- und Arzney-Buch“ 

von 1686, ist von einer „Rumel- 

Sultz“ die Rede, einem Fischgericht. 

Etwas später ist auch von 

„Sultze oder Gallert“ als Heilmittel 

etwa bei Erkältungen im 

Kochbuch der Eleonora Maria 

Rosalia Fürstin von Eggenberg 

zu lesen. Wer heute eine Sulz 

genießt, der versucht wohl weniger 

einer Erkältung entgegen zu 

wirken – vielmehr ist der Genuss 


Foto: Katrin Schedler

Wurstherstellung 



Foto: FomaA/Adobe Stock 

im Vordergrund und auch die 

Rezepte haben sich mit den Jahren 

natürlich gewandelt. Denn die 

kulinarische Revolution machte 

auch vor der Sulz keinen Halt. 

Feines Sülzchen 

Es waren wohl die Franzosen, die 

aus der eher rustikalen Sulz ein 

feines Sülzchen machten. Nach 

und nach wurden die Zutaten für 

die Brühe und die verwendeten 

Fleischsorten modifiziert, sodass 

nur mehr beste Zutaten möglichst 

klein geschnitten in die Sulz 

kamen. Für französische Köche 

war und ist auch nach wie vor 

klar: Die Verwendung von Gelatine 

überlässt man Köchen, die ihr 

Handwerk nicht gut genug erlernten. 

Ein guter Koch lässt die Brühe, 

in der das Fleisch gegart wird, 

solange reduzieren, bis sich beim 

Abkühlen das Gelee auf natürliche 

Art und Weise bildet. Eine hausgemachte 

Sulz im Restaurant ist 

auch oft nicht zu vergleichen mit 

der industriell hergestellten Sulz, 

bei deren Zubereitung Aspikpulver 

beziehungsweise Gelatineblätter 

verwendet werden. Wie 

eine Sulz am Ende schmeckt, 

hängt natürlich von den verwendeten 

Grundprodukten ab. 

Neben den Fleischstücken (ohne 

Knochen und Fett bzw. macht der 

Fettgehalt nicht mehr als 5 Prozent 

der gesamten Zutaten aus) 

ist ein gut gewürzter Sud essentiell. 

Gemüse aus heimischem 

Anbau und Gewürze wie Salz, 

Pfeffer, Liebstöckl und Majoran 

sorgen für den Eigengeschmack 

der Sulz. Währen die fertige Sulz 

heutzutage mit einer würzigen 

Marinade aus Essig und Öl sowie 

Zwiebelringen und oftmals noch 

zusätzlichen Salatgarnituren 

serviert wird, verspeiste man 

früher die Sulz pur bzw. lediglich 

mit feingeschnittenen Zwiebeln. 

Während sich manche Köche und 

Köchinnen der Ursprünglichkeit 

verschrieben haben und die Sulz 

puristisch nach alten Rezepten 

herstellen, sind auch neu interpretierte 

Varianten auf Speisekarten 

zu finden, die den Gaumen überraschen. 

Hoher Fleischanteil 

Und dann gibt es noch Presswürste, 

welche zu den Sülzwürsten 

zählen. Im Gegensatz zur Sulz 

wird Presswurst aus Fleisch, oft 

Schweinefleisch z.B. Schulter 

oder Kopffleisch hergestellt, das 

zusammen mit Gewürzen, Zwiebel 

und Kräutern gekocht und 

anschließend in eine Wurstform 

gepresst wird. Dabei wird die 

Flüssigkeit weitgehend aus dem 

Fleisch herausgepresst, sodass 

die Presswurst eine feste und 

kompakte Struktur bekommt. 

Beim Schneiden hat sie eine fleischige 

Textur, während die Sulz 

beim Schneiden eher wackelig 

und durchscheinend erscheint. 

Der Fleischanteil ist also bei der 

Presswurst höher und auch in 

Stücke geschnittene Schwarten 

sind obligatorisch. Die rote 

Presswurst enthält zusätzlich 

etwas Schweineblut, um der 

Wurst mehr Farbe zu geben. Traditionellerweise 

wird die Masse in 

Schweinsmägen gefüllt, heutzutage 

werden jedoch Natur- oder 

Kunstdärme, die undurchlässig 

sind, verwendet. Nach dem Abfüllen 

werden die Würste nochmals 

gebrüht. Noch ein Unterschied 

zwischen den beiden traditionellen 

Produkten: Presswurst kann 

kalt oder warm gegessen werden, 

Sulz hingegen ist ein kaltes 

Fleischerzeugnis. Essig, Öl (gerne 

Kürbiskernöl) und Zwiebeln harmonieren 

mit beiden Spezialitäten. 

Frisches Brot ist ein Universalbegleiter. 

Rezept 

u powered by NovaTaste 

Bauernpresswurst Meisterhand 

Verlosung: 

Kaiser Wiesn 

Foto: NovaTaste 

Zutaten: 

u 20 kg Schweinekopffleisch, 

gepökelt 

u 40 kg Stelzenfleisch, 

gepökelt 

u 10 kg Schweinezungen, 

gepökelt 

u 30 kg Gelee 

Zutaten pro kg 

u 5 g Presswurst Meisterhand, 

Art.-Nr.: 135610 

u 2 g Würzomat, Art.-Nr.: 

212397 

u 5 g Zwiebeln in Scheiben, 

Art.-Nr.: 249990 

u 5 g Petersilie gerebelt, Art.- 

Nr.: 249759 

u nach Geschmack Kochsalz 

Material Gelee 

u 9 kg Trinkwasser 

u 1,5 kg Aspita Super A 

R200, Art.-Nr.: 136278 

u 1 kg Essig, 7,5 % 

Wursthülle 

u Presswurst NK 120/50 

WI-STERIL transparent, 

Art.-Nr.: 513052 

u Linnexhülle f. ca. 5.500 

g Magen crème, Art.-Nr.: 

500038 

❱ Die gepökelten Schweineköpfe 

kochen und Fleisch von den Knochen 

ablösen 

❱ Das gepökelte Stelzenfleisch und 

Zungen brühen 

❱ Stelzenfleisch, Zungen und magere 

Fleischteile vom Kopf auf ca. 40 mm 

zerkleinern 

❱ Restliches Material mit dem Speckschneider 

oder mit der Hand auf ca. 

10 mm schneiden 

❱ Gelee laut Anleitung herstellen 

❱ Fleischmaterial, Gelee, Gewürze 

und sonstige Zutaten gut vermengen 

❱ In Wursthüllen füllen 

❱ 2 Stunden bei 80 °C brühen 

Vom 21. September bis 8. Oktober 

2023 findet im Wiener 

Prater wieder die Kaiser Wiesn 

statt. Wer bei dem spektakulären 

Event dabei sein will, hat dank 

Wiesbauer die Chance, beim aktuellen 

Gewinnspiel jeweils zwei der 

begehrten Tickets zu ergattern. 

Aber auch für das Oktoberfest 

zu Hause bietet Wiesbauer die 

passenden Schmankerl – von der 

Wiener Wiesnplatte über die saftige 

Wiener Prater-Stelze bis hin 

zum Backofen Leberkäs‘. Wiesbauer 

verlost insgesamt 1.000 

x 2 Eintrittskarten und lädt die 

Wiesn-Fans zu einem der legendären 

Live-Acts ins Wiesbauer- 

Zelt ein. Die Gewinnspiel-Teilnahme 

ist ganz einfach: Ein oder 

mehrere Wiesbauer Produkt(e) im 

Lebensmittelhandel kaufen, den 

Kassabon fotografieren und auf 

www.wiesbauer.at/gewinnspiel 

hochladen. Seit vielen Jahren 

ein beliebter Top-Seller ist die 

Wiener Wiesnplatte, die in der 

200 g-Aufschnittpackung eine 

Auswahl an drei verschiedenen 

Braten-Spezialitäten vereint. Die 

Wiener Prater-Stelze ist gerade 

zur Oktoberfestzeit ein kulinarisches 

Highlight und wird auch in 

der 100 g-Slicer Packung angeboten. 

Einsendeschluss ist der 15. 

September 2023. 

www.wiesbauer.at 

Foto: Wiesbauer

Fleisch Markt Aktuelles 


Bieten Sie auf interessante Maschinen der 

ehemaligen Metzgerei Fischer in Bamberg 

Aufgrund der Schließung des 

Produktionsstandortes der 

Metzgerei Fischer in Bamberg 

(DE) stehen viele interessante 

Maschinen zur Versteigerung 

an. Denken Sie zum Beispiel an 

Slicers, Gefrierfleischschneider, 

Fleischwölfe und Tiefziehmaschinen. 

Das Unternehmen, 

das dies organisiert, ist Industrial 

Auctions, ein bekanntes 

Unternehmen in der Lebensmittel- 

und Getränkeindustrie. 

Es hat sich auf die Versteigerung 

von einzelnen Nahrungsmittel- 

und Getränkemaschinen, 

Produktionslinien oder ganzen 

Fabriken spezialisiert. Das 

Angebot reicht von Maschinen 

für große Verarbeitungsbetriebe 

bis hin zu Maschinen für kleine 

lokale Unternehmen wie z. B. 

einen örtlichen Metzger. Mit 

seiner langjährigen Erfahrung 

aus hunderten von Auktionen 

verfügt das Unternehmen über 

umfangreiche Branchenkenntnisse 

und ist damit ein zuverlässiger 

Partner für Online-Auktionen. 

Neben dieser Online-Auktion 

in Bamberg (DE) sind viele 

weitere interessante Versteigerungen 

geplant. So werden beispielsweise 

im September Auktionen 

in Bożacin (PL), Tegelen 

(NL), Lleida (ES), Barcelona (ES) 

und Llangefni (UK) organisiert. 

Weitere Informationen zu diesen 

Auktionen finden Sie unter 

www.Industrial-Auctions.com. 

Dort finden Sie mehrere Bilder 

und eine ausführliche Beschreibung 

jedes einzelnen Loses. 

Fotos: Industrial Auctions BV 

Außerdem finden Sie dort wichtige 

Daten wie das Datum der 

Besichtigung, das Enddatum 

und das Abholdatum. 

Haben Sie Interesse an einem 

der Angebote oder möchten Sie 

mehr über Industrieauktionen 

erfahren? Kontaktieren Sie das 

Unternehmen per Telefon oder 

E-Mail. 

Info 

Industrial Auctions BV 

Looyenbeemd 11 

5652 BH Eindhoven (NL) 

T: +31 (0)40 2409 208 

info@industrial-auctions.com 

www.Industrial-Auctions.com 

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Aktuelles 



Falstaff-Leser wählten die beliebtesten Fleischhauer 

Auch im Spätsommer ist die 

Freude am Grillen ungebrochen. 

Eine zentrale Rolle in diesem 

spätsommerlichen Genusserlebnis 

spielen die Fleischhauer. 

Denn nicht nur bieten diese eine 

reiche Auswahl an erstklassigen 

Fleisch- und Wurstwaren, sondern 

tragen auch dazu bei, regionale 

Landwirtschaft und Handwerkskunst 

zu unterstützen. Mit 

dem Ziel ebendiese Bedeutung 

von Metzgereien in der heimischen 

Esskultur zu würdigen, hat 

Falstaff jüngst die besten Fleischhauer 

des Landes ermittelt. Die 

innerhalb einer zweiwöchigen 

Nominierungsphase sowie einwöchigen 

Abstimmung ermittelten 

Sieger werden für ihre kulinarische 

Vielfalt, handwerkliche 

Tradition und Liebe zur Qualität 

geehrt. 

Die beliebtesten 

Fleischhauer 2023 

Die Sieger in Wien 

u 1. Fleischerei Hödl, 1230 Wien 

u 2. Fleischerei Ringl, 1060 

Wien 

u 3. Stierschneider, 1150 Wien 

u 4. Radatz Fleischerei, mehrere 

Standorte 

u 5. Fleischerei Klaghofer, 1160 

Wien 

u 6. Josef Kröppel, 1010 Wien 

u 7. Fleischerei Metzker, 1170 

Wien 

u 8. Fleischerei Leopold Eder, 

1100 Wien 

u 9. Aumaerk, 1210 Wien 

u 10. Wiesbauer Gourmet, 1180 

Wien 

Die Sieger im Burgenland 

u 1. Fleischbank by Poor, Oberpullendorf 

u 2. Fleischerei Karlo, Pamhagen 

u 3. mikis wildspezialitäten, 

Potzneusiedl 

u 4. Fleisch-Wurst Graf, Leithaprodersdorf 

u 5. Der Tschürtz, Loipersbach 

u 6. Fleischerei Gebhardt, 

Forchtenstein 

u 7. Fleischerei Hatwagner, 

Bernstein 

u 8. Fleischerei Hausensteiner, 

Kobersdorf 

u 9. Fleischhauerei Andreas 

Berger, Kobersdorf 

u 10. Josef Mayerhofer, Neckenmarkt 

Die Sieger in Kärnten 

u 1. Fleischerei Čebul, Globasnitz 

u 2. Frierss Fleisch- & Wurstspezialitäten, 

mehrere Standorte 

u 3. Fleischerei Hartl, Villach 

u 4. Heitzmann, der Fleischveredler, 

Seeboden 

u 5. Fleischerei Stromberger, 

Klagenfurt 

u 6. Fleischerei Butej, Wolfsberg 

u 7. Fleischerei Rotter, Klagenfurt 

u 8. Marcher Fleischwerke, Villach 

u 9. Fleischerei Libiseller, St. 

Georgen im Lavanttal 

u 10. Fleischerei Kastner, Kötschach-Mauthen 

Die Sieger in Niederösterreich 

u 1. Fleischerei Hofmann, Hollabrunn 

u 2. Fleischerei Hausenberger, 

Vösendorf 

u 3. Fleischerei Gugerell, 

Aspang 

u 4. Dormayer, Langenzersdorf 

u 5. Fleischerei Graf, Langenlois 

u 6. Fleischerei Höller, Zöbern 

u 7. Fleischbank Höllerschmid, 

Walkersdorf 

u 8. Fleischerwerkstatt Grubner, 

Kirchberg an der Pielach 

u 9. Fleischerfachgeschäft 

Schwarzböck, Göllersdorf 

Die Sieger in Oberösterreich 

u 1. Sonnberg Biofleisch, Unterweißenbach 

u 2. Fleischermeister Derntl, 

Leonding 

u 3. Hütthaler, mehrere Standorte 

u 4. Gasthaus und Fleischhauerei 

Silmbroth, Scharnstein 

u 5. Fleischerei Jungmaier, Eferding 

u 6. Metzgerei Bachinger, Ort 

im Innkreis 

u 7. Fleischhauerei Gruber, 

Gmunden 

u 8. Fleischerei Stadler, Grünau 

u 9. Genuss Pabst, Vöcklabruck 

u 10. XO Beef, Peuerbach 

Die Sieger in der Steiermark 

u 1. Fleischerei Mosshammer, 

Graz 

u 2. Labonca Biohof, Burgau 

u 3. Die Kailerei, Murau 

Aufschnittmaschinen | Betäubungsgeräte 

Brüh-Enthaarungs-Anlagen | Clipsysteme | Eiserzeuger 

Feinstzerkleinerer | Fleischerbandsägen | Füller | Injektoren 

Kochkessel | Kutter | Mischer | Rauch-Koch-Reifesysteme 

Verpackungsmaschinen | Waschanlagen | Wölfe 

 

u 4. Fleischwaren Rinner, Graz 

u 5. Gasthaus und Fleischerei 

Rodler, Edelsbach bei Feldbach 

u 6. Fleischerei & Partyservice 

Passegger, Rosental an der 

Kainach 

u 7. Fleischerei Höfler, Gleisdorf 

u 8. Fleischerei Aigner, Aflenz 

u 9. Fleischerei Pfeiler, Kirchlandl 

u 10. Fleischerei Hubert Hofbauer, 

Kindberg 

Die Sieger in Salzburg 

u 1. Landmetzgerei Gmachl, 

Elixhausen 

u 2. Metzgerei Walter, Salzburg 

u 3. Der Mache, Salzburg 

u 4. Dorfmetzgerei Josef Hauer, 

Lochen 

u 5. Fleischerei Schader, Tamsweg 

u 6. Biohofmetzgerei Hainz, 

Bürmoos 

u 7. Feinkost Fleischerei Auernig, 

Hallwang 

u 8. Feinkost Metzgerei Brandauer, 

Elsbethen 

u 9. Metzgerei Engelbert Lettner, 

Salzburg 

u 10. Fleischhauerei und Gasthof 

zur Post, Straßwalchen 

Die Sieger in Tirol 

u 1. Bernd Jurschitsch, 

Wenns 

u 2. Klamm 80b, Leutasch 

u 3. Metzgerei Huber, Oberndorf 

in Tirol 

u 4. Bio-Metzgerei Juffinger, 

Thiersee 

u 5. Norbert Wegscheider, Kaltenbach 

u 6. Dorfmetzgerei Armin Kuprian, 

Längenfeld 

u 7. Metzgerei Wimpissinger, 

Angath 

u 8. Fleisch- & Wurstmanufaktur 

Prem, Vomp 

u 9. Metzgerei Lechner-Rauth, 

Telfs 

u 10. Metzgerei Krösbacher, 

Fulpmes 

Die Sieger in Vorarlberg 

u 1. Der Jogi, Bezau 

u 2. Die Fleischer, Feldkirch 

u 3. Metzgerei Lech, Lech 

u 4. Metzgerei Schmuck, Bregenz 

u 5. Borg Fleischwaren, Schlins 

u 6. Walser, Meiningen 

u 7. Gstach sich sau wohl fühlen, 

Rankweil 

u 8. Metzgerei Rimmele, Bregenz 

u 9. Klopfer Ländle Metzgerei, 

Lauterach 

u 10. Meathouse, Feldkirch

Fleisch 

Markt 

Gramiller 


Steigende Kundenanforderungen bringen 

Gewinnpotential für Ab-Hof-Produzenten 

Österreichs 

Konsumenten 

stellen einen hohen 

Anspruch an die Lebensmittel, 

die sie täglich zu sich nehmen: 

Gut schmecken sollen sie natürlich, 

lange satt machen und im 

besten Fall auch noch gesund 

sein. So wird trotz Inflation und 

Teuerungen nach wie vor viel 

frisches Obst und Gemüse, vor 

allem auch aus dem Bio-Segment, 

gekauft und gegessen. 

58 % der Österreicher essen 

zumindest einmal am Tag Obst 

und Gemüse, wobei schon jeder 

Zweite seine Ware bei Bauernmärkten 

oder Hofläden kauft. 

Fazit: Die Menschen essen nachhaltiger 

und das hat einen Wert. 

Eine Entwicklung, die vor allem 

jene Landwirte und Produzenten 

freuen dürfte, die viel harte 

Arbeit in die Produktion heimischer 

Obst- und Gemüsesorten 

stecken und ihre Ware ab dem 

eigenen Hof anbieten. 

Kilogramm geschnittenes oder 

gewürfeltes Gemüse in 10 Minuten 

ein ziemlich gutes Argument 

für heimische Produzenten am 

Weg zu ihrem Marktanteil. 

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Besser 

abschneiden. 

Nachhaltig besser 

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Österreichs Hofläden. 

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Im Zuge eines steigenden Verlangens 

nach qualitativ hochwertigem 

Obst und Gemüse 

entwickeln sich immer mehr 

regionale Ab-Hof-Produzenten 

zu professionellen Produktionsbetrieben 

– und profitieren von 

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Obst- und Gemüseverarbeitung 

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Leistungsstarker Gemüseschneider, 

robust und einfach zu reinigen.

Convenience & Gewürze 



Convenience in der Fleischerei 

Immer mehr Fleischer entdecken das Potenzial von Convenience-Produkten. 


Ob Würstel To-Go, Leberkäsesemmerl 

oder fertige 

Feinkost-Salate, der 

Kreativität sind hier keine Grenzen 

gesetzt. In der Fleischerei 

können conveniente Produkte 

für den Take-Away-Bereich ein 

einfacher Umsatzbringer sein. 

Gerade an heißen Sommermonaten 

bietet sich etwas Leichtes 

an, so etwa Salate aus der 

Feinkostabteilung. Während 

die Fleischliebhaber hier mit 

Wurstsalaten gut bedient sind, 

freuen sich Vegetarier über 

Kartoffelsalat oder Nudelsalat 

– denn diese Gerichte machen 

nachhaltig satt. Semmeln sind 

der To-Go-Klassiker, hier empfehlen 

sich Klassiker wie Schnitzel- 

oder Leberkäsesemmel, für 

fleischlosen Genuss sorgen 

Gemüselaberl. Geschmacksbestimmend 

ist hier auch die 

Wahl der Saucen: Während die 

einen mit Ketchup, Senf oder 

Majo wunschlos glücklich sind, 

wird sich so manch anderer für 

Hausgemachtes entscheiden, 

hier bietet sich vor allem eine 

Cocktailsauce an. 

Auch Fleisch- oder Gemüsespieße 

lassen sich handlich verspeisen 

und sind unkompliziert 

in der Zubereitung. Das conveniente 

To-Go-Geschäft wird 

von Kunden meist zur Mittagszeit 

genutzt. Dadurch ergibt sich 

für Fleischer die Möglichkeit, in 

ihrer Metzgerei ein Mittagsangebot 

zu erstellen – dieses kann 

saisonal wechseln und – bei entsprechender 

Nachfrage – etwa 

eine Option mit Fleisch sowie 

ein vegetarisches Gericht zur 

Auswahl beinhalten. Aufläufe 

Ohne Sauce kein 

Genuss 

sind ebenso Klassiker für die 

Imbisstheke, am besten goldgelb 

mit Käse überbacken. Was unter 

der knackigen Kruste steckt, lässt 

sich kreativ variieren. Ob reiner 

Zutaten: 

Rezepte 

Hackfleischbällchen in Tomatensauce 

u 10,0 kg Schweinefleisch SIII, 

3 mm 

u 2,0 kg Trinkwasser 

u powered by NovatTaste 

u 1,6 kg Frikadellen/Hackbraten 

OG, 

u Art.-Nr.: 230359 

Gemüseauflauf, mit Nudeln, 

Fleisch oder auch als klassisches 

Kartoffel-Gratin – der Fantasie 

sind keine Grenzen gesetzt. Gleiches 

gilt für Suppen und Eintöpfe, 

die in den kalten Monaten 

wärmen. Wiberg präsentiert für 

die schnelle Metzgerküche zwei 

Rezepte, die sich für das Mittagessen 

eignen. 

Sauce 


u 1,4 kg Tomatensauce KQ, 

Art.-Nr.: 270345 

❱ 1. Frikadellen/Hackbraten OG mit 

dem anteiligen Wasser anrühren 

und mit dem gewolften Schweinefleisch 

gut bindig vermengen 

❱ 2. Aus der Fleischmasse runde, 

glatte Fleischbällchen zu je 50 g 

formen 

❱ 3. Ca. 10 Minuten bei 160 °C im 

Konvektomat vorbraten 

❱ 4. Tomatensauce KQ langsam 

unter kräftigem Rühren mit dem 

Schneebesen in das anteilige Trinkwasser 

einrühren und ca. 15 Minuten 

quellen lassen (kurz vor dem 

Abfüllen nochmals aufrühren) 

❱ 5. Die Hackbällchen in Konserven oder Gläser vorlegen und mit der Tomatensauce 

aufgießen 

❱ 6. Bei 85–90 °C für ca. 60–90 Minuten brühen (Kerntemperatur > 80 °C) 

❱ 7. Auskühlen lassen und die Ware bei < 2 °C lagern 


Saucen sind für die Mehrheit 

der Gerichte eine Komponente 

von hoher Relevanz. Mit 

dem neuen Saucenbinder Dunkel 

KQ gelingen die flüssig-samtigen 

Begleiter nicht nur kinderleicht, 

sondern lassen sich auch 

unendlich vielseitig variieren. 

Denn gerade in Handwerksbetrieben 

sind einfache und 

schnelle Produktionsabläufe 

wichtig und entscheidend für 

den wirtschaftlichen Erfolg. 

Genau dafür gibt es den neuen 

Saucenbinder Dunkel KQ von 

Novataste. Einer der wesentlichsten 

Vorteile liegt hier in 

der kaltquellenden Anwendung. 

Einfach langsam in kaltes Trinkwasser 

einrühren und 10 bis 15 

Minuten ruhen lassen. Dann 

wird es erneut kurz aufgerührt 

und abschließend einmal aufgekocht. 

Ein weiterer Pluspunkt: 

Der neue Saucenbinder Dunkel 

KQ ist geschmacksneutral und 

kann vielfältig eingesetzt werden. 

Dabei eignet er sich auch 

für vegane Saucen. In allen Fragen 

der Lagerung und Dosierung 

sticht der innovative Saucenbinder 

Dunkel KQ ebenfalls heraus. 

In praktischer Pulverform lässt 

er sich punktgenau dosieren und 

ist immer dann einsetzbar, wenn 

man ihn benötigt. Die Rezeptur 

enthält von Natur aus keine allergenen 

Zutaten. 


Fotos: NovaTaste 

Zutaten für 10 Personen: 


u 30,0 kg Tellerlinsen, vorgequollen 

u 5,0 kg Speckwürfel 

Linseneintopf 

u 5,0 kg Zwiebeln, gewürfelt 

u 5,0 kg Kartoffeln, gewürfelt 

u 5,0 kg Suppengemüse, gewürfelt 

u 9,0 kg Linseneintopf KQ, 

Art.-Nr.: 270360 

Wursthülle 

u Schnelle Küche NK 60/31,5 

WI-FLEX 

u transparent, Art.-Nr.: 

556822 

❱ 1. Speck und Zwiebeln anbraten 

❱ 2. Linseneintopf KQ gleichmäßig 

in Trinkwasser einrühren 

❱ 3. Restliche Zutaten unterheben 

und ca. 15 Minuten quellen 

lassen 

❱ 4. Kurz vor dem Abfüllen nochmals 

aufrühren 

❱ 5. In Wursthüllen füllen 

❱ 6. Bei 85–90 °C für ca. 90 

Minuten brühen bis eine Kerntemperatur 

> 80 °C erreicht ist 

❱ 7. Auskühlen und bei < 2 °C 

lagern

Fleisch 


Convenience & Gewürze 


Triff die BECKSPERTEN und hol 

dir frische Ideen für die Theke! 

Würzen: 

Gewusst wie 

BECKSPERTEN? Das sind 

die Fachberater von BECK 

Gewürze und Additive. Sie 

betreuen fleischverarbeitende 

Betriebe aus Industrie und Handwerk 

in aller Welt – und wissen 

deshalb genau, was bei den Fleischer-Endkunden 

an der Theke 

am besten ankommt. Dabei 

betreuen die Becksperten ganzheitlich, 

bei Produktlösungen, 

die auf deine Rahmenbedingungen 

individuell abgestimmt sind. 

Angefangen bei der Thekengestaltung, 

mit überregionalen 

Spezialitäten und Tipps zur kosteneffizienten 

Produktion! 

Du möchtest deine Kunden mit 

besonderen Angeboten begeistern 

und noch mehr Abwechslung 

in deine umsatzstarke 

Theke bringen? Dann stehen dir 

die BECKSPERTEN gerne mit 

erprobten Rezepturen und individuellen 

Verarbeitungs-Tipps 

zur Seite! Sie zeigen dir, wie du 

die perfekte Salami und vielfältige 

Kochschinken-Variationen 

herstellst. Oder wie du mit verlockenden, 

schnell vorbereiteten 

BBQ-Produkten deinen Umsatz 

steigern kannst. 

Mach jetzt deine 

BECKSPERIENCE! 

Im September und Oktober hast 

du zwei Gelegenheiten, deine 

BECKSPERTEN persönlich kennenzulernen. 

BECKSPERIENCE Staffel 4 – die 

erfolgreiche Webinar-Reihe von 

BECK Gewürze und Additive. 

Vier Webinare zu gefragten Themen 

aus der Fleischverarbeitung 

– mit Hands-on-Präsentationen 

und allen Rezepturen von deinen 

BECKSPERTEN. Deine Fachfragen 

werden live online über den 

Q&A-Channel beantwortet! 

Termin: 18. September 2023 

Jetzt anmelden und Probier-Paket 

ordern unter: 

www.becksperience.de 

SÜFFA – die Fachmesse für 

die Fleischbranche. Du triffst 

unsere BECKSPERTEN in Halle 

7 auf Stand 7A40 und kannst das 

gesamte Produktportfolio von 

BECK Gewürze und Additive kennenlernen 

– von allen Zutaten für 

die Wurst- und Schinkenherstellung 

über raffinierte Marinaden, 

Würzungen und Grillkäsezubereitungen 

fürs BBQ bis hin zu SPICE 

INVADERS, der neuen Serie von 

Gewürzmischungen für kochbegeisterte 

Endverbraucher. 

Termin: 21. – 23. Oktober 2023, 

Messe Stuttgart - Stand 7A40 in 

Halle 7 

Jetzt BECKSPERTEN-Termin 

buchen und wenn du noch kein 

Ticket hast können wir helfen: 

info@beck-gewuerze.de 

Foto: Beck 

WIBERG hat vier neue 

Gewürzmischungen 

im Angebot. Die Gewürzmischungen 

Pasta/Pizza, Fisch 

und Avocado des WOW-Sortiments 

sind dabei als „Essentials“ 

zu bezeichnen, bieten 

sie doch im Handumdrehen 

die passende Würze für viele 

Lieblingsgerichte. Ob Bowls 

oder Guacamole, die Würzmischung 

Avocado bietet einen 

dezent würzigen Geschmack 

von Zwiebeln und Knoblauch 

sowie eine fruchtige Note 

von Tomaten. Eine angenehme 

Sesamnote rundet das 

Geschmackserlebnis ab. Saftiger 

Lachs, heimischer Saibling, 

feine Forelle oder auch 

Garnelen und Meeresfrüchte 

lassen sich mit der Gewürzmischung 

Fisch auf eine neue 

Ebene heben. Diese Mischung 

verbindet den Geschmack 

von Zitrone mit Kräutern und 

einer Pfeffernote. Ein Klassiker 

ist die Würzmischung 

Pasta/Pizza. Sie bietet einen 

fruchtigen Geschmack von 

Tomaten und Kräutern wie 

Oregano, Basilikum und Rosmarin. 

Eine Knoblauchnote 

sorgt für Würze, während die 

Zugabe von Pinienkernen eine 

zart-nussige Note verleiht. Die 

Mischung Fiesta ist von der 

mexikanischen Küche inspiriert 

und bietet den Geschmack 


von Chili und Paprika. Oregano 

und Kreuzkümmel runden den 

Geschmack ab und verleihen 

Gerichten eine mexikanische 

Note. Die Würzmischung Fiesta 

eignet sich für Tacos, Enchiladas, 

Fajitas und andere mexikanische 

Spezialitäten. Innovative 

Metzger unterstreichen 

mit dem WOW-Thekendisplay 

ihre Fachkenntnis. 


Convenience – 

herzhafte Vielfalt 

Fertigsaucen erleichtern die Zubereitung beliebter 

Gerichte mit oder ohne Fleisch, wie etwa 

Spaghetti Bolognese und Chili con/sin Carne. 

Wir bieten ein vielfältiges Sortiment an kaltquellenden 

Fertig- und Basissaucen für abwechslungsreiche 

Speisen der Metzgerküche. 


office@novataste.com oder +43/(0)662-6382-0 

www.novataste.com

Aktuelles 



Die Messe als Informationsquelle 

Vom 21. bis 23. Oktober trifft 

sich wieder das Fleischerund 

Metzgerhandwerk auf der 

SÜFFA, um die Produktinnovationen 

und neuen Technologien 

der nationalen und internationale 

Aussteller zu erleben. 

Im Auftrag der Messe Stuttgart 

interviewte Unternehmensberater 

Fritz Gempel zufällig ausgewählte 

Inhaber aus dem Fleischerhandwerk. 

Die Devise beim 

Messerundgang heißt: „Augen 

auf “ – denn vieles, was man nicht 

speziell gesucht hat, kann eine 

wichtige Lösung für die eigene 

Aufgabenstellung sein. 

Sabine Batz von der Metzgerei 

Batz in Großmehring sagt: „Mein 

Mann und ich beabsichtigen die 

Fachmesse SÜFFA in Stuttgart 

zu besuchen. Wir wollen uns 

ausreichend Zeit nehmen, um 

gemeinsam Ideen zu sammeln. 

Da ich in unserem Betrieb den 

Marketingbereich abdecke, interessiert 

mich besonders, was es 

zu Verkaufsförderung und Werbung 

aufzugreifen gilt. Generell 

möchten wir uns von den Ausstellern 

inspirieren lassen. Wir 

wollen genau hinschauen: Was 

sind die Ansätze, um den Betrieb 

zu verbessern? Das Schönste an 

der SÜFFA ist, dass man an vielen 

Ständen mit kompetenten 

Leuten von renommierten Ausstellern 

ins Gespräch kommt. 

Manche Geschäftsbeziehung, 

die schon über viele Jahre treu 

funktioniert, startete an einem 

Fachmessestand.“ 

Volker Behrens von der Fleischerei 

Behrens in Twistringen 

hält fest: „Zwar ist Stuttgart für 

mich über 600 Kilometer entfernt, 

aber der SÜFFA-Besuch 

lohnt sich immer. Ein wesentlicher 

Grund ist für mich, aus 

dem gewohnten geschäftlichen 

Umfeld wieder einmal herauszutreten 

und eine andere Perspektive 

einzunehmen. Bei der 

SÜFFA treffe ich viele erfolgreiche 

Kollegen aus Bayern und 

Baden-Württemberg. Und: Ich 

bin zwar ein Norddeutscher, habe 

aber in meiner Zeit an der Augsburger 

Fleischerschule und der 

Akademie des Fleischerhandwerks 

mein Herz an Süddeutschland 

verloren. Auch halte ich eine 

reale Messe für ein fachlich viel 

intensiveres Erlebnis als alles, 

Maschinenneuheit: Best-Practice-Lösung 

Mit einer umfirmierten Identität 

präsentiert sich VETEC 

Anlagenbau aus Verden/Aller 

als ein Unternehmen, das seine 

langjährigen Erfahrungen nutzt 

und sich gleichzeitig ständig weiterentwickelt. 

Seit Anfang April 

2023 trägt das Unternehmen 

daher nicht mehr den Namen 

VEMAG Anlagenbau, sondern 

VETEC Anlagenbau, um sowohl 

seine Eigenständigkeit als auch 

dessen Innovationskraft noch 

stärker zu betonen. Als neueste 

Entwicklung von VETEC stellt 

der AEROMAT CROSS POWER 

eine Best-Practice-Lösung dar. 

Eine Universalanlage für alle 

thermischen Prozesse bei liegenden 

Produkten mit horizontaler 

Luftführung mag auf den ersten 

Blick keine Revolution sein, doch 

VETEC hat eine Reihe von Innovationen 

eingeführt. Angesichts 

des zunehmenden Fokus auf 

grüne und nachhaltige Lösungen 

spielt Energieeffizienz eine 

immer größere Rolle. Daher hat 

VETEC ein Konzept entwickelt, 

um mit dem AEROMAT CROSS 

POWER den energetisch besten 

Kompromiss zu schaffen. 

Flexibel und produktiv 

Foto: SÜFFA__Sabine_Batz 

Foto: Vetec 

Die Flexibilität des Semi-Batch- 

Konzepts als vollkontinuierliches 

Anlagensystem ermöglicht es, 

eine Art Puffer in die Produktionslinie 

zu integrieren, was mit 

herkömmlichen vollkontinuierlichen 

Anlagen nicht möglich ist. 

Durch die Möglichkeit einer 

Beladung von bis zu 50 Satten 

in einem Standard-Rauchwagen 

(1006 x 1010 x 1985mm) kann 

der AEROMAT CROSS POWER 

ein erhebliches Gewicht aufnehmen 

und dabei die Anlagengröße 

reduzieren. Mit der höchsten, am 

Markt verfügbaren Produktivität 

pro Wagen ermöglicht er eine 

dichtere Produktbelegung. 

Das bedeutet, dass eine größere 

Menge an Produkten auf dem 

Rauchwagen platziert werden 

kann, ohne dabei die Gleichmäßigkeit 

der Luftströmung und 

somit die Qualität der Behandlung 

zu beeinträchtigen. Im Vergleich 

zu herkömmlichen Anlagen 

mit vertikaler Luftrichtung 

kann der AEROMAT CROSS 

POWER nahezu das doppelte 

Gewicht an Produkten aufnehmen. 

Dies führt zu einer erheblichen 

Platzersparnis und einer 

effizienteren Nutzung des verfügbaren 

Raums. 

Wenig Energie und 

Kosten 

was online gemacht werden 

kann – live ist einfach besser.“ 

Laura Braun von der Landmetzgerei 

Braun in Weiherhammer 

sagt: „Man trifft auf dieser 

Messe viele erfolgreiche Kollegen, 

wie sonst kaum irgendwo. 

Mich beschäftigen viele Fragen, 

zu denen ich mich austauschen 

will. Beispielsweise: Wie gehe 

ich vor bei notwendigen Preiserhöhungen 

an der Theke? Wie 

schaffen wir Liefersicherheit zu 

Fleisch – und zwar mit der Tierhaltung, 

die sich Kunden wünschen? 

Wie kann man bei Verträgen 

mit Energielieferanten 

am besten sparen? Oder auch: 

Sollen wir vegane und vegetarische 

Produkte anbieten? Die 

SÜFFA bietet zu solchen Themen 

auch immer Vorträge – das 

finde ich ebenfalls wichtig. Wenn 

ich durch die Messehallen gehe, 

interessieren mich speziell die 

Themen Energieeinsparung und 

Digitalisierung – und zwar im 

Verkauf wie in der Produktion.“ 

www.sueffa.de 

Die sehr hohe Luftgeschwindigkeit 

des AEROMAT CROSS 

POWER bietet weitere Vorteile. 

Durch den starken Luftstrom 

wird eine geringere Distanz zwischen 

den Produkten auf den 

Satten ermöglicht, was zu einer 

gleichmäßigeren Behandlung 

und einer verkürzten Prozesszeit 

führt. Dies ist besonders vorteilhaft 

für Produkte, bei denen 

eine schnelle Trocknung oder 

Behandlung erforderlich ist. Darüber 

hinaus trägt die hohe Produktivität 

pro Wagen dazu bei, 

den Gesamtenergieverbrauch 

und die Produktionskosten zu 

senken. Durch die effiziente Nutzung 

des vorhandenen Raums 

und die Möglichkeit, eine größere 

Menge an Produkten pro Durchgang 

zu behandeln, werden Zeit 

und Energie eingespart. Dies ist 

ein wichtiger Schritt in Richtung 

Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung. 

Info 

TECH FORUM GmbH 

Wengstraße 58 

4643 Pettenbach 

Tel. +43/7586/60445-54 


Foto: Landesmesse Stuttgart







www.biologisch.at 


Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 8/2023 

info@at.sielaff.com 

WWW.EXITO.AG 

Gastgarten bestellen! 

0664 / 44 29 108 | www.exito.ag 

jetzt 

Fotos: Udo Mittelberger 

www.ernst-kamen.de 

www.oxxischaum.de 

Vielfältiger Messe-Herbst 

In Vorarlberg finden mit der Gustav und der Smart Alps impulsgebende Formate statt. 


Die Messe Dornbirn mit 

dem Messequartier 

Dornbirn und den verschiedenen 

Messeformaten 

entwickelte sich mit den 

Jahren zum größten Marktplatz 

für Vorarlberg und die DACH- 

Region. Über 400.000 BesucherInnen 

zieht es jedes Jahr ins 

Messequartier zu den unterschiedlichsten 

Veranstaltungen. 

Wir stellen Ihnen zwei spannende 

Messe-Formate für den 

Herbst vor. 

Die Gustav 

Von Freitag, 20. bis Sonntag, 22. 

Oktober findet dieses Jahr die 9. 

Ausgabe der Gustav statt. Veranstaltet 

von der Messe Dornbirn 

GmbH dreht sich bei der Gustav 

alles um das Schöne, das Einzigartige 

und den Genuss. Kurzum: 

Alles was mit Liebe, Weitblick 

und Nachhaltigkeit regional 

hergestellt wird. „Wir richten 

uns an Produzenten, Manufakturen, 

Handwerksbetriebe 

sowie anspruchsvolle Handelsbetriebe 

und Dienstleister der 

Bereiche Dekoration, Handwerk, 

Heimtextil, Licht, Möbel, Mode, 

Schmuck, Uhren. Unser zweiter 

Schwerpunkt sind Lebens- und 

Genussmittel, die sich Sortenvielfalt 

und der Sorgfalt in der 

Herstellung und dem Geschmack 

verschrieben haben. Von Bier, 

Brände, Catering, Essig, Feinkost, 

Kaffee, Käse, Kräuter, Öle 

über Säfte, Süßwaren, Tee, Wein 

und Wurst ist das Angebot sehr 

vielfältig“, so Petra Fiel, Projektleiterin 

der Gustav. Interessierte 

Betriebe können direkt über die 

Website mit dem Gustav-Team 

Kontakt aufnehmen und eine 

unverbindliche Anfrage stellen. 

Es gibt verschiedene Standbaupakete, 

die gebucht werden 

können, bei der richtigen 

Planung steht das kompetente 

Team gerne zur Seite. „Wir entwickeln 

uns stets weiter mit 

jedem neuen Aussteller, den 

wir für uns entdecken und für 

die Gustav gewinnen können“, 

so das Gustav-Team. Rund 200 

AusstellerInnen werden heuer 

beim bis über die Grenzen hinaus 

bekannten Salon für Design und 

Genusskultur erwartet. 

Die Smart Alps 

Nach der erfolgreichen Premiere 

2022 wird die Smart Alps als 

fixer Bestandteil ins Messeportfolio 

aufgenommen. Für 2023 

werden die Smart Alps am 23. 

und 24. November auf zwei Tage 

erweitert und durch eine Fachmesse 

ergänzt. Hof&Markt im 

Info 

Die Gustav 

20.-22. Oktober 2023 

Messequartier Dornbirn: 

Messeplatz 1, 

6854 Dornbirn 

diegustav@messedornbirn.at 

www.gustav.messedornbirn.at 

Smart Alps 

23. und 24. November 2023 

Messequartier Dornbirn: 

Messeplatz 1, 

6854 Dornbirn 

michael.ruedisser@messe 

dornbirn.at 

www.smartalps.messedornbirn.at


Messen 


Foto: Udo Mittelberger 

Gespräch mit Michael Rüdisser, 

Projektleiter der Smart Alps. 

An wen richtet sich die 

Smart Alps? 

LandwirtInnen, GastwirtInnen, 

TouristikerInnen, InnovatorInnen, 

NetzwerkerInnen und Interessierte 

sind herzlich eingeladen 

an dieser Veranstaltung mitzuarbeiten 

und so neue Wege zu 

entdecken und zu kreieren. 

Wer sind die 

Aussteller? 

Bei der Smart Alps treffen Innovationen 

aus Landwirtschaft und 

Tourismus zusammen. Gemeinsam 

geht es darum, die Region 

im Alpenraum zu fördern und zu 

erhalten. „Smart“ steht für intelligent, 

gewitzt und schlau. Würde 

man die BewohnerInnen und 

AkteurInnen unserer Alpenregion 

beschreiben, so fielen genau 

diese Eigenschaften. Intelligent, 

gewitzt und schlau. Am Boden 

geblieben und sehr kreativ und 

innovativ. 

Wer sind die 

Vortragenden? 

Ausgewählte Speaker präsentieren 

landwirtschaftliche, gastronomische 

und touristische 

Innovationen und erschaffen 

den Raum für ein Umdenken, 

welches heute unumgänglich 

ist. Ein Auszug der Vortragenden 

und ihren Themen: Werner Bätzing 

- Die Alpen als Lebens- und 

Wirtschaftsraum, Hendrik Haase 

- Digitalisierung unseres Essens, 

Dominik Flammer - Innovative 

Geschäftsmodelle aus der Alpenregion, 

Michael Madreiter - Jedes 

Tier bleibt in der Region - ein touristisches 

Großküchenprojekt. 

Was sind die Smart 

Alps Workshops? 

Bei den Workshops auf der Smart 

Alps 2023 treffen Innovationen 

aus Landwirtschaft und Tourismus 

zusammen. Es geht darum 

neue Wege zu gehen, Synergien 

aufzuzeigen und diese zu nutzen. 

In den Workshops sollen gemeinsam 

neue Möglichkeiten für das 

Tun diskutiert und entdeckt werden. 

Was gibt es noch zu 

wissen? 

Bei der 2. Auflage der Smart Alps 

ist die Innovation-Area als Neuigkeit 

zu erwähnen. 

In der Innovation-Area können 

sich Startups, die den Kopf voller 

Ideen haben, dem Publikum mit 

ihren Innovationen in den Themenbereichen 

der Smart Alps 

- Landwirtschaft - Gastronomie 

und Tourismus präsentieren. 

Es stehen kostenlose, limitierte 

Flächen zur Verfügung für die 

Präsentation des Startups vor 

Ort, zudem können sich diese 

mit einem Impulsvortrag auf der 

Bühne dem Fachpublikum präsentieren. 

FAFGA mit 

„FUTURE FEAST“ 

Für Hoteliers und Gastronomen 

des Alpenraumes ein 

absoluter Pflichttermin: Die 

FAFGA alpine superior vom 18. 

bis 21. 9. auf der Messe Innsbruck. 

Die Fachmesse für Gastronomie, 

Hotel und Design bietet als 

einzige Plattform Tirols konzentriert 

an einem Ort einen umfassenden 

Überblick über hochwertige 

Unternehmen und deren 

Produkte. Präsentiert werden 

Neuheiten rund um die Themen 

Getränke und Nahrungsmittel, 

Küchenausstattungen und Baranlagen, 

Hotel- und Restauranteinrichtungen, 

EDV- und Facilitymanagement, 

Accessoires 

und Dekorationen sowie Personal- 

und Dienstbekleidungen. 

Die integrierte WEDL-Messe 

präsentiert in der Halle D das 

vollständige Qualitätsangebot 

des Großhandelshauses. 

Neu: FAFGA FUTURE 

FEAST! 

Der Fokus dieses neuen Highlights 

liegt auf Inspiration und 

Zukunft der Branche. Wo geht 

die Reise hin? Was gibt es für 

Ansätze über die Grenzen Österreichs 

hinaus und was sagen 

österreichische Aushängeschilder 

im Ausland dazu? 

Im Rahmen der 13. Ausgabe der 

Internationalen & Tiroler Kaffeemeisterschaften 

findet erstmals 

die S’COOL Barista Competition 

unter dem Motto „Perfekter 

Kaffee mach Schule“ statt. Mit 

dieser Barista-Nachwuchs-Förderung 

wird der Ausbildung im 

Kaffeebereich eine große Bühne 

geboten. 

Am 20. 9. diskutieren am Tag 

der Tiroler Tourismuswirtschaft 

Vertreter aus Tourismuswirtschaft 

und Politik über die aktuellen 

Herausforderungen der 

Branche. 

Als reine Branchenplattform 

erhalten ausschließlich Fachbesucher 

Zuritt zur FAFGA. Durch 

das Lösen des Online-Tickets 

kann ein Drittel des Kaufpreises 

gespart werden! (22,00 € statt 

32,00 €) 

www.fafga.at 

Foto: CMI 

Hotelbau der Zukunft 

Die Brauerfamilie Karl 

Schwarz – Inhaber der traditionsreichen 

Privatbrauerei 

Zwettl – setzt einen Impuls für 

den wachsenden Tourismus 

im Waldviertel: Gegenüber der 

Privatbrauerei wurde das neue 

„I’m Inn Zwettl - Hotel zum 

Brauhaus“ errichtet. „Wir als 

Privatbrauerei, aber auch als 

Familie, fühlen uns der Region 

emotional eng verbunden. 

Somit wollen wir den Standort 

wirtschaftlich stärken und 

den Gästen die Schönheit des 

Waldviertels vermitteln“, so 

Karl Schwarz. Die Experten 

von Wögerer haben das einzigartige 

Ambiente des „Hotel zum 

Brauhaus“ mit ihrer kreativen 

Vision und ihrem „Know how“ 

im Hotel- und Gastrobereich 

bereichert. Jedes Zimmer ist ein 

Unikat, das Selbst-Check-in 

System ermöglicht es, schnell 

einzuchecken. Es wird auf eine 

geringe Flächenversiegelung 

geachtet. Auf dem Dach befindet 

sich eine Photovoltaikanlage, 

eine Pelletsheizung sorgt 

für Wärme. 

Info 

Wögerer GmbH 

Wolfernstraße 46, 

A-4400 Steyr 

Tel. +43 (0)7252/889-0 

www.woegerer.at 

Fotos: Wögerer


Messen 


Österreichische Weinwirtschaft: 

Größte Investition 

WINZER KREMS – Sandgrube 

13 läutet ein neues 

Kapitel in seiner Weinbaugeschichte 

ein: Unter dem Motto: 

„Wein.Zeit.Neu“ fand am 30. 

Juli 2023 ein Festakt mit Segnung 

anlässlich der Fertigstellung 

der Neubauten – Kellerei, 

Abfüllanlage und Logistikhalle 

– in der Sandgrube 13 statt. Der 

Abschluss dieser einzigartigen 

Investition für die Zukunft des 

größten Qualitätsweinproduzenten 

Österreichs wurde 

gemeinsam mit Kunden, Mitarbeitern, 

Mitgliedern sowie zahlreichen 

prominenten Partnern 

und Gästen aus Politik, Wirtschaft 

und Kultur gefeiert. Nach 

der Begrüßung durch WINZER 

KREMS Obmann Florian Stöger 

und Geschäftsführer Ing. Ludwig 

Holzer, MSc wies Landeshauptfrau 

Johanna Mikl-Leitner auf 

die Bedeutung dieser Investition 

für WINZER KREMS, das 

Land Niederösterreich und den 

österreichischen Weinbau hin: 

„WINZER KREMS begeistern 

mit ihren Produkten die internationale 

Weinwelt seit Jahren 

– das zeigt auch die aktuelle 

Auszeichnung als weltweit bester 

Riesling bei der International 

Wine Challenge in London. Mit 

dieser Investition stellt WINZER 

KREMS die Weichen für eine 

Zukunft modernster und nachhaltiger 

Weinproduktion.“ Die 

Ziele des Investments waren 

Qualitätsverbesserung, nachhaltige 

Produktion und verbesserte 

Arbeitsbedingungen für die 

Mitarbeiter in der Sandgrube 13. 

www.winzerkrems.at 

Foto: Erich Marschik 

SALON 2023 

Österreichs härtester Weinwettbewerb, 

der SALON, 

hat die 275 besten Weine des 

Landes ermittelt. 28 davon 

sind SALON Sieger. Diese 

wurden nun im Palais Niederösterreich 

prämiert. „Herzlichen 

Glückwunsch an alle 

SALON Winzer!“, so Chris 

Yorke, Geschäftsführer der 

Österreich Wein Marketing. 

Seit 2022 werden die Weine im 

SALON nicht mehr nach Rebsorten 

gruppiert und verkostet, 

sondern nach ihrer Herkunft. 

Die Kategorie „Gebietstypische 

Weine“ umfasst die DAC-Weine 

aus allen Gebieten, vom Weinviertel 

bis in die Südsteiermark. 

In dieser Kategorie ist neben 

den Verkostungskriterien ausschlaggebend, 

wie gut ein 

Wein den Geschmack seines 

Weinbaugebiets transportiert. 

Neben den stilistisch klar definierten 

DAC-Herkunftsweinen 

erzeugen Österreichs Winzer 

eine große Vielfalt an Weinen 

unterschiedlicher Rebsorten 

und Stile. Im SALON sind sie 

in der Kategorie „Weinvielfalt“ 

versammelt. 

www.salonwein.at 

11.–15. NOV 

MESSEZENTRUM SALZBURG 

GASTMESSE.AT 

2023 

Foto: Salon


Aktuelles 


Buchtipps 

Das Kochen der Zukunft 

In ihrem neuen Kochbuch plädiert die Aktivistin, 

Köchin und Ernährungsberaterin Estella 

Schweizer für eine nachhaltige, klimafreundliche 

und artgerechte Ernährung. Die über 90 

saisonalen und veganen Rezepte schmecken 

nicht nur gut, sondern leisten auch einen Beitrag 

für eine klimabewusste Ernährung und 

mehr Tierwohl. Zusätzlich liefert Estella in Zusammenarbeit 

mit Eaternity Hintergrundwissen 

und Fakten rund um das Thema nachhaltige 

Ernährung. 

Foto: Penguinrandomhouse 

www.penguinrandomhouse.de 

Hardcover, Pappband, 224 Seiten, 17,0 x 24,0 

cm, 80 Food-Fotos, Grafiken & Illustrationen 

25,70 € (A), ISBN: 978-3-517-10193-4 

Foto: Monika Löff 

Spannender Thriller 

Berliner Obdachlose sterben an Milzbranderregern, 

Wissenschaftsjournalistin Nina Falkenberg 

geht dem nach. Der Thriller Toxin zieht in ein Szenario, 

das die Folgen des Klimawandels und die 

erwartbaren Kämpfe um Kontrolle und Macht realistisch 

beschreibt. Spannend bis zur letzten Seite 

und sorgfältig recherchiert verknüpft das Buch 

„Toxin“ souverän Fakten und Fiktion. Foto: Bastei Lübbe 

Verlag 

Wertvolles Natursalz 

Das BAD ISCHLER Natursalz 

ist seit kurzem bei ausgewählten 

Handelspartnern 

erhältlich. Zwei Sorten – fein 

gemahlen und grob für die Mühle 

– des von Bergmännern gewonnen 

Salzes haben knapp 50 ausgewählte 

Intersparmärkte, Spar 

Gourmet sowie Maximarkt neu 

im Sortiment. Es ist eine echte 

Kostbarkeit, die per Hand in 

bergmännischer Tradition wie 

vor hunderten von Jahren aus 

dem Ausseer Sandling geschlagen 

wird. Nur in Altaussee ist 

Österreichs Salzvorkommen 

rein genug, um es trocken mit 

Hammer und Bohrmeißel abzubauen. 

Dabei steht der respektvolle 

Umgang mit der Natur 

im Vordergrund: Entnommen 

wird nur die Menge Natursalz, 

die auch benötigt wird. Einige 

wenige Tonnen im Jahr werden 

abgebaut, direkt im Berg aufbereitet 

und sorgsam gelagert. 

www.salinen.com 

www.luebbe.de 

460 Seiten, Altersempfehlung: 

ab 16 Jahren 

17,00 €, ISBN: 978-3-7857-2839-0 

Alternative zu Büro und 

Homeoffice 

Viele Menschen schaffen sich eine Alternative zu 

Büro und Homeoffice und probieren neue Konzepte 

aus. Welche individuellen Lösungen gibt es, wo 

finde ich Remote-Work-Angebote in Urlaubsregionen, 

wie organisiere ich eine Workation? Neben 

Porträts gibt es Experten-Interviews und einen 

Selbsttest: Welcher Arbeitsort passt zu mir? Foto: 

Penguinrandomhouse 

www.penguinrandomhouse.de 

Seiten & Größe: 272 Seiten | 13,5x20,6 cm 

ISBN 978-3-328-10946-4 

16,50 €

Fleisch 


Regionales 


Wo der Hahn kräht … 

Der Südtiroler Bauernbund bündelt unter der Dachmarke „Roter Hahn“ über 1.700 authentisch geführte 

Höfe in allen Teilen des Landes. Ab Herbst 2023 ergänzt die neue „Roter Hahn“-Kochschule die vier 

bisherigen Produktlinien. 

Von Petra Pachler 

Zutaten aus Eigenanbau, 

kurze Transportwege und 

Familienmitglieder statt 

Angestellten: Das Motto „weniger 

ist mehr“ kennzeichnet die 

Südtiroler Hof- und Buschenschänken 

von „Roter Hahn“. Vom 

ausgewogenen Verhältnis aus 

Regionalität, Saisonalität und 

Nachhaltigkeit profitieren alle 

in der Wertschöpfungskette und 

Gäste erfahren bei ihren Einkehrschwüngen, 

was auf ihrem Teller 

woher kommt und alles über die 

Herstellung der Gerichte. 

Das Marken- und Erkennungszeichen 

der Gastgeber, die aus 

Familie und Freunden besteht, ist 

der blaue Schurz, den alle Südtiroler 

Landwirte tragen. 

Hof- oder Buschenschank? 

Beim Buschenschank ist das 

Hauptmerkmal der zu 100 Prozent 

selbstgekelterte Wein von 

den eigenen Reben. Entsprechend 

sind die Gastgeber gleichzeitig 

Bauern, Kellermeister und 

Wirte in einem. Die Hofschänken 

servieren auch typische Südtiroler 

Hausmannskost, das dort 

aufgetischte Fleisch muss von 

den eigenen Tieren stammen, 

der Wein hingegen darf aus ganz 

Südtirol kommen. Die neue Gratis-Broschüre 

„Bäuerlicher Feinschmecker 

2023/24“ präsentiert 

auf 64 Seiten ausschließlich die 

25 Schankbetriebe zwischen 

Eisack und Etsch, die derzeit den 

strengen Kriterien des Qualitätssiegels 

entsprechen und allesamt 

auch im Gourmetführer „Falstaff 

Südtirol“ mit bis zu zwei Gabeln 

gelistet sind. Geprüft wird jedes 

Jahr nach Kritierien, Broschüren-Download 

und kostenlose 

Bestellung unter: 

www.roterhahn.it 

Fotos: Roter Hahn 

Warum Payer Aging? 

Unsere Produktpallette 

Payer Aging ist ein patentiertes Fleischreifeverfahren. Das System ermöglicht eine kontrollierte 

Vorreifung und steuert somit den pH-Wert und die enzymatische Geschmacksentfaltung. 

Gleichzeitig senkt es den Arbeitsaufwand. Durch Verhindern jeglicher Aussaftung 

sowie durch die Erhöhung der Qualität wird die Wertschöpfung gesteigert. 

OPTIMAL UMGEBEN 

Kein Sauerstoff. Kein Einfluss von außen. Nur 

Fleisch. Die Reife-Flora in unseren lebensmittelechten, 

ungefärbten Behältern sorgt 

dafür, dass die Enzymbildung im Fleisch ungestört 

fortschreiten kann. Ohne farbliche 

Veränderung & ohne Säuern. 

UNTER DRUCK 

Durch die mechanischen Kräfte, gepaart 

mit den optimalen Reifeenzymen wird das 

Fleisch besonders mürb und zart. Ohne Gewichtsverlust. 

Das freie Wasser wird in die 

Zelle „gedrückt“. Es ensteht ein unverkennbarer, 

saftiger Payer Aged Biss. 

VIELFÄLTIG. PRAKTISCH. GUT 

Ob mariniert oder vorportioniert - Die Vielfalt der Anwendungsbereiche setzt Ihrer Kreativität 

keine Grenzen. Vom Pökeln bis zur Whisky-Reifung und vom Strauß bis zum Wasserbüffel, 

ob am Knochen, portioniert oder im Ganzen. 

16L 

Das 16 Liter Payer Aging System kann mit 

bis zu 20kg Fleisch befüllt werden. Es ist vor 

allem für Filialbetriebe geeignet, um speziell 

an Samstagen oder vor Feiertagen wieder 

einzulegen, anstatt vakuumieren zu müssen. 

Optimal für Restaurants, Catering und Partyservice 

zur Vorbereitung portionierter Edelteile. 

30L 

Das 30 Liter Payer Aging System schafft optimale 

Balance zwischen Produktionsmenge 

und Qualität. Mit einer Füllmenge von 40kg 

können Sie optimal disponieren. 

Die 30 Liter Systeme gibt es auch als Mini 

Set (3x 30L & 1 Chromstahlwagen) oder als 

Starter Set (6x 30L & 2 Chromstahlwagen), 

um von Anfang an eine Kontinuität in den 

Betrieb zu bringen. 

120L 

Unser größtes System, der 120 Liter Behälter, 

wird mit einem mechanischen Druckgeber 

ausgestattet. Es entsteht ein starker 

Druck, der auf das Bindegewebe wirkt. Dadurch 

erreichen Sie höchstmögliche Qualität. 

Die Edelstahl-Gewindepresse wird, 

gemeinsam mit dem Behälter, auf einem 

Chromstahlwagen geliefert. 

T +43 5522 54224 - www.payer-aging.com - payer.nor@aon.at

Messer & Schleifen 




Aufschnittsysteme 

Warum werden Messer in der Spülmaschine eigentlich stumpf? Und wie oft muss man sie schleifen? 

 


Damit die Spülmaschine 

Geschirr, Gläser, Kunststoffe, 

Besteck und Messer 

reinigt, füllen wir Salz, Spülmittel 

und Klarspüler ein. Diese 

aggressiven Bestandteile greifen 

jedoch nicht nur Essensreste an, 

sondern auch das Metall, aus 

dem Messerschneiden bestehen. 

Messer richtig reinigen 

Die Säuren, Salze und Laugen 

reagieren mit dem Metall und 

lassen es rosten. Dieser Vorgang 

ist anfangs noch unscheinbar. 

Einzig braune Flecken auf dem 

Messerblatt deuten darauf hin, 

dass die Korrosion bereits im 

Gange ist. Mit den Jahren werden 

die dunklen Löcher immer 

größer, das scharfe Ende der 

Schneide bricht ab und eine Fläche 

entsteht. Beim Schneiden 

empfindet man diese Fläche als 

Stumpfheit. Ein weiterer Grund, 

warum Messer in der Spülmaschine 

schneller stumpf werden, 

ist, dass die Messer in Besteckkörben 

und -ablagen mit anderem 

Besteck oder Geschirr in 

Kontakt kommen und diese die 

Schneiden beschädigen. Küchenmesser 

gehören also nicht in die 

Spülmaschine. Messer sollten 

lieber mit einem Tropfen Spülmittel 

und lauwarmem Wasser 

abgespült und vorsichtig vom 

Rücken her getrocknet werden. 

So werden Scharten, Brüche 

und frühzeitige Stumpfheit vermieden. 

Foto: Pixabay 

Wann gehört 

geschliffen? 

In der Profi-Küche sollte nach drei 

bis sechs Monaten, zuhause nach 

zwei bis drei Jahren, geschliffen 

werden. Doch man kann sich das 

Ganze auch genauer ansehen: Der 

wichtigste Grund, wie oft Messer 

geschliffen werden müssen, hängt 

vom Material ab. Je weicher das 

Material, desto öfter muss geschliffen 

werden. Die Härte von Stahl 

wird grundsätzlich in HRC angegeben. 

Gleich nach dem Material 

entscheidet der Schliff, wie oft 

das Messer nachgeschärft werden 

muss. Ein zu grober Schliff macht 

die Arbeit mit dem Wetzstahl 

überflüssig und sorgt dafür, dass 

das Messer schnell seine Schärfe 

verliert. Ein polierter Grundschliff 

sorgt in Kombination mit einem 

Wetzstahl dafür, dass die Schärfe 

zwei bis drei Jahre gehalten werden 

kann. Je weicher die Schneideunterlage, 

desto länger bleibt 

das Messer scharf. Glas, Stein, 

Fliesen und Metall führen in kurzer 

Zeit zu Stumpfheit. 

Wetzstahl und 

Aufbewahrung 

Der Einsatz von Wetzstahl ist 

wichtig, wenn es darum geht, 

wie oft geschärft werden muss. 

Einen Monat, nach einem neuen 

polierten Grundschliff ist es Zeit, 

mit dem Wetzstahl die Schärfe 

zu erneuern. Ab dann wetzt man 

einmal die Woche mit einem 

Wetzstahl aus Metall. So hält das 

Messer die Schärfte für zwei bis 

drei Jahre. Auch die Art der Aufbewahrung 

ist nicht zu unterschätzen. 

Frisch geschärfte Messer 

sollten nicht in Schubladen 

mit anderen Stahlwaren gelagert 

werden. Dies verursacht Scharten, 

Ausbrüche und Stumpfheit 

auf den geschärften Schneiden. 

Schneidemaschinen: Halb- und vollautomatisch 

buffets oder anderen Schneidaufgaben. 

www.graef.de 

Die AutoMaster Serie von 

Graef zeichnet sich durch 

den automatischen Ableger aus. 

Einsatzmöglichkeiten befinden 

sich im Thekenbereich der 

Metzgerei, in der Großküche, 

im Catering und in der industriellen 

Fertigung. Exzellente 

Schneid- und Ablageergebnisse 

bilden die Basis der Serien. Ein 

doppelt kugelgelagertes Messergetriebe 

in Kombination mit 

dem beschichteten Vollstahlmesser 

garantiert Durchzugskraft 

und höchste Messerstabilität. 

Eine minimale Reibung 

findet durch eine schmale Messerwarte 

und eine geschlossene 

Messerabdeckplatte statt. Beste 

Gleiteigenschaften ergeben sich 

durch die hochwertige Cera 3 

Beschichtung und exakte Führungsrillen 

in Anschlag, Messerabdeckplatte 

und Schlitten – sie 

garantieren ein sauberes Schnittbild. 

Zusätzlich wird die Reinigungszeit 

wesentlich verkürzt. 

Auch bei starker Beanspruchung 

über Stunden hinweg arbeitet die 

Maschine problemlos. Das integrierte 

Luftkühlsystem sorgt für 

kühle Flächen und verhindert ein 

Überhitzen des Motors. Wenn es 

um erstklassiges Schneiden und 

perfektes Ablegen geht, hat die 

Auto-Master Line alle Vorteile 

auf ihrer Seite. Innovative Technik, 

hochwertige Materialien 

sowie ein ergonomisch durchdachtes 

Design sorgen nicht nur 

für einen effizienteren Arbeitseinsatz, 

sondern werden auch 

höchsten Sicherheitsansprüchen 

gerecht. Die Zusammenführung 

von automatischer Ablage und 

automatischem Schlittenlauf 

mit Schneidgutzuführung macht 

die Vollautomaten vom Bediener 

unabhängig. Das einfache 

und schnelle Handling und die 

patentierte Zuführung sind weitere 

Pluspunkte, die das Arbeiten 

wesentlich effizienter machen. 

Egal, ob bei der Bestückung der 

Thekenauslage in der Metzgerei, 

der Bestückung von Frühstück- 

Info 

SICK Hermann 

Werksvertretungen e.U. 

Bahnhofstraße 5 + 6a/ 

Mooshanslweg 8 

9560 Feldkirchen 

office@sick-werksvertretung. 

com 

www.sick-werksvertretung. 

com 

Peter Schön Ges.m.b.H. - 

Fleischereimaschinen 

Schlachthausgasse 22 

1030 Wien 

office@schoen-gmbh.at 


Johann Laska u. Söhne 

Linz – Wien – Graz 

info@laska.co.at 


Fotos: Graef


Messer & Schleifen 


Neue Wetzstahl-Generation 

Foto: Giesser 

Einzigartige 

Messerserie 

VIVUM ist eine Messerserie, die 

für den Wunsch nach Einzigartigkeit 

und Natürlichkeit steht. 

Das Handwerkliche tritt deutlich 

in den Vordergrund, das Eintönige 

in den Hintergrund. Durch 

das Zusammenspiel der ausgefallenen 

Klingenformen und der 

Birkenholz-Griffe entstehen Einzelstücke, 

die die Kraft der Natur 

und die Stärke des Metalls verbinden. 

Die außergewöhnlichen 

Klingenformen stehen im Einklang 

mit dem Birkenholz-Griff 

S88 heißt der rostfreie Abziehstahl, 

dieser wird im Gegensatz 

zu den meisten Wetzstählen 

aus einem rostfreien Edelstahlmaterial 

hergestellt. Die 

anschließende Hartverchromung 

erhöht die Rostbeständigkeit 

zusätzlich. Der Stahl hat einen 

besonders feinen Zug und kann 

für alle Arten von Handmessern 

verwendet werden. Der aus zwei 

Komponenten gefertigte Kunststoffgriff 

bietet sicheren Handschutz 

und perfekten Halt. Der 

sonst oft übliche Ring am Griff 

ist komplett integriert und kann 

nicht verloren gehen. Ein wesentlicher 

Beitrag für mehr Sicherheit. 

Dieser Abziehstahl erfüllt 

die höchsten Anforderungen in 

puncto Rostbeständigkeit und 

Sicherheit und kann auch unter 

schwierigsten Bedingungen verwendet 

werden. Dennoch sollte 

auch dieses hochwertige Werkzeug 

nach Gebrauch gut gereinigt 

und trocken aufbewahrt werden. 

Zum Einsatz kommt der S88 

vor allem im Profibereich, also 

Schlachthöfen, Fleischereien 

und der Gastronomie. Dank des 

sehr feinen Zuges eignet sich 

der Stahl für nahezu alle Handmesser. 

Regelmäßiges Abziehen 

mit dem Wetzstahl erhöht die 

Schnitthaltigkeit eines Messers 

wesentlich. Der P88 Polierstahl 

erhöht seine Einzigartigkeit 

durch seinen Kunststoffgriff, 

denn der Mix aus zwei verschiedenen 

Kunststoffmaterialien 

sorgt für einen perfekten Halt 

und bietet sicheren Handschutz. 

www.giesser.de 

Scharfe Messer 

Auch die besten Profimesser müssen 

nachgeschliffen werden. Nur 

wie und mit welchem Schärfer 

und ermöglichen dir eine noch 

längere Schnittbewegung. Dies 

erleichtert das Schneiden der 

Lebensmittel und schafft ein 

einzigartiges Schneiderlebnis. 

Das Highlight der Serie: Das speziell 

für den Einsatz am Grill entworfene 

BBQ Messer ASADOR. 

Mit seiner mächtigen Klinge 

schneidet es Fleisch wie Butter 

und auch größere Stücke sind 

kein Problem. Die Serie VIVUM 

steht für handwerkliche Fertigung 

anstatt serieller Gleichheit. 

Zurück zum Ursprung, zurück 

zum Handwerk. Als Unikat wird 

jedes Messer von Hand von 

erfahrenen Mitarbeitern vollendet. 

Verwendet wird ein spezieller 

hochlegierter Stahl, denn 

die Stahlqualität trägt maßgeblich 

zu einem scharfen Schneiderlebnis 

bei. 

www.dick.de 

oder System soll das Messer wieder 

geschärft werden? An dieser 

Frage scheiden sich die Meinungen 

der Spezialisten. Nun hat 

GIESSER MESSER mit dem 

neuen MAX Messerschärfer ein 

ganz neuartiges und patentiertes 

manuelles Schärfgerät auf den 

Markt gebracht. Die Zielvorgaben 

bei der Entwicklung waren klar: es 

muss schnell, handlich und effektiv 

sein. Dies wurde auf das Beste 

realisiert. Die neu entwickelten 

Schärfstäbe sind auf einer Seite 

mit einer Diamantbeschichtung 

ausgestattet und auf der anderen 

Seite sorgt Keramik für den perfekten 

Abzug. Ohne mühevolles 

Wechseln von Schleifscheiben 

oder Abstandshaltern können 

nahezu alle Messer geschärft 

und poliert werden. Dabei hat der 

Anwender noch die Möglichkeit, 

die Stellung der Stäbe an zwei 

verschieden Schleifwinkel (30° 

und 40°) anzupassen. Die federgeführten 

Stäbe erlauben eine 

optimale Führung der Messer. 

Die leicht elliptische Schleifbewegung 

ist sehr schnell zu erlernen. 

In Kürze ist das Messer wieder 

richtig scharf. Da sich stets gut 

geschärfte Messer nicht so schnell 

abnutzen, kann nahezu jeder 

zweite professionelle Nachschliff 

entfallen. Das spart Geld und das 

Messer muss nicht so schnell 

ersetzt werden. Nutzt man dann 

noch während des Arbeitens die 

Keramikseite der Schärfseite zum 

Erhalt der Schärfe, kann auf den 

Einsatz eines Wetzstahles verzichtet 

werden. Zum Aufräumen 

und Verstauen müssen lediglich 

die Stäbe in die am Gerät befindlichen 

Schlitze gesteckt werden, 

davor sollte unter fließendem 

Wasser gereinigt werden. 

www.max-giesser.de 

Top-Qualität 

Top-Schärfe 

SICK Hermann 


Info 

SICK Hermann 


Bahnhofstraße 5 + 6a/ 

Mooshanslweg 8 

9560 Feldkirchen 

office@sick-werksvertretung. 

com 

www.sick-werksvertretung. 

com 

Peter Schön Ges.m.b.H. - 

Fleischereimaschinen 

Schlachthausgasse 22 

1030 Wien 

office@schoen-gmbh.at 


Franz Gramiller & Sohn GmbH 

Haunspergstraße 32 

5021 Salzburg 

office@gramiller.at 

www.gramiller.at 

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202 

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com 

Foto: Markus Burkhardt

Hygiene 



Hygiene in der Fleischerei 

Um Reinlichkeit zu sichern, braucht es einen Hygieneleitfaden sowie smarte Tipps. 


Schon in den 50er Jahren 

wurden HACCP-Systeme 

in den USA im Rahmen 

der Sicherung der Raumfahrt 

durch die NASA umgesetzt. Es 

musste garantiert werden, dass 

Astronauten nicht durch Gefährdungen 

aus Lebensmitteln zu 

Schaden kommen. 30 Jahre später 

wurde die Umsetzung von 

HACCP-Systemen durch eine 

Empfehlung durch die US National 

Academy of Science auch in 

andere Bereich der Ernährungsindustrie 

umgesetzt. Seit 1992 

wird das Prinzip Hazard Analysis 

Critical Control Point im 

Codex Alimentarius der FAO/ 

WHO für alle Lebensmittelhersteller 

international gefordert. 

Und seit Anfang der 90er gelten 

die Vorgaben dieses Lebensmittelsicherheitsstandards 

auch in 

der EU über EG-Richtlinien. 

Sieben Grundsätze 

Im Codex Alimentarius und 

in einer Leitlinie der EU zu 

HACCP sind fünf vorbereitende 

Schritte aufgeführt: HACCP- 

Team, Produktbeschreibungen, 

Verwendungszweck, Fließdiagramme, 

Überprüfung der 

Fließdiagramme. Der Aufbau 

des HACCP Konzepts erfolgt 

anschließend in diesen sieben 

Schritten: 1. Gefahrenermittlung, 

2. Bestimmen kritischer 

Lenkungspunkte, 3. Festlegen 

von Grenzwerten, 4. Überwachen 

kritischer Kontrollpunkte, 

5. Festlegen von Korrekturmaßnahmen, 

6. Verifizierungsverfahren 

und 7. Dokumente und 

Aufzeichnungen. Diese gilt es für 

den eigenen Betrieb zu ermitteln, 

zudem können simple Tricks zu 

einer einwandfreien Hygiene beitragen. 

So etwa schaffen unterschiedliche 

Farben von Schneidebrettern 

Abhilfe. 

Ein buntes System 

Bunte Bretter sind keine ästhetische 

Entscheidung, sie haben 

einen praktischen Hintergrund, 

um die Gesundheit zu schützen. 

Frisches Obst und Gemüse darf 

nicht auf Brettern zubereitet 

werden, auf dem zuvor etwa ein 

rohes Hendl geschnitten wurde 

– eine Infektion mit Salmonellen 

würde hier riskiert werden. Bei 

Lebensmitteln, die später nicht 

mehr gekocht, gebacken oder 

gebraten werden, kann dies zu 

Magen-Darm-Infektionen führen. 

Und welche Farbe bedeutet 

was? Gewöhnlicherweise geht 

man so vor: Rot für rotes Fleisch 

wie Rind, Schwein und Wild; 

Gelb für Geflügel; Blau für Fisch; 

Grün für gewaschenes Obst und 

Gemüse; Weiß für Backwaren, 

Milchprodukte und gekochte 

Lebensmittel. 

Reinigung der 

Schneidebretter 

Vor allem nach der Verarbeitung 

von rohem Geflügel, Fisch oder 

Fleisch sollte darauf geachtet 

werden, die Schneidebretter 

gründlich zu reinigen. Ansonsten 

besteht nämlich die Gefahr, 

dass Bakterien auf den Brettern 

verbleiben und diese sich bei 

erneuter Verwendung auf andere 

Lebensmittel übertragen. Es ist 

deshalb ratsam, Schneidebretter 

für rohes Fleisch oder Fisch nach 

dem Gebrauch möglichst in der 

Spülmaschine oder gründlich mit 

Spülmittel und unter fließendem 

Wasser zu reinigen. So lässt sich 

das Risiko der Übertragung von 

Krankheitserregern minimieren. 

Und welches Material empfiehlt 

sich für die bunten Bretter? 

Natürlich Kunststoff, insbesondere 

für Fleisch und Fisch. Sie 

zeichnen sich durch eine hohe 

Strapazierfähigkeit und einfache 

Reinigung aus. Zudem sind sie 

sehr pflegeleicht, kostengünstig 

und messerschonend. 

Foto: Pixabay 

Zeigt her eure Hände 

Die Einhaltung der Hygienerichtlinien 

ist für den 

lebensmittelverarbeitenden 

Betrieb von immenser Bedeutung. 

Das Hygienekonzept von 

ITEC-Frontmatec ermöglicht 

eine praxisgerechte Kontrolle der 

Handhygiene vor dem Betreten 

der Produktionsräume. 

Der Manotizer Typ 23704 ist 

ein professioneller Spender zur 

einfachen, ergonomischen und 

berührungslosen Desinfektion 

der Hände. Das Gerät, komplett 

aus rostfreiem Edelstahl, hat 

eine wirkungsvolle Membranpumpe, 

die exakt die individuell 

einstellbare Ausflussmenge des 

Desinfektionsmittels steuert. 

Ein 5-Liter Kanister ist integriert 

und die Füllmenge ist an der 

Frontseite der Anlage ersichtlich. 

Der Manotizer findet überall im 

Betrieb seinen Platz, er kann 

aber auch mit einer Eingangstür 

gekoppelt werden, sodass diese 

erst nach seiner Benützung öffnet. 

Der Duotizer Typ 23701 wurde 

speziell für Durchgangsschleusen 

entwickelt. Er desinfiziert 

die beiden Hände separat und 

hat den Desinfektionsmittelkanister 

außen angebracht. 

Den geschlossenen oder freien 

Zugang zeigt er mit Leuchten 

an. Eine andere Möglichkeit ist 

die zusätzliche Ausstattung des 

Gerätes mit einer Drehsperre, 

die erst nach Desinfektion den 

Durchgang frei gibt. 

Foto: ITEC 

Info 

Johann Laska u. Söhne 

Linz – Wien – Graz 

Tel. +43 (0)732/77 32 11 

info@laska.co.at 


Messen 

06. bis 10. September 2023 

75. Herbstmesse Dornbirn 

Messe Dornbirn 

https://herbstmesse.messedornbirn.at/ 


Rieder Messe +Volksfest 

Messe Ried 

www.riedermesse.at 


FAFGA 23 Fachmesse für Gastronomie, Hotel 

und Design 

Messe Innsbruck 

www.fafga.at 


VertiFarm - FACHMESSE FÜR NEW FOOD SYS- 

TEMS & VERTICAL FARMING 

Messe Dortmund 

www.vertifarm.de 


Schule & Beruf 

Messe Wieselburg 

www.schule-und-beruf.at

Fleisch 


Hygiene 


Schluss mit Schmutzeinschleppungen 

Als Lebensmittelproduzenten 

tragen Betriebe in Bezug auf 

Hygiene eine besondere Verantwortung 

gegenüber Verbrauchern 

und Mitarbeitenden. Vermehrte 

Kontrollen und Audits sorgen 

dafür, dass Hygienevorschriften 

korrekt eingehalten werden. Der 

Produktionsalltag stellt Betriebe 

oftmals vor Herausforderungen 

- sei es wegen Personalwechsel, 

hygienischen Schwachstellen 

oder unhygienischer Ausstattung. 

Hygiene muss gesamtheitlich 

funktionieren, um den täglichen 

Foto: PHT 

Herausforderungen standhalten 

zu können. Deshalb hat sich das 

Unternehmen PHT seit 25 Jahren 

auf gesamtheitliche Hygienekonzepte 

spezialisiert und liefert dazu 

die passende Hygienetechnik. 

Deutliche Reduzierung 

von Schmutzeinschleppungen 

Ein großer Kritikpunkt bei Kontrollen 

sind Schmutzeinschleppungen 

zwischen verschiedenen 

Bereichen. Das PHT Hygienic 

Floor System wurde entwickelt, 

um Sohlen sowie Räder zuverlässig 

zu reinigen. Dieses wird 

an Zugängen platziert und kann 

von Mitarbeitenden sowie Förderfahrzeugen 

ohne zusätzlichen 

Aufwand passiert werden. 

Die semiaktiven Bürsten reinigen 

verlässlich sowohl in der Trocken- 

als auch in der Nassvariante. 

Zur Reinigung der Anlage 

können die einzelnen Bürstenkassetten 

mit dem integrierten 

Hebel aufgeklappt werden. 

Die richtige Personalund 

Betriebshygiene 

Zu einem gesamtheitlich funktionierenden 

Hygienekonzept 

gehört die richtige Personal- und 

Betriebshygiene. Personalhygiene 

umfasst die Hygienetechnik 

rund um Hand- und Sohlenreinigung 

sowie die hygienische 

Einrichtung der Sozialräume. 

Beim Personalfluss ist zu beachten, 

dass dieser durch die Hygieneschleuse 

geleitet wird und 

einen logischen Ablauf befolgt. 

Kombinierte Hand- und Sohlenreinigungen 

sowie Handdesinfektionen 

mit kombiniertem 

Drehkreuz sind hier ein wichtiger 

Bestandteil. Der Durchgang kann 

nur passiert werden, wenn die 

Reinigung ordnungsgemäß ausgeführt 

wurde. In Handwerksbetrieben 

ist der PHT Traditio 

Complete die ideale Lösung, der 

ein Handreinigungsbecken mit 

Sohlenreinigung platzsparend 

kombiniert. 

Mindestens genauso entscheidend 

ist die richtige Hygiene in 

der Betriebsstätte. Für die ideale 

Betriebshygiene ist ein Niederdruckschaumreinigungssystem 

unverzichtbar. Das System kann 

aus verschiedenen Bestandteilen 

wie Satelliten, Druckerhöhungsanlagen 

und Hauptstationen 

zusammengestellt werden 

– ob ein einzelner Satellit im 

Handwerksbetrieb oder in der 

Industrie eine Hauptstation mit 

mehreren Satelliten. Das PHT 

Schaumreinigungssystem ist 

zusätzlich besonders bedienerfreundlich: 

Durch das NEXT-System 

können bis zu drei Chemikalien 

nacheinander über einen 

Ausgang verwendet werden. Für 

die manuelle Reinigung ist Reinigungsbedarf 

im hygienischen 

Design sowie eine hygienische 

Aufbewahrung wie Schattenwände 

besonders wichtig. 

Gesamtheitliche Hygienekonzepte 

von PHT 

Um optimale Hygiene im Betrieb 

zu integrieren müssen alle Hygienepunkte 

gesamtheitlich 

funktionieren. PHT unterstützt 

Betriebe beim Neubau sowie 

Umrüstung durch Planung eines 

Hygienekonzeptes und liefert 

innovative sowie robuste Hygienetechnik. 

Mehr Informationen 

finden Sie unter: 

www.pht.group 

100 Jahre 

Innovationen 

Foto: Ecolab 

10 Jahrzehnte haben Ecolab 

zu dem gemacht, was das 

Unternehmen heute ist und 

sind zugleich Grundlage sowie 

Antrieb auch in den nächsten 

100 Jahren Menschen und Ressourcen 

zu schützen. Der Fokus 

bleibt auf die Zukunft gerichtet 

und darauf, 100 Prozent positive 

Ergebnisse für die Kunden, 

Gemeinden und den Planeten 

zu erzielen. Grün ist nicht gleich 

grün. Das dauerhafte Engagement, 

die ganze Farbpalette auszuschöpfen 

hilft Ecolab Kunden, 

den zu ihrem Betrieb passenden 

Grünton und damit das perfekt 

passende Nachhaltigkeitskonzept 

in Sachen Hygiene zu finden 

und so ihre individuellen 

Nachhaltigkeitsziele zu erreichen: 

weniger Wasser und Energie 

verbrauchen, Abfall reduzieren, 

Mitarbeitende und Teams 

optimal für eine ergonomische, 

sichere und effiziente Anwendung 

zu schulen, um beispielsweise 

die Nutzungsdauer des 

betrieblichen Equipments zu 

verlängern. Bei Ecolab liegt der 

Fokus auf Nachhaltigkeit, das 

große Ganze im Blick haben, 

ebenso den Betrieb der Kunden, 

um hier zu schützen, was wichtig 

ist. „Protecting What‘s Vital“ 

lautet das Unternehmens-Credo 

– und: der Branche mit Gesamtkonzepten 

helfen, insgesamt 

einwandfreie und professionelle 

Dienstleistungen erbringen zu 

können. Ökologische Produkte 

und innovatives Verpackungsdesign 

bieten die neuesten 

„grünen“ Innovationen: einmal 

das Produktsortiment MAXX 

S, leistungsstarke Cradle-to- 

Cradle-zertifizierte Unterhaltsreiniger, 

zudem MAXX Plus, 

die Produktlinie für MAXX(X) 

imale Mehrweg-Verpackungs- 

Lösungen inklusive neuartigem 

Dosiersystem sowie Ecobrite 

Low Temp, das Niedrigtemperatur-Waschverfahren 

für energiesparende 

Textilhygiene in 

hauseigenen Wäschereien. 

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semiaktiven Bürsten 

Einfache Reinigung durch 

aufklappbare Kassetten 

Machen Sie Schluss mit 

Schmutzeinschleppungen! 

Das Hygienic Floor System reduziert 

deutlich das Kontaminationsrisiko und 

erhöht nachhaltig Ihre Hygiene im Betrieb. 

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Aktuelles 



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Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53 

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at 

Zukunftsthema kultiviertes Fleisch 

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53 

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Der Markt für kultiviertes Fleisch in Europa gilt als vielversprechend. Die IFFA wird ab 2025 dieses 

Zukunftsthema in den Fokus nehmen und sprach mit Ivo Rzegotta vom Good Food Institute Europe 

über den Stand der Dinge. 

Foto: bit24/Adobe Stock 

Foto: GFI_Sven Serkis 

Das Spektrum der alternativen 

Proteinprodukte reicht 

von komplett pflanzenbasiertem 

Fleischersatz über 

hybride Produkte bis zu kultiviertem 

Fleisch. Können 

Sie uns einen Überblick geben, 

wie sich diese einzelnen 

Segmente momentan in 

Deutschland entwickeln? 

Weltweit stellen mindestens 1.150 

Unternehmen pflanzliche Alternativen 

zu tierischen Produkten 

her, darunter sowohl innovative 

Startups als auch etablierte 

Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft. 

Mindestens 70 davon 

haben ihren Sitz in Deutschland, 

und hinzu kommen noch zahlreiche 

Unternehmen, die als B2B- 

Unternehmen die Entwicklung 

in dem Bereich voranbringen. 

Gegenwärtig besteht der Markt 

für alternative Proteine fast ausschließlich 

aus pflanzenbasierten 

Produkten. Die Markteinführung 

von kultiviertem Fleisch und fermentationsbasierten 

Produkten 

wird in Deutschland noch etwas 

Zeit brauchen. Doch repräsentative 

Bevölkerungsumfragen zeigen, 

dass die Offenheit von Verbrauchern 

gegenüber kultivierten 

und fermentationsbasierten Produkten 

besonders hoch ist. 

Kultiviertes Fleisch ist in 

Europa noch nicht als Lebensmittel 

zugelassen. 

Wann wird Ihrer Meinung 

nach kultiviertes Fleisch erhältlich 

sein und welches 

sind die aktuellen Hindernisse 

auf dem Weg dahin? 

Auf dem Weg zur Marktreife von 

kultiviertem Fleisch haben wir in 

den vergangenen Monaten große 

Fortschritte gesehen. In den USA 

wurden die ersten Produkte nun 

zugelassen und auch in anderen 

Märkten laufen entsprechende 

Verfahren. Wann die Produkte in 

Europa auf den Markt kommen, 

hängt im Wesentlichen von zwei 

Dingen ab: Zum einen müssen 

die Herstellungskosten weiter 

gesenkt und die notwendigen 

Produktionskapazitäten aufgebaut 

werden, bevor die Produkte 

auf den Massenmarkt kommen 

können. Zum anderen fällt kultiviertes 

Fleisch in den Geltungsbereich 

der Novel Food-Verordnung 

der EU. Daher müssen 

Produkte aus kultiviertem Fleisch 

eine gründliche Überprüfung der 

Lebensmittelsicherheit durchlaufen, 

bevor sie in der EU verkauft 

werden dürfen. 

Ein weiteres spannendes 

Feld ist die Fermentation. 

Durch Fermentation 

können mit Hilfe von Mikroorganismen 

Produkte 

hergestellt werden, die 

wie Fleisch aussehen und 

schmecken und dieselben 

Kocheigenschaften aufweisen. 

Wo stehen wir gerade 

in diesem Prozess und wie 

könnte das Verfahren vorangebracht 

werden? 

Innerhalb des Sektors für alternative 

Proteine beginnt die Säule 

Fermentation gerade erst, ihr 

volles Potenzial zu entwickeln. 

Gegenwärtig arbeiten weltweit 

mindestens 136 Unternehmen 

an der Herstellung von nachhaltigen 

Proteinen auf Basis von 

modernen Fermentationsverfahren. 

Die Herausforderungen 

im Bereich Fermentation sind 

im Grunde dieselben wie bei der 

Zellkultivierung: Die dahinter 

liegenden Technologien funktionieren 

und Unternehmen 

haben gezeigt, dass sich damit 

schmackhafte und nachhaltige 

Produkte herstellen lassen. 

Doch um den Produktionspreis 

auf Augenhöhe zu den tierischen 

Pendants zu bringen und um 

nennenswerte Mengen davon zu 

produzieren, braucht es nun eine 

Kraftanstrengung beim Kapazitätsaufbau. 

www.iffa.com

Fleisch 


Aktuelles 


Weniger Rinder und 

Schweine 

1 

,83 Mio. Rinder und 2,57 Mio. 

Schweine wurden am Stichtag 

1. Juni 2023 laut Statistik Austria 

in Österreich gehalten. Das sind 

um 0,9% weniger Rinder sowie 

um 2,3% weniger Schweine als 

am gleichen Tag im Jahr davor. 

Rinderanzahl im 

Vergleich 

Der Bestand an Rindern unter 

einem Jahr sank im Vergleich 

zum 1. Juni 2022 um 3,1%. Dabei 

fiel die Zahl der Schlachtkälber 

um 7% und jene der anderen 

Kälber und Jungrinder um 2,8%. 

Mit einem Rückgang von 0,6% 

sank die Anzahl der Milchkühe 

auf 546.000 und jene der anderen 

Kühe um 1,6% auf 158 000. 

Die Zahl der am Stichtag Rinder 

haltenden Betriebe verringerte 

sich im Jahresabstand um 2,9% 

auf insgesamt 52.000. Die durchschnittliche 

Bestandsdichte lag 

bei 35 Tieren je Betrieb. 

Schweinebestand im 

Vergleich 

Mit Stichtag 1. Juni wurde ein 

Bestand an 1,34 Mio. Ferkeln und 

Jungschweinen (-2,2%), 1,02 Mio. 

Mastschweinen (-2,3%) sowie 

216.900 Zuchtschweinen (-3,2%) 

in Österreich verzeichnet. Bei den 

Mastschweinen sank die Anzahl 

der 50 bis unter 80 kg schweren 

Tiere auf 504.000 (-2%), jene der 

80 bis unter 110 kg schweren auf 

409.100 (-1,6%) und die der über 

110 kg schweren auf 106.300 

(-6,3%). In der Gruppe der Zuchtschweine 

nahm der Bestand 

an gedeckten Sauen gegenüber 

Juni 2022 um 3,2% und jener der 

ungedeckten Sauen um 3,3% ab. 

www.lko.at 


Besuchen Sie 

uns im Internet 

unter: 

www.fleischundmarkt.at 

Grill- und BBQ- 

Meisterschaft 

Foto: Uli Regenscheit Fotografie 

Die Premiere der Internationalen 

Deutschen Grill- und 

BBQ-Meisterschaft ist erfolgreich 

zu Ende gegangen. Insgesamt 

strömten 6.000 Teilnehmende 

zum Event auf dem 

Gelände der Messe Stuttgart, 

das erstmals als Messe gänzlich 

unter freiem Himmel stattfand. 

Deutscher Meister wurde 

das Team Real Smoke BBQ aus 

Stuttgart, am Sonntagabend 

fand die Siegerehrung statt. Den 

internationalen Titel gewann 

Tiroler Gluat aus Innsbruck, der 

Amateurwettbewerb ging an 

Brandstifter BBQ aus Leinfelden-Echterdingen, 

ebenfalls aus 

dem Raum Stuttgart. „Wir freuen 

uns sehr, dass trotz der wechselhaften 

Wetterbedingungen so 

viele Interessierte zu uns gekommen 

sind“, sagt Stefan Lohnert, 

Geschäftsführer der Messe Stuttgart. 

„Die beiden Tage haben 

gezeigt, dass Messen auch im 

Sommer und unter freiem Himmel 

funktionieren und dass es 

uns gelungen ist, große Festival- 

Gefühle zu wecken.“ 

www.messe-stuttgart.de


Milch&Käse 


Fotos: Pinzga Kas Mobil 

Wolfgang Dankl ist ein 

Fachmann in Sachen 

Käseherstellung. 

Das Pinzga Kas Mobil 

Mit dem Käsemobil unterwegs im Pinzgau. 


Käse aus der eigenen Milch 

– das klingt für viele Landwirte 

fast zu schön um 

wahr zu sein. Betriebe mit Milchkühen 

haben zwar ausreichend 

Milch zur Verfügung, doch eine 

Verarbeitung am Hof zu Käse ist 

aufgrund fehlender Voraussetzungen 

was Platz, Gerätschaften, 

Wissen etc. anbelangt oft 

nicht möglich. Die Milch wird 

deshalb an Molkereien geliefert, 

die im großen Stil einkaufen. 

Damit Landwirte, die keine 

eigene Hofkäserei betreiben, 

auch die Möglichkeit haben, 

den Käse aus der eigenen Milch 

zu vertreiben, braucht es entsprechende 

Anlaufstellen – hier 

kommt Wolfgang Dankl mit seinem 

Pinzga Kas Mobil ins Spiel, 

der in seinem Anhänger direkt 

am Hof der Landwirte Käse produziert. 

Vor Ort verarbeitet 

Wolfgang Dankl stellt nicht nur 

Käse aus eigener Produktion her, 

sondern auch als Lohnverarbeiter. 

Das heißt, der Fachmann 

fährt direkt zu den Landwirten 

auf den Hof und verarbeitet in 

seinem Käsemobil die Rohmilch 

zu Schnitt- und Bergkäse. Der 

Salzburger weiß, wie man guten 

Käse macht, denn das Käsehandwerk 

hat er von der Pike 

auf gelernt. Über 30 Jahre lang 

arbeitete Dankl in einem Molkereibetrieb, 

bevor er sich 2017 

selbstständig machte. In seinem 

„Pinzga Kas Mobil“, einem 

Prototypen, den es so natürlich 

nicht von der Stange gibt, befinden 

sich sämtliche Gerätschaften, 

Kulturen etc., die er für die 

Käseherstellung benötigt. „Es 

liegt in der Verantwortung des 

Landwirten ordnungsgemäße, 

den geltenden Vorschriften entsprechende 

Rohmilch (Keimzahl, 

Zellzahl, Hemmstoff udgl.) 

bereitzustellen. Zur Verarbeitung 

vor Ort wird auch das Trinkwasser 

des Auftraggebers, des Landwirten, 

verwendet. Der Käse wird 

im Mobil produziert und ab Salzbad 

in der Produktionsstätte in 

Piesendorf weiterbearbeitet“, 

erklärt Wolfgang Dankl die 

Lohnverarbeitung. Außerdem 

wird noch Strom benötigt, damit 

der Käsemeister arbeiten kann. 

Pro Käsung können bis zu 800 

Liter Milch verarbeitet werden, 

das sind dann am Ende, je nach 

Inhaltsstoffen der Milch, etwa 90 

Kilogramm Rohmilch-Käse oder 

anders gesagt: 12 Käse-Laibe 

mit je ca. 7 Kilogramm Gewicht. 

Abgerechnet wird pauschal pro 

Kessel. „Der Kessel hat 800 Liter 

und das schafft eigentlich jeder 

Bauer, dass der voll wird“, weiss 

Dankl aus Erfahrung. Derzeit 

werden sieben verschiedene 

Varianten Schnittkäse angeboten 

(wie z.B. mit Pfeffer, Chili 

oder Kräutern) und auch Bergkäse 

wird produziert. „Ca. um 7 

Uhr bin ich beim Landwirt, dann 

muss ich vorher alles reinigen 

und bis ich wieder fahre ist es ca. 

halb 12/12 Uhr“, so der fahrende 

Käsemeister. Dass sämtliche 

Produktionsabläufe absoluten 

Hygienestandards entsprechen, 

versteht sich von selbst - auf 

hygienisch einwandfreie Verarbeitung 

legt Wolfgang Dankl großen 

Wert. Innerhalb eines halben 

Tages kann so die wertvolle 

Milch zu köstlichen Käse veredelt 

werden, der dann noch zum Reifen 

nach Piesendorf kommt. Die 

Laibe werden mit dem Namen 

des Landwirten und Datum 

gekennzeichnet und kommen 

dann für 5 - 6 Wochen zur Reife 

in die Produktionsstätte, wo sie 

gehegt und gepflegt werden. 

Zur Bearbeitung wird der Käse 

regelmäßig mit Rotschmierkulturen 

eingerieben. Den neuen 

Käsekeller direkt unter Dankls 

Garten hat er letztes Jahr in 

Betrieb genommen. „Der Käsekeller 

funktioniert unterirdisch. 

Ich brauche eigentlich keine 

Kühlung, bis auf die Salzbäder, 

die sind natürlich schon gekühlt. 

Weil der Keller eingegraben und 

an der Oberfläche begrünt ist, 

kann ich das Klima hier drinnen 

sehr gut halten. Da kommen wir 

nicht über 15 Grad hinaus“, freut 

sich der Fachmann über seinen 

Käsekeller. Zwischen drei bis 

vier Tonnen Käse lagern mittlerweile 

ganz versteckt unter der 

Erde. Nach Abschluss des Reifeprozesses 

wird der Käse dann 

von den Landwirten, die meist 

schon sehnsüchtigst darauf 

warten, abgeholt und kann direkt 

im Hofladen, Selbstbedienungs- 

Automaten etc. verkauft werden. 

Bei Wind und Wetter 

unterwegs 

Das Pinzga Kas Mobil ist das 

ganze Jahr über unterwegs, sogar 

auf Almen fährt der Käsemeister 

hinauf. „Solange der Weg halbwegs 

geht, ist das kein Problem. 

Teilweise ziehen mich die Bauern 

auch mit dem Traktor hinauf “, 

schmunzelt Dankl. Hoch oben 

wird dann vor allem Bergkäse 

aus der wertvollen Almmilch 

gemacht. „Ab minus 10 Grad 

und einem Meter Schnee wird es 

schwierig aber sonst bin ich das 

ganze Jahr über unterwegs. Vom 

Hänger her würde es gehen, der 

ist eh ein bisschen isoliert. Das 

Problem ist, weil ich ja Wasser 

brauche, da frieren die Schläuche 

ein und das dauert dann, bis alles 

wieder offen ist“, so der Salzburger. 

Angesteuert werden Höfe 

im Umkreis von zwei Stunden in 

eine Richtung – weiter weg geht 

nicht. „Arbeit ist eh genug da“, 

freut sich Wolfgang Dankl über 

die große Nachfrage. 

In Piesendorf befindet sich 

neben der Produktionsstätte 

auch Dankls‘ Kashütte, ein Hofladen, 

der auf Vertrauensbasis 

funktioniert, und täglich geöffnet 

hat. Angeboten werden unter 

anderem natürlich verschiedene 

selbst produzierte Käsespezialitäten, 

Joghurt, Frischkäse, Marmelade, 

Speck sowie Kaspressknödel 

und vieles mehr. 

Info 

Pinzga Kas Mobil 

Wolfgang Dankl 

Walchen 319 

A-5721 Piesendorf 

info.pinzgakasmobil@sbg.at 

www.kaeserei-pinzgau.at


Essig,Öl&Kräuter 


Majoran, vielfältiger 

als gedacht 

Rezepte 

Zucchini-Erdäpfel-Laibchen 

Auch wenn Majoran als 

„Wurstkraut“ ein gängiges 

Gewürz in Mitteleuropa 

ist, so ist er in den Mittelmeerländern 

beheimatet. Die enge Verwandtschaft 

mit dem Oregano ist 

an den sehr ähnlichen Blättern 

erkennbar und beide Kräuter 

werden rein optisch häufig verwechselt. 

Geschmacklich sind sie 

jedoch sehr unterschiedlich. 

Am liebsten ein 

Sonnenplatz 

Die einjährige Pflanze liebt das 

warme Klima, gedeiht aber auch 

in kühleren Regionen ohne Probleme. 

Wer eine Majoranpflanze 

besitzt, sollte zwischen Juni und 

Oktober regelmäßig die Triebe 

Text & Fotos: Andrea Jungwirth 

kräftig zurückschneiden und das 

Kraut trocknen. So wächst die 

Pflanze kräftig nach und erfreut 

den Kräuterliebhaber mit einer 

langen und reichen Ernte. Die 

Pflanze ist aber nicht winterhart. 

Stärkeren Frost übersteht sie 

nicht, daher sollte man vor den 

ersten Frösten das Kraut abernten. 

Auch wenn für viele Köche 

Majoran gleich Majoran ist, so 

gibt es doch auch bei diesem 

Gewürz unterschiedliche Sorten. 

Der Echte Majoran (Origanum 

majorana), auch als Süßer Majoran 

bekannt, ist die gebräuchlichste 

Sorte. Er hat ein mildes, 

süßes und dezentes Aroma und 

wird häufig in der Küche verwendet. 

Der Wilde Majoran (Origanum 

vulgare) dagegen wird auch 

als „Oregano“ bezeichnet. Das ist 

wahrscheinlich ein zusätzlicher 

Grund, warum die beiden Pflanzen 

oft miteinander verwechselt 

werden. Wilder Majoran hat ein 

kräftigeres, würzigeres Aroma 

und wird in vielen mediterranen 

Gerichten verwendet. Syrischer 

Majoran (Origanum syriacum) 

stammt aus dem Nahen Osten 

und hat einen intensiven, würzigen 

Geschmack mit einem Hauch 

von Zitrone. Auch als Zahtar 

bezeichnet, erinnern die Aromen 

an eine Mischung aus Majoran 

und Oregano. Er wird gerne für 

Grillgerichte und noch häufiger 

in orientalischen Gerichten verwendet. 

Der Spanische Majoran 

(Thymus mastichina) ist 

eigentlich kein Majoran, sondern 

gehört zu den Thymianarten. Er 

hat jedoch ein ähnliches Aroma 

wie der Echte Majoran und wird 

manchmal als Ersatz verwendet. 

Kulinarische 

Vielseitigkeit 

Sein intensiver, frisch-süßlicher 

Geruch und der würzige 

Geschmack verfeinern Bodenständiges 

wie Fleisch, Gansl und 

Wurst sowie Gemüse, Kartoffeln 

und leichte mediterrane Gerichte. 

Neben Petersilie und Schnittlauch 

ist Majoran das am meisten 

verwendete Gewürzkraut. 

Deftiges mit Majoran zu würzen, 

tut dem Körper gut, denn er regt 

die Verdauung an und macht 

fette Speisen leichter verdaulich. 

Daher wird das deftige Gansl 

auch gerne mit Majoran gewürzt. 

Aber er kann noch mehr. Er soll 

Nerven beruhigen und sogar bei 

Schlaflosigkeit und Kopfschmerzen 

helfen. Das ätherische Öl 

des Majorans enthält chemische 

Bestandteile wie Terpineol und 

Linalool, die beruhigend wirken 

und bei der Reduzierung von 

Stress helfen können. Das Kraut 

mit den kleinen grünen Blättern 

ist reich an Antioxidantien wie 

Rosmarinöl oder Thymol, Inhaltsstoffe, 

die wir auch von anderen 

Lippenblütlern kennen. Er lässt 

Zutaten für 4 Personen: 

u 1 kleine Zucchino oder 

Kürbis 

u 300 g Erdäpfel 

u 1 Ei 

u 3 – 4 Esslöffel Grieß 

u Salz und Pfeffer 

u Majoran 

u 2 Knoblauchzehen 

u Öl zum Braten 

❱ Erdäpfel schälen, 

Zucchini und Erdäpfel 

grob reiben. 

Mit Grieß vermengen 

und mit 

Salz und Pfeffer 

würzen. 

❱ Frischen Majoran 

fein hacken, Knoblauch 

pressen und 

beides unter die Zucchini-Erdäpfelmasse mengen. 

❱ Wenig Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, mit 

einem Löffel kleine Häufchen in die Pfanne setzen und 

diese leicht flach drücken. 

❱ Laibchen beidseitig knusprig braten und mit Blattsalaten 

und Tomatensauce servieren oder zu geräuchertem 

Fisch reichen. 

sich daher gut mit anderen Kräutern 

wie Thymian, Rosmarin, 

Basilikum und Salbei kombinieren. 

Frisch oder 

getrocknet? 

Im Gegensatz zu Basilikum 

oder Estragon verliert Majoran 

getrocknet kaum an Aroma, er 

schmeckt sogar sehr intensiv, 

ähnlich wie getrockneter Thymian. 

In jedem Fall wird Majoran 

erst am Ende der Zubereitung in 

den Kochtopf gegeben, ansonsten 

würde er sehr schnell sein Aroma 

verlieren und nicht richtig zur 

Geltung kommen. Frische Blätter 

sind noch viel empfindlicher, sie 

sollten daher nicht mitgekocht 

werden, sondern nur mehr im 

Gericht ziehen und so die Speise 

würzen. 

Das Kraut schmeckt leicht pfeffrig, 

minzig und süß-würzig. Es 

passt zu kräftigen Fleischgerichten, 

Eintöpfen, Hülsenfrüchten 

und vor allem zu Kartoffeln. Von 

Bratkartoffeln über Erdäpfelsuppe 

bis hin zu eingebrannten Kartoffeln, 

Majoran liebt die erdige 

Knolle. Aber auch Gerichte mit 

Fleisch, Wurst und auch Leber 

peppt es auf. Gerade gebratene 

Leber mit Apfel und Majoran ist 

eine perfekte Kombination. 





Kooperationspartner von Hof&Markt


Obst&Gemüse 


Brombeeren, bitte reif genießen 

 


In den kleinen Früchten steckt 

eine Menge an Gesundheit. 

Reichlich Vitamin C sorgt für 

eine gute Immunabwehr, Ballaststoffe 

wie Pektine für einen 

gesunden Darm und Fruchtsäuren 

fördern die Verdauung. 

Aber sie sind nicht nur gesund, 

sie schmecken auch gut. Die 

schwarzen Früchte reifen ab 

Anfang August bis in den Herbst 

hinein. Wirklich reif sind die 

Früchte aber erst, wenn sie auf 

Druck leicht nachgeben, weich 

werden und sich leicht vom 

Strauch lösen. Sind sie noch fest, 

schmecken sie meist sehr sauer. 

Wirklich reife Früchte kann man 

daher nur im eigenen Garten, 

beim Direktvermarkter oder in 

einer Beerenplantage zum Selberpflücken 

ernten. 

Ein Hoch auf den 

dunklen Farbstoff 

Das große Plus der Brombeere ist 

die intensive Farbe und, dass sie 

mit der „Schale“ gegessen werden. 

Sekundäre Pflanzenstoffe 

sind in der Schale in hoher Konzentration 

zu finden und dunkle 

Beeren wie Brombeeren, Heidelbeeren 

oder Holunderbeeren 

sind besonders reich daran. Die 

dunklen Früchte sind somit ein 

heimisches Superfood mit zahlreichen 

gesundheitlichen Vorteilen. 

Brombeeren enthalten eine 

breite Palette von Antioxidantien, 

einschließlich Anthocyane, 

Flavonoide, Ellagsäure und Vitamin 

C und schützen so den Körper 

vor oxidativem Stress, indem 

sie freie Radikale neutralisieren, 

die Zellen schädigen können. 

Diese Zusammensetzung wirkt 

entzündungshemmend und positiv 

auf die Herzgesundheit. Wer 

regelmäßig Brombeeren genießt, 

kann so seine Gesundheit und 

sein Wohlbefinden fördern. Es 

ist wichtig, frische, reife Beeren 

zu wählen und kunterbunt in die 

Ernährung einzubauen, entweder 

als Topping für Müsli, im Salat, zu 

Käse oder im Joghurt. 

Dornenlose Sorten 

für Kultur 

Jeder kennt das undurchdringbare 

Dornengestrüpp von 

Brombeeren im Wald, die Ernte 

der kleinen Früchte ist mehr als 

mühsam. Gezüchtete Sorten 

haben meist viel größere Früchte, 

einen langen Erntezeitraum und 

sind vor allem dornenlos und 

somit bequem zu ernten. 

Thornless Everbearing: Wie 

der Name verrät, sind die Stängel 

dornenlos, die Sorte ist sehr 

ertragreich und liefert während 

der gesamten Saison mehrere 

Ernten, wobei die Früchte im 

Sommer und bis in den Oktober 

hinein reifen. Die mittelgroßen 

bis großen Beeren überzeugen 

mit einem süßsäuerlichen 

Geschmack. 

Chester: Die Früchte dieser 

Sorte gelten als edel, die Ruten 

sind natürlich auch dornenfrei. 

Die Beeren sind groß und bestechen 

durch Süße, Würze und 

einem Hauch von Säure. 

Chester-Brombeeren sind 

bekannt für ihre ausgezeichnete 

Lagerfähigkeit und eignen sich 

gut für den Transport. Die Sorte 

ist sehr robust und ertragreich, 

die Früchte reifen von August 

bis Anfang Oktober. 

Black Satin: Black Satin-Brombeeren 

überzeugen durch ihren 

etwas säuerlichen und herben 

Geschmack und sind glänzend, 

tief schwarz-violett gefärbt. Die 

Früchte der sehr robusten Sorte 

eignen sich bestens zum Verarbeiten 

zu Marmelade und Gelee, 

da sie sehr schmackhaft sind 

und sehr gut färben. Die Erntezeit 

ist lang, von Anfang August 

bis Mitte Oktober. 

Vom Strauch in die 

Küche 

Brombeeren sind nicht nur was 

für Naschkatzen, die gerne die 

Früchtchen zu Marmelade, Saft, 

Crumble oder anderen Desserts 

verarbeiten. Mit ihrer dunklen 

Farbe und ihrem süß-sauren 

Aroma passen sie sowohl zu 

süßen als auch herzhaften Speisen 

und sind natürlich ideal zum 

Einmachen. Ob als Topping, Beilage, 

Füllung oder Saucenbasis - 

Brombeeren sind in der Küche 

äußerst vielseitig einsetzbar. 

Ihre süße und saftige Textur 

passt gut zu würzigen oder herzhaften 

Zutaten wie Käse, Walnüssen 

oder gebratenem Huhn. 

Sie können grünen Salaten eine 

besonders erfrischende Note verleihen. 

Ein einfaches Dressing 

aus Balsamicoessig und Olivenöl 

rundet den Salat ab und hebt die 

Aromen hervor. So harmoniert 

die dunkle Frucht vor allem zu 

Salaten mit Ziegen- oder Schafkäse. 

Rezepte 

Brombeerschokokuchen 

Zutaten für 1 Backblech: 

u 500 – 600 g Brombeeren 

u 180 g Zucker 

u 80 g Butter 

u 300 g Mehl 

u 3 Eier 

u 4 – 5 gehäufte Esslöffel 

hochwertige Trinkschokolade 

u 1 Packung Vanillezucker 

u 1 Packung Backpulver 

u 1 Prise Salz 

u ~ 8 Esslöffel Milch 

❱ Butter, Zucker und Eier schaumig rühren, die restlichen 

Zutaten mit der Milch gut unterrühren. 

❱ Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen 

und mit Brombeeren belegen. 

❱ Kuchen bei 180 Grad Celsius etwa 30 Minuten backen. 

Zutaten für etwa 2 Liter: 

u 1 kg Brombeeren 

u 500 ml Weißweinessig 

u 500 g Zucker 

u 250 g flüssiger Honig 

Brombeersirup 

❱ Brombeeren mit Essig in eine 

metalIfreie Schüssel (außer 

Edelstahl) geben und mit 

einem Holzlöffel zerdrücken. 

Die Schüssel abdecken und 1 

Woche an einem kühlen Platz 

stehen lassen; die Beeren zwei 

oder drei Mal täglich umrühren 

und zusammenpressen. 

❱ Danach die Beeren und den 

Saft durch ein feinmaschiges 

Sieb in einen großen Topf geben. 

Die Beeren gut ausdrücken. 

❱ Zucker und Honig zugeben und bei milder Hitze unter 

Rühren auflösen. Die Temperatur erhöhen und die Flüssigkeit 

ungefähr 5 Minuten kochen. 

❱ Den Sirup in vorgewärmte, saubere Flaschen füllen und 

abkühlen lassen. Dann fest verschließen und kühl, dunkel 

und trocken aufbewahren. 

❱ Tipp: Ein Esslöffel Sirup auf eine Tasse heißes Wasser 

lindert Husten und Erkältungsbeschwerden, wärmt aber 

auch an kalten Tagen und ist ein ausgezeichneter Schlaftrunk.



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is etwa zum Jahr 1600 

war das Zaupelschaf das 

einzige Schaf in Mitteleuropa, 

und somit auch 

der einzige Lieferant für Wolle in 

diesen Breiten. 

Das Verschwinden des 

Zaupelschafs 

Als dann der Import der frühen 

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Fleischrassen begann, verlor 



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das Zaupelschaf an Bedeutung 

– denn abgesehen von seiner 

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hatte es keine Besonderheiten 

an sich. Ebenso maßgeblich am 

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Foto: pixabay 

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Sorgfältige Verkostung 

m Vorjahr durch di europaweite 

Corona-Epidemie im Am 16. März 2023 wurden die 

Herbst veranstaltet, steht sie letzten Pakete angeliefert. Die 

jetzt wieder im Frühlingsveranstaltungsplan. 

Auc hier zeigt schaft öffneten jedes einzelne. 

Damen und He ren der Bruder- 

sich zum ersten Mal eine langsam 

durch Europa schleichende dukte und Begleitschreiben, tru- 

Sorgfältig prüften sie die Pro- 

Seuche. Das Fleischersterben gen die Daten mit einer Codezahl 

macht auch den europäischen 

eine Datenbank im Computer 

Nachbarländernicht halt. Der ein. Mit dieser Codezahl wurde 

We tbewerb ha in den letzten jede Blutwurst auf einem Teller 

geke nzeichnet. Danach 

Jahren vor Corona noch i eine leichte Teilnehmersteige-kamerung. In diesem Jahr gab es einen wo sie nach Regionen und Län- 

diese den Kühlraum, 

merklich starken Rückgang dern geordnet auf Transportwagen 

standen. Im Anschlus 

internationalen Fleischerbe- 

an das gemeinsame Mi tages- 

teilnehmendenationalen und 

triebe. Es wird augenscheinlich sen wurde mit der Vorauswahl 

noc härter und schwieriger für bego nen. Aus dem Kühlraum 

die kleinen gewerblichen Fleischerbetriebe. 

zu den Verkost-Tischen, die 

transportierte man die Produkte 

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… das ist hier die Frage. Von Katrin Schedler 

rtümlicherweise werden Sulz 

Kräutern in Wein eingelegt a lem in ländlichen Gegenden „Sultze oder Ga lert“ als Heilmi 

tel etwa bei Erkältungen im genießt, der versucht wohl weni- 

zu lesen. Wer heut eine Sulz 

und Pre swurst gerne miteinander 

verglichen, doch früher üblich, stand einst weni- 

verbreitet. Die heutigen Varian- 

Kochbuch der Eleonora Maria ger einer Erkältung entgegen zu 

wurden, hergeste lt wurden). Wie war die Sulz schon früh weit 

die beiden traditionsreichen ger der Feinschmecker-Gedanke ten haben mit der ursprünglichen Rosalia Fürstin von E genberg wirken – vielmehr ist der Genu s 

Speisen sind zwei eigenständige im Vordergrund, sondern es ging Sulz kau mehr was gemeinsam. 

Spezialitäten, die sich sowohl in viel mehr darum, Lebensmi tel Wie das Fleisch, welches in der 

der Zutatenliste als auch in der haltbar zu machen. So wurde Sulz eingelegt war, geschnitten 

wurde, war no dazumal 


anderem Schweine- und Kalbs- 

nicht wichtig. Es wurd einfach 


füßen sowie -köpfen genutzt, vom Kochen gelöst und grob 

um Fleischteile zu konservieren. geschni ten, anschließend mit 

Die Geschichte der Sulz fängt Entdeckt wurde die Sulz eher dem für die Brühe verwendeten 


aus dem 12. Jahrhundert Schlach teile abgekocht wurden mit der Brühe aufgefü lt. Die 

per Zufa l. Nachdem einzelne Gemüse in eine Form gefü lt und 

finden sich erste Anleitungen ließ man diese über Nacht auskühlen. 

Am nächsten Morgen sofort verzehrt oder am nächs- 

gestockte Sulz wurd entweder 


– so die damalige Bezeichnung fand man eine gelierte Ma se ten Tag. Im ältesten gedruckten 

für eine Sulz – und selbst den vor. Mit der Zeit fand man heraus, 

da s die unterschiedlichsten „Grazer Koch- und Arzney-Buch“ 

öste reichischen Kochbuch, dem 

Römern so l die Herste lung von 

Sulz beka nt gewesen sein (auch Varianten mit verschiedensten von 1686, ist von einer „Rumelwe 

n die Sulz nach römischen Fleisch- und auch Fischsorten Sultz“ die Rede, einem Fischgericht. 

Etwa später ist auch Rezepten aus Fischen, welche hergeste lt werden kö nen. Vor 

von 

Von Anfang an 



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ri lfreunde aufmerksame 

Fleisch- 

dick oder lang die Wurst sein darf 

lich anderer Faktoren – etwa wie 

liebhaber haben es oder mu s – gibt es teilweise ganz 

mit Sicherheit schon genaue Regeln. 

bemerkt: Wurst ist nicht gleich 

Wurst. De n die Varianten des 

beliebten Kla sikers unterscheiden 

sich nicht nur in ihren Die Thüringer Rostbratwurst 

Namen, sondern auch durch etwa mu s mindestens 15 Zentimeter 

lang sein und mindes- 

ihre Inhaltstoffe. Der größte 

Unterschied im Geschmack entsteht 

durch die verschiedenen der deutschen Region Thürintens 

zu 51 Prozent aus Zutaten 

Gewürze. Doch ebenso unterschiedliche 

Fleischsorten tragen gewöhnlicherweise aus Schweigen 

ko men. Die Wurst besteht 

zu einem anderem Au sehen und nefleisch. Was Frankfurter 

einem anderen Geschmack bei. Würstchen auszeichnet ist, da s 

Und was ist mit den Bezeichnungen? 

Den Namen beko mt die hergestelt werden dürfen und 

sie nur in Frankfurt am Main 

Wurst hauptsächlich durch die zu 1 0 Prozent aus Schweinefleisch 

gemacht sein mü sen. 

Region, aus der sie sta mt oder 

in der sie zum ersten Mal hergeste 

lt wurde. Und auc hinsicht- 

Frankfurter sehr ähnlich 

Das Wiener Würstel ist dem 

und 

Von Thüringen, Frankfurt 

und Bern(er) 




waren industriell gefertigte Textilien, 

als diese in Massen verfügbar 

wurden lohnte sich die Verarbeitung 

der Mischwolle des 

Waldschafes immer weniger. Im 

Bayrischen Wald, im Böhmerwald 

sowie im Mühl- und 

Waldviertel konnten sich 

wenige Restbestände halten, 

mit denen man in den späten 

1980er Jahren wieder Waldschafe 

zu züchten begann. 

Foto: Katrin Schedler 



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Von der Wurzel bis 

zur Blüte 

Rezept 

Fenchelgemüse 

 

Heute kennen wir den 

Gemüsefenchel vor allem 

als Knolle, aber er kann 

mit Putz und Stingl gegessen 

werden: die Knollen, die Stängel 

und feingliedrigen Blätter, die 

an Dill erinnern, die Blüten und 

Samen. Sogar die dicke Wurzel 

lässt sich in der Küche verwenden. 

Sie schmeckt ähnlich wie 

der Rest der Pflanze, hat aber wie 

viele andere Wurzeln, die länger 

im Boden sind, einen hölzernen 

Strang in der Mitte. In einigen 

Rezepten wird die Wurzel daher 

genutzt, um Suppen und Saucen 

ein besonderes Aroma zu verleihen. 

Aber bitte mit Stiel 

Wer Gemüsefenchel kauft, 

bekommt meist nur die geputzte 

Knolle, von den Stielen ist nicht 

viel dran, dabei macht der Stielanteil 

bei diesem Gemüse fast so 

viel aus wie die Knolle selbst. Die 

Stiele sind meist etwas faserig 

und innen hohl. Sie werden daher 

meist sehr fein geschnitten und 

etwas länger gedünstet, eignen 

sich für Pürees, Suppen und Füllungen. 

Beim Gemüsebauern des 

Vertrauens, der Fenchel im Sortiment 

hat, kann man gerne mal 

einen ganzen Fenchel bestellen, 

abholen und verkochen. 

Die Blüten und Pollen des Fenchels 

sind aufwändig zu ernten 

und daher relativ teuer, die Ausbeute 

ist sehr gering. Als „Gewürz 

der Engel“ bezeichnet, vereinen 

Fenchelpollen Aromatik und 

Süße. Das typisch lakritzartige 

Fenchelaroma steht nicht im Vordergrund, 

es entfaltet eher eine 

zitronige, liebliche Note, leicht 

pinienartig und etwas pfeffrig und 

anisartig. Fenchelpollen werden 

nicht mitgekocht, sondern über 

das fertige Gericht gestreut und 

harmonieren auch mit Desserts. 


Die Samen der Pflanze, die Fenchelkörner, 

sind ein aromatisches 

Gewürz, vor allem für Brot und 

Fisch, und Bestandteil vieler Tees. 

Als Tee getrunken, lindern sie 

Erkältungskrankheiten und Verdauungsprobleme. 

Aber Fenchelkörner 

werden, bis auf diese zwei 

Ausnahmen, selten zum Würzen 

verwendet, dabei sind sie geröstet 

echte Allrounder. Wenn einem 

Gericht das Besondere fehlt, dann 

kann man es oft mit ganz wenig 

Fenchelsamen aufpeppen. Auch 

der Tee, zum Essen getrunken, 

hebt die Süße vieler Zutaten hervor. 

Lebensmittel werden so als 

süßer empfunden als sie eigentlich 

sind. 

Mehr als nur eine Ernte 

Knollenfenchel bevorzugt leichte, 

lockere Böden, die jedoch nährstoffreich 

sein sollten. Am besten 

wird Gemüsefenchel im 

Juni gepflanzt und im September 

geerntet. Es dauert etwa 8 

Wochen, bis von der Pflanze 

ausgewachsene Gemüseknollen 

geerntet werden können. Die 

Pflanzen sollten sonnig stehen 

und regelmäßig gegossen werden. 

Steht der Fenchel zu trocken, so 

neigt er zum Schießen. Ebenso 

eignen sich nicht alle Sorten zu 

einem frühen Anbau im Mai. Wer 

Zutaten für 4 Personen als 

Beilage: 

u 2 Fenchelknollen 

u 1 Esslöffel Fenchelsamen 

u 1 Handvoll entkernte 

schwarze Oliven 

bereits im Frühjahr, nach den 

Eisheiligen, Knollenfenchel setzen 

möchte, sollte schossfestere 

Sorten wie Selma oder Zefa Fino 

bevorzugen. Gut ausgebildete, 

erntereife Knollen sollten nicht 

zu lange im Gartenbeet stehen. Sie 

neigen besonders in heißen Sommern 

dazu, zu schnell zu wachsen, 

sie beginnen zu schießen und verholzen 

rasch. Daher regelmäßig 

die Knollen ernten und verkochen. 

Wer die Wurzel des Fenchels bei 

der Ernte im Boden belässt und 

die Fenchelknolle nicht zu tief 

abschneidet, kann meist nochmals 

ernten. Die Wurzel treibt über den 

Sommer nochmals aus und bildet 

sehr kleine zarte Knollen. 

u Meersalz 

u Rosa Pfeffer 

u 1 Bio-Zitrone 

u Olivenöl zum Anbraten 

❱ Fenchel waschen und in Streifen 

oder Scheiben schneiden, die Fenchelsamen 

in etwas Olivenöl anrösten, 

Fenchel beifügen und bissfest garen. 

❱ Gegen Ende der Garzeit die entkernten 

Oliven beifügen und mit Salz, rosa 

Pfeffer sowie etwas Saft und Abrieb 

einer Bio-Zitrone abschmecken. 

❱ Fenchelgemüse am besten mit gedämpftem 

Fisch und etwas Olivenöl servieren. 

Das ideale Gemüse zu 

Fisch 

Erst seit ein paar Jahren wird der 

Gemüsefenchel auch in unseren 

Breiten geschätzt. Die mediterrane 

Gemüsepflanze mit ihrer Anisnote 

zählt aber immer noch nicht zum 

Lieblingsgemüse der Österreicher. 

Dabei kann die Knolle roh und 

gekocht verwendet werden und 

passt perfekt zu Fisch, Meeresfrüchten 

und anderen mediterranen 

Gemüsesorten wie Tomaten, 

Zucchini, Paprika und Oliven. Das 

grüne Kraut des Fenchels lässt sich 

wie andere Kräuter zum Würzen 

verwenden, sollte aber nur sparsam 

eingesetzt werden, da es sehr 

intensiv schmeckt. 



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Der Wiener Heurige S 15 

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on Mai bis Juli haben die 

Erdbeeren aus Österreich 

Hochsaison und jeder, 

der den Geschmack von frisch 

gepflückten Erdbeeren kennt, der 

weiss die regionalen Früchtchen 

zu schätzen. Die diesjährige Ernte 

dürfte dank der Wetterbedingungen 

besonders ertragreich werden. 

In den letzten Wochen sorgten die 

Regenfä le für eine gute Wasserverfügbarkeit, 

wodurch ein sehr 

hoher Anteil des Wasserbedarfes 

durch Regen abgedeckt werden 

konnte. Die kühle Witterung 

förderte eine gute Pflanzenversorgung, 

was gut für die Fruchtgröße 

und vor a lem das Aroma ist. 

Denn nur Schönheit a leine nutzt 

nichts, die Früchte müssen auch 

schmecken – und zwar aromatisch, 

süß und saftig. Für Erdbeerbauern 

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das: Neben Ertrag, Größe, Fruchtstabilität 

und Krankheitsresistenz 

etwa, so lte der Geschmack 

im Fokus stehen. A lerdings: In 

manchen Regionen hat der Frost 

vor a lem vliesverfrühte Bestände 

geschädigt. Durch die darauffolgende 

und lang andauernde Kälteperiode 

wurde der Saisonstart 

so in einigen Lagen nach hinten 

verschoben. Auch der Starkregen 

dürfte einigen Pflanzen 

zugesetzt haben. Die heimischen 


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Die kleinen 

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n der Region Murau-Kreischberg 

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sich der Olachgut – ein Ort, 

an dem Urlauber der Natur 

ganz nah sein können. „Bei uns 

am Olachgut wird Urlaub am 

Bauernhof zum besonderen 

Erlebnis für die ganze Familie“, 

so die Familie Feiel. Und da so l- 

ten die Steirer recht haben, denn 

der Familienbetrieb widmet sich 

nicht nur der Gästebeherbergung, 

sondern ist in erster Linie 

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ein Bauernhof, auf dem sich 

auch vom Aussterben bedrohte 

Tierrassen wie Kärntner Brillenschafe, 

Steirische Scheckenziegen 

oder Noriker wohlfühlen. 

Hier lässt sich der Bauernhof- 

A ltag hautnah und authentisch 

erleben und die Tiere spielen 

auch für die Gäste eine besondere 

Ro le. „Wir füh- 


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als Bauern hier. Die Hauptarbeit 

habe ich auf der Landwirtschaft 

und gleichzeitig möchte ich den 

Gästen zeigen, wie die Landwirtschaft 

funktioniert, sie teilhaben 

lassen am Ganzen“, erklärt 

Heimo Feiel, der immer montags 

eine Betriebsführung für interessierte 

Urlauber anbietet. 

Und auch sonst können sich 

die Gäste frei am Bauernhof 

bewegen und sich a les ansehen. 


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In und um Österreich lebt eine gefährdete Schafrasse – 

Waldschafe sind direkte Nachkommen des Zaupelschafs. 

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