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Hygiene
Seite 22, 8/2023
Fleisch Markt
Hygiene in der Fleischerei
Um Reinlichkeit zu sichern, braucht es einen Hygieneleitfaden sowie smarte Tipps.
Von Magdalena Mayr
Schon in den 50er Jahren
wurden HACCP-Systeme
in den USA im Rahmen
der Sicherung der Raumfahrt
durch die NASA umgesetzt. Es
musste garantiert werden, dass
Astronauten nicht durch Gefährdungen
aus Lebensmitteln zu
Schaden kommen. 30 Jahre später
wurde die Umsetzung von
HACCP-Systemen durch eine
Empfehlung durch die US National
Academy of Science auch in
andere Bereich der Ernährungsindustrie
umgesetzt. Seit 1992
wird das Prinzip Hazard Analysis
Critical Control Point im
Codex Alimentarius der FAO/
WHO für alle Lebensmittelhersteller
international gefordert.
Und seit Anfang der 90er gelten
die Vorgaben dieses Lebensmittelsicherheitsstandards
auch in
der EU über EG-Richtlinien.
Sieben Grundsätze
Im Codex Alimentarius und
in einer Leitlinie der EU zu
HACCP sind fünf vorbereitende
Schritte aufgeführt: HACCP-
Team, Produktbeschreibungen,
Verwendungszweck, Fließdiagramme,
Überprüfung der
Fließdiagramme. Der Aufbau
des HACCP Konzepts erfolgt
anschließend in diesen sieben
Schritten: 1. Gefahrenermittlung,
2. Bestimmen kritischer
Lenkungspunkte, 3. Festlegen
von Grenzwerten, 4. Überwachen
kritischer Kontrollpunkte,
5. Festlegen von Korrekturmaßnahmen,
6. Verifizierungsverfahren
und 7. Dokumente und
Aufzeichnungen. Diese gilt es für
den eigenen Betrieb zu ermitteln,
zudem können simple Tricks zu
einer einwandfreien Hygiene beitragen.
So etwa schaffen unterschiedliche
Farben von Schneidebrettern
Abhilfe.
Ein buntes System
Bunte Bretter sind keine ästhetische
Entscheidung, sie haben
einen praktischen Hintergrund,
um die Gesundheit zu schützen.
Frisches Obst und Gemüse darf
nicht auf Brettern zubereitet
werden, auf dem zuvor etwa ein
rohes Hendl geschnitten wurde
– eine Infektion mit Salmonellen
würde hier riskiert werden. Bei
Lebensmitteln, die später nicht
mehr gekocht, gebacken oder
gebraten werden, kann dies zu
Magen-Darm-Infektionen führen.
Und welche Farbe bedeutet
was? Gewöhnlicherweise geht
man so vor: Rot für rotes Fleisch
wie Rind, Schwein und Wild;
Gelb für Geflügel; Blau für Fisch;
Grün für gewaschenes Obst und
Gemüse; Weiß für Backwaren,
Milchprodukte und gekochte
Lebensmittel.
Reinigung der
Schneidebretter
Vor allem nach der Verarbeitung
von rohem Geflügel, Fisch oder
Fleisch sollte darauf geachtet
werden, die Schneidebretter
gründlich zu reinigen. Ansonsten
besteht nämlich die Gefahr,
dass Bakterien auf den Brettern
verbleiben und diese sich bei
erneuter Verwendung auf andere
Lebensmittel übertragen. Es ist
deshalb ratsam, Schneidebretter
für rohes Fleisch oder Fisch nach
dem Gebrauch möglichst in der
Spülmaschine oder gründlich mit
Spülmittel und unter fließendem
Wasser zu reinigen. So lässt sich
das Risiko der Übertragung von
Krankheitserregern minimieren.
Und welches Material empfiehlt
sich für die bunten Bretter?
Natürlich Kunststoff, insbesondere
für Fleisch und Fisch. Sie
zeichnen sich durch eine hohe
Strapazierfähigkeit und einfache
Reinigung aus. Zudem sind sie
sehr pflegeleicht, kostengünstig
und messerschonend.
Foto: Pixabay
Zeigt her eure Hände
Die Einhaltung der Hygienerichtlinien
ist für den
lebensmittelverarbeitenden
Betrieb von immenser Bedeutung.
Das Hygienekonzept von
ITEC-Frontmatec ermöglicht
eine praxisgerechte Kontrolle der
Handhygiene vor dem Betreten
der Produktionsräume.
Der Manotizer Typ 23704 ist
ein professioneller Spender zur
einfachen, ergonomischen und
berührungslosen Desinfektion
der Hände. Das Gerät, komplett
aus rostfreiem Edelstahl, hat
eine wirkungsvolle Membranpumpe,
die exakt die individuell
einstellbare Ausflussmenge des
Desinfektionsmittels steuert.
Ein 5-Liter Kanister ist integriert
und die Füllmenge ist an der
Frontseite der Anlage ersichtlich.
Der Manotizer findet überall im
Betrieb seinen Platz, er kann
aber auch mit einer Eingangstür
gekoppelt werden, sodass diese
erst nach seiner Benützung öffnet.
Der Duotizer Typ 23701 wurde
speziell für Durchgangsschleusen
entwickelt. Er desinfiziert
die beiden Hände separat und
hat den Desinfektionsmittelkanister
außen angebracht.
Den geschlossenen oder freien
Zugang zeigt er mit Leuchten
an. Eine andere Möglichkeit ist
die zusätzliche Ausstattung des
Gerätes mit einer Drehsperre,
die erst nach Desinfektion den
Durchgang frei gibt.
Foto: ITEC
Info
Johann Laska u. Söhne
Linz – Wien – Graz
Tel. +43 (0)732/77 32 11
info@laska.co.at
www.laska.co.at
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